De smaken van - Fabulous Fabian Takx

De smaken van
Lille
Lille, net over de Belgische grens, is ideaal om de herfstige
motregen te vergeten. Een bruisende, jonge stad waar je als
vanzelf de estaminets, brasseries en restaurants in wordt
gedreven om verrassende culinaire ontdekkingen te doen.
•
A
l in de middeleeuwen greep de
welgedane bevolking van Lille
ieder excuus aan om een feestmaal
aan te richten. Op 17 februari
1454 vond Philips de Goede, graaf
van Bourgondië, dat de inname
van Constantinopel door de
Turken van het jaar daarvoor moest worden gewroken.
Hij zou een kruistocht organiseren. Om alle neuzen
dezelfde kant op te krijgen (naar het oosten), nodigde
hij een gezelschap edelen uit in het Palais Rihour, waar
nu het toeristenbureau van Lille zit, en richtte het
legendarische ‘banket van de fazant’ aan. Overal
draaide gevogelte in het rond, bedropen met ‘veel
kleurige gelei’, en fonteinen spoten triomfantelijk
fruitsappen omhoog, terwijl de gasten tussen de
talloze gangen door werden vermaakt met de uitzin
nigste acts. Zo kwam een als vrouw verklede man in
een wit satijnen outfit op een olifant die werd geleid
door een Saraceen de zaal binnen, om vervolgens een
treurdicht ten gehore te brengen over het verloren
gegane christelijke erfgoed in de Oriënt. Er traden >
LEVEN IN FRANKRIJK 2
Rechtsonder: in het
Palais des Beaux Arts.
De serveerster raadt ons nog een ‘genièvre’
aan, de lokale jenever, maar we moeten nog
de hele dag mee, dus toch liever een ‘café’
24 muzikanten op in het binnenste van een reusachtige
taart en iemand galoppeerde achteruit op een paard de
zaal binnen, waarom is niet overgeleverd. Als klapstuk
kwam een edelman de banketzaal binnen met een
levende fazant die om zijn hals een gouden, met
kostbare juwelen ingezette ketting droeg. De man had
overigens ook nog twee leuke jongedames bij zich.
Graaf Philips zwoer plechtig ‘aan God, mijn schepper,
aan de glorieuze Maagd Maria, aan de dames en aan
de fazant’ dat hij het jaar daarop zijn kruistocht zou
organiseren. Later at iedereen van de inmiddels
geslachte en met zorg bereide fazant. Die kruistocht
kwam er niet, maar het banket was zeer geslaagd.
Lekker en robuust
Openingspagina’s, links:
in de nazomerzon op het
terras in de levendige
binnenstad; rechts:
zo’n heerlijke wafel van
salon de thé Meert. Deze
pagina: Grand Place.
3 LEVEN IN FRANKRIJK
Die tijden zijn voorbij, maar eten is nog altijd een
kwestie van levensbelang in Lille. De jaarlijkse
Braderie de Lille is een van de nieuwere evenementen
waar eten en vermaak samengaan, al is dat heel wat
volkser en eenvoudiger dan tijdens het feestmaal van
Philips. Deze braderie is veel groter en massaler dan
de meeste Nederlandse braderieën, want er komen
jaarlijks tussen de twee en drie miljoen bezoekers op
af. Iedereen gaat er aan de moules-frites (mosselen met
friet), overgoten met bier. Dat volksfeest vindt begin
september plaats, dus mogen wij genoegen nemen met
een lunch in een estaminet. Het Noord-Franse woord
estaminet doet onmiddellijk denken aan het Vlaamse
‘staminee’ of ‘stamineeke’, een kruising tussen een
bruine kroeg en een eetcafé. Een estaminet gold
enkele decennia als superoubollig, maar in onze tijd
heeft men ineens oog gekregen voor de knusheid van
zo’n rustieke gelegenheid. Je hebt er veel in VieuxLille, de meeste met een beproefd gastronomisch
repertoire. Wij belanden in L’Estaminet ’t Rijsel op de
Rue de Gand. Heel sfeervol, met zijn afgeleefde
houten tafeltjes en een leger nostalgische foto’s en
tinnen bierpullen aan de muur. Eerst maar eens een
Ch’ti, het bier van de streek. De inwoners van de regio
Nord-Pas de Calais heten ook zo; zij hebben een
reputatie hoog te houden sinds het onverwachte succes
van de film Bienvenue chez les Ch’tis uit 2008. De
humor in die film is grof en robuust, en dat is de
traditionele keuken van de streek ook, maar wel lekker.
Hij verraadt veel geduld – lange stooftijden – en de
behoefte ieder deel van de levende have te verorberen.
In eeuwenoude gerechten als ‘potjevleesch’, een koude
vleesschotel die drijft in een soort gelei, verdwijnen
vleessoorten als kip, konijn en kalf, bien étonnés de
se trouver ensemble. En dan heb je de ontzettend
machtige Welsh rarebit, meestal kortweg Welsh, een
soort kaastosti op bierbasis die van Keltische origine
zou zijn, of hochepot – niet te verwarren met de
Hollandse hutspot – waarin de aardappelen en
groenten niet mogen worden fijngestampt. In een
authentieke hochepot horen koeienstaart, schapen
schouder en spek. Varkensoren of koeienmaag mogen
tegenwoordig ook. De hochepot staat al beschreven in
een manuscript uit 1300, de oudste culinaire verhande
ling in de Franse taal. Wij nemen liever een carbonade
flamande. Geen varkenskarbonade, maar in bier
gestoofd rundvlees met een bitterzoete smaak. Met
lekkere slappe, lange frieten erbij en een royale kwak
mayonaise natuurlijk. De serveerster raadt ons nog een
genièvre aan, de lokale jenever, maar we moeten nog
de hele dag mee, dus dan liever een café.
Oesterinstituut
Na deze calorieaanval maken we een rondje door de
oude stad met zijn Vlaamse barokgevels en Fransclassicistische gebouwen vol drama en distinctie.
Twintig jaar geleden lag een groot deel van het oude
centrum er nog morsig bij, maar vooral het jaar 2004,
toen Lille Culturele Hoofdstad van Europa was (samen
met Genua), luidde een grandioze renaissance in.
We weerstaan de verleiding om een gaufre te knabbelen
bij Meert, de chique salon de thé (sinds 1761) in de
hobbelige Rue Esquermoise. Niet dat dat een dikmaker is, want de wafels van Meert zijn juist elegant,
crispy en fijn, niet van die zompige met slagroom en
warme kersen zoals je in Vlaanderen krijgt (al zijn
>
De keuken van
Nord-Pas de Calais
De keuken van de meest noordelijke regio van Frankrijk is van oorsprong
Vlaams, dus hartig. Boter en bier is het parool, al is ook hier natuurlijk het
gebruik van olijfolie in opkomst. Het is een groene regio met veel landbouw en
veeteelt, maar groente is niet zo populair als vlees. In bier gestoofde
vleesgerechten, andouillette en andere worsten, frikandel en paardenvlees
vind je op de kaart, maar ook veel vis, want de grootste vissershaven van
Frankrijk, Boulogne-sur-Mer, zorgt dagelijks voor verse aanvoer. Zelfs haring
kun je hier eten. Je vindt hier zelfs nog een enkele baraque à frites, het frietkot,
dat in Vlaanderen al is afgeschaft. In Lens ging in 2012 de eerste friterie drive
open, een drive-in friettent. Er wordt in deze grazige contreien veel kaas
gemaakt, met de zachte Maroilles als de beroemdste. Een echte stinkerd.
In Bienvenue chez les Ch’tis krijgt de hoofdpersoon, die uit Zuid-Frankrijk naar
Nord-Pas-de-Calais is verbannen, het advies om de kaas bij het ontbijt (!) in
de koffie te dopen en door zijn mond te ademen als hij hem eet.
Bier heb je hier ook te over, vooral zwaar bier. Voor wijn is het te koud. Het bier
werd vroeger in abdijen gebrouwen, maar die maakten in de 19de eeuw plaats
voor talrijke brasseries. (Brasserie betekent ‘brouwerij’ in het Frans.) Daar zijn
er in het hele departement nog maar twintig van over, waarvan er één,
Brasserie Castelain in het dorp Bénifontaine, onder meer Ch’ti maakt. Maar er
zijn vele merken, die overigens niet tot Nederland zijn doorgedrongen. Ze
worden geregeld als ingrediënt voor hartige gerechten gebruikt, vaak in
combinatie met iets zoets, zoals pain d’épices (kruidkoek). En dan zijn er nog
allerlei zoetigheden en snoepjes, zoals de Bêtises de Cambrai, een soort
roomboterbabbelaars die gerekend worden tot ‘Trésors gourmands de la
France’, de culinaire schatten van Frankrijk.
LEVEN IN FRANKRIJK 4
Linksboven: Euralille;
midden: bloemenkraam
op de Marché Wazemmes
op Place de la Nouvelle
Aventure; rechtsboven:
museum La Piscine
in Roubaix.
In Bar à Huitres, met prachtig art-decomozaïek, slurpt jong
en oud achteloos dozijntjes oesters en andere fruits de mer weg
Cultuur en zeelucht snuiven
in Duinkerken
Als u niet alleen Lille, maar ook nog een andere plaats in Nord-Pas-de-Calais
wilt aandoen, is Duinkerken een goede optie. De stad heeft een belfort uit de
15de eeuw, een mooi strand en een interessant centrum, en daarnaast een rijk
cultureel leven. Zo wordt in het weekend van 16 en 17 november het FRAC,
het Regionale Fonds voor Hedendaagse Kunst, geopend: een spectaculair
nieuw museum met meer dan 1500 kunstwerken uit de laatste dertig jaar en
veel aandacht voor design. De architectuur van het Franse bureau Lacaton &
Vassal is ook bijzonder: een gerenoveerde scheepswerf met daarnaast een
geheel transparante hangar. Niet veel verder ligt het LAAC, een museum met
een van de grootste collecties hedendaagse kunst uit de periode 1940 tot
1980. Niet alleen van ‘onze’ Karel Appel, ook van César, Hartung en Andy
Warhol. Met een indrukwekkende beeldentuin eromheen. En dan heb je nog
een Museum voor Schone Kunsten en het havenmuseum.
Deze vier musea kunt u nu bezoeken voor een speciaal tarief: twee
personen voor de prijs van één. Daarvoor gebruikt u de kortingsbonnen
uit de gids ‘Op stap in Noord-Frankrijk’, die u gratis kunt aanvragen
op www.opstapinnoord-frankrijk.com. Op deze website vindt u ook
diverse arrangementen.
5 LEVEN IN FRANKRIJK
die eigenlijk ook heel lekker, maar je krijgt er zo’n
zondig gevoel van). Het interieur van Meert, het
beroemdste koffiehuis van Lille, en de delicate
zoetigheden die in de etalages liggen te lonken,
houden moeiteloos het elan van de belle époque vast.
Te veel en te snel moet je hier niet eten of drinken.
Na twee, drie Ch’tis of La Chouffes lig je al op
apegapen. Dus slenteren we over de Grand Place en
nemen een kijkje in Furet du Nord, de grootste
boekhandel van Frankrijk, althans, dat zeggen ze in
Lille. Rond borreltijd vervoegen we ons in L’Huitrière.
Dit is niet zomaar een oesterbar, het is een instituut
dat al meer dan honderd jaar bestaat en al die jaren
door één familie wordt bestierd, de familie Proye.
Tot 2011 hadden ze zelfs een Michelinster. Achterin de
zaak bevindt zich het chique restaurant waar je een
menu crustace (schaaldieren) kunt bestellen voor C 98,
maar ook à la carte kreeft, langoustines of bouillabaisse.
De bijbehorende Bar à Huitres is voor ons goed
genoeg. In deze ruim opgezette bar uit 1882, met
prachtig art-decomozaïek met visserstaferelen op de
muren, slurpt jong en oud achteloos dozijntjes oesters
en andere fruits de mer weg. Je kunt er ook sashimi
van zalm krijgen, kaviaar of foie gras de canard maison
(een eend beweegt zich tenslotte ook in het water).
Met een glaasje Pouilly-Fumé of chablis erbij,
uiteraard. Antoine Proye, de huidige gezagvoerder,
heeft nog een paar restaurants: L’Écume des Mers, de
Brasserie de la Mer en Brasserie André, wat ook een
echte aanrader schijnt te zijn. Een brasserie was ooit
een bierbrouwerij, maar nu is het een soort elegante
bistro, met vaak traditionele lekkernijen als choucroute
(zuurkool) of tournedos, maar hier in Lille kun je ook
verfijnde versies van de lokale klassiekers krijgen. We
nemen een dozijn oestertjes, ter plekke voor ons
geopend en heerlijk zilt en vers.
Vlaams met een twist
Dan is het tijd voor het diner. Op de gok hebben we
een restaurantje gekozen met een vrolijke naam:
Le Bloempot. We hebben wel een week van tevoren via
internet moeten reserveren, want Le Bloempot is een
regelrechte hit, al zit het verstopt in een steegje, de Rue
des Bouchers (de ‘Slagersstraat’). Maar het heeft wel
een terras met een moestuin, dus in de zomer moet het
een goede lunchtent zijn. De inrichting is totalement
récup, dat wil zeggen dat industriële gebruiksvoor
werpen als decoratie aan de bakstenen muren hangen,
zoals in de voormalige industriestad Lille past. Je roule
avec super Shell, lezen we op een groot geel reclame
bord dat nu boven de open keuken hangt. De jonge
chef Florent Ladeyn runt zijn ‘Vlaamse kantine’ met
zijn compagnon en jeugdvriend Kevin Rolland. Florent
kookt met verse producten en improviseert iedere dag
een ander menu in elkaar. Je weet niet wat je krijgt,
daarom heet het menu ook Les yeux fermés, alleen voor
vegetariërs wordt genade getoond. Echt Vlaams, maar
dan niet zo zwaar, want dat willen de mensen niet meer
altijd, en natuurlijk op een fantasievolle manier
gerestyled. En wat krijgen we? Een samenvatting van
de Vlaamse keuken, maar dan op zijn Florents: terrine
de porc met geroosterd brood, gefermenteerde
worteltjes met ingemaakte vlierbloemen, hooigerookte
mosselen uit Duinkerken met boerenkool, kalfs
zwezerik met zeevruchtenjus en raapstelen, poule
faisanne met jus van wilde bramen en malt, schuim
van Maroilles en brood van de barbecue, potimaron
(een obscure pmpoenachtige vrucht die nu erg in is),
hazelnoten en Vlaamse zonnebloemwafel. In het Frans
klinkt het nog lekkerder, maar ik wed dat u het water
nu al in de mond loopt. Kies voor het menu van C 50,
dan wacht u ook zo’n festijn.

Tweedehandsboekenmarkt op
de Grand Place.
Tekst Fabian takx foto’s www.lilletourism.com
LEVEN IN FRANKRIJK 6
tips & adressen
eten & drinken
☛ La Laiterie à Lambersart
Met Michelinster. Een driegangenlunch
hebt u al voor C 39.
138, avenue de l’Hippodrome,
Lambersart, tel. +33 (0)3 20927973,
www.lalaiterie.fr.
☛ L’Huitrière
Fruits de mer en vis.
3, rue des Chats Bossus, Lille,
tel. +33 (0)3 20554341, www.huitriere.fr.
☛ Le Bloempot
☛ L’Auberge du Vert Mont
Chef Marc Meurin heeft een Michelinster
in zijn restaurant in Busnes (op 50 km
van Lille).
12, rue de Paris, Lille,
tel. +33 (0)3 28077072,
www.restaurant-jeanjean.fr.
Hotel-restaurant van chef Florent Ladeyn – van
Le Bloempot – in Boeschepe (40 km van
Lille). Een week van tevoren reserveren!
1318, rue du Mont Noir, Boeschepe,
tel. +33 (0)3 28494126, aubergeduvertmont.fr.
☛ Salon de thé et boutique Meert
Met ster.
805, avenue du Général de Gaulle,
Bondues, tel. +33 (0)3 20462687,
www.valdauge.com.
☛ L’Arbre
Nóg een sterrenrestaurant.
1, pavé Jean-Marie Leblanc, Gruson,
tel. +33 (0)3 20795533.
7 LEVEN IN FRANKRIJK
Chez La Vieille: 60, rue de Gand,
Lille, tel. +33 (0)3 28364006,
www.estaminetlille.fr/chezlavieille.
• t Rijsel: 25, rue de Gand, Lille,
tel. +33 (0)3 20150159,
www.ruedesrestos.com/restaurateurs/rijsel.
22, rue des Bouchers, Lille, www.bloempot.fr.
☛ Le Restaurant de Monsieur Jean
☛ Le Val d’Auge
•
27, rue Esquermoise, Lille,
tel. +33 (0)3 20570744, www.meert.fr.
Enkele estaminets:
• Au Vieux de la Vieille: 24, rue des
Vieux Murs, Lille, tel. +33 (0)3 20138164,
www.estaminetlille.fr/auvieuxdelavieille.
• Le Barbue d’Anvers: 1 bis, rue SaintÉtienne, Lille, tel. +33 (0)3 20551168,
www.lebarbuedanvers.fr.
Overig
Voor meer gastronomische en toeristische
informatie, zie www.lilletourism.com.
zien & doen
☛ Slenteren over de Grand Place of in
de wijk Vieux-Lille en hier en daar
neerstrijken op een (verwarmd) terras.
☛ De futuristische wijk Euralille, naast
station Lille Europe, waar je met de trein
aankomt.
☛ De kleurrijke markt van de wijk
Wazemmes bezoeken.
☛ Beklim het hoogste belfort van
Europa.
☛ Parc
Zoologique de Lille (gratis).
Musea & expositie
Bezoek deze musea met korting via de
kortingsbonnen uit de toeristische gids Op
stap in Noord-Frankrijk (gratis aan te vragen
via www.opstapinnoord-frankrijk.com):
• Palais des Beaux-Arts: Place de la
République, Lille, tel. +33 (0)3 20067800,
www.pba-lille.fr;
• Louvre-Lens: 99, rue Paul Bert, Lens,
tel. +33 (0)3 21186262, www.louvrelens.fr;
• La Piscine, een tot museum
omgebouwd zwembad in schitterende artnouveaustijl (vanuit Lille met de metro goed
bereikbaar: Gare Jean Lebas of Roubaix
Grand Place): 23, rue de l’Espérance,
Roubaix, tel. +33 (0)3 20692360,
www.roubaix-lapiscine.com;
• LaM, moderne en hedendaagse kunst
en Art Brut (metro: Pont de Bois, lijn 1):
1, allée du Musée, Villeneuve d’Ascq,
tel. +33 (0)3 20196868, www.musee-lam.fr.
• Verborgen passies. Vlaamse privécollecties, privécollecties van Vlaamse
verzamelaars van hedendaagse kunst, in
Tripostal samengebracht door lille3000.
Van 10 okt tot 4 jan 2015. www.lille3000.eu.

Download Report