De Leuf in Ubachsberg 25 jaaraan de top van GastronomischNederland Asetra Seafarm Kaviaar, Jakobsvruchten, Bloemkool, Yuzu Perle Impérial Kaviaar, Langoustine, Butternut, Cashewnoten, Citrus, Kerrie Iraanse Beluga Kaviaar, Tarbot, rundermerg, Knolselderij, Gefermenteerde Knoflook www.livar.nl www.deleuf.nl Geen concessies aan kwaliteit Jong van geest blijven Vijfentwintig jaar geleden stortte Paul van de Bunt zich in een avontuur waar hij geen benul van had. Met zijn nogal, en nog steeds, grote mond en sterk Noord-Nederlands accent trok hij naar toendertijd het gastronomisch mekka van Nederland. Van de toen tien sterrenrestaurants, is hij nagenoeg als enige overgebleven en meer dan ooit vooruitstrevend en fanatiek gepassioneerd. Na 8 jaar al beloonde Michelin hem met de eerste ster en tien jaar later de tweede. GaultMillau onderscheidde de Leuf met 18/20 punten en vrouw Sandra werd in 2009 door GaultMillau tot “Gastvrouw van het jaar” gekozen. Paul volgde als “Chef van het Jaar 2013”. In datzelfde jaar behaalde Paul ook zijn titel “Meesterkok”, de allerhoogste graad in vakbekwaamheid in het ambacht. Vernieuwen maar herkenbaar blijven Gillardeau oester, Komkommer, Vlierbloesem, Bergamot Asetra Seafarm Kavaar, Gerookte zalm, Pastinaak, Tom Yum, Jakobsvruchten, Livar, Gomasio, Sesamyoghurt Dashi, Champignons Jonagold, witte Chocolade, Rozemarijn, Verse geitenkaas, Zonnebloempitten Livarontbijt “Als Limburgse chef wil ik zoveel mogelijk met producten uit de omgeving brengen. Let wel: zeker niet alleen maar! Een van die producten waar ik graag mee werk is het Limburgse kloostervarken van Livar. We gebruiken het vooral voor ons ontbijt. Maar ook gastronomisch is het een perfect stukje vlees. En haal het nu eens uit de sfeer van spareribs en erwtensoep. Het is echt super mooi vlees. Het blijft enorm sappig en heeft een mooie vetlaag en dooradering wat voor die mooie smaak zorgt. Ik laat in deze twee gerechtjes zien dat Livar varken ook op tweesterrenniveau heel bruikbaar is en, mits met vakmanschap bereid, heel creatief kan zijn.” Sandra bedankt voor je goede zorgen, Paul bedankt dat we erbij mochten zijn en Robin bedankt dat je de fakkel ooit zal overnemen. Perle Impérial Kaviaar, Crème Fraîche, Venkel, Groene Amandel 15 14 De Leuf staat niet stil! Een nieuw interieur met andere kleuren, nieuwe materialen, een ander licht en geluidsplan en nieuwe meubels. “Het is heel belangrijk in ons vak dat je vooruit gaat. Je moet de gasten steeds weer verblijden met iets anders. Wij vinden dat je bij ons van het moment dat je binnenkomt totdat je weer weggaat je echt gast moet voelen. Wij blijven ook trouw aan onze luxe keuken. Dat willen onze gasten ook van ons. Topgastronomie is niet goedkoop, dat weten ze en daarom moet je de perfectie nastreven. Onze zoon Robin is zich in befaamde toprestaurants van Europa aan het vervolmaken in het keukenvak. Dat is voor ons ook een reden om door te gaan. Zowel onze toekomst als die van hem maar ook die van het restaurant is zo gewaarborgd.” Mini Pizza met Geitenkaas, Ui, Basilicum, Pijnboompitten Tijdens de lunch lieten Paul, Sandra en Robin samen met Bob Bron van Moët Hennessy en Ashkan Mossafaian van House of Caviar uit het zeer selecte gezelschap van slechts zestien personen genieten van hun topkeuken, wijnen, kaviaar en natuurlijk een perfecte bediening. Een van de hoogtepunten was, als niet alles tenminste al een hoogtepunt was, de Krug Vintage 1988, het geboortejaar van De Leuf opgediept uit de kelders van Krug. Deze werd geserveerd bij een prachtig stuk tarbot met de eerste gekweekte Beluga kaviaar. “Wij blijven doen wat waar we goed in zijn: topgastronomie brengen in een luxe omgeving met de beste service. Dat is wat onze gasten van ons verlangen.” de leuf ribstuk Snijd het ribstuk in op de vetkant en bak krokant. Zet per kg 25 minuten op 120°C in de oven (tot kerntemperatuur 50°C). Laat het vlees rusten. aardpeer Stoof de aardpeer in kippenbouillon, melk, room en een snufje zout gaar. Steek een deel uit en kook de rest tot puree. Frituur de schillen voor de garnering. artisjok Maak de artisjok schoon, bak aan en blus met witte wijn, rozemarijn, tijm en knoflook. Kook gaar en snijd een deel in stukjes. Kook de rest gaar en pureer. jus Leg de knolselderij 10 uur op de bbq tot hij helemaal klein is (temperatuur rond de 60°C). Haal de knol door de sapcentrifuge en bind het sap met xanthana. Livar Ribstuk met Aardpeer, Artisjok, jus van Knolselderij van de BBQ 17 16 Livar Buikspek met Pastinaak, vloeibare Bloedworst, Livar Rookworst en Appel Livar buikspek Gaar het Livar buikspek 28 uur op 63° in de roner zonder extra smaakstoffen. Laat afkoelen. Maak een lak van 1dl appelstroop, 3 dl jus de veau, 25 g roomboter, snuf zout. Bak het spek aan en warm op in de oven. Bestrijk regelmatig met de lak. pastinaakcrème Kook de pastinaak in room en kippenbouillon gaar, pureer en breng op smaak. appel Vacumeer Jonagold appels met een siroop van rozemarijn en suiker (zware siroop met veel rozemarijn). Dit haalt de smaak van de appel omhoog zonder de rozemarijn echt te proeven. Gaar ze 20 minuten op 85°C. appelgel Breng de gegaarde appels met het vocht aan de kook met 0,6 g agar per dl. Laat afkoelen en draai tot gel. bloedworst 3 dl varkensbloed, 2 dl slagroom, laurier, kruidnagel, foelie, zout. Draai in de thermoblender op 70°C tot een mooie dikke crème.
© Copyright 2024 ExpyDoc
