La Stampa - 2 aprile 2014

18 .Società
STAMPA
.LA
MERCOLEDÌ 2 APRILE 2014
GIORGIO NOTA/REPORTERS
L’ingresso del ristorante Del Cambio in piazza Carignano, a fianco dell’omonimo teatro e a di fronte al palazzo che fu sede del primo Parlamento italiano e oggi ospita il Museo del Risorgimento
DA CAFFÈ
il caso
A “MENSA”
DEL CONTE
ROCCO MOLITERNI
TORINO
BRUNO GAMBAROTTA
I
l divanetto di velluto dove Cavour veniva a mangiare la finanziera e l’uovo con il riso è rimasto lo
stesso, ma tutto il resto è
cambiato nello storico ristorante Del Cambio che il 14
aprile riapre i battenti a Torino, dopo un anno di chiusura.
La ristrutturazione è stata
lunga e complessa, ma adesso
il locale ha un look contemporaneo e internazionale che
con un pizzico di audacia affianca gli stucchi e gli specchi
del passato. «Sono stato subissato dagli esageruma nen
sabaudi, ma ho una moglie
newyorchese che mi ha sostenuto e ho deciso di creare un
luogo che prima non c’era»,
dice Michele De Negri, l’imprenditore 45enne che ha deciso di investire sulla rinascita
del Cambio. «Torino - aggiunge - aveva bisogno secondo me
di uno spazio di eccellenza,
ma che fosse anche accessibile e vivibile da tutti. Questo
abbiamo voluto realizzare».
E cosa intenda si capisce
girando con il naso all’insù
per le sale dove hanno messo
mano artisti come Michelangelo Pistoletto, Pablo Bronstein o Arturo Herrera. Quest’ultimo è intervenuto sulle
volte del Bar Cavour, il nuovo
spazio (ricorda un po’ luoghi
mitici come l’Hemingway Bar
Intervista
TORINO
M
atteo Baronetto, classe 1977, è cresciuto alla scuola di Gualtiero
Marchesi, dove ha conosciuto
Carlo Cracco e con l’allora non
ancora giudice di Masterchef
ha vissuto un’esperienza professionale che l’ha portato prima alle Clivie di Piobesi d’Alba
e poi a Milano al ristorante
Cracco, che vanta due stelle
Michelin. Da dicembre è alla
guida dello storico locale di
Piazza Carignano.
Matteo Baronetto, come
cambierà il Cambio?
«Innanzitutto il Cambio non
cambia mestiere, ma ha solo
voglia di rifarsi un po’ il trucco
come certe principesse che a
I
I patron Fabio Gallo e Daniele Sacco con lo chef Matteo Baronetto
Nelle sale hanno lavorato gli artisti Pistoletto, Bronstein, Herrera
Con Cavour e Pistoletto
la rinascita del Cambio
Il ristorante riapre il 14 a Torino con un look tra Ottocento e XXI secolo
15
mila
Tante sono
le bottiglie
della cantina,
che punta
su
champagne,
baroli
e Borgogna
del Ritz di Parigi) dove si può
andare anche solo a bere un
Daiquiri o un altro cocktail firmato dal barman Alessandro
Cavalli o per cenare fino alle ore
piccole. La cantina ha gli spazi
di prima, «ma adesso - spiega il
sommelier Fabio Gallo che ne
tiene le redini - ci sono oltre 15
mila bottiglie. Abbiamo rispettato la tradizione e puntiamo
soprattutto su champagne, baroli e Borgogna, anche se non
mancano etichette di tutto il
mondo e verticali di Supertuscan o di Chateau d’Yquem».
La cucina è fantascientifica e
forse solo chi ha avuto la «sfor- di Baronetto. Accanto al menu
tuna» di vedere com’era prima degustazione che viaggia tra i
della ristrutturazione, può ap- 120 e i 140 euro, sarà infatti posprezzarne fino in fondo il cam- sibile spenderne solo 35/40 per
biamento. «È stata la causa - un light lunch o 50/60 per quello
confessa lo chef
che viene definito
Matteo BaronetLA NOVITÀ un «déjeuner à la
to - del ritardo
D’arSi è aggiunto il bar forchette».
nella riapertutista sono anche i
ra. Ma credo ne per cocktail e spuntini piatti di ceramica
fino alle ore piccole di Sévres persovalesse la pena».
La vera novità
nalizzati da Izhar
è che il Cambio, da luogo per ce- Patkin. Come reagiranno i torine o pranzi impegnativi, si tra- nesi? Dal 14 aprile lo sapremo,
sforma in uno spazio dove anche certo ora la loro città può vantachi ha pochi soldi in tasca può re in pieno centro un eccellente
permettersi di gustare un piatto biglietto da visita.
Lo chef: “Ora sogno
che ci scoprano
anche i giovani”
un certo punto della loro vita
decidono di farsi conoscere anche fuori della loro città».
ne di temere?
«Direi proprio di no. Anzi troveranno anche piatti della tradizione che forse non conoscevaSu quale clientela punta?
«Senza dimenticare la sacralità no come il riso Cavour. Il conte
del posto e quindi
amava mangiare
la clientela che
GLI INTERNI al Cambio un uone ha fatto la sto- «Come una principessa vo con il riso e il
ria voglio conquipomodoro, io
che si è rifatta il trucco cuocio l’uovo a
stare sia i giovani
ma senza esagerare» bassa temperache magari prima erano intimotura, metto poriti da specchi e
L’ATMOSFERA modorini confit e
stucchi, sia gli
morbidezza
«Torino è una città alla
impiegati che
del riso bianco
cercano un luogo che si concede tempo aggiungo un tocanche per se stessa» co di croccante
per la pausa
pranzo veloce ma
con alcuni chicdi qualità».
chi di riso Venere».
Alcuni torinesi temono di non
trovare più al Cambio i piatti
della tradizione. Hanno ragio
Torino è la città dove è nato,
Milano quella dove si è affer
mato, come vede le due città?
35
euro
Questo
il prezzo
di un light
lunch,
che sale a
120/140
per il menu
degustazione
Il menu
Fantasiadisapori
tramareecollina
· Salmone coniglio e burro
nocciola
· Crema all’olio bruciata,
vaniglia e garusoli di mare
Milano Torino
(musetto di maiale in salsa
verde, lingua di vitello con
zafferano)
· Riso Cavour
(Uovo cotto a bassa tempe
ratura, con riso acquarello e
riso venere croccante)
· Scamone di vitello allo
spiedo
· Finanziera
· Spaghetti alle spezie
· Nuvola di mascarpone
alle spezie
Da Marchesi a Cracco
Matteo Baronetto è nato a
Giaveno (Torino): si è formato
con Gualtiero Marchesi e si è
affermato con Carlo Cracco
«Il mio ritorno a Torino mi ha
fatto scoprire una città che ha
nel Dna una cultura del contemporaneo. Milano ha altri
tempi di vita, Torino mi sembra
un luogo dove ci si può concedere il lusso di avere più tempo
per se stessi».
E a tavola come possono in
contrarsi?
«Ho creato un piatto che si
chiama Milano-Torino: sposo il
musetto di maiale meneghino
con la salsa verde torinese e la
lingua di vitello torinese con lo
zafferano meneghino». [R.MOL.]
l ristorante del Cambio nasce come caffè: «Una delle
sere del carnevale del 1710 o
1711 i camerieri del Cambio andavano alla sala del Trinchetto
(l’attuale Teatro Carignano)
dove, oltre a commedie, si davano spettacoli di varietà e si
facevano giostrare i cavalli».
Il Trinchetto era sorto sul
terreno del Trincotto Rosso,
uno sferisterio distrutto nel
1706 dove si giocava a pallapugno. I camerieri del Cambio
servivano agli spettatori orzate e cioccolata calda. Giacomo
Casanova nel suo primo soggiorno a Torino nel 1760 si faceva chiamare cavaliere di Seingalt; nella «Storia della mia vita», parlando del conte di Saint-Giles scrive: «L’avevo conosciuto al Caffè del Cambio».
Il più illustre cliente del
Cambio, divenuto nel frattempo ristorante, è Camillo Benso
conte di Cavour che godeva di
un tavolo riservato, collocato
in una posizione strategica, tale da consentirgli di scorgere
un segretario affacciato al balcone del Palazzo Carignano
per segnalare l’inizio della votazione in Parlamento. Sulla
parete affrescata, all’altezza di
quel tavolo, uno degli angioletti
indossa gli occhialini del conte.
Al Cambio qualcuno colloca l’invenzione della finanziera. I contadini sostando al dazio per entrare in città a vendere gli animali da cortile, lasciavano ai finanzieri le regalie, cioè le parti meno nobili,
animelle, creste di gallo, fegatini, dai quali il cuoco del ristorante riuscì a ricavare una ricetta sublime. Se fosse vera
sarebbe la giusta narrazione
per la cucina piemontese, in
grado di arrivare ai vertici
partendo da materie umili.
L’origine del nome? Goffredo Casalis scrive nel 1851 che la
piazza Carignano, dove si trova il Cambio, era detta la Piazza della borsa perché lì si davano appuntamento gli uomini
d’affari e i banchieri. Per cui il
Cambio sarebbe il cambio della moneta. Altra ipotesi, più
suggestiva, deriva il nome dal
cambio dei cavalli. La piazza
era il punto d’arrivo del postale
da Parigi e Aleksander Herzen, patriota russo esule in Europa, nel suo «Il passato e i
pensieri» descrive la sua trepidazione mentre attende sulla
piazza l’arrivo della moglie Natal’ja Aleksandrovna.
«Il destino cambia i cavalli»,
è un verso di Byron, perfetto
per augurare buona fortuna al
Cambio risorto.

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