UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL. INGENIERÍA QUÍMICA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Profesor: María Cristina Ciappini Año 2008 “LA CERVEZA: UNA BEBIDA CON TODOS LOS MATICES” INTEGRANTES: NEGRI, JAQUELINA RE, MARÍA CELESTE SCORTECHINI, DANIELA Introducción Hoy día, el consumo de cerveza, tanto en hombres como en mujeres mayores de 18 años, se ha incorporado a una amplia variedad de ocasiones de consumo, tales como almuerzos, cenas, reuniones formales e informales. Asimismo, la asociación de una marca determinada de cerveza a temas de interés, tales como deporte, entretención y cultura, ha estrechado aún más los vínculos de los hábitos de consumo con el producto en general y/o con determinadas marcas de cerveza en particular. La cerveza se ha ganado un espacio en la gastronomía de alta categoría, dejando de lado el estigma de ser una bebida popular, conquistando nuevos consumidores como mujeres y gourmets. Con el objetivo de analizar comparativamente la calidad de las cervezas, los hábitos de compra, la conducta del consumidor, su opinión y tendencias, realizamos una investigación de mercado. Este método consta de una recopilación, análisis e información de los hallazgos relacionados con una situación específica en el mercado, necesarios para desarrollar un buen plan de mercadeo. Se utilizó como instrumento de análisis la encuesta, dicha encuesta fue dirigida a un grupo reducido de consumidores que reúne ciertas características de nuestro grupo objeto. Además, se evaluó sensorialmente diferencias entre las cervezas, a través de un panel de consumidores no capacitados, orientados a determinar la calidad del producto. -2- Breve reseña histórica de la cerveza Cuenta la leyenda que Gambrinus, dios de la cerveza, desafió al diablo a elaborar un "vino sin uva". El origen histórico del brebaje tal y como lo conocemos hoy se sitúa en Bélgica en el siglo XII, aunque ya los egipcios mucho antes elaboraban bebidas fermentando cereales. La cerveza egipcia se producía enterrando cebada en recipientes de germinación; la papilla de malta fermentaba por la acción de levaduras salvajes. La cerveza, es producida y consumida por el hombre hace milenios, fue, probablemente, descubierta cuando una mezcla de agua y cereales entró de forma espontánea en fermentación y fue probada y aprobada por alguien. Desde entonces, el hombre viene mejorando su descubrimiento. Mucho antes del conocimiento científico, las civilizaciones europeas desarrollaban las técnicas de producción de cerveza, la selección permanente de las materias primas y el mejoramiento de los procedimientos de fabricación. Surgía así el arte cervecero, profundamente enraizada en la cultura de países como Alemania, Bélgica y Checoslovaquia, para citar los más importantes. Para la fabricación de cerveza son necesarios al menos cuatro elementos, el agua, la malta, el lúpulo y el fermento. Mientras que en los países cálidos se cultivan las uvas y se elabora el vino, los países de clima frío, cultivan granos de cebada y elaboran cerveza. Todas las cervezas balancean la dulzura de la malta con el amargor (sequedad) del lúpulo. El saborizante más importante de la cerveza, la planta del lúpulo, también crece en climas fríos. Estas regiones son las que tienen las grandes tradiciones cerveceras. -3- Tipos de cervezas En Europa, las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con todo, hay una distinción básica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Lager y Pilsen: Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se elabora con malta pálida. De baja fermentación. El contenido alcohólico es la única diferencia entre sus distintos tipos. Su graduación alcohólica va desde los 3.5 grados hasta los 4 grados. Abadía: Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2 a 3 semanas como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal. Su graduación alcohólica es de 4 grados promedio. Gueuze-Lambic: Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que la distingue de todas las demás, no sólo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentación. De hecho es la fermentación natural o salvaje lo que la caracteriza, porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que ésta se produce naturalmente por fenómenos ambientales. Blanca: Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama así porque es muy pálida y de color claro. De fermentación alta y contenido en alcohol bajo, tiene un sabor ligero pero marcado. Esta graduada a 3.5 grados. Ale: Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a altas temperaturas, con variedad de levaduras de fermentación que una vez consumido todos los azucares suben en vez de flocular. Este procedimiento, conocido como alta fermentación, define de manera característica a la cerveza Tipo Ale. El color y su fuerza varían. Casi negra y fabricada con malta tostada. -4- Las cervezas con una importante proporción de trigo, además de la malta de cebada usual, son especialmente refrescantes y calmantes de la sed. El agua es el mayor y más importante componente de la cerveza con 92 g /100 g. El poder refrescante de la cerveza se debe tanto a su alto contenido de agua como a los minerales que contiene. Además la cerveza funciona como diurético y estimula el apetito. Si bien la cerveza es un reconocido mitigante de la sed, no se toma como agua. Al beberla lentamente se disfruta más. La cerveza hay que tomarla suficientemente fría. La temperatura ideal es entre 0 y 4 grados para las cervezas rubias y entre 8 y 10 grados para las cervezas negras. Para servir la cerveza hay que refrescar el vaso bajo un chorro de agua fría para evitar la formación de burbujas y la mala formación de la espuma. Con una inclinación del vaso de unos 45°. Una vez medio lleno, el vaso se coloca en posición vertical y se termina de llenar formando ahora la espuma. Una cerveza bien servida tiene un color brillante y un aspecto espumoso, con una corona de espuma de 2 a 3 cm. -5- Control de Calidad Tradicionalmente la calidad se ha definido como el grado con que un producto concreto satisface los deseos de un consumidor concreto. Esta definición expone bien que esa satisfacción se consigue no solo con el producto en sí, depende también de todo lo que acompaña al producto, precio, presentación, servicio, atención, etc. También existe otra definición de calidad, más restringida: el nivel de conformidad de un producto a su diseño o especificaciones. Esta calidad es de concordancia y es la que se puede generar y controlar dentro de Fábrica. No puede olvidarse que la cerveza se obtiene a partir de materias primas que en su mayor parte, son producto del campo y por tanto estan sujetas a diferentes condiciones para mejor o peor de las cosechas. Así, la cebada, materia prima original básica y fundamental, no sólo debe ser adecuada sino conservarse viva hasta el momento en que, gracias al malteado, se convierte en malta. -El agua, constituyente mayoritario de la futura cerveza y cuyas características influirán decisivamente en ésta. -El lúpulo, que es como el condimento de la cerveza a la que proporciona un amargo y aroma agradables. -La levadura, el motor de la fabricación, que es también el elemento vivo y, a pesar de ser unicelular, de una gran complejidad. Por si ello fuese poco, la elaboración de la cerveza, al ser un proceso multienzimático, da lugar de forma natural a la aparición de unos trescientos compuestos, de los que, los mayoritarios son el alcohol y el anhídrido carbónico. Pero unas buenas materias primas no son suficientes para producir una cerveza de calidad. Es necesario que el proceso productivo sea técnicamente bueno para que absorbiendo las variaciones naturales que, por las causas anteriores, se producen, la cerveza resultante concuerde al máximo con la diseñada que en definitiva es la que los consumidores esperan encontrar. Por ello se pone en marcha y desarrolla un sistema de control en cada una de las fases del proceso para asegurar que la cerveza que sale al mercado cumpla con las especificaciones establecidas. Sin embargo, todo el esfuerzo realizado de puertas adentro, puede ser inútil y verse arruinado por diversas causas una vez que la cerveza está en el mercado, y no hay que olvidar que es el consumidor final el que juzgará la calidad del producto. -6- Prevención de la calidad De todos es sabido que la cerveza, al igual que otros productos, es un alimento perecedero, es decir, que a partir de su embase, en botella o barril, su calidad físico - química y organoléptica empieza a disminuir. Es por tanto fundamental por parte de los distribuidores y clientes, mentalizarse al respecto para lograr que el producto llegue al consumidor final en las mejores condiciones posibles. Existen una serie de factores que influyen notablemente en la calidad de la cerveza y que por ello deben conocerse. Son los siguientes: TEMPERATURA: La cerveza es alérgica al calor. Cuanto menor es la temperatura de conservación mejor llegará la cerveza al consumidor. Es preciso evitar aquellas situaciones en que cajas o barriles se encuentran apiladas al sol, fundamentalmente en periodo de verano. Los camiones al sol, las naves de almacenamiento descubiertas, y en definitiva, los lugares calurosos deterioran el producto. La temperatura óptima de almacenamiento está entre 5 y 10ºC. SOL: El sol es otro de los grandes enemigos de la cerveza. Por este motivo la mayoría de los fabricantes utilizan botellas de color topacio, con lo que se resguarda a la cerveza de los rayos del sol. Por tanto, es muy importante mantener la cerveza embotellada fuera del alcance de los rayos solares, tanto por su efecto luminoso como por el calorífico. TIEMPO: Otro aspecto fundamental para la buena calidad del producto es conseguir una buena rotación del mismo, de forma que siempre se distribuya y consuma, la cerveza más antigua primero. Con el tiempo la cerveza va oxidándose y empieza a aparecer sabores y aromas no deseables. Se aprecia que, con el paso del tiempo, el amargo disminuye, el gusto a oxidado aumenta, incluso a partir de determinado momento de forma espectacular, aparecen sabores y olores dulces, etc. LIMPIEZA: Mientras que la cerveza de una botella no tiene influencia ni la recibe de la cerveza de otra botella, no ocurre igual con la cerveza de barril. Es necesario hacer hincapié en la importancia de la limpieza, dado que siendo la levadura un microorganismo, su presencia no es visible a simple vista. Los microorganismos, levaduras y bacterias que se desarrollan en la cerveza, están presentes y al "pinchar" un barril lo contaminan, manifestándose en forma de turbidez, restauración, mal olor y sabor, etc. -7- Como resumen, todos los factores comentados afectan a la calidad de la cerveza y todos ellos escapan al control rutinario realzado. Es el personal externo a la empresa, comerciales, vendedores, etc., quienes más fácilmente pueden detectar y corregir aquellas prácticas o situaciones indeseables. La conservación de la cerveza, la protección de la luz y el sol, etc., son factores que modifican el producto, y por tanto, el consumidor puede que no reciba la satisfacción que esperaba al degustar la cerveza. -8- Problemas de calidad más comunes Turbidez Puede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala pasteurización Resaturación Se debe en especial a un exceso de CO2 y, además por una refermentación por microorganismos. Desaturación Originado por falta do CO2, fuga por el tapón, etc. Mal sabor Puede estar provocado por oxidación, refermentación y desaturación. Espuma Mucha espuma, provocada por la alta temperatura, restauración y refermentación. Poca espuma, generada por la falta de estabilización, baja temperatura, desaturación, falta de limpieza. Otras Fallo de etiquetado de la caducidad, rotura del tapón. -9- Análisis sensorial A pesar del gran desarrollo y el consumo creciente de la cerveza en la sociedad, no existen muchos estudios que orienten a los consumidores sobre los tipos y características de las cervezas envasadas que se ofrecen. Con el objetivo de analizar comparativamente la calidad de las diferentes cervezas rubias, realizamos un análisis sensorial. En este caso se evaluaron los parámetros visuales (color y espuma), de gusto y de olfato. El flavor (gusto y aroma), es el parámetro más destacado. Para valorarlo se utilizan pruebas de preferencia, en los que se evalúa la calidad del producto según el gusto de los consumidores. La Evaluación Sensorial deja de manifiesto que un producto como la cerveza, cuyos ingredientes básicos son de origen natural, puede tener múltiples diferencias sensoriales que marcan la diferencia entre una y otra marca, que están dadas por los diferentes procesos de elaboración que caracterizan a cada marca determinada. Como se indicó, para la realización de la evaluación sensorial de las cervezas se contó con un panel de seis consumidores, no expertos, y se evaluaron cuatro marcas diferentes de cervezas. En cada muestra se analizaron los siguientes parámetros: - Aroma Color Calidad de la Espuma Pureza del sabor Calidad del Amargor. Los resultados se resumen en el Cuadro que figura en la página siguiente: - 10 - Cuadro Resumen Evaluación de la calidad sensorial de la cerveza por panel no entrenado: Marcas de cervezas Referencias Quilmes Isenbeck Heineken Warsteiner 1 2 3 4 El panel de consumidores no expertos esta constituido por seis personas, tres de sexo femenino y tres de sexo masculino, los cuales han evaluado las marcas de cerveza descriptas anteriormente y han calificado en orden decreciente las diferentes características de las mismas. Cabe aclarar que los consumidores no fueron informados sobre las marcas de cerveza que estaban evaluando. A continuación se detalla en cada cuadro el análisis sensorial realizado por cada integrante del panel. Consumidor nº 1: Sexo: F Edad: 51 años Aroma 4 2 1 3 Color 2 3 4 1 Calidad de la espuma 1 3 4 2 Amargor 3 4 1 2 Pureza del sabor 4 3 2 1 Preferencia 4 - 11 - Consumidor nº 2: Sexo: F Edad: 23 años Aroma 4 1 2 3 Color 1 3 4 2 Calidad de la espuma 1 3 4 2 Amargor 1 3 4 2 Pureza del sabor 4 3 1 2 Preferencia 4 Consumidor nº 3: Sexo: F Edad: 25 años Aroma 3 1 2 4 Color 1 3 4 2 Calidad de la espuma 1 3 2 4 Amargor 2 4 1 3 Pureza del sabor 2 4 3 1 Preferencia 2 - 12 - Consumidor nº 4 Sexo: M Edad: 19 años Aroma 4 2 3 1 Color 3 4 1 2 Calidad de la espuma 1 3 4 2 Amargor 3 4 1 2 Pureza del sabor 4 3 1 2 Preferencia 4 Consumidor nº 5: Sexo: M Edad: 54 años Aroma 3 4 1 2 Color 4 3 1 2 Calidad de la espuma 1 3 4 2 Amargor 1 4 3 2 Pureza del sabor 2 1 3 4 Preferencia 2 - 13 - Consumidor nº 6: Sexo: M Edad: 28 años Aroma 3 1 2 4 Color 4 3 1 2 Calidad de la espuma 1 3 4 2 Amargor 2 4 1 3 Pureza del sabor 1 2 3 4 Preferencia 1 Conclusión Como podemos observar, el 50% del panel considera que el mejor aroma corresponde a la cerveza de marca Heineken, mientras que el 50% restante prefiere a la marca Warsteiner por su agradable aroma. En cuanto a la calificación del color, la elección fue muy variada, los panelistas consideraban que no existía diferencia alguna entre las distintas marcas (recordamos que el panel esta compuesto por consumidores no expertos). Observamos una notable coincidencia; el 100% de los consumidores consideró que la cerveza Quilmes contiene una mejor calidad de espuma. El 50% de los panelistas, consideró a la cerveza Warsteiner como el mejor sabor, mientras que el 33% eligió la cerveza Isenbeck. Sólo uno de los seis panelistas prefirió a la cerveza Quilmes. Por último, la elección del amargor fue variada. El panel consideró en primer lugar que las cervezas Isenbeck, Quilmes y Heineken poseen amargor considerable, pero también consideran a Warsteiner como una cerveza amarga. El sabor fue una de las características que más influyó a la hora de elegir la cerveza preferida por los panelistas, siendo la cerveza Warsteiner designada como la mejor por el 50%, el 33% designó a la cerveza Isenbeck como preferida y sólo un panelista escogió a la cerveza Quilmes. - 14 - Cabe destacar que los panelistas se sorprendieron al enterarse qué cerveza habían escogido como preferida, ya que ellos pensaban que su elección coincidía con la cerveza que consumen habitualmente por ser la mas popular y de mayor publicidad. Seria interesante usar el método de Friedman para evaluar diferencias significativas - 15 - Encuestas Para la realización de éste método, se tomó una muestra representativa de veinte personas (consumidores y no consumidores de cerveza).Paralelamente se diseñó un cuestionario el cual consta de una serie de preguntas que examinan a dicha muestra. El buen tratamiento de los datos obtenidos por los dos principales métodos de evaluación realizados, el análisis sensorial y el basado en la consulta a consumidores, es imprescindible ya que no siempre las cualidades definidas como preferentes por los expertos son las que más gustan al consumidor. En definitiva, el perfil descriptivo de cualidades agradables definido como apto por el catador, puede no coincidir con la evaluación de aceptabilidad. Este tipo de método nos permitió evaluar el grado de aceptación o preferencia de este grupo reducido de personas, representativas de la población, frente a los diferentes tipos de cervezas preferidas por los consumidores. El objetivo es saber por qué la cerveza, y sus diferentes marcas, gustan o no gustan, como así también, establecer las fortalezas y debilidades del producto, conociendo la opinión de los consumidores hacia un determinada /marca/precio/calidad, etc. En la siguiente hoja se detalla el modelo de encuesta realizado a la muestra poblacional. - 16 - Encuesta: perfil de consumo 1. ¿Consume usted cerveza? Si No En caso negativo, ¿Por qué motivos usted no consume cerveza? No consume ningún tipo de bebidas alcohólicas No le gusta el sabor Prefiere otro tipo de bebida Considera que es perjudicial para su salud Otros (especificar) __________________________________ En caso afirmativo, ¿por qué motivos usted consume cerveza? Es una bebida económica Le agrada el sabor Para ahogar penas Por aceptación social Para desinhibirse Otros (especificar) __________________________________ 2. ¿Con cuanta frecuencia consume usted cerveza? Todos los días De tres a cuatro veces por semana Una a dos veces por semana Otros (especificar) __________________________________ 3. ¿En que ocasión consume usted cerveza? En reuniones formales e informales Con familiares y/o amigos En bares y discotecas En cenas y/o almuerzos Otros (especificar) __________________________________ 4. ¿Qué tipo de cerveza consume usted? Rubia Negra Otros (especificar) __________________________________ - 17 - 5. ¿Qué marca(s) consume usted? Quilmes Brahma Budweiser Heineken Isenbeck Warsteiner Stella Artois Otras (especificar) __________________________________ 6. A la hora de comprar la marca de cerveza que usted consume, ¿cuál es la importancia que le da usted a cada uno de los siguientes aspectos?: Muy importante Precio Tamaño Diseño Durabilidad Accesibilidad Punto de venta Calidad Importante Poco importante Nada importante 7. ¿Ha habido alguna otra característica importante en su decisión de compra? __________________________________________________________ 8. ¿Cuál es su grado de satisfacción al consumir esa marca de cerveza? Muy satisfecho Satisfecho Insatisfecho - 18 - Muy insatisfecho 9. A la hora de comprar la marca de la cerveza que usted consume, ¿tiene en cuenta otras marcas o sólo esa? Tuve en cuenta muchas otras marcas Tuve en cuenta 1 ó 2 marcas Tuve en cuenta solamente esa marca 10. ¿Dónde compra usted su cerveza? Supermercados Minimarket Kioscos Bares y boliches Otros (especificar) _______________________________ 11. Si pudiese cambiar algo de la cerveza que usted consume ¿qué sería? _______________________________________________________ 12. ¿Recomendaría su marca preferida de cerveza a cualquier persona que buscase comprar alguna otra marca? Sin duda lo recomendaría Lo recomendaría con reservas No lo recomendaría Edad: 18-25 años 26-35 años 36-55 años 56 años o más Sexo: Femenino Masculino La encuesta ha concluido… Muchas gracias por su colaboración. - 19 - Conclusión Para la realización de la encuesta se tomó una muestra representativa de la población de veinte personas, consumidores y no consumidores, diez de las cuales de sexo femenino y las restantes diez de sexo masculino. Cabe destacar que la mayoría de los encuestados fueron jóvenes de 18 a 25 años, ya que actualmente son los mayores consumidores de cerveza. A partir de los siguientes gráficos, se pueden observar los resultados obtenidos de la encuesta realizada. En este gráfico se observa que el 90% de los encuestados consumen cerveza, mientras que sólo el 10% no la consume porque no le agrada el sabor o simplemente no consume ningún tipo de bebida alcohólica. ¿consume usted cerveza? No 10% si 90% Al referirnos al 90% de los consumidores, notamos que el principal motivo por el cual consumen esta bebida es porque les agrada el sabor, conjuntamente porque es económica y muy refrescante. Contrario a esto, sólo el 16% (tres de los encuestados) toman cerveza para desinhibirse, por aceptación social o para ahogar penas. 8 ¿por qué motivos consume usted cerveza? 8 7 6 5 4 3 4 3 1 2 1 1 1 0 be bida e c o no m ic a le a gra da e l s a bo r pa ra a ho ga r pe na s a c e pta c ió n s o c ia l - 20 - pa ra de s hinibirs e e s re fre s c a nte También podemos ver, que la ocasión en donde más se consume esta bebida es en reuniones familiares y/o con amigos, representando esto un 45%. Ocasión cenas y almuerzo reun form o 11% infor 22% bares 22% famil o amigos 45% En cuanto a las marcas de cervezas consumidas, Quilmes es la de mayor consumo con un 38%, siguiendo Brahma con el 17%. El 66% de los encuestados se sienten satisfechos con estas marcas líderes mientras que el resto muy satisfecho. Sin embargo la mayoría de los consumidores (14 de los encuestados), tiene en cuenta una o dos marcas aparte de su cerveza preferida. El 99% de los consumidores prefiere cerveza rubia, ya que consideran que tiene mejor sabor. Con respecto a la frecuencia del consumo, el 44% de los consumidores, toma cerveza una a dos veces por semana, generalmente los fines de semana o los días de mucho calor. Mientras que seis de los 18 encuestados consumen esta bebida de tres a cuatro veces por semana. M a r ca s d e cer veza s p r efer id a s p o r lo s co n su m id o r es W a r stein er 6% S t ella Ar t o is 6% Isem b eck 11% Q u ilm es 38% H ein ek en 11% Bu d w eiser 11% Br a h m a 17% - 21 - Los kioscos son el lugar elegido por los consumidores a la hora de comprar su cerveza. Otro lugar característico de consumo son los bares y los boliches, ya que en ellos la cerveza es una de las bebidas más accesibles y económicas. Una de las características más importantes al momento de comprar su cerveza es la temperatura de la misma. Consideran que sólo en los kioscos se consigue esta bebida bien fría como se debe tomar. ¿Donde compra usted su cerveza? 5 Lu ga r d e com pra s B ares y boliches 9 Kios cos Minimarket Supermercados 1 3 Ca ntid a d d e cons um id ores Al preguntar qué mayor tamaño característica precio 6% le cambiaría a 11% la cerveza que menos calorias se consume, el 6% 60% de los menos espuma encuestados 6% nada consideró que amargor 60% no la 11% modificaría, sin embargo el resto cambiarían el precio, como así también el tamaño, su amargor, que contenga menos espuma y que sea reducida en calorías. ¿Qué le cambiaría a su cerveza? - 22 - Por último, quisimos evaluar el grado de importancia que le da cada consumidor hacia diferentes aspectos tales como precio, tamaño, calidad, entre otros. En el siguiente cuadro, observamos que la calidad es la característica decisiva del consumidor a la hora de comprar su cerveza. Éste considera que el precio no es muy importante ya que es una bebida económica y no existe una notable diferencia entre una cerveza de buena calidad y una de poca calidad, siempre y cuando nos refiramos a las marcas más consumidas. El punto de venta también es un aspecto importante a la hora de comprar, ya que muchos lugares suelen trabajar con una o dos marcas y no dejan opción alguna al consumidor de elegir su marca preferida. Por otro lado, los aspectos que no se tienen en cuenta o se consideran poco importantes son el diseño y la durabilidad de la cerveza. Importancia a las características 100% 90% 0 1 3 4 4 6 80% 7 70% 60% 7 4 11 13 6 50% 8 40% 30% 8 20% 10% 0% 1 p recio 3 10 7 3 2 2 2 2 tamaño d is eño 0 muy importante importante 8 4 0 calid ad d urab ilid ad poco importante - 23 - acces ib ilid ad 0 p unto d e venta nada importante Como conclusión final de este trabajo, consideramos que la cerveza es un producto con cualidades sensoriales concretas hasta el paladar, la vista y el olfato del consumidor. El producto hay que cuidarlo para prestigiarlo. La cerveza debe dejar de considerarse como un producto que, fundamentalmente, apaga la sed, para entrar en la categoría de bebida con todos los matices de color, olor, presencia, gusto, etc. Gracias al Análisis Sensorial y la Encuesta realizada, pudimos observar los diferentes aspectos que determinan la calidad de esta bebida, la importancia que se le otorga a la misma, así como también las preferencias y necesidades de los consumidores. - 24 - - 25 -
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