Download

40ste
Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1
JA ARGANG
2de afdeling, P3A9176
CATERING
Verschijnt 6 x per jaar
in februari, maart, april, juni, september & november
Nummer 3 | mei 2014 | 40ste jaargang |€ 2,50
V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke
VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN
GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN
ACTUA
INTERVIEW
REPORTAGE
INTERVIEW
[ KEUKENS ]
TECHNIEK
/- Scola Europaea Brussel III
/- Athénée R. de Rixensart
/- PWC (zaventem)
/- in 2017 is de foodservicemarkt
totaal hertekend
INTERIEUR
/- Bedrijfsrestaurants
worden steeds
gezelliger
/- Combi-ovens
/- Koelwerkbanken
FOOD
INTERVIEW
/- Ready
to-serve
Transport
Koeling
Opslag
Vriezer
Logistiek
Productie
Kantoor
tempweb.nl
TempMitter en TempWeb.
Draadloze temperatuurbewaking
en -registratie via internet.
NL 074 265 77 88
BE 053 80 97 54
Ei-convenience
die begeesterd.
De klok rond!
Een nieuwe vloer in 24u!
deva ﬂoor
Kunststofvloeren
Voor ieder wat lekkers: s ’morgens, s ’middags en s ’avonds
of als tussendoortje. Met afwisselende ei-gerechten
biedt u uw gasten een bijzondere maaltijd aan. Ontdek
de grote keuze van EIPRO en overtref ten allen tijde de
smaak geneugten van uw gasten.
Uitmuntende ideeën vindt u onder www.eipro.de!
klaar voor gebruik 2u na plaatsing II ﬂexibele werkploegen
(eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II
heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos
II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede
weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord,
met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op
oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte
EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG
Gewerbering 20 · 49393 Lohne · Postfach 1404 · 49381 Lohne · Duitsland
Tel. +49 (0)44 42/9 45-1 · Fax +49 (0)44 42/9 45-4 10 · [email protected] · www.eipro.de
Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devaﬂoor.eu
verkoop & advies I 0493 21 31 22
www.devaﬂoor.eu
CATERING IS EEN REALISATIE VAN:
bvba
EVOLUTION
MEDIA GROUP
VLASSTRAAT 17 - B-8710 WIELSBEKE
T 056-60 73 33 - F 056-61 05 83
[email protected] / www.evolution.be
ABONNEMENTEN
Jaarabonnement: € 14
Losse nummers: € 2,50
Buitenland: € 29
De abonnementen kunnen maandelijks
onderschreven worden ING 385-0451160-76
Gelieve voor iedere adreswijziging
gebruik te maken van het adresbandje
PUBLICITEITSREGIE
&WPMVUJPO.FEJB3FHJFt5FM
HOOFDREDACTEUR
1JFU%FTNZUFStJOGP!DBUFSJOH
REDACTIE
François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters,
3FO¹7BO)PPG.FMMFWBOEFS7FMEF3PCFSU1FUJU
OPLAGEFYtDISTRIBUTIEFY
FOTOGRAFIE
$PWFS&MFLUSPMVY1SPGFTTJPOBM
-":065t%36,
0SBOKF4JOU#BBGT7JKWF
5FMtXXXESVLPSBOKFCF
SPREIDING
Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra,
XFFTIVJ[FO0$.8TMFHFSSVTUIVJ[FOWPSNJOHTDFO
tra, gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra,
grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs
FODBUFSJOHCFESJKWFO
ANDERE TIJDSCHRIFTEN
HORECA REVUE
vakblad voor horeca
HOTEL BUSINESS
magazine voor hotelmanagement
CATERING
INHOUD
ACTUA
In 2017 is de foodservicemarkt totaal hertekend
.....................................................
04
REPORTAGE
Scola Europaea Bruxelles III te Elsene ................................................................................... 06
Athénée R. de Rixensart...................................................................................................................... 08
(PwC) te Sint-Stevens-Woluwe (Zaventem) ................................................................... 09
TECHNIEK
Combi-ovens worden nog performanter ................................................................................ 12
Do’s en dont’s van... koelwerkbanken .................................................................................... 18
INTERIEUR
Bedrijfsrestaurants worden steeds gezelliger............................................................... 15
CATERINGNEWS
Innovatief concept bij Atlantic Engineering,
REALCO meet hygiëne in keukens ............................................................................................. 20
READY TO SERVE
Zo eenvoudig, zo smakelijk, zoveel creatieve ruimte
...............................................
21
FRITUUR & SNACK
UJKETDISJGUWPPSEFTFDUPSEFSTOFMSFTUBVSBUJF
CAFÉ REVUE
WBLCMBEWPPSDBG¹TUBWFSOFTFOEFCJFSIBOEFM
FOOD & MEAT / DE SLAGER
UJKETDISJGUWPPSEFWMFFTXBSFOTFDUPS
BROOD & BANKET
UJKETDISJGUWPPSEFCSPPEFOCBOLFUCBLLFSJK
FOOD INDUSTRY
vakblad voor de voedingsmiddelindustrie
7FSBOUXPPSEFMJKL6JUHFWFS1JFU%FTNZUFS
7MBTTUSBBUt#8JFMTCFLF4JOU#BBGT7JKWF
0WFSOBNF[FMGTHFEFFMUFMJKLWBOBSUJLFMTFO
publicitaire projecten, is voorbehouden
BBOIFUDPQZSJHIUWBOIFUUJKETDISJGU
&MLFNFEFXFSLFSJTWFSBOUXPPSEFMJKLWPPS[JKOCJKESBHF
Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laatste nieuws
in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische
nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be
M E I - 2 014 C AT E R I N G 0 3
ACTUA
IN 2017 IS DE
FOODSERVICEMARKT
TOTAAL HERTEKEND
concludeert Food in Mind
Verband Alzheimer en voeding centrale
debatonderwerp “Soins & Santé”
Tijdens de vakbeurs “Soins & Santé” in Namen, organiseerde Medirest
(Compass Group) op 4 april een bijeenkomst over de relatie tussen de ziekte van Alzheimer en voeding. Het debat droeg de titel “L’Alzheimer n’est
pas un diagnostic terminal - L’alimentation et la démence”. Om het debat
te voeren, werden drie sprekers uitgenodigd: Wilfried Nys, directeur van
de Stichting Alzheimer Onderzoek, Stefan Lemm, Operations Director
bij Medirest (Compass Group) en Werner Schuermans, Business Development Manager Healthcare bij Compass Group. Een recente studie van
Ten gevolge van de economische crisis kent de horeca en
Compass Group onthulde de positieve invloed van gezonde voeding op
cateringsector momenteel een zuiveringsproces, en dwingt
bij de preventie van de ziekte. De resultaten van de studie werden tijdens
foodservice operators tot (her)oriëntering op speciﬁeke
de bijeenkomst gepresenteerd door de Stichting Alzheimer Onderzoek
productmarktcombinaties.
bereiden van maaltijden in verzorgingsinstellingen (ziekenhuizen, rust-
de levenskwaliteit van Alzheimerpatiënten en de rol van gezonde voeding
en Medirest, de divisie van Compass Group die zich bezighoudt met het
huizen,…). De studie naar de relatie tussen de ziekte van Alzheimer en
Binnen de sociale sector staat vooral de bedrijfscatering onder druk
(verminderde subsidiering door werkgever en sluitingen), de zorgsector
blijft groeien (daycare en senioren), en outsourcing binnen gevangenis
en overheid; Catering wordt een geïntegreerde facility service met focus
op “total”costing. Cateraars verkopen concepten. Allergenen en afwijkende voeding groeien exponentieel.. Binnen de commerciële catering is(
wordt) de ravage nog groter (kassa) ; alleen de snacksector (waaronder
vooral broodjeszaken) wint terrein. De impulsmarkt houdt nog redelijk
stand (petrol) Wat 2017 brengt wordt vooral onderbouwd door inzicht in
de strategieën van de keyplayers per segment (Compass-Sodexo-ISS –UZ
Gasthuisberg-VUB-AB
Restauration-Sheraton-Deliway/panos-Rezidor-
hotels-Kinepolis-LSG Skychef-Sabena Airlines-Lunchgarden-The Foodmaker-Q8-Delhaize Shop n Go-Selecta vending-De Keurslager-e.a.) met
inzicht in nieuwe concepten, belang duurzaamheid en visie. Buitenlandse
ketens komen zeker de grens over. Nederlandse en Franse grossiers zullen
domineren en versplatforms worden Key. Personeel is de “kritische” kostfactor, convenience wordt een must. Food in Mind eindigt met verwachtingen in aantal outlets-tickets en totale omzet per subsegment.
Zie www.foodinmind.com | Eddy Bovijn
voeding leverde enkele belangrijke preventielessen op. In de eerste plaats
onderstreepte het rapport het belang van goed eten tijdens de jeugd. Een
goed gevoed brein kan immers een goede cognitieve reserve opbouwen.
Vervolgens spelen ook gezonde voedingsgewoonten een duidelijk preventieve rol bij de ontwikkeling van de ziekte van Alzheimer. Een mediterraan dieet is het meest aangewezen: vette vis, plantaardige oliën, fruit,
groenten en ongerafﬁ neerde graanproducten. Een te vet voedingspatroon versterkt de ontwikkeling van Alzheimer dan weer. Boter, suiker,
rood vlees en melkproducten worden bijgevolg afgeraden. Bovendien
wordt het vanaf een zeker stadium in de ziekte moeilijk voor de patiënten om zich goed te voeden. Ze krijgen immers last van een verminderde
eetlust en cognitieve problemen, waardoor het aankopen en bereiden van
evenwichtige maaltijden niet meer evident is. Om ondervoeding tegen te
gaan moeten speciale programma’s op poten worden gezet: “Bij Medirest
leiden we onze chefs op om met smaken te werken die de eetlust opwekken
bij personen die aan Alzheimer leiden”, vertelt Stefan Lemm, Operations
Director van Medirest. “Het gaat om een bijna wetenschappelijke benadering van het koken. We vertrekken hierbij van de smaak- en geurzin,
zodat de bereidingen bepaalde smaken beter doen uitkomen. We pakken
de manier van koken dus anders aan voor dit publiek.”
Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt
een permanente preventieve bescherming.
Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg.
Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15
Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...
tek
4 ser vice 24/7 4 gratis bes
4 snelle ser vice!
4 discreet
4
C AT E R I N G M E I - 2 014
T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be
Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.
Seminarie ‘Nieuwe wetgeving rond
allergenen’ in catering bij zorgorganisaties
Op 22 september (Kortenberg) organiseert HFDV (vereniging voor hoofden
facilitaire diensten van zorgorganisaties) Een seminarie rond de nieuwe
wetgeving over allergenen. Uiterlijk tegen 13 december dienen de zorgorganisaties hieraan te voldoen. Dit betekent voor de keuken van zorgorganisaties dat de allergeneninformatie moet beschikbaar en toegankelijk
zijn voor de gebruikers. Een extra taak die iedere dag en voor ieder gerecht
dient te gebeuren. In dit seminarie leiden de sprekers de deelnemers door
de wetgeving, de allergenen én de communicatie naar gebruikers en medewerkers. Een intervisiemoment sluit de voormiddag af. Dit seminarie richt
zich naar alle hoofden en medewerkers van facilitaire diensten en keukens.
Ook medewerkers van leveranciers uit de voedingssector zijn welkom.
Meer informatie? www.hfdv.be en www.vzwvorm.be
Vleesvervangers weldra met vezels?
Vlees bevat veel (spier)vezels. Ze geven aan vlees zijn typische textuur en
bijtgevoel. Maar dat ontbreekt bij heel wat vleesalternatieven, waardoor
minder consumenten ze lusten. Nederlandse onderzoekers werken aan een
oplossing. Daarvoor doen ze aan ‘elektrospinning’: een techniek die vezels van materiaal spint, onder invloed van een elektrisch veld. Zo vallen
proteïnen te spinnen. Met het resultaat kunnen producten voor menselijke
consumptie worden gemaakt die geen vlees zijn, maar wel een vezelstructuur hebben. Toch is het een buitengewoon moeilijk proces. Tot nu toe zijn
er slechts twee proteïnen waarmee het kan: zeïne (plantaardig) en gelatine
(dierlijk). Deze laatste blijkt het meest veelbelovend te zijn. De onderzoekers gaan nu na of het mogelijk is om de vezels als drager voor andere, bij-
Broccolisoep tegen kanker?
Bescherming tegen kanker ligt dichterbij dan u denkt. Misschien wel in
uw koelkast, thuis. Broccoli blijkt namelijk glucosinolaat (GS) te bevatten, een stof die onder meer sulforofaan vrijgeeft. Deze zou kanker voor-
voorbeeld plantaardige proteïnes, te gebruiken. Mocht dat lukken, zou het
spinnen gebeuren met een snel draaiende trommel. Deze zou gealigneerd
spinnen, wat nodig is om de vleesstructuur te benaderen. Daarna zullen de
onderzoekers de vezels nog ﬁxeren, om tenslotte het proces op te schalen.
(TNO, Nederland)
komen doordat het ontgiftende enzymes vrijstelt, zoals chinonreductase (CR). Er is dan ook onderzoek bezig om broccoli’s te bekomen met
extra hoge dosissen GS en CR. Een optie is ze vier dagen voor de oogst
met methyljasmonaat (MeJA) te besproeien. Helaas blijkt het, op die
manier bekomen GS- en GR-rijke gewas, een minder lange houdbaarheid te hebben. Vooral bij transport over lange afstand (zoals verschepen) levert dit problemen op. Maar onderzoekers zoeken een oplossing, bijvoorbeeld
door de broccoli met 1-methylcyclopropeen
(1-MCP) te behandelen. Want dit vertraagt de
rijping. 1-MCP blijkt heel goedkoop te zijn en
is maar even toxisch als zout, verzekeren de
onderzoekers. << (University of Illinois, USA;
Korea Food Research Institute, Zuid-Korea)
Geldt voor broccoliproducten binnenkort
de claim ‘helpt kanker voorkomen’?
Vlees heeft vezels,
vleesalternatieven hebben dat veel minder.
M E I - 2 014 CAT E R I N G
5
A U TEU R: R O B ERT P ETIT
REPORTAGE
De drie keukenchefs tonen respect voor hun respectievelijke gasten door te zorgen voor evenwichtige, gezonde en smakelijke maaltijden. Hun leveranciers worden nauwgezet uitgekozen.
Er gebeuren inspanningen om biologische/duurzame en bij voorkeur verse producten te gebruiken in de bereidingen. Ook de vergeten groenten krijgen een plaats op het menu. Uiteraard valt het
menu in een bedrijfsrestaurant niet te vergelijken met dat in een school. We konden evenwel vaststellen
dat er bijzondere aandacht wordt besteed aan het bereiden van de maaltijden, aan de diversiteit ervan en
aan een evenwichtige voeding.
RESPECT VOOR DE GASTEN
en verspilling vermijden
In de schoolrestaurants gebeuren speciale inspanningen om
onderwijs, lagere en middelbare afdeling – staan een aantal
verspilling van voedsel tegen te gaan. Er wordt geen overla-
schoolgebouwen naast administratieve en culinaire gebou-
den eerste bord geserveerd, maar er is de mogelijkheid een
wen, enz.
tweede keer bediend te worden. Het sorteren van het afval
is eveneens een permanente zorg voor de restaurantverantwoordelijken. Één van hen volgde opleidingen bij Bruxelles
Environnement voor een betere duurzame aanpak. De praktische toepassing hiervan is uiteraard moeilijk in een klasserestaurant binnen een bedrijf waar de gasten geen genoegen
nemen om met mondjesmaat bediend te worden. Maar al bij al
is de aanpak op milieugebied bevredigend in de drie exploitaties waar we op bezoek gingen.
SCOLA EUROPAEA
BRUXELLES III TE ELSENE
Maaltijden in warme keten: 2.400/dag –
Sandwiches: 150 – Ontbijten: ongeveer 100/d –
Boterhamhoekje: 150/dag – Lichte maaltijden –
Manifestaties – Duurzame keuken – Eigen beheer.
Er zijn in totaal 14 Europese scholen in 7 verschillende landen, waaronder België met 4 scholen in verschillende Brusselse gemeenten. Globaal tellen alle Europese scholen samen
24.000 leerlingen.
Meerdere «duurzame» restaurants
in een aangenaam kader
Drie restaurants en een onafhankelijk cafetaria staan ter beschikking van de 2.400 leerlingen en leraars die ter plaatse het
6
Enkele jaren terug kwam de Ecole européenne Bruxelles II te
middagmaal nemen. Eerst en vooral is er het restaurant voor
Woluwe reeds aan bod. We besloten dus een bezoek te bren-
de leerlingen dat 800 zitplaatsen telt met 4 shifts. Verder is er
gen aan een meer recente instelling op de site van de ULB. Op
het restaurant van de leraars met een honderdtal plaatsen en
deze ruime campus, met ongeveer 3.000 leerlingen – kleuter-
tenslotte het «boterhammenhoekje» met ongeveer 150 plaat-
C AT E R I N G M E I - 2 014
REPORTAGE
sen. Het cafetaria, ingericht in een andere ge-
perken: afvalbeheer, verantwoordelijke leveran-
den krijgt evenwel alle aandacht. De vegetariërs
bouw op de campus, telt zowat 400 passages. Het
ciers uit de nabije omgeving, evenwichtige maal-
worden niet vergeten, éénmaal in de week wordt
meubilair is identiek in alle restaurants (zelfs in
tijden, indijken van het verkwisten van voedsel,
aan alle gasten een speciﬁek menu opgediend.
dit voor de leraars): tafels met synthetisch/hou-
verdeelpunten van geﬁlterd leidingwater, af-
Iedereen proeft ervan, sommigen vinden het
ten blad, metalen voetstuk en stoelen met zitvlak
schaffen van wegwerpbekers, enz. Maar ook het
lekker, andere niet. In het schoolrestaurant zijn
en rugleuning uit hout, metalen sledevormige
geleidelijk invoeren van Bio producten voor het
dagelijks vier buffetten beschikbaar met een
poten, blauwe stijlen. Deze speciﬁeke structuur
bereiden van de maaltijden. Didier Delhoux, kok-
tiental soorten rauwkost. Voor sommige gasten
laat toe de stoelen gemakkelijk op de tafels te
gerant, verduidelijkt: “Wij hebben deelgenomen
dient dit als voorgerecht, maar de vegetariërs
plaatsen om zo het onderhoud van de vloer te
aan opleidingscycli georganiseerd door Bruxel-
kunnen er dagelijks terecht om hun bord (zon-
vergemakkelijken. De soberheid van die talrijke
les Environnement voor duurzame restaurants.
der vlees) samen te stellen. Volgens onze ge-
rijen tafels en stoelen in een restaurant met 800
Zo hebben we de nodige maatregelen kunnen
sprekspartner: “De jonge gasten en hun leraars
plaatsen is alvast indrukwekkend. En nog in-
nemen om in te spelen op het concept en om
krijgen een volledige warme maaltijd, met een
drukwekkender bij de gedachte dat de leerlingen
sommige wijzigingen te voorzien in het dagelijks
dessert als afsluiter. De gebruikte grondstoffen
aan tafel bediend worden. Dus geen sprake van
beheer van de keukenactiviteit.” Tenslotte nog
zijn van uitstekende kwaliteit en sommige ervan
voortdurend weg en weer lopen met plateaus in
vermelden dat de keuken uitgerust is met materi-
zijn afkomstig van de biologische landbouw.
de hand. De natuurlijke verlichting van de ‘zalen’
eel van Küppersbusch, dat geleverd en geplaatst
Vis met MSC certiﬁcaat, vlees met VITA label,
is perfect. Op beide uiteinden bestaat de wand
werd door CPK.
het stokbrood en de viennoiserie worden ter
uit grote ramen. Deze gedeeltelijk hedendaagse
plaatse gebakken, het witbrood wordt geleverd
door een lokale bakker en de groenten worden
maar aangenaam. De duurzaamheid van de cu-
Gediversiﬁeerde evenwichtige maaltijden
linaire aanpak omvat concreet een aantal acties
Ook al beschikken de gasten slechts over één
voor de kwaliteit van zijn producten.” De keuken
om de impact van de voeding op het milieu te be-
enkel warm menu, de kwaliteit van de maaltij-
gebruikt effectief sommige Bio ingrediënten zo-
architectuur zorgt voor de nodige sfeer, sober
GASTRONOMISCHE
KOELTAFEL
aangekocht bij een groenteteler die befaamd is
GASFRITEUSE
1 KUIP
BEZOEK ONZE E-SHOP VIA
WWW.GBM.BE MET
GEPERSONALISEERDE
TOEGANG, GROTE KEUZE
KWALITEITSPRODUCTEN, EENVOUDIGE
BESTELLING EN SNELLE LEVERING.
RUE DE LA CHAUDRONNERIE 9
4340 AWANS
TEL : 04/246.00.98
WWW.GBM.BE
850 €
zonder BTW
(1.028,50 € alles inbegrepen)
1.266 €
zonder BTW
(1.531,86 € alles inbegrepen)
KOELKAST
7000 LITER
VAATWASMACHINE
30 KORVEN
Meer dan
2000 producten
online
1.093 €
zonder BTW
(1.322,53 € alles inbegrepen)
1.235 €
zonder BTW
(1.494,35 € alles inbegrepen)
M E I - 2 014 CAT E R I N G
7
REPORTAGE
als rijst, griesmeel en fruit. De MSC vis wordt
die hun kind op school eet. De leerling beschikt
tonijn en rauwkost. Terwijl de donderdag een
geleverd door Marine Harvest Pieters, het vlees
over een herlaadbare kaart-badge die dient om
hamburger voorzien was.
met VITA label wordt bezorgd door de slagerij
te betalen aan de kassa en eveneens toegang
Romain en is gegarandeerd zonder hormonen
verschaft tot het restaurant. Er kunnen evenwel
De leerlingen beschikken dagelijks over één
en zonder geneesmiddelen, terwijl het gaat om
occasionele tickets bezorgd worden aan wie bij
enkele maaltijd. Er worden evenwel sommige
de beste groenten uit het ALGRO gamma. Dit
voorbeeld zou vergeten zijn te reserveren.”
alternatieven voorzien in gevallen van voedse-
zijn slechts enkele voorbeelden ter bevestiging
lintolerantie of allergieën aan glucose, lactose,
van de kwaliteit van de gebruikte producten.”
De keuken schrikt er evenmin voor terug om
vergeten groenten te gebruiken bij het bereiden
van de schotels. Naast de productie van de maaltijden staat de keuken eveneens in voor de ontbijten en het klaarmaken van de belegde broodjes die beschikbaar zijn in het cafetaria. De ter
plaatse gebakken stokbroden worden belegd en
enz. De kok programmeert nooit varkensvlees.
ATHÉNÉE R. DE
RIXENSART
Maaltijden in warme keten: 230 à 300/
dag – Sandwiches : 50tal/dag – Internaat : 3 maaltijden per dag + een
vieruurtje – Eigen beheer.
‘s middags verkocht. De viennoiserie voor het
De jonge gasten kunnen de soep vervangen door
een koud voorgerecht aangeboden op een bordje. Als nagerecht is er enkel fruit op zijn geheel of
fruitsalade (2 x week), melkproducten (2 x week)
en koekjes (1 x week). Naast de warme maaltijd
‘s middags krijgen de internen eveneens een volledig ontbijt, een vieruurtje en een avondmaal.
Het vieruurtje bestaat uit fruit, melkproducten,
ontbijt wordt eveneens geproduceerd in de keu-
een snoepje of een gebakje, terwijl er als het
ken. Onze gesprekspartner voegt eraan toe: “We
De gebouwen van deze Brabantse onderwijsin-
avondmaal rauwkost (saladebar), charcuterie,
staan eveneens in voor de vieruurtjes die geser-
stelling liggen verspreid over een vrij uitgebrei-
kaas of een warme schotel geserveerd wordt
veerd worden in het cafetaria aan de leerlingen
de campus, gelegen in een eerder luchtige wijk.
zoals pizza, een hot dog, enz. De producten die
van de naschoolse kinderopvang OIB, waar de
Het A.R. de Rixensart beschikt eveneens over
gebruikt worden voor het bereiden van de maal-
leerlingen na school terecht kunnen buiten de
een internaat voor zowat 50 van zijn leerlingen.
tijden zijn vers of diepgevroren: vlees is altijd
normale lesuren en aan zij die deelnemen aan
Ze nemen het middagmaal en het avondmaal in
vers, de groenten voor de soep zijn doorgaans
buitenschoolse activiteiten buiten de normale
het restaurant, terwijl het ontbijt hen in het in-
diepgevroren, deze voor de koude schotels zijn
lesuren. We bieden hen brood belegd met char-
ternaat zelf wordt geserveerd. De kok stelt vast
vers. Vis wordt altijd diepgevroren aangekocht
cuterie, chocopasta, fruit, enz.
dat heel wat leerlingen ‘s middags hun eigen
bij Marine Harvest Pieters. Sommige producten
broodjes opeten, ondanks de kwaliteit van de
worden aangekocht bij lokale leveranciers zoals
maaltijden.
bij voorbeeld gebak.
De gasten vertrouwd
maken met groenten
Bedeling en restaurant
eens deelnemen. Het gaat om een ‘eurovillage’
met culinaire stands waar maaltijden worden
Ondanks de zorg die besteed wordt aan de be-
langs de toonbank en worden bediend op een
geserveerd uit verschillende Europese landen.
reiding en aan de presentatie van de maaltijden
bord. Onze gesprekspartner voegt eraan toe:
Maar eveneens de Bac Day, voor de laatstejaars-
blijken sommige gasten bepaalde gebruikelijke
“We serveren redelijke porties om verkwisting
leerlingen die hun goed resultaat vieren voor de
groenten niet te kennen. Dit is een vaststelling
te voorkomen. Enkel wanneer het bord leeg
proeven van baccalaureaat. Het is hun dag met
van de keukenchef Luc Piron. Hij voegt eraan
is bedienen we een tweede keer. We proberen
allerlei activiteiten en een barbecue om de dag
toe: “De hoeveelheid geserveerde maaltijden
verder de gasten vertrouwd te maken met de
af te sluiten.
gaat duidelijk in stijgende lijn wanneer friet of
groenten die ze blijkbaar niet kennen. Want
spaghetti op het menu staat. Het aantal blijft
sommige ouders opteren voor de gemakkelijk-
Duurzame bedeling
stabiel bij het aanbod van een klassiek bord,
heidsoplossing die erin bestaat naar de fastfood
Zoals hoger vermeld worden de jonge gasten aan
bestaande uit een zetmeelhoudend product,
te gaan of bereide schotels te serveren, zonder
tafel bediend en worden de maaltijden nu en dan
groente en vlees. We proberen alvast om een
zelf de moeite doen om een evenwichtige maal-
geserveerd met mandjes brood. Volgens onze
evenwichtig bord te serveren, smakelijk en ge-
tijd te bereiden. “We zijn nochtans van mening
gesprekspartner: “Om verkwisting te vermijden
varieerd. Uiteraard is het niet toegelaten enkel
dat het hun taak is hun kinderen op te voeden
serveren we hen eerst de groenten, nadien het
de lievelingsgerechten te serveren. We zijn ver-
omtrent het belang van een gezonde en even-
zetmeelhoudend product en tenslotte het vlees.
plicht het werkplan te volgen zoals opgesteld
wichtige voeding.” De zelfbediening die recent
Dit om te vermijden dat zij enkel vlees zouden
door de diëtiste van de Franse Gemeenschap.
werd vervangen staat opgesteld aan de ingang
eten en een deel van de groenten opzij schuiven.
Deze richtlijn beperkt bij voorbeeld het aantal
van het restaurant. Het gaat om een lange toon-
Om recht te hebben op een tweede bord moet
bereidingen op basis van gehakt vlees en gefri-
bank voorzien van bain-marie pannen voor de
het eerste leeg zijn. Verder worden de maaltijden
tuurde producten tot éénmaal in de week.” Bij
warme bereidingen en koelvitrines voor de na-
geprogrammeerd in functie van de reservaties.
het bekijken van een recent weekmenu merken
gerechten en de koude schotels. Het blad en de
De ouders van de leerlingen worden verzocht
we op dat friet - die enkel de vrijdag geserveerd
glijbaan voor de plateaus zijn uit inox, terwijl de
enkel de maaltijden te reserveren voor de dagen
wordt - gecombineerd werd met perzik met
voorkant bekleed is met rood synthetisch mate-
De keuken neemt eveneens deel aan het organiseren van andere activiteiten, zoals het « Springfest » in de maand mei, waaraan de ouders even-
8
C AT E R I N G M E I - 2 014
De leerlingen schuiven met hun plateau aan
keukens
riaal. Het restaurant met ongeveer 200 plaatsen is bemeubeld met houten tafels en bijpassende stoelen, met structuur en poten uit bruin gelakt metaal. Het
geheel is eenvoudig maar vrij aantrekkelijk door de uniformiteit ervan. Voor
de kleinsten is een hoekje voorzien met aangepast meubilair. De keuken is
niet recent, maar perfect onderhouden. Defecte toestellen worden vervangen
door Distrinox. Deze keukeninstallateur stond trouwens in voor de levering,
drie jaar geleden, van een nieuwe tunnelvaatwasmachine. De keukenchef Luc
Piron heeft de leiding over een ploeg bestaande uit drie personen. Die staan
in voor het klaarmaken van de maaltijden, de bedeling, het onderhoud en het
inbrengen van de vuile vaat in de vaatwasmachine.
PRICEWATERHOUSECOOPERS
(PWC) TE SINT-STEVENS-WOLUWE
(ZAVENTEM)
Maaltijden in warme keten: 300 – Sandwiches: 120 – « Grand
Café » – Maaltijden voor manifestaties à la carte –
Directie-restaurant: 40 maaltijden/dag –
Ontbijten – Assistentie: Belgocatering.
PwC biedt deskundige diensten aan in verschillende sectoren, zoals consumptie en detailproducten, energie, ﬁ nanciële diensten, immobiliënsector, vervoer
en logistiek, enz. Een van de Belgische vestigingen, te Zaventem, bevindt
zich langs de Woluwelaan in een gebouw met ramen en omringd met groen.
Het bedrijf veranderde recent van catering bedrijf (begin 2014) en koos voor
Belgocatering, dat voordien reeds instond voor de directiemaaltijden.
Onafhankelijk restaurant en self-service
De self-service en de sandwicherie zijn twee onafhankelijk ruimtes die recent
werd geïnstalleerd op de achtergrond van het restaurant. Dus helemaal geen
kookreukjes daar waar de gasten geïnstalleerd zijn. Beide entiteiten zijn bemeubeld met witte toonbanken, met een blad in dezelfde kleur en glijbanen

*UDP
FUW
(PPHQWKDOEXQ
werd op maat ontworpen door Sabemaf-Sechehaye. Onze gesprekspartner
6TXDUHEDFRQEXQ
omschrijft gedetailleerd de werking van de sandwicherie: “Die is open van
)RRWEDOOEXQ
7 tot 19 u, met een aanbod voor het ontbijt ‘s morgens en belegde broodjes
&RUQGXVWHGEXQ
wordt dan frisdrank en Belgisch bier geserveerd samen met tapas, hapjes en
3RWDWREXQ
gezouten snacks. In de koeltoonbank maken de schalen met het beleg voor de
/RQJVHHGHGEXQ
voor de plateaus uit inox. Wat verder bevindt zich het buffet met de rauwkost,
naast dit met het fruit en de nagerechten. Er rechtover bevindt zich het rek
met de frisdranken. Dit speciaal meubilair, met inbegrip van de vitrinekasten
‘s middags. Op het einde van de dag krijgen we er dan het « Grand café »: er
broodjes maken plaats voor het aanbod bieren. Sommige medewerkers van
Centraal staat een hoge tafel op wieltjes waarop de gasten kunnen leunen bij
*HQHUDDO'H:LWWHODDQ0HFKHOHQ
7HO)D[
het nemen van een drankje in gezelschap van hun collega’s. Het bedrijf orga-
LQIR#IRVWHUIDVWIRRGEHZZZIRVWHUIDVWIRRGEH
het bedrijf komen er een glas drinken vooraleer naar huis te vertrekken.
niseert hier eveneens ieder maand de « last Friday drinks ». Het is een gezellige ontmoeting tussen de medewerkers van het bedrijf die doorgaat de laatste
vrijdag van elke maand.” Vooraan bestaat het restaurant uit een aangename
en gezellige ruimte met ramen langs beide kanten. Rond de tafels – houten
M E I - 2 014 CAT E R I N G
9
REPORTAGE
blad en metalen voetstuk – staan ergonomische
armleuningen. Voor de bediening is een dienta-
groenten, een zetmeelhoudend bestanddeel en
stoelen met gebogen rugleuningen en afgeronde
fel voorzien.
vlees. De maaltijd à la carte geeft de gast de ge-
verlengde zittingen. De structuur – stijlen en po-
legenheid zijn portie vlees of vis te kiezen en die
te laten bakken, roosteren of pocheren door de
bestaat uit blinkend metaal. Het geheel wordt
Gezonde en gevarieerde
maaltijden
opgeﬂeurd door enkele plantenbakken met hoge
Belgocatering biedt verschillende soorten warme
rauwkost en natuuraardappelen, kroketten, friet,
planten. De vloer is bekleed met een bijzonder
maaltijden, koude schotels en belegde broodjes.
rijst, enz. Op de kaart met de suggesties staat een
materiaal, het ziet er zijdeachtig en gezellig,
Naast de schotel van de chef, kunnen de gasten
primeur of een seizoensproduct, zoals kreeften,
alhoewel het geplastiﬁceerd is.
vlees of vis kiezen à la carte, één van de twee ver-
asperges (de eerste werden reeds geserveerd),
se pasta’s met saus naar keuze, een koude schotel
hoppescheuten, enz. Christophe Maes (Belgo-
Het bedrijf heeft voorzien om een buitenterras
uit de vier beschikbare suggesties (vlees of vis)
catering) verduidelijkt: “Al onze producten zijn
op te zetten ‘s zomers. De directieleden en/of
of een warme vegetarische schotel. Al deze op-
vers, van de groenten tot het vlees, over de vis.
hun genodigden beschikken over verschillende
ties kunnen gecombineerd worden met één van
Het rundvlees is Limousin et het varkensvlees
zalen om te eten en te vergaderen, bemeubeld
beide soepen van de dag. De schotel van de chef
Brasvar. De nagerechten zijn artisanaal, zoals
met een lange houten tafel en biezen stoelen met
bestaat uit één van de twee beschikbare verse
fruitsalades, mousses, ﬂans, ijslolly’s, terwijl de
ten –, tezelfdertijd broos en stevig van uitzicht,
chef. De garnituur bestaat uit seizoensgroente of
patisserie geleverd wordt door een lokale bakker.
Sommige groenten zijn Bio, we bestellen die bij
een gespecialiseerde Vlaamse landbouwer.” In
de sandwicherie ontbreekt helemaal niets. De
broodjes worden belegd ‘à la minute’ en de gasten kunnen kiezen uit een twaalftaal soorten beleg van het huis, uitgestald in de koeltoonbank.
Daar kan men ook terecht voor een kofﬁe op het
einde van de maaltijd. Belgocatering organiseert
verder de «Chef’s table» binnen het bedrijf. Een
verplaatsbare hoge tafel op wieltjes wordt verplaatst naar de verschillende onderdelen van
het bedrijf om te dienen als buffet. Dit concept
geeft de kans aan de medewerkers van één van
de entiteiten van het bedrijf om een warm of
koud buffet te bestellen, of een vieruurtje om een
verjaardag te vieren, een kleine vergadering met
10
C AT E R I N G M E I - 2 014
REPORTAGE
lunch te organiseren of een feest te vieren voor maximum 10
personen. De chef gaat ter plaatse, versnijdt het vlees, dekt de
borden, snijdt de taart, geeft uitleg bij de schotels, enz. Dezelfde tafel wordt gebruikt voor het organiseren van de «after
works» in het Grand Café.
In de zaaltjes van het VIP restaurant
Het menu van het directierestaurant is gesoﬁsticeerder. Op de
kaart staan verschillende soorten voorgerechten (b.v. foie gras
prinsessenboontjes, erwtjes, pancetta et rode bietjes), hoofdgerechten (b.v. kalfsrug, groene asperges, olijven, zoete aardappelen) en nagerechten (patisserie, gevulde ﬂensjes, verse
fruitsalade) of een kaasschotel.
De keukenchef Luc Goris is geboren in 1972. Hij voltooide eerst
een opleiding van slager-traiteur aan het Piva en nadien van
kok in dezelfde onderwijsinstelling. Luc Goris volgde nadien
een stage in het sterrestaurant «De Schone van Boskoop».
Na zijn activiteit in de familieslagerij was hij aan de slag
in verschillende bekende restaurants vooraleer terecht te
komen bij Belgocatering waar hij o.a. de leiding had over de
keuken van het Vlaams Parlement, Deloitte, KBC (directierestaurant), VTM, enz.
Chef: Luc Goris
Snelle en
betrouwbare
controle van
temperatuur
WHVWRNODSWKHUPRPHWHU
2SHQNODSSHQPHWHQGLFKWNODSSHQ
testo NV
,QGXVWULHODDQš7HUQDW
7HOš)D[
LQIR#WHVWREH
www.testo.be/haccp
M E I - 2 014 CAT E R I N G
11
AU TEU R: FRA N C OIS PIER S S EN S
Dat de nieuwste generatie combi-ovens nog sterker inspeelt op het gebruiksgemak,
TECHNIEK
hoeft niemand te verbazen. In heel wat instellingen wordt er niet alleen bezuinigd
op de personeelskosten, maar gebeurt de productie ook dikwijls op verschillende plaatsen. Het ligt dan ook voor de hand dat op de vraag wat er
aan de combi-oven nog beter kon, een belangrijke producent als bvb.
Electrolux een eenvoudig antwoord vond: “een intuïtieve oven, duidelijk en klaar voor gebruik, zonder de behoefte aan een instructieboek”.
Of zoals een andere constructeur het even kernachtig uitdrukt: “meer
mogelijk maken en nog wel bliksemsnel”. Daarom wordt er nu dezelfde
technologie gebruikt als die van smartphones of I-pads om de combi-ovens
aan te sturen en te programmeren. Ook voor andere aspecten als het energieen waterverbruik, veiligheid, HACCP en hygiëne, hebben constructeurs als
Convotherm, Electrolux en MKN een doeltreffende oplossing gezocht.
COMBI-OVENS
WORDEN NOG PERFORMANTER
CONVOTHERM
aangestuurd) zijn er o.a. ook “EasyControl” (automatische
Eén van de speciﬁeke troeven van Convotherm was de ge-
HACCP controle van het bereidingsproces) en “EasyEco”
brevetteerde deur., die bij het openen in de combi-oven
dat toelaat om tot 25% minder energie te verbruiken. Dit is
verdween. Deze wegklapbare schuifdeur is niet langer een
bvb. belangrijk voor het bereiden van grote stukken vlees
(dure) optie, maar is nu op elk toestel aanwezig. Deze schuif-
(gebraad, roastbeef of gehaktbrood. Deze energiebesparing
deur zorgt zowel voor meer werkruimte, voor meer veiligheid
zorgt voor een betere kwaliteit: het vlees wordt zachter en het
en een gemakkelijker onderhoud. Op het gebied van hygiëne
behoudt zijn gewicht. Een Convovent afzuig-condensatiekap
(en inspelend op de HACCP normen) beschikt Convotherm
zorgt voor een perfect werkklimaat in de keuken, dankzij de
over een wereldwijde exclusiviteit: een bacteriewerende
geringe belasting door stoom en damp bij het openen van de
deurklink op de ovendeur. Die is gemaakt van een plastic
ovendeur. Daarenboven biedt Convotherm een hele reeks ge-
composiet op basis van zilverionen. Het anti-bacterieel effect
paste toebehoren (lams-, speenvarken- en kippenbrochetten,
wordt gegarandeerd voor de ganse levensduur van de combi-
frituurmanden of bakaccessoires). Het hoeft dan ook niet te
oven. Het voordeel van deze nieuwe deurklink is, dat er geen
verwonderen dat de combi-ovens van Convotherm gebruikt
bacteriën of microben (als bvb. Salmonella) worden overge-
worden tijdens de Bocuse d’Or kookwedstrijd in Lyon.
dragen via de handvaten van schalen of schotels. Onder de
noemer “Easy” vallen verschillende gebruikersvoordelen
12
voor de combi-ovens van Convotherm. Zo staat “EasyTouch”
ELECTROLUX
voor het gemak waarmee de toestellen zich laten bedienen
Al sinds 1950 produceert Electrolux ovens en in 1977 intro-
en de grootte van de symbolen om vlug de juiste recepten te
duceerde het bedrijf trouwens zijn Air-O-Steam oven met
vinden. Eén druk op het symbool van het gewenste product
een Europees patent op een echte vochtigheidsbesturing.
volstaat om het bereidingsproces op gang te brengen. Naast
Van dan af aan was de combi-oven één van de sterke punten
“EasySystem” (een gecentraliseerde opdracht waarmee
van Electrolux. Toch zocht men bij Electrolux naar mogelijke
ombi-ovens in andere productieplaatsen kunnen worden
verbeteringen.
C AT E R I N G M E I - 2 014
Touch
Me !
MKN FlexiCombi
Industriezone Zuid III
Zoning Nord de Wavre
Industrielaan, 4 - B-9320 Erembodegem
Avenue Eiffel, 8 - B-1300 Wavre
T. +32 (0)53 70 98 07
F. +32 (0)10 47 12 24
T. +32 (0)10 47 12 12
F. +32 (0)10 47 12 24
www.sabsech.be
“Fast food”
krijgt een nieuwe betekenis
Verhoog uw omzet met heerlijke kwaliteitsgerechten door een druk op de eikon
onTM
> Een toestel voor alle smaken
De toestellen van de eikonTM – serie worden gekenmerkt door supersnelle bereidingstijden,
een zeer hoge efﬁciëntie en een erg gemakkelijk te gebruiken easyToUCHTM aanraakscherm.
Binnen het gamma is er altijd een toestel voor uw individuele eisen.
> Rapid Cooking
de kortste weg naar een heerlijke snack.
Knapperige meeneemgerechten in slechts enkele seconden. Dit is nu mogelijk met onze
nieuwe eikonTM e2 en eikonTM e4 toestellen, die tot 15 x sneller zijn dan de traditionele kookmethodes. De nieuwste technologie is een combinatie van microgolf en hete lucht of “planar
plumes”. Hierdoor ontstaan nieuwe mogelijkheden om gezonde schotels op bestelling te
serveren binnen “fast food” tijd.
Sint-Eloois-Winkelsestraat 117
8800 OEKENE (BELGIUM)
M +32 (0)477 179 146
T +32 (0)51 22 55 40
F +32 (0)51 22 49 11
E [email protected]
> Accelerated Cooking
maaltijden snel en efficiënt bereiden.
Wilt u snel en gemakkelijk volledige maaltijden of kleine snacks? Zoek niet verder: onze
eikonTM e3 en eikon e5 zijn zeer geschikt. U kan er snel en efﬁciënt voedsel mee garen. Van
ontbijtgebak tot volledige maaltijden, de eikonTM e3 en eikonTM e5 vormen de ideale oplossing voor het verminderen van de hoeveelheid afval en het verkorten van de bereidingstijd,
terwijl uw winst toeneemt.
www.jadenv.be
NV JADE is ook invoerder van de inductiebakplaat van INDUCS.
OVENS
Het resultaat is de nieuwe Air-O-Steam Touchline: “een intuïtieve oven, duidelijk en klaar voor
gebruik, zonder de behoefte aan een instructieboek”. Deze nieuwe Air-O-Steam Touchline
gebruikt dezelfde technologie als de nieuwste
generatie smartphones. Er zijn drie bereidingsstanden: automatisch, programma’s of handmatig. De stand “handmatig” komt overeen met
het traditionele koken. In de ovenkamer wordt
gezorgd voor de optimale beheersing van tijd,
temperatuur, klimaat en een gelijkmatige verspreiding van de warmte. Op basis van de ingestelde waarden wordt het kookproces in de oven
tienmaal per seconde gecheckt en gereguleerd.
De stand “programma’s” biedt de mogelijkheid
om 1000 recepten op te slaan en later weer met
één druk op de knop worden herhaald. Ze kunnen worden overgezet via USB of verstuurd via
e-mail. Op die manier kan er op verschillende
locaties worden gewerkt volgens uniforme
standaarden en bereikt men eenzelfde smake-
van de handen dus niet te veranderen om de
“Perfect hold” zorgt er voor dat het product, na
lijk eindresultaat. Met de stand “automatisch”
zwaar beladen schotels en gastronorm schalen
de optimale bereiding, perfect wordt bewaard
kan men een eigen menu samenstellen uit de
in de oven te plaatsen. Op die manier heeft men
tot het moet worden geserveerd. Het product
vele voorgeprogrammeerde gerechten. De type
een goede greep, wat bijdraagt tot de veiligheid.
wordt door het “Smart Cool Down” proces afge-
gerechten zijn verdeeld over 8 hoofdgroepen
Bovendien heeft men tijdens het bereidings-
koeld en constant op 70°C warm gehouden. De
met aanvullend 3 speciale programma’s (lage
proces een volledig zicht op de producten. Het
ovenruimte wordt hierbij gecontroleerd terug-
temperatuur garen, regenereren en rijzen). De
FlexiRack laat toe om de capaciteit met 50% te
gekoeld bij een open oevndeur. De warmhoud
oven herkent automatisch het type gerecht en
verhogen (bvb. 36 kippen i.p.v. 24). Andere troe-
temperatuur kan naar wens worden ingesteld
de hoeveelheid die wordt bereid. Men hoeft dus
ven van de MKN FlexiCombi zijn de 50 geheu-
tussen 50 en 90°C. De “Clima Select Plus” zorgt
gewoon het soort gerecht, de bereidingswijze
genruimtes voor eigen kookprogramma’s met 6
en het speciﬁek product te selecteren en op de
kookmogelijkheden (zacht stomen, stomen, ex-
startknop te drukken. De oven berekent automa-
press stomen, convectie, combi-stomen en rege-
tisch de bereidingstijd, selecteert de juiste kook-
nereren). De ventilator heeft 5 snelheden. Voor
techniek en stuurt het proces voortdurend. De
nog meer gebruiksgemak is er nu de FlexiCombi
ﬂexibiliteit wordt nog verhoogd dankzij de Mul-
Magic Pilot. Die heeft een geïsoleerde ovendeur
tiTimer. Die maakt het mogelijk om meerdere
met drievoudige beglazing. Net als een smart-
bereidingscycli te beheren tijdens de piekuren
phone of een I-pad kan deze combi-oven wor-
(er zijn 14 timers mogelijk). Handig is ook de op-
den aangestuurd met eenvoudige vingertoet-
tie van een automatische hersteltijd, waardoor
sen of “swipe” bewegingen. Het automatisch
de bereidingstijd pas start wanneer de oven de
kookprogramma bestaat uit 10 verschillende
ingestelde temperatuur heeft bereikt. Dit is be-
categorieën en heeft meer dan 350 geheugen-
zowel voor een optimale vochtigheidsgraad als
langrijk wanneer de ovendeur regelmatig wordt
ruimtes voor recepten (elk recept kan bestaan
de juiste temperatuur. “SES” is een veiligheids-
geopend.
uit 20 te volgen stappen). De Flexi-Combi Ma-
systeem om, na aﬂoop van het kookprogramma,
gic Pilot heeft nog een reeks andere troeven. Zo
de stoomuitstoot te vermijden bij het openen van
MKN
geeft “Family Mix” aan welke producten samen
de ovendeur. Belangrijk is ook dat twee verschil-
Deze Duitse constructeur kan bogen op meer
kunnen worden gegaard in een bepaald kook-
lende kerntemperaturen afzonderlijk en precies
dan 65 jaar gebruik van spitstechnologie op het
klimaat. Op die manier wordt het gebruik van
kunnen worden afgelezen. Standaard aanwe-
vlak van professionele kookapparatuur. De Flexi-
de combi-oven geoptimaliseerd. “Time 2 Serve”
zig op de FlexiCombi Magic Pilot is de “Wave
Combi classic is nog steeds de klassieker van
maakt het mogelijk om verschillende producten
Clean”. Het is een cassette die zowel detergent
MKN op het gebied van combi-ovens. Eén van
in een zelfde kookmodus op hetzelfde tijdstip
als spoelmiddel bevat om de oven, na gebruik,
de belangrijke voordelen van deze combi-oven
gaar te krijgen. De oven herkent automatisch
te reinigen. En wie na elke kookbeurt het ener-
is dat men de schotels en gastronorm schalen
de belading en stelt automatisch de juiste be-
gie- en waterverbruik wil controleren, kan dat
overdwars kan inschuiven. Men hoeft de stand
reidingsparameters en kwaliteitscontrole in.
perfect doen via “Green Inside”.
14
C AT E R I N G M E I - 2 014
A U TEU R: R O B ERT P ETIT
Een bedrijfsrestaurant, een schoolrestaurant en een ziekenhuisrestaurant lijken helemaal niet
meer op de kantines van weleer. De binnenhuisarchitect of de decorateur komt steeds meer
INTERIEUR
tussen om de verzuchtingen van zijn klant te bepalen. Hij vertaalt die in een project voor de
inrichting, de decoratie en de meubilering. Er wordt een globaal plan opgesteld en er wordt
een gedetailleerd plan bezorgd aan de beslissingsnemers van het bedrijf. Als raadgever/ontwerper bezorgt de binnenhuisarchitect de adressen van de leveranciers en vaklui die in aanmerking komen om het project tot een goed einde de brengen. Een project dat doorgaans moet bijdragen
tot ontspanning, goed onthaal en gezelligheid.
BEDRIJFSRESTAURANTS
WORDEN STEEDS GEZELLIGER
Foto’s: Elia Brussel
We ondervroegen enkele binnenhuisarchitecten over hun
nog dan een restaurant, beantwoordt het Elia restaurant aan
aanpak tegenover hun klant. In hun antwoord omschrijven
het principe SWOW (Smart Way of Working). Het betreft een
ze hun betrokkenheid in sommige speciﬁeke projecten. Ze
ontmoetingsruimte en een oord van gezelligheid voor de be-
legden ons eveneens uit wat ze wilden realiseren en op wat
zoekers. Het biedt vele mogelijkheden, met een ‘straat’ waarbij
hun keuze gebaseerd was voor de decoratie, het meubilair, de
vlot verkeer de uitwisseling in de hand werkt. Het restaurant
sfeer, enz. Eén van hen heeft zelfs moeten jongleren met be-
met 200 plaatsen is de ganse dag toegankelijk en beschikt
perkte ruimtes om twee totaal onafhankelijk entiteiten te cre-
over een onthaalruimte, met een watervlak dat zorgt voor fris-
eren, een sandwicherie en een restaurant. De openingsuren
heid, drie open ruimtes die met mekaar in verbinding staan
van de ene zaak kwamen niet steeds overeen met deze van de
en een meer intieme ruimte, de cosy die met zijn onafhanke-
andere. Het betreft mooie realisaties.
lijk ventilatiesysteem kan afgesloten worden bij middel van
verplaatsbare afsluitingen.” Pascal Daspremont omschrijft de
Beschrijving van een project dat
geslaagd is op alle gebied
cosy ruimte: “In deze moduleerbare ruimte heerst een harte-
Het architectenbureau H2A, uit Bergen, vertegenwoordigd
te kan gebruikt worden als vergaderzaal, voor de organisatie
door Pascal Daspremont, IR. Architect-gerant, heeft een
van audio-visuele conferenties of werkontbijten, maar ook als
studie gerealiseerd met betrekking tot de inrichting van het
restaurant voor de directie of tijdens opleidingen.” Hij heeft
bedrijfsrestaurant van Elia te Brussel. We hadden dus een ge-
het verder over de self-service: “De cocon in het centrum van
sprek met deze gesprekspartner die ons uitleg bezorgt: “Meer
het restaurant trekt de aandacht van bij het binnenkomen. Het
lijke sfeer dank zij de bekleding met houten panelen. De ruim-
M E I - 2 014 CAT E R I N G
15
interieur
beschermt de self-service, verbergt hem om hem
Het restaurant zelf omvat twee zalen, waarvan
staande uit bolle wanden op halve hoogte, vormt
beter tot zijn recht te laten komen enkele stappen
de kleinste dient voor de ontslagen patiënten
een enclave waarbinnen ronde tafels staan opge-
verder. Dit object, helemaal in gebogen lijnen,
die wachten op vervoer. De ruimste zaal is be-
steld. Langs deze intimistische ruimte bevindt
heeft een lichte structuur en stuurt de stroom
meubeld met een hoge tafel uit grijze wengé,
zich de doorgang naar de self-service. Achteraan
gasten in de goede richting. De self-service ser-
omringd met bijpassende barkrukken. De witte
het restaurant staan lange gastentafels met bar-
veert een verrassende en gevarieerde keuken.
zitbanken langs de witte zijmuur staan rechtover
krukken er rond. Het geheel van het meubilair
Drie warme toonbanden bieden een keuze gril-
tafels en stoelen uit donker hout. Langs de muur
werd geleverd door Alternativ (Brussel). Een ter-
lades, een show-cooking en een dagschotel. Op
rechtover staan rechthoekige tafels met bijpas-
ras, met zicht naar beneden op de stad, is bemeu-
twee koude toonbanken staan de salades, de
sende stoelen er rond. Achteraan staan afgeron-
beld met tafels, stoelen uit teak en parasols.
koude schotels en de sandwiches. De lijnen van
de witte zitbanken opgesteld in de vorm van een
De ruimte voor de self-service, vooraan het res-
de toonbanken, ondersteund door de lagere val-
vraagteken. Aan de wijnrode muren hangen fo-
taurant, bestaat uit toonbanken, eilandjes, inge-
se plafonds convergeren naar de kassa’s en leiden
to’s, omkaderd en onder glas, met de afbeelding
bouwde kasten met deur – bovenaan paars en
de klanten naar de verschillende ruimtes van het
van de vier seizoenen van het jaar. Centraal staan
groene omkadering – waarin de nagerechten,
restaurant. De zone voor het sorteren van het
tafels – voetstuk en blad uit één stuk en met af-
de drank en de koude schotels staan uitgestald.
afval en het recupereren van de vuile plateaus
geronde uiteinden – en er rond stoelen met witte
Centraal bevindt zich het buffet met rauwkost,
bevindt zich in een insprong als onderdeel van
rugleuning, grijs zitvlak en structuur uit wengé.
rechtover de uitgiftetoog voor de warme berei-
de self. Er zijn eveneens waterfonteinen en een
Marc Brebels, commercieel raadgever, verduide-
dingen.
soepbar beschikbaar op verschillende plaatsen
lijkt: “Het geheel van dit meubilair werd geleverd
van het restaurant. Tenslotte heeft hij het over
door het bedrijf Jacli uit Rochefort.”
Onafhankelijke
gemeenschapsrestaurants
In de zetel
van een multinational
Belgocatering opent binnenkort restaurants on-
ginele lijnen, die design en eenvoud combineren.
Een bar uit één stuk, om snel wat te eten, geeft
De zetel van Mondelez International, gevestigd
kan om te eten. Na de BC One 1, te Vilvoorde, die
structuur aan de restaurantzalen, terwijl de zit-
te Mechelen, beschikt over een restaurant op de
een mooi succes kent, volgde recent de opening
banken zorgen voor soepelheid en comfort. De
dakverdieping. Het is een aangename ruimte,
van de tweede (BC One 2) te Zaventem, op de site
integratie van de natuurlijke structuur, brengt
goed verlicht en modern, waar wit overheerst.
van Ikaros. Het concept van beide inplantingen
eenheid binnen het geheel, terwijl kleurtoetsen
Daarnaast zijn een aantal kleurtoetsen verdeeld
werd bestudeerd en ontwikkeld door het binnen-
hier en daar dynamiek geven aan de ruimtes.”
over de muren en het uitgiftemeubilair. Paars,
huisarchitectenbureau Studio DM-A, gevestigd
Pascal Daspremont verduidelijkt dat de design
groen, rood, naast een moderne fresco, komen
te Antwerpen. Binnenhuisarchitect en designer
van het meubilair in zijn geheel ontworpen werd
perfect tot hun recht tegen de witte muren. Verder
Didier Matthys stond in voor de inrichting van
door zijn architectenbureau. De tussenkomst
wordt het geheel opgefrist met plantenbakken.
beide projecten. Hij heeft het meer in het bijzon-
van Global (Brussel) beperkte zich tot de levering
Rond de witte tafel staan bijpassende stoelen,
der over het tweede, ingericht op een oud indus-
van de stoelen en tafels en tot het realiseren van
maar sommige ervan hebben een rugleuning
trieel gelijkvloers dat volledig werd omgevormd.
de zitbanken en de hoge tafels.
van verschillende kleur (als verwijzing naar
Didier Matthys omschrijft zijn aandeel in de re-
de rode en groene toetsen). Een afsluiting, be-
alisatie en inrichting van de BC One 2 te Zaven-
het meubilair: “Het meubilair, geïnspireerd op
de natuur, werd gekozen voor zijn soepele en ori-
Restaurant voor het
hospitaalpersoneel en de
bezoekers
De ‘Clinique Saint-Luc’ te Bouge (Namen) heeft
zijn onthaalrestaurant volledige gerenoveerd.
De open keuken en de zelfbediening, bestaande
uit verschillende buffetten, werden gerealiseerd
door GBM. Het gaat om buffetten met sandwiches, koelvitrines voorzien van koude schotels,
nagerechten, frisdrank, enz. Marc Etienne, één
van onze gesprekspartners voegt eraan toe:
“Een kiosk met kranten en tijdschriften verkoopt ook enkele voedingsproducten, geschenkartikels, snacks, enz.” De realisatie van de
bedieningsruimte omvat dus verschillende uitgiftetoonbanken, waarvan de voorkant bekleed
is met bleek hout.
16
C AT E R I N G M E I - 2 014
Foto: Ikaros Zaventem
der zijn eigen merknaam, waar iedereen terecht
interieur
tem: “Het project Ikaros te Zaventem, dat nadien de naam BC One2 kreeg, is
een verrijking zowel voor Belgocatering als voor Beﬁ mmo en Studio DM-A.
Naadloze vloeren
al na 2u
belastbaar
We gingen van start met een lege doos door het opbouwen van een structuur. Gezien de beperkte oppervlakte van de ruimte was het een uitdaging
om enerzijds een sandwicherie in te richten en anderzijds een restaurant met
self-service. Waarbij beide entiteiten zo aangenaam en functioneel moesten
zijn als mogelijk.” Hij vervolgt: “Het concept bestond erin om de beschikbare
ruimte volledig te benutten. We hebben dus geopteerd voor een volume uit
hout dat verschillende functies vervult – een sandwich-toog, een bureau en
een wasplaats –, waarrond het restaurant werd ingericht. Gezien de verschillende openingsuren van de sandwich-bar en het restaurant, hebben we een
schuifpaneel voorzien in het houten volume, wat het mogelijk maakt alleen de
sandwicherie toegankelijk te maken voor de klanten, zonder het restaurant.
We hebben dus twee verschillende toegangen voorzien om dit te kunnen realiseren. Het restaurant is zodanig onderverdeeld dat de gasten de maaltijd
kunnen nemen op verschillende manieren. Zo hebben we bij voorbeeld privé
ruimtes voorzien die kunnen dienen als kleine vergaderzaal, grote eiken tafels voor grotere groepen, evenals kleine zwarte rechthoekige tafels. Studio
Top in snelheid en kwaliteit!
al na 2u belastbaar!
uitzonderlijk hygiënisch
speciale oppervlaktestructuren
bijzonder onderhoudsvriendelijk
onverslijtbaar
glad of antislip
VOOR
NA
voor uw zaak!
chemisch resistent
hittebestendig
100% vloeistofdicht
zwaar belastbaar
voldoet aan de haccp-norm
DM-A heeft bewust geopteerd voor een aangename en warme industriële
look, die ontspanning en gezelligheid uitstraalt. De gebruikte materialen
bestaan uit eik, zwarte mdf, gewapende zwarte beglazing en stenen bevloering.” Hij heeft het over de verlichting: “We hebben zwarte lichtbakken
ontwikkeld, naast spots en verlichting uit de collectie Dark. De stoelen zijn
www. actifloor. be
afkomstig uit de collectie Vitra en de meubels werden ontworpen op maat
actifloor bvba
Veilingstraat 57
2320 Hoogstraten
Tel +32 497 880 121
[email protected]
in functie van de ruimte. Om dit project te realiseren heeft Studio DM-A samengewerkt met Design & Interior (Antwerpen) en Sabemaf-Sechehaye ».
Sociale rol van een cafetaria
Het project voor de herinrichting van een gebouw, gebruikt door een belangrijke uitgeverij te Marcinelle, werd toevertrouwd aan het studiebureau
Metric Design (interieur) en aan het architectenbureau Quataert uit Couvin
(gebouw). Het project voor de sociale organisatie van het bedrijf, uitgewerkt
door Metric Design, stelde vast dat er nauwelijks contact was tussen de medewerkers. Het administratief personeel en de externe medewerkers hadden
geen onderling contact en kenden elkaar nauwelijks. Ameline Miloen, binnenhuisarchitecte (Metric Design) formuleert het als volgt: “Het bezettingsniveau van de burelen in hun huidige conﬁguratie is beperkt tot ongeveer
60%. Er werd dus beslist om de beschikbare ruimte te reorganiseren om
die beter te benutten, maar ook om de communicatie tussen de bedienden te
bevorderen en hun werkomstandigheden te verbeteren. Er bestaat momenteel een cafetaria in een nabijgelegen bedrijf, maar de onthaalcapaciteit is
beperkt en de medewerkers van de uitgeverij maken er niet echt gebruik van.
De meeste onder hen eten in hun eigen bureau – met alle gevolgen van dien
– en gebruiken hun eigen percolator. De communicatie tussen de bedienden en de diensten is bijgevolg beperkt tot het strikt noodzakelijke, wat zorgt
voor een weinig gezellig kader en soms problemen meebrengt. Mijn project
voorziet in het inrichten van een gezellige cafetaria, uitgerust met sierlijke en
functionele meubels, een kofﬁeautomaat en een systeem voor het opwarmen
van maaltijden. Deze ruimte zou dienen voor het organiseren van bepaalde
activiteiten – zoals bedrijfsmaaltijden – door beroep te doen op een traiteur.
Dat zou de contacten en verhoudingen tussen de medewerkers bevorderen.”
Koken
met Alpro Culinary
Probeer Alpro soya Culinary, een 100% plantaardige
variatie op kookroom.
Te gebruiken als kookroom
(17% vetgehalte)
Geschikt voor warme en
koude bereidingen
Schift niet en blijft stabiel
Kan ingekookt worden
Licht verteerbaar want van
nature lactosevrij
Laag in verzadigde vetten
Bevat geen dierlijke vetten
UHT product, in tray
van 12 x 1L
Het voorgestelde project werd nog niet goedgekeurd door het bedrijf dat
wacht op groen licht van de investeerders.
M E I - 2 014 CAT E R I N G
17
AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E
TECHNIEK
Als je een koelwerkbank koopt, koop je er best één die geschikt voor je is. En die het geld
waard is dat je erin investeert. We sprokkelden tips daaromtrent bij enkele specialisten. Ze
kwamen met talloze tips. Soms vrij evident, zoals: de juiste diepte, denken aan de logistiek,...
Maar er kwamen ook insider-tips zoals energiebesparing en minder verhitting door juiste locatie
van de motor, onverwachte valkuilen qua kwaliteit, coatings, heet-gasleidingen,...
Do’s en dont’s van...
KOELWERKBANKEN.
Elke specialist die we raadpleegden, wees op de motor (soms
aangeduid als aggregaat of compressor). Nicolas Florizoone,
zaakvoerder bij Florizoone bvba: “Een belangrijke keuze is
of je die al dan niet inbouwt. Als je dat niet doet, kan je ‘m
plaatsen in de kelder, buiten,... daar is het al gauw 15°C koeler
dan in de keuken. Gevolg is dat de motor een hoger rendement haalt. Ook wordt het dan in de keuken niet overdreven
heet. Daar staat dan weer tegenover dat een ingebouwde motor goedkoper is, want dan zijn minder leidingen nodig naar
de motor en verloopt de installatie eenvoudiger.” Wat betreft
de warmte die het aggregaat geeft, voegt Marjoleine Beers,
national sales manager voor Foster Refrigerator eraan toe:
“Zelfs of de motor zich aan de linker- of rechterzijde bevindt
van de werkbank kan een rol spelen. En vermijd het motorgedeelte in een hoek of vlakbij een hete oven te plaatsen, want
plaatselijk kan de warmte dan heel hoog oplopen.” Patrick
Gepts, zaakvoerder van Airquality voegt eraan toe dat een
motor die binnen is gemonteerd, binnen dan ook wat lawaai
kan laten horen. Wat niet het geval is als die buiten staat. Evy
De Smedt, Elektrolux Professional, meldt daarenboven nog
De Smedt: “Sommige
verdampers hebben een
coating als bescherming
tegen agressieve dampen,
bijvoorbeeld van azijn.”
dat er types zijn waarvan de koelgroepen volledig kunnen
worden uitgehaald en indien nodig volledig vervangen worden. “Sommige van onze partners hebben deze koelgroepen
zelfs in stock zodat een herstelling zeer snel kan gebeuren,”
klinkt het.
Diepte & types
Gepts wijst erop dat het heel belangrijk is de juiste diepte
voor de koelwerkbank te kiezen, zodat de gastronormplaten
er goed in passen. Beers: “Dikwijls blijkt dat de grootkeuken
18
C AT E R I N G M E I - 2 014
koelwerkbanken nodig heeft van 70 centimeter diep en gastronormmaat 1/1. Soms ook van 80 cm diep.” De Smedt: “Kies
ook het juiste toestel voor de juiste toepassing. Wij, bijvoorbeeld, hebben twee types standaard koelwerkbanken voor
bewaren bij temperaturen boven nul: Beneﬁt en HD. Beneﬁt
is geschikt voor goederen die reeds op temperatuur zijn en
dient vooral voor voor tijdelijke bewaring. De verdamper is er
gemonteerd achter een inox bescherming. Voordeel daarvan
TECHNIEK
is een volledige bescherming tegen corrosie, en dat de voedingsmidde-
vanaf hoe intensief je de koelwerkbank gebruikt. Als je ‘m maar af en toe
len niet noodzakelijk moeten worden afgedekt. De HD is er een met hoge
gebruikt en ook maar een beperkt budget hebt, kan je opteren voor een
productiviteit. Die is vooral geschikt voor lang bewaren én voor het op
goedkoper exemplaar. Maar als je deuren, schuiven,... vijftig keer per dag
temperatuur brengen van de goederen. De verdamper heeft er een coating
open en dicht doet, kies je best voor een type dat meer kwaliteit heeft.”
als bescherming tegen agressieve dampen. Denk bijvoorbeeld aan deze
Patrick Gepts, zaakvoerder van Airquality: “Let ook op de kwaliteit van de
van de azijn in bepaalde bereidingen! Met die werkbank is het ook mo-
inox. Sommige soorten zijn heel goedkoop maar blijken daardoor moeilij-
gelijk te bewaren bij temperaturen onder nul. Dat is dan geschikt voor het
ker schoon te houden.”
bewaren van reeds ingevroren voeding.” Beers, vervolgens, wijst er ook
op dat in steeds meer grootkeukens weinig ruimte is: “Steeds vaker zoeken
Logistiek
ze daar oplossingen voor. Die vinden ze steeds meer onder andere in het
Beers benadrukt ook logistieke factoren bij de keuze van een koelwerk-
uitgekiend kiezen van de koelwerkbank. Zo zijn er sommigen die er hele
bank. “Als bijvoorbeeld overal de deuren rechts opendraaien, is het goed
kleine kopen, die nog in een vrij hoekje passen. Of nog: hele lage. Als ze
als ook die van de koelwerkbank dat doen. En hou rekening met de plaats:
er dan een grill boven plaatsen, of een friteuse, heeft die net de geschikte
als, stel, de koelwerkbank in een hoek staat, zal de keuze wat betreft deu-
werkhoogte.”
ren en lades mogelijks best anders zijn dan als dat niet het geval is. Als dat
alles goed uitgedacht is, zal het personeel minder afstand moeten aﬂeggen
Azië of Europa?
om een actie uit te voeren.”
Florizoone blijkt onder de indruk van de verschillen tussen de werkbanken uit Oost-Azië (China, Taiwan,...) en deze uit Europa. “Een tijdlang heb-
En aandachtspunten...
ben de Oost-Aziatische een steeds toenemend marktaandeel gekregen.
Beers geeft nog enkele aandachtspunten in petto. “Stel bijvoorbeeld dat
Soms zijn ze namelijk veel goedkoper,” vertelt hij. “Maar we merken dat
de koelwerkbank zich op een eiland in het midden van de keuken bevindt.
steeds meer leveranciers nu toch terugkeren naar Europese exemplaren.
Dan is de achterkant ervan zichtbaar. Je kan dan overwegen die eveneens
Een reden is dat de prijzen van de Europese koelwerkbanken wat zijn ge-
af te werken. En als je ruimte vrij hebt onder een bestaand werkblad, kan
daald, terwijl die van de Oost-Aziatische zijn gestegen, onder meer door
je soms de koelwerkbank precies daaronder schuiven. Dan hoef je geen
de hoge transportkosten naar ons
koelwerkbank met eigen werkblad te
land. Een andere reden is dat niet alleen de prijs, maar ook de kwaliteit
sterk verschilt. Dat kan zich uiten
op diverse manieren. Bijvoorbeeld
leidingen met koelgas die sneller lek
raken, waardoor het koelmeubel niet
goed meer functioneert en het vaker
kopen. Dat scheelt in de prijs. En let
Als qua werkbank alles goed
uitgedacht is, zal het personeel
minder afstand moeten aﬂeggen
om een actie uit te voeren.
nodig is gas bij te steken. En later
erop dat je de koelwerkbank zelf vlot
schoon kan maken. Neem de deurbanden: er zijn merken waar die zijn
vastgeschroefd. Dan heb je een monteur nodig om die schoon te maken.
En als de deurband stuk is, kan je ‘m
niet zelf vervangen. Anders is het als
moet dan een monteur langskomen om het lek op te sporen en het te her-
je de deurband zelf kan verwijderen en terugplaatsen. Dan zijn die vlotter
stellen. Of nog: scharniertjes van deuren die sneller stuk gaan. Een ander
schoon te maken en kan je ze zelf vervangen als ze stuk zijn. Wat ook be-
voorbeeld is het bovenblad dat bij een minder kwalitatief type na tien jaar
langrijk is: kijk naar het energieverbruik. Hoe lager, hoe beter. Een factor
vol blutsen en builen zit, omdat het werkblad veel dunner is. Je loopt er
die een rol speelt in het verbruik is alvast de manier waarop de werkbank
ook sneller het risico dat wisselstukken, dichtingsrubbers,... na drie of vier
het eigen condenswater verdampt. Doet de werkbank dat met een eigen
jaar niet meer verkrijgbaar zijn. Enzovoorts... het is dan ook niet te verba-
heet gas-leiding, dan heeft die daarvoor geen extra energie nodig. Maar
zen dat Oost-Aziatische fabrikanten doorgaans één jaar garantie geven, en
soms zit in de lekbak met condenswater een elektrisch element van 100
Europese twee of drie. Al wil ik benadrukken dat er ook enkele Oosterse
Watt om dat water te verdampen. Die vergt wél extra energie. Al gauw
producenten zijn die wél goede kwaliteit leveren. Het hangt er eveneens
voor zo’n 200 euro per jaar, zelfs,” besluit ze.
Patrick Gepts, Airquality: “Let ook op de
kwaliteit van de inox. Sommige soorten
zijn heel goedkoop maar blijken daardoor
moeilijker schoon te houden.”
Beers benadrukt dat het goed is op
voorhand goed na te denken over
logistieke factoren.
Florizoone blijkt onder de indruk van de
verschillen tussen de werkbanken uit
Oost-Azië en deze uit Europa.
M E I - 2 014 CAT E R I N G
19
NEWS
INNOVATIEF CONCEPT BIJ ATLANTIC ENGINEERING
Atlantic Engineering lanceerde onlangs het
Innoﬁll ‘all-in-one’ concept voor de voedingsverwerkende sector en grootkeukens. Met dit
innovatieve concept wordt doseer-, vul- en sealtechnologie in kunststof zakken in één automaat
samengebracht.
Het Innoﬁll ‘all-in-one’ concept biedt een totaaloplossing voor het vullen en verpakken van soepen, sauzen
en desserts (zoals pudding en rijstpap). De automaat
heeft de mogelijkheid om zowel hotﬁll als koude voedingswaren in zaken van 3, 5 en 10 liter af te vullen. Dit
gebeurt heel nauwkeurig omdat het toestel op gewicht
doseert. Via een klem- en openingsmechanisme wordt
de verpakking geopend en na het vulproces wordt de
vulopening in de zak geseald. De luchtdichte verpakking in combinatie met de minimale afstand van de
kern tot de oppervlakte maakt het voor de fabrikant
mogelijk om bij snelle koeling het na-pasteurisatieproces te vermijden. Hierdoor wordt een quasi aseptisch
proces voor hotﬁll toepassingen bekomen. De ‘Innoﬁll’
werd volgens het principe van 100 % hygiënisch design
ontwikkeld en valt rechtstreeks op een kookketel of
container in de productieruimte aan te sluiten. Vullen,
afsluiten, hanteren en ledigen van de zakken kan op erg
praktische en veilige wijze door de operator worden uitgevoerd. Er zijn instelmogelijkheden via de touchscreen
voor niet-technisch personeel. Tevens is er onder meer
een automatische reinigingscyclus voorzien, zodat de
automaat snel en tegen geringe kosten kan worden
gereinigd. Het mobiele design met kleine footprint is
nu in een semiautomatische versie beschikbaar. In de
zomer van 2014 wordt tevens een volautomaat op de
markt gebracht.
Meer informatie op www.atlantic-engineering.be
REALCO meet hygiëne in keukens
De reinigingscontrolekit kan twee diagnoses stellen:
In België is het aantal collectieve voedselvergiftigingen tus-
1) Properheidsgraad: De eerste fase bestaat uit de behan-
sen 2010 en 2012 vervijfvoudigd met respectievelijk 60 (1.346
deling van een gereinigd oppervlak of instrument met een
slachtoffers) en 330 incidenten (1.450 slachtoffers). REALCO,
kleurmiddel. Deze laat een blauwe homogene zone zien,
wereldwijd marktleider in hygiënische oplossingen op basis
waarvan de intensiteit de properheidsgraad aangeeft.
van enzymen, stelt een reinigingscontrolekit ter beschikking
van de collectieve en commerciële keukens. Hiermee kan de
2) Aanwezigheid van besmetting: Soms duiken in een keu-
properheid gemeten worden van oppervlakken die in aan-
ken broeihaarden op van resistente bacteriën (die beschermd
raking komen met voedsel. Van de 4.202 inspecties die het
worden door een organische slijmlaag), vooral op moeilijk te
FAVV (Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voed-
reinigen instrumenten zoals een snijmachine of een mixer.
selketen) in 2012 in de grootkeukens uitvoerde, bleek slechts
Onder deze omstandigheden stijgt het risico op voedsel-
4,9% van de etablissementen in orde te zijn, kreeg 59,6% een
bederving, aangezien de bacteriën op elk moment kunnen
gunstig advies met bijkomende opmerkingen en behaalde
overslaan. In een tweede fase (na het kleurmiddel) detec-
35,5% ontoereikende resultaten.
teert de behandeling met het product Indicator al dan niet
Deze bevindingen zijn niet uitsluitend eigen aan grootkeu-
de aanwezigheid van bacteriële broeihaarden. Deze gepaten-
kens, ook bij restaurants waren gelijkaardige tendensen
teerde technologie werd ontwikkeld samen met het Franse
merkbaar. "Zelfs als de verantwoordelijken besloten om van
onderzoekscentrum INRA (Institut National de la Recher-
hygiëne een prioriteit te maken, bestond er tot op vandaag
che Agronomique) en goedgekeurd door het laboratorium
geen methode die snel, eenvoudig en autonoom genoeg was
Biotech-Germande (gespecialiseerd in hygiëne in zieken-
om de netheid van kritieke plaatsen in een keuken te contro-
huisomgevingen).
leren”, zegt Gordon Blackman, CEO van REALCO. “Daarom
hebben we een innovatieve tool ontwikkeld die het mogelijk
maakt om regelmatig de slecht of minder goed gereinigde
oppervlakken te controleren. Voortaan kunnen de risico’s op
het bederven van voedsel verminderd worden.” De extreem
gebruiksvriendelijke kit responsabiliseert het gekwaliﬁceerd
personeel voor de reiniging van kritieke oppervlakken en
keukengerei zoals werkbladen, messen, mixers, snijmachines, enz. Het laat tevens toe om de beperkte houdbaarheid
van voedsel te verlengen.
20
C AT E R I N G M E I - 2 014
Meer informatie op www.realco.be
Het was jarenlang een taboe, maar ook respectabele chef koks komen er nu openlijk voor uit
dat ze niet steeds hun streng opgelegde opleiding volgen. Naast vinaigrettes, fonds, bouil-
FOOD
lons, marinades, soepen of broodjes gaan koks ook steeds meer voorgegaarde groenten,aardappel- en vleesproducten in keukenmenu’s verwerken, waardoor er meer ruimte en tijd
ontstaat voor hun creativiteit
READY TO SERVE
A U TEU R:
K O EN VA N D EP O PU LIER E
ZO EENVOUDIG, ZO SMAKELIJK, ZOVEEL
CREATIEVE RUIMTE.
Het marktaanbod van deze convenience grondstoffen wordt
of wat dan ook zijn veel minder zout geworden. Met derge-
niet alleen steeds groter maar ook kwalitatief steeds beter,
lijke producten heb je ook een vaste kwaliteit en dat is waar
waardoor de foodcost in een keuken aanzienlijk geoptimali-
de klanten voor komen. Een kip afkoken door een bouillon of
seerd kan worden. In de moderne keuken moet men steeds
fond van trekken om dan een soep van te serveren, veel klan-
vaker met minder mankracht en minder tijd optimale presta-
ten kennen die smaak niet meer hoe lekker het ook mag zijn.
ties leveren. Daarnaast komen er ook steeds strengere veilig-
Het familiebedrijf Dekeyzer-Ossaer gekend in de foodservice
heidseisen en is er een vraag naar meer variatie. Het gebruik
als voorname toeleverancier van dagverse vleesporties aan
van convenience producten kan hierin een oplossing bieden.
talrijke klein- en grootkeukens heeft in de laatste jaren enorm
“Convenience “betekent immers ‘gemak’ maar ook ruimte voor
geïnvesteerd in deze conveniencetechnologieën. Met hun uit-
creativiteit en een standvastigheid op gebied van kwaliteit.
gebreid gamma “easygrill” vleescomponenten kan een kok
zijn routinewerkzaamheden tot een minimum herleiden waar-
Gebruiksgemak
door hij zich kan focussen op zijn kerntaken. Door eenvoudige
Zeker in de grootkeuken is het werken met halffabrikaten een
regeneratie van bv voorgegaarde worst, blinde vinken of
zegen voor de chef. Bij veel chef koks zit de angst er nog steeds
ardeens gebraad of door voorgebakken kruimelgehakten in
in om toe te geven dat ze met convenience producten werken.
zijn saus te verwarmen kan hij op een zeer snelle en efﬁciente
Volgens sommige koks is het gewoon een kwestie hoe je er
manier smakelijke gerechten conform de wensen van zijn gas-
mee omgaat. Het is een ﬂ inke besparing op personeel en het
ten aanbieden. Met de speciale gaartechniek van Dekeyzer-
is ook een grote kostenbesparing aldus een anonieme bron.
Ossaer smaakt de eindgebruiker dan ook geen onderscheid
De eigen creativiteit is oneindig. Zowel fonds als bouillons zijn
meer tussen eigen of conveniencekeuken. Met dit gamma
de basis maar dan ook echt de basis. Voor de rest moeten ze
easygrill convencience vleescomponenten biedt dekeyzer-
bijgewerkt weet de kok. Ook de smaken van de klant zijn in de
ossaer meer dan 200 vleesproducten dagvers kant en klaar
loop van de jaren veranderd. Bouillons, sauzen, vinaigrettes
aan. Keuze genoeg om als kok hiermee meerdere ingredien-
M E I - 2 014 CAT E R I N G
21
FOOD
ten te gaan combineren of te assembleren tot succesvolle menu’s. Met Ea-
die beslist wat uit zijn keuken voorgeschoteld wordt aan de klant.
sycook gamma daarentegen combineert dekeyzer-ossaer een voorgegaard
Het mag duidelijk wezen dat de grootkeukenkok/traiteur geen enkel excuus
maaltijdcomponent met een passende saus (bv varkenshaasje in archiduc-
nog kan aanhalen om in zijn aanbod van gerechten de nodige variatie te
saus.) Deze kant en klaargerechten kunnen zowel in individuele porties
steken. Alle aanbieders van zowel fonds, sauzen, halffabrikaten bouillons
als in keukengastro’s dagvers aangeleverd worden. In de zeer uitgebreide
werken volgens de strengste normen en helpen de grootkeukenkok/
conveniencecatalogus die je eveneens online (www.dekeyzer-ossaer.be)
traiteur om volgens de HACCP normen te kunnen werken.
kunt raadplegen vindt je naast de easygrill en easycook tevens de
easyveggie producten. Dit zijn voorgegaarde maaltijdcomponenten met
Opvallend is wel dat vaak kleinere spelers op de nationale markt zoals
vegetarische ingrediënten. Delino heeft zich dan weer gespecialiseerd in
ondermeer een Belfond, een delisauce of Delino, dichter bij de klanten
de productie van zowel koude als warme sauzen, dressings en vinaigrettes.
staan dan de grote internationale spelers op de markt.
Delino wil zich hoe langer hoe meer ook naar de grootkeukens en traiteurs
wenden, en daar heeft het alle reden toe. Delino is een ambitieus familiebedrijf gespecialiseerd in de ontwikkeling, productie en distributie van
hoogwaardige sausen. De geschiedenis van het bedrijf gaat terug tot
eind de jaren ’60 en groeide uit een keurslagerij aan de Kust. Het assortiment van de dynamische West-Vlaamse ﬁrma blijft maar aangroeien. De
producten zijn gericht op de Belgische markt waarmee de ﬁrma zich kan
onderscheiden van grote multinationals die inspelen op een veel grotere
doelgroep met een afgevlakt smaakpalet. Een standvastige kwaliteit
waarbij de vrijheid gelaten wordt aan de professionele kok om zijn eigen
smakelijke toets te voegen.
Eigen creativiteit.
Bij alle aanbieders van zowel halffabrikaten van zowel Unilever (Knorr,
Hellman’s, Maille, enz) over Honig tot Wijko, Verstegen, Vandemoortele
en nog zo veel meer wordt duidelijk gemaakt dat hun producten de basis
kunnen vormen maar ook de ruimte laten aan de kok om er een persoonlijke
touch aan te geven en de klant te laten genieten van dan toch exclusieve
gerechten. Veel fabrikanten geven hun klanten ook tips om hun producten
te optimaliseren. Delisauce, om maar één voorbeeld aan te halen, raad
aan zijn grand veneursaus aan te vullen met geglaceerde rode uitjes
afgeblust met rode wijn. Als het nu vlees, groenten, aardappelproducten,
fonds, bouillons of sauzen zijn tenslotte is het nog altijd de chef-kok
22
C AT E R I N G M E I - 2 014
FIREX: MACHINES VOOR
TRAITEURBEREIDINGEN
KOKEN
BRADEN
STOVEN
WOKKEN
MENGEN
PRODUCTEN
> soepen
- bouillons
- bolognese archiduc ...
> aanstoven groenten ...
> oosterse gerechten
> stoofvlees
> aardappelpuree
> hutsepot - vol-au-vent
> gehakt aanbraden
> risotto & pasta’s
> confituren
> rijstpudding
> béchamel
CUCIMIX 70
beschikbare modellen:
30-70-130-180-310l
Stephan BVBA
Sluis 11
9810 Nazareth
tel. 09/385 83 55
[email protected]
www.stephan-belgium.be
Dekeyzer-Ossaer nv biedt u een service à la carte
voor
heerlijke,
pasklare
porties
van
ultraverse
vleesproducten voor HoReCa, grootkeuken, catering,
grossiers, industrieële foodpartners en retail.
www.dekeyzer-ossaer.be - T 051 59 10 59 - F 051 59 10 58 - [email protected]
AANSLUITEN EN DIRECT
LABELS PRINTEN
QL-700 PROFESSIONELE LABELPRINTER
Brother QL-labelprinters:
met nieuwe professionele toepassingen
WiFi
• nog sneller (92 labels /minuut)
• nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi)
• standaard duurzame automatische snijeenheid
• gratis software voor het ontwerpen van uw etiket
• makkelijk in gebruik
• goedkope, waterbestendige etiketten
• ingebouwde software: geen installatie nodig (enkel op QL-700)
De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 125 euro incl. btw
Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be
QL-720NW