スライド 1

立体異性体(1)
● 立体異性体：
同じ分子式だが、立体的な形だけが異なる物質
どうし
● 種類：光学異性体と幾何異性体
● 立体異性体どうしでは生理作用が違う
（例：Ｌ-グルタミン酸はおいしい。
Ｄ-グルタミン酸は苦い。）
●理由：生物の構成物質（天然物）の大部分に
立体異性があるから。
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立体異性体(2)
光学異性体
重ね合わせられない ⇒ 別のもの
同じ側
幾何異性体
反対側
大きな基
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目が光を感じるしくみ
光によるレチナールの異性化（シス ⇒ トランス） ⇒ オプシンの変形 ⇒
電気信号 ⇒ 神経 ⇒ 脳（光の知覚）（光の量が少ないと明暗だけ）
ロドプシン（視物質）構造
形が大きく変わる
オプシン
（タンパク質）
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カロチン（カロテン）
● 大量の光 ⇒ すべてシス型だけ ⇒ 異性化が起こらない
⇒ 光を知覚できない
● 夜盲症：レチナ－ルが少ない
⇒ トランス型に変わる分子数が少ない
⇒ 少い光を知覚できない
● カロチン ⇒ ビタミンＡ（レチノ－ル） ⇒ レチナ－ル
● カロチン類（橙赤色）：卵黄の黄、トマトや紅鮭の赤、バ
ターの黄
● エビやカニをゆでる ⇒ タンパク質が外れる
⇒ カロチノイドの赤
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色の知覚
● 目が闇に慣れるとは？ ⇒ ロドプシンの生成
● 光量が多い
⇒ 網膜にある錐状体で色も知覚
● 錐状体：レチナ－ル＋タンパク質
● タンパク質が３種類
⇒ レチナ－ルが吸収する光も赤、青、緑と３種類
● 光の３原色の組み合わせで全ての色を知覚
● 牛、馬、犬などには錐状体がない ⇒ 色を知覚できない
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油脂の加水分解（消化）
脂質：水には殆ど溶けず、有機溶媒に溶ける生体物質
H２O（加水分解）
R１COOCH２
R２COOCH
リパーゼ（酵素）
R３COOCH２
油脂
R１COOH
R２COOH
R３COOH
高級脂肪酸
CH２OH
＋
CHOH
CH２OH
グリセリン
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脂肪酸の構造と性質
● 炭化水素部分に二重結合がない：飽和脂肪酸
二重結合がある：不飽和脂肪酸
● 二重結合の数が多い ⇒ 融点が低い。酸化されやすい。
● 必須脂肪酸：体内で合成できない脂肪酸
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脂肪の融点
● 脂質：
体重の約 18% ；
● 液体：脂肪油
70%の場合も
固体：脂肪
● 構成脂肪酸の二重結合の数が多い
● 動物の脂肪：
⇒ 低融点
体温付近では軟らかな固体
● 恒温動物の体温は高い：
脂肪分は固体
● 融点：牛脂（ 40-50℃ ）＞豚脂＞鶏の脂肪
冷えた牛肉 ⇒ 口中で牛脂が融けない
⇒ ザラザラした食感
● 冷えたときのおいしさ：
ポ－クステ－キ
＞
ビ－フステ－キ
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脂肪の機能
(1)
エネルギーの貯蔵：９ Kcal /ｇ
⇒ 最も効率のよいエネルギ－貯蔵形態
⇒ 約２ヶ月間、体脂肪だけで生きられる
過剰摂取のエネルギー ⇒ 脂肪として貯蔵
ラクダのコブの脂肪：エネルギ－と水
(2)
断熱作用による保温
熱遮断能力の比：
脂肪：皮膚：筋肉＝３：２：１
皮下脂肪は毛皮と同じ機能
⇒ 豚、クジラ、アザラシの耐寒性
(3)
機械的衝撃からの保護
←
高い弾力性
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肥満
● BMI（肥満係数）：体重(kg)÷（身長(m)）２；
２２で、最も病気に罹りにくい ⇒ 標準体重
肥満： BMI ＞26.4
● 日本人の６割がエネルギーの過剰摂取（特に脂肪）
● エネルギーの過剰摂取 ⇒ 白色脂肪細胞の増殖、肥大
● 肥満の形態
●若年性肥満(幼児期、思春期)：細胞増殖型 ⇒減量難
●成人性肥満：細胞肥大型
● 肥満の順序：腹部 ⇒ 臀部 ⇒ 頬
● 肥りやすい体質：基礎代謝量が少ない（日本では 1/3）
肥満者の割合（米、女性）：白人；33％黒人；52％ ←
黒人女性は白人女性より基礎代謝量が百kcal/日少ない
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BMI と死亡率
小太りの方が長生き
BMIの標準値＝ 22
痩せても元気？
厚労省09
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BMIが25以上の人の割合(40-49歳)
男性の肥満が増加
厚労省
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BMIが25以上の成人
成人男性の３人に１人、成人女性の５人に１人が肥満
厚労省2009
肥満者（BMI≧25）の割合
肥満者は男性で増えている。
厚生労働省
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日本人の摂取カロリーの内訳
増加
増加
減少
油脂類と畜産物の摂取が増加
農水省
肥満傾向児の割合
文科省
● 肥満児の割合：３０年前の３倍（12％）。
● 小、中学生の１０人に１人が生活習慣病の脅威。
● 原因：食生活の乱れ、運動不足、ストレスによる過食など。
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年齢別肥満傾向児（2010年）
小・中学生の糖尿病患者が増えている。
肥満傾向児の出現率
肥満傾向児の出現率は、2002年頃から減少傾向。
文科省
肥満傾向児の出現率(2010)
地方では「少し太っている方が健康？」
文科省
１１歳児（小６）肥満児傾向の割合
文科省
2011
地方の方が肥満傾向（車社会）。山口県は全国で最も低い（5.38％）。
2011年は2010年より全体として減少。
日本人の摂取カロリー量
運動量が減り、必要カロリー量も減少
厚労省
早食い＋満腹が特に悪い
磯（阪大）
２，３回噛んで飲み込むのでは、本当の味を感じられない。
遅い夕食は脂肪になりやすい（BML1遺伝子）。夕食は８時までに。
食べる速さと肥満度
早食いすると、満腹感を感じ始める前に、食べてしまう。
早食いする人ほど、食物繊維の摂取量が少ない佐々木、豊嶋
１食当りの食品数と学力
学力は子供の元気の一部
広瀬（1986)「学力をつける食事」（文春文庫）
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健康日本21の目標値と現状
現状
(%)
適正体重の人の増加
21.4
20代女性のやせすぎ
29.0
20-60歳代男性の肥満
24.6
40-60歳代女性の肥満
高脂血症の減少
12.1
高脂血症者の割合男性
17.8
高脂血症者の割合女性
目標値(%)
<15
<15
<20
<5.2
<8.7
厚労省（2006/10）
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硬化油
● 油脂の脂肪酸成分の二重結合の数が少ないと
(1) 融点が高い
(2) 酸化や熱に強い
⇒ 水素添加により二重結合の数を減らす
● 液体油（植物油、魚油） ⇒ 硬化油
●マーガリン：低温ではバターより軟らかい
⇒ 冷蔵庫から出してすぐ使える
● 油の酸化：光によって促進 ⇒ アルミ包装
●即席めん、ポテトチップス（油で揚げる）：
暗所保存：半年以上も安全
直射日光下： 10 日程度でも変質（食中毒の可能性）
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レシチン
疎水基部分
R, R’ は長い炭化水素基
親水基部分
● 液晶：
固体的な規則性
＋
液体的な流動性
● 生体膜（２分子膜）の液晶性：
一定の形
＋
柔軟性
● 液晶性が失われると⇒ 低温障害、低温やけど
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生体膜の流動モザイクモデル
レシチン（リン脂質）
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低温障害と低温やけど
● 低温障害：
低温で、生体膜の流動性（液晶性）喪失
⇒ 生体膜の機能損傷 ⇒ 細胞死
● 動物では
凍傷：低温のための細胞死
低温やけど：高温（６０℃付近）で、膜の流動性増
⇒ 細胞質成分が漏れ出す ⇒ 細胞死
● 植物では：
膜の液晶性低下＋呼吸酵素の活性低下
● 低温障害の例：バナナ：冷蔵庫中で黒化（細胞死）
● ピ－マン、オクラ、キュウリ、ナス、未完熟トマト：７℃以上で保存
サツマイモ、ショウガ、サトモ、切ってないカボチャ ⇒
冷蔵庫に入れない
（以上、原産地が熱帯か亜熱帯）
● 大根、人参、カブ等：低温（０ ℃ 付近）で約半年保存できる
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青果物の最適貯蔵温度と貯蔵期間
低温障害を起こしやすいもの（原産地が熱帯か亜熱帯）
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野菜の保存適温
冷蔵庫内保存：トマト、大根、キャベツ、レタス、ホウレン草など
庫外の涼所：生姜、キュウリ、ナス、カボチャ、サトイモなど
流通システム研究センター
ステロイドの例
（男性ホルモン）
● ステロイド：一群の環状天然物；
生理活性が強いものが多い；コレステロ－ルが代表例
● 悪玉コレステロ－ル：コレステロ－ル－タンパク質複合体
（タンパク質の比率低）
⇒ 血管内壁にコレステロ－ルを沈着 ⇒ 動脈硬化
● 善玉コレステロ－ル：上記の複合体（タンパク質の比率高）
⇒ 血管のコレステロ－ルを除去
●ステロイドホルモン：性ホルモン、副腎皮質ホルモン
●経口避妊薬（ピル）：エストロゲンとプロゲステロン（女性ホルモン）が生
殖系を妊娠中と誤認させる ⇒ 排卵停止
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ドーピング
● ドーピング：運動競技での禁止薬物使用
● ドーピング剤：
● 筋肉増強剤（タンパク質同化ホルモン、アナボリック・ステロイド）：
テストステロン（男性ホルモン）や類似物 ⇒ 副作用多
● 興奮剤：アンフェタミン、エフェドリン ⇒ 疲労時にも疲れを感じな
い ⇒ 体力の限界を越えた運動
● 利尿剤：体細胞の水を尿へ ⇒ 体重別競技での急激な減量
● 赤血球増加剤：エリスロポリエチン ⇒ 赤血球増 ⇒ 血液が酸
素貯蔵量と酸素運搬量増 ⇒ 筋肉の活動量増
● 血液ドーピング：自分の血液を冷凍保存 ⇒ 赤血球量回復後に
注入 ⇒ 赤血球量増
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ビタミンD（脂質の一種）
● ビタミン：必要だが生合成できないもの（少量）
● 必要だが生合成できない ←
突然変異で合成酵素の遺伝子（DNA）が失損
● ビタミンD：海産物等にだけ；紫外線で生合成
● メラミン色素が紫外線を遮断（DNAの保護）
人類＝「裸のサル」：濃いメラミン色素を皮膚に沈着させて、
アフリカの強い紫外線から体を護った
● ミトコンドリア・イブ説（アフリカ起源の人類単一発生説）
（黒人 ⇒ 白人）
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ビタミンD の生合成
紫外線
（シイタケ、酵母、牛乳）
● 紫外線：光老化、皮膚がん、シミ、ソバカスの原因になる。
● チロシン（アミノ酸）⇒ メラニン色素
（色黒の原因。DNAを紫外線から護る）
● 美白剤：チロシナーゼ（メラニン合成酵素）阻害剤
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人類の進化と生活域
人類は700万年前に類人猿の祖先から分化
現生人類（ホモ・サピエンス）は20万年前にアフリカ
に出現
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日本人の総カロリー摂取量と脂質の割合
総カロリー
脂質の割合；増加傾向
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40-49歳でBMIが25以上(肥満)の人の割合
男性の肥満が増加
厚労省
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