Soep Cremesoep van doperwten met bleekselderij tomaat en kerrie

Soep
Cremesoep van doperwten met bleekselderij
tomaat en kerrie croutons.
--Hoofdgerecht
Gebakken lamsrack met een aardappelmousseline
aubergines en een saus van honing en tijm.
--Nagerecht
Aardbeien gemarineerd in kriekbier met mint
eiwit pieken en vanilleparfait
Cremesoep van doperwten met bleekselderij, tomaat en kerrie croutons
Ingrediënten soep (voor 10 personen)
1 kg doperwten dv
1500 ml bouillon
2 teentjes knoflook
2 gesnipperde sjalot
2 dl room
2 eetlepels lichtgeklopte slagroom
2 eetlepels olie
garnituur van tomaat, bleekselderij en kerrie croutons
Ingrediënten garnituur (voor 10 personen)
3 tomaten
3 stronken bleekselderij
3 witte boterhammen
Bereidingswijze
- Fruit de sjalot en de knoflook zachtjes in de olie tot ze glazig zijn.
- Giet er der bouillon en room bij en breng dit aan de kook.
- Doe er dan de doperwten bij en laat alles 10 minuten koken.
- Schep de doperwten in de blender of keukenmachine en maal ze fijn met de helft van het kookvocht.
- Wrijf de puree door een fijne zeef.
- Herhaal dit nog een keer totdat alle doperwtvelletjes zijn achtergebleven in de zeef.
- Voeg de rest van het kookvocht toe en breng het op smaak met peper en zout.
Bereidingswijze garnituur
- Pliceer de tomaat en snij het in brunoise (pliceren is het verwijderen van de vel). Dit doe je in kokend
water met het in kerven aan beide zijde vervolgens laat je het schrikken in een ijsbad.
- Bleekselderij schillen en ook in brunoise snijden.
- De kerrie croutons snijden we ook in brunoise die doe je van het wit brood.
- Verhit de pan met een scheutje olie en bak de broodcroutons licht bruin.
- Op het einde voeg je een snuifje kerrie toe.
Verwarm de soep en garneer met de lichtgeklopte room, bleekselderij, tomaat en kerrie croutons.
Gebakken lamsrack met een aardappelmousseline, aubergines en een saus van honing en tijm.
Ingrediënten (voor 10 personen)
5 lamsracks
4 aubergines
1 kg aardappelen
2 bakjes cerise tomaten
Ingrediënten saus van honing en tijm (voor 10 personen)
3 dl rode wijn
1 sjalot
3 takjes tijm
1 dl bouillon
1 dl jus de veau
1 eetlepels honing
Bereidingswijze aubergines
- Prik 3 aubergines met een vleesvork in.
- Smeer vervolgens met knoflookolie de aubergines in
- Daarna garen in de oven op 180 graden.
- Als de aubergines gaar zijn uitlepelen en in de keukenmachine puree van draaien.
- Snij van de 4e aubergine brunoise.
- Bij doorgifte de brunoise aanzetten in de olijfolie en vermengen met de auberginepuree.
Bereidingswijze cerise tomaat
- 20 cerise tomaten onder olijfolie zetten.
- Bij doorgifte op een bakplaat met zout poffen in de oven.
Bereidingswijze aardappelmousseline
- Maak de aardappels schoon en schil ze en snij ze in gelijke stukken.
- Zet het onder water met een snufje zout en kook het af.
- Na de juiste gaarheid afgieten en pureren met een pureeknijper.
- Vervolgens door een bakkerszeef wrijven en op smaak brengen met peper en zout.
- Voeg koksroom toe voor de smeuïgheid.
Bereidingswijze tijmsaus
- Laat de rode wijn, sjalot en tijm inkoken tot 1/3 van de begin hoeveelheid.
- Doe dit rustig om de smaak voldoende af te geven aan de saus.
- Als 1/3 bereikt is, voeg je de bouillon en jus de veau toe.
- Breng op smaak met peper, zout en honing.
- Vlak voor doorgifte even opmonteren met boter.
Bereidingswijze lamsrack
- Braad de lamsrack aan naar gewenste gaarheid.
Aardbeien gemarineerd in kriekbier met mint, eiwit pieken en vanilleparfait
Ingrediënten gemarineerde aardbeien (voor 10 personen)
800 gr aardbeien
5 blaadjes mint
2 flesjes kriek
160 gr eiwit
3 druppels limoensap
200 gr automatensuiker
Ingrediënten vanilleparfait (10 personen)
250 gr eidooier
1 ltr Slagroom
160 gr suiker
1 uitgekrabde vanillestokje
Bereidingswijze gemarineerde aardbeien
Ingrediënten eiwitpieken (10 personen)
160 gr eiwit
3 druppels limoensap
200 gr automatensuiker
Bereidingswijze gemarineerde aardbeien
- Was de aardbeien en verwijder het kroontje.
- Snijd ze vervolgens doormidden en dompel ze onder in kriekbier.
- Laten intrekken in de koelkast.
- Snij de mint heel fijn en voeg het bij de aardbeien.
Bereidingswijze vanilleparfait
- Klop de slagroom met de helt van de suiker flink lobbig (yoghurtdikte).
- Klop de eidooiers met de andere helft van de suiker en de vanille au bain marie tot een dikte waarbij
er punten blijven staan als je de garde eruit haalt.
- Spatel de eimassa voorzichtig door de slagroom (niet kloppen op roeren), hou het luchtig.
- Vries de massa in puddingvormpjes in of doe in trendy glaasjes.
- Ongeveer 5 minuten voor het serveren uit de vriezer halen.
Bereidingswijze eiwit pieken of ‘meringue’ (deze bereiding vlak voor doorgifte)
- Maak bekken en garde schoon met het limoensap en klop de eiwitten op hoge snelheid tot ze
ongeveer viermaal hun volume hebben bereikt.
- Voeg de suiker in delen toe.
- Blijf kloppen tot er stijve pieken ontstaan.
- Spuit meteen in de gewenste vorm.

Download Report