Aangeboden door VLAM Vis Van de maand Schelvis met mosselen en crème van sla ingrediËnTen (4 PerS.) • • • • • • • • • • • • 500 gram schelvisfilet grof zeezout 1 kropsla 70 gram druivenpitolie 1 eiwit 1 el sushi-azijn 500 gram Belgische mosselen currypoeder koriander groene selder 6 radijsjes zoetzure marinade (100 ml azijn, 50 gram suiker, 150 ml water) • ijssla © Heikki Bereiding: NorthSeaChef uit om te koken met de vis van de maand. Filip: 'Schelvis is ideaal om koud te roken en vervolgens rauw te verwerken.' ! Chef Filip Claeys van De Jonkman in Brugge (2 Michelinsterren en 18/20 in de GaultMillau) komt uit een vissersfamilie en is erg verbonden met de Noordzee. Hij is het boegbeeld van de NorthSeaChefs, een culinair collectief dat mensen aanzet om te kiezen voor lokale Noordzeevis. Elke maand nodigt Filip een collega- TE GAST Michaël Vrijmoed (°1980) verwierf net zijn 1ste Michelinster voor zijn restaurant Vrijmoed in Gent. Voordien was hij 8 jaar lang Peter Goossens’ rechterhand als souschef bij Hof van Cleve. Zijn pure terroirkeuken typeert zich door de centrale functie van het product en het vermijden van ingrediënten die geen meerwaarde hebben op het bord. Michaël: 'Schelvis is een miskende vis waar we zonder meer topgerechten mee kunnen maken.' 1. Strooi grof zeezout aan beide kanten van de schelvisfilet en laat 5 minuten pekelen. Spoel de vis nadien schoon onder koud stromend water. gaar hem 4 minuten mals in de stoomoven op 48°C of leg de filet op een rooster in een pot met een scheutje water en zet er een deksel op. 2. Was de kropsla en kook hem kort maar hevig gaar in water. Schrik hem nadien op in ijswater zodat die mooi groen blij. Laat de sla volledig uitlekken en mix hem glad in de blender met druivenpitolie, eiwit en sushi-azijn totdat je een crème van sla krijgt. 3. Spoel de mosselen en stoom ze kort gaar in een pot met deksel totdat ze geopend zijn. Snijd de mosselen en de selder in kleine fijne blokjes (brunoise). rol de koriander op als een sigaar en versnijd het kruid in fijne reepjes (ciseleren). Voeg een mespunt curry toe aan het geheel. 4. Snijd de radijsjes in flinterdunne schijfjes en laat even kort marineren in een mengsel van zoetzuur. De schelvis leeft in hoofdzaak in het noordelijk gedeelte van de Noordzee. Hoewel hij uitzonderlijk tot 80 cm kan doorgroeien, ligt het grootste gedeelte van de aanvoer tussen 40 en 50 cm. Het visvlees van schelvis is iets zachter dan dat van kabeljauw, maar zeer smakelijk en het is eveneens voor alle bereidingen geschikt. Gerookte haddock is een klassieker in Engeland, waar schelvis op vrijwel alle menukaarten is terug te vinden. Schelvis heeft veel en grote schubben en wordt daarom vooral in visfilet verkocht. 5. Lepel de crème van salade op een bord en leg daar diagonaal een stukje schelvisfilet in. Strooi voorzichtig de brunoise van mossel en selder over de vis en werk af met de radijsschijfjes. Voor de finale toets gebruik je enkele blaadjes ijssla. Visinfo.be Volgende maand: tarbot
© Copyright 2024 ExpyDoc
