Licda. Diana Mora Campos Marzo 2015, Heredia 2005 • 1,8 millones de perdonas murieron a causa de enfermedades diarreicas, gran proporción se puede atribuir a contaminación de alimentos y fuentes de agua potable 30 % • De población que padece de ETA en Países industrializados 1994 • Brote de salmonelosis debido a helados contaminados afectó a 224 000 personas Un derecho fundamental de todas las personas es tener acceso a la alimentación saludable e inocua para asegurar el crecimiento y desarrollo normal La ETA se ha agudizado en las últimas décadas por crecimiento de la población, la pobreza, urbanización de países, mayor y creciente comercio, aparición de nuevos patógenos o cepas más resistentes Las ETA son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados con contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor Existen numerosos tipos de ETA que presentan diferentes sintomatologías, dependientes del tipo de contaminación y de la cantidad de alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son vómitos y diarreas pero también puede presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble y otros. Además, ciertas ETA pueden generar enfermedades crónicas a largo plazo tales como daños renales, artritis, meningitis, aborto y en casos extremos la muerte. Las ETA se pueden manifestar de diversas formas y se debe distinguir entre infección alimentaria e intoxicación. Los trastornos gastrointestinales puede obedecer a distintas causas: Ingestión de una cantidad de alimentos excesiva Alergias Carencias nutritivas Agentes químicos Plantas o animales tóxicos Toxinas bacterianas Infestación por parásitos de animales Infecciones por microorganismos Infecciones alimentarias Intoxicaciones alimentarias Se manifiesta: Intoxicaciones Alimentarias • Por la ingestión de un alimento en el que se encuentra la toxina o veneno formado en tejidos de las plantas o animales como metabolito de los microorganismos • Ejemplo: Botulismo, intoxicación estafilocócida, toxinas producidas por hongos, sustancias químicas Se manifiesta: Infecciones Alimentarias • Por la ingestión de alimentos que contiene microorganismos perjudiciales. • Invasión, multiplicación y alteraciones del huésped producidas por gérmenes transportados por los alimentos • Ejemplos: Salmonelosis, listeriosis, hepatitis A Puede ocurrir de 2 maneras: Cuando microorganismo es transportado por un alimento contaminado, se establece en el organismo de la persona y se multiplica. Bacterias penetran la mucosa intestinal y se multiplican, pueden invadir el sistema circulatorio Si el alimento contaminado constituye un sustrato adecuado para la multiplicación del microorganismo y tiene las condiciones ambientales adecuadas se transforma en infeccioso porque la dosis es suficiente para causar una enfermedad Un alimento puede intoxicar cuando: Tiene naturalmente una toxina, solanina en papas, macrohongos. Contiene residuos químicos tóxicos, metales, plaguicidas. Ha sido contaminados con microorganismos que al multiplicarse producen una exotoxina. Para que ocurra una ETA debe haber convergencia del huésped, del agente y de los factores ambientales. Si no hay convergencia no se produce enfermedad Estado de salud de las personas, edad y otros elementos determinan predisposición para presentar una ETA. Primaria • Sustancia contaminante contenida en el alimento se puede adquirir en el campo Salmonella en huevos Triquina en carne de cerdo Aflatoxinas en maíz Estafilococos en leche Secundaria • Durante el procesamiento de los alimentos al entrar en contacto directo o indirecto con otros ingredientes contaminados Secundaria • Sustancias tóxicas agregadas intencional o no, plaguicidas, cianuro, productos de limpieza, empaque, residuos tubería. Envenenamiento por consumo de alimentos con B.cereus • Bacillus cereus • Tiempo de aparición después de la ingesta 10 – 16 horas • Calambres abdominales, diarrea acuosa, náuseas • Dura de 24-48 horas • Origen carnes, guisos, jugo de carne Campilobacteriosis • Campylobacter jejuni • De 2-5 días • Diarrea, calambres, fiebre, vómito, diarrea con sangre • De 2-10 días • Carne de aves cruda o poco cocinada; leche sin pasteurizar, agua contaminada • Encontrada en tracto intestinal de los animales y aves Botulismo • Neurotoxina Clostridium botulinum • De 12-72 horas • Vómitos, diarrea, visión borrosa, visión doble, dificultad para tragar, debilidad muscular. Puede causar insuficiencia respiratoria y la muerte. • Variable • Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescados • Alimentos mal enlatados, verduras enlatadas en el hogar; pescado fermentado, papas asadas en papel aluminio, ajo envasado Botulismo • Pueden producir olor pestilente y rancio • Las latas pueden presentar presión en el interior del envase • Administración de antitoxina para combatir • Se necesita tratamiento térmico para eliminarla Intoxicación de alimento por perfringens • Clostridium perfringens • De 8-16 horas • Calambres abdominales intensos, diarrea acuosa • Habitualmente 24 horas • En intestino animal y humano, suelo y polvo • Carnes, aves, salsa de carne, alimentos precocidos o deshidratados, alimentos con mal uso de temperatura o del tiempo de cocción Intoxicación de alimento por perfringens •Mala cocción y refrigeración •Manipulación incorrecta Ciclosporiasis • Cyclospora cayetanensis • De 1-14 días generalmente al menos 1 semana • Diarrea, pérdida de apetito, pérdida de peso significativa, calambres estomacales, nauseas, vómitos y fatiga • Puede que se remita y hayan recaídas durante semanas o incluso meses • Varios tipos de frutas y verduras frescas (bayas, lechuga, y albahaca) Criptosporidiasis intestinal • Cryptosporidium • De 2-10 horas • Diarrea, calambres estomacales, malestar estomacal, fiebre leve • Puede que se remita y hayan recaídas durante semanas o incluso meses • Alimentos crudos o contaminados por una persona enfermó que manipuló luego de cocinarla; agua potable contaminada Infección por E.coli (diarrea del viajero) • Enterotoxina Escherichia coli • De 1-3 días • Diarrea acuosa, calambres abdominales, algo de vómito • De 3 a 7 días o más • Tracto intestinal de animales y hombre • Agua o alimentos contaminados con excrementos Infección por • Microorganismo E.coli termosensible (diarrea del viajero) Colitis hemorrágica O infección por E.coli O157:H7 • Escherichia coli O157:H7 • De 1-8 días • Diarrea aguda (a menudo con sangre), dolores abdominales y vómitos. Insuficiencia renal • De 5 a 10 días • Carne de res poco cocida (hamburguesas), leche y jugos sin pasteurizar, verduras crudas y aguas contaminadas Listeriosis • Listeria monocytogenes • De 9-48 horas para síntomas gastrointestinales, 2-6 semanas para enfermedades invasivas • Fiebre, dolores musculares y nauseas o diarrea. Las mujeres embarazadas presentan síntomas similares a los de la gripe, parto prematuro o bebé muerto. Anciano o pacientes con deficiencias podrían contraer meningitis. • Duración variable • Se encuentra en la tierra y el agua • Leche sin pasteurizar, carnes preparadas listas para comer Salmonelosis • Salmonella • De 6-48 horas • Diarrea, fiebre calambres abdominales, vómitos • Duración de 4-7 días • Se localiza en el intestino humano y animal • Huevos, aves, carne de res, leche y jugos no pasteurizados, queso, frutas y verduras crudas Salmonelosis • Alcanza cifras importantes en alimentos sin producir alteraciones • Fuentes de salmonella gatos, perros, cerdos, bovinos, aves y huevos, roedores Shigelosis • Shigella • De 4-7 días • Calambres abdominales, fiebre, diarrea. La materia fecal puede tener sangre o mucosidad • De 24-48 horas • Los brotes están relacionadas con condiciones alimentarias asociados • Frutas y verduras crudas, alimentos sin cocer o cocidos que no son recalentados luego de estar en contacto con una persona enferma Envenenamiento por estafilococos • Enterotoxina Staphylococcus aureus • De 1-6 horas • Inicio repentino de nauseas y vómitos severos, calambres abdominales, puede presentarse diarrea y fiebre. • Duración de 24-48 horas • Se encuentra en nariz, garganta y lesiones cutáneas • Carnes de res, ensalada de papa y huevo, pasteles con crema no refrigerados o refrigerados incorrectamente. • Toxina es termoestable • Se puede administrar una solución salina con el fin Envenenamiento de establecer el balance por estafilococos salino y combatir la deshidratación Infección por vibrio • Vibrio parahaemolyticus • Necesita concentraciones de sal para crecer • En alimentos marinos (ostras, camarones, cangrejo azul) • Se puede destruir fácilmente por apropiada cocción • Agenta causal del cólera Yersinia enterocolitica • Yersinia enterocolitica • Se a aislado de tracto gastrointestinal y heces de muchos animales • Carne de vaca, carne de cerdo, huevos, leche fresca, pescado • Dolor abdominal intenso, fiebre y diarrea • De 24-36 horas Aflatoxinas • Fluorescentes cuando se exponen a la luz UV • Tóxica y cancerígena • Harina, cacahuates, semillas de algodón, maíz Ocratoxina • Aspergillus ochraceus • Fluorescencia azul en luz UV • Tóxicas para algunos animales (lesiones renales) • Termorresistentes Hepatitis infecciosa Gastroenteritis aguda no bacteriana • Virus de hepatitis infecciosa • Entra al organismo vía oral, por contaminación fecal de agua y alimento • Implicaciones hepáticas • Virus coxsackie • Fiebre dolor abdominal, vómitos y diarrea https://www.youtube.com/watch?v=aQoNbMjnm_g Enfermedades gastrointestinales debidas a infecciones e intoxicaciones bacterianas Intoxicaciones típicas de productos marinos o acuáticos (acumulan toxinas) Intoxicaciones químicas, metales pesados, plaguicidas o insecticidas El Ministerio de Salud (MS) La Caja Costarricense del Seguro Social (CCSS) El Instituto Nacional de Seguros (INS) La Institución Costarricense de Acueductos y Alcantarillados (ICAA) El Ministerio de Agricultura y Ganaderías (MAG) El Instituto Nacional de Investigación en Nutrición y Salud (INCIENSA) Cuadro 1. Situación epidemiológica de Costa Rica respecto a los brotes de ETA (2000-2005) 2005 2001 • 87% de los brotes y 37% de afectados fue por bacterias • Se estudiaron 17 muestras de muertes por diarrea. • En 71% se identificaron patógenos 2002 • Brote de diarrea en Centro Penitenciario Cocorí, afecto a 133 personas, por ingesta de pollo Figura 1. Población afectada según los patógenos en brotes investigados durante el año 2005 Total 821 Bacterias 303 Figura 2. Incidencia de patógenos en los brotes investigados durante el año 2005 Figura 3. Agentes causantes de las principales ETA notificadas en el año 2006 en Costa Rica Figura 4. Distribución geográfica de los casos de shigelosis informados en el año 2006 Figura 6. Casos de shigelosis según grupo de edad y sexo. Brote ocurrido en el área de salud de Pavas en el año 2006 Figura 7. Contaminación por Staphylococcus aureus en alimentos diversos provenientes de plantas. Leche y productos lácteos Staphylococcus aureus, Listeria Monocytogenes y coliformes fecales Quesos frescos muestreados en expendios y puestos de feria Altos niveles de contaminación asociados a manipulación y almacenamientos inadecuados Figura 8. Agentes de contaminación de pollo provenientes de plantas de faena y procesamiento. Pollo y huevos Escherichia coli y Salmonella Pollo y huevos Cuadro 9. Contaminación toxicológica en pescado procedente de barcos pesqueros, centros de acopio y plantas de procesamiento Pescado Microorganismos patógenos, sustancias tóxicas, metales pesados y metabolitos de dinoflagelados 65% Listeria Indica higiene, manipulación, almacenamiento deficiente Figura 10. Contaminación microbiológica en pescado procedente de barcos pesqueros, centros de copio y plantas de procesamiento Frutas y hortalizas Coliformes totales, Cryptosporidium, Contaminación por pesticidas Figura 11. Residuos de pesticidas en plaguicidas Cuadro 2. Agentes químicos asociados a enfermedades trasmitidas por alimentos Cuadro 3. Agentes fúngicos asociados a enfermedades trasmitidas por alimentos Cuadro 4. Agentes virales asociados a enfermedades trasmitidas por alimentos
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