Duurzaam eten in horeca-onderwijs krijgt impuls

Drie diners Dutch Cuisine aan vooroplopende ROC’s
Duurzaam eten in horeca-onderwijs krijgt impuls
Het horeca-onderwijs moet meer aandacht schenken aan de principes van verantwoord en
gezond eten. Dat vinden actieorganisatie Urgenda, het Koksgilde en de Academie voor
Gastronomie. Zij organiseren daarom op 4, 18 en 26 november drie diners ‘Dutch Cuisine’ in
samenwerking met ROC Friese Poort, het ROC van Amsterdam en het Koning Willem I College in
Den Bosch. Deze drie scholen lopen voorop in deze beweging. Coryfeeën Peter Klosse
(Hogeschool Zuyd) en Albert Kooy (Stenden Hotel) slaan de handen ineen om ROC-docenten,
leermeesters, leveranciers en andere stakeholders te inspireren met de vijf basisprincipes van
Dutch Cuisine.
“Hoewel de trends in de horeca in rap tempo aan het veranderen zijn”, aldus SVH meesterkok
Albert Kooy, “blijft het onderwijs op de ROC’s daarbij nogal achter. Er wordt nog veel gewerkt met
pakjes en zakjes en er staat veel vlees op het menu. Terwijl nieuwe koks als Niven Kunz inmiddels
allemaal werken met het 80/20 principe: 80% groenten, 20% vlees.”
Kooy is de bedenker van dit 80/20-principe en een van de initiatiefnemers van Dutch Cuisine.
Cultuur, Gezond, Natuur, Kwaliteit en Waarde zijn de basiswaarden van waaruit de horeca zou
moeten werken. Oftewel plantaardiger eten, meer met de seizoenen, vers, gezond, niks verspillen.
Eerder dit jaar werden deze principes omarmd door het Koksgilde, dat met 3500 aangesloten leden
een van de belangrijkste brancheorganisatie in de horeca is.
Patronen loslaten
Smaakprofessor Peter Klosse zou willen dat de nieuwe generatie koks veel meer gevoel krijgt voor
hoe ingrediënten simpel op smaak gebracht worden. “De horecapraktijk is dat er veel in vaste
patronen wordt gewerkt, met een vaste kaart. Als je je als kok in dienst stelt van de natuur, moet
je die patronen durven loslaten en veel creatiever met de mogelijkheden omgaan. Daarmee
maken wij nu een start.”
Een programma op maat waarbij ROC-docenten creatiever leren denken, kennis maken met de
nieuwe trends in de horeca en inspiratie opdoen, moet het tij in het horeca-onderwijs keren. Op 10
oktober, Dag van de Duurzaamheid, vond de kick-off plaats van dit project, dat nu in de regio’s een
vervolg krijgt. Door docenten te laten kennis maken met de dagelijkse praktijk van de drie ROC’s
die voorop lopen, beogen de organisatoren een vliegwiel effect. “Hopelijk gaan straks alle 25 ROC’s
die horeca-onderwijs geven in deze nieuwe beweging mee”, aldus coördinator Sandra van Kampen
van actieorganisatie Urgenda.
Noot voor de pers:
De diners ‘Dutch Cuisine’ vinden plaats op:
- Dinsdag 4 november, 16 – 21 uur, ROC Friese Poort in Sneek
- Dinsdag 18 november, 17 – 21 uur, Restaurant Elements, ROC van Amsterdam
- Woensdag 26 november, 17 – 21 uur, Mensa van Koning Willem I College Den Bosch.
U bent van harte uitgenodigd bij één van de drie diners. Voor opgaven, meer informatie, de
achtergronden of het vervolgtraject, kunt u bellen met Sandra van Kampen (Urgenda) op 06
47096720. Of mail naar [email protected]

Download Report