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PRODUCCIÓN ARTESANAL DE QUESOS. SISTEMA DE TRANSFORMACIÓN
AGROALIMENTARIO EN LA REGIÓN CORRENTINA (ARGENTINA)
Olga M. Vasek1, Marina C. Cardozo1, A. J. V. Fusco1
Palabras clave: Micro-industria rural, elaboración artesanal, quesos, Corrientes, Argentina.
RESUMEN
La elaboración de quesos artesanales conocidos como “criollos, caseros o de
campo”, antigua tradición en la Provincia de Corrientes, está implementada
exclusivamente como un Sistema Agroalimentario Localizado, que se desarrolla en la
mayoría de los establecimientos ganaderos como recurso económico complementario, y en
el cual la mujer desarrolla un rol protagónico.
Su producción tiene un volumen apreciable y una demanda interesante del mercado
local, que podría ser aún más promisorio si se ofreciera al consumidor un producto seguro
y de calidad uniforme. Estos productos no se hallan contemplados en la legislación
vigente, ni poseen Denominación de Origen Protegida.
El queso artesanal se elabora en Corrientes, usando metodologías rudimentarias que
se transmiten familiarmente en forma oral. Como materia prima se utiliza leche entera
cruda de vaca y agente coagulante artesanal. La fermentación es espontánea, el corte de la
cuajada en granos pequeños se realiza en forma manual, el salado en la masa es mínimo, y
el prensado es también manual.
La comercialización se realiza por circuitos informales, exhibiéndolos para la venta
conjuntamente con diversos productos de granja en mercados fruti-hortícolas y a la vera de
los caminos.
La metodología descrita da como resultado quesos de calidad muy variable, resultando una
desventaja económica importante para los pequeños productores por la imposibilidad de
efectuar una comercialización seria en el tiempo.
La situación del sector productivo de quesos en esta región, indicó la imperiosa necesidad
1
Laboratorio de Bromatología y Biotecnología. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura,
Universidad Nacional del Nordeste, Argentina. Av. Libertad 5600, Campus (3400) Corrientes, Argentina.
1
de realizar acciones conducentes a mejorar las prácticas de elaboración, ejecutando
proyectos de extensión integrados a Programas de la Universidad Nacional del Nordeste,
comunicando algunos resultados, y elaborando material de divulgación como apoyo en
jornadas educativas. Sin embargo, la idiosincrasia particular de los productores rurales de
Corrientes, con costumbres fuertemente arraigadas y verdadera resistencia a los cambios,
dificulta su concientización, tornándose ésta, una ardua tarea que demanda tiempos
prolongados de dedicación y presencia permanente en las queserías.
El uso de cultivos iniciadores estandarizados y los métodos de producción
controlados, tuvieron un efecto altamente positivo en la seguridad y calidad de los quesos
elaborados en forma industrial, pero ocasionaron cualidades casi uniformes en los mismos,
situando en peligro de extinción a la microflora de la leche cruda. Aspectos que generaron
una fuerte necesidad en el mundo, de estudiar estas comunidades microbianas autóctonas y
seleccionar cepas salvajes con propiedades prometedoras para su aplicación como cultivos
iniciadores, que preserven las características únicas de los quesos artesanales y su microbiodiversidad.
En este sentido, el nicho ecológico de la Provincia de Corrientes, ofrece un ecosistema
particular en referencia a bacterias lácticas, dado que no existe contaminación con cepas
comerciales por la ausencia de producción quesera a escala industrial. Los componentes de
este sistema biológico constituye la base fundamental para el empleo de microorganismos
silvestres en Sistemas Agroalimentarios Fermentativos Localizados.
Al proponer la elaboración de un queso que, sin perder las características
artesanales, resulte seguro y pueda ser tipificado y comercializado, fue necesario abordar el
estudio de diversos aspectos tecnológicos, planteando esta situación sobre el respeto a las
materias primas y procedimientos artesanales, la calidad organoléptica original, la
seguridad higiénico-sanitaria y la obtención de características comerciales uniformes en el
tiempo.
Sobre estas bases, la incógnita es bajo qué condiciones se debe conducir cada una de las
etapas de elaboración para obtener un producto con las particularidades deseadas.
Consideraciones que plasman el objetivo general, el cual reside en establecer las
características de este proceso tecnológico, en el que se especifiquen los niveles de las
variables involucradas en cada etapa, idóneos para lograr reproducir la tipicidad del Queso
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Artesanal de Corrientes. Generando, además, tecnologías de baja complejidad y accesibles
económicamente a los productores con vistas a gestionar su Denominación de Origen
Protegida.
En primera instancia, nuestro grupo realizó un relevamiento de quesos en el vasto territorio
de la Provincia, su análisis dio origen a un diagnóstico higiénico-sanitario de los mismos
como potenciales transmisores de enfermedades aún a los 30 días de maduración en las
condiciones actuales de manufactura y comercialización, y a su caracterización como
queso graso de alta humedad.
La composición de la leche cruda, presentó buena aptitud quesera y variaciones no
significativas a lo largo del año. Se optimizó el salado y secado de abomasos bovinos y se
estandarizó en 7 días la vida útil del agente coagulante artesanal.
Se estudió la composición y propiedades funcionales de la flora láctica presente en la
materia prima y su evolución durante la manufactura y maduración, con el objetivo de
formular un cultivo iniciador autóctono. Sobre esta base, se seleccionaron cepas salvajes y
se formularon diferentes fermentos que se ensayaron a escala de laboratorio.
Las cepas componentes de los probables cultivos iniciadores, además, mostraron ser no
lisogénicas, resistentes a fagos, no productoras de aminas biógenas, y resistentes a residuos
de detergentes y desinfectantes de empleo frecuente en esta región.
El mejor cultivo iniciador formulado, se utilizó a escala de producción artesanal,
determinando la composición físico-química, microbiológica, y características sensoriales
durante la maduración de los productos obtenidos. Este cultivo iniciador se encuentra en
trámite de patentamiento y su empleo a escala de producción es uno de los objetivos de un
Proyecto Federal Innovación Productiva.
En los puntos de venta, la contaminación fúngica superficial de los quesos, mostró una
incidencia considerable de especies potencialmente toxicogénicas, debido al modo en que
estos quesos se exhiben para la venta, en el interior de estos productos no se detectaron
mohos a los 15 días de maduración.
En estos quesos, se observaron elevados recuentos de levaduras, aún a los 30 días de
maduración. Se estudió su variación taxonómica en las distintas estaciones climáticas y se
evaluaron tecnológicamente como probables adjuntos al fermento.
Los resultados del extenso trabajo realizado a lo largo de varios años en las diferentes
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etapas mencionadas, se articulan y sintetizan para ser transferidas a los productores de
quesos artesanales.
Es la primera vez que se presenta en forma integrada y abarcativa el aporte de cada uno de
los estudios individuales realizados para determinar su contribución a este Sistema
Agroalimentario Localizado en la provincia de Corrientes, Argentina.
INTRODUCCIÓN
La elaboración artesanal de quesos se realiza a partir de leche cruda o mínimamente
tratada, con la adición de agente coagulante de diversos orígenes, el agregado en algunas
variedades de fermentos preparados a partir de cepas autóctonas, y tiempos de maduración
diversos.
En principio, tanto las enzimas como los microorganismos constituyentes de la
materia prima e involucrados en la maduración de los quesos, poseen diferente sensibilidad
o resistencia a los tratamientos térmicos, lo cual genera sabores más intensos en los quesos
elaborados a partir de leche cruda que, sumados a la actividad microbiana del fermento y
flora secundaria, presentan características diferenciales cuando se comparan con los
manufacturados a partir de leche tratada térmicamente o adicionada de cultivos iniciadores
comerciales.
La mayoría de los consumidores concuerdan en que, la característica simple más
importante de un alimento es el sabor-aroma, y el principio primordial de “marketing” se
basa en que el consumidor satisfecho, repetirá la compra y aumentará el consumo por
persona. Este aspecto ha incrementado la importancia de la determinación del perfil
sensorial en quesos y los sistemas de aceptabilidad-rechazo de los consumidores,
demostrando que en definitiva el consumidor es quien decidirá la futura demanda y éxito
de un determinado tipo de queso.
El consumo de quesos elaborados con leche cruda y corta maduración, ha suscitado
preocupación por su capacidad potencial para ocasionar brotes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos como consecuencia de su contaminación microbiológica y las
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entidades oficiales de la mayoría de los países requieren que la leche sea pasteurizada, a
excepción de que el tiempo de afinado supere los 6 meses, creando un dilema (Law, 2001)
en la industria quesera:
”producir quesos aburridos pero seguros o excitantes pero peligrosos”
Sin embargo, en el riesgo intervienen factores que son mejorables: la calidad higiénicosanitaria de la materia prima (presencia, especie, y carga de cada microorganismo
patógeno) mediante sanidad animal, los procesos de elaboración (supervivencia y
desarrollo de contaminantes) con adecuada fermentación, salado y maduración, y la mano
del hombre implementando buenas prácticas de manufactura.
En los últimos años se ha observado una revalorización del mercado de quesos
artesanales, basada en las características únicas y preferidas por los consumidores de todo
el mundo y muchos de estos quesos se han categorizado con Denominación de Origen
Protegida, lo que permite considerarlos como marcadores sociales y finos productos de
arte.
La elaboración de quesos artesanales, “criollos, caseros o de campo”, constituye
una antigua tradición en la Provincia de Corrientes, que se desarrolla en la mayoría de los
establecimientos ganaderos como actividad complementaria y en la cual, la mujer
desarrolla un rol protagónico.
Los quesos artesanales tienen en Corrientes un volumen de producción apreciable,
aunque no existe información estadística al respecto, y un requerimiento interesante por
parte del mercado, el cual podría ser aún mas prometedor en la medida en que se ofrezca al
consumidor un producto seguro y de calidad uniforme y constante, dado que muchos de
ellos se abstienen de consumirlos ante la ausencia de suficientes garantías de seguridad
higiénico-sanitaria.
El producto mencionado no se halla contemplado en la legislación vigente, ni posee
Denominación de Origen Protegida, lo cual implica que las autoridades sanitarias están
obligadas a retirarlos de los lugares donde se comercializan, ocasionando una pérdida
económica importante a estos pequeños productores.
El queso artesanal se elabora en Corrientes, usando metodologías muy
rudimentarias que se transmiten de generación a generación en forma oral.
Como materia prima se utiliza leche entera cruda con escasa o ninguna maduración,
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proveniente de vacas criollas, aunque existen algunos productores que cuentan con rodeos
de vacas Holando-argentina y de Jersey adaptadas a la zona, alimentadas con pasturas
naturales y agente coagulante artesanal, obtenido a partir de la inmersión durante 24 h de
trozos de cuajar bovino (salado, estaqueado y secado al sol) en leche.
La fermentación es espontánea, el corte de la cuajada en granos pequeños se realiza
en forma manual, y el salado en la masa antes del moldeo, es mínimo.
Los moldes empleados son de materiales variados (hojas de palma cosida, madera,
plástico, hojalata o acero inoxidable) y el prensado es también manual.
Los productos resultantes poseen consistencia cremosa a firme, textura semicerrada, horma redonda y un peso aproximado de 1-1,5 kg.
La comercialización a partir de las 24-48 h de elaborados se realiza por vías
informales, sin estar sujeta a controles de calidad higiénicos-sanitarios, ni a normas de
elaboración que permitan obtener un producto tipificado, a punto tal que ni siquiera figura
en el Código Alimentario Argentino, que constituye la referencia básica para todos los
alimentos que se elaboran en el país. Los mismos se exhiben para la venta a temperatura
ambiente conjuntamente con diversos productos de granja de origen vegetal (maníes, maíz,
zapallos, plantas ornamentales) y animal (huevos, miel) sin cubierta protectora, en
mercados fruti-hortícolas y a la vera de los caminos.
La metodología descrita evidencia que estos quesos son productos de calidad variable
desde el punto de vista higiénico-sanitario (Pereira et al., 1995), físico-químico y sensorial,
desventaja importante para los productores queseros y esta micro-industria local por la
imposibilidad de efectuar una comercialización seria y constante en el tiempo.
La propuesta de elaborar un producto alimenticio sin perder las características
artesanales, que resulte seguro y pueda ser tipificado y comercializado, y que permita el
desarrollo de este sistema agroalimentario localizado, incluyó abordar el tema desde
aspectos tecnológicos y sociales diversos, planteando esta situación bajo la premisa de
respetar las materias primas y procedimientos artesanales, la calidad organoléptica original,
la seguridad higiénico-sanitaria y la obtención de características comerciales uniformes.
Sobre estas bases, se condujeron cada uno de los estudios realizados hasta el momento para
cada una de las etapas de elaboración a fin de obtener un producto con las particularidades
deseadas.
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OBJETIVO GENERAL
Establecer las características del proceso tecnológico para la elaboración de Queso
Artesanal de Corrientes (Argentina), en el que se especifiquen los niveles de las variables
involucradas en cada etapa, idóneos para lograr reproducir la tipicidad de este queso.
Generando tecnologías de baja complejidad y accesibles económicamente a los
productores con vistas a gestionar su Denominación de Origen Protegida.
MATERIALES Y MÉTODOS
Todas las muestras se recolectaron usando metodología estandarizada de muestreo
(FIL-IDF 50C:1995), se transportaron al laboratorio en condiciones de refrigeración (4-6
ºC) y se analizaron dentro de las 24 h. Las muestras se prepararon para el análisis físicoquímico de acuerdo con los estándares de Official Methods of Analysis of the Association
of Official Analytical Chemists (AOAC, 1990) y de acuerdo con FIL-IDF (1996) para el
análisis microbiológico.
Con excepción de aclaración específica, las determinaciones físico-químicas: sólidos
totales (ST), pH, acidez titulable (AT), proteína, acidez de la materia grasa (ADV) y
contenido en NaCl se efectuaron de acuerdo con los estándares de AOAC (1990). La
cuantificación de la grasa se llevó a cabo según el estándar FIL-IDF 152A:1997.
Con excepción de aclaración específica, las determinaciones microbiológicas realizadas
fueron: Coliformes a 30 y 45 ºC, y Escherichia coli (FIL-IDF 73:1974), Staphylococcus
aureus (FIL-IDF 145:1990), Mohos y Levaduras (FIL-IDF 94B:1990). Para la
enumeración de bacterias lácticas (BAL) totales se utilizó agar Elliker con incubación
durante 48 h a 35 ºC.
Caracterización del Queso Artesanal de Corrientes en las condiciones actuales de
manufactura y comercialización
Se realizó un relevamiento de quesos artesanales en la Provincia de Corrientes, a
partir de diferentes productores correspondientes a 29 Localidades de la Provincia. En cada
punto de muestreo se tomaron al menos 3 quesos enteros que totalizaron 100 unidades de
muestras.
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Análisis físico-químico. Se determinaron ST, pH, AT, proteína, ADV, contenido en NaCl y
materia grasa total.
Análisis microbiológico. Se evaluaron: Coliformes a 30 ºC y Escherichia coli (E. coli),
Staphylococcus aureus, Mohos y Levaduras, y BAL totales.
Para evaluar la contaminación fúngica superficial, se tomaron porciones externas
estandarizadas de los quesos (n = 23), se depositaron sobre agar diclorán-rosa de bengalacloranfenicol y se incubaron (5-7 días, 25 ºC). Las especies de Penicillium (P.), Aspergillus
(A.) y Fusarium (F.) se identificaron de acuerdo con las claves de Pitt (1991), Klich y Pitt
(1994), y Gerlach-Nirenberg (1982), respectivamente.
Cinética de crecimiento microbiano. Se determinó la evolución de las poblaciones
microbianas presentes en leche y quesos a distintos períodos de maduración. Se utilizaron
en este caso, además de los antes mencionados, medios de aislamiento específicos para
BAL: agar MRS para lactobacilos, agar MSE para leuconostoc, y agar M17 para
lactococos.
Estos ensayos (n = 4) se llevaron a cabo usando la producción de quesos artesanales de un
establecimiento situado en la localidad de “El Sombrero” (ubicado a 20 km de la capital de
la Provincia de Corrientes). El producto se mantuvo en el lugar de origen, volteándolo
diariamente. Las muestras destinadas al análisis fueron leche, cuajada, y quesos de 1, 5, 7,
15 y 30 días de maduración.
Composición de la flora láctica autóctona y sus propiedades tecnológicas. Las
bacterias lácticas aisladas (n = 300) a partir de las experiencias anteriores se identificaron
fenotípicamente de acuerdo con los criterios de Garvie, Mundt, y, Kandler y Weiss
(Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology, 1986), para los géneros Leuconostoc,
Lactococcus y Lactobacillus, respectivamente.
En las cepas puras se determinaron Acidez titulable, Capacidad de coagulación, Actividad
proteolítica, y Formación de compuestos de aroma (diacetilo-acetoína) como propiedades
de importancia tecnológica. Mediante tratamientos estadísticos se seleccionaron diferentes
cepas que se utilizaron para formular múltiples fermentos en los que se evaluó nuevamente
la actividad tecnológica conjunta.
Las cepas seleccionadas se caracterizaron en forma particular, determinando el
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perfil de proteínas celulares solubles totales (SDS-PAGE) y Secuencia parcial de los genes
ADN que codifican la región variable ARNr 16S.
Además, se evaluaron características de aptitud para su uso a nivel industrial: la potencial
presencia de profagos por inducción con Mitomicina C; la producción potencial de aminas
biógenas a partir de histidina, tirosina, fenil-alanina, triptofano, lisina y ornitina como
aminoácidos precursores; su sensibilidad (Concentración Inhibitoria Mínima) a residuos de
compuestos químicos que generalmente integran la formulación de detergentes y/o
desinfectantes, seleccionados (detergente comercial de base lauril eter sulfonato-alquil
bencen sulfonato, hidróxido de sodio, ácido fosfórico, ácido nítrico, cloruro de benzalconio
e hipoclorito de sodio) teniendo en cuenta los corrientemente adquiribles y utilizables en la
región por los productores.
Ensayos de producción. Personal de un establecimiento productor elaboró quesos
con el agregado del fermento siguiendo la metodología tradicional. Quesos sin la adición
del fermento se usaron como control. El comportamiento del fermento, se determinó
mediante la evolución microbiológica, físico-química (sólidos totales, materia grasa y
acidez de la grasa, pH, acidez, NaCl, proteína, fracciones nitrogenadas de los extractos
solubles en agua, ácido tricloroacético (12%) y ácido fosfotúngstico (5%), y diacetiloacetoína) y sensorial de los quesos (FIL-IDF 99C:1997), para lo cual se utilizó un equipo
de evaluación compuesto por 10 personas adultas que constituyeron dos grupos
diferenciables: 5 evaluadores pertenecientes a la Universidad y 5 elaboradores de quesos
artesanales, ambos entrenados en la metodología de trabajo y consumidores muy
frecuentes de este tipo de queso.
Se extrajeron muestras de leche, agente coagulante, cuajada, y quesos a los 1, 5, 7, 15 y 30
días de maduración, para realizar los respectivos análisis.
Composición de la leche cruda
Durante 1 año, se recolectó leche cruda de vaca (n = 35) proveniente de diferentes
productores de la Provincia de Corrientes (correspondiente al ordeñe matutino y destinada
a la elaboración de quesos artesanales.
Análisis físico-químico. Se determinaron: densidad (aerometría), pH, materia grasa
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(método de Gerber), calcio (FIL:IDF 36A:1992), ST, AT y proteína total.
Análisis microbiológico. Se determinó el número de Coliformes a 30 y 45 ºC,
Estafilococos coagulasa (+), Mohos y Levaduras, BAL totales, y Bacterias aerobias
mesófilas (Bacteriologycal Analytical Manual, 1992).
Secado de Cuajares
Preparación de los cuajares. Las muestras se lavaron con abundante corriente de agua
potable, constituyendo el punto cero para la evolución del secado.
Tratamientos. Cada cuajar (n = 20) preparado y seccionado en dos partes iguales, se
sometió a la acción de NaCl comercial (granulometría entrefina) por marinado (10 min)
usando concentraciones de sal de 1+2 y 1+4 (p/p), se estaqueó y se dejó a temperatura
ambiente en condiciones de aireación natural hasta su secado, estandarizando la humedad
final en 14-16 % (p/p).
Análisis químico. La humedad se determinó por secado en estufa convencional (100 ºC).
Análisis microbiológico. Se evaluó el número de bacterias aerobias mesófilas totales,
Coliformes a 30 y 45 ºC, Staphylococcus aureus, Mohos y Levaduras, y BAL totales.
Agente coagulante
Preparación. Se utilizaron estómagos de bovino adulto, salados y secos (NaCl,
granulometría entrefina, relación 1+2 y 1+4, p/p) en relaciones 20, 40 y 60 g L-1 de
cuajar:leche cruda, para cada uno de los salados. Después de 24 h a temperatura ambiente,
el suero exudado se guardó en un frasco limpio y con tapa, a temperatura de refrigeración
durante 7 días, usándolo como agente coagulante muestra (n = 24) para el análisis.
Análisis físico químico. La Fuerza de los agentes coagulantes se determinó registrando el
tiempo cronométrico de inicio de la coagulación (FIL-IDF 157:1992) por el método
viscosimétrico. Como estándar se usó cuajo de fuerza = 230 Unidades Internacionales de
Coagulación de Leche (IMCU) mL-1 (Naturen, CHR Hansen Argentina SAIC, Buenos
Aires, Argentina). La acidez, se determinó por volumetría con solución de NaOH.
Análisis microbiológico. Se usaron agentes coagulantes preparados con las relaciones
cuajar:sustrato mencionadas, solamente a partir de salado 1+2 p/p, para determinar los
recuentos de Coliformes a 30 ºC, Estafilococos coagulasa (+), Mohos y Levaduras, y BAL
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totales.
Flora levaduriforme
Manufactura de quesos. Durante el período de 1 año, se elaboraron quesos artesanales (n
= 8) con el agregado (2%, v/v) del fermento constituido por cepas autóctonas en un
establecimiento productor de la Provincia de Corrientes, los mismos se maduraron durante
30 días bajo condiciones de refrigeración en su lugar de origen.
Preparación del fermento. El cultivo iniciador se preparó cada día de elaboración de
quesos a partir de sus cepas constituyentes, de acuerdo con Vasek et al. (2004), previo
escalamiento de cada uno de los microorganismos hasta alcanzar la biomasa adecuada
manteniendo la densidad celular de los cultivos.
Muestras. Para los análisis se utilizaron leche, agente coagulante, cuajada y quesos de 1, 6,
15 y 30 días de maduración. Para realizar el Recuento total de levaduras se usó agar azul
de bromofenol-cloranfenicol-glucosa-extracto de levadura, con incubación a 30 ºC durante
4 días.
Al menos tres colonias/grupo macro-morfológico detectado, se sembraron en caldo
Extracto de levadura-Malta (YM) con adición de cloranfenicol y se incubaron (4 días a 30º
C). Las cepas se purificaron (n = 100) y conservaron en medio YM-glicerol (15%) a –20
ºC .
Para caracterizar morfológica, fisiológica y bioquímicamente las levaduras se siguieron los
criterios de Kreger-van Rij (1984) y Barnet et al. (2000). Como propiedades de interés
tecnológico se determinaron la actividad proteolítica y lipolítica, la capacidad para crecer a
distintos valores de pH, concentraciones de ácido láctico, cloruro de sodio, lactosa, y
temperaturas.
Reproducibilidad.
Los
resultados
representan
la
media
de
determinaciones
correspondientes a tres experiencias independientes.
Análisis estadístico. Se usó el software Infostat 2002, v.1.1 (Grupo Infostat, FCA,
Universidad Nacional de Córdoba, Argentina).
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En rigor en la provincia de Corrientes, dada su ubicación geográfica, las cuatro
estaciones climáticas anuales se reducen a una época calurosa con elevadas precipitaciones
que corresponde a Primavera-Verano y una de menores temperaturas más seca coincidente
con Otoño-Invierno. Sobre esta base se realizaron los tratamientos estadísticos de las
variables evaluadas.
Por otra parte se debe considerar que la época de mayor producción quesera y
prácticamente única, debido a la disponibilidad de leche, corresponde al período
Primavera-Verano, razón por la cual los resultados analíticos obtenidos para esta época
poseen particular relevancia.
Caracterización del Queso Artesanal de Corrientes en las condiciones actuales de
manufactura y comercialización.
En la Fig 1 se presentan los puntos de muestreo utilizados para la confección del
diagnóstico de situación.
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Figura 1. Localidades de la Provincia de Corrientes (n = 29) donde se realizaron muestreos.
En las Tablas 1 y 2 se presentan los principales constituyentes físico-químicos y
microbiológicos, respectivamente, de los quesos en las condiciones actuales de
manufactura. Las variables evaluadas presentaron rangos muy amplios de aparición y
valores de desviación estándar (DE) importantes en todos los casos. Estas variaciones eran
predecibles debido a la diversidad de factores no estandarizados, usados por cada artesano
quesero, poniendo de manifiesto diferencias muy marcadas en la calidad de la materia
prima empleada y en los cuidados higiénico-sanitarios de los productores durante la
elaboración-comercialización del producto.
Tabla 1. Componentes físico-químicos en quesos artesanales (n = 100) de Corrientes.
x ½  DE
Mínimo
Máximo
Rango
STa
46,71  4,53
42,45
58,26
15,81
Materia grasab
48,87  4,27
42,16
59,13
16,97
ADV
1,91  1,02
0,16
3,11
2,95
NaClb
2,56  1,16
1,12
4,87
3,75
pH
5,24  0,70
3,90
5,98
1,99
Acideza
1,23  0,79
0,22
2,89
2,67
Proteínab
48,47  6,65
35,74
58,61
22,87
a
: los resultados se expresan como %.
: los resultados se expresan como % respecto a sólidos totales.
b
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Tabla 2. Principales grupos microbianos presentes en quesos (n = 100) artesanales de
Corrientes.
x ½  DE
Mínimo
Máximo
Rango
Coliformes a 30 ºCa
4,88  1,41
< 0,48
9,04
8,56
E. coli a
2,99  1,75
< 0,48
7,70
7,22
Estafilococos coag. (+)b
< 2,00  1,95
< 2,00
6,50
4,5
Mohos y Levadurasb
5,40  1,62
< 2,00
9,70
7,7
BAL totalesb
9,05  1,43
6,00
11,11
5,11
a
: Los resultados se expresan como log NMP g-1.
b
: Los resultados se expresan como log ufc g-1.
Con el objetivo de lograr una mejor descripción del comportamiento bioquímico y
microbiológico, se construyeron las series de frecuencia respectivas. Es de destacar que
dentro de las poblaciones microbianas las BAL constituyeron el grupo predominante, con
poblaciones en órdenes mayores a 108 ufc g-1. Coliformes presentó una incidencia marcada
y bien diferenciable (53,33%) en el orden 104-106 NMP g-1. Los recuentos de E. coli
mostraron la frecuencia de aparición más importante (36,67%) en el intervalo de 102-103
NMP g-1); en el 20.00% de las muestras fueron detectados niveles <19.05 NMP g-1. El
56,67% de las muestras de quesos no presentó contaminación con Estafilococos coagulasa
(+) y solamente en el 3,33%, se encontró una concentración (106 ufc g-1) capaz de
producir niveles de enterotoxina que impliquen riesgo (Bryan et al., 1997) para la salud. La
contaminación ambiental, manifestada en el recuento de Mohos y Levaduras, presentó su
máxima frecuencia (36,67%) en niveles de 104-106 ufc g-1.
Dada la amplia dispersión de las variables estudiadas consideramos prudente
expresar la composición media en función de los intervalos de mayor frecuencia, de
acuerdo con lo cual el queso artesanal de Corrientes es un producto con una composición
físico-química básica en:
 Sólidos totales
: 40 - 46 %
 Materia Grasa
: 49 - 53 % ST
 pH
: 5,00 – 5,50
 Acidez titulable
: 0,22 – 1,29 %
14
 NaCl
: 1 - 2 % ST
 Proteínas
: 45 - 50 % ST
que se clasifica como “queso graso de muy alta humedad”, de acuerdo con la legislación
vigente
(Reglamento
Técnico
General
del
MERCOSUR,
GMC
Nº
79/94).
Correspondiendo su contenido microbiano principal a poblaciones de:
 Coliformes a 30 ºC
: 3,16 104 - 1 106 NMP g-1
 E. coli
: 3,80 102 - 7,24 103 NMP g-1
 Estafilococos coag.(+) : < 1 102 ufc g-1
 Mohos y Levaduras
: 9,54 104 - 2,88 106 ufc g-1
 BAL totales
: 5,24 107 - 3,71 108 ufc g-1
De acuerdo con estos resultados y teniendo en cuenta los estándares legales
(Reglamento Técnico General del Mercosur, GMC Nº 69/93), el 98,00% de los quesos
analizados al realizar el relevamiento, se categorizaron (Tabla 3) como “Rechazables” por
iguales o diferentes motivos, lo cual implica un alto riesgo epidemiológico de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos para los consumidores.
Tabla 3. Categorización de los quesos (n = 100) de acuerdo con la Norma Mercosur (los
resultados se expresan como frecuencia relativa porcentual).
Aceptables
Aceptables condicionalmente
Rechazables
3,00
8,00
89,00
8,00
3,00
89,00
Estafilococos coag. (+)
64,00
0,00
36,00
Mohos y Levadurasb
4,00
3,00
93,00
Coliformes a 30 ºCa
Coliformes a 45 ºCa
b
Unidades a: NMP g-1. b: ufc g-1
La flora fúngica adicionada durante la conservación y comercialización de estos
quesos proviene principalmente del medio ambiente (partículas de polvo cargadas de
esporas fúngicas, insectos, contacto indirecto con animales domésticos), contaminación
cruzada a partir de los productos que se expenden en forma conjunta (huevos, hierbas
medicinales, frutas y hortalizas, plantas ornamentales, entre otros).
En las muestras en que se aislaron mohos en superficie (n = 19), el 42,10% estaba
15
contaminada con especies no reconocidas como potencialmente riesgosas y el 57,89% con
especies productoras de toxinas.
La distribución de frecuencias de las especies fúngicas riesgosas detectadas (Tabla 4),
mostró que F. moniliforme fue la especie dominante (54,54%).
Tabla 4. Incidencia de mohos potencialmente toxicogénicos en la superficie de los quesos
(n = 11).
Frecuencia de ocurrencia %
Penicillium citrinum
18,18
Penicillium camemberti
9,09
Penicillium chrysogenum
9,09
Aspergillus fumigatus
9,09
Aspergillus flavus
9,09
Aspergillus tamarii
9,09
Aspergillus niger
9,09
Fusarium moniliforme
54,54
Fusarium sporotrichum
9,09
Fusarium oxysporum
9,09
Su aparición y consecuente riesgo toxicológico, están asociados frecuentemente a granos
de maíz. Sin embargo, su presencia no ha sido informada en relación a quesos o ambiente
quesero (Erdogan et al., 2003), en los cuales los géneros contaminantes que predominan
son Penicillium y Aspergillus.
La frecuencia de detección de esta especie en la superficie de quesos artesanales de
Corrientes, probablemente esté vinculada al medio ambiente en cual estos quesos se
exhiben para la venta con elevadas temperaturas y humedad (condiciones que favorecerían
el crecimiento), sin cubierta protectora, y exhibidos en forma contigua a productos que
podrían actuar como contaminantes directos.
Estos quesos se comercializan a distintos tiempos de maduración, generalmente
frescos, pero en los últimos tiempos algunos productores utilizan estacionamientos de hasta
16
1 mes, particularmente al final del período de mayor producción (Primavera-Verano). Para
conocer la cinética de crecimiento de las poblaciones microbianas, se elaboraron 4 lotes
independientes de quesos en una quesería artesanal siguiendo las etapas tradicionales, y se
dejaron madurar durante 30 días en el lugar de origen. Los microorganismos indicadores
de condiciones higiénico-sanitarias, tales como Coliformes, Estafilococos (que se
detectaron en este caso en leche en el orden de 102 ufc mL-1), y Mohos y Levaduras
estuvieron presentes en números elevados, la ausencia de control en las condiciones
ambientales de maduración mantuvieron parámetros intrínsecos (elevada humedad y pH)
poco restrictivos para la propagación de microorganismos adventicios indeseables durante
la manufactura y maduración de los quesos.
La carga de Mohos disminuyó durante la maduración y no se detectaron a los 15 días,
probablemente debido a la ausencia del oxígeno necesario para su crecimiento. Sin
embargo, las condiciones desarrolladas en el interior de los quesos con el avance de la
maduración permitieron la proliferación de levaduras que incrementaron su número
durante el período de tiempo estudiado. El conocimiento de la función de este grupo
microbiano en este ecosistema permanece incompleto, pero se han informado algunas
contribuciones positivas a las características organolépticas en quesos, particularmente
interaccionando con las BAL.
Los agentes etiológicos de enfermedades transmitidas por alimentos estudiados
(Staphylococcus aureus y Escherichia coli) permanecieron durante 15 y 30 días de
maduración, respectivamente, representando un riesgo sanitario para la Salud Pública.
Incuestionablemente, 30 días de maduración proveen mejor calidad higiénica debido a la
disminución de los microorganismos indeseables, pero dada la falta de control en los
puntos de venta, la calidad higiénico-sanitaria de estos quesos no puede garantizarse. Sin
embargo, no existen datos epidemiológicos registrados en esta Provincia, referentes a
enfermedades que involucren a estos quesos artesanales como vehículo de toxicoinfección, posiblemente debido al hecho conocido a nivel mundial de sub-reportes por
ausencia de denuncias o porque el enfermo no consulta a su médico general.
La situación detectada del sector productivo y de los quesos artesanales en sí
mismos, indicó la imperiosa necesidad de realizar acciones conducentes a mejorar en
principio la calidad sanitaria de estos quesos, dada su extensa producción y
17
comercialización, mediante tareas de Extensión Universitaria hacia los productores,
tendientes a mejorar las prácticas higiénicas de elaboración, e iniciar el estudio paulatino
de cada una de las etapas del proceso a fin de estandarizar las mismas sin perder el objetivo
primordial de nuestro grupo de trabajo en referencia a mantener las características
artesanales del producto.
Con vistas a la estandarización de estos quesos, en primera instancia, los ensayos de
crecimiento microbiano a través de la maduración también permitieron conocer las subpoblaciones microbianas que integran su flora láctica (Fig. 1) y son responsables, mediante
11
7
10
6,5
9
6
8
5,5
7
5
6
4,5
5
pH
-1
log ufc mL o g
-1
su actividad bioquímica, de las características finales del producto.
4
L C1
5 7
15
30
Tiempo (días)
 lactococos
 lactobacilos
 leuconostocs
 pH
Figura 1. Evolución (n = 4) de la población de bacterias lácticas durante la elaboración y
maduración de quesos artesanales de Corrientes. L: leche, C: cuajada.
La distribución según género de BAL autóctonas integrantes de este sistema de
transformación fue lactococos, lactobacilos y leuconostocs que representaron el 68, 20 y
11% del total de BAL a las 24 h de manufactura y 64, 24 y 11% al día 30 de maduración, y
la relación de dominancia se mantuvo durante toda la manufactura y maduración de los
quesos.
La identificación fenotípica de las BAL aisladas (n = 300) durante los ensayos de
18
cinética microbiana, mostró a Lactococcus (Lc.) lactis subsp. lactis y Lc. lactis subsp.
diacetylactis como especies dominantes (87,24 y 10,20%, respectivamente) dentro del
grupo de lactococos, a Lactobacillus (Lb.) plantarum (61,36%) dentro del grupo de
lactobacilos y todas las cepas (20) aisladas de leuconostocs se correspondieron con
Leuconostoc (Ln.) mesenteroides subsp. dextranicum.
Cepas pertenecientes estas especies dominantes se evaluaron en referencia a sus
propiedades de interés tecnológico (capacidad acidificante, actividad proteolítica y
formación de compuestos de aroma) con el objetivo de seleccionar aquellas que
presentaran las mejores características para integrar posibles fermentos autóctonos.
Teniendo en cuenta estas propiedades en las cepas correspondientes a las sub-poblaciones
de cocos acidificantes, productores de compuestos de aroma y lactobacilos, se
seleccionaron 29 cepas (13, 7 y 9, respectivamente) que mostraron las mejores
características biotecnológicas múltiples para ser evaluadas en el diseño de cultivos
iniciadores.
Mediante combinaciones estadísticas se formularon un total de 54 probables fermentos
polivalentes, el análisis de los resultados de la actividad tecnológica permitió seleccionar 4
entre ellos, que presentaron las mejores características para ser ensayados en la elaboración
de quesos a escala de laboratorio.
La clasificación taxonómica de las cepas constituyentes de los posibles cultivos
iniciadores se corroboró mediante la determinación del perfil electroforético (SDS-PAGE)
de las proteínas celulares solubles totales, y la secuencia parcial del ADN cromosómico
que codifica la región variable del ARN ribosomal 16S (NCBI, USA), confirmando las
identificaciones previas de los microorganismos (Acceso: AF323676, AF323677 y
AF323179). Estas cepas evidenciaron no portar profagos inducibles por Mitomicina C, no
producir las aminas biógenas histamina, tiramina, fenil-etilamina, triptamina, cadaverina y
putrescina, y ser resistentes a residuos de compuestos químicos (detergente comercial de
base lauril éter sulfonato-alquil bencen sulfonato, soda cáustica e hipoclorito de sodio)
usados en las queserías de la región.
A escala de laboratorio, se produjeron quesos con el agregado de los distintos
fermentos, usando materia prima y condiciones de procesos estandarizados, y quesos sin la
19
adición de los cultivos iniciadores como controles. El efecto de los cultivos iniciadores se
evaluó por métodos químicos (acidez, pH, proteólisis y formación de diacetilo-acetoína)
cada 24 h y sensoriales a los 2 y 7 días de maduración.
Estadísticamente los resultados mostraron diferencias de los quesos elaborados con
fermentos respecto al control, y evidenciaron un efecto diferente de cada cultivo iniciador
en los quesos preparados a partir de ellos. Las pruebas de aceptabilidad global, mostraron
diferencias en la cata del día 7. Los degustadores clasificaron como “ácido limpio” el sabor
del queso Nº 3, y la textura del mismo como “cremosa a firme”, característica del queso
artesanal de Corrientes. Dado que los quesos elaborados con la adición del fermento Nº 3
reunieron la mayor cantidad de atributos deseables, éste fue seleccionado para realizar los
ensayos a escala de producción.
Producción a escala artesanal
La adición del fermento mencionado logró disminuir la carga de Coliformes a 30
ºC (5 unidades log), Coliformes a 45 ºC (4 unidades log), Estafilococos coagulasa positiva
(2 unidades log) desapareciendo a los 7 días e inhibir E. coli, permitiendo la
comercialización de estos quesos con un tiempo de maduración mínimo de 15 días sin
riesgo de potenciales Enfermedades Transmitidas por Alimentos para los consumidores.
El efecto del fermento en los componentes físico-químicos mostró que el tenor en
sólidos totales, materia grasa y proteína se mantuvieron inalterables, se incrementó
considerablemente la acidez y la degradación proteica, se produjeron compuestos de
aroma, y no se activaron sistemas lipolíticos.
En las características sensoriales, el efecto del fermento se evaluó a los 7, 15 y 30
días de maduración de los quesos, utilizando un equipo de degustadores compuesto por 10
jueces. Con el avance de la maduración, se evidenciaron diferencias crecientes entre los
quesos con y sin adición de fermento. La evaluación de diferentes atributos de sabor y
textura, permitieron definir a los quesos adicionados de fermento como: típicos, sabrosos,
de acidez moderada, sin notas amargas, ásperas o rancias, y consistencia cremosa a firme,
sin defectos quebradizos o arenosos. El efecto del agregado del cultivo iniciador autóctono
en las características sensoriales, es indudablemente de fundamental importancia, teniendo
en cuenta que el consumidor satisfecho es quien decidirá la demanda del producto.
20
Este cultivo iniciador se encuentra en trámite de patentamiento, a favor de la
UNNE, ante el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (Vasek et al., 2004) y su
utilización a escala de producción es uno de los objetivos de un Proyecto de Innovación
Tecnológica (Innovación tecnológica para la elaboración de queso artesanal de Corrientes.
Res. 1888/05-SCTIP, Expte. SCTIP Nº 0839/05. Anexo XVII. Convenio 093/06) que se
encuentra en ejecución, contando como entidad adoptante a la Asociación de Productores
Frutihortícolas, Granjeros de Producción no Tradicional y Afines de Corrientes.
Leche cruda, composición y variaciones climáticas
A lo largo de un año, se determinó la composición de leche cruda (n = 35) usada en
la elaboración de Quesos Artesanales de Corrientes. En la Tabla 5 se presentan los
principales componentes físico-químicos de la leche usada para la elaboración de estos
quesos.
Tabla 5. Composición físico-química de leche (n = 35) usada en queserías
x½  DE
Mín
Máx
Densidad
1,0307  0,0033
1,0230
1,0360
pH
6,30  0,57
3,98
6,78
Acidez (ºD)
16,43  2,74
12,02
23,56
Extracto Seco %
11,54  1,65
8,50
16,43
Materia Grasa %
3,13  1,03
0,90
6.50
Calcio mg %
102,96  22,92
53,87
156,52
Proteína total %
2,71  0,28
1,95
3,28
La densidad en Primavera-Verano fue menor (P <0,05) que en Otoño-Invierno, época en la
que además, se detectaron las mayores DE. La acidez, con poca fluctuación (P >0,05) entre
las dos épocas, presentó DE importantes en ambas, situación que indudablemente se
relaciona a diferencias en las prácticas higiénico-sanitarias de ordeñe y manipulación
posterior por parte de los tamberos.
Los valores mínimos (x½ = 2,2%) de materia grasa, se registraron en la época de bajas
21
temperaturas a diferencia (P <0,05) de los máximos (x½ = 3,6%) de la época de altas
temperaturas. Esta variación determina diferencias de importancia en el producto final y en
consecuencia dificulta una comercialización seria. Sin embargo, su efecto se minimiza al
considerar que estadísticamente la mayor producción quesera en nuestra Provincia ocurre
en la época estival.
El contenido en calcio, de fundamental importancia en la industria quesera, no varió en
forma significativa (P >0,05), ni mostró una tendencia respecto a alguna estación del año,
situación favorable tecnológicamente, dado que se elimina la necesidad de suplementación
(previo a la producción) con este componente en las épocas que presentaran menor
concentración.
En la Fig. 2 se muestra la composición microbiológica básica (x½  DE) de la leche usada
para la manufactura de quesos.
7
log NMP ó ufc / ml
6
5
4
3
2
1
0
-1
Grupos microbianos
Coliformes a 30 ºC
Coliformes a 45 ºC
Rto.total
BAL
Mohos
Levaduras
Estafilococos coag. (+)
Figura 2. Principales grupos microbianos en leche (n = 35) usada en queserías de
Corrientes.
El recuento total de bacterias aerobias mesófilas y BAL mostraron niveles semejantes,
22
representando los grupos dominantes de la flora microbiana evaluada. Dentro de los
microorganismos contaminantes, Coliformes fue el grupo mayoritario presentando un bajo
valor medio (5,25 102 NMP mL-1), sin embargo el rango detectado indicó la presencia de
muestras con un elevado nivel (105 NMP mL-1) de este grupo de indicadores. El valor
promedio de Coliformes a 45 ºC indicaría en principio, una contaminación de origen fecal
considerable; sin embargo, solamente el 3,13% de las muestras mostró niveles importantes
(105 mL-1) y en un 25,00% de las muestras no se detectaron. En muy pocas leches (9,38%)
se encontraron Staphylococcus aureus y en éstas, su carga fue significativamente inferior
al nivel (≥106 ufc mL-1) en que la potencial producción de toxina convierte al producto en
riesgoso para la salud (Bryan et al., 1997).
La contaminación ambiental mostró un mayor recuento de levaduras que de mohos y estos
últimos no se detectaron en el 28,13% de las muestras.
La carga microbiana en la época de Primavera-Verano fue mayor (P 0,05) que en OtoñoInvierno. Las DE fueron relativamente bajas, aunque los rangos observados fueron amplios,
probablemente, debido a la falta de uniformidad o estandarización en la alimentación del
ganado correspondiente a diferentes productores.
Salado y secado de cuajares
Los queseros artesanos, emplean cuajo bovino natural salado y secado al sol para
preparar el agente coagulante usado como materia prima en la elaboración de Quesos
Artesanales de Corrientes. Estudios preliminares mostraron que el salado por inmersión en
salmuera (12 y 20%, p/v) no producía resultados satisfactorios en la inhibición de
contaminantes.
Se evaluó la velocidad de desaparición de contaminantes durante el secado a fin de
optimizar la concentración de sal a emplear que permita obtener la mejor calidad sanitaria
del producto en el menor tiempo.
En la Fig. 3, se muestra la evolución de los distintos grupos microbianos (x½  DE)
estudiados y la humedad (x½  DE) en función del tiempo de secado, usando
concentraciones de 1+2 y 1+4 p/p de NaCl.
En la mayoría de las muestras (85,71%), la humedad residual propuesta se alcanzó
al noveno día. En ambos tratamientos de salado, el perfil de secado mostró dos etapas bien
23
diferenciables: hasta el tercer día con una elevada velocidad de secado (v = 21,12 y 21,25
humedad% día-1, para 1+2 y 1+4, respectivamente) durante la cual se eliminó el 72% del
contenido acuoso y después del tercer día con una velocidad mucho menor (v 4,03
humedad% día-1). La disminución de la carga microbiana coincidió con la primera etapa de
secado mencionada.
80
4
60
50
3
40
2
log ufc.g-1
70
30
20
1
90
80
5
Humedad (%)
5
log ufc.g-1
6
90
70
4
60
50
3
40
2
30
20
1
10
10
0
0
Humedad (%)
6
0
0
Tiempo (días)
Tiempo (días)
Rto.total
Coliformes totales
Coliformes fecales
Estaf.coag.(+)
Mohos y Levaduras
BAL
 Humedad
Figura 3. Evolución de los distintos grupos microbianos durante el secado de cuajares
bovinos (n = 20) salados con relaciones 1+2 (a) y 1+4 (b) NaCl p/p.
Coliformes fue el grupo que presentó mayor sensibilidad (v = 2,4 102 NMP g-1 día-1) ante
los cambios de humedad. Los microorganismos indicadores de calidad higiénico-sanitaria
no sobrevivieron a las condiciones reinantes (humedad residual  25% en presencia de sal)
después del tercer día. Solamente un bajo y persistente recuento de bacterias aerobias
mesófilas indicó la presencia de especies resistentes a estas condiciones.
La velocidad de desaparición de las distintas poblaciones microbianas y la velocidad de
secado, fueron similares (P >0,05) para las dos concentraciones de NaCl empleadas para el
salado. También fue similar (P >0,05) el efecto logrado por ambas concentraciones de sal
en Primavera-Verano y Otoño-Invierno, lo cual indicó que la concentración de sal no
24
influye en la desaparición de los microorganismos a lo largo del año.
Agente coagulante, composición, actividad y estabilidad
En la Provincia de Corrientes se utiliza como único agente coagulante el obtenido
artesanalmente, por inmersión durante una noche del cuarto estómago de bovinos adultos
salado y seco en leche, que es utilizado tradicionalmente y sin conocimiento científico por
un período de hasta 7 días. Los agentes coagulantes ensayados (n = 24) se prepararon a
partir de cuajares secos salados en relación 1+2 y 1+4 (p/p) de sal, respectivamente, y se
conservaron en condiciones de refrigeración. Cada uno de ellos en concentraciones cuajar
seco salado a sustrato (leche) de 20, 40 y 60 g L-1.
Inicialmente la acidez de los agentes coagulantes fue similar (60-70 ºDornic), para
las tres relaciones cuajar:sustrato usadas para prepararlos a partir de los cuajares con
sendas relaciones de sal. La acidez aumentó posteriormente (P <0,05) y presentó al día 7
incrementos de 43, 51; 48, 51; y 54, 46% (20, 40 y 60 g L-1, respectivamente) para los
agentes coagulantes con cuajar salado 1+2 y 1+4 (p/p), respectivamente.
La fuerza inicial de los agentes coagulantes 10, 18 y 25, 32 IMCU mL-1 (relaciones
cuajar:sustrato 20, 40 y 60 g L-1, respectivamente, para los salados 1+2 y 1+4) aumentó a
12, 25 y 30 IMCU mL-1, y 14, 20 y 35 IMCU mL-1 al día 7, respectivamente.
Predeciblemente, la actividad fue mayor cuando superior fue la concentración
cuajar:sustrato (m/v) empleada para su preparación.
La concentración de sal empleada para el salado de los cuajares no influyó (P >0,05) en la
acidez ni en la fuerza del agente coagulante a través del tiempo para una determinada
relación de cuajar:sustrato (m/v), cuestión de importancia económica para los productores
ya que disminuye el costo operativo en la elaboración.
Independientemente de las condiciones de salado de los cuajares, la concentración 60 g L-1
presentó mayor (P <0,05) actividad que las restantes, probablemente debido a que una
mayor relación cuajar:sustrato (m/v) proporciona una cantidad mayor de enzima a extraer,
favorecida a su vez, por la mayor cantidad de sal contenida en la masa de cuajar empleada.
La evolución de la carga microbiana en los agentes coagulantes preparados a partir
de las 3 relaciones cuajar:sustrato ensayadas (Fig. 4), mostró que las bacterias lácticas,
grupo dominante, se mantuvieron en niveles del orden 107-109 ufc mL-1. Esta dominancia y
25
permanencia en el tiempo están relacionadas con el incremento de acidez registrado, y
sugieren la acción potencial de este insumo como “suero fermento”, situación desconocida
hasta el momento, en la elaboración de estos quesos.
El número de levaduras aumentó en el tiempo independientemente de la relación
cuajar:sustrato. Los considerables niveles de esta biota y su incremento, cobra importancia
en esta materia prima por la posibilidad de una disminución en la concentración acídica en
este insumo por especies que metabolizan ácidos orgánicos, lo cual permitiría una
proliferación de microorganismos indeseables y su consecuente adición no intencional a
los quesos, y por la confirmada presencia en órdenes relevantes (105-107 ufc g-1) de
levaduras salvajes en quesos artesanales de Corrientes.
10
log NMP ó ufc/mL
8
6
4
2
0
1
2
3
4
5
6
7
Tiempo (días)
Coliformes-20g/L
Coliformes-40g/L
Coliformes-60g/L
BAL-20g/L
BAL-40g/l
BAL-60g/L
Levaduras-20g/L
Levaduras-40g/L
Levaduras-60g/L
Mohos-20g/L
Mohos-40g/L
Mohos-60g/L
Figura 4. Cinética microbiana en agentes coagulantes (n = 12) refrigerados preparados a
partir de cuajo bovino seco y salado (1+2 abomaso:NaCl, p/p).
La carga fúngica no presentó una tendencia definida a través del tiempo, ni respecto a una
relación cuajar:sustrato en particular. Los agentes coagulantes no presentaron
contaminación con estafilococos coagulasa (+), y la carga de Coliformes totales disminuyó
en el tiempo, no obstante el pH detectado a los 7 días (4.5-4.7) que fue insuficiente para
26
inhibirla, en las tres relaciones cuajar:sustrato evaluadas.
A un día cualquiera determinado, la carga total en el agente coagulante preparado en
relación cuajar:sustrato 60 g L-1 fue mayor (P <0,05) a la correspondiente a las relaciones
20 y 40 g L-1, similares (P >0,05) entre sí.
Biota levaduriforme
Las levaduras están ampliamente distribuidas en el ambiente lácteo y aparecen
como contaminantes naturales en leche cruda, aire y utensilios empleados. Algunos tópicos
que intentan explicar su ocurrencia en quesos atribuyen esta presencia a su tolerancia a
bajos pHs, altas concentraciones de sal y su habilidad para crecer utilizando ácidos
orgánicos.
En los Quesos Artesanales de Corrientes, aún en presencia de las BAL originales y las
adicionadas en el cultivo iniciador, se observó que la biota levaduriforme está presente en
números elevados y aumenta durante el estacionamiento de 30 días en estos quesos. Este
hecho evidencia su adaptación a las condiciones internas de este producto y una buena
convivencia con las BAL autóctonas presentes en este ecosistema.
Por otra parte se debe recordar que, en los análisis sensoriales efectuados en las pruebas de
producción a escala artesanal con el fermento, los jueces (que incluyeron 5 productores de
quesos) otorgaron muy buena calificación a los quesos, que obviamente incluían entre su
flora salvaje a este grupo microbiano, esta situación nos hizo pensar que el efecto de su
presencia era positivo por cuanto no se detectaron defectos en las degustaciones.
A lo largo de 1 año, el aumento de levaduras en el interior de los quesos (n = 8)
durante 30 días de maduración (Fig. 5), mostró 3 períodos en referencia a la velocidad de
crecimiento: -durante los primeros 6 días, los perfiles fueron sustancialmente planos en
Otoño, Invierno y Primavera, sin variaciones ( P>0,05) entre los recuentos al día 1 y 6,
acusando una diferencia de 1 ciclo log durante el verano; -entre los 6 y 15 días, la
velocidad correspondiente a las estaciones Primavera, Verano e Invierno es francamente
positiva con diferencias de 2 ciclos log en Verano hasta 1 en Primavera; -desde el día 15 al
30, las curvas de Otoño e Invierno se solapan al igual que las de Primavera y Verano,
presentando, pendientes similares en ambos casos.
27
9
8
log ufc
7
6
5
4
3
2
LAC 1
6
15
30
Tiempo (días)
 Otoño
 Invierno
 Primavera
 Verano
Figura 5. Cinética de crecimiento (n = 8) de levaduras (x½  DE) durante la manufactura y
maduración de quesos. L: leche, A: agente coagulante, C: cuajada.
Las mayores diferencias en la ocurrencia de levaduras se observaron en las materias primas
(P <0,05), la carga en leche y agente coagulante de las estaciones cálidas fue superior (P
<0,05) a la de las temporadas más frías.
El estudio de la cinética de crecimiento de levaduras en distintas estaciones
climáticas anuales, permitió aislar, purificar y conservar un número importante de cepas de
este nicho ecológico. La clasificación taxonómica mostró un marcado predominio de los
géneros Candida (C. blankii, 40% y C. santjacobensis, 35%) y Myxozyma (M. monticola),
otros se presentaron en porcentajes menores. En el grupo de géneros mayoritarios, se
seleccionaron aquellas cepas (n = 17) que presentaron propiedades tecnológicas
concordantes con las características intrínsecas reinantes en el interior de los quesos (pH,
NaCl, ácido láctico), la temperatura de maduración y actividad proteolítica o lipolítica,
para estudiar la interacción con las bacterias lácticas del fermento y su posible inclusión
como adjunto al mismo, como contribuyentes a las características sápido-aromáticas de
estos quesos.
28
CONCLUSIONES
El Queso Artesanal de Corrientes en las condiciones actuales de manufactura y
maduración, se clasificó como queso graso de muy alta humedad, de acuerdo con la
legislación vigente en Argentina, presentando una carga microbiológica contaminante, que
incluyó a la mayoría de ellos en la categoría Rechazables. El elevado número de E. coli en
el interior de los quesos representa un riesgo potencial para la salud de los consumidores y
la incidencia de F. moniliforme en la superficie de los mismos puede significar un riesgo
de producción de metabolitos tóxicos en las condiciones de conservación y
comercialización actuales.
Los estudios de evolución microbiana durante la elaboración y maduración del
queso mostraron que los mismos se categorizaron como Rechazables aún a los 30 días de
maduración.
Esta situación dio inicio a la labor de Extensión Universitaria en referencia a la
problemática diagnosticada y las tareas de toma de conciencia por parte de estos pequeños
productores, para conocer e implementar buenas prácticas higiénicas durante la
elaboración y comercialización de estos quesos.
Por otra parte estos estudios, también permitieron conocer la constitución de la
flora láctica involucrada en la transformación leche-quesos, su caracterización y la
evaluación de sus propiedades de interés tecnológico, con vistas a seleccionar el mejor
grupo de ellas para formular un posible fermento que estandarizara la actividad bioquímica
respectiva y en consecuencia la calidad intrínseca de estos quesos.
Múltiples diseños de potenciales cultivos iniciadores y ensayos de producción a
escala de laboratorio, proporcionaron la detección de uno en particular con buenas
probabilidades para su empleo, y los estudios adicionales de sus cepas constituyentes
evidenciaron que las mismas eran aptas para su uso a nivel de producción.
La elaboración de quesos a escala de producción artesanal permitió establecer que
la adición del fermento diseñado disminuyó considerablemente la carga de contaminantes
microbianos, no afectó a los componentes físico-químicos básicos y favoreció las
características sápidas y texturales del producto final.
29
El efecto positivo de este fermento destinado a la elaboración de Queso Artesanal de
Corrientes, bajo Protección Intelectual en el INPI de Argentina, se está ensayando a nivel
de producción en las instalaciones de una Asociación de Productores Artesanales de
Corrientes, para mejorar la estandarización del producto y con el propósito de finalizar los
ajustes necesarios para su uso definitivo en la elaboración de estos quesos.
En las condiciones de recogida de leche actuales, las variaciones en la principal
época de producción (Primavera-Verano) que generarían diferencias en el producto final a
partir de este insumo, no son importantes para la elaboración artesanal de quesos en
Corrientes.
La mayor carga microbiana contaminante presente en Primavera-Verano es mejorable,
trabajando con los productores para incrementar las buenas prácticas de ordeñe y
manipulación posterior.
Para el salado de los cuajares, se recomendó a los productores usar la menor
concentración de sal sólida evaluada (1+2 NaCl p/p) en cualquier época del año, ya que
representa un menor costo, sin afectar la calidad microbiológica de este insumo, ni el
tiempo de secado. El cuajo bovino puede utilizarse a partir de una semana y media de
salado y secado usando la metodología empleada, sin riesgos desde el punto de vista
higiénico-sanitario.
La actividad del agente coagulante no se vio influenciada por la concentración de
sal empleada en el salado de los cuajares y la mayor relación cuajar:sustrato evaluada
aumentó la actividad del agente coagulante obtenido. La carga microbiana indeseable
disminuyó con el tiempo de conservación refrigerado durante 7 días, en forma concordante
con el aumento de acidez y actividad.
Razones por las cuales se recomendó a los productores: el uso de NaCl 1+2 (p/p) para el
salado de los cuajares a fin de disminuir el costo en la producción, una relación
cuajo:sustrato (m/v) = 60 g L-1 para preparar el agente coagulante, dado que acelera el
tiempo de coagulación y disminuye el costo operativo, y la utilización del agente
coagulante por un período de hasta 7 días, sin que disminuya su actividad ni actúe como
contaminante biológico en la producción de quesos.
Es destacable el nivel de BAL presente en este insumo, contribuyendo en forma positiva al
proceso de manufactura.
30
El elevado número de levaduras autóctonas presentes en la maduración de estos
quesos, y su capacidad de multiplicación bajo las condiciones intrínsecas reinantes en el
interior de estos quesos durante la maduración, sumado al hecho de que las evaluaciones
sensoriales realizadas en su momento acusaron muy buena aceptabilidad por parte de los
mismos productores, permiten predecir que las mismas son aptas para ser empleadas como
adjunto al fermento y que contribuirán a una mayor estandarización del producto final en
este sistema de transformación fermentativa.
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