uitgebreide toelichting wijnen en kazen (PDF)

DEGUSTATIE
WILDTERRINE VAN FAZANT
1
Merk
Herkomst
Type
Upignac
België (Upigny)
Wildterrine van fazant
Eersteklas wild, gemarineerd en op smaak gebracht
met een subliem kruidenboeket en afgewerkt met de
verfijnde smaak van eekhorentjesbrood
ZOETE MUSCAT (LANGUEDOC)
DEGUSTATIE
1
Merk
Herkomst
Druifsoort
Type
Jaar
Alcohol
Château Pradal « Muscat de Rivesaltes »
Frankrijk (Languedoc-Roussillon)
Muscat à Petits Grains 80%, M. D’Alexandrie 20%
Zoet wit, alcohol versterkt, geen suikertoevoeging
2012
15,5%
Helemaal in de Zuid-Oostelijke hoek van Frankrijk vlakbij Perpignan en de
Spaanse grens, ligt het dorpje Rivesaltes. Men maakt hier de heerlijke
zoete witte wijn Muscat de Rivesaltes.
Dit is een “vin doux naturel” dwz. dat de zoete smaak op natuurlijke wijze
tot stand komt zonder suikertoevoeging. Men onderbreekt namelijk de gisting (het omzetten van
de suiker in de druif naar alcohol) door een beetje alcohol toe te voegen. Hierdoor wordt de
natuurlijke gisting stopgezet en zorgt de nog niet gegiste suiker voor de zoete smaak. Men
gebruikt hier grotendeels Muscat à Petits Grains samen met Muscat d’Alexandrie.
De wijn toont geuren van perzik, citroen en munt. De zoete smaak is intens maar ook helder,
verfijnd en verfrissend.
PORTUGAL
DEGUSTATIE
1
Merk
Herkomst
Druifsoort
Type
Jaar
Alcohol
Quinta Do Pinto - Vinhas do Lasso
« Colheita Seleccionada Tinto »
Portugal (Lisboa-Alenquer)
Tinta Roriz 60%, Touriga Nacional 35%, Castelão 5%
Rood, met houtrijping
2010
14%
Het domein Quinta Do Pinto ligt in Alenquer, deel van de Lissabon
wijnregio. Alenquer staat in de schaduw van de Montejunto berg, en is
dus een beetje warmer, een beetje minder winderig en nat. De druiven
kunnen goed rijpen, en vooral de rode wijnen kunnen topklasse zijn.
Deze rode Lasso is gemaakt met 60% Tinta Roriz, 35% Touriga Nacional en 5% Castelão.
Inheemse gist is gebruikt voor de eerste gisting, daarna is de wijn gerijpt over 9 maanden in
Franse eiken vaten.
De wijn is dieprood van kleur met geuren van bramen, bessen en rijpe pruimen in harmonie
met licht balsamico en een vleugje donkere chocolade. De smaak is zeer intens en rijk, rond
en krachtig met zachte tannines, duidelijk rijp fruit, veel elegantie en een zijdezachte afdronk.
ÉPOISSES
DEGUSTATIE
2
Merk
Herkomst
Type
Melksoort
Rijptijd
Fromagerie Berthaut
Frankrijk (Côte-d'Or)
Mals, oranje gewassen korst
Rauwe koemelk
2 maanden
De Epoisses komt uit het gelijknamige dorp in de Côte-d'Or.
In 1956 heeft een groepje boeren het initiatief genomen om de
kaas weer te gaan produceren. In 1991 krijgt de kaas de status
van AOP (Appellation d'Origine Protégée).
De melk wordt licht verwarmd en langzaam gedurende 16 tot 24 uur gestremd. Daarna wordt de
wrongel in kaasvormen gelegd en kan het vocht uit de wrongel lopen. Na 2 dagen wordt de kaas
uit de vormen gehaald en gezouten. Daarna begint het rijpingsproces (de affinage). Dit duurt 5
tot 8 weken. Tijdens de rijping wordt de epoisses enkele malen per week gewassen met Marc de
Bourgogne, waardoor een sterk en vol pikant aroma ontstaat.
Epoisses is een kaas met een grillige oranje korst. Het zuivel smelt op de tong en heeft een licht
zout , melkachtig en pittige smaak.
CHENIN BLANC (ZUID-AFRIKA)
DEGUSTATIE
2
Merk
Herkomst
Druifsoort
Type
Jaar
Alcohol
Jordan « Chenin Blanc »
Zuid-Afrika (Stellenbosch)
Chenin Blanc 100%
Wit, met houtrijping
2009
14,5%
Deze wijn is gemaakt van 100% Chenin Blanc druiven. De druiven
werden geoogst van geselecteerde wijngaarden op de oost- en zuidkant
van de heuvels rond Stellenbosch. De druivenstokken variëren in leeftijd
van 23 tot 28 jaar. De bodem bevat graniet en leem en de hoogte van de
wijngaarden ligt op 220m boven de zeespiegel.
Na een zachte persing, werd het mengsel 2 dagen in een koele ruimte met rust gelaten. Daarna
werd het sap gefermenteerd in Franse eiken vaten, en gerijpt “sur-lie” in het vat voor 8 maanden
met af en toe een “barrel roll” om de smaak nog beter te ontwikkelen. Om de frisse citrus smaak
te accentueren werd 32% tank-gefermenteerde Chenin Blanc vermengd met het vatgefermenteerde gedeelte.
De houtrijping voegt stijl en klasse toe aan deze magische druif. Een eigentijdse en heerlijk
mondvullende ervaring van citrus crème, tropisch fruit en honing doorweven met een pittige
complexiteit.
POMEROL (BORDEAUX)
DEGUSTATIE
2
Merk
Herkomst
Druifsoort
Type
Jaar
Alcohol
Château Lagrange « Pomerol »
Frankrijk (Bordeaux)
Merlot 95%, Cabernet Franc 5%
Rood, met houtrijping
2010
13%
De “Vignobles de Pomerol” behoren tot de befaamde Bordeauxwijnen. Het
is een relatief klein gebied grenzend aan Saint-Emilion op de rechteroever
van de Dordogne. Chateau Lagrange Pomerol dateert van het laatste deel
van de 19e eeuw. Deze Pomerol wijngaard is beplant met 95% Merlot
waarbij de rest Cabernet Franc.
Het wijnhuis gebruikt temperatuur-geregelde, traditioneel beton vaten voor de fermentatie en
recent zijn eveneens een aantal roestvrij stalen tanks toegevoegd. De wijn rijpt in 25% nieuwe
Franse eiken vaten voor rond de 24 maanden.
Château Lagrange Pomerol is een klassiek, licht rustiek, “medium bodied” stijl van Bordeaux wijn.
Het biedt complexe geuren van truffels, chocolade, donkere kersen, pruimen en specerijen aan. De
smaak is vol en krachtig, met aardse impressies en veel romig fruit, kruiden en vanille.
Een top Bordeaux wijn van het topjaar 2010.
LE BREBIOU
DEGUSTATIE
3
Merk
Herkomst
Type
Melksoort
Rijptijd
Bongrain SA / Fromagerie des Chaumes
Frankrijk (Pyrénées-Atlantiques)
Zacht, wit gewassen korst
Gepasteuriseerde schapenmelk
2 weken
Brebiou is een schapenkaas ontwikkeld in de midden-1990’s
door Fromagerie des Chaumes, een grote zuivelfabriek in het
zuidwesten van Frankrijk in handen van Bongrain, 's werelds
grootste industriële kaasmaker.
Een koepelvormige kaas met een afgeronde top en een vlakke bodem, het rijpt van buiten naar
binnen, zodat een belegen exemplaar zacht en sponsachtig onder de schil en steviger in het
midden wordt. Het interieur is gebroken wit, glad en luchtig, met een gekweekte geur van
crème fraîche. Over de flinterdunne licht gewassen korst ligt een lichte witschimmel flora.
Aan de frisse en zachte smaak herkent u de schapenmelk. Door de specifieke weidegrond krijgt
de schapenmelk zijn speciaal aroma. Heel karakteristiek en subtiel en vooral verrassend lekker.
RIBOLLA GIALLA (ITALIË)
DEGUSTATIE
3
Merk
Herkomst
Druifsoort
Type
Jaar
Alcohol
Villa Chiòpris « Ribolla Gialla Delle Venezie »
Italië (Friuli – Venezia Giulia)
Ribolla Giolla 100%
Wit, geen houtrijping
2013
12%
Het wijndomein Villa Chiòpris van de familie Livon is gelegen in de regio
Friuli in de noordoostelijke hoek van Italië. In het oosten zijn er de heuvels,
aan de grens met Slovenië, en in het noorden de Alpen die een grote
bescherming vormen. Daarenboven zorgt de nabijheid van de zee voor de
nodige koelte in de zomer. Deze uitzonderlijke ondergrond is ontstaan door
duizenden jaren aanslibbing uit de rivieren die water van de heuvels naar de Adriatische Zee laten
stromen. Alles perfect dus om hier mooie wijnen te maken, en dat doen ze ook.
Ribolla Gialla is een hoog gewaardeerde inheemse druif van Friuli, gecultiveerd in heel de regio en
gebruikt om zowel mousserende als niet-mousserende wijn te maken.
Deze niet-mousserende wijn is 100% Ribolla Gialla en beschikt over een onderscheidend karakter
met een rijke gouden kleur, een hoge zuurgraad en geurige aroma's van exotisch fruit, papaya en
mango. De smaak is zacht, boterachtig, fris en helder. Een zeer aanlokkelijke wijn.
PRIMITIVO (ITALIË)
DEGUSTATIE
3
Merk
Herkomst
Druifsoort
Type
Jaar
Alcohol
A-Mano « Primitivo »
Italië (Puglia)
Primitivo 100%
Rood, koele gisting, met korte houtrijping
2012
13,5%
Deze wijn komt uit Puglia in de zuidoostelijke hoek van Italië en is gemaakt
van 100% Primitivo, een wat in de vergeethoek geraakte druif. (De druif is
trouwens in het verleden ook naar Californië verscheept en maakt daar
vandaag de dag furore maar dan wel onder de naam Zinfandel.)
A-Mano claimt de eerste “moderne” Primitivo te maken te zijn.
2012 was de perfecte rode druivenoogst in Puglia te wijten aan de hete, droge, luchtige augustus en
de koele september, waardoor de druiven langzaam en gelijkmatig rijpten. De rijpe druiven zijn geplet
en gekoeld, waarna ze fermenteren met hun eigen wilde gisten. De zeer koude fermentatie (16°C)
duurt enkele weken. De wijn wordt geperst en verlaten om zich te vestigen in de koude winter
maanden, en dan, voor een korte tijd, in nieuwe Amerikaanse en Franse eiken vaten geplaatst.
Dit is een zeer lekkere rode wijn : mooi gestructureerd met de nodige kracht, maar het is de volle,
fruitige kant die snel de bovenhand krijgt : heerlijk puur-natuur fruit waar niet mee geknoeid is.
VILLA TRUFFO
DEGUSTATIE
4
Merk
Herkomst
Type
Melksoort
Rijptijd
E.M. Treur & Zoon
Nederland (Woerden)
Halfhard, met Italiaanse zwarte truffel
Rauwe koemelk
2 maanden
Familiebedrijf E.M. Treur en Zn. BV, opgericht in 1955, is
gespecialiseerd in het rijpen en verzorgen van Nederlandse
kaas. Deze Villa Truffo is een rauwmelkse kaas met Italiaanse
zwarte truffel.
In de Italiaanse bossen van Monti Sibillini vindt de speurtocht plaats naar deze zwarte truffels.
In Polsbroekerdam staan de koeien die de melk geven voor Villa Truffo. De boer bereidt deze kaas
volgens geheim recept. Vervolgens ligt de kaas op houten planken te rijpen en na een 8 weken
rijping is het klaar om te worden gegeten.
Door de unieke combinatie van Hollandse boerenkaas en de intense smaak van zwarte truffel
ontstaat een boerenkruidenkaas met temperament! Bijzonder romig en een ware specialiteit.
Een echte luxe kaas die in de kaaswereld de innovatie een stap voor is.
PINOT GRIS (ELZAS)
DEGUSTATIE
4
Merk
Herkomst
Druifsoort
Type
Jaar
Alcohol
Domaine Jean Sipp « Pinot Gris Réserve »
Frankrijk (Elzas)
Pinot Gris 100%
Wit, biologisch, met houtrijping
2011
13%
Jean Sipp heeft in het hartje van de Elzas een wijngaard (beschut door de
uitlopers van de Vogezen) met zeer gunstige bodem. Deze bevat kalk
welke zorgt voor de finesse, kiezel voor de volheid en kracht, en klei om
het geheel af te ronden met zachtheid.
De landbouw volgt biologische principes, terwijl het wijnmaken een mix van oud en nieuw is.
De druiven zijn met de hand geoogst en voorzichtig pneumatisch geperst in kleine potten over
een 8 uur cyclus. Het sap werd eerst 6 weken in roestvrij stalen vaten gefermenteerd en dan nog
eens 6 maanden op houten vaten voor de fijne droesem alvorens te bottelen.
Deze Réserve van Jean Sipp is geen gewone Pinot Gris, alleen de wijnen van zijn beste fusten
werden hiervoor gebruikt en dat proeft men. Bleekgoud met een neus van gekonfijte peren,
bloesem en vanille. Het is breed gestructureerd, rijk en krachtig, toont gebakken appel, peer en
specerijen en dan opgetild door frisse zuren.
CARIGNAN (CÔTES DU RHONE)
DEGUSTATIE
4
Merk
Herkomst
Druifsoort
Type
Jaar
Alcohol
LePlan-Vermeersch
« Côtes du Rhone Villages GT-C »
Frankrijk (Côtes-du-Rhône)
Carignan 100%
Rood, biologisch, met houtrijping
2012
15%
Dirk Vermeersch, de bekende Belgisch kampioen rally- en autopiloot, moest
een einde brengen aan zijn carrière na een auto-ongeval. Sinds 2000 is hij
zijn nieuwe droomplan begonnen : zijn eigen wijn maken in de zuidelijke
Rhônevallei. In 2001 werd Dirk’s wijn meteen enthousiast onthaald en won
hij zelfs een aantal nationale en internationale prijzen.
Deze rode “GT-C” wordt gemaakt met 100% Carignan. De uit Spanje afkomstige druif behoort tot ‘s
werelds meest geplante blauwe druivensoorten. Dirk gaat op de wijngaarden biologisch tewerk.
Alles gebeurt met de hand en met veel respect voor traditionele technieken, de druif en het terroir.
De dieprode kleur blijft flink aan het glas hangen. Een flinke neus met veel alcohol, bessenfruit, wat
vanille, overrijpe krenten, kruiden. Op de tong een smaakexplosie van zeer rijp diepdonker
bessenfruit, kruiden, donker puur chocolade, maar ook rond, ietwat heet, wat hout. Een talmende
afdronk van puur chocolade en met een klein zwart pepertje.
ROQUEFORT
DEGUSTATIE
5
Merk
Herkomst
Type
Melksoort
Rijptijd
Fromageries Papillon
« Roquefort La Coccinelle »
Frankrijk (Aveyron)
Zacht, blauwschimmelkaas
Rauwe schapenmelk
3 maanden
Roquefort is een Franse blauwschimmelkaas, genoemd naar
het dorp Roquefort-sur-Soulzon in de Aveyron, met een
historie die vele eeuwen teruggaat. Deze kaas wordt gemaakt
uit rauwe schapenmelk.
De melk wordt bij ontvangst verwarmd tot 32°C, waarna een schimmel toegevoegd wordt, de
Penicillium Roqueforti. De melk wordt in grote vaten gedaan, waar de stremming plaatsvindt. De
wrongel wordt onder druk gebracht, en in vormen geperst. Na ongeveer 10 dagen is de kaas klaar
voor de rijping. De rijping van de kaas vindt vanouds plaats in de grotten van Roquefort. Elk van de
grotten - met een temperatuur van rond 10°C - kent een eigen microklimaat. Gedurende de rijping
breidt de schimmel zich langzaam uit vanuit het midden van de kaas. Vanaf de buitenkant trekt het
daar aangebrachte zout over een aantal weken naar binnen de kaas in. Na deze periode volgt nog
een langzame rijpingsperiode van 3 tot 10 maanden.
Roquefort is pikant, zoutig en heeft een zeer intensieve smaak.
DEGUSTATIE
TOMME DU COL DU BONHOMME
5
Merk
Herkomst
Type
Melksoort
Rijptijd
Vincent Minoux
Frankrijk (Elzas)
Hard
Rauwe koemelk
3 maanden
Vincent Minoux is een ambachtelijke kaasmaker uit de Elzas.
Zijn boerderij ligt aan de bodem van een kleine vallei naast de
Col du Bonhomme in de Vosges bergen. Deze “tomme” kaas
werd slechts 2 jaar geleden gelanceerd. Er wordt gebruik gemaakt
van rauwe koemelk.
Deze kaas, evenals de meeste tommes, wordt doorgaans gemaakt van magere melk waarvan het
grootste deel van de room is verwijderd om boter of vettere kazen te maken. Als gevolg daarvan is
de kaas ook relatief mager. De wrongel is eerst geperst en dan gerijpt over zo’n 100 dagen in een
koele kelder, zodat de karakteristieke dikke schil wordt gevormd en de smaak evolueert.
De kaas heeft een stevige structuur met kleine gaatjes verspreid over de ivoorgeel paté. Het heeft
een aparte geur, een rijke boterachtig smaak met een hint van hazelnoten, en een aanhoudende
nasmaak.
CHARDONNAY (AUSTRALIË)
DEGUSTATIE
5
Merk
Herkomst
Druifsoort
Type
Jaar
Alcohol
Penfolds « Koonunga Hill Chardonnay »
Australië (Zuid-Australië)
Chardonnay 100%
Wit, met houtrijping
2010
13%
Penfolds, opgericht in 1844, is een van Australië's oudste en grootste
wijnproducenten. Hun vele wijngaarden zijn verspreid over Zuid-Australië.
Naast hun eigen druiven, gebruikt Penfolds ook de beste kwaliteits druiven
van onafhankelijke wijngaarden.
Koonunga Hill Chardonnay weerspiegelt deze multi-regio, multi-wijngaard meng strategie om een
consistent hoge kwaliteit wijn te produceren uit elke vintage. De gisting vindt voor 46% in roestvrij
stalen, voor 40% in alternatieve Franse eiken en voor 14% in doorwinterde Franse eiken vaten
plaats en dit gedurende 6 maanden.
Deze wijn is een lichte tot medium Chardonnay met een strogele kleur en aromas van rijpe
nectarine, pompelmousse, perzik en meloen. The smaak is verfrissend, helder and fruitig, met een
subtiele onderlaag van hout, en veel complexiteiten in de afdronk.
RIOJA (SPANJE)
DEGUSTATIE
5
Merk
Herkomst
Druifsoort
Type
Jaar
Alcohol
Ramón Bilbao « Reserva » Signature Collection
Spanje (Rioja)
Tempranillo 90%, Graciano 7%, Mazuelo 3%
Rood, met houtrijping
2009
14%
Bodegas Ramón Bilbao is gelegen in een bevoorrechte locatie: Haro, in de
Rioja Alta, een paradijs waar Rioja’s emblematische druivensoort,
Tempranillo, het beste groeit. Dit land wordt bevloeid door de rivier Ebro
die onvergelijkbare voorwaarden voor het groeien en rijpen van de druiven
aanbiedt : heterogene gronden, met een beperkte aanwezigheid van
nutriënten, ondiep en goed gedraineerd.
Voor het maken van Reserva bij Ramón Bilbao, werd gedacht aan een wijn die je enkele jaren kan
bewaren. Alleen de juiste mix van druifsoorten is gebruikt (90% Tempranillo, samen met Graciano
en Mazuelo). De rijping vindt plaats over 20 maanden in Amerikaanse eiken fusten. Hierdoor
krijgt de wijn zijn lange levensduur, en de evolutie in de fles is langzaam en vervullend.
Deze wijn is donker granaat rood met aromas van zwarte bessen, leer, truffels en gerookt vlees.
Het heeft een intens, zeer fruitig maar elegante mondgevoel met een lange afdronk.

Download Report