Nederlanders geven minder uit aan restaurants, er gaan er

8
DE VOLKSKRANT VONK
ZATERDAG 28 JUNI 2014
Waaghalzen
in de keuken
Nederlanders geven minder uit aan
restaurants, er gaan er meer failliet dan ooit.
Maar er gaan er nog veel meer open. Welke
toeren moet je uithalen om het te redden?
De crisis bezien vanuit de keuken.
Door Guido van Eijck Foto’s Ivo van der Bent
en ‘minimale begroting’, daarmee werd
Restaurant Simple in de Utrechtse binnenstad afgelopen maart vliegensvlug
verbouwd. Een likje groene verf voor een
uitnodigende uitstraling, hergebruikt
sloophout en opnieuw geverfde meubelen; een binnenshuisarchitect was niet
nodig. ‘Mijn moeder heeft de gordijnen
omgezoomd’, zegt maître Ditmar Zuiderhoek (27), een van de oprichters. Op 1 april
kon het restaurant open. Gasten kunnen
er terecht voor laagdrempelige gastronomie. Of, in de woorden van chef-kok en
mede-oprichter Jeroen de Zeeuw (33):
‘eten op niveau, in een informele sfeer’.
‘De toekomst ligt niet bij de Michelinsterren’, zegt Jan van de Grift, de horecaondernemer die Simple achter de schermen mogelijk maakte. Hij investeerde
sinds de eeuwwisseling in acht Utrechtse
restaurants. Omdat sterrenrestaurants
veel zakenmensen en bedrijven tot hun
klanten rekenen, worden zij hard getroffen als het economisch tegenzit. De rest
van hun klanten gaat alleen naar exclusieve restaurants als er iets bijzonders te
vieren valt. Topkok Ron Blaauw leverde
om die reden vorig jaar vrijwillig twee Michelin-sterren in. In zijn laagdrempelige
‘gastrobar’ biedt hij tegenwoordig simpele en betaalbare gastronomie. En niet
zonder succes: binnen een paar maanden
had hij alweer één ster terugverdiend.
Cijfers van het Kenniscentrum Horeca
bevestigen het beeld dat Nederlanders
steeds minder uitgeven als zij uit eten
gaan. Besteedden klanten in 2011 gemiddeld 19,40 euro per bezoek, in 2013 was dat
nog 16,40 euro. Daar komt bij dat Nederlandse restaurants de duurste van WestEuropa zijn, terwijl onze supermarkten
tot de goedkopere behoren. Het Food Ser-
vice Institute vergeleek begin dit jaar de
kosten van driegangenmenu’s in meerdere landen. Wat bleek: Nederlanders betalen gemiddeld 20 procent meer dan
eters in omringende landen. Hetzelfde
aantal gangen kost in Nederland gemiddeld 27,45 euro, tegenover 18,70 euro in
Duitsland. Het instituut luidde daarom
de noodklok: het prijsverschil tussen eten
in een restaurant en uit de supermarkt is
zo groot dat steeds meer consumenten ervoor kiezen zelf het kookboek ter hand te
nemen. En ketens als McDonald’s en LaPlace zagen hun omzet sinds 2008 met
22 procent toenemen.
Betaalbaar en toegankelijk, dat lijkt onder nieuwe restaurants de trend. Volgens
Van de Grift is er een grote groep mensen
die wel goed uit eten wil, maar daarvoor
simpelweg niet de prijzen van een sterrenrestaurant wil betalen. In Utrecht was
nog plek voor een restaurant met die insteek. Toen een van zijn restaurants begin
dit jaar verhuisde naar een locatie in het
stadscentrum, bleef een pand aan de
Lange Nieuwstraat leeg achter. De Zeeuw
en Zuiderhoek mochten er hun geluk beproeven. Ze berekenden dat de investering binnen een half jaar zou zijn terugverdiend als het restaurant van donderdag tot en met zaterdag open is.
Brandschoon
Het is nog vroeg in de middag als De
Zeeuw op zijn teenslippers door de kleine
keuken van Restaurant Simple loopt. In
het midden van de brandschone ruimte
snijdt zijn enige assistent met een lang
mes de aardbeien voor het dessert. De
Zeeuw werkte in sterrenrestaurants in
binnen- en buitenland en schrijft zijn
tweede kookboek.
ondertussen
Overwegend
sombere
berichten
9 januari
Nieuw restaurant beginnen is
populair, blijkt uit KvK-cijfers
Hoewel veel restaurants failliet
gaan, gaan er nog meer open:
1.046 in 2013 tegenover 931 in
2011. Aantal faillissementen steeg
van 45 in 2007 naar 312 in 2013.
13 januari
Nederland duurst van West-Europa (Food Service Instituut)
Gemiddelde prijs driegangenmenu’s in Nederland 27,45 euro,
in België 24,95 euro, in Duitsland
18,70 euro. Prijsverschil met supermarkt wordt groot.
13 januari
Prognose Koninklijke Horeca
Nederland: omzet in 2014 stabiel
Omzet horeca stijgt licht, kosten
ook (door lastenverzwaring, arbeidskosten). Verschil tussen succesvolle/innovatieve ondernemers
en achterblijvers neemt toe.
13 januari
Food Service Institute berekent:
horeca heeft het zwaar
Restaurants zijn er sinds 2008 in
omzet 12,8 procent op achteruitgegaan. Gelegenheden als McDonald’s en LaPlace doen het wel
goed: stijging van 22 procent.
DE VOLKSKRANT VONK
ZATERDAG 28 JUNI 2014
9
Uit eten
Per dag komen er drie eetgelegenheden bij
restaurants
Oprichting en opheing
Aantal restaurants en andere eetgelegenheden x 1.000
4
3
Opgericht
2
Totaal opgeheven
1
Opgeheven binnen 1 jaar
0
’07
’08
’09
’10
’11
’12
’13
280614 © de Volkskrant. Bron:CBS
drie nieuwe, laagdrempelige restaurants
Gavan Goossen (foto linksboven) van restaurant Cannibale Royale in Amsterdam: schappelijke prijzen, echt vlees, laat open. Ditmar Zuiderhoek en Jeroen de Zeeuw (foto linksonder)
van restaurant Simple in Utrecht: eten op niveau, informele sfeer. Erick Martens (foto
boven) van café-restaurant De Lamme Goedzak in Breda: Belgische bieren én Belgisch eten.
Dit restaurant onderscheidt zich niet
alleen in de kwaliteit van het eten, maar
ook in de ‘laid back sfeer’, zegt collega Zuiderhoek, die de drank selecteert en de gasten ontvangt. Gewoon op sneakers en in
spijkerbroek en met wat rustige dancemuziek op de achtergrond. ‘In het hogere
segment restaurants krijg je altijd zoveel
uitleg dat je eten al koud is voor het college voorbij is. Ik houd het liever kort en
bondig.’
Maandelijks heeft Simple één menu op
de kaart, samengesteld uit ingrediënten
van het seizoen. De recepten komen van
over de hele wereld. Op de kaart van juni
staan vijf gangen: Noordzeekrab, tomatensalade, paella met scheermessen en
14 januari
Veel mensen besparen op horeca,
blijkt uit peiling Food Service Insitute
49 procent van de ondervraagden meldt
tijdens de crisis te hebben bespaard op
eten en drinken buiten de deur. Alleen
bezuinigingen op goede doelen scoren
hoger: 51 procent.
inktvis, romanesco met rund, en ananas
met kokos en pandan na. Prijs: 48 euro.
‘Zakelijk interessant’, noemt chef De
Zeeuw de combinatie van goed en toegankelijk dineren. ‘Je kan zo een groter publiek bereiken.’
Royaal
In het gedempte licht van het Amsterdamse restaurant Cannibale Royale kost
een medium doorbakken hamburger op
een houten plank 7,50 euro. Een zakje friet
erbij: 3,50 euro. Voor de ‘le sympathique’
steak van 200 gram betaal je 12,50 euro.
Schappelijke prijzen, vindt eigenaar Gavan Goossen (33). ‘Ik vind het belachelijk
hoe duur Amsterdam is. In Berlijn heb je
voor 10 euro een goede maaltijd.’
In Cannibale Royale, dat eind april
opende, zijn niet alleen de prijzen laag.
Het restaurant heeft naar eigen zeggen
een voor Amsterdam unieke formule. Bij
deze ‘brasserie extraordinaire’ kun je
doordeweeks tot twee uur en in de weekenden tot drie uur ’s nachts vlees eten en
speciaal bier drinken. Aan de muren hangen vergeelde foto’s, klokken met klepels,
Afrikaanse maskers en andere parafernalia. Tussen zes en acht in de avond loopt
het er vol met blonde meisjes, mannen
met hoedjes en een stel van in de dertig
dat ongeduldig op een bord nacho’s
wacht.
Goossen financierde zijn restaurant sa-
27 februari
Omzet in restaurant
groeit, schrijft CBS
Omzet restaurants steeg in 2013 met
2,3 procent, niveau topjaar 2007 weer
bereikt. Niet te verklaren door verkoop
(blijft nog achter) maar door prijsstijging. Aantal restaurants blijft toenemen.
men met vier vrienden die eigenaars zijn
van een aantal goedlopende Amsterdamse horecabedrijven. In de Handboogstraat openden zij een paar jaar geleden
al twee nachtcafés naast waar nu Cannibale Royale zit. Ze hebben ook het populaire Hanneke’s Boom aan het IJ en openen binnenkort een biologisch restaurant
in Amsterdam-Oost.
Toch is het niet zonder risico om een
restaurant te beginnen. Dat blijkt wel uit
het grote aantal faillissementen van de afgelopen jaren. In 2013 moest een recordaantal van 312 restaurants gedwongen
sluiten. In 2007 waren dat er nog 45. Nederland telde vorig jaar 12.860 restaurants. De concurrentie is hevig. Als het economisch tegenzit, besparen mensen bovendien al snel op eten buiten de deur,
blijkt uit een enquête van het Food Service
Institute. Daarin meldde 49 procent van
de ondervraagden de afgelopen vijf jaar
te hebben bespaard op eten en drinken
buiten de deur. De restaurantsector zag
zijn omzet in diezelfde periode met
12,8 procent dalen.
Opvallend genoeg staat tegenover het
grote aantal faillissementen een nog veel
groter aantal nieuw geopende restaurants. En dat aantal neemt alleen maar
toe. Kwamen er in 2011 in heel het land
955 restaurants bij, vorig jaar waren dat
er 1.048, bijna drie per dag. Twee trends
die elkaar ogenschijnlijk tegenspreken:
er gaan meer restaurants failliet maar er
worden er nog meer geopend.
Hoe doe je dat, een restaurant openen?
De ene ondernemer weet de interesse van
een investeerder te wekken of heeft een
netwerk met geld. Anderen zijn op zich-
n lees verder op pagina 11
12 april
Horeca lijdt onder
torenhoge leges, zegt KHN
Gemeentelijke leges stijgen
ﬂink: terrasvergunning steeg
in vijf jaar met 52 procent,
exploitatievergunning met
25 procent.
16 april
Horeca verdient slecht
en biedt weinig werkplezier
Uit onderzoek van stichting Loonwijzer
blijkt dat horeca-personeel weinig verdient en dat in 2013 het werkplezier nergens zo snel daalde (min 16 procent).
Grote wens om van baan te veranderen.
DE VOLKSKRANT VONK
ZATERDAG 28 JUNI 2014
11
Uit eten
Als ik een levende kreeft
binnen krijg, zet ik een
fotootje op internet,
zodat iedereen ziet dat de
ingrediënten vers zijn
dig bij het restaurant. ‘Als ik een levende
kreeft binnen krijg, zet ik een fotootje op
internet zodat mensen kunnen zien dat
alle ingrediënten die ik gebruik vers zijn’,
zegt hij. Zijn drieduizend volgers sturen
hem hun reserveringen via Facebook.
Niets overtreft een goede recensie in de
krant. Al op de tweede donderdag na de
opening kreeg het tweetal bezoek van Pieter Nijdam, culinair criticus van De Telegraaf. Hij kende chef-kok De Zeeuw nog
van diens eerdere restaurants. Zijn recensie was goed, maar niet te, vindt De Zeeuw.
‘Dat past bij de lage drempel van het restaurant. Wij richten ons op de mensen
voor wie uit eten gaan een uitje is.’ Meteen
nadat de recensie begin mei was verschenen, kwamen de reserveringen voor eind
augustus al binnen.
Jeroen de Zeeuw chef-kok van restaurant Simple in Utrecht
n vervolg van pagina 9
zelf aan gewezen. Erick Martens (53) uit
Breda reed 26 jaar als vrachtwagenchauffeur door Europa en Noord-Afrika. Al jaren
droomde hij van zijn eigen café of restaurant. Wat Breda volgens hem miste, was
een goede combinatie van Belgische bieren en Belgisch eten in één zaak. Eind vorig jaar hakte hij, na heel wat slapeloze
nachten, de knoop door: hij diende zijn
ontslag in en nam een deel van zijn spaargeld op. Met twee compagnons opende
hij op 6 december De Lamme Goedzak,
een Belgisch café-restaurant.
Het etablissement in een zijstraat van
de Grote Markt in Breda richtten zij in
naar Belgisch voorbeeld. De donkerbruine bar kochten zij tweedehands. Aan
de muren hingen ze platen van Kasteelbier, het biermerk dat De Lamme Goedzak
sponsort en daarmee voet aan de grond
hoopt te krijgen in de Nederlandse horeca. Dat bedrijf schonk ook drie glimmende taps. Op het menu staan Vlaamse
ribbetjes gemarineerd in donker bier, forel op Ardeense wijze bereid en Kasteelbierijs.
‘In het vloeibaar gedeelte van het café
ben ik redelijk thuis’, zegt Martens, die
achter de bar staat. Maar de nieuwbakken
horecahouders kwamen ook voor verrassingen te staan. Ze moesten flink investeren in een nieuwe keuken. De elektriciteit
en het verwarmingssysteem werkten nauwelijks. Vlak na de opening bleek bovendien dat de voor- en achterkant van het
pand eigendom zijn van twee verschillende verhuurders. Het achterste gedeelte
bevat naast een tuin ook een vetput en een
grote koelcel. Hij moest dus wel het volledige pand huren. De toch al forse huur viel
eenderde hoger uit.
Het restaurant was op tijd open om het
grootste deel van de lucratieve decembermaand mee te pakken. Januari is van
oudsher een slechte horecaperiode. De dagen zijn kort, de mensen uitgeblust na
een lange feestmaand. Beneden de rivieren volgt dan al snel de maand van de
waarheid. ‘Carnaval maakt als het goed is
januari weer helemaal goed’, zegt Martens. ‘Als het meezit haal je zelfs maart en
april eruit.’ Dat vraagt wel om flinke investeringen. Martens gokte op een goede
carnavalsperiode. Hij kocht meer bier in
5 juni
Omzetgroei horeca in eerste
kwartaal, schrijft CBS
Mede dankzij de zachte winter
draait horeca in eerste kwartaal
1,4 procent meer omzet dan jaar
ervoor. Vooral restaurants doen het
goed met 2,1 procent groei.
dan normaal, versierde het café en
plaatste beschermwanden zodat het hossende publiek het pas opgeknapte pand
niet zou beschadigen. Maar helaas, de
grote klapper bleef uit. De diepe caféruimte stond niet vol, de omzet bleef achter bij de investeringen.
Zonnig
Het is eind mei als Martens op het zonnige
terras voor De Lamme Goedzak terugblikt
op zijn eerste maanden. Zo nu en dan
staat hij op om een Vlaams echtpaar witte
wijn bij te schenken en een koppel dat een
bierproeverij heeft besteld zijn bierverhalen te vertellen. Een half jaar na de opening is hij voorzichtig optimistisch. In
Breda vindt dat weekend een jazzfestival
plaats, waardoor zijn restaurant al dagen
vol zit. En ook de weken daarvoor vertoonden een opgaande lijn. Een groeiende
groep mensen heeft zijn café ontdekt.
Ertussen komen is erg lastig, zegt Martens. Zijn beoogde Bredase publiek heeft
vaak al een stamkroeg, die ze niet zomaar
de rug toe keren. Je moet eerst naam maken. En hoewel het café-restaurant midden in het centrum zit, blokkeert het publiek van twee populaire kroegen verderop in de straat in het weekend de
doorgang. Potentiële bezoekers kunnen
De Lamme Goedzak dan nauwelijks bereiken. Het kost hem 10 tot 15 procent klandizie, schat hij. Om mensen kennis te laten maken met zijn restaurant, promootte hij het via cadeaubonnenwebsites
als Groupon. Goede reclame, vindt Martens. Maar wel tegen een prijs. Een menu
van 40 euro gaat eruit voor 20 euro, waarvan een paar euro voor Groupon is. Kleinere porties en drankverkoop moeten dat
compenseren. Door een lokale amateurvoetbalclub te sponsoren, hoopte hij kampioensfeesten en verenigingsleden aan
zich te binden. Maar na de tegenvallende
carnavalsweek schoof hij dat plan op de
lange baan.
Goud
Restaurant Simple in Utrecht besteedt om
diezelfde reden veel aandacht aan de
zichtbaarheid op sociale media. Goede reacties op restaurantwebsites Iens en Couverts, en de toeristenwebsite TripAdvisor
bleken goud waard. Via Facebook betrekt
chef-kok De Zeeuw zijn klanten eigenhan-
5 juni
Horeca-personeel volgens
FNV slechtst betaald
Een volwassen ober heeft
een lager minimumuurloon
dan een vakkenvuller in de
supermarkt (9,41 euro tegen
10,17 euro).
Gavan Goossen van Cannibale Royale (Amsterdam),
Erick Martens van De Lamme Goedzak (Breda),
Jeroen de Zeeuw van Simple (Utrecht).
11 juni
Sterrenrestaurant De Hermitage in
Ridderkerk-Rijsoord sluit na 20 jaar
Eigenaar Jan Klein is gedwongen faillissement aan te vragen omdat niemand de zaak wilde overnemen. Het
restaurant had één ster.
Bittertje
‘Een gekkenhuis’, omschrijft Gavan Goossen van Cannibale Royale de voorgaande
avond. Het is eind mei, ongeveer een
maand na de opening, en een groeiend
aantal mensen heeft het restaurant ontdekt. Dat beeld wordt bevestigd in de keuken, waar een van de koks de voorgaande
avond in cijfers vat: 40 hamburgers,
25 kilo spareribs en 30 steaks.
Het restaurant is onderdeel van een succesvolle Amsterdamse horecafamilie die
nauw samenwerkt en gezamenlijke investeringen doet. Als collectief kunnen zij
drank en andere spullen inkopen tegen
prijzen die voor individuele ondernemers
niet zijn weggelegd. En belangrijker: zij
bouwen aan een trouwe klantenkring die
bij hen uitgaat, eet en speciaal bier drinkt.
Half juni zette Goossen zijn eigen bier
op het menu. Een licht bier, ‘met een lekker kruidige hopsmaak en een licht bittertje bij de afdronk’. Het bière extraordinaire wordt gebrouwen door een kleine
Amsterdamse brouwerij. Bij Hanneke’s
Boom kun je het op fles drinken, alleen
Cannibale Royale heeft het op de tap.
Ook het concept van nachtrestaurant
slaat aan. In de weekeinden zijn er zelfs
na middernacht nog eters. Wat de eerste
weken wel leerden: mensen eten ’s nachts
geen kip. Op wat chicken wings na verdwijnt al het gevogelte van de kaart. Ook
de salades verkopen nauwelijks. ‘Mensen
willen ’s nachts echt vlees met botten’,
zegt Goossen. Om het vleesminnende publiek te paaien, komt binnenkort de l’absurde op de kaart: een steak van één kilo.
Wie deze kolos overwint, krijgt een vermelding op een speciale wall of fame die
in het restaurant komt te hangen.
Goossen en de zijnen denken nog verder vooruit. Met de gemeente zijn zij in
gesprek over een terrasvergunning. Door
een rij tafels en stoelen in de smalle straat
te zetten, hopen zij iets aan de fietsenoverlast te kunnen doen en de viezige steeg
meer aanzien te geven. In zijn eigen bedrijf hoopt hij binnen een maand of tien
na de opening overbodig te zijn. ‘Zodat
het ook goed gaat als ik er niet ben.’
Daarna is het misschien tijd voor een
nieuwe zaak.
Ook Jeroen de Zeeuw en Ditmar Zuiderhoek uit Utrecht zijn bijna klaar voor hun
volgende stap. Als na de zomer de investering in hun restaurant is terugverdiend,
krijgen zij de mogelijkheid zich in te kopen bij investeerder Van de Grift. Erick
Martens uit Breda vertrouwt op de
‘warme’ uitstraling van zijn café-restaurant en de aanlokkelijke bierkaart. Martens: ‘Het heeft gewoon wat tijd nodig.’
21 juni
Voedingsmiddelen in Nederland relatief
goedkoop, blijkt uit Eurostat
Voedingsmiddelen in Nederland zijn 4 procent goedkoper dan het Europese gemiddelde. Restaurantprijzen liggen juist hoger.
(België: restaurant stuk goedkoper, voedselprijzen 10 procent boven EU-gemiddelde).

Download Report