Brochure Colombia Sabe copia

Foto: Escuela Taller de Barichara
Las cocinas del maíz
PROGRAMA GENERAL DEL
MINISTERIO DE CULTURA
EXPOARTESANO 2015
Medellín, 17 al 26 de abril de 2015
Pabellón Amarillo: Fogones y Sabores
Ministerio de Cultura
Mariana Garcés Córdoba
Ministra de Cultura
María Claudia López Sorzano
Viceministra de Cultura
Enzo Rafael Ariza Ayala
Secretario General
Alberto Escovar Wilson-White
Director de Patrimonio
Adriana Molano Arenas
Coordinadora del Grupo de Patrimonio
Inmaterial
Luisa Ángela Caro Díaz
Asesora de la Política para el Conocimiento, la
Salvaguardia y el Fomento de la Alimentación
y de las Cocinas Tradicionales de Colombia
Fundación Tridha
Adriana Sabogal
Directora ejecutiva
Jorge Camilo Pedraza Infante
Planner
Equipo de trabajo
Nini Soley Ramírez Goez
Johana Carolina Lancheros Florez
Sergio Andrés Romero Sarmiento
Textos
Luz Marina Vélez Jiménez
Antropóloga
FOTO: GABRIEL VIEIRA
Expoartesano 2015
Las cocinas del maíz
La gente, hecha de maíz, hace el maíz.
La gente, creada de la carne y los colores del maíz,
cava una cuna para el maíz y lo cubre de buena tierra
y lo limpia de malas hierbas y lo riega y
le habla palabras que lo quieren.
Y cuando el maíz está crecido,
la gente de maíz lo muele sobre la piedra
y lo alza y lo aplaude, y lo acuesta
al amor del fuego y se lo come,
para que en la gente de maíz siga el maíz
caminando sin morir sobre la tierra.
Eduardo Galeano
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
PRESENTACIÓN
El Ministerio de Cultura de Colombia, en el marco de la implementación de la Política para el Conocimiento, la Salvaguardia
y el Fomento de la Alimentación y de las Cocinas Tradicionales
de Colombia, pretende, entre otras actividades, la identificación, la valoración y la preservación de las cocinas tradicionales
como sistemas de identidad, pertenencia y bienestar de la
nación y el reconocimiento de las mismas como parte de nuestro patrimonio cultural inmaterial.
En Expoartesano el Ministerio de Cultura ha encontrado un
importante espacio, tanto para el reconocimiento de las cocineras y los cocineros tradicionales, como para la exaltación de la
vida simbólica y material, la creatividad, y el sentir y el ser sentido, ya que este es un escenario idóneo en el que se combinan los
saberes y sabores de nuestro país con las tradiciones e innovaciones artesanales.
Este año, en un especial despliegue de sentido y de significado
de las idiosincrasias de lo popular, traslada las cocinas tradicionales del maíz a Expoartesano 2015 valorando la importancia
de la matriz regional plural y comunitaria a la que pertenecen.
En esta ocasión se pondrá en escena la cultura material e inmaterial de nuestro país; su ideación, intervención, producción y
transformación desde la exhibición de materias primas, objetos,
sujetos y relaciones en torno al universo de un alimento básico
de nuestra cultura: el maíz.
A través de un museo vivo, se evocarán las cementeras, se
convocarán los fogones y canastos, y se provocarán los paladares
de los visitantes. Reconociendo que artesanía y cocina transmiten y renuevan el conocimiento de un saber hacer ancestral, que
ambas tienen el sello de lo individual y de lo colectivo, de lo
anónimo y de lo conocido; que son conectores, dinamizadores
y representantes imponderables de una cultura.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
En una programación de muestras vivas se realizará un recorrido
por el país a través del uso del maíz en las cocinas regionales de
Santander, Nariño, Boyacá, Cauca, Tolima, Huila, Valle, Cundinamarca, Bolívar, Meta y Antioquía, departamento al que este año
se le hace homenaje visibilizando la diversidad de sus cocinas
tradicionales. Se ofrecerán 20 segmentos de cocina tradicional en
vivo, liderados por los cocineros tradicionales de las regiones mencionadas quienes entablarán dialogo con investigadores y conocedores del tema, con el fin de brindar al público información sobre
el uso del maíz en las cocinas regionales desde su producción,
pasando por su transformación y finalmente preparación.
Como parte de la programación de “Colombia Sabe: las Cocinas
del Maíz” se llevará a cabo una puesta en escena de las Fiestas del
Maíz de Sonsón, homenaje a Antioquia y su cultura, y se cerrará
con la muestra de los ganadores del Premio Nacional de Cocinas
Tradicionales del año 2014.
Se contará además con una exhibición inspirada en el poema
“Memoria científica sobre el cultivo del maíz en Antioquia” de
Gregorio Gutiérrez González, a través de la cual el público podrá
conocer los utensilios usados para la trasformación y preparación
del maíz en la cocina antioqueña y colombiana, sus variedades,
así como las demás manifestaciones culturales asociadas que
hacen parte fundamental del entendimiento de la cocina tradicional en nuestro país.
FOTO: GABRIEL VIEIRA
FOTO: LUZ MARINA VÉLEZ
EL MAÍZ, UNA CELEBRACIÓN
Mahís es un vocablo taíno1 que significa "planta que sostiene la
vida". Una semilla originaria de Mesoamérica que ha sido producto, ingrediente y legado de saberes y sabores de ancestros indígenas. Como sustento, mito y ritual ha definido la identidad y el
sentido de grandes civilizaciones.
Transmitido y legitimado por la doble oralidad de la boca, la del
lenguaje y la del alimento, el maíz fundamenta la supervivencia
del sistema alimentario desde niveles productivos y nutritivos
hasta los simbólicos y contemplativos de las actuales comunidades
indígenas, negras y mestizas de Colombia.
Como espiga, grano y cereal, el maíz es bueno para comer, es necesario y venerable; es confirmación del sustento, de la familiaridad
y de la esperanza en la tierra —terruño, parcela o chagra: lugar
sagrado, ombligo del mundo— que abastece la vida a partir del
alimento que engendra.
1
Nombre que en lengua Arawaca significa “bueno, noble”. Grupo indígena
precolombino asentado en la isla La Española (actualmente Haití y República
Dominicana): uno de los primeros lugares a los que arribó la tripulación de
Cristóbal Colón en su primer viaje a América.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
SIGNO Y SÍMBOLO DE VIDA
“El maíz como alimento fue el primer bocado
que cayó de la mano misericordiosa de Dios
sobre la boca necesitada del indio.
Como elemento de nutrición, pasó de la rústica choza de
los aborígenes a la sencilla mesa de los conquistadores.
Como elemento de fuerza y de vigor sostuvo más tarde
la escasa provisión de los colonos.”
Gregorio Gutiérrez González.
El maíz reviste significaciones ligadas a los mundos de lo sagrado
y lo profano, es considerado un elemento vital: es agricultura,
ritual y cocina; recorre una particular cadena de usos y valores en
los diferentes grupos del territorio nacional.
Colombia, por su estratégica ubicación geográfica, es, desde la
época prehispánica, el espacio donde convergen las culturas
mesoamericanas y andinas, y es considerado uno de los mayores
centros de diversificación de los cultivos de origen americano. La
biografía del maíz en Colombia está asociada, según hallazgos
arqueológicos, a la etnia Katia en el período entre el sexto milenio a.C y el S. XVI d.C. Las evidencias dan cuenta de la práctica
de la obtención y la transformación de maíz y yuca, y del aprovechamiento de fuentes salinas. Este hecho enmarca un punto de
partida para las prácticas agrícolas y culinarias particulares de las
sociedades indígenas, mestizas y afro-descendientes ancestrales y
actuales.
Como legado histórico, el maíz es un saber técnico, plástico y
simbólico de los procesos de siembra, intercambio y consumo;
es transmitido por la oralidad y legitimado por la tradición. Es el
alimento básico de la dieta, signo y símbolo de las relaciones de
parentesco, producción y poder de los diferentes grupos campesinos del país.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
El maíz representa la comida, el trabajo, el conocimiento heredado; las formas de reunirse, ayudarse y convivir. Encarna el proceso
de la vida social. Su vitalidad va de los agrosistemas al sistema
alimentario, de la adaptación ecológica a la estructura económica,
de la compañía a los difuntos en la transición al más allá a la alianza política, y del rito de fertilidad a la creatividad culinaria.
La multidimensionalidad del maíz se expresa con gran vivacidad
en la cultura popular del país a través de coplas, adivinanzas, refranes, música y danza. Algunos ejemplos son:
Coplas
Mi suegra es una mogolla,
mi suegro arepa sin sal,
mi mujer un bizcochuelo
y yo un sabroso tamal. (Ramírez)
Me corriste de tu casa
por no darme mazamorra;
ojalá que venga un perro,
se la beba y quiebre l’olla. (Restrepo)
Al maíz lo jodió el verano,
y a la papita la gota,
por eso tamos este año,
con la familia empelota. (Tarazona)
Adivinanzas
De largo hizo una cuadra,
y de grueso lo suficiente;
con pelos en la cabeza,
sirve para mantener gente. (ziam le)
Iglesia de barro,
sacristán de palo,
la gente menudita
y el cielo claro. (arromazam al)
Una señorita,
muy aseñorada,
tiene más cuerpo sentada
que parada.(acrozam al)
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
Refranes
“No está la masa p’arepas.”
“Para el pobre la horca y para el rico la mazorca.”
“Más serio que una arepa de mote.”
Canciones
MAZAMORRA DE MAÍZ TOSTAO
Manuel Pérez
En Palenque de San Basilio
hacemos una mazamorra
de maíz tosta’o y guineo manzano
se ha hecho toda la vida esta comida
en el barrio abajo, en el barrio arriba
en el barrio abajo, en el barrio arriba,
mazamorra de maíz tosta’o y guineo manzano
le echamos leche de vaca y también de coco
mazamorra de maíz tosta’o
le echamos un poco de azúcar y de sal al gusto
de esta comida comemos todo el mundo
la come el curiquito y todos los niñitos
la come el cabalá y los mochiletos
la escuela Batata y todos los abuelos…
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
LAS PILANDERAS
José Barros’
Dígale a las pilanderas
que traigan maíz, panela
para hacer la chicha e´mojo
y manden por el pilón
donde el compa pantaleón
y cuatro cajas de velas
pa´quemarla en el cumbión.
Ay pila, pila, pilandera
que llega la nochebuena
ay pila, pila, pilandera
oye pero que venga, que venga buena
ay pila, pila, pilandera
que traigan maíz, panela
ay pila, pila, pilandera
maíz, panela y azúcar también.
Ay pila, pila, pilandera
que pila, pila, que pila, pila, que muera
ay pila, pila, pilandera
que llega la nochebuena
señora Juana María ya viene el día
ay pila, pila, pilandera
que traigan maíz, panela.
Canciones infantiles
EL GRANITO DE MAÍZ
Jairo Ojeda
A un granito de maíz
un pollito le hace ‘pis - pis’,
el granito se asustó
dio un brinquito y se escondió
Con tierrita se tapó,
y en matica se convirtió,
el pollito también creció,
pero nunca lo alcanzó
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
LOS HIJOS DEL MAÍZ
“¡Qué bello es el maíz!
Más la costumbre
no nos deja admirar su bizarría,
ni agradecer al cielo ese presente,
sólo porque lo da todos los días.”
Gregorio Gutiérrez González
A pesar de que el maíz es una planta sin mecanismos para dispersar las semillas de manera natural, su versatilidad —sumada a la
intervención humana— permite su cultivo, sin mayores exigencias, en casi todos los suelos y climas.
El maíz es una gramínea originaria de México; su domesticación
se dio hace 7.000 años. Cuando Cristóbal Colón arribó a América, los indígenas taínos ya consumían maíz y de ellos tomó el
nombre mahis para llevarlo al Viejo Mundo. Desde Centro América, el maíz llegó al territorio de la actual Colombia hacia el año
200 a.C. y, dada su biodiversidad —tanto en tierras templadas
como frías— se convirtió en uno de los principales centros de
domesticación y distribución.
Las dinámicas de la observación de los cultivos de maíz y de su
posterior almacenamiento activaron la alfarería y la cestería
como cultura material asociada a su conservación y bodegaje.
Los primeros graneros almacenaron en vasijas de barro y sacos de
fibra tejida, las mazorcas, los granos y la harina.
FOTO: GABRIEL VIEIRA
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
Los Chibchas “hombres del báculo” grandes agricultores asentados
en el altiplano Cundi-boyacence, se autodenominaron “Hombres
del Maíz”; sembraron, adaptaron, cosecharon, ampliaron las variedades, fortalecieron su resistencia a la degradación, almacenaron,
distribuyeron y redimensionaron los usos culinarios y medicinales
de la semilla del maíz. Una de sus leyendas cuenta que Bochica
—mensajero de Chiminigagua, Dios creador Muisca— arrebató
las barbas a los indios para dárselas al maíz tierno y convirtió el
mar que anegaba la sabana en un tapiz de mazorcas y espigas.
El conocimiento y la experimentación que los “Hombres del Maíz”
tenían de la planta potenciaron, desde el cultivo, una gran expresión cromática produciendo maíces de muchos colores y aumentando el número de granos por infrutescencia. Estas comunidades
seleccionaron las variedades más productivas y sabrosas—las
mismas, que en su mayoría, han persistido y constituido la actual
línea de tradición— como una célula de heredad cultural.
Hacia 1492 cronistas europeos consignaron la importancia
alimenticia, comercial y ritual del cereal del Nuevo Mundo: el
“pan de los indios”, el que como parte de la comida ordinaria
incorporarían a su paleta gustativa y, más tarde, cobrarían a los
mismos indígenas como impuesto. Estos cronistas registraron,
también, testamentos de la época colonial donde se heredaban
fanegas de maíz y las maneras de cómo procesarlo. Como herencia
familiar, patrimonio genético y rendimiento industrial, entre otras
dimensiones del maíz, cada territorio cuenta su historia particular.
La semilla del maíz viajó por Colombia enredada en el cabello de
las esclavas, enguacalada en barcos mercantes, encostalada a lomo
de burro, encanastada y cargada a pie. Realza con su protagonismo
los sembrados, los mercados, los fogones y los comedores rurales y
urbanos.
Como expresión del pensamiento de los primeros pueblos diversificadores del maíz en Colombia y como semilla-tesoro para sus
herederos, este se encuentra tallado en roca, moldeado en oro,
tejido con hilos algodón, custodiado en recipientes funerarios y
colgado detrás de las puertas de las casas como esperanza de abundancia, entre otras expresiones materiales y simbólicas.
FOTO: GABRIEL VIEIRA
EL QUE SIEMBRA SU MAÍZ…
“Las formas en que nosotros trabajamos
en unión con el maíz garantizan nuestra vida.”
Testimonio de un campesino de San Andrés de Sotavento.
“…Nuestros ancestros seleccionaban con especial cuidado las semillas de maíz para la siembra. Por su forma, tamaño y color escogían
las más perfectas, y tenían en cuenta la luminosidad, la temperatura
y la humedad del terreno; arrojaban las semillas dentro de agujeros
que tapaban con un movimiento de los pies o las esparcían al voleo
(arrojar puñados de semillas en forma de fina lluvia) para luego
cubrirlas con ceniza de madera o restos de algún animal muerto.
Aquellos transmitían el secreto de sembrar sobre terrenos en los que
se había cosechado previamente leguminosas, y, también, las claves
para la siembra mixta con fríjol, ñame y yuca...” En palabras de
Gregorio Gutiérrez González, eran expertos en ver crecer “las hojas
más distantes hacia abajo, más rectas y agrupadas hacia arriba, donde
empieza a mostrar tímidamente sus blancos tilos la primera espiga.”
La planta del maíz es versátil, tiene una gran adaptabilidad a casi
todos los tipos de suelo y clima, puede dar entre dos y cuatro
cosechas anuales (siendo el clima cálido el que asegura un mayor
número de cosechas por año). Según la variedad, la planta presenta
diferentes características: el tiempo de maduración —entre dos y
once meses—, la altura, el tamaño, el color de la semilla, la tusa y los
ameros. Las semillas, que pueden alcanzar hasta los 4 cm, tienen
diferentes texturas (blandas, duras, harinosas), colores (blancos,
amarillos, naranjas, rojos, morados, azules y negros) y sabores
(dulces, amargos). Cada hilera de la mazorca tiene entre 15 y 50
granos y dicen que hay una relación de igualdad entre el número
total de granos y el número total de barbas de una mazorca.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
A pesar de las particularidades de los terrenos y de las creencias de
cada grupo étnico y campesino en el país, frente al sistema productivo del maíz el más tradicional es el que de manera artesanal
ofrece la secuencia: preparación del suelo con bueyes o azadón,
rocería, quema, siembra a chuzo, control manual de las malezas,
recolección de la cosecha —cuando la planta está seca—, colgado
de la mazorca y encostalado en fique.
De acuerdo a cada agroecosistema, también es tradición el sembrado mixto del maíz, por lo cual es posible encontrarlo combinado
con fríjol, quinua, rubas, calabaza, cubios, hibias, amaranto,
ahuyama, papaya, curuba, achira, ají, chachafruto, habas, arvejas y
guatila, entre otras plantas asociadas.
El binomio paisa maíz-frijol ha sido un maridaje tradicional en el
universo de los saberes y los saberes del sembrado y de la cocina
antioqueña. Como plato de montaña define unidades de gusto,
sabor y técnica; recetas y recetarios de una rica cocina mestiza.
Simboliza la hospitalidad de la cocina local, las prácticas comunales del sembrado, la recolección y el intercambio de fuerza de
trabajo por comida.
“Fríjoles verdes con masitas de chócolo tierno” es un plato identitario de Antioquia, ofrece dos ingredientes con una historia compartida desde el cultivo hasta el comedor; una historia cantada por
Gregorio Gutiérrez González: “con un largo recatón de punta,
hacen los hoyos con la diestra mano, donde arrojan mezclada la
semilla: un grano de frísol, de maíz cuatro (…) ¡Salve segunda
trinidad bendita. Salve, frísoles, mazamorra, arepa! Con nombraros no más se siente hambre. No muera yo sin que otra vez os vea.”
FOTO: GABRIEL VIEIRA
FOTO: LUISA ACOSTA
Maíces de 7 clases
Según las características del grano, la textura y el sabor, los nombres tradicionales con los que se conocen las clases de maíz son:
dentado, duro, ceroso, harinoso, dulce, reventón y envainado
(correspondientes a los términos científicos de zea mays everta, zea
mays indurata, zea mays indentata, zea mays amilacea, zea mays
saccharata, zea mays tunicata y zea mays cerotina).
El grano de maíz dentado tiene forma de diente o muela; el grano
del maíz duro es grande y redondeado; el grano del maíz harinoso
(llamado el maíz de las momias) es pequeño y blando (con excepción del de Perú, que es gigante); el grano de maíz dulce es translúcido y de superficie arrugada (por lo general se encuentra enlatado); el grano de maíz reventón es muy pequeño y cuando entra en
contacto con el calor estalla formando copos (los indígenas los
tendían sobre una piedra caliente y cuando estallaban los atrapaban en el aire); y el grano de maíz envainado está recubierto por
una pequeña cascarilla.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
La Diversidad del Maíz en Colombia
La plasticidad genética del maíz ha permitido una estupenda adaptación ecológica en nuestro país; crece desde el nivel del mar
—e incluso por debajo de éste, en las zonas de limo dejadas
por las inundaciones de los ríos—, hasta los 3.000 metros de
altura. Colombia es uno de los países de mayor diversidad en
maíces nativos y criollos; de acuerdo a las regiones y a los tipos
de agroecosistema, se poseen numerosas variedades y ecotipos.
En la actualidad se conocen 27 variedades de maíces criollos.
La mayor parte de esta diversidad se ha podido mantener
gracias al trabajo de organizaciones campesinas, quienes a
través de bancos de semillas han logrado preservar y caracterizar el maíz como expresión de patrimonio cultural vivo. Algunas de estas semillas son: Pollo, Montaña, Sabanero, Negrito,
Cuba, Clavo, Sangre toro, Cariaco (rayado, amarillo o rojo),
Manteca, Tacaloa, Ojo de gallo, Huevito, Piedrita, Pano o
pavo, Berrendo, Blanco criollo, Lomo bayo, Brisa (amarillo o
blanco), Cucaracho (rayado, blanco, rojo), Cacho de buey
(briza y rojo), Tucita (blanco o amarillo), Azulito, Guajiro,
Pira (blanco o amarillo), Diente de caballo y Canilla Venezolano.
En Colombia la diversidad genética del maíz representada en
2 razas primitivas, 9 razas introducidas y 12 razas híbridas, se
convierte en un argumento importante para su preservación
en bancos genéticos y para su declaración como patrimonio
social, biológico y cultural de la Nación. Un extraordinario
ejemplo de determinación de conservación de este patrimonio
es la propuesta de las familias de la comunidad indígena Nasa
de los territorios de Corinto y Toribio en el departamento del
Cauca, quienes, a través de las Fiestas de intercambio —trueque— de semillas nativas, plantas medicinales y flores, defienden la vida, la conservación y la proyección de las tradiciones.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
Moler, amasar y cocinar:
la cultura material
Los objetos utilizados en la transformación del maíz en ingrediente de la cocina colombiana están relacionados metafóricamente
con las funciones mecánicas de las manos, los dientes y la boca
humana; a través de ellos es posible separarlo, molerlo, mezclarlo,
amasarlo y tamizarlo, hasta el punto de convertirlo en aperitivo,
plato fuerte y postre.
Herramientas como el metate, la mano de moler, los molinos, las
hornillas, la callana, las bateas y las ollas de barro son patrimonio
característico de la cultura culinaria del maíz. Cada hogar alza sus
preparados al calor del fuego: unos, en fogones tradicionales
hechos con leña y dispuestos al aire libre; otros, en fogones
enterrados cubiertos con piedras y hojas; y, unos más, en fogones
modernos eléctricos y a gas.
Algunos de los artefactos y utensilios de la cocina que se emplean
en la transformación de maíz son:
• Metate. Piedra ligeramente cóncava, de superficie desnivelada
que sirve de superficie para moler, triturar o macerar granos, semillas y otros ingredientes.
FOTO: GABRIEL VIEIRA
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
• Mano de moler. Piedra en forma de rodillo que complementa,
como martillo, la función de moler, triturar o macerar lo que se
extiende sobre el metate.
• Batea. Recipiente tallado en madera, cóncavo, circular; utilizado para amasar la harina de maíz y, también, para mezclarla con
otras harinas.
• Callana. Vasija de barro utilizada para tostar granos y semillas,
y para asar arepas y tortillas.
• Olla de barro. Recipiente moldeado en arcilla —curado con
panela y hojas de plátano—, utilizado para fermentar chicha,
cocinar mazamorra, calentar tamales y bollos, entre otros
envueltos.
• Hornilla. Hueco que sostiene la lumbre; lugar del fuego o del
calor en una cocina; rejilla sobre la cual se asan, se hierven, se
cuecen, se ahúman y se hornean los alimentos.
• Pilón. Mortero de gran tamaño con mazo de madera para
machacar el maíz.
• Canasto maicero. Cesta de fique, mimbre, chin, entre otras
fibras, utilizada para guardar porciones de la cosecha.
• Múcura. Recipiente de barro con cuello largo y estrecho en el
que se almacena chicha.
• Laja de piedra para asar. Piedra plana sobre la que se tuestan
semillas y se asan amasijos de maíz.
• Budare. Plancha circular hecha de arcilla sobre la cual se asan
arepas, casabe y cachapas; también sirve para tostar granos.
• Máquina de moler o “Corona”. Molino manual casero fabricado en metal con un disco dentado que muele —a través de una
palanca y un manubrio— granos cocidos o crudos.
FOTO: LUZ MARINA VÉLEZ
El Maíz, mucho más que un alimento
El maíz es mucho más que un alimento, y se puede decir que todas
sus partes se emplean en diferentes procesos. El maíz contiene almidones, azúcares, sustancias nitrogenadas y materias grasas; su uso ha
trascendido los espacios domésticos y locales. Es un sacárido de alto
valor nutritivo; de su gluten, almidón, germen y fibra se obtienen
edulcorantes, cervezas, aceites y, productos cosméticos, lácteos,
ganaderos, textiles y combustibles.
El aceite de maíz se obtiene de su grano. Su textura es suave y su
sabor insípido; sus niveles de grasas poliinsaturadas y saturadas son
altos, al igual que su resistencia a quemarse y a decolorarse. Es
utilizado para freír y para aderezar ensaladas.
El almidón o fécula de maíz se utiliza como edulcorante, espesante
y esmalte para papeles. También en la fabricación de talcos, perfumes, pastas dentales, antibióticos, cauchos sintéticos y alcoholes.
En forma de harina, el maíz sirve como base para preparar salsas,
margarinas, yogures, helados y polentas, entre otros productos
alimenticios.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
A nivel medicinal, la infusión de las barbas del maíz se utiliza como
diurético, las cataplasmas de harina de maíz sirven como antiinflamatorio, los baños de mazorca con flores de sauco alivian los dolores
musculares y el aceite de maíz se emplea como hidratante, entre otros
usos domésticos.
De la tusa del maíz, o espiga, se extrae química frutal (importante en
la elaboración de insecticidas y disolventes); se aprovecha también
como combustible (en fogones domésticos), tapón para botellas,
materia prima para muñecas artesanales y pipas; molida y mezclada
con melaza es alimento para animales. La tusa se emplea en nuestras
cocinas para hacer la cama sobre la cual se cocinan al vapor los tamales y envueltos. La tusa además se emplea como elemento para alisar,
pulir y decorar las vasijas de barro.
Las cañas o tallos del maíz son utilizadas en la construcción de casas,
carreteras y muros de contención; la pulpa se aprovecha como ingrediente para fabricar papel, algodón y pólvora.
Los ameros, es decir las hojas que cubren las mazorcas del maíz, son
utilizados para conservar huevos, quesos, mantequillas y frutas; también se emplean como envoltura para cocidos, bollos y tamales, los
cuales absorben durante la cocción las cualidades nutritivas y de sabor
de estas hojas del maíz. Con estos ameros también se elaboran
artesanías tejidas como abanicos, coladores, canastos, sombreros,
flores, muñecas, pesebres y figuras zoomorfas.
FOTO: CARLOS E. SÁNCHEZ RAMOS
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
El maíz como corazón de la cocina afectiva:
las preparaciones más destacadas a lo largo
de nuestra geografía
El maíz ha sido un instrumento para la transmisión y la memoria del
afecto familiar; su ingesta se hace fiesta cotidiana que celebra la
comida hecha con amor, la comida de la casa.
La cocina del afecto marca desde el nacimiento la memoria visual,
táctil, auditiva, olfativa y gustativa del grupo familiar; transforma en
energía el alimento. Es evocación de la madre, del lugar de nacimiento y de la reunión de la parentela; recrea el servicio básico y amoroso
del comedor tradicional. En esta cocina se come lo mejor de la tierra,
se bendice y se educa.
La cocina de la mamá es la cocina de la patria, tiene su propia sensibilidad, es comestible de domingo a domingo; prepara en la misma
olla, meriendas infantiles, energéticos adolescentes y banquetes adultos; representa el emplazamiento de los hábitos y las costumbres, de
la protección, el aprendizaje y el gusto al comer.
Las cocinas afectivas del maíz tienen un espacio en cada territorio del
país, calman el hambre, alimentan el cuerpo, alivian enfermedades,
reconcilian, y son paliativo en la tristeza. Son expresión de la comunión con la tierra.
Entre un especial recetario2 de preparaciones de sal y de dulce —de
alto valor nutricional y tradicional— encontramos de sur a norte y de
oriente a occidente, en el territorio colombiano: cuchucos, mutes,
mazamorras, pucheros, empanadas, bollos, tamales, humitas, arepas,
cachapas, chichas, colas, chuculas, champús, atol, guarapo, melado,
chamuco, masato, chicheme, carisecas, regañonas, tortas, panes,
galletas, buñuelos, almojábanas, garullas, carantanta, suspiros, gofios,
abejones, insulsos, angú, guarrú, tungos, majajas, ajogas, chiricanas,
chungas, colaciones, chorotas, calloyas, panochas y natillas, entre
otras muchas preparaciones.
2
Una receta es una sumatoria de ingredientes, técnicas, procesos, estéticas y
gustos; un recetario es un conjunto de recetas de un mismo ingrediente; ambas
sustentan, de manera oral y escrita, la cocina tradicional exponiendo un rico
patrimonio cultural vivo que, a través de cocineros y comensales, pasa de mano
en mano, de boca en boca y de plato en plato (N. de la A.)
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
Otras relaciones: manifestaciones asociadas
La historia del maíz se recrea y se hereda desde una rica tradición oral
que dinamiza la cocina tradicional; inspira mitos, ritos, canciones,
rondas y normas para el cultivo y el consumo.
En la costa Atlántica, por ejemplo, grupos de campesinos pactan con
las brujas el cuidado de las cosechas a cambio de una pequeña parte
de las mismas; en el río Iró (al norte del Pacífico colombiano) el ritual
de consagración y quema de gran parte de la única cosecha de maíz
que tienen al año, garantiza que, por motivos meteorológicos, no se
pierda la cosecha; en Antioquia, el rezo con “secreto” de las tusas del
maíz las convierte en amuletos contra la peste; en el Altiplano Cundiboyacense, apartar los mejores maíces y acomodarlos en los dinteles
de las puertas principales o colgarlos al calor del fogón, asegura que
no falte de comer; y las “Fiestas del maíz”, en las tres regiones,
premian la creatividad, la tradición y el sentido de pertenencia a
través de apuestas, competencias y concursos, que convocan a traducir escenas cotidianas en maquetas con masa de maíz, a preparar las
mejores recetas, platos de tamaño descomunal, beber enormes cantidades de chica, desgranar el mayor número posible de mazorcas y
pilar la mayor carga de granos de maíz; y, por último, los juegos de
los “achotiados” y el de las “mulas y los ladrones” en Boyacá, confieren al tiempo ordinario —a manera de juegos de coordinación— el
carácter de “extraordinario” y divierten a los campesinos en las faenas
del sembrado. Esta triple relación sostiene la recolección y armoniza
las tensiones del proceso del maíz en el sistema alimentario.
FOTO: LUZ MARINA VÉLEZ
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
El encanto mítico
Los indígenas Emberá —una de las etnias más representativas del
occidente colombiano—, ven al maíz como “un regalo de los
dioses” con el cual nutren su cuerpo y su espíritu. El mito de
Betata, el abuelito del maíz, narrado por Luis F. Vélez, revela la
estrecha conexión dioses-tierra- maíz-hombre.
Bajo la figura de una muchacha, Betata llegaba en las noches a
hacer las tareas de las mujeres (para que éstas no tuvieran que
trabajar y se dedicaran solamente a dormir con el marido), entraba
en las casas y hacía canastos y cantaritos, tostaba y molía el maíz
en la piedra para que al otro día amanecieran los jabaras llenos de
harina para toda la familia; organizaba a todos los animales: ardilla,
gurre, guagua, todos, para que trabajaban haciendo rocería
(regando el maíz al voleo y tumbando monte encima); una vez
terminada la jornada del maíz y bajo la forma de gente, los animales venían, hacían fiesta y tomaban chicha de maíz fuetiada en los
chokó. Una vez llegó un muchacho (un indio dice que es Carabí,
la luna) y le ofreció muchas cosas buenas a Betata, le dijo que tenía
una tierra fértil, le dio un buen ajuar y muchos adornos, y se la
llevó a vivir con él muy lejos, a otra parte. Antes de irse, Betata
enseñó a las mujeres a hacer los cántaros y los canastos, a hacer la
chicha, a tostar maíz, y a moler la harina. Después de ese día, a
pesar de que las mujeres de Antigua sólo tostaban y molían de
noche, nadie volvió para hacer —como Betata— las tareas de las
mujeres. Betata sigue presente en la vida cotidiana de los Emberá;
en la cosecha cuando aparecen mazorcas que cargan en hileras, o
que tienen varios colinos; cuando los colinos no cargan completamente y en los puntos de contacto carecen de granos, la comunidad cree que es la madre del maíz, el espíritu de la fertilidad y la
abundancia; convirtiéndola en objeto sagrado, la cuelgan en la
puerta de entrada de su choza o en el fogón y en el momento de la
roza, la llevan a la chagra, la levantan en gesto de ofrenda y súplica,
y a manera de plegaria gritan: ¡Betata que crezca grande mi maíz,
Betata que cargue mucho mi maíz! Betata oye y ese año habrá
mucha comida, no faltará la harina, no faltará la chicha, habrá
fiesta y alegría.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
Doña Flor: el relato de una tradición
(Entrevista a la señora Flor Araque Suarez, mujer de 62 años de edad,
nacida en Tunja – Boyacá; empleada del servicio doméstico. Bogotá Abril de 2010)
“Yo aprendí a cocinar como toda niña, viendo a mi mamá y a las
señoras vecinas, de allá de Tunja —que también eran como de la
casa de uno—; mientras cocinaban, hablaban de todo, de cómo
quedaban mejor las recetas que hacían, de los problemas de la vida,
de los hijos, los maridos, de lo que les dolía; mejor dicho, de todo.
Yo aprendí a moler maíz, a hacer arepas, a pelar papas, a hacer
sopas, a usar las hierbas para aderezar las comidas y muchas cosas
más, viéndolas, oyéndolas y ayudándoles. Desde muy chiquita yo
jugaba a la ‘bodita’, que era la cocina hecha por las niñas, y para
que aprendiera más, mi mamá me decía: ‘coja un pollo del solar’, y
ella me lo mataba; y viéndola fue que aprendí a pelarlos. A veces
me cogía una tortolita o una paloma para que yo la preparara; yo
empezaba calentando el agua y quitándole las plumitas al animalito, lo pelaba y lo mezclaba con aliños, piedritas y yerbas que arrancaba de la manga para hacer un caldo. Pobrecito el pajarito, qué
maldad hacía yo con él; pero así era que aprendía y así era que me
enseñaban. Es que mis recuerdos de niña son todos esos platos tan
ricos que hacía mi mamá; ella me llevaba a la huerta y sembrábamos cilantro, tomates, ajíes, apio, cebollas; recogíamos las guascas
—que son maleza—; también me llevaba a la “revueltería” y a la
carnicería para que yo aprendiera a escoger el revuelto, el mercado
y todo, y para que de una vez aprendiera a hacer los “mandados”;
después, cuando estaba más grandecita, ella me soltó los quehaceres de la cocina y desde eso mi vida es la cocina; me gusta cocinar
y que se coman lo que hago. Cuando tenía veinte años me salí de
la casa y me vine a trabajar como empleada del servicio doméstico,
aquí a Bogotá; al principio estuve muy asustada y muy inestable,
pasaba de casa en casa, y desde 1.975 trabajo aquí en la casa de
Doña Alicia, Don José y sus cuatro hijos. Todos aquí son como mi
familia, y una vez al año, en vacaciones, me dan permiso para ir a
la casa de mi otra familia, a descansar y a organizar cosas, que no
faltan.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
Aquí son 6 y todos dicen que cocino muy rico y traen muchas
visitas a comer para que prueben lo que preparo; les gusta, sobre
todo, las recetas que me sé de maíz, los tamales, las tortas de
chócolo, las empanadas, el mute, los indios, las hayacas, el ajiaco,
la sopa de arepas, el cuchuco, las coladas, las croquetas, las galletas,
los insulsos, la natilla, las tortillas, las migas y la mazorca asada, y,
para acabar de ajustar, les gusta que para cocinar todos estos platos
utilice aceite de maíz porque es más suave, no se quema y no
cambia el sabor de la comida.
También usamos el maíz como remedio; por ejemplo, cuando los
muchachos estaban chiquitos y les daba sarpullido se les hacía
cataplasmas de harina de maíz para que se refrescaran y les rebajara
el “brote”; cuando a Don José le dieron cálculos renales, se le
hacían bebidas con barbas del chócolo, para que eliminara las
piedritas, porque esa agua es muy buen diurético, y cuando la
señora tiene la piel seca se hidrata con aceite de maíz.
Todo lo que he aprendido con mi mamá y con Doña Alicia lo
aplico en mi trabajo, y qué casualidad, las dos saben mucho sobre
el maíz y de ellas es que aprendí a cocinarlo y a agradecer que lo
tenemos. Todos los días, al desayuno, al almuerzo y a la cena,
repito las recetas y los secretos que cuando chiquita le vi hacer a mi
mamá y a sus amigas, y, en especial, me acuerdo de una costumbre
santa que ella me enseñó, y es que el día de la Santa Cruz, el 3 de
mayo, antes de rezar los mil jesuses, hiciera un altar, pusiera una
cruz, prendiera una vela y, como ofrenda pusiera en un platico
unos granos de maíz, un tronquito de panela y una pastilla de
chocolate, para que nunca me faltara la comida; también me dijo
que esta ofrenda la diera como limosna al día siguiente, y estoy
segura de que es por eso que no me ha faltado la comida nunca.
En toda mi vida, desde chiquita y hasta el día que me muera, el
maíz ha sido muy importante porque me recuerda mi casa, mi
mamá, mi infancia y, además, porque lo que me sé de él me
permite trabajar en una casa que es como la mía y por eso es tan
importante para mí.”
FOTO: GABRIEL VIEIRA
EL FUTURO DEL MAÍZ
La relación entre las cocinas tradicionales y la producción tradicional de alimentos es uno de los ejes que aborda la Política para el
Conocimiento, la Salvaguardia y el Fomento de la Alimentación y
las Cocinas Tradicionales de Colombia.
El Ministerio de Cultura invita a través de EXPOARTESANO al
reconocimiento de la diversidad y del dinamismo cultural étnico, a
la reminiscencia de las cocinas regionales y su identidad con el
fogón de leña, la olla de barro y la cocción de la “semilla sagrada”;
al conocimiento de la multidimensionalidad del maíz como panacea del siglo XXI; al trabajo colaborativo en pro de la recuperación
de la agrobiodiversidad; a la acción efectiva sobre el cuidado del
patrimonio genético, la seguridad y la soberanía alimentarias del
país.
La soberanía alimentaria entendida como la capacidad de producción y conservación de los alimentos básicos —aquellos que tienen
una especial diversidad productiva y cultural, aquellos que se
pueden sembrar durante todo el año, que son económicos y fáciles
de cocinar—, es la condición para la seguridad alimentaria. Una
seguridad identificada desde la prehistoria del hombre americano
en la agricultura del maíz —dados los asentamientos, las rutas, las
razas, las hibridaciones, los usos y la difusión del mismo—.
Para el Ministerio de Cultura salvaguardar las prácticas tradicionales del sembrado, los rituales de intercambio de semillas criollas, y
las recetas de las cocinas tradicionales, significa también salvaguardar las raíces de la Nación.
COLOMBIA SABE
LAS COCINAS DEL MAÍZ
PROGRAMACIÓN
FOTO: GABRIEL VIEIRA
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
VIERNES 17 DE ABRIL
2:30 - 4:30: “COCINAS DE MAÍZ EN SANTANDER”
Preparaciones: Mute, tamal santandereano y arepa santandereana
Cocinera tradicional: Olga Lucía López de Silva (Barichara)
El primer acercamiento que Olga tuvo con la cocina fue a los 15
años. Su suegra fue quien le enseñó todo lo relacionado con la
cocina pues ella era dueña de su propio restaurante en esa época.
Sus preparaciones se basan en la cocina típica de Santander, y sus
especialidades son el cabro, la pepitoria, la carne oreada, la sobrebarriga, la arepa santandereana, el mute de maíz, la chicha de maíz
y el guarapo de panela. En el parque principal de Barichara se
encuentra el restaurante “El Compa Santandereano" del cual la
señora Olga ha sido propietaria por más de 25 años, y en el cual
ella revive los sabores tradicionales santandereanos que tanto ama.
La entrega y el tiempo dedicado a la cocina santandereana ha
empapado a su hijo mayor con la tradición, motivándolo estudiar
cocina. Lo que más le alegra es deleitar a su familia con la cocina
de su región que sólo ella sabe hacer en las épocas festivas, como los
tamales santandereanos en navidad o la cazuela de bagre en semana
santa.
Mediador: Johana Carolina Lancheros Florez
Johana es Gastrónoma de la Universidad de La Sabana, con conocimientos en la planeación, la gestión y el desarrollo de proyectos
enfocados al fomento y la salvaguarda de las cocinas tradicionales
de Colombia. Ha trabajado en la documentación de información
basada en metodologías participativas comunitarias, así como en la
realización de encuentros que permiten el intercambio de vivencias
alrededor de la alimentación. Una de sus áreas de interés es contribuir a mejorar las condiciones de vida de las comunidades a través
del rescate y la valoración de la alimentación como parte de la
identidad de las personas.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
5:00 - 7:00: “COCINAS DE MAÍZ EN NARIÑO”
Preparaciones: Quimbolitos, alfajores, poliada, cabecinegro, maíz tostado,
aco y panuchas.
Cocinera tradicional: Janeth del Carmen Pinta Cuelán (Vereda Portachuelo, municipio de Chachagui)
¡Amo vivir en el campo! es una expresión que Janeth exclama siempre,
porque es allí donde ha aprendido a valorar la vida junto a su familia: Marco
su esposo, Gabriela, Alejandra y Claudia, sus hijas, quienes son su motivación para aprender, compartir y construir juntos el bienvivir, valorando y
amando el Ser, Hacer, Tener y Estar en su territorio. Desde niña se interesó
por aprender de sus padres las recetas tradicionales utilizando lo que producían permanentemente, y es el maíz, alimento ancestral con gran producción
en su región, el que le ha permitido compartir múltiples preparaciones con
sus vecinos y amigos de la Minga asociativa Asounificados a la cual pertenece. Añejo, champús, chicha, arniada, canchape, zango, conchitas, chuspas,
arepas de callana, maíz tostado y coladas, entre otras múltiples preparaciones
típicas del sur de Colombia son su especialidad en casa y en el compartir
cotidiano con campesinos e indígenas, en el proceso de la Asociación para el
Desarrollo Campesino -ADC-. “Doy gracias a quienes hacen posible que
campesinas como yo, tengan la oportunidad de aprender, fortalecer ideas y
hacer realidad sueños”
Mediador: Vicente Revelo
Zootecnista de la Universidad de Nariño y Magíster en Desarrollo Comunitario Sustentable de la Universidad Nacional de Costa Rica - Laspau, Vicente es investigador y coordinador de programas y proyectos de atención
orientados a comunidades campesinas, urbanas y de mujeres. Trabaja como
asesor en producción agroecológica y conservación de la biodiversidad con
comunidades campesinas, indígenas y negras en Colombia y Ecuador. Es
autor del libro: “Diseñar en colectivo, una opción para la soberanía alimentaria de los pueblos… una propuesta desde el sur de Colombia”, así como
de numerosos artículos en diferentes publicaciones del orden local regional,
nacional e internacional. Se ha desempeñado como docente universitario de
la Universidad de Nariño y la Universidad Javeriana, y es miembro de la
Sociedad Científica de Agroecología –SOCLA-. Conferencista, panelista y
participante de diferentes encuentros de desarrollo comunitario, es el actual
director de la Asociación para el Desarrollo Campesino -ADC- en Nariño.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
SÁBADO 18 DE ABRIL
2:30 - 4:30: “COCINAS DE MAÍZ EN BOYACÁ”
Preparaciones: Mazamorra chiquita, arepas de maíz rellenas y chicha.
Cocinera tradicional: Nery Manrique Alfonso (Vereda Arada Chiquita, municipio de Garagoa)
Nery aprendió desde muy pequeña el arte de la cocina de su madre, Ana
Desiberia Alfonso, y de sus abuelas. Recetas como los amasijos y los
sancochos fueron vivas enseñanzas transmitidas de sus ancestros. Su
familia se dedica principalmente a la agricultura y la ganadería; diariamente comparte y enseña las recetas y preparaciones a sus hijas con el fin
de transmitir esos saberes a las nuevas generaciones. En su finca siembra
semillas nativas de frijol, papa, arracacha, yuca, malanga, maíz y hortalizas para el consumo familiar y en ocasiones para la venta. Nery considera que la siembra de maíz de distintas especies como el maíz pollo, maíz
blanco, maíz charalá, maíz arroz y maíz pajarito ha permitido su protección en la región pues esta variedad puede ser empleada en distintas
recetas tradicionales para la elaboración de amasijos, sopas, mutes y la
excepcional chicha.
Pertenece a un grupo local en Garagoa en el que junto a 10 mujeres,
trabaja en la recuperación de los conocimientos tradicionales en
agrobiodiversidad nativa, con el fin de fortalecer y proteger los saberes
del pueblo y la región. Lo anterior le ha permitido participar en encuentros internacionales, como el realizado por la iniciativa Slowfood en
Italia, con enfoque en la protección de las semillas locales y los alimentos
libres de químicos.
Mediador: Sergio Andrés Romero Sarmiento
Sergio es Gastrónomo de la Universidad de La Sabana. Ha trabajado en
el campo de la investigación relacionado a las cocinas tradicionales y la
gastronomía local para el desarrollo y la divulgación del patrimonio
cultural inmaterial del país. Se ha desempeñado como miembro y parte
de los equipos realizadores de eventos y encuentros sobre la cocina tradicional colombiana y en la asistencia de los procesos de documentación
de las manifestaciones asociadas a la culinaria nacional.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
5:00 - 7:00: “COCINAS DE MAÍZ EN EL CAUCA”
Preparaciones: Carantantas fritas con hogao, sopa de carantantas,
empanadas de pipián con ají de maní y aloja de maíz.
Cocinera tradicional: Elenita Cerón (Popayán)
Elenita es oriunda de Santa Rita, una vereda del municipio de La Vega
en el departamento del Cauca enclavada en el macizo Colombiano,
tierra fértil y de hermosos paisajes. Su arribo a Popayán se produjo a la
edad de 26 años, y a su llegada a la ciudad traía consigo el saber y los
sabores de su tierra natal como quiera que desde los 7 años de edad
colaboraba con su abuela y su madre en las tareas de la cocina. Hace
22 años tiene su restaurante La sazón del Macizo, en la plaza de mercado de La Esmeralda en Popayán. Las preparaciones tradicionales de
Elenita son muy reconocidas por sus comensales y gracias a ello ha
participado en eventos culinarios de gran importancia, como “Colombia sabe un fogón para un país”, llevado a cabo en el marco de
EXPOARTESANÍAS en Bogotá en 2014, y en programas de televisión en los que se ha destacado con su afamado Tripazo Caucano.
Mediador: Carlos Humberto Illera Montoya
Carlos Humberto es Antropólogo egresado de la Universidad del
Cauca, Magíster en Arqueología de la Escuela Nacional de Antropología e Historia de la ciudad de México, y cocinero por gusto y tradición. Hijo de cocinera tradicional, desde niño ha estado vinculado
con los fogones y peroles, como quiera que desde temprana edad
ayudaba a sus padres en las tareas de cocina de un restaurante de su
propiedad en el pueblo donde creció. Los últimos 33 años de su vida
los ha dedicado a la enseñanza de la arqueología y la antropología en
la Universidad del Cauca, en donde es profesor titular. Desde hace 15
años se ha dedicado de tiempo completo a la enseñanza de la antropología de la Alimentación, y su producción intelectual en este tema
incluye 5 videos documentales, 6 cartillas y 3 libros de cocina tradicional caucana, además de una extensa lista de artículos publicados en
diferentes revistas, sobre las cocinas tradicionales del Departamento
del Cauca. Es fundador del Grupo de Investigaciones sobre Patrimonio Culinario del Departamento del Cauca -GPC-. Carlos Humberto
ha sido conferencista permanente en representación del Departamento del Cauca en el Congreso Gastronómico Nacional de Popayán.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
DOMINGO 19 DE ABRIL
2:30 - 4:30: “COCINAS DE MAÍZ EN EL META”
Preparaciones: Frita, tungos, arepas con cuajada y chicha de
maíz.
Cocinero tradicional: Ismael Castro Guevara (San Martín)
Ismael hace parte de una gran familia Sanmartinera. Se crió en
la sabana, estudió primaria y a los doce años aprendió a ser
becerrero, ordeñador, montador de caballos, vaquero y caporal
de hatos, enfrentar los ríos crecidos a nado, y en curiada folclorista, parrandero, coleador y cuadrillero, hasta que heredó el
puesto de su abuelo y su papá. Ismael es un hombre humilde,
sencillo, amigo de todo el mundo, recio y fuerte en todos los
quehaceres del llano, quien durante los últimos años se ha enfocado en la cocina Sanmartinera. En su restaurante ofrece carne
a la perra, a la llanera, hayacas, sancocho de res y de gallina, y
pescado al horno y muchas más comidas típicas. “Los espero en
San Martin de los Llanos, en el Rincón del Tigre”.
Mediador: Daniel Ramírez
Daniel es Antropólogo de la Universidad de Los Andes y
Magíster en Estudios Culturales de la Pontificia Universidad
Javeriana, universidad donde es miembro del grupo de investigación de estudios culturales de la Facultad de Ciencias Sociales
y del Instituto Pensar. Entre sus áreas de interés y estudio cabe
mencionar las genealogías de la colombianidad, las prácticas de
etnización, procesos de patrimonialización, y en general las
prácticas de producción, apropiación, transformación de identidades y representaciones socio-culturales en sus articulaciones
con el mercado y el consumo de bienes culturales. Actualmente
es profesor en el Programa de Comunicación Social de la
Universidad Minuto de Dios y de la Maestría en Estudios
Culturales de la Universidad Javeriana en Bogotá.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
5:00 - 7:00: “COCINAS DE MAÍZ EN LA GUAJIRA”
Preparaciones: Chiquichiqui. Premio Nacional de Cocina
Tradicional 2014 del Ministerio de Cultura, Categoría
Reproducción. Dulce, colada y mazamorra de maíz
Cocinera tradicional: Noris Esther Carranza Camacho
(Hatonuevo)
Noris nació en Fundación, Magdalena, en una primavera de
los años 50. Con el tiempo esta mujer emprendedora y
amante de la cocina inició su camino de aventura y búsqueda
de aprendizaje hacia La Guajira, lugar donde se encontró
con la comunidad de Tabaco, donde formó su familia con
Rogelio Ustate, artesano y líder Tabaquero, y además tomó
todo el sentido de pertenencia por este lugar. De esta
manera, aprendió de las matronas de este territorio y en
especial de su suegra María Magdalena, las recetas ancestrales
de la región, convirtiéndose así en portadora los sabores
guajiros. Ahora Noris, después del desalojo de su tierra tabaquera en 2001, con sabores mágicos y ancestrales, resalta en
lo sublime del chiquichiqui, una manera de resistir para no
perder su cultura.
Mediador: Samantha Rodríguez Arias
Samantha es Gestora Cultural y Comunicativa egresada de la
Universidad Nacional de Colombia. Durante su trayectoria
ha acompañado procesos sociales y comunitarios desde la
cultura y el arte. Actualmente acompaña los procesos de la
Corporación Colombiana de Teatro en Bogotá y hace parte
del Colectivo Cocineras de Sueños Ancestrales.
FOTO: GABRIEL VIEIRA
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
MÁS QUE FRÍJOLES: LA DIVERSIDAD DE LA
COCINA TRADICIONAL ANTIOQUEÑA
LUNES 20 DE ABRIL
2:30: FIESTAS DEL MAÍZ: MEMORIA Y SABOR DE
SONSÓN Y DEL OCCIDENTE COLOMBIANO
La iniciativa ciudadana respaldada por Acuerdo Municipal Nº
011 de 1938, crea esta celebración costumbrista que luego, y por
influjo del artista Rómulo Carvajal, encuentra su marca diferencial en el poema “Memoria sobre el Cultivo del Maíz en Antioquia”, de Gregorio Gutiérrez González.
Un historial de 77 años hace de la Fiesta del Maíz la más tradicional y antigua dedicada a hacer memoria del proceso de Colonización Antioqueña, quizá el fenómeno socioeconómico y cultural
más importante de la Colombia Republicana del siglo XIX, que
generó la aparición de cien poblados hermanos en Caldas, Quindío, Risaralda, y la zona norte del Tolima y el Valle del Cauca.
En el marco de la programación cultural que realizará el Ministerio
de Cultura “Colombia Sabe. Las Cocinas del Maíz”, en EXPOARTESANO 2015, se destacarán los tradicionales desfiles de estas
Fiestas: “Los 30 Peones” (un canto al maíz), “La Familia Castañeda” (éxodo hacia el occidente colombiano), “El Maicito”,“ Artes y
Oficios”, “Los Primeros Pobladores” (para que niños y jóvenes se
apropien de la tradición), y “El Entierro de la Tuza”, para cerrar
–con un dejo de nostalgia- los cuatro días de convite comunitario.
Celebramos la Fiesta del Maíz con la intención de convocar a los
amigos de la identidad y la tradición, para celebrar nuestras
raíces indígenas y sus cosmogonías creadoras, para agradecer al
cereal nutricio que aportó la fuerza y el valor de hacer un claro
en la selva y plantar casa, futuro y labranza, y también celebramos para plantearnos retos al hacer memoria de la época de
esplendor que convirtió a Sonsón en “Fundadora de pueblos”.
José Fernando Botero, Director Técnico de Cultura de Sonsón
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
2:30 - 4:30: MÁS QUE FRÍJOLES: SONSÓN
Preparaciones: Sopa de cuchuco y tortas de maíz.
Cocinera tradicional: Gloria Leticia Londoño Montes
Gloria hace parte de la Asociación María Martínez de Misse
desde hace 12 años, desde donde se interesa y realiza trabajos para
la comunidad. Es una líder entre los suyos y reparte su tiempo
entre las actividades del hogar y las de la asociación. Participó del
proyecto de investigación que realizó la Universidad de Antioquia
sobre las cocinas tradicionales y el maíz. Manifiesta que le gusta
enseñar y transmitir sus conocimientos, a la vez que le gusta
aprender de otras personas, y opina que el amor es el ingrediente
más importante en una preparación.
Mediador: José Fernando Botero Grisales
José Fernando es artista y Tecnólogo en Archivística en la
Universidad de Antioquia. Como artista se ha interesado por la
escritura del cuento, la poesía y ha incursionado en el cine. Su
vocación hacia el trabajo social lo ha llevado a investigar sobre la
tradición oral y las comunidades rurales más alejadas del municipio de Sonsón a través de la etnografía. Su labor como gestor
cultural lleva más de 12 años y actualmente se desempeña como
Director Técnico de Cultura, en donde busca servir y construir
un nuevo modelo de gestión cultural para el municipio.
FOTO: JUAN JOSÉ PIEDRAHÍTA
FOTO: SERGIO ROMERO
5:00 - 7:00: MÁS QUE FRÍJOLES: SONSÓN
Preparación: Tamales antioqueños.
Cocinera tradicional: Rosalba Arias
Rosalba, como hija de la tradición del maíz de Sonsón, ha desarrollado por la cocina un especial gusto que le permite no solo
el contacto con los alimentos y las preparaciones tradicionales
de este municipio antioqueño, sino que le ha servido para
entrar en contacto con las matrices culturales y la identidad de
la colonización antioqueña, y que hoy se expresa en forma de
tamal.
Mediador: José Fernando Botero Grisales (Ver reseña en el
segmento anterior)
7:30 - 8:30: FIESTAS DEL MAÍZ: MEMORIA Y SABOR
DE SONSÓN Y DEL OCCIDENTE COLOMBIANO
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
MARTES 21 DE ABRIL
2:30 - 4:30: MÁS QUE FRÍJOLES: CISNEROS
Preparación: Tortas de pescado
Cocinera tradicional: Beatriz Helena Serna
Toda la familia de Beatriz es de Cisneros. Eso los hace sentir
felices y lo comparten como parte de la unión familiar. Su
madre, Bertha Inés Serna, es conocida en toda la región por
las tortas de pescado que prepara y vende en su cafetería.
Herederas de esta tradición, Beatriz y sus hermanas se dedican a la preparación y comercialización de tortas de pescado.
Actualmente atienden pedidos para Copacabana y Medellín,
y periódicamente salen por el pueblo a ofrecer las tortas, ya
que tienen gran acogida.
Mediador: Pedro Nel Garcia Arroyave
Pedro Nel es Antropólogo de la Universidad de Antioquia. Se
declara admirador y estudioso de la región del nordeste del
departamento de Antioquia. Añora especialmente el ensordecedor y nostálgico ruido del tren, cuando el Ferrocarril de
Antioquia surcaba montañas, cruzaba puentes sobre ríos y
quebradas, traspasaba túneles, visitaba pueblos y corregimientos. Con más de 10 años de experiencia en investigaciones transversales para las ciencias sociales, el arte y la cultura,
sus trabajos le han significado el reconocimiento, entre otros,
del Ministerio de Cultura a través del Programa Nacional de
Estímulos con el Premio Nacional de Cocinas Tradicionales
en el año 2009, y del Instituto de Cultura y Patrimonio de
Cultura, en el marco de la convocatoria Estímulos al Talento
Creativo en el año 2014.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
5:00 - 7:00: MÁS QUE FRÍJOLES: PUERTO TRIUNFO
Preparaciones: Pescado de viuda y pescado frito.
Cocinera tradicional: Diana Mireya Hincapié Romero
Sus raíces y tradiciones son de Puerto Triunfo, municipio de
Antioquia, aunque nació en Puerto Boyacá, municipio boyacense a orillas del Magdalena, ya que este es el único de la zona que
tiene hospital. Es hija Isabel Romero, quien goza de reconocimiento en la región por su espíritu de liderazgo y su buena
sazón. Diana heredó el amor por la cocina de su madre y desde
muy pequeña le gustaba pasar su tiempo entre los fogones,
ayudándola con los oficios, mostrando una gran inquietud por
aprender las recetas que ella preparaba cotidianamente, así como
los platos especiales con los cuales atendía a propios y turistas
que buscaban la buena mesa y degustar los sabores de la región.
Su amor por la cocina la llevó a dejar los estudios de bachiller y
muy joven se fue a vivir a Bogotá en donde aprendió de otros
sabores. Posteriormente buscó trabajo en diferentes restaurantes
y haciendas, lo que le ha permitido mejorar su sazón y recetas.
Actualmente vive con sus dos hijos y con su madre tiene un
pequeño restaurante en Puerto Triunfo, en donde alegremente
comparte con su comunidad y su familia sus saberes culinarios.
Mediadora: Luz Marina Vélez Jiménez
Luz Marina es Antropóloga Magíster en Filosofía de la Universidad Pontificia Bolivariana. Actualmente es la Jefe de Posgrados
de Colegiatura Colombiana - Institución Universitaria y además
se desempeña como docente en diferentes campos de la antropología aplicada a fenómenos socio-culturales. Es investigadora
de temas etnográficos, asesora y consultora en las áreas de la
gastronomía, la comunicación organizacional y la creatividad.
Ensayista sobre temáticas contemporáneas, escribe frecuentemente sobre temas relacionados con la cocina y la alimentación
en la revista Paladares de El Colombiano.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
MIÉRCOLES 22 DE ABRIL
2:30 - 4:30: MÁS QUE FRÍJOLES: APARTADÓ
Preparaciones: Arroz de cangrejo cocinado en su tinta y grasa,
langostinos en salsa de coco sobre puré de ñampin, dulce de
banano y mampada.
Cocinera tradicional: Dulcenombre Rodríguez Colón
Dulcenombre nació en zona rural del municipio de Chigorodó, y
desde muy pequeña vive en Apartadó. Trabajó por más de 26
años en los comedores de Uniban como cocinera. Allí recibió los
saberes de otras cocineras y de la región, y poco a poco fue logrando reconocimiento por su exquisita sazón. Recuerda con alegría
que en muchas ocasiones los comensales primero preguntaban si
Dulcenombre había cocinado para luego pedir el plato. El trabajo
en Uniban y el amor que pone en cada preparación le han dado
reconocimiento en la región del Urabá antioqueño y actualmente
se dedica a atender eventos y reuniones a través de una pequeña
empresa familiar en la cual trabaja con su hija, quien desde los 11
años ha recibido sus conocimientos y saberes culinarios.
Mediadora: Sandra Milena Giraldo Cañas
Sandra es Instructora de gastronomía en el SENA Seccional
Urabá. Nació en Manizales y desde pequeña descubrió que su
vocación y destino era la cocina, por lo que tiene una amplia
formación en gastronomía nacional e internacional. Goza de
reconocimiento por sus habilidades en panadería y pastelería.
Desde muy joven trabajó en diferentes restaurantes en Medellín,
Manizales y Bogotá, y hoy en día transmite a los estudiantes de
Urabá sus conocimientos y la pasión por la cocina. Sandra se ha
esforzado porque sus grupos no solamente miren la cocina internacional y de las otras regiones, sino que trabajen por su cultura
y sus raíces culinarias. Actualmente se encuentra realizando una
profesionalización en gastronomía en la Universidad del Área
Andina.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
5:00 - 7:00: MÁS QUE FRÍJOLES: APARTADÓ
Preparaciones: Mojarra rellena con boleja, langostino de río en
salsa de coco y pipilongo, y chocolate de maíz cariaco.
Cocinera tradicional: María Liliana Quinto Perea
María Liliana nació en Riosucio, Chocó y aunque hace muchos
años vive en Apartadó aún conserva la sazón de su origen
chocoano. Es por esto que sus platos no pierden las raíces de esta
hermosa tierra pacífica y cada receta las ha sabido mezclar con
las demás corrientes culinarias que se encuentran en la región.
Ha trabajado en restaurantes de fincas bananeras y de comida
típica en Urabá, lo que le ha permitido una amalgama de sabores
que hacen que sus platos gocen de buen reconocimiento regional. Actualmente realiza un Técnico en Cocina en el SENA en
Apartadó, y se destaca por sus elaboraciones culinarias.
Mediadora: Sandra Milena Giraldo Cañas (Ver reseña en el
segmento anterior)
FOTO: GABRIEL VIEIRA
FOTO: GABRIEL VIEIRA
JUEVES 23 DE ABRIL
2:30 - 4:30: MÁS QUE FRÍJOLES: JERICÓ
Preparaciones: Sopa de uña y sopa de oreja.
Cocinera tradicional: Gloria Tobón Restrepo
Gloria nació en Jericó, donde además de ser ama de casa y modista,
se dedica a la cocina. Sus habilidades con las manos y la máquina de
coser le permitieron un ingreso adicional al hogar que ayudó a la
crianza de los 6 hijos de su matrimonio, el cual inició a los 18 años.
Es abuela de 7 nietos y aprendió a cocinar de su suegra, de la cual
dice “tenía las manos benditas para la cocina”.
Mediador: Isaías Esteban Arcila Parra
Este cocinero y artista plástico nació en Guatapé. Su interés, experiencia y gusto por la cocina se inició con la observación de su
madre, quien fue cabeza de hogar y cocinera tradicional. Desde muy
joven se dedicó a estudiar y profundizar sus conocimientos sobre la
riqueza culinaria de El Carmen de Viboral y otros municipios y
regiones de Colombia. Estos estudios incluyen visiones antropológicas, sociológicas e históricas del territorio y la sociedad. Para Isaías,
es necesario conocer y proteger las recetas y los productos tradicionales no sólo por la importancia de sus componentes alimenticios,
sino también, porque son una evidencia de las configuraciones
históricas, sociales y culturales de los pueblos.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
5:00 - 7:00: MÁS QUE FRÍJOLES: EL CARMEN DE VIBORAL
Preparaciones: Buñuelos de maíz remojado, tortas de sal y arepas de
maíz flojo o chocoludo.
Cocinera tradicional: Martha Lucía Villa
Martha Lucía nació en Montebello, Antioquia, y llegó a vivir a El Carmen de
Viboral a la edad de 7 años. Ha vivido en varias veredas de este municipio, lo
cual le ha proporcionado conocimientos sobre el cultivo de la papa, el maíz y
el fríjol. En El Carmen aprendió a cocinar desde los 9 años al lado de su
abuela, a quien recuerda como alguien a quien siempre le gustó cocinar y
compartir con ella. Es casada, tiene 3 hijos y un nieto que consiente con
deliciosas preparaciones. Para las fiestas o celebraciones especiales le gusta
preparar tortas y arroces y para navidad natilla y buñuelos de maíz, así como
una gran variedad de dulces de frutas.
Mediador: Isaías Esteban Arcila Parra (Ver reseña en el segmento anterior).
VIERNES 24 DE ABRIL
2:30 - 4:30: COCINAS DE MAÍZ EN EL TOLIMA
Preparaciones: Tamales tolimenses, insulso y arepa de mute.
Cocinero tradicional: Jorge Rodríguez (El Espinal)
Hijo de María Teresa Rodríguez y Alcalio Monroy, Jorge aprendió a cocinar con
su madre, ya que ella le enseñó a él y a su hermano Fernando para que le colaboraran en la cocina en los momentos en que ella no podía estar en la casa. Los
tamales los hacía porque le permitía acceder a un ingreso adicional para el
sustento familiar. Empezó empíricamente, ya que en ese momento no se manejaban los conceptos técnicos que se manejan ahora y con el tiempo creó su
propia empresa “Tamales deliciosos punto y coma”, en la cual ha trabajado
siempre en compañía de su esposa Luz Marina Orjuela y sus cuatro hijos. En el
2009 hizo una capacitación en la Cámara de Comercio de El Espinal, el cual le
sirvió para hallar nuevos horizontes, pues las personas especializadas en el tema
de gastronomía le transmitieron muchos conocimientos que lo llevaron a ser
ganador al mejor plato típico en la Feria Expo Cámara del Arroz en los años
2010, 2011 y 2012. Para Jorge, la gastronomía tolimense es muy reconocida a
nivel mundial ya que es muy variada, pero poco a poco se ha ido perdiendo la
calidad de las comidas tradicionales porque muchas personas ahora prefieren
comer otro tipo de comida y no la tradicional tolimense. Aconseja que se
retomen los procesos con los que se hacían los platos típicos anteriormente, y
tratar siempre de consumir lo nuestro y no las comidas que no nos pertenecen.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
Mediador: Carlos Enrique “Toto” Sánchez Ramos
De profesión Administrador de Empresas Turísticas, de arte
escritor y de oficio investigador sociocultural, Carlos Enrique ha
trabajado el tema del Patrimonio Cultural Inmaterial desde
diferentes campos. Con comunidades indígenas, afrocolombianas, Raizales, Rom y campesinas abordó el tema del conocimiento tradicional asociado a los usos de la diversidad biológica;
desde su profesión ha investigado sobre Turismo Sostenible y
Turismo Comunitario, vislumbrando cómo esta actividad puede
representar una oportunidad para valorar, salvaguardar y difundir los valores culturales, tangibles e intangibles, de una comunidad. Es coautor del libro “Paseo de Olla, Recetas de las cocinas
regionales de Colombia”, texto que hace parte de la Biblioteca
Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia que publicó el
Ministerio de Cultura en 2013. Como parte de su labor en
relación con las artes populares y tradiciones artesanales, en
2014 se desempeñó como investigador de la Fundación Tridha,
coordinando tres procesos de documentación e intercambio de
saberes en relación con la tradición artesanal de elaboración de
cerámica utilitaria en los municipios de Ráquira, departamento
de Boyacá, El Carmen de Viboral, departamento de Antioquia,
y el Corregimiento de La Chamba, municipio de El Guamo,
departamento de Tolima, así como el Encuentro Departamental
de arte popular y tradiciones artesanales de Boyacá. Estos procesos se dieron en el marco de un convenio entre el Ministerio de
Cultura y la Fundación Tridha como parte de la implementación
de lineamientos para la salvaguardia y fomento de las Artes
Populares y las tradiciones artesanales de Colombia.
FOTO: GABRIEL VIEIRA
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
5:00 - 7:00: COCINAS DE MAÍZ EN EL VALLE DEL
CAUCA
Preparaciones: Guarrú, empanadas de jaiba o camarón,
birimbí y cachin.
Cocinera tradicional: Celemina Angulo Riascos
(Buenaventura)
Celemina es oriunda del municipio de López de Micay en el
departamento del Cauca. Actualmente es cocinera tradicional en Buenaventura y durante 23 años ha preparado platos
de la cocina tradicional del Pacífico tal como le enseñaron
las mujeres de su familia. También se ha desempeñado en
otros oficios como enfermera y modista en el municipio de
Guapi (Cauca) donde vivió sus años de juventud. Para ella
su núcleo familiar es su eje principal que la motiva a seguir
cada día cocinando para las personas en la plaza de mercado
José Hilario López de Buenaventura.
Mediador: Julián Eduardo Arteaga Aguilar
Julian es Sociólogo de la Universidad del Valle y es actualmente el Coordinador de la Escuela Taller de Artes y Oficios
de Buenaventura. Ha trabajado en proyectos educativos y
culturales asociados al patrimonio cultural inmaterial desde
hace 5 años en Buenaventura, especialmente en los procesos
de partería y cocinas tradicionales. Su experiencia y aproximación al mundo de las cocinas tradicionales del Pacífico
colombiano la ha realizado desde la plaza de mercado José
Hilario López, a partir de la alianza entre Ministerio de
Cultura, la Fundación Carvajal y la Alcaldía de Buenaventura, todo ello con el propósito de garantizar la revitalización
de este espacio como un referente cultural para esta parte del
país, en el que las sabedoras tradicionales puedan desarrollar
su oficio, como un ejercicio de fortalecimiento a la identidad y las tradiciones regionales.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
SÁBADO 25 DE ABRIL
2:30 - 4:30: COCINAS DEL MAÍZ EN EL VALLE DEL
CAUCA
Preparaciones: Tamales vallunos, empanadas vallunas, pandebono y champús.
Cocinera tradicional: Florisalba Mosquera Díaz (Cali)
Florisalba nació en un pequeño pueblo del Chocó llamado
Andagoya, y es la cuarta de nueve hermanos. A los siete años ya
cocinaba con su madre, abuela y hermanos mayores; dice ella
que “Eran momentos muy agradables porque compartíamos en
familia”. De estos encuentros nació su pasión por la cocina
tradicional. Lo que más le llama la atención es rescatar los valores ancestrales de la cultura culinaria nacional. Ha investigado
sobre las recetas de sus abuelas, ya que dice ella que “en muchas
familias se están perdiendo esos conocimientos”. Se trasladó a
Cali a los 10 años, donde tuvo la oportunidad de conocer y
probar la cocina vallecaucana de la cual se enamoró profundamente. Desde entonces ha realizado investigación sobre la
comida del Valle del Cauca. Ocasionalmente y porque conocen
su sazón, la llaman para atender pequeños banquetes y festejos,
donde se sirve especialmente marranitas, aborrajados, champús
y otras delicias de la región. Entre sus recuerdos más interesantes dice ella que el sancocho vallecaucano le recuerda a “María
mulata”, un plato muy especial del Chocó, que es un sancocho
de carne de res. En Cali, se dedica a preparar ocasionalmente
comidas para los amigos y amigos de sus amigos, y en sus tiempos libres continúa investigando lo referente a la historia de la
comida vallecaucana, tratando de rescatar lo típico de cada
preparación.
Mediador: Julián Eduardo Arteaga Aguilar (Ver reseña en el
segmento de Buenaventura, Valle del Cauca)
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
5:00 - 7:00: COCINAS DEL MAIZ EN CUNDINAMARCA
Preparaciones: Almojábanas, garullas, masato de arroz y panuchas
Cocinero tradicional: Wiston Jaime Escobar (Soacha)
Wiston hace parte de una tradición familiar asociada a la elaboración de almojábanas y garullas que se remonta hacia las primeras
décadas de 1800, cuando sus tatarabuelos arribaron a Soacha
procedentes de Boyacá. Desde entonces y por cinco generaciones
este conocimiento se ha transmitido ininterrumpidamente, en el
cual Wiston se inició hace 15 años y en el que de manera continua se ha mantenido gracias a los aprendizajes de su tía Clemencia Prieto y de su prima María Elena Prieto, herederas también
de esta tradición. Es propietario de un establecimiento de
nombre “Saborearte” en el cual, además de las almojábanas y las
garullas, se elaboran mantecadas, galletas de maíz y almidón,
palitos de queso, masato de arroz, yogurt y avena casera, postres
tradicionales de la Sabana de Bogotá como la natilla blanca,
panuchas, frutas en almíbar, brevas con arequipe, y el también
famoso requesón de Soacha.
Mediador: Carlos Enrique Sánchez Ramos (Ver reseña en el
segmento de El Espinal, Tolima)
FOTO: SERGIO ROMERO
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
DOMINGO 26 DE ABRIL
2:30 - 4:30: COCINAS DE MAÍZ EN BOYACÁ
Preparación: Mutal Valletenzano, Premio Nacional de Cocina Tradicional 2014 del Ministerio de Cultura, Categoría Innovación
Cocinera tradicional: Ernestina Vargas Roa (Garagoa)
Ernestina nació en 1947 en la vereda Bancos de Arada, perteneciente
al municipio de Garagoa. Segunda hija, y hermana de dos hijos varones de Nieves Roa y José del Carmen Vargas, no aprendió a leer ni
escribir porque su madre consideraba que eso sólo le servía para hacer
cartas a los novios. Su padre la quería mucho y cuando tenía la edad
de siete años la convenció de hacer sus primeras arepas, las cuales fue
mejorando en el transcurrir del tiempo. Al principio la labor de
cocinar era exclusivamente para su familia pero poco a poco se le fue
encargando las preparaciones para los obreros que trabajaban esporádicamente en la finca de sus padres, lo cual resultó propicio para su
aprendizaje de variadas preparaciones como mutes de maíz, piquetes
campesinos, sopas de yotas, mazamorras chiquitas y dulces, entre
muchas otras.
Mediador: Leonel Armando Jaramillo Sanabria
Leonel nació en la vereda de Gotua del municipio de Firavitoba, en
donde a la edad de 12 años, entre fogones de leña, piedras de moler
cultivos de trigo, maíz, papa, frijol, arveja, quinua, vacas, ovejas,
conejos, patos, gallinas, provisto de la majestuosidad del campo y
arropado por el amor de una madre y abuelos campesinos, dio sus
primeros pasos como cocinero, y después de 16 años y de haber
tenido la oportunidad de trabajar en varios restaurantes al lado de
grandes personas, amigos y colegas, ha tenido el privilegio de transmitir sus conocimientos a muchos alumnos. Después de todo eso, son
esos recuerdos de la niñez, de la adolescencia, los paseos a las veredas,
a las casas de campesinos, lo que le inyectan de alegría, amor y creatividad para seguir descubriendo y divulgando el patrimonio culinario
de Colombia. En la actualidad, orgullosamente es docente del Programa Técnico en Cocina Ancestral de la Escuela Taller de Boyacá, y con
igual orgullo se considera campesino.
COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ
5:00 - 7:00: COCINAS DE MAÍZ EN BOLÍVAR
Preparaciones: Bollos de maíz verde, arepas de huevo, carisecas,
almojábana malaganera y chicha de maíz.
Cocinera tradicional: María Escolástica González Reyes (Malagana)
María Escolástica aprendió a cocinar de su abuela desde niña. Recuerda que a los 13 años ya cocinaba en su trabajo y en su casa y desde
entonces le encanta cocinar. No hay un plato en especial que le guste
más; todo lo cocina y de todo le gusta cocinar. Tiene cinco hijos y al
igual que ella desde pequeños empezaron a aprender, pues ellos se
acercaban y le ayudaban en las diversas tareas de la cocina. Escolástica
cocina con amor, pensando siempre en su familia y los que la rodean:
ese es su secreto para que las personas disfruten lo que ella prepara.
Mediador: Klaudia Cárdenas Botero
Klaudia es Antropóloga de la Universidad de Antioquia. Se ha dedicado a la investigación en trabajo de campo, comunicación y relacionamiento con comunidades campesinas, indígenas y afrocolombianas de Colombia en temas de género, participación comunitaria,
herramientas de investigación propia, planes de vida, etnodesarrollo,
conocimiento tradicional de la biodiversidad, consulta previa, medidas de manejo y ordenamiento socio ambiental, establecimiento de
bancos de semillas y normas comunitarias, alimentación cultural y
soberanía alimentaria. Se ha desempeñado como investigador social
en la línea de Uso y Valoración de Biodiversidad del Instituto de
investigaciones Alexander von Humboldt. Los últimos cuatro años
ha trabajado en el proyecto de Protección y recuperación del conocimiento tradicional de Biodiversidad desarrollado por el Ministerio
de Medio Ambiente y Desarrollo Sostenible y el Programa de las
Naciones Unidas –PNUD-, además en la coordinación de dos
proyectos de fomento y salvaguarda de cocinas tradicionales, uno en
el canal del Dique, departamento de Bolívar, y otro en el municipio
de El Espinal, Tolima, ambos desarrollados con la Fundación Tridha
y el Ministerio de Cultura. En la actualidad se desempeña como
asesor técnico social para el fortalecimiento cultural de organizaciones de base, en el marco del programa “Paisajes de Conservación en
el Caribe”. Patrimonio Natural. Fondo para Biodiversidad y las
Áreas Protegidas.
PROGRAMA GENERAL DEL
MINISTERIO DE CULTURA
EXPOARTESANO “LA MEMORIA” 2015
Las cocinas del maíz
Colombia Sabe: Las cocinas del maíz
Más que fríjoles:
La diversidad de la cocina tradicional
Antioqueña
Colombia Sabe: Las cocinas del maíz
Tema
Fecha
Viernes 17
Sábado 18
Hora
Lunes 20
Martes 21
2:30 - 4:30
5:00 - 7:00
Cocinas de maíz en
Nariño
Quimbolitos, alfajores, poliada, cabecinegro,
maíz tostado, aco y panuchas
2:30 - 4:30
Cocinas de maíz en
Boyacá
Mazamorra chiquita, arepas de maíz rellenas,
chicha
Cocinas de maíz en
Cauca
Cocinas de maíz en el
Meta
Carantantas fritas, sopa de carantantas,
empanadas de pipián, aloja de maíz
5:00 - 7:00
5:00 - 7:00
2:30
Fiestas del Maíz: Memoria y sabor de Sonsón y del occidente colombiano
Más que fríjoles: Sonsón Sopa de cuchuco y tortas de maíz
Más que fríjoles: Sonsón Tamales antioqueños
Fiestas del Maíz: Memoria y sabor de Sonsón y del occidente colombiano
Más que fríjoles: Cisneros Tortas de pescado
Más que fríjoles: Puerto
Pescado de viuda y pescado frito
Triunfo
Arroz de cangrejo cocinado en su tinta y gras,
Más que fríjoles: Apartadó langostinos en salsa de coco sobre puré de
ñampin, dulce de banano y mampada
5:00 - 7:00
2:30 - 4:30
5:00 - 7:00
Viernes 24
Sábado 25
Cocinas de maíz en La
Guajira
Frita, tungos, arepas con cuajada y chicha de
maíz
Chiquichiqui. Premio Nacional de Cocina
Tradicional 2014 del Ministerio de Cultura,
Categoría Reproducción. Dulce, colada y
mazamorra de maíz
2:30 - 4:30
5:00 - 7:00
7:30 - 8:30
2:30 - 4:30
Miércoles 22
Jueves 23
Preparaciones
Mute, tamal santandereano y arepas
santandereanas
2:30 - 4:30
Domingo 19
Segmento
Cocinas de maíz en
Santander
2:30 - 4:30
5:00 - 7:00
2:30 - 4:30
5:00 - 7:00
2:30 - 4:30
5:00 - 7:00
2:30 - 4:30
Domingo 26
5:00 - 7:00
Mojarra rellena con boleja; Langostino de rio en
Más que fríjoles: Apartadó salsa de coco y pipilongo; Chocolate de maíz
cariaco
Más que fríjoles: Jericó
Sopa de uña y sopa de oreja
Más que fríjoles: El
Buñuelos de maíz remojado, tortas de sal y
arepas de maíz flojo o chocoludo
Carmen de Viboral
Cocinas de maíz en el
Tamales tolimenses, insulso, arepa de mute
Tolima
Cocinas de maíz en el
Guarrú, Empanadas de jaiba o camarón, Birimbí,
Valle del Cauca
Cachin (arepa)
Cocinas de maíz en el
Tamales vallunos, Empanadas vallunas,
Valle del Cauca
pandebono y champús
Cocinas de maíz en
Almojábanas, garullas, masato de arroz y
Cundinamarca
panuchas
Mutal Valletenzano, Premio Nacional de Cocina
Cocinas de maíz en
Tradicional 2014 del Ministerio de Cultura,
Boyacá
Categoría Innovación
Cocinas de maíz en
Bolívar
Bollos de maíz verde, arepas de huevo,
carisecas, almojábana malaganera y chicha de
maíz
FOTO: CARLOS E. SÁNCHEZ RAMOS
Las cocinas del maíz

Download Report