Businessplan Eat With Bravoure

Businessplan
Guy van Hal
2 Bravoure - businessplan
Een nieuwe stap!
Na een aantal jaren met tevredenheid te hebben gewerkt in een marketing functie bij Canon vond ik het
voor mezelf tijd om me aan een nieuw hoofdstuk in
mijn leven te beginnen. Ik wilde graag ondernemer
zijn en mijn eigen besluiten nemen en visie volgen,
en dan wel in een branche die dicht bij mijn passie staat; eten dus!. Begin 2013 heb ik daarom mijn
baan opgezegd, en na enkele stages en het nodige
onderzoek heb ik me eind oktober 2013 ingeschreven bij de KVK als cateringbedrijf eat with Bravoure.
Ontwikkeling
2013 was een roerig jaar voor me waarin veel op
me af kwam. Eerst heb ik me verdiept in een nieuwe
branche door middel van twee fulltime stages. Hier
heb ik ervaring op kunnen doen hoe een professionele keuken werkt, hoe het er aan toe gaat in de
bediening en hoe het verdienmodel van een restaurant in elkaar zit. Erg nuttig en belangrijk voor het
opbouwen van een nieuw netwerk en de juiste expertise. Vanaf eind oktober ben ik actief als cateraar;
en na enkele maanden vanuit de eigen keuken is
voor mij de tijd gekomen voor een nieuwe stap; het
openen van een winkel waar ik mijn cateringwerkzaamheden voortzet en combineer met de dagelijkse continuïteit van een traiteur. Een combinatie van
hoogwaardige maaltijden (voor directe consumptie
of voor afhaal) en bijverkoop van originele wijnen en
delicatessen.
Uitstraling
Met de ontwikkeling van bedrijfsnaam, bijpassend
logo en huisstijl is gezocht naar een mondaine uitstraling en een pakkende, herkenbare naam (zowel
nationaal als internationaal). Uiteindelijk is voor ‘eat
with Bravoure’ gekozen wat staat voor: zelfverzekerdheid, dapperheid, durf, lef en panache ( www.
woorden-boek.nl). Ik kwam op deze naam omdat ik
zoekende was naar een internationale naam en iets
wat bij voorkeur in lijn was met mijn persoonlijkheid
en ambities. Ik vond het wel grappig hoeveel mensen me ‘dapper’ noemden om in deze tijd een vaste
baan op te zeggen en een carrière move te maken.
Lef komt ook terug in de keuken; de visie die ik op
eten heb wil ik overbrengen op mijn gasten zodat zij
net als ik kunnen genieten van de diversiteit van de
wereldkeuken. Een typisch Hollandse broodjeslunch
zal je bij eat with Bravoure niet tegenkomen.
Bravoure - businessplan 3
‘Lef komt ook terug in de keuken;
de visie die ik op eten heb wil ik overbrengen op mijn gasten zodat zij net als
ik kunnen genieten van de diversiteit van
de wereldkeuken. Een typisch Hollandse
broodjeslunch zal je bij eat with Bravoure
niet tegenkomen’
Vervolgstap
De afgelopen maanden heb ik gewerkt aan de ontwikkeling van mijn
aanbod en tijd gestoken in het opbouwen van een klantenkring. Mijn
eigen keuken wordt te klein om de grotere opdrachten te kunnen uitvoeren; ik acht een professionaliseringslag noodzakelijk om de volgende
stap in mijn ontwikkeling te kunnen maken.
Met dit businessplan hoop ik de lezer te informeren over de doelstellingen van Eat with Bravoure, het onderscheidend vermogen, het plan van
aanpak, de financiële prognoses en de financiering die nodig is om een
succesvolle onderneming neer te zetten.
4 Bravoure - businessplan
Bedrijfsgegevens
Handelsnaam
Eat with Bravoure
RechtsvormEenmanszaak
Adres Oude Nieuwstraat 10
Postcode 1012 TD
Woonplaats Amsterdam
Telefoonnummer06-24521202
E-mail [email protected]
Website
eatwithbravoure.nl
Facebook facebook.com/eatwithbravoure
Oprichtdatum 17-10-2013
KvK nummer
59008830
Bravoure - businessplan 5
6 Bravoure - businessplan
inhoudsopgave
am
100 gr
ter
o
b
m
roo
1.Bedrijfsidee
4 Hetfinanciëleplaatje
4.1Toelichtingbalans
2Persoonlijk
4.2Financiëleprognose
2.1Personalia
2.2Opleidingen
5. Financiële appendix
2.3Werkervaringen
5.1Liquiditeitsbegroting
2.4Ondernemerskwaliteiten
5.2Omzetprognose
5.3Loonkosten
3Marketingplan
5.4Exploitatiebegroting
3.1Missie-Visie
5.4.2Specificatieexploitatiekosten
3.2.Product/dienst
3.2.1Product/dienst
3.2.2Prijs
3.2.3Plaats
3.2.4Promotie
3.2.5Personeel
3.3Omgevingsanalyse
3.4Doelgroep
3.5Concurrentieanalyse
3.6Marketing&Communicatieactieplan
Bravoure - businessplan 7
8 Bravoure - businessplan
Gedreven door passie
De naam van mijn bedrijf zegt waar ik voor sta;
ik bied eten met Bravoure. Misschien niet allemaal
producten en gerechten die direct bij iedereen bekend
zijn, maar waarvan ik het rotsvaste vertrouwen heb dat
ze aanspreken voor een groeiende doelgroep. Één van
de belangrijkste redenen voor mij om in deze business
aan de slag te gaan is de uitdrukkelijke ambitie die ik
heb om de eetcultuur in Amsterdam te veranderen/
verbeteren. In mijn ogen verandert de behoefte voor
gezond en divers eten in een snel tempo en is een
grotere groep mensen steeds bewuster bezig met de
achtergrond van het eten wat wij consumeren. Schandalen met bijvoorbeeld paardenvlees dat als rundvlees verkocht wordt en de onwerkelijke prijzen van
kiloknallers openen steeds meer ogen. Dichter bij de
bron; liever producten waarvan de afkomst controleerbaar is. Dieren en planten die met respect voor zowel
natuur als mens geteeld zijn. Dit voelt niet alleen
moreel gezien beter, het smaakt ook beter en denk
ik op lange termijn veel beter voor ieders gezondheid.
Als startende cateraar heb ik gemerkt dat het soms
niet makkelijk is om deze duidelijke visie altijd te
volgen. Alhoewel steeds meer mensen beter beseffen
dat goede producten meer geld kosten is het niet
altijd makkelijk hiernaar te handelen. Een eetcultuur
verander je niet zomaar; de gemiddelde Nederlander
wil een ruime portie voor de laagste prijs; afkomst en
gezondheid worden vaak toch van secundair belang.
Bravoure - businessplan 9
Toch denk ik met een duurzame visie de juiste trend te volgen en mezelf
niet uit de markt prijs als te duur. Minder vlees of gebruik maken van
“incourante” delen zijn zaken die mij enorm aanspreken. Ik schroom er
niet voor om een geheel vegetarische lunch neer te zetten met de verzekering dat men het vlees niet zal missen. Ook ben ik een groot voorstander van het “head-to-tail” principe dat steeds meer toegepast wordt.
Een koe van 1000 kilo die geslacht wordt om zijn ossenhaas van 2 kilo,
en waarvan 80% door de gehaktmolen gaat is toch een grote zonde.
Ik wil mijn klanten uitdagen; probeer eens een kalfswang; vervang je
vlees eens voor kikkererwten of linzen, ontleed eens een wilde haas,
en ontdek groenten buiten het standaard glimmende assortiment van
de Appie. Het zal de manier waarop je van eten geniet veranderen en
je dichterbij de natuur brengen.
Het Concept
De volgende stap voor mij is een geschikte locatie om mijn werk op een
professionelere manier te kunnen uitvoeren. Een horeca keuken, ruimere
opslag en vooral werkruimte moet de kwaliteit en mogelijkheden van
mijn aanbod verder uitbreiden. De manier waarop ik een traiteur/deli
voor me zie is die op de manier hoe de Ottolenghi deli’s in Londen zijn
opgezet. Ik ken Ottolenghi in eerste instantie van zijn kookboeken, en
een bezoek aan zijn winkels in Londen heeft me enthousiast gemaakt
om daar stage te lopen. Tegenwoordig bezoek ik veel traiteurs in
Amsterdam, maar ik ben vaak teleurgesteld; een te eenzijdig aanbod
en een inspiratieloze manier van presentatie.
Ottolenghi’s restaurant Nopi, Londen
10 Bravoure - businessplan
‘Kleurrijke en gezonde gerechten
(soepen, salades, quiches, vlees/vis)
op een zeer aantrekkelijke wijze
gepresenteerd]’
Grote schalen met kleurrijke producten, heerlijke geuren en vers, vers,
vers dat is wat mij aanspreekt aan de Ottolenghi deli’s. Het is niet
makkelijk om me daaraan te kunnen meten, maar dat is wel de weg die
ik voor ogen heb en welke kant ik op wil. Zijn buffetten liggen doorgaans
niet in koelvitrines maar beschikbaar op kamertemperatuur, wat de
smaak ten goede komt. Opwarmen is niet nodig, en zeker voor lunch
een prima keuze. Dit werkt natuurlijk alleen met een enorme doorloopsnelheid; schalen staan niet uren buiten de koeling. Ik moet hierin een
middenweg vinden; ik acht het niet realistisch om vanuit de start eenzelfde doorloopsnelheid te kunnen generen. Wellicht kan dit met een
kleiner aanbod, of met een optimale presentatie vanuit een koelvitrine.
Om die doorloopsnelheid te gaan genereren is het belangrijk optimaal
gebruik te maken van mijn pand. Door naast de afhaalmaaltijden te
blijven focussen op catering kan ik mijn propositie makkelijker kenbaar
maken bij een nieuw publiek en omgekeerd kan ik winkelbezoekers
attenderen op de mogelijkheden voor catering; een ideale wisselwerking. De eerder genoemde verkoop van wijnen en delicatessen heeft
eenzelfde doel; ik kan het uitsluitend zien als leuke bijverkoop, een
proactieve opstelling met bijvoorbeeld wijnproeverijen kan ook weer
leiden tot extra winkelbezoek en nieuwe omzet. Ik eis veel van mezelf,
maar wil je je onderscheiden zal dat moeten. Ik ben niet voor mezelf
begonnen om lekker te kunnen koken en sec rond te komen; ik ben
begonnen om een succesvol concept neer te zetten en te slagen als
ondernemer. Die ambitie moet ik mezelf continu blijven herhalen.
Bravoure - businessplan 11
‘Het moet vers zijn, er zit balans
..
tussen de ingredienten en het is
gezond en zo smaakvol’
De praktijk
In mijn winkel worden grofweg vier soort producten aangeboden die voor
omzet moeten gaan zorgen. Hoofdinkomstenbron zal het eten zijn; enerzijds
voor dagelijkse afhaal, anderzijds voor cateringopdrachten. Ik denk dat eten
75% van het totaal gaat zijn, de overige 25% inkomsten moet komen uit de
verkoop van wijnen, delicatessen en eventueel cadeauartikelen.
Verwacht qua eten een gevarieerd aanbod van verschillende maaltijden;
een menu dat liefst wekelijks van samenstelling wisselt, en op zijn minst
de invloeden van de seizoenen kenmerkt. Ik vind het een mooi principe
om te eten naar wat beschikbaar is in de seizoenen. Dit is soms niet
makkelijk, want door goedkopere import en de aanwezigheid van
kassen kan elk product zo’n beetje op elk moment gegeten worden.
Dichter bij de biologische boer komen te staan en koken naar wat rijp is
op zijn akkers, daar wil ik naar toe. Tuurlijk, van exotische producten ben
ik niet vies, maar probeer dit wel te beperken. Hetzelfde geldt voor vis en
vlees. Sommige vispopulaties worden met uitsterven bedreigd; het
vangen van bepaalde soorten tijdens hun broedperiode is dus wellicht
niet heel wenselijk. Het klink allemaal logisch, maar ik denk dat 90% van
de mensen hier niet dagelijks bij stil staat. Ik heb de duidelijk wil om
mensen hierbij te helpen en die keuze makkelijker te maken.
12 Bravoure - businessplan
sap va
n 2 lim
oen
en
Ik wil geen prijsvechter zijn, goede producten kosten nou eenmaal iets
meer. Dat wil niet zeggen dat ik me in het dure segment wil plaatsen.
Door slim in te kopen en daarnaast ook veel vegetarische maaltijden aan
te bieden hoop ik een zo groot mogelijk biologisch assortiment neer te
kunnen zetten zonder dat dit leidt tot buitensporige prijzen. Ik vind dat je
voor 10-12 euro bij mij moet kunnen eten. Waar mogelijk wil ik de catering
laten aansluiten op het bestaande weekmenu in de winkel. Dit is efficiënter omdat niet apart hoeft worden ingekocht en tijd bespaart met het
koken. Uitzonderingen zijn natuurlijk mogelijk; in de praktijk blijkt dat elke
catering toch vaak op maat gemaakte voorstellen zijn.
Een eetbelevenis is natuurlijk niet alleen de hoofdmaaltijd; net zo veel
kan ik genieten van een lekker dessert of heerlijke taart. Hoewel het
maken hiervan niet mijn oorspronkelijke passie is, denk ik dat een goede
patisserie veel kan bijdragen aan de uitstraling van de winkel. Ik schrik
zelf nogal vaak hoeveel suiker gebruikt wordt in een gemiddeld recept;
door meer gebruik te maken van natuurlijke zoete smaken zoals honing,
dadels of vers fruit, hoop ik ook hierin een verantwoorder aanbod te
realiseren. Ook hier geldt kwaliteit boven kwantiteit. Een heerlijke smaak
is mij meer waard dan een opgeblazen gevoel.
De wijnen die ik in het assortiment neem wil ik afnemen uit minder
bekende wijnstreken met alternatieve druivenrassen. Hoe lekker ook, er
zijn meer wijnstreken dan Frankrijk, Italië, Zuid-Afrika of Australië. Ook in
het Midden-Oosten hebben ze prachtige wijnen. Notabene in Georgië
hebben ze 7,000 jaar het wijnmaken uitgevonden. Een klimaat dat
uitstekend geschikt is en nog veel te ontdekken!
Bravoure - businessplan 13
14 Bravoure - businessplan
2.1 Personalia
Naam: Guy van Hal
Adres:Oude Nieuwstraat10
Postcode en woonplaats: 1012TD Amsterdam
Telefoonnummer: 06-24521202
Geboortedatum:
24-02-1982
Nationaliteit:
Nederlands
Burgerlijke staat:
Geregistreerd Partnerschap
Naam partner:
Linda van Aalten
Geboortedatum partner:
28-12-1985
Huwelijkse voorwaarden:
Geregistreerd Partnerschap
Samenlevingsovereenkomst:
Kinderen: Geen
Leeftijd: 31
Bravoure - businessplan 15
2.2 Opleidingen
Opleiding
Van
Tot
diploma
2013
2013
Eind 2013
2000
2005
Ja
1994
2000
Ja
Werkgever
Van
Tot
functie
Eat with Bravoure
oktober 2013
heden
Eigenaar
Nopi Restaurant
2013
2013
Stagiair Keuken
Wannemakers Restaurant
2013
2013
Stagiair Keuken
Canon Nederland N.V.
2009
2013
Product Business
Development Manager
Canon Europe N.V.
2007
2009
Demand/Supply planner
Basis kok Niveau 2
ROC van Amsterdam
International Business Administration
Universiteit van Maastricht
Gymnasium
Jan van Brabant, Helmond
2.3 Werkervaring
16 Bravoure - businessplan
3.5 Ondernemerskwaliteiten
Sterke eigenschappen en vaardigheden
Bewijsdrang
Ik heb een sterke drang om de beste te willen zijn in wat ik doe, of in
ieder geval het maximale uit mezelf te halen. Voorbeelden daarvan
zijn voornamelijk sport gerelateerd. Zo heb ik in 2012 de Tour de
Concorde gefietst. Met een groep van twintig man de gehele Tour de
France fietsen, één dag voor het peloton uit met als doel zo veel mogelijk
geld op te halen voor Inspire2live, voor het onderzoek naar kanker.
Daarnaast loop ik regelmatig een halve marathon, ook altijd met het
doel om mezelf te verbeteren en de maximale energie uit mijn lichaam
te halen. Ik wil nooit het gevoel hebben dat ik ergens iets heb laten
liggen.
Discipline
Voor bovengenoemde Tour de Concorde heb ik een half jaar keihard
getraind, door gemiddeld 300-400 km per week te fietsen, weer of geen
weer. Daarnaast heb ik een half jaar geen alcohol gedronken, om in
conditie te komen en optimaal te presteren én om te kijken of ik ook die
uitdaging aankon. Ook in het ondernemersvak is discipline erg belangrijk. Ik probeer me wekelijks doelen te stellen en uit te werken om zo
een betere basis te hebben om straks daadwerkelijk te starten.
Tour de Concorde
Bravoure - businessplan 17
25
gepe 0 gram
lde g
amba
’s
Teamplayer
Ik heb denk ik de gave heb om met veel mensen goed op te kunnen
schieten. Met veel (voormalig) collega’s heb ik een goede persoonlijke
band, waardoor samenwerking voorspoedig verloopt en de gunningsfactor voor beide partijen hoog is. Doordat ik vrij pro-actief ben zowel in
werk als in mijn privéleven heb ik een vrij groot netwerk van mensen die
mij kunnen helpen bij het starten van mijn onderneming en die voor een
goede mond-op-mond reclame kunnen zorgen.
Proactief
Ik kan er niet goed tegen als dingen blijven sluimeren of mensen dingen
op elkaar afschuiven. In mijn werk bij Canon kwam dit regelmatig voor.
Ik ben eerlijk en direct en heb altijd het gevoel dat met een gezonde
pro-activiteit dingen sneller geregeld worden. Inefficiënte processen daar
gruwel ik van; als dingen onlogisch zijn dan geef ik daar mijn mening
voer en probeer ik dat te veranderen.
Eerlijkheid
Al in bovenstaande punten aangegeven ben ik bijna altijd eerlijk en uit ik
graag mijn mening. Ik heb mezelf hierin aangeleerd dat ik dit ook op een
diplomatieke manier kan doen, zonder daarmee mensen onnodig in het
harnas te jagen. Vroeger kropte ik soms dingen op die er op een gegeven
moment uitkwamen, vaak niet op de manier zoals ik wilde. Nu ik sneller
mijn mening uit ervaar ik dat de meeste mensen dat waarderen zeker
ook omdat ik zelf opensta voor feedback of kritiek op mijn functioneren.
18 Bravoure - businessplan
Universitaire achtergrond in International Business
Ik denk dat mijn universitaire achtergrond, en vooral mijn studierichting
International Business van meerwaarde zal zijn in het opzetten en
runnen van een onderneming. Tijdens mijn studie ben ik meerdere
malen met cases in aanraking gekomen waar business plannen
geschreven moesten worden of een virtueel bedrijf moest worden geleid.
Hierin was het heel belangrijk een goed inzicht te hebben in kosten en
opbrengsten van een onderneming en vergt het creativiteit om bij te
kunnen sturen bij afwijkingen van de gemaakte planning. Mijn analytisch
en cijfermatig inzicht moet mij absoluut kunnen helpen met het maken
van verstandige keuzes op financieel gebied.
Verbeterpunten of gemis aan vaardigheid
Structuur
Ik heb een goed analytisch vermogen, maar mijn enthousiasme staat
soms een goede planning of structuur in de weg. Het schrijven van een
business plan kan ik wel, maar soms ontbreekt een gestructureerde
aanpak. Ik ben mezelf hiervan bewust en merk aan mezelf dat ik als ik
planmatiger werk en een gestructureerde administratie bijhoud, dat dit
wel bijdraagt aan een goed overzicht en een rustiger gevoel. Ik moet dit
proberen niet uit het oog te verliezen, want dit blijft een valkuil.
Beperkte horeca achtergrond
Een ander gemis is dat ik tot voor kort nooit in de horeca gewerkt heb.
Het is dus voor mij in zekere zin een stap in het ongewisse. Gelukkig ben
ik wel zo reëel dat ik besef dat zonder die ervaring het lastig wordt om
succesvol een restaurant te leiden.
Bravoure - businessplan 19
Begin 2013 ben ik daarom begonnen met een stage in een nieuw
restaurant op de Singel in Amsterdam, Wannemakers, waar ik zowel
de keuken- als bedieningswerkzaamheden van een pas geopend
restaurant van dichtbij heb kunnen meemaken. Daarnaast ben ik eind
februari begonnen met een opleiding tot basis kok – niveau 2 op het
ROC van Amsterdam. Tenslotte heb ik een maand stage gelopen bij
het nieuwe restaurant van de wereldberoemde chef Yotam Ottolenghi,
restaurant NOPI in Londen. Dit letterlijke kijkje in de keuken van mijn grootste
inspiratiebron heeft me veel nieuwe kennis en inzichten opgeleverd.
Geen management ervaring
In mijn functie bij Canon had ik geen leidinggevende functie. Het aannemen van en omgaan met personeel is dus ook een nieuwe uitdaging
voor mij. Ik heb vertrouwen dat ik hier wel goed toe in staat ben. Ik denk
dat mijn bovengenoemde goede eigenschappen zoals teamplayer en
eerlijkheid me daar goed bij kunnen helpen. Ik houd van samenwerken,
sta open voor ideeën van anderen, maar realiseer me wel goed dat
ik de leidinggevende ben en de koers bepaal. Naar mijn inzien is een
succesvol restaurant ook voor een groot deel afhangt van enthousiast
personeel. Ik vind het belangrijk dat mijn enthousiasme op hen afstraalt
en zij dit gevoel overbrengen op de gasten. Ik ben niet op zoek naar het
goedkoopste of meest ervaren personeel, ik heb veel liever een jong en
vormbare medewerker die kan en wil groeien. Dit wil ik al in het sollicitatiegesprek helder hebben. Als mijn concept aanslaat wil ik op termijn
meerdere vestigingen openen; het is mijn doel dat één van mijn medewerkers dan doorgroeit naar bedrijfsleider, en een kok naar chef-kok.
Stage bij Ottolenghi’s restaurant Nopi, L
20 Bravoure - businessplan
Geen ondernemersachtergrond
Helaas kan ik niet terugvallen op een familielid die een succesvolle
onderneming runt of een ruime horeca achtergrond heeft. Dit zou wellicht
een handig klankbord geweest kunnen zijn. Aan de andere kant geeft dit
nu juist al de mogelijkheid om je ondernemerskant te tonen: ga op zoek
naar de juiste mensen die je kunnen helpen. Zo is de eigenaar van
restaurant Wannemakers een persoon waar mee ik kan sparren, en ook
iemand die in dezelfde spannende startfase zit. Een heel ander concept
dan ik voor ogen heb, maar natuurlijk ook heel veel raakvlakken en
bruikbare ervaringen. Daarnaast grijp ik vele mogelijkheden aan om me
beter in de ondernemers- en horecawereld in te leven. Zo heb ik mijn
concept al getest met een horecamakelaar, heb ik eerste ingang bij
projectmanagers van de gemeente Amsterdam die Project 1012 coördineren, ontwikkel ik een plan voor crowdfunding voor de financiering
samen met een energiek bureau en heb ik een aantal mensen ontmoet
die ook bezig zijn met het opzetten van een eigen onderneming. Ik vind
het heel prettig dat veel verschillende mensen enthousiast op je ideeën
reageren en soms tips en inzichten kunnen geven waar ikzelf nog niet
aan had gedacht.
Londen
Bravoure - businessplan 21
22 Bravoure - businessplan
3.1 Missie - Visie
Eat with Bravoure wil zijn gasten laten kennismaken met
nieuwe smaken en inspiraties. Er wordt gebruik gemaakt van
uitsluitend de beste producten, waar mogelijk met een duurzaam karakter. De liefde die deze ambachtslieden in hun
producten leggen is terug te vinden in de delicate smaken en
de basis voor een optimale bereiding van verrassende gerechten
in onze keuken. Samen met een gemotiveerd team zorgen wij
ervoor dat deze passie bij u aan tafel wordt overgebracht.
3.2.1 Product / dienst
Vlees
Voor het maken van kwalitatief goed eten zijn goede producten
nodig. Ik sta een gezonde levenswijze voor en probeer die in
mijn aanbod over te brengen op de gasten. Dit betekent dat
een gast kan verwachten dat er waar mogelijk wordt gewerkt
met producten met een biologische teelt, voor zowel groente
als fruit. Biologische producten zijn niet heilig voor mij; er zijn
nogal strenge richtlijnen voor het houden van biologisch vee,
wat het niet voor elke boer mogelijk maakt om daaraan te
voldoen. Ik vind het belangrijk dat het vlees wat ik gebruik
afkomstig is van dieren die zijn opgegroeid met een dierwaardig
bestaan; dit betekent voldoende vrije uitloop en een boer met
passie voor zijn vee. In de veesector wordt nog steeds veel
antibiotica gebruikt, met name om dieren zo snel mogelijk
snij d
e po
in pa mpoen
rtjes
Bravoure - businessplan 23
slachtrijp te maken; hiervan ben ik geen voorstander,
zeker ook vanuit het oogpunt voor eventuele schadelijke gevolgen op de gezondheid van de consument.
Vis
Voor vis geldt in principe hetzelfde, al is wilde vis
natuurlijk van zichzelf biologisch. Hier vind ik het belangrijk dat de vis MSC gecertificeerd is, wat inhoud dat
de vis op een duurzame manier gevangen wordt.
Gerelateerd aan de broedseizoenen van de verschillende vissoorten is er een kalender opgesteld welke vis
in welk seizoen gevangen mag worden en wat de
quota zijn om de visstand te laten groeien. Ook worden
deze vissers geacht materiaal te gebruiken dat onnodige bijvangst limiteert. Gelijk aan de vleesindustrie is er
ook voor vis steeds meer kweekvis om aan de vraag
van de consument te voldoen. Helaas vinden ook hier
vaak misstanden plaats waar kwekerijen in overmatig
winstbejag voorbij gaan aan diervriendelijkheid en
veelvuldig gebruik maken van onnodige antibiotica.
Groenten
Verder werk ik ook graag met biologische groenten en
fruit. Deze hebben kunnen groeien zonder noodzakelijke bestrijdingsmiddelen in een langere periode. Dit
proef je echt terug in de kwaliteit en smaak van de
producten en de houdbaarheid is vaak zelfs beter dan
niet biologische tegenhangers in de supermarkt.
24 Bravoure - businessplan
Wijn
Ik voorzie voor de wijnen een belangrijke rol in de
winkel weggelegd. Ik wil niet de traiteur zijn die af en
toe een fles wijn voor erbij verkoopt. Liever speelt wijn
een belangrijke rol en trekt een origineel aanbod
extra mensen naar de winkel. Mijn vriendin en ik
overwegen het om een wijncursus te doen om zo
een betere kennis te vergaren en mensen te kunnen
adviseren. Er is voldoende ruimte in de winkel voor
het organiseren van wijnproeverijen. Idealiter leidt dit
weer tot een kruisbestuiving met verkoop van eten.
3.2.2 Prijs
Prijs is voor veel consumenten een belangrijke pijler
in hun besluit om ergens te gaan eten of juist te
kiezen voor een alternatief. In restaurants wordt voor
een niet bijzonder hoofdgerecht vaak rustig 20 euro
gevraagd en zonder morren betaald dor de gast. Ik
denk dat dit komt door dat het eten in een restaurant
meer een beleving is, een avondje uit, en prijs daar
niet de doorslaggevende reden is. Logischerwijs
hebben restaurants ook meer personeelskosten door
de uitgebreide bediening en wordt dit in de prijs voor
de consument doorberekend.
Bij eat with Bravoure zie ik mijn gasten liever op
regelmatige basis. Met mijn uitstraling wil ik een
serieus alternatief zijn voor (a) zelf koken, (b) kant-enklare afhaalmaaltijden en (c) fastfoodketens.
Natuurlijk afhankelijk van de portemonnee van de
gasten is voor de één 7,50 euro voor een hoofdgerecht aan de dure kant en voor de ander een koopje.
Als ik naar mezelf kijk houd ik bij afhaal altijd een
richtlijn van ca. 10 euro aan, voor die prijs vind ik dat
ik een kwalitatief goede en gezonde maaltijd moet
kunnen halen. Ik denk dat met dat prijspunt voor een
hoofdgerecht, regelmatig afhalen een serieuze optie
wordt voor mensen die geen zin hebben om na hun
werk zelf te koken, zeker in een stad als Amsterdam
met veel jonge mensen met eenpersoons huishoudens.
Om voldoende winstgevend te zijn denk ik dat de
inkoop rond de 30% van de omzet moet liggen. Met
prijzen voor een hoofdgerecht van rond de 10 euro
betekent dit een kostprijs van 3euro. Dat is een
aardige uitdaging, zeker met het gebruik van biologische producten. Aan mij de taak om creatief te zijn;
gebruik maken van minder gangbare stukken vlees
die vaak minstens zo smaakvol zijn. Dus geen dure
ossenhaas, maar probeer eens het staartstuk van
een rund. Een ruim assortiment aan vegetarische
gerechten helpt mij ook om de food costs onder
controle te houden; het is vaak de vis en vlees die
de gerechten duur maakt. Echt, creatief vegetarisch
koken is zo makkelijk; de meeste volharde carnivoren
zullen versteld staan!
Een verdere uitwerking van de prijzen is te vinden in de
financiële appendix.
stamp de kruid
en
fijn met een vij
zel
3.2.3 Plaats
Centrum of levendige buurt
Eat with Bravoure wil zich graag vestigen in het
centrum van Amsterdam of in drukke buurten om het
centrum met een jonge bevolking. De locatie aan de
Kinkerstraat in Oud-West voldoet perfect aan deze
voorwaaden. Minder dan het toeristische oude centrum, vind je hier wellicht minder toeristen, maar met
de grote aanstroom die Amsterdam jaarlijks te verwerken krijgt vervaagt het centrum meer tot het hele
gebied binnen de ring. Een beter winkel en horeca
aanbod, aangevuld met meer culturele diversiteit zal
deze ontwikkelingen alleen maar verder stimuleren.
Ik vind het belangrijk om op een locatie te zitten met
een hoge doorloop. Deze bereik je volgens mij in een
winkelstraat met tramverbindingen, fiets en autoverkeer. Ook zijn de winkelstraten voor de lokale bewoners in omliggende rustigere straten vaak de plaats
om boodschappen te doen en uit eten te gaan. Een
traiteur werkt met lagere marges dan een traditioneel restaurant, dus is hoge doorloop van essentieel
belang.
In mijn winkel heerst een open atmosfeer, een inrichting met een afwisseling van hoge en lage tafeltjes
moet stijfheid en chiqueheid voorkomen. Gebruik
van lichte wanden, kleur in de vorm van foto’s en
illustraties moet helpen deze open en toegankelijke
Bravoure - businessplan 25
atmosfeer te versterken. Bij voorkeur is er een open
keuken, ter verhoging van de reuring in de zaak en
de belangrijke rol de het eten speelt. Bovenal is het
belangrijk dat gasten zich op hun gemak voelen;
of ze nou in het restaurant komen eten of afhalen,
de aandacht voor de gasten moet goed zijn en de
inrichting aansluiten op deze dubbelfunctie.
Voor de afhaalfunctie worden duurzame materialen
ontwikkeld. Om de naamsbekendheid te versterken
worden er stickers gemaakt in verschillende kleuren
die op het materiaal geplakt worden. Voorbeelden
van logo en materialen vind je hieronder.
26 Bravoure - businessplan
3.2.4 Promotie
Promotie is een belangrijk onderdeel van de marketing strategie. In Amsterdam is er veel concurrentie en
om de haverklap openen en sluiten horecagelegenheden. Ik wil een goede band opbouwen met vaste
lokale klanten en ervoor zorgen dat zij de weg naar
eat with Bravoure blijven vinden. Dit moet de basis
zijn aangevuld met een stroom toeristen die wellicht
slechts eenmalig mijn zaak bezoekt. Voor die laatste
groep is het belangrijk dat zij gemakkelijk de weg
naar het restaurant vinden. Goede vermelding op
websites als Tripadvisor of Time Out kunnen hier
helpen.
Community building
Om goed met de lokale klanten in contact te blijven
vind ik het gebruik van social media nuttig; ik wil ze
op de hoogte houden van wisselende menukaarten,
nieuwe gerechten en seizoensinvloeden.
Daarnaast introduceer ik voor vaste klanten een
kortingskaart; hiermee probeer ik mijn waardering te
uiten naar hun regelmatig bezoek en zo er voor te
zorgen dat zij een permanente band met eat with
Bravoure opbouwen.
Bravoure - businessplan 27
Buurtbewerking
Website
Tevens denk ik dat een proactieve benadering in de
buurt een gunstig effect kan hebben; breng omwonende particulieren en bedrijven op de hoogte
van jouw aanwezigheid en probeer op die manier
nieuwe klanten aan te trekken. Wat betreft toeristen
denk ik aan een actieve benadering van omliggende
hotels. Het zou fijn zijn als zij hun gasten naar mij
kunnen doorsturen en omgekeerd geldt natuurlijk
hetzelfde.
Ook wordt er een website ontwikkeld aansluitend
op de ontworpen huisstijl. Ik denk dat tegenwoordig
meer mensen op de hoogte willen blijven door middel
van posts op bijvoorbeeld Facebook, dan dat zij actief
gaan zoeken via de website. De website zie ik wel als
het visitekaartje van het bedrijf. Deze moet er professioneel uit zien, en vooral up-to-date. Ik kan me enorm
storen aan websites waaraan je ziet dat er de laatste
tijd geen updates zijn, bijvoorbeeld als het laatste
nieuwsitem meer dan een half jaar geleden is. Dat wil
ik voorkomen; misschien kan een bestel- en/of reserveerportal helpen voor genoeg activiteit op de site.
Social Media
Zichtbaarheid is belangrijk in deze tijd, ik heb sterk
het idee dat vooral social media erg kunnen helpen
om je restaurant te promoten, een band te creëren
met je vaste klanten en om mensen enthousiast te
maken met speciale aanbiedingen of beschikbaarheid van speciale producten/gerechten. Facebook
lijkt mij momenteel het meest geschikte medium,
omdat foto’s vaak net wat meer zeggen dan alleen
woorden, zeker als het om aantrekkelijke gepresenteerde gerechten gaat. Twitter en Linkedin vind ik zelf
meer geschikt voor B2B doeleinden, maar wellicht
liggen daar mogelijkheden om te profiteren van het
zakelijk netwerk dat ik heb opgebouwd. Verder kunnen goede vermeldingen op sites als Iens.nl, Tripadvisor of TimeOut een positieve aantrekkingskracht
hebben op toeristen.
28 Bravoure - businessplan
Promotie is een belangrijk onderdeel van de marketing strategie. In Amsterdam is er veel concurrentie
en om de haverklap openen en sluiten horecagelegenheden. Ik wil een goede band opbouwen met
vaste lokale klanten en ervoor zorgen dat zij de weg
naar eat with Bravoure blijven vinden. Dit moet de
basis zijn aangevuld met een stroom toeristen die
wellicht slechts eenmalig mijn zaak bezoekt. Voor die
laatste groep is het belangrijk dat zij gemakkelijk de
weg naar het restaurant vinden. Goede vermelding
op websites als Tripadvisor of Time Out kunnen hier
helpen.
l room
200 m
Community building
Om goed met de lokale klanten in contact te blijven
vind ik het gebruik van social media nuttig; ik wil ze
op de hoogte houden van wisselende menukaarten,
nieuwe gerechten en seizoensinvloeden.
Daarnaast introduceer ik voor vaste klanten een
kortingskaart; hiermee probeer ik mijn waardering
te uiten naar hun regelmatig bezoek en zo er voor
te zorgen dat zij een permanente band met eat with
Bravoure opbouwen.
Buurtbewerking
Tevens denk ik dat een proactieve benadering in de
buurt een gunstig effect kan hebben; breng omwonende particulieren en bedrijven op de hoogte
van jouw aanwezigheid en probeer op die manier
nieuwe klanten aan te trekken. Wat betreft toeristen
denk ik aan een actieve benadering van omliggende
hotels. Het zou fijn zijn als zij hun gasten naar mij
kunnen doorsturen en omgekeerd geldt natuurlijk
hetzelfde.
Social Media
maken met speciale aanbiedingen of beschikbaarheid van speciale producten/gerechten. Facebook
lijkt mij momenteel het meest geschikte medium,
omdat foto’s vaak net wat meer zeggen dan alleen
woorden, zeker als het om aantrekkelijke gepresenteerde gerechten gaat. Twitter en Linkedin vind ik zelf
meer geschikt voor B2B doeleinden, maar wellicht
liggen daar mogelijkheden om te profiteren van het
zakelijk netwerk dat ik heb opgebouwd. Verder kunnen goede vermeldingen op sites als Iens.nl, Tripadvisor of TimeOut een positieve aantrekkingskracht
hebben op toeristen.
Website
Ook wordt er een website ontwikkeld aansluitend op
de ontworpen huisstijl. Ik denk dat tegenwoordig meer
mensen op de hoogte willen blijven door middel van
posts op bijvoorbeeld Facebook, dan dat zij actief
gaan zoeken via de website. De website zie ik wel als
het visitekaartje van het bedrijf. Deze moet er professioneel uit zien, en vooral up-to-date. Ik kan me enorm
storen aan websites waaraan je ziet dat er de laatste
tijd geen updates zijn, bijvoorbeeld als het laatste
nieuwsitem meer dan een half jaar geleden is. Dat
wil ik voorkomen; misschien kan een bestel- en/of
reserveerportal helpen voor genoeg activiteit op de site.
Zichtbaarheid is belangrijk in deze tijd, ik heb sterk
het idee dat vooral social media erg kunnen helpen
om je restaurant te promoten, een band te creëren
met je vaste klanten en om mensen enthousiast te
Bravoure - businessplan 29
1 rod
e pa
pri
3.2.5 Personeel
Het belang van goede werknemers
Ik zie het personeel als de backbone van mijn onderneming. Tuurlijk zal ik als eigenaar de drijvende
kracht zijn, maar ik vind het essentieel dat mijn
werknemers positivisme en professionaliteit uitstralen
richting de klant. Iedereen die voor mij werkzaam is
moet het gevoel hebben eerlijk beloond te worden
en te kunnen groeien in zijn/haar functie waar
mogelijk. Ik wil zelf niet als de allesbepalende
eigenaar optreden; een goede wisselwerking met het
personeel en het inbrengen van hun inzichten op de
bedrijfsvoering vind ik belangrijk.
‘Ik zie het personeel als
de backbone van mijn
onderneming’
tot en met zaterdag zou de kok bijvoorbeeld woensdag en zaterdag vrij kunnen zijn en op de twee
dagen daarvoor de voorbereiding kunnen doen voor
zijn/haar vrije dagen. Op de dagen van de afwezigheid van de kok, kan ik de noodzakelijke bereidingen
voor die dag op me nemen. De kok en ikzelf zijn
verantwoordelijk voor de culinaire visie. De kok die ik
aanneem moet natuurlijk aangetrokken zijn tot de
culinaire visie die ik voor ogen heb. Samen kunnen
wij nieuwe gerechten verzinnen die aansluiten op
deze visie, die de diversiteit garanderen en inspelen
op seizoenen.
Ik ben nu zelf eigenaar/kok van mijn cateringbedrijf
maar realiseer me dat het bestaan van kok arbeidsintensief is. Ik denk dat meer dan in de operatie in de
keuken mijn kwaliteiten liggen in het zijn van het
gezicht van de winkel. Daarnaast wil ik pro-actief
kunnen blijven met het aantrekken van cateringklussen. Verder denk ik dat ik door me meer te onttrekken
aan de keuken meer tijd en overzicht zal hebben
voor het succesvol runnen van een onderneming
Indeling keuken
Indeling bediening
Om een vliegende start te maken vind ik het belangrijk dat er een zelfstandig kok wordt aangenomen,
die afhankelijk van de omzet vier of vijf dagen zal
werken. Het voordeel van het zijn van een traiteur is
dat de “mise en place” uitstekend een dag eerder
gedaan kan worden. Bij een opening van maandag
De winkel zal zes dagen geopend zijn vanaf ongeveer 11 uur. Het is zaak dat vanaf dit moment iemand aanwezig is aan de voorkant voor de bediening van de gasten. Zoals aangegeven zal ik in het
begin deze taak om me nemen. Op dagen dat de
kok afwezig is zal ik ervoor zorgen dat er een extra
30 Bravoure - businessplan
ka
persoon aanwezig is die mijn taken in de bediening
waarneemt. Op deze dagen zal ik de noodzakelijke
taken in de keuken waarnemen en bijspringen waar
nodig. Ik vind het moeilijk om te zeggen of het nodig
zal zijn extra personeel in de bediening nodig te
hebben. Als ik het idee heb dat gasten te lang
moeten wachten zal ik daarop inspelen door met zijn
tweeën de bediening te draaien.
Catering
Cateringklussen kunnen veel tijd in beslag nemen en
vragen om een efficiënte aanpak. Ik probeer de
catering zoveel als mogelijk te laten aansluiten op
het huidige aanbod in de winkel, zodat er efficiënt
gekookt wordt en de vaste kok dit kan behappen. In
het geval grote klussen vragen om extra inzet van
personeel wil ik contact opnemen met freelancers om
hierbij te helpen. Voor bepaalde catering opdrachten
zal ik mezelf inplannen omdat ik heb gemerkt dat
vaak nieuwe opdrachten voortkomen uit catering.
Ik hoop dat mijn aanwezigheid helpt in het verkrijgen
van nieuwe opdrachten en mensen naar de winkel trek.
Partner
Mijn vriendin, Linda, zal niet in het restaurant komen
werken. Wel gaat ze voor mij de marketing en PR
coördineren; dit zal zij doen naast haar vaste baan
als PR consultant.
3.3 SWOT analyse
Strengths
Opportunities
Veel keuze vegetariërs,
flexitariërs
Bewustwording
consument gezondheid
speelt in op
duurzaamheidtrend
minder vlees & vis
Onderscheidend
vermogen
Groei kant-en-klare
maaltijden en afhaal
weinig soortgelijke
horeca
Dagelijkse afwisseling
menukaart
Goede prijs-kwaliteitverhouding
Weaknesses
Threats
Arbeidsintensief
inkoopproces
Aanhouden
economische crisis
verschillende
leveranciers
horeca algemeen
Inefficiënte inkoop
gevaar bij snel
wisselende menukaart
Bravoure - businessplan 31
3.4 Omgevingsanalyse
Bewustzijn consument
Met mijn concept speel ik in op de steeds bewuster
wordende consument. Steeds meer mensen raken
overtuigd van het feit dat een goede kwaliteit van
dierlijke en plantaardige producten een positief effect
heeft op hun gezondheid. Daarnaast spelen ethische
waarden en normen een steeds belangrijkere rol.
Hiermee bedoel ik dat mensen bewust zijn van de
afkomst van product: vlees van dieren die een dierwaardig bestaan hebben gehad, vis die op duurzame
wijze gevangen is. Hetzelfde geldt natuurlijk voor
groente en fruit die niet bespoten is met bestrijdingsmiddelen en waarvan de afkomst herleidbaar is.
Opkomst flexitariër
Deze gedachte sluit goed aan bij de steeds groter
wordende groep zogenaamde “flexitariërs”. In 2012
was 86% van de Nederlanders bijvoorbeeld, bewust
of onbewust, flexitariër. Interessant gegeven is da de
groep “bewuste” flexitariërs gegroeid is van 22% in
2011 tot 35% in 2012. In 2011 was de grootste reden
variatie, gevolgd door geld besparen. In 2012 staat
nog steeds variatie op nummer één, maar staat geld
besparen als motief op de vijfde plaats. Op nummer
twee stond toen de gezondheid, gevolgd door bijdragen aan een betere natuur en milieu.
32 Bravoure - businessplan
Gunstig is dat deze trend zich niet alleen in Nederland afspeelt, maar dezelfde ontwikkelingen doormaken in andere westerse landen. Het voordeel van
een stad als Amsterdam, is dat doorgaans dit soort
ontwikkelingen in een grote stad vaak eerder waarneembaar zijn dan in de provincie.
trendsnl.wordpress.com/2013/02/17/flexitariers/
3.5 Doelgroep
Amsterdam is te divers om me slechts op één doelgroep te richten. De combinatie van toeristen, lokale
bevolking en werkende mensen maakt Amsterdam een
interessante stad om een horeca gelegenheid te
vestigen. Wel is er veel concurrentie en moet je onderscheidend zijn en kwaliteit bieden om succesvol te zijn.
Toeristen
Voor buitenlande toeristen is Amsterdam een erg populaire bestemming. Een grote groep wordt aangetrokken door het vrije karakter van Amsterdam en zal
veel tijd doorbrengen in het oude centrum. Behalve
voor het red light district en coffee shops komen ook
veel toeristen naar Amsterdam om de schoonheid
van de grachten en bijvoorbeeld de mooie musea te
bezoeken. Deze laatste groep is voor mij een belangrijke doelgroep. Net als in Nederland is een gezonde
levensstijl een globaal groeiend fenomeen en de
kwaliteit van voedsel speelt daarin een belangrijke
rol. In veel nationaliteiten is de lunch een centrale
tijdbesteding waar ruime tijd en aandacht aan
besteed wordt. Veel toeristen zullen een gezonde
(warme) maaltijd prefereren boven de traditionele
Nederlandse broodlunch.
Ook Nederlandse dagtoeristen verlies ik niet uit het
oog. Er zijn veel mensen die een dagje Amsterdam
doen om te shoppen of het bezoeken van culturele
instellingen.
Lokale bevolking
Amsterdam is een stad waar steeds meer hoog
opgeleide mensen graag willen wonen, en dan liefst
ook nog een beetje centraal. Relatief veel mensen
wonen alleen in een appartement en leiden een druk
sociaal en werkend bestaan. Uitgebreid koken ’s
avonds is er dan ook niet altijd bij. Deze doelgroep
heeft een bovengemiddeld bestedingsniveau en kan
het zich veroorloven regelmatig buiten de deur te
eten of een maaltijd af te halen of laten bezorgen.
Ook zij houden van variatie en een gezond alternatief
op pizza, chinees of shoarma past uitstekend in hun
levensstijl. Onder deze groep schaal ik ook de grote
groep aan expats die Amsterdam rijk is.
Zeker met de lokale bevolking wil ik een goede band
opbouwen. Ik denk aan loyalty programma’s voor
vaste klanten om ze zo vaker naar mijn restaurant te
lokken en een community creëren die een positieve
mond –op-mond reclame in gang zet. Daarnaast zie
ik voornamelijk met deze doelgroep mogelijkheden
voor catering. Of dit nu werk of privé gerelateerd is,
het moet de gasten duidelijk zijn dat ze bij mij goed
terecht kunnen voor een verrassende catering toegespitst op verschillende gelegenheden
Werkend publiek
In Amsterdam is veel bedrijvigheid. Natuurlijk zijn er
veel winkels en horecagelegenheden, maar wat te
denken van de vele creatieve kantoren en natuurlijk
de advocatuur. Relatief veel kleinere bedrijven die
vaak geen bedrijfscatering hebben (zoals op grote
kantoren op bedrijfsterreinen). Deze mensen gebruiken hun lunch doorgaans graag in de binnenstad
van Amsterdam en nemen de tijd om een blokje te
lopen naar een gezellige plek. Er is een trend gaande
dat zakelijke gesprekken vaker buiten de kantoordeuren plaatsvinden, en een verschuiving waarneembaar van zakendiners naar zakenlunch of koffie.
Eat with Bravoure zal ook in de behoefte van deze
klanten voorzien om afhaal te faciliteren en het zo
later op kantoor of thuis op te eten of misschien op
dat leuke plekje verderop in het zonnetje. De gerechten zullen hierop geselecteerd worden dat ze zowel
warm als koud smaakvol zijn en de kwaliteit niet ver
achteruit gaat als deze iets later geconsumeerd
worden.
Bravoure - businessplan 33
3.6 Concurrentie Analyse
Eten is hot; er wordt steeds meer buiten de deur gegeten, maar vaak is het wel het recht van de sterkste. Er zijn
een aantal succesvolle eetgelegenheden, en een aantal
die de touwtjes aan elkaar moeten knopen of failliet
gaan. Het is dus zaak om in die eerste groep te gaan
behoren. Niemand is uniek, maar ik denk dat ik met mijn
concept wel goed aansluit op het veranderende bewustzijn van de moderne mens. Er zijn veel afhaal of
bezorggelegenheden, maar een groot deel hiervan is
meer gelieerd aan de fastfood sector, dan aan kwaliteit
eten. Omdat ik voor zowel lunch als diner geopend wil
zijn heb ik concurrentie van meerdere gelegenheden,
die ik hieronder kort omschrijf:
Lunchrooms
Duidelijk een concurrent voor overdag. De typische
Nederlander is erg verknocht aan zijn broodlunch. Ik
denk dat er weinig landen zijn waar zoveel brood wordt
gegeten als in Nederlander. Voordeel van brood is denk
ik (1) snelheid, (2) prijs). Een Nederlander neemt over het
algemeen weinig de tijd voor zijn lunch; het halen van
een broodje past hier natuurlijk uitstekend bij. In mijn
traiteur ga ik weinig brood aanbieden. Eerder als “erbij”
voor bijvoorbeeld een soep of salade. Een groot verschil
zit er ook in de prijs. Ik denk dat je bij een broodjeszaak
onder de vijf euro kan lunchen; in mijn zaak zal dit
eerder richting de 10 euro gaan. Een eetcultuur verander
34 Bravoure - businessplan
je natuurlijk niet op stel en sprong; ik zou graag zien
dat Nederlanders, net zoals veel Zuid-Europeanen, wat
meer tijd en geld zouden gaan besteden, maar dat is
ook een kwestie van tijd wellicht. Dit neemt niet weg
dat er in Nederland veel broodjeszaken zijn en relatief
weinig tenten waar je bijvoorbeeld een hoofdmaaltijd
of een salade neemt. Dit biedt natuurlijk perspectief. Als
voorbeeld in Amsterdam denk ik bijvoorbeeld aan de
tent “SLA”. Binnen no-time hebben zij nu een tweede
vestiging geopend, qua prijs en aanbod liggen ze meer
in mijn straatje. Nu zal mijn concept weer anders zijn
dan dat van SLA, maar wel in de lijn van minder brood
en gezonde gerechten.
Traiteurs
Andere traiteurs zijn in zekere zin concurrenten; er zijn
er aardig wat van in Amsterdam en de meeste ook
met een goede prijs-kwaliteit verhouding. Wel vind ik
de meeste traiteurs wel erg leunen op de mediterrane
keuken en denk ik dat ik me kan onderscheiden met
meer invloeden uit het Midden-Oosten. Vaak vind ik de
presentatie bij andere traiteurs ondermaats. Een traiteur
zoals Ottolenghi vind je heir in Amsterdam niet, met
zoveel aandacht voor opmaak en presentatie. Ik denk
dat de kracht van deze keten met name ligt in het feit
dat je overdondert wordt met de aanblik van lekker eten,
iets wat je goed van buiten al kunt zien. Dat is ook het
voorbeeld waar ik naar toe wil als traiteur, met denk ik
duidelijk een onderscheidende uitstraling.
Restaurants
Situatie Oud-West
Ik ga graag uit eten, maar vind de restaurants in Amsterdam over het algemeen aan de dure kant. Met een
drankje erbij zit je toch al snel op een rekening van
minimaal 25-30 euro per persoon. Dit vind ik prima,
maar dat kan ik, en met mij de meeste mensen niet elke
dag veroorloven. Ik zie restaurants dan ook niet als de
grootste concurrent. Het zal eerder een beetje van de
gelegenheid afhangen of iemand kies voor een restaurant of een traiteur.
Net als veel andere hippe wijken binnen de Amsterdamse ring, is er wel echt een kwaliteitsverandering te
merken in het aanbod van zowel horeca als retail. Ten
opzichte van een decennium geleden denk ik dat deze
wijk een aardige transformatie heeft doorgemaakt. Toen
ik ruim zeven jaar geleden in Amsterdam ging wonen,
had vooral de Kinkerstraat een enigszins shabby uitstraling. Dat is naar mijn mening nog niet helemaal verdwenen maar dat er in een rap tempo leuke zaken geopend
worden zie je zeker terug. Voordeel van de Kinkerstraat
is dat het een straat is met veel doorloop, een verkeersader met tramverbindingen en een duidelijke fietsroute.
Overdag is er veel reuring door de aanwezigheid van de
Ten Kate markt, iets verderop.
Afhaal/bezorging
Voor mijn gevoel wordt er nog steeds meer eten buiten
de deur besteld. Dit kan vaak voor 10-15 euro en de
levering is vaak snel. Als ik me zelf begeef op sites als
bijvoorbeeld thuisbezorgd.nl dan moet ik concluderen
dat het aanbod in kwantiteit groot is, maar in kwaliteit
mager en weinig divers. Je zit hier toch snel in het segment van pizza’s, chinees, shoarma, sushi. Vrij eenzijdig,
maar uit een soort gemak en comfort toch een vaak gemaakte keuze. Ik geloof dat mijn concept beter past bij
een afhaalprincipe. Het eten zien en uit kunnen kiezen
moet de meerwaarde zijn. Wellicht wil ik bezorging wel
gaan overwegen maar dan moet dit wel tot een aanzienlijk hoger aantal leiden, en niet een verplaatsing van
afhaal naar bezorging.
Ik denk dat de urbanisatie en de behoefte van de
bovenmodale verdieners om centraal te wonen, zoals
bijvoorbeeld in Oud-West, een pré is voor mijn concept.
Vaak heeft deze groep iets meer te besteden en is er
een duidelijkere behoefte aan gezonder eten.
Er zitten in West best wel wat andere traiteurs, maar ik zie
dit niet persé als een probleem. Wellicht komen gasten
die regelmatig bij deze zaken eten afhalen, uit nieuwsgierigheid ook sneller eens bij mij kijken. In dat geval is
het zaak er bovenuit te springen qua kwaliteit, zodat
men terugkomt. Maar meer dan mensen weg te willen
trekken van andere traiteurs, denk ik dat het veranderende bewustzijn en eetpatroon mensen eerder wegtrekt
van bijvoorbeeld fastfoodgelegenheden naar traiteurs.
Bravoure - businessplan 35
3.6 Marketing & communicatie actieplan
Onderdeel
Doelstelling
Acties
Kosten
Planning
Crowdfunding
campagne
* Primair: bewerkstellingen
40K financiering
* Secundair: Community
opbouwen
* Samenwerking crowdfundingpartner optimaal benutten
* Activatie via Facebook, Twitter en
eigen netwerk (buurt, Thuisafgehaald fans, vrienden, familie)
* Inzet free publicity
€ 500
afdracht
platform
TBD
Community
building
* Community opbouwen
voor aanvang
* Social Media activatie
* Website (SEO) en e-mailnewsletter
(CRM)
* Thuisafgehaald.nl platform fanbase
opbouwen en recepten testen
* Flyeren in de buurt
* Doorkijkgaten in raam tijdens
verbouwing / start-up fase
€ 500
TBD
Opening
* Zo veel mogelijk mensen
op de hoogte stellen van de
opening
* Genereren free publicity
* Openingsfeest voor relaties, pers,
buurt
* Openingsaanbieding
€0
TBD
Na opening
* Continueren van positieve
buzz
* Genereren reviews op Iens,
Tripadvisor etc.
* Reviews door culinaire media
* Introductie vaste klantenkaart (10%
korting)
* Promoties Facebook &
Foursquare
* Gebruik maken van diensten als
SoWifi en Couverts.nl
€ 200
p.m.
TBD
36 Bravoure - businessplan
Reviews
‘Sociaal advies’ is zeer nuttig voor elk restaurant. Uit
onderzoek blijkt dat 80% van de bezoekers van vergelijkingssites reviews mee laten wegen in hun overweging tot aankoop of bezoek. Als een product of
gelegenheid meerdere malen positief is beoordeeld,
gaat een consument ervan uit dat het aangeboden
artikel daadwerkelijk goed is. Consumenten vinden
deze informatie betrouwbaarder dan informatie die
vanuit het restaurant zelf wordt verstrekt. Dit is eenvoudig te verklaren: consumenten hebben geen baat
bij de verkoop en geven dus objectieve informatie.
Het is daarom van belang om het plaatsen van
reviews door tevreden klanten te stimuleren. Dit kan
mondeling gebeuren, maar ook bijvoorbeeld worden
aangemoedigd op social media en hier een winactie
of korting aan te koppelen (dit laatste stimuleert direct
een herhaalbezoek), of bijvoorbeeld het verzoek
direct op de bon te printen (Lekker gegeten? Wij
waarderen het als u uw review wilt achterlaten op
Iens). Ook eventuele negatieve (mits onderbouwde)
kritiek in reviews zullen wij gebruiken als feedback
voor verbetering, en zorgt bovendien niet noodzakelijkerwijs voor een geheel negatief beeld.
Een ander bijkomend voordeel van reviews is voor
zoekmachineoptimalisatie (SEO). Een betere optimalisatie kan zorgen voor meer traffic en uiteindelijk een
hogere conversie.
Naast de eigen social media kanalen zijn dit de
belangrijkste platformen voor reviews voor de
Nederlandse potentiele bezoekers:
En de belangrijkste internationale:
Bravoure - businessplan 37
Mediarelaties
Het is van belang om vanaf het begin een goede
relatie met de media op te bouwen. Door middel van
persberichten, interviews en exclusieve persuitnodigingen kan media eat with Bravoure leren kennen en
getriggerd worden tot een bezoekje aan het restaurant.
Het Tier 1 medialandschap voor eat with Bravoure
bestaat uit:
Culinair
Amsterdam
Lifestyle
Entrepeneur
Vakbladen
- Culy.nl
- Elle Eten
- Delicious
- Special Bite
- Culinair
redacteuren van
dagbladen
- Diverse blogs
- Parool
- Uitkrant
- NL20
- Amsterdam Now
- Amsterdam
Hotspots
- Grazia
- Marie Claire
- Viva
- Flair
- Gooisch als
Lifestyle
- LINDA.
magazine
- Blogs (Petite
Passport etc.)
- BNR
- Financieel
Dagblad
- De
Ondernemer.nl
- De Zaak
- Elsevier
- Venuez
- Misset Horeca
- Koninklijke
Horeca
Nederland
38 Bravoure - businessplan
Bravoure - businessplan 39
40 Bravoure - businessplan
4.1 Toelichting Balans
In totaal verwacht ik voor de verbouwing, inrichting, borgbetaling en voorraadopbouw ca. 50,000 euro nodig
te hebben. Om nog met een buffer te kunnen beginnen wil ik in totaal over 60,000 euro kunnen beschikken.
Ik heb zelf 15,000 euro eigen vermogen; mijn ouders lenen mij via een achtergestelde lening 25,000 euro, en
via Crowdfunding wil ik 20,000 euro ophalen.
Investeringen
Financiering
Vaste activa
Inventaris
€ 40.000
€ 33.000
Goodwill
Verbouwing
€ 40.000
Persoonlijke
inleg
€ 15.000
Achtergestelde
lening
€ 25.000
€ 7.000
Vlottende activa
Voorraad
Eigen vermogen
€ 3500
€
3500
Liquide middelen
Crowdfunding
€ 16.500
Kasgeld
€ 16.500
Totaal
€ 60.000
Lang vreemd
vermogen
€ 20.000
€ 20.000
Kort vreemd
vermogen
€
-
Totaal
€ 60.000
Bravoure - businessplan 41
4.2 Financiële prognose
Benchmark
Voor mij betekent ondernemen risico durven nemen; maar wel op een verantwoorde manier. Om een restaurant winstgevend te laten zijn in Amsterdam denk
ik dat een omzet van minimaal 200.000 euro op jaarbasis het streven moet zijn.
Kijkend naar de kerngetallen van de horeca in 2011 en 2012 is dit een realistische inschatting. De gemiddelde omzet van een lunchroom bedraagt 240.000
euro per jaar en van een klein restaurant 279.000 euro.
‘Voor mij betekent ondernemen risico
durven nemen; maar wel op een
verantwoorde manier’
Natuurlijk heeft een traiteur/deli een ander verdienmodel dan een lunchroom of
restaurant; het is veelal op afhaal gericht en de drankconsumptie zal aanzienlijk
lager zijn. Wel heeft de traiteur door de winkelbestemming de mogelijkheid
flessen wijn, delicatessen en bijvoorbeeld servies te verkopen. Een belangrijke
inkomstenbron moet ook komen uit cateringactiviteiten. Door het netwerk dat ik
in de afgelopen maanden heb opgebouwd aangevuld met nieuwe opdrachten
denk ik dat ik maandelijks minimaal 3.000 tot 5.000 euro uit cateringactiviteiten
moet kunnen halen.
Belangrijkste inkomstenbron zal wel moeten komen uit de dagelijkse verkoop
van maaltijden en drankjes; ik ga ervan uit dat dit ca. 60% van de omzet bedraagt; catering ongeveer 25% en winkelverkoop 15%. De gemiddelde besteding
tijdens de lunch van de lunchroomsector in Nederland ligt in 2013 op EUR 10,16.
42 Bravoure - businessplan
aak en
g
n sm
eige toevoe
r
a
na
out
z
n
er e
pep
Dit bedrag is ook wat ik ongeveer in gedachten heb. Voor het diner verwacht ik
een iets hogere besteding, ca 10-15 euro gemiddeld. Ik ga er vanuit dat drankomzet tijdens de lunch wat hoger ligt dan de avond, maar dat er ’s avonds meer
warme maaltijden en eventuele desserts worden besteld.
Trends
In het Rabobank Trend rapport van 2013 zijn een aantal ontwikkelingen zichtbaar die aansluiten op mijn concept en mijn aandacht hebben. Er is een Er is een
trend voor gezonde en duurzame voeding en gebruik van streekproducten. Mijn
hele concept is gericht op het gebruik van originele producten van hoge kwaliteit,
liefst gekocht bij een lokaal ambachtsman. Mijn liefde voor goede producten wil
ik overdragen op de gasten en is één van de pijlers van mijn visie
‘M
ijn hele concept is gericht op het gebruik
van originele producten van hoge kwaliteit,
liefst gekocht bij een lokaal ambachtsman’
Qua kansen legt het rapport de nadruk op de groeiende groep alleenstaanden
en de hogere besteding aan eten buiten de deur van deze groep. Dit kan zijn in
de vorm van goede kant en klaar maaltijden alsmede afhaal bij een restaurant.
In deze groep zitten veel mensen met een bovengemiddeld bestedingsniveau,
na werktijd niet uitgebreid willen koken maar toch graag smaakvol en gezond
wil eten; kortom voor mij de focus doelgroep voor de omzet te halen uit afhaalactiviteiten.
Bravoure - businessplan 43
Meerjarige prognose
In mijn financiële prognose ben ik ervan uit gegaan
dat ik uiterlijk mijn deuren open vanaf 1 juli 2014.
Ik krijg de sleutel op 1 mei en heb denk ik wel twee
maanden nodig om alles in te richten. In mijn omzetverwachting heb ik geen seizoensinvloeden toegepast. Met een restaurant kan ik me goed voorstellen
dat de zomermaanden het meest lucratief kunnen
zijn, door middel van goed gevulde terrassen en het
hoge aantal toeristen in de stad. Of dat voor een
traiteur/deli ook zo is, durf ik niet te zeggen. Het
eerste jaar ga ik uit van openingstijden van 6 dagen
per week; vanaf jaar twee (juli 2015) wil ik naar 7
dagen. Dit betekent uiteraard hogere omzetverwachting; wel zal dit gepaard gaan met hogere salaris- en
exploitatiekosten. In de beginperiode (jaar 1 en 2)
ga ik ervan uit dat ik zelf 6 dagen per week aan de
slag ben; ik hoop in jaar 3, als de mogelijk hiervoor is,
iets meer afstand te kunnen nemen en terug te gaan
naar 5 werkdagen.
Ik streef ernaar om op jaarbasis ongeveer 250,000
euro omzet te draaien; hier heb ik naar toegewerkt
in mijn berekeningen. Dit doel moet in jaar 3 bereikt
gaan worden. Doel is om er op termijn 20% per jaar
aan inkomsten aan over te houden. Dit is ongeveer
het salaris wat ik in loondienst verdiende, en derhalve een gezond streven. Ik heb nu rekening gehouden
dat ik in jaar 1 minimaal 1,500 euro aan de onderneming kan onttrekken voor minimale financiering
44 Bravoure - businessplan
van mijn vaste persoonlijke lasten. In jaar 2 hoop ik
dit naar 2,000 te kunnen verhogen, meer richting het
niveau wat ik in loondienst gewend was. Mocht er
hierna nog geld overblijven, wil ik dit ofwel herinvesteren in een eventuele tweede zaak, of apart zetten
voor bijvoorbeeld pensioenopbouw.
Dat de praktijk waarschijnlijk anders loopt dan ik in
Excel heb voorberekend zal duidelijk zijn; ik vind
echter wel dat een gezonde ambitie belangrijk is.
Als ik achter blijf op mijn prognoses is het helder dat
er terrein gewonnen moet worden. Je hoort vaak dat
horeca hard werken is maar niet lucratief, en als het
ware een soort passie is. Snap ik, maar de ondernemer in mij zoekt naar een verbetering ten opzichte
van de bestaande situatie, dus me daar zomaar bij
neerleggen doe ik niet. Kosten efficiëntie vind ik heel
belangrijk; elk procentje dat ik bespaar is een procentje extra inkomen. Dit betekent de cijfers goed in
de gaten houden en niet te snel tevreden zijn! Na
drie operationele jaren is het denk ik heel belangrijk
eerlijk naar jezelf te zijn en te kijken of het ondernemerschap geworden is wat je ervan verwacht had.
‘Voor mij betekent ondernemen risico durven nemen;
maar wel op een
verantwoorde manier’
Bravoure - businessplan 45
46 Bravoure - businessplan
5.1 Liquiditeitsbegroting
Liquiditeitsbegroting jaar 1
Jan
Feb
Maart
Apr
Mei
Juni
Juli
Aug
Sep
Okt
Nov
Dec
Totaal
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€-
Ontvangsten
Financiering vreemd
vermogen
Omzet Winkel
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€2.149
€2.149
€2.149
€2.149
€2.149
€2.149
€ 12.893
Omzet Food
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€ 11.660
€ 11.660
€ 11.660
€ 11.660
€ 11.660
€ 11.660
€ 69.962
Omzet Beverage
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€ 1.640
€ 1.640
€ 1.640
€ 1.640
€ 1.640
€ 1.640
€ 9.838
Totaal ontvangsten (A)
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€ 15.449
€ 15.449
€ 15.449
€ 15.449
€ 15.449
€ 15.449
€ 92.693
AF: Uitgaven
Inkopen Winkel
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€ 1.074
€ 1.074
€ 1.074
€ 1.074
€ 1.074
€ 1.074
€ 6.446
Inkopen Food
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€ 3.498
€ 3.498
€ 3.498
€ 3.498
€ 3.498
€ 3.498
€ 20.989
Inkopen Beverage
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€ 574
€ 574
€ 574
€ 574
€ 574
€ 574
€ 3.443
€ 4.023
€ 4.023
€ 4.023
€ 4.023
€ 4.023
€ 4.023
€ 24.139
€ 1.500
€ 2.679
€ 2.679
€ 2.679
€ 2.679
€ 2.679
€ 2.679
€ 17.575
Salarissen
Exploitatiekosten
€ 1.244
€ 1.244
€ 1.244
€ 1.244
€ 1.244
€ 1.244
€ 7.465
Totaal uitgaven (B)
Kapitaallasten
€-
€-
€-
€-
€-
€ 1.500
€ 13.093
€ 13.093
€ 13.093
€ 13.093
€ 13.093
€ 13.093
€ 80.058
Netto ontvangsten (A-B)
€-
€-
€-
€-
€-
€ -1.500
€ 2.356
€ 2.356
€ 2.356
€ 2.356
€ 2.356
€ 2.356
€ 12.635
€ 10.500
Privé-opnamen
€ 1.500
Aflossing
Liquide middelen
begin van de maand
Opname krediet
€ 1.500
€ 1.500
€ 1.500
€ 1.500
€ 1.500
€ 1.500
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 10.000
€ 10.000
€ 7.000
€ 7.300
€ 7.601
€ 7.901
€ 8.201
€ 8.501
€ 8.802
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€ 10.000
€ 7.000
€ 7.300
€ 7.601
€ 7.901
€ 8.201
€ 8.501
€ 8.802
13,6%
Liquide middelen
eind van de maand
Bravoure - businessplan 47
m
250 gra ten
ar
h
n
e
k
k
artisjo
Liquiditeitsbegroting jaar 2
Jan
Feb
Maart
Apr
Mei
Juni
Juli
Aug
Sep
Okt
Nov
Dec
Totaal
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€-
Ontvangsten
Financiering vreemd
vermogen
Omzet Winkel
€ 2.562
€ 2.314
€ 2.562
€ 2.479
€ 2.562
€ 2.479
€ 2.758
€ 2.758
€ 2.758
€ 2.758
€ 2.758
€ 2.758
€ 31.504
Omzet Food
€ 13.396
€ 13.113
€ 14.528
€ 14.151
€ 14.528
€ 14.151
€ 14.445
€ 14.445
€ 14.445
€ 14.445
€ 14.445
€ 14.445
€170.540
Omzet Beverage
€ 2.074
€ 1.957
€ 2.168
€ 2.111
€ 2.168
€ 2.111
€ 2.028
€ 2.028
€ 2.028
€ 2.028
€ 2.028
€ 2.028
€ 24.760
Subsidies en premies
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€-
Totaal ontvangsten (A)
€ 18.032
€ 17.384
€ 19.258
€ 18.742
€ 19.258
€ 18.742
€ 19.231
€ 19.231
€ 19.231
€ 19.231
€ 19.231
€ 19.231
€226.803
245%
AF: Uitgaven
Inkopen Winkel
€ 1.281
€ 1.157
€ 1.281
€ 1.240
€ 1.281
€ 1.240
€ 1.379
€ 1.379
€ 1.379
€ 1.379
€ 1.379
€ 1.379
€ 15.752
7%
Inkopen Food
€ 4.019
€ 3.934
€ 4.358
€ 4.245
€ 4.358
€ 4.245
€ 4.334
€ 4.334
€ 4.334
€ 4.334
€ 4.334
€ 4.334
€ 51.162
23%
Inkopen Beverage
€ 726
€ 685
€ 759
€ 739
€ 759
€ 739
€ 710
€ 710
€ 710
€ 710
€ 710
€ 710
€ 8.666
4%
Salarissen
€ 5.111
€ 5.111
€ 5.111
€ 5.111
€ 5.111
€ 5.111
€ 5.111
€ 5.111
€ 5.111
€ 5.111
€ 5.111
€ 5.111
€ 61.332
27%
Exploitatiekosten
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 32.700
14%
Kapitaallasten
€ 1.231
€ 1.231
€ 1.231
€ 1.231
€ 1.231
€ 1.231
€ 1.231
€ 1.231
€ 1.231
€ 1.231
€ 1.231
€ 1.231
€ 14.771
7%
Totaal uitgaven (B)
€ 15.092
€ 14.843
€ 15.465
€ 15.291
€ 15.465
€ 15.291
€ 15.489
€ 15.489
€ 15.489
€ 15.489
€ 15.489
€ 15.489
€184.382
Netto ontvangsten (A-B)
€ 2.939
€ 2.541
€ 3.793
€ 3.451
€ 3.793
€ 3.451
€ 3.742
€ 3.742
€ 3.742
€ 3.742
€ 3.742
€ 3.742
€ 42.421
Privé-opnamen
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 24.000
Aflossing
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
Liquide middelen
begin van de maand
€ 8.802
€ 9.185
€ 9.171
€ 10.409
€ 11.304
€ 12.541
€ 13.437
€ 14.623
€ 15.810
€ 16.996
€ 18.183
€ 19.369
€ 20.556
Opname krediet
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€ 9.185
€ 9.171
€ 10.409
€ 11.304
€ 12.541
€ 13.437
€ 14.623
€ 15.810
€ 16.996
€ 18.183
€ 19.369
€ 20.556
Liquide middelen
eind van de maand
48 Bravoure - businessplan
18,7%
Liquiditeitsbegroting jaar 3
Jan
Feb
Maart
Apr
Mei
Juni
Juli
Aug
Sep
Okt
Nov
Dec
Totaal
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€-
Ontvangsten
Financiering vreemd
vermogen
Omzet Winkel
€ 2.818
€ 2.545
€ 2.818
€ 2.727
€ 2.818
€ 2.727
€ 3.033
€ 3.033
€ 3.033
€ 3.033
€ 3.033
€ 3.033
€ 34.655
Omzet Food
€ 14.736
€ 14.425
€ 15.981
€ 15.566
€ 15.981
€ 15.566
€ 15.890
€ 15.890
€ 15.890
€ 15.890
€ 15.890
€ 15.890
€187.594
Omzet Beverage
€ 2.281
€ 2.152
€ 2.385
€ 2.322
€ 2.385
€ 2.322
€ 2.231
€ 2.231
€ 2.231
€ 2.231
€ 2.231
€ 2.231
€ 27.236
Subsidies en premies
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€
€-
Totaal ontvangsten (A)
€ 19.835
€ 19.122
€ 21.184
€ 20.616
€ 21.184
€ 20.616
€ 21.154
€ 21.154
€ 21.154
€ 21.154
€ 21.154
€ 21.154
€249.484
245%
AF: Uitgaven
Inkopen Winkel
€ 1.409
€ 1.273
€ 1.409
€ 1.364
€ 1.409
€ 1.364
€ 1.517
€ 1.517
€ 1.517
€ 1.517
€ 1.517
€ 1.517
€ 17.327
7%
Inkopen Food
€ 4.421
€ 4.327
€ 4.794
€ 4.670
€ 4.794
€ 4.670
€ 4.767
€ 4.767
€ 4.767
€ 4.767
€ 4.767
€ 4.767
€ 56.278
23%
Inkopen Beverage
€ 798
€ 753
€ 835
€ 813
€ 835
€ 813
€ 781
€ 781
€ 781
€ 781
€ 781
€ 781
€ 9.532
4%
Salarissen
€ 5.963
€ 5.963
€ 5.963
€ 5.963
€ 5.963
€ 5.963
€ 5.963
€ 5.963
€ 5.963
€ 5.963
€ 5.963
€ 5.963
€ 71.554
29%
Exploitatiekosten
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 2.725
€ 32.700
13%
Kapitaallasten
€ 1.189
€ 1.189
€ 1.189
€ 1.189
€ 1.189
€ 1.189
€ 1.189
€ 1.189
€ 1.189
€ 1.189
€ 1.189
€ 1.189
€ 14.271
6%
Totaal uitgaven (B)
€ 16.505
€ 16.231
€ 16.915
€ 16.723
€ 16.915
€ 16.723
€ 16.942
€ 16.942
€ 16.942
€ 16.942
€ 16.942
€ 16.942
€201.662
Netto ontvangsten (A-B)
€ 3.330
€ 2.892
€ 4.269
€ 3.892
€ 4.269
€ 3.892
€ 4.213
€ 4.213
€ 4.213
€ 4.213
€ 4.213
€ 4.213
€ 47.821
Privé-opnamen
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 2.000
€ 24.000
Aflossing
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
€ 556
Liquide middelen
begin van de maand
€ 20.556
€ 21.330
€ 21.667
€ 23.380
€ 24.717
€ 26.430
€ 27.767
€ 29.424
€ 31.081
€ 32.739
€ 34.396
€ 36.053
€ 37.710
Opname krediet
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€-
€ 21.330
€ 21.667
€ 23.380
€ 24.717
€ 26.430
€ 27.767
€ 29.424
€ 31.081
€ 32.739
€ 34.396
€ 36.053
€ 37.710
19,2%
Liquide middelen
eind van de maand
Bravoure - businessplan 49
5.2 Omzetprognose
Omzet jaar 1
Gemiddelde omzet
Winkel
Totaal
Food (ex BTW)
Beverage (ex BTW)
Totaal
Winkel
Food
Beverage
Lunch
€ 7,55
€ 1,89
2.340
€-
€ 17.660
€ 4.415
24%
Diner
€ 11,32
€ 0,94
3.120
€-
€ 35.321
€ 2.943
41%
Catering
€ 283,02
€ 41,32
60
€-
€ 16.981
€ 2.479
21%
€-
€-
156
€ 12.893
€-
€-
14%
5.460
€ 12.893
€ 69.962
€ 9.838
14%
75%
11%
Winkelverkoop
€ 82,64
Totaal
% v/d omzet
Omzet jaar 2
Gemiddelde omzet
Winkel
Totaal
Food (ex BTW)
Beverage (ex BTW)
Totaal
Winkel
Food
Beverage
Lunch
€ 7,55
€ 1,89
6.623
€ 49.985
€ 12.496
€ 4.415
28%
Diner
€ 11,32
€ 0,94
7.524
€ 85.177
€ 7.098
€ 2.943
41%
Catering
€ 283,02
€ 41,32
125
€ 35.377
€ 5.165
€ 2.479
18%
€-
€-
14%
Winkelverkoop
€ 82,64
Totaal
381
€-
€-
€-
14.653
€170.540
€ 24.760
€ 9.838
75%
11%
11%
% v/d omzet
0
Omzet jaar 3
Gemiddelde omzet
Winkel
Totaal
Food (ex BTW)
Beverage (ex BTW)
Totaal
Winkel
Food
Beverage
Lunch
€ 7,55
€ 1,89
7.285
€ 54.983
€ 13.746
28%
28%
Diner
€ 11,32
€ 0,94
8.276
€ 93.695
€ 7.808
41%
41%
Catering
€ 283,02
€ 41,32
138
€ 38.915
€ 5.682
18%
18%
€-
€-
14%
14%
0
0
Winkelverkoop
€ 82,64
Totaal
% v/d omzet
50 Bravoure - businessplan
419
€-
€-
16.119
€187.594
€ 27.236
75%
11%
5.3 Loonkosten
Loonkosten jaar 1
Bruto
maandloon
zelfstandig werkend
kok
oproepkracht
Bruto
jaarloon
€ 1.500
Vakantie
geld
€ 18.000
Vakantiedagen
€ 720
€ 864
Werknemers
verzekeringen
€ 1.094
Bijdrage
Zvw
Branchepremies
€ 752
€ 555,24
totaal
jaar 1
€ 12.985
€ 1.040
€ 10.400
€ 832
€ 998
€ 1.264
€ 869
€ 240,74
€ 9.404
€ 2.540
€ 28.400
€ 1.552
€ 1.862
€ 2.357
€ 1.622
€ 796
€ 22.389
maandag
dinsdag
woensdag
donderdag
Bruto
uurloon
€ 10,82
€ 28.620
fte
2,6
omzet/fte
€ 71.884
€ 19.843
24%
vrijdag
zaterdag
begin
eind
begin
begin
begin
begin
begin
eind
begin
eind
begin
eind
Guy bediening/
keuken
11
22
11
22
11
22
11
22
11
22
11
22
zelfstandig werkend
kok
9
17
9
17
9
17
9
17
zondag
begin
eind
Oproepkracht
totaal
gewerkte
uren
contract
uren
66
66
32
32
20
0
118
98
totaal
gewerkte
uren
contract
uren
66
66
40
38
Een kok voor 4 dagen per week, plus oproepkracht
Loonkosten jaar 2
Bruto
maandloon
zelfstandig werkend
kok
oproepkracht
Bruto
jaarloon
€ 1.845
Vakantie
geld
€ 22.140
Vakantiedagen
€ 1.771
€ 2.690
Werknemers
verzekeringen
€ 2.690
Bijdrage
Zvw
Branchepremies
€ 1.851
€ 1.084
totaal
jaar 1
€ 32.226
€ 1.560
€ 18.720
€ 1.498
€ 2.274
€ 2.274
€ 1.565
€ 774
€ 27.105
€ 3.405
€ 40.860
€ 3.269
€ 4.964
€ 4.964
€ 3.416
€ 1.858
€ 59.332
maandag
dinsdag
woensdag
donderdag
Bruto
uurloon
€ 11,20
vrijdag
omzet/fte
€ 61.561
zaterdag
eind
begin
begin
begin
begin
begin
eind
begin
eind
begin
eind
Guy bediening/
keuken
11
22
11
22
11
22
11
22
11
22
11
22
zelfstandig werkend
kok
9
17
9
17
9
17
9
17
9
17
17
22
17
22
17
22
Zeven dagen per week open, fulltime kok
3,7
26%
begin
Oproepkracht
fte
17
22
zondag
begin
eind
11
22
31
31
17
22
5
5
Bravoure - businessplan 51
5.3 Loonkosten (vervolg)
Loonkosten jaar 1
Bruto
maandloon
zelfstandig werkend
kok
oproepkracht
Bruto
jaarloon
€ 1.937
Vakantie
geld
€ 23.247
Vakantiedagen
€ 1.860
Werknemers
verzekeringen
€ 2.825
€ 2.825
Bijdrage
Zvw
Branchepremies
€ 1.943
€ 1.185
totaal
jaar 1
€ 33.884
€ 2.037
€ 24.440
€ 1.955
€ 2.969
€ 2.969
€ 2.043
€ 1.293
€ 35.670
€ 3.974
€ 47.687
€ 3.815
€ 5.794
€ 5.794
€ 3.987
€ 2.477
€ 69.554
maandag
begin
dinsdag
eind
Guy bediening/
keuken
zelfstandig werkend
kok
9
17
Oproepkracht
11
22
woensdag
Bruto
uurloon
donderdag
€ 11,76
fte
3,7
omzet/fte
€ 67.717
28%
vrijdag
zaterdag
begin
begin
begin
begin
begin
eind
begin
eind
begin
eind
11
22
11
22
11
22
11
22
11
22
9
17
9
17
9
17
9
17
17
22
17
22
17
22
17
22
zondag
begin
eind
totaal
gewerkte
uren
contract
uren
55
55
40
38
11
22
42
42
17
22
5
5
Zelf dag minder wekren, extra oproepkracht
Gemiddelde omzetverwachting
FOOD
Prijs incl BTW
Prijs excl BTW
BEVERAGE
Prijs incl BTW
Prijs excl BTW
WINKEL
Prijs incl BTW
Prijs excl BTW
Lunch
€ 8,00
€ 7,55
Lunch
€ 2,00
€ 1,89
Lunch
€-
€-
Diner
€ 12,00
€ 11,32
Diner
€ 1,00
€ 0,94
Diner
€-
€-
Catering
€ 300,00
€ 283,02
Catering
€ 50,00
€ 41,32
Catering
€-
€-
Winkel
€-
€-
Winkel
€-
€-
Winkel
€ 100,00
€ 82,64
52 Bravoure - businessplan
5.4 Exploitatiebegroting
Exploitatiebegroting
jaar 1
jaar 2
jaar 3
Omzet winkel
€ 12.893
€ 31.504
€ 34.655
Omzet food
€ 69.962
€ 170.540
€ 187.594
Omzet beverage
€ 9.838
€ 24.760
€ 27.236
Totaal omzet
€ 92.693
€ 226.803
€ 249.484
inslag winkel
€ 6.446
€ 15.752
€ 17.327
Inslag food
€ 20.989
€ 51.162
€ 56.278
Inslag beverage
€ 3.443
€ 8.666
€ 9.532
Totaal inslag
€ 30.878
€ 75.580
€ 83.138
33%
33%
33%
€ 61.814
€ 151.224
€ 166.346
Bruto bedrijfsresultaat
Personeelskosten
(a)
€ 24.139
€ 61.332
€ 71.554
Huisvestingskosten
(b)
€ 11.875
€ 23.700
€ 23.700
Transportkosten
(c)
€ 500
€ 1.000
€ 1.000
Administratie- en algemene kosten
(d)
€ 1.825
€ 4.250
€ 4.250
Verkoopkosten
(e)
€ 1.875
€ 3.750
€ 3.750
€ 16.075
€ 32.700
€ 32.700
17%
14%
13%
€ 21.600
€ 57.192
€ 62.092
Exploitatiekosten
Operationeel bedrijfsresultaat
Kapitaallasten*
Verzekeringen
(f)
€ 750
€ 1.500
€ 1.500
Belastingen
(g)
€ 750
€ 1.500
€ 1.500
Bankkosten
(h)
€ 500
€ 1.000
€ 1.000
Afschrijvingen
(i)
€ 5.000
€ 10.000
€ 10.000
Rentelasten
(j)
€ 465
€ 771
€ 271
Totaal kapitaallasten
Netto bedrijfsresultaat (voor belastingen)
€ 7.465
€ 14.771
€ 14.271
8%
7%
6%
€ 14.135
€ 42.421
€ 47.821
* Specificatie van a t/m l, zie Specificatie Exploitatiekosten; vul deze eerst in
** Alleen van belang bij een Besloten Vennootschap
Bravoure - businessplan 53
5.4.2 Specificatie exploitatiekosten
Specificatie exploitatiekosten
jaar 1
jaar 2
jaar 3
Bruto salarissen
€ 14.200
€ 40.860
€ 47.687
Vakantietoeslag
€ 1.552
€ 3.269
€ 3.815
Vakantiedagen
€ 1.862
€ 4.964
€ 5.794
Werknermersverzekeringen
€ 2.357
€ 4.964
€ 5.794
Bijdrage Zvw
€ 1.622
€ 3.416
€ 3.987
Branchepremies
€ 796
€ 1.858
€ 2.477
Personeelsmaaltijden etc
€ 1.500
€ 1.750
€ 1.750
Wervingskosten
€ 250
€ 250
€ 250
€ 24.139
€ 61.332
€ 71.554
Totaal personeelskosten Service centers
(a)
Huisvestingskosten
Huur
€ 7.500
€ 15.000
€ 15.000
Energie (gas, elektriciteit, water)
€ 3.000
€ 6.000
€ 6.000
Kosten vuilafvoer
€ 350
€ 700
€ 700
Schoonmaakkosten
€ 250
€ 500
€ 500
Onderhoudskosten
€ 625
€ 1.200
€ 1.200
€ 150
€ 300
€ 300
€ 11.875
€ 23.700
€ 23.700
€ 500
€ 1.000
€ 1.000
€ 500
€ 1.000
€ 1.000
Accountantskosten
€ 200
€ 1.000
€ 1.000
Contributies en abbonementen
€ 500
€ 1.000
€ 1.000
Telefoonkosten & internet
€ 500
€ 1.000
€ 1.000
Zakelijke lasten
Totaal huisvestingskosten
(b)
Auto, reis- en verblijfkosten
reis- en verblijfkosten
Totaal transportkosten
(c)
Administratie- en algemene kosten
Kantoorkosten
€ 250
€ 500
€ 500
Porti en overige verzendkosten
€ 250
€ 500
€ 500
Vergunningen
€-
€-
€-
Diversen
€ 125
€ 250
€ 250
€ 1.825
€ 4.250
€ 4.250
Totaal administratie- en algemene kosten
(d)
54 Bravoure - businessplan
5.4.2 Specificatie exploitatiekosten (vervolg)
Verkoopkosten
Reclame en advertentie
€ 500
€ 1.000
€ 1.000
€ 125
€ 250
€ 250
Onderhoud inventaris
€ 750
€ 1.500
€ 1.500
Kleine aanschaffingen
€ 500
€ 1.000
€ 1.000
€ 1.875
€ 3.750
€ 3.750
€ 750
€ 1.500
€ 1.500
€ 750
€ 1.500
€ 1.500
Waterschapslasten
€ 250
€ 500
€ 500
Gemeentelijke belastingen
€ 500
€ 1.000
€ 1.000
€ 750
€ 1.500
€ 1.500
Studiekosten
-
Kasverschillen
Totaal verkoopkosten
(e)
Kapitaallasten
Verzekeringen
Brand / Opstal / Glasverzekering
Totaal verzekeringen
(f)
Belastingen
Totaal belastingen
(g)
Bankkosten
Bankkosten
€ 500
€ 1.000
€ 1.000
(h)
€ 500
€ 1.000
€ 1.000
Verbouwing winkel- en werkruimte
afschrijving: 5 jaar
€ 2.000
€ 4.000
€ 4.000
Inventaris en inrichting winkel
afschrijving: 5 jaar
€ 3.000
€ 6.000
€ 6.000
Vervoermiddelen
afschrijving: 5 jaar
€
€
€
Totaal afschrijvingen
(i)
€ 5.000
€ 10.000
€ 10.000
€ 465
€ 681
€ 347
€ 465
€ 681
€ 347
Totaal bankkosten
Afschrijvingen
Rente lasten leningen
Leningen
rente:
Totaal rentelasten leningen
(j)
8%
Bravoure - businessplan 55

Download Report