lab. enogastronomia - Ipssar Alberghiero Molfetta

IL LABORATORIO DI ENOGASTRONOMIA TRADIZIONALE
La Puglia, grazie alla sua naturale collocazione geografica, è stata cuore, sin da epoche remotissime, di una
cultura unica e straordinaria, basata sullo sviluppo di intensi traffici con altri paesi del Mediterraneo, sulla
fusione di popoli e razze che nel tempo si sono susseguite sul territorio, ora ospiti, ora dominatrici, sul
radicamento delle marinerie e delle comunità di pescatori, sulle attività artigianali legate alle costruzioni di
imbarcazioni piccole e grandi.
L'Associazione MAGNA GRECIA MARE ed i suoi partner, tramite la riscoperta e la rivalutazione delle antiche
arti marinaresche e pratiche di mare, dei tradizionali costumi ed usi di vita delle nostre comunità
rivierasche, ormai da anni, contribuiscono alla preservazione del patrimonio che proviene da tali origini,
attivando iniziative di ricerca e cooperazione, archiviazione e formazione, legate al passato ed alle radici in
maniera fortissima ed indissolubile.
A tal fine è stato istituito il Centro Culturale Permanente sulle Antiche Tradizioni Marinaresche che, in
sinergia con l’Ecomuseo del Porto di Tricase, esprime, come istituzioni operative, la Scuola Municipale di
Vela Latina e di Antica Marineria, il Museo delle Imbarcazioni Tradizionali e dell’Arte Marinaresca, la
Bibliomediateca del Mare ed il Cantiere del Gusto del Porto Museo di Tricase.
OBIETTIVI del LABORATORIO:
Il laboratorio è volto alla riscoperta ed alla valorizzazione della tradizione culinaria marinara pugliese,
sempre integrata con l’entroterra e, da sempre, orientata al consumo di specie ittiche oggi poco richieste
dal mercato ma ricche di gusto e salute. L’obiettivo è di restituire legittima dignità a questo patrimonio e
contribuire a recuperare tradizioni e tipicità del nostro mare e della nostra terra, dando maggiore linfa al
settore enogastronomico pugliese, proprio partendo da coloro che saranno gli operatori del settore nel
prossimo futuro.
ARGOMENTI TRATTATI:
Il percorso gastronomico, messo a punto dagli esperti del Cantiere del Gusto e della Scuola Municipale di
Antica Marineria del Porto Museo di Tricase, aiuta a conoscere le più gustose ricette “del mare” e della
costa, nell'arte culinaria pugliese.
Saranno presentate le specie ittiche locali e fornite le basi per saperle scegliere secondo la loro stagionalità,
freschezza, provenienza, qualità e semplicità della sua trasformazione. Per ogni specie saranno illustrati i
relativi metodi di pesca, con particolare attenzione alla sostenibilità ambientale e all’impatto che gli stessi
possono avere sulla qualità e sulla freschezza.
Sarà insegnato a trasformare, secondo la tradizione più vera, i prodotti del mare, a scoprirne le interazioni
con la terra, a trattarli e conservarli, a gestire una dispensa come fosse la cambusa di una nave o la
“scansia” di una casa di pescatori.
Nello specifico, saranno trattati i seguenti argomenti:
-
Conoscenza e riconoscimento delle specie ittiche tradizionali
I sistemi tradizionali di conservazione e trasformazione
Riscoperta e riproposizione delle ricette della tradizione
Nuove interpretazioni delle ricette della tradizione
La cucina di bordo e la gestione della cambusa.
METODOLOGIA FORMATIVA:
“Sapere – Saper Fare – Saper Essere”
I laboratori sono suddivisi in fasi teoriche e pratiche, alternate per rendere la formazione stimolante e
attiva. I partecipanti saranno incentivati al sapere, alla conoscenza teorica, quale quadro di riferimento in
cui inserire il proprio operare; quindi al saper fare, alla pratica, all’applicazione delle conoscenze ed al saper
essere, inteso anche come trasversalità delle conoscenze e delle competenze.
DOCENTI:
L'organizzazione dei laboratori è ideata per fornire una guida costante da parte degli esperti gastronomi del
Cantiere del Gusto e degli istruttori della Scuola Municipale di Antica Marineria del Porto Museo di Tricase.
I gastronomi e gli istruttori hanno maturato competenza ed esperienza pluriennale nelle varie discipline
trattate, grazie ad un costante e attivo lavoro di ascolto e ricerca, soprattutto di saperi tramandati da
anziani pescatori e donne e uomini di mare.
ORGANIZZAZIONE DEL CORSO:
3 giorni di 4 ore ciascuno
LUOGO:
Il Laboratorio si svolgerà presso il Cantiere del Gusto del Porto Museo di Tricase.
Al termine del laboratorio verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

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