De kracht van speltbrood
-Van spelt tot broodOnderzoeksrapport
Academic Consultancy Training – Wageningen University
Januari - Februari 2013
Manager
Controller
Secretary
Members
Coach
Opdrachtgevers
Team 1092
Daniëlle de Jong
Jora Steennis
Niek Leijnse
Mark Rothuis
Menno van der Zweep
Kirsten Arens
Bart Hermans
Wiro Nillisen
Coöperatieve Telersvereniging Kollenbergers Spelt
René de Bruin
Stichting Streekeigen Producten Nederland
1
Copyright © 2013 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag worden
verveelvoudigd of openbaar gemaakt worden, in enige vorm of op enige wijze, zonder
voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteurs.
Dit rapport is gemaakt door studenten van Wageningen Universiteit als onderdeel van hun MScopleiding.
Het is géén officiële publicatie van Wageningen Universiteit of Wageningen UR. Wageningen
Universiteit neemt middels dit rapport geen formele positie in, noch representeert het haar visie
of mening in deze.
2
Voorwoord
Beste lezer,
Voor u ligt het onderzoeksrapport: ‘De kracht van speltbrood’. Dit rapport vormt samen met het
aanbevelingsrapport het eindproduct dat is geschreven in opdracht van verschillende
organisaties met betrekking tot de keten van het speltgraan tot het speltbrood. Deze
organisaties betreffen de coöperatieve telersvereniging Kollenberger Spelt en de Stichting
Streekeigen producten Nederland (SPN). De betrokkenheid van SPN komt voort uit het
praktijknetwerk Landschap van Smaken. Dit netwerk wisselt ervaringen uit op het gebied van
telen, verwerken en het vermarkten van oude en bijzondere rassen en gewassen. Al deze
partijen samen hebben een belang in het versterken van de positie van het oude graan spelt.
Het onderzoeks- en aanbevelingsrapport zijn het resultaat van de cursus ‘Academic Consultancy
Training’ van de Wageningen Universiteit waarbinnen studenten vanuit verschillende
studierichtingen in een team werken aan een praktijkopdracht. Binnen dit project hebben zes
Nederlandse masterstudenten met achtergronden in voeding-, plant,- marketing,- en
managementwetenschappen gewerkt aan een het onderzoek omtrent spelt.
Het project had niet uitgevoerd kunnen worden zonder de externe opdrachtgevers Wiro
Nillessen (Kollenberger Spelt) en René de Bruin (SPN). Zij worden bedankt voor het uitschrijven
van de opdracht en voor de begeleiding tijdens het project. Frank van Eerd (De Bisschopsmolen)
heeft een bijzondere bijdrage aan het project geleverd door ons te ontvangen in zijn bakkerij en
waardevolle verhalen te vertellen over spelt en speltbrood. Tevens worden molenaar Raoul
Schyns en Ruud Souren van Pasta Pura bedankt voor hun interessante informatie tijdens onze
bezoeken aan de Commandeursmolen en de productiekeuken van Pasta Pura.
De experts en docenten die ons hebben geholpen tijdens het project zijn wij dankbaar; Gerda
Wink voor haar lessen in het schrijven van een onderzoeksvoorstel, Evert-Jan Bakker voor de
hulp bij het analyseren van de enquêteresultaten met SPSS, Luud Gilessen voor zijn kennis over
granen en Anne Wanders voor haar input omtrent voeding en het graan teff, Gerda Casimir
bedanken wij voor haar feedback over het onderzoeksrapport.
Alle respondenten die hebben deelgenomen aan de enquête, met in het bijzonder de
topsporters, worden zeer gewaardeerd voor het invullen van de enquêtes. Tenslotte wordt onze
coach, Bart Hermans, hartelijk bedankt voor zijn begeleiding tijdens het project. Voornamelijk in
het teamproces hebben wij hierin erg veel geleerd.
Projectteam Meergranen
Daniëlle de Jong
Jora Steennis
Niek Leijnse
Mark Rothuis
Menno van der Zweep
Kirsten Arens
Wageningen, maart 2013
3
Inhoud
1
2
3
Introductie ............................................................................................................................... 5
1.1
Aanleiding en achtergrond probleem ............................................................................. 5
1.2
Probleemstelling en doelstelling ..................................................................................... 6
Analyse en benadering van het probleem .............................................................................. 7
2.1
Betrokken partijen in de keten ........................................................................................ 7
2.2
Deelvragen....................................................................................................................... 8
2.3
Methoden ........................................................................................................................ 9
2.3.1
Literatuuronderzoek ................................................................................................ 9
2.3.2
Eigen onderzoek - enquêtes .................................................................................... 9
Resultaten.............................................................................................................................. 13
3.1
Product .......................................................................................................................... 13
3.1.1
Eigenschappen spelt, speltbrood en toevoegingen .............................................. 14
3.1.2
Sensorische eigenschappen, consumentenvoorkeuren en verbeterpunten ........ 29
3.2
Promotie ........................................................................................................................ 39
3.2.1
Gezondheidsclaims ................................................................................................ 39
3.2.2
Keurmerken, labels en terminologie ..................................................................... 42
4
Conclusie ............................................................................................................................... 55
5
Discussie ................................................................................................................................ 60
6
Referentielijst ........................................................................................................................ 64
7
Bijlage .................................................................................................................................... 73
7.1
Enquêteformat .............................................................................................................. 73
7.1.1
Consumentenenquête ........................................................................................... 73
7.1.2
Topsportersenquête .............................................................................................. 74
7.1.3
Bakkersenquête ..................................................................................................... 76
7.2
Voedingsstoffen tabellen .............................................................................................. 78
4
1 Introductie
In dit hoofdstuk worden de aanleiding en de achtergrond van het probleem toegelicht.
Vervolgens wordt de probleemstelling hieruit afgeleid met de bijbehorende doelstelling voor dit
project.
1.1 Aanleiding en achtergrond probleem
Rond 6,000-5,000 v. Chr. is het graan spelt (Triticum aestivum spp. spelta) ontstaan uit een
kruising van het gecultiveerde gewas emmer met een wilde grassoort (Stallknecht, Gilbertson et
al. 1996). In de tweede helft van de 18e eeuw is spelt op de achtergrond geraakt door twee
redenen. Ten eerste kostte het verwerken van spelt veel tijd door een extra bewerking, namelijk
het pellen. Spelt is een bedekte graansoort, waardoor het kaf bij het dorsen, het aren van
korrels ontdoen, vaak lastig te verwijderen is. Vanuit het gemak werd er dus gekozen voor
graansoorten waar dit niet het geval was. De tweede oorzaak is de veredeling, het kruisen van
rassen/soorten van tarwe (Triticum aestivum), waardoor de opbrengst per hectare omhoog
ging. Samen zorgden deze twee redenen ervoor dat tarwe een belangrijke positie in ging nemen
in ons dieet en spelt langzaamaan steeds meer vergeten werd (Agriholland 2013). Tegenwoordig
domineren de drie graangewassen, tarwe, rijst en mais de wereldvoedselvoorraad, samen zijn
ze verantwoordelijk voor 75% van alle geproduceerde granen (Belton and Taylor 2002).
Vanuit ecologisch oogpunt kwam ongeveer een decennium geleden de cultivatie van spelt weer
aan de orde. Spelt is een gewas met als voordeel dat het weinig input van de telers eist. Het is
geschikt voor het telen zonder gebruik van pesticiden, onder ecologisch zware omstandigheden,
en in gebieden met verminderde vruchtbaarheid van de grond (Bonafaccia, Galli et al. 2000).
Hierdoor kan het ook geteeld worden op plekken die nu als ongeschikt voor landbouw worden
beschouwd. Naast teelt technische voordelen zouden er ook eventuele gezondheidsvoordelen
aan spelt zitten. Deze mogelijke gezondheidsvoordelen kunnen bij het inspelen op de wensen
van de consument, voordelen opleveren binnen de gehele keten. Het probleem wat hierbij
echter opspeelt is dat het niet bekend is welke eigenschappen eventueel vertaald kunnen
worden in een claim en gebruikt kunnen worden in de promotie.
De mogelijke voordelen van speltbrood ten opzichte van andere producten kunnen een
positieve uitwerking hebben voor diverse partijen. Zo daalt het aantal bakkers in Nederland
(Nederlands Bakkerij Centrum 2011). Om te blijven bestaan zullen bakkers genoodzaakt zijn om
hun positie t.o.v. supermarkten te versterken. Een mogelijkheid hiervoor is om innovatief te
blijven en een ambacht versterkend product als speltbrood op de markt te zetten. De mogelijke
voordelen van spelt hebben ertoe geleid dat er in Nederland diverse projecten zijn opgezet zoals
in Pieterburen, Zuid-Limburg en Ommen (Agriholland 2013).
De coöperatieve telersvereniging Kollenberger Spelt is verantwoordelijk voor het opzetten van
het project in Zuid-Limburg. Sinds enkele jaren wordt door vijf telers het graan spelt geteeld op
de Limburgse Lössgronden. Het spelt van de vijf telers wordt gezamenlijk gemalen door de
commandeursmolen (Mechelen) op echte molenstenen (Kollenberger Spelt 2013). Sinds twee
5
jaar wordt de keten (van telers tot bakker) meer als één geheel gezien met als gevolg dat spelt
bij ongeveer 150 bakkers verspreid over Nederland te verkrijgen is. Sinds 3 september 2012
hebben ze tevens het keurmerk Erkend Streekproduct gekregen. De instantie die dit keurmerk
verleend is Stichting Streekeigen Producten Nederland (SPN). De betrokkenheid van SPN bij dit
onderzoek komt voort uit het praktijknetwerk Landschap van Smaken. In opdracht van deze
instanties is er voor een cursus van de Wageningen Universiteit een educatief project (ACT,
Academic Consultancy Training) opgezet met als doel een marktstrategie te ontwikkelen om
speltbrood op de markt te zetten. Eerder is er door Stichting Streekeigen Producten al een ACT
project opgezet om te kijken naar de meerwaarde van streekproducten voor de consument. Het
vraagstuk waar de telersvereniging nu tegenaan loopt betreft het op de markt zetten van
speltbrood voor verschillende doelgroepen op basis van de eigenschappen die het product
omvat. Het doel van dit project is om een aanbevelingsrapport te schrijven waarin richtlijnen
worden gegeven voor het ontwikkelen van een marktstrategie voor speltbrood.
1.2 Probleemstelling en doelstelling
De Coöperatieve Telersvereniging Kollenbergers Spelt heeft in samenwerking met Stichting
Streekeigen Producten Nederland een project voorstel gedaan genaamd ‘Eet jezelf fitter met
speltbrood’. Dit voorstel is besproken en naar aanleiding van het oriënterende gesprek met de
opdrachtgevers zijn de probleemstelling en onderzoeksvragen geformuleerd. De
probleemstelling luidt als volgt:
‘het ontbreken van wetenschappelijke kennis omtrent de eigenschappen van speltbrood, de
gezondheidsclaims die op basis hiervan gemaakt kunnen worden en hoe de eigenschappen
van speltbrood gebruikt kunnen worden om het product op de markt te zetten.’
De doelstelling van het project is om richtlijnen te geven voor een marktstrategie voor
speltbrood waarmee de afzet vergroot kan worden en de positie van de diverse schakels in de
keten kan worden versterkt. Voor het beantwoorden van dit vraagstuk zijn zeven deelvragen
geformuleerd die zijn uitgewerkt op basis van diverse onderzoeksmethoden. De invloed van de
processen in de keten op de producteigenschappen is groot en daarnaast spelen de schakels in
de keten ook een grote rol bij mogelijkheden voor promotie. Er zal daarom telkens aandacht
worden besteed aan de betrokken partijen, beschreven bij de analyse en benadering van het
probleem, gedurende het onderzoek.
6
2 Analyse en benadering van het probleem
In dit hoofdstuk komen de betrokken partijen in de keten aan de orde welke onderdeel zijn van
analyse voor het probleem. Vervolgens worden de deelvragen weergegeven. Tenslotte worden
de methoden die gebruikt zijn om de deelvragen te beantwoorden uitgebreid toegelicht.
2.1 Betrokken partijen in de keten
Bij het probleem zijn verschillende partijen betrokken. Deze partijen vallen allen binnen de
keten van speltgraan tot speltbrood. Allereerst de teler, dit is de partij die het speltgraan
verbouwt en zorgt dat de aren worden gedorst. Er zijn vijf telers die aangesloten zijn bij de
coöperatieve telersvereniging Kollenberger Spelt. Deze telers zijn de enige telers die het
uiteindelijke Kollenberger Speltmeel produceren. De teler die ons informatie heeft verschaft
binnen dit project is dhr. H. Diederen uit Geleen. Om speltmeel te produceren is de volgende
stap in de keten de molenaar. Binnen de keten van Kollenberger Spelt is dit de ambachtelijke
Commandeursmolen te Mechelen die op stenen maalt. Hierna wordt het speltmeel in zakken
gedaan en overgedragen aan de handelaren. Dit zijn verschillende distributeurs en
vertegenwoordigers die het speltbrood aan bakkers verkopen. De bakkers die aangesloten zijn
bij ‘Kollenberger Spelt’ bevinden zich door heel Nederland. De bakkerij die samen met
Kollenberger Spelt het speltbrood ontwikkelt en informatie met ons heeft gedeeld is bakkerij de
Bisschopsmolen uit Maastricht. De bakkers maken het brood van het meel en voegen hier naar
wens ingrediënten aan toe waarna het brood in de schappen beland en verkocht wordt aan de
consument.
Teler
Molenaar
Handelaar
Figuur 1 Keten Kollenberger Spelt
7
Bakker
Consument
2.2 Deelvragen
Om de hoofdvraag te beantwoorden is er voor gekozen om op basis van het marketingmix
model, oftewel het 4P-model, (Dominici 2009) de onderzoeksvragen te definiëren. Het 4P-model
staat voor Product, Prijs, Plaats en Promotie. Aangezien de prijs en de plaats door de
opdrachtgevers al gedefinieerd zijn vormen deze aspecten geen onderdeel van het onderzoek.
De focus van het onderzoek ligt op de producteigenschappen en de promotiemogelijkheden
gebaseerd op de eigenschappen.
Deel A: Product
1. Wat zijn de potentieel gezonde eigenschappen van spelt t.o.v. tarwebrood?
2. Welke andere graansoorten en pseudogranen kunnen een toegevoegde waarde geven
om het brood gezonder te maken?
3. Wat zijn de voorkeuren van de consument voor (spelt)brood?
4. Wat zijn de verbeterpunten voor speltbrood?
Deel B: Promotie
5. Welke gezondheidsclaim kan gemaakt worden voor speltbrood?
6. Kan een ander begrip/label worden gecombineerd met de promotie van een
gezondheidsproduct?
7. Met welke middelen kan het speltbrood worden gepromoot?
8
2.3 Methoden
2.3.1
Literatuuronderzoek
Het doel van het literatuuronderzoek is om met behulp van wetenschappelijke literatuur inzicht
te krijgen in de onderwerpen gerelateerd aan het probleem door het beantwoorden van de
deelvragen.
Van deel A worden deelvraag 1 & 2 volledig beantwoord aan de hand van literatuuronderzoek.
Alle bruikbare literatuur is geanalyseerd om de eigenschappen van speltbrood zo goed mogelijk
in kaart te brengen. Deelvraag 3 is gedeeltelijk beantwoord aan de hand van
literatuuronderzoek. Daarnaast biedt het consumentenonderzoek heldere inzichten voor
sensorische eigenschappen en de waardering van belangrijke aspecten bij de aanschaf van
brood. Deelvraag 4 is volledig beantwoord met behulp van de consumentenenquête, de
enquête onder topsporters en de bakkersenquête.
In deel B zijn deelvraag 5 & 7 volledig beantwoord aan de hand van literatuuronderzoek. Voor
deelvraag 6 is een gedeelte literatuuronderzoek gedaan en een gedeelte
consumentenonderzoek uitgevoerd. De literatuur gezocht voor deelvraag 5, betreft informatie
omtrent de voorwaarden voor het formuleren van een claim, zoals eisen die zijn opgesteld door
de European Food Safety Authority en richtlijnen van het Nederlands Bakkerij Centrum. Welke
vervolgens vergeleken konden worden met de resultaten van de literatuurstudie omtrent de
eigenschappen van spelt(brood). Voor deelvraag 7 is literatuur gezocht omtrent de algemene
marketing theorieën beschikbaar voor de promotie van een product en de toepassing op
speltbrood. Hierbij is onder andere gezocht naar huidige trends op het gebied van marketing die
een relatie gebracht kunnen worden met het product speltbrood.
Voor iedere deelvraag zijn voldoende bronnen gevonden om de deelvragen te beantwoorden.
Er is gebruik gemaakt van de online wetenschappelijke bibliotheek van de Wageningen
Universiteit.
2.3.2
Eigen onderzoek - enquêtes
Het eigen onderzoek bestaat uit een aantal elementen. Er is een enquête gehouden onder
consumenten bij de bakker, een online consumentenenquête, een topsportersenquête en een
bakkersenquête.
2.3.2.1 De opzet
Het onderzoek bestaat uit drie vragenlijsten. De vragenlijsten die gebruikt zijn voor het
onderzoek zijn te vinden in de bijlage.

Vragenlijst 1: Consumentenenquête – deze enquête is neergelegd bij de bakkers en was
bedoeld voor kopers van speltbrood en andere consumenten die brood bij de bakker
9
aanschaffen. Deze vragenlijst is tevens online geplaatst om zo een bredere groep aan
consumenten te kunnen benaderen.
Het doel van de consumentenenquête was om inzichten te verkrijgen om deelvraag 3 en een
deel van deelvraag 6 te beantwoorden. Vijf verschillende punten kwamen aan bod in de
enquête. Ten eerste hoe bekend speltbrood eigenlijk is onder consumenten. Ten tweede hoe
vaak mensen brood eten en wat hun beweegredenen zijn om bij de bakker hun brood te kopen.
Het derde inzicht wat we wilden verkrijgen is welke doelgroep op dit moment al speltbrood eet,
zijn dit juist ouderen of jongeren. Sporten ze veel of weinig? Van de mensen die al speltbrood
eten of het al eens geprobeerd hebben wilden we weten wat hun smaak- & mondbeleving is bij
speltbrood. Tenslotte wilden we achterhalen of consumenten een meerwaarde zien in
producten met een keurmerk als streekeigen of ambachtelijk en hoe belangrijk ze deze achten
in vergelijking tot andere termen.
Door de enquête te ontwerpen op een website ingericht voor het afnemen van enquêtes
(www.enquetecompagnie.nl), was de enquête makkelijk online te verspreiden. De link naar deze
enquête is vervolgens online gezet op twee fora, een wielrenforum (wielertoerist) en een
algemeen forum (FOK) om zo sporters en niet sporters te bereiken. De enquête is op deze
manier tevens gericht op sporters omdat de hypothese was dat het brood mogelijk als
sportbrood op de markt zou kunnen worden gezet. Hierin werd gestreefd naar een minimum
van 30 ingevulde vragenlijsten. Dit aantal is uitgekomen op 57 enquêtes. Om het
consumentenonderzoek bij bakkers te kunnen uitvoeren zijn in totaal 13 bakkers benaderd,
waarvan eerst 10 bakkers zijn benaderd die allemaal aangesloten zijn bij ‘Kollenberger Spelt’.
Daarna zijn nog eens drie bakkers benaderd waarvan is achterhaald dat zij speltbrood verkopen
om het totaal aantal bakkers dat bereid is mee te werken op acht te brengen. De bakkerijen
werden eerst opgebeld met de vraag of het mogelijk was om papieren vragenlijsten neer te
leggen voor hun klanten. In dit telefoongesprek werd tevens gevraagd naar een schatting van
het aantal consumenten in een week om het aantal af te geven vragenlijsten te bepalen. Bij alle
acht bakkers is er besloten om 50 enquêtes af te geven, het maximum aantal ingevulde
enquêtes dat zo bereikt kon worden was 400. Hier werd er gestreefd naar een minimum van
100 ingevulde vragenlijsten. Uiteindelijk zijn er 158 enquêtes gebruikt zijn voor de analyse wat
het totaal aantal consumentenenquêtes voor de analyse bracht op 225.

Vragenlijst 2: Topsportersenquête – een speciale topsportersenquête is opgesteld om
de visie van huidige gebruikers binnen de topsport omtrent speltbrood te kunnen
analyseren. Deze enquête had ongeveer dezelfde opzet als de consumentenquête maar
richtte zich specifieker op hun huidige ervaring met speltbrood en sporten en de
verbeterpunten.
Deze enquête is gebruikt om deelvraag 4 omtrent de verbeterpunten van speltbrood te
beantwoorden. Qua vraagstelling is de enquête iets anders opgebouwd dan de vragenlijst voor
het consumentenonderzoek. Van deze sporters is namelijk bekend dat ze speltbrood eten van
100% ‘Kollenberger Spelt’. De nadruk lag bij de vragen dan ook op de mening van de sporters
over het speltbrood dat ze aten en er waren minder vragen over brood in het algemeen. Ook
10
deze vragenlijst is ontworpen op de hiervoor ingerichte website (www.enquetecompagnie.nl).
De enquête voor de topsporters is met een link in de mail naar de Rabo-/Blancowielerploeg
(mannen en vrouwen), het eerste team van MVV (voetbal) en naar een hardloopster gestuurd.
Er werd verwacht dat het totaal aantal enquêtes verkregen lager zou liggen dan bij het
consumentenonderzoek, aangezien er minder topsporters werden benaderd dan ‘gewone’
consumenten. Het aantal ontvangen enquêtes kwam uit op vijf.

Vragenlijst 3: Bakkersenquête – deze enquête is tegelijkertijd met de
consumentenenquêtes aan de bakkers overhandigd. De enquête betrof vragen aan de
bakker omtrent de samenstelling van het speltbrood en suggesties op het gebied van
potentie omtrent productverbetering en terminologie voor in de promotie.
De bakkersenquête is alleen afgenomen bij de bakkers die ook toestemming hebben verleend
om de consumentenenquêtes in de winkel te plaatsen. Het doel van de bakkersenquête was om
naast het verkrijgen van inzichten in de visie van de bakker omtrent speltbrood, conclusies te
kunnen verbinden aan het soort speltbrood dat verkocht wordt in de bakkerij. Deze enquête is
door acht bakkers ingevuld.
2.3.2.2 Analyse
Bij het analyseren van het consumentenonderzoek is voor elke vergelijking zorgvuldig gekeken
welke statistische test het best gebruikt kon worden. Voor de twee open vragen; “Wat is voor u
de belangrijkste reden om naar de bakker te gaan?” en “Noem 3 termen waarmee u speltbrood
zou omschrijven (m.b.t. mond- en smaakbeleving).” is er gekozen om een frequentietabel op te
stellen. De antwoorden zijn namelijk vaak op verschillende manieren verwoord. Om de
antwoorden op de open vragen overzichtelijk weer te kunnen geven zijn antwoorden met exact
dezelfde betekenis gebundeld tot één term.
Alle antwoorden voor de meerkeuzevragen zijn ordinaal (op te delen in categorieën) en ook de
antwoorden van de open vraag; “Welk brood eet u gewoonlijk?” zijn op te delen in categorieën
en heeft dus een ordinale schaal. Hierdoor vallen methodes als een simpele t-test af. Voor alle
vergelijkingen tussen de antwoorden op deze vragen is gebruik gemaakt van de ‘Pearson’s chikwadraat’ test, tenzij anders vermeld. Voor het uitvoeren van deze test wordt gebruik gemaakt
van het statistische programma SPSS (Statistical Products and Service Solutions). Het
programma maakt hiervoor een ‘contingency table’ waarin het de twee te vergelijken
onderdelen tegenover elkaar zet. Bijvoorbeeld bij het testen van de afhankelijkheid van de
bekendheid van spelt voor verschillende leeftijdsgroepen, wordt het eerste in de kolommen
geplaatst en het tweede in de rijen (tabel 1). Vanuit de frequenties weergegeven in deze tabel
berekent het programma dan het significantie niveau van deze vergelijking. Is de waarde onder
0.05 dan is er een significant verschil tussen de twee onderdelen (hier; leeftijd en bekendheid
van spelt).
11
Tabel 1 Voorbeeld van een 'contingency table'
<18
18-29
30-49
50-69
70+
Nooit
gehoord
X1,1
X1,2
X1,3
X1,4
X1,5
van Alleen van naam
X2,1
X2,2
X2,3
...
..
Wel
eens Eet
geprobeerd
regelmatig
X3,1
..
..
..
het
X1,1 tot X4,5 staan voor de frequenties waarin die combinatie van leeftijd en bekendheid van spelt voorkomt. In X 1,2
staat het eerste cijfer; de 1 voor de 1e categorie van de bekendheid van spelt; “Nooit van gehoord”. Het tweede
cijfer; in dit geval de 2, staat voor de 2e leeftijdscategorie; “18-29 jaar”.
Naast de ‘Pearson’s chi-kwadraat’ test is er ook gebruik gemaakt van de ‘Wilcoxon signed rank’
test. Deze wordt gebruikt om de distributie van de waardering voor de begrippen als
ambachtelijk, vers, streekproduct en vezelrijk met elkaar te vergelijken. Ook deze test wordt in
SPSS uitgevoerd. Er is voor deze test gekozen in plaats van voor de ‘Pearson’s chi-kwadraat’ test
omdat de ene consument in het geheel hogere of lagere waarderingen kan geven dan een
andere consument. Het programma kijkt dan of er significant vaker een positief of negatief
verschil is tussen twee begrippen. Als dit het geval is kan worden geconcludeerd dat de
gemiddelde waardering voor dit begrip significant hoger of lager uitvalt dan de gemiddelde
waardering voor het tweede begrip.
Als laatste is er een binomiale test uitgevoerd voor de vergelijking van sporters en niet sporters
onder de eters van speltbrood. Dit omdat sporten een binomiale variabele is, je sport wel of je
sport niet. Voor sporten is hier de richtlijn aangehouden voor bewegen. Dit is dus minimaal 5
dagen in de week minstens een ½ uur matig-intensief inspannen, bijvoorbeeld stevig
doorwandelen of fietsen. Bij deze test wordt net als bij een t-test direct een p-waarde verkregen
die aangeeft of er een significant verschil (≤ 0.05) is of juist niet (> 0.05).
Aan de hand van al deze statistische vergelijkingen konden er conclusies worden getrokken over
de voorkeur van de consument voor speltbrood.
12
3 Resultaten
In dit hoofdstuk worden alle deelvragen beantwoord. De vragen zijn ingedeeld op basis van de
thema’s die ze omvatten.
Het eerste deel ‘Product’ bestaat uit eigenschappen van het product spelt en speltbrood waarbij
gekeken wordt naar de verschillen met tarwe en tarwebrood. Mogelijke toevoegingen en
verbeterpunten worden vermeld. Tevens worden de sensorische eigenschappen benoemd in
verband met de consumentenvoorkeuren waarbij ook gelet wordt op verbeterpunten voor het
product.
Het tweede deel ‘Promotie’ bestaat uit de promotiemogelijkheden van speltbrood. Hierbij
wordt gekeken naar de gezondheidsclaims die al dan niet gemaakt kunnen worden, de relatie
met het keurmerk streekproduct en labels en tenslotte de promotiemiddelen die ingezet
kunnen worden passend bij het product.
3.1 Product
In dit deel zullen verschillende vragen worden beantwoord die betrekking hebben op spelt en
met name speltbrood. Brood vormt een belangrijk onderdeel van ons voedingspatroon.
Volwassen Nederlanders (van 19 tot 69 jaar) consumeren 115 tot 160g brood per dag, dit komt
ongeveer overeen met 3 tot 5 sneetjes brood (van Rossum CTM 2011). De Richtlijnen Goede
Voeding (Voedingscentrum 2011) bevelen zelfs een broodconsumptie van 175 tot 245g per dag
aan. De consumptie van brood is opgenomen in de richtlijnen voor een gezond voedingspatroon
omdat het bijdraagt aan de vezelvoorziening, en deels ook voor de macro- en micronutriëntenvoorziening. Vooral de volkoren producten dragen bij aan verschillende B vitaminen (thiamine,
riboflavine, niacine, pyridoxine en biotine), foliumzuur, jodium en ijzer (Dewettinck, Van
Bockstaele et al. 2008). Brood leent zich verder goed voor consumptie op alle momenten van de
dag en levert 20-23% van onze dagelijks benodigde energie.
In het eerste deel van dit hoofdstuk zullen de eigenschappen van het huidige spelt(brood) (ten
opzichte van tarwe(brood)) worden onderzocht. De mogelijke toevoegingen die hieraan kunnen
worden gedaan om het brood gezonder te maken worden ook meegenomen. Hierdoor wordt
het mogelijk te zeggen of speltbrood als uniek product op de markt kan worden gezet wat
betreft gezonde eigenschappen. Het doel van deze paragraaf is om deelvraag 1 en 2 over het
product te beantwoorden. Deze vragen zijn; “1.Wat zijn de potentieel gezonde eigenschappen
van spelt t.o.v. tarwebrood?” en “2.Welke andere graansoorten en pseudogranen kunnen een
toegevoegde waarde geven om het brood gezonder te maken?”.
In het tweede deel wordt uitgezocht wat de voorkeuren van de consument zijn voor
(spelt)brood en welke aspecten aan speltbrood mogelijk verbeterd kunnen worden. De
deelvragen die hierin worden beantwoord zijn: “Wat zijn de voorkeuren van de consument voor
(spelt)brood?” en “Wat zijn de verbeterpunten voor speltbrood?”
13
3.1.1
Eigenschappen spelt, speltbrood en toevoegingen
Net als tarwe bevat spelt een aantal essentiële componenten van het voedingspatroon. De
hoofdcomponenten zijn de macronutriënten eiwit, vet, koolhydraten. Deze laatste categorie
bevat verteerbare koolhydraten; suikers en ‘non-resistant’ zetmeel en niet verteerbare
koolhydraten; voedingsvezels. Vezels bestaan uit ‘resistant starch’ (zetmeel dat niet kan worden
verteerd), oplosbare en niet oplosbare vezels. Bij de groep vetten kan bij de vetzuren een
verdeling gemaakt worden tussen de verzadigde en onverzadigde vetzuren. Naast deze
macronutriënten bevatten de granen micronutriënten; vitaminen, mineralen en antioxidanten.
De hoeveelheid vergelijkende literatuur is beperkt en daardoor zijn verschillen tussen deze twee
granen moeilijk te bepalen. Ook zit er veel variatie in de hoeveelheid voedingsstoffen,
veroorzaakt door verschillen in groeiomstandigheden, rassen en het productieproces
(Kohajdová and Karovicová 2008). In dit vergelijkende onderzoek is zorgvuldig aandacht besteed
aan de kwaliteit van de gebruikte studies. De invloed van de verschillen in groeiomstandigheden
en rassen hebben we verkleind door steeds spelt (triticum spelta) en tarwe (tritica aestivum) te
vergelijken.
Naast een beschrijving van de granen spelt en tarwe werd ook gekeken naar eigenschappen van
andere graansoorten en op graan lijkende producten; pseudogranen genoemd in dit verslag.
Voorbeelden hiervan zijn quinoa en amarant.
Binnen de studies waren de materialen steeds op dezelfde manier verwerkt tot meel of brood.
Er werden alleen granen en broden vergeleken van eenzelfde vermalingsgraad (wit met wit,
bruin met bruin). Hierbij is volkoren in alle studies ‘bruin’ genoemd. Ook werd er enkel gekeken
naar de nutriënten per 100g droge stof en werden alleen broden meegenomen die met gist
waren bereid. Op die manier zijn de verschillen gevonden tussen de granen en het brood valide
gemaakt. Er is voor gekozen vooral in te gaan op gegevens die een verschil van tenminste 10%
tussen spelt en tarwe(brood) laten zien, een compleet overzicht van de verzamelde data is te
vinden in de appendix (tabel 3).
3.1.1.1 Speltrassen en eigenschappen
Speltrassen
Spelt (Triticum spelta) is een gedomesticeerde (het proces waarbij de mens de eigenschappen
verandert door kruisingen) gehulde tarwesoort, en is net als broodtarwe (Triticum aestivum)
hexaploïd (42 chromosomen). Beide bezitten de AABBDD genoomsamenstelling. De diploïde (14
chromosomen) en tetraploïde (28 chromosomen) soorten zijn respectievelijk einkorn (Triticum
monococcum L.) en emmer (Triticum dicoccum). Diverse studies beweren dat spelt is ontstaan
door de kruising van emmer (AABB genoom) met Aegilops tauschii (DD genoom), een
grasachtige. Dit zou zijn gebeurd rond 6000 v.Chr. (Abdel-Aal and Wood 2004). Een andere
studie ontkracht deze bewering echter, zoals verderop te lezen is. De kruising tussen emmer en
Aegilops heeft waarschijnlijk diverse keren in de geschiedenis plaatsgevonden.
14
Geschiedenis
Spelt was een populaire graansoort in de IJzertijd, Romeinse tijd en de vroege Middeleeuwen.
Later werd spelt een minder populair graangewas, wat blijkt uit archeobotanische vondsten van
dit graan in Nederland. Van broodtarwe is bekend dat het al in de vroege prehistorie voorkwam
(Beurden, Rijn et al. 2003).
Triticum spelta kan onderverdeeld worden in twee types: de Aziatische spelt en de Europese
spelt. Einkoorn, emmer, broodtarwe en Aziatische spelt zouden in een tijdsbestek van 1000 jaar
zijn ontstaan, ongeveer 8000 tot 9000 jaar geleden. De Europese spelt blijkt later te zijn
ontstaan, ongeveer 4000 jaar geleden (Müllner 2010). De bestempeling van spelt als oergraan
wordt hiermee in twijfel gebracht. Hierbij is belangrijk te weten wat onder oergraan wordt
verstaan. Hier is geen eenduidig antwoord op te vinden. Een groot verschil tussen spelt en
broodtarwe is wel dat spelt een stuk minder is doorontwikkeld dan broodtarwe en dus wat dat
betreft meer een ‘’oergraan’’ is dan tarwe.
Verschillende studies hebben de genetische achtergrond van het A, B en D genoom van
Europese en Aziatische spelt en broodtarwe onderzocht (Müllner 2010). Hierbij werd gekeken
naar de glutenine genen. Glutenine vormt een onderdeel van de gluteneiwitten. In het D
genoom werd weinig genetisch verschil gevonden voor de drie tarwesoorten. In het A en B
genoom werd wel genetisch onderscheid gevonden. Hierbij viel het op dat de Aziatische spelt
genetisch gezien meer verwant is aan broodtarwe dan Europese spelt.
Mogelijk zijn broodtarwe en spelt los van elkaar ontstaan door kruising van een tetraploïde
tarwe (bijv. emmer) met Aegilops tauschii die meerdere keren in de geschiedenis los van elkaar
heeft plaatsgevonden. Een andere mogelijkheid is dat een tetraploïde tarwe (bijv. Emmer AABB)
is gekruist met een hexaploïde broodtarwe (AABBDD). Dit zou de kleine verschillen in het D
genoom en de grotere verschillen in het A en B genoom kunnen verklaren (Müllner 2010).
Verschillende niet wetenschappelijke bronnen melden dat er onderscheid gemaakt kan worden
tussen zuivere spelt rassen en speltrassen ingekruist met tarwe. Oberkulmer Rotkorn, Ebners
rotkorn, Schwabenkorn en Bauländer Spelz worden gezien als zuivere speltrassen. Hiermee
wordt bedoeld dat deze speltrassen niet zijn ingekruist met tarwe. Inkruisen van spelt met tarwe
wordt gedaan voor het verbeteren van eigenschappen van spelt. Het inkruisen gaat gemakkelijk
en gebeurt ook in de vrije natuur. Ook wordt er onderscheid gemaakt in de hoeveelheid
genetisch materiaal van tarwe dat er in de speltrassen aanwezig is. Onderzoek wijst echter uit
dat het tot nog toe niet mogelijk is om zuivere speltrassen en ingekruiste speltrassen te
onderscheiden op basis van de hoeveelheid genetisch materiaal afkomstig van tarwe (Becker,
Kornelia et al. 2008). Men kan dus nog niet met volledige zekerheid zeggen dat rassen als
Oberkulmer Rotkorn niet zijn ingekruist met broodtarwe.
Rassen en eigenschappen
Spelt heeft weinig bemesting nodig en is beter beschermd tegen ziektes omdat de speltkorrels
omhuld zijn door drie lagen kaf. Hierdoor is minder bestrijding nodig voor ziekten en plagen en
15
is spelt dus ook een geschikte graansoort voor de biologische landbouw. Spelt bevat wel gluten
en is dus niet geschikt voor mensen met coeliakie. Wel zijn er mensen met tarweallergie die
spelt beter kunnen verdragen dan tarwe. Dit is echter medisch niet bewezen (Becker, Kornelia et
al. 2008). Wel bestaat er een verschil in speltrassen op het gebied van het aandeel tarwe in het
genoom van het speltras.
De meeste geteelde rassen in Nederland zijn Franckenkorn en Oberkulmer Rotkorn. In Duitsland
worden de rassen Baulander Spelz, Schwabenkorn, Franckenkorn, Emilius, Holstenkorn en
Oberkulmer Rotkorn geteeld. In Zwitserland worden voornamelijk Hubel en Ostro geteeld en in
Belgie Hercule, Redouté en Rouqin. Het ras dat in het Kollenberger Spelt project wordt gebruikt
is voornamelijk Franckenkorn.
Op proefboerderij Ebelsheerd in het Oldambt is in 2004/2005 een praktijkonderzoek naar
diverse spelt- en tarwerassen gedaan ((H.W.G.Floot)). In dit onderzoek werd tussen oktober en
november gezaaid en er werd gestreefd naar 200 korrels per vierkante meter. Het gewas werd
op de volgende criteria beoordeeld; lengte, opbrengst, eiwitgehalte en valgetal. Het valgetal is
een maat voor de bakkwaliteit. Bij een laag valgetal zijn veel a-amylase enzymen actief die
zorgen voor de omzetting van zetmeel in suikers. Bij het kiemen van de graankorrel worden de a
-amylase enzymen actief. Een valgetal van 200 wordt als minimum beschouwd voor de
bereiding van brood. (Osman, Geert-Jan et al. 2007). In tabel 2 staan de resultaten van het
onderzoek vermeld.
Tabel 2 Criteria rassen en waarde
ras
lengte (cm)
kg/ha
relatief
eiwit (%)
valgetal
Schwabenspelz
125
4095
78
15.2
201
Franckenkorn
115
6228
118
14.5
203
Ceralio
125
5894
112
15.4
115
Oberkulmer
130
4914
93
16.5
134
Tarwe
(gemiddelde van 20 rassen)
95
8174
100
12.7
207.3
De resultaten tonen aan dat er verschil is in lengte tussen de speltrassen. Het ras Franckenkorn
is het laagste en het ras Oberkulmer het hoogste in lengte van de vier speltrassen. Het voordeel
van het ras Franckenkorn is dat het ras minder vatbaar is voor legering door een minder lange
stengel. In vergelijking met tarwe is spelt een lang gewas.
De opbrengst van de rassen Franckenkorn en Ceralio was hoger dan de rassen Schwabenpelz en
Oberkulmer. De opbrengst van spelt varieerde van 4.1 tot 6.2 ton per ha. In vergelijking met
tarwe brengt spelt wel een stuk minder op (kg/ha). Wel werd geconstateerd dat het Oberkulmer
16
ras een hoog eiwitgehalte heeft van 16.5%. Het valgetal van de rassen Schwabenpelz en
Franckenkorn is te vergelijken met het gemiddelde van verschillende tarwe rassen. Ceralio en
Oberkulmer hebben echter een laag valgetal dat negatieve invloed heeft op de bakkwaliteit.
Diverse andere onderzoeken zijn uitgevoerd die de inhoudstoffen van diverse speltrassen
vergeleken.
-
-
-
Een onderzoek uitgevoerd in Salcito in Italie in 97/98 (Abdel-Aal and Wood 2004) betrok
meer rassen en vergeleek alleen het eiwitgehalte in de rassen in de korrel. Ook hieruit
blijkt dat de rassen Oberkulmer en Schwabenkorn het hoogste eiwitgehalte bevatten.
Het onderzoek van Grela (1996) keek naar alle macro-en micronutriënten in de volgende
rassen: Baulander Spelz, Schwabenkorn, Loge and Rouquin. Het ras Baulander Spelt
bevatte het hoogste gehalte mineralen, essentiele aminozuren en onverzadigde
vetzuren en het laagste gehalte ongewenste bestanddelen (alkylresorcinolen, tannine
en trypsine remmers).
De studie van Marconi et al. (1999) vergeleek verschillende rassen op de inhoud stoffen
in de korrel en de malingeigenschappen. Deze studie gebruikte de volgende rassen:
Ebners Rotkorn, Rouquin, Triventina, Balmegg, and Oberkulmer. Opvallend was dat het
ras Triventina op bijna alle eigenschappen hoger scoorde dan de andere geteste rassen.
Zie de bijlage voor de resultaten.
Voedingsvezels in rassen
Uit een onderzoek blijkt dat spelt een lager gehalte voedingsvezels bevat dan wintertarwe
(Gebruers, Dornez et al. 2008). Het onderzoek gebruikte vijf speltrassen en 131
wintertarwerassen. Een gemiddeld percentage van 12% aan voedingsvezels werd gevonden
voor speltmeel tegenover 15.2% voor meel gemaakt van winter tarwe. Ook tussen de
verschillende speltrassen was verschil te zien in het gehalte aan voedingsvezel. Het ras
Franckenkorn liet met 13.9% het hoogste gehalte voedingsvezels zien van de geteste rassen.
Daarnaast werd ook door diverse studies gekeken naar het gehalte oplosbare vezels ten
opzichte van het totaal gehalte voedingsvezels van speltrassen in vergelijking met tarwe (AbdelAal, Hucl et al. 1995; Ranhotra, Gelroth et al. 1995; Bonafaccia, Marocchini et al. 2003). De
studie van Bonafaccia et al. toonde aan dat de speltrassen die zij onderzochten een hoger
percentage oplosbare vezels bevatte. Het ras Rouqin (13.8%) bleek het hoogste gehalte aan
oplosbare vezels te hebben in vergelijking met de rassen Hercule (12.3%) en Ostro (13.0%) en
twee tarwe rassen Manital (10.9%) en Grazia (13.0%).
In een studie gedaan door (Abdel-Aal 2008) blijkt dat er een significant verschil is in het gehalte
onverteerbaar zetmeel tussen de geteste speltrassen. De zomer speltrassen CDC Nixon (0.45%)
en PGR 8801 (0.53%) lieten een laag percentage onverteerbaar zetmeel zien. Dit heeft te maken
dat deze rassen voortkomen uit een kruising tussen spelt met tarwe. Tarwe heeft vergeleken
met spelt namelijk een veel lager gehalte onverteerbaar zetmeel. De meer zuivere speltrassen
17
Rotkorn en Franckenkorn laten een hoger gehalte onverteerbaar zetmeel zien, respectievelijk
5,21% en 3,97%.
Een kanttekening die geplaatst moet worden bij de rassenvergelijkingen en de vergelijking van
spelt met broodtarwe is de invloed van de groeiomstandigheden op de eigenschappen van de
granen die verschillen kunnen veroorzaken tussen de jaren en tussen studies.
Rassen




Einkoorn, emmer, broodtarwe en Aziatische spelt zijn waarschijnlijk 8000 tot 9000 jaar
geleden ontstaan Europese spelt ongeveer 4000 jaar geleden.
Spelt is mogelijk ontstaan door kruising van een tetraploide tarwe (bv. emmer) met
Aegilops tauschii, of kruising van een tetraploide tarwe (bv. emmer) met broodtarwe.
Verschillende rassen hebben verschillende eigenschappen. Franckenkorn heeft een hoge
opbrengst en een hoog valgetal. De meer ‘’zuivere’’ rassen hebben een hoger gehalte
mineralen, eiwitten, essentiele aminozuren en onverzadigde vetzuren. De opbrengst en
valgetal zijn wel lager.
Tot nu toe is er geen betrouwbare techniek om het aandeel broodtarwe in spelt te
bepalen.
3.1.1.2 Voedingsstoffen spelt vs. tarwe
Om de gezondheidsvoordelen van speltbrood over tarwebrood te onderzoeken zijn de relevante
voedingseigenschappen van speltbrood en tarwebrood vergeleken. Dit is gedaan door middel
van een literatuuronderzoek waarbij gezocht was naar wetenschappelijke onderzoeken die een
of meer van de voedingseigenschappen heeft gemeten van bruinbrood, witbrood,
volkorenbloem, of het koren van spelt (Triticum spelta). Hierbij zijn alleen broden in
beschouwing genomen die bereid zijn door middel van rijzen met gist. De resultaten zijn per
eigenschap aangegeven, in een bereik (hoogst en laagst gevonden waarde) voor bruinbrood,
witbrood en het koren van spelt en tarwe. Ook is er een verschilbereik weergegeven (hoogst en
laagst gevonden verschil tussen spelt en tarwe in een individuele studie). Gehaltes van g/100g
zijn in percentage van de drogestof (tabel 3). De belangrijkste voedingseigenschappen worden
onderstaand diepgaand besproken.
Eiwit
Eiwitten zijn ketens van aminozuren. Ze behoren tot de macronutriënten, en kunnen zodoende
gebruikt worden voor de energievoorziening. Aminozuren uit voeding zijn noodzakelijk om het
proces van eiwitsynthese te ondersteunen, wat nodig is om je spiermassa en de vele biologische
processen in je lichaam in stand te houden. Hiertoe is een ADH opgesteld die voor volwassenen
0,8 gr eiwit/kg lichaamsgewicht bedraagt (Friedman 1996).
18
Het eiwit in granen bestaat voornamelijk uit ketens van gliadinen en gluteninen, die het glutencomplex vormen. De stevige structuur die het gluten-complex aan het graan verleent is
belangrijk bij het bakken van brood ((Friedman 1996; Abdel-Aal and Hucl 2002; Kohajdová and
Karovicová 2008; Alvarez-Jubete, Arendt et al. 2009). Eiwit in granen heeft een lage biologische
waarde (de hoeveelheid essentiële aminozuren, en hoezeer de verhouding van de essentiële
aminozuren aansluit op de aminozuurbehoeftes van het menselijk lichaam) vergeleken met
eiwit uit dierlijke voedingsproducten. Dit betekent dat een bepaalde hoeveelheid eiwit uit graan
een kleinere bijdrage levert aan het behalen van de dagelijkse aminozuurbehoeftes van de mens
dan eenzelfde hoeveelheid dierlijk eiwit. Het relatief meest schaarse essentiële aminozuur in
graaneiwit is lysine, wat betekent dat de fractie lysine in het eiwit bepalend is voor de
biologische waarde (Friedman 1996; Abdel-Aal and Hucl 2002; Kohajdová and Karovicová 2008;
Alvarez-Jubete, Arendt et al. 2009).
Speltbrood bevat niet meer eiwit dan tarwebrood, met eiwitgehaltes van 14,2g/100g voor
bruinbrood, 12,7-12,7g/100g voor witbrood, en 11,1-15,7g/100g voor graan van spelt (tabel 6
en 7 respectievelijk) (Abdel-Aal, Hucl et al. 1995; Grela 1996; Marconi, Carcea et al. 1999;
Bonafaccia, Galli et al. 2000; Skrabanja, Kovac et al. 2001; Marques, D'Auria et al. 2007; AbdelAal 2008; Angioloni and Collar 2011). Ook is de biologische waarde van eiwit in spelt niet beter
dan van eiwit in tarwe. Het lysinegehalte van speltgraan is 2,2-3,2%, wat niet significant
verschilde van tarwegraan (tabel 8)(Grela 1996; Bonafaccia, Galli et al. 2000; Abdel-Aal 2008;
Angioloni and Collar 2011). Dit houdt in dat speltbrood geen voordelen biedt ten opzichte van
tarwebrood in het voorzien van de aminozuurbehoeftes.
Echter; amarant, quinoa en boekweit, zijn relatief rijk in lysine, met lysinegehaltes van 5,2-6,4%
(tabel 9) (Pomeranz and Robbins 1972; Pedersen, Kalinowski et al. 1986; Koziol 1992; Ruales and
Nair 1992). Dit is twee tot driemaal zo hoog als in speltgraan. Een meergranen speltbrood
waarin een aanzienlijke fractie amarant, quinoa, of boekweit verwerkt is, zou eiwit van hogere
biologische waarde bevatten, en dus beter in de aminozuurbehoeftes kunnen voorzien dan een
tarwebrood.
Koolhydraten
Koolhydraten zijn verbindingen van koolstof-, waterstof- en zuurstofatomen. Ze behoren tot de
macronutriënten, en leveren het grootste aandeel van de energievoorziening. Verteerbare
koolhydraten in granen zijn op te delen in twee belangrijke groepen; suikers, en zetmeel, welke
verreweg het grootste aandeel beslaan. Onder suikers vallen koolhydraten in de vorm van
individuele suikermoleculen, of twee gekoppelde suikermoleculen. Onder zetmeel vallen
koolhydraten in de vorm van lange ketens van glucosemoleculen.
De suikers die in granen voorkomen zijn fructose, glucose, sucrose en maltose (Marques, D'Auria
et al. 2007). De twee zetmeeltypen die in granen voorkomen zijn amylopectine (~80% van
zetmeel totaal) en amylose (~20% van zetmeel totaal). Amylopectine bestaat uit lange ketens
van glucose met een hoge vertakkinggraad, en amylose bestaat uit middellange ketens van
glucose met een lage vertakkingsgraad (Hu, Burton et al. 2010). De verhoudingen van deze
typen koolhydraten in het brood hebben invloed op de verteringssnelheid. De
19
verteringssnelheid van deze koolhydraten, van snel naar langzaam, is als volgt:
suikers>amylopectine>amylose (Marques, D'Auria et al. 2007; Hu, Burton et al. 2010; Parada
and Aguilera 2011). Naast de koolhydraatsamenstelling hebben ook andere componenten in het
brood, zoals het eiwit-, vet- en vezelgehalte invloed op de verteringssnelheid (Marques, D'Auria
et al. 2007). Langzaam verteerbare koolhydraten worden geprefereerd vanwege
gezondheidsvoordelen. Snel verteerbare koolhydraten worden namelijk in verband gebracht
met een verhoogd risico op type 2 diabetes (Augustin, Franceschi et al. 2002; Hodge, English et
al. 2004), bepaalde typen kanker (Augustin, Dal Maso et al. 2001; Augustin, Franceschi et al.
2002; Augustin, Polesel et al. 2003), en hart- en vaatziekten en obesitas (Roberts 2000). Ook
leiden langzaam verteerbare koolhydraten tot een meer verzadigd gevoel en een relatief hogere
vetverbranding, wat gunstig kan zijn voor gewichtsverlies (Ball, Keller et al. 2003; Warren, Henry
et al. 2003; Wu, Nicholas et al. 2003).
Speltbrood is rijk aan verteerbare koolhydraten, met gehaltes van 76,3-80,7g/100g voor
witbrood en 65,2-69,7g/100g voor graankorrels (tabel 10 en 11) (Abdel-Aal, Hucl et al. 1995;
Marconi, Carcea et al. 1999; Bonafaccia, Galli et al. 2000; Skrabanja, Kovac et al. 2001; Marques,
D'Auria et al. 2007; Abdel-Aal and Rabalski 2008; Angioloni and Collar 2011). Slechts één studie
heeft het suikergehalte in speltbrood vergeleken met tarwebrood. Deze studie rapporteerde dat
wit speltbrood relatief minder suiker bevat dan wit tarwebrood, met 2,9% suiker van
koolhydraten totaal in speltwitbrood versus 5,4% in tarwewitbrood (tabel 10) (Abdel-Aal 2008).
In speltgraan is er echter een minder prominent verschil gevonden, met 3,2-4,3% suiker van
koolhydraten totaal in spelt versus 4,4-5,0% in tarwe (tabel 11) (Abdel-Aal, Hucl et al. 1995;
Grela 1996). Aangezien het verschil in het suikergehalte tussen spelt en tarwe slechts enkele
procenten bedraagt is de invloed op de verteringssnelheid van het brood vermoedelijk klein.
Verder is er geen aanwijzing in de literatuur voor een verschil in de verhouding amylose :
amylopectine tussen spelt- en tarwebrood. Het valt dus te concluderen dat de
koolhydraatsamenstelling in speltbrood geen langzamere verteringssnelheid doet vermoeden
vergeleken met tarwebrood, ook al is speltbrood wel iets armer in suiker dan tarwebrood.
Verder zijn er studies uitgevoerd die de verteringssnelheid van speltbrood en tarwebrood
hebben vergeleken. Een methode voor het benaderen van de verteringssnelheid, is door de
fractie snel verteerbare koolhydraten (oftewel de Starch Digestion Index; SDI), te meten met
behulp van een in vitro verteringsanalyse met enzymen. Een hogere SDI duidt op meer snel
verteerbare koolhydraten. Studies die de SDI in spelt en tarwe vergeleken zijn tegenstrijdig. In
bruinbrood was geen verschil aangetoond, met een SDI van 69 voor spelt versus 67 voor tarwe
(tabel 12) (Abdel-Aal 2008). In witbrood was echter wel een verschil aangetoond, met een SDI
van 80 voor spelt versus 68 voor tarwe (tabel 12) (Bonafaccia, Galli et al. 2000).
Een andere methode voor het benaderen van de verteringssnelheid is het verrichten van
metingen aan de glucosespiegel in proefpersonen na het nuttigen van het brood. Hierbij wordt
de bloedwaarde voor glucose na 2 uur van het nuttigen van het brood gemeten. Hierbij is een
hogere waarde indicatief voor een sterkere glucosepiek, wat betekent dat de koolhydraten
relatief snel verteerbaar zijn. Deze waarde kan als relatieve maat worden uitgedrukt in
Glycemische Index (GI). De twee studies die de GI van speltbrood met tarwebrood hebben
20
vergeleken zijn inconsistent. Deze studies rapporteerden een GI van 93 en 105 in wit speltbrood,
waarbij de GI van wit tarwebrood op 100 werd gesteld (tabel 13) (Skrabanja, Kovac et al. 2001;
Marques, D'Auria et al. 2007). Op basis van de literatuur valt het dus niet te concluderen dat
speltbrood langzamer verteerbaar is dan tarwebrood.
Voedingsvezels
Voedingsvezels zijn voedingselementen die niet worden verteerd in de dunne darm van de
mens. Het is aangetoond dat voedingsvezels een gunstig effect hebben op overgewicht,
cardiovasculaire ziektes, en diabetes type 2-patiënten (Anderson, Baird et al. 2009).
Voedingsvezels zijn onder te verdelen in drie types; oplosbare vezels, onoplosbare vezels en
onverteerbaar zetmeel (resistant starch). 1. Oplosbare vezels. Deze vezels remmen de aanmaak
van LDL (Lage-Dichtheids- Lipoproteïnes), en verlagen zodoende het cholesterol gehalte. Dit
leidt tot een verlaagde kans op hart- en vaatziekten (Brown, Rosner et al. 1999). LDL-cholesterol
vormt een risicofactor voor hart en vaatziekten. Een belangrijk oplosbaar vezel is B-glucaan. Bglucaan zorgt voor een langzamere opname van glucose in het lichaam en een verlaagde
insulinerespons na een maaltijd. Dit is gunstig voor diabetici, maar leidt ook tot een verlaagd
risico op het krijgen van type 2 diabetes (El Khoury, Cuda et al. 2011). 2. Onoplosbare vezels.
Deze vezels kunnen in de darmen vocht opnemen, en bevorderen zodoende de stoelgang door
het soepeler maken van de ontlasting. Onoplosbare vezels hebben echter geen aantoonbare
invloed op het cholesterolgehalte (Alleman 2006). 3.Onverteerbaar zetmeel. Onverteerbaar
zetmeel wordt niet verteerd, en niet geabsorbeerd door de dunne darm, en valt niet in te delen
onder oplosbare of niet oplosbare voedingsvezels. De gezondheidsvoordelen van onverteerbaar
zetmeel zijn het verlagen van de glucose en insuline respons na een maaltijd (Behall and
Scholfield 2005).
Speltbrood bevat iets meer vezels dan tarwebrood, met gehaltes van 2,9-4,6g/100g voor
speltwitbrood versus 2,7-3,9g/100g in tarwe, en 12,0-17,8g/100g voor speltgraan versus 10,817,0g/100g in tarwe (tabel 14 en 15) (Abdel-Aal, Hucl et al. 1995; Ranhotra, Gelroth et al. 1995;
Grela 1996; Marconi, Carcea et al. 1999; Bonafaccia, Galli et al. 2000; Skrabanja, Kovac et al.
2001; Marques, D'Auria et al. 2007; Gebruers, Dornez et al. 2008; Alvarez-Jubete, Arendt et al.
2009). Speltbrood bevat echter niet meer oplosbare vezels dan tarwebrood, met gehaltes van
1,5-2,2g/100g voor speltwitbrood versus 1,5-2,7g/100g in tarwewitbrood, en 0,4-2,0g/100g voor
speltgraan versus 0,5-2,2g/100g voor tarwegraan. Speltbrood is ook iets rijker in onverteerbaar
zetmeel dan tarwebrood, met gehaltes van 1,35g/100g in speltbrood versus 1,25g/100g in
tarwebrood (Abdel-Aal and Rabalski 2008). Het valt dus te concluderen dat speltbrood een
kleine meerwaarde over tarwebrood biedt in het voorzien van de vezelbehoeftes van de mens.
Brood van de granen rogge, haver en boekweit bevatten aanzienlijk meer vezels, waaronder ook
aanzienlijk meer oplosbare vezels en B-glucaan dan spelt- en tarwebrood (Angioloni and Collar
2011). Ook is gerst rijker in voedingsvezels en oplosbare vezels, en een stuk rijker in B-glucaan
(Kinner, Nitschko et al. 2011). Door een aanzienlijke fractie van een of meer van deze granen in
speltbrood te verwerken, kan het voordeel in vezelgehalte van speltbrood ten opzichte van
tarwebrood een stuk groter worden.
21
Vet
Vetten behoren tot de macronutriënten en ze komen in voedsel voornamelijk in de vorm van
triglyceriden voor. Dat zijn esters uit glycerol, alcohol, en drie vetzuren. De eigenschappen van
vet wordt bepaald door de samenstelling van de vetzuren. Er zijn hierin twee belangrijke
groepen te onderscheiden, verzadigde vetten, en onverzadigde vetten. Een relatief laag gehalte
aan verzadigde vetzuren, wordt geprefereerd, aangezien verzadigde vetzuren in verband
worden gebracht met hart- en vaatziekten (Simopoulos 2008). Vet uit granen bestaat voor het
grootste gedeelte uit onverzadigde vetzuren. De meest voorkomende onverzadigde vetzuren in
granen zijn oliezuur en de essentiële vetzuren omega 3 en omega 6. Omega 3-vetzuren bieden
gezondheidsvoordelen, ze verlagen namelijk de kans op kanker, hart- en vaatziekten, astma,
diabetes type I, reuma, en psoriasis (Wahrburg 2004; Simopoulos 2008). Omega 6 echter, heeft
een remmende werking op de positieve effecten van omega 3 (Simopoulos 2008). Daarom
wordt een zo hoog mogelijk gehalte van omega 3 en een zo laag mogelijk gehalte van omega 6
geprefereerd in het vet.
Speltbrood bevat iets meer vet dan tarwebrood, met gehaltes van 1,5g/100g voor speltwitbrood
versus 1,2g/100g in tarwewitbrood, en 2,8-4,4g/100g voor speltgraan versus 2,2-2,8g/100g in
tarwegraan (tabel 5&5a) (Ranhotra, Gelroth et al. 1995; Grela 1996; Marconi, Carcea et al. 1999;
Ruibal-Mendieta, Delacroix et al. 2005; Marques, D'Auria et al. 2007). De fractie verzadigde
vetzuren van vet in spelt is laag, met een gehalte van 16,4-20,5% in vet uit speltgraan. Dat is
echter niet lager dan het gehalte verzadigde vetzuren in tarwegraan (tabel 18) (Grela 1996;
Ruibal-Mendieta, Delacroix et al. 2005). Het gehalte omega 3 in vet uit spelt is een stuk lager
dan van vet in tarwe, met gehaltes van 3,0-3,7% in vet uit spelt vergeleken met 5,2-7,1% in vet
uit tarwe (tabel 19) (Grela 1996; Ruibal-Mendieta, Delacroix et al. 2005). Het valt te concluderen
dat speltbrood een betere bron van onverzadigde vetzuren, maar een slechtere bron van
omega 3-vetzuren is dan tarwebrood. Doordat het omega 3 gehalte in spelt zo laag is en een
laag gehalte B-glucaan bevat is speltbrood niet meer geschikt dan tarwebrood voor diabetici.
Echter, vet in quinoa is relatief rijk in omega 3-vetzuren. Het omega 3-gehalte in vet uit quinoa is
8,3% (tabel 20) (Alvarez-Jubete, Arendt et al. 2009). Dit is een stuk hoger dan het gehalte omega
3 in tarwe. Echter, aangezien spelt aanzienlijk armer is in omega 3 vergeleken met tarwe, zou
een onrealistisch grote fractie quinoa (50%+) in het speltbrood uit quinoa verwerkt moeten zijn
om de hoeveelheid omega 3-vetzuren in het speltbrood gelijk te stellen aan de hoeveelheid
omega 3 in een typisch tarwebrood.
Vitamines & mineralen
Vitamines en mineralen zijn micronutriënten die in voedsel voorkomen in kleine hoeveelheden.
Ze zijn essentieel, en worden in het menselijk lichaam gebruikt om verscheidene enzymatische
processen op gang te houden, die vitale processen van het lichaam reguleren. De meest
prominente vitamines die in spelt voorkomen zijn vitamine A, B1, B2, B3, en E, en voor
mineralen; fosfor, calcium, magnesium, natrium, kalium, mangaan, koper, en ijzer. Speltgraan
bevat hogere concentraties vitamine A, fosfor, kalium, zink, koper, en ijzer dan tarwegraan
(tabel 21 tot 29) (Abdel-Aal, Hucl et al. 1995; Ranhotra, Gelroth et al. 1995; Grela 1996;
22
Piergiovanni, Rizzi et al. 1997; Marconi, Carcea et al. 1999; Bonafaccia, Galli et al. 2000;
Bonafaccia, Marocchini et al. 2003; Ruibal-Mendieta, Delacroix et al. 2005; Marques, D'Auria et
al. 2007). Er is echter geen informatie beschikbaar over de concentraties vitamines en mineralen
in speltbrood vergeleken met tarwebrood. Echter is er een zwakke correlatie tussen relatieve
concentraties van vitamines en mineralen in verschillende granen voor en na het bakken van
brood (Alvarez-Jubete, Arendt et al. 2009). Dit betekent dat de hogere concentraties van
vitamines en mineralen aangetoond in speltgraan ten opzichte van tarwegraan geen sterke
indicatie geven voor een gezondheidsvoordeel van speltbrood boven tarwebrood.
23
Voedingsstoffen
Eiwit


Gehalte kwalitatief eiwit: Speltbrood biedt geen voordelen ten opzichte van tarwebrood
in het voorzien van de aminozuurbehoeftes.
Toevoeging andere granen: Een meergranen speltbrood waarin een aanzienlijke fractie
amarant, quinoa, en/of boekweit in verwerkt is, zou beter in de aminozuurbehoeftes
kunnen voorzien dan een tarwebrood.
Koolhydraten


Koolhydraatsamenstelling mbt. verteringssnelheid:
o Wit speltbrood bevat minder suiker dan wit tarwebrood.
o Speltbrood bevat niet significant meer langzame koolhydraten dan tarwebrood.
Verteringssnelheid koolhydraten:
o Speltbrood is niet langzamer verteerbaar dan tarwebrood.
Vezels


Gehalte vezels: Speltbrood biedt een kleine meerwaarde over tarwebrood in het voorzien
van de vezelbehoeftes van de mens.
Toevoeging andere granen: Een meergranen speltbrood waarin een aanzienlijke fractie
rogge, haver, gerst, en/of boekweit in verwerkt is, zou beter in de behoeftes van vezels,
oplosbare vezels, B-glucanen en onverteerbare koolhydraten.
Vet


Gehalte & samenstelling vet: Speltbrood is een betere bron van onverzadigde vetzuren,
maar een slechtere bron van omega 3-vetzuren dan tarwe.
Toevoeging andere granen: Een onrealistisch grote fractie quinoa (50%+) zou in een
meergranen speltbrood verwerkt moeten zijn om de hoeveelheid omega 3-vetzuren in
het speltbrood gelijk te stellen aan de hoeveelheid omega 3 in een typisch tarwebrood.
Vitamines & mineralen
De hogere concentraties van vitamines en mineralen d in speltgraan ten opzichte van tarwegraan
zijn aangetoond geven sterke indicatie voor een gezondheidsvoordeel van speltbrood boven
tarwebrood.
24
3.1.1.3 Toepassingen van andere graansoorten en pseudogranen in brood
Andere graansoorten en pseudogranen dan broodtarwe kunnen gebruikt worden voor het
maken van brood met betere eigenschappen op het gebied van voedingsvezels, onverteerbaar
zetmeel, mineralen, vitaminen en fenolen [1]. Diverse studies maakten gebruik van andere
graansoorten en pseudogranen, zoals quinoa, teff, haver, rogge, spelt, rogge, Kamut, boekweit,
gierst en sorghum, voor het maken van brood en beoordeelde het brood op verschillende
criteria (Christa and Soral-Smietana 2008; Lin, Liu et al. 2009; Mohammed, Mustafa et al. 2009;
Rosell, Cortez et al. 2009; Alaunyte, Stojceska et al. 2010; Angioloni and Collar 2011; Angioloni
and Collar 2012).
De recente studie van Anglioni en Collar (2011) laat zien dat het mogelijk is om een brood te
maken van haver, boekweit, rogge en tarwe. Verschillende broden werden gemaakt met
verschillende verhoudingen van de drie granen en boekweit. De verhoudingen die voor de
broden werden gebruikt zijn (haver/rogge/boekweit/tarwe): A (15:15:15:55), B(20:20:20:40) en
C (25:25:25:25). Deze drie broden werden vergeleken met brood gemaakt van wit tarwemeel.
Het laagste gehalte RDS (snel verteerbaar zetmeel), het hoogste gehalte SDS (langzaam
verteerbaar zetmeel) en een hoog gehalte RS (onverteerbaar zetmeel) werd gevonden voor het
brood met verhouding B, wat wordt gezien als gunstig aspect in een product (Englyst, Vinoy et
al. 2003). Dit brood had 30%minder RDS, vier keer meer SDS en bijna vier keer zoveel RS
vergeleken met een wit tarwe brood. Dit brood bevatte ook meer vet, meer mineralen en vier
keer meer voedingsvezels. Het brood gemaakt met de verhoudingen van mix B mag vezelrijk
genoemd worden, omdat dit brood meer dan 6 gr vezels per 100 gram brood bevat volgens de
richtlijnen voor voedselclaims (RAAD VAN EUROPESE UNIE 2006)
Anglioni en Collar (2012)keken ook naar het gebruik van haver, gierst en sorghum in brood in
een andere studie. Hieruit blijkt dat de totale beoordeling hoger is voor brood dat voor 60%
wordt vervangen door havermeel en brood dat voor 40% wordt vervangen door sorghum. In
een studie gedaan door Lin, Li-Yun, et al.(Lin, Liu et al. 2009)[8] werd tarwebrood gemaakt met
15% boekweitmeel als toevoeging. Het resultaat was een brood met een hoger antioxidanten
gehalte. De sensorische eigenschappen waren wel minder van dit brood in vergelijking met een
tarwebrood. Ook het gebruik van andere granen en pseudogranen heeft invloed op de
bakkwaliteit en de deegeigenschappen (Angioloni and Collar 2011). Daarnaast worden
tarwebroden met een hoog gehalte teff (30%) minder goed beoordeeld op de sensorische
eigenschappen (Mohammed, Mustafa et al. 2009). Teff is een klein pseudograan afkomstig van
Ethiopië, bevat geen gluten en is rijker aan mineralen (ijzer, koper, calcium) in vergelijking met
tarwe (Ketema 1997). Brood gemaakt met 5% teff als toevoeging wordt sensorisch wel goed
beoordeeld en de smaak en textuur wordt zelfs beter beoordeeld dan tarwebrood (Mohammed,
Mustafa et al. 2009). Uit onderzoek van A. Wanders (afdeling humane voeding Wageningen
Universiteit) blijkt wel dat brood met toevoeging van 35 % teff geen verschil veroorzaakt in de
glycemische en insuline respons in vergelijking met het consumeren van tarwebrood
(persoonlijke comunicatie). Brood met een toevoeging van teff blijkt zelfs een iets hogere
glucose piek te veroorzaken.
25
Zoals uit de resultaten van het literatuuronderzoek blijkt bestaat er een EFSA Claim voor Bglucaan uit gerst en haver (EFSA Panel on Dietetic Products 2010). Uit een recent onderzoek van
Kinner et al. (2011) blijkt dat het mogelijk is om een brood te maken met voldoende B-glucanen
dat voldoet aan de EFSA eisen. Deze studie maakte een brood van 100% gerstmeel. Wel
toonden eerdere studies aan dat bij een hoog percentage van gerstmeel de sensorische
eigenschappen van het brood minder werden. Ook verminderde de bakkwaliteit door het hoge
gehalte aan B-glucanen (Gill, Vasanthan et al. 2002). Het bakken van producten heeft daarnaast
invloed op de werking van B-glucaan. Uit onderzoek blijkt dat bij een dagelijkse inname van 10
gram B-glucanen per dag in de vorm van gebakken producten als brood op basis van gerst, geen
cholesterolverlagend effect werd gevonden (Keogh, Cooper et al. 2003). Waarschijnlijk wordt
het verminderde effect van de B-glucanen veroorzaakt door polymerisatie van de B-glucanen
door enzymen bij de productie van het brood (Kerckhoffs, Hornstra et al. 2003; Trogh, Courtin et
al. 2004). De activatie van deze enzymen hangt af van het productieproces bij het maken van
het brood. Hetzelfde effect werd gevonden voor brood gemaakt van haver De studie gedaan
door De Groot et al. (1963) liet zien dat de consumptie van 140g havermout, dus niet verwerkt
tot brood, resulteerde in een reductie van 11% van het cholesterol gehalte. Andere studies
vonden niet dit effect bij brood gemaakt van haver (Kerckhoffs, Hornstra et al. 2003).
Toepassingen van andere graansoorten en pseudogranen in brood



Andere graansoorten en pseudogranen dan broodtarwe kunnen gebruikt worden voor
het maken van brood met betere voedingseigenschappen.
De toevoeging van andere graansoorten en pseudrogranen in brood heeft invloed op de
sensorische en bakeigenschappen en de eigenschappen van het deeg.
Het is mogelijk een brood te maken van gerstmeel dat voldoet aan de EFSA claim voor Bglucaan. Bakken heeft invloed op de werking van B-glucaan. Dit geldt ook voor
haverproducten.
3.1.1.4 Invloed productieproces van brood
Het productieproces heeft invloed op de eigenschappen van het brood. In de keten wordt de
hoeveelheid voedingsstoffen vooral beïnvloed door de molenaars en de bakkers.
Het productieproces begint bij de teler, door onder andere de keuze van het ras en de
groeiomstandigheden heeft deze invloed op de hoeveelheid voedingsstoffen. De molenaar heeft
grote invloed door het vermalen van granen tot meel. In veel van de gebruikte studies werd het
graan op een kleinschalige manier gemalen wat resulteerde in waardes die niet overeen zouden
komen met een commercieel en grootschalig geproduceerd product. Een mogelijk verschil
tussen de groot- en kleinschalige verwerking van granen zou de hoeveelheid zemelen en kiem
kunnen zijn die verwerkt is in het meel of brood. Bij grootschalige productie kan de kiem voor
problemen zorgen, omdat de vetten daarin ranzig kunnen worden tijdens de opslag. Om dit te
26
voorkomen zal de kiem eerst gestabiliseerd moeten worden. Deze stabilisatie gebeurt door een
inactivatie van oxidatieve endogenen lipoxygenase (enzymen in het brood zelf die met behulp
van zuurstof vet afbreken). Hierna kan de kiem alsnog worden toegevoegd om het gehalte aan
voedingsstoffen te behouden (Leenhardt et al. 2006), zo kan ook bij grootschalige productie een
hoge voedingswaarde worden gewaarborgd. De vermalingsgraad geeft aan in hoeverre kiem en
zemelen weer aan het bloem zijn toegevoegd. Door toevoeging van beide elementen aan het
bloem wordt het gehalte aan voedingsstoffen (vetten, eiwitten, B-vitaminen en mineralen) in
het meel of brood verhoogd (Rozman, Pazek et al. 2006; Dewettinck, Van Bockstaele et al.
2008). In een studie van Perderson et al. (1989) werd tarwemeel van verschillende
vermalingsgraden geanalyseerd en werd er geconcludeerd dat dit een grote invloed heeft op de
voedingswaarde. Hoe hoger de vermalingsgraad, hoe groter het gehalte aan vetten, eiwitten, Bvitaminen en mineralen (Dewettinck, Van Bockstaele et al. 2008). De kiem en zemelen zijn dus
van belangrijke waarde voor de voedingswaarde van het brood.
Naast de vermalingsgraad heeft de maaltechniek een invloed op de hoeveelheid
voedingsstoffen. Zo bestaan er onder andere steenmolens en rollermolens. Er werden geen
studies gevonden die de verschillende effecten van deze technieken op de voedingsstoffen in
granen vergeleken. Wel blijkt uit de studie van Kihlberg et al. (Kihlberg, Johansson et al. 2004)
dat de maaltechniek (een ambachtelijke steenmolen of een industriële rollermolen) grote
invloed heeft op de sensorische eigenschappen van het brood (in dit geval volkoren
tarwebrood). Het brood gemaakt met een rollermolen werd omschreven door kenmerken als
zoetheid, sappigheid & compactheid, terwijl het brood gemaakt met een steenmolen de
kenmerken zoutheid, vervormdheid, geroosterde graansmaak kreeg toegewezen.
Ook andere stappen in het productieproces, bepaald door de bakker, zoals mengen, kneden,
fermentatie en bakken, hebben invloed op de hoeveelheid voedingsstoffen (Leenhardt, Lyan et
al. 2006; Rozman, Pazek et al. 2006; Dewettinck, Van Bockstaele et al. 2008).
Het productieproces invloed op het gehalte vitaminen en mineralen. Uit de studie van
Leenhardt et al. bleek bijvoorbeeld dat tijdens het productieproces van tarwebrood de
hoeveelheid tocopherolen (geeft de vitamine E activiteit aan) 30% afnam en carotenoïden (geeft
de hoeveelheid vitamine A aan) 65% en 85% afnamen, in wit en bruin brood respectievelijk. Het
bakken verlaagd echter niet het gehalte vitamine E. Uit de studie bleek verder dat meng tijd en
intensiteit de voedingsstoffen in het brood kan verminderen. Een voorbeeld hiervan is vitamine
A, de hoeveelheid hiervan werd minder door een langere meng tijd. Aan de andere kant kan de
duur van fermentatie tijdens het rijzen, het gehalte aan voedingsstoffen positief beïnvloeden
(Kelsay 1990). Zo kan de hoeveelheid vitamine B6, oftewel pyridoxine, bijvoorbeeld worden
verhoogd. Het bakken van producten verlaagd wel de hoeveelheid pyridoxine (Dewettinck, Van
Bockstaele et al. 2008).
Ook het gebruik van gist of zuurdesem als rijsmiddel voor brood heeft invloed op de
eigenschappen van brood. Zuurdesem geeft een goede structuur en smaak aan
volkorenproducten en stabiliseert of verhoogd het gehalte bioactieve componenten (Katina,
Arendt et al. 2005). Zuurdesem staat er ook om bekend dat het macromoleculen modificeert,
27
waardoor het brood licht verteerbaarheid is. (Liljeberg, Lönner et al. 1995; Östman, Nilsson et al.
2002). Daarnaast vermindert het melkzuur dat ontstaat in zuurdesem de glycemische en insuline
respons (Liljeberg, Lönner et al. 1995).
Voor dit rapport zijn de verschillen binnen één studie bekeken, hierdoor zijn granen en broden
vergeleken die op dezelfde manier zijn geproduceerd. De gevonden verschillen zijn daarom toe
te wijden aan de verschillen in de granen en niet aan het productieproces.
Invloed productieproces
De voedingstoffen in een brood worden beïnvloed door de manier van verbouwen, ras keuze,
maaltechniek, vermalingsgraad, mengen, kneden, de fermentatie en het bakken. Hier hebben
we rekening mee gehouden in ons onderzoek.
28
3.1.2
Sensorische eigenschappen, consumentenvoorkeuren en verbeterpunten
Het doel van deze paragraaf is om deelvraag 3 en 4 over het product te beantwoorden. Deze
vragen zijn; “Wat zijn de voorkeuren van de consument voor (spelt)brood?” en “Wat zijn de
verbeterpunten van speltbrood?”. Om de voorkeur van de consument en diens mening over
speltbrood in een perspectief te plaatsen is er eerst gekeken naar de sensorische eigenschappen
van speltbrood in het algemeen vanuit de beschikbare literatuur. De hoeveelheid literatuur
hierover is echter beperkt waardoor het lastig is om een volledig beeld te creëren. Het
beschreven beeld is hierdoor meer een aanname van de werkelijkheid.
De voorkeuren van de consument voor (spelt)brood zijn op twee verschillende manieren
bepaald, namelijk aan de hand van literatuurstudies en met behulp van een zelf uitgevoerd
consumentenonderzoek.
De verbeterpunten van speltbrood zijn ook aan de hand van de resultaten van het
consumentenonderzoek bepaald, gecombineerd met de resultaten afkomstig uit de enquête
gehouden onder topsporters.
3.1.2.1 Sensorische eigenschappen
De sensorische eigenschappen van spelt zijn vergeleken aan de hand van twee studies. Deze
twee studies gaan allebei over de eigenschappen van (een sneetje) brood. Een derde studie was
gevonden maar dit ging over de sensorische eigenschappen als het graan gekookt was en kan
dus niet met de eerdere twee vergeleken worden. De twee gebruikte studies kijken ook beiden
naar spelt in het algemeen en niet naar 1 specifiek ras.
Sensorische eigenschappen kunnen opgedeeld worden in meerdere aspecten, zoals volume,
kleur, vorm, smaak, geur en textuur. Het volume van het gehele brood ligt lager voor spelt dan
voor tarwe (Angioloni and Collar 2011), dit is ook het geval als er wordt gekeken naar één
sneetje brood (Ranhotra, Gelroth et al. 1995). De korrelkleur wordt in de studie van Ranhotra et
al. (1995) vergeleken ten opzichte van tarwe aan de hand van een score voor de waardering van
de panelleden. Hier kan dus alleen gezegd worden dat de korrelkleur van een speltbrood net
iets lager gewaardeerd wordt dan de korrelkleur van een tarwebrood. De studie van Angioloni
en Collar (2011) geeft echter wel aan hoe deze varieert. De korrelkleur van een snee speltbrood
is hier donkerder dan dat van een snee tarwebrood. De kleur van de korst is alleen bepaald in
het artikel van Ranhotra et al. (1995), waar er geen verschil wordt waargenomen door de
panelleden in de kleur van de korst. Voor de vorm van het brood is er geen studie gevonden die
dit vergelijkt. Dit is ook goed te verklaren door het feit dat beide broden in meerdere vormen
voor kunnen komen namelijk; wit brood, bruin brood en volkoren brood allemaal weer in een
‘normaal’ brood, vloerbrood of in bolletjes met of zonder zaden. Voor de smaak van het brood,
zoals zoet, bitter of zuur, is geen vrij toegankelijke studie gevonden waarin spelt met tarwe
vergeleken wordt. Wel wordt door Ranhotra et al. (1995) gekeken naar de hoeveelheid smaak
die er aan het brood zit. Hier zit geen significant verschil tussen de toegekende punten voor
deze eigenschap aan tarwe of aan spelt. Hun conclusie was dat de hoeveelheid smaak gelijk was
29
voor tarwe en spelt. De geur intensiteit is alleen bepaalt voor de gekookte granen en niet voor
het brood zelf. Ook hieruit kwam dat spelt niet significant afwijkt van tarwe (Starr, Bredie et al.).
De textuur kan op meerdere punten worden bekeken, zo is speltbrood veel harder dan
tarwebrood (Angioloni and Collar 2011). Daarnaast is ook gevonden dat een snee tarwebrood
sneller afbreekt of scheurt dan een snee speltbrood (Ranhotra, Gelroth et al. 1995).
Als laatste is er nog gekeken naar hoe acceptabel het brood is vanuit de sensorische
eigenschappen in het geheel. Hier scoort speltbrood het hoogst, maar deze score is echter niet
significant hoger dan bij tarwebrood (Angioloni and Collar 2011).
Sensorische eigenschappen


Er zijn zeer weinig studies over de sensorische eigenschappen van (spelt)brood vrij
toegankelijk.
Als laatste is er nog gekeken naar hoe acceptabel het brood is vanuit de sensorische
eigenschappen in het geheel. Hier scoort speltbrood het hoogst, maar deze score is
echter niet significant hoger dan bij tarwebrood (Angioloni en Collar, 2011).
Er zit geen verschil tussen spelt- en tarwebrood in de intensiteit van de smaak.
3.1.2.2 Consumentenvoorkeuren
Literatuur consumentenvoorkeuren
Om de consumentenvoorkeuren voor brood te bepalen is er gebruik gemaakt van twee
verschillende methodes; namelijk literatuuronderzoek en een consumentenonderzoek.
Aangezien er geen studies toegankelijk zijn over de voorkeur van de Nederlandse consument
voor brood, zijn er twee studies gebruikt waarbij de Vlaamse consument is bestudeerd.
Aangezien België aan Nederland grenst zouden deze studies voor extrapolatie naar de
Nederlandse consument gebruikt kunnen worden. Nederlanders en Belgen hebben echter niet
volledig dezelfde culturele achtergrond. Er moet dus rekening mee worden gehouden worden
dat de voorkeur van de Nederlandse consument iets af kan wijken van de resultaten uit deze
studies.
Voor het Europese project genaamd “EU-FRESHBAKE” is er in 2009 onderzoek gedaan naar de
houding van Europese consumenten naar innovatie in brood en de interesse in eigenschappen
voor kwaliteit. Een belangrijke conclusie hieruit is dat consumenten uit Noord-Europa (o.a.
Polen en Vlaanderen) en Oost-Europa, maar ook de Europese jongeren, van een brood
verwachten dat deze voedzaam en lang houdbaar is. Dit in tegenstelling tot Frankrijk en ZuidEuropa waar consumenten de voorkeur geven aan een knapperig en vers gebakken brood
(Lambert, Le-Bail et al. 2009).
De perceptie van kwaliteit door de consument begint met het verzamelen en ordenen van
product eigenschappen als kleur, vorm, prijs, merk, label en productinformatie (productie en
30
voedingswaarde). Daarnaast spelen ook sociaal-demografische, omgevingsfactoren en
gezondheids/veiligheidsaspecten een rol (Dewettinck, Van Bockstaele et al. 2008).
De perceptie van brood is voor 251 Belgische consumenten onderzocht. De consumenten
konden aan de hand van een statistische analyse ingedeeld worden in 3 groepen. De eerste
groep bestaat uit consumenten die bruin brood of volkoren brood niet als gezonder
beschouwen dan andere types brood. Een label (bijv. ambachtelijk of biologisch) of merknaam is
voor deze groep belangrijker voor de indicatie van kwaliteit dan omschrijvingen/naam van het
brood als “zonnepitten brood”. Het brood wordt voor hen smakelijker met beleg en/of vulling
en als het brood nog knapperig is. Smaak is voor deze groep belangrijker dan eventuele
gezondheidsvoordelen. De tweede groep consumenten is positief over eigenschappen voor
gezondheid en smaak. Hier is juist de omschrijving/naam van het brood belangrijker dan een
merknaam of label. Net als de eerste groep wordt voor hen het brood smakelijker met beleg
en/of vulling en als het brood nog knapperig is. Voor de derde groep spelen de
omschrijving/naam van het brood en een label of merk geen belangrijke rol bij het bepalen van
de kwaliteit. Brood heeft dan ook een minder belangrijke positie in het voedingspatroon van
deze consumenten. Van alle consumenten behoort 52% tot de 2e groep en 29% tot de 3e groep
(Dewettinck, Van Bockstaele et al. 2008). Dit betekent dat de meerderheid de
omschrijving/naam van het brood (bijv. “zonnepitten brood” of “meergranen”) belangrijker
vindt dan een merk of label en daarnaast speelt voor iets meer dan een kwart van de
consumenten, brood geen belangrijke rol in het voedingspatroon.
Consumentenonderzoek
Het door onszelf uitgevoerde consumentenonderzoek heeft 225 ingevulde enquêtes
opgeleverd. Een deel van de vragen is gebruikt om te kijken hoe de consument tegen brood in
het algemeen aankijkt en een tweede deel om hun oordeel over speltbrood te achterhalen. Uit
de vragenlijst voor de bakker is gebleken dat niet elke bakker eenzelfde percentage spelt in het
brood heeft verwerkt, maar dat dit percentage verschilt van 6 tot 100% spelt in het brood.
Daarnaast hebben niet alle bakkers die speltmeel afnemen van ‘Kollenberger Spelt’ dit meel ook
gebruikt voor het bakken van hun speltbrood. De broden verschillen dus in samenstelling en er
kan dus alleen een conclusie worden getrokken over speltbrood in het algemeen en niet
specifiek over het speltbrood van ‘Kollenberger Spelt’. Door de verschillende samenstelling is
het ook niet mogelijk om de broden van de verschillende bakkers met elkaar te vergelijken.
Uit de enquête bleek dat 98% van de consumenten meerdere dagen per week of elke dag brood
eet. Hiervan eten alle mensen boven de 70 elke dag brood, voor de mensen van 30-49 en 50-69
is dit 90% en dit is ± 70% voor de mensen <18 en 18-29. Op een enkele uitzondering na eet de
overige 10-30% van de consumenten meerdere dagen per week brood.
31
Brood in het algemeen
Als eerste is er gekeken naar de waardering die de consument gaf aan de begrippen;
ambachtelijk, vers, streekproduct en vezelrijk. Hiervoor kon de consument aangeven of hij/zij
deze niet belangrijk (1) tot heel belangrijk (5) vond. De waardering voor de begrippen is voor de
gehele groep consumenten met elkaar vergeleken en daarna is er ook gekeken of deze
waardering afhankelijk is van de leeftijd en het feit of mensen sporten of niet.
Er is gekozen om de ‘wilcoxon signed rank’ test (methode 2.3) te gebruiken voor de vergelijking
van de gemiddelde waardering van de begrippen (twee begrippen per keer). Als een consument
maar voor één van de twee begrippen een waardering heeft ingevuld kunnen de twee
begrippen voor deze consument niet vergeleken worden. Dit is ook de reden waarom niet alle
consumenten zijn meegenomen bij elke vergelijking en waarom het aantal consumenten (n) per
vergelijking verschilt.
Figuur 2 Gemiddelde waardering van mogelijke begrippen bij het kopen van brood. Een significant verschil in
waardering tussen twee begrippen wordt weergegeven door een verschillende letter (a, b of c) boven het begrip. Bij
een gelijke letter is er dus geen significant verschil in waardering.
Alle begrippen werden een voor een met elkaar vergeleken, voor elke vergelijking werden
n=205 tot n=215 consumenten gebruikt. De uitkomsten hiervan waren dat vers altijd een
significant hogere waardering kreeg ten opzichte van de andere begrippen en dat streekproduct
juist altijd significant lager scoorde. De twee begrippen ambachtelijk en vezelrijk zitten qua
waardering hiertussen in en verschillen onderling niet significant van elkaar ook al ligt het
gemiddelde van vezelrijk een fractie hoger (figuur 2).
Met een chi-kwadraat test (methode 2.3) kon worden aangetoond of er een verband was tussen
de begrippen en leeftijd en/of sporten. Bij de vergelijking van sport en de verschillende
begrippen werd voor alle vergelijkingen een p-waarde boven de 0,5 gevonden. Aangezien er
wordt getest met een significantie niveau van 0,05 is er geen significant verschil in de
32
waardering van de verschillende begrippen tussen sporters en niet sporters. In tegenstelling tot
de vergelijking van de begrippen met sporten werd er wel een relatie gevonden tussen de
leeftijdsgroepen en de waardering voor de verschillende begrippen. Er is namelijk een significant
verschil aangetoond tussen de verschillende leeftijdsgroepen en de begrippen ambachtelijk
(p=0,001), vers (p=0,037), streekproduct (p=0,025) en vezelrijk (p=0,003).
5,0
4,0
Ambachtelijk
Waardering 3,0
Vers
Streekproduct
Vezelrijk
2,0
1,0
<18
18-29
30-49
50-69
70+
Leeftijd
Figuur 3 Gemiddelde waardering voor de begrippen; ambachtelijk, vers, streekproduct en vezelrijk voor de
verschillende leeftijdscategorieën.
De gemiddelde waardering van de begrippen met standaardfout is toen berekend per
leeftijdscategorie. Zoals in de grafiek (figuur 3) te zien is, is de relatie met ambachtelijk zo dat de
gemiddelde waardering toeneemt naarmate de leeftijd vordert. Dit betekent dat er uit de
grafiek een positieve correlatie te zien is tussen de leeftijd van de consument en de waardering
voor ambachtelijk. Ditzelfde is het geval voor de begrippen vezelrijk en streekproduct. Voor het
begrip vers is echter geen duidelijke positieve of negatieve correlatie te zien. Hier vind juist de
middengroep (18-69) het begrip het meest belangrijk en de oudste en jongste groep vinden het
net iets minder belangrijk. Voor het begrip streekproduct is er een grotere range te vinden
tussen de gemiddelde waarderingen per leeftijdscategorie. Jongere mensen (<29) geven aan het
begrip niet belangrijk te vinden bij het kopen van brood, waarna het bij de middengroep (30-69)
en de oude (70+) mensen wel belangrijk wordt gevonden.
33
Door de consumenten worden er veel verscheidene redenen genoemd om naar de bakker te
gaan. De belangrijkste hiervan zijn weergegeven in figuur 4.
vers
22%
overig
23%
gezond
3%
steunen bakker
3%
service
keuze
3%
4%
gezelligheid
4%
ambachtelijk
6%
smaak
20%
kwaliteit
12%
Figuur 3 De belangrijkste redenen voor de consument om naar de bakker te gaan. Alle redenen die minder dan 10
keer zijn genoemd zijn onder de categorie overig geplaatst.
De meest genoemde redenen zijn dat het brood bij de bakker vers gebakken is en de smaak en
kwaliteit beter zijn dan bij de supermarkt. Daarnaast werden nog punten als ambachtelijk,
gezelligheid, meer keuze, service, gezond en het steunen van de lokale bakker als extra redenen
genoemd. In tegenstelling tot de studie uit de literatuur geeft maar 1,6% aan dat het ervaren
van een langere houdbaarheid een belangrijke rol speelt bij het kopen van brood bij de bakker.
Spelt
Ongeveer een kwart (25%) van de consumenten geeft aan regelmatig speltbrood te eten en nog
eens plusminus een kwart (28%) zegt het wel eens geprobeerd te hebben. De overige 47% van
de consumenten heeft dus nog nooit speltbrood geprobeerd. Er is getest of de bekendheid van
speltbrood afhankelijk is van leeftijd en/of sport. Ook hier is weer een chi-kwadraat test gebruikt
maar voor beide begrippen (sporter/niet sporter en leeftijdscategorieën) was er geen significant
verschil in de bekendheid van speltbrood (p=0,351 en p=0,307 respectievelijk) tussen de
categorieën.
Er is echter wel een significant verschil in het aantal mensen dat wel of niet sport als er gekeken
wordt naar de mensen die op het moment regelmatig speltbrood eten. Van hen sport er 26% en
dus doet maar liefst 74% van de spelteters niet aan sport. Uit een vergelijking tussen
sporters/niet sporters en het type brood dat ze eten (volkoren/tarwe/meergranen/spelt/ etc..)
blijkt dat hier geen verband te vinden is (p=0,803). Hieruit kan worden opgemaakt dat het
verschil in percentage sporters en niet sporters onder de spelteters eerder ligt aan het feit dat
het gehalte niet sporters in het totale onderzoek hoog ligt.
34
Als laatste is voor de consumenten die aangeven regelmatig speltbrood te eten of het wel eens
geprobeerd hebben vastgesteld hoe zij speltbrood zouden omschrijven. Deze bevindingen zijn
weergegeven in de volgende paragraaf; verbeterpunten van speltbrood (3.1.2.3).
Consumentenvoorkeuren
Literatuur: De meerderheid van de consumenten vindt de omschrijving/naam van het brood
belangrijker dan een merk of label.
Eigen onderzoek:
-
Vers wordt gemiddeld genomen het hoogst gewaardeerd door consumenten, gevolgd
door ambachtelijk en vezelrijk.
Ambachtelijk, vezelrijk en streekproduct hebben een positieve correlatie met leeftijd (dus
hoe ouder, hoe hoger de waardering).
De belangrijkste redenen om naar de bakker te gaan zijn: vers brood met een goede
smaak en kwaliteit.
3.1.2.3 Verbeterpunten van speltbrood
De verbeterpunten voor speltbrood zijn bepaald aan de hand van de resultaten verkregen uit de
sporters en consumenten enquête.
Topsportersenquête
Aan de hand van de enquête die onder topsporters is gehouden kan worden gezegd dat het
brood door deze sporters erg wordt gewaardeerd. Echter moet wel in overweging worden
genomen dat de steekproefgrootte beperkt is (n=5) en dat deze sporters regelmatige eters van
speltbrood zijn. Omdat de sporters het speltbrood kennen kunnen de ervaringen een
toegevoegde waarde bieden om speltbrood te verbeteren. Bovendien wordt aan de mening van
bekende personen meer waarde gehecht in marketingcampagnes (Bronner et al., 2009).
De sporters die speltbrood eten zijn actief in de wielersport en de atletiek. De bekendste
sporter is Laurens ten Dam, die jaarlijks de Tour de France rijdt. Alle sporters zijn tevreden met
het brood en ze eten het brood minstens één maal per week, enkelen zelfs iedere dag. Volgens
de sporters kan het brood zowel voor als na het sporten worden gegeten. De belangrijkste
ervaring die sporters hebben met speltbrood is dat de smaak hun erg bevalt. Dit is in
overeenstemming met de mening van consumenten die bij de bakker komen, die dit een
belangrijk onderdeel vinden in het bepalen van hun voorkeur voor brood. Ook wordt regelmatig
genoemd dat het brood een verzadigd gevoel geeft waardoor je minder sneetjes van speltbrood
hoeft te eten. Een ander voordeel dat speltbrood kan bieden is dat het minder
maag/darmklachten oplevert tijdens het sporten. Termen waarmee het speltbrood het meest
35
wordt geassocieerd zijn smaakvol, gezond en stevig. Deze termen zijn tevens in
overeenstemming met termen die door consumenten bij bakkers worden genoemd.
Als wordt gekeken naar de verbeterpunten van het brood dan zijn de sporters tamelijk tevreden
met de manier waarop het brood op dit moment is samengesteld. Het zou iets smeuïger
gemaakt kunnen worden of in andere verwoordingen, wat minder droog. Variatie wordt ook
gewaardeerd, er kunnen dus verschillende soorten speltbrood gemaakt worden. Hierbij mag de
vorm ook variëren, waardoor het brood hoger gewaardeerd wordt. Sommige typen speltbrood
worden als erg vast en zuur ervaren. Dit kan ook als verbeterpunt worden meegenomen in de
ontwikkeling van het brood.
Consumentenenquête
Ook uit de consumentenenquête blijken verbeterpunten voor speltbrood. Hier moet echter wel
rekening worden gehouden dat niet al het brood dat consumenten beoordeelden gemaakt is
van Kollenberger Spelt. In de figuur 5 is af te lezen welke omschrijvingen consumenten geven
aan het speltbrood dat zij regelmatig eten of wel eens hebben geprobeerd.
Figuur 5 Omschrijving van speltbrood A: Regelmatig spelt eten. B: Wel eens geprobeerd.
Dit speltbrood verschilt in samenstelling van 6 tot 100% speltmeel. Consumenten die speltbrood
wel eens hebben geprobeerd kunnen het beste oordeel geven over de verbeterpunten van
speltbrood. Deze mensen zijn blijkbaar niet zodanig tevreden met speltbrood dat ze het blijven
eten. De omschrijving die het meest verschilt tussen regelmatige eters en consumenten die het
brood wel eens hebben geprobeerd is dat consumenten die het brood wel eens geprobeerd
hebben het brood als droog omschrijven. Verder stellen zij ook dat er geen verschil met ander
brood wordt geproefd. Dit zijn de twee belangrijkste verbeterpunten voor speltbrood.
36
Als wordt gekeken naar de positieve aspecten genoemd door regelmatige eters van speltbrood
(grafiek A), die minder duidelijk naar voren komen in grafiek B kunnen vermeld worden;
smaakvol, knapperig, vullend, zoet, goed verteerbaar en zacht.
Bakkersenquête
De bakkers van speltbrood zijn experts op het gebied van brood maken. Daarom worden zij ook
meegenomen als partij om de verbeterpunten voor speltbrood aan te geven. In de enquête is
naar voren gekomen dat verschillende bakkers het brood goed vinden, maar dat het nog niet
genoeg onder de aandacht wordt gebracht. Verder wordt aangegeven dat het brood snel droog
is. Verder is er een bakker die het brood wil verbeteren op het gebied van malsheid. Ook de
hoge prijs zou een verbeterpunt kunnen zijn, dit houdt in dat de bakker denkt dat het brood
meer verkocht kan worden als de prijs omlaag gaat.
De bakkers hebben ook aangegeven welke termen van belang zijn voor de consument bij het
kopen van speltbrood. Als de waardes bij de termen vers, ambachtelijk, vezelrijk en
streekproduct worden vergeleken met de waardes die in de consumentenenquête naar voren
zijn gekomen is op te merken dat bakkers de termen ‘ambachtelijk’ en ‘vers’ nog belangrijker
vinden. Ook ‘streekproduct’ en ‘vezelrijk’ worden hoog gewaardeerd. Begrippen die door
bakkers verder belangrijk worden gevonden bij het kopen van brood zijn: voedzaam, gezond,
service en stoelgang bevorderend.
De manier waarop bakkers speltbrood omschrijven is ook waardevol om in overweging te
nemen. Waar eerder door een andere bakker was aangegeven dat speltbrood kan worden
verbeterd op het gebied van malsheid wordt door een weer andere bakker aangegeven dat het
brood juist al mals is. Termen die meerdere malen worden gebruikt om speltbrood te
omschrijven zijn: vol, vaste structuur en goede bite. Andere geschikte termen zijn: houdbaar,
compact, heerlijk, smeuïg, karakteristieke smaak, kort van afbeet, niet klef en vlakke smaak.
37
Verbeterpunten
Topsporters



Speltbrood: smaakvol, gezond en stevig!
Variatie is goed
Het kan smeuïger, iets minder zuur en compact (Bisschopsmolen compactheid
wel het beste)
Consumenten


Minder droog
Geen verschil
Bakkers


Speltbrood: voedzaam en gezond! Vol en een goede bite!
Malsheid kan wat beter
38
3.2 Promotie
In dit deel worden de drie deelvragen beantwoord die betrekking hebben op het onderdeel
promotie. Dit zijn de volgende deelvragen:
-
Welke gezondheidsclaim kan gemaakt worden voor speltbrood?
Kan een ander begrip/label worden gecombineerd met de promotie van speltbrood?
Met welke middelen kan het speltbrood worden gepromoot?
In de eerste paragraaf worden de mogelijke gezondheidsclaims onderzocht. Hierin wordt eerst
uitgelegd wat gezondheidsclaims zijn, welke waarde deze vertegenwoordigen en welke
gezondheidsclaims specifiek kunnen worden toegepast op speltbrood.
In de tweede paragraaf worden keurmerken en labels uitgelegd, hierin wordt ook aandacht
besteed aan het bestaande keurmerk ‘erkend streekproduct’. Tevens wordt de link gelegd met
termen die uit het consumentenonderzoek als belangrijk worden aangegeven.
De derde paragraaf besteedt aandacht aan de promotiemogelijkheden voor speltbrood. Om de
promotiemogelijkheden te onderzoeken zijn de meest relevante marketingaspecten
meegenomen in de analyse. Er wordt begonnen met de aandachtspunten die voor een bakker
belangrijk zijn. Hierna komen trends met betrekking tot electronic commerce, functional foods
en vergrijzing aan bod. Tenslotte worden er vier promotietools uitgelicht: advertising, public
relations, sales promotions en personal selling.
3.2.1
Gezondheidsclaims
Een gezondheidsclaim is iedere niet-verplichte boodschap of bewering die iets zegt over de
voedingsstoffen in het product of het effect van die voedingsstoffen op de gezondheid (UNIE
2006). Gezondheidsclaims worden door de consument gezien als bruikbaar, waarbij beknopte
claims op de voorkant van de verpakking (wanneer het gaat om verpakte goederen)
geprefereerd worden (Williams, 2005). Ze worden graag op de hoogte gebracht van de
eventuele goede eigenschappen van producten en zien dit als een extra motivatie het product
te kopen.
Voor gezondheidsclaims bestaan tegenwoordig strenge regels. Niet alles mag op een verpakking
staan. Voor de eerste categorie, de beweringen over de inhoud van voedingsstoffen, bestaat er
een lijst met toegestane claims op de site van het Nederlands Bakkerij Centrum. Deze zijn
gemaakt volgens de Verordening van het Europese parlement en de raad (RAAD VAN EUROPESE
UNIE 2006). Voor de claims die betrekking hebben op onze gezondheid is een officiële
goedkeuring nodig van de Europese Voedsel en Veiligheids Autoriteit (European Food Safety
Authority; EFSA). Hier moet een uitgebreide omschrijving van het betreffende product en de
claim in worden geleverd, met het bijbehorende bewijs in de vorm van wetenschappelijke
studies.
39
Uit ons onderzoek blijkt dat er een aantal claims kunnen gelden voor speltbrood, maar dit zijn
enkel claims die te maken hebben met de voedingsstoffen die het brood bevat. Een voorbeeld
van een claim die zeker gebruikt kan worden is ‘bron van...’ voor voedingsvezels, waarvoor het
brood meer dan 3g vezels/100g moet bevatten. Omdat de diverse studies lieten zien dat de
hoeveelheid aan een bepaalde voedingsstof aanzienlijk kan variëren, zal elk speltbrood met een
andere receptuur moeten worden geanalyseerd voordat deze een claim mag dragen.
Aangezien de gevonden verschillen in voedingsstoffen met tarwebrood relatief klein waren, kan
van geen van de voedingstoffen met zekerheid gezegd worden dat de hoeveelheid significant
hoger is dan in tarwebrood. Het gehalte aan vezels en het vetgehalte zijn hierop een
uitzondering, echter zijn de verschillen met tarwebrood niet groot genoeg zijn (kleiner dan 30%)
om de claim ‘verhoogd gehalte aan...’ te gebruiken. Wel leek het erop dat qua voedingswaarde
van de granen nog meer verschillen zouden kunnen bestaan tussen tarwe- en speltbrood. Zo
was de hoeveelheid vitamine A, E en B3 en de hoeveelheid fosfor, magnesium, zink, koper en
ijzer verhoogd in het speltgraan. Om toch een vergelijkende claim te kunnen maken zal elk
brood dus op de specifieke voedingsstof moeten worden geanalyseerd.
Er zijn weinig gezondheidsclaims, goedgekeurd door de EFSA, die betrekking kunnen hebben op
spelt- en niet op tarwebrood. Van de meeste voedingsstoffen zijn verschillen onzeker of erg
klein. Het gaat hier dus om gezondheidsclaims, niet om claims toegestaan volgens de Europese
verordening die betrekking hebben op de voedingsstoffen op zichzelf. Wat betreft de
voedingsvezels kan geen gezondheidsclaim worden gemaakt, omdat in een groot aantal studies
geen duidelijk effect bleek op verschillende gezondheidseffecten, zoals effecten op de
bloedsuikerspiegel en gevoel van verzadiging. Daarnaast is het ook niet mogelijk om een claim
te zetten op graanproducten die B-glucaan bevatten, want deze gezondheidsclaim geldt alleen
voor gerst en haver en niet voor andere granen. Er zijn twee gezondheidsclaims die te maken
hebben met speltbrood, namelijk de claims die aangeven dat ‘slowly digestible starch’ (SDS;
langzaam verteerbaar zetmeel) en ‘resistant starch’ de glyceamische respons
(bloedsuikerspiegel) na de maaltijd minder verhogen(EFSA Panel on Dietetic Products 2006;
EFSA Panel on Dietetic Products 2011). Echter, de hoeveelheid aan langzaam verteerbaar
zetmeel en ‘resistant starch’ wijkt in spelt- en tarwebrood af van de voorwaarden omschreven in
de claims.. Om een gezondheidsclaim te kunnen maken over ‘resistant starch’ moet tenminste
14% van zetmeel plus vezels in het brood, ‘resistant starch’ zijn. Speltbrood bleek 1,35g tot
2,5g/100g ‘resistant starch’ te bevatten op 60g tot 68g/100g zetmeel in het brood (vezels niet
bekend)(Bonafaccia, Galli et al. 2000; Abdel-Aal 2008). De gezondheidsclaim over langzaam
verteerbaar zetmeel geldt voor producten met meer dan 40-45% langzaam verteerbaar zetmeel
en duidt op een lagere glyceamische respons ten opzichte van een product met alleen snel
verteerbare koolhydraten (rapidly digestible starch; RDS). Speltbrood heeft een gehalte aan
langzame koolhydraten van ongeveer 10,5% (Abdel-Aal 2008). Daarnaast is de claim alleen
bewezen bij een hele precieze verhouding van zetmeel en suiker, namelijk als 55-70% zetmeel
en 30-45% suiker is van de koolhydraten. Het suikergehalte in wit speltbrood is ongeveer 3% van
de koolhydraten. De kans dat voldaan kan worden aan deze gezondheidsclaims is daarom zeer
klein.
40
Door de opdrachtgevers werd een claim over ‘lange koolhydraten’ gesuggereerd, die zouden
zorgen voor een minder grote glycemische respons. Naar ons idee valt de term ‘lange
koolhydraten’ het best uit te leggen met een verschil in amylopectine en amylose tussen spelt
en tarwe. Echter, valt niet te zeggen of de hoeveelheden hiervan in spelt- en tarwebrood
verschillen. Mocht er wel een verschil zijn in deze moleculen dan zou dit hebben geleid tot een
lagere GI en een hogere SDI voor speltbrood. Echter, op basis van de literatuur viel niet te
concluderen dat speltbrood voor een lagere glycemische respons zorgt. Er lijkt geen aanwijzing
te zijn om een nieuwe gezondheidsclaim in te dienen bij de EFSA.
Claims vezelrijk en bron van vezels
Bij een vezelgehalte van 3 gram per 100 gram brood of 1,5 gram per 100 kcal mag het product
een bron van vezels worden genoemd. Bij een vezelgehalte van minimaal 6 gram per 100 gram
brood of 3 gram per 100 kcal mag het product vezelrijk worden genoemd (EUROPEES
PARLEMENT EN DE RAAD VAN DE EUROPESEUNIE 2006).
Het vezelgehalte in het brood hangt sterk af van de producten die worden gebruikt om het
uiteindelijke brood te maken. Toevoegingen van granen met een hoog vezelgehalte, zoals haver,
rogge en boekweit, hebben effect op het vezelgehalte in het brood. Het volkoren speltbrood
gemaakt door Angioloni & Collar (2011) bevat een totaal gehalte van 5 gram voedingsvezels per
100 gram brood ervan uitgaande dat de studie vers brood gebruikte voor de metingen en geen
droge stof. Bij toevoegingen van haver, rogge of andere granen die een hoog gehalte
voedingsvezels bevatten is het mogelijk het gehalte voedingsvezels in het brood te verhogen en
vezelrijk te noemen.
Gezondheidsclaims
Er bestaan gezondheidsclaims goedgekeurd door de EFSA en claims over de voedingsstoffen in
brood. Alleen de claim ‘bron van vezels’ kan met zekerheid aan speltbrood worden gegeven.
Voor andere claims moet het geproduceerde brood worden geanalyseerd. Er kan geen beroep
worden gedaan op een gezondheidsclaim.
41
3.2.2
Keurmerken, labels en terminologie
Een keurmerk of een label is één van de manieren om informatie te verschaffen omtrent een
product en de herkomst voor de consument. Door het verschaffen van deze informatie wordt
het voor de consument duidelijk wat er wordt gekocht. Het keurmerk of label heeft een
toegevoegde waarde voor de consument wanneer het voor een gevoel van herkenning zorgt.
Wanneer de consument niet weet wat het keurmerk of label betekent is de informerende
werking van het keurmerk of label minimaal. Tevens geeft een keurmerk of label een prikkel
voor de schakels in de keten om kwaliteit te waarborgen. Door de informatie die een
keurmerk/label verschaft kan het product tevens hoger ingeschat worden in kwaliteit door de
consument waardoor het product meer verkocht kan worden. Zo blijkt onder andere uit een
studie naar het aankoopgedrag bij groenten, waarbij 48% van de consumenten let op de
aanwezigheid van een keurmerk (Koelemeijer and Mol 2003).
Keurmerk
Een keurmerk is een compact visueel kwaliteitsoordeel over een product of dienst, afkomstig
van een betrouwbare bron (Keurmerkinstituut 2013.). Een keurmerk dat aan het brood van
Kollenberger Spelt is gekoppeld is het keurmerk ‘erkend streekproduct’. Dit keurmerk wordt
uitgegeven door de Stichting Streekeigen producten. Om een keurmerk op een product te
mogen vermelden dient er aan de vereisten te worden voldaan. Deze criteria kunnen worden
vastgesteld door de eigenaar van het keurmerk. In Nederland is er een keurmerkentoets
ontwikkeld door het Ministerie van Economische zaken. Hiermee wordt de betrouwbaarheid
van het keurmerk getoetst. Deze toets houdt in dat alleen de keurmerkeigenaar bepaalt wie het
keurmerk mag voeren. Verder moet het duidelijk zijn waar het keurmerk voor staat, waar het
product aan moet voldoen om het keurmerk te dragen, dat het keurmerk controleert of het
product wat het keurmerk voert wel echt voldoet aan de eisen en of de informatie over het
keurmerk wel openbaar toegankelijk is (Visser 2012).
Een keurmerk moet dus een betrouwbare graadmeter zijn van een product. Hiervoor is
informatie nodig die waardevol is voor de consument. Deze informatie kan in verschillende
soorten worden onderscheiden in de manier waarop de consument deze informatie
interpreteert (Carpon and Lutz 1979). Allereerst het type informatie. Er zijn drie verschillende
typen informatie:
-
Informatie die verplicht op een verpakking moet staan, dit kan bijvoorbeeld betrekking
hebben tot voedingsstoffen.
De informatie waar een consument voorkennis voor nodig heeft om het te begrijpen.
Informatie die de consument helpt om gebruik te maken van externe factoren. Bij brood
kan dit bijvoorbeeld zijn dat de houdbaarheid van een brood beperkt is, omdat het vers
gebakken is.
42
Verder is de bron van informatie van belang. Hierbij is opnieuw onderscheid te maken tussen
drie verschillende typen bronnen:
-
Onafhankelijke bronnen, deze zijn door de overheid gecertificeerd.
Mede-consumenten, dit kunnen vrienden of kennissen zijn.
Commerciële bronnen met een winstoogmerk.
Voor een keurmerk is het belangrijk dat er onafhankelijke bronnen worden gebruikt om door de
toetsing te komen. Het type informatie kan verschillend van aard zijn, het moet voornamelijk
relevant zijn met betrekking tot het product.
Ook de hoeveelheid informatie is van belang bij het gebruiken van een keurmerk. Veel
consumenten zijn namelijk niet gemotiveerd om grote hoeveelheden informatie op te nemen.
Een keurmerk vereenvoudigt de informatie interpretatie, aangezien het meestal voor één
eigenschap van het product staat.
Het keurmerk ‘erkend streekproduct’ is een goede manier om een product een informerende en
aanbevelende betekenis te geven. Er zijn echter nog verdere mogelijkheden om het keurmerk
betrouwbaarder en gemakkelijker openbaar toegankelijk te maken. Er bestaat een lijst met
keurmerken die door de overheid wordt beheerd (te vinden op www.consuwijzer.nl). Als de
eigenaar zich voor deze databank aanmeldt kan het keurmerk worden goedgekeurd en wordt
een cijfer voor betrouwbaarheid toegevoegd. Dit kan voor meer vertrouwen zorgen bij de
consument omdat de informatie op deze manier gemakkelijker te vinden is en het is bovendien
nog duidelijker dat het keurmerk onafhankelijk is. Omdat keurmerken een tijdrovende
procedure moeten ondergaan om goedgekeurd te kunnen worden zal er ook worden gekeken
naar labels.
Label
Een productlabel is een bron van commerciële informatie, ontworpen om de aandacht van de
consument te trekken, een boodschap uit te dragen die bijdraagt aan de consumptie van het
product en het verduidelijken van de veiligheid van de consument door verklaringen over
ingrediënten en voedingswaarden (L. Héroux, Laroche et al. 1988). Om een productlabel toe te
kennen aan speltbrood moeten de eigenschappen van speltbrood bekend zijn. Tevens dient er
rekening gehouden te worden met het feit dat het brood van Kollenberger Spelt alleen in
bakkerijen verkocht wordt. Dit betekent dat op het moment dat de klant het brood gaat kopen
dit brood nog niet verpakt is. Hierdoor zal een label dat op de verpakking zichtbaar is weinig
invloed hebben op de uiteindelijke verkoop van het brood. Een bakker dient dus een andere
manier te vinden op het gebied van labeling. Een verschil met een keurmerk is dat labels geen
goedkeuringsproces dienen te ondergaan. Een label dient meer als informatie waar geen
kwaliteitsoordeel over gegeven kan worden.
Termen die door de consument op dit moment veel genoemd worden zijn: ‘versheid’,
‘ambachtelijkheid’ en ‘genieten’ (Voort, van der et al. 2011). Deze begrippen zijn bovendien
regelmatig genoemd als reden om naar de bakker te gaan, zoals is gebleken uit de
consumentenenquête. De belangrijkste redenen om een streekproduct te kopen zijn het
43
stimuleren van de lokale economie en de lokale boeren (Holmes and Yan 2012). In Nederland is
in het jaar 2004 een inventarisatie gedaan naar het aandeel van de Nederlandse bevolking die
een erkend streekproduct waarderen. Hieruit blijkt dat maximaal 40% van de Nederlandse
consumenten dit waardeert (de Bruin and Oostindie 2005). Uit het consumentenonderzoek
blijkt dat het aantal consumenten dat termen als vers, ambachtelijk en vezelrijk als belangrijker
worden aangeduid dan streekproduct. Op basis van het consumentenonderzoek kan
geconcludeerd worden dat deze termen als label dus belangrijker worden geacht dan het label
streekproduct.
Zoals in figuur 2 in paragraaf 3.1.2.2 te zien is wordt het begrip vers het hoogst beoordeeld. Dit
begrip heeft een gemiddelde waardering die als essentieel kan worden beschouwd bij het kopen
van brood. Het begrip vezelrijk heeft tevens een erg hoge waardering. Het voordeel van dit
begrip is tevens dat het een gezondheidsaspect meeneemt. Een definitie van het woord
ambachtelijk is: ‘het gebruik van relatief veel handmatige handelingen waarbij tevens
vakmanschap wordt vereist’ (De Vlieger, Ittersum et al. 1999). Ambachtelijk verschilt niet
significant van dit begrip en heeft ook een hoge waardering. Bij het gebruik van dit label wordt
het ambacht dat wordt uitgevoerd binnen de gehele keten benadrukt. Streekproduct is het
begrip dat het laagst scoort, dit betekent echter niet dat het begrip als onbelangrijk wordt
beoordeeld. Uit het onderzoek: ‘De toegevoegde waarde van streekproducten’ blijkt dat met
name het ‘verhaal achter het product’ toegevoegde waarde biedt voor de consument (ACTproject: De toegevoegde waarde van streekproducten). Een streekproduct wordt door ouderen
(zoals in paragraaf 3.1.2.2 is besproken) hoger beoordeeld waardoor kan worden aangenomen
dat zij het verhaal achter het product beter begrijpen. Uit de consumentenenquête is naar voren
gekomen dat er aan het begrip ‘streekproduct’ ongeveer twee keer zo vaak geen waardering is
gegeven ten opzichte van de andere drie begrippen. Dit zou er mogelijk op kunnen duiden dat
dit begrip minder bekend is bij de consument.
In de consumentenenquête is ook naar voren gekomen dat er andere begrippen aan brood
kunnen worden gekoppeld. Smaak en prijs zijn de begrippen die het vaakst naar voren zijn
gekomen, echter zijn deze begrippen niet het meest geschikt om als label te gebruiken. Smaak
en prijs zijn labels die een lage informerende werking hebben. Hierdoor ontstaat het gevaar dat
consumenten dit label als ‘nietszeggend’ beschouwen en hierdoor de toegevoegde waarde van
het label niet aanwezig is (Rousu and Corrigan 2008). Begrippen die verder regelmatig genoemd
worden zijn ‘gezond’ en ‘biologisch’. Deze begrippen zouden geïnterpreteerd kunnen worden als
termen met een hoge informerende werking en kunnen wel worden gebruikt als label. Hiervoor
dient echter een uitgebreide toetsing plaats te vinden of dienen richtlijnen aangehouden te
worden. Deze richtlijnen voor bruikbare informatie zijn door Howard & Hilbert als volgt
vastgesteld: “De informatie moet voor de consument potentieel relevant zijn, iets bijdragen wat
de consument nog niet wist, verwerkbaar in het hoofd en kloppend, compleet en begrijpelijk”
(Howard and Hulbert 1973). Als deze richtlijnen worden toegepast op de begrippen ‘gezond’ en
‘biologisch’ kan worden gezegd dat er aan deze richtlijnen wordt voldaan.
‘Gezond’ is een begrip dat geschikt zou zijn voor een label, omdat uit verschillende studies is
gebleken dat labels met een gezondheidsclaim een positief effect hebben op de
44
aankoopintentie van de consument. Zo is bijvoorbeeld gebleken dat 51% van de consumenten
gezonde keuze keurmerken belangrijk vindt (Deloitte 2007). Bovendien kan de term gezond een
voldoende informerende werking hebben. De term gezond zelf kan echter niet als label worden
gebruikt, omdat deze term niet specifiek genoeg is. Er zou een specifiekere term ontwikkeld
moeten worden doordat één van de inhoudsstoffen een specifiek gezondheidseffect heeft,
voorbeelden voor een specifieke claim zijn cholesterolverlagend, energie verhogend en het
stimuleren van het immuunsysteem.
‘Biologisch’ is een andere term die gebruikt kan worden. Deze term roept associaties op als
gezonder en lekkerder (Verkerke 2007). Dit begrip neemt dus andere begrippen die belangrijk
zijn ook mee in de term zelf. Ook het niet-gebruik van bestrijdingsmiddelen is een belangrijk
aspect in de term ‘biologisch’ (Holmes and Yan 2012). Echter is er een grote schommeling in de
kwaliteit van biologische producten en blijkt in de hele keten dat het meer werk oplevert om
een biologisch product te ontwikkelen (Persoonlijke communicatie: Diederen 2013). Daarnaast
valt het economisch rendement van een biologisch product te betwisten.
Als biologisch en streek naast elkaar worden gezet is het van belang om te weten waar de
consument waarde aan hecht bij de aankoop van een product. Het is moeilijk te zeggen welke
term het beste gebruikt kan worden, omdat deze niet rechtstreeks in dezelfde studie met elkaar
zijn vergeleken . Er valt echter wel iets te zeggen over de waarde die consumenten hechten aan
streekproducten. Dit hangt af van de mate van ‘betrokkenheid van de klantgroep bij de regio’
(Heijden, Puister et al. 2005). Er wordt onderscheid gemaakt tussen drie verschillende
consumentengroepen. De eerste groep betreft de lokale bevolking (buiten grote steden). Voor
deze groep hangt de betrokkenheid het meest af van de kennis die deze consumenten van de
regio hebben. Herkomst en vertrouwdheid kunnen dan belangrijke factoren zijn voor de
consument. De tweede groep kan worden omschreven als de inwoners van nabijgelegen dorpen
en steden, deze zijn bereid om een langere afstand af te leggen voor streekproducten. De derde
groep is de toerist. De betrokkenheid van deze groep kan sterk wisselen.
Voor biologische producten is de belangrijkste waarde die afwijkt van de waarde van gangbare
producten het beeld van de consument dat het product beter voor het milieu is (Tacken, de
Winter et al. 2007). Hierbij kan in overweging worden genomen dat het label steekproduct ook
een positief beeld schetst over de milieubelasting.
45
Keurmerken, labels en terminologie
Keurmerken en labels zijn geschikte middelen om gezondheidsproducten te promoten. Een
keurmerk dient goedgekeurd te worden en een label heeft een meer commerciële functie. Een
keurmerk zou betrouwbaarder moeten zijn, dit onderscheid hoeft voor de consument echter
niet duidelijk zichtbaar te zijn. Termen die belangrijk worden geacht bij het kopen van brood zijn
vers, vezelrijk en ambachtelijk. Aangezien speltbrood een hoeveelheid van meer dan 3 g. vezels
per 100 g. bevat is de claim ‘bron van vezels’ een wetenschappelijk verantwoorde claim om aan
speltbrood te koppelen.
3.2.3 Promotiemiddelen
In hoofdstuk 3 omtrent de eigenschappen van spelt(brood) is bepaald wat de kwaliteiten van
het product zijn. De conclusies die getrokken zijn per onderdeel zullen de basis vormen voor de
inhoudelijke communicatie naar de consument. Een product kan namelijk nog zo goed zijn, als
de consument niet weet dat het een goed product is dan wordt het niet verkocht (Masterson
and Pickton 2011). Om de consument te informeren over de kwaliteiten van het product kunnen
diverse middelen worden ingezet. Deze promotietools; ook wel de marketing communication
mix genoemd, worden veelal gecategoriseerd in 4 componenten; ‘advertising’, ‘public relations’,
‘sales promotions’ en ‘personal selling’ (Masterson and Pickton 2011). Kollenberger Speltbrood
kan als erkend streekproduct neergezet worden door de hele keten in beschouwing te nemen.
Voor de keuze van promotiemiddelen zal ook vanuit de hele keten beredeneerd worden om zo
eenzelfde boodschap omtrent speltbrood te communiceren.
Teler
•Product
•Promotie
(push
effect)
Molenaar
Product:
Invloed
op
kwaliteit
Handelaren
distributeurs
en vertegenwoordigers
Bakker
•Product
•Promotie
(pull
effect)
Consument
•Avoid
•Approach
Figuur 6 Ketenperspectief Kollenberger Spelt
De teler wil graag een zo hoog mogelijke opbrengst voor zijn spelt en langdurige
afzetmogelijkheden om de continuïteit te waarborgen. Bakkers willen tevens het voortbestaan
garanderen en vormen een belangrijke schakel vanwege de verkoop van het product aan de
consument. Voordat het eindproduct in de bakker ligt gaan er echter meerdere handelingen van
de molenaar en handelaar aan vooraf. Zowel de teler als de molenaar hebben invloed op de
kwaliteit van het product via het productieproces. De teler via het zaad en bewerking van het
land, de molenaar door het maalproces. Handelaren beoefenen invloed op de
46
verpakkingsgrootte en distributie. Binnen de keten kan in het kader van promotie gesproken
worden van een push-effect vanuit het begin van de keten om zo producten door te sturen naar
de volgende schakel in de keten om meer afzet te bewerkstelligen. Aan de andere kant is er het
pull-effect aan het einde van de keten waarbij bakkers proberen consumenten naar de bakker
toe te trekken. Om de afzet van speltbrood te vergroten is een combinatie van push & pull
effecten nodig, niet alleen in het begin en het eind van de keten (Kotler and Keller 2009).
Bij de analyse van de enquête onder consumenten, topsporters en bakkers en het
literatuuronderzoek naar de eigenschappen van speltbrood kwamen er een aantal vraagstukken
naar boven die relevant zijn voor de promotie. Op deze vraagstukken dient eerst een antwoord
geformuleerd te worden alvorens geanalyseerd kan worden welke promotiemiddelen het beste
aansluiten bij het product en binnen de mogelijkheden liggen van de keten.
-
Zijn er belangrijke aandachtspunten voor de promotie van een product in de bakker?
Welke trends spelen er op het gebied van promotie?
Deze vraagstukken komen eerst aan bod waarna in de laatste paragraaf geconcludeerd wordt
welke promotiemiddelen geschikt zijn voor de promotie van speltbrood.
3.2.2.1 Aandachtspunten bakker
De vraag van de consument is continu aan verandering onderhevig. Consumenten worden zich
steeds meer bewust van wat ze eten en de invloed op hun gezondheid (Lalor, Madden et al.
2011). Ook vind er een verschuiving plaats in de plaats waar consumenten producten
aanschaffen. Steeds meer producten zijn beschikbaar in supermarkten of worden online
verkocht. In Nederland is hiermee ook een daling in de verkoopcijfers van de bakkers te zien
(Spoor 2010). Om als bakker continuïteit te waarborgen is het belangrijk de consument
onderscheidende producten te bieden en/of een betere beleving. Hierbij moeten de producten
in lijn zijn met de wensen van de consument.
Op basis van de voorgaande deelvragen kan gezegd worden dat speltbrood wetenschappelijk
bewezen een eigenschap heeft die als gezond gepromoot kan worden wat past bij de huidige
trends en wensen van de consument. De claim die te maken is wat betreft speltbrood is het een
‘bron van vezels’ is wat positieve effecten heeft voor de gezondheid van de mens, zoals
beschreven in hoofdstuk 3.1. Ook is gebleken uit de consumentenenquête dat consumenten bij
het kopen van brood de term met betrekking tot vezels belangrijk vonden. Er is echter een
belangrijk aspect dat in overweging dient te worden genomen als speltbrood wordt gepromoot.
Het feit dat speltbrood een ‘bron van vezels’ is, is geen onderscheidend aspect vergeleken met
tarwebrood. Het is dus geen ‘point of difference’. Desalniettemin is het wel een
communicatieterm die positief door de consument gewaardeerd zal worden. In combinatie met
dit aspect kan in de promotie vermeld worden dat het brood een verzadigend gevoel geeft, wat
is genoemd door de topsporters. Echter, ‘verzadigend gevoel’ mag volgens de EFSA claims niet
als label gebruikt worden omdat dit niet bewezen is.
47
Dit brengt echter alsnog een vraagstuk voor de bakker met zich mee. Aangezien het brood bij de
bakker niet verpakt is voordat het keuzemoment heeft plaatsgevonden is het lastig de
verpakking als promotiemiddel te gebruiken. Er moet gekeken worden naar creatieve manieren
om helder naar de consument te communiceren. ‘In-store marketing’ kan gebruikt worden om
toch in de winkel informatie over te dragen. De winkel en presentatie van de producten vormen
in feite de verpakking als dit wordt vergeleken met producten in de supermarkt. ‘In-store’
winkelen leent zich voor het gebruik van ‘experience attributes’, denk aan het proeven van
diverse producten (Wright and Lynch 1995). Daarnaast zijn er vele manieren om de stemming
van de consument en medewerker en zo de gehele ‘in-store experience’ te beïnvloeden, denk
bijvoorbeeld aan muziek, geur en kleur (Mattila and Wirtz 2001). Door te kijken naar de
mogelijkheden op het gebied van bijbehorende condities zoals temperatuur, geur,
winkelinrichting en functionaliteit en bijvoorbeeld signalen en symbolen die de consument
wegwijs maken in de winkel kan de optimale ‘service ervaring’ gecreëerd worden (Mattila and
Wirtz 2001). De service ervaring kan een rol spelen in het onderscheidende karakter van de
bakkerij ten opzichte van de supermarkt. Toegepast op de speltbroodketen betekent dit dat de
geur van vers brood in de bakkerij bijdraagt aan de beleving en voor bijvoorbeeld een
ambachtelijke uitstraling kan een authentieke inrichting bijdragen aan de beleving van het
ambachtelijke aspect.
3.2.2.2 Trends op het gebied van promotie
Om een geschikte promotiestrategie te ontwikkelen is een literatuuronderzoek uitgevoerd naar
de huidige trends op het gebied van promotie die van belang kunnen zijn bij het op de markt
brengen van speltbrood. Gekozen is om de trends die in lijn zijn met de probleembeschrijving
van de opdrachtgevers (sociale media, gezondheidsproduct en de mogelijke doelgroep ouderen)
te beschrijven. Deze thema’s samengevat onder ‘Electronic commerce’ , ‘Functional food’ en
vergrijzing komen achtereenvolgens aan bod.
Electronic Commerce
Vandaag de dag is internet niet meer weg te denken uit de wereld van promotie. Consumenten
kopen niet alleen producten online, ze zoeken steeds meer actief naar informatie op het
internet (Pavlou and Fygenson 2006). Zoals Pavlou en Fygenson beschrijven is een belangrijk
aspect dat invloed heeft op de zoektocht naar informatie en de keuze voor de aanschaf van een
product het ‘vertrouwen’ in de aanbieder. Hier gaat het om een wisselwerking tussen
vertrouwen in de verkoper en de informatie die de verkoper verschaft waarbij vertrouwen
gedefinieerd wordt als het vermogen, de integriteit en eerlijkheid van de aanbieder. Door
producten op internet te verkopen wordt voor een groot deel een werkelijk product vervangen
door informatie omtrent het product (Allen and Fjermestad 2001). Nu is dit ‘probleem’ bij de
bakkerijbranche nog niet groot te noemen aangezien het belangrijkste verkoopkanaal nog
steeds de bakker zelf is, ondanks diverse initiatieven die genomen zijn door vers speciaalzaken
zoals het initiatief van Regiovers (www.regiovers.nl). Wat echter wel een grotere rol speelt in
het vertrouwen is de informatie die over de producten van de bakker op internet verspreid
wordt omdat deze het gedrag van de consument beïnvloedt. Wat bij technologische vooruitgang
48
van het internet een rol is gaan spelen is de mogelijkheid om juist met de consument het
gesprek aan te gaan waardoor interesses van de consument beter gevolgd kunnen worden
(Allen and Fjermestad 2001).
Niet alleen bedrijven gebruiken het internet om te communiceren naar de consument, een
groeiend fenomeen is het gebruik van sociale media door consumenten. Volgens Blackshaw en
Nazzaro (2004) valt onder sociale media “een variëteit aan nieuwe online bronnen van
informatie die gecreëerd, geïnitieerd, verspreid en gebruikt worden door de consument met het
doel elkaar te informeren over producten, merken, services, persoonlijkheden en issues”
(Mangold and Faulds 2009). Waar communicatie tussen consumenten plaatsvond tussen tien
personen via word-of-mouth zijn er nu sociale media waarbij het netwerk uit ontelbaar veel
individuen en instanties bestaat. Daar komt bij dat consumenten sociale media als meer
betrouwbare bron van informatie zien dan communicatie vanuit het bedrijf via de traditionele
middelen (Mangold and Faulds 2009).
Figuur 7 ‘The new communications paradigm’
Al met al komt het gebruik van sociale media in de marketing communication mix steeds meer
voor. De uitdaging bij de aanbieder van producten ligt om het debat wat plaatsvindt tussen
consumenten zoveel mogelijk te sturen. Dat betekent niet alleen als bedrijf een verhaal
vertellen maar ook ideeën en percepties uitwisselen (Drury 2008). Een vorm van sociale media
marketing is viral marketing, bijv. een kort filmpje met een visie of een uitleg in lijn met de visie
en missie van het bedrijf. Zo kunnen sociale media ook een tool zijn om klantenloyaliteit te
bereiken (Laroche, Habibi et al. 2013).
Bedrijven hebben diverse opties om zich te mengen in sociale media. Opties die zich richten op
het betrekken van de consument bij zowel het bedrijf als de producten via sociale media zijn:
het bieden van een netwerkplatform; het schrijven van blogs; wedstrijden; het geven van
informatie en exclusiviteit; het ontwerpen van producten waar mensen over kunnen praten en
die mensen graag associëren met zichzelf (self-image); inspelen op de emoties van de
consument en het vertellen van verhalen; verhalen blijven immers hangen (Mangold and Faulds
2009). Dit toegepast op de speltbroodketen kan betekenen dat er bijvoorbeeld een
49
facebookpagina wordt opgericht voor spelteters, waarbij consumenten ervaringen kunnen
uitwisselen en onder andere de topsporters die nu het speltbrood van de Bisschopsmolen
consumeren ook hun mening kunnen uiten. Zo vormt de pagina een bron van informatie. Een
wedstrijd kan uitgeschreven worden waarbij consumenten gevraagd wordt een foto in te sturen
van hun lekkerste speltlunch waarbij andere consumenten een beeld krijgen van hoe het
product gebruikt kan worden.
Functional food
Zoals eerder omschreven zijn consumenten zich steeds bewuster van het effect van hun
consumptiepatroon op hun gezondheid. Aan de benaming ‘gezond product’ kunnen
verschillende definities gegeven worden. Veelal wordt de definitie verleend in de context van
een compleet voedingspatroon. Een huidige trend in de ontwikkeling en promotie van ‘gezonde
producten’ betreft ‘functional food’. Een ‘functional food’ is een voedingsproduct dat in
vergelijking met een conventioneel product bijdraagt aan de algehele gezondheid van de mens
en/of helpt bij het in stand houden of voorkomen van bepaalde condities (van Kleef, van Trijp et
al. 2005). In westerse landen geldt over het algemeen dat er een functionaliteit wordt
toegevoegd aan een traditioneel product. De term ‘functional food’ komt uit Japan. Door de
hoge kosten van medische service voor de ouder wordende populatie werd het belang ingezien
van functionele voeding. Deze term is verspreid naar Europa waarbij in Europa een scheiding te
zien is in de waardering van functionele voeding. In het Noord- en centraal Europa worden
functionele voedingsproducten meer gewaardeerd in tegenstelling tot de Mediterrane landen
waar natuurlijke verse producten over het algemeen als gezond worden beschouwd (Siró,
Kápolna et al. 2008).
In vele productcategorieën bestaan inmiddels functionele voedingsproducten maar in de
bakkerijsector is het nog in opgang. Het Blue Band Goede Start brood van Unilever was de
eerste innovatie waarbij wit brood gemodificeerd is tot het de eigenschappen van bruin brood
zou omvatten. Een functioneel voedingsproduct kun je echter niet zomaar ontwikkelen. Naast
dat het product effectief moet zijn op fysiologisch niveau, bijvoorbeeld in de verlaging van de
cholesterol bloedwaarden, moet er ook gekeken worden naar sensorische eigenschappen van
het product zodat het bij de consument in de smaak valt (Siró, Kápolna et al. 2008).
Niet alleen de ontwikkeling van een functioneel voedingsproduct moet zorgvuldig gebeuren. De
marketing van functionele voedingsproducten blijkt ook een uitdaging omdat deze zeer
verschillend is van traditionele producten. Diverse onderzoeken zijn uitgevoerd om te kijken
naar framing van claims. Zo blijkt dat claims met betrekking tot fysiologische voordelen meer
effect hebben dan claims die betrekking hebben op psychologische- of gedragsvoordelen (stress
of minder energie) (van Kleef, van Trijp et al. 2005). Al met al zit er een interessante
meerwaarde aan functionele voedingsproducten, niet alleen de consument heeft er voordeel
bij, door de hele keten kan een meerwaarde voor het product worden gevraagd omdat het
product tegen een hogere prijs kan worden verkocht. Een belangrijk punt om mee te nemen bij
de promotie van functionele producten in Europa is dat consumenten wantrouwig zijn wat
betreft de veiligheid van nieuwe producten en technologieën. Ketens worden langer waardoor
50
de productie van voeding anoniemer en afstandelijker wordt (Siró, Kápolna et al. 2008). Mocht
spelt in welke toepassing dan ook ooit neergezet kunnen worden als functioneel product dan
kan de term streekproduct hierbij een uitkomst bieden. Streekproduct impliceert dat de keten
kort is wat het product minder afstandelijk en anoniemer maakt.
Vergrijzing
Een interessante doelgroep is ontstaan vanwege de vergrijzing in Nederland. De populatie aan
ouderen groeit en dat vraagt om andere producten en een gerichte marketingstrategie. In lijn
met de wens voor gezonde producten onder consumenten is de noodzaak voor gezonde
voedzame producten omdat de kosten voor medische service voor de ouder wordende
populatie hoog zijn (Siró, Kápolna et al. 2008).
Voor het ontwikkelen van een marktstrategie voor ouderen is het belangrijk te weten dat
ouderen minder snel van merk switchen dan jongeren. Bovendien kopen ouderen vaker een
alternatief product binnen het portfolio van een merk wat zij kennen dan een vergelijkbaar
product van een ander merk (Helm and Landschulze 2011). Overeenstemmend met deze
gegevens groeit loyaliteit, tevredenheid en betrokkenheid bij het product met de leeftijd.
Daarbij komt dat ouderen selectief en veeleisend zijn, ze hebben veel ervaring en kiezen
producten en winkels die ze vertrouwen (Leventhal 1997). In relatie tot de bakker kan gezegd
worden dat ‘relationship marketing’ hier een belangrijke rol kan spelen. Ouderen willen graag
interactie wat ook blijkt uit het consumentenonderzoek. Van de consumenten die aangegeven
hebben naar de bakker te gaan voor de gezelligheid is de helft vijftigplusser.
3.2.2.3 Promotietools
Bij het (her)introduceren van een oud gewas of ras zoals spelt kan het nieuwe communicatie
paradigma een praktische kapstok vormen. Het nieuwe communicatie paradigma omvat naast
de grote rol van sociale media de integratie met traditionele marketing tools. ‘Advertising’,
‘Public Relations’, ‘Sales Promotions’ en ‘Personal Selling’ en de toepassing met speltbrood in
het bijzonder komen één voor één aan de orde.
51
Advertising
Uit voorgaande stukken blijkt, gezond is hip (trend wat betreft functionele voeding) en
daarnaast ook wenselijk voor de ouder wordende populatie. Echter, in de uiteindelijke
besluitvorming van de consument geeft niet gezondheid de doorslag maar smaak en prijs (Lalor,
Madden et al. 2011). In de ‘advertising’ is het dan ook belangrijk nooit alleen te concentreren op
gezondheidsaspecten maar nadruk te leggen op smaak voor een acceptabele prijs. Een product
kan nog zo gezond zijn, als het niet lekker is zal men het niet snel kopen. Naast advertising met
behulp van sociale media speelt ‘in-store marketing’ een belangrijke rol. Informatie over de
producten die te koop zijn in de bakkerij kan gecommuniceerd worden via folders, schaplabels
(zoals kaartjes met de vermelding streekproduct) en reclameborden. Een folder met informatie
over de diverse schakels in de keten die het mogelijk maken om uiteindelijk het product
speltbrood te verkopen in de winkel zal voor de consument erg interessant zijn . Tevens kunnen
de opmerkingen van consumenten uit de consumentenenquête en topsportersenquête
meegenomen worden als testimonia. Zo kan belangrijke en interessante informatie zonder de
verpakking zijn weg vinden naar de consument en vormt het tegelijkertijd een nuttig
promotiemiddel om te leveren aan diverse bakkers in Nederland die Kollenberger Spelt
gebruiken. Goede promotie in de keten voor ‘Kollenberger Spelt’ kan ook het plaatsen van
borden in het veld van de telers “Hier wordt Kollenberger Spelt geteeld” zijn. Hier ligt ook de link
met streekproduct omdat iedereen die langs rijdt een associatie krijgt met het product wat voor
binding kan zorgen.
Een andere vorm van ‘advertising’ is ‘celebrity endorsement’. Deze vorm van ‘advertising’ wordt
in feite al indirect gebruikt door bakkerij de Bisschopsmolen in de speltbroodketen via o.a. de
Blanco wielrenners. Bekendheden gebruiken in de promotie van een product naar de
consument zorgt ervoor dat men het product beter herinnert en kan zorgen voor een verhoogde
koopintentie (Smidts, Klucharev et al. 2009). Hierbij is het van groot belang dat de bekendheid
symbool staat voor expertise omtrent het product. Zes waarden gebaseerd op het VISCAP model
van Rossiter en Percy (1997) zijn vandaag de dag nog steeds relevant bij het selecteren van de
juiste presentator van het product (Rossiter and Smidts 2012). Een van de belangrijkste waarden
met name als het gaat om merkbekendheid creëren is de bekendheid van de presentator
(visibility). Ten tweede is de geloofwaardigheid (credibility) van de presentator van belang,
iemand die als een expert gelinkt wordt aan het product komt geloofwaardiger over. Expertise
en betrouwbaarheid spelen hier een rol. Daarnaast is de aantrekkingskracht of aardigheid en
aantrekkelijkheid als rolmodel een factor die meespeelt in de geschiktheid van de presentator
voor het product. Als laatste dient de overredingskracht nog genoemd te worden (power).
Gebaseerd op deze waardes moet gekeken worden naar de overeenkomsten van de sporters
met het product speltbrood. Associaties die in positieve zin gelegd kunnen worden zijn dat de
gezonde levensstijl die sporters hebben geassocieerd wordt met speltbrood wat het brood een
gezonde uitstraling geeft.
52
Public Relations
Omgevingsfactoren hebben ervoor gezorgd dat ‘public relations’ (PR) binnen de ‘traditionele
promotie mix’ een belangrijkere rol heeft gekregen (Kitchen 1996). Als belangrijke theorie voor
de speltketen vallend onder ‘public relations’ kan relatie management genoemd worden.
Kijkend vanuit het relatie management perspectief bestaat public relations uit het balanceren
van interesses van het publiek en de organisatie door het onderhouden van organisatie-publieke
relaties (Ledingham 2003). Relatiemanagement kan met name een rol spelen in promotie van de
gehele keten. Het kan helpen om de geloofwaardigheid van het product te vergroten op een
manier die niet binnen de andere ‘promotion tools’ mogelijk is. Door te verschijnen in de media
en mee te draaien met projecten zoals HEALTHGRAIN (initiatief vanuit de EU waarbij onderzoek
naar gezondheid bevorderende graanproducten wordt gestimuleerd, (2010)) en daarnaast het
tonen van interesse in de lokale omgeving wordt op een positieve manier aandacht op spelt en
speltbrood gevestigd.
Communicatie functioneert hierbij als strategische tool om relaties te onderhouden, te denken
valt aan persberichten, speeches, video’s en jaarverslagen (Ledingham 2003). Voor de keten van
spelt(brood) is het belangrijk bewust te zijn van het effect van communicatie naar consumenten
niet alleen via het product in de winkel maar alle andere wegen die de publieke opinie
beïnvloeden.
Sales Promotions
Prijs is geen onderdeel geweest van het onderzoek omdat de bakker uiteindelijk de verkoopprijs
zelf vaststelt, ondanks de indicatie die de keten geeft op basis van de marges die iedereen wil
behalen. Echter zijn er wel een aantal opties om speltbrood aan te prijzen binnen de
bakkerijsector in het algemeen. Wanneer men wil dat meer consumenten speltbrood
uitproberen kan men kiezen voor bundelpromoties of eenheidspromoties (Foubert and
Gijsbrechts 2009). Wanneer men de verkoop van een product wil verhogen is het beter een
combinatie te maken met andere producten. Een bundelpromotie van 3 halen 2 betalen waarbij
een specifiek speltbrood één van de broden vormt van de bundel verlaagt de drempel om het
brood aan te schaffen waarbij de aantrekkelijkheid van de andere broden over kan slaan op het
specifieke speltbrood.
Ten tweede kan er zoals ook vermeld bij ‘advertising’ met samples gewerkt worden. Een
minispeltbroodje of speltkoekje verpakt wat tevens voor de renners een goede snack zou
kunnen zijn kan als promotie worden meegegeven aan consumenten bij de bakker of juist bij
een geschikt event in het kader van het benaderen van nieuwe doelgroepen (Masterson and
Pickton 2011). Met het sample zou de folder meegegeven kunnen worden met informatie
omtrent de speltketen.
53
Personal selling
Met de wijdere verspreiding van informatie is meegekomen dat er ook veel meer ambigue
informatie bekend is omtrent producteigenschappen. Persoonlijke verkoop kan deze informatie
rechtzetten en door directe heldere communicatie over de eigenschappen van een product naar
de consument. De bakkerij leent zich voor deze vorm van persoonlijke communicatie, veel meer
dan een supermarkt. Ook op markten en beurzen staan, om speltproducten te verkopen, werkt
positief voor het persoonlijke contact. Denk bijvoorbeeld aan het bakken van brood door de
Bisschopsmolen met de houtovenkar op oogstfeesten.
Naast dat persoonlijk contact helpt om een relatie met de klant op te bouwen en zo loyaliteit te
bewerkstelligen, is relatie management in de keten ook van cruciaal belang. Continuïteit en een
eenduidige boodschap kunnen gewaarborgd worden wanneer informatie verspreid wordt door
alle schakels naar alle schakels.
‘Advertising’, PR en sponsorschap zijn nodig om aandacht en interesse voor speltbrood te
vragen. Dit gebeurt al wel, op dit moment kent 81 procent van de consumenten speltbrood en
25 procent eet het regelmatig. De bakkers die ondervraagd zijn geven echter allen ook aan dat
er nog veel potentie is om speltbrood af te zetten. Op dit moment varieert het aandeel van
speltproducten in de totale verkoop van de bakker van 5 tot 17%.
Inhoudelijke communicatie:


Speltbrood is een “bron van vezels” is een geschikte claim, want het label wordt door de
consument gewaardeerd, echter is het niet onderscheidend.
De keten moet zich bewust zijn van het effect van de communicatie naar de consument
via alle wegen die de publieke opinie beïnvloeden.
De belangrijkste promotietools zijn:



‘Personal selling’ in de bakkerij en bij evenementen. Dit is effectief aangezien er in de
bakkerij en bij evenementen er een persoonlijke benadering plaatsvindt van de
consument.
In-store marketing & service ervaring: Dit is een goede promotietool omdat deze
aspecten in de bakkerij een grote rol spelen.
Sociale media en internet: Dit is een toenemende trend waarin veel vertrouwen bij de
consument kan worden gewonnen.
54
4 Conclusie
Aan de hand van de vooraf opgestelde deelvragen, welke hier nog een keer herhaald worden,
worden per deelvraag conclusies getrokken.
Deel A: Product
1. Wat zijn de potentieel gezonde eigenschappen van spelt t.o.v. tarwebrood?
2. Welke andere graansoorten en pseudogranen kunnen een toegevoegde waarde geven
om het brood gezonder te maken?
3. Wat zijn de voorkeuren van de consument voor (spelt)brood?
4. Wat zijn de verbeterpunten voor speltbrood?
Deel B: Promotie
5. Welke gezondheidsclaim kan gemaakt worden voor speltbrood?
6. Kan een ander begrip/label worden gecombineerd met de promotie van speltbrood?
7. Met welke middelen kan het speltbrood worden gepromoot?
Deel A Product
Rassen
Er kan onderscheid gemaakt worden in ontstaan van einkoorn, emmer, broodtarwe en
Aziatische spelt en Europese spelt. Einkoorn, emmer, broodtarwe en Aziatische spelt zouden
8000 tot 9000 jaar geleden zijn ontstaan. De Europese spelt ongeveer 4000 jaar geleden. Spelt is
mogelijk ontstaan door kruising van een tetraploide tarwe (bv. emmer) met Aegilops tauschii, of
kruising van een tetraploide tarwe (bv. emmer) met broodtarwe. Er bestaan verschillende
speltrassen welke verschillende eigenschappen hebben. Het ras Franckenkorn is het ras met een
hoge opbrengst en een hoog valgetal wat betekent dat het een goede bakkwaliteit heeft. De
meer ‘zuivere’ rassen (zoals Oberkulmer Rotkorn) hebben een hoger gehalte aan mineralen,
eiwitten, essentiële aminozuren en onverzadigde vetzuren. Van deze rassen zijn de opbrengst
en het valgetal wel lager dan Frankenkorn. Tot nu toe is er geen betrouwbare techniek om het
aandeel broodtarwe wat werkelijk in spelt zit te bepalen.
Potentieel gezonde eigenschappen
Als er wordt gekeken naar de potentieel gezonde eigenschappen van speltbrood kunnen de
volgende conclusies worden getrokken.
Voordelige eigenschappen van speltbrood ten opzichte van tarwebrood
Speltbrood bevat iets meer vezels dan tarwebrood. Speltbrood bevat niet meer oplosbare vezels
dan tarwebrood. Speltbrood is iets rijker in onverteerbaar zetmeel. Speltbrood biedt een kleine
meerwaarde over tarwebrood in het voorzien van de vezelbehoeftes van de mens.
55
Speltbrood bevat iets meer vet dan tarwebrood. De fractie verzadigde vetzuren van vet in spelt
is laag, maar niet lager dan van vet in tarwe. Speltbrood is een betere bron van onverzadigde
vetzuren.
Speltgraan bevat hogere concentraties vitamine A, fosfor, kalium, zink, koper en ijzer dan
tarwegraan. Er is een zwakke correlatie tussen relatieve concentraties van vitamines en
mineralen in verschillende granen voor en na het bakken van brood.
Eigenschappen met een even goede of minder goede waarde ten opzichte
van tarwebrood
Als wordt gekeken naar de hoeveelheid eiwit kan worden gezegd dat deze gelijk is in speltbrood
vergeleken met tarwebrood. Dit is ook het geval bij de biologische waarde. Er worden dus geen
voordelen geboden in het voorzien van de aminozuurbehoeftes.
In koolhydraten zijn de conclusies te trekken dat speltbrood relatief minder suiker bevat dan
tarwebrood. Het absolute verschil in het suikergehalte tussen spelt en tarwe bedraagt slechts
enkele procenten en kan dus niet als indicatief worden beschouwd voor de verteringssnelheid
van het brood. Er is geen aanwijzing in de literatuur voor een verschil in de verhouding tussen
amylose en amylopectine in spelt- en tarwebrood. Er zitten niet meer langzame koolhydraten in
spelt vergeleken met tarwebrood.
Studies die de SDI in spelt en tarwe vergeleken zijn inconsistent. De twee studies die de GI van
speltbrood met tarwebrood hebben vergeleken zijn inconsistent. Dus speltbrood is niet
langzamer verteerbaar dan tarwebrood.
Het gehalte omega 3 in vet uit spelt is een stuk lager dan van vet in tarwe.
De vitamines en mineralen die in spelt ten opzichte van tarwe niet verhoogd zijn, zijn: vitamine
B1, B2, B3, en E, en de mineralen; calcium, magnesium, natrium en mangaan. Dit is echter
onzeker omdat er enkel data zijn voor graan, dit is een slechte voorspeller voor brood.
Verbeterde waarde in een meergranenbrood
Wanneer een meerganenbrood wordt gemaakt met amarant, quinoa en/of boekweit zal de
biologische waarde van het eiwit toenemen. Dit biedt voordelen in het voorzien van de
aminozuurbehoeftes.
Een meergranen speltbrood waarin een aanzienlijke fractie rogge, gerst, en/of boekweit in
verwerkt is, zou beter voorzien in de behoeftes aan vezels, oplosbare vezels, B-glucanen en
onverteerbare koolhydraten.
Meergranenbrood met quinoa is relatief rijk in omega 3-vetzuren. Echter, een onrealistisch
grote fractie quinoa (50%+) zou in een meergranen speltbrood verwerkt moeten zijn om de
hoeveelheid omega 3-vetzuren in het speltbrood gelijk te stellen aan de hoeveelheid omega 3 in
een gangbaar tarwebrood.
56
Toepassing van andere granen voor het maken van brood
Diverse conclusies kunnen worden getrokken als het gaat om andere graansoorten die gebruikt
kunnen worden voor het maken van brood. Andere graansoorten en pseudogranen, zoals
quinoa, teff, haver, rogge, spelt, rogge, kamut, boekweit, gierst en sorghum dan broodtarwe
kunnen gebruikt worden voor het maken van brood met betere eigenschappen op het gebied
van voedingsvezels, onverteerbaar zetmeel, mineralen, vitaminen en fenolen. De toevoeging
van andere graansoorten en pseudrogranen in brood heeft echter invloed op de sensorische- en
bakeigenschappen en de eigenschappen van het deeg.
Het is mogelijk een brood te maken van gerstmeel dat voldoet aan de EFSA claim voor Bglucaan. Wel heeft het bakken van producten invloed op de werking van B-glucaan en
verminderd een hoog gehalte B-glucaan de bakkwaliteit. Ditzelfde effect werd gevonden voor
brood gemaakt van haver.
Invloed productieproces
Het productieproces kan de voedingstoffen in het brood beïnvloeden. De teler heeft invloed
door zijn manier van verbouwen en de ras keuze. De molenaar door het gebruik van
maaltechniek en de vermalingsgraad. Bij de bakker beïnvloed het mengen, kneden, de
fermentatie en het bakken de voedingsstoffen in een brood. Echter, in dit onderzoek zijn de
verschillen binnen één studie bekeken, hierdoor zijn granen en broden vergeleken die op
dezelfde manier zijn geproduceerd. De gevonden verschillen zijn daarom toe te wijden aan de
verschillen in de granen en niet aan het productieproces.
Voorkeuren consument
De literatuurstudie omtrent consumentenvoorkeuren geeft aan dat de meerderheid van
consumenten (52%) vindt dat de omschrijving/naam van het brood (bijv. “zonnepitten brood”
of “meergranen”) belangrijker is dan een merk of label. Daarnaast speelt voor iets meer dan een
kwart (29%) van de consumenten brood geen belangrijke rol in het voedingspatroon. Het
consumentenonderzoek wijst uit dat vers gemiddeld het hoogst wordt gewaardeerd door
consumenten, daarna ambachtelijk en vezelrijk. Streekproduct wordt relatief het laagst
gewaardeerd. Ambachtelijk en vezelrijk hebben een positieve correlatie met leeftijd (dus hoe
ouder de consument hoe hoger de waardering) en voor streekproduct is dit zelfs een zeer sterke
positieve correlatie.
De meest genoemde redenen om naar de bakker te gaan zijn; dat het brood bij de bakker vers
gebakken is en de smaak en kwaliteit beter zijn dan bij de supermarkt. Daarnaast werden nog
punten als ambachtelijk, gezelligheid, meer keuze, service, gezond en het steunen van de lokale
bakker als extra redenen genoemd.
57
Verbeterpunten van speltbrood
Een belangrijk verbeterpunt van speltbrood is dat het brood meer onder de aandacht dient te
worden gebracht, 47,1 % van de consumenten heeft speltbrood wel eens geprobeerd. Hierbij
dient het brood zich meer te onderscheiden van andere broden. Wat betreft de smaak kan er
iets worden verbeterd aan de droogheid.
Deel B Promotie
Gezondheidsclaims
Voor gezondheidsclaims bestaan strenge regels. Er is onderscheid gemaakt tussen twee soorten
claims: beweringen over de inhoud van voedingsstoffen en gezondheidsclaims officieel
goedgekeurd door de EFSA. Een claim die zeker gebruikt kan worden voor speltbrood is ‘bron
van vezels’. Aangezien speltbrood een hoeveelheid van meer dan 3 g. vezels per 100 g. bevat is
de claim een wetenschappelijk verantwoorde claim om aan speltbrood te koppelen. Echter,
deze claim mag ook voor tarwebrood gebruikt worden. Het geproduceerde brood zal
geanalyseerd moeten worden voor de claims ‘vezelrijk’ en ‘verhoogd gehalte aan...’
(bijvoorbeeld mineralen). Verder kan geen beroep worden gedaan op de bestaande EFSA-claims
omdat de hoeveelheid en verhouding van de gedefinieerde stof te laag is in speltbrood. Op basis
van de literatuur viel niet te concluderen dat speltbrood voor een lagere glycemische respons
zorgt in vergelijking met tarwebrood.
Keurmerken en labels
Keurmerken en labels zijn geschikte middelen om gezondheidsproducten te promoten. Een
keurmerk dient goedgekeurd te worden en een label heeft een meer commerciële functie. Een
keurmerk zou betrouwbaarder moeten zijn, dit onderscheid hoeft voor de consument echter
niet duidelijk zichtbaar te zijn. Termen die belangrijk worden geacht bij het kopen van brood zijn
vers, vezelrijk en ambachtelijk.
Promotiemogelijkheden
Aangezien uit het literatuuronderzoek is gebleken dat de enige echte claim die te maken is ‘bron
van vezels’ betreft moet gekeken worden naar andere unieke eigenschappen van het product
spelt(brood). Het is tevens van belang dat alle schakels in de keten op de hoogte zijn over de
eigenschappen van het product die gecommuniceerd kunnen worden zodat één boodschap
wordt doorgegeven aan de consument. Het is daarom van belang dat de schakels zich ook
bewust zijn van het feit dat communicatie omtrent het product via allerlei wegen de publieke
opinie beïnvloed.
Uit het literatuur- en consumentenonderzoek blijkt dat consumenten vooral belangrijk vinden
dat brood lekker is. Ook een heel geschikt aspect om op te richten in de promotie. Goede
promotietools die gebruikt kunnen worden voor de bakker zijn ‘Personal selling’ in de bakkerij
en bij evenementen. Dit is effectief aangezien er in de bakkerij en bij evenementen de
consument persoonlijk benaderd kan worden omtrent de producten. Hierdoor kan een verhaal
58
overgebracht worden en krijgt de consument binding met het product en/of de bakkerij. Ook instore marketing en de algehele gecreëerde service ervaring zijn belangrijk om klantenloyaliteit
en interesse voor verschillende producten te bewerkstelligen. Hierbij valt te denken aan
schaplabels, borden bij de ingang van de bakkerij en informatiefolders (omtrent de keten van
speltbrood). Sociale media en internet spelen daarnaast ook een belangrijke rol in het
informeren en overtuigen van de consument. Dit is een toenemende trend waarin veel
vertrouwen bij de consument kan worden gewonnen. Hierbij kan het laten zien van testimonials
(getuigenissen van bijvoorbeeld de topsporters en andere consumenten) helpen om de
consument een beeld te geven van het product.
59
5
Discussie
Algemene discussiepunten
Het onderzoek is uitgevoerd binnen een periode van twee maanden. Dit was een korte periode
om het onderzoek uit te voeren waardoor niet alle elementen konden worden meegenomen.
Echter zijn de elementen die van te voren en tijdens het onderzoek aan het licht zijn gekomen
als belangrijk meegenomen.
Bij het consumentenonderzoek is tevens een vragenlijst voor de bakkers ontwikkeld. Aan hen is
gevraagd welk percentage spelt er in de verschillende speltbroden is verwerkt die per bakker
worden verkocht. Hierdoor zou er onderscheid met betrekking tot de eigenschappen gemaakt
kunnen worden. Deze antwoorden waren echter zodanig onvolledig (bakkers geven ook niet
altijd het recept vrij) dat hiervan geen analyse gemaakt kon worden. Hierdoor zijn de
voorkeuren tussen verschillende speltbroden in combinatie met de antwoorden van de
consumenten niet weergegeven en is er gekozen om speltbrood als één soort brood te zien bij
de analyse van de enquêtes.
Voedingseigenschappen
De beschikbare onderzoeken die de voedingseigenschappen van speltbrood en tarwebrood
hebben gemeten zijn schaars. Hierdoor was het in ons literatuuronderzoek vereist om niet
alleen data van broden, maar ook data van graan te betrekken. Het is echter nog maar de vraag
of verschillen in voedingswaarden tussen spelt- en tarwegraan een juist beeld geven van de
gezondheidsvoordelen van speltbrood. Voor bepaalde voedingseigenschappen blijft een
voordeel van speltgraan over tarwegraan namelijk niet behouden na de bereiding tot brood. Zo
is er een flink verhoogd onverteerbaar zetmeel-gehalte in speltgraan versus tarwegraan
gevonden, terwijl speltbrood nauwelijks meer onverteerbaar zetmeel bevatte dan speltgraan
(Abdel-Aal and Rabalski 2008). Ook blijven de verhoogde gehaltes vitamines en mineralen in
amarant, boekweit, en quinoa-graan niet behouden in het bakproduct (Alvarez-Jubete, Arendt
et al. 2009). Dit heeft gevolgen voor de conclusie die te vellen valt over de vitamine- en
mineraal-gehaltes in speltbrood versus tarwebrood, aangezien enkel koren is onderzocht op
gehaltes van vitamines en mineralen. Er zijn verhoogde waarden van vitamine A, fosfor, zink,
koper en ijzer gevonden in speltgraan, maar hieruit valt het dus niet met zekerheid te
concluderen of speltbrood rijker is in deze elementen.
Daarnaast hebben niet alle onderzoeken die de voedingseigenschappen van spelt hebben
gemeten controle gehad over het maalproces van het graan tot bloem. Eén studie vergeleek
speltbrood met tarwebrood gebakken uit een commercieel bereid volkorenbloem (Abdel-Aal
2008). Een andere studie vergeleek speltbrood gebakken uit graan dat in het lab tot een
witbloem is vermalen met een tarwebrood gebakken uit een commercieel bereid witbloem
(Skrabanja, Kovac et al. 2001). Aangezien commercieel bereide bloem niet volgens een door
onderzoekers gecontroleerd proces gemalen is, zou het kunnen dat de gevonden resultaten
inaccuraat zijn, wanneer de fractie en de kwaliteit van zemelen in commercieel bereid bloem
60
afwijkt. Aangezien zemelen rijk zijn aan vezels en mineralen (Dewettinck, Van Bockstaele et al.
2008), zou dit kunnen betekenen dat er een groot verschil te verwachten valt tussen data van de
twee voorgenoemde studies, en studies waarbij het maalproces gecontroleerd is. Dit valt echter
niet terug te zien in de data. Witbrood uit spelt bereid met een labproces bevatte 0,7g/100g
meer vezels dan witbrood uit spelt bereid met een commercieel proces (Skrabanja, Kovac et al.
2001). Dit is niet sterk afwijkend van de twee andere studies die witbrood uit spelt vergeleken
met witbrood uit tarwe, waarbij beide broden wel met een labproces waren bereid. In deze
studies waren 1,2g/100g (Bonafaccia, Galli et al. 2000) en 0,2g/100g (Marques, D'Auria et al.
2007) meer vezels gevonden in het speltbrood vergeleken met het tarwebrood.
Er is een grote variatie te zien in de data van de voedingseigenschappen in speltbrood en
tarwebrood. Zo varieert het gevonden gehalte vezel van 2,9g/100g in speltbrood in een studie
(Marques, D'Auria et al. 2007) sterk van het gevonden gehalte vezel van 4,6g/100g in speltbrood
in een andere studie (Skrabanja, Kovac et al. 2001). Dit valt te verklaren door een eventueel
verschil tussen de studies in meetmethodes, de meetafwijking, de maling, de kneedmethode, en
het bakproces. Aangezien het aantal studies dat de eigenschappen in spelt en tarwebrood
hebben gemeten schaars is, betekent dit dat een subtiel verschil in gezondheidseigenschappen
van spelt versus tarwe moeilijk is om duidelijk aan te tonen. Het zou kunnen dat bij een hoger
aantal studies geconcludeerd kan worden dat de eiwitgehaltes in spelt wel degelijk hoger zijn,
terwijl een potentieel subtiel verschil in eiwitgehaltes in de huidige data overschaduwt wordt
door de sterke variatie.
Verder valt er op te merken dat er ook variatie bestaat in voedingseigenschappen tussen granen
van verschillende speltrassen. Hierbij zijn de puurste speltrassen (die genetisch het dichtst bij
het oerspelt liggen) rijker in eiwit, vezels en mineralen, waardoor een verschil in de resultaten
van de data verwacht kunnen worden. Het is dus de vraag of de gevonden resultaten over
speltbrood en de conclusies over die daaruit voortvloeien representatief zijn voor Kollenberger
spelt. Aangezien Kollerberger Spelt gebruik maakt van het Franckenkorn ras, een relatief puur
ras, zou het kunnen dat de gehaltes van eiwit, vezels en mineralen in Kollenberger speltbrood
hoger zijn dan de gevonden waardes van studies die broden van een minder puur speltras
hebben gemeten. Echter is dit verschil relatief klein. Er is dus geen sterk vermoeden dat de
resultaten en de daaruit voortgevloeide conclusies van het literatuuronderzoek richting de
gezondheidseigenschappen van speltbrood niet representatief zijn voor het Kollenberger
speltbrood.
Voorkeuren consument
De groep consumenten uit het consumentenonderzoek representeert een groep consumenten
die voornamelijk uit de omgeving tussen Zeist en De Steeg (het midden en oosten van
Nederland) komt. Ten tweede is het literatuuronderzoek naar sensorische voorkeuren
gebaseerd op een studie omtrent Vlaanderen. Dit is niet geheel hetzelfde als de Nederlandse
consument dus kan verschillen van voorkeur. Voor de eindconclusie zijn hier dan ook geen
verdere verbanden mee gelegd.
61
Het is niet vastgesteld of de respondenten die de consumentenenquête online hebben ingevuld
hun brood werkelijk bij de bakker kopen. Hierdoor is het niet mogelijk om conclusies te trekken
op basis van de consumentenenquête omtrent alle consumenten die naar de bakker gaan. Het
geeft echter wel een goed beeld over consumenten in het algemeen die brood kopen en de
redenen die meespelen om naar de bakker te gaan.
Het is mogelijk dat consumenten bij de bakker sociaal wenselijke antwoorden hebben gegeven
bij het beantwoorden van de enquête omdat men de enquête bij het de bakker invult.
Verbeterpunten van speltbrood
De topsportersenquête is ingevuld door slechts vijf respondenten. Hierdoor kunnen de
conclusies die hieruit getrokken zijn minder betrouwbaar zijn omdat er geen statistische tests
zijn uitgevoerd. De uitspraken zijn echter wel zeer bruikbaar in de promotie.
Gezondheidsclaims
Van te voren werd verwacht dat er mogelijk gezondheidsclaims zouden kunnen worden
geformuleerd met betrekking tot de aanwezigheid van lange koolhydraten in het brood. Hierin is
echter niet volledig aan de verwachtingen voldaan. Er is wel een wetenschappelijk
verantwoorde gezondheidsclaim geformuleerd.
Keurmerken en labels
In het rapport wordt gesproken over het eventueel ontwikkelen van een nieuw keurmerk.
Keurmerken dienen eerst goedgekeurd te worden. Het niet mogelijk om een direct advies te
geven om een (nieuw) keurmerk te ontwikkelen, mede omdat het keurmerk ‘erkend
streekproduct’ al bestaat. Hierdoor is er niet aan de hand van de uitkomsten een advies gegeven
voor een nieuw keurmerk wat beter geschikt zou kunnen zijn, omdat het niet realistisch is dat er
twee keurmerken naast elkaar kunnen bestaan. Op deze manier verdwijnt de aandacht voor één
van beide keurmerken.
Promotiemogelijkheden
In de promotie is zoveel mogelijk uitgegaan van bestaande marketing raamwerken. Hierbij is
een belangrijk onderdeel om de concurrentie in kaart te brengen. Echter is dit voor een
projectgroep een moeilijke taak om dit te doen voor een hele keten. Er is niet altijd de
beschikking over de benodigde gegevens van concurrenten. Om een volledige marketingadvies
te kunnen geven zouden veel meer aspecten meegenomen moeten worden maar dit is in het
tijdsbestek van twee maanden niet mogelijk. De prioriteit lag bij het uitzoeken van de
gezondheidsclaims, vandaar dat de focus hierop gelegd is en de mogelijkheden die hier op basis
van te benutten zijn.
62
63
6 Referentielijst
(2010). "Healthgrain forum." Retrieved 26-02-2013, 2013, from http://www.healthgrain.org/.
(2011). Structuurrapport Bakkerijbranche 2010, Nederlands Bakkerij Centrum.
(2013). "Ontstaan Speltketen." Retrieved 15-01-13, 2013, from
http://www.kollenbergerspelt.nl/speltketen.html.
Abdel-Aal, E.-S. M., P. Hucl, et al. (1995). "Compositional and nutritional characteristics of spring
einkorn and spelt wheats." Cereal Chemistry & Industry 72: 621-624.
Abdel-Aal, E. and P. Wood (2004). Specialty grains for food and feed, American Association of
Cereal Chemists.
Abdel-Aal, E. S. M. (2008). "Effects of baking on protein digestibility of organic spelt products
determined by two in vitro digestion methods." Lwt-Food Science and Technology 41(7): 12821288.
Abdel-Aal, E. S. M. and P. Hucl (2002). "Amino acid composition and in vitro protein digestibility
of selected ancient wheats and their end products." Journal of Food Composition and Analysis
15(6): 737-747.
Abdel-Aal, E. S. M., P. Hucl, et al. (1995). "Compositional and nutritional characteristics of spring
einkorn and spelt wheats." Cereal Chemistry 72(6): 621-624.
Abdel-Aal, E. S. M. and M. Rabalski (2008). "Effect of baking on nutritional properties of starch in
organic spelt whole grain products." Food Chemistry 111(1): 150-156.
Agriholland. (2013). "Dossier verbrede landbouw." Retrieved 16-01-13, 2013, from
http://www.agriholland.nl/dossiers/verbredelandbouw/gewassen.html.
Alaunyte, I., V. Stojceska, et al. (2010). "Iron-rich Teff-grain bread: an opportunity to improve
individual’s iron status." Proceedings of the Nutrition Society 69.
Alleman, M. J. A. (2006). Wat zijn de voor- en nadelen van het gebruik van zemelen?
Vademecum permanente nascholing huisartsen. T. Voorn, Bohn Stafleu van Loghum: 21602161.
Allen, E. and J. Fjermestad (2001). "E-commerce marketing strategies: an integrated framework
and case analysis." Logistics Information Management 14(1/2): 14-23.
Alvarez-Jubete, L., E. K. Arendt, et al. (2009). "Nutritive value and chemical composition of
pseudocereals as gluten-free ingredients." International Journal of Food Sciences and Nutrition
60: 240-257.
64
Anderson, J. W., P. Baird, et al. (2009). "Health benefits of dietary fiber." Nutrition Reviews
67(4): 188-205.
Angioloni, A. and C. Collar (2011). "Nutritional and functional added value of oat, Kamut (R),
spelt, rye and buckwheat versus common wheat in breadmaking." Journal of the Science of
Food and Agriculture 91(7): 1283-1292.
Angioloni, A. and C. Collar (2012). "Suitability of Oat, Millet and Sorghum in Breadmaking." Food
and Bioprocess Technology 1-8.
Augustin, L. S., S. Franceschi, et al. (2002). "Glycemic index in chronic disease: a review."
European Journal of Clinical Nutrition 56(11): 1049-1071.
Augustin, L. S. A., L. Dal Maso, et al. (2001). "Dietary glycemic index and glycemic load, and
breast cancer risk: A case-control study." Annals of Oncology 12(11): 1533-1538.
Augustin, L. S. A., J. Polesel, et al. (2003). "Dietary glycemic index, glycemic load and ovarian
cancer risk: a case-control study in Italy." Annals of Oncology 14(1): 78-84.
Ball, S. D., K. R. Keller, et al. (2003). "Prolongation of satiety after low versus moderately high
glycemic index meals in obese adolescents." Pediatrics 111(3): 488-494.
Becker, Kornelia, et al. (2008). "Unterscheidung von Dinkel und Weizen mittels
Gelelektrophorese." AGRARForschung 15(5): 224-229.
Behall, K. M. and D. J. Scholfield (2005). "Food amylose content affects postprandial glucose and
insulin responses." Cereal Chemistry 82(6): 654-659.
Belton, P. S. and J. R. N. Taylor (2002). Pseudocereals and Less Common Cereals, Springer.
Beurden, L. v., P. v. Rijn, et al. (2003). BIAXiaal 160/ArcheoBone rapport nr. 34
Archeobotanisch en -zoölogisch onderzoek aan een 10e-13e eeuwse boerenhoeve te SwalmenNieuwenhof (L.).
Bonafaccia, G., V. Galli, et al. (2000). "Characteristics of spelt wheat products and nutritional
value of spelt wheat-based bread." Food Chemistry 68(4): 437-441(435).
Bonafaccia, G., M. Marocchini, et al. (2003). "Composition and technological properties of the
flour and bran from common and tartary buckwheat." Food Chemistry 80: 9-15.
Brown, L., B. Rosner, et al. (1999). "Cholesterol-lowering effects of dietary fiber: a metaanalysis." The American journal of clinical nutrition 69(1): 30-42.
Carpon, N. and R. J. Lutz (1979). "A Model and Methodology for the Development of Consumer
Information." Journal of Marketing 43(1): 58-67.
65
Christa, K. and M. Soral-Smietana (2008). "Buckwheat grains and buckwheat products Nutritional and prophylactic value of their components - a review." Czech Journal of Food
Sciences 26(3): 153-162.
de Bruin, R. and H. Oostindie (2005). Binnen de co-innovatieprogramma’s Professionalisering
Biologische Afzetketen en Duurzame Agro-Foodketens. Wageningen Universiteit.
de Groot, A., R. Luyken, et al. (1963). "Cholesterol-lowering effect of rolled oats." Lancet
2(7302): 303-304.
De Vlieger, J. J., K. Ittersum, et al. (1999). Streekproducten: van consument tot producent.
Deloitte (2007). Bedrijfsvergelijking Levensmiddelendetailhandel.
Dewettinck, K., F. Van Bockstaele, et al. (2008). "Nutritional value of bread: Influence of
processing, food interaction and consumer perception." Journal of Cereal Science 48(2): 243257.
Dewettinck, K., F. Van Bockstaele, et al. (2008). "Nutritional value of bread: Influence of
processing, food interaction and consumer perception." Journal of Cereal Science 48(2): 243257.
Diederen, H. (2013), persoonlijke communicatie
Dominici (2009). "From Marketing Mix to E-Marketing Mix: a Literature Overview and
Classification." International Journal of Business and Management 4(9): 17-24.
Drury, G. (2008). "Opinion piece: Social media: Should marketers engage and how can it be done
effectively?" Journal of Direct, Data and Digital Marketing Practice 9(3).
EFSA Panel on Dietetic Products, N. a. A. N. (2006). "Scientific Opinion on the substantiation of
health claims related to resistant starch and reduction of post-prandial glycaemic responses (ID
681), “digestive health benefits” (ID 682) and “favours a normal colon metabolism” (ID 783)
pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006." EFSA Journal 9(4): 2024.
EFSA Panel on Dietetic Products, N. a. A. N. (2010). "Scientific Opinion on the substantiation of
health claims related to beta-glucans and maintenance of normal blood cholesterol
concentrations (ID 754, 755, 757, 801,1465, 2934) and maintenance or achievement of a normal
body weight (ID 820,823) pursuant to Article 13(1) of Regulation(EC) No 1924/2006. ." EFSA
Journal 8(2): 1482.
EFSA Panel on Dietetic Products, N. a. A. N. (2011). "Scientific Opinion on the substantiation of a
health claim related to “slowly digestible starch in starch-containing foods” and “reduction of
post-prandial glycaemic responses” pursuant to Article 13(5) of Regulation (EC) No 1924/2006."
EFSA Journal 9(7): 2292.
66
El Khoury, D., C. Cuda, et al. (2011). "Beta glucan: health benefits in obesity and metabolic
syndrome." Journal of nutrition and metabolism 2012.
Englyst, K. N., S. Vinoy, et al. (2003). "Glycaemic index of cereal products explained by their
content of rapidly and slowly available glucose." British Journal of Nutrition 89(3): 329-339.
Foubert, B. and E. Gijsbrechts (2009). De impact van bundelpromoties op de
aankoopbeslissingen van klanten in een supermarkt. Jaarboek 2009 Marktonderzoekassociatie.
A. E. Bronner. Haarlem, Spaar en Hout 34: 213-230.
Friedman, M. (1996). "Nutritional value of proteins from different food sources. A review."
Journal of Agricultural and Food Chemistry 44(1): 6-29.
Gebruers, K., E. Dornez, et al. (2008). "Variation in the content of dietary fiber and components
thereof in wheats in the HEALTHGRAIN diversity screen." J. Agric. Food Chem 56: 9740- 9749.
Gill, S., T. Vasanthan, et al. (2002). "Wheat bread quality as influenced by the substitution of
waxy and regular barley flours in their native and cooked forms." Journal of Cereal Science
36(2): 239-251.
Grela, E. R. (1996). "Nutrient Composition and Content of Antinutritional Factors in Spelt
(Triticum speltaL) Cultivars." Journal of the Science of Food and Agriculture 71(3): 399-404.
H.W.G.Floot. "Wintertarwe- en speltrassen biologische teelt"
Artikel EH 0524. Retrieved 14-02-2013, 2013, from www.spna.nl.
Heijden, C. v. d., L. Puister, et al. (2005). Eindrapport. Marketingconcepten voor huisverkoop van
biologisch vlees, AKK.
Helm, R. and S. Landschulze (2011). "How does consumer age affect the desire for new products
and brands? A multi-group causal analysis." Review of Managerial Science
Hodge, A. M., D. R. English, et al. (2004). "Glycemic index and dietary fiber and the risk of type 2
diabetes." Diabetes Care 27(11): 2701-2706.
Holmes, T. J. and R. Yan (2012). "Predicting Consumers' Preferences for and Likely Buying of
Local and Organic Produce: Results of a Choice Experiment." Journal of Food Products Marketing
18(5): 369-384.
Howard, J. A. and J. Hulbert (1973). Advertising and the Public Interests. Chicago, Crain
Communications.
Hu, G. S., C. Burton, et al. (2010). "Efficient measurement of amylose content in cereal grains."
Journal of Cereal Science 51(1): 35-40.
Katina, K., E. Arendt, et al. (2005). "Potential of sourdough for healthier cereal products." Trends
in Food Science & Technology 16(1-3): 104-112.
67
Kelsay, J. L. (1990). Effects of fiber on vitamin bioavailability. Dietary Fiber, Springer: 129-135.
Keogh, G. F., G. J. S. Cooper, et al. (2003). "Randomized controlled crossover study of the effect
of a highly beta-glucan-enriched barley on cardiovascular disease risk factors in mildly
hypercholesterolemic men." American Journal of Clinical Nutrition 78(4): 711-718.
Kerckhoffs, D., G. Hornstra, et al. (2003). "Cholesterol-lowering effect of beta-glucan from oat
bran in mildly hypercholesterolemic subjects may decrease when beta-glucan is incorporated
into bread and cookies." American Journal of Clinical Nutrition 78(2): 221-227.
Ketema, S. (1997). Teff Eragrostis tef (Zucc.) Addis Abeba, Ethiopia, Trotter.
Keurmerkinstituut, u. G. o. (2013.). "Keurmerken." Retrieved 21-02-2013, 2013, from
http://www.keurmerk.nl/NL/Alles-over-keurmerken/Certificatie/Algemene-inleiding-overkeurmerken
Kihlberg, I., L. Johansson, et al. (2004). "Sensory qualities of whole wheat pan bread - influence
of farming system, milling and baking technique." Journal of Cereal Science 39(1): 67-84.
Kinner, M., S. Nitschko, et al. (2011). "Naked barley-Optimized recipe for pure barley bread with
sufficient beta-glucan according to the EFSA health claims." Journal of Cereal Science 53(2): 225230.
Kitchen, P. J. (1996). "Public relations in the promotional mix: a three-phase analysis." Marketing
Intelligence & Planning 14(2): 5-12.
Koelemeijer, K. and C. Mol (2003). Consumentengedrag Duurzame Groente, AKK.
Kohajdová, Z. and J. Karovicová (2008). "NUTRITIONAL VALUE AND BAKING APPLICATIONS OF
SPELT WHEAT." Acta scientiarum polonorum. Technologia alimentaria 7(3): 5-14.
Kotler, P. and K. Keller (2009). Marketing Management. Upper Saddle River, NJ: Pearson
Prentice Hall.
Koziol, M. J. (1992). "Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (chenopodium
quinoa willd.)." Journal of Food Composition and Analysis 5: 35-68.
L. Héroux, M. Laroche, et al. (1988). " Consumer product label information processing: An
experiment involving time pressure and distraction." Journal of Economic Psychology 9: 195214.
Lalor, F., C. Madden, et al. (2011). "Health claims on foodstuffs: A focus group study of
consumer attitudes." Journal of Functional Foods 3(1): 56-59.
Lambert, J. L., A. Le-Bail, et al. (2009). "THE ATTITUDES OF EUROPEAN CONSUMERS TOWARD
INNOVATION IN BREAD; INTEREST OF THE CONSUMERS TOWARD SELECTED QUALITY
ATTRIBUTES." Journal of Sensory Studies 24(2): 204-219.
68
Laroche, M., M. R. Habibi, et al. (2013). "To be or not to be in social media: How brand loyalty is
affected by social media?" International Journal of Information Management 33(1): 76-82.
Ledingham, J. A. (2003). "Explicating Relationship Management as a General Theory of Public
Relations." Journal of Public Relations Research 15(2): 181-198.
Leenhardt, F., B. Lyan, et al. (2006). "Wheat lipoxygenase activity induces greater loss of
carotenoids than vitamin E during breadmaking." Journal of Agricultural and Food Chemistry
54(5): 1710-1715.
Leventhal, R. C. (1997). "Aging consumers and their effects on the marketplace." Consumer
Marketing 14(4): 276 - 281.
Liljeberg, H. G., C. H. Lönner, et al. (1995). "Sourdough fermentation or addition of organic acids
or corresponding salts to bread improves nutritional properties of starch in healthy humans."
Journal of Nutrition 125(6): 1503-1511.
Lin, L. Y., H. M. Liu, et al. (2009). "Quality and antioxidant property of buckwheat enhanced
wheat bread." Food Chemistry 112(4): 987-991.
Mangold, W. G. and D. J. Faulds (2009). "Social media: The new hybrid element of the
promotion mix." Business Horizons 52(4): 357-365.
Marconi, E., M. Carcea, et al. (1999). "Kernel properties and pasta-making quality of five
European spelt wheat (Triticum spelta L.) cultivars." Cereal chemistry 76(1): 25-29.
Marques, C., L. D'Auria, et al. (2007). "Comparison of glycemic index of spelt and wheat bread in
human volunteers." Food Chemistry 100(3): 1265-1271.
Masterson, R. and D. Pickton (2011). Marketing an Introduction, SAGE Publications.
Mattila, A. S. and J. Wirtz (2001). "Congruency of scent and music as a driver of in-store
evaluations and behavior." Journal of Retailing 77(2): 273-289.
Mohammed, M. I. O., A. I. Mustafa, et al. (2009). "Evaluation of wheat breads supplemented
with Teff (Eragrostis tef (ZUCC.) Trotter) Grain flour." Australian Journal of Crop Science 3(4):
207-212.
Müllner, A. (2010) "DINKEL, ABSTAMMUNGSGESCHICHTE … und ZÜCHTERISCHE ZUKUNFT?
Zusammenfassung der neuesten Fachpublikationen."
Osman, A., v. d. B. Geert-Jan, et al. (2007) "Baking quality of wheat: nitrogen fertilisation,
protein content, loaf volume."
Östman, E., M. Nilsson, et al. (2002). "On the Effect of Lactic Acid on Blood Glucose and Insulin
Responses to Cereal Products: Mechanistic Studies in Healthy Subjects and< i> In Vitro</i>."
Journal of Cereal Science 36(3): 339-346.
69
Parada, J. and J. M. Aguilera (2011). "Review: Starch Matrices and the Glycemic Response." Food
Science and Technology International 17(3): 187-204.
Pavlou, P. A. and M. Fygenson (2006). "Understanding and Predicting Electronic Commerce
Adoption: An Extension of the Theory of Planned Behavior." MIS Quarterly 30(1): 115-143.
Pedersen, B., L. S. Kalinowski, et al. (1986). "The nutritive-value of amaranth grain (Amaranthuscaudatus). 1. Protein and minerals of raw and processed grain." Qualitas Plantarum-Plant Foods
for Human Nutrition 36(4): 309-324.
Pedersen, B., K. E. Knudsen, et al. (1989). "Nutritive value of cereal products with emphasis on
the effect of milling." World review of nutrition and dietetics 60: 1-91.
Piergiovanni, A. R., R. Rizzi, et al. (1997). "Mineral composition in hulled wheat grains: a
comparison between emmer (Triticum dicoccon Schrank) and spelt (T-spelta L.) accessions."
International Journal of Food Sciences and Nutrition 48(6): 381-386.
Pomeranz, Y. and G. S. Robbins (1972). "Amino-acid composition of buckwheat." Journal of
Agricultural and Food Chemistry 20(2): 270-&.
Ranhotra, G. S., J. A. Gelroth, et al. (1995). "Baking and Nutritional Qualities of a Spelt Wheat
Sample." Food Science and Technology-Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie 28(1): 118122.
Roberts, S. B. (2000). "High-glycemic index foods, hunger, and obesity: Is there a connection?"
Nutrition Reviews 58(6): 163-169.
Rosell, C. M., G. Cortez, et al. (2009). "Breadmaking Use of Andean Crops Quinoa, Kaniwa,
Kiwicha, and Tarwi." Cereal Chemistry 86(4): 386-392.
Rossiter, J. R. and A. Smidts (2012). "Print advertising: Celebrity presenters." Journal of Business
Research 65(6): 874-879.
Rousu, M. C. and J. R. Corrigan (2008). "Estimating the Welfare Loss to Consumers When Food
Labels Do Not Adequately Inform: An Application to Fair Trade Certification. ." Journal of
Agricultural & Food Industrial Organization 6(1).
Rozman, C., K. Pazek, et al. (2006). "A multi-criteria analysis of spelt food processing alternatives
on small organic farms." Journal of Sustainable Agriculture 28(2): 159-179.
Ruales, J. and B. M. Nair (1992). "Nutritional quality of the protein in quinoa (Chenopodiumquinoa, willd) seeds." Plant Foods for Human Nutrition 42(1): 1-11.
Ruibal-Mendieta, N. L., D. L. Delacroix, et al. (2005). "Spelt (Triticum aestivum ssp spelta) as a
source of breadmaking flours and bran naturally enriched in oleic acid and minerals but not
phytic acid." Journal of Agricultural and Food Chemistry 53(7): 2751-2759.
70
Simopoulos, A. P. (2008). "The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in
cardiovascular disease and other chronic diseases." Experimental Biology and Medicine 233(6):
674-688.
Siró, I., E. Kápolna, et al. (2008). "Functional food. Product development, marketing and
consumer acceptance—A review." Appetite 51(3): 456-467.
Skrabanja, V., B. Kovac, et al. (2001). "Effect of spelt wheat flour and kernel on bread
composition and nutritional characteristics." Journal of Agricultural and Food Chemistry 49(1):
497-500.
Smidts, A., V. A. Klucharev, et al. (2009). Een beroemde persoon die een product aanprijst: Wat
vindt uw brein daarvan? Jaarboek 2009 Marktonderzoekassociatie. A. E. Bronner. Haarlem,
Spaar en Hout Haarlem. 34: 103-118.
Spoor, J. (2010, 9 juni 2010). "Bakkers moeten uniek zijn om te overleven." Retrieved 28-022013, 2013, from
http://www.trouw.nl/tr/nl/4324/Nieuws/article/detail/1105874/2010/06/09/Bakkers-moetenuniek-zijn-om-te-overleven.dhtml.
Stallknecht, G. F., K. M. Gilbertson, et al. (1996). Alternative Wheat Cereals as Food Grains:
Einkorn, Emmer, Spelt, Kamut, and Triticale. Progress in new crops. J. Janick. Alexandria, ASHS
Press: 156-170.
Starr, G., W. L. P. Bredie, et al. "Sensory profiles of cooked grains from wheat species and
varieties." Journal of Cereal Science(0).
Tacken, G., G. de Winter, et al. (2007). De invloed van meerwaarde van biologische producten
op consumentenaankopen. Consumentenperceptie van biologische producten in de
supermarkt., LEI, Den Haag.
Trogh, I., C. M. Courtin, et al. (2004). "The combined use of hull-less barley flour and xylanase as
a strategy for wheat/hull-less barley flour breads with increased arabinoxylan and (1 -> 3,1 -> 4)beta-D-glucan levels." Journal of Cereal Science 40(3): 257-267.
UNIE, E. P. E. D. R. V. D. E. (2006). VERORDENING (EG) Nr. 1924/2006 VAN HET EUROPEES
PARLEMENT EN DE RAAD.
van Kleef, E., H. C. M. van Trijp, et al. (2005). "Functional foods: health claim-food product
compatibility and the impact of health claim framing on consumer evaluation." Appetite 44(3):
299-308.
van Rossum CTM, F. H., Verkaik-Kloosterman J, Buurma-Rethans EJM, Ocke MC (2011).
Nederlandse voedselconsumptiepeiling 2007-2010; Voeding van kinderen en volwassenen van 7
tot 69 jaar, Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu RIVM.
71
Verkerke, W. (2007). Claims rond gezondheid en smaak van biologische producten,
Praktijkonderzoek Plant & Omgeving B.V. Wageningen.
Visser, C. (2012). [Een label als product] Een ontwerpgerichte studie naar de werking van een
additioneel productlabel., Universiteit Twente.
Voedingscentrum (2011). Richtlijnen voedselkeuze.
Voort, M. P. J., D. van der, S. M., et al. (2011) "Het opzetten van korte ketens met
Streekproducten."
Wahrburg, U. (2004). "What are the health effects of fat?" European journal of nutrition 43
Suppl 1: I/6-11.
Warren, J. M., C. J. K. Henry, et al. (2003). "Low glycemic index breakfasts and reduced food
intake in preadolescent children." Pediatrics 112(5): E414-E419.
Wright, A. A. and J. G. Lynch, Jr. (1995). "Communication Effects of Advertising Versus Direct
Experience When Both Search and Experience Attributes are Present." Journal of Consumer
Research 21(4): 708-718.
Wu, C. L., C. Nicholas, et al. (2003). "The influence of high-carbohydrate meals with different
glycaemic indices on substrate utilisation during subsequent exercise." British Journal of
Nutrition 90(6): 1049-1056.
72
7 Bijlage
7.1 Enquêteformat
7.1.1
Consumentenenquête
Onderzoek brood
Met het invullen van deze enquête verleent u ons toestemming om uw antwoorden te
gebruiken voor onderzoek. Uw gegevens zullen zorgvuldig worden behandeld.
Leeftijd: O < 18
Geslacht: O man
O 18-29
O 30-49
O 50-69
O vrouw
1. Hoe vaak sport u gemiddeld per week?
(sporten = minimaal ½ uur matig-intensief inspannen, bijv. wandelen of fietsen)
Als u het niet precies weet, maak dan een zo goed mogelijke inschatting
O > 5 dagen per week
O 5 dagen per week
O 2 tot 4 dagen per week
O < 2 dagen per week
73
O 70+
2. Hoe vaak eet u gemiddeld brood?
O Elke dag
O Meerdere dagen per week
O 1 dag per week
O < 1 dag per week
3. Welk brood eet u gewoonlijk?
...........................................................................................................................................................
4. Heeft u wel eens gehoord van speltbrood?
O Nee, nooit van gehoord, ga verder naar vraag 6
O Ja, alleen van naam
O Ja, wel eens geprobeerd
O Ja, ik eet het regelmatig
5. Noem 3 termen waarmee u speltbrood zou omschrijven (m.b.t. mond- en smaakbeleving).
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
6a. Geef voor onderstaande begrippen aan hoe belangrijk u deze vindt bij het kopen van een
brood
(1= helemaal niet belangrijk – 5= heel belangrijk)
1
2
3
4
5
ambachtelijk
vers
streekproduct
vezelrijk
6b. Welk(e) begrip(pen) mist u in het bovenstaande lijstje?
1
2
3
4
5
7. Wat is voor u de belangrijkste reden om naar de bakker te gaan?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
Bedankt voor uw medewerking!
7.1.2
Topsportersenquête
Welcome!
By filling out this questionnaire you give us permission to use your answers for research purposes
only. Your details will be handled confidentially. It will take approximately 5 minutes to complete the
questionnaire. We would like to thank you in advance for filling in all the questions.
74
Questionnaire ‘Speltbread’
By filling out this questionaire you give us permission to use your answers for research. Your
details will be confidential.
Age: O < 18
O 18-25
O 26-35
O 35+
Gender: male / female
1. What sport do you practice?
...........................................................................................................................................................
2. How often do you eat ‘speltbread’?
O Every day
O Multiple days a week
O 1 day a week
O < 1 day a week
3. Do you eat other cereal products besides ‘speltbread’ (e.g. muesli, other types of bread etc.)
O Yes, namely:
..........................................................................................................................................
O No
4. Do you eat ‘speltbread’ before or after exercising?
O Before
O After
O Both
5. What is your experience with the consumption of ‘speltbread’ in comparison to other types
of bread? Give a short explanation
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
6. Mention 3 terms that would best describe ‘speltbread’ (taste- and mouth perception)
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
7. Do you have any suggestions to improve ‘speltbread’?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
75
By filling out your name and email you give us permission to contact you once about this
questionnaire
Name:
.......................................................................................................................................................
Email:
........................................................................................................................................................
Thank you for your participation!
7.1.3
Bakkersenquête
Onderzoek bakker
Met het invullen van deze enquête verleent u ons toestemming om uw antwoorden te
gebruiken voor onderzoek. Uw gegevens zullen zorgvuldig worden behandeld.
1. Welke soorten speltbrood worden er in de bakkerij verkocht en wat is de afzet per week
per brood?
76
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
2. Hoe groot is het aandeel speltbrood ten opzichte van andere broden?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
3. Wat is er mogelijk in de groei van het aandeel speltbrood ten opzichte van andere broden?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
4. Zitten er andere granen verwerkt in uw speltbrood , zo ja welke, en kunt u het percentage
spelt benoemen?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
5. Zijn er andere producten waar spelt nu wordt toegepast in de bakkerij? Zo ja, welke?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
6. Wat zijn volgens u de belangrijkste verbeterpunten aan speltbrood?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
7. Noem 3 termen waarmee u speltbrood zou omschrijven (m.b.t. mond- en smaakbeleving).
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
8a. Geef voor onderstaande begrippen aan hoe belangrijk u deze vindt bij de verkoop van
brood.
(1= helemaal niet belangrijk – 5= heel belangrijk)
1
2
3
4
5
ambachtelijk
vers
streekproduct
vezelrijk
8b. Welk(e) begrip(pen) mist u in het bovenstaande lijstje?
1
2
3
4
5
Toelichting:........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
Bedankt voor uw medewerking!
77
7.2 Voedingsstoffen tabellen
Tabel 3: Gezondheidseigenschappen van spelt versus tarwe
EigenSchap
Bruin
speltBrood
Bruin Verschil Wit
tarwebereik
speltbrood bruinbrood** brood
Wit
Verschil
Spelt-
Tarwe-
Verschil-
tarwe-
bereik
graan
Graan
bereik
brood
witbrood
graan**
**
Vocht %
40.5
43.6
-3.1
28.7-34.8
29.0-34.9 -0.1/-0.3
kcal/100g
Eiwit g/100g
347-361
10.4-14.2 14.6
-0.2
12.7-12.7
342-348
-4/-14
11.3-12.4 +0.3/+1.4
EAA %
33.8-38.2 33.5-38.4 -0.2/+0.3
Lysine %
2.0-3.2
Koolhydraten
g/100g
60.4
58.2
2.2
Suikers g/100g
SDI
69
GI
71
-2
2.3-2.9
-0.9/+0.3
76.3-80.7
81.3-81.7 -0.9/-5.0
65.2-69.7 62.4-71.2 -1.5/+3.5
2.3
4.4
-2.1
2.1-3.0
80
68
+12
93-105
100
-7/+5
3.1-3.3
-0.1/-1.2
Vezels g/100g
5.0
2.9-4.6
2.7-3.9
+0.2/+1.2 10.0-17.8 10.8-17.0 -3.1/+0.8
Oplosbare
vezels g/100g
1.0
1.5-2.2
1.1-2.7
-0.5/+0.5
0.4-2.0
0.5-2.2
-0.4/+0.1
Vet g/100g
0.5
1.5
1.2
+0.3
2.8-4.4
2.2-2.8
+0.4/+1.2
21.0
20.7
+0.3
16.4-20.5 18.0-19.0 -2.6/+2.5
Verzadigd vet %
Omega 3 %
3.0-3.7
5.2-7.1
-1.5/-4.1
Vitamine A
IU/100g
201
142
+59
Vitamine B1
0.42-0.56 0.43-0.57 -0.01/-0.01
mg/100g
Vitamine B2
0.15-0.19 0.23-0.55 -0.04/+0.40
mg/100g
78
Vitamine B3
4.3-7.9
2.3-7.5
+0.4/+2.0
+0.0/+0.1 1.6-2.1
1.7-1.7
+0.0/+0.4
mg/100g
Mineralen
1.2-1.8
1.2-1.9
Fosfor*
330-508
239-421
-2/+91
Calcium*
32-40
36-55
-4/-15
Magnesium*
139-157
109-152
-8/+51
Natrium*
1-21
1-12
+0/+9
Kalium*
380-552
287-463
-3/+9
Mangaan*
3.2-6.4
3.1-5.1
+0.0/+2.8
Zink*
2.7-5.1
2.0-2.6
+0.7/+2.5
Koper*
0.7-1.1
0.5-0.5
+0.2/+0.6
Ijzer*
3.5-4.2
0.0-3.7
+0.5/+1.0
Tocoferol*
1.29
3.03
-1.74
Tocotriënol*
1.30
3.25
-1.95
Inositolfosfaat*
3.25-3.90 3.25-3.68 -0.43/+1.65
0.25
Eigenschappen met significant verhoogde waarden zijn dikgedrukt aangegeven
* in mg/100g
** verschilbereik over verschillen tussen spelt en tarwe in individuele studies
79
0.23
+0.02
Vocht
Tabel 4: Vochtgehalte in spelt- versus tarwebrood
Spelt
Studie
Brood Land
van
type her-
Tarwe
Spelt
variant(en)
Vocht% Land van
her-
Tarwe
Vocht%
variant(en)
komst
komst
El
Sayed,
2008
Canada CDC Nixon, 40.5
PGR 8801,
Rotkorn,
Frankencorn
, Heritage
Canada
Bonefac wit
cia,
1999
Italië
Hercule
28.7
Italië
Manital
29.0
Marque wit
s, 2007
België
Rouquin
34.8
België
Herzog
34.9
kcal
Land van her- Tarwe
kcal
/100g
komst
variant(en)
/100g
356
V.S.
HRW
342
bruin
43.6
Energie
Tabel 5: Energiegehalte in spelt- versus tarwegraan
Spelt
Studie
Tarwe
Land van Spelt
hervariant(en)
komst
Ranhotra, Canada
1995
Grela,
1996
Polen
Bauländer
361
Spelz,
Schwabenkorn,
Loge, Rouquin
Polen
Abdel-
België
SK0021,
PGR8801,
België
347
80
348
HRS
343
SK0505,
SK0263,
RL5407
Aal, 1995
Eiwit
Tabel 6: Eiwitgehalte en verteerbaarheid in spelt- versus tarwebrood
Spelt
Studie
AbdelAal, 2008
Brood Land van
hertype
komst
bruin
Tarwe
Land van Tarwe
herVariant
baarheid
variant(en)
-(en)
/100g %
komst
Spelt
Canada
g
eiwit
Verteer-
14.2
84.9*
Canada
48.0**
Italië
g eiwit Verteer/100g
baarheid
%
14.6
84.9*
Manital
11.7
59.0**
Bonafacci wit
a, 1999
Italië
Hercule 12.7
Marques, wit
2007
België
Rouqui 12.7*
n
**
België
Herzog
11.3**
*
Skrabanja wit
, 2001
Slovenië
Ostro
Slovenië
Mlinotest
12.4
12.7
* gemeten in vitro met trypsine, chymotrypsine en peptidase
** gemeten in vitro met pepsine en pancreatine
*** stikstof tot eiwit factor niet aangegeven (geschat op 5.7)
81
Tabel 7: Eiwitgehalte en verteerbaarheid in spelt- versus tarwegraan
Spelt
Studie
Tarwe
Land van her-
Spelt
komst
variant(en)
g eiwit Land
Tarwe
g eiwit
van her/100g
variant(en) /100g
komst
Ranhotra,
1995
Canada
Marconi,
1999
Oostenrijk,
België, Italië,
Zwitserland
Ebners
Grela, 1996
Polen
Bauländer Spelz,
Schwabenkorn,
Loge, Rouquin
11.1
Polen
Abdel-Aal,
1995
België
SK0021, PGR8801,
SK0505, SK0263,
RL5407
15.4
België
14.0
V.S.
HRW
14.4
15.7
Rotkorn, Rouquin,
Triventina, Balmegg,
and Oberkulmer
82
12.3
HRS
15.3
Tabel 8: EAA- en lysinegehalte in spelt- versus tarwegraan
Spelt
Studie
Land van
her-
Tarwe
Spelt
variant(en)
EAA Lysine
%
%
komst
Land
van
her-
Tarwe
variant(en)
EAA Lysine
%
%
komst
AbdelAal, 2002
Canada
Bonafacci Italië, VS
a, 1999
CDC Bavaria,
PGR8801
33.8 2.2
Hercule,
commerciële
spelt
2.8
Italië
Manital
2.9
2.0
V.S.
HRW
2.9
Ranhotra, Canada
1995
Grela,
1999
Polen
Bauländer
38.2 3.2
Spelz,
Schwabenkorn,
Loge, Rouquin
Canada Katepwa
HRS
Polen
33.5 2.3
38.4 2.9
Tabel 9: Lysinegehaltes in andere granen
Studie
Land van
herkomst
Graantype Graanvariant(en)
Pomeranz,
1972
VS
Boekweit
C.I. 16, C.I. 10, Pa C156, 6.1
Pa 66G99w C.I. 2 Pa C29,
Pa C146, C.I. 23, Pa C154,
Pa C155
rauw
Pedersen,
1987
Peru
Amarant
CAC-032, CAC-064, CAC43-B, CAC-2032-B
5.2-6.0
rauw, geroosterd,
gepoft en gepeld
6.0
rauw
6.4
rauw
Koziol, 1992 Equador,
Quinoa
Bolivia, Chili,
Argentinië
Ruales,
1990
Equador
Quinoa
40057
83
Lysine% Bereiding
Koolhydraten
Tabel 10: Koolhydraatgehalte in spelt- versus tarwebrood
Spelt
Tarwe
Studie
Brood Land
Spelt
g KH Waarvan
van hertype
variant(en) /100g suikers
Komst
El
Sayed,
2008
bruin
Land
Tarwe
van hervariant(en)
komst
g KH
Waarvan
/100g suikers
58.2
Canada
CDC Nixon, 60.4
PGR 8801,
Rotkorn,
Frankencor
n, Heritage
Canada
Bonafac wit
cia,
1999
Italië
Hercule
80.7
Italië
Manital
81.6
Marque wit
s, 2007
België
Rouquin
79.7
België
Herzog
81.7
Skrabanj wit
a, 2001
Slovenië Ostro
2.3
76.3
Slovenië Mlinotest
84
81.3
4.4
Tabel 11: Koolhydraatgehalte in spelt- versus tarwegraan
Spelt
Studie
Tarwe
Land van
herkomst
Spelt
variant(en)
Ranhotra, Canada
1995
Marconi,
1999
Waar- Land van Tarwe
g KH
van
her/100g suikers
variant(en) /100g
komst
g KH
69.0
Oostenrijk,
België,
Italië,
Zwitserlan
d
Ebners
V.S.
66.1
65.2
Rotkorn,
Rouquin,
Triventina,
Balmegg,
and
Oberkulmer
Grela,199 Polen
9
Bauländer
69.7
Spelz,
Schwabenko
rn, Loge,
Rouquin
3.0
Polen
AbdelAal, 1995
SK0021,
PGR8801,
SK0505,
SK0263,
RL5407
2.1
België
België
HRW
Waarvan
suikers
65.9
HRS
71.2
3.1
62.4
3.3
Tabel 12: Starch Digestion Index in spelt- versus tarwebrood
Spelt
Tarwe
Studie
Brood Land van Spelt
hertype
variant(en)
komst
El Sayed,
2008
bruin
Canada
SDI Land
Tarwe
SDI
van hervariant(en)
komst
CDC Nixon, PGR 69
8801, Rotkorn,
Frankencorn,
85
Canada
71
Heritage
Bonafaccia, wit
1999
Italië
Hercule
80
Italië
Manital
68
Tabel 13: Glycemische Index in spelt- versus tarwebrood
Spelt
Tarwe
Brood Land van Spelt
hertype
variant(en)
Komst
GI
Marques,
2007
wit
België
Rouquin
93
België
Herzog
100
Skrabanja,
2001
wit
Slovenië
Ostro
105*
Slovenië
Mlinotest
100
Studie
Land van
her-
Tarwe
GI
variant(en)
komst
* geschatte GI op basis van een in vitro hydrolyse van zetmeel met pepsine en ά-amylase
Tabel 14: Vezelgehalte in spelt- versus tarwebrood
Spelt
Studie
Tarwe
Brood Land van Spelt
herVarianttype
komst
(en)
g
vezel
/100g
Waarvan
oplos-
Land
van
her-
baar
komst
g vezel Waarvan
Variant- /100g oplos(en)
baar
Tarwe
Bonafaccia, wit
1999
Italië
Hercule
4.4
1.5
Italië
Manital 3.2
1.5
Marques,
2007
wit
België
Rouquin
2.9
2.2
België
Herzog
2.7
2.7
Skrabanje,
2001
Wit
Slovenië
Ostro
4.6
1.6
Sloveni Mlinote 3.9
ë
st
1.1
86
Tabel 15: Vezelgehalte in spelt- versus tarwegraan
Spelt
Studie
Land van
herkomst
Tarwe
Spelt
variant(en)
g
vezel
Waarvan
oplos-
Land
van
her-
baar
komst
12.3
1.8
V.S.
12.7
2.0
/100g
Ranhotra,
1995
Canada
El Sayed,
1999
Oostenrijk,
België,
Italië,
Zwitserland
Ebners
Grela, 1999
Polen
Bauländer
17.8
Spelz,
Schwabenko
rn, Loge,
Rouquin
Abdel-Aal,
1995
België
SK0021,
PGR8801,
SK0505,
SK0263,
RL5407
Gebruers,
2008
Hungary
g vezel Waarvan
variant(en) /100g oplosTarwe
baar
HRW
15.4
2.2
Rotkorn,
Rouquin,
Triventina,
Balmegg,
and
Oberkulmer
Polen
10.0
1.8
12.0
0.4
87
België
17.0
HRS
10.8
1.7
HRW, HRS
15.0
0.5
Vet
Tabel 16: Vetgehalte in spelt- versus tarwebrood
Spelt
Studie
Brood Land
van
Type her-
Tarwe
Spelt
g vet
Waar-
variant(en)
/100g
van
Land
van
her-
ver-
komst
komst
Waarvan
Variant- /100g
ver(en)
zadigd
Tarwe
g vet
Herzog
1.2
zadigd
Marques, Wit
2007
België
Rouquin
1.5
0.3
België
0.3
Tabel 17: Vetgehalte in spelt- versus tarwegraan
Spelt
Studie
Land van
herkomst
Tarwe
Spelt
Variant(en)
Waar- Land
Tarwe
g vet
van her/100g van
variant(en) /100g
komst
verg vet
Waarvan
verzadigd
zadigd
Ranhotra, 1995
Canada
Ruibal
België,
Mendieta, 2005 Oostenrijk
El Sayed, 1999
Oostenrijk,
België,
Italië,
2.8
LR 140, 3.3
LR 260.1,
115.11,
115.6.2,
Béryl,
Redouté,
Rouquin,
Ebners
Rotkorn,
Oberkul
mer
Ebners
0.5
4.4
Rotkorn,
Rouquin,
88
V.S.
HRW
2.2
Div.
landen
in
Europa
Corbeil,
Eléphant,
Estica,
Pajero,
Rialto
2.8
0.5
Grela, 1999
Zwitserland
Triventin
a,
Balmegg,
and
Oberkul
mer
Polen
Bauländ 3.7
er Spelz,
Schwabe
nkorn,
Loge,
Rouquin
0.6
Polen
2.5
0.3
Tabel 18: Fractie verzadigd vet in vrije vetzuren van spelt- versus tarwegraan
Spelt
Studie
Ruibal
Mendieta,
2005
Land van
herkomst
Tarwe
Spelt
variant(en)
Verzadigd%
België,
LR 140, LR 260.1, 16.4
Oostenrijk 115.11, 115.6.2,
Béryl, Redouté,
Rouquin, Ebners
Rotkorn,
Oberkulmer
Grela, 1996 Polen
Land van
herkomst
Tarwe
Ver-
variant(en)
zadigd
%
Div. landen in Corbeil,
19.0
Eléphant,
Europa
Estica, Pajero,
Rialto
Bauländer Spelz, 20.5
Schwabenkorn,
Loge, Rouquin
Polen
18.0
Tabel 19: Omega 3- en Omega 6-gehalte van de vrije vetzuren in spelt- versus tarwegraan
Spelt
Studie
Land van
herkomst
Tarwe
Spelt
Variant(en)
Ω3% Ω6% Land van Tarwe
herkomst
variant(en)
89
Ω3% Ω6%
Ruibal
België,
LR 140, LR 3.7
Mendieta, Oostenrijk 260.1,
115.11,
2005
115.6.2,
Béryl,
Redouté,
Rouquin,
Ebners
Rotkorn,
Oberkulm
er
Corbeil, Eléphant, 5.2
61.6 Div.
landen in Estica, Pajero,
Europa
Rialto
63.3
Grela,
1996
55.0 Polen
62.8
Polen
Bauländer 3.0
Spelz,
Schwaben
korn,
Loge,
Rouquin
7.1
Tabel 20: Omega 3- en Omega 6-gehaltes in andere granen
Studie
Land van
herkomst
AlvarezPeru
Jubete, 2009
Graantype Graanvariant(en)
Ω3%*
Ω6%*
Amarant
Commerciële amarant
(Ziegler & Co.)
0.9
47.8
Bolivia
Quinoa
Commerciële quinoa
(Ziegler & Co.)
8.3
48.2
China
Boekweit
Moench
2.2
33.7
* in percentage van totale vrije vetzuren
Tabel 21: Vitamine A in spelt- versus tarwegraan
Spelt
Studie
Land van
her-
Tarwe
Spelt
variant(en)
IU Vit
A/100g
komst
Land
van
herkomst
90
Tarwe
Variant
-(en)
IU Vit A/100g
Abdel-Aal,
1995
PGR8801,
SK0263,
RL5407
België
201
België
HRS
142
Tabel 22: B-vitamines in spelt- versus tarwegraan
Spelt
Tarwe
Stud Land
Spelt
ie
van hervariant(en)
komst
mg B1 mg B2 mg B3 Land
Tarwe mg B1 mg B2 mg B3
van her/100g /100g /100g
vari/100g /100g /100g
komst
ant(en)
Ran Canada
hotr
a,
1995
0.42
0.19
7.9
V.S.
HRW
0.43
0.23
7.5
0.56
0.15
4.3
België
HRS
0.57
0.55
2.3
Abd België
elAal,
1995
PGR8801,
SK0263,
RL5407
Tabel 23: Mineraalgehalte in spelt- versus tarwebrood
Spelt
Studie
Brood
Type
Bonafaccia,
1999
Wit
Marques, 2007 Wit
Land van
her-
Tarwe
Spelt
g mineralen/100g
Land van Tarwe
hervariant(en)
komst
g mineralen/10
0g
komst
Variant(en)
Italië
Hercule
1.8
Italië
Manital
1.9
België
Rouquin
1.2
België
Herzog
1.2
91
Tabel 24: Totaal mineraalgehalte in spelt- versus tarwegraan
Spelt
Studie
Land van
herKomst
Tarwe
g mine- Land van herralen
variant(en)
komst
/100g
Spelt
Ranhotra,
1995
Canada
Ruibal
Mendieta,
2005
België,
LR 140, LR 2.1
Oostenrijk 260.1,
115.11,
115.6.2,
Béryl,
Redouté,
Rouquin,
Ebners
Rotkorn,
Oberkulmer
2.0
Tarwe
variant(en)
g mineralen
/100g
V.S.
HRW
Div. landen in
Europa
Corbeil,
1.7
Eléphant,
Estica, Pajero,
Rialto
El Sayed, 1999 Oostenrijk,
België,
Italië,
Zwitserlan
d
Ebners
Grela, 1999
Polen
Bauländer 2.1
Spelz,
Schwabenk
orn, Loge,
Rouquin
Polen
Abdel-Aal,
1995
België
SK0021,
PGR8801,
SK0505,
SK0263,
RL5407
België
1.7
1.9
Rotkorn,
Rouquin,
Triventina,
Balmegg,
and
Oberkulmer
1.7
92
HRS
1.7
Tabel 25: Mineraalgehalte in spelt- versus tarwegraan
Spelt
Studie
Land
van
her-
Mineraalgehaltes in mg/100g
Spelt
P
Ca
Mg
Na
K
Tarwe
Mineraalgehaltes in mg/100g
Mn Zn
Cu
Fe
Land
Tarwe
van hervariant(en)
komst
P
0.7
4.2
V.S.
HRW
421 40
152 1
416
2.4 0.5 3.7
3.5
Div.
landen
in
Europa
Corbeil,
Eléphant,
Estica,
Pajero,
Rialto
239 36
109 10
423 3.1
2.2
0.0
Polen
334 55
116 12
463 3.6
2.6 0.5 0.0
Variant(en)
Ca
Mg
Na
K
Mn Zn
Cu Fe
komst
Ranhotr Canada
a, 1995
144 1
452
4.6
Ruibal
België, LR 140, 330 32
Mendiet Oosten LR 260.1,
115.11,
a,2005 -rijk
115.6.2,
Béryl,
Redouté,
Rouquin,
Ebners
Rotkorn,
Oberkul
mer
144 10
420 3.2
3.4
Grela,
1996
139 21
552 6.4
5.1
Polen
508 33
Baulände 421 40
r Spelz,
Schwabe
nkorn,
1.1
93
2.5
Loge,
Rouquin
AbdelAal,
1995
België
Piergion Italië
anni,
1997
SK0021, 358
PGR8801
, SK0505,
SK0263,
RL5407
417
380 5.1
157
433
2.7
0.7
94
België
HRS
360
Italië
Autonomia, 364
Manital
305 5.1
126
287
2.0 0.5
Tabel 26: Mineraalgehalte in brood van andere granen
Studie
Alvarez
Jubete,
2009
Brood Land van
her-
Graantype
mg
Graanvariant(en) mg
calcium mag/100g
nesium
/100g
mg
zink
mg
ijzer
type
komst
/100g /100g
bruin
Peru
Amarant
Commerciële
amarant (Ziegler
& Co.)
98.1
149.7
1.8
4.3
Bolivia
Quinoa
Commerciële
quinoa (Ziegler &
Co.)
28.7
99.7
2.1
2.8
China
Boekweit
Moench
41.3
99.8
1.5
3.9
Ierland
Tarwe
99.6
74.7
1.9
5.2
Tabel 27: Vitamine E in spelt- versus tarwebrood
Spelt
Studie
Brood Land
van
hertype
komst
Zielinski, wit
2005
Polen
Tarwe
Spelt
mg toco-
Variant ferolen
-(en)
/100g
STH
915,
STH
975,
STH
974
1.29
mg toco- Land
triënolen van
/100g
herkomst
1.30
Polen
Tarwe
variant(en)
mg toco- mg tocoferolen/
triënolen
100g
/100g
3.03
3.25
Tabel 28: Vitamine E in spelt- versus tarwegraan
Spelt
Studie
Tarwe
Land van her- Spelt
mg toco-
komst
ferolen
variant(en)
/100g
Land van
her-
Tarwe
mg toco-
variant(en)
ferolen
komst
/100g
Ruibal
België,
Mendieta, 2005 Oostenrijk
LR 140, LR 260.1, 3.25
115.11, 115.6.2,
Béryl, Redouté,
Rouquin, Ebners
Rotkorn,
Oberkulmer
Div.
landen in
Europa
Corbeil,
3.68
Eléphant, Estica,
Pajero, Rialto
Grela, 1999
Bauländer Spelz,
Schwabenkorn,
Loge, Rouquin
Polen
HRW
Polen
3.90
2.25
Tabel 29: Inositolfosfaten-gehalte in spelt- versus tarwebrood
Spelt
Studie
BroodType
Land
van
her-
Tarwe
Speltvaria
nt(en)
mg
Land
Tarwevariant(en) mg
IP/100g van herIP/100g
komst
komst
Zielinski,
2005
Wit
Polen
STH 915,
STH 975,
STH 974
0.25
96
Polen
0.23

Download onze brochure (pdf)

Klik hier

Bekijk complete uitspraak

Mais 2014 - WPA

29 mrt. 2015 - Tehuisgemeente

Voor een comfortabele en snelle reiniging Van - Nilfisk

Glutenvrij dieet en glutenvrije producten Strikt

Download E-Business whitepaper

Lees voor gebruik de bijsluiter