Martin Kruithof, Chef-kok /Grand Chef De Lindenhof ** Giethoorn

Het kijken in andermans keuken is hem niet vreemd. Het
keuren, testen en beoordelen evenmin. Hij doet het dagelijks.
Niet zelden leidt dit tot verrassende, maar bovenal succesvolle
combinaties, van kandidaten en bedrijven wel te verstaan.
Een headhunter op jacht naar zijn sterren. In zijn vrije tijd doet
hij niet anders, maar dan in de keuken. Levensgenieter en
meester-kok (onderweg naar de titel Grand Maître) Louis van
de Waarsenburg trekt voor the art of living de buis aan en
kookt samen met de top van de vaderlandse gastronomie.
Louis van de Waarsenburg en Martin Kruithof
Deze uitgave is hij te gast bij...
the art of living kijkt in de keuken bij…
Martin Kruithof, Chef-kok /Grand Chef
De Lindenhof ** Giethoorn,
Restaurant-Hotel-Lodge
Restaurant:
Keukenbrigade:
Zwarte brigade:
Punten Gault Millau:
Lekkerlijst:
Michelinster:
Grand Chef/Patron:
Chef kok
Maître d’hôtel/Patron
Sommelier:
De Lindenhof ** Giethoorn
4 medewerkers
8 medewerkers
18 punten
8e plaats in 2014
**
Martin Kruithof
Seb Smit
Marjan de Jonge
Kim Bruggink
v.a. 1994 lid Les Patrons Cuisiniers
v.a. 2010 lid Relais & Chateaux, Grand Chef
Op een mooie augustusdag worden wij door Martin Kruithof
ontvangen in zijn monumentale Giethoornse restaurant
De Lindenhof. We drinken koffie op het terras bij de steiger
waar twee sloepen klaarliggen. Regelmatig zien we gasten
in- en uitstappen, gebruikmakend van één van de vele arrangementen die de Lindenhof biedt. De koffie is voortreffelijk
zoals ook al het andere wat we die dag aangeboden krijgen.
We bekijken het nieuwe hotel met in totaal zes bijzonder
ruime kamers en een lodge. Interieurarchitect Ynske Breukelaar heeft geadviseerd bij de inrichting van het restaurant, het
hotel en de lodge. Aan de wanden hangen kleurrijke schilderijen en in de hal staan diverse sculpturen van de Giethoornse
kunstenaar Jan Krikke, die mede sfeerbepalend zijn.
Resumé
“Toen ik vijftien was had ik een pony en kwam ik vaak op de
manege in de buurt van Blankenham. Helpen in de kantine
was leuker dan paardrijden. Hotelschool De Kogge in
Amsterdam was dan ook een natuurlijk vervolg op de
middelbare school. Ik liep stages in De Trochreed en Landgoed Lauswolt en werkte in het weekend in Het Weesmeisje
in Blokzijl waar ik mijn levenspartner Marjan ontmoette.
Zij werkte toen overigens in de verpleging en dat is volgens
mij ook de ideale vooropleiding om later gastvrouw te worden. Al snel ging ik naar het buitenland, naar de Cravache
d’Or ** in Brussel. Robert Kranenborg was daar toen Souschef. Als Korporaal Veldkok mijn militaire dienstplicht
vervuld om vervolgens weer terug te gaan naar de Belgische
hoofdstad om te werken in Café de Paris met Chef kok
Wicher Löhr. Aansluitend naar Le Grand Véfour *** gevestigd in het Palais Royal in Parijs met Chef/patron Raymond
Oliver en daarna voor negen jaar naar In Schiffchen *** in
Dusseldorf. Gestart als Chef de Partie en onder leiding van
Chef/Patron Jean-Claude Bourgueil doorgegroeid naar Chef kok en drie sterren. Marjan kwam daar
uiteindelijk ook werken als oberkelner, maar na een brand in het restaurant zijn we samen verkast
naar Ibiza. Daar is uiteindelijk het idee ontstaan om samen een restaurant te beginnen.
Een gedegen zoektocht bracht ons terug in Giethoorn. Na wat schilderwerk en nieuwe gordijnen
zijn we in 1993 gestart in het monumentale pand met een klein restaurant, een keuken met 4 gaspitjes, gewone koelkasten en een woning boven de zaak. We zijn feitelijk met niets begonnen. In de
loop der jaren hebben we met hard werken onze droom verder kunnen uitbouwen wat geresulteerd
heeft in dat wat het nu is. De eerste ster viel in 1996 en de tweede ster in 2005. De Lindenhof is
ondertussen behoorlijk uitgebouwd en heeft nu een ruime keuken, een restaurant met terras, vier
riante luxe suites en twee luxe kamers, een lodge, een kruiden- en groentetuin van 600 m2, Twentse
hoenders en een woning náást de zaak. Als laatste aanvulling hebben we een Lemmeraak en twee
luxe sloepen gekocht waarmee we diverse arrangementen organiseren. Laatst heeft een van de gasten
op het water zijn vriendin ten huwelijk gevraagd, met aansluitend een diner en overnachting.
We organiseren veel arrangementen met bijvoorbeeld fietsen, zeilboten en sloepen. Voor de winter
hebben we wellicht een sportief en culinair schaatsarrangement, ben uiteindelijk familie van Jan
Roelof Kruithof. Ook bieden we een mooi arrangement met collega Erwin Vink, die hier kookt en
ik in De Kromme Watergang in Hoofdplaat onder het mom: ‘Vrienden maken Vrienden’. Het arrangement ‘Zilt en Zoet’ bij Jef Schuur op Texel is ook een succes. Zo’n arrangement biedt de
mensen tevens om wat meer van de herkomst van onze streekproducten te zien en natuurlijk de
mooie omgeving.
door Martin Kruithof
Kemperhoen met Tom ka Kai, paksoi en shiitake
(receptuur voor 4 personen)
Benodigdheden:
- 2 kippenborsten en 4 pootjes
- 1 vacuüm zak
- 2.5 dl kippenbouillon
- 20 gr sojasaus
- 25 gr sherryazijn
- 50 gr hazelnootolie
- peper en zout
De kippenborsten bestrooien met zout en peper en doe ze in de
vacuümzak. Meng de overige ingrediënten en giet deze ook in de
vacuümzak. Vacumeren en laat het één dag marineren.
Pocheren op 62 graden ongeveer 25 minuten, afhankelijk van de
dikte van de filets.
Voor de pootjes:
- 50 gram ketjap
- 50 gram soja
- 25 gram sushi azijn
- 25 gram gembersiroop
- 1 gram groene curry pasta
- aardappelzetmeel
De pootjes in een pan aanbraden. Alle ingrediënten mengen en
opkoken, binden met aardappelzetmeel.
Voor de Tom ka Kai saus:
- 4 dl verse kokosmelk
- 2 citroengras
- 50 gr gember
- 40 gram limoenblad
- 1 ui
- 10 korianderzaadjes
- 80 gram sushi azijn
Uitjes snipperen, citroengras kneuzen en fijn snijden, gember
fijn snijden, in en pan en aanfruiten met een beetje zonnebloemolie en het korianderzaad.
Afblussen met de kokosmelk en aan de kook brengen. Als de
kokos kookt dan het limoenblad er bij en ongeveer een half uur
laten trekken. Zeven en op smaak brengen met sushi azijn en
zout. Schuim maken met staafmixer.
Voor de garnituur:
- 8 paksoi stengels
- koriander olie
- 100 gram taugé
- 100 gram shiitake
- kippenbouillon
- rode peper
Paksoi snijden en garen in koriander olie, de uiteinden van de
taugé snijden. De stengels van de shiitake in de bouillon gaar
stoven.
Garneren:
Snij de gepocheerde kipfilet in dunne plakjes en leg ze in een
diep bord. Plaats daarbij de paksoi, taugé, shiitake en de rode
peper. De Tom ka Kai opschuimen met de staafmixer en schenk
het uit over de kip.
Amuse 1
Festival van hapjes:
- Makaron van wasabi met paling en rettich
- Oost-Indische kers met ansjovis en olijf
- Gemarineerde zalm met zeewier en sesamcremé
- Hazelino met ganzenlever en jeneverbessen
- Gemarineerd/gekarameliseerd Chinees tomaatje
met sorbet van de marinade
- Spice rice met crème van yuzu en kurkuma
- Pomme soufflé met bieslook crème en Ocietra
kaviar
- Oublie rolletje gevuld met salade van Pata Negra
Wijn: Champagne Delamotte brut
Amuses Gueule, oftewel mondvermaakjes:
- Thee van langoustine met fijne groenten, pompoen pit en Langoustine “Royal” (0946)
- Gerookte zalm uit eigen rokerij met mierikswortelcrème (0949)
Wijn: Champagne Delamotte brut
Amuse 2
Voorgerecht
Voorgerecht:
Rauw gemarineerde coquille met salade van venkel,
avocado en een dressing van limoen
Wijn: 2013 Chenin Blanc “Sur Lie” Simonsig,
Zuid Africa
1e Tussengerecht:
Groenten palet uit eigen tuin: courgette, Amor
tomaat, bospeen, snijbiet, amsoi, radijs, zilveruitje,
sla, bloemen en kruiden. Met een vinaigrette van
pompoen en hazelnoot
Wijn: 2012 Chignin Bergeron Vin de Savoie, Frankrijk
2e Tussengerecht:
Gebakken Noordzee tong met crème van knolselderij, lichte truffel vinaigrette en krokante
aardappel kantjes
Wijn: 2011 Pinot Blanc Kurt Angerer Oostenrijk
1e Tussengerecht
2e Tussengerecht
Hoofdgerecht:
Anjou duif met crème van aardpeer, jus van rozemarijn, gekarameliseerde witlof, pomme dauphin
en gemarineerde biet
Wijn: 2011 el Perdiquero Barrica Cigales, Spanje
Dessert:
Blöf van rood fruit met gemarineerd rood fruit,
granité van verveine, sorbet van framboos,
gekarameliseerde rijst en verse verveine
Wijn: 2013 Cerdon Renardat Fache Vin de Savoie,
Frankrijk
Petit fours:
Snij karamel, whisky truffels,
bonbons, mokka schuimpjes
Koektrommel:
Oma’s knijpertjes,
gember koekjes,
Friese dûmkel
Petit fours
Hoofdgerecht
Petit fours
Dessert
Ik kom hier uit de directe omgeving. Mijn vader van 82 jaar
heeft in Blankenham nog altijd een boerderij met 30 koeien.
Het boerenland en alles wat bij Giethoorn hoort spreekt mij
enorm aan, ik voel me een soort ambassadeur van de streek.
In juni heb ik Sail-Giethoorn mede georganiseerd en dat was
een enorm succes! Een prachtig fotoboek is in de maak en
over vier jaar gaan we het weer organiseren. Ik vaar zelf ook
graag hier in de omgeving, alleen of met gasten. Zet dan
vaak de motor even uit om de mensen te laten genieten van
de stilte. Hier in Giethoorn vind ik echt mijn ‘ziel en zaligheid’.
Die inspiratie zie je ook terug in de keuken van De Lindenhof en de typische (seizoens)gerechten, denk bijvoorbeeld
aan de diverse snoekbaarsgerechten, de cannelloni van
ossenstaart, mokka blöf en mijn Langoustine Royal niet te
vergeten. Mijn leerschool in Parijs was klassiek, Brussel was
wat moderner en Düsseldorf was puur koken op smaak, dat
is ook mijn basis. Ik kook met mijn team naar de gast toe en
luister goed naar wat ze willen en kijk altijd of de borden
goed leeg terug komen. Ik doe gewoon mijn ding, ben uiteindelijk een nuchtere boerenzoon. Ik hou van rust in de
keuken. Ik werk met mooie producten van goede kwaliteit,
maar er moet ook liefde in zitten om diepgang en smaak te
krijgen. Heb uiteindelijk een rugzak met meer dan 30 jaar
ervaring. Ik hecht ook veel waarde aan een kwalitatief
hoogwaardige kaaswagen, ontbreekt helaas steeds vaker in
restaurants. Ik kook graag voor gasten die liefhebber zijn van
lekker eten en een goed glas wijn. De wijn/spijscombinatie
gebeurt in goed overleg met Marjan, sommelier Kim
Bruggink en onze Chef kok Seb Smit. De boel moet goed bij
elkaar passen, maar ik houd graag zelf de vinger aan de pols.
’s Ochtends ben ik vaak als eerste aanwezig, verzorg het ontbijt en neem de telefoon aan.
Eén zoon helpt tegenwoordig ook regelmatig in de keuken de ander weet het nog niet. Ze hoeven
van ons het vak niet in, het is zwaar en je maakt veel uren. Maar ze worden er natuurlijk wel bij
betrokken. Zo zou ik nog wel een keer Thomas Keller in restaurant the French Laundry *** in
Californië willen bezoeken. Ben er reeds eerder geweest met mijn familie en dat was een ware
beleving. Dresscode ‘colbert verplicht’ gold ook voor de kinderen! Prachtig.
Ben blij dat alles momenteel goed gaat met mijn vrouw, de kinderen en De Lindenhof. Het is uiteindelijk óók ons kindje. Dat totaal, met wat we bereikt hebben maakt mij een gelukkig mens en
dat wil ik graag meegeven aan onze gasten. Wil ze het idee van ‘thuiskomen’ meegeven, waar het hen
(als het kan) aan niets ontbreekt, als een soort warme deken om je heen. Vandaar ook de arrangementen, die je gewoon laten genieten van De Lindenhof met daarbij de omgeving van water, riet,
wilgen, vis, varen, schaatsen, weilanden, runderen, hoenders, et cetera. ”
Martin is hier duidelijk dé Ambassadeur, dé Kaptein en dé Grand chef.
Tekst: Louis van de Waarsenburg (amateur-/hobbykok)
Fotografie: Dennis van Gerven: www.gripcommunicatie.nl
Gastvrouw Marjan de Jonge
www.restaurantdelindenhof.nl

Download Report