Voedselverspilling terugdringen

Technologie & Techniek
vmt . 14 maart 2014 . Nr 3
Thema: Efficiency & Valorisatie
Voedselverspilling
terugdringen
Simulatietool berekent effect verbetermaatregelen
In de strijd tegen voedselverspilling in de supermarkt is een
nieuw hulpmiddel in de maak. Een simulatietool waarmee het
effect van verbetermaatregelen in versketens wordt gekwantificeerd. Onderzoekers van TI Food and Nutrition en projectpartners CBL en FNLI hebben hiermee een krachtig gereedschap
in handen om derving verder te beperken.
het simulatiemodel”, aldus Snels. De gegevens van een aantal echte praktijkketens
zijn inmiddels bijna ingevoerd: van gesneden ijsbergsla, rundergehakt en varkenshaas.
Twee landelijke retailers, een groentebewerkingsbedrijf en een vleesverwerker, werken
hieraan mee. Hun logistieke data en werk-
Stel, je verlaagt de temperatuur in de vers-
maatregel, zit er nog niet in; die willen we
wijze, productgegevens en temperatuurge-
keten een paar graden, wat doet die maatre-
in de toekomst wel inbrengen.”
gevens zitten nu in het DSS.
gel met de houdbaarheid? En wat is de
De onderzoekers concentreren zich op de
Het is vanzelfsprekend belangrijk dat pro-
invloed op de derving en de beschikbaar-
derving van producten met een beperkte
jectpartners CBL en FNLI zich kunnen
heid van een voorverpakt versproduct in de
houdbaarheid in het supermarktschap (met
identificeren met het model en dat het
winkel? Met het door TI Food and Nutriti-
TGT- en THT-datum). Als de ‘te gebruiken
representatief is voor hun situatie. “Wij zijn
on ontwikkelde decision support system (DSS) is dat snel
door te rekenen. Zowel maatregelen die de houdbaarheid
verlengen als logistieke maatregelen zijn te beoordelen op hun
‘We kunnen hiermee
realistischere houdbaarheidsdata afgeven’
effectiviteit. Denk ook aan het
taat”, zeggen FNLI-directeur
Philip den Ouden en CBL-directeur Marc Jansen. “Het heeft
voor ons een duidelijke meerwaarde, omdat bedrijven nu snel
objectieve gegevens in handen
overgaan op verpakken onder gemodifi-
tot’ (TGT)-datum is verstreken, moeten
krijgen op grond waarvan ze beslissingen
ceerde atmosfeer, het verkleinen van de
deze producten worden weggegooid.
kunnen nemen over verbetermaatregelen.”
besteleenheid of het verkorten van de lever-
Omdat bij het vaststellen van de datum een
tijd. “Ons hoofddoel is het terugdringen
veilige marge wordt genomen zijn daar ook
Modellen voor kwaliteitsverloop
van voedselverspilling op retailniveau”, zegt
kwalitatief goede en veilige producten bij.
Twee jaar loopt het vierjarige project nu.
projectleider Joost Snels van TI Food and
De onderzoekers noemen dit ‘ongebruikte
“In die eerste periode is veel tijd besteed
Nutrition en Wageningen UR Food & Bio-
kwaliteit’ en ook dit aandeel kan worden
aan het bepalen van de kwaliteitsverloop-
based Research. “We onderzoeken de
bepaald in de modelberekeningen. Daar-
modellen”, vertelt Snels. Dit zijn modellen
invloed van de keten – van producent tot en
naast kan de derving door te vroeg bederf
die de microbiële groei en de sensorische
met retailer – op de derving in de winkel.
worden gekwantificeerd.
achteruitgang kwantificeren als functie van
de temperatuur en tijd. De sensorische
De situatie bij de boer en die bij de consu02
tevreden over het huidige resul-
ment nemen we nog niet mee. Ook de
Groente- en vleesketen
parameters bij ijsbergsla zijn verslapping,
financiële kant, de kosten van een bepaalde
“We zijn bijna klaar met het inrichten van
verkleuring en inzakking. Bij rundergehakt
Het simulatiemodel is
gericht op de derving
van producten met een
beperkte houdbaarheid
in het supermarktschap
(met TGT- en THTdatum).
Decision Support System
en varkenshaas gaat het om grijsverkleuring. Onderzoekers van TNO en Wageningen UR Food & Biobased Research ontwik-
Schematische
kelden het microbiële groeimodel en het
weergave van het
sensorische model voor sla, terwijl onder-
Decision Support
zoekers van NIZO food research de micro-
System (DSS).
biële groei en grijsverkleuring van vlees
modelleerden.
Een interessante vinding: sensorisch gaan
de productgroepen veel sneller achteruit
dan microbieel. Dat is goed nieuws voor de
voedselveiligheid. IJsbergsla is al twee of
drie dagen sensorisch onacceptabel, voordat de microbiële veiligheid in het geding
komt. Hetzelfde geldt voor rundergehakt en
Het Decision Support System (DSS) is
wanneer de winkel wordt bevoorraad, pro-
varkenshaas. “Wel zien we een correlatie
een virtueel laboratorium voor tests met
ducten en orders bewegen mee en in gra-
tussen de sensorische achteruitgang en de
product- en ketenaanpassingen. De tem-
fieken verschijnt het percentage misgrij-
microbiële groei in ijsbergsla”, vult Snels
peratuur is een van de ‘knoppen’ waar je
pende klanten en het percentage derving.
aan. Die is interessant voor het vinden van
aan kunt draaien en is apart in te stellen
De outputwaarden van een simulatie zijn:
een biomarker voor ijsbergsla, een subon-
voor de opslag bij de producent, het distri-
de productkwaliteit bij respectievelijk de
derdeel van het project. “Met een biomarker
butiecentrum en de retailer. Andere knop-
producent, het distributiecentrum en de
kun je de initiële kwaliteit van de sla objec-
pen zijn de TGT-datum, de opslagtijd bij de
retailer, de derving door het verstrijken van
tief vaststellen en het model nog nauwkeu-
producent, de opslagtijd bij het distributie-
de TGT-datum, de derving door kwaliteits-
riger maken.”
centrum, de kwaliteitslimiet voor de retailer
verlies, de productbeschikbaarheid en de
De temperatuur in de keten is een bepalen-
(wanneer haalt hij het product uit het
ongebruikte kwaliteit (hoe lang was een
de factor voor het kwaliteitsverloop. Inmid-
schap), het bestelbeleid en het selectie-
weggegooid product nog houdbaar op de
dels zijn in de twee onderzochte ketens een
gedrag van de consument.
TGT-datum). De resultaten zijn bedoeld
groot aantal temperatuurmetingen gedaan,
Na het instellen van de input kun je simule-
voor de betrokken ketenpartijen van CBL
van producent tot supermarkt. De tempera-
ren dat een jaar lang boodschappen wordt
en FNLI; ze kunnen het systeem echter nog
tuur is niet altijd precies 7°C maar ook wel
gedaan. Die simulatie duurt een minuut of
niet zelf bedienen. Daarvoor is het op dit
eens 4°C of 8°C. Die werkelijke temperatu-
15. Dit proces is visueel te volgen op het
moment nog te complex en het aantal
ren zijn gemodelleerd en in het model inge-
scherm: groene bolletjes geven de klanten
knoppen te groot. De komende periode
aan die de winkel binnengaan, een meelo-
wordt het systeem daarom verder verfijnd
pende klok en een vrachtwagen laten zien
en toegankelijker gemaakt.
voerd. “We kunnen hiermee realistischere
houdbaarheidsdata afgeven”, aldus Snels. De

03
Technologie & Techniek
vmt . 14 maart 2014 . Nr 3
Thema: Efficiency & Valorisatie
De consument beïnvloedt de datumverdeling in het koelvak. Een deel van de
mensen selecteert op de houdbaarheidsdatum en pakt het langst houdbare pakje.
04
huidige methode om de houdbaarheid te
selecteert. Die gegevens zijn in het DSS
bepalen en controleren is vaak om van elke
gebracht, zodat voor de betreffende ketens
batch een product weg te leggen bij precies
is af te leiden welke datumverdeling er in
7°C.
het schap ligt.”
Slimmer bestellen
Discussieondersteunend
De uitdaging voor elke retailer is zo nauw-
Het logistieke model, de kwaliteitsmodellen
Vijf werkpakketten:
keurig mogelijk te bestellen wat de klant
en de data van de specifieke ketens komen
1. Modelleren microbieel bederf en
koopt, om derving te verkleinen. Daarom is
allemaal samen in het DSS (zie kader vorige
ook het ontwikkelen van slimme bestelalgo-
pagina). Snels karakteriseert het als een dis-
ritmes een belangrijk onderdeel van het
cussieondersteunend systeem: een tool die
project. Het DSS heeft daarvoor een logis-
objectieve gegevens genereert, waarover de
3. Ontwikkelen bestelalgoritmes.
tiek model dat de simulaties voedt. Net als
betrokken ketenpartijen met elkaar in dis-
4. Decision Support System.
de kwaliteitsmodellen kan dit ook ‘stand-
cussie gaan en waarmee ze gefundeerde
5. Scenarioanalyse.
alone’ worden gebruikt.
beslissingen kunnen nemen. Het effect van
“Bij slimme bestelalgoritmes voor produc-
een bepaalde maatregel kan namelijk zijn
ten met een TGT-datum houd je niet alleen
dat niet alleen de derving omlaag gaat,
rekening met het aantal producten in het
maar ook de beschikbaarheid. Dan is het
maatregelen, zoals het gelijktijdig aanpassen
schap, maar ook met het verloop van de
aan de ketenpartners te bepalen wat belang-
van de omloopsnelheid, besteleenheid en
houdbaarheid in het schap”, zegt Snels.
rijker is en welke beschikbaarheid ze mini-
houdbaarheid. Hoe dit voor ijsbergsla, run-
“Misschien heb je nog wel tien producten
maal wensen voor een bepaald product. Dat
dergehakt en varkenshaas precies uitpakt,
liggen, maar als die morgen allemaal over
is product- en retailformuleafhankelijk.
zal over een half jaar bekend zijn.
de datum zijn, is je schap leeg.” In het
De grote vraag is welke verbetering of set
model is de datum dus een belangrijk gege-
van verbeteringen de grote klapper oplevert
ven. De consument beïnvloedt de datum-
in het terugdringen van verspilling. Waar-
verdeling in het koelvak. Een deel van de
schijnlijk verschilt dit per product-keten-
mensen selecteert op de houdbaarheids-da-
combinatie.
tum en pakt het langst houdbare pakje.
Uit de praktijk is bekend dat het verlengen
• Anja Janssen •
Snels: “We hebben in de vlees- en de groen-
van de houdbaarheid de verspilling vermin-
ir. A. Janssen, tekstbureau Food for text,
teketen onderzocht hoe de consument daar
dert. Interessant lijken ook combinaties van
www.foodfortext.nl
Project ‘Reduction of spoilage
of fresh and chilled products’,
TI Food and Nutrition,
2011-2015
grijsverkleuring van vers vlees.
2. Modelleren microbieel en sensorisch
bederf van versgesneden groente.

Download Report