7 regole - Pomiroeu

Regola n.4 Equilibrio/Armonia
Giancarlo Morelli racconta attraverso il suo pensiero
‘il senso di armonia con se stessi e il mondo durante l’esperienza culinaria’
“Nel caso del panino…parlare di equilibrio ha a che vedere con la matematica e le proporzioni, ma
non solo nel senso delle dosi, ma anche dal punto di vista visivo” scrive Roberta Schira.
Ho voluto rendere plastico questo pensiero, tradurlo in visione concreta, raccontarlo attraverso
l’esperienza della degustazione.
Il mio panino è un equilibrio fra le varie parti ottenuto tramite l’armonia di elementi diversi e la
presenza dell’immancabile elemento ‘umido’ che io, con Roberta, ritengo conditio sine qua non per
coinvolgere il palato. E poi adoro il gesto del dito che pulisce lo sbaffo!
Ho scelto un pane croccante, dalla consistenza ‘fragrante’, farcito con una frittatina di erbazzone e
uova di quaglia, filetto di vitello all’olio extra vergine caninese, pomodoro confit alle erbe di collina
e ammorbidito con crema olandese in sifone al profumo di agrumi.
Ho voluto regalare un tocco ‘selvatico’ nuovo, ontologicamente mio e, reputo, profondamente
moderno nella sua eticità: le erbe di campo.
Ricetta panino <<L’armonia e L’equilibrio>>
Rosolare 10 fette di filetto di vitello dello spessore di cm 1,5. Raffreddarlo, metterlo sottovuoto con
50 gr di olio EVO e 100 gr di erbe aromatiche e cuocere a 60 gradi per 30 minuti.
Montare 5 rossi d'uovo con il succo d'arancio a bagno maria fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere il burro chiarificato a temperatura ambiente e finire con la panna. Mettere il composto
ottenuto in un sifone.
Pulire e scottare per 10 secondi 10 pomodori. Eliminare la pelle e i semi. Aggiungere un pizzico di
sale e limone e mettere in forno a candire a 60 gradi per 2 ore.
Fare una classica frittata con le erbe di campo. Mantenerla bavosa e copparla con un disco di 5 cm.
Tagliare il panino a metà, tostarlo, mettere il disco di frittata, il filetto di vitello e il pomodoro
candito. Finire con salsa olandese agli agrumi e servire.
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