2009-11-10配信分に、お土産用「ひらめ棒寿司」価格の間違いがありましたので、修正しました。銚子うめぇもん研究会第４回製品発表会人うめぇ。創作うめぇ、味うめぇ、（報道機関様向けデータサービス版）今回のプロジェクトについてＷ０１港町銚子路地裏に佇む創作料理「和」からひらめ料理専門店の創出商品名仮称和のひらめ棒寿し平成２１年１０月創彩美食和カントリーハウス海辺里銚子うめぇもん研究会Ｗ０２創出商品名：和のひらめ棒寿し目的および狙い（テーマ内容）時代の大きな転換期に当り、①地域飲食店の現状を分析し②将来の展望を描きながら③長期的なビジョンを定める。地域における飲食店の在り方として地元の産品を活用した「おみやげ品」の商品化と首都圏を対象にした専門店の構築を目指す。商品企画書① 事業環境動向機会・脅威・強み・弱み銚子うめぇもん研究会との協力行政の後援人口の減少地域経済の衰退機会脅威強み弱み漁港から直接仕入れ観光地としての好立地条件生産体制が小さい原料のヒラメは自然的条件に左右されやすい事業の流れと課題 ①新技術の導入魚の鮮度保持、臭みを抑え旨味・栄養分を閉じ込める独自なタレ（製法特許）の導入とこの技術をもつ海辺里と商品化に向けて共同開発を行う。 ②専門店の構築熟成タレ製法を活用し鮮度保持、調理方法の改善、コスト節減を図り地域における固有な専門店の仕組みを整える。 ③独自な献立様式の開発観光客の嗜好に沿った料理の提供、独自な献立様式を目指す ④集客方法の展開現店舗の立地的条件を前向きに検討し観光客に応対する広域的事業の展開 ④和の「ひらめ棒寿し」の商品化本年度後半（１１月予定）の商品発表会に向け「ひらめ寿し」を創出する。Ｗ０３ひらめ料理の商品化に向けマクロ環境、市場環境、顧客ニーズ、競合、技術動向等の調査 ①市場の規模・事業者数 ②販売方法・場所 ③競合事業者・製品 ④サンプル品の購入 ⑤サンプル品の試食 ⑥顧客動向 ◎購入ニューズ ◎購入意識 ⑦県・観光行政の動向 ⑧銚子観光客の動向 ◎最近の入り込み状況 ◎当面の予想 ⑨うめぇもん研究会の動向創出商品名：和のひらめ棒寿しヒラメの水揚げ商品企画書② ヒラメの漁獲 ①銚子沖の漁法は底引き網、刺し網が銚子漁港水揚げ（平成２０年８月から平成２１年７月まで）主である８月ヒラメ類１１４９キロ活ヒラメ３０７６キロ２月ヒラメ類キロ活ヒラメ１３６６キロ９月ヒラメ類６１１３ｷﾛ活ヒラメ９１３キロ３月ヒラメ類１２８００キロ活ヒラメ１１２６キロ１０月ヒラメ類６６０４キロ活ヒラメ３９３キロ４月ヒラメ類１２９５８キロ活ヒラメ１８０８キロ１１月ヒラメ類７２５７キロ活ヒラメ７５３キロ５月ヒラメ類１４９６１キロ活ヒラメ１４７６キロ１２月ヒラメ類１０７５６キロ活ヒラメ１５３０キロ６月ヒラメ類３０６０キロ活ヒラメ６４１キロ１月ヒラメ類５５７８キロ活ヒラメ９５０キロ７月ヒラメ類１６７４キロ活ヒラメ９０３キロ ②漁獲量は全国で５番目に多い、夏は底引きが禁漁、刺し網になる ③釣り船による漁でも有名開発製品の独自性と事業展開の課題ひらめ寿し ①鮨タネ、刺身に用いられている ⇔ ⇒肉質が淡白で脂分が少ない⇔ 時期により味覚がことなる ②酢を用いた保存性には不向きな肉質⇒従来の酢を用いる方法とは異なる製法を考える ③おみやげ品⇒従来の製品との違い⇒仕入れと鮮度保持を駆使した製法⇒ヒラメの特徴ある味覚を保持したひらめ寿しの開発 ④ひらめの味覚を生かす調味料⇒ワサビの辛味減少への対処⇒和のひらめ寿しに合った醤油の開発 ⑤パッケージ等の商品形態はひらめの持つ＜高級感・優しさ＞を表現する⇔商品の中身である<寿し＞とのバランスひらめ料理の展開 ①銚子ではひらめ料理の例がない、また全国的にも少ない⇒ 郷土料理・専門料理として発達していない⇒独自な展開の可能性 ②創作料理の店「和」とひらめ料理専門店「和」との二重性⇔献立様式の違い ③大胆な展開⇔産地・仕入れの利を生かした料理⇒特大ひらめの唐揚等観光客の誘致 ①観光客ニーズの分析⇔ ②銚子でしか味わえない料理⇔ ③探し求めていく料理店のイメージ⇔ ④ネットを活用した集客⇔ Ｗ０４商品開発Ｈ０１新商品開発へ・・・３つのキーワード美味しかったね！また銚子に来ようね！地域の活性化飲食店の向上観光地銚子Ｈ０２開発の概要ひらめ料理専門店モード ◆ 創作料理の店「創彩美食和」の誕生から１０年の節目に「専門店の強さ」を導入。求道的な研鑽の成果を味わっていただく。ハイグレード商品の専用ブランド ◆ 専門店商品の高い品質を保証するためブランド化した新しい枠組みを新設。フラッグシップとして戦略的に機能させる。Ｈ０３なぜ、「ヒラメ」なのか？Ｈ０４銚子は全国５位の水揚げ酢タレで最高の寿司ネタに淡白で品が良く高級感専門店モードにふさわしい白身を好むメイン客層底引き船との友好関係開発商品“ひらめの逸品料理” Ｈ０５［ひらめ棒寿司］［座布団ひらめの唐揚げ］ ◆ ◆ 1人前 6巻 840円 1切れ約400g（2～3人前） 2,100円お土産用 1本 12巻 1,575円 1尾4～5kgの特大ひらめ使用 (10月～3月まで期間限定販売) その大きさから「座布団」と命名ＫＡＺＵの「ひらめ料理」は何が違うのか？特許熟成タレ製法 ●鮮度を保持。長時間にわたり旨味を保ちながら殺菌もできる。 ●魚特有の ●時間が経つと劣化・変色。新鮮さを長く保持できない。 ●調理加工した場合、皮目など臭みが出やすい。臭みや苦味がなくなる。 ●揚げたては軟らかいが、 ●肉質が軟らかく仕上がり、時間が経つと硬くなる。長時間保持できる。 ●仕入れの状態が安定し、低価格で提供できる。Ｈ０６通常の調理方法 ●相場や天候に影響され、安定供給が難しい。｢ひらめ棒寿司｣仕入れから完成まで ① 銚子港魚市場に水揚げ選別作業／セリ搬入作業（１尾２～３kg）ウロコや内臓などの除去Ｈ０７下処理作業塩タレに漬ける｢ひらめ棒寿司｣仕入れから完成まで ② 表面の塩分を水で流す冷凍保存Ｈ０８酢タレに漬ける解凍／寿司作り真空包装寿司切り作業特大ヒラメから生まれる絶品の唐揚げ銚子港水揚げの特大ヒラメ（１尾４～5kg）この中から５～６切れだけを使用タマゴで大きさ比較１切れ約400g（２～３人前）Ｈ０９集客に欠かせない、ネットとクチコミヤフーグルメや自店サイトなどの活用で首都圏から地元まで、幅広くお客様をキャッチ。逸品の登場で、さらに吸引力＆リピート率をアップ。Ｈ１０ＰＲコンセプトとデザイン開発Ｓ０１研究会が創出しようとしているもの地域の発展に貢献できる［専門店］首都圏3000万人を吸い寄せてくれる銚子ならではの高品位ロングラン商品を持っており、銚子の日常もレベルアップしてくれる店。Ｓ０２現状に“専門店化“を軟着陸させる概念高付加価値ブランド「創作料理の店」と「ひらめ料理専門店」、その二面性を“逸品店”という言葉で両立。キラー商品に強いスポットを当てて営業展開する。Ｓ０３当店の逸品だけに与える、特別なブランドキュイジーヌ・ジュエル＝「料理の宝石」食を通して“完璧なワキ役“を目指す当店の経営思想を視覚化した、オリジナルな造語。Ｓ０４逸品ひらめシリーズのロゴ逸品料理を高級ジュエリーの世界へと昇華させるため、食材シリーズ用のロゴも設定。地元書家とのコラボでは、「銚子デザインセンター」がＮＰＯ機能を発揮。元お山の書道講師・宮内紋さんを起用Ｓ０５料理に謎をかける、「作品名」逸品料理を「ジュエリー作品」に喩えたＫＡＺＵの世界を高感度に受け取っていただけるお客様には、「作品名」と由来を書いたカードで話題を提供。（ギフトパッケージにも同梱）Ｓ０６イメージ重視の、ネット＆ギフト用販促ツールギフトパッケージケータイ用ＷｅｂサイトＳ０７ＰＣ用Ｗｅｂサイト専用ペーパーバッグご愛顧重視の、常連＆イベント向け販売スタイル簡易パッケージに複数の料理をセット etc. リバーシブルのペーパーバッグＳ０８イベント販売のぼりネットで進捗を共有する、デザイン開発専用サロンアイデアから制作費まで、メンバー全員がリアルタイムにプレゼン内容を覗けるので素早い意見交換ができる。Ｓ０９ありがとうございました