40ste
Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1
JA ARGANG
2de afdeling, P3A9176
CATERING
Verschijnt 6 x per jaar
in februari, maart, april, juni, september & november
Nummer 2 | maart 2014 | 40ste jaargang |€ 2,50
V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke
VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN
GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN
ACTUA
INTERVIEW
WASTE
MANAGEMENT
INTERVIEW
TECHNIEK
DOSSIERS
/- Minder afval, het kan!
/- Warmte-Krachtkoppeling (WKK)
/- Compass Group bouwt
nieuw assemblagecentrum
in Mechelen
/- Dranken
/- Voedselveiligheid
REPORTAGE
INTERVIEW
[ KEUKENS ]
/- Zoeties (Zaventem)
/- Pfizer (Brussel)
/- Gemeentelijke administratie
van Perwez / onderwijs
Groots in koffie voor de grootkeuken
Tel.: 0800 44 088 - [email protected] - www.mikocoffee.com
=L
%(63$$523$)9$/
0,/7(.%(/*,80
H
P
S *
Z URH 5$7
HU
NS ISH ,6
HH
OD ULR
UR
D
G
S
ZZ WVV H
WX
Z
GL
P
H
LOW
HN
E
H
727.((50,1'(5$)9$/=$..(1
0LOWHN$IYDOSHUVHQƒZZZPLOWHNEHƒEGH#PLOWHNEHƒ
CATERING IS EEN REALISATIE VAN:
bvba
EVOLUTION
MEDIA GROUP
VLASSTRAAT 17 - B-8710 WIELSBEKE
T 056-60 73 33 - F 056-61 05 83
[email protected] / www.evolution.be
ABONNEMENTEN
Jaarabonnement: € 14
Losse nummers: € 2,50
Buitenland: € 29
De abonnementen kunnen maandelijks
onderschreven worden ING 385-0451160-76
Gelieve voor iedere adreswijziging
gebruik te maken van het adresbandje
PUBLICITEITSREGIE
&WPMVUJPO.FEJB3FHJFt5FM
HOOFDREDACTEUR
1JFU%FTNZUFStJOGP!DBUFSJOH
REDACTIE
François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters,
3FO¹7BO)PPG.FMMFWBOEFS7FMEF3PCFSU1FUJU
OPLAGEFYtDISTRIBUTIEFY
FOTOGRAFIE
Cover: Warmte-Krachtkoppeling
-":065t%36,
0SBOKF4JOU#BBGT7JKWF
5FMtXXXESVLPSBOKFCF
SPREIDING
Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra,
XFFTIVJ[FO0$.8TMFHFSSVTUIVJ[FOWPSNJOHTDFO
tra, gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra,
grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs
FODBUFSJOHCFESJKWFO
CATERING
INHOUD
ACTUA
Compass Group bouwt nieuw assemblagecentrum ................................................... 04
REPORTAGE
Zoeties (Zaventem) ................................................................................................................................... 06
Pfizer (Brussel) ............................................................................................................................................. 08
Gemeentelijke administratie van Perwez / onderwijs ............................................ 09
WASTE MANAGEMENT
Minder afval, het kan ............................................................................................................................... 11
TECHNIEK
Warmte-Krachtkoppeling en grootkeukens ........................................................................ 14
DOSSIERS
Dranken, een uitgebreid aanbod ................................................................................................... 16
Verlies voedselveiligheid niet uit het oog!............................................................................. 18
ANDERE TIJDSCHRIFTEN
HORECA REVUE
vakblad voor horeca
HOTEL BUSINESS
magazine voor hotelmanagement
FRITUUR & SNACK
UJKETDISJGUWPPSEFTFDUPSEFSTOFMSFTUBVSBUJF
CAFÉ REVUE
WBLCMBEWPPSDBG¹TUBWFSOFTFOEFCJFSIBOEFM
FOOD & MEAT / DE SLAGER
UJKETDISJGUWPPSEFWMFFTXBSFOTFDUPS
BROOD & BANKET
UJKETDISJGUWPPSEFCSPPEFOCBOLFUCBLLFSJK
FOOD INDUSTRY
vakblad voor de voedingsmiddelindustrie
7FSBOUXPPSEFMJKL6JUHFWFS1JFU%FTNZUFS
7MBTTUSBBUt#8JFMTCFLF4JOU#BBGT7JKWF
0WFSOBNF[FMGTHFEFFMUFMJKLWBOBSUJLFMTFO
publicitaire projecten, is voorbehouden
BBOIFUDPQZSJHIUWBOIFUUJKETDISJGU
&MLFNFEFXFSLFSJTWFSBOUXPPSEFMJKLWPPS[JKOCJKESBHF
Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laatste nieuws
in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische
nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be
M A A R T- 2 014 C AT E R I N G 0 3
ACTUA
Cateraar Compass Group bouwt
NIEUW ASSEMBLAGECENTRUM
in Mechelen
Cateraar Compass Group investeert 5,7 miljoen euro in een nieuw assemblagecentrum op de Oude Baan in Mechelen. Op de site
zal door de wereldleider in catering een nieuwe techniek van verpakken van maaltijden en maaltijdcomponenten ingezet worden.
Deze maaltijden zijn zowel voor bedrijven als zorg- en onderwijssectoren belangrijk. De inzet van een nieuw assemblagemodel
voor maaltijden is een antwoord op de vraag van klanten om eenvoudiger te werken. Het model werkt met de modernste kooktechniek op de wereldwijde cateringmarkt. Met de investering wordt tewerkstelling gecreëerd voor zo’n 40 mensen. Jaarlijks zal
het centrum 5 000 000 maaltijden bereiden. Het assemblagecentrum zal zowel de Benelux-markt als Noord-Frankrijk bedienen.
De uitdagingen op het vlak van kostenefficiëntie waar de cateringsector
als van buiten. De ventielklep controleert door het vrijlaten van stoom de
voor staat zijn niet nieuw; eerder stapte de auto-industrie bijvoorbeeld al
juiste druk in de verpakking. Er worden geen bewaar-, kleur- of smaak-
over op een assemblagemodel dat voor slimme, efficiënte productieproces-
stoffen aan de gerechten toegevoegd. Door de techniek zijn de maaltijden
sen zorgde dat ook voor consumenten met een beperkt budget wagens af-
dagvers en supersnel klaar (gemiddeld in 4 tot 8 minuten). Het verwarmen
levert. Ook Compass Group koos nu voor het assemblagemodel, weliswaar
in de aangepaste ovens zorgt ervoor dat de natuurlijke voedingsnutriënten
naast de klassieke restaurants waar maaltijden ter plaatse bereid worden.
en smaak maximaal bewaard worden.
Maaltijden worden in het assemblagecentrum bereid. Daarop volgt een
van de voeding. De vers bereide maaltijden komen onder een folie met één
Eindproduct klopt traditionele koken of
ander alternatief
of meer gesofisticeerde ventielkleppen terecht. Daarop vertrekken ze naar
De faculteit bio-ingenieurswetenschappen van de Universiteit Gent onder-
de lokale keukens van de klanten. Tijdens het volledige elektronisch gecon-
zocht de techniek en kwam tot de conclusie dat die voor een eindproduct
troleerde proces wordt de temperatuurketen nooit onderbroken. Maximum
zorgt dat, wanneer gekeken wordt naar de waarden van mineralen, vita-
20 minuten voor gebruik worden ze dan bij de klant in een speciaal daartoe
minen en voedingsvezels, zelfs die van de ‘warme lijn’ (traditionele manier
aangepaste oven gegaard. Het water dat aanwezig is in de grondstoffen
van koken) overtreft. (Thermobacteriological, nutritional and sensorial
wordt door verhitting stoom. Die gaart de grondstoffen zowel van binnen
support of the Steamplicity concept, September 2009)
gepatenteerd verpakkingsproces dat onmiddellijk volgt na de assemblage
4
C AT E R I N G M A A R T- 2 014
Nieuwe hub voor de Benelux
“De site die in Mechelen komt, is van hetzelfde type als de soortgelijke
assemblage-eenheden die reeds in verschillende landen van Compass
Group (Canada, Verenigd Koninkrijk, Zweden, Australië) sinds 2010 actief
kwalitatief maatwerk. Bijna 2000 werknemers geven het beste van zichzelf
zijn. Hiermee zal Compass Group Belgilux de Benelux-markt en Noord-
en maken het verschil voor de meer dan 140 000 maaltijden die dagelijks
Frankrijk bedienen. Op de assemblage-site te Mechelen zullen jaarlijks 5
geserveerd worden in meer dan 360 uitbatingen.
000 000 maaltijden voorbereid worden,” zegt Eddy Poelmans, Operational
Compass Group bouwt dag na dag aan zijn uitbreiding dankzij de kracht
Excellence Director van Compass Group België.
van zijn merken, de specialisatie van zijn activiteiten per sector, de motivaTIEENDECOMPETENTIEVANZIJNWERKNEMERS
s
Duurzame productie-eenheid
Compass Group hecht een groot belang aan duurzame voeding. Eén manier om in duurzame maaltijden te voorzien is voor Compass Group de
ingrediënten voor de maaltijden aan te kopen op de markten waarop het
actief is. Naast duurzame voeding investeert Compass Group ook in duurzame infrastructuur en energiegebruik. Het betonnen gebouw van de
assemblage-eenheid zal uitgerust worden met zonnepanelen en een WKKinstallatie. Dit is een warmtekrachtkoppeling die elektriciteit opwekt uit
aardgas. Hierdoor wordt het een netto-producent van duurzame energie.
Op geen enkel moment zal op de assemblagesite de (zeer energie-intensieve) klassieke kooktechniek toegepast worden. Door voor de stoomtechniek
te kiezen wordt een energiebesparing van 35% tot 45% gerealiseerd in
vergelijking met de gemiddelde andere cateraar. Ook op dit vlak biedt de
INFO
www.compass-group.be
See more at: http://www.socialmediarelease.be/cateraarcompass-group-bouwt-nieuw-assemblagecentrum-mechelen#sthash.5L4DDA7u.W0wvgx8b.dpuf
verticale integratie van Compass Group, met zijn controle over de ganse
keten, grote voordelen op het vlak van duurzaamheid.
Start bouw in april 2014
De aanvang van de werken te Oude Baan is gepland voor april 2014. In
april 2015 is de site helemaal af. Eens de productie in gang gezet is, zullen
klanten en andere geïnteresseerden een inkijk kunnen nemen in de keuken
vanuit een heuse bezoekerstunnel.
‘Assemblagemodel biedt antwoord op
vraag van markt’
“Onze klanten willen kwaliteitsvolle maaltijden maar ondertussen in de
kosten schrappen. Voor sommige categorieën klanten was en blijft het
klassieke restaurant de beste oplossing. De anderen krijgen nu met het
assemblagemodel een alternatief waarvan onze uitgebreide studies aantonen dat het voor hen, omwille van hun grootte en specifieke noden,
de meest rendabele oplossing is. De klant dient in dit model enkel nog
over lokale koeling en aangepaste toestellen voor de verwarming te beschikken. Een minimale personeelsbezetting in de lokale keuken volstaat.
Vooral in de openbare sector, de OCMW’s en scholen bijvoorbeeld, zien
we dat de budgetten onder druk staan. Door te innoveren moeten we als
cateraar niet aan kwaliteit inboeten, integendeel zelfs. De privé-, publieke
en non-profit sectoren hebben hiermee een oplossing die een onklopbare
verhouding tussen prijs en kwaliteit biedt,” zegt Jo Huyghebaert, Commercieel Directeur van Compass Group België.
Over Compass Group België
Passion for Food and People - Met een omzet van 145 miljoen euro is Com-
Koken
met Alpro Culinary
Probeer Alpro soya Culinary, een 100% plantaardige
variatie op kookroom.
Te gebruiken als kookroom
(17% vetgehalte)
Geschikt voor warme en
koude bereidingen
Schift niet en blijft stabiel
Kan ingekookt worden
Licht verteerbaar want van
nature lactosevrij
Laag in verzadigde vetten
Bevat geen dierlijke vetten
UHT product, in tray
van 12 x 1L
pass Group een van de belangrijkste spelers op de Belgische foodservice
markt. Als cateringpartner in bedrijven (Eurest), de gezondheidszorg
(Medirest) en het onderwijs (Scolarest) ligt de focus op het leveren van
M A A R T- 2 014 CAT E R I N G
5
A U TEU R: R O B ERT P ETIT
KEUKENS
Eerder toevallig bezochten we twee farmaceutische bedrijven en de centrale keuken van gemeentescholen. Alle gasten eten er goed! De maaltijden zijn evenwichtig, smakelijk en gevarieerd. De producten voor het bereiden van de maaltijden zijn vers. Twee cateraars bevoorraden
zich zelfs met Bio producten of producten uit de nabije omgeving. Één van beide deed zelfs beroep
op Gault&Millau om zijn restaurant helemaal vrijblijvend te laten beoordelen. Een ander doet de moeite
om vergeten groenten op te dienen aan de jonge gasten of zelfs, nu en dan, een vegetarische schotel. En de
derde verkleedt zijn medewerkers ter gelegenheid van de themadagen.
EEN GOEDE CULINAIRE OMKADERING
EN EEN DOSIS VERBEELDING
dragen bij tot de klantenbinding
zelf? Want er is veel concurrentie van buiten uit. De fastfood
Een gezellig restaurant met een
aantrekkelijk self-service
vestigingen trekken de gasten aan met hun dagschotels te-
Het restaurant onthaalt 300 gasten, verdeeld over verschil-
gen schappelijke prijzen, hun gevarieerde belegde broodjes
lende beurten van 80 à 90 personen. Het restaurant is gezel-
en hun schotels met friet, vlees en rauwkost. De cateraar die
lig en bemeubeld met een combinatie van ronde, ovale en
aan de slag is binnen een bedrijf moet oog hebben voor de
rechthoekige gekleurde tafels, met geel en oranje als domi-
voorkeur van ‘zijn’ gasten. De show-cooking – grill of wok –,
nerende kleuren. Er rond staan zwarte stoelen, ergonomisch
waarop heel wat exploitaties beroep doen, geeft de gast de
en uit één stuk. De elliptische verlichting tegen het plafond is
indruk dat de kok alleen maar met hem bezig is, omdat de kok
design. Er is de natuurlijke verlichting via heel wat venster
hem de juiste schotel klaarmaakt volgens zijn richtlijnen en
langs de zijkant die uitkijken op een stukje groen. De vloer is
voorkeur.
belegd met een moderne bekleding bestaande uit rechthoe-
Wat zou men al niet doen om de gasten te verleiden op de site
ken in uitlopend grijs. De oranje kleur van de tafels en de koelvitrines komt terug op één van de zijmuren, terwijl de andere
ZOETIS TE ZAVENTEM
Maaltijden in warme keten: 300 – Sandwiches –
Automaten met verse koffie & warme chocolademelk – Assistentie: Belgocatering.
6
in het wit zijn. De self-service, geïnstalleerd door SabemafSéchehaye, staat rechtlijnig opgesteld en er zijn twee gekoelde
hoekgedeelten met luik. De doorlopende verlichting onder
het blad van de bedieningstoog fleurt het geheel op. Van bij
het binnenkomen neemt de gast zijn drank en nagerecht en
Zoetis is een multinational met wereldreputatie wiens acti-
schuift nadien zijn plateau door naar de verschillende warme
viteiten verband houden met de gezondheid van dieren. Met
en koude gerechten. De warme bereidingen worden warm
een 60-jarige ervaring als afdeling ‘dierengezondheid’ binnen
gehouden ofwel in bain-mariepannen ofwel op een vitro-ke-
Pfi zer, produceert het bedrijf geneesmiddelen en vaccins. Het
ramische plaat (groenten). Het buffet met de salades komt na
staat eveneens in voor de nodige ondersteuning en de oplei-
de koelvitrines (drank, nagerechten en koude schotels) en is
ding van dierenartsen en kwekers. De zetel van Zoetis Bel-
het eerste aanbod van de cateraar. Het aanbod ‘van koud naar
gium is gevestigd te Zaventem. We bezochten er het bedrijfs-
warm’ – en niet in eilandjes – werd lineair opgesteld omwille
restaurant in gezelschap van Christophe Maes, Purchase
van het gebrek aan plaats voor de culinaire installaties. De
Manager van Belgocatering.
open keuken bevindt zich trouwens achter de bedieningst-
C AT E R I N G M A A R T- 2 014
keukens
TECHNISCHE FICHE
BOUWHEER: ZOETIS
Keukeninstallateur: Sabemaf-Sechehaye uit Waver
Productiekeuken: Kookblok, kookketel, braadpan,
snackplaat, friteuse met twee manden, kookplaat MKN.
Oven Rational SCC met 6 niveaus.
Show cooking: inductiewok, snackplaat en bain-mariepan Blanco.
Ventilatie-afzuiging: Dampkap De Kobra.
Koeltechniek: Froireca. 2 koelkamers en 1 gekoelde tafel Friginox.
Vaatwas: Meiko DV80 2.
Self-service: Koelvitrines met backloading, gekoelde kuip,
geventileerde bain-marie Groku.
M A A R T- 2 014 CAT E R I N G
7
keukens
oog. De wasplaats is ingericht in een afzonder-
mengsel van boter en bloem, en met groenten of
lijk afgesloten lokaal, naast de productiekeuken.
rauwkost uit het buffet met de salades. Dagelijks
Tenslotte zijn negen toestellen Schaerer, van
kunnen de gasten ook een vegetarische schotel
Zwitsers fabrikaat, verdeeld over het bedrijf
krijgen met producten die beschikbaar zijn op de
met verschillende soorten koffie voor de gasten.
markt. Als nagerecht is er steeds vers fruit, fruit-
De koffie wordt op vraag gemalen en de melk is
salade van het huis, chocolademoes en artisanale
vers. De toestellen bezorgen eveneens warme
yoghurt. Tenslotte is er een reeks snacks van het
chocolademelk op basis van warme verse melk.
huis – croques, panini’s. Alvast vermelden dat
Eén van de toestellen bevindt zich aan de ingang
de Gids Gault&Millau Belgocatering 2014 die
van het restaurant.
nieuwe exploitatie niet heeft kunnen evalueren
vermits die nog maar net de deuren had ge-
Een keuze evenwichtige
maaltijden
opend. De commentaar van Gault&Millau luidt
Onze gesprekspartner neemt het woord: “Reeds
verzorgd. Bij de ingang bevindt zich het week-
vroeg in de morgen krijgen de medewerkers van
menu”. De vertegenwoordiger van de gids koos
Zoetis een ontbijt. Het bestaat uit viennoiserie,
als schotel een wrap van rund, rijst en avocado
artisanale yoghurt, artisanaal fruitsap, koeken
en gaf de volgende commentaar: “de wrap is
uit spelt met lijnzaad en zakjes ontbijtgranen.
goed gerold en opgediend, met een mooie portie
Deze laatste bevatten tarwe, haver, rozijnen,
rijst, gemengde salade en, naar wens, een kleine
abrikozen, noten, ananas, papaja, cocosnoot,
of grote portie guacamole”.
evenwel als volgt: “Dit nieuw restaurant is heel
enz. Het artisanale brood wordt geleverd door
het Vlaamsch Broodhuis. De gasten kunnen uiteraard een verse koffie nemen aan de automaat
bij de ingang van het restaurant.” ‘s Middags is
er een ruime keuze warme en koude schotels.
Christophe Maes verduidelijkt: “We gebruiken
zoals gewoonlijk de beste ingrediënten voor het
bereiden van de maaltijden. Voor de nagerechten gaat het om bereidingen van het huis zoals
PFIZER
TE 1050 BRUSSEL
Maaltijden in warme keten: op termijn
250 – Sandwiches – Ontbijten – Vergaderingen & seminaries – Themamaaltijden – Assistentie: ISS Catering
fruitsalade en mousses. De yoghurt is een artisa-
Pfizer België/Luxemburg, gevestigd rechtover
naal hoeveproduct van uitstekende kwaliteit. Het
de campus van de ULB, langs de Pleinlaan, pro-
rundvlees wordt geleverd door Limousin Puur
duceert en verkoopt geneesmiddelen en vaccins.
en het varkensvlees door Brasvar (Nevele). De
De multinational is het belangrijkste farmaceu-
groenten, rauwkost en salades zijn afkomstig van
tisch bedrijf op wereldvlak en stelt meer dan
bij een artisanale groenteboer. We schrikken er
100.000 personen te werk in 150 landen. Op de
niet voor terug vergeten groenten - zoals pasti-
Brusselse site werd bij ons bezoek de restaura-
naak - te serveren aan onze gasten. Als onze pro-
tie verzekerd door ISS Catering dat recent de
ducten zijn van verse kwaliteit en er worden geen
exploitatie van het bedrijfsrestaurant overnam.
diepvriesproducten gebruikt voor de bereiding
aan producten uit de nabije omgeving.” De koude
Een goed verlicht restaurant met een terras
schotels zijn op basis van vlees of vis en kunnen
Het bedrijfsrestaurant is smaakvol ingericht.
zo nodig aangevuld worden met rauwkost die
Langs de eigenlijke zaal bevinden zich een aantal
beschikbaar is bij het buffet met de salades. De
nissen voor 4 personen. Die zijn uitgesneden in
rugleuning en het zitvlak uit een stuk bestaan.
presentatie gebeurt onder doorzichtige stolpen.
een wand bestaande uit opeengestapelde houten
Aan de muren hangen moderne en gekleurde
De warme suggesties bestaan uit vlees (varken of
liggers. In de nissen bevinden zich twee grijze
reproducties. Één van de zijmuren is volledig uit
rund) of vis, verse groenten en een zetmeelhou-
zitbanken, één aan beide kanten van de tafels met
glas, waarlangs een terras met een plankenvloer.
dend product. Eén van de menu’s bij ons bezoek
een houtkleurig synthetisch tafelblad. Dat biedt
Dit terras biedt de gasten de gelegenheid om (bij
bestond uit een schotel rundvlees limousin à la
plaats aan vier gasten die er discreet kunnen
mooi weer) buiten plaats te nemen en de cateraar
provençale, met één van beide groenten van de
tafelen en praten. De zaal zelf is bemeubeld met
kan er een barbecue organiseren. Verschillende
dag (gedeeltelijk Bio). De pastaschotel werd ver-
rechthoekige en vierkanten tafels – houtkleurig
vending automaten (Maes International) met
gezeld van kippenlapjes met dragon. De rundgril-
synthetisch blad en metalen voetstuk – gecom-
drank en snacks staan opgesteld in een uithoek
lade kon geserveerd worden met saus of met een
bineerd met donkergrijze stoelen waarvan de
van het restaurant. Deze afzonderlijke caféruim-
van de maaltijden. Verder geven we de voorkeur
8
C AT E R I N G M A A R T- 2 014
keukens
te biedt de gasten de mogelijkheid om een koffie
erg in smaak vallen bij de gasten.” Het aanbod
is en instaat voor de barbecue. Maar er is ook
te nemen en te relaxen in de moderne fauteuils
traditionele sandwiches wordt aangevuld met de
carnaval (karbonades, Brusselse wafels, boules
die er staan opgesteld. De self-service, afzonder-
sandwich van de week. Die laatste is belegd met
de Berlin…). Of verder ook de Mondial van de
lijk van het restaurant, bestaat uit onafhankelijke
een omelet met tuinkruiden of spek. De kok biedt
voetbal, waarbij de kok zorgt voor typisch Belgi-
eilandjes – sandwiches en desserts, brood en
verder een reeks nagerechten van het huis, zo-
sche menu’s of menu’s afkomstig uit het land van
bestek, koude schotels, buffet rauwkost, soep en
als een verse fruitsalade, verschillende mousses,
de tegenstrevers. De keukenchef Pieter Vande-
kruiden, warme bereidingen – waarvan de voor-
crèmes… Maar ook enkele soorten individueel
put, kreeg zijn opleiding aan de hotelschool VTI
kant bekleed is met beige synthetisch materiaal.
gebak, geleverd door een lokale bakker.
Leuven. Nadien was hij aan de slag in de « Ouwe
De gasten, met hun plateau in de hand, kunnen
er voorbij zonder mekaar te hinderen. We vinden
het spijtig dat dit gedeelte van de installaties onvoldoende verlicht is.
Schuur » te Overijse vooraleer te belanden in de
Manifestaties, seminaries,
vergaderingen, enz. en het
keukenpersoneel
ISS Catering verzorgt eveneens de maaltijden
gemeenschapsrestauratie. Hij heeft de leiding
over een ploeg van drie personen.
GEMEENTELIJKE
ADMINISTRATIE VAN
PERWEZ /
ONDERWIJS
Een reeks gevarieerde
maaltijden
bij vergaderingen, seminaries, colloquia, enz.
Alles begint met een lekkere versterkende soep,
respectievelijk voor het ontbijt, het middagmaal
iedere dag verschillend. Pieter Vandeput, keu-
en de tussenpauzes. Het cateringbedrijf organi-
kenchef, verduidelijkt: “Onze soepen worden
seert eveneens de themamaaltijden voor de me-
niet bereid op basis van poeder, maar met bouil-
dewerkers van Pfi zer. Naar het voorbeeld van het
lon en groenten. Het is alvast een fl inke dosis
personeel van het bedrijf, die een volledig ontbijt
vitaminen voor de winter. De medewerkers van
krijgen, starten de deelnemers aan vergaderin-
het bedrijf hebben de keuze uit de vier warme of
gen eveneens hun werkdag met een ontbijt dat
koude weekaanbiedingen. De koude schotels zijn
bestaat uit viennoiserie, fruitsap, piccolo’s met
op basis van vlees of vis met rauwkost zoals bij
ham, kaas, gebak, enz. Onze gesprekspartner
voorbeeld een salade van geroosterde groente
vervolgt: “Als middagmaal serveren we ofwel
Perwez is een landelijke gemeente tegen de uiter-
overgoten met een vinaigrette met mosterd en
plateaus met sandwiches en/of koude schotels,
ste grens van Waals-Brabant, nabij de provincie
honig. De dagschotel, met vlees of vis, bestaat
ofwel een warme maaltijd en soep. Deze maaltij-
Namen. De gemeentelijke administratie stapte
bij voorbeeld uit een cordon bleu, boontjes in
den worden ofwel aangeboden als buffet, ofwel
over naar een andere cateraar waarbij het berei-
boter en aardappelen met gehakte peterselie.
geserveerd aan tafel. In het eerste geval gaat het
den van de schoolmaaltijden werd toevertrouwd
Nadien volgt de vierseizoenen schotel, iets meer
om een walking-dinner, in het tweede geval om
aan TCO Service. De centrale keuken, gevestigd
gesofisticeerd. Het gaat om een wokschotel met
een banket. We zorgen uiteraard voor de tafel-
te Perwez, bedient eveneens de scholen van vier
Italiaanse groenten, samen met Griekse pasta en
versieringen – tafellakens, servetten, bloemen –
naburige gemeentes. De keukenchef Thierry
parmezaan. Liefhebbers van geroosterd vlees
evenals voor het dienstpersoneel. Wij voorzien
Sancke kreeg zijn opleiding aan het ‘Institut de
kunnen opteren voor een stuk rundvlees of ge-
ook koffie, thee of frisdrank, samen met gebak,
la Providence’ te Waver vooraleer aan de slag te
vogeltefi let met saus naar keuze. Deze bereiding
zoetigheden of fruit tijdens de pauzes.” De ca-
gaan in de gemeenschapsrestauratie van rust-
kan aangevuld worden met rauwkost uit het sa-
teraar staat eveneens in voor de themadagen
huizen. Nadien sloot hij aan bij de ploeg van TCO
lade buffet.” Hij voegt eraan toe: “Ik stel vast dat
voor de medewerkers van het bedrijf. Zoals een
Service en heeft hij thans de leiding over de cen-
de bereide schotels en de gestoofde bereidingen
Amerikaanse dag waarbij het personeel verkleed
trale keuken van Perwez.
Drie afzonderlijke kaarten worden uitgewerkt,
Maaltijden in warme keten: van 1.500
tot 2.000 – Ontbijtgranen, peulgewassen, pasta en Bio fruit – Producten uit
de eerlijke handel & de nabije omgeving
– Assistentie: TCO Service.
Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt
een permanente preventieve bescherming.
Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg.
Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15
Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...
tek
4 ser vice 24/7 4 gratis bes
4 snelle ser vice!
4 discreet
T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be
Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.
M A A R T- 2 014 CAT E R I N G
9
keukens
Voedingspolitiek
tisys. We respecteren dus verplicht het lasten-
ook dat er de andere dagen bereidingen van het
De cateraar heeft er zich toe verbonden enkel
boek vastgelegd door Biogarantie.” Naast deze
huis en/of melkproducten worden aangeboden,
goede producten te gebruiken voor het bereiden
traditionele producten schrikt de kok er niet
zoals compotine, verschillende flans, crèmes, yo-
van de maaltijden. Sommige grondstoffen heb-
voor terug om sommige vergeten groenten op
ghurt, enz. In de maand maart werd er slechts
ben een Bio certificaat, terwijl andere geleverd
te dienen, zoals pastinaak, verschillende soorten
twee dagen een koekje aangeboden. Eveneens in
worden door producenten uit de nabij omgeving.
wortels of een mengsel bestaande uit pastinaak,
de maand maart stonden twee speciale menu’s
De vis – kabeljauw, pollak, fish sticks, koolvis,
topinamboer, butternut pompoen, rode ui, pom-
op het programma. Dit van carnaval op donderdag 13 maart bestond uit harlekijnsoep, gevogeltechipolata’s, een mengsel van broccoli-wortels
en een festival van driekleurige Bio pasta. Een
ander menu had als thema « Het water », waarbij
In sommige scholen daalt het aantal maaltijden de
dag dat er vis geserveerd wordt. Maar het aantal
blijft evenwel stabiel de andere dagen, zelfs de dag
van de vegetarische schotel
de cateraar een gevogeltebouillon klaarmaakte
en vis bereid in bouillon met wijn met groentjes,
en natuuraardappelen. De cateraar verminderde het gewicht van de porties vlees ten voordele
van de porties groenten. Verduidelijking: “We
leggen elke wijziging voor aan het oudercomité
en aan de inrichtende macht. Deze maatregel,
minder vlees en meer groenten, werd erg geapprecieerd. De kinderen krijgen een kleinere hoe-
zalm – hebben het label MSC, dus afkomstig van
poen en gele wortels. Onze gesprekspartner ver-
veelheid vlees, maar groenten à volonté. De keu-
de duurzame visvangst. Om de veertien dagen
duidelijkt: “Dit mengsel vergeten groenten wordt
kenchef Thierry Sancke geeft nog de volgende
krijgen de jongeren een vegetarisch menu. De
geleverd door Ardo. De diepvriesgroenten van
opmerking: “In sommige scholen daalt het aantal
frieten worden vers aangekocht en staan slechts
dit bedrijf zijn inderdaad van uitstekende kwa-
maaltijden de dag dat er vis geserveerd wordt.
om de veertien dagen op het menu en enkel in
liteit omdat de producenten-telers onderwor-
Maar het aantal blijft evenwel stabiel de andere
de scholen die over een friteuse beschikken.
pen zijn aan het nauwgezet naleven van het heel
dagen, zelfs de dag van de vegetarische schotel
Jeanne Collart legt uit: “Ieder jaar reserveren we
strikt lastenboek. Om de menu’s af te wisselen
(b.v. courgettes met linzen, bulgur en gruyère).
een deel van de teelten van een landbouwer. Het
worden sommige van onze schotels geserveerd
Het aantal stijgt evenwel lichtjes wanneer een
gaat om aardappelen, wortelen, raapjes, kortom
met grauwe erwten, griesmeel, groene linzen of
pastaschotel met ham en gruyère op het menu
alle knolgewassen. Dit jaar deed hij ons een aan-
koraal, gierst, pasta, allemaal Bio.”
staat. Kinderen reageren bij voorbeeld perfect
bij een schotel met aardappelpuree en rode biet,
bod prinsessenbonen. Voor de eerste keer liet
maar trekken hun neus op voor rode bietensoep.
om te bepalen aan welke we de voorkeur gaven,
Evenwichtige en gevarieerde maaltijden
dus teelt op bestelling. Ons fruit, peulvruchten,
Bij het overlopen van de menu’s voor de maand
TENv
graangewassen, eieren, pasta, gepelde tomaten
maart merken we op dat er één- of tweemaal in
hebben een Bio certificaat toegekend door Cer-
de week seizoensfruit geserveerd wordt. Maar
deze landbouwer ons kiezen uit een aantal zaden
10
C AT E R I N G M A A R T- 2 014
Het uitzicht is dus belangrijk voor de jonge gass
A U TEU R: R O B ERT P ETIT
Overheidsdienst Leefmilieu Brussel (BIM/IBGE) organiseert af en toe opleidingscycli voor
WASTE
grootkeukens die duurzamer willen functioneren. De vorige cyclus konden de keukens hun
prioriteiten kiezen. Sommigen kozen voor maatregelen die minder afval opleveren: door minder voedselverspilling of op andere wijzen. Halverwege 2013 maakten ze hun manier van
MANAGEMENT
werken, en de resultaten bekend. We geven een beknopt overzicht.
MINDER AFVAL, HET KAN:
BRUSSEL BEWIJST HET
Aan de opleidingscycli van Leefmilieu Brussel nemen heel diverse grootkeukens deel.
kingstafels hadden ook als doel het personeel met die minder
bekende ingrediënten en gerechten kennis te laten maken,
want als het personeel er al wantrouwen over voelt, zo blijkt,
School ‘Decroly’, Ukkel
slaat dit over op de leerlingen, die er daardoor minder van
De keuken, in eigen beheer, levert 380 maaltijden per dag aan
eten – met meer overschotten als gevolg. Ook een oorzaak
kinderen van 3 tot 18 jaar. Joke De Ridder, projectbegeleidster
van voedselverlies bleek de ontmoediging van de kinderen
bij Leefmilieu Brussel, Departement Duurzame consumptie
voor de al te volle borden. De diëtiste van TCO Service heeft
en eco-gedrag: “Aan deze school kregen de leerlingen vroe-
daarop een sessie georganiseerd waarbij een praktische be-
ger van het personeel een standaard hoeveelheid op het bord.
geleiding werd gegeven aan het opdienpersoneel. Ze kregen
Alleen al dat blijkt soms demotiverend te werken voor hen
nieuw portioneringsmateriaal en een vorming omtrent hoe
om eraan te beginnen. Tijdens het project, echter, voerde de
die te gebruiken. Het personeel vernam welke de idealiter te
school een ander systeem in: de leerlingen bedienden zichzelf
scheppen porties in de borden waren voor een evenwichtige
en een tweede keer terugkomen voor nog wat vlees mocht pas
voeding. De mise-en-place op de borden werd ook meer ver-
als ze hun eerste bord al hadden leeggegeten. Ook voerde de
zorgd, zodat de leerlingen meer zin hadden het leeg te eten.
school een reservatiesysteem in: de ouders meldden op voor-
Uiteindelijk bleek uit wegingen voor en na het project dat
hand of hun kind wel of niet zou blijven eten. Zo werd het aan-
de voedselverspilling met 20% was verminderd. Volgens de
tal geserveerde maaltijden beter afgestemd op de vraag. De
Moffarts, TCO Service, zou een langer aanhouden van de in-
ingrepen leidden tot 10 gram minder maaltijdoverschot per
bord. Tenslotte wees de school vier klassen aan die het organische afval dat nog restte, composteerden.”
Gemeentescholen van WatermaalBosvoorde & TCO Service
De keuken, beheerd door TCO Service, zorgt voor de maaltijden van kinderen van 2,5 tot 12 jaar. De cateraar organiseerde
een weging van het afval over een periode van zes weken. De
resultaten bleken schokkend: de gemiddelde voedselverspilling bedroeg 40% van de bereide voeding. Daarop controleerde TCO Service haar productiefiches, de referentie voor
de keukenchef. Daarbij zijn enkele fouten in het computerprogramma aan het licht gekomen, wat leidde tot overproductie.
Ook bleek dat vóór het project vaak meer werd bereid dan
de productiefiches aangaven, uit vrees dat de kinderen niet
genoeg zouden hebben. Dat werd afgeschaft. Tenslotte heeft
TCO Service ‘ontdekkingstafels’ samengesteld met nieuwe
ingrediënten (bijvoorbeeld: quinoa) en innovatieve gerechten, en worden daarop de verschillende maaltijden getoond
zodat de leerlingen op voorhand konden proeven. De ontdek-
OPLEIDING
Voor grootkeukens die kriebels voelen om eveneens
een (gratis!) duurzaamheidsopleiding te krijgen, heeft
Joke De Ridder goed nieuws: zeer binnenkort organiseert Leefmilieu Brussel/ Bruxelles Environnement
een nieuwe opleidingscyclus ‘Duurzame Grootkeukens’, dit in samenwerking met Bioforum, Biowallonie
en Coduco. Op het menu van de lessenreeks staat voor
elk wat wils: voedselverspilling, afval, maar ook foodcost, vegetarische schotels, overheidsopdrachten,
communicatietools … De cyclus is in de eerste plaats
bedoeld voor keukens in Brussel. Enkel als opleidingssessies niet volzet raken, kunnen ook Vlaamse en
Waalse keukens zich er kandidaat voor stellen. Informatie omtrent het initiatief is te vinden op de site van
Leefmilieu Brussel/ Bruxelles Environnement: http://
www.leefmilieubrussel.be/Templates/Professionnels/informer.aspx?id=32204. Trouwens: wie zich
inschrijft, krijgt een nieuwsbrief omtrent duurzamer
werken in grootkeukens.
M A A R T- 2 014 CAT E R I N G
11
waste management
Stapel het organische afval in een
transparante, in graden verdeelde bak en
noteer elke dag de hoeveelheid erin.
Het helpt te komen tot minder afval.
(foto Ralph Aichinger)
Sommige cateraars schenken overschotten weg. (foto epSos.de)
Op een dag promootte een organisatie kraantjeswater door obers aan de
klanten kraantjeswater aan te bieden
met citroenschijfjes in champagneglazen.
En meer water uit de kraan, da’s minder
afval. (foto David Jones)
spanningen tot nog meer resultaat leiden, zeker
wordt in een transparante, in graden verdeelde
wat betreft de teruggebrachte overschotten in
bak gestapeld. De keukenchef noteert elke dag
Residentie Les Tilleuls
(Sint-Gillis)
de borden van de kinderen. Overigens, oordeelt
de hoeveelheid erin. Dit instrument biedt een
Openbaar rusthuis met keuken in concessiebe-
ze, moet het sensibiliseren van de kinderen zo
dubbel voordeel: enerzijds wordt de evolutie
heer bij Sodexo. De grootste verspilling daar,
vroeg mogelijk beginnen, op het ogenblik dat
van het keukenafval in de tijd duidelijk zichtbaar
stelt De Ridder, had betrekking op het brood,
het gedrag wordt gevormd.
en anderzijds wordt het personeel op die wijze
onder meer korsten die niet door alle bewoners
gesensibiliseerd via de visualisering van het
even makkelijk te kauwen zijn en daardoor ach-
International School of
Brussels, Watermaal-Bosvoorde
dagelijkse afval in de transparante bak.” Joke
terblijven. Een werknemer opperde evenwel een
De Ridder stelt dat het restaurant ook is geher-
idee waardoor het daardoor ontstane voedsel-
organiseerd zodat zelfbediening mogelijk werd,
verlies fors verminderde, namelijk een berei-
De keuken in concessiebeheer bij Scolarest
zodat het personeel in de keuken kon blijven en
ding dat als ingrediënt broodresten vergt: het
(Compass Group) bereidt voor kinderen, ado-
er de bereidingen meer op kon afstemmen op
heet ‘boding,’ ook gekend als ‘broodpudding’.
lescenten en volwassenen. Van belang was daar
de vraag: dus niet meer, bijvoorbeeld, één grote
De keuken serveert het voortaan tweemaal per
onder meer Compass Group’s ‘Trim Trax’- in-
batch van vlees of groenten bereiden, maar bij-
maand. Andere maatregelen om het afval te ver-
strument om groenteafval en overschotten van
produceren naargelang in de loop van de lunch-
minderen waren: streven naar minder verpak-
maaltijdbereidingen te verminderen. Domini-
pauze meer nodig blijkt.
king, minder wegwerpproducten, naar meer
que Meremans, District Manager Scolarest :
bestellingen in bulk ,en bakjes gebruiken in
“Het principe is eenvoudig: het organische afval
wasbaar porselein, wat leidde tot 1.000 minder
aluminiumbakjes per maand.
ALS AFVAL NIET TE VOORKOMEN VALT...
Afval is niet altijd te voorkomen. En dan is er een goede oplossing voor nodig. Bijvoorbeeld
kiezen voor een firma die voedingsafval ophaalt én ervoor zorgt dat het een nuttige bestemming vindt. Dat doet onder meer Recupal West, dat organisch afval ophaalt, zoals productie- en maaltijdoverschotten. Vaak in bulk, maar ook zeer vaak nog in de verpakking: de
firma liet zich machines bouwen die volautomatisch voedingsproduct en verpakking scheiden. Daarna gaat het organische afval naar biovergistingsinstallaties, die er biogas (groene
stroom) van maken. Ook de resterende verpakkingen worden zoveel mogelijk gerecycleerd.
Een andere interessante aanpak is het afvalvolume te doen dalen door het samen te persen.
Er zijn steeds meer grootkeukens die dit doen, stelt Dimitri Cloet, zaakvoerder van Mil-tek,
dat installaties aanbiedt die samenpersen met perslucht. Volgens Cloet daalt het afvalvolume met die persen tot een vijfde of zelfs een twaalfde, en dat op opvallend energiezuinige
wijze. De persen, klinkt het, kunnen op de werkvloer worden geplaatst, wat efficiënt is en
tijdsbesparend werkt. Door het kleinere afvalvolume is ook een kleinere container mogelijk en hoeven de afvalverwerkingsbedrijven minder vaak langs te komen. Dat levert een
besparing op, en voor een balenpers voor papier, karton en plastiek (waarvoor recycleurs
betalen), zelfs een hogere prijs per kilo.
12
C AT E R I N G M A A R T- 2 014
Toyota Motor EuropeHoofdkantoor, Evere
De werknemers van Toyota en hun gasten eten
in de keuken die ten tijde van het onderzoek
wordt beheerd door Sodexo, en nu door ISS.
In het kader van het verminderen van de voedselverspilling had die cateraar al verschillende
stappen gezet, zoals een nauwgezet stockbeheer, het afstemmen van de besteldienst op een
zo juist mogelijke inschatting van de nodige
ingrediënten en het in kleine hoeveelheden en
op het moment zelf afbakken van de maaltijden.
Ook werd ervoor gekozen de prijs voor de saladbar te linken aan het gewicht van de borden.
Voorts werden de presentatiemaaltijden aan
de ingang van het restaurant afgeschaft, wat
waste management
op jaarbasis een besparing opleverde van meer
versiteit Brussel de snelkoeler voedselverspilling
dan 1.000 maaltijden. Voorts werden de plastic
tegen te gaan. De temperatuur van de warme
watercontainers (soort plastic tonnen) vervan-
schotels wordt in de snelkoeler namelijk op
gen door waterverdelers van de waterleiding, en
zeer korte tijd op een temperatuur van +3°C
naar aanleiding van de afvalmeting werden de
gebracht. Hierdoor krijgen bacteriën geen
wegwerpbekers vervangen door glazen uit glas,
kans zich te ontwikkelen en kan het voed-
omdat die herbruikbaar zijn. Deze omschakeling
sel beter worden bewaard. En dan waren er
zorgde voor een uitsparing van ongeveer 1.785
nog de plastieken lepels, bekers en potjes, de
kg afval per jaar.
aluminium kommetjes, individuele suikerzakjes, melkporties en sausporties. Ze wer-
Vrije Universiteit Brussel,
Etterbeek.
den volledig uit het restaurant verbannen.
Free flow keuken in eigen beheer, voor studen-
duurzame alternatieven: sauzendispensers,
ten en personeel. Tijdens het invullen van de au-
glazen suikerverdelers, melkkannetjes, inox
dit bleek dat er een enorme hoeveelheid frietjes
koffielepels en porseleinen kommetjes voor
werd geserveerd terwijl nochtans grote hoeveel-
desserten en vispannetjes. Bovendien werd
heden terugkwamen op de borden. Daarom wer-
tijdens de actie ‘Santé en minder PMD@
den de frietporties verkleind met 50%: in plaats
VUB’ kraantjeswater gepromoot. Obers bo-
van tweemaal te scheppen, wordt nu slechts
den toen de klanten kraantjeswater met ci-
éénmaal geschept. Ook worden geen frietjes
troenschijfjes in champagneglazen. Tijdens
meer geserveerd bij de pizza. En dan was er nog
zo’n actiedag werden ook geen dranken in
de saladbar. Die zorgde vaak voor redelijk wat
wegwerpverpakking verkocht: de koelkasten
voedseloverschotten omdat de uitgestalde berei-
bleven gesloten en de automaten stonden uit.
de producten de volgende dag niet meer mogen
In het restaurant en in de cafetaria staan wel
worden opgediend. Om deze voedselverspilling
verschillende waterfonteinen met glazen.
tegen te gaan, werd besloten de saladbar regel-
Met als fi naal resultaat: minder afval. Iets
matiger, maar met kleinere porties bij te vullen,
WATMAARWEINIGENZULLENBETREUREN
en vanaf 13 uur wordt de saladbar niet meer
aangevuld. Ook worden daar nog maar weinig
Sindsdien wordt uitsluitend gekozen voor
s
FOTO’S
(Showing Creative Commons-licensed content requiring attribution )
bereide groenten aangeboden zodat deze uitein-
http://www.flickr.com/photos/sooperkuh/4240857037/sizes/o/
delijk niet aangeboden raken, makkelijk in soe-
http://www.flickr.com/photos/epsos/8077920518/sizes/l/
pen te verwerken zijn. Ook blijkt bij de Vrije Uni-
http://www.flickr.com/photos/davidcjones/1442059035/sizes/l/
Recyclage van alle organische reststromen en voedingswaren, verpakt en/of in vrac.
Volledig geautomatiseerd uitpakken en vernietigen met bestemming biogas
Vernietigingsattest, volgens Europese wetgeving
Erkend entrepothouder voor accijnsgoederen
Transport met tankwagens, containers en huifwagens
Alles in eigen beheer
RECUPAL-WEST N.V.
Moense Beekstraat 27
B – 8552 Moen
[email protected]
>
vernieuwde website
www.recupal-west.be
<
VOEDSELGIFTEN
Supermarkten, voedingsindustrie en dergelijke hebben af en toe te maken met
voedingsproducten die in onaangepaste
of beschadigde verpakkingen zitten, of
met afgezegde bestellingen, stockresten
met nabije houdbaarheidsdatum, en dergelijke. Vaak schenken ze die aan Voedselbanken; zo voorkomen ze verspilling
en afval. Grootkeukens hebben minder
producten die ze kunnen wegschenken.
Toch polsten we diverse belangrijke
grootkeukens wat ze op dat vlak deden.
Het verst gaat alleszins Sodexo, met zijn
‘Stop Hunger’-programma. Dat houdt
heel wat in, maar het gaat onder meer
om het uitdelen van bederfbare en nietbederfbare voedingsmiddelen aan organisaties die honger bestrijden, waaronder
het Rode Kruis, Un Coeur dans la Ville,
Opération Thermos en Kinderdorpen
Hoeilaart. En aan Voedselbanken geeft
de cateraar, bijvoorbeeld tijdens schoolvakanties, wel eens voedseloverschotten
wanneer die merkt bepaalde reserves of
overschotten te hebben. Uiteraard voor
zover dit kadert binnen de normen van
voedselveiligheid: snel bederfbare goederen, bijvoorbeeld, zijn uitgesloten. Met
zo’n initiatieven helpt een grootkeuken
armen in eigen land, maar tegelijk voorkomt ze voedselverspilling en zodoende
afval. Als dat niet mooi is.
Your partner in food waste
TEL 00 32 56 70 36 73
GSM 00 32 474 22 67 42
FAX 00 32 56 70 21 72
M A A R T- 2 014 CAT E R I N G
13
AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E
De toekomst is aan groene technologie. Zoals deze die opvallend energiezuinig is. Een bij-
TECHNIEK
zonder mooi voorbeeld is Warmte-KrachtKoppeling, beter gekend als WKK. Dat maakt van
brandstof tegelijk warmte én elektriciteit, wat het een buitengewoon efficiënte technologie
maakt. Opmerkelijk is dat in een aantal gebouwen de grootkeuken dé sleutel is om WKK een
korte terugverdientijd te geven. Onder meer KBC geeft het voorbeeld.
WKK EN GROOTKEUKENS
EEN VERRASSEND DUO
Velen hebben reeds het hoofdkantoor van
KBC aan de Havenlaan te Brussel gezien.
De voorgevel van dat gebouw heeft het
bekende KBC-logo met groene, metalen
boog erboven. Het verschijnt heel vaak op
het nieuws wanneer het nieuwsanker het
over die bankverzekeringsgroep heeft.
Nu dateert dat gebouw van 1994. Drie jaar
geleden, halverwege 2011, vond daar een
Wie wil weten of
een WKK voor zijn
of haar organisatie
interessant is,
kan aankloppen
bij bepaalde vzw’s
of overheidsorganisaties.
Terugverdientijd
Bedrijven en andere organisaties hebben goede redenen om WKK’s te plaatsen. Storme: “Omdat van WKK’s én de
warmte, én de elektriciteit wordt benut,
haal je meer energie uit de brandstof.
Dit efficiënter gebruik van brandstof levert een dubbel voordeel op. Ten eerste:
een lagere energiefactuur, en ten tweede
bijzondere investering plaats: er kwam
een verminderde uitstoot van CO2, het
een ‘WarmteKrachtKoppeling,’ meer
broeikasgas dat de hoofdverantwoor-
bekend als ‘WKK’. Zo’n WKK produ-
delijke is voor de klimaatverandering.”
ceert tegelijk warmte én elektriciteit. De
KBC’s energiemanager meldt dat KBC
installatie is nuttig in een wijd scala ge-
voor ogen had dat de WKK in het
bouwen, en wordt dan ook steeds vaker
hoofdkantoor te Brussel binnen de 7
geplaatst. En, opvallend: in een aantal
à 8 jaar zou zijn terugverdiend. Intus-
daarvan is het de grootkeuken die in be-
sen, echter, blijkt dat het iets vroeger
langrijke mate helpt de WKK een inves-
zal zijn. En bij die berekening is re-
tering te maken die zichzelf vlot terug-
kening gehouden met alle kosten: de
verdient. Wim Storme, energiemanager
aanschafprijs van de WKK, de instal-
van KBC België, weet er meer over. “De
latiekosten, onderhoudskosten, kosten
WKK van hier, aan de Havenlaan, pro-
voor de brandstof (bij KBC dus aard-
duceert 140 kW elektriciteit -’kWe’- en
gas)... De bankverzekeringsgroep on-
200 kW warmte -’kWth’. En een groot
derzoekt dan ook om de andere hoofd-
deel van de warmte gaat naar de grootkeuken,” vertelt hij. “Die grootkeuken
benut die warmte om te koken, voor de
kantoren, die een grootkeuken hebben,
Wim Storme bij de WKK die de
grootkeuken van KBC Havenlaan
van veel energie voorziet.
afwasmachine en dergelijke. Ook gaat
eveneens van een WKK te voorzien.
Een extra troef in dat verband zijn de
steunmaatregels: omdat WKK’s zo mi-
een deel van de warmte naar douches en, in de winter, naar
lieuvriendelijk zijn, kunnen ze in Vlaanderen op zogenaamde
de verwarming van het gebouw. Die warmte is de grootste
‘warmtekrachtcertificaten’ rekenen, en in Brussel en Wallonië
hoeveelheid energie die de WKK levert. Maar daarnaast le-
op ‘groenestroomcertificaten’. Wanneer de WKK draait op
vert de WKK dus eveneens elektriciteit: die is dan een soort
hernieuwbare brandstof, zoals biodiesel, biogas, en derge-
bonus. Ook die gebruiken we: de WKK-elektriciteit staat in
lijke, krijgt de installatie in Vlaanderen ook groenestroomcer-
voor ongeveer 10% van de elektriciteitsbehoefte in ons Brus-
tificaten daarbovenop, en wordt het aantal groenestroomcer-
selse hoofdkantoor.”
tificaten in Brussel en Wallonië verhoogd. Met hernieuwbare
brandstof wordt de netto CO2 -uitstoot namelijk zéér laag.
14
C AT E R I N G M A A R T- 2 014
The Green Wave keukens
in Power Solutions
Zelfvoorziening
Een voordeel van WKK’s is nog dat ze steeds staan waar hun energie wordt
gebruikt. Wim Storme: “Dat betekent dat de elektriciteit niet moet worden
getransporteerd en gedistribueerd langs lange kabels, zoals wanneer je
elektriciteit inkoopt van elektriciteitscentrales. Dat brengt namelijk al gauw
10 procent energieverliezen met zich mee; verliezen die een WKK dus vermijdt. Bovendien zal het openbare elektriciteitsnet in de loop van de volgende jaren steeds zwaarder belast raken. WKK’s, echter, leveren lokaal,
zodat ze niet bijdragen tot dat probleem. En bovendien zorgen ze ervoor dat
een organisatie minder afhankelijk wordt van de toevoer van elektriciteit
van anderen.”
Keuken als sleutel
Om de kosten van WKK zo snel mogelijk terug te winnen, is het van belang
dat die machine zo veel mogelijk draait. Maar in het geval van het KBChoofdkantoor te Brussel zou de WKK zichzelf niet snel genoeg terugverdienen als de warmte enkel zou gebruikt worden om het gebouw te verwarmen. Dus was het nodig de WKK af te stemmen op iets in het gebouw dat
wél het jaar rond warmte nodig heeft. De grootkeuken in het gebouw paste
perfect in dat plaatje. Die staat in voor 95.000 maaltijden per jaar. In het
Combining Energy Flows
Efficiently
zomerverlof staat de WKK wel enkele weken stil, maar daarvan maakt KBC
handig gebruik om het periodieke onderhoud ervan te doen.
Voor elk wat wils
KBC’s ervaring met zijn eerste WKK is “zeer positief,” getuigt Storme.
“Nochtans had het bedrijf in het begin wat koudwatervrees, omdat het nog
geen ervaring had met die technologie.” Zo’n drempelvrees komt wel vaker
voor bij organisaties in sectoren waar een technologie, in dit geval WKK,
nog niet erg lang geleden begon door te breken. Maar wat betreft WKK’s
is die vrees vaak onterecht, vindt Storme. “WKK’s hebben een groot potentieel in scholen, ziekenhuizen, rust- en verzorgingstehuizen, hotels, enzovoorts. En voor organisaties waar de grootkeuken zal instaan voor een
groot deel van de warmte-afname, hoeft geen vrees te bestaan dat die keuken te groot of te klein zal zijn. Er zijn intussen namelijk WKK’s in allerlei
maten: gaande van hele grote, die megawatt’s warmte en elektriciteit leveren, en kleintjes die zelfs geschikt zijn voor particulieren, en bijvoorbeeld 5
kilowatt warmte en één kilowatt elektriciteit leveren.”
Eerste hulp
BEDRIJFSRESTAURANT
DRAAIT OP MINI-WKK
Bij Siemens België werd in 2012, op de site in Huizingen, een mini-WKK (miniWarmteKrachtKoppeling) geïnstalleerd aan het bedrijfsrestaurant. Die miniWKK was geleverd door firma E. Van Wingen NV, die daar veel ervaring mee
heeft. De kleine warmtekrachtkoppeling levert in Huizingen elektriciteit en
warmte voor zowel de bedrijfskeuken (wekelijks een paar duizend maaltijden)
als gebouwverwarming. De mini-WKK levert 9 kWe (kiloWatt-uur elektrisch) en
draait op plantenolie, al had het met E. Van Wingen’s WKK in principe ook op
aardgas gekund. Interessant is ook dat de mini-WKK slechts 3m² in beslag neemt.
Heel bijzonder bij Siemens is trouwens nog dat met hernieuwbare stroom, onder
meer afkomstig van de WKK, elektrische bedrijfsvoertuigen worden opgeladen.
Groen troef, dus.
Warmtekrachtkoppeling is uw onafhankelijkheidsverklaring. Zelf
warmte en stroom produceren en bijna 30% energie besparen,
ook als er geen zon of wind is.
Bij EVW doen we meer met minder.
We ontwerpen en bouwen WKK’s die staan voor jarenlange,
betaalbare duurzaamheid. En we houden hun conditie nauwgezet in de gaten.
Met ons als partner in uw energieproject maakt u onze blauwe
planeet op een overtuigende manier weer wat groener.
t 8,, 01 ""3%("4 #*0("4 &/ 1-"/5&/0-*& t .*/*8,,
t /00%45300.*/45"--"5*&4
E. VAN WINGEN
NV
Industrieterrein Durmakker 27 - B-9940 Evergem
5
t'
JOGP!WBOXJOHFOCF t www.vanwingen.be
M A A R T- 2 014 CAT E R I N G
15
wkk
DOSSIER
Dranken
EEN UITGEBREID AANBOD
Voor de technici onder ons: de display op de WKK’s toont
onder meer het aantal geproduceerde kiloWatt’s.
Niets gaat boven water, met of zonder prik, van de kraan of uit
de fles. Water is de beste dorstlesser, fris en zonder calorieën.
Wie wil weten of een WKK voor zijn of haar organisatie interes-
Andere dranken worden best met mate gedronken, alhoewel de
sant is, kan aankloppen bij een aantal organisaties die daarbij
meeste hun specifieke voordelen en waarde hebben.
helpen. Bedrijven en andere organisaties die in Vlaanderen een
WKK willen realiseren, kunnen bij COGEN Vlaanderen vzw
(www.cogenvlaanderen.be) raad krijgen, inclusief een eerste
haalbaarheidsstudie. Daarvoor hoeven ze enkel lid te worden
Melkdranken
van deze vzw, wat kan vanaf 315 euro. In Brussel en Wallonië
Melk en melkdranken brengen naast vocht ook essentiële voedingsstoffen aan
kunnen bedrijven en andere organisaties dan weer terecht bij
zoals hoogwaardige eiwitten, calcium en B-vitaminen. Melk en melkdran-
zogenaamde ‘WKK-facilitatoren’. In Brussel is die te vinden bij
ken zijn een goede aanvulling bij de broodmaaltijden of als tussendoortje. De
de overheidsdienst Leefmilieu Brussel/ Bruxelles Environne-
ideale dorstlesser blijft water. ½ liter melk per dag volstaat. Halfvolle melk,
ment (BIM/IBGE) met mailadres [email protected].
calciumverrijkte sojadranken (natuur) en karnemelk krijgen de voorkeur. Cho-
be. Het was overigens ook deze facilitator die KBC begeleidde
comelk, fruitmelkdranken en fantasiesojadranken zijn minder aan te bevelen
bij de realisatie van de WKK aan de Havenlaan. In Wallonië is
omdat ze meer suiker bevatten. Te veel suiker werkt tandcariës in de hand en
dat ICEDD asbl, het Institut de Conseil et d’Études en Dévelop-
vergroot de kans op overgewicht.
pement Durable, met als WKK-mailadres [email protected]
. Om deze drie actoren (of anderen) te helpen een eerste idee
Fruitsap en groentesap
te krijgen in hoeverre een WKK nuttig en voordelig is, hebben
Groentesap, vers en ongezoet fruitsap mogen alleen eens ter afwisseling een
ze volgende basisinformatie nodig: het huidige elektriciteitsver-
glas water vervangen. Vruchtensappen bevatten ongeveer evenveel suiker als
bruik, het verbruik van gas (of andere brandstof) en eventueel
frisdranken. Het betreft hier echter geen toegevoegde suiker maar suiker die
een ruwe indicatie van het verbruik aan warm water. Als een
afkomstig is van de vrucht zelf. Omwille van de aanbreng van vitaminen (o.a.
WKK uiteindelijk interessant blijkt, kunnen COGEN Vlaande-
vitamine C) en mineralen krijgt fruitsap steeds de voorkeur boven frisdran-
ren, BIM/IBGE en ICEDD, indien gewenst, nog doorverwijzen
ken. Ten slotte moet erop worden toegezien dat vruchtensappen evenmin melk
naar de specialisten die instaan voor de feitelijke plaatsing (le-
en melkproducten vervangen. In vergelijking met melk en melkproducten
veranciers, studiebureau’s) en onderhoudsfi rma’s die ervaring
missen zelfs calciumverrijkte vruchtensappen verschillende voedingsstoffen
hebben met het onderhoud van WKK’s. En komt staat zowel
die bijdragen tot een optimale ontwikkeling van het kind. Het gebruik van
geldbesparing als een bijdrage aan een beter milieu dichterbij.
fruitsap en groentesap blijft bij kinderen dan ook best beperkt tot maximaal 1
$AARVANBLIJKT+"#INTUSSENOVERTUIGD
glas per dag. Groentesappen kunnen ook veel zout bevatten.
s
Frisdranken
Frisdranken zoals cola, limonade, ice tea en tonic bevatten veel suiker en weinig of geen vitaminen en mineralen. Een blikje frisdrank (33 cl) bevat ongeveer 7 klontjes suiker of 150 kcal. Geef ze alleen bij speciale gelegenheden.
Coladranken bevatten bovendien cafeïne, een opwekkende stof, waardoor kinderen snel opgewonden en prikkelbaar kunnen worden. In light-frisdranken
is suiker vervangen door kunstmatige zoetstoffen die weinig of geen calorieën
aanbrengen. Dit wil echter niet zeggen dat ze onbeperkt mogen worden gebuikt. Kinderen drinken best niet meer dan 1 glas light-frisdrank per dag.
16
C AT E R I N G M A A R T- 2 014
wkk
AU TEU R: PETER VA N OYEN
Varesa lanceert een
gezonde en suikerarme
vruchtennectars lijn
verbruiken, wat gelijk staat aan 5.5 klontjes sui-
V R U C H T E N N E C TA R S M E T S T E V I A :
sen met diabetici die om gezondheidsredenen de
I D E A A L V O O R R U S T H U I Z E N,
inname van suikers moeten beperken. Vruchten-
ZIEK ENHUIZEN EN SCHOLEN
nectars met Stevia kunnen dan soelaas bieden.
Varesa, bekend vanwege zijn diverse vruchtensappen, is altijd een pionier geweest. Dat
Stevia: alternatieve
natuurlijke zoetstof
bewijst het familiebedrijf uit Lommel opnieuw
Stevia is een 100% natuurlijk product. Het is
met de lancering van het nieuwe vruchtennec-
een buitengewoon zoete plant, waaruit de zoet-
tars assortiment met Stevia. Een gezond, lekker
stof Stevioside wordt getrokken. Het extract uit
en vooral suikerarm gamma, dat uitstekend ge-
Stevia is calorievrij en bevat geen suiker. Dit
schikt is voor rust /ziekenhuizen en scholen.
maakt dat het veilig is voor diabetici, maar ook
Varesa heeft een marktleiderspositie kunnen
voor iedereen die op zijn gezondheid of zijn ge-
verwerven in de Foodservice markt. Dit is te
wicht moet letten. Daarnaast werkt de zoetstof
Sport- en energiedranken
danken aan de hoogstaande kwaliteit van het
uit Stevia niet verslavend en is het dus de ideale
SPOR T DR A NK EN BELOVEN VER-
aanbod aan vruchtensappen en de uitgekiende
gezonde drank naar kinderen toe. De Varesa
B E T E R D E S P O R T P R E S TAT I E S E N
uitbouw van de merkenportfolio. Naast het merk
vruchtennectars waaraan Stevia wordt toege-
ENERGIEDR A NK EN EEN ENER-
Varesa , werd het assortiment uitgebreid met de
voegd zijn aangenaam, fruitig en fris om te drin-
G I E B O O S T.
brands Copeo (premiummerk), Sunito en Justo
ken.
Sportdranken worden gekenmerkt door een
(Fair Trade). Met de lancering van een volledig
De Varesa vruchtennectars met Stevia komen
hoog suikergehalte. Ze zijn alleen nuttig bij lang-
nieuw en gezond vruchtennectars assortiment
midden april op de markt. Ze zijn verkrijgbaar
durige inspanningen, bijvoorbeeld voor kin-
met Stevia, voegt Varesa een nieuwe episode toe
in vier smaken (Sinaas, Appel, Multivruchten en
deren die meedoen aan een voetbaltoernooi en
aan het succesverhaal. Het bewijst ook dat de
Ananas). Alle smaken zijn verkrijgbaar in een
verschillende wedstrijden na elkaar spelen. Bij
producent uit Lommel een voorloper blijft als het
1 liter brik. De smaken Sinaas, Appel en Multi-
gewone sportprestaties zijn kinderen nog altijd
gaat om innovaties met vruchtensappen.
VRUCHTENVINDJEOOKINMLBRIK
het meest gebaat bij water.
Varesa lanceert deze productlijn als antwoord
Het gebruik van energiedranken is sterk af te
op de vaststelling dat veel mensen onbewust te
raden bij kinderen door het hoge gehalte aan
veel suikers innemen. Volgens de Wereldgezond-
stimulerende stoffen, zoals bijvoorbeeld cafeïne.
heidsorganisatie (WHO) zouden volwassenen
http://www.nice-info.be
dagelijks niet meer dan 25 gram suiker mogen
ker per dag. Daar zitten de meesten van ons al
snel aan. Bovendien zijn er ouderen alsook men-
Gearomatiseerde waters
Gearomatiseerd water is plat of bruisend water
waaraan één of meerdere smaken worden toegevoegd. De samenstelling verschilt sterk per
merk. Meestal zijn gearomatiseerde waters gezoet met suiker of zoetstof. Water ‘puur natuur’
geniet nog steeds de voorkeur. Eventueel kan je
zelf enkele schijfjes citroen of sinaasappelpartjes
toevoegen voor extra smaak.
M A A R T- 2 014 CAT E R I N G
s
17
FOTO’S:
DOSSIER
A U TEU R: R O B ERT P ETIT
Gemeenschapskeukens staan voor een veelzijdige uitdaging. Ze moeten niet alleen aandacht
besteden aan de algemene kwaliteit van de producten afkomstig van hun leveranciers, maar
ze moeten die kwaliteit intact houden bij het verwerken ervan en zorgen voor het bewaren
ervan in optimale omstandigheden. De herkomst van de grondstoffen, eerste schakel binnen de
traceerbaarheid, speelt een primordiale rol. Het bewaren ervan op de juiste temperatuur moet ongelukken voorkomen. Noties zoals warm en koud moeten correct worden ingeschat door de koks. Tenslotte is
de persoonlijke hygiëne van de keukenploeg evenals het onderhoud van de lokalen en het keukenmaterieel
eveneens van vitaal belang.
VERLIES DE VOEDSELVEILIGHEID
NIET UIT HET OOG!
hun kwalificatie. Het gaat om schoolrestaurants, bedrijfsrestaurants, hospitaalrestaurants (met inbegrip van rusthuizen). De menu’s worden opgesteld in functie van de specifieke
gemeenschap. In de koude keten worden de verplichtingen
voor de warme keten aangevuld met de richtlijnen voor het
snelkoelen, het koeltransport en het opwarmen van de voedingswaren op de site van verbruik.
De hospitaalrestauratie speelt in op de individuele eisen
voor de voeding van de patiënt, overeenkomstig de voorgeschreven diëten. De kwaliteit van de productie en van de distributie van de maaltijden hangt af van het belang dat wordt
besteed aan de kwaliteit van de voeding ten behoeve van de
patiënten.
De bedrijfsrestauratie stelt een restaurantservice ter beschikking van de medewerkers van een bedrijf. Doorgaans is
er keuze uit meerdere opties die beantwoorden aan de verDeze korte samenvatting is slechts een beknopt - maar veel-
wachtingen van de meerderheid van de gasten. De keuken
betekenend - overzicht van de verplichtingen waarmee de
bevindt zich meestal ter plaatse met onmiddellijke bediening.
keukenoperatoren geconfronteerd worden. We kunnen er het
De schoolrestauratie produceert de dagelijkse maaltijden
naleven van de Europese en nationale verplichtingen aan toe-
voor een groep leerlingen of een geheel van verschillende on-
voegen op gebied van voedselveiligheid. Er bestaan evenwel
derwijsinstellingen.
tekortkomingen door een gebrek aan kennis of een verkeerde
Men spreekt over rechtstreekse restauratie wanneer de
interpretatie van de algemene hygiëne, door een gebrek aan
keuken zich binnen de instelling bevindt en van onrecht-
opleiding, enz. Maar ongelukken met voedsel zijn nooit uit te
streekse restauratie indien de maaltijden aangevoerd worden
sluiten, ondanks de voorzorgen van een nauwgezette chef die
uit een externe centrale keuken.
bezorgd is om de gezondheid van zijn gasten.
De gevaren binnen de voedselketen zijn fysisch, chemisch en
microbiologisch:
Diversiteit van de gemeenschapsrestauratie en de gevaren ervan
- Fysisch gevaar: door de aanwezigheid van ongewenste
De gemeenschapsrestauratie heeft als opdracht maaltijden te
- Chemisch gevaar: verkeerde dosering van de onderhouds-
produceren – in warme of koude keten – voor een onbepaald
18
voorwerpen (hout, glas, vijzen, enz.)
producten, onaangepast stockeren, enz.
aantal gasten. Die worden ofwel ter plaatse geserveerd ofwel
- Microbiologisch gevaar: niet respecteren van de juiste tem-
uitgevoerd. De « groepen » gasten verschillen naargelang
peratuur, onaangepast of onvoldoende reinigen, enz. De
C AT E R I N G M A A R T- 2 014
dossier voedselveiligheid
microben worden onderverdeeld in vier categorieën: de bacteriën, de gisten, de schimmels,
de virussen.
- Koude bereidingen moeten steeds bewaard
- De temperatuur van de koeltoonbanken moet
dagelijks gecontroleerd worden, vooral op de
Bediening, koelen, regenereren, afvalbehandeling
De Horeca syllabus, uitgegeven door de Voorlichtingscel van het FAVV, somt een reeks onmisbare
voorzorgsmaatregelen op:
- De temperatuur van de te koelen producten moet
zo snel mogelijk (binnen de twee uur) naar beneden tot een kerntemperatuur lager dan 10°C.
- De temperatuur van de bain-mariepannen
moet minstens 85°C bedragen.
- De kerntemperatuur van een warme bereiding
moet minstens 60°C bedragen. Voor grote stuk-
die gedurende meer dan 12 uur bewaard werden bij omgevingstemperatuur (19%), aan een
worden bij een temperatuur lager dan 7°C.
onvoldoende opwarmen (20%) en aan andere
redenen (5%).
meest ongunstige plaatsen.
- Producten van verschillende aard moeten gescheiden worden van elkaar (rauw, niet verwerkt, verwerkt).
Een verplichting:
het Autocontrole Systeem
et de Traceerbaarheid
- Een beschermingsglas moet voorzien worden
Het Autocontrole Systeem (ACS) wordt toege-
indien de klanten directe toegang hebben tot
past op de verschillende niveaus van de voed-
de schotels.
selketen. De producenten moeten de veiligheid
- Installaties voor het tappen van bier, frisdrank
van hun voedingsproducten garanderen. Het
en fruitsap moeten regelmatig onderhouden
FAVV voert nadien controles uit en doet analy-
worden.
ses gedurende de verschillende stappen van de
- Resten van op tafel mogen nooit opnieuw ge-
voedselketen. Deze activiteiten worden gesuperviseerd door het Europees Voedsel en Veteri-
bruikt worden.
ken vlees – het is onmogelijk ze te consumeren
- De bruikbare keukenoverschotten moeten on-
nair Bureau. De verplichte traceerbaarheid laat
omdat ze te warm zijn – is het toegelaten dat de
middellijk na de bediening behandeld worden
toe om op alle niveaus van de voedselketen het
temperatuur lager is, maar enkel tijdens de be-
(snelkoelen van warme schotels, koude scho-
traject te volgen van een voedingsmiddel of een
diening of de bedeling, max. gedurende 30 min.
tels zo vlug mogelijk opbergen in de frigo).
substantie geschikt voor consumptie. De Bio
- Gekoelde schotels moeten zo snel mogelijk op-
Volgens de HACCP gids, uitgegeven door Testo.
producten ontsnappen niet aan die regel, ook
gewarmd worden (10 e 60°C) in minder dan
Het bederf van voedingsmiddelen is te wijten
al worden ze gecertificeerd door een aangeno-
een uur.
aan een slechte koeling (56%), aan producten
men organisme zoals bij voorbeeld Certisys of
Transport
Koeling
Naadloze vloeren
al na 2u
belastbaar
Opslag
Vriezer
Logistiek
Productie
Top in snelheid en kwaliteit!
al na 2u belastbaar!
uitzonderlijk hygiënisch
speciale oppervlaktestructuren
bijzonder onderhoudsvriendelijk
onverslijtbaar
glad of antislip
Kantoor
VOOR
NA
allesondercontrole.com
voor uw zaak!
chemisch resistent
hittebestendig
100% vloeistofdicht
zwaar belastbaar
voldoet aan de haccp-norm
www. actifloor. be
TempMitter en TempWeb.
Draadloze temperatuurbewaking
en -registratie via internet.
actifloor bvba
Veilingstraat 57
2320 Hoogstraten
Tel +32 497 880 121
[email protected]
NL 074 265 77 88
BE 053 80 97 54
M A A R T- 2 014 CAT E R I N G
19
dossier voedselveiligheid
Quality Partner. Sinds de zomer 2012 werd de be-
gecertificeerd ACS het jaar volgend op de audit.
in een aankomstregister, op papier of elektro-
scherming van de benaming Bio uitgebreid tot
Omgekeerd is een verhoogde jaarlijkse heffi ng
nisch (PC). Het kan ook gaan om een eenvou-
het domein van de Brusselse en Waalse gemeen-
(malus) van toepassing op de operatoren die nog
dige ringmap waarin de aankomstdocumenten
schapsrestauratie. De gemeenschapsrestaura-
niet over een gecertificeerd/gevalideerd ACS be-
worden opgeborgen. Deze gegevens dienen
teurs die de term « Bio » of « Biologique » wil-
schikken. Bovendien zullen operatoren met een
gedurende twee jaar bewaard te worden. De
len toevoegen moeten thans het lastenboek van
gecertificeerd/gevalideerd autocontrolesysteem
actualisering gebeurt dagelijks in het geval van
Biogarantie naleven. Dit document laat de keuze
ook minder vaak gecontroleerd worden.
De
grote structuren. Kleine bedrijven, met maxi-
uit 5 systemen van certificering. De certificering
certificering van het ACS is geldig gedurende
mum 5 medewerkers of met een oppervlakte
kan betrekking hebben op het bedrijf, een scho-
drie jaar. Tenslotte kent het FAVV een « Smi-
tot 400 m², hebben de toelating om dit éénmaal
tel/bereiding, een percentage Bio producten die
ley » toe aan de operatoren uit de horecasector
in de week uit te voeren. De verzamelde en be-
jaarlijks gebruikt worden door de restaurateur,
wiens Autocontrole Systeem op gunstige wijze
waarde documenten, waaraan het vervoersdo-
of een punctueel gebeuren.
gecertificeerd werd door een Onafhankelijke
cument (temperaturen tijdens het le transport)
Certficerings Instelling (OCI). De zelfklever met
wordt toegevoegd, zorgen voor de identificatie
Validering van het ACS
de afbeelding van het logo is het bewijs dat de
van de goederen (hoeveelheid, herkomst, aard,
De validering van het Autocontrole Systeem
exploitatie alles in het werk stelt om de voedsel-
datum van ontvangst, leverancier, lotnummer,
gebeurt door één van de Certificerings- en keu-
veiligheid van zijn klanten te garanderen.
enz.). Het uitgaand register voor de verwerkte
producten is enkel verplicht voor de uitgevoerde
ringsinstellingen die erkend werden door het
maaltijden, bij het vertrek uit de centrale keuken
trokken exploitaties genieten van bepaalde in-
Identificatie bij aankomst
en vertrek van producten
teressante voordelen. Als voorbeeld vermelden
De identificatie van de leveranciers is verplicht,
centrale keuken van een groep scholen verdeeld
we Quality Partner, één van OCI’s die erkend is
evenals de controle van de goederen bij aan-
over een gemeente). Volgens Jean-Yves François,
door het FAVV voor de gemeenschapskeukens.
komst. Het betreft de omstandigheden van het
directeur van de laboratoria van Quality Partner:
Jean-Yves François, directeur van de laborato-
vervoer, de algemene toestand van de lading,
“Het uitgaand register is evenwel niet verplicht
ria, verduidelijkt: “Wanneer onze audit gunstig
van de UBD, het respect van de koude keten,
bij directe verkoop aan de eindconsument. De
is kan de exploitatie genieten van een korting
enz. Nadien moet de verantwoordelijke de gele-
exploitatie-eenheden die zowel leveren aan de
op de bijdrage verschuldigd aan het FAVV. De
verde producten verdelen over de koelkamers,
eindverbruiker als aan andere exploitatie-een-
hygiëne audits van het ACS en van het systeem
diepvriescellen, voorraad droge producten,
heden moeten een uitgaand register bijhouden.”
ISO 9001 omvatten het nemen van stalen van de
opslag van de onderhoudsproducten, enz. De
Hij voegt eraan toe dat voor de Bio producten
modelschotels en het nemen van oppervlaktesta-
lege verpakkingen worden opgeslagen in een
(zie hoger) de traceerbaarheid niet gebeurt door
len buiten de productie. We voeren onder andere
specifiek lokaal voor het afval. Er moet bijzon-
het certificerend bedrijf, maar dat het geverifi-
gecombineerde audits uit voor Bio certificering
dere aandacht besteed worden aan de kwetsbare
eerd wordt tijdens de audits. Het Bio label kan
en ISO 22000.” Volgens de Syllabus van het FAVV
goederen (gekoeld of diepgevroren), om een on-
eveneens wordt toegekend door Quality Partner.
wordt een bonus van 50% toegekend aan de ope-
derbreking van de koude keten te vermijden. De
Restaurateurs die houder zijn van een ingaand en
ratoren die houder zijn van een gevalideerd/
registratie van de goederen wordt bijgehouden
uitgaand register moeten de link kunnen leggen,
FAVV. Na een gunstige audit kunnen de be-
naar een restaurant op een andere plaats (b.v. de
naar keuze, tussen beide documenten. Het gaat
OORZAKEN VAN COLLECTIEVE
VOEDINGSINFECTIE DOOR TOXINEN
Herkomst
Voorwaarden
Voeding
Wijze van
contaminatie
om de interne traceerbaarheid. Er dienen evenwel sommige regels gerespecteerd te worden om
Infectie
drempel
Gevogelte, eieren,
menselijke contaminatie
5 à 45°C
Mesofiel aëroob
Gevogelte, eieren,
samengestelde
schotels
Handen, gebrekkige hygiëne
< 10 kiemen/g
voedsel
Staphylococus
Aureus
Menselijk:
geïnfecteerde
wonde, diarree
of bronchitis
6,5 à 45,5°C
Mesofiel aëroob
Gemanipuleerde
producten, eieren,
melk, schotels
charcuterie
Handen, lucht,
slechte hygiëne,
insecten
100.000 kiemen/g
voedsel
Clostridium
Perfringens
Aarde
via gewassen
15 à 50°C
thermofiel aëroob
Sausen, bereidingen in saus
Handen, slecht ge- Ongeveer 100.000
wassen groenten
kiemen/g voedsel
Listeria
Gewassen
>2°C
Charcuterie, vlees,
groenten, kazen
Handen, slecht ge- Ongeveer 100.000
wassen groenten, kiemen/g voedsel
slechte hygiëne
met name in de
koelcellen
Salmonella
het verband te leggen tussen de gebruikte eenheden (aantal, kg, liter…), het verband tussen de
binnenkomende en uitgaande producten en de
identificatie van de verschillende grondstoffen
tijdens de productie.
Clostridium
botulinum
De hygiëne van de keukenverantwoordelijk
en zijn medewerkers is primordiaal. Het is een
Aarde
via gewassen
14 à 37°C
mesofiel anaëroob
(Bron : Hygiënewijzer in de gemeenschapsrestauratie)
20
Algemene en
persoonlijke hygiëne
C AT E R I N G M A A R T- 2 014
Charcuterie,
vlees vacuüm,
conserven, bereide
schotels
Beschadigde
conservenblikken,
eveneens aanwezig in andere
voeding
Aanwezigheid
kwestie van gezond verstand. Iedereen weet
namelijk dat hij zich grondig de handen moet
wassen na een toiletbezoek, tussen elke taak, na
het manipuleren van de vuilnisbakken, na de
maaltijden, na een pauze om een sigaret te roken
of buiten een luchtje te gaan scheppen, enz. Het
dossier voedselveiligheid
dragen (charlotte, pet, kokmuts). Hij moet vermijden te hoesten, te niezen,
zijn neus te snuiten boven de bereidingen. Op wonden aan de handen hoort
een verband en in dat geval is het aan te raden om wegwerphandschoenen
te dragen. Iedere persoon vreemd aan de exploitatie dient aangepaste kleding te dragen (bezoekerskit). De keuken en de inhoud ervan moeten gereinigd worden – muren, vloer, kooktoestellen – na de dienst, overeenkomstig een vooraf vastgelegd onderhoudsplan. De toestellen voor het vervoer
van de maaltijden moeten op het einde van de dag gereinigd worden. Het
klein gerei, het bestek en de glazen worden gewassen in de vaatwasmachine, terwijl de grote stukken in de pottenwasmachine terecht kunnen.
Het desinfecteren van de oppervlakten bestemd voor het verwerken van
Alle aspecten van het autocontrole systeem en van de algemene hygiëne
werden nauwgezet onderzocht door Qurrent Consulting in twee keukens
van Prorest om de Smiley certificering te bekomen. Alles startte met een
screening van de documenten van het autocontrole systeem van Prorest.
Nadien gebeurde een pre-audit in de exploitaties waar zowel de infrastructuur, de goede hygiënische praktijken als het geheel van het systeem met de
gegevens aan een audit werden onderworpen. Het autocontrole systeem kom
geoptimaliseerd worden op basis van de aanbevelingen voortvloeiende uit de
pre-audit en de screening van de documenten. Bovendien werden maatregelen
genomen door de eigenaar van de infrastructuur om aan tekorten ervan te
verhelpen. Het keukenpersoneel personeel werd tezelfdertijd begeleid bij zijn
dagelijkse bezigheden. Ook de keukenverantwoordelijke werd gecoacht, om
hem toe te laten in te staan voor een optimaal beheer van het autocontrole
systeem (ACS). Het voorbereidend traject werd afgesloten met een finale audit
van het ACS. Het was te bedoeling te onderzoeken of eventuele problemen
nog een hinderpaal konden zijn om de Smiley certificering te bekomen. De
M A A R T- 2 014 CAT E R I N G 2 1
restaurateur kon dan onmiddellijk overgaan tot de officiële audit voor het
valideren van het ACS, waardoor beide betreffende keukens gecertificeerd
werden. Qurrent Consulting stelt zich duidelijk op als raadgever, maar niet
als certificeringsorgaan. Stefaan Potums, General Manager van het bedrijf:
“Het is zoals voor het behalen van het rijbewijs, waarbij de proeven doorgaan
in een examencentrum et niet bij de rij-instructeur, ondanks zijn aanwezigheid op het examen. In het huidige geval moet u ook beroep doen op één van
de erkende Onafhankelijke Certficerings Instellingen (OCI) om uw aanvraag
te doen voor de Smiley.”
het voedsel (werkbladen, werktafels…) dient te gebeuren na het reinigen
ervan. Opgepast: er is een verschillen tussen reinigen en desinfecteren.
Het reinigen verwijdert het vuil, terwijl desinfecteren de microben doodt.
Er zijn verschillende soorten afval. Het afgewerkte vet wordt in speciale
vaten gegoten vooraleer te worden opgehaald door een erkend recyclagebedrijf. De verpakkingen, kartons en kratten moeten opgeslagen worden
vooraleer te worden opgehaald door een erkende selectieve ophaaldienst.
Bij ontstentenis van een systeem voor het behandelen van organisch afval
dienen de vuilniszakken opgeborgen te worden in een container of in een
specifiek lokaal buiten, alvorens te worden opgehaald.
Meldingsplicht
Volgens de Horeca Syllabus van het FAVV dient de aankoopverantwoordelijke of de kok een - geleverd, bereid of geserveerd - product terug te sturen, indien hij opmerkt dat het een risico inhoudt voor de gezondheid van
de consument. Hij moet het FAVV hierover informeren. De aankoopverantwoordelijk of de kok moet een melding bezorgen aan het voedselagentschap met de genomen maatregelen voor het voorkomen of het elimineren
van de risico’s. Volgens Jean-Yves François, directeur van de laboratoria
Quality Partner: “De betreffende producten moeten correct opgeslagen
worden en duidelijk geïdentificeerd, om nadien teruggestuurd te worden
naar de leverancier. Ze worden bijvoorbeeld voorzien van een rode sticker.
Nadien dient de leverancier de bediende klanten individueel te verwitti-
wassen van de handen, met inbegrip van de voorarmen, begint met het af-
gen. Hij moet het FAVV op de hoogte brengen van de niet-conformiteit of
spoelen, gevolgd door het nauwgezet inzepen en overvloedig spoelen, om
het gevaar van het betreffende product, met vermelding van de genomen
te eindigen met het afdrogen (rol doorschuiftextiel of wegwerp papier). De
MAATREGELEN-ETALSGEVOLGDEREGISTRATIEERVANINEENKLACHTENREGISTERvs
werkkledij moet proper zijn. De medewerker moet een proper hoofddeksel
dossier voedselveiligheid
GSS BENELUX
Na tien jaar ervaring in de retail en keukensector en na diverse successen, is een nieuwe lijn coderingsproducten ontwikkeld.. HACCP-Pyramid is een geheel nieuw en gepatenteerde concept. Het bestaat uit een recyclebare dispenser met stickers om houdbaarheid te bepalen in keukens. Tevens is software ontwikkeld en gekoppeld aan deze stickers om track&trace
vorm te geven. HACCP-Pyramid is nu beschikbaar in 4 talen.
Coderen voor houdbaarheid in professionele keukens doet u met HAC-
Graphic Sales Support
CP-Pyramid. De basis wordt gevormd door bekende coderingsstickers:
Molenbroekstraat 6 - 3910 Neerpelt
Gewoon stickers plakken om houdbaarheid aan te geven en klaar bent u.
Tel.: 011-64 10 65 – E-mail: [email protected]
Iedere dag heeft een eigen kleur. De rolletjes zitten in een dispenser met
Website: www.haccp-pyramid.com
het unieke en wereldwijd sinds oktober 2011 gepatenteerde Klik&Go®
systeem. Wat u niet nodig heeft neemt u niet mee naar de werkvloer. Dit
is niet alleen makkelijk en maar tevens wel zo hygiënisch. Rolletjes met
stickers gaan soms maanden mee en mogen geen bron van besmetting
worden. De stickers zijn afwasbaar. Het doosje is recycleerbaar.
Belgisch bedrijf evalueert een nieuwe
methode voor het analyseren
van voeding
Metagenomica, een revolutionaire DNA-techniek
voor de levensmiddelensector
Metagenomica, zo heet de recente DNA-techniek die Quality Partner – specialist in kwaliteitscontroles voor
de voeding- en cosmeticasector – sinds 2012 toepast op levensmiddelen. Het is daarmee één van de eerste
laboratoria in Europa dat de nieuwe techniek voor voedingsanalyses aanbiedt. Nu, twee jaar later, evalueert
Executive Director Laboratories Jean-Yves François deze strategische keuze.
De recente technologie metagenomica
maakt het mogelijk om duizenden micro-organismen te detecteren in één enkele analyse. Tot voor kort kende de techniek vooral
toepassing in de medische wereld, bijvoorbeeld voor onderzoek naar de darmflora bij
de ziekte van Crohn. Twee jaar geleden
koos Quality Partner er echter voor te investeren in een geheel nieuw gebied, namelijk
voeding. “Een juiste keuze,” zo klinkt het
nu bij het Belgisch bedrijf, “Metagenomica
op voeding heeft ons in deze eerste jaren al
belangrijke nieuwe perspectieven getoond.
Bovendien gaat het hier om een enorme verbetering tegenover de traditionele methodes, waarbij je per analyse slechts enkele
soorten micro-organismen kan bepalen. We
geloven daarom dat metagenomica een revolutionaire vooruitgang kan betekenen in
de kwaliteitscontroles op voedingsproducten.” Wanneer voedsel bederft of verandert
van uitzicht, is dat vaak het gevolg van de
groei van micro-organismen. Met de mogelijkheid om in één enkele voedingsanalyse
22
C AT E R I N G M A A R T- 2 014
meerdere duizenden van deze microben te
identificeren, kunnen wetenschappers de
bacteriële flora meer dan ooit begrijpen en
beheersen.“Metagenomica was voor ons in
veel opzichten een stap voorwaarts,” aldus
Jean-Yves François. “Onverklaarbare veranderingen in producten kunnen opeens verklaard worden. We krijgen volledig nieuwe
inzichten waardoor de houdbaarheid en
de kwaliteit van producten verder kunnen
worden geoptimaliseerd. We kunnen de
invloed van een verandering van recept of
verpakking nauwgezetter volgen. Kortom,
we begrijpen de voedingsmiddelen en hun
bijbehorende micro-organismen beter dan
ooit tevoren.”
Praktijkvoorbeeld:
een non-conform lot salami
Het doel van een recente studie was om na
te gaan waarom een partij salami meer opgezwollen was dan normaal.
ZIEN IS GELOVEN, METEN IS WETEN
Hiervoor werden de micro-organismen in de
opgeblazen salami vergeleken met een conform lot, en met de micro-organismen aanwezig in het productieproces. Uit de resultaten bleek dat de aantasting grotendeels
veroorzaakt werd door de Lactobacillus
brevis, een bacterie die niet voorkwam in
het ontwikkelingsproces en slechts in zeer
kleine hoeveelheid in de normale salami.
“Dankzij deze analyse konden we afleiden
dat de oorzaak lag bij een gebrek aan controle tijdens de productie of het fermentatieproces. Met de traditionele analysemethoden zou het daarentegen bijna onmogelijk
zijn geweest om de verantwoordelijke bacterie te detecteren,” legt Jean-Yves François
ons uit.
Over Quality Partner
Quality Partner is een internationaal erkend
bedrijf, gespecialiseerd in de kwaliteitscontrole van voedings- en cosmeticaproducten.
Het werd in 2000 opgericht op initiatief van
professor Georges Daube, als een spin-off
van de Universiteit van Luik. Quality Partner
staat voor een voortdurende innovatie en
ontwikkeling. Het biedt zijn klanten een uitgebreid pakket aan diensten als analyses,
onderzoek, houdbaarheidstesten, challengetests, certificaties, audits en moleculaire
karakterisering, in lijn met de meest recente
technologieën. Met een tweetalig team van
meer dan 60 personen voert Quality Partner
jaarlijks meer dan 250.000 analyses en 8.000
audits uit op alle productniveaus.
MEER INFO
www.quality-partner.be
E
C
eldpu nt FAVV - 0
N
80 0
T
13
R
O
L
55
0
R
F
S
E
I
I
Y
Federaal Agentschap
voor de Veiligheid
van de Voedselketen
T
QUALITY PARTNER,
UW IDEALE PARTNER IN AUTOCONTROLE
S
T
C E
G E
E E
M
E M
T E
G E
C E
S
R
Y
T
I
h
A U T O C O
:m
g en
ti n
S
I
ic
nl
D
E
F
I
R
E
E
L
Geldig tot eind
C
E
R
2016
D
A U T O C O
N
T
R
O
In België moet elk bedrijf binnen de voedingssector beschikken over een autocontrolesysteem (ACS). De
validatie of certificatie van uw ACS is daarentegen niet verplicht, maar er zijn wel verschillende interessante
voordelen aan verbonden:
t 'JOBODJFFMHF[JFOHFOJFUVESJFKBBSMBOHFFOBBO[JFOMJKLFvermindering van 75% op de jaarlijkse heffing
aan het FAVV.
t $PNNFSDJFFMHF[JFOLBOVCJKFFOQPTJUJFWFFWBMVBUJFWJTVFFMVJUQBLLFONFUFFO‘Smiley’-sticker, die aan
uw klanten toont dat uw bedrijf hoge eisen stelt op vlak van voedselveiligheid.
t #PWFOEJFO[VMMFOIFUBBOUBMinspecties door het FAVV verminderen na een positieve evaluatie door een
onafhankelijke, erkende certificeringsinstelling (OCI).
"MT POBGIBOLFMJKL EPPS '"77 FSLFOE DPOUSPMFPSHBOJTNF LBO Quality Partner uw autocontrolesysteem
valideren en certificeren. Eén keer per drie jaar voeren we een audit uit, die bewijst dat uw systeem conform
is met de wetgeving. Ons ervaren team van auditoren biedt uw bedrijf een uiterst snelle en professionele
behandeling.
Quality Partner is uw Belgische partner in autocontrole, van boer tot bord. Als specialist in voedselveiligheid
XFSEIFUJOBMTFFSTUFCFESJKGFSLFOEEPPSIFU'"77WPPSBVUPDPOUSPMFDFSUJGJDBUJFWBOEFEFUBJMIBOEFM
%JUKBBSOPHLSFFHIFUBMTFFSTUFDPOUSPMFPSHBOJTNFJO#FMHJÇFSLFOOJOHEPPSIFU'"77WPPSEFBVUPDPOUSPMF
bij opvangcentra voor baby’s en peuters.
WELKE PUNTEN ZIJN BELANGRIJK OM UW SMILEY TE BEKOMEN?
t
6 NPFU CFTDIJLLFO PWFS EF HJETFO EJF WBO UPFQBTTJOH [JKO
voor uw sector zoals o.a. de gids G025 voor de sector van
grootkeukens en verzorgingsinstellingen’ of ‘de gids G023
Horeca’. Deze zijn gratis te downloaden op de website van het
'"77
t
%F CMBVXF UPFMBUJOHTGJDIF WBO IFU '"77 IBOHU EVJEFMJKL
zichtbaar in uw zaak.
t
"BO EF IBOE WBO EF[F HJETFO XFSLUF V FFO CFUSPVXCBBS
autocontrolesysteem uit en past u de goede hygiëne praktijken
toe in uw bedrijf.
t
&S JT FFO NFMEJOHTQMJDIU WBO UPFQBTTJOH WPPS FMLF FYQMPJUBOU
een procedure voor deze handelingen wordt toegepast in het
bedrijf.
t
*O BMMF TUBEJB WBO EF QSPEVDUJF JT EF USBDFFSCBBSIFJE WBO EF
producten mogelijk.
7PPSNFFSJOGPSNBUJFLBOVUFSFDIUPQPO[FXFCTJUFwww.quality-partner.be.
8JK[JKOPPLTUFFETUFMFGPOJTDI
FOWJBFNBJMJOGP!RVBMJUZQBSUOFSCF
CFSFJLCBBS
design: whitelight.be
:DDURPYUXFKWHQGUDQNHQPHW6WHYLD"
‡PLQGHUFDORULHsQGDQLQVDS
‡PLQGHUIUXLWVXLNHUVGDQLQVDS
‡QDWXXUOLMNHLQJUHGLsQWHQ
‡LGHDOHJH]RQGHGUDQNYRRUNLQGHUHQ
‡VWHYLDDOV]RHWVWRILVYHLOLJYRRUGLDEHWLFL
‡SULMVJXQVWLJ
9LHUVPDNHQ
‡Sinaas-nektar 50 % 1 L + 0,2 L brik
‡Appel-nektar 60 % 1 L + 0,2 L brik
‡Multi-nektar 50 % 1 L + 0,2 L brik
‡Ananas-nektar 50 % 1 L brik
9DUHVDQY‡2QGHUQHPHUVVWUDDW%/RPPHO‡W
I‡LQIR#YDUHVDEH‡ZZZYDUHVDEH
OVERTUIG UZELF!
GRATISstalenpakket
Proef onze NIEUWE smaken!
VUL UWVUL
CONTACTGEGEVENS
VOLLEDIGVOLLEDIG
IN EN WIJ BEZORGEN
EEN GRATIS STALENPAKKET
UW CONTACTGEGEVENS
IN EN WIJ U
CONTACTEREN
U.
Bedrijf/instelling:
Contactpersoon:
Adres:
Tel.:
Functie:
e-mail:
)D[QDDU
RIPDLOQDDULQIR#YDUHVDEH

Vierhonderdpolderdijk 10 4506 HL Cadzand – NL www

Warmte-krachtkoppeling realiseert een belangrijk primaire

Bekijk presentatie

Hot cuisine est un leader européen dans le domaine de

Vuurwerk afsteken mag vanaf 18.00 uur Kortere afsteektijden en

Ecologiepremie Plus - limitatieve lijst van technologieën 02/06/2014

Download

placemat-poster - GGZ Oost Brabant

BEKENDMAKING VAN EEN BESLISSING OVER

Re-food en Friet van Piet Re Food is voor ons zeer belangrijke

REGLEMENT MAALTIJDBEDELING AAN HUIS