Una coltura bimillenaria

1.
1.1
NOTE INTRODUTTIVE
GENERALITA’
Lo studio che viene qui presentato ha inteso affrontare l’intera
problematica della produzione, trasformazione e commercializzazione
dell’Oliva Ascolana Tenera del Piceno, definendo in prima battuta:
•
•
•
•
•
le azioni di riordino e rilancio della produzione a livello agricolo,
ordinate in un programma da realizzare in un congruo arco di
tempo;
le attività conoscitive necessarie a precisare i problemi
da
risolvere;
le risorse professionali e scientifiche da mobilitare, chiarendone i
ruoli ed i compiti;
l’ammontare del fabbisogno finanziario per la realizzazione
dell’intero programma;
i soggetti iniziatori e gestori del piano promozionale, in specie per
quanto riguarda l’attivazione dei finanziamenti dell’Unione Europea.
A proposito di quest’ultimo punto, infatti, il Regolamento (CE) n.
2826/2000 del Consiglio – relativo ad “azioni d’informazione e di
promozione dei prodotti agricoli sul mercato interno„ – ha prefigurato un
ruolo preciso per le associazioni professionali e/o interprofessionali di
settore.
L’Amministrazione Provinciale di Ascoli Piceno, prima della creazione
della nuova del Fermano, nell’intendimento di creare le condizioni più
favorevoli per un prodotto tanto importante (anche in termini
d’immagine) per il sistema territoriale di sua competenza, promosse un
“Progetto di valorizzazione produttiva e commerciale dell’Oliva Ascolana
del Piceno„ – da cui prende le mosse questa pubblicazione – al fine di:
•
•
cominciare a fare chiarezza, con obiettività e secondo criteri
scientifici, in tutti i passi dell’intera problematica,
suscitare l’interesse di altri soggetti (dalle organizzazioni di
categoria dei produttori e degli operatori della trasformazione alle
associazioni dei consumatori, all’Ordine degli Agronomi e così via) e
di organizzarli affinché dalle azioni comuni da avviare e portare a
compimento derivasse una corretta e qualificata valorizzazione del
prodotto.
Fin dall’avvio del progetto parve opportuno stimolare la partecipazione
delle categorie potenzialmente interessate.
La Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Ascoli
Piceno del tempo, nel suo ruolo di sostegno ad iniziative miranti alla
valorizzazione di prodotti tipici del territorio, ha fornito all’iniziativa
appoggio e collaborazione.
1.2
RISULTATI DA CONSEGUIRE
Il progetto aveva l’ambizione di produrre i seguenti risultati:
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
1.3
il completamento del quadro conoscitivo del settore, da una
parte organizzando l’informazione esistente, dall’altra
precisando le ricerche specialistiche da avviare, a parte, per
colmare le principali lacune (si tratta, per esempio, delle
indagini necessarie alla definizione di un catasto o
inventario delle piantagioni in atto),
il recupero di altre iniziative di promozione e riordino del
settore condotte in passato nel riferimento più complessivo
costituito dal progetto stesso,
l’individuazione del soggetto giuridico da proporre alla guida
delle politiche di valorizzazione dell’Oliva Ascolana Tenera del
Piceno,
il mantenimento di Ascoli quale sede decisionale e di governo
delle politiche suddette,
il coinvolgimento degli enti (Provincia, Camera di Commercio)
e delle associazioni del Teramano – e oggi anche di quelli del
Fermano, nel frattempo separato - omologhi di quelli originari
dell’Ascolano,
l’identificazione dei principali punti di malfunzionamento
presenti nella produzione, trasformazione,
commercializzazione dell’Oliva Ascolana,
la specificazione delle azioni promozionali da avviare (si
riteneva che la gran parte di queste avrebbero
successivamente richiesto un supplemento di attività
progettuali da avviare, se del caso a cura di soggetti ad hoc
preposti alle relative attuazioni),
la determinazione di massima delle risorse di finanziamento
necessarie allo svolgimento della strategia di rilancio,
conoscenza e promozione,
la ripartizione di dette risorse tra le diverse fonti di
finanziamento (da quella Europea a quelle statale e locali).
METODOLOGIA
L’analisi dell’attuale assetto produttivo dell’Oliva Ascolana del Piceno e
degli scenari futuri che ci si può proporre di costruire si è mossa dalla
valutazione da una parte del sistema dell’offerta, dall’altra del
sistema della domanda. Ciò doveva consentire l’individuazione di tutti
i punti critici che determinano e vincolano gli attuali livelli produttivi,
qualitativi e di commercializzazione.
Sul lato offerta, è risultato che gli aspetti da approfondire sono:
•
l’inquadramento generale dell’Oliva Ascolana ed i requisiti colturali
richiesti (tipo di terreno, esposizione, condizioni climatiche e
microclimatiche ideali, disponibilità d’acqua ecc.),
•
l’area di studio (partendo da quella connessa con il marchio DOP,
riportata nella fig. 1.1, in cui i Comuni interessati risultano ancora
aggregati nella Provincia di Ascoli Piceno antecedente la divisione),
•
lo stato di fatto in termini di piantagioni e di produzione in atto (si
tratta di organizzare l’informazione già disponibile in proposito e di
definire le linee – i tempi, i costi, le modalità – di un censimento
specifico),
•
la vocazione dei terreni nell’area di studio (in termini di pedologia,
di clima, di disponibilità idriche e così via, dunque di potenzialità
teoriche di produzione),
la struttura della “filiera” economico-produttiva (dalla pianta alla
collocazione sul mercato) e la natura delle criticità in essa
riscontrabili,
il “trascinamento” produttivo determinato dai prodotti derivati (in
particolare dall’oliva ripiena),
i termini di miglioramento del sistema di offerta e della qualità del
prodotto.
•
•
•
Sul lato domanda, è invece risultato che gli aspetti da indagare
riguardano:
•
•
•
•
i fattori che determinano il mercato del prodotto,
la possibile incidenza di una strategia di marketing articolata ed
innovativa,
l’attuale diffusione commerciale dell’Oliva Ascolana (e dei suoi
derivati),
i termini di miglioramento/riorientamento del sistema della
domanda.
Dal confronto tra i risultati dei due tipi di analisi e dall’individuazione
degli ambiti d’intervento sono derivate delle prime indicazioni relative
agli strumenti ed alle strategie di promozione, consentendo di
mettere meglio a fuoco la questione dell’assegnazione delle risorse.
Quando saranno completati i singoli studi di approfondimento, individuati
come indispensabili dalle attività che hanno condotto alla presente
pubblicazione, le indicazioni di cui sopra risulteranno ulteriormente
aggiustate e dettagliate e si potrà così passare alla vera e propria fase
operativa del rilancio.
A titolo esemplificativo, si tratterà di definire:
•
il riordino strutturale a livello agricolo della produzione,
•
•
•
•
•
•
1.4
il sistema degli incentivi (da predisporre in particolari fasi del
processo di ristrutturazione del settore),
la formazione professionale necessaria,
il mercato attuale e potenziale del prodotto e dei suoi derivati con
individuazione dei tipi di azione da condurre,
i livelli di domanda e di offerta da perseguire (non è detto, infatti,
che si tratti necessariamente di quelli massimi risultanti dal
complesso delle attività di analisi),
i “collegamenti„ con prodotti diversi originati in altri Stati membri
dell’Unione,
il monitoraggio delle attuazioni (e dei risultati via via conseguiti).
PROGETTARE PER SCHEDE
La metodologia proposta dal progetto e brevemente delineata in
precedenza può essere dunque schematizzata come nella fig. 1.2.
Alla conclusione dello studio che qui presentiamo sono state chiarite le
strategie da seguire e da implementare successivamente: al livello di
definizione al momento raggiunto, esse si sostanziano in una serie di
schede-progetto, una per ogni attività prevista.
Il modo di procedere seguito appare interessante e trasferibile in contesti
analoghi, in cui s’intenda fare leva sulla tipicità e sulla qualità del
prodotto per lanciarlo tramite una complessa operazione di
valorizzazione: la struttura in schede proveniente dall’analisi preliminare
consente, infatti, di avviare gli approfondimenti contemporaneamente su
più fronti, comprimendone fortemente le durate ed andando a
recuperare rapidamente le principali lacune conoscitive.
E’ ovvio, per altro, che modalità del genere presuppongono
successivamente un coordinamento generale particolarmente attento ed
efficiente.
Nel caso di specie il livello di definizione delle schede risulta da
sviluppare notevolmente nel prosieguo: sono però già chiariti gli ordini di
grandezza delle risorse di volta in volta da attivare.
Il complesso delle attività (quindi l’insieme delle schede) costituisce il
programma di valorizzazione – completo di tutti i presupposti conoscitivi
– da attuare, con finanziamenti da attingere a diverse fonti.
L’elenco completo delle azioni (e delle schede) di progetto risulta, nel suo
complesso, dal capitolo 3.
Le schede vere e proprie, invece, hanno costituito uno specifico allegato
del progetto che viene qui riportato in appendice ai livelli di definizione
raggiunti alla conclusione dell'analisi originaria.
2.
2.1
STATO DEL SETTORE
COSA E’ L’OLIVA ASCOLANA TENERA
Le olive da mensa costituiscono una produzione agricola di specifica
pertinenza mediterranea, anche se, ormai da più di un secolo, la loro
coltivazione va sviluppandosi nel nuovo mondo (California, Cile, Messico,
Perù ed Australia).
In taluni paesi dell’area mediterranea esse costituiscono ancora un
elemento nutrizionale importante.
Le olive da mensa non sono un generico prodotto alimentare per così
dire standard. Esse presentano a livello produttivo una vastissima
gamma di varietà e variazioni clonali e, come prodotto trasformato, gusti
e sapori svariati in funzione delle diverse tipologie di trattamento e
condizionamento subiti che ne sottolineano le caratteristiche chimicofisiche ed organolettiche proprie a ciascuna varietà.
In questo svariatissimo panorama di produzione la varietà “oliva
ascolana tenera„ si caratterizza per le sue intrinseche qualità di
consistenza e gusto particolari ed anche perché è una produzione che
viene da lontano, molto lontano nel tempo.
Un po’ di storia
La coltivazione dell’olivo nel territorio Piceno risale agli albori della sua
introduzione nella penisola italica da parte di Fenici e Greci. La selezione
della varietà da mensa – oggi conosciuta
come “oliva ascolana
tenera„ – è avvenuta nei secoli per opera dell’uomo e già sin dai tempi di
Roma antica essa era nota ed apprezzata.
Marziale in un epigramma satirico critica un tal Mancino per la
grossolanità dei suoi banchetti, in cui, tra le varie prelibatezze che
mancavano, sottolinea l’assenza di olive picene (…nec de picenis venit
oliva cadis…), mentre, in altri epigrammi, accenna ad una quasi
classificazione dell’oliva picena come stimolatore di appetito o aperitivo
(Lib. I epigr. 43, Lib. V epigr. 78).
Plinio, nella sua Storia Naturale (Lib.XV, IV), sottolineava che a tavola le
olive picene e sidicine erano sempre al primo posto. Lo stesso Plinio
riteneva che le olive eduli avessero proprietà terapeutiche contro i calcoli
renali e la carie dentaria.
Non sapremmo dire se la scienza moderna lo confermi.
Il territorio Piceno, nell’antichità, doveva essere disseminato da ricche
piantagioni di ulivi, stando a quanto asserisce un autore latino minore,
Silio Italico, nel poema epico “le Puniche„.
Si legge in esso che Annibale, avido di bottino, dall’Umbria si getta nei
“campi palladii„ del Piceno (formati da pingui oliveti).
Oggi la situazione è ben diversa: la superficie olivata in questo territorio
è limitata e non certo in espansione.
Vorremmo infine ricordare che papa Sisto V° introdusse l’oliva ascolana
nelle mense vaticane facendola venire dal Piceno, sua terra natia.
Questi brevi ma significativi riferimenti storici vogliono sottolineare che
l’oliva ascolana è una realtà produttiva che in pratica dispone già di un
labello di qualità e notorietà naturale proprio conferitogli dalla sua storia
millenaria e da un’affermata tradizione.
Caratteristiche peculiari della varietà ”oliva ascolana„
Posizione sistematica della cultivar
Famiglia:
oleaceae
Tribù:
olineae
Genere:
olea
Specie:
olea europea
Sottospecie:
olea sativa
Varietà:
olea fructu maximo (Milh)
La classifica varietale costituisce argomento di discussione a livello
specialistico. Riteniamo quella del Milh appropriata.
L’uso comune e la tradizione denominano la varietà semplicemente
“Ascolana„.
La pianta della “Ascolana„ è vigorosa e di notevole statura, raggiungendo
talvolta gli 8 metri di altezza. Essa presenta branche assurgenti, rami
fruttiferi lievemente penduli, chioma molto densa di foglie.
Le foglie: lanceolate a lamina elicoidale verde scuro nella pagina
superiore e biancastro in quella inferiore, mucronatura accentuata.
Infiorescenze: raccolte con numero medio di fiori 15-20 ciascuna.
Drupa: forma ad ellissoide di colore verde chiaro poco prima
dell’invaiatura, cioè all’epoca della maturazione industriale, con leggera
pellicola ricoperta di pruina biancastra, polpa biancastra non aderente al
nocciolo. Lenticelle appena visibili, peduncolo lungo e resistente. A
maturità la drupa presenta epidermide rosso-violacea e polpa rossovinosa; in questo stadio le lenticelle sono più evidenti. Il suo peso medio
si aggira sugli 8 grammi mentre quello del nocciolo meno di un grammo.
Nocciolo: circa 1/9 in peso della drupa, ellissoidale con solco in
corrispondenza della sutura delle due valve dell’endocarpo.
La produzione media delle piante adulte varia dai 20 ai 30 Kg di drupe
per pianta, ma non mancano esempi di produzioni che raggiungono
anche 80-100Kg.
Un aspetto particolare della varietà è l’autoincompatibilità che impone
nelle colture specializzate la presenza di altre varietà di olivo
impollinatici. Esperienze condotte mostrano che le varietà Leccino,
Frantoio, Sargano e Carboncella sono le più idonee.
La varietà presenta buona resistenza alle basse temperature ed al
Cycloconium oleaginum.
Poco soggetta a carie e rogna è invece sensibile alla tignola ed alla
mosca olearia.
Esistono due varianti varietali
“dura„.
la “semitenera„ o “gentile„ e la
La semitenera o gentile ha albero meno vigoroso della Tenera e con
chioma meno densa, le foglie sono più lunghe e più strette, le drupe
presentano una morfologia analoga alla Tenera ma con dimensioni
leggermente ridotte e un color verde della drupa più carico con polpa più
consistente.
Empiricamente si è potuto constatare che le cure colturali praticate
contribuiscono in maniera determinante a ridurre le differenze, anche
modeste, tra Tenera e Gentile.
2.2
GENERALITA’
La provincia di Ascoli Piceno, nel cui interno si situa il nucleo storico di
produzione della varietà, prima della divisione in due aveva una
estensione di 208.648 ettari, così ripartiti:
. Ha 53.975 montagna interna,
. Ha 72.215 collina interna,
. Ha 82.458 collina litoranea.
La sua configurazione originale era simile ad un quadrilatero delimitato a
Nord dal fiume Chienti, ad Ovest dalla catena montuosa dei Sibillini, a
Sud dal fiume Tronto e ad Est dal mare Adriatico.
La lunghezza della costa, circa 45 Km, che riceve i venti caldo-umidi
sciroccali dalla catena dei Sibillini e l’insieme della morfologia del
territorio condizionano il clima di tale territorio: la zona montuosa
appenninica presenta un clima pressoché alpino mentre la collinare sub
appenninica ha un clima più dolce, per l’influenza del mare Adriatico, con
temperature quasi uniformi ed infine la zona litoranea, ben limitata, gode
di un clima costantemente mite.
Le temperature medie annue oscillano dai 6-7 gradi centigradi invernali
ai 23-24 estivi e la pluviometria varia dai circa 1000 della zona montana
ai 600 millimetri annui della collina.
I terreni sono costituiti dai più vari tipi pedologici: dai miocenici calcareo
silicei, sciolti, si passa a terreni di medio impasto, profondi, ricchi di
sostanza organica, freschi, pliocenici, delle vallate o a quelli argillosi
tendenti al compatto o argilloso, calcarei.
In questo quadro eco-pedologico prospera la varietà di olivo “Ascolana
Tenera„ prediligendo limitati microclimi ove è costante la presenza del
Calcio, elemento notevolmente importante per questa coltura, e la
pluviometria media annua non scende al di sotto dei 900 mm. mentre le
temperature minime nei periodi più freddi non vanno oltre un grado
sotto lo zero.
Dal punto di vista della diffusione territoriale della coltura, è necessario
distinguere il nucleo di coltura originale – chiamiamolo pure “storico„ –
da quello più vasto attuale per così dire potenziale in ragione delle
condizioni eco-pedologiche e delle tecniche agronomiche raggiunte.
Il nucleo di diffusione originale è costituito da:
•
•
il territorio del comune di Ascoli Piceno, dalle pendici del colle S.
Marco fino alle colline sottostanti il monte Ascensione;
i territori limitrofi dei comuni di Venarotta, Appignano del
Tronto, Castel di Lama, Maltignano e Folignano.
In questo nucleo storico, la coltura della “Ascolana Tenera” costituisce in
sé ancora un fatto culturale oltre che economico, anche se, purtroppo, in
via di abbandono.
La coltura “superstite„ in termini di esemplari è di difficile valutazione.
Una stima con largo margine di approssimazione porta a circa 25.000
esemplari, comprendendo anche le sottovarietà “semitenera„ o
“gentile„ e “dura„.
Oggi, però, il territorio di coltivazione dell’Ascolana Tenera è molto più
ampio e include gran parte della originaria provincia picena (poi
suddivisa) litoranea e medio collinare, nonché alcune zone limitrofe della
provincia di Teramo in Abruzzo (cfr. figg. 2.1 e 2.2, ripetizione della fig.
1.1 con l’evidenziazione rispettivamente del nucleo ”storico” e del
distretto agro-industriale di San Benedetto del Tronto, con il quale si era
cercato d’avviare alcune azioni progettuali a scala “pilota„).
Segue l’elenco dei Comuni interessati (in grassetto sono indicati quelli
del nucleo tradizionale, storico, che costituiscono la cosiddetta zona
“classica„).
COMUNI DELLA PROVINCIA DI ASCOLI PICENO ANTEDIVISIONE
DAL FERMANO (FM)
Acquaviva Picena, Altidona (FM), Appignano del Tronto, Ascoli
Piceno, Belmonte Piceno (FM), Campofilone (FM), Carassai, Castel di
Lama, Castignano, Castorano, Colli del Tronto, Cossignano, Cupra
Marittima, Falerone (FM), Fermo (FM), Folignano, Francavilla d’Ete
(FM), Grottammare, Grottazzolina (FM), Lapedona (FM), Magliano di
Tenna (FM),Maltignano, Massa Fermana (FM), Massignano,
Monsampietro Morico (FM), Monsampolo del Tronto, Montalto delle
Marche, Montappone (FM), Monte Rinaldo (FM), Monte S. Pietrangeli
(FM), Monte Urano (FM), Monte Vidon Combatte (FM), Monte Vidon
Corrado (FM), Montedinove, Montefiore dell’Aso, Montegiberto (FM),
Montegiorgio (FM), Montegranaro (FM), Monteleone di Fermo (FM),
Montelparo (FM), Monteprandone, Monterubbiano (FM), Montottone
(FM), Moresco (FM), Offida, Ortezzano (FM), Pedaso (FM), Petritoli (FM),
Ponzano di Fermo (FM), Porto S. Giorgio (FM), Porto S. Elpidio (FM),
Rapagnano (FM), Ripatransone, Servigliano (FM), Spinetoli, San
Benedetto del Tronto, S. Elpidio a Mare (FM), S. Vittoria in Matenano
(FM), Torre S. Patrizio (FM), Venarotta.
COMUNI DELLA PROVINCIA DI TERAMO
Martinsicuro, Colonnella, Alba Adriatica, Corropoli, Controguerra,
Ancarano, Nereto, Torano Nuovo, S. Egidio alla Vibrata, Civitella del
Tronto, S. Omero, Tortoreto, Giulianova, Mosciano S. Angelo, Bellante,
Campli, Valle Castellana, Torricella Sicura, Rocca S. Maria, Teramo,
Castellalto, Canzano, Notaresco, Morro d’Oro, Roseto degli Abruzzi,
Cortino, Montorio al Vomano.
Il Piceno è una regione che si estende dalla provincia di Macerata a
Giulianova nella provincia di Teramo in Abruzzo, ma centro storico di
riferimento è il territorio di Ascoli Piceno.
E’ questo territorio ascolano l’epicentro della coltura dell’oliva ascolana
tenera.
L’olivicoltura nelle Marche si sviluppa su una superficie di circa 7000
ettari ed interessa 27.000 aziende di cui più del 40%, in termini sia di
superficie che di aziende, si situa nella provincia di Ascoli antedivisione.
In tale ultimo territorio la superficie agraria investita ad olivo, riferita a
coltura specializzata, è stimabile in circa 3000 ettari.
La caratteristica ancora molto marcata dell’olivicoltura picena è la coltura
promiscua, cioè associata ad altre colture essenzialmente erbacee e
parzialmente viticole, ereditata dal sistema di conduzione mezzadrie,
che, sino ad un recente passato, ha costituito il fulcro dell’agricoltura
marchigiana e di tutto il centro Italia.
Le superfici che sotto varie forme ospitano l’olivo sono in realtà
dell’ordine dei 14.000 ettari ed interessano nella provincia originaria
circa 11.000 aziende, distribuite in due zone distinte, la prima litoranea,
compresa tra il mare e le prime colline interne a circa 10-15 Km dalla
costa, l’altra, prettamente collinare, che si estende sin quasi
Da osservazioni condotte la coltura di oliva ascolana tenera si è molto
ridotta rispetto al passato ed oggi è ancor più caratterizzata da
frammentazione e promiscuità.
Si trovano piante di oliva ascolana tenera disseminate ovunque tra le
varietà di olive da olio.
2.3
LIVELLO CONOSCITIVO DELL’OFFERTA
2.3.1
Offerta del prodotto base
Fino agli inizi del secolo scorso, la produzione delle olive da mensa era
un fatto puramente Mediterraneo. La coltura è stata poi via via introdotta
in California, Perù, Cile, Argentina, Australia e Sudafrica.
Il Nordafrica, la Turchia, il Vicino Oriente e l’Europa Meridionale
costituiscono comunque l’area di maggiore produzione. I soli Paesi
dell’Unione Europea producono, secondo le annate, dal 40 al 52% del
totale mondiale (800-900.000 tonnellate).
L’Italia, con 80-85.000 t/anno, è il secondo produttore della UE, dopo la
Spagna (circa 230.000 t/anno).
Una classifica dei principali produttori mondiali delle olive da mensa (fig.
2.3) colloca al primo posto la Spagna (25%) e via via Turchia (12%),
USA (11%), Marocco (8%), Italia (8%), Grecia (7%) ecc.
La produzione potenziale residua attuale di oliva ascolana, di 3-5.000 t/
anno, costituisce dunque un’entità quantitativamente assai modesta ma
che riveste un’importanza ben maggiore sul piano qualitativo e può
costituire una risorsa notevole per il territorio interessato.
Produzione a livello agricolo di Oliva Ascolana
Le statistiche ufficiali rilevano nelle ultime annate agrarie (media
1995-1999) una superficie olivetata nella Regione Marche che si attesta
sui 7.000 ettari, con una produzione media di olive di 191.000 quintali
ed una resa media per ettaro di circa 27 quintali. La provincia ascolana
antedivisione con circa 2.900 ettari rappresenta il 41 % delle superfici,
che producono oltre il 55 % delle olive dell’intera regione (106.000 q.li),
con resa media per ettaro di quasi 37 q.li cioè di oltre il 30 % superiore
alla media regionale.
Fig. 2.3 – Percentuali di produzione olive da mensa
Per quanto riguarda la valutazione delle olive da mensa (per il Piceno si
tratta quasi totalmente di Ascolana Tenera e Gentile) le statistiche sono
però falsate dall’applicazione del premio PAC riservato sino al 1998 alle
sole olive oleificate, ragion per cui la valutazione di questo settore va
effettuata su base di stime.
Oggi in una recente, ma ancora molto parziale, inchiesta
conoscitiva a campione si sono rilevati nella ristretta area di
produzione del nucleo territoriale prossimo al capoluogo piceno
circa 8000 piante sparse e 66 ettari di coltura specializzata (circa
17.000 piante).
Rapportando il tutto a coltura specializzata, si può dire che in detta area
ristretta sono rimasti in coltura per la commercializzazione 90-100 ettari
con un potenziale produttivo di quasi 1000 tonnellate, qualora le
piantagioni venissero condotte in modo valido. Questa sommaria
inchiesta, si ribadisce, considera solo le zone di coltivazione del nucleo
territoriale circonvicino al capoluogo.
In realtà nella zona classica di produzione furono negli anni
messi a dimora oltre 100.000 esemplari di olivi innestati con la
varietà oliva ascolana tenera e, tranne rarissimi casi, non sono
mai stati espiantati né reinnestati con altre varietà. Tanto
dimostra che il reale potenziale produttivo della sola zona
“classica„ potrebbe oggi superare facilmente le 3.000 tonnellate,
sempre che le piantagioni siano condotte con efficienza.
* Una conoscenza reale ed obiettiva della produzione residuale e
del potenziale produttivo costituisce il primo problema da
risolvere nell’immediato.
L’offerta consiste in olive verdi raccolte in inizio autunno, secondo la
collocazione territoriale della coltura, prima dell’invaiatura.
La raccolta deve essere effettuata con cura (ancora manualmente) e le
olive condizionate in recipienti idonei affinché le drupe non subiscano
ammaccature e lesioni pregiudizievoli per una corretta conservazione del
prodotto dopo il trattamento di deamarizzazione. I prodotti offerti sono
di tre tipi:
•
•
•
oliva ascolana “ tenera„
oliva ascolana “semitenera„ o “gentile„
oliva ascolana “dura„
L’essenziale della produzione commercializzata è costituita dalla
“tenera„ e “semitenera„, la cui differenza è spesso minima, limitata alla
dimensione e ad una differente consistenza nella compattezza della
polpa (maggiore nella “gentile„). La “dura„ viene quasi esclusivamente
destinata all’autoconsumo dei produttori, anche se potrebbe trovare oggi
un valido utilizzo in alcuni tipi di trasformazione industriale.
La commercializzazione concerne un prodotto integro, immune da
ammaccature, pulito, senza foglie ed altri residui, classificato o
classificabile in funzione di un calibro – oggi diremmo “virtuale„ –, in
quanto per l’oliva non ancora trattata la classificazione si fa in realtà “ad
occhio„ da parte degli operatori. In effetti, il sottoporre in questa fase il
prodotto alla calibratura (cernita meccanica) potrebbe comportare
ammaccature pregiudizievoli.
La distinzione in funzione del calibro è comunque indispensabile non solo
per ragioni commerciali ma anche e soprattutto per il diverso
trattamento cui vengono sottoposte le olive in relazione allo spessore
della polpa.
Allo stato attuale l’incuria e l’abbandono in cui versa la coltura di
“oliva ascolana„ per mancanza di strutture organizzate a livello
di produzione e commercializzazione, ha ridotto l’offerta reale sul
mercato agro-industriale del prodotto a poco più di 50 tonnellate
cioè l’equivalente del 2,5 % di una domanda potenziale attuale, e
circa l’1,5% del totale potenziale produttivo rilevabile.
* La mancanza di organizzazione efficiente a livello di produzione
e commercializzazione del prodotto di base costituisce il secondo
problema da risolvere nell’immediato con misure adeguate per
favorire il rilancio produttivo a livello agricolo.
2.3.2 Prodotti trasformati
Olive in salamoia
L’oliva ascolana (tenera, semitenera, dura) ha come destinazione prima
la deamarizzazione che la rende edule e commercializzabile al grande
pubblico.
La deamarizzazione si basa su un procedimento tradizionale diremmo
specificamente classico.
La tradizionale procedura in uso sino all’inizio del secolo scorso era
basata sull’uso del ranno:
In tini di legno, a temperatura ambiente, si pone acqua di fonte in cui
viene immerso un sacco di iuta o canapa o cotone contenente un
miscuglio composto da quattro parti di cenere ed una parte di calce in
polvere. La concentrazione della soluzione viene misurata con
l’immersione in essa di un uovo di gallina fresco e di media grossezza, se
esso vi galleggia la soluzione viene considerata “al punto giusto„ (circa
5° Baumé).
Il sacco con cenere e calce è tolto e la soluzione è versata in altro tino
ove si erano preventivamente collocate le olive da trattare. Dopo circa 5
ore si procede al primo saggio consistente nel tagliare a mezzo alcune
drupe per verificare a che punto dello spessore il ranno ha “ingiallito” la
polpa (cioè gli alcali hanno saponificato gli acidi grassi e tannici
sciogliendoli nell’acqua). Quando la polpa si presenta “ingiallita„ per 2/3
del suo spessore le olive si tolgono dal ranno. Il tempo del trattamento
varia con lo spessore della polpa, con la temperatura ambiente e con la
natura della polpa stessa; operando a 18°C, i tempi di “concia” per le tre
sottovarietà possono essere i seguenti:
- Tenera
10 ore
- Semitenera
15 ore
- Dura
17 ore
In seguito le olive vengono sottoposte ad un lavaggio in acqua corrente
per poi essere condizionate in recipienti con acqua salata (40gr di NaCl
per litro d’acqua) per la conservazione.
Il prodotto ottenuto è di gradevole gusto tenuemente acidulo, molto
apprezzato ma di limitata conservazione.
Il metodo descritto è empirico e veniva usato nel passato.
L’industria moderna utilizza per la concia una soluzione di soda Solvay
(70% di purezza) alla concentrazione di 1,2-2% in acqua fredda. Il
bagno ha una durata di circa 8-10 ore.
La soluzione provvede a neutralizzare l’acidità, idrolizzare parte delle
sostanze proteiche e saponificare minime quantità di olio.
Dopo tale trattamento, le olive vengono sciacquate ripetutamente con
acqua pura per eliminare i residui di soda. Questi lavaggi non escludono
totalmente sostanze contenute nel seme, che possono dare luogo a
fermentazione acetica dannosa per la conservazione del prodotto.
L’industria, per ovviare a questo inconveniente, ricorre a salamoie di
conservazione con alti contenuti di cloruro di sodio (70-80 gr. di NaCl per
litro di acqua). Il condizionamento delle olive trattate avviene sia in
lattine metalliche sigillate, sia in recipienti di vetro ermeticamente chiusi,
sia in sacchetti di materia plastica per alimenti perfettamente sigillati, di
varie dimensioni e peso. La durata di conservazione non supera
normalmente i 12 mesi.
* La conservazione del prodotto in salamoia a basso contenuto di
NaCl costituisce un terzo problema della filiera da risolvere
attraverso una ricerca concertata.
Olive farcite
Una parte importante di olive in salamoia è destinata alla produzione di
“olive farcite all’ascolana„ mentre quelle fuori calibro sono usate per
preparazioni alimentari quali paste di oliva e sughi.
Le olive farcite all’ascolana sono il prodotto principe della tradizione
culinaria picena.
Questo prodotto, nato sulla base dell’Oliva Ascolana Tenera, ha ottenuto,
oggi anche a livello internazionale, una notorietà dovuta alla sua
particolare originalità.
L’oliva farcita o “ripiena„ ha il pregio di conservare dopo frittura quel
lieve sapore di amarognolo proprio dell’oliva ascolana di base.
Quindi la farcitura (impasto di un miscuglio di carni bovine e suine con
uova e formaggio grattugiato) deve essere non dominante e
quantitativamente moderata.
Intorno a questo prodotto si è sviluppata un’intensa attività artigianale
ed industriale che ha contribuito a diffondere l’oliva ripiena all’ascolana
su ampia scala nazionale ed internazionale.
Ma il prodotto di base non è più, per la quasi totalità dei prodotti oggi
commercializzati, l’oliva ascolana bensì olive verdi importate da altre
provenienze, quindi la caratteristica di fondo del particolare sapore
acidulo proprio della varietà ascolana è scomparsa dal prodotto finito.
Si verifica che un prodotto agricolo (oliva ascolana) che, per sue doti
proprie, ha dato fama e notorietà ad un suo prodotto trasformato (oliva
ripiena) non beneficia in nulla dello sviluppo commerciale che il prodotto
trasformato va assumendo.
Al momento la domanda di olive verdi per la farcitura sarebbe valutabile
superiore alle 2000 tonnellate, ma di olive della varietà Ascolana Tenera
se ne possono reperire, come precedentemente detto, solo 50-70 e con
molta buona volontà.
* La difesa della specificità e della qualità dell’ “oliva ascolana
tenera ripiena„ costituisce un quarto problema della filiera la cui
soluzione è già in fieri.
C’è infine da considerare che, in anni recenti, si è cominciato a
diffondere, specialmente lungo la fascia costiera, un nuovo tipo di oliva
farcita, con ripieno a base di pesce.
Di tale prodotto derivato sarà opportuno tenere in qualche misura conto,
nella pianificazione promozionale complessiva, sia per regolamentarne la
preparazione sia per cercare di comprendere in che modo esso potrà
essere utilizzato nella definizione d’una strategia d’insieme.
2.3.3
Riflessioni sullo stato della coltura
I dati sono eloquenti ed impongono una presa di coscienza da parte di
tutti, anche dei consumatori, perché l’oliva ascolana è patrimonio
inalienabile dell’agricoltura picena ma anche della sua tradizione
e cultura.
Si evincono da quanto sopra esposto i seguenti punti critici:
•
•
•
•
a livello agricolo la coltura sta perdendo la sua identità,
a livello agronomico vi è assenza quasi totale di ricerca per
definire metodi e criteri colturali aggiornati al progresso scientifico
e tecnico raggiunto nei vari campi che investono la produzione
agricola,
a livello genetico nulla si fa per stabilizzare e lussureggiare
alcune caratteristiche peculiari della cultivar e ricercare i cloni più
adatti alle varie realtà microclimatiche del suo habitat,
a livello di mercato nessuna concreta difesa viene operata per
salvaguardare, con norme precise, la specificità della varietà
distinguendola da altre importate di qualità e valore inferiore.
In pratica vi è moltissimo da fare, anzi tutto, affinché una
ricchezza che la natura e la storia hanno regalato al territorio
piceno non vada persa per mancanza di iniziative da parte di
quanti sono preposti alla sua gestione amministrativa e politica.
Riorganizzare la produzione olivicola da mensa significa:
•
creare gli strumenti conoscitivi (inventario, rilievi catastali)
delle coltivazioni esistenti,
dare vita ad una produzione vivaistica della varietà supportata
da ricerca genetica e tecnologica di coltura,
creare strumenti formativi del personale addetto,
stimolare la costituzione di organismi di collaborazione per
la gestione della produzione (cooperative, consorzi, società anche
di soli servizi),
•
•
•
•
stimolare la creazione di organismi di ricerca tecnologica di
supporto alla produzione ed all’industria di trasformazione dei
prodotti,
informare e sensibilizzare i consumatori con azioni concrete di
chiarimento sui distinguo qualitativi del prodotto “oliva ascolana
tenera„ rispetto a prodotti analoghi,
promuovere iniziative di stimolo per impianti e reimpianti di
superfici olivate da mensa con la varietà ascolana.
•
•
* E’ indispensabile che un programma operativo sia
preventivamente concordato con le varie organizzazioni
professionali agricole (Coldiretti, Confederazione Italiana
Agricoltori, UPA, Organizzazioni cooperative ecc.) attraverso
l’istituzione di un “Comitato consultivo permanente”.
Il capitolo 3 riassume le proposte delle varie azioni ritenute necessarie.
A chiusura del paragrafo, si prospettano, nella tabella 2.1 che segue,
alcuni dati essenziali su superfici destinate alla coltura (o per così dire
corrispondenti ad una coltura specializzata) e le quantità producibili.
Tab. 2.1 – Dati riassuntivi preliminari
Dalla fig. 2.4 si vede poi con chiarezza come le stime della produzione
rilanciabile siano di un ordine di grandezza più elevate dei livelli
potenziali attuali.
2.4
LIVELLO CONOSCITIVO DELLA DOMANDA
A livello mondiale, circa il 22% dell’offerta totale delle olive da mensa
(250.000 tonnellate all’anno) è oggetto di scambi internazionali, mentre
il restante 78% viene consumato nei mercati di produzione.
Nel mondo sono coltivati circa 750 milioni di ulivi di cui solo il 10%
destinati alla produzione di olive da tavola con un volume di circa 1
milione di tonnellate (stima COI).
Il quadro mondiale (maggiori paesi produttori) può essere riassunto
come nella tab. 2.2 (e nel grafico allegato in fig. 2.5), tenendo conto che
i dati non sempre collimano in quanto nei consumi sono incluse le
giacenze di riporto delle campagne precedenti.
Tab. 2.2 – Dati mondiali
I maggiori paesi esportatori sono la Spagna, la Grecia e il Marocco.
Il consumo delle olive da mensa a livello mondiale è in crescita.
L’Italia, pur non essendo autosufficiente dal punto di vista quantitativo,
esporta una certa percentuale della sua produzione verso Paesi terzi,
reimportando le varietà che più sono richieste sul proprio mercato, in
particolare dalla Spagna, dalla Grecia e dall’Africa del Nord.
Per quanto riguarda l’oliva Ascolana, la domanda di mercato d’interesse
va considerata sotto una particolare angolazione:
•
•
oliva verde in salamoia,
oliva ripiena all’ascolana.
Fig. 2.4 – Superfici e quantità producibili
2.5 – Dati mondiali
Oliva verde in salamoia
La domanda di questo prodotto, in realtà, non è quantificabile. Essa
s’inserisce nel quadro della domanda esistente per olive da consumo
diretto fresco, che in Italia è dell’ordine delle 80-85.000 tonnellate annue
a fronte di una produzione indigena più o meno analoga.
L’oliva Ascolana, con le sue pregevoli qualità storicamente riconosciute,
può sicuramente ritagliarsi una quota di questo mercato, oltre che
conquistare fasce di consumo del tutto nuove in Europa.
Allo stato attuale è dimostrato che tutta la produzione immessa sul
mercato viene utilizzata senza difficoltà. Se si vuole tentare una
quantificazione verosimile in base alla diffusione della coltura residua, si
può stimare la produzione a breve termine attivabile senza problemi di
collocazione sul mercato in 1.000 tonnellate.
La questione di fondo è, in definitiva, la conoscenza della reale
potenzialità dei mercati nazionali ed internazionali ed in particolare delle
interdipendenze concorrenziali tra vari prodotti analoghi in funzione della
loro specifica qualità.
Ciò è preliminare a qualunque strategia di mercato.
* Un primo problema sul lato domanda è dunque costituito dalla
conoscenza delle potenzialità di mercato del prodotto.
Si può ritenere, confortati da limitate ma significative esperienze
commerciali, che l’Oliva Ascolana possieda qualità intrinseche in grado di
proporla quale prodotto leader sui mercati europei.
Tale ruolo va assicurato mediante un sistema di controllo della qualità, a
livello sia agricolo sia agro-industriale, a garanzia del consumatore.
* Un secondo problema sul lato domanda è la realizzazione di un
Sistema Qualità.
Oliva ripiena all’ascolana
L’oliva ripiena all’ascolana, in realtà, costituisce il vero motore che
assicura un utilizzo esteso del prodotto agricolo di base e quindi è
elemento essenziale di connessione tra economia prettamente agricola e
altri settori economici di capitale importanza per il territorio (agroindustria, trasporti, distribuzione commerciale, agri-turismo ecc.).
* Per quanto concerne questo prodotto, sussistono i due
problemi già accennati per l’oliva verde in salamoia (conoscenza
delle effettive potenzialità di mercato e realizzazione di un
Sistema Qualità a garanzia del consumatore e del prodotto
stesso).
La domanda di olive ripiene all’ascolana, da un punto di vista extraregionale e di scambio con Paesi esteri, costituisce sostanzialmente una
novità, in quanto solo da pochi anni ha assunto significato economico e
risulta in piena crescita.
Quantificarla attendibilmente non è al momento possibile.
L’uso di Oliva Ascolana per la farcitura rappresenta attualmente una
quota quasi irrilevante del totale di olive di base utilizzate. Una stima
recente rileva in tale senso una quantità compresa tra i 300 ed i 400
quintali, quasi tutti utilizzati da piccoli laboratori artigiani dispersi nel
territorio.
I risultati di un’analisi conoscitiva condotta situano invece le possibilità di
destinazione alla farcitura di oliva all’ascolana in oltre 20.000 quintali.
Le Olive ripiene all’Ascolana comprendono commercialmente due tipi di
prodotto diversi:
1. Oliva ripiena all’Ascolana: è un prodotto derivante dalla
farcitura, con ricetta tradizionale standard, di olive verdi
deamarizzate di provenienze diverse. Essa costituisce la
maggior parte del prodotto commercializzato.
2. Oliva Ascolana ripiena all’Ascolana: è un prodotto derivante
dalla farcitura di olive verdi in salamoia della cultivar Ascolana, con
impasto ottenuto secondo una ricetta classica e tradizionale.
Essa conserva la caratteristica organolettica di un sapore
amarognolo, tipico dell’Oliva Ascolana, anche dopo frittura. Si
ribadisce che essa rappresenta una frazione assolutamente
minoritaria rispetto alla precedente.
Da questo quadro di riferimento risulta che solo poco più di 1/100 delle
olive al momento destinabili alla farcitura “all’Ascolana„ è costituito da
autentica Oliva Ascolana: ne deriva che esiste un ampio spazio per un
primo, concreto recupero produttivo della nostra cultivar.
*
Il futuro sviluppo dipenderà dalla capacità operativa dei
produttori e dalle iniziative promozionali che si sapranno
attivare: la definizione di marchi di qualità, sia DOP che IGP,
garantiti anche da appropriati Sistemi di Qualità, costituisce
l’elemento fondamentale per assicurare successo alle iniziative di
cui sopra.
Il problema sopra delineato implica che:
•
•
la strategia di marketing da mettere a punto sia articolata in due
parti, una attinente specificamente il prodotto DOP l’altra invece
relativa al prodotto IGP,
la gestione dell’Oliva Ascolana andrà affidata a due soggetti
giuridici distinti oppure ad un solo soggetto (per esempio un
Consorzio di produttori / trasformatori / consumatori) che però
preveda la distinzione al suo stesso interno.
Ne deriva che le attività progettuali attinenti il marketing del settore ed il
coordinamento dello stesso siano per così dire sdoppiate per DOP e IGP.
3.
AZIONI DEL PROGETTO
3.1 GENERALITA’
L’analisi del settore che è stata effettuata nel corso dello studio ha
messo in evidenza i reali punti critici che hanno determinato e
determinano lo stato di recesso della coltura dell’Oliva Ascolana.
La soluzione di detti punti critici necessita di azioni
immediate che
implicano un coordinamento a tutti i livelli – agricolo, tecnico, scientifico,
organizzativo – ove elemento determinante è una volontà politica
convinta di prendere decisioni che abbiano una valenza a lungo termine
ed un impatto certo a livello socio-economico per il territorio tutto.
Le prospettive di sviluppo, come si vedrà meglio nel prosieguo, risultano
infatti oltremodo interessanti.
Nelle conclusioni si cercherà di fornire elementi in grado di chiarire che la
scelta di un rilancio di questa produzione può rivelarsi quanto mai giusta
per le Marche ed anche per l’Abruzzo.
3.2 LE AZIONI NECESSARIE
Tra le premesse fondamentali della valorizzazione dell’Oliva Ascolana, la
prima era senz’altro la decisione, da assumere a livello politico, di
riconoscere a tale produzione un carattere di assoluta priorità nel quadro
del PSR che andava a scadere nel 2006, in particolare con ammissione ai
finanziamenti previsti dalla misura A, Asse Prioritario I, per nuovi
impianti, reimpianti ed ammodernamento. Qualcosa di analogo si può del
resto prospettare per il futuro.
In ogni caso, una serie di azioni, descritte sommariamente in termini di
schede specifiche, aveva già costituito uno dei più importanti risultati
dello studio: le schede infatti individuavano un complesso di azioni
progettuali da portare avanti e da completare prima ancora di poter
avviare concretamente un’organica azione di promozione e rilancio
complessivo della coltura.
In questa sede, ci limitiamo a richiamare le caratteristiche principali delle
schede in questione (e delle azioni da esse proposte), riportandole per
altro tra gli allegati in tutta la loro estensione e completezza originarie
(esse hanno, tra l’altro, individuato anche l’impegno di risorse necessario
alla realizzazione delle azioni ed i possibili canali di finanziamento).
Ciò premesso, i campi di approfondimento possono essere riassunti come
di seguito:
•
•
•
•
•
•
inventario delle piantagioni e dei suoli agricoli vocati (Scheda
n. 1): con riferimento al territorio di cui al marchio DOP, è
necessario raggiungere una conoscenza reale ed obiettiva del
potenziale produttivo attraverso un inventario esaustivo del numero
di piante della varietà esistenti, l’individuazione del tipo di
coltivazione, il rilevamento delle caratteristiche eco-pedologiche
d e l l e a r e e , l a r e a l i z z a z i o n e d i u n s i s t e m a i n f o r m a t i vo
georeferenziato, l’istituzione di monitoraggi per l’aggiornamento
conoscitivo che si avvalgano anche di tecniche avanzate quali il
telerilevamento da satellite;
soluzioni innovative di coltura, raccolta, trattamento ed
utilizzo del prodotto (Scheda n. 2): andrà sviluppata una ricerca
specificamente mirata all’individuazione di nuove metodiche e
tecnologie di coltivazione, raccolta e vaglio delle produzioni,
trattamenti del prodotto base e dei suoi derivati (considerando la
materia in termini sia DOP sia, ove necessario, IGP);
sistema di qualità e di autocontrollo alimentare del Consorzio
di Tutela dell’Oliva Ascolana o altro Ente da definire (Scheda n. 3):
va realizzato, a tutela del consumatore e di tutti gli operatori della
filiera produttiva, un sistema che garantisca la qualità del prodotto
fino alla collocazione sul mercato. Anche qui la materia presuppone
che si affronti il DOP e l’IGP.
valorizzazione delle risorse umane nell’ambito del Progetto
(Scheda n. 4): il problema della formazione, dell’aggiornamento e
della riqualificazione professionale, in tutte le sfaccettature
presenti, costituisce un presupposto fondamentale per la
valorizzazione del prodotto base e dei suoi derivati.
mercati di collocazione e produzioni olivicole concorrenti
(Scheda n. 5): è indispensabile conoscere i mercati di collocazione
attuali e la presenza in essi di produzioni concorrenziali, onde
definire conseguentemente delle efficaci strategie di marketing.
Nello stesso contesto di studio, è d’interesse individuare dei
prodotti agricoli (non necessariamente connessi con l’olivicoltura)
che, per la loro affermazione su mercati anche diversi da quelli di
attuale collocazione dell’Oliva Ascolana, possano svolgere una
funzione di “traino„ mediante la definizione di interventi
promozionali comuni. Tali prodotti dovrebbero a loro volta ricevere
dei vantaggi di natura sinergica.
piano per la valorizzazione dell’Oliva Ascolana (strategie di
marketing, Scheda n. 6): quest’azione appare quella focale
dell’intero piano di promozione dell’Oliva Ascolana. In essa
confluiscono un po’ tutte le attività precedenti, in particolare quelle
che migliorano l’immagine e la visibilità del prodotto base e dei suoi
derivati e quelle che consentono di superare i vincoli di disponibilità
del prodotto stesso.
•
creazione di un Consorzio di Tutela della DOP “Oliva
Ascolana del Piceno„ (Scheda n. 7): la realizzazione di una
struttura giuridica e gestionale del genere è richiesta dalla
normativa vigente in materia ed è comunque indispensabile per
garantire l’unicità della “cabina di regia„ del piano. Si pone qui la
questione del rapporto da instaurare e garantire in termini
funzionali e operativi tra DOP e IGP.
Nella fase d’avvio della pianificazione promozionale, si ribadisce, le
schede risultano tutte di tipo progettuale: l’analisi ha infatti evidenziato
la necessità delle azioni da esse indicate quali componenti essenziali
della valorizzazione dell’Oliva Ascolana e dei suoi derivati, giungendo per
ora soltanto fino ad una valutazione di massima della loro fattibilità e
consistenza.
A valle della schedatura, andranno dunque condotte le attività
progettuali vere e proprie che definiranno nel dettaglio operativo la
realizzazione concreta delle azioni, in termini di tempi richiesti,
modalità, risorse necessarie, canali di finanziamento
effettivamente attivabili.
Di tali elementi, comunque, una primissima serie di indicazioni è
presentata fin dall'inizio, poiché è evidente l’estrema importanza di
avere, a partire dall’avvio dell’intera operazione, un’idea degli ordini di
grandezza e delle tipologie delle componenti (economiche, tecnicoscientifiche, di durata temporale) costitutive di ogni singola azione e,
dunque, dell’intero piano di rilancio.
Intorno a questi temi andrà aggregato ed opportunamente incentivato,
tramite il coinvolgimento delle associazioni di settore, il consenso degli
operatori del mondo agricolo, delle imprese di trattamento e di
trasformazione, degli agenti di commercializzazione e dei servizi che
risultano coinvolti.
4.
CONCLUSIONI
La tabella 2.1 riassumeva la situazione in materia di disponibilità di olive
da mensa
e l’importanza relativa della modesta produzione di olive
Ascolane.
La si riporta di seguito per comodità di consultazione.
(Tab. 2.1, ripetuta – Dati riassuntivi preliminari)
I dati statistici relativi alla produzione di Oliva Ascolana e quelli relativi al
potenziale di mercato indicano che la produzione di questa specialità
trova un sicuro spazio di espansione per le ragioni più volte evocate e
che si possono riassumere con la capacità di traino della sua propria
qualità e specificità storicamente note.
Un’analisi delle potenzialità di ordine economico esprimibile da un
rilancio della sua produzione può senz’altro dare una visione chiara di
quanto sia necessario operare subito e con concretezza (vengono qui
lasciate le valutazioni originarie, in vecchie lire).
Tab. 4.1 – Potenzialità economiche del prodotto
La tabella precedente riprendeva una stima a prezzo unitario costante, in
lire, del valore dell’oliva Ascolana al tempo commercializzata a livello di
produzione agricola.
Limitandosi ad una rappresentazione delle quantità producibili e
commercializzabili nei vari scenari si perviene al grafico a barre di fig.
4.1, che schematizza bene la crescita esponenziale raggiungibile nel
tempo (sulla scorta delle stime di massima cui ha condotto l’analisi e di
un valore unitario costante): gli andamenti del valore totale e delle
variazioni percentuali di cui alla tabella 4.1 risultano del tutto analoghi
essendo tali grandezze proporzionali alle quantità.
Comunque, risulta che una politica di semplice recupero delle sole
potenzialità produttive ancora presenti darebbe luogo ad un incremento
della p.l.v. del 1.500%.
Una politica di concreto rilancio della coltura darebbe invece
luogo a breve-medio e poi a lungo termine ad incrementi pari
rispettivamente al 4.000% e al 16.000%!
Le cifre di cui sopra in pratica indicano un minimo del valore della
produzione lorda di oliva Ascolana vendibile comeprodotto di base non
trasformato né trattato.
C’è da considerare inoltre che una politica ben strutturata di rilancio del
prodotto comporterebbe sicuramente un migliore apprezzamento sul
mercato con conseguente aumento del prezzo unitario (che si potrebbe
valutare intorno al 10-15%).
La produzione di base, una volta immessa nel circuito di trattamento e
trasformazione, dà luogo a delle plusvalenze che comprendono sia la
remunerazione dei servizi messi in opera sia il valore aggiunto dovuto ad
una qualificazione adeguata sul mercato.
Fig. 4.1 – Produzioni commercializzabili
Una valutazione di quanto detto può riassumersi in una serie di stime di
larga massima di cui alla tabella seguente (con importo dei valori ancora
in Lire).
Tab. 4.2 – Valori riferiti alle quantità di oliva Ascolana
attualmente commercializzate
PAG.35
Una valutazione di quanto detto può riassumersi in una serie di stime di
larga massima di cui alla tabella seguente (con importo dei valori ancora
in Lire).
Tab. 4.2 – Valori riferiti alle quantità di oliva Ascolana
attualmente commercializzate
Quantità
(t/a)
Valore unitario alla vendita del prodotto finito
(£/Kg)
Valore totale
(000 £)
Oliva verde in salamoia totale
50
5.000
250.000
Assetto di mercato:
Oliva in salamoia consumata tal quale
20
5.000
100.000
Oliva verde destinata alla farcitura
30
16.000
480000
Uno schema della commercializzazione attuale, come risultante dalle
stime della tabella, dà luogo alla fig. 4.2 che rende visivamente in modo
efficace come il prodotto destinato alla farcitura (di un 50% superiore a
quello verde da consumarsi tal quale) dia luogo ad un valore che è pari a
quasi 5 volte quello dell’altro.
Al momento per quanto attiene l’assetto commerciale finale del settore,
c’è da aggiungere che le 30 t/a destinate alla farcitura danno in realtà
luogo ad un ulteriore surplus: infatti, essendo un prezzo presumibile
dell’oliva farcita (sempre in vecchie lire) pari a £/Kg 18.000 e potendosi
ricavare dalle 30 t. suddette di oliva verde in salamoia 75t. di oliva
farcita, si ricava che il valore di mercato di quest’ultimo prodotto sia di
quasi 1,4 miliardi di lire.
Da ciò si desume che l’indotto complessivo al momento della
ricerca (di 50 t/a) ammontava a 1,6 miliardi di lire (830-850.000
Euro).
Sulla base dell’approccio analitico esposto in precedenza, gli scenari
relativi agli indotti producibili sono i seguenti:
1. a breve termine (recuperando il potenziale produttivo in forza di
750 t/a):
Con 300 t. da destinare al consumo del prodotto in salamoia e le
restanti 450 da destinare alla farcitura, si otterrebbe una
produzione di farcite pari a 1.125 t. e dunque un totale di circa 22
miliardi di lire (1.150.000 Euro), pari a 16 volte l’indotto
attuale;
2. a medio termine (corrispondente al potenziale produttivo attuale
di 2.000 t/a nell'intera area DOP):
Fig. 4.2 - Assetto commercializzazione attuale dell’Oliva Ascolana
Con 800 t. da destinare al consumo del prodotto in salamoia e le
restanti 1.200 da destinare alla farcitura, si otterrebbe una
produzione di farcite pari a 3.000 t. e dunque un totale di circa
58 miliardi di lire (quasi 30 milioni di Euro), pari a 40 volte
l’indotto attuale;
3. a lungo termine (corrispondente ad un potenziale produttivo di
8.000 t/a):
Con 3.000 t. da destinare al consumo del prodotto in salamoia e le
restanti 5.000 da destinare alla farcitura, si otterrebbe una
produzione di farcite pari a 12.500 t. e dunque un totale di circa
240 miliardi di lire (cioè 124 milioni di Euro), pari ad oltre
160 volte l’indotto attuale.
Le cifre citate sono stime di larga approssimazione e vanno intese
soprattutto come tendenza.
Il significato vero di questa analisi teorica è quello di sottolineare in
termini concreti, anche se solo come ordini di grandezza, l’importanza
economica per il territorio di un rilancio della coltura.
Le azioni da intraprendere sono complesse.
Dopo aver acquisito una conoscenza esaustiva della realtà produttiva di
Oliva Ascolana, attraverso un inventario e la formazione di un “catasto
varietale„, la prima delle azioni deve vertere sul rilancio della
produzione a livello agricolo, che va inteso su due piani:
- motivazionale per ridare fiducia agli agricoltori attraverso:
•
•
una politica spinta di qualità (riconoscimento DOP, sistema di
controllo e garanzia ecc.),
divulgazione di analisi economiche che mettano in risalto gli
elementi positivi
raggiungibili attraverso una organizzazione
della produzione collegata ad un’agro-industria capace di utilizzare
il prodotto;
- economico:
•
•
incentivi per l’impianto, reimpianto e razionalizzazione di vecchi
impianti che coprano in un primo momento i costi di realizzazione e
mantenimento nei tre anni iniziali di avvio;
incentivi per incoraggiamento alla costituzione di unità operative
di servizi tecnici alle aziende olivicole (operazioni colturali,
trattamenti, raccolta e selezione) al fine di far fronte ai
problemi di razionale utilizzo del lavoro in un sistema di aziende
talvolta frammentato e singolarmente non in grado di operare in
maniera economicamente valida;
•
incentivi per favorire la costituzione di vivai produttori della
varietà, ricerca per il miglioramento e la stabilizzazione delle
caratteristiche proprie della varietà;
•
organizzazione della ricerca scientifica di settore che vada
dalla genetica varietale ai sistemi di trasformazione, conservazione
e condizionamento dei prodotti anche trasformati avvalendosi di
strutture esistenti in loco da valorizzare e rafforzare (ad esempio
l’Istituto Tecnico Agrario Statale di Ascoli Piceno);
creazione di un sistema organico di divulgazione dei dati
tecnici, scientifici, economici inerenti il settore sia a livello di
produzione agricola che di trasformazione industriale e di mercato
in modo “leggibile„ da parte di tutti gli operatori del settore;
creazione di un sistema di formazione permanente delle
maestranze addette alla produzione di oliva da mensa Ascolana
attivando un corso speciale presso il locale ITAS.
•
•
A latere è necessario promuovere strutture organizzate per
permettere un’integrazione verticale ed orizzontale della produzione
agricola di Oliva Ascolana con l’industria di trasformazione e i laboratori
artigianali che la utilizzano. A questo fine alcune strutture potrebbero
essere:
•
•
un Consorzio di Tutela della DOP Oliva Ascolana in fieri affiancato
da un laboratorio abilitato ai controlli a norma UNI EN ISO
9001-2000, che garantisca agli utilizzatori la qualità del prodotto;
una Borsa per l’Oliva Ascolana ove far convergere le contrattazioni
del prodotto agricolo e trasformato presso la locale Camera di
Commercio.
Le azioni, ovviamente, hanno un costo che deve essere commisurato ai
benefici che se ne traggono.
Prima di dare una valutazione, pur del tutto sommaria, in cifre è
necessario definire i benefici attesi.
Essi vanno inquadrati nella congiuntura economica e sociale attuale del
territorio, ove la nuova economia globalizzata determina accentuate
difficoltà soprattutto a livello agricolo ed in particolare settoriale. Infatti,
prodotti olivicoli di varie provenienze si sostituiscono sempre più all’Oliva
Ascolana nelle utilizzazioni industriali del prodotto (ad es. olive farcite),
determinando un diffuso abbandono della coltura con gravi danni socioeconomici ed ambientali.
Si è detto che l’Oliva Ascolana è di per sé una vera e propria DOP storica
ed ha promosso con il suo specifico nome un prodotto trasformato che si
chiama Oliva Ripiena rivelatosi valido motore per la conquista di settori
di mercato anche esteri.
I benefici attesi comprendono le finalità seguenti:
•
di salvaguardia dell’ambiente con la ricostituzione di aree
arborate a carattere paesaggistico e con le cure conseguenti
praticate.
•
Sociale, con il mantenimento di una attività agricola che permette
occupazione redditizia in agricoltura e nell’indotto derivante
dall’utilizzo del prodotto, quindi mantenimento di insediamenti
operativi e vivi in zone rurali.
Culturale, con il mantenimento e la salvaguardia di una coltura ed
una produzione che fanno parte del patrimonio tradizionale del
territorio.
Economico, base essenziale per dare concretezza ai benefici sopra
indicati (già accennato nella parte introduttiva del capitolo 4).
•
•
I costi necessari sono costituiti dalla sommatoria di quelli previsti nelle
singole schede delle Azioni del Progetto (capitolo 3) a livello di progetto
esecutivo e a livello di realizzazione:
1. Progetti esecutivi
278.000.000
(arrotondabili a 144.000 Euro)
2. Realizzazione delle azioni
3.700.000.000
(arrotondabili a 1.911.000 Euro)
tot
tot
Lire
Lire
Totale Lire
3.978.000.000
(in cifra tonda 4 miliardi di vecchie lire, oltre due milioni di Euro )
Cui vanno aggiunti i costi da finanziare per ammodernamento, impianti e
reimpianti:
1. Ammodernamento e reimpianti di circa
1000 ettari x Lire 6.000.000 = Lire 6.000.000.000
(circa 3.100.000 Euro)
2. Nuovi impianti di circa
1000 ettari x Lire 8.000.000 = Lire 8.000.000.000
(circa 4.150.000 Euro)
Totale Lire
14.000.000.000
(oltre 7,2
milioni di Euro)
COSTO GLOBALE del rilancio produttivo di Oliva Ascolana
LIRE
18.000.000.000 circa
( circa 9.300.000 Euro)
La realizzazione delle azioni proposte e degli investimenti per impianti e
reimpianti sono ripartibili su un periodo di almeno tre-cinque anni.
I benefici attesi monetizzabili si possono riassumere in un
obiettivo unico da raggiungere nel volgere di dieci anni: portare
la quantità di Oliva Ascolana prodotta a 60.000 q.li pari ad una
p.l.v. di Lire 12 miliardi (quasi 6,2 milioni di Euro) circa che poi,
nei venti anni, potrebbe raddoppiare.
A livello agricolo questa p.l.v. (a prescindere da nuove tecnologie che
possano intervenire) significa assicurare annualmente:
1. 50.000 giornate di lavoro di potatura (personale specializzato),
2. 50.000 giornate di lavoro per raccoglitori a mano (manodopera
comune),
3. 3.000 giornate di lavoro macchina con operatore (trattorista
specializzato) per cure colturali, trattamenti antiparassitari e
concimazioni,
4. 1.000 giornate di lavoro per personale tecnico specializzato per
sorveglianza e controllo coltivazioni.
A questa stima sommaria va aggiunto tutto l’indotto immediato che essa
p.l.v. determina quali trasporti, manipolazione e commercializzazione
fino all’utilizzatore industriale ed artigiano.
A livello di industria di trasformazione e di lavorazione artigianale tale
p.l.v. determina una plusvalenza dell’ordine del 100% del suo valore
agricolo per quanto concerne la semplice oliva in salamoia, (meno della
metà dell’oliva prodotta) e del 8-900% per quanto concerne quella
parte (oltre il 50%) utilizzata per l’oliva ripiena.
Una valutazione teorica darebbe come risultato che un
investimento di circa 18 miliardi riuscirebbe a creare nello
specifico settore di Oliva Ascolana da mensa, a partire dal decimo
anno e praticamente per almeno i 50 anni successivi ed oltre, una
p.l.v di almeno 10-15 miliardi di Lire (5,2-7,8 milioni di Euro, al
valore di mercato minimo al momento dello studio) e delle
plusvalenze con la sua utilizzazione che potrebbero superare, nel
lungo termine, come si è detto, i 200 miliardi di Lire (oltre 100
milioni di Euro).
Per quanto concerne i canali di finanziamento, essi, al momento della
redazione dello studio, si potevano riassumere come di seguito (al giorno
d'oggi con gli adattamenti ed aggiornamenti del caso):
◦
Azioni di rilancio a livello agricolo: da inquadrare in
quanto previsto dal Piano di Sviluppo Regionale delle Marche,
operativo fino all’anno 2006 e dunque
1. Asse prioritario I: misura A (investimenti nelle aziende),
misura B (insediamento giovani agricoltori), misura C
(formazione professionale), misura G (miglioramento
condizioni di trasformazione dei prodotti agricoli),
misura L (avviamento di servizi di sostituzione e
assistenza alla gestione delle aziende agricole), misura
M (commercializzazione di prodotti agricoli di qualità);
2. Asse prioritario II: misura F (misure agroambientali),
misura Q (gestione risorse idriche in agricoltura).
◦
◦
◦
Azioni di sviluppo e ricerca: sollecitare innanzi tutto gli
istituti bancari locali (ed in particolare la Fondazione Carisap)
con un programma specifico in materia e finanziamenti nel
quadro degli strumenti di settore dell’Unione Europea.
Azioni relative alla promozione e al marketing: si
prospetta l’utilizzazione del Regolamento 2826/2000 del
Consiglio, sempre sulla base di un piano specifico.
Cenni bibliografici
L'analisi condotta ha utilizzato fonti bibliografiche quali i lavori di:
A. Morettini - S. Armellini “Le varietà di olivo coltivato nella
provincia di Ascoli Piceno”,
Vivarelli “ Le olive da mensa”,
A. Bamonte “ L'oliva tenera Ascolana”,
Francolini “Le olive da tavola”,
Q. Giobbi “L'0livo 'Ascolana'”,
F. Lucidi “ L'Ascolana nel Piceno”,
S. Sestili e F. Marini “Inchiesta conoscitiva – Oliva Ascolana
tenera ripiena”,
G. Conta “Asculum (Tomo primo, Volume primo – Il territorio di
Asculum in età romana)”.

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