Gli ingredienti sono fondamentali così come lo sono le fonti da cui trarre ispirazione, e voi siete le più importanti che io conosca. Queste ricette sono per le due stelle che brillano nel mio cuore. Gloria ed Aurora. Oliver Glowig Aurora VERDURE E FRUTTA cotto e crudo con pomodori brasati FEGATO GRASSO D’OCA al cioccolato con battuta di filetto di bufala e visciole all' Armagnac MINESTRA di arzilla e broccolo romano TRIGLIA E CALAMARI in tempura con verdure marinate e maionese allo zafferano VITELLO guancia alla liquirizia con finocchio e mela verde TORTA DI CAROTE con gelato all’olio extravergine d’oliva e infuso alle erbe e spezie 140 Gloria VERDURE E FRUTTA cotto e crudo con pomodori brasati SCAMPI crudi con bottarga di muggine, burrata e cuore di carciofo SPAGHETTI integrali con lumache, crema di prezzemolo e concentrato di pomodoro BRANZINO al vapore con ostriche e gelatina di mare al profumo di anice stellato PICCIONE con crema di cipollotti, scalogni e pancetta CACHI e sorbetto di melograno 160 Antipasti VERDURE E FRUTTA cotto e crudo con pomodori brasati 34 ALICI alla colatura con insalata di puntarelle e ricotta 36 SCAMPI crudi con bottarga di muggine, burrata e cuore di carciofo 44 CAVIALE carpaccio di cappesante allo zenzero, patate affumicate 52 FEGATO GRASSO D’OCA al cioccolato con battuta di filetto di bufala e visciole all' Armagnac 48 Primi Piatti MINESTRA di arzilla e broccolo romano 34 SPAGHETTI integrali con lumache, crema di prezzemolo e concentrato di pomodoro 36 ELICHE cacio e pepe con ricci di mare 38 RISOTTO al limone con crudo di pesce e crostacei 36 TORTELLI ripieni di coda alla vaccinara e spezie 34 Secondi di Pesce BRANZINO al vapore con ostriche e gelatina di mare al profumo di anice stellato 54 TRIGLIA E CALAMARI in tempura con verdure marinate e maionese allo zafferano 46 ASTICE con lenticchie nere e fave di cacao 54 Secondi di Carne VITELLO guancia alla liquirizia con finocchio e mela verde 50 PICCIONE con crema di cipollotti, scalogni e pancetta 52 CAPRIOLO con castagne e salsa di pepe bianco 52 POLLO RUSPANTE con spugnole e salsa di fegato grasso d’oca ai grani di senape 52 Dessert FORMAGGI italiani 26 CAFFE’ cioccolato e frutta della passione 24 CACHI e sorbetto di melograno 24 TORTA DI CAROTE con gelato all’olio extravergine d’oliva e infuso alle erbe e spezie 24 SFOGLIATELLA cremoso di semolino, ricotta e gelato al vino dolce 24 INVERNO bignè con gianduia e castagne, composta di zucca e tartufo nero 24
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