1 het volgende aan: “Euro-Toques Nederland is een vereniging van

Actueel nieuws van de bestuurstafel Euro-Toques Nederland
Van: de voorzitter
Editie: juli 2014, nummer 3
Inleiding
In deze brief van de voorzitter wil ik als culinaire leek maar eens direct de knuppel in het
hoenderhok gooien. Onze gerespecteerde Code van Eer geeft in het ledenboekje onder punt
1 het volgende aan: “Euro-Toques Nederland is een vereniging van professionele koks en
restaurateurs die staan voor gezonde voeding die ambachtelijk wordt bereid met
natuurzuivere producten van goede kwaliteit, zonder kunstmatige additieven.”
Deze tekst lijkt aan duidelijkheid niets te wensen over te laten, maar in de praktijk blijkt dit,
zo merken onze leden commissarissen, toch een rekkelijk begrip. Wat zijn kunstmatige
additieven?
Zijn dat de producten van Knorr, Maggi, Nestlé en vele andere leveranciers die E-nummers
toevoegen aan de convenience producten die zij leveren? Dat antwoord lijkt me redelijk
duidelijk, ja zou ik zeggen dat soort producten horen niet in een Euro-Toques keuken te
worden gebruikt.
Maar zijn de producten en of sauzen (zonder E-nummers, kleurstoffen en kunstmatige
additieven) van leveranciers zoals bijvoorbeeld Pierre Cuisine ook niet “des Euro-Toques”?
Immers de “die hards” onder onze leden zijn recht in de leer en vinden de sauzen van Pierre
Cuisine wel natuurlijk, maar ze worden in grote eenheden geproduceerd en is dat dan nog
ambachtelijk te noemen. Hoe ethisch, milieu en ecologisch bewust moet we als ETN zijn?
Als practicus, het leven moet nog wel leefbaar blijven, zou ik zeggen dat alle producten en of
sauzen zonder E-nummers, kleurstoffen en kunstmatige additieven, dus natuurzuivere
producten ook al zijn zij dan “fabrieksmatig” geproduceerd door de leden van Euro-Toques
Nederland gebruikt mogen worden.
Maar wie ben ik, als culinaire leek, om daar wat over te durven zeggen. Gelukkig is onze
vice-voorzitter een vakman pur sang en daarnaast tamelijk recht in de leer, maar…………,
lees zelf maar zijn gedachten overwegingen:
Jos van Grunsven
Zelfgemaakt versus kant en klaar:
Vorige week 3 liter fond gemaakt van 15 kilo kalfsbotten. In dit geval weet ik dat ze van
regionale dieren afkomst zijn. Van de familie van Rooij uit het dorp. Vlees en botten haal ik zelf
op bij de slachterij. Scheelt nl. transportkosten. Voor de opslag van de botten heb ik ruimte nodig
in diepvries of koeling. De botten worden bij gelegenheid in een oven gebruind in een daarvoor
geschikte grote braadslede, waarbij flink wat vet vrijkomt. Dit vet wordt later afgegoten en in de
afvalstroom verwerkt. Onderwijl wordt er ui, prei, wortel en knolselderij gewassen,
schoongemaakt/geschild en vervolgens fijn gesneden. Wanneer er geen goedkope arbeid
voorhanden is doe ik dat zelf. De gebruinde botten gaan in de pan en water wordt toegevoegd.
Ik heb geen waterkraan op mijn fornuis dus dat wordt tillen of met een emmer water toevoegen.
De braadslede met aanbaksels, snijplanken en gereedschap worden schoongemaakt en weer
opgeborgen. De inhoud van de pan wordt verhit en na enige tijd gaat de bouillon koken. Met een
1
lepel worden de eiwitvlokken en vetten van de bouillon geschept. De gesneden groenten worden
er aan toegevoegd met wat kruiden en op een lage temperatuur wordt de bouillon ingekookt. In
totaal zit er dan ca. 40 kilo aan ingrediënten in een daarvoor geschikte pan. Sommige chefs laten
de bouillon 1 a 2 dagen intrekken. Tijdens het trekken van de bouillon wordt er regelmatig
loskomend vet en eiwitschuim verwijderd. Na deze periode wordt de bouillon door een zeef
gegoten en vervolgens door een passeerdoek. Telkens eerst wat beenderen er uit halen. Het is
tenslotte een heel gewicht. De achterblijvende ingrediënten verdwijnen in de afvalstroom
waarvan ik weet dat het risico met zich kan meebrengen i.v.m. stank, ongedierte en volume van
de afvalstroom. De uit de bouillon verkregen fond wordt wel of niet met wijn verder ingekookt
waarbij ook weer opkomend vet verwijderd dient te worden. De verkregen fond kook ik in naar
de gewenste dikte. Ook deze keer is hij weer wat anders van smaak, maar wel lekker met mijn
eigen smaaksignatuur. Qua tijd ben ik er zo ongeveer in totaal 6 uur mee bezig geweest. Van de
ontvangst van de botten en de opslag ervan tot het labelen van de fond in daarvoor geschikte
bekers. Bij wet is het overigens niet toegestaan om zelfbereide producten (uitzonderingen
daargelaten) langer dan 3 dagen in een gekoelde ruimte te bewaren. Dus gaat een deel van de
verkregen fond in de diepvries.
Mijn arbeid in uren, bezien in economisch perspectief (€ 25,00 per uur) bereken ik niet.
Qua ingrediënten bereken ik ca. € 30,00.
Aan energiekosten, reiniging en milieukosten ca. € 15,00.
Die 6 uur arbeid speelt zich af tussen allerlei andere werkzaamheden door waardoor een exacte
berekening van de arbeid een beetje gokken is. De arbeidstijd meerekenend, is de prijs per liter
fond ca. € 65,00.
Twee dagen later ben ik bij HANOS/ISPC en maak kennis met een kant en klare fond met
ambachtelijke uitstraling. Pure kalfsfond, zonder E- Nummers, kleurstoffen of kunstmatige
additieven. Altijd dezelfde smaak, geen arbeid, geen energie, geen reiniging, geen afval, geen
werkonderbrekingen. Het enige wat ik nodig heb is een schaar om de verpakking open te maken.
Prijs per liter fond is ca. € 6,50.
Beste leden, ik daag u uit uw mening ten aanzien van bovenstaande via de mail
([email protected]), graag voor 2 september a.s. aan mij kenbaar te maken zodat
we daar als bestuur (en bovenal onze beoordelende leden commissarissen) een definitief en
(hopelijk) eensluidend standpunt in kunnen nemen.
Actuele zaken/onderwerpen
Samenwerking Kokkerelli
Tijdens de algemene ledenvergadering in het Arsenaal te Naarden is kenbaar gemaakt dat
Euro-Toques Nederland en Kokkerelli gaan werken aan het gezonde kindermenu. Daarbij
heeft Kokkerelli alle leden (die kindermenu’s serveren) “kidsproef” verklaard. De sticker
“kidsproef’ kan bij het secretariaat van ETN gratis worden verkregen.
Screening (nieuwe) leden
Het sinds september 2013 screenen van nieuwe en bestaande leden met behulp van het
eigen ontwikkelde en verfijnde beoordelingsinstrument heeft soms discussie opgeleverd
vandaar de bovenstaande discussie oproep.
2
Maar als ik als voorzitter tijdens een inauguratie verkondig dat het lidmaatschap van EuroToques Nederland een waarborg is voor eerlijk en gezond eten zonder additieven in een
uitstekende prijs kwaliteit verhouding dan moeten we dat ook met zijn allen waarmaken,
anders sta ik voor paal. Overigens blijkt uit onze half jaar cijfers dat de post
“kwaliteitsbewaking” stevig op onze begroting drukt.
Externe profilering
Tot op heden hebben we als ETN alweer tweemaal in het Stan Huygens Journaal van de
Telegraaf met een mooi artikel gestaan, en hebben de inauguraties van nieuwe leden in de
eerste zes maanden van 2014 weer veel lokale publiciteit opgeleverd.
De Floraliën in ’s-Hertogenbosch
Met recht kan gezegd worden dat deze beurs een doorslaand succes was. De geplande
125.000 bezoekers zijn niet gehaald maar toch hebben ruim 75.000 mensen deze beurs en
vooral onze “stand” bezocht.
Op zaterdag 10 mei 2014 hebben we in samenwerking met Joop Braakhekke en Kokkerelli
het gezonde kindermenu gepresenteerd tijdens een smaakles voor een groot aantal
kinderen.
Samenwerking Kasteel Tuinen Arcen
Met de Stichting Limburgs Landschap is februari 2014 een samenwerking overeengekomen
om op de fantastische locatie De Kasteel Tuinen Arcen, in 2014, in samenwerking met
diverse regionale leveranciers en onze eigen Intentieleden een smaak en belevingscentrum
te realiseren. Inmiddels hebben al een paar evenementen succesvol plaats gevonden. In
september zal de samenwerking worden geëvalueerd.
Tot slot
Ik hoop u weer enigszins te hebben geïnformeerd met de bestuurszaken die ons bezig
houden. Nogmaals wat mij betreft gaan we voor kwaliteit met behoud van identiteit.
In mijn streven om (nog meer) toegevoegde waarde te bieden aan de leden verzoek ik u, als
ik toch gemaild word ten aanzien van bovenstaande discussie, mij ideeën / wensen aan te
dragen die aan het lidmaatschap van ETN extra toegevoegde waarde bieden.
Ik hoor graag uw visie en opmerkingen, daarnaast wens ik u en de uwen, mede namens het
bestuur van ETN, voor zover van toepassing, een prettige en relaxte vakantie toe!
Uw voorzitter,
Ted Janssen.
3

Download Report