Veel vraag naar Griekse yoghurt - GEA Westfalia Separator Group

VMT . 19 SEPTEMBER 2014 . NR 12
TECHNOLOGIE & TECHNIEK
THEMA: FOCUS OP ZUIVEL
Veel vraag naar
Griekse yoghurt
GEA Westfalia Separator levert apparatuur voor
geconcentreerde, gefermenteerde melkproducten
De wereldwijde consumentenmarkt is ontvankelijk voor verschillende gefermenteerde melkproducten: kwark, verse kaas, yoghurt van magere melk, Griekse yoghurt of roomkaas. De GEA
Westfalia Separator Group heeft zeer uiteenlopende productieprocessen voor de afzonderlijke kwarkproducten ontwikkeld en
in de praktijk geïmplementeerd. Momenteel ziet het bedrijf een
bijzonder grote vraag in het segment van de Griekse yoghurt.
60 miljoen dollar in 2007 gestegen naar 1,6
miljard dollar in 2012. Een fenomenale
groei van 2500% binnen slechts een half
decennium. Het marktaandeel voor Griekse
yoghurt in de totale yoghurtmarkt van de
VS bereikt halverwege 2013 bijna 45%. Een
succesverhaal dat andere fabrikanten en
andere landen inspireert. In de VS worden
in de periode van juli 2012 tot juli 2013 zo’n
dollar, waarvan met ongeveer 45% bijna de
220 nieuwe producten op het gebied van
helft in Europa. Het Amerikaanse continent
Griekse yoghurt op de markt gebracht.
draagt zo’n 23% aan de omzet bij, de Azia-
Andere landen volgen dit voorbeeld, zoals
tisch-Pacifische regio ongeveer 29%. Afrika
Groot-Brittannië (45 introducties van nieu-
en het Midden-Oosten hebben met zo’n 3%
we producten), Canada (44), Spanje (25),
nog een achterstand. Alle regio’s zitten
Griekenland (22) en Duitsland (14).
echter in de lift: Europa met 3,6%, het
Amerikaanse continent met 4,5%, de Azia-
Machinetechnologie voor kwark
tisch-Pacifische regio met 6,4% en Afrika/
Sinds Griekse yoghurtproducten in de VS
Midden-Oosten met 8,3% in vergelijking
worden verkocht, is GEA marktbegeleider
met 2011. En de toekomst ziet er eveneens
en heeft het de fabrikanten bij de marktin-
veelbelovend uit: de verkoopcurve voor
troductie ondersteund met technologische
yoghurt in de Verenigde Staten (VS) is
knowhow in het segment Griekse yoghurt
indrukwekkend en laat een langdurige groei
en hangop. Met zijn machinetechnologie
zien. Als gevolg van veranderende ontbijt-
biedt het bedrijf concepten aan voor het
De KDB nozzle separator van de GEA Westfalia
gewoonten wordt tot 2017 een verdere
volledige kwarkassortiment. De verschillen-
Separator Group is onder andere geschikt voor de
omzetstijging van ruim negen miljard
de processen vragen om verschillende sepa-
productie van Griekse yoghurt.
dollar verwacht (zie illustratie). Griekse
ratorconstructies: hangop, Griekse yoghurt,
yoghurt is een belangrijk onderdeel van
thermokwark, labneh en/of lichte room-
deze groei.
kwark (28% droge stof/11% vet) kunnen in
Een blik op de wereldwijde verkoopcijfers
020
een variabele proceslijn met één enkele
voor yoghurt laat zien hoe snel dit gehele
Fenomenale groei
machine worden geproduceerd. De KDB
segment groeit. In 2012 bedroeg de totale
De verkoop van Griekse yoghurt in de VS is
nozzle separator van de GEA Westfalia
omzet van yoghurt ongeveer 50 miljard
volgens NPR (National Public Radio) van
Separator Group is hiervoor geschikt. De
VMT12_EH_Productie_Griekse_Yogurt.indd 20
11-09-14 11:13
magere melk
capaciteit van deze separator ligt tussen 600
en 3600 kilo per uur, afhankelijk van het
cultuur
kanaal met
constante
temperatuur
plaatwarmtewisselaar
voorlooptank
centrifugaalpomp
centrifugaalpomp
fermentatietank
eindproduct. Het product wordt door speciale nozzles in het buitenste gedeelte van
filter
watertoevoer
de trommel onder hoge druk naar buiten
wei-afvoer
FIC
afgevoerd, waardoor een stretchingeﬀect op
toevoerregeling
de eiwitten plaatsvindt wat een romiger
mondgevoel oplevert. Het eindproduct in
yoghurtsilo
PI
doseerpomp
dubbele
zeef
het proces vormt de zware fase.
ijswater
yoghurtmenger
verpakking
Bij de productie van roomkaas kan beter
yoghurtkoeler
een purifier van de KS-serie (KSA/KSE)
worden gebruikt, die de roomkaas in tegen-
centrifugaalpomp
voorlooptank
centrifugaalpomp
ijswater
fermentatietank
yoghurtpomp
stelling tot de KDB nozzle separator niet via
yoghurtpomp
een nozzle, maar via een grijper afvoert. De
roomkaas vormt in dit geval de lichte fase.
De productie van Griekse yoghurt schematisch weergegeven.
Productieproces Griekse yoghurt
De definitie van Griekse yoghurt is eigenlijk
gevallen zijn de producten probiotisch. De
verbeteren is het absoluut mogelijk om met
per land verschillend. In Griekenland bevat
nozzle separator, met zijn speciaal voor
geconcentreerde magere melk met een
deze yoghurt ten minste 10% vet bij een
deze toepassing geconstrueerde trommel,
eiwitgehalte van maximaal 4,5% te werken.
eiwitgehalte van minimaal 5%. In de VS
maakt een geoptimaliseerde yoghurtop-
In dit verband moet altijd worden gekeken
bevat Griekse yoghurt daarentegen ten
brengst mogelijk, met een ﬂexibele produc-
naar het volledige proces en naar het schei-
minste 10% eiwit en zo weinig mogelijk vet.
tie en geringe productverliezen. De trom-
dingsvermogen van de yoghurt.
‘High protein, low fat’ is in dit land het
mel bevat een segment insert wat de yog-
motto. Bij het voor de Griekse yoghurt toe-
hurt direct naar de nozzles begeleidt.
Roomkaas andere separator
gepaste procedé met KDB nozzle separato-
Hierdoor blijft er nauwelijks product achter
Het roomkaasproces is gebaseerd op een
ren wordt de rauwe melk eerst in een
in de trommel. De producteigenschappen
gepasteuriseerde, wat vetgehalte betreft
afroomseparator afgeroomd, tot 85-95 gra-
gestandaardiseerde en
den Celsius verhit, tot coagulatietempera-
gehomogeniseerde
tuur afgekoeld en met speciale yoghurtculturen aangezuurd en gestremd. Voor de
separatie vindt geen verdere verwarming
plaats, zodat er met de fermentatietemperatuur (38-42°C) wordt gewerkt. Dit om de
‘Verschillende processen
vragen om verschillende
separatorconstructies’
melk. Deze melk wordt
– afhankelijk van cultuur en stremseltoevoeging – door een roomkaasseparator van de
serie KSA/E gescheiden
bacteriën te behouden en te zorgen dat ze
in roomkaas en wei.
in de yoghurt terechtkomen. In de meeste
zoals consistentie of droge stof (14 tot 19%)
De roomkaas die bij ongeveer 80°C wordt
kunnen nauwkeurig worden gevarieerd,
gescheiden, wordt warm verder verwerkt en
waarbij voor Griekse yoghurt 15,5%
afgevuld. Door deze hygiënische werkwijze
droge stof als basiswaarde kan worden
en steriel afvullen in de meest uiteenlopen-
beschouwd. Dit resulteert in de laagst
de bekervormen is een houdbaarheid van
mogelijke bedrijfskosten. Afhankelijk van
90 dagen en langer gegarandeerd.
de denaturatie van wei-eiwitten door de
eerdere verhittingen wordt geprobeerd om
tot een zo laag mogelijk resteiwitgehalte in
• THOMAS VEER •
De markt voor Griekse yoghurt blijft wereldwijd
de wei te komen. Om de hoeveelheid zure
T. Veer is technology manager dairy bij GEA Westfalia
groeien.
wei te verminderen en het rendement te
Separator Group GmbH
VMT12_EH_Productie_Griekse_Yogurt.indd 21
021
11-09-14 11:13

Download Report