2,6 en 8 augustus 2014 strand Koninklijke Gaanderijen De Beste is

DE MIJNE IS DE BESTE
Spaghetti aan Zee
2,6 en 8 augustus 2014
strand Koninklijke Gaanderijen
De Beste is voor deze editie van Wim Opbrouck
voorstelling van
ism
Ik zie het zo voor me.
De zon zakt langzaam in de zee, de wind gaat liggen en verandert in een koel briesje dat de tafelkleedjes onder de Venetiaanse gaanderijen heel even op doet fladderen als
was het een jurkje. Er staat een lange tafel met daarop een wit damasten tafellaken. De borden en bestekken zijn allemaal verschillend, geen enkel exemplaar is hetzelfde,
wel ruikt alles naar oud porselein en het fijnste zilverwerk. Er staan kandelaars met kaarsen en flakkerende vlammetjes die een warm licht in de aangezichten van de gasten
toveren. Ergens in de verte klinkt een scheepshoorn, het af- en aanrollen van de zee. Alles is goed, alles is rustig, alles is vredig. Het komen en gaan van de golven is van
een geruststellende zekerheid. De eeuwige wederkeer. Schepping, rijping, dood. Na de regens komen altijd weer de zomers.
Ik hou van een goed gedekte tafel, geen half werk aub. Geen lederen of rieten onderleggers! Geen plastieken messen en vorken, kartonnen borden of gruwelijk lelijke tuinstoelen in kunststof. Neen. Wit linnen, damast! Zilver! Papier mag ook, hou ik wel van. Op zijn Italiaans. Een tafel met houten klapstoelen en een papieren napje dat na de
maaltijd zo heerlijk verfrommeld wordt. Wie een tafel dekt moet keuzes maken, hij moet de dramaturg zijn van zijn eigen voorstelling. De Maître d'Hotes beschreven zoals in
de romans van Marcel Proust! In het dekken van de tafel schuilt de voorbode van wat de avond brengen zal. De zorg en de liefde waarmee een tafeltje wordt gedekt is dezelfde sensatie die gepaard gaat met het verlangen naar de paringsdans. De mooiste veren weet u wel.
Of we doen het tussen zijdezachte beddenlakens, of we doen het op de eikenhouten keukentafel, of we doen het keihard in de latex, maar we doen het nooit tussen de
mossel of de vis, geen halfslachtige, slappe tussenstap. Wie dekt, dekt goed of dekt niet. De wereld zou er een stuk mooier op worden als er beter gedekt werd. De gedekte
tafel moet mythische proporties aannemen, zij moet een altaar zijn, een offerblok, een menhir. De tafel moet de oude rituelen weer tot leven roepen, het vertellen van verhalen, het doorgeven van de kennis, het zingen van de psalmen. Iemand staat op, tikt even tegen het glas en heft een lied aan. Een zacht zoemen zindert over de tafel.
Iemand staat op, tikt even tegen het glas en spreekt enkele troostende woorden. Kristallen tranen rollen over wangen. In de glazen druppelt water bij de wijn. Iemand staat
op, tikt even tegen het glas en vertelt een historie die zo onbedaarlijk grappig is dat alle buiken schudden van het lachen en mensen zich aan elkaar vastklampen en op elkaars schouder slaan. Onder de stoelen liggen de zoete meren des doods.
Oude rituelen. De lach en de traan. Geboren worden en sterven. Het wordt allemaal beklonken aan de tafel. Het begin en het einde. Alle begin heeft het einde reeds in zich.
Memento mori. Het beeld van de tafel na de maaltijd, na de laatste koffie, na de laatste Marc De Bourgogne, na het afscheid. Ik hou daarvan. Ik hou van de morsigheid, de
vlekken, de restanten van een goddelijk diner. In de aangebroken wijnflessen liggen de woorden bestorven van tafelgeesten. In de aangekoekte borden liggen de discussies
aan flarden, de grapjes uitgelachen, de onderhandelingen en roddels zitten opgevouwen in verfomfaaide servetten. Het is stil aan tafel. Nu worden de borden op elkaar gestapeld, de vorken en messen verzameld, de glazen netjes op een rij gezet, de vleesschotels en soepterrines naar de keuken gebracht en het tafellaken in de wasmand gegooid. Er zit een diepe loutering in het opruimen van de tafel, er is het vooruitzicht van soberheid, van een nieuwe start, van een nieuwe tafel.
Zo stel ik me die avond voor in Oostende, stad vol theater en schoon volk.
Schoon volk verzameld aan een lange tafel onder de Venetiaanse gaanderijen.
Fellini is nooit ver weg, Marcello Mastroianni ook niet, Sophia Loren, La Dolce Vita, Umberto Tozzi, Luciano Pavarotti, The Godfather....Ah! Nooit mooier spaghetti zien eten
dan in The Godfather.
"Heh, come over here, kid, learn something. You never know, you might have to cook for 20 guys someday. You see, you start out with a little bit of oil. Then you fry some
garlic. Then you throw in some tomatoes, tomato paste, you fry it; ya make sure it doesn't stick. You get it to a boil; you shove in all your sausage and your meatballs;
heh…? And a little bit o' wine. An' a little bit o' sugar, and that's my trick."
Een prachtige scène waarin Al Pacino tussen twee Maffia telefoontjes door te horen krijgt wat het geheim is van Spaghetti Bolognaise. Heerlijke toch!
Spaghetti Bolognaise. Haleluiah! Het heilige der heiligen! Oh God, de almachtige Spaghetti Bolognaise! Koningin van Tearooms, bistro's en slechte Italiaanse namaakrestaurants. Spaghetti Bolognaise. Patroonheilige van de woensdagmiddag. Wat eten we? Spaghetti Bolognaise! Verkracht, onteerd en voorverpakt. Uitgespuwd in conserven.
Overgoten met de miserie van Gruyère en Tabasco. In brand gestoken door vlijtige huismoeders en overijverige Chiro jongens.
Niets zo complex, niets zo ondoorgrondelijk als het maken van een goeie Bolognaise saus. Niets zo verraderlijk als het duiken in een pot Bolognaise saus. Bezint eer ge
begint! Spaghetti Bolognaise is Unesco werelderfgoed. Pucinni. Toscannini, Rossini, Verdi,.....Spaghetti! De grote emoties komen boven drijven wanneer men het over Bolognaise heeft, net zoals in de opera, weemoedige aria's wisselen zich af met heftige recitatieven. Spaghetti Bolognaise is religie, is politiek, is misdaad, is jazz, is kunst, is
theater van de bovenste plank.
Begin met het opzetten van een opera. Verdi's La Traviata. Act 1. Brindisi.
Zet de volume knop hoog.
Maak eerst een klassieke tomatensaus.
Zing waar je kan mee met de opera.
Luidkeels. Uit volle borsten.
Fruit vrolijk, pek, ui, wortel, en bleekselderij in olijfolie.
Tomaten puree onder roeren en laten meebakken.
(Dit is het enige product wat uit een blik mag komen).
Bestrooi met bloem en laat even meebakken.
Kruiden met Ras El Hanout.
Dit is mijn persoonlijke toevoeging en meteen ook de link met Brussel.
Brussel is door de E 40 als een navelstreng verbonden met Oostende. Het zijn twee Koninklijke, surrealistische steden, verkleefd in de waanzin van een grootstad, versmolten in de schoonheid van alle culturen. Ras El Hanout geeft je spaghetti een lichte multiculturele ondertoon van Duizend En Eén Nacht. Kruid zo veel en zo graag als je wil,
er zijn vanaf nu geen wetten meer.
Stort al je verbeelding in de saus samen met de tomaten en bevochtig met de gevogeltefond. Kruiden met peper en zout, kruidentuil, knoflook en laat 2 uur zacht trekken.
Zeef de saus en hou apart.
Eindelijk de Bolognaise saus.
Om te beginnen bij het begin.
Kies voor een goeie pot. De pot is belangrijk, hij mag straks mee aan tafel.
Ik maak mijn spaghettisaus altijd in een oranje gietijzeren pot van mijn grootmoeder zaliger, Julienne Bekaert. Mijn grootmoeder maakte alles klaar in die pot. Konijn, kip,
hutsepot, vol-au-vent, stoofvlees, karnemelkspap, die pot is eindeloos, onmetelijk diep als de oceanen, hij is een dampkring van verhalen. Mijn grootmoeder maakte wel
nooit spaghetti Bolognaise, vermoedelijk omdat ze dat gerecht niet kende, het waren andere tijden toen.
Fruit gesnipperde uien en knoflook in de olie.
(Ik haal de tenen knoflook er tamelijk vlug uit om de smaak niet te laten overheersen). Kwestie van goesting.
Oh ja. Gebruikt nooit paprika's! Blasfemie, gasboete!
Bak het vlees, gemengd gehakt (kalf en varken) in de olie.
Hier voeg ik een klein gouden lepeltje Kerrie toe aan het vlees.
(Specerijen op ambachtelijke wijze bereid door Surinaamse Hindoestanen).
Voeg de tomatensaus en een scheut rode wijn toe. De saus mag nooit waterig zijn.
Laat twee uur traag zingen in de pot op het tempo van Casta Diva, gezongen door Maria Callas.
Spaghetti Bolognaise wordt in Bologna sinds de middeleeuwen gegeten met tagliatelle, ik verkies de Vlaamse bastaardvariant met spaghettislierten.
Kook de spaghetti al dente, giet af en stort er de saus over. Zwijg stil nu.
Bestrooi met versgeraspte Parmezaanse kaas.
Drink rode wijn en vergeet al je zorgen.
Smakelijk.
Wim Opbrouck.

Download Report