Ongezouten Zuiderhoek Koken zonder zout OZ Binnenwerk DRUK.indd 3 09-04-14 14:43 OZ Binnenwerk DRUK.indd 4 09-04-14 14:43 Ongezouten Zuiderhoek Koken zonder zout Olga Zuiderhoek In samenwerking met Ingrid Harms en met tekeningen van Peter van Straaten Nijgh & Van Ditmar 2014 OZ Binnenwerk DRUK.indd 5 09-04-14 14:43 Nijgh & Van Ditmar 2014 www.nijghenvanditmar.nl Copyright © Olga Zuiderhoek / Ingrid Harms 2014 Illustraties © Peter van Straaten Foto omslag Annaleen Louwes Vormgeving Charlotte Fischer nur 440 / isbn 978 90 388 9873 5 OZ Binnenwerk DRUK.indd 6 09-04-14 14:43 Inleiding��������������������������������������������������������� 13 Hoofdstuk 1 De voorbereiding���������������������������������������������� 19 Hoofdstuk 2 De recepten van Olga������������������������������������������ Suggesties voor ontbijt en lunch���������������������������� Maandag Sudderlappendag���������������������������������� Dinsdag Kipdag������������������������������������������������ Woensdag Gehaktdag����������������������������������������� Donderdag Pastadag������������������������������������������� Vrijdag Visdag�������������������������������������������������� Zaterdag Soepdag���������������������������������������������� Zondag Feestdag����������������������������������������������� Twee gerechten met lange voorbereidingstijd����������� 27 30 33 41 47 53 59 65 71 76 Hoofdstuk 3 De interviews met voedselexperts��������������������������� 81 Johannes van Dam Culinair allesweter��������������������������������������������� 83 Dr. Willem A. Bax Internist, gespecialiseerd in nefrologie en vasculaire geneeskunde���������������������������������������������������� 92 Oos Kesbeke Directeur Kesbeke Fijne Tafelzuren BV�������������������� 96 Dr. Marianne Geleijnse Universitair hoofddocent Humane Voeding�������������� 99 Hans van Aken Oprichter webwinkel Dieetook����������������������������� 105 Frank Pol Journalist en kok���������������������������������������������� 108 Henriëtte Westland Communicatiemanager bij Westland Kaasspecialiteiten��������������������������������������������� 112 7 OZ Binnenwerk DRUK.indd 7 09-04-14 14:43 OZ Binnenwerk DRUK.indd 8 09-04-14 14:43 Hoofdstuk 4 De recepten van chef-koks en kookboekenschrijvers���������������������������������������� 115 Margo Reuten Aardappelsalade met gegrilde coquilles������������������ 117 Herman den Blijker Mosseltjes à la Herman den Blijker����������������������� 119 Jonah Freud Naan-o-paneer-o-Sabzi: brood met feta en kruiden���� 121 Jonnie Boer Warme gerookte zalm met baharatcrème en zoetzure groenten��������������������������������������������� 123 Frank Pol Bal Gehakt de Luxe of Gehaktbal voor Oma�������������� 126 Paul de Leeuw Avocado-‘ergeenzoutbij’-salade���������������������������� 129 Ron Blaauw Stamppot boerenkool met gnocchi, bloedworst en gekonfijte appel met tijm����������������������������������� 131 Wil Demandt Cassoulet van kievitsbonen en mosselen, met olijfolie en gepocheerd ei, geïnspireerd door het najaar��������� 134 Bianca Tan Ceviche met kropsla������������������������������������������ 136 Johannes van Dam Italiaanse taart������������������������������������������������� 138 Nawoord�������������������������������������������������������� 141 Nuttige adressen���������������������������������������������� 143 Producten- en receptenindex������������������������������� 145 Natriumindex�������������������������������������������������� 149 9 OZ Binnenwerk DRUK.indd 9 09-04-14 14:43 OZ Binnenwerk DRUK.indd 10 09-04-14 14:43 Inleiding OZ Binnenwerk DRUK.indd 11 09-04-14 14:43 OZ Binnenwerk DRUK.indd 12 09-04-14 14:43 Waarom dit boek? Ik ga je vertellen wat je in huis moet halen. Ik ga je vertellen dat het bij een zoutloos dieet om natrium gaat. Ik ga je vertellen hoeveel natrium er in zout zit. Ik ga je vertellen dat een dieet zonder zout een heel streng regime is. Maar eerst ga ik je vertellen: waarom dit boek? Ik had gehoord dat mijn vriend Willem geen zout meer mocht eten; dat was al in 2006. Waarom? Hij zou eraan doodgaan. En de plannen om hem beter te maken, met een transplantatie van een lever, zouden dan niet lukken. Sterker nog, ze zouden hem overslaan als hij niet zou meewerken aan wat de artsen hem voorschreven. Dat was duidelijk. Toen ik de professor bij het weggaan vroeg: ‘Hij mag dus helemaal geen zout meer?’ verbeterde hij: ‘Zonder toevoeging van zout, natriumarm om precies te zijn. U hoort het wel van de diëtiste. Aan bijna alles is zout toegevoegd, dus de meeste producten mag u niet meer gebruiken.’ De afspraak met de diëtiste zou pas de volgende dag plaatsvinden, dus die eerste avond stond ik ongewapend aan het aanrecht. Ik schoof de zoutpot opzij. Verder en verder, tot in de hoek. Aardappelen, een bonk witte vis en wortelen lagen voor me. Wat nu? Witte vis smakelijk maken vind ik al moeilijk en nu zonder zout? Aardappelen… ik kan ze ook wel gaan bakken, dacht ik, op zoek naar oplossingen, maar dan nog: gebakken aardappelen zonder zout? Met mayo dan? In mayonaise zit ook zout. In alle voedingsmiddelen uit de fabriek zit zout. Dat had ik wel begrepen. Mijn vriend zat nergens mee: ‘Gewoon geen zout strooien.’ ‘Maar je moet wel heel goed eten, en veel,’ sputterde ik tegen, ‘en ’s nachts ook, want anders storten je spieren in en dan kun je die zware operatie niet meer ondergaan.’ Afijn, zoals het vaak gaat, de naaste heeft de schrik meer te pakken dan de getroffene zelf, en ik was bovendien totaal onvoorbereid. Ik had nooit geweten dat zout een boosdoener was. Help! Was er maar een kookboek met tekeningen van Peter van 13 OZ Binnenwerk DRUK.indd 13 09-04-14 14:43 Straaten voor mensen van mijn leeftijd die maar voortploeteren. Een nieuwe schouder, een nieuw hart, een nieuwe lever, een nieuwe heup, alles is mogelijk; we willen niet dood, dus een dieetje, dat moet kunnen. Als dat receptenboek met die tekeningen voor me had gestaan, ja dan… dan viel er tenminste nog iets te lachen. Daarom dit boek. Het dieet heeft mijn vriend Willem geholpen en gezorgd dat de transplantatie van de lever een succes kon worden. Dat hij drie jaar daarna aan asbestkanker is doodgegaan, staat totaal los van het dieet. En dat wil ik even kwijt. De lever lag er als een pareltje bij, zei de professor. Dus het dieet had gewerkt, dat bedoel ik maar. De boosdoener Ik heb nooit geweten dat zout een boosdoener was. Suiker en vet, ja, dat waren altijd mijn vijanden, want ik wilde wel graag slank worden. Dus suiker en vet zijn uit den boze. Maar zout was iets wat ik, ook omdat ik het zo lekker vond, kon omarmen. Toen ik voor mijn vriend natriumarm ging koken, moest ik op de etiketten gaan lezen wat er in een product zit, en gaandeweg kwam ik erachter hoeveel zout er mijn lichaam wordt ingesluisd. We denken dat wij zelf kiezen hoe we ons voeden, maar – laat ik voor mezelf spreken – ik wérd gevoed. Door de industrie, en die is niet aardig voor mij. Ik wist niet dat verreweg de meeste producten vol zitten met zout, omdat de consument het zo lekker vindt. Ik wist niet dat het teveel dat ik naar binnen krijg mijn lichaam schaadt, kwaad doet, terwijl de makers van de producten dondersgoed weten dat zout een boosdoener is. Ontwaakt, verneukten der aarde, uw zoutgehalte moet omlaag De kapitalisten kan dat niet schelen, die vangen het geld maar al te graag We krijgen gemiddeld 9 gram zout per dag binnen, terwijl we dagelijks echt niet meer dan 6 gram mogen. De Consumentenbond, de Nierstichting en de Hartstichting maken zich ernstige zorgen. In 2007 richtte de voedingsindustrie een taskforce op om het pro14 OZ Binnenwerk DRUK.indd 14 09-04-14 14:43 bleem aan te pakken (zie p. 92 en 103). Maar kun je zoutreductie wel aan de voedingsindustrie overlaten? ‘Tachtig procent van het zout dat we dagelijks binnenkrijgen, zit verborgen in de producten die we eten. In het bewerkte voedsel als brood, vleeswaren en het merendeel van de kant-en-klare soepen,’ vertelt dr. Marianne Geleijnse van de Wageningen Universiteit (p. 99).’ Het komt dus ongemerkt binnen. Dr. Willem A. Bax, nierspecialist, die ik sprak, droomt van het heffen van een fikse accijns op zout, zoals bij sigaretten (p. 93). Hoe schadelijk is die boosdoener? Ik wil er meer over weten. ‘De hoeveelheid zout is schokkend,’ concludeerde de Consumentenbond al in 2007 bij een onderzoek naar zout in 150 levensmiddelen. ‘We riepen fabrikanten op te minderen en vroegen de overheid dit te stimuleren,’ schrijft de Consumentenbond in 2013. ‘De afgelopen jaren onderzochten we elke twee jaar of de hoeveelheid zout in die 150 producten al was verminderd. Het gaat om alledaagse voedingsmiddelen zoals brood, kaas en tomatensoep. In vergelijking met 2011 en 2009 zien we nu een voorzichtige daling van het zoutgehalte. Dat lijkt goed nieuws, maar het komt vooral doordat de geteste producten in 2009 en 2011 zelfs zouter waren dan bij ons eerste onderzoek in 2007. Een deel van de producten is minder zout geworden, maar we hebben ook producten ontdekt die juist zouter zijn dan voorheen. Per saldo is ons eten dus nog net zo zout als in 2007 en zijn we geen stap verder. Een bedroevende conclusie.’ Daarom dit boek. Ik las in de Winkler Prins dat zeevogels en zeereptielen een klier hebben om het zout uit hun lichaam te jagen dat binnenkomt met het zeewater als ze eten. Het wordt uiteindelijk afgescheiden door de klier, die zich dicht bij de ogen bevindt, omdat ze anders te veel vocht in hun lichaam krijgen. Wij zouden ook zo’n klier moeten hebben, maar die hebben we niet, dus worden we op een zoutarm dieet gezet, en moeten we zelf aan het werk. Voor wie is dit boek? Ik dacht vaak aan mensen die nooit koken, mensen die kant-en-klaarmaaltijden eten en van de ene dag op de andere op dit dieet gezet worden: natriumarm koken? Koken zonder zout? Ik kan niet eens koken. Voor die mensen heb ik de recepten verzameld en opgeschreven, en bij het koken leg ik veel uit. Aan de gevorderden heb ik ook gedacht. Voor de keukenprinsen en -prinsessen heb ik recepten 15 OZ Binnenwerk DRUK.indd 15 09-04-14 14:43 gevraagd en gekregen van enkele chef-koks en kookboekenschrijvers. Hoewel geen kookboek voor vegetariërs, staan er wel een paar natriumarme gerechten in zonder vlees of vis: pasta’s, soepen en een stamppot, nog los van de groentegerechten. Ongezouten Zuiderhoek is geen wetenschappelijk boek – ik ben geen dokter – wel staan er interviews in met onder andere een voedingswetenschapper en een nierspecialist, die alles weten over zout en dus natrium in onze lichamen. Ingrid Harms en ik interviewden dr. Willem A. Bax over het dieet van 2000 milligram natrium per dag (p. 92); hij vertelde dat ook een gezond mens niet meer dan 2400 milligram zou mogen binnenkrijgen – nauwelijks meer dan het natriumarme dieet voorschrijft. Gemiddeld eten we 9 gram zout per dag, dat is 3600 milligram natrium. 1200 milligram te veel, dag in dag uit. Het boek is dus voor meer mensen interessant dan alleen de dieetganger. Met wie maakte ik dit boek? Met Ingrid Harms. Ingrid was journalist bij Vrij Nederland, en net met pensioen, dat kwam goed uit. Zij heeft in haar loopbaan allerhande persoonlijkheden geïnterviewd: van controversiële figuren en mensvriendelijke grootheden tot miljoenenoplichters, en dat leidde altijd tot mooie en Als je wat basiskennis op wil doen, raad ik je het interview met New York Timesverrassende verhalen. Ingrid ging op pad en interviewde zoutdeskun- journalist Michael Moss aan. Hij werd digen en voedselexperts. En ik ging mee. Zo begon geïnterviewd, in het tv-programma Altijd ik meer en meer te begrijpen dat iets meer kennis Wat van de ncrv, over zijn met de Pulitzer over zout in ons voedsel niet alleen van belang is Prize onderscheiden, onthullende bestvoor degenen die al aan een natriumarm dieet toe seller Zout, suiker, vet , over hoe de zijn, maar ook – of misschien wel juist – voor hen voedselindustrie ons in haar greep houdt. Voor voedselkenners wellicht niets nieuws, die (nog) niet op zo’n dieet zijn gezet. Ook enkele chef-koks en kookboekenschrijvers maar voor velen een eyeopener, vooral hebben bijgedragen aan Ongezouten Zuiderhoek, omdat er ook zout bij staat. waarvoor ik hun zeer dankbaar ben. Hun recepten Ga naar altijdwat.ncrv.nl/uitzendinggemist en zoek naar ‘Michael Moss’. Na negen staan in hoofdstuk 4. Peter van Straaten was de eerste die ik vroeg. Ik minuten begint het gesprek met Michael wilde graag zijn tekeningen erbij. Binnen vijf Moss. 16 OZ Binnenwerk DRUK.indd 16 09-04-14 14:43 minuten antwoordde hij: ‘Een boek over zoutloos eten? Ik hoop het nooit te hoeven raadplegen, maar tekeningen erbij: ja graag.’ Heb ik een boodschap? Zout is lekker. Een snufje zout doet wonderen. Maar dat mag nu niet meer. Met een vermageringsdieet denk je vaak: doordeweeks mager eten en zondag eet ik gewoon. Maar zoutarm is een strenger regime: het gaat om vitale organen die het niet meer aankunnen. Niet sjoemelen dus, en weet dat het went en dat je je lichaam helpt of zelfs de laatste kans geeft door deze silent killer een halt toe te roepen. Punt uit. 17 OZ Binnenwerk DRUK.indd 17 09-04-14 14:43 OZ Binnenwerk DRUK.indd 18 09-04-14 14:43 Hoofdstuk 1 De voorbereiding OZ Binnenwerk DRUK.indd 19 09-04-14 14:43 OZ Binnenwerk DRUK.indd 20 09-04-14 14:43 Natrium. Het gaat bij dit dieet om natrium. Natrium zit in zout. In dit boek ga ik uit van een natriumarm dieet waarbij je 1500 à 2000 milligram natrium per dag mag hebben. Dat is dus 1,5 à 2 gram natrium per dag. Je moet gaan tellen en rekenen om die 2000 milligram natrium per dag niet te overschrijden. Zoals gezegd, natrium zit in zout. Op het etiket van een product staat onder de voedingswaarden de hoeveelheid zout of natrium (afkorting Na) vermeld. Staat er zout op, dan moet je rekenen. Vervelend, maar het moet. Zout bestaat voor twee vijfde (= 40 procent) uit natrium. 100 mg zout bevat 2/5 x 100 mg = 40 mg natrium 200 mg zout = 2/5 x 200 = 80 mg natrium 250 mg zout = 2/5 x 250 = 100 mg natrium 0,5 g (= een halve gram = 500 mg) zout bevat 2/5 x 500 mg = 200 mg natrium 1 g (1000 mg) zout bevat 2/5 x 1000 mg = 400 mg natrium Je zult moeten gaan koken met verse producten. Bij verpakte producten (pakje boter, blikje tonijn, dat soort dingen) moet je eerst op het etiket kijken of er natrium in zit. Zo ja, zoek dan uit of het product in natriumarme vorm bestaat. Helaas staat niet op alle etiketten hoeveel zout of natrium erin zit. Het is daarom verstandig om de Eettabel van het Voedingscentrum te bestellen, via www.voedingscentrum.nl/eettabel. Daarin kun je opzoeken hoeveel eiwit, koolhydraten, verzadigd vet, vezels en natrium in een vers of niet-vers product zitten. Een deel van de producten uit de Eettabel is opgenomen in de natriumindex achter in dit boek (zie p. 149). Minder uitgebreid dan de Eettabel, maar wel gratis te downloaden, is de Zoutwijzer van de Hartstichting, via www.hartstichting.nl/ downloads/zoutwijzer. Vergeet niet het zout om te rekenen naar natrium. Een uitgebreide lijst van levensmiddelen met hun natriumgehalte biedt het Nederlands Voedingsstoffenbestand (NEVO): 21 OZ Binnenwerk DRUK.indd 21 09-04-14 14:43 http://nevo-online.rivm.nl/. De VGZ Natriumwijzer en de website www.natrium-beperkt.nl helpen ons ook. Gereken met brood Natriumarm brood vinden veel mensen oneetbaar. Dan kun je besluiten gewoon brood te eten, maar weet dat in een boterham ongeveer 170 milligram natrium zit en in een natriumarme boterham slechts 15 milligram. Knäckebröd bevat ongeveer 60 milligram natrium per stuk. Ik deed het zo: ontbijt zonder brood en lunch met brood, of ontbijt met brood en lunch zonder brood. Toegegeven, natriumarm eten is nu eenmaal ingewikkeld. Het is veel uitrekenen en omrekenen geblazen, maar dat went. Zelf pak ik er potlood en papier bij. Wat en waar? Waar kun je natriumarm voedsel vinden? In de grote supermarkten vind je op het schap met dieetartikelen vaak tubes tomatenketchup en mayonaise, blikjes tonijn en sardientjes natriumarm. Soms ook potjes natriumarm zuur: augurken en zilveruitjes. Pindakaas natriumarm. Bij de kruiden staan tegenwoordig vaak gehaktkruiden, vleeskruiden, kipkruiden, pizza- en pastakruiden zonder zout, meestal blauwe plastic busjes van Verstegen. Ook zag ik van het merk Silvo natriumarme kruiden in de supermarkt, en zo zullen er meer merken zijn. (Indonesische) ketjap van het merk No Salt zag ik in het dieetschap van de supermarkt staan. Ik vind, hoe spijtig ook, ketjap zonder zout domweg vies, dus ik raad aan het eerst te proberen voor je de flesjes gaat hamsteren. Dieetook.nl (p. 105) is een webwinkel waar ze natriumarme mosterd, tomatenketchup, mayonaise en zelfs piccalilly hebben. Ook de augurken en zilveruitjes van het merk Kesbeke verkopen ze er in een natriumarme variant. En kip-, vlees- en visfond in poedervorm van Natram. Ook heeft Dieetook rookworst, een product dat gewoonweg niet natriumarm bestaat, maar hun worst bevat aanzienlijk minder zout, namelijk 400 milligram natrium per 22 OZ Binnenwerk DRUK.indd 22 09-04-14 14:43 100 gram worst (bij gewone worst is dat circa 1100 milligram natrium per 100 gram). Kruiden hebben ze ook, en kruidenmengsels, maar die webwinkels kun je wel meer vinden, zoals gekruid.com en Stichting Het Blauwe Huis. Het is zoals Johannes van Dam aangeeft in het interview in dit boek (zie p. 83): een kruid in plaats van zout biedt geen soelaas. Maar mengsels van meerdere kruiden doen dat wel, vind ik. Welnu, die moet je in huis halen: Indonesische kruiden zonder zout, pizza- en pastakruiden zonder zout en ras-el-hanout (Marokkaanse specerijen). Deze mengsels kunnen uit negen verschillende kruiden bestaan, maar ook uit achttien. Je kunt ze ook zelf samenstellen. Johannes raadde de gehaktkruiden aan. Vind ik ook lekker. De mengsels hebben soms een brutale smaak en daar zocht ik altijd naar. En verder legt Johannes uit dat je met citroensap een smaak naar boven kunt laten komen. Dat geldt voor vis, maar volgens mij hebben spliterwten geen smaak die je naar boven kunt laten komen. Daarvoor zoek ik dan bij de kruidenmengsels. Aan de slag Ik raad je aan meteen potjes natriumarme augurken en zilveruitjes van Kesbeke in huis te halen, want dat zuur en ook het nat, het zogenoemde opgietsel waarin ze liggen, helpen je om sauzen en gerechten pittig te maken (zie p. 96). Onmisbaar. Sommige supermarkten hebben deze potjes. Natriumarme cajunkruiden, gehaktkruiden en bouillonblokjes, hebben mij door de eerste weken gesleept. De zoutarme Natur Compagnie-groentebouillonblokjes (bouillon végétal, klare Gemüsebrühe) zijn de blokjes die mij nog steeds bevallen en die ik in bijna ieder gerecht gebruik. ‘Het zuur en ook het nat van natriumarme Ik vond ze bij een natuurwinkel en bij dieetook.nl. augurken en zilveruitjes, het zogenoemde Overigens hebben natuurwinkels nauwelijks of opgietsel waarin ze liggen, helpen je om geen natriumarme producten: biologische en vesauzen en gerechten pittig te maken. getarische producten worden vaak juist met zout Onmisbaar.’ op smaak gebracht. 23 OZ Binnenwerk DRUK.indd 23 09-04-14 14:43 Is het je allereerste dieetdag? Wat dacht je van worteltjes of spinazie met aardappelen, knoflookboter en een lekkere gehaktbal? Spinazie heeft niets nodig, behalve misschien een lik boter en een kneepje citroen. Bij de slager koop je tartaar of gehakt zonder toevoegingen. Met een beetje geluk vind je bij de supermarkt gehaktkruiden zonder zout (vaak van Verstegen: in een blauw plastic strooibusje). Strooi wel veel meer kruiden dan je gewend was met zout. Bakken doe je in ongezouten roomboter of olijfolie; te koop in de gewone supermarkt. In olijfolie zit meestal geen zout. En de gekookte aardappelen met wat knoflookboter: snipper een teentje knoflook en doe dat met wat peterselie door de roomboter. Eten meenemen of uit eten Je kunt het beste boterhammen meenemen als je op je werk eet; in kantines kun je vaak geen natriumarm eten vinden. Hoewel, een gekookt ei en rosbief is er vaak wel. Neem dan een natriumarm bouillonblokje mee om een beetje op de boterham te kunnen wrijven. Wat ook geschikt is, omdat je het koud kunt eten: aardappelsalade met een koud gehaktballetje. Of salade van sperziebonen en tonijn met mayonaise en augurk, alles natriumarm natuurlijk. Uit eten Vraag in een restaurant of ze de biefstuk zonder zout willen bakken, het kán zonder zout. Neem een zoutarm bouillonblokje mee en wrijf het over de biefstuk en de patat. Japans? Ik nam sesamolie, met water gemengd (een-op-een) en geraspte verse gember erdoor, in een klein flesje mee om de te zoute Kikkoman te vervangen. Pas op! Een croissant bevat per stuk 186 milligram natrium en een ham-kaascroissant 447 milligram. Afschaffen. Kikkoman (Japanse sojasaus) is ook niet geschikt voor het dieet. Op het flesje met rode tuit kan ik Vraag in een restaurant of ze de biefstuk zonder zout willen bakken, het kán zonder zout. Neem een zoutarm bouillonblokje mee en wrijf het over de biefstuk en de patat. 24 OZ Binnenwerk DRUK.indd 24 09-04-14 14:43 niet vinden hoeveel zout erin zit. Maar op het flesje met de groene tuit, Kikkoman Less Salt, staat wel vermeld: sodium (Engels voor natrium) 3,62 gr = 3620 milligram per 100 ml. 100 ml bestaat uit ongeveer 10 volle eetlepels. Dus 1 volle eetlepel Kikkoman Less Salt bevat maar liefst 362 milligram natrium. Op hun site staat vrij parmantig geschreven dat Kikkoman geschikt is voor zoutarm eten… Pardon? Rookvlees heeft 180 milligram natrium in 1 broodbeleg van 10 gram! Een zoutbom dus. En ook de Hollandse rookworst heeft 445 milligram natrium in 1 broodbeleg van 50 gram, dat is overigens maar 1/7 de deel van de hele worst. Kaas bevat veel natrium, het ligt immers in pekelbaden om kaas te worden. Het pekelen onttrekt water en gaat bederf tegen waardoor een langer houdbaar product ontstaat. De manier van zouten verschilt sterk per soort kaas; zo wordt bijvoorbeeld de Griekse feta zo sterk gezouten dat alle microbiologische activiteit stopgezet wordt, waardoor deze kaas geen rijpingsfase kent. Parmezaanse kaas wordt bijvoorbeeld gezouten door de buitenzijde met zout in te wrijven. Kaas ‘met minder vet’ heeft niets te maken met ‘met minder zout’. Zelfs in de kaaswinkel halen ze dat nog weleens door elkaar. Peptalk Het vergt een hoop voorbereiding en onderzoek, maar het is ook leuk! Je moet het zien als uitvinden, producten zoeken, koken en opnieuw uitvinden. Als het saai is wat je hebt gekookt: geen zout erop doen! Slikken en weten dat het moet en dat het went. En je zult uitvinden hoe je het lekkerder kan maken, met zoetzuur, of een mengsel van chili – zo heb ik ook deze recepten ‘bereikt’, als uitvinder. Ik herinner me de speurtocht naar de vervanging voor de zoutbom zuurkool (600 milligram natrium per 100 gram rauwe zuurkool). Het snijden, in een pot doen, er van alles bij duwen, afsluiten en met rust laten. Na drie weken was het zover: onze ‘zuurkool’ was klaar en het was lekker en zonder zout (zie p. 77). 25 OZ Binnenwerk DRUK.indd 25 09-04-14 14:43 OZ Binnenwerk DRUK.indd 26 09-04-14 14:43
© Copyright 2024 ExpyDoc
