Patisserie

Verantwoordingsinformatie, behorend bij het
kwalificatiedossier mbo:
Patisserie
Kwalificaties
§ Patissier
Verantwoordingsinformatie bij kwalificatiedossier Patisserie. Dit dossier is een conceptversie.
Penvoerder: Kenwerk
Ontwikkeld door: Kenwerk, team Onderwijsontwikkeling en Onderzoek, in samenwerking met vertegenwoordigers van de branche
en het middelbaar beroepsonderwijs
Gelegitimeerd door: Bestuur van Kenwerk, op advies van de Paritaire Commissie Bakkerij (PC Bakkerij)
Op: 22-03-2014
2 van 6
Verantwoordingsinformatie bij kwalificatiedossier Patisserie. Dit dossier is een conceptversie.
Inhoudsopgave
Het kwalificatiedossier kan een verwijzing bevatten naar de volgende (verantwoordings-)informatie. Dit is geen onderdeel van de
kwalificatie-eisen.
Verantwoordingsinformatie ........................................................................................................................................................ 4
1. Beroepscompetentieprofielen (bcp) ............................................................................................................................................. 4
2. Arbeidsmarktinformatie ............................................................................................................................................................... 4
3. Trends en ontwikkelingen ............................................................................................................................................................. 4
4. Wettelijke beroepsvereisten ......................................................................................................................................................... 4
5. Beroepsspecifieke moderne vreemde talen .................................................................................................................................. 4
6. Ontwikkelmogelijkheden van de beroepsbeoefenaar in het onderwijs ........................................................................................ 4
7. Onderhoudsagenda ....................................................................................................................................................................... 5
8. Wijzigingen ten opzichte van de voorgaande versie ..................................................................................................................... 5
9. Betrokkenen .................................................................................................................................................................................. 5
10. Verblijfsduur 4 jarig .................................................................................................................................................................... 6
11. Aanvullende informatie ............................................................................................................................................................... 6
12. Certificeerbare eenheden ............................................................................................................................................................ 6
3 van 6
Verantwoordingsinformatie bij kwalificatiedossier Patisserie. Dit dossier is een conceptversie.
Verantwoordingsinformatie
1. Beroepscompetentieprofielen (bcp)
Het kwalificatiedossier Patisserie is gebaseerd op de volgende beroepscompetentieprofielen:
§ BCP Patissier (2007)
2. Arbeidsmarktinformatie
Het aantal ambachtelijke en industriële bakkerijen groeit licht, het aantal winkels in brood en banket neemt af (CBS). De groei in
aantal bakkerijen is met name te verklaren door een toename van het aantal eenmanszaken. Het aantal bedrijven met twee tot tien
werknemers neemt al een aantal jaar af. De bakkerijbranche heeft te maken met een toenemende concurrentie van supermarkten.
In de bakkerijbranche is sprake van schaalvergroting en centralisatie van het product. Ambachtelijke bakkers moeten zich daarom
steeds beter weten te onderscheiden: met hun assortiment maar ook in presentatie, verpakking, reclame en klantcontact (UWV,
2013)
Deze afname van het aantal bakkersbedrijven met meer dan één werknemer is ongunstig voor de werkgelegenheid in de sector. De
vooruitzichten op een plek op de arbeidsmarkt is voor alle kwalificaties dan ook matig tot voldoende te noemen. Hetzelfde geldt
voor de vooruitzichten op een leerplaats.
3. Trends en ontwikkelingen
Wetgeving en regelgeving
De Patissier dient kennis te nemen van de nieuwe beroepsrelevante wet- en regelgeving en deze toe te passen in zijn
werkzaamheden.
Ontwikkelingen in de beroepsuitoefening
De branche moet steeds meer inspelen op de veranderende wensen van de klant. Consumenten stellen hogere eisen aan het
assortiment (meer variatie) en de uitstraling van de producten en de winkel. Consumenten willen ook meer afwisseling.
Ondernemers vinden het belangrijk dat medewerkers specifieke kennis en ervaring met bepaalde grondstoffen en producten
hebben om specialisatie binnen hun bedrijf te kunnen realiseren.
De verwachting is dat er steeds meer geautomatiseerd gaat worden om sneller en efficiënter te kunnen werken. Processen worden
geautomatiseerd, waardoor het personeel meer kennis moet hebben om daarmee te werken. Deze ontwikkeling zal in mindere mate
gelden voor de Patissier. De patisserieproducten worden veelal op ambachtelijke wijze geproduceerd.
4. Wettelijke beroepsvereisten
nvt
5. Beroepsspecifieke moderne vreemde talen
Binnen de Patisserie gelden geen aanvullende beroepseisen voor moderne vreemde talen.
6. Ontwikkelmogelijkheden van de beroepsbeoefenaar in het
onderwijs
Patisserie is in de meeste bakkerijen een eindfunctie, maar op de arbeidsmarkt kan hij eventueel doorstromen naar het
management of verder gaan als ondernemer. Binnen het onderwijs bestaat de mogelijkheid door te stromen naar de AD-opleiding
Small Business & Retail Management, de hbo-opleiding Voedingsmiddelentechnologie met een specialisatiebakkerijtechnologie of
naar de lerarenopleiding Bakkerij (consumptievetechnieken).
4 van 6
Verantwoordingsinformatie bij kwalificatiedossier Patisserie. Dit dossier is een conceptversie.
7. Onderhoudsagenda
Dit kwalificatiedossier wordt voor maximaal zes jaar vastgesteld. In die periode wordt het dossier alleen aangepast als zich
wezenlijke veranderingen op de arbeidsmarkt of in het beroep voordoen of als er nieuwe beroepscompetentieprofielen zijn
ontwikkeld.
8. Wijzigingen ten opzichte van de voorgaande versie
Categorie
Categorie 1:
Nieuw dossier
Kruis aan welke
categorie van
toepassing is :
x
Omschrijving
Dit dossier zat voorheen niet in de kwalificatiestructuur. Nadere toelichting is niet nodig.
Categorie 2:
Nieuwe
elementen
Dit betreft sterk gewijzigde dossiers waarop de Toetsingskamer een ingangstoets heeft
uitgevoerd. Er is sprake van nieuwe of samengevoegde kwalificaties, certificeerbare
eenheden, bcp's, etc. Bij de toelichting hieronder bevindt zich een samenvatting van de
wijzigingen in dit dossier.
Categorie 3:
Wijzigingen
Er zijn zaken gewijzigd in een bestaand dossier. Bijvoorbeeld inhoudelijke wijzigingen in
de kerntaakbeschrijving, veranderingen in competentiekeuzes en resultaatveranderingen
in prestatie-indicatoren. Ook kleinere wijzigingen, zoals het toevoegen van matrices voor
rekenen/wiskunde, het herstellen van spelfouten, herformuleringen die geen
betekenisverschillen inhouden en beperkte tekstuele wijzigingen in de uitwerking van
deel C vallen hieronder. Bij de toelichting hieronder bevindt zich een samenvatting van de
wijzigingen in dit dossier.
Categorie 4:
Ongewijzigd
Dossier is volledig ongewijzigd. Nadere toelichting is niet nodig.
De Patissier is een nieuw kwalificatiedossier. Voorgaande jaren was deze uitstroom onderdeel van het kwalificatiedossier Brood en
banket. Vanaf dit cohort is de Patisserie een kopopleiding.
9. Betrokkenen
In 2013 heeft Kenwerk in afstemming met de BTG HTVF gebruikerspanels georganiseerd om dit kwalificatiedossier te bespreken.
Hierbij waren de volgende betrokkenen aanwezig (functionaris en organisatie):
Namens onderwijs
Docent Alfa College
Docent Arcus College
Docent Cingel College
Docent Deltion College
Docent Friesland College
Docent Graafschap College
Docent MBO Amersfoort
Docent Noorderpoort
Docenten Rijn IJssel
Docenten ROC Arcus College
Docent ROC Leiden
Docent ROC Midden Nederland
Docent ROC Nijmegen
Docent ROC van Amsterdam
Docent ROC van Twente
Docent Scalda
Docent Summa College
Docent Zadkine
Manager Onderwijs ROC Leiden
Secretaris examencommissie sector Economie en Dienstverlening Deltion College
Teamvoorzitter Brood & Banket Cingel College
Namens bedrijfsleven
Bedrijfsleider bij Bakkerij en ijssalon Geertsema
5 van 6
Verantwoordingsinformatie bij kwalificatiedossier Patisserie. Dit dossier is een conceptversie.
Broodbakker Zilt Betekenisdenkers
Eigenaar Baas Brood & Banket
Eigenaar bakkerij Boonstra
Eigenaar Bakkerij Janssens
Eigenaar Bakkerij Koolaard
Eigenaar Banketbakkerij van Woerekom
Eigenaar Echte bakker Swart
Manager at Unlimited Delicious
Medewerker Banketbakkerij Jolink
Medewerker de bakker van Oost
Medewerker de Korenbloem
Medewerker firma Rood
Naast de gebruikerspanels is dit kwalificatiedossier in 2013 en 2014 besproken in de Paritaire Commissie Bakkerij. De Paritaire
Commissie Bakkerij bestaat uit de volgende leden (functionaris en organisatie):
Namens werkgeversorganisaties
Afgevaardigden NBOV/NVB
Namens Werknemersorganisaties
Afgevaardigde FNV Bondgenoten
Namens Onderwijs (MBO Raad)
Afdelingsmanager Bakkerij, Facilitair, Horeca vakopleidingen Rijn IJssel
Kerndocent brood en banket en Docent banket Zadkine
Teamleider opleidingen Brood & Banket Albeda College
Docent Brood en Banket ROC van Amsterdam
Toehoorder VMBO-platform
Bestuur Kenwerk
Namens werkgeversorganisaties
Directeur-Eigenaar van Hajé Shops, Hotels & Restaurants (Koninklijke Horeca Nederland)
Directiesecretaris Koninklijke Horeca Nederland
DGA van Bakkerij Van der Wal B.V. (NVB/NBOV)
Manager Sociaal Beleid van de RECRON
Namens Werknemersorganisaties
Voorzitter FNV Horecabond
Sectorbestuurder FNV Recreatie
Vakbondsbestuurder CNV Vakmensen
Bestuurders FNV Bondgenoten
Namens Onderwijs (MBO Raad en NRTO)
Directeur Rijn IJssel Vakschool Wageningen (HTVF)
Eigenaar en directeur van T.T. & P. (NRTO)
Lid college van bestuur Albeda College (HTVF)
Lid raad van bestuur ROC van Amsterdam/ROC Flevoland/Stichting Voortgezet Onderwijs van Amsterdam (HVTF)
Sectordirecteur Economie & Dienstverlening Deltion College (HTVF)
10. Verblijfsduur 4 jarig
Voor de kwalificaties in dit dossier geldt geen afwijkende nominale studieduur.
11. Aanvullende informatie
N.v.t.
12. Certificeerbare eenheden
N.v.t.
6 van 6
Kwalificatiedossier mbo
Patisserie
Crebonr. Kwalificaties
§ Patissier
Geldig vanaf
1 augustus 2015
Opleidingsdomein
Horeca en bakkerij Crebonr. 79120
Vastgesteld
door de minister van [OCW/EZ] op 01-07-2014
Kwalificatiedossier Patisserie, dit dossier is een conceptversie.
Penvoerder: Kenwerk
Ontwikkeld door: Kenwerk, team Onderwijsontwikkeling en Onderzoek, in samenwerking met vertegenwoordigers van
de branche en het middelbaar beroepsonderwijs
Gelegitimeerd door: Bestuur van Kenwerk, op advies van de Paritaire Commissie Bakkerij (PC Bakkerij)
Op: 22-03-2014
2 van 16
Kwalificatiedossier Patisserie, dit dossier is een conceptversie.
Inhoudsopgave
Leeswijzer ....................................................................................................................................................................... 4
Overzicht van het kwalificatiedossier ....................................................................................................................... 5
Basisdeel ......................................................................................................................................................................... 6
1. Beroepsspecifieke onderdelen ................................................................................................................................. 6
B1-K1: Bereidt patisserieproducten ......................................................................................................................... 6
B1-K1-W1: Plant en bereid de productie van patisserieproducten voor ............................................................... 7
B1-K1-W2: Bereidt patisserieproducten ............................................................................................................... 7
B1-K1-W3: Verwerkt, modelleert en bakt patisserieproducten ............................................................................ 8
B1-K1-W4: Decoreert en werkt patisserieproducten af ........................................................................................ 8
B1-K1-W5: Bewaakt en borgt de kwaliteit van de patisserieproducten ............................................................... 9
B1-K1-W6: Verpakt en presenteert bakkerijproducten of onafgebakken patisserieproducten en slaat deze op
............................................................................................................................................................................... 9
B1-K1-W7: Maakt de werkruimtes, gereedschappen en machines in de bakkerij schoon ................................... 10
B1-K2: Bevordert de kwaliteit en aantrekkelijkheid van het assortiment ............................................................. 11
B1-K2-W1: Adviseert de klant over patisserieproducten ..................................................................................... 11
B1-K2-W2: Stuurt op de kwaliteit van de operationele processen en routing op de werkvloer ......................... 12
B1-K2-W3: Bedenkt ideeën voor het uitbreiden van het assortiment en ontwikkelt receptuur ........................ 12
B1-K2-W4: Bereidt exclusieve patisserieproducten aan de hand van nieuwe receptuur ................................... 13
B1-K2-W5: Ontwerpt en verzorgt de exclusieve presentatie van patisserieproducten ..................................... 13
2. Generieke onderdelen ............................................................................................................................................. 14
Profieldeel ..................................................................................................................................................................... 15
P1: Patissier ............................................................................................................................................................... 15
Keuzedeel ...................................................................................................................................................................... 16
3 van 16
Kwalificatiedossier Patisserie, dit dossier is een conceptversie.
Leeswijzer
Het kwalificatiedossier voor het middelbaar beroepsonderwijs geeft weer wat de beginnend beroepsbeoefenaar moet
kennen en kunnen aan het einde van de mbo - opleiding.
Opbouw dossier
Dit kwalificatiedossier bevat de kwalificatie - eisen voor één of meerdere mbo -beroepen en bestaat uit:
1. Het basisdeel (B), dat gevormd wordt door:
a. De beroepsspecifieke onderdelen. Dit betreft gemeenschappelijke kerntaken en werkprocessen voor het gehele
kwalificatie - dossier (met eventueel aanvullende eisen per profiel).
b. De generieke onderdelen. De generieke onderdelen zijn door de landelijke overheid geformuleerd. Het betreft de
onderdelen:
§ Nederlandse taal;
§ rekenen;
§ loopbaan en burgerschap; en
§ voor zover het niveau 4 betreft: Engels.
2. Het profieldeel (P). Profielen bestaan uit kerntaken (K ) en werkprocessen (W) waarop de kwalificaties in dit
kwalificatiedossier van elkaar verschillen.
Het kwalificatiedossier bevat een verwijzing naar het keuzedeel (D). Het keuzedeel vergroot de arbeidsmarktkansen
van de mbo - student of vergemakkelijkt de doorstroom naar een vervolgstudie. Het vormt als het ware een ‘plus’ op
het diploma. Het keuzedeel is dan ook geen onderdeel van de kwalificatie - eis, maar wordt wel op het diploma
vermeld.
Taal en rekenen
De generieke eisen voor taal en rekenen zijn benoemd in het basisdeel. Als sprake is van beroepsspecifieke taal- en
rekeneisen is dit aangegeven in de kolom ‘vakkennis en vaardigheden’. Daarnaast kan in de kolom ‘gedrag’ een extra
verduidelijking aangegeven zijn hoe deze beroepsspecifieke taal- en rekeneisen worden ingezet in een werkproces.
Verantwoordingsinformatie
Aanvullende (verantwoordings-)informatie bij dit kwalificatiedossier is te vinden op www.kwalificatiesmbo.nl. Deze
informatie is geen onderdeel van het kwalificatiedossier.
4 van 16
Kwalificatiedossier Patisserie, dit dossier is een conceptversie.
Overzicht van het kwalificatiedossier
Naam profiel
Mbo-niveau
(EQF-niveau)
Wettelijke
beroepsvereisten
P1 Patissier
4
Nee
Typering van de
kwalificatie
Studieduur van
de kwalificatie
specialistenopleiding
Basisdeel
De verwantschap tussen de verschillende profielen in dit kwalificatiedossier bevindt zich op de volgende
beroepsspecifieke kerntaken en werkprocessen:
B1-K1
B1-K2
Bereidt patisserieproducten
Bevordert de kwaliteit en
aantrekkelijkheid van het
assortiment
B1-K1-W1
Plant en bereid de productie van patisserieproducten
voor
B1-K1-W2
Bereidt patisserieproducten
B1-K1-W3
Verwerkt, modelleert en bakt patisserieproducten
B1-K1-W4
Decoreert en werkt patisserieproducten af
B1-K1-W5
Bewaakt en borgt de kwaliteit van de
patisserieproducten
B1-K1-W6
Verpakt en presenteert bakkerijproducten of
onafgebakken patisserieproducten en slaat deze op
B1-K1-W7
Maakt de werkruimtes, gereedschappen en machines in
de bakkerij schoon
B1-K2-W1
Adviseert de klant over patisserieproducten
B1-K2-W2
Stuurt op de kwaliteit van de operationele processen en
routing op de werkvloer
B1-K2-W3
Bedenkt ideeën voor het uitbreiden van het
assortiment en ontwikkelt receptuur
B1-K2-W4
Bereidt exclusieve patisserieproducten aan de hand van
nieuwe receptuur
B1-K2-W5
Ontwerpt en verzorgt de exclusieve presentatie van
patisserieproducten
Profieldeel
De profielen in dit kwalificatiedossier hebben de volgende kerntaken en werkprocessen:
P1
Patissier
Geen extra kerntaken en werkprocessen
5 van 16
Kwalificatiedossier Patisserie, dit dossier is een conceptversie.
Basisdeel
1. Beroepsspecifieke onderdelen
Typering van de beroepengroep
Context
De Patissier is vooral werkzaam in exclusieve patisserieën zoals die voorkomen in de bakkerijbranche of in de
horeca. De werkzaamheden voert hij voornamelijk staand uit in de bakkerij en kunnen ook in andere contexten dan
die van de banketbakkerij worden uitgevoerd. Het betreft dan werkzaamheden in relatie tot catering, evenementen,
buffetten, (thema)feesten en dergelijke. Ook in hotels en restaurants wordt het beroep van Patissier uitgeoefend.
Soms worden werkzaamheden ook op externe locaties uitgevoerd.
Typerende beroepshouding
De Patissier is creatief, innoverend, flexibel, kan goed improviseren en is gedreven. Hij moet zorgvuldig en
hygiënisch kunnen werken. Daarnaast zijn ook sociale en communicatieve vaardigheden, het vermogen om zich te
verplaatsen in de situatie van anderen en het vermogen om medewerkers te stimuleren en te motiveren erg
belangrijk. Hij is een echte teamspeler en heeft een groot verantwoordelijkheidsgevoel. Hij draagt bij aan een goede
werksfeer door op een collegiale manier samen te werken.
Resultaat van de beroepengroep
De patisserieproducten zijn binnen de gestelde tijd bereid, verwerkt en afgewerkt. Ze voldoen aan de
kwaliteitseisen die gesteld worden vanuit creativiteit en exclusiviteit.
B1-K1: Bereidt patisserieproducten
Complexiteit
De werkzaamheden van de Patissier zijn zelden routinematig van aard. De werkzaamheden van de Patissier bestaan
uit het ontwerpen, vervaardigen, presenteren en/of verkoopgereed maken van exclusieve patisserieproducten. De
complexiteit van het werk wordt vooral bepaald doordat het vervaardigen van complexe en excellente
patisserieproducten hoofdzakelijk handmatig en ambachtelijk wordt uitgevoerd. Het toepassen van verfijnde
technieken en complexe productiemethoden moet zodanig uitgevoerd worden dat er géén afwijkende
patisserieproducten ontstaan. Hij moet de verschillende patisserieproducten kunnen beoordelen en kunnen
signaleren wanneer er evidente afwijkingen voorkomen. Vervolgens moet hij kunnen analyseren waar afwijkingen
vandaan komen en waar mogelijk de knelpunten kunnen oplossen. Hiervoor moet hij beschikken over specialistische
kennis en vaardigheden.
Verantwoordelijkheid en zelfstandigheid
De Patissier heeft een coördinerende, aansturende, regelende, controlerende en signalerende rol. Daarnaast heeft
hij een uitvoerende rol. De Patissier werkt zelfstandig en is verantwoordelijk voor zijn eigen werkzaamheden. Hij is
verantwoordelijk voor het vervaardigen van excellente patisserieproducten.
Vakkennis en Vaardigheden
De beginnend beroepsbeoefenaar:
§ heeft brede kennis van het assortiment en patisserieproducten
§ heeft brede kennis van materialen en grondstoffen in de bakkerij (soorten en typen, functie, gebruik, onderhoud,
risico's en te treffen veiligheidsmaatregelen)
§ heeft brede kennis van smaak, geur, kleur, vorm van (exclusieve) patisserieproducten
§ heeft kennis van de verwerkingstijd van verschillende patisserieproducten
§ heeft kennis van eigenschappen en toepassingen van schoonmaakmiddelen en -materialen in de bakkerij
§ kan bakkerijgereedschappen en -apparatuur gebruiken
§ kan bakkerijmaterialen en -grondstoffen toepassen
§ kan bakkerijtechnieken en -procedures toepassen
§ kan de veiligheidsvoorschriften en wettelijke richtlijnen op het gebied van bedrijfs-, levensmiddelen en
persoonlijke hygiëne, HACCP, veiligheid, milieuzorg en kwaliteit toepassen
§ kan decoratie- modelleer- en snijtechnieken voor patisserieproducten toepassen
6 van 16
Kwalificatiedossier Patisserie, dit dossier is een conceptversie.
B1-K1: Bereidt patisserieproducten
§
§
§
§
§
§
§
kan het bedrijfsschoonmaakplan van de bakkerij uitvoeren
kan kwaliteitsnormen geldend in de bakkerij hanteren
kan presentatie- en verpakkingsmogelijkheden voor patisserieproductie toepassen
kan procedures en technieken voor het bereiden van patisserieproducten toepassen
kan recepturen voor patisserieproducten hanteren
kan rijs- en bakprocessen van patisserieproducten toepassen
kan sociale vaardigheden bij het samenwerken met collega's inzetten
B1-K1-W1: Plant en bereid de productie van patisserieproducten voor
Omschrijving
De Patissier maakt een productieplanning en voert deze uit. Hij controleert het aantal bestellingen, de voorraad of
producten die later in de tijd volgens de planning bereid moeten worden. Hij bepaalt de volgorde van
productiewerkzaamheden en maakt hierbij gebruik van de oven. Hij raadpleegt de receptuur en rekent
productieaantallen om naar hoeveelheid te produceren deeg, beslag, garnering en/of vulling. Hij berekent
hoeveelheden grondstoffen en verzamelt en weegt benodigde grondstoffen af. Hij zet benodigde apparatuur,
gereedschappen en materialen klaar. Hij stemt de productieplanning af met zijn leidinggevende en stuurt deze bij
wanneer er afwijkingen voorkomen in de uitvoering.
Resultaat
Werkzaamheden voor het bereiden van patisserieproducten zijn gepland en er is bepaald in welke volgorde ze
moeten worden uitgevoerd. Op basis van receptuur, beschikbare tijd, werktijden, werkvoorraden en
productieplanning zijn benodigde apparatuur, gereedschappen, materialen en grondstoffen klaar gezet voor de
bereiding van patisserieproducten. De planning is waar nodig bijgesteld.
Gedrag
Legt de planning tijdig voor aan de leidinggevende en stemt de werkzaamheden met hem af.
Toont inzicht in processen van het bereiden van patisserieproducten, door bij het opstellen van de planning
rekening te houden met de verwerkingstijd van patisserieproducten en gaat kostenbewust om met de oven. Leest
receptuur en weegt grondstoffen nauwkeurig en in de juiste hoeveelheden af.
Bepaalt een efficiënte en effectieve productievolgorde en past deze aan als er tijdens de uitvoering afwijkingen in
het proces of de planning ontstaan, hierbij rekening houdend met bestellingen, beschikbare voorraad, tijd en
verwerkingstijd van de patisserieproducten.
Kiest op basis van de receptuur en planning uit de beschikbare materialen en grondstoffen.
De onderliggende competenties zijn: Samenwerken en overleggen, Vakdeskundigheid toepassen, Plannen en
organiseren, Materialen en middelen inzetten
B1-K1-W2: Bereidt patisserieproducten
Omschrijving
De Patissier mengt, kneedt, klopt en bewerkt grondstoffen handmatig of met apparatuur. Hij geeft met natuurlijke
aroma's smaak en kleur aan patisserieproducten. Hij bereidt beslag, degen, tussenproducten en
patisserieproducten. Hij bereidt vullingen en creatieve garneringen volgens recepturen en de daarbij behorende
bereidingswijzen en technieken. Hij hanteert hierbij de vastgestelde kwaliteitseisen. Indien nodig slaat hij bereide
patisserieproducten tijdelijk op voordat deze verwerkt worden.
Resultaat
Patisserieproducten zijn binnen de gestelde tijd bereid, zijn zo nodig tijdelijk opgeslagen en voldoen aan de
kwaliteitseisen.
Gedrag
Werkt bij het bereiden van degen, beslagen, patisserieproducten, vullingen en garneringen snel, precies en creatief.
7 van 16
Kwalificatiedossier Patisserie, dit dossier is een conceptversie.
B1-K1-W2: Bereidt patisserieproducten
Gebruikt bij het bereiden van degen, beslagen, patisserieproducten, vullingen en creatieve garneringen de
benodigde materialen en middelen op effectieve en efficiënte wijze en gaat hier verantwoord mee om.
Richt zich op het bereiden van degen, beslagen, patisserieproducten, vullingen en creatieve garneringen van hoge
kwaliteit en werkt daarbij in het tempo dat nodig is en op een ordelijke en creatieve manier om werkzaamheden
binnen de vooraf gestelde tijd af te kunnen maken.
De onderliggende competenties zijn: Vakdeskundigheid toepassen, Materialen en middelen inzetten, Kwaliteit
leveren
B1-K1-W3: Verwerkt, modelleert en bakt patisserieproducten
Omschrijving
De Patissier verwerkt handmatig deeg en tussenproducten tot patisserieproducten. Hij verwerkt het bereide deeg
tot de juiste vormen. Hij bakt producten gedurende de juiste tijd op de juiste temperatuur. Daarvoor stelt hij de
oven in.
Resultaat
Patisserieproducten zijn binnen de gestelde tijd verwerkt, afgewerkt, gebakken, en voldoen aan de kwaliteitseisen.
Gedrag
Werkt bij het bereiden van degen, beslagen, patisserieproducten, vullingen en garneringen snel, precies en creatief.
Gebruikt bij het bereiden van degen, beslagen, patisserieproducten, vullingen en creatieve garneringen de
benodigde materialen en grondstoffen op effectieve en efficiënte wijze en gaat hier verantwoord mee om.
Richt zich op het bereiden van degen, beslagen, patisserieproducten, vullingen en creatieve garneringen van hoge
kwaliteit. Werkt daarbij in het tempo dat nodig is en op een ordelijke en creatieve manier om werkzaamheden
binnen de vooraf gestelde tijd af te kunnen maken.
De onderliggende competenties zijn: Vakdeskundigheid toepassen, Materialen en middelen inzetten, Kwaliteit
leveren
B1-K1-W4: Decoreert en werkt patisserieproducten af
Omschrijving
De Patissier vervaardigt ambachtelijk en handmatig decoraties. Hij verwerkt verschillende grondstoffen tot suiker-,
chocolade- en ijsproducten. Hij verwerkt patisserieproducten ten slotte tot sierstukken en decoraties. Hij werkt
gebakken patisserieproducten af door patisserieproducten handmatig te vullen, op te spuiten, garneren, glaceren,
decoreren en/of te snijden.
Resultaat
Patisserieproducten zijn aantrekkelijk, representatief en creatief gevuld, opgespoten, gegarneerd, geglaceerd,
gedecoreerd en/of gesneden.
Gedrag
Werkt precies, bedreven en accuraat bij het decoreren, modelleren of snijden van creatieve en exclusieve
patisserieproducten.
Gebruikt bij het decoreren, modelleren en snijden van patisserieproducten benodigde materialen en middelen op
effectieve en efficiënte wijze en gaat hier verantwoord mee om.
Bedenkt creatieve en exclusieve nieuwe ideeën en ontwerpen en gebruikt deze bij het decoreren en modelleren van
patisserieproducten.
Richt zich op het leveren van aantrekkelijk gedecoreerde, gemodelleerde en/of gesneden patisserieproducten van
hoge kwaliteit en werkt daarbij in het tempo dat nodig is en op een ordelijke en creatieve manier om de
8 van 16
Kwalificatiedossier Patisserie, dit dossier is een conceptversie.
B1-K1-W4: Decoreert en werkt patisserieproducten af
werkzaamheden binnen vooraf gestelde tijd af te kunnen maken.
De onderliggende competenties zijn: Vakdeskundigheid toepassen, Materialen en middelen inzetten, Kwaliteit
leveren, Creëren en innoveren
B1-K1-W5: Bewaakt en borgt de kwaliteit van de patisserieproducten
Omschrijving
De Patissier beoordeelt patisserieproducten op kwaliteit en signaleert tijdens het voorbereiden, afwegen en
bereiden van producten afwijkingen en fouten in producten. Hij analyseert waar afwijkingen in het
patisserieproduct vandaan komen, bekijkt consequenties van deze afwijkingen, bedenkt hiervoor een haalbare
oplossing. Hij overlegt met zijn collega's en leidinggevende over mogelijke oplossingen en herstelt vervolgens
fouten of afwijkingen, indien nodig, of geeft een collega de instructie om deze te herstellen.
Resultaat
Afwijkingen en fouten in producten zijn gesignaleerd en tijdig hersteld, qua smaak, geur, kleur, vorm en presentatie.
Over complexe afwijkingen is gecommuniceerd met de leidinggevende.
Gedrag
Overlegt met collega's of leidinggevende over duidelijke afwijkingen in de kwaliteit van patisserieproducten en
raadpleegt hen om een passende oplossing te bedenken.
Toont inzicht in afwijkingen in patisserieproducten en waar in het bereidingsproces deze afwijkingen vandaan
komen.
Bewaakt en borgt de kwaliteit van patisserieproducten aan de hand van het kwaliteitssysteem van het bedrijf.
Geeft medewerkers duidelijke instructies hoe de kwaliteit gerealiseerd kan worden en hoe eventuele problemen
opgelost kunnen worden.
De onderliggende competenties zijn: Kwaliteit leveren, Vakdeskundigheid toepassen, Aansturen, Samenwerken en
overleggen
B1-K1-W6: Verpakt en presenteert bakkerijproducten of onafgebakken patisserieproducten en slaat deze op
Omschrijving
De Patissier draagt zorg voor (een deel van) het verpakken van patisserieproducten. Hij etiketteert en koelt
producten of vriest deze in. Hij verpakt patisserieproducten in de bedrijfsruimte en presenteert deze op een plaat,
in de vitrine of in de winkel.
Resultaat
Patisserieproducten zijn in de winkel gepresenteerd, zo mogelijk met nieuwe presentatie- of
verpakkingsmogelijkheden. Patisserie(tussen)producten zijn zo nodig geëtiketteerd en gekoeld of ingevroren.
Gedrag
Toont inzicht in mogelijkheden van verschillende vernieuwende presentaties en past creatieve ideeën bedreven en
vlot toe.
Kiest benodigde materialen en middelen voor het verpakken en presenteren van patisserieproducten, gaat hiermee
efficiënt om en gaat bewust om met materialen en gereedschappen.
De onderliggende competenties zijn: Materialen en middelen inzetten, Vakdeskundigheid toepassen
9 van 16
Kwalificatiedossier Patisserie, dit dossier is een conceptversie.
B1-K1-W7: Maakt de werkruimtes, gereedschappen en machines in de bakkerij schoon
Omschrijving
De Patissier maakt tijdens en na het uitvoeren van de werkzaamheden de werkruimte, gereedschappen en machines
schoon. Hij vult controlelijsten in.
Resultaat
Werkruimtes, gereedschappen en machines in de bakkerij zijn schoongemaakt. Controlelijsten uit het
bedrijfsschoonmaakplan zijn ingevuld.
Gedrag
Kiest de juiste materialen en middelen bij het schoonmaken van werkruimtes, materialen en machines in de bakkerij
en gaat bewust om met materialen, middelen, tijd en energie. Hierbij maakt hij gebruik van het
bedrijfsschoonmaakplan.
De onderliggende competenties zijn: Materialen en middelen inzetten
10 van 16
Kwalificatiedossier Patisserie, dit dossier is een conceptversie.
B1-K2: Bevordert de kwaliteit en aantrekkelijkheid van het assortiment
Complexiteit
De werkzaamheden van de Patissier zijn divers van aard. Hij heeft brede en specialistische kennis en vaardigheden
nodig voor het bevorderen van de kwaliteit en aantrekkelijkheid van het assortiment. Het creëren en realiseren van
toegevoegde waarde aan patisserieproducten kan niet routinematig worden aangepakt. Dit vergt een grote mate
van flexibiliteit en creativiteit van de Patissier. Hierbij zijn geur- en smaakbeleving, uitstraling, exclusiviteit en
creativiteit van het product belangrijk. Om de continuïteit van de kwaliteit van de originele en exclusieve
patisserieproducten te waarborgen, wordt zoveel mogelijk gebruik gemaakt van standaardprocedures en methoden
die gelden voor het vigerende (bedrijfs)productaanbod. Van de Patissier wordt verlangd dat hij verkoopgericht
informatie en advies geeft aan klanten.
Verantwoordelijkheid en zelfstandigheid
Van de Patissier wordt verwacht dat hij standaardprocedures en methoden evalueert en optimaliseert. Hij ontwerpt
en creëert (gevraagd en ongevraagd) originele en exclusieve nieuwe delicatessen zodat het productaanbod
aantrekkelijk, aanlokkelijk en vernieuwend blijft. Hij werkt hierbij inhoudelijk nauw samen met de
eindverantwoordelijke (afhankelijk van de bedrijfssituatie is dat de ondernemer of, indien hij zelf géén leiding
geeft, aan zijn direct leidinggevende). Bij het ontwikkelen van nieuwe exclusieve patisserieproducten draagt hij de
creatieve verantwoordelijkheid.
Vakkennis en Vaardigheden
De beginnend beroepsbeoefenaar:
§ heeft brede kennis van patisserieproducten (eigenschappen, kwaliteitscriteria, samenstelling, bewaring en
bereidingswijze)
§ heeft brede kennis van smaak, geur, kleur, vorm van (exclusieve) patisserieproducten
§ heeft kennis van de routing van werkzaamheden op de werkvloer in de bakkerij
§ heeft kennis van presentatiemogelijkheden voor patisserieproducten
§ heeft kennis van procedures en processen op de werkvloer in de bakkerij
§ heeft kennis van trends en ontwikkelingen in de bakkerijbranche
§ kan kwaliteitsnormen geldend in de bakkerij hanteren
§ kan nieuwe patisseriereceptuur bedenken
§ kan problemen in operationele patisserieprocessen oplossen
§ kan recepturen voor patisserieproducten hanteren
§ kan rijs- en bakprocessen van patisserieproducten toepassen
§ kan sierwerkproducten voor patisserieproducten maken
B1-K2-W1: Adviseert de klant over patisserieproducten
Omschrijving
De Patissier communiceert met het winkelpersoneel over het aanbod van producten. Hij adviseert klanten over
patisserieproducten tijdens het aannemen van bestellingen. Hij inventariseert specifieke klantwensen, geeft
passende informatie over dieetwensen en patisserieproducten.
Resultaat
De klant beschikt over passende informatie over het productaanbod en de mogelijkheden binnen dit aanbod. Er is
met het winkelpersoneel gecommuniceerd over het aanbod van producten.
Gedrag
Legt productaanbod en mogelijkheden hierbinnen duidelijk uit en straalt hierbij kundigheid en geloofwaardigheid
uit.
Stelt vast welke wensen de klant heeft op het gebied van patisserieproducten en productaanbod door vragen te
stellen en bekijkt de wensen van de klant in relatie tot de mogelijkheden binnen het aanbod. Hij vertaalt dit in een
klantgericht aanbod.
De onderliggende competenties zijn: Presenteren, Op de behoeften en verwachtingen van de "klant" richten
11 van 16
Kwalificatiedossier Patisserie, dit dossier is een conceptversie.
B1-K2-W2: Stuurt op de kwaliteit van de operationele processen en routing op de werkvloer
Omschrijving
De Patissier controleert en beoordeelt of de werkzaamheden worden uitgevoerd volgens vaste
kwaliteitsprocedures. Daarnaast controleert hij of processen volgens planning verlopen. Als hij problemen of
stagnaties tegenkomt, lost hij deze op. Hij stelt verbetervoorstellen voor aanpassing van processen en procedures
op de werkvloer en toetst deze met collega's. Hij bespreekt verbetervoorstellen met zijn leidinggevende.
Resultaat
Werkzaamheden zijn gecontroleerd en beoordeeld op basis van vaste kwaliteitsprocedures en op basis van de
planning. Problemen zijn opgelost en of besproken met de leidinggevende. Er zijn verbetervoorstellen geformuleerd
en besproken met betrekking tot processen en procedures op de werkvloer.
Gedrag
Heeft inzicht in operationele processen en routing op de werkvloer, beoordeelt op basis hiervan de kwaliteit van
werkzaamheden, herkent knelpunten en komt met creatieve voorstellen voor de verbetering van processen of
procedures.
Formuleert duidelijke verbetervoorstellen voor processen en procedures op de werkvloer en signaleert en
rapporteert deze tijdig aan zijn leidinggevende/de ondernemer.
Controleert of werkzaamheden volgens kwaliteitsprocedures en planning worden uitgevoerd, grijpt in als er zich
stagnaties voordoen en geeft duidelijke aanwijzingen hoe stagnaties verholpen kunnen worden.
De onderliggende competenties zijn: Aansturen, Samenwerken en overleggen, Vakdeskundigheid
toepassen, Kwaliteit leveren
B1-K2-W3: Bedenkt ideeën voor het uitbreiden van het assortiment en ontwikkelt receptuur
Omschrijving
De Patissier houdt vakliteratuur bij en volgt trends en ontwikkelingen in de bakkerijbranche. Hij denkt mee over
mogelijkheden voor het aanvullen of aanpassen van het standaard-assortiment. Hij analyseert patisserieproducten
en het standaard- assortiment en doet verbetervoorstellen en brengt nieuwe ideeën in voor het aanpassen van het
standaard-assortiment. Hij ontwikkelt nieuwe receptuur en/of stelt bestaande receptuur bij op de mogelijkheden
van de eigen bakkerij en het standaard- assortiment en betrekt waar nodig collega's.
Resultaat
De kwaliteit van het standaard-assortiment is geanalyseerd en er zijn verbetervoorstellen geformuleerd, onder
andere op basis van trends en ontwikkelingen, met betrekking tot het assortiment. Hiervoor is nieuwe receptuur
ontwikkeld.
Gedrag
Past bestaande receptuur aan of ontwikkelt nieuwe receptuur op basis van de ideeën voor aanpassing van het
assortiment.
Analyseert de kwaliteit van het standaard-assortiment, ziet mogelijkheden voor uitbreiding en komt met nieuwe
receptuur.
Initieert nieuwe ideeën voor verbetering van het standaard-assortiment of aanpassing van recepturen.
Ziet kansen om het standaard-assortiment te vernieuwen en gaat actief op zoek naar nieuwe recepturen om op deze
wijze kansen om te zetten in acties.
De onderliggende competenties zijn: Vakdeskundigheid toepassen, Analyseren, Creëren en innoveren, Ondernemend
en commercieel handelen
12 van 16
Kwalificatiedossier Patisserie, dit dossier is een conceptversie.
B1-K2-W4: Bereidt exclusieve patisserieproducten aan de hand van nieuwe receptuur
Omschrijving
De Patissier leest nieuwe receptuur en stelt nieuwe combinaties samen uit bestaande grondstoffen en producten.
Hij past innovatieve technieken toe bij het vervaardigen van exclusieve patisserieproducten. Hij beoordeelt nieuwe
producten op kwaliteit, past de receptuur eventueel aan en doet voorstellen voor aanpassing van het assortiment
exclusieve patisserieproducten. Hij betrekt waar nodig collega's hierbij.
Resultaat
Nieuwe exclusieve patisserieproducten zijn uitgeprobeerd en receptuur is eventueel aangepast. Voorstellen voor
aanpassing van het assortiment exclusieve patisserieproducten zijn gedaan.
Gedrag
Gebruikt bij het bereiden van nieuwe exclusieve patisserieproducten benodigde materialen en grondstoffen op
effectieve en efficiënte wijze en gaat hier verantwoord mee om.
Experimenteert met grondstoffen en producten op basis van nieuwe receptuur en maakt hierbij gebruik van
innovatieve technieken.
De onderliggende competenties zijn: Samenwerken en overleggen, Vakdeskundigheid toepassen, Materialen en
middelen inzetten, Creëren en innoveren
B1-K2-W5: Ontwerpt en verzorgt de exclusieve presentatie van patisserieproducten
Omschrijving
De Patissier onderzoekt mogelijkheden voor nieuwe presentatiemogelijkheden. Hij maakt ontwerpen van nieuwe
presentatiemogelijkheden en gebruikt materialen en (ICT-)middelen om nieuwe presentatiemogelijkheden te
vervaardigen.
Resultaat
Nieuwe presentatiemogelijkheden zijn onderzocht, ontworpen en vervaardigd.
Gedrag
Ontwerpt en vervaardigt bedreven en accuraat nieuwe presentatiemogelijkheden met gebruik van materialen en
(ICT-) middelen.
Komt met creatieve ideeën voor nieuwe presentatiemogelijkheden.
Gaat actief op zoek naar manieren om presentatiemogelijkheden te vernieuwen.
De onderliggende competenties zijn: Vakdeskundigheid toepassen, Creëren en innoveren, Ondernemend en
commercieel handelen
13 van 16
Kwalificatiedossier Patisserie, dit dossier is een conceptversie.
2. Generieke onderdelen
Elke kwalificatie kent - naast (beroepsgerichte) specifieke kwalificatieonderdelen - ook generieke
kwalificatieonderdelen.
Nederlandse taal
Van elke kwalificatie in dit kwalificatiedossier maakt het generieke kwalificatieonderdeel Nederlandse taal deel uit.
De referentieniveaus en de kwalificatie - eisen voor dit generieke onderdeel zijn opgenomen in bijlage 1 bij het Besluit
referentieniveaus Nederlandse taal en rekenen. Deze bijlage is te vinden op www.kwalificatiesmbo.nl en vormt een
integraal onderdeel van het kwalificatiedossier.
Het betreft de volgende referentieniveaus:
a. voor entreekwalificaties en voor kwalificaties op niveau 2 en 3: 2F;
b. voor kwalificaties op niveau 4: 3F.
Rekenen
Van elke kwalificatie in dit kwalificatiedossier maakt het generieke kwalificatieonderdeel rekenen deel uit. De
referentieniveaus en de kwalificatie - eisen voor dit generieke onderdeel zijn opgenomen in bijlage 2 bij het Besluit
referentieniveaus Nederlandse taal en rekenen. Deze bijlage is te vinden op www.kwalificatiesmbo.nl en vormt een
integraal onderdeel van het kwalificatiedossier.
Het betreft de volgende referentieniveaus:
a. voor entreekwalificaties en voor kwalificaties op niveau 2 en 3: 2F;
b. voor kwalificaties op niveau 4: 3F.
Loopbaan en burgerschap
Van elke kwalificatie in dit kwalificatiedossier maakt het generieke kwalificatieonderdeel loopbaan en burgerschap
deel uit. De kwalificatie - eisen voor dit generieke onderdeel zijn opgenomen in bijlage 1 bij het Examen- en
kwalificatiebesluit beroepsopleidingen WEB. Deze bijlage is te vinden op www.kwalificatiesmbo.nl en vormt een
integraal onderdeel van het kwalificatiedossier.
Engels (alleen voor niveau 4)
Van elke kwalificatie op mbo niveau 4 in dit kwalificatiedossier maakt het generieke kwalificatieonderdeel Engels deel
uit. Op grond van artikel 17a van het Examen- en kwalificatiebesluit beroepsopleidingen WEB zijn de
referentieniveaus en de kwalificatie - eisen voor dit generieke onderdeel opgenomen in bijlage 2 bij dit besluit. Deze
bijlage is te vinden op www.kwalificatiesmbo.nl en vormt een integraal onderdeel van het kwalificatiedossier.
Het betreft de volgende referentieniveaus:
a. lezen en luisteren: B1;
b. schrijven, spreken en gesprekken voeren: A2.
14 van 16
Kwalificatiedossier Patisserie, dit dossier is een conceptversie.
Profieldeel
P1 Patissier
Mbo-Niveau
4
Typering van het beroep
nvt
Wettelijke beroepsvereisten
Nee
Branchevereisten
Nee
15 van 16
Kwalificatiedossier Patisserie, dit dossier is een conceptversie.
Keuzedeel
Aan elk profiel zijn ten minste twee keuzedelen (D) verbonden. Uit het aanbod van keuzedelen moet de mbo -student
ten minste één keuze maken.
Het keuzedeel vergroot de arbeidsmarktkansen van de mbo -student of vergemakkelijkt de doorstroom naar een ver
volgstudie. Het vormt als het ware een ‘plus’ op het diploma. Het keuzedeel is dan ook geen onderdeel van de
kwalificatie - eis.
De beschikbare keuzedelen voor dit kwalificatiedossier zijn te vinden op www.kwalificatiesmbo.nl. Op deze website
staat ook een overzicht met alle keuzedelen gekoppeld aan kwalificaties.
16 van 16

Download Report