Lees ook het artikel dat vandaag, 29 januari

29 januari 2015, pag. 2
Commis Rogier Peeters (links) en chef-kok Jan Smink bereiden het bord met het skelet van de parelhoen.
FOTO BOB VAN DEURZEN
Climax van int
intens
kookavontuur
tens kooka
ookavontu
uur
WIEBEREN ELVERDINK
LYON Nooit eerder presteerde Ne-
derland zo goed op de Bocuse d’Or
als het team van chef-kok Jan
Smink. Zonder frons, maar mét
skelet.
Het is een omhelzing waar alles in
zit. Terwijl gouden glitterconfetti
neerdaalt op de Noorse winnaars
houden chef-kok Jan Smink en zijn
maat Lars Aukema elkaar even verderop in een intense omklemming.
Het flitst allemaal voorbij. Hoe ze
twee jaar geleden in Vianen Nederlands kampioen werden, het begin
van hun avontuur. Hoe ze daarna alles opofferden om hier, bij de Bocuse
d’Or in Lyon, te pieken. Hoe ze een
twee-eenheid werden, maar ook: de
dreun van anderhalve week geleden,
toen Aukema als rechterhand van
Smink plots met een vingerkwetsuur moest afhaken in de keuken.
De twee kijken omhoog naar een
megascherm boven het podium en
het staat er echt: Pays-Bas, negende.
De beste Nederlandse prestatie ooit
op een wereldkampioenschap wedstrijdkoken.
Het is de climax van een slopende
dag in de keuken. ,,Als je bedenkt wat
wij hebben meegemaakt’’, puft Wol-
vegaster Smink, ,,dan moet je hier
superblij mee zijn’’.
Even na half tien in de ochtend begint het Nederlandse team, met Rotterdammer commis Rogier Peeters
als Aukema’s vervanger, aan een
ruim vijfenhalf uur durende exercitie, voor een menigte van 1800 supporters en honderden journalisten.
Op het menu staan onder meer
een rouleau van parelhoenfilet met
krokante parelhoenhuid en jus met
anijs. Verder beekforel met een
knapperige huid, vergezeld door
Hollandse garnalen, gezouten citroen, avocado en bouillon van tomaat en limoenolie.
Complexe gerechten, die veel vergen van het planningsvermogen van
de koks, maar nimmer slaat de wanorde toe in de Nederlandse keuken,
constateert Anne Jonkers, Sminks
verloofde.
In een feloranje schort volgt ze de
verrichtingen van haar aanstaande
echtgenoot vol spanning vanaf de
eerste rij. Zonder oogcontact: de
chef-kok is daarvoor te geconcentreerd. ,,At hy gespannen is, hat Jan
in frons. Mar dy sjoch ik no net. Dat
is goed.’’
Dat deelnemers zich überhaupt
kunnen afsluiten van het rumoer
om hen heen, mag een wonder he-
ten. De Bocuse d’Or in beurshal Eurexpo is een spektakel.
Elke keer als een team zijn vleesof visgerecht presenteert, gaat dit
gepaard met bombastische muziek
uit gladiatorenfilms en lichteffecten,
waarna types in smetteloze koksbuizen en met uitgestreken gezichten
de culinaire kunststukjes aan een
uitzinnig publiek tonen. De vleesschotel van Smink en de zijnen is
een eyecatcher van formaat. Centraal op de schaal prijkt het skelet
van een parelhoen. Naar een idee
van de chef-kok prepareerde Natuurmuseum Fryslân het beestje voor
deze gelegenheid.

Download Report