LOS DERECHOS ENFRENTADOS DE LOS CONSUMIDORES, PRODUCTORES Y
COMERCIALIZADORES DE LECHE EN COLOMBIA
ALBERTO FEDERICO CASTILLO TIQUE
Trabajo de grado como requisito parcial para optar al título de
Magíster en Educación
Director
AGUSTÍN RICARDO ANGARITA LEZAMA
Doctor en Paz y Conflicto
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN
MAESTRÍA EN EDUCACIÓN
IBAGUÉ – TOLIMA
2015
2
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
12
1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
13
1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
13
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
15
1.2.1. Problema general
15
1.2.2. Problemas específicos
15
2. JUSTIFICACIÓN
16
3. OBJETIVOS
22
3.1. OBJETIVO GENERAL
22
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
22
4. METODOLOGÍA
23
4.1. TIPO DE ESTUDIO
23
4.2. FASES DE LA INVESTIGACIÓN
24
4.2.1. El diseño emergente
25
4.2.2. Recolección de la información
25
4.2.2.1. Fuentes Secundarias
26
4.2.2.2. Fuentes Primarias
26
4.2.3. Organización y análisis de la información
27
4.2.4. Elaboración del caso didáctico
27
5.
28
MARCO REFERENCIAL
5.1. ANTECEDENTES
28
5.2. MARCO TEÓRICO
35
5.2.1. Leche
35
3
5.2.1.1. Características de la Leche
35
5.2.1.2. Composición de la Leche
36
5.2.1.3. Importancia de la leche
37
5.2.1.4. Microorganismos presentes en la leche
37
5.2.2. Factores que influyen en la calidad de la leche
38
5.2.2.1. Nutrición
38
5.2.2.2. Contaminación dentro de la glándula mamaria
38
5.2.2.3. Cuidados del glándula mamaria
38
5.2.3. La inocuidad en la producción de leche
39
5.2.4. Comercialización de leche cruda
40
5.2.5. La industria láctea en Colombia
40
5.2.6. La comercialización de leche en Colombia
42
5.2.7. Tensión entre derechos humanos
43
5.2.8. La salud como derecho
46
5.3. MARCO LEGAL
48
6. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
54
6.1. ENCUESTA A PRODUCTORES DE LECHE
54
6.2. ENCUESTA APLICADA A CONSUMIDORES AFECTADOS
72
6.3. ENCUESTA APLICADA A AUTORIDAD SANITARIA
82
7. CASO DIDÁCTICO
93
7.1. NARRATIVA
93
7.2. GUÍA DEL DOCENTE
110
7.2.1. Guía pedagógica para la aplicación del caso didáctico
110
8. CONCLUSIONES
118
RECOMENDACIONES
121
REFERENCIAS
120
4
LISTA DE TABLAS
Tabla 1.
Producción de leche y consumo aparente en Colombia
15
Tabla 2.
Características de la leche cruda
36
Tabla 3.
Composición de la leche según razas
36
Tabla 4.
Microorganismos presentes en la leche
37
Tabla 5.
Normatividad en la producción de leche en Colombia
49
Tabla 6.
En su opinión, cuando se prohíbe la venta de leche cruda
se atropellan
54
Tabla 7.
La prohibición de venta de leche cruda
55
Tabla 8.
¿Qué se busca al prohibir la venta de leche cruda?
57
Tabla 9.
Para los consumidores ¿Cuál sería el mayor beneficio de
prohibir la venta de leche cruda?
Tabla 10. ¿Quién se beneficia económicamente de la venta de leche cruda?
58
60
Tabla 11. ¿Qué se busca al incrementar la producción en las fincas lecheras? 61
Tabla 12. En su opinión, cuando se vende leche cruda ¿se afecta la salud
de las personas?
62
Tabla 13. ¿Qué cree usted que pretende el gobierno con su gestión en el
sector agropecuario?
65
Tabla 14. ¿Cree que los productores de leche deben recibir algún tipo
de capacitación?
66
Tabla 15. ¿Qué se busca al informar de los posibles daños de la leche cruda? 68
Tabla 16. En su opinión, la condición económica actual
69
Tabla 17. Si se llegara a prohibir la venta de leche cruda usted se dedicaría a:
71
Tabla 18. En su opinión, cuando se vende leche cruda ¿cuál derecho se
atropella?
72
Tabla 19. ¿Cuál de las siguientes estrategias puede prevenir el padecimiento
de enfermedades transmitidas por la leche?
Tabla 20. La principal razón de comprar leche cruda es:
Tabla 21. ¿Cómo cree usted que se debe sancionar a quienes vendan
5
73
74
leche cruda en malas condiciones?
76
Tabla 22. A su juicio ¿Cuál acción cree que se debe realizar cuando se sufre
una intoxicación?
77
Tabla 23. ¿Cuál de los siguientes síntomas ha sufrido por causa de
intoxicación?
79
Tabla 24. En su opinión ¿Cuál cree que es el mayor beneficio de consumir
leche pasteurizada?
80
Tabla 25. A usted la venta de leche cruda:
81
Tabla 26. La venta y el consumo de leche cruda:
82
Tabla 27. ¿Cuál de los siguientes motivos facilita el padecimiento de
enfermedades transmitidas por alimentos?
84
Tabla 28. ¿Cuál de las siguientes medidas podría evitar el padecimiento
de intoxicación por alimentos?
85
Tabla 29. ¿Cuál de las siguientes entidades públicas debe brindar apoyo a los
productores y comercializadores de leche cruda?
Tabla 30. ¿Por qué razón no se debe consumir leche sin hervir?
86
88
Tabla 31. ¿Cuál es la principal función que debe ejecutar la autoridad
sanitaria?
89
Tabla 32. ¿Qué capacitación deben recibir los comercializadores de leche
cruda?
90
Tabla 33. ¿Qué sucede con la leche cuando existe un transporte inadecuado?
6
91
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Cadena láctea en Colombia
41
Figura 2. Análisis de la comercialización de leche en Colombia
43
Figura 3. En su opinión, cuando se prohíbe la venta de leche cruda se atropellan
54
Figura 4. La prohibición de venta de leche cruda
56
Figura 5. ¿Qué se busca al prohibir la venta de leche cruda?
57
Figura 6. Para los consumidores ¿Cuál sería el mayor beneficio de prohibir la
venta de leche cruda?
59
Figura 7. ¿Quién se beneficia económicamente de la venta de leche cruda?
60
Figura 8. ¿Qué se busca al incrementar la producción de las fincas lecheras?
62
Figura 9. En su opinión, cuando se vende leche cruda ¿se afecta la salud de
las personas?
63
Figura 10.¿Qué cree usted que pretende el gobierno con su gestión en el
sector agropecuario?
65
Figura 11.¿Cree que los productores de leche deben recibir algún tipo de
capacitación?
67
Figura 12.¿Qué se busca al informar de los posibles daños de la leche cruda?
69
Figura 13.En su opinión, la condición económica actual
70
Figura 14.Si se llegara a prohibir la venta de leche cruda usted se dedicaría a:
71
Figura 15.En su opinión, cuando se vende leche cruda ¿cuál derecho se
atropella?
72
Figura 16.¿Cuál de las siguientes estrategias puede prevenir el padecimiento
de enfermedades transmitidas por la leche?
Figura 17.La principal razón de comprar leche cruda es:
73
75
Figura 18.¿Cómo cree usted que se debe sancionar a quienes vendan leche
cruda, en malas condiciones?
76
Figura 19.A su juicio ¿Cuál acción cree que se debe realizar cuando se
sufre una intoxicación?
78
Figura 20.¿Cuál de los siguientes síntomas ha sufrido por causa de intoxicación?
7
79
Figura 21.En su opinión ¿Cuál cree que es el mayor beneficio de consumir
leche pasteurizada?
80
Figura 22.A usted la venta de leche cruda:
81
Figura 23.La venta y el consumo de leche cruda:
83
Figura 24.En su opinión ¿Cuál de los siguientes motivos facilita el padecimiento
de enfermedades transmitidas por alimentos?
84
Figura 25.En su opinión ¿Cuál de las siguientes medidas podría evitar el
padecimiento de intoxicación por alimentos?
85
Figura 26.¿Cuál de las siguientes entidades públicas debe brindar apoyo a los
productores y comercializadores de leche cruda?
87
Figura 27.¿Por qué razón no se debe consumir leche sin hervir?
88
Figura 28.¿Cuál es la principal función que debe ejecutar la autoridad sanitaria?
89
Figura 29.¿Qué capacitación deben recibir los comercializadores de leche cruda?
90
Figura 30.¿Qué sucede con la leche cuando existe un transporte inadecuado?
91
Figura 31.Predio rural
95
Figura 32.Proceso de ordeño
98
Figura 33.Venta de leche cruda
101
8
LISTA DE ANEXOS
Anexo A. Encuesta aplicada a productores, procesadores y comercializadores
de leche cruda
130
Anexo B. Encuesta aplicada a consumidores afectados
134
Anexo C. Preguntas a la autoridad sanitaria
137
Anexo D. FAO. Estudios Agropecuarios N° 89. Pago de Leche según la
Calidad Roma. 1973
140
9
RESUMEN
El presente trabajo se ocupa de
la construcción de un caso didáctico para la
enseñanza de los derechos humanos, basado en un problema verdadero que afecta al
sector agropecuario y a la población del país, con cuya aplicación se pretende que los
estudiantes comprendan un problema de la vida real, donde algunos derechos
humanos se encuentran en conflicto.
Con la utilización de casos didácticos se busca que los estudiantes comprendan los
problemas
contemporáneos
y
encuentren
mecanismos
para
solucionar
el
enfrentamiento de derechos entre los diferentes actores de la cadena productiva de la
leche en Colombia.
A través de esta propuesta de caso didáctico se pretende realizar un aporte al
desarrollo de habilidades investigativas mediante un análisis teórico, legal y práctico de
los procesos de compra y venta de la leche cruda. Para la construcción del caso se
realizó una investigación sobre el tema, basada en el método de estudio de caso y
como herramienta para la recolección de información se utilizó la encuesta con
diferentes
actores:
autoridad
sanitaria,
consumidores
afectados,
productores,
procesadores y comercializadores de leche cruda.
Como resultado de la investigación, se pudo determinar, en primer lugar, qué
dificultades existen debido a la tensión de los derechos enfrentados de los
consumidores, productores y comercializadores, y en segundo lugar, que las
principales razones del enfrentamiento son: por un lado, el desconocimiento de la Ley o
el no querer acogerse a ella por intereses económicos, y por otro lado, la falta de
apoyo del Estado y la escasa generación de oportunidades para los pequeños
productores agropecuarios y comercializadores minoristas.
Palabras clave: derechos humanos enfrentados, inocuidad alimentaria de la leche,
producción de leche en Colombia, comercialización de leche en Colombia, consumo de
leche en Colombia.
10
ABSTRACT
This paper deals with the construction of a didactic case study for teaching human
rights, based on a real problem that affects the agricultural sector and the country's
population. With the implementation of this case is intended that students understand a
problem of life real, where some human rights are in conflict.
With the use of teaching cases, we are seeking teaching students to understand
contemporary problems and find mechanisms to solve the conflict of rights between the
different actors in the production chain of milk in Colombia.
Through this teaching case, the purpose is make a contribution to the development of
research skills through theoretical, legal and practical analysis of the processes of
buying and selling of raw milk: Health authorities, affected consumers, producers,
processors and marketers of milk. For the construction of case research on the subject,
based on case study method, the tool used for data collection was the survey with
different actors.
As a result of the investigation, it was determined, first, what difficulties are due to stress
between the rights of consumers, producers and traders, and secondly, that the main
reasons for the conflict are: first, the ignorance of the law or not be unwilling to accept it
by economic interests, and secondly, the lack of state support and the limited
development of opportunities for small agricultural producers and retail traders.
Keywords: faced human rights, food safety of milk, milk production in Colombia,
Colombian marketing of milk, milk consumption in Colombia.
11
INTRODUCCIÓN
El enfrentamiento de derechos humanos se ha trabajado en torno a los derechos
económicos, sociales y culturales, realizando la construcción de un caso para la
enseñanza de los derechos humanos, ya que se cumple una condición esencial y es
que se encuentren en tensión derechos de cada uno de los actores.
El problema abordado es la existencia del enfrentamiento entre los derechos de los
consumidores, productores y comercializadores de leche en Colombia, caracterizado
por prohibiciones, calidad del producto, derechos de los vendedores, protección de
derechos de los ciudadanos por parte del estado.
Puede afirmarse que la tensión de derechos es un tema que se tiene constantemente
referenciado por la comunidad académica, ya que es una forma de comprender
problemáticas que tienen como punto de partida problemas reales de las diferentes
regiones del país.
Dentro de la realización del presente trabajo es importante comprender los diferentes
referentes teóricos, jurídicos y prácticos, teniendo como punto de partida la búsqueda
bibliográfica y el acercamiento a los actores en las diferentes zonas donde se
encuentran ubicados y desarrollan su vida y ejercen sus respectivos oficios, lo que
permite visualizar de forma clara el enfrentamiento de derechos, comprender la
información que brinda una revisión bibliográfica y normativa previa.
Posteriormente se construye una narrativa cumpliendo con los parámetros exigidos por
la metodología en donde se exponen las diferentes situaciones que vive día a día cada
uno de los actores y una guía docente mediante la cual se puede aplicar el caso por
parte de los docentes como herramienta para la enseñanza de los derechos humanos
fundamentales en el aula de clase.
12
1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
Es evidente que los procesos de globalización han alterado múltiples procesos, entre
ellos los desarrollos políticos, sociales, culturales, religiosos, y por ende los
económicos y comerciales.
Colombia ha implementado en los últimos años, políticas de comercio exterior que
contribuyen en las relaciones comerciales con la Comunidad Andina de Naciones
(CAN) y en la búsqueda de acceso preferencial a los mercados de Estados Unidos y la
Unión Europea. La firma de tratados y acuerdos comerciales ofrece a las empresas
colombianas la posibilidad de acceder a nuevos mercados, por ello, con miras a
incrementar los niveles de exportación y competitividad, la industria alimenticia
colombiana viene trabajando en la tarea de mejorar sus procesos de abastecimiento,
producción y comercialización, con el fin de aumentar la calidad y la productividad.
El sector lechero no es ajeno a esta realidad y por esta razón se han impulsado
políticas que permiten controlar la producción, el transporte, la comercialización y el
consumo de la leche, cuyo objetivo es mejorar la cadena productiva, hacerla más
competitiva para afrontar los retos de la economía nacional, regional y mundial.
La normativa para la producción y comercialización de lácteos en el mercado
internacional es cada vez más exigente y, en consecuencia, el Gobierno Nacional,
conforme a las directrices de la CAN y de la Organización Mundial del Comercio,
mediante el Decreto 616 de 2006 (modificado por los decretos 2838 de 2006 y 264 de
2008), expidió el “Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche
para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice,
expenda, importe o exporte en el país”.
13
En dicho reglamento se prohibió la comercialización de leche cruda para consumo
humano directo en Colombia y se estableció un plazo de dos años, a partir de su
entrada en vigencia, para que los comercializadores de leche cruda implementaran
planes de reconversión que les permitieran ajustarse a la nueva norma, en virtud de la
cual los comercializadores de leche deben recolectarla en centros de acopio definidos
en los planes de reconversión previamente aprobados por la autoridad competente y
contratar o adquirir vehículos de transporte adecuados para trasladarla a las grandes
procesadoras.
A partir de la expedición de estas normas se ha suscitado un debate en el cual es
necesario considerar cómo ellas afectan a los diferentes eslabones de la cadena láctea
en Colombia.
En Colombia, gran parte de la producción lechera se comercializa en lo que Suárez
(s.f.) denomina “cadena láctea popular”, es decir, aquella conformada por “productores
familiares y medianos de leche con comercializadores de pequeña escala,
denominados ‘jarreadores’, que venden al día en promedio cuatro cantinas —de 40
litros cada una— y cuyos consumidores son principalmente los sectores de menores
ingresos de la sociedad colombiana”.
Por ejemplo, en el contexto de capacitaciones previas a la realización de la presente
investigación, dirigidas a los manipuladores de alimentos de Ibagué y de diferentes
municipios del departamento del Tolima, en los años 2006 y 2007, se observó que
buena parte de quienes acuden a capacitarse y a tramitar su carné de manipulación
de alimentos, son personas dedicadas a la venta y distribución de leche cruda. Todos
ellos tienen en común una gran incógnita que aún persiste: ¿Qué va a pasar con el
trabajo de los vendedores de leche cruda o ¨jarreros¨, cuando entre en vigencia la Ley
que prohíbe su venta?
Por otro lado, el análisis de este caso requiere considerar a los consumidores y los
aspectos relacionados con la inocuidad de la leche como producto alimenticio. Surge
14
entonces un tema interesante para el planteamiento de un problema, en el marco de la
investigación para el desarrollo de una propuesta didáctica, que permite su análisis
desde diferentes perspectivas (por un lado, la de los productores y comercializadores, y
por otro lado, la de los consumidores) en materia de los derechos que pueden verse
involucrados con la aplicación de las disposiciones del Decreto 616 de 2006 y aquellos
que lo han modificado posteriormente.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.2.1. Problema general: ¿Existe un enfrentamiento entre los derechos de los
consumidores, productores y comercializadores de la leche en Colombia?
1.2.2. Problemas específicos:
 ¿Qué alternativas laborales puede establecer el Estado para los vendedores de
leche cruda o ¨jarreros¨, cuando entre en vigencia el numeral 2 del artículo 14 del
Decreto 616 de 2006 que prohíbe la venta de leche cruda?
 ¿Cómo se garantiza la calidad de la leche para que no afecte la salud del
consumidor?
 ¿Qué derechos se violan a los comercializadores cuando existe la prohibición de la
venta de leche cruda?
 ¿Cómo garantiza el Estado los derechos de los consumidores?
 ¿Cómo protege el Gobierno los derechos de los productores de leche?
 ¿Qué relación existe entre la calidad del producto y la salud del consumidor?
15
2. JUSTIFICACIÓN
A pesar de que en Colombia, el sector lácteo es considerado como estratégico, y juega
un papel importante dentro de la industria agropecuaria y la economía del país,
actualmente presenta fallas estructurales y problemas que se reflejan a lo largo de la
cadena agroindustrial y comprometen la voluntad política para conciliar intereses
privados.
Por ejemplo, en la figura 1 se puede apreciar que, como lo señala Quintero Gómez en
el estudio Evolución y desarrollo del sector lácteo en Colombia desde la perspectiva del
eslabón primario (producción), “aunque la producción de leche en Colombia ha
mostrado una curva de crecimiento sostenido, el consumo se comporta de manera
diferente” (2011, p. 9).
Figura 1. Producción de leche y consumo aparente en Colombia
Fuente: Quintero (2011, p.9)
16
Esto, en palabras de la autora de dicho estudio:
Refleja una gran falta de trabajo por parte del sector lácteo en inversión
para el fomento del consumo de leche en Colombia, tanto para disminuir
los índices de desnutrición en nuestro país, como para no sufrir los
supuestos
problemas
de
“enlechadas”
cuando
estos
reflejan
el
aprovechamiento de la industria, la disminución en el valor del dólar para
importar leche en polvo a bajos precios, donde en realidad si
necesitaríamos hacer estas importaciones si el consumo per cápita se
aproximara al requerido. (Quintero Gómez, 2011, p.8).
Los picos de alta producción son frecuentes en el sector lácteo, esto hace parte del
ciclo natural del negocio de leche en Colombia. Es preocupante que las enlechadas se
presenten periódicamente, y que el sector no cuente con mecanismos estructurales
para evacuar los excedentes de producción.
Por otro lado, la legislación vigente plantea regulaciones cada vez más exigentes que
afectan a toda la cadena láctea y con ello se hace visible la problemática de los
pequeños y medianos productores, los comercializadores y consumidores de leche en
Colombia. Para su consideración es necesario revisar los derechos de todos los
actores.
Como lo sustentan diversas investigaciones realizadas sobre el tema a nivel
internacional, la falta de acceso a recursos tecnológicos afecta la producción de leche y
dificulta el cumplimiento de las normas que los gobiernos y organizaciones
internacionales exigen. Así, en la mayoría de los casos, las políticas que se adoptan
para incrementar la producción y la calidad en aras de favorecer la competitividad, por
lo general favorecen a los grandes productores y comercializadores, pero perjudican a
los pequeños productores.
17
Según datos de la Federación de Ganaderos (FEDEGAN), para el año 2013 Colombia
ocupaba el puesto 21 de producción de leche a nivel mundial y el cuarto en América
Latina, con una producción de 6,5 millones de litros al año. En 2011 se produjeron
6.452 millones de litros de leche, de los cuales el 10% fueron procesados en finca, el
8% fueron para autoconsumo, el 45% en acopio formal y 37% en sector informal; 2.861
millones de litros correspondieron a lechería especializada y 3.498 millones de litros de
leche fueron de productores de doble propósito. Por otro lado, cinco (5) grandes
empresas compran el 65% de la leche que se procesa en Colombia, este dato refleja la
concentración de la demanda, el sector lácteo colombiano explota alrededor de 589 mil
trabajadores que mueven todo el sector y el país pasó de gastarse US$47 millones en
leche importada en el 2011 a US$117 millones en el 2012 (Salazar Cruz, 2013).
Suárez (s.f.) señala que los tratados de libre comercio suscritos por Colombia en los
últimos años, permitirán como mínimo importaciones equivalentes al 22% de la
producción nacional de quesos, mantequilla y leche en polvo. Según dicho autor, tales
tratados afectarán en gran medida a los pequeños productores lecheros, puesto que
tienen injerencia en el precio de compra, se incrementarán al máximo las exigencias en
calidad, para cuyo cumplimiento no están preparados y fomentarán la importación de
sustancias como el lactosuero, un dañino subproducto con el que suplantan la leche
genuina.
Es importante, además, considerar la estructura de la cadena láctea del país, que
según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2006):
Está compuesta por un conjunto de establecimientos dedicados a la
elaboración de una diversidad de derivados, en este caso de la leche.
Estos establecimientos pueden estar especializados en una línea de
producto o contar con un portafolio de bienes, siendo esto último
característico en las grandes empresas del sector. Aproximadamente un
88% de la producción nacional de leche cruda la cual es absorbida por los
subeslabones dedicados a la pulverización y procesamiento de leche,
18
mientras el 12% restante se dirige al sostenimiento de novillos en
sistemas de producción de doble propósito (carne y leche) o es
comercializada en cantinas en zonas rurales, poblaciones de menor
tamaño o en los estratos 1 y 2 de las principales ciudades del país. (p.
433).
Como lo señala Suárez (s.f.): “en la estructura productiva de la ganadería colombiana
predomina la pequeña parcela ganadera, un 80% de los predios tiene menos de 50
reses”. Dicho autor menciona además que en Colombia la industria láctea apenas
procesa el 43% de la leche producida al año. “En 2008, el acopio total, contando el de
las cooperativas regionales industriales, fue de 3.089 millones de litros, un 47% de los
6.540 millones. ¿Dónde se entrega el resto? Un 10% aproximado
es para el
autoconsumo de las fincas, y el saldo, el 43%, que en 2008 fue de 2.827 millones de
litros de leche al año, lo maneja la cadena láctea popular” (p. 39).
La cadena láctea popular, según la define este mismo autor:
Es la que conforman productores familiares y medianos de leche con
comercializadores de pequeña escala, denominados “jarreadores”, que
venden al día en promedio cuatro cantinas -de 40 litros cada una- y cuyos
consumidores son principalmente los sectores de menores ingresos de la
sociedad colombiana. Estas clases sociales hierven la leche para la
alimentación de sus familias a partir del principio de cocinarla mínimo a 75
grados por un tiempo de diez minutos, lo que es reconocido como
alimento sano por la OMS y por la OPS. Para descalificar a esta cadena,
en la literatura oficial se le llama “informal” con el claro fin de
estigmatizarla como antihigiénica, “un alto riesgo para la salud pública del
país”, así la calificó un ministro de Agricultura. (Suárez, s.f., p. 39).
Un aspecto más que debe considerarse en materia de producción y comercialización
de la leche es el relacionado con la salud, es decir, la inocuidad en su producción. Para
19
ello, en el contexto mundial, es necesario revisar los lineamientos que los gobiernos y
entidades de control, como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO), imponen en el contexto del mercado globalizado en cuanto a
la producción óptima de alimentos, y entre ellos la leche. Otro referente importante,
quizás el de mayor peso actualmente, es el Codex Alimentarius de la Foods and Drugs
Administration (FDA) de los Estados Unidos, que exige brindar elementos inocuos a la
población como condición esencial de cumplimiento en los tratados de libre comercio.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) durante la 53ª Asamblea Mundial de la
Salud, realizada en Ginebra en el año 2000, adoptó una resolución por medio de la cual
se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pública,
desde la producción hasta el consumo. El cumplimiento de estas directrices basadas
en la vigilancia epidemiológica hace parte de las medidas para proteger al consumidor.
Además, el Acuerdo MSF (Medidas Sanitarias y Fitosanitarias) de la Organización
Mundial del Comercio (OMC) que entró en vigor en 1995, estipula que “para armonizar
en el mayor grado posible las medidas sanitarias y fitosanitarias, los miembros basarán
sus medidas en normas, directrices o recomendaciones internacionales”. En el acuerdo
se menciona a la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius, como la
organización de normalización competente en materia de inocuidad de los alimentos.
En este contexto, Colombia ha adoptado medidas de control y normas que se han
incorporado a nuestra legislación con miras a mejorar la competitividad de este sector
productivo.
Así,
se
han
establecido
lineamientos
que
permitan
ejercer
la
comercialización de la leche en condiciones que garanticen la calidad del producto a
los consumidores y brindando herramientas al sistema de salud para que pueda actuar
realizando el adecuado seguimiento y control a los diferentes casos que lleguen a
presentarse, teniendo como consecuencia la afectación a la salud, debido al consumo
de leche cruda.
20
Es claro entonces que el Estado colombiano se ha encargado de orientar las políticas
públicas hacia la consecución de una mayor competitividad del sector lácteo en los
mercados internacionales. Sin embargo, la realidad de los pequeños y medianos
productores agropecuarios del país indica que tales políticas, en muchos casos no los
benefician, por el contrario, los perjudican.
Este es el caso de la prohibición de comercializar leche cruda para consumo humano,
contemplada en el Decreto 616 de 2006 y sus posteriores modificaciones, Cuyo
análisis requiere la consideración de diversos actores (productores, comercializadores
y consumidores) y puede abordarse desde la perspectiva de algunos derechos
humanos (entre ellos, el derecho al trabajo y el derecho a la salud de los
consumidores) que pueden verse afectados por una política pública. Por esta razón, se
consideró es un buen tema para analizar cómo caso didáctico.
21
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un caso didáctico para la enseñanza de los derechos humanos, que pueda
ser aplicado en las aulas de clase, exponiendo un problema de la vida real que pone en
evidencia
los
derechos
enfrentados
de
los
consumidores,
productores
y
comercializadores de leche en Colombia.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Identificar en toda su complejidad la tensión entre los derechos humanos que
afectan a los diferentes actores involucrados en el estudio de caso.
 Comprender los diferentes referentes teóricos, jurídicos y prácticos que permitan
visualizar el enfrentamiento de derechos.
 Demostrar los mecanismos con los que el Estado garantizará los derechos de los
consumidores.
 Explicar los diferentes aspectos que avalan y enfrentan a los diversos actores en
este enfrentamiento de derechos existe entre la calidad de la leche y la salud del
consumidor
22
4. METODOLOGÍA
La presente investigación se desarrolla en el marco del énfasis en Pedagogía de los
Derechos Humanos de la Maestría en Educación de la Universidad del Tolima, y su
propósito es construir un caso para la enseñanza de los derechos humanos, que pueda
aplicarse en las aulas y represente, de la manera más completa posible, un problema
de la vida real en el que se manifieste una tensión entre derechos humanos.
4.1. TIPO DE ESTUDIO
Para esta investigación, teniendo en cuenta que está orientada a la construcción de un
caso didáctico, se optó por una metodología de naturaleza cualitativa con enfoque
observacional y descriptivo, tipo método de caso.
El método de caso surgió en la Escuela de la Universidad de Harvard en 1920 y
posteriormente fue adaptado para la enseñanza del derecho por el proyecto “Casoteca
Latinoamericana de Derecho y Política Pública”, impulsado por la Fundación Getulio
Vargas del Brasil, con el apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo – BID (Angarita
Lezama, s. f.).
Como resultado de la investigación en el presente trabajo se
construirá un caso
didáctico enfocado a la enseñanza de los derechos humanos. Se entiende por caso
didáctico:
Una narración de una situación problema que demanda decisión, en la
que se articulan saberes diversos y cuyo objetivo es traer la realidad con
todos sus matices a las aulas de clase
No se trata de documentos
históricos, sino extremadamente informativos, que permiten presentar una
perspectiva muy cercana a la realidad a la cual los alumnos se enfrentan
y buscan alternativas de solución. (Angarita Lezama, s. f.).
23
En este caso particular, se ha elegido una situación problema que plantea una tensión
de derechos humanos compleja y actual. A través de la investigación cualitativa y, en
concreto, del método de caso se tomó un problema complejo en el que se presume que
existe una tensión entre derechos humanos desde la perspectiva de los diferentes
actores y a partir del caso se desarrolló una propuesta pedagógica.
Flick (2004), plantea que a partir de los “significados subjetivos” se da una forma de
investigación cualitativa (p. 134). Esta es especialmente útil para este caso, puesto que
la tensión entre derechos se genera a partir de las apreciaciones y las perspectivas de
los diferentes actores acerca de cuáles derechos consideran que pueden estar siendo
vulnerados.
Para realizar el análisis de un caso, es necesario precisar la naturaleza de una
situación tal como se halla en el momento en que se realiza el estudio, para ello es útil
un enfoque descriptivo a partir de información cualitativa o cuantitativa, o de la
combinación de ambas para presentar la situación con todos sus matices.
Al construir o hacer la narración del caso didáctico se debe tener en cuenta, que esta
se debe caracterizar por ser eminentemente descriptiva y lo más imparcial posible, por
tanto no debe contener juicios de valor, en ella no se deben analizar situaciones, ya
que esta labor corresponderá a los estudiantes vinculados al proceso de enseñanzaaprendizaje de los derechos humanos con base en el caso didáctico construido.
Sin embargo, es importante precisar que en la investigación que se realiza para
construir el caso didáctico se deben explorar los diferentes puntos de vista que existen
sobre la situación que se analizará.
4.2. FASES DE LA INVESTIGACIÓN
La investigación cualitativa plantea cuatro fases o espacios en los que se desarrolla
el trabajo, estos son:
24
4.2.1.
El Diseño Emergente: Una vez definido el foco o campo de estudio, el
investigador debe seleccionar un problema de estudio, establecer los propósitos y las
estrategias para llevar a cabo su investigación. Esto facilita una delimitación de la
situación problema y la comprensión de su importancia; y permite planear las diferentes
etapas de la investigación.
4.2.2.
Recolección de la Información: En la construcción de un caso didáctico es
clave el trabajo de campo. Sin embargo,
“para establecer puntos de referencia claros es importante partir de una
revisión bibliográfica y normativa previa en la que se consulten las fuentes
básicas. Esta puede ayudar a delimitar el tema, establecer el contexto y el
sentido del problema e identificar los actores relevantes” (Angarita
Lezama, s. f.)
Para recopilar datos que sirvan de base a la ulterior redacción del caso, se dispone
normalmente de tres medios (López, 1997) 1) Entrevista a un profesional
experimentado: se le invita a narrar situaciones dramáticas o difíciles, que haya
atravesado en el curso de su actividad profesional. Hay que dejar al entrevistado en
libertad para contar los sucesos que quiera, sin excluir ninguno de momento. Sobre la
marcha habrá que ir seleccionando las historias que mejor correspondan a los criterios
que se han fijado de antemano. 2) Estudio de documentos conservados en archivos de
la profesión: resultan más interesantes aquéllos relativos a incidentes técnicos. 3)
Escritos que refieren acontecimientos personales o profesionales: Cartas que exponen
una situación crítica o una decisión personal, escritos autobiográficos, diarios,
memorias o confesiones y observación detallada de una situación, por parte de un
actor principal o de un testigo accidental (p. 10).
Así pues, para recolectar la información en la presente investigación se revisaron
fuentes secundarias (bibliográficas y normativas) y se acudió a fuentes primarias.
25
4.2.2.1. Fuentes Secundarias. Entre las fuentes secundarias se consideraron libros,
trabajos de investigación, publicaciones de prensa, documentos oficiales, buscando un
acercamiento desde diferentes perspectivas. Las fuentes secundarias contribuyeron a
la comprensión del contexto y aportaron detalles para la construcción de la narración
del caso.
4.2.2.2. Fuentes Primarias. El paso siguiente fue el trabajo de campo, durante el cual
se desarrolló una labor de observación e indagación en la zona que comprende los
municipios del Líbano y Murillo en el departamento del Tolima, se identificaron las
personas que realizan venta de leche cruda en las calles de la población del Líbano, se
realizaron entrevistas a productores y comercializadores de leche cruda y también se
entrevistaron técnicos de saneamiento, quienes ofician como autoridad sanitaria, según
la normatividad vigente, para hacer labores de inspección, vigilancia y control de la
venta de leche.
Como instrumentos para la recolección de información se utilizaron la entrevista y la
encuesta. Para efectos de la presente investigación se aplicaron 3 tipos de encuestas:
la
primera
realizada
a
50
personas,
entre
productores,
procesadores
y
comercializadores de leche cruda; la segunda, dirigida a los consumidores afectados
con un total de 41 encuestas aplicadas y la última realizada a la autoridad sanitaria con
un total de 26.
Para obtener la información de la autoridad sanitaria se hicieron entrevistas a los
técnicos de saneamiento del Hospital Regional del Líbano, técnicos de saneamiento de
la Secretaría de Salud del Tolima y del municipio de Ibagué, médicos veterinarios y
zootecnistas, ingenieros y técnicos de alimentos que ejercen la implementación
normativa de los estándares de calidad de empresas dedicadas a la producción de
alimentos.
26
Las encuestas a consumidores afectados se efectuaron a las afueras de las
instalaciones del Hospital Regional. Para la aplicación de éstas se contrató a una
persona entrenada con anterioridad.
4.2.3.
Organización y Análisis de la Información: Una vez recolectada la información,
se procedió a hacer la tabulación de las encuestas, mediante el uso de la hoja de
cálculo electrónica Excel, para realizar una graficación fácil de entender e interpretar, y
presentarla junto con la propuesta de caso didáctico.
4.2.4.
Elaboración del Caso Didáctico: De manera simultánea a la investigación se
fueron planteando los objetivos didácticos de la propuesta y se construyó la narrativa
del caso, en la cual se pretende mostrar todas las perspectivas posibles de la
problemática que se eligió. Para ello se tuvieron en cuenta dos testimonios
representativos de los actores involucrados en la situación problemática planteada para
el caso didáctico. Finalmente se elaboró la guía para su aplicación
27
5. MARCO REFERENCIAL
5.1. ANTECEDENTES
La cadena láctea en Colombia se formó empíricamente desde hace muchos años, y
sus inicios se dieron cuando los hacendados más influyentes empezaron a traer
bovinos especializados, a través de los años la cadena se ha modernizado y se han
dado mejoras en las instalaciones, utilización de nuevos equipos e incorporación de
otros tipos de producción. Así, se empezó a pensar en la producción lechera como una
empresa y no como una actividad meramente de campo (Quintero Gómez, 2011, p.
12).
Suárez (s.f.) resume así las características de la actividad lechera en Colombia:
1- Está basada principalmente en una estructura ganadera y de la
propiedad rural semifeudal, de grandes latifundios y numerosos
minifundios.
2- Hay un crecimiento de la producción en los últimos veinte años como
consecuencia de la apertura. En esta rama se refugiaron muchos
campesinos y agricultores derrotados por el libre comercio, se dio una
“ganaderización” del país.
3- Se ha presentado un incremento de la productividad por animal pero
aún con estándares muy bajos respecto a los más avanzados, Europa,
Estados Unidos y Nueva Zelanda.
4- Sin embargo, los precios al productor crecieron por debajo de los
costos.
5- El consumo de la última década ha crecido por debajo de la tasa de
población, los bajos ingresos de la mayoría hace muy sensible la
demanda a los cambios en los precios hacia arriba y, más todavía,
cuando se ubican por encima del IPC general como ha pasado con la
leche industrial.
28
6- El control sobre productores y consumidores se ejerce por una
industria en la cual cinco firmas manejan casi el 80% de la leche
entregada para ser procesada y que tiende a reforzar la presencia de las
compañías multinacionales.
7- Existe una cadena láctea popular que administra el 43% de la
producción y que se desea suprimir para darle esa porción a la gran
industria
8- Colombia produce el 101% de las necesidades nacionales, por esto el
comercio exterior es marginal con respecto al volumen total nacional; en
los últimos años las exportaciones se han centrado en la leche líquida y
las importaciones en el lactosuero.
9- El apoyo oficial a la producción nacional de leche es muy exiguo. En
términos del subsidio por litro, es en promedio diez veces menor que en la
Unión Europea. (p. 48).
A raíz del creciente desarrollo de este sector y de las perspectivas de participación en
un mercado global generadas por los tratados de libre comercio, en Colombia se
emitieron varias leyes, acuerdos, decretos y resoluciones que pretenden proteger al
sector agropecuario y aumentar su competitividad.
En 1999 se firmó el Acuerdo de Competitividad de la Cadena Láctea con el propósito
de promover un desarrollo competitivo de los productos lácteos colombianos en los
mercados nacionales e internacionales, que permitiera contribuir al crecimiento del
sector agropecuario, al desarrollo regional de las zonas productoras, a la generación de
empleo y oportunidades de progreso e ingresos para pequeños, medianos y grandes
productores. La intención era preparar al sector para enfrentar y aprovechar las
oportunidades que ofrecen mercados más abiertos y competitivos.
Sin embargo, tal como concluye Quintero Gómez (2011), a partir de su investigación
sobre la evolución de la cadena láctea en Colombia:
29
A pesar de la existencia de leyes, resoluciones, decretos y acuerdos para
promover el desarrollo del sector lácteo colombiano, en la actualidad este
no ha mostrado mayor desarrollo, por el contrario, cada vez nos
encontramos más en una encrucijada de acciones que solo “apagan
incendios” pero no resuelve ningún problema de fondo, sacrificando
alguno de los actores de la cadena (p. 8).
Esta misma autora considera que la ineficacia de los diferentes acuerdos y documentos
que pretenden impulsar el desarrollo de la cadena láctea en Colombia (Acuerdo de
competitividad para la cadena láctea en Colombia 1999, Acuerdo de competitividad
para la Cadena Láctea en Antioquia 2001, documento CONPES 3675 de 2010 y
Acuerdo de Competitividad de la Cadena Láctea de Colombia 2010) se debe a que las
estrategias planteadas en todos ellos “son redundantes en sus planteamientos para
buscar soluciones, no son concisos en cuanto al proyecto a ejecutar para mejorar las
condiciones de la cadena ni los directos responsables de la vigilancia de su
cumplimiento y por ende de entregar informes para evaluar y replantear las estrategias”
(Quintero Gómez, 2011, p. 43).
En los últimos años, se ha venido generando una serie de problemáticas asociadas a
una práctica tan antigua como es la comercialización de leche cruda en el país. Desde
el año 2006, se han venido dando en Colombia reuniones y manifestaciones de
campesinos, exigiendo la derogación de una serie de decretos que prohíben la
comercialización de leche cruda1.
1
Decretos 616/Febrero 28/2006, “Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir
la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o
exporte en el país”; 2838/Agosto 24/2006, “por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan
otras disposiciones” respecto de la prohibición de la comercialización de leche cruda o leche cruda enfriada para
consumo humano directo; 2964, Agosto 12/2008, “Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006 y
se dictan otras disposiciones. Plan de Reconversión. Es el plan de trabajo elaborado por los interesados en la
comercialización de leche cruda y leche cruda enfriada para consumo humano directo, con el propósito de sustituir
esta actividad económica que conlleve al cumplimiento de los requisitos establecidos en el Decreto 616 de 2006 o
las normas que lo complementen, modifiquen, adicionen o sustituyan”; 3411/Septiembre 10/2008, “Por el cual se
modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006, modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008 y se dictan
otras disposiciones” (como la estratificación de los municipios consumidores de leche por cantidad de habitantes).
(Observatorio Nacional de Paz, s. f., p. 1)
30
La reglamentación que ha expedido el gobierno al respecto para atender a la
globalización del mercado y a las mejoras requeridas en cuanto a control de calidad
que exigen los diferentes tratados comerciales suscritos recientemente ha suscitado un
conflicto que ha puesto de relieve una serie de problemas a la estructura comercial del
país en general, puesto que afectaría progresiva y enormemente la seguridad
alimentaria nacional, máxime si se tiene en cuenta que se podría perder poco menos
de la mitad de la leche que se producen en el país, que corresponde a la cuota de
venta de leche cruda en los mercados locales de las regiones colombianas.
Como consecuencia directa se quedarían también sin trabajo más de
578.000 habitantes que se sustentan de esta actividad. Contados con sus
familias, serían al menos unos tres millones de personas las que estarían
en condiciones de vulnerabilidad; esto sin contar los miles que trabajan
con los derivados de esta leche cruda (Osma, 2010; citado por
Observatorio Nacional de Paz, s. f. p. 2).
Los gremios lecheros hablan de pérdidas millonarias, pues para poder cumplir con los
requisitos que exige la nueva normatividad es necesario que el Estado brinde las
condiciones para ello: carreteras, control de los abusos del sector financiero y otros
cambios de fondo. De acuerdo con Planeta Paz (2006; citado por Observatorio
Nacional de Paz, s. f.), estos decretos y medidas son intervenciones directas del
Estado en un conflicto entre importadores de leche en polvo, pasteurizadores de leche
cruda, los campesinos productores de leche y los actores populares de transporte,
comercialización y distribución de leche en las pequeñas poblaciones del país.
El Gobierno Nacional, por su parte, ha expresado que la normatividad indica las
condiciones mínimas de higiene que se deben cumplir, tanto en la etapa de producción
como de venta, evitando así que se vaya a atentar contra la salud humana y que con
ella se pretende propiciar unas condiciones mínimas para que se alcancen
gradualmente en un tiempo no definido.
31
De acuerdo con el Gobierno, el 59% de la producción nacional es informal, por lo que la
leche cruda no se va a perseguir como un delito, ni mucho menos a los que estén
vinculados en su comercio y producción. Para ello el decreto delega a alcaldes y
gobernadores la responsabilidad de otorgar permisos para la comercialización de leche
cruda, con el fin de que los vendedores cumplan con una serie de requisitos como son:
constancia de capacitación en el manejo higiénico de alimentos, indumentaria limpia y
en buen estado, manos y uñas limpias, y no fumar ni consumir alimentos mientras se
esté laborando.
Como intento de respuesta a estas luchas, y especialmente a las protestas del sector
lechero nacional en relación con la firma del TLC con la Unión Europea, el Gobierno
Nacional formuló el 19 de julio de 2010 el documento Conpes 3675 (“Política Nacional
para Mejorar la competitividad del sector lácteo colombiano”), en el cual se dispone la
“reconversión” de la producción de leche por otras actividades en el campo, y la
destinación de $ 453.941 millones de pesos para entregar en 17 años a 473.000
familias ganaderas. (Colombia, Departamento Nacional de Planeación, 2010, CONPES
3675)
Sin embargo, estas medidas no se han considerado como una solución a la
problemática que enfrentan actualmente los pequeños productores de leche. Pues las
ayudas económicas que ofrecen, “según cuentas de algunos líderes campesinos,
equivaldrían, de ser repartidos por igual, a $59.000 mensuales por familia, a cambio de
su dignidad, de su propia producción, y de su autonomía alimentaria” (Osma, 2010,
citado en Observatorio Nacional de Paz, s.f., p. 2).
En ese orden de ideas, Suárez (s.f.) plantea que dicho documento Conpes:
se presenta como ayuda a los lecheros, cuando no es más que la
implementación de la política pública sectorial, el desarrollo de productos
de dicha política y la expedición de recomendaciones, concordante con
los planes de las poderosas trasnacionales europeas que vienen a la
32
conquista de un “nuevo mundo” lácteo. Nada hace en provecho de la
protección y la defensa del medio millón de ganaderos y en particular en
el de los dos tercios de ellos que tienen menos de diez reses, de muchas
de las cuales ni siquiera obtienen 5 litros diarios de leche. (p. 60)
Para ilustrar en parte las diferentes posturas que surgen frente a la comercialización de
leche cruda, podemos apoyarnos en la lectura algunos apartes de un artículo que da
cuenta de la situación del gremio lechero, (Marín, 2009), en el cual se describen breve
y claramente las posturas de los productores de leche Colombianos frente a la
comercialización de leche cruda:
Por un lado, están los grandes productores, que tal como lo manifestó Jenaro Pérez
(gerente de Colanta en ese entonces), consideran que la autorización para vender
leche cruda es un despropósito: “Es insólito que en pleno siglo XXI se autorice la venta
de leche cruda en el país. Existen enfermedades graves que se transmiten por la
leche”.
Por otro lado están los pequeños productores que se defienden con el argumento de
que “las personas que compran leche cruda saben que deben hervirla y que las
exigencias técnicas del decreto no las puede cumplir ni el 90% del gremio”. Al respecto
manifestó en ese momento Oliverio Castillo, coordinador en Boyacá de la Asociación
Nacional por la Salvación Agropecuaria: “Al prohibir a los jarreadores (vendedores de
leche en jarra) se está beneficiando a las cinco grandes empresas lecheras
En
Colombia se producen 18 millones de litros de leche diariamente. Estas grandes
empresas solo usan 8 millones, los otros 10 están en mano de los informales”.
Las cifras de FEDEGAN para el año 2009 son similares: una producción anual de leche
de 6.537 millones de litros, de los cuales 3.089 millones son producidas y distribuidas
por la industria formal, 620 millones se quedan en las fincas y 2.827 millones de litros
son circulados por los ‘cruderos’ en el mercado informal (Marín, 2009).
33
Además, señala esta misma fuente:
El problema va mucho más allá de la venta de leche cruda. La falta de
control en las más de 40 empresas productoras de leche que existen en
el país también ha dado pie a problemas sanitarios graves. El Invima no
controla la calidad de todas.
En Colombia, no sólo se vende leche cruda, sino también adulterada. Eso
lo confirmó recientemente la Secretaría de Salud de Bogotá que alertó
que el 90% de la leche que se vende en la ciudad es cruda y que alguna
está mezclada con agua, formol, harina y otras sustancias. Muchas de
esas leches posan de pasteurizadas en tiendas de barrios populares.
Además, la calidad de la leche cada día es menor. Hace 25 años, el
promedio de proteína de la leche era de 3,23%, hoy es de 2,96%, según
Colanta. Esto se debe, en parte, a que cada vez más se revuelve suero
de leche con la leche pura y se vende. En 1980 no se importaba suero
lácteo, pero el año anterior, según la empresa, se importaron nueve mil
toneladas. (Marín, 2009).
34
5.2. MARCO TEÓRICO
La leche es uno de los alimentos de mayor consumo en Colombia y en el mundo.
Desde la niñez se consume leche materna, y muchas veces cuando las madres no
tienen la capacidad de amamantar, suministran leche en polvo con los nutrientes
esenciales para el crecimiento de los bebés. Se trata de un alimento perecedero que
contiene gran porcentaje de los nutrientes que necesita el organismo para poder vivir.
El agua es el componente que se encuentra en mayor proporción en ella, por lo tanto la
vida útil de la leche es muy corta. A continuación se hacen algunas precisiones
conceptuales.
5.2.1.
Leche: Según Mazzeo (2007), la leche “es un producto integral del ordeño total
e interrumpido, en condiciones de higiene que dan las hembras de mamíferos en buen
estado de salud y alimentación, la leche debe estar exenta de aditivos de cualquier
especie”. (p. 38).
Según Almanza y Barrera (2001): “La leche es el producto íntegro de la secreción de
las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, sanas, destinadas a la
alimentación de las crías”. (p. 84).
En el Decreto 616 de 2006 define la leche como “producto de la secreción mamaria
normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenidos durante
uno o más ordeños completos destinada al consumo en forma de leche líquida o
elaboración posterior”.
5.2.1.1. Características de la leche. Según el decreto 616 de 2006, “las características
más importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y complejidad. En cuanto
a la variabilidad desde el punto de vista composicional no es posible hablar de leche si
no de leches, debido a la diferencia de especies según la región o lugar”.
35
Tabla 2: Características de la leche cruda
Fuente: Colombia, Ministerio de Protección Social (2006)
5.2.1.2. Composición de la leche. Luquet (1993) describe así la composición de la
leche: La leche está compuesta en un 80% de agua, o sea que contiene un 10 o 13%
de sólidos, los cuales están compuestos en un 3 o 3.5% de grasas, 3 o 3.5% de
proteína, 4 o 6% de carbohidratos como la lactosa y minerales como el calcio. Contiene
en pequeñas cantidades minerales y sustancias hidro y liposolubles las cuales llegan
directamente al plasma sanguíneo, la mayoría de material lípido se presenta en forma
de pequeños glóbulos rodeados de membranas que separa la grasa de la fase acuosa.
El estado físico de los lípidos y caseínas afectan profundamente las características de
la leche entera y de él derivan importantes consecuencias durante el proceso de la
leche. (p. 407).
Tabla 3. Composición de la leche según las razas
Fuente: Magariños, 2000
36
5.2.1.3. Importancia de la leche. La leche es prácticamente el único alimento en la
naturaleza que no ha sido “pensado y diseñado”, por lo que ha evolucionado al lado de
las especies de mamíferos en calidad de alimento. Mientras la mayoría de alimentos se
origina en la capacidad de adaptación de las especies en su hábitat, la leche acompaña
a los animales augurándoles con ello una mejor nutrición, principalmente en las
primeras etapas de su vida.
5.2.1.4. Microorganismos presentes en la leche. Según Doyle, Beuchat y MontVille
(2001), la leche es un buen medio de crecimiento para muchos microorganismos,
debido al gran contenido de agua, a su pH neutro y a su gran variedad de nutrientes.
Muchos microorganismos no pueden utilizar la lactosa y por ello dependen de la
proteólisis y lipólisis para conseguir carbono y energía. Además, la leche recién
ordeñada contiene diversos inhibidores del crecimiento bacteriano, cuya eficacia
disminuye con el transcurso del tiempo. (p. 105). En la tabla 4 se presenta una
descripción de los microorganismos que pueden encontrarse en la leche.
Tabla 4. Microorganismos presentes en la leche
DEFECTO
Amargo
MICROORGANISMOS
PRODUCTO
RESPONSABLES
METABÓLICO
Bacterias psicrótrofas
Péptidos amargos
(Bacilluscereus)
Rancidez
Bacterias psicrótrofas
Ácidos grasos libres
Sabor a fruta
Bacterias psicrótrofas
Etilésteres
Coagulación
Especies de Bacillus
Desestabilización de la
caseína
Cortado
Bacterias Lácticas.
Ácidos láctico y acético
Sabor a malta
Bacterias Lácticas
3- metilbutanol
Filamentosidad
Bacterias Lácticas
Exopolisacáridos
Fuente: Adaptada de Doyle, Beuchat y MontVille (2001, p. 106).
37
5.2.2. Factores que influyen en la calidad de la leche
5.2.2.1. Nutrición. Una disminución del nivel energético en la alimentación de las
hembras lecheras provoca una caída en la producción lechera, y un aumento en la
concentración de grasa.
Según Bernal (2007),
“los
pequeños
productores
se
encuentran
mayormente
influenciados por el clima, ya que usan en menor medida los concentrados” (p. 52). El
aumento del nivel de alimentación al final de la gestación tiende a provocar un
incremento en el contenido de grasa de la leche durante las primeras semanas de la
lactación (Luquet, 1993 p. 315).
5.2.2.2. Contaminación dentro de la glándula mamaria. Los tejidos que rodean el canal
del pezón forman la barrera principal contra las bacterias causantes de la mastitis. El
esfínter mantiene firmemente cerrado el canal de los pezones y evita la penetración de
las bacterias, pero permanece dilatado hasta dos horas después del ordeño, por lo que
se recomienda alimentar a las vacas durante este lapso, para que se mantengan
paradas, y así darle tiempo el esfínter para que se cierre (Philpot y Nickerson, 1980. p.
15).
5.2.2.3. Cuidados de la glándula mamaria. Antes del ordeño se deben lavar las ubres
con agua potable, secar y desinfectar con solución yodada al 5%, durante el ordeño, si
es manual, las manos deben ser lavadas, desinfectadas y sin accesorios. Si es con
máquina de ordeño, los succionadores deben estar limpios y desinfectados, se deben
limpiar y enjuagar entre cada uso. Después del ordeño, debe ser lavada y sellada con
solución yodada o un sellador comercial, si es un proceso manual no se retira toda la
leche y se poner a mamar el ternero, y él por acción natural con su saliva sella el
pezón.
38
5.2.3.
La inocuidad en la producción de leche. La leche es quizá el alimento de mayor
demanda y consumo en el mundo, lo que ha determinado la modernización de los
sistemas de producción y la utilización intensiva de medicamentos y otras sustancias,
con el propósito de prevenir y controlar las enfermedades y mejorar la productividad de
los animales lecheros (Colombia, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2007, p.
5).
No obstante, con el fin de preservar la inocuidad de los alimentos y la salud de los
consumidores, es necesario que la leche obtenida en el campo cumpla con atributos de
calidad e inocuidad que la hagan apta para su higienización y obtención de
subproductos lácteos destinados al consumo humano.
El consumidor, para proteger su salud y satisfacer sus necesidades nutricionales, exige
que la leche y sus derivados sean inocuos, puesto que la inocuidad es un tributo
fundamental de la calidad. Un alimento inocuo es aquel que no presenta riesgo para la
salud.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) la recomiendan como alimento
indispensable para la nutrición humana, principalmente para los niños.
.
El instituto Colombiano Agropecuario (ICA), de conformidad con su misión, participa
activamente en la prevención y el control de riesgos sanitarios, biológicos y químicos,
en la producción primaria, es decir en la finca, velando de esta manera por la
preservación de la seguridad y la inocuidad de los alimentos.
Por su parte, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA),
en coordinación con las direcciones departamentales, municipales o distritales de
salud, son los entes encargados del control oficial de la calidad e inocuidad de la leche
higienizada y de los productos lácteos en las plantas de procesamiento y en los sitios
de expendio.
39
5.2.4.
Comercialización de leche cruda. Se denomina leche cruda “la leche de vaca
que no ha sido tratada. Su contenido en grasa láctea se halla en promedio entre 3,5 y 4
por ciento. Generalmente el contenido en materia grasa de la leche cruda difiere según
la raza de la vaca, el tipo de forraje y la estación del año y puede estar tanto por debajo
de 3,5 por ciento como por encima del 4 por ciento. Si se compra la leche cruda
directamente del productor solamente está fría y de vez en cuando también filtrada”
(Foodlexicon, 2014).
5.2.5.
La industria láctea en Colombia. Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural (1999): “La cadena de productos lácteos está compuesta por ganaderos,
acopiadores,
cooperativas,
empresas
industriales,
distribuidores
detallistas
y
consumidores institucionales y consumidores finales” (p. 9).
Datos de Proexport (2011) indican que Colombia ha logrado establecerse como el
cuarto productor de lácteos en América Latina, con un “volumen aproximado de 6.500
millones de toneladas por año, superado sólo por Brasil, México y Argentina. A nivel
mundial, Colombia ocupa una posición privilegiada al ubicarse en el lugar número 15
dentro del ranking total de productores” (p. 6).
La figura 1 muestra la estructura de la cadena láctea.
40
Figura 1. Cadena láctea en Colombia
Fuente: Colombia, Ministerio de Agricultura (2007a).
La cadena láctea se compone de dos eslabones principalmente. El primero tiene que
ver con la producción de leche cruda y el segundo corresponde al eslabón industrial,
caracterizado por la elaboración de productos tales como: la leche pasteurizada,
ultrapasteurizada, evaporada, condensada, en polvo, maternizada, instantánea, ácida o
fermentada, crema acidificada, leches saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y
quesos. De otra parte, organizacionalmente la cadena láctea cuenta con actores de
naturaleza institucional que se encuentran agrupados por medio de gremios,
asociaciones y cooperativas, especialmente.
El sector lechero colombiano, al igual que muchos otros del sector agropecuario, está
marcado por una alta informalidad en los procesos de captación y comercialización del
producto. El almacenamiento de la leche en las explotaciones pequeñas se realiza en
cantinas, las cuales son recogidas en camiones de estaca, no apropiados ni
acondicionados para esta labor.
Según Téllez y colaboradores (2004), esta situación, adiciona costos por varias
razones:
41
La calidad de la leche también se ve afectada por la falta de una
infraestructura de frío, tanto en la finca como en el transporte hasta la
planta. Si a esto le sumamos el deficiente estado de las vías de acceso a
las fincas donde se produce la leche, la obsolescencia de los camiones
transportadores y la falta de capacitación del personal encargado de la
recolección y el transporte, el resultado es un aumento en los costos para
este eslabón de la cadena… La gran cantidad de plantas en algunas
regiones del país y la competencia por la leche, hacen que el diseño de
las rutas de recolección no sea el más eficiente, acarreando sobrecostos,
tanto para el ganadero como para el industrial. (p. 12).
5.2.6.
La comercialización de leche en Colombia. El documento Conpes 3675,
mediante el cual se establece la “Política nacional para mejorar la competitividad del
sector lácteo colombiano”, destaca en cuanto a la comercialización que del total de la
producción de leche nacional, el 43% se comercializa informalmente, mientras que la
industria acopia el 32%, las cooperativas el 15% (de los cuales Cooperativa Lechera de
Antioquia –Colanta- participa con el 80%) y el restante 10% se destina al autoconsumo
en finca (Consejo Nacional de Competitividad, 2010, p. 19). En la figura 2 se presenta
un diagrama del proceso de comercialización de leche en Colombia.
42
Figura 2. Análisis de la comercialización de leche en Colombia.
Fuente: Colombia, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2007b).
5.2.7.
Tensión entre derechos humanos. El término tensión, ha sido bastante
recurrente en diversas disciplinas, para referirse a las aparentes fuerzas contrapuestas
entre la unidad de la especie (humana) y la diversidad de sus realizaciones sociales,
culturales o económicas.
Específicamente, en materia de derechos: “Los diversos acercamientos, estudios
intelectuales y sociales respecto a la tensión de derechos, abarcan grandes
complejidades, debido a la consideración de sus posibles categorías, entre las cuales
se contempla el ingreso a futuro de la tensión negativa; tensión crítica y tensión
creativa” (Maqueira, 2008, p. 61).
Del valle (2005) considera importante el estudio de la tensión, para desarrollar una
comprensión del cambio de los derechos humanos en esta era global, a través del
descubrimiento de las características dinámicas en este contexto específico.
43
Por lo tanto, es importante mencionar que la tensión negativa es aquella que queda en
la delimitación del problema y se apoya en la visión de éste como un conflicto
irremediable y sin posibilidades de solución. En este mismo orden, la tensión crítica
adecúa el camino para emitir valoraciones y enjuiciamientos acerca de problemas y sus
posibles áreas de actuación. En oposición a la tensión negativa, la tensión creativa a
partir del análisis de las fuerzas contrapuestas promueve salidas, teniendo en cuenta
las diferentes fuerzas sociales que representan a los diversos grupos. De allí que se
considere que el análisis de la tensión requiere la atención de los grupos que llevan a
cabo proyectos situados en los márgenes.
En consecuencia, se considera que la tensión, en determinadas circunstancias, puede
ser un producto intelectual, además de una experiencia individual y social. De allí que
las tensiones conceptuales pueden ser producto de los acontecimientos sociales, por lo
que inciden directamente en la percepción de los sujetos y en la posibilidad de cambiar
o reproducir el orden existente.
Por último, es importante aclarar que la alusión a los derechos humanos estará
plasmada en aquellos denominados derechos fundamentales.
En esta misma línea, en una democracia se genera una controversia amplia y que
limita la función gubernamental, y se da con base en que la democracia implica
directamente convenir que no existe, en términos de política, el criterio absoluto de
verdad. Esto se soporta sobre la base de que lo socialmente verdadero, es decir lo que
debe realizarse, es lo que las mayorías quieren, implicando también, que la misma
democracia establece límites y parámetros últimos de verdad o de corrección a los
denominados derechos fundamentales, que son una construcción política de sucesivas
mayorías.
Desde luego que cuando un poder político garantiza los derechos fundamentales y
aspiraciones a todas las personas, no genera choques entre democracia y derechos,
entonces el caso es, ¿cómo lograrlo?, lo primero es hacer referencia al verdadero
44
conflicto, el cual es la evidente desigualdad a la que somete el poder democrático a la
minoría, siendo el primero mayoritario y quien coarta de alguna manera los derechos y
aspiraciones de los segundos.
De la misma manera, Ronald Dworkin expone que los derechos son límites a la
voluntad política de la sociedad. En sus propias palabras “triunfos políticos en manos
de los individuos”, en su condición de sujetos de derechos cuando “por alguna razón,
una meta colectiva no es justificación suficiente para negarles lo que en cuanto a
individuos, desean tener o hacer, o cuando no justifica suficientemente que se les
imponga alguna pérdida o perjuicio” (Dworkin, 2002, p 37).
En complemento de lo anterior, es importante cuestionarse acerca de la incidencia de
los derechos humanos en los procesos políticos colombianos, partiendo de la noción de
que los derechos implican por sí mismos una limitación a la acción política, pero
cuando se proclama la existencia de un derecho absoluto, tienden a cesar el debate y
la negociación, y por ende su invocación hace innecesaria la demostración de la
conveniencia social o el interés general de lo que se reclama. De allí que sea
interesante profundizar en la incidencia de la doctrina de los derechos humanos en el
desarrollo de reflejos corporativistas en las organizaciones sociales. Pues, mientras
que el discurso político debe demostrar que sus reivindicaciones son socialmente
convenientes, el discurso de los derechos es autosuficiente, se cierra sobre sí mismo y
se demuestra por sí mismo. Los derechos una vez considerados como tales no se
discuten, ni se demuestran, ni se negocian. Se reclaman o directamente se ejercen.
De otra parte, para incorporar a esta investigación los planteamientos de algunos
autores que aluden a la tensión irresoluble entre la globalización y derechos humanos,
argumentando que el modelo de globalización tal y como se encuentra desarrollado “es
incompatible con la lógica de los derechos humanos como progreso moral y como ideal
emancipador” (De Lucas, 2003, p 79), es necesario contemplar estos derechos como
un producto histórico, revolucionario e inacabado. Así pues, tales derechos generan un
espacio de debate, de pactos y negociaciones que se deben insertar en el marco de las
45
relaciones del poder y la desigualdad, que debe ser analizado a la par de los procesos
económicos y sociales.
El lenguaje de los derechos humanos propone un mundo en el cual la
aceptación de la globalización es suplementada por la ambición de
universalizar la justicia y la igualdad , plantea un modo de imaginarlo, y
así gradualmente hacerlo real
y en este sentido forman parte de la
complejidad del mundo actual y es un actor destacado de su
transformación (Hastrup, 2001, p 21).
De este modo, el estudio y la práctica de los derechos humanos mantienen una tensión
crítica con las realidades del mundo que habita el ser humano, y a la vez se establece
una tensión creativa como “imaginario anticipatorio” (Del Valle, 2006) que guían las
acciones sociales transformadoras. (Maqueira, 1998, p 6)
Todas las anteriores consideraciones, son fundamentales a la hora de concebir la
problemática propuesta para analizar, especialmente cuando el tema tiene que ver con
la apropiación de una serie de derechos fundamentales de poblaciones que para el
efecto son minoritarias, pero suponen la misma accesibilidad al sistema económico y
jurídico colombiano.
5.2.8.
La salud como derecho. El derecho a la salud está directamente relacionado
con el derecho fundamental a la vida y a la dignidad. Esto quiere decir, que todas las
personas pueden gozar del nivel más alto posible de salud, situación que el Estado
debe procurar y reglamentar para que cumpla este cometido. La organización Mundial
de la Salud (OMS) define la salud como “un estado de completo bienestar físico, mental
y social” que “consiste no solamente en el acceso a la atención médica, sino también
del acceso a todos los bienes y servicios que son esenciales para una vida saludable o
que conducen a ella”. Una vivienda segura, un medio ambiente limpio, una
alimentación adecuada e información correcta sobre la prevención de enfermedades,
46
son las bases de una vida saludable. Este derecho también implica que las personas
tengan control sobre su cuerpo y su salud.
En este mismo sentido y en correspondencia con el derecho a la salud, la Corte
Constitucional, mediante la Sentencia T-760 de 2008, dice que “el derecho a la salud
en Colombia se protege como derecho fundamental autónomo”, sin embargo, el mismo
ente señala que reconocer la fundamentalidad de un derecho no necesariamente
conlleva a que todos los aspectos cobijados por éste sean tutelables, “porque los
derechos constitucionales no son absolutos” y como tal pueden ser limitados, acordes a
criterios de razonabilidad y proporcionalidad (Procuraduría Delegada para los Asuntos
de Trabajo y la Seguridad Social, 2009). Según el proyecto de ley estatutaria 209 de
2013
tiene por objeto garantizar la salud como un derecho humano constitucional
fundamental, siendo el estado el responsable de garantizar, propiciar y facilitar el
derecho a la salud para todos los colombianos, buscando el establecimiento de
programas de cultura sanitaria como herramienta para que las personas incluyan el
autocuidado de su salud y la de su comunidad.
A su vez, la Observación General del Comité de Derechos Económicos, Sociales y
Culturales establece una serie de lineamientos y estándares bajo los cuales procurar
este derecho. Entre ellos se cuentan:
Accesibilidad, aceptabilidad y calidad. Es necesario agregar que estos lineamientos
competen a la prestación del servicio de salud, sin embargo existe otro aparte que tiene
que ver con la necesidad de que el estado brinde las garantías necesarias en cuanto a
la vigilancia y control sobre los alimentos que se comercialicen en el territorio nacional,
debido a que la alimentación es fundamental para mantener una buena salud y calidad
de vida de las personas en todas las etapas de su vida.
El estado es quien debe garantizar la disponibilidad de los servicios de salud mediante
la accesibilidad de servicios y tecnologías a todos en condiciones de igualdad, sin
discriminación por sus condiciones sociales, culturales y económicas, la aceptabilidad
47
consistente en que los agentes del sistema deben respetar la ética médica y las
particularidades de las personas pertenecientes a las minorías étnicas, pueblos y
comunidades, además los establecimientos , servicios y tecnologías deben estar
centrados en las necesidades del usuario cumpliendo con los estándares de calidad
aceptados por comunidades científicas.
5.3. MARCO LEGAL
En referencia a las normas generadas en el país para regular la producción y
comercialización de leche, las más relevantes para efectos de esta investigación son
las siguientes:
●Decreto 616 de 24 de agosto de 2006: Por el cual se expide el Reglamento Técnico
sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se
obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el
país.
●Decreto 1880 de mayo de 2011: Por el cual se señalan los requisitos para la
comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional.
Este decreto deroga el numeral 2 del artículo 14 del Decreto 616 de 2006. Fue
modificado en su artículo 50 por el Decreto 1673 de 2013.
●Decreto 2838 de 24 de agosto de 2006: Por el cual se modifica parcialmente el
Decreto 616 de 2006 y se dictan otras disposiciones.
●Ley 9 de 24 de enero de 1979: por el cual se dictan las medidas sanitarias. Código
sanitario nacional.
●Decreto 3075 de 23 de diciembre de 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la
Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
48
En la tabla 5 se hace un recuento, en
orden cronológico, de la normatividad
colombiana vigente que se relaciona con las condiciones sanitarias generales, la
producción primaria, la transformación de la leche y sus derivados, el aseguramiento de
calidad, la comercialización y precio de la leche.
Tabla 5.
Normatividad relacionada con la producción y comercialización de leche en
Colombia
NORMATIVIDAD
RELACIONADA
CON LA
PRODUCCIÓN
REGLAMENTACIÓN
DE LECHE EN
COLOMBIA
Reglamenta las normas generales que servirán como base a las
Ley 9, de enero disposiciones y reglamentaciones necesarias para reservar,
24 de 1979
restaurar y mejorar las condiciones sanitarias en lo que se
relaciona con la salud humana.
Decreto 2437 de
1983
Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9a de
1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y
comercialización de la leche.
Resolución
Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento de los
16078 de 1985
laboratorios de control de calidad de alimentos.
Resolución
Referente al procesamiento, composición, requisitos, transporte y
02310 de 1986
comercialización de los derivados lácteos.
Establece los procedimientos legales necesarios para proteger a
Ley 84 de 1989
los animales contra el sufrimiento y el dolor, causados directa o
indirectamente por el hombre y se aplica para animales silvestres,
bravíos o salvajes, así como los domésticos o
49
domesticados,
NORMATIVIDAD
RELACIONADA
CON LA
REGLAMENTACIÓN
PRODUCCIÓN
DE LECHE EN
COLOMBIA
cualquiera que sea el medio físico en que se encuentren o vivan,
en libertad o en cautividad.
Resolución
11961 de 1989
Los conceptos sobre leche fermentada.
Promueve la lactancia materna, se reglamenta la comercialización
Decreto 1397 de y publicidad de los alimentos de fórmula para lactantes y
1992
complementarios de la leche materna y se dictan otras
disposiciones.
Ley 101 de 1993
Ley General de Desarrollo Agropecuario y Pesquero.
Decreto 2269 de Contemplan aspectos relacionados con la salud, la seguridad y la
1993
Decreto1840 de
1994
protección del medio ambiente.
Reglamenta y delega funciones sanitarias y de inocuidad al ICA.
Se refiere a todas las fábricas y establecimientos donde se
procesan los alimentos, los equipos y utensilios, y el personal
manipulador de alimentos. A todas las actividades de fabricación,
Decreto 3075 de procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos en el territorio
1997
nacional.
En el artículo 3 considera que dentro de los alimentos de mayor
riesgo en salud pública están la leche y derivados lácteos.
50
NORMATIVIDAD
RELACIONADA
CON LA
REGLAMENTACIÓN
PRODUCCIÓN
DE LECHE EN
COLOMBIA
Artículo 5. Leche, producción, procesamiento, almacenamiento,
transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos
relacionados con la leche se rigen por la Ley 09/79 y los Decretos
reglamentarios 2437 de 1983, 2473 de 1987 y los demás que los
modifiquen, sustituyan o adicionen.
Sobre leche ultrapasteurizada (UHT) envasada asépticamente y
leche ultrapasteurizada (UHT) envasada en alta higiene y leche
esterilizada.
Modificándose el literal c) Sobre laboratorios para pruebas de
Decreto 476 DE
mastitis.
1998
Modificándose el literal b) el concepto sobre prueba de fosfatasa
para leche pasteurizada, ultrapasteurizada, irradiada, esterilizada.
El concepto sobre envase, leche
ultrapasteurizada envasada
asépticamente.
Se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y
Decreto
60
2002
de
Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y
se reglamenta el proceso de certificación. Se aplica a la industria
de alimentos. Aplicable a nivel de producción primaria de
producción de alimentos.
Resolución
Establece una serie de normas tendientes a garantizar el bienestar
00074 de 2002
de los animales, que incluye normas sobre la densidad
51
NORMATIVIDAD
RELACIONADA
CON LA
REGLAMENTACIÓN
PRODUCCIÓN
DE LECHE EN
COLOMBIA
poblacional, condiciones de crianza, métodos de transporte,
encierro, sacrificio.
Ley 811 de 2003
Sistema Agroalimentario Nacional
Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos
Decreto 616 de que debe cumplir la leche para el consumo humano que se
2006
obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda,
importe o exporte en el país.
Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se
dictan otras disposiciones. Modificándose los siguientes aspectos:
• Definiciones.
Decreto 2838 de • Excepciones para la comercialización de leche cruda y leche
2006
cruda enfriada.
• Especificaciones técnicas de la leche cruda y leche cruda
enfriada para consumo humano directo en las excepciones
contempladas en el presente decreto.
Resolución
Por el cual se estable el sistema de pago de leche cruda al
000012 de 2007
productor.
Decreto 2964 de
2008
Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006 y se
dictan
otras
disposiciones.
Disposiciones
sobre
Plan
de
reconversión.
Decreto 3411 de Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006,
52
NORMATIVIDAD
RELACIONADA
CON LA
REGLAMENTACIÓN
PRODUCCIÓN
DE LECHE EN
COLOMBIA
2008
modificado parcialmente por el decreto 2964 de 2008 y se dictan
otras disposiciones. Este Decreto, preceptúa que los alcaldes
municipales deberán enviar al INVIMA los planes de reconversión,,
a más tardar el 10 de febrero de 2009, y deben ser elaborados por
los comercializadores de leche cruda o leche cruda enfriada para
el consumo humano
Los Alcaldes de los municipios menores de
treinta mil habitantes, podrán solicitar ante el INVIMA, la
Resolución
INVIMA
No
032689 de 2008,
autorización para la comercialización de leche cruda y leche cruda
enfriada para el consumo humano dentro del respectivo municipio,
siempre y cuando cuenten con concepto favorable del Instituto
Colombiano Agropecuario ICA
Fuente: Modificación del autor, basada en la legislación mencionada
53
6. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
Para efectos de la presente investigación se aplicaron tres tipos de encuestas: la
primera realizada a 50 personas, entre productores, procesadores y comercializadores
de leche cruda; la segunda, dirigida a los consumidores afectados con un total de 41
encuestas aplicadas y la última realizada a la autoridad sanitaria con un total de 26. A
continuación se describen los resultados de la encuesta con su respectivo análisis.
6.1. ENCUESTA A PRODUCTORES DE LECHE
Tabla 6. En su opinión, cuando se prohíbe la venta de leche cruda se atropellan los
derechos de:
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
23
46%
B.
6
12%
C.
21
42%
D.
0
0%
E
0
0%
TOTAL
50
100%
Fuente: los autores
54
Figura 3. En su opinión, cuando se prohíbe la venta de leche cruda se atropellan los
derechos de:
Fuente: el autor
Como se aprecia en la tabla 6 y la figura 3, el 46%, de los encuestados (representados
por la letra A-Los productores) al preguntárseles sobre a quienes se les vulneran sus
derechos al prohibir la venta de leche cruda, dijeron ser ellos los mas afectados, puesto
que aunque ponen su trabajo y dedicacion, nunca son tenidos en cuenta, solo el
12%, consideró que son los comercializadores los afectados. Sin embargo, el 42%
obtenido en la respuesta C-ambos muestra que la percepción general es que la
prohibición de la leche afecta tanto a los productores como a los comercializadores,
pero quizá afecta en mayor medida a los productores.
Este resultado se corresponde con la realidad que venimos observando en el país, en
cuanto a la inconformidad de los pequeños productores. Desde el año 2006, se han
venido dando en Colombia reuniones y manifestaciones de campesinos, exigiendo la
derogación de una serie de decretos que prohíben la comercialización de leche cruda2.
Las políticas adoptadas por el Gobierno, no dan una solución contundente que les
permita a los pequeños productores de leche mantener o mejorar su manera de trabajo
2
A partir de la expedición del Decretos 616 del 28 de febrero de 2006, y los demás decretos posteriores que lo
modifican.
55
y, por el contrario,
se emiten normas que los
afectan tanto económica como
socialmente.
Tabla 7. La prohibición de venta de leche cruda
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
1
2%
B.
25
50%
C.
12
24%
D.
11
22%
E
1
2%
TOTAL
50
100%
Fuente: el autor
Figura 4. La prohibición de venta de leche cruda (efectos)
Fuente: el autor
Como se muestra en la tabla 7 y la figura 4, un 50% de los entrevistados considera que
la prohibición de la venta de leche cruda afecta sus finanzas; un 24% cree que viola su
derecho a trabajar y el 22% considera que perjudica el bienestar de su familia. Solo un
2% de los productores encuestados considera que esta prohibición lo beneficia.
56
Este porcentaje arrojado en las respuestas de los productores acerca de los efectos de
la prohibición de venta de leche cruda permite observar cómo el aspecto económico es
el que ellos consideran se ve más afectado con esta medida, que puede llevar a miles
de personas y a sus familias, que dependen de esta actividad para su sustento, a
perder o ver disminuidos en gran medida sus ingresos. Vemos además, que muchos de
ellos consideran que la prohibición más allá de afectar sus finanzas, vulnera su derecho
al trabajo o afecta el bienestar de sus familias.
Tabla 8. ¿Qué se busca al prohibir la venta de leche cruda?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
18
35%
B.
10
20%
C.
2
6%
D.
18
35%
E
2
4%
TOTAL
50
100%
Fuente: el autor
Figura 5. ¿Qué se busca al prohibir la venta de leche cruda?
Fuente: el autor
57
Según vemos en la tabla 8 y la figura 5, en cuanto a lo que perciben los productores
como el objetivo de la prohibición, hay igualdad de opiniones del 35% con respecto al
favorecimiento de las empresas productoras y el encarecimiento de los productos. Por
su parte, el 20% de los encuestados considera que se busca cumplir con los tratados
de libre comercio que ha firmado el país y el 6% proteger la salud de los consumidores.
Al observar los resultados obtenidos en las respuestas A y D se ve como la prohibición
de la leche es considerada por los productores encuestados como parte de un régimen
que busca favorecer a las grandes empresas y terminaría con productores de menor
cuantía, puesto que no están en condiciones de competir ni con los grandes
productores ni con los productos importados que a raíz de los tratados de libre
comercio entrarán al país.
Como lo señala Osma (2010), con la prohibición de comercializar leche cruda en
Colombia:
Se quedarían sin trabajo más de 578.000 personas, jefes de hogar, que
tienen su empleo permanente en esta actividad, o sea unos tres millones
aproximadamente; y además se estaría afectando a miles de personas
que trabajan con la leche cruda de dónde sacan sus derivados. (citado
por Observatorio Nacional de Paz, s. f.)
Pues con la nueva estructura comercial que se quiere favorecer, se afectaría la
seguridad alimentaria nacional, pues se perdería cerca de la mitad del total de la
producción de leche en el país, que es comercializada como leche cruda para hervir, y
se comercializa informalmente en mercados locales de las diferentes regiones
colombianas.
58
Tabla 9. ¿Cuál sería el mayor beneficio de prohibir la venta de leche cruda. Para los
consumidores?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
2
4%
B.
29
58%
C.
7
14%
D.
11
22%
E
1
2%
TOTAL
50
100%
Fuente: el autor
Figura 6. ¿Cuál sería el mayor beneficio de prohibir la venta de leche cruda para los
consumidores?
Fuente: el autor
Según los resultados que se muestran en la tabla 9 y la figura 6, la mayoría de los
encuestados (58%) considera que para los consumidores el mayor beneficio de la
prohibición de la venta de leche cruda es una mejor calidad en el producto que
compran. Sin embargo, el 22% considera que aumentará el precio; un 14% manifiesta
que la leche será de menor calidad; un 4% piensa que habrá un menor precio en la
leche.
Los resultados indican que, para la mayor parte de los encuestados, tras las medidas
tomadas por el Estado se expenderá un producto de mayor calidad para el consumidor,
lo cual implicaría un ajuste en el precio.
59
En este caso, el aumento del precio podría ser mayor en vista de que no habría
competencia local. Pero la entrada de productos importados es bastante y a menor
precio, esto hará que el consumidor opte por consumir lo importado y que el productor
nacional cierre sus producciones de leche al enfrentar un desbalance total en los
precios y además el acoso de las autoridades por la calidad del producto.
Tabla 10. ¿Quién se beneficia económicamente de la venta de leche cruda?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
15
30%
B.
18
36%
C.
16
32%
D.
1
2%
E
0
0%
TOTAL
50
100%
Fuente: el autor
Figura 7. ¿Quién se beneficia económicamente de la venta de leche cruda?
¿Quién se beneficia económicamente de
la venta de leche cruda?
2%
0%
A. Los consumidores
B. Los productores
30%
32%
C. Los
comercializadores
D. Las empresas
importadoras
36%
E. NS/NR
Fuente: el autor
60
Como se evidencia en la tabla 10 y la figura 7, los más beneficiados económicamente
con la venta de leche cruda son los productores (36%,) seguidos por los
comercializadores, que viven de la venta de leche cruda (32%), los consumidores
(30%), y las empresas importadoras (2%). Los resultados indican que los más
beneficiados económicamente son los productores de leche, que sustentan a sus
familias mediante esta actividad. Pero si se observa en términos estadísticos, por nivel
muy semejante, tanto los comercializadores y los consumidores son favorecidos
también. Así que todos tienen un margen de privilegio económico que los favorece
porque la leche cruda se vende fácil por ser más económica que la pasteurizada tipo
larga vida. Se sabe que el principal motivo para que la leche cruda tenga un consumo
es su precio bajo, que para el consumidor, al momento de elegir, representa una
ventaja.
Lo cierto es que todos los sectores se benefician, puesto que si al productor de leche
cruda se le facilita comercializar el producto por sí mismo (sin que ello le genere un
costo muy alto), obviamente debe venderle directamente al consumidor final, pero si
esto le representa costos altos, le conviene utilizar la cadena de distribución.
Hay una realidad incontrovertible: en la mayoría de los casos es necesaria la
intervención del intermediario y a este se le debe pagar lo suficiente para que cubra sus
costos y obtenga utilidad si el productor quiere llegar a un número alto de
consumidores. Y finalmente, el consumidor recibe una leche más económica y de
buena calidad cuando a esta se le aplican las medidas de higiene necesarias y exigidas
por las autoridades.
Tabla 11. ¿Qué se busca al incrementar la producción de las fincas lecheras?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
6
12%
B.
8
16%
C.
25
50%
61
RESPUESTA
CANTIDAD
%
D.
9
18%
E
2
4%
TOTAL
50
100%
Fuente: el autor
Figura 8. ¿Qué se busca al incrementar la producción de las fincas lecheras?
Fuente: el autor
Se observa en la tabla 11 y la figura 8, que la mayoría (51%) de los encuestados
piensan que lo que se busca al incrementar la producción en las fincas lecheras es
bajar los precios de la leche, el 18% cree que se busca un aumento en la calidad de la
leche cruda, el 16% un aumento final de los precios, y el 12% el mejoramiento de la
calidad de vida de los campesinos
Tales resultados indican que los productores consideran que en la medida en que haya
una mayor producción, disminuirá el precio que se paga a los productores, lo cual hace
necesario adoptar medidas de producción que disminuyan su gasto para que, de esta
manera, sea equilibrada la economía para ellos.
62
Tabla 12. En su opinión, cuando se vende leche cruda ¿Se afecta la salud de las
personas?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
3
6%
B.
34
68%
C.
5
10%
D.
0
0%
E
8
16%
TOTAL
50
100%
Fuente: el autor
Figura 9. En su opinión, cuando se vende leche cruda ¿se afecta la salud de las
personas?
Fuente: el autor
Como puede apreciarse en la tabla 12 y la figura 9, la mayoría de los productores
encuestados (68%) considera que con la venta de leche cruda no se afecta la salud de
las personas; un 16% no sabe o no responde; un 10% piensa que la salud se afecta
pero parcialmente, y un 6% opina que la salud definitivamente, se afecta.
Hay actualmente quienes piensan que el consumo de leche fresca hervida, sin
pasteurizar, no representa un riesgo para la salud, sino que por el contrario es
63
benéfico, ya que aporta elementos que ayudan a mantener sanas y fuertes a las
personas. Además, los mismos productores durante años han consumido esta leche
sin presentar alteración alguna en su salud ni en la de sus hijos. Sin embargo, hay una
cantidad considerable de gente que no tiene claros los beneficios o perjuicios de la
leche cruda, y una pequeña parte es consciente de que su consumo puede desmejorar
la salud por la transmisión de patógenos. Pero todo consumidor de leche cruda debe
estar informado de que para su consumo es necesario tomar algunas medidas de
higiene, como hervirla y refrigerarla o consumirla de inmediato.
Tabla 13. ¿Qué cree usted que pretende el Gobierno con su gestión en el sector
agropecuario?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
8
16%
B.
23
46%
C.
7
14%
D.
12
24%
E
0
0%
TOTAL
50
100%
Fuente: el autor
Figura 10. ¿Qué cree usted que pretende el Gobierno con su gestión en el sector
agropecuario?
Fuente: el autor
64
Se evidencia en la tabla 13 y la figura 10 que el 46% de los productores cree que
Gobierno pretende ayudar a las grandes empresas productoras; el 24% considera que
quiere perjudicar al campesino; el 16% opina que se busca ayudar a los campesinos, y
el 14% piensa que se quiere beneficiar a los pequeños productores.
Según los resultados, las personas entrevistadas consideran, al igual que muchos
expertos, que las más beneficiadas con la gestión del Gobierno en el sector
agropecuario son las grandes empresas productoras, además creen que estas políticas
buscan perjudicar directamente a los campesinos, aunque hay algunos que piensan
que la situación de éstos puede mejorar con las políticas que ha implementado el
gobierno. Otros consideran que sólo se beneficia a los pequeños productores. Al
respecto es necesario considerar que este tipo de políticas de Estado en otros países
han demostrado que solo sobreviven los pequeños productores si en ellas se
contemplan subsidios y se facilitan los recursos y la infraestructura necesaria a los
pequeños productores para que puedan competir en el mercado local, y aún así es
claro que las más beneficiadas son las grandes empresas.
Tabla 14. ¿Cree que los productores de leche deben recibir algún tipo de capacitación?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
15
30%
B.
12
24%
C.
3
6%
D.
19
38%
E
1
2%
TOTAL
50
100%
Fuente: el autor
65
Figura 11. ¿Cree que los productores de leche deben recibir algún tipo de
capacitación?
Fuente: el autor
Se puede constatar en la tabla 14 y la figura 11, que el 30% opina que los productores
de leche deben recibir capacitación en normas de higiene y buenas prácticas de ordeño
y conservación de la leche; el 24%, que deben ser en procesamiento de leche y
subproductos. Como algo muy particular, el 38% considera que a los productores debe
instruírseles en normas de higiene, buenas prácticas de ordeño, conservación de la
leche, procesamiento de la leche y subproductos, además de la elaboración de
concentrados y cultivo de pastos; sólo el 6% cree que la capacitación debe hacerse en
temas relacionados con la elaboración de concentrados y cultivo de pastos; y un 2%
manifiesta que ninguna de las capacitaciones anteriores debe ser impartida a los
productores.
Los resultados indican que los productores son conscientes de las necesidades de
capacitación que tienen, principalmente las que están encaminadas a mejorar la
producción y la industrialización, con el fin de prepararse para hacer frente a la
competencia que generan los tratados de libre comercio y la venta de productos
industrializados, que compiten de forma directa con la producción y comercialización de
los pequeños productores.
66
Se evidencia además, que la mayoría de productores no tiene capacitación técnica de
forma permanente, lo que hace que sean más vulnerables a sufrir las consecuencias
de los sistemas de oferta y demanda. Es necesario entonces que los programas de
control
contemplen una adecuada capacitación del personal relacionado con la
producción lechera: propietarios, ordeñadores, profesionales, etc. en cuanto a las
medidas básicas y normas que garanticen la higiene y la calidad. Además es
conveniente implementar incentivos para aquellos que busquen una capacitación
permanente y que se preocupen por implementar procesos productivos acordes con las
normas de higiene y calidad. Por ejemplo, es conveniente que haya una compensación
económica para quienes se preocupan por cumplir cabalmente con los requisitos
exigidos, mediante un pago diferenciado de la leche con base en su calidad.
Tabla 15. ¿Qué se busca al informar de los posibles daños de la leche cruda?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
2
4%
B.
2
4%
C.
17
34%
D.
22
44%
E
7
14%
TOTAL
50
100%
Fuente: el autor
67
Figura 12. ¿Qué se busca al informar de los posibles daños de la leche cruda?
Fuente: el autor
Según la tabla 15 y la figura 12, el 44% cree que al informar sobre los posibles daños
que causa la leche cruda, se busca favorecer a las empresas productoras de leche
pasteurizada; el 34% considera que esta acción está encaminada a evitar el consumo
de leche cruda; el 14% piensa que se busca perseguir a los vendedores; el 4%, que
esta información busca dar a conocer las enfermedades transmitidas, y finalmente otro
4% afirma que se busca combatir las bacterias presentes en la leche.
De los resultados obtenidos se infiere que la percepción de los productores es que
estas acciones informativas buscan perjudicar directamente a los campesinos, ya que
según ellos, cuando se habla sobre los posibles daños que causa el consumo de leche
cruda, se pretende afectar su venta y favorecer la de leche pasteurizada.
Tabla 16. En su opinión, la condición económica actual de los productores y
comercializadores de leche es:
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
O
0%
B.
23
46%
C.
21
42%
D.
6
12%
68
RESPUESTA
CANTIDAD
%
E
0
0%
TOTAL
50
100%
Fuente: el autor
Figura 13. En su opinión, la condición económica actual de los productores y
comercializadores de leche es:
Fuente: el autor
La tabla 16 y la figura 13 reflejan que el 46% de los encuestados consideran que la
condición económica actual de los productores y comercializadores de leche cruda es
regular; el 42%, piensa que es buena, y el 12% que es mala. Ninguno la califica como
excelente.
Este resultado sorprende un poco, teniendo en cuenta la crisis que sufren algunas
partes del sector agropecuario. Sin embargo, los productores de leche cruda piensan
que cuando se informa sobre los posibles daños que causa su consumo, lo que se
busca es perjudicar su venta, y favorecer la de leche pasteurizada y esto podría afectar
gravemente su economía. Algunos consideran que la situación económica es mala,
debido a los precios bajos, ocasionados por la importación de productos lácteos que
llegan fácilmente, gracias a los tratados de libre comercio. En lo que están todos de
acuerdo, es en que el escenario no es excelente para ninguno de los productores.
69
Tabla 17. Si se llegara a prohibir la venta de leche cruda, usted se dedicaría a:
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
13
26%
B.
13
26%
C.
7
14%
D.
16
32%
E
1
2%
TOTAL
50
100%
Fuente: el autor
Figura 14. Si se llegara a prohibir la venta de leche cruda, usted se dedicaría a:
Fuente: el autor
Se puede apreciar en la tabla 17 y la figura 14, que el 32% de los productores
continuaría con el negocio de alguna manera; el 26% se dedicaría a producir y
comercializar otros productos; otro 26% cambiaría de trabajo u oficio; el 14% no
trabajaría más con productos de la leche, y el más bajo con un 2% dice que
se
desplazaría a la ciudad a buscar trabajo.
Para muchos productores, su actividad es quizás la única que conocen. Sin embargo,
aunque una tercera parte de los entrevistados afirma que continuaría con el negocio, la
70
mayoría se verían obligados a buscar otra actividad para generar ingresos, e incluso se
desplazaría a las ciudades a buscar empleo. Este aspecto es interesante para analizar,
pues no se trata simplemente de que se reduzcan los ingresos de los pequeños
productores, sino de que la prohibición de vender leche cruda para muchos implicaría
tener que cambiar de actividad con los costos e inconvenientes que esto pueda
representar o entrarían a engrosar las filas de desempleados del país. Así que la
prohibición de comercializar leche cruda sin brindar alternativas y oportunidades reales
a los pequeños productores tendría un alto costo social.
6.2. ENCUESTA APLICADA A CONSUMIDORES AFECTADOS
Tabla 18. En su opinión, cuando se vende leche cruda ¿cuál derecho se atropella?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
2
5%
B.
22
54%
C.
1
2%
D.
4
10%
E
12
29%
TOTAL
41
100%
Fuente: el autor
Figura 15. En su opinión, cuando se vende leche cruda ¿cuál derecho se atropella?
Fuente: el autor
71
Se comprueba en la tabla 18 y la figura 15, que el 54% de los consumidores cree que
se atropella el derecho a la salud; 29% el derecho a la vida; 10% el derecho al
bienestar, 5% el derecho a la vida, y 2% el derecho a un nivel de vida adecuado.
Es claro que para muchos consumidores leche cruda representa un riesgo para la
salud y por ello consideran que su venta atenta contra ese derecho. Por ello, es
importante estudiar desde el punto de vista de la salud pública, el estudio realizado por
la FAO. Estudios Agropecuarios N° 89, 1973 (ver anexo D).
Tabla 19. ¿Cuál de las siguientes estrategias puede prevenir el padecimiento de
enfermedades transmitidas por la leche?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
23
56%
B.
0
0%
C.
10
24%
D.
8
20%
E
0
0%
TOTAL
41
100%
Fuente: el autor
Figura 16. ¿Cuál de las siguientes estrategias puede prevenir el padecimiento de
enfermedades transmitidas por la leche?
Fuente: el autor
72
Se revela en la tabla 19 y la figura 16, que el 56% de los entrevistados considera que la
estrategia con las que se puede prevenir el padecimiento de enfermedades
transmitidas por la leche, es hervirla; el 24% dice que comprar leche pasteurizada; el
20% opina que no consumir leche cruda, y ninguno estima que la estrategia sea
comprar leche a un solo vendedor.
Los resultados indican que la mayoría de los productores aún considera que hervir la
leche permite prevenir enfermedades, frente a quienes consideran que es mejor
estrategia el comprar leche pasteurizada o no consumir leche cruda. Sin embargo las
entidades y organismos de salud a nivel mundial y regional recomiendan hervir la leche
siempre, antes de su consumo. Al igual el análisis presentado por la FAO. Estudios
Agropecuarios N° 89. Es recomendable para la aplicación de cualquier estrategia
sugerida.
Tabla 20. La principal razón de comprar leche cruda es:
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
4
10%
B.
15
36%
C.
0
0%
D.
22
54%
E
0
0%
TOTAL
41
100%
Fuente: el autor
73
Figura 17. La principal razón de comprar leche cruda es:
Fuente: el autor
Se observa en la tabla 20 y la figura 17, que el 54% de los entrevistados considera que
la principal razón para comprar la leche cruda es que es más económica; el 36% para
colaborarles a los campesinos, y el 10% busca comprar productos naturales. Para
ninguno la calidad del producto tiene incidencia en su decisión de compra.
Los resultados indican que el precio de la leche sigue siendo la principal razón para
comprarla en cantina, ya que es más económica con respecto a la pasteurizada; otra
gran cantidad de personas la compra cruda para apoyar la economía y la producción
campesina; otros buscan consumir alimentos naturales sin conservantes químicos,
destacando que existe la convicción de que este producto posee una calidad superior.
En efecto, se trata de un sector que es común a todos los países de América Latina,
que enfrenta problemas similares y tiene gran importancia económica a nivel de
pequeñas y medianas empresas. Esto es particularmente cierto en el sector rural,
donde cualquier mejora tiene un fuerte impacto en la salud de la población, tanto desde
la óptica de la nutrición como desde el punto de vista de aspectos sanitarios y un
considerable impacto en el combate de la pobreza.
74
Tabla 21. ¿Cómo cree usted que se debe sancionar a quienes vendan leche cruda, en
malas condiciones?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
12
29%
B.
18
44%
C.
11
27%
D.
0
0%
E
0
0%
TOTAL
41
100%
Fuente: el autor
Figura 18. ¿Cómo cree usted que se debe sancionar a quienes vendan leche cruda, en
malas condiciones?
Fuente: el autor
Se evidencia en la tabla 21 y la figura 18, que el 44% de los entrevistados cree que se
debe sancionar a quienes vendan leche cruda en malas condiciones, con decomiso y
posterior eliminación; el 29%, con multas económicas; y el 27%, con la prohibición de
vender alimentos. Para ninguno es aceptable realizar sanciones pedagógicas.
75
Al igual que en otros países, en Colombia es necesario invertir en el campo e
implementar estrategias y leyes que cobijen la producción de la leche cruda pero con
control de calidad. Medidas como el decomiso y eliminación del producto, las sanciones
económicas o la prohibición de vender alimentos pueden ser efectivas para prevenir
que se comercialice leche en mal estado. En este caso, aunque convenientes, quizás
las sanciones pedagógicas no se consideran suficientes, puesto que se trata de
conductas que atentan contra la salud de las personas e incluso pueden tener
consecuencias fatales.
Tabla 22. A su juicio ¿Cuál acción cree usted que se debe realizar cuando se sufre una
intoxicación?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
40
98%
B.
1
1%
C.
0
0%
D.
0
0%
E
0
0%
TOTAL
41
100%
Fuente: el autor
76
Figura 19. A su juicio ¿Cuál acción cree usted que se debe realizar cuando se sufre
una intoxicación?
A su juicio ¿Cuál acción cree usted que se debe realizar cuando se sufre
una intoxicación?
0%
2%
0%
A. Buscar atención médica
B. Hacer remedios caseros
C. Automedicación
0%
Fuente: el autor
98%
D. Dirigirse a la autoridad sanitaria
E. NS/NR
Se refleja en la tabla 22 y la figura 19, que el 98% de los entrevistados cree que
cuando se sufre una intoxicación lo primero que debe hacerse es buscar atención
médica, y sólo un 2% piensa que lo más efectivo es utilizar remedios caseros, ninguno
piensa en la automedicación o en la acción de dirigirse a la autoridad sanitaria.
Los resultados indican que la acción a realizar cuando se presenta una intoxicación, es
buscar atención médica, pues los conocimientos científicos de estos profesionales, son
los más seguros para combatir los síntomas y los efectos nocivos del daño, y no poner
en riesgo la salud. Sin embargo, una porción muy pequeña de personas considera que
lo mejor son los remedios caseros, para evitar consecuencias graves con las
intoxicaciones alimentarias.
77
Tabla 23. ¿Cuál de los siguientes síntomas ha sufrido por causa de intoxicación?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
2
5%
B.
9
22%
C.
5
12%
D.
6
15%
E
19
46%
TOTAL
41
100%
Fuente: el autor
Figura 20. ¿Cuál de los siguientes síntomas ha sufrido por causa de intoxicación?
¿Cuál de los siguientes
síntomas ha sufrido por
…
A.Fiebre
5%
46%
22%
B.Vómito
12%
15%
Fuente: el autor
En la tabla 23 y la figura 20, se muestra que el 5% de los entrevistados ha sufrido
fiebre por causa de una intoxicación; el 12%, dolor de estómago; el 15%, diarrea, el
22% vómito, y ningún síntoma, el 46% de los encuestados.
Los resultados indican que un poco más de la mitad de las personas encuestadas ha
sufrido intoxicaciones y ha padecido alguno de los síntomas comunes que son fiebre,
vómito, dolor de estómago y diarrea, y un poco menos de los entrevistados no ha
sufrido alguno de los síntomas mencionados, porque posiblemente no ha padecido
intoxicaciones.
78
Tabla 24. En su opinión ¿Cuál cree usted que es el mayor beneficio de consumir leche
pasteurizada?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
0
0%
B.
3
7%
C.
25
61%
D.
13
32%
E
0
0%
TOTAL
41
100%
Fuente: el autor
Figura 21. En su opinión ¿Cuál cree usted que es el mayor beneficio de consumir
leche pasteurizada?
Fuente: el autor
Se puede constatar en la tabla 24 y la figura 21, que la mayoría (61%) de los
entrevistados cree que el mayor beneficio de consumir leche pasteurizada es que se
trata de productos de alta calidad; el 32%, encontrar productos empacados y
ultrapasteurizados; el 7%, obtener productos sin contaminación física como pelos,
79
garrapatas, etc., y ninguno de ellos considera que sea un beneficio el que esta leche
esté libre de patógenos.
El hecho de poder encontrar productos pasteurizados y ultrapasteurizados garantiza
que éstos son sometidos a procesos térmicos que eliminan las bacterias y otros
microorganismos indeseables, sin presencia de contaminantes visibles como pelos,
garrapatas y otros.
Tabla 25. A usted la venta de leche cruda:
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
9
22%
B.
2
5%
C.
5
12%
D.
22
54%
E
3
7%
TOTAL
41
100%
Fuente: el autor
Figura 22. A usted la venta de leche cruda:
A usted la venta de leche cruda:
A.Lo beneficia
económicamente
B.Le afecta su nivel de vida
7%
22%
5%
54%
12%
C.Perjudica su salud
D.Nole afecta su salud
Fuente: el autor
Se demuestra en la tabla 25 y la figura 22, que el 54% de los entrevistados considera
que la venta de leche cruda no le afecta la salud; el 22% cree que lo beneficia
80
económicamente; el 12%, que perjudica su salud; el 7%, no sabe o no responde, y el 5
% dice que afecta su nivel de vida.
Los resultados indican que la venta de leche cruda no los afecta en su salud, ya que
esta leche en la mayoría de los casos se consume hervida, pues el hábito de hervir la
leche antes de consumirla ya se encuentra arraigado en la población. Otra parte de los
entrevistados considera que la venta de leche cruda los beneficia económicamente,
debido a su precio bajo con respecto a los productos UHT, y otros consideran que este
producto puede afectar su salud. Existe algo curioso, y es que una parte de las
personas no sabe o no responde si puede perjudicar su salud, lo que refleja la falta de
información. Para unos pocos existe una afectación en el nivel de vida.
6.3. ENCUESTA APLICADA A AUTORIDAD SANITARIA
Tabla 26. La venta y el consumo de leche cruda:
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
3
11%
B.
21
81%
C.
1
4%
D.
1
4%
E
0
0%
TOTAL
26
100%
Fuente: el autor
81
Figura 23. La venta y el consumo de leche cruda:
Fuente: el autor
Se hace evidente en la tabla 26 y la figura 23, que la mayoría de los entrevistados
(81%), entre los funcionarios de la autoridad sanitaria considera la venta y el consumo
de leche cruda como riesgo importante para la salud; el 11% opina que no afecta la
salud; un 4% piensa que sólo perjudica a algunas personas, y otro 4%, que
lo
beneficia económicamente.
Los resultados indican que para la autoridad sanitaria, la venta y consumo de leche
cruda, y el hecho de no consumirla hervida, en la mayoría de los casos puede causar
afectación a la salud. Otros consideran que no la deteriora, debido a que no se
consume de forma directa, porque se hierve. Otra parte de los entrevistados considera
que sólo afecta a algunas personas, en cambio la venta de este tipo de producto
beneficia económicamente a muchos consumidores que prefieren los productos
naturales.
82
Tabla 27. En su opinión ¿Cuál de los siguientes motivos facilita el padecimiento de
enfermedades transmitidas por alimentos?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
1
4%
B.
4
15%
C.
1
4%
D.
20
77%
E
0
0%
TOTAL
26
100%
Fuente: el autor
Figura 24. En su opinión ¿Cuál de los siguientes motivos facilita el padecimiento de
enfermedades transmitidas por alimentos?
En su opinion ¿Cuál de los siguientes motivos facilita el
padecimiento de enfermedades transmitidas por alimentos?
0%
A. Desconocimiento de las enfermedades
4%
B. Consumo de productos de baja calidad
15%
4%
77% Fuente: el autor
C.Alto precio de los productos pasteurizados
D. Mala manipulación y consumo directo por
parte de los consumidores
E.NS/NR
Se constata en la tabla 27 y la figura 25, que el 77% de la autoridad sanitaria
entrevistada considera que
el mayor motivo que facilita el padecimiento de
enfermedades transmitidas por alimentos, es la mala manipulación y consumo directo
de alimentos contaminados o en mal estado por parte de los consumidores; el 15%, el
consumo de productos de baja calidad; el 4%, desconocimiento de las enfermedades
causadas, y otro motivo que facilita el padecimiento es el alto precio de los productos
pasteurizados, también con un 4%.
83
Los resultados indican que el mayor motivo para el padecimiento de enfermedades es
la indebida manipulación de los alimentos, ya que no se tienen en cuenta las normas
de higiene al momento del ordeño, transporte y distribución, y muchas personas
consumen la leche sin hervir, para que no pierda las propiedades nutricionales.
También facilitan la presencia de afecciones, el consumo de leches de mala calidad, el
desconocimiento de las enfermedades causadas por la leche contaminada y el precio
un poco más alto de los productos industrializados.
Tabla 28. En su opinión ¿Cuál de las siguientes medidas podría evitar el padecimiento
de intoxicación por alimentos?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
2
7%
B.
2
8%
C.
1
4%
D.
21
81%
E
0
0%
TOTAL
26
100%
Fuente: el autor
Figura 25. En su opinión ¿Cuál de las siguientes medidas podría evitar el padecimiento
de intoxicación por alimentos?
En su opinión ¿Cuál de las siguientes medidas podrían
evitar el padecimiento de intoxicación por alimentos?
0%
Exigiendo que la leche sea
pasteurizada
7%
8%
4%
Prohibiendo el expendio de
leche cruda
Verificando la calidad de vida
Exigiendo el cumplimiento de
normas higiénicas
81%
NS/NR
Fuente: el autor
84
Se puede verificar en la tabla 28 y la figura 25, que el 81% de encuestados considera
que exigir el cumplimiento de las normas higiénicas podría evitar el padecimiento de
intoxicación por alimentos; el 8%, prohibiendo el expendio de leche cruda; el 7%,
exigiendo que la leche sea pasteurizada, y el 4%, verificando la calidad.
Los resultados indican que, al exigir el cumplimiento de las normas higiénicas a los
productores y comercializadores de leche, ésta no tiene por qué afectar la salud; al
prohibir el expendio de leche cruda se evita el padecimiento de enfermedades, pues el
producto que ha sido sometido a procesos de pasteurización garantiza la no afectación
de la salud, pues tales procesos eliminan los microorganismos causantes de
enfermedades, sin embargo para la autoridad sanitaria está claro que la verificación de
la calidad es muy importante, para que no lleguen a los consumidores productos en
malas condiciones.
Tabla 29. ¿Cuál de las siguientes entidades públicas debe brindar apoyo a los
productores y comercializadores de leche cruda?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
12
46%
B.
9
35%
C.
0
0%
D.
4
15%
E
1
0%
TOTAL
26
100%
Fuente: el autor
85
Figura 26. ¿Cuál de las siguientes entidades públicas debe brindar apoyo a los
productores y comercializadores de leche cruda?
Fuente: el autor
Se observa en la tabla 29 y la figura 26, que el 46% considera al Ministerio de
Agricultura como una de las entidades públicas que deben brindar apoyo a los
productores y comercializadores de leche cruda; el 35%, al Ministerio de Salud y
Protección Social; el 15%, las alcaldías municipales, y no saben no responden el 4%.
Los resultados indican que el apoyo a los productores y comercializadores de leche
cruda se debe brindar por parte del Ministerio de Agricultura, como primer ente
encargado de los asuntos del sector agropecuario, otra parte importante considera que
el Ministerio de Salud y Protección Social, debe destinar recursos para ayudar a
productores y comercializadores y lograr el cumplimiento de las normas higiénicas
exigidas; las alcaldías municipales deben ofrecer apoyo a los productores en cada una
de sus regiones; ninguno considera que las gobernaciones departamentales sean las
encargadas de brindar ayuda a los productores.
86
Tabla 30. ¿Por qué razón no se debe consumir leche sin hervir?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
11
42%
B.
11
42%
C.
3
12%
D.
0
0%
E
1
4%
TOTAL
26
100%
Fuente: el autor
Figura 27. ¿Por qué razón no se debe consumir leche sin hervir?
Fuente: el autor
Se aprecia en la tabla 30 y la figura 27 que un 42% de los encuestados opina que no se
debe consumir leche sin hervir porque causa enfermedades; otro 42% cree que es
medio de transmisión de bacterias; el 12% afirma que produce vómito, diarrea o dolor
de estómago; ninguno piensa que tenga mal sabor.
Consumir leche sin hervir es un factor causante de enfermedades y también un medio
a través del cual se transmiten bacterias. Así mismo, puede causar malestares como
diarrea, dolor de estómago o vómito.
87
Tabla 31. ¿Cuál es la principal función que debe ejecutar la autoridad sanitaria?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
17
65%
B.
0
0%
C.
1
4%
D.
8
31%
E
0
0%
TOTAL
26
100%
Fuente: el autor
Figura 28. ¿Cuál es la principal función que debe ejecutar la autoridad sanitaria?
Fuente: el autor
Se refleja en la tabla 31 y la figura 29, que para los encuestados la principal función
que debe ejecutar la autoridad sanitaria es
hacer cumplir la normatividad vigente
(65%); proteger la salud de los consumidores (31%); verificar la calidad de los
productos (4%). Ninguno considera que sea evitar el expendio de productos en mal
estado.
Los resultados indican que la principal función de la autoridad sanitaria es hacer
cumplir la normatividad vigente, ya que existen reglas que exigen que el expendio de
alimentos debe cumplir con las características de calidad. Proteger la salud de los
consumidores es uno de los objetivos que buscan llenar las expectativas de las
88
personas frente la autoridad sanitaria, la verificación de calidad debe hacerse de forma
constante por parte de la autoridad y de los consumidores.
Tabla 32. ¿Qué tipo de capacitación deben recibir los comercializadores de leche
cruda?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
11
42%
B.
3
12%
C.
0
0%
D.
12
46%
E
0
0%
TOTAL
26
100%
Fuente: el autor
Figura 29. ¿Qué tipo de capacitación deben recibir los comercializadores de leche
cruda?
Fuente: el autor
Se observa en la tabla 32 y la figura 30, que los encuestados consideran que los
comercializadores de leche cruda deben recibir capacitación en buenas prácticas de
ordeño, almacenamiento y transporte (46%); en manipulación de alimentos (42%) y en
procesamiento de productos lácteos (12%).
89
Los resultados indican que los productores y comercializadores deben recibir
capacitación que permita un aumento en la calidad y la garantía de inocuidad del
producto. La manipulación de alimentos de forma correcta garantiza que no se
contaminarán por un mal manejo por parte de los distribuidores. La capacitación en
producción de derivados lácteos busca que se amplíen las capacidades económicas de
los productores al vender otro tipo de productos que permiten aprovechar la leche.
Tabla 33. ¿Qué sucede con la leche cuando existe un transporte inadecuado?
RESPUESTA
CANTIDAD
%
A.
19
73%
B.
0
0%
C.
7
27%
D.
0
0%
E
0
0%
TOTAL
26
100%
Fuente: el autor
Figura 30. ¿Qué sucede con la leche cuando existe un transporte inadecuado?
Fuente: el autor
En la tabla 33 y la figura 30, muestran lo que piensan los encuestados que le sucede a
la leche cuando existe un transporte inadecuado: se afectan la calidad y el sabor
(73%), provoca daños en el producto (27%).
90
Los resultados indican que la calidad y el sabor de la leche son las dos características
que más se afectan cuando existe un transporte inadecuado, con mal aseo en los
recipientes y sin la temperatura adecuada, el transporte inadecuado provoca daños en
el producto debido a la acción de las bacterias y se considera como uno de los puntos
críticos para el proceso de distribución.
Según Magariños (2000), la mejor alternativa son los tarros de acero inoxidable, pero
son muy costosos. Los tarros de hierro estañado, que aún se continúan utilizando, si
bien tienen la ventaja de su precio, no son muy recomendables por su peso elevado,
7,5 Kg para los de 20 litros, son poco resistentes a los choques y, lo que es más
importante desde el punto de vista de calidad, por lo general su estañado es débil
pudiendo quedar el hierro en contacto con la leche. Los tarros de material plástico
tienen grandes ventajas, poco peso, insonoridad, elasticidad y ausencia de uniones en
la tapa, también presentan inconvenientes como:
• Rigidez,
• Poca seguridad en el cierre de la tapa,
• En algunos casos, acción fotoquímica de la luz que este material permite pasar,
• Lentitud en los cambios térmicos, lo que impide su enfriamiento rápido, y
• Facilidad para rayarse.
La alternativa mejor, en cuanto a tarros se refiere, son aquellos construidos de acero
inoxidable pero su costo los torna prohibitivos
91
7. CASO DIDÁCTICO
7.1. NARRATIVA
 Los
derechos
enfrentados
de
los
consumidores,
productores
y
comercializadores de leche en Colombia
Durante los últimos años, los campesinos productores y comercializadores de leche, se
han venido manifestando con la intención de exigir la derogación de los decretos
expedidos por el Gobierno Nacional, que buscan prohibir la comercialización de leche
cruda, en aras de proteger la salud de los consumidores en las diferentes ciudades y
municipios del país, evidenciándose un tensión entre los derechos de los productores y
comercializadores, ya que de esta actividad obtienen beneficios económicos y buscan
proteger su derecho al trabajo.
Por otro lado se encuentran los derechos de los consumidores que son vulnerados
cuando se les suministra un alimento que no cumple con los parámetros de calidad
establecidos en las diferentes normatividades que existen, viendo amenazada su salud
y hasta su propia vida. Sin embargo, los productores consideran que esta prohibición
no es más que una forma de buscar cómo acabar a los pequeños comercializadores
para darles su negocio a las grandes empresas que tienen la capacidad económica y
tecnológica para producir cumpliendo con la normatividad vigente, y de paso crear
desempleo para los comercializadores y los productores de leche.
El ciudadano Aurelio Sánchez es un hombre de 67 años, quien vive en un barrio de
estrato 2, en el casco urbano del Municipio de Murallas Blancas, con su esposa y su
hija, que se encuentra realizando estudios de pregrado. El señor Aurelio Sánchez es
propietario de una finca ubicada en el municipio de Cerro Blanco, en la vereda La
Ilusión, a 20 Kilómetros de la población, a una altitud de 2.600 metros sobre el nivel del
mar, correspondiente a un piso térmico frío, donde tiene un predio rural dedicado a la
92
explotación ganadera y a la producción de leche. Las condiciones de la vía para llegar
hasta allí son precarias, y durante la época de lluvias son intransitables por los
vehículos tipo campero y camiones mixtos.
La situación económica actual del ciudadano Aurelio Sánchez es estable, según lo
expresado por él mismo. Además, el señor Aurelio Sánchez es beneficiario del régimen
de salud subsidiado del Gobierno para la población rural, en la vereda La Ilusión, donde
está ubicada su finca. El estado brinda servicio de salud mediante un puesto en el que
atiende una enfermera, y los casos de consulta médica y odontológica se cubren
mediante brigadas de salud del hospital municipal. En la sede central del hospital,
ubicada en el casco urbano del municipio de Cerro Blanco se atienden las consultas de
medicina general, tratamientos odontológicos, partos y emergencias de primeros
auxilios. Además la vereda La Ilusión cuenta con una institución educativa rural donde
se imparte formación primaria y básica secundaria hasta 9° grado, sin embargo los
estudiantes que deseen terminar sus estudios secundarios deben desplazarse hacia el
casco urbano del municipio de Cerro Blanco, donde existe un solo plantel estudiantil
que tiene hasta 11°.
El Estado en la vereda la Ilusión no brinda acceso al servicio de agua potable, ya que
en cada predio hacen captación del líquido, sin realizar procesos de potabilización para
el consumo de las personas, ni para los animales. El Gobierno nacional también tiene
programas de apoyo al adulto mayor, familias en acción y refrigerios escolares. El
servicio de energía eléctrica tiene subsidio; el Banco Agrario ubicado en el casco
urbano del municipio Cerro Blanco brinda acceso al financiamiento para actividades
agropecuarias, mediante incentivos de capitalización rural a los productores
agropecuarios, como estrategia para fortalecer este tipo de actividades. El servicio de
aprendizaje estatal realiza cursos de formación para la población rural en temas
relacionados con producción de pastos, forrajes, producción de alimentos balanceados
y bloques nutricionales, productos derivados de la leche como quesos, leche
condensada, yogurt, mantequilla, kumis.
93
Los propietarios de predios rurales realizan un pago por impuesto predial a la alcaldía
municipal de Cerro Blanco, que se utiliza como recurso directos para el mejoramiento
de las condiciones de vida de la población, a través de la realización de obras de
infraestructura en la zona rural y urbana, como puentes, acueductos veredales,
mejoramiento de infraestructura en escuelas rurales, mejoramiento de vías rurales y el
sostenimiento de las alcaldías municipales.
Figura 31. Predio rural
Fuente: el autor
La actividad económica del ciudadano Aurelio Sánchez es realizar la producción
lechera en su predio, ubicado en la vereda La Ilusión. La extensión de su propiedad es
de 25 hectáreas, las condiciones climáticas son de piso térmico frío, con altitud de
2.600 metros de altura sobre el nivel del mar y una temperatura de 12°C en promedio.
El tipo de ganado que mejor se adapta y es común en la zona donde está ubicado el
predio es la raza normanda y Holstein. El ganado que tiene el ciudadano Aurelio
Sánchez es de raza Holstein rojo y negro, cuya ventaja es la producción de leche
durante un periodo de 240 días después del parto, cuando se ha realizado la preñez
94
por medio de inseminación artificial con el uso de pajillas de semen, pero cuando la
preñez se realiza por medio de monta directa del toro, la producción de leche se
extiende por un periodo de tiempo aproximado de 200 días.
Una vaca produce en el día un promedio de 14 a 18 litros de leche, siempre que tenga
una buena alimentación que consiste en suministrar y tener disponibilidad en los
potreros de pastos maduros, que contienen una mayor cantidad de proteínas,
complementado con el uso de alimento concentrado, especializado para la producción
de leche que se le da al animal en el momento del ordeño. Se le suministra a cada
animal que va a ser sometido a ordeño una libra de concentrado con 3 libras de papa
picada. El costo del concentrado es $ 55.000 y viene en la presentación de un bulto de
40 kilos.
Actualmente el ciudadano Aurelio Sánchez tiene 25 animales distribuidos así: 14 vacas
en producción y 10 vacas horras, que son las que no se encuentran en periodo de
gestación, ni de producción, además se tiene un toro que recibe el nombre de toro
calentador, cuya función es indicar por instinto cuando las vacas están en periodo de
ovulación, para que el técnico en inseminación les realice una palpación a las vacas y
pueda tener éxito en la inseminación con las pajillas certificadas.
Para que una vaca empiece a producir leche, primero debe alcanzar una madurez
sexual que se produce entre los 14 y 16 meses. Posteriormente debe someterse a una
inseminación artificial que se realiza mediante la contratación de un técnico de la zona
a quien se le paga por mano de obra $ 40.000. La pajilla se paga aparte, y los precios
van desde $15.000 hasta $150.000, según el sexo, la raza, las características del
animal deseado y procedencia del toro donante del esperma. La producción es
ganadera, de tipo extensivo, con la característica principal de que los animales no se
encuentran encerrados, sino que deambulan por los potreros con cerramiento eléctrico
que es rotado por los diferentes potreros, donde el ganado tiene disponible la pastura
durante el día y la noche, es ordeñado de forma mecánica mediante un equipo,
95
iniciando labores en la mañana a las 6:30 a.m. hasta las 7:50 a.m. (10 minutos por
vaca) y de forma manual se demora 3 horas.
Gastando en cada animal un promedio de 12 a 15 minutos, esta labor se inicia a las
6:00 a.m. hasta las 9:00 a. m., luego la leche es cargada en mulas, cada una puede
transportar hasta 2 cantinas de 40 litros que son llevadas a un punto de encuentro, que
generalmente es al borde de la carretera, donde el acopiador mayorista es quien las
recoge en su vehículo y las lleva al municipio de Murallas Blancas, donde realiza la
venta del producto.
Dentro de los costos que tiene el ciudadano Aurelio Sánchez para llevar a cabo su
actividad, encontramos que debe pagar un empleado que labora y vive en su predio, un
valor mensual de sueldo correspondiente al salario mínimo legal vigente o por el 50%
del valor de venta de la leche que se produce diariamente. Dentro de las labores que
realiza el trabajador se encuentran, cuidar de los objetos que existen en el predio, velar
por la integridad física de los animales y vigilar la vivienda, entre otras.
Para la producción de la leche es necesaria la compra de insumos tales como sal
mineralizada, que para un periodo de 7 días y para 25 cabezas de ganado, tiene un
costo de $ 50.000; además cada 30 días se debe realizar un baño para eliminar la
mosca y el piojo, con un producto que tiene un costo de $ 30.000, que alcanza para 8
baños para el mismo número de reses; también es necesaria la vacunación del ganado
contra la fiebre aftosa cada 180 días, con un costo de $1.000 por cabeza; por último, se
debe aplicar anualmente el carbón bacteridiano, cuyo costo es de $900.
El valor que le genera a Aurelio Sánchez cada litro de leche son $700, que son
pagados por el acopiador mayorista, el ciudadano Hernán Díaz. En total obtiene 210
litros producidos por las 14 vacas, que en promedio cada una entrega diariamente 15
litros. Esta cantidad de leche la entrega. El señor Hernán Díaz transporta la leche
desde la vereda La Ilusión ubicada en el municipio de Cerro Blanco hasta el municipio
de Murallas Blancas. El sistema de comercialización consiste en que el ciudadano
Aurelio Sánchez hace un contrato verbal con el ciudadano Hernán Díaz y el fin de
96
semana el ciudadano Hernán Díaz, quien es el acopiador mayorista le paga el valor
total del producto entregado durante la semana al ciudadano Aurelio Sánchez. Este
valor corresponde a 210 litros de leche diarios, que son pagados a razón de $700
pesos, que genera un ingreso para el ciudadano Aurelio Sánchez por valor de
$147.000 pesos diarios, de los cuales el 50% le corresponden a su administrador y el
valor es de $73.500 diarios y de allí el agregado del predio del ciudadano Aurelio
Sánchez cubre todos sus gastos en materia de alimentación, seguridad social y otros
gastos relacionados con la producción. Al ciudadano Aurelio Sánchez le genera
mensualmente $ 2.205.000 con los cuales debe cubrir sus gastos y los de toda su
familia, pagar sus impuestos y realizar la compra de los insumos y productos
necesarios para llevar a cabo su actividad económica.
Figura 32. Proceso de ordeño
Fuente: el autor
El ciudadano Hernán Díaz quien es el acopiador mayorista de la zona de la vereda La
Ilusión del municipio de Cerro Blanco y es la persona que tiene un contrato verbal con
el ciudadano Aurelio Sánchez para realizar la compra de la leche que produce su finca
diariamente, es un hombre que tiene 52 años de edad y sólo estudió hasta 5° de
primaria, vive en el municipio de Murallas Blancas en el casco urbano con su esposa y
97
su hijo que se encuentra cursando 8° grado de secundaria, posee vivienda propia de
dos plantas, es propietario de una camioneta tipo 4x4 de carrocería en madera para
carga pesada, con capacidad de carga de 1 tonelada. Como acopiador mayorista se
dedica a comprar leche cruda en la zona rural del municipio de Cerro Blanco, para
luego venderla en Murallas Blancas. Diariamente se desplaza desde la población de
Murallas Blancas hasta la vereda La Ilusión del municipio de Cerro Blanco. En este
recorrido diariamente se moviliza una distancia total de 94 kilómetros en ida y regreso,
gastándose un tiempo de 4 horas.
La situación económica del ciudadano Hernán Díaz es estable, aunque manifiesta que
cada día los costos van aumentando, debido al precio de los combustibles y el
mantenimiento que debe realizarle a su vehículo, ya que las condiciones adversas de la
vía hacen que este sufra un mayor deterioro, por lo tanto requiere un cuidado constante
para estar en óptimas condiciones de funcionamiento.
El ciudadano Hernán Díaz es cotizante como trabajador independiente del servicio de
salud, y se encuentra afiliado a un fondo de pensiones en el cual realiza sus aportes
mensualmente, además contrata a un joven y le paga un jornal diariamente para que
sea ayudante en su vehículo. Dentro de las funciones que realiza su ayudante está
cargar las cantinas con leche en la zona rural del municipio de Cerro Blanco y ayudar a
vender en el sector urbano de Murallas Blancas.
El estado no le brinda ningún tipo de subsidio o beneficio para la actividad económica
que realiza el acopiador. Por su condición de trabajador independiente no cuenta con
cobertura en los diferentes programas sociales del Gobierno, ni con créditos de
incentivos para empresarios, ni recibe ningún tipo de formación en procesamiento,
conservación de productos, manejo de finanzas para microempresarios por parte del
estado.
Al ser propietario de un vehículo de tipo particular, dedicado a un trabajo
independiente, debe cumplir con las exigencias del Ministerio de Transporte, como
98
poseer una licencia de conducción acorde con su categoría; la camioneta debe tener
un certificado de gases y un certificado de revisión técnico-mecánica, un procedimiento
obligatorio que utilizan las autoridades colombianas para saber si los vehículos poseen
las condiciones mecánicas óptimas para circular por las vías del país. Es de anotar que
estos certificados se deben renovar anualmente y se debe pagar un impuesto sobre
vehículo cada año junto con la compra de una póliza de seguro de daños corporales a
las personas en accidentes de tránsito.
En la realización de su actividad económica, el ciudadano Hernán Díaz transporta 24
cantinas con capacidad para 40 litros cada una, además el ciudadano Hernán Díaz no
realiza ningún tipo de prueba físico-química para verificar la calidad de la leche,
simplemente se maneja de forma verbal un acuerdo de calidad entre las partes. En
caso de presentarse una baja calidad del producto o su deterioro, el productor no
acepta devolución, además el costo de combustible para realizar la recolección de la
leche y la venta en el casco urbano es de $ 50.000 en gasolina diariamente, el valor del
jornal del ayudante es de $ 25.000 pesos.
La jornada de trabajo del ciudadano Hernán Díaz inicia a las 5:30 a.m. que es la hora
de salida del municipio de Murallas Blancas, llega a la vereda la Ilusión sobre las 7:30
a.m., y a las 8:00 a.m. regresa al municipio de Murallas y la hora de llegada es a las
10:00 a.m. y realiza la venta de la leche desde las 10:00 a.m. hasta las 11:30 a.m.
cuando finaliza la labor de comercialización, posteriormente se dirige a su casa, donde
hace el lavado de las cantinas para hacer entrega al día siguiente a los productores
rurales.
99
Figura 33. Venta de leche cruda
Fuente: el autor
El ingreso económico que le genera la actividad productiva al ciudadano Hernán Díaz
corresponde a la venta de 15 cantinas de 40 litros de leche, para un total de 600 litros
diarios que se venden a $1.000 al consumidor final, generando ventas totales por valor
de $600.000 diarios. Al productor campesino se le paga cada litro a $700, lo que
equivale a un valor de $ 420.000. Los productores se gastan $75.000 pesos diarios
entre gasolina y el jornal del ayudante. Esta actividad económica le genera diariamente
$105.000 de utilidad neta que representan unos ingresos mensuales de $3.150.000.
De los ingresos anteriormente mencionados se deben cubrir los gastos de reparación
que requiere su vehículo y realizar el pago de los impuestos y demás requisitos
solicitados por las autoridades de tránsito.
Por otro lado, tenemos a la ciudadana Sandra Gómez, una persona que ha sido
afectada por el consumo de leche en mal estado. Ella es una persona de 60 años de
edad, de raíces campesinas que vive en el municipio de Murallas Blancas en el casco
urbano, en un barrio periférico de estrato 1. Habita en una vivienda de su propiedad,
donde convive con una nieta de 8 años de edad que actualmente se encuentra
100
estudiando en una escuela pública y cursa 4° de primaria. La ciudadana Sandra Gómez
es viuda hace 5 años y tiene dos hijos, pero viven fuera del municipio.
La ciudadana no ejerce ninguna actividad económica, debido a que devenga una
pensión por el valor de un salario mínimo, la cual la recibe por derecho de su esposo
fallecido, quien era pensionado por haber trabajado con una empresa distribuidora de
gaseosas. La señora Gómez es una persona que manifiesta tener como nivel de
escolaridad 2° grado de primaria. Según la ciudadana, el ingreso generado por la
pensión le alcanza para cubrir sus necesidades básicas y las de su nieta.
La ciudadana Sandra Gómez es beneficiada por el servicio de salud, por medio de un
descuento que le realizan por concepto de salud y pensión. Es beneficiaria de subsidio
en los servicios públicos, debido al estrato de la zona donde vive. En el barrio contiguo
existe una escuela donde asiste su nieta a estudiar, y allí los niños son beneficiados
con los programas de refrigerio escolar. Las personas del barrio donde habita la
ciudadana, son en su gran mayoría beneficiarias de programas como familias en acción
y del adulto mayor. Como estrategia para estimular el desarrollo social y económico, el
municipio adelanta programas sociales para aumentar las condiciones de la calidad de
vida en la zona.
Debido a sus arraigadas tradiciones culturales, la ciudadana Sandra Gómez es una
consumidora constante de productos naturales, es compradora de leche cruda, debido
a que son productos que no tienen ningún tipo de aditivo químico para su conservación
ni es sometida a procesos que hagan perder las propiedades nutritivas. Otra de las
motivaciones más importantes para comprar leche cruda es su bajo precio. Comparado
con la leche que viene pasteurizada y ultrapasteurizada, un litro de leche de cantina
vale en el municipio de Murallas Blancas $1.000, un litro de leche pasteurizada vale en
el mercado $1.600 y la
leche
Ultrapasteurizada
UHT $2.800
y la
leche
ultrapasteurizada en caja tiene un costo de $3.300, lo que hace llamativo para las
familias adquirir este producto.
101
Los procedimientos para realizar decomisos de leche cruda los realizan la policía y los
técnicos de saneamiento, mediante pruebas de laboratorio a través de las cuales
determinan la calidad de la leche. En caso de no cumplir con los estándares exigidos,
se pone a disposición de la oficina de saneamiento y se procede a desnaturalizar,
destruir o enterrar el producto que no puede ser regalado, debido a que no cumple con
las normas de calidad establecidas. Las acciones en contra del incumplimiento son
amonestaciones, multas, decomiso de productos, sanciones del registro o licencia y un
cierre temporal o definitivo del establecimiento o del servicio.
La tensión de derechos se evidencia cuando se afectan los derechos del consumidor,
debido al expendio de leche en mal estado, que como en el caso de la ciudadana
Sandra Gómez, afectan su salud vulnerando el artículo 11 de la Constitución Política
colombiana del año 1.991, según el cual el Derecho a la vida es inviolable, sin embargo
cuando se entrega un producto alimenticio que no cumple con las normas de calidad se
puede llegar a afectar la vida de los consumidores, causando la muerte, por el
padecimiento de enfermedades transmitidas por alimentos.
El Gobierno Nacional en aras de proteger la salud toma cartas en el asunto relacionado
con la calidad de los productos alimenticios, con la expedición de la Ley 9 de 1979 o
Código Sanitario Nacional, donde según el artículo 564:
“Corresponde al Estado como regulador de la vida económica y como orientador de las
condiciones de salud, dictar las disposiciones necesarias para asegurar una adecuada
situación de higiene y seguridad en todas las actividades, así como vigilar su
cumplimiento a través de las autoridades de salud”, apoyado en el Artículo 594: “La
salud es un bien de interés público”, el hecho de iniciar a tomar medidas que busquen
proteger de forma efectiva la salud de las personas ha causado afectación en la
economía de los productores y comercializadores de leche cruda. Teniendo en cuenta
el artículo 564 de la Ley 9 de 1979, el Gobierno nacional formula el decreto 616 de
2006 por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe
102
cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en el país.
El decreto 616 de 2006 no es una rueda suelta que el Gobierno nacional inventa para
cambiar el modelo económico de la comercialización y el consumo de leche en el país,
teniendo en cuenta el artículo 78 de la Constitución Nacional que dice: La ley regulará
el control de calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestados a la comunidad, así
como la información que debe suministrarse al público en su comercialización.
La ciudadana Sandra Gómez ha sido una persona afectada por el consumo de leche
en mal estado. Ella la compra, y cuando la pone a hervir forma grumos, sin embargo
para la señora existe la creencia de que al hervir la leche se eliminan todas las
bacterias y microbios que pueden llegar a dañar su salud .Pero aunque este producto
se encuentra en malas condiciones, ella lo consume. Una hora después comienza a
presentar síntomas de una enfermedad transmitida por el alimento, como diarrea, dolor
de estómago y vómito. Al verse afectada acude al servicio médico, donde es valorada y
diagnosticada de intoxicación por alimentos, se procede a aplicación de suero
fisiológico y es dejada en observación por 6 horas para estabilizar el organismo.
Posteriormente es formulada y se le ordena salida. El hospital reporta el caso al
departamento de estadística, y éste reporta a los técnicos de saneamiento para que
hagan seguimiento al caso. También se entrega informe a la Secretaría de Salud
Departamental.
El técnico de saneamiento básico del hospital, Jaime Pineda es la persona que debe
velar por el cumplimiento de la normatividad. Es una persona de 59 años, lleva 30 años
en la actividad, vive en el municipio de Murallas Blancas en el casco urbano, tiene
oficina en las instalaciones del Hospital Regional de 2do nivel que ofrece
especialidades como psicología, medicina interna, anestesiología, ortopedia y consulta
externa por urología. El técnico debe atender las necesidades que surgen en la zona
urbana y rural del municipio de Murallas Blancas, además está encargado de hacer
seguimiento a la calidad del agua potable, carne, leche y pollo que son vendidos en el
103
municipio, y tiene como labor fundamental hacer la toma de muestras para ser
enviadas al laboratorio.
El Ministerio de Salud establece las políticas de calidad respecto al control sanitario, y
los entes departamentales por intermedio de la Secretaría de Salud, se encargan de la
ejecución, acordando para el municipio de Murallas Blancas un total de 8 puntos para
la toma de muestras, donde se realizan los procedimientos normativos para el control
de calidad de la leche.
Los técnicos en saneamiento lo único que le exigen a los transportadores de leche
cruda es el carné de manipulación de alimentos, ya que por las condiciones de sus
vehículos que son en su gran mayoría, tipo camioneta o camiones de estacas, no son
apropiados para el transporte porque no poseen refrigeración, ni construcción en
materiales inertes. Por esta razón no se expide ningún tipo de permiso para transporte
de alimentos.
Serán responsables, de acuerdo con la Ley, quienes en la producción y en la
comercialización de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el
adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios.
El Estado garantizará la participación de las organizaciones de consumidores y
usuarios en el estudio de las disposiciones que les conciernen. Para gozar de este
derecho las organizaciones deben ser representativas y observar procedimientos
democráticos internos.
El Gobierno Nacional emite la Ley 170 de 1994, mediante la cual Colombia aprueba el
Acuerdo de la Organización Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el
"Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio" que reconoce la importancia de que
los países miembros adopten medidas necesarias para la protección de los intereses
esenciales en materia de seguridad de todos los productos, comprendidos los
104
industriales y agropecuarios, dentro de las cuales se encuentran los reglamentos
técnicos.
Que de conformidad con lo establecido en el artículo 26 de la Decisión Andina 376 de
1995, los reglamentos técnicos se establecen para garantizar, entre otros, los
siguientes objetivos legítimos: los imperativos de la seguridad nacional; la protección de
la salud o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal, o del medio
ambiente y la prevención de prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.
Que de acuerdo a lo señalado en el Decreto 3466 de 1982, los productores de bienes y
servicios sujetos al cumplimiento de norma técnica oficial obligatoria o reglamento
técnico, serán responsables por que las condiciones de calidad e idoneidad de los
bienes y servicios que ofrezcan, correspondan a las previstas en la norma o
reglamento.
Que el artículo 7 del Decreto 2269 de 1993, señala entre otros, que los productos o
servicios sometidos al cumplimiento de una norma técnica colombiana obligatoria o un
reglamento técnico, deben cumplir con estos independientemente que se produzcan en
Colombia o se importen.
El Decreto 3075 de 1997, dentro de los alimentos considerados de mayor riesgo en
salud pública, se encuentran la leche y sus derivados lácteos y por lo tanto, éstos
deben cumplir con los requisitos que se establezcan para garantizar la protección de la
salud de los consumidores.
Como consecuencia a lo adoptado por el país anteriormente cuando el Gobierno
nacional expide el decreto 616 de 2006, se produce la prohibición de la venta de leche
cruda en vehículos que no cumplan con las condiciones técnicas ni los requisitos
mínimos que están contemplados en el artículo 57 del decreto 616 de 2006: Requisitos
generales de los vehículos transportadores de leche cruda.
105
El carrotanque isotérmico y vehículos con sistemas de refrigeración destinados para el
transporte de leche cruda además de los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de
1997 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan, deberán cumplir con
los siguientes:
1. Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben ser
herméticas, así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y
circulación de aire, deben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosión,
impermeables, con diseños y formas que impidan el almacenamiento de residuos y que
sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Adicionalmente las superficies deben
permitir una adecuada circulación de aire.
2. La unidad de transporte debe tener aislamiento térmico revestido en su totalidad
para reducir la absorción de calor.
3. Las esclusas deben ser herméticas, de modo que una vez dentro, la carga quede
aislada del exterior.
4. El diseño de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de las aguas de
lavado. En caso de que la unidad de transporte tenga orificios para drenaje, estos
deben permanecer tapados mientras la unidad contenga el alimento.
Cuando vamos a la realidad que vive el ciudadano Hernán Díaz, su vehículo de
transporte es de carrocería tipo estacas con carpa de material plástico, sin ningún tipo
de aislamiento isotérmico que no permite aumento de la temperatura de la leche,
cuando la normatividad exige que sea un carro tanque el vehículo adecuado para
transportar la leche cruda, dentro del decreto en el capítulo IV prohibiciones en el
artículo 14 inciso 2, queda prohibida la comercialización de leche cruda o leche cruda
enfriada para consumo humano directo.
106
Este inciso en el artículo anteriormente mencionado es una de las acciones que afecta
directamente los derechos de los productores, como es el caso del ciudadano Aurelio
Sánchez y los comercializadores de la leche cruda como Hernán Díaz, lo que generó
entre los meses de marzo y agosto del año 2008 diferentes tipos de manifestaciones
que buscaban proteger el derecho al trabajo que se encuentra en la Constitución
Política colombiana en el artículo 25: El trabajo es un derecho y una obligación social y
goza, en todas sus modalidades, de la especial protección del Estado. Toda persona
tiene derecho a un trabajo en condiciones dignas y justas.
Sin embargo para los comercializadores de leche es contradictorio que el Estado en la
obligación de proteger la salud de las personas esté a su vez vulnerando el derecho al
trabajo. El Gobierno nacional en búsqueda de una salida a este nuevo problema el día
24 de agosto de 2006 hace expedición del decreto 2838 donde se modifica
parcialmente el decreto 616 principalmente el inciso 2 del artículo 14 que prohibía la
venta de leche cruda, después de dos (2) años de entrada en vigencia el presente
decreto.
No se podrá comercializar leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano
directo, lo que generó que se mantuvieran las protestas y el atropello de los derechos
de los comercializadores. Posteriormente se ofrece por parte del Gobierno una
alternativa que es un plan de reconversión para los que sigan interesados en la
comercialización de leche cruda y leche cruda enfriada. Para esta acción el Gobierno
emite un nuevo decreto (el 3411 de septiembre de 2008) donde se le otorgan plazos al
cumplimiento de los planes de reconversión, con el propósito de sustituir la actividad
económica de la venta de leche cruda al por menor en las calles, vulnerando los
artículos 64 y 65 de la Constitución Política colombiana que buscan mejorar los
ingresos y la calidad de vida de los campesinos, así como una protección especial para
las actividades relacionadas con la producción de alimentos.
Además con el decreto 3411 de 2008 se vulnera el artículo 78 de la Constitución
Nacional que busca regular el control de calidad de los bienes y servicios ofrecidos a la
107
comunidad, debido a que según éste, se va a estratificar y aplicar el decreto dejando
sin un seguimiento estricto de la calidad de los productos ofrecidos a los municipios
que tengan menos de 30.000 habitantes, ya que para las poblaciones de esta cantidad
de habitantes no sería necesaria la aplicación del decreto, dejando como consecuencia
desamparada la calidad de la leche en estos lugares y llegando a afectar la salud y la
vida de personas como Sandra Gómez, que fue perjudicada por el consumo de leche
en mal estado, causándole un enfermedad transmitida por alimentos conocidas como
ETAS.
La autoridad sanitaria de la que hace parte el ciudadano Jaime Pineda, según el
decreto 3411 de 2008, los técnicos en saneamiento de los municipios son los
encargados de ejecutar las medidas de control que buscan proteger la salud de las
personas. El Ministerio de Salud y Protección Social adopta las normas a nivel
nacional, luego envía a las secretarías de salud departamentales y a las distritales los
lineamientos que son impartidos, y para su cumplimiento se hace necesaria la acción
de los técnicos en cada zona, siendo los directos responsables de las acciones de
control a los comercializadores de leche cruda en los diferentes municipios.
Teniendo en cuenta todas las situaciones descritas anteriormente, vemos que personas
como la ciudadana Sandra Gómez, son vulneradas en sus derechos, tanto por el
Estado cuando no tiene los mecanismos que le aseguren que consume un producto de
calidad que no afectará su salud, siendo un producto en buen estado y con las
características apropiadas que debe tener un alimento fresco y natural, debido a la falta
de cobertura en los controles de la calidad de los productos y por los comercializadores
de leche que adoptan conductas que pueden llegar a lesionar la salud para aumentar
sus ingresos económicos.
Cuando el Gobierno lanza un decreto que busca establecer y hacer cumplir un
reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir un producto básico para la
alimentación, como es la leche, el país da un paso hacia la modernización y
formalización de las actividades económicas agropecuarias, sin contar que aún existen
108
muchas deficiencias para los productores y comercializadores de leche cruda, ya que
los directamente afectados por estos cambios tecnológicos y culturales no poseen en
su gran mayoría los conocimientos técnicos, ni los recursos económicos suficientes
para realizar un plan de reconversión que permita cumplir con esta normatividad
vigente que se ha expedido con la finalidad de mejorar la calidad de vida de los
consumidores, sin embargo, los comercializadores de leche argumentan que este tipo
de leyes lo que buscan es entregar un sistema económico de comercialización a las
grandes empresas pasteurizadoras del país su participación en el mercado, viendo
afectado su derecho al trabajo. La falta de protección del Estado hacia la población
campesina, se hace evidente en la deficiente educación de la población rural, para
tener alternativas de actividades económicas que permitan asegurar sus necesidades
básicas, así como el aseguramiento de una mejor calidad de vida para estas
poblaciones.
Hoy en día existe una directriz de desobediencia en cuanto al cumplimiento de estas
acciones de prohibición de la venta de leche cruda, ya que no se adoptó la
normatividad por parte de los productores y los comercializadores en los diferentes
municipios. Las acciones de control de calidad de los productos, entre ellos la leche
cruda, sigue siendo deficiente debido a que la mayoría de municipios y departamentos
no cuenta con el personal idóneo para la realización de las labores de inspección,
vigilancia y control, pues los técnicos son contratados anualmente y la duración de sus
contratos no garantiza permanencia durante todo el año. Además en los municipios no
existen laboratorios bromatológicos certificados que permitan realizar pruebas
microbiológicas y fisicoquímicas de forma constante a los productos que se expenden.
La situación de la tensión entre derechos se sigue presentando actualmente en las
mismas condiciones, la ciudadana Sandra Gómez sigue comprando leche cruda sin
pasteurizar, porque su precio está por debajo del valor de venta de la leche
pasteurizada o ultrapasteurizada conocida como leche tipo UHT, o ultrapasteurizada
conocida como leche tipo UHT, poniendo en riesgo su salud. Los señores Aurelio
Sánchez y Hernán Díaz siguen ejerciendo su actividad económica diariamente, debido
109
a que aún el Gobierno Nacional no ha tomado cartas en el asunto para solucionar la
problemática derivada de la reconversión, ya que no existen los recursos suficientes
para cambiar el modelo de producción y comercialización de la leche cruda y el
Gobierno no tiene la capacidad ni la voluntad de realizar un cambio de actividad
económica para las personas que se dedican a vivir de este negocio que genera
ingresos a muchas familias de pequeños y medianos productores y comercializadores.
Por lo tanto aún se seguirá presentando la situación de los derechos enfrentados de los
consumidores, productores y comercializadores de leche en Colombia.
7.2. GUÍA DEL DOCENTE
7.2.1. Guía pedagógica para la aplicación del caso didáctico
a) Título del caso
Los derechos enfrentados de los consumidores, productores y comercializadores de
leche en Colombia.
b) Resumen de la narración del caso
Se han venido presentando enfrentamientos y manifestaciones de los campesinos
frente a la exigencia de derogación de los diferentes decretos que buscan prohibir la
comercialización de leche cruda. Se presenta tensión entre los derechos de los
productores y comercializadores contra los derechos de los consumidores. El Gobierno
Nacional adopta decretos como el 616 de 2006, el 2838 de 2006, decreto 2964 de 2008
y decreto 3411 de 2008, que buscan vedar la venta de leche cruda, con la finalidad de
proteger la salud de los consumidores, y es allí cuando se afectan los derechos de los
productores y comercializadores, ya que no pueden seguir llevando a cabo su actividad
económica de la misma forma como se ha hecho durante muchos años. Para los
pequeños
comercializadores
es una manera de darle su negocio a las grandes
110
empresas que tienen la capacidad económica y tecnológica de fabricar productos que
cumplan con esas reglas, y de paso generar desempleo para los comercializadores y
los productores de leche.
Se describen las situaciones que rodean a los
personajes en los municipios de
Murallas Blancas y Cerro Blanco, de tradición agropecuaria, con los problemas
sociales, culturales y económicos que viven las poblaciones en Colombia, poniéndose
en evidencia la falta de una cultura y un desarrollo socioeconómico que permita tener
una mejor calidad de vida para sus pobladores. El habitante Aurelio Sánchez, uno de
los personajes activos en la narrativa, es un hombre de 67 años, quien vive en el casco
urbano del municipio de Murallas Blancas y posee una propiedad en la zona rural en la
vereda La Ilusión en Cerro Blanco; es un productor de leche que le vende al ciudadano
Hernán Díaz, un comercializador al por menor, que vive y comercia en el municipio de
Murallas Blancas. Producir leche cruda en la zona rural de Cerro Blanco, es una labor
que se debe hacer diariamente y en la cual gasta aproximadamente 6 horas y genera
un empleo.
La ciudadana Sandra Gómez es consumidora de leche cruda. Debido a sus tradiciones
culturales y su condición económica, usa el producto para beneficiar su salud, según
ella porque no contiene aditivos químicos, ni es sometido a procesos industriales que le
hagan perder sus propiedades nutricionales. No obstante, es una persona en condición
de vulnerabilidad, pues su salud y hasta su vida se puede afectar, ya que no existen
controles efectivos sobre los productos alimenticios que se expenden en Murallas
Blancas. Lo anterior porque Jaime Pineda, un técnico en saneamiento no tiene la
vinculación laboral permanente que le permita ejecutar las labores de inspección,
vigilancia y control de la leche, que le garantice a los consumidores, la adquisición de
un producto de buena calidad, inocuo y que no afectará su salud, además de hacer
cumplir las leyes que existen en materia sanitaria lo que derivaría en un mejoramiento
de la calidad de vida de la población.
111
Dentro de la narrativa se describe cronológicamente cómo ha sido desarrollada esta
tensión
de
los
derechos,
las
condiciones
económicas
de
la
actividad
de
comercialización de la leche cruda y sobre todo como aún hoy sigue existiendo una
tensión de derechos que no se soluciona.
c) Identificación de los actores y su situación concreta
Ciudadano Aurelio Sánchez: es un propietario de un predio de 25 hectáreas en la zona
rural del municipio de Cerro Blanco. Su actividad económica es la producción de leche.
Deriva el sustento de su familia del producto de la venta de la leche que se produce en
su finca.
Ciudadano Hernán Díaz: es un comercializador de leche, trabajador independiente, que
tiene un empleado a jornal, es propietario de una camioneta estacas tipo 4x4,
diariamente realiza un recorrido desde el municipio de Murallas Blancas hasta Cerro
Blanco. Regresa con la leche cruda a Murallas Blancas y la vende directamente a los
consumidores.
Ciudadana Sandra Gómez: es compradora de leche cruda, habita en el municipio de
Murallas Blancas. Ella y muchos de los clientes que hacen parte de este sistema de
comercialización, son personas en su mayoría de bajos ingresos económicos, y
culturalmente prefieren consumir este producto, por sus propiedades nutricionales y
beneficios de ser natural.
Ciudadano Jairo Pineda: vive en el Murallas Blancas, tiene formación y ejerce labores
como técnico en saneamiento en el municipio. Es la persona encargada de realizar
inspección, vigilancia y control al expendio de productos alimenticios y agua potable,
además le corresponde hacer el seguimiento de los casos de enfermedades
transmitidas por alimentos.
112
Municipio de Cerro Blanco: de tradición campesina, ubicado en la Cordillera Central de
Colombia, a una altitud de 2.600 metros sobre el nivel del mar. Sus suelos tienen
vocación ganadera y agrícola, cuenta con servicios financieros. Sus vías de acceso, en
su mayoría secundarias y terciarias son deficientes, especialmente en época de lluvias.
Municipio de Murallas Blancas: de tradición campesina, con una mayor población que
el municipio de Cerro Blanco y una arraigada cultura comercial. Cuenta con más
habitantes en su casco urbano, y se encuentra a una altitud de 1.600 metros sobre el
nivel del mar. En la población hay presencia de casi todas las instituciones del Estado y
servicios bancarios. Su vía principal, totalmente pavimentada, comunica con otras
municipalidades.
Vereda La Ilusión: de vocación totalmente agropecuaria, está ubicada a 20 kilómetros
del casco urbano del municipio de Cerro Blanco. Allí no existe ningún tipo de desarrollo
industrial, se carece del servicio de agua potable, las vías son de difícil acceso. La
mayoría de habitantes se dedica a la producción agropecuaria.
d) Ubicación temporal y espacial de la situación descrita
El estudio de caso de los derechos enfrentados de los consumidores y
comercializadores de leche en Colombia, se hace evidente con la expedición del
Decreto 616 de 2006, modificado posteriormente por los Decretos 2838 de 2006, 2964
de 2008 y 3411 de 2008 por parte del Gobierno nacional, que pretenden aliviar la
tensión de derechos entre los dos sectores, y determina la obligación del Estado de
velar por el bienestar de la comunidad, la protección de la salud y la vida de los
consumidores.
e) Definición de los temas y subtemas presentes en el caso
Temas principales:

Derecho al trabajo.
113

Derecho a la vida.

Protección de la salud.

Desarrollo socioeconómico.

Ejecución de políticas públicas.

Cumplimiento de normatividades y leyes.

Prohibición de la actividad económica.

El papel del Estado en la expedición y cumplimiento de los mandatos
constitucionales.
f) Justificación
Se evidencia la tensión entre los derechos de los actores identificados, que para este
caso didáctico emerge, como consecuencia de un enfrentamiento de los derechos al
trabajo y a la vida de los productores y comercializadores con los de los consumidores
y personas afectadas por el producto. El alto costo de la tecnología, la falta de cultura
y conocimientos técnicos y científicos han evitado que en nuestro país los productores
y vendedores de leche cruda
realicen mejoras o tecnificación a los procesos de
ordeño, conservación mediante refrigeración, transporte y comercialización, como lo
exige la legislación sanitaria vigente en nuestro país (CODEX Alimentario, decreto 3075
de 1997, decreto 616 de 2006 y documento Conpes 3675 de 19 de julio de 2010) que
también se refiere a que la leche que se comercialice debe ser sometida a
enfriamiento o pasteurización, buscando que su consumo no afecte la salud, lo cual no
se realiza en Colombia.
Este caso puede utilizarse para tratar temáticas de seguridad alimentaria, derecho al
trabajo, derecho a la salud, derecho a la vida y la obligación del Estado de velar por
tales derechos. Es una temática que permite analizar desde diversos puntos de vista
una situación que tiene implicaciones a nivel regional y nacional.
114
g) Objetivos pedagógicos
• Comprender en toda su complejidad una tensión entre derechos humanos,
afectando a diferentes actores involucrados en el estudio de caso.
• Investigar sobre qué va a ocurrir con el trabajo de los vendedores de leche cruda.
• Explicar los mecanismos con los cuales el Estado garantizará los derechos de los
consumidores.
• Explicar la relación que existe entre la calidad del producto y la salud del
consumidor.
h) Descripción de las actividades de preparación que debe hacer el profesor
Un profesor que decida enseñar con casos didácticos debe prepararse con
anterioridad, no solamente revisando bibliografía o leyendo el caso para determinar si
realmente se ajusta a las necesidades, sino también diseñando preguntas que puedan
generar discusiones y estimulen la labor investigativa de los estudiantes. El profesor
que utilice el caso debe planificar las actividades concretas a realizar, teniendo en
cuenta qué tipo de derechos va a tratar, y así mismo buscar el caso que se ajuste a
ese objetivo, utilizando como herramienta los estudios de caso.
i) Descripción de las actividades de preparación para los alumnos
El primer paso es seleccionar el caso didáctico; posteriormente hacer el envío de la
narrativa por parte de los estudiantes. En caso contrario debe ser suministrada por el
docente para que éstos trabajen en grupos o individualmente, con el fin de que
conozcan de antemano la temática, para que logren identificar los derechos que están
involucrados, y de esta forma poder llevar a cabo una discusión que permita enriquecer
los conocimientos.
115
Se debe sugerir realizar lecturas complementarias de las leyes y decretos que generan
la tensión de derechos humanos, para entender con mayor facilidad la problemática en
las dimensiones sociales, culturales, económicas y políticas.
j) Descripción de las dinámicas que serán utilizadas en el aula
a) Preguntas generadoras para la discusión del caso didáctico en clase:
• ¿Desde el punto de vista de los productores de leche el problema que afrontan es de
tipo legal, organizacional, de vigilancia y control, socioeconómico o político?
• ¿Para el consumidor de leche cruda, cuáles
serían los efectos reales de la
prohibición de la venta de este producto?
• Desde el punto de vista del comercializador: ¿Puede haber hecho algo diferente el
Gobierno para logar el cumplimiento de la normatividad, para evitar las huelgas y las
protestas por parte de los productores y comercializadores de leche cruda?
• Para usted: ¿dónde falla el proceso de inspección, vigilancia y control que ejecuta el
Estado a través de las autoridades sanitarias a quienes comercializan leche cruda?
• ¿Qué medidas serían oportunas para asegurar productos de buena calidad a los
ciudadanos?
• Si usted fuera un servidor público con la capacidad de modificar la
tensión de
derechos entre productores y comercializadores, con los derechos de los ciudadanos,
¿cómo lograría que esta actividad económica se llevara a cabo, teniendo en cuenta los
lineamientos de calidad y los mecanismos de control y vigilancia del Estado?
• ¿Cómo enfrentaría usted el desacato de la normatividad para el expendio de leche
cruda por parte de los productores y comercializadores?
Con estas preguntas descritas anteriormente por parte del docente se orienta el
debate. La explicación de cada una debe hacerla el docente. Cuando se analizan los
diferentes puntos de vista de los estudiantes, debe explicarse de acuerdo con los
temas y las discusiones.
Los puntos controvertidos que pueden surgir en las clases deben solucionarse
mediante la consulta de la norma y dando espacio a otras respuestas que conlleven a
116
la solución de la controversia. Es en este momento donde aparece la utilización de los
anexos (encuestas, entrevistas, leyes, decretos, normas, videos, etc.) que permiten
hallar soluciones a las discusiones que se presentan en la clase.
Adicionalmente, los casos se aplicarán en Educación en Derechos Humanos, por esta
razón deben realizarse preferiblemente ensayos donde el docente pueda verificar la
apropiación de la temática y ver cómo los estudiantes plasman su punto de vista acerca
del caso tratado.
k) Tiempos para las dinámicas en el aula
Se sugiere en la primera sesión (1 hora) se haga la lectura y la aclaración de términos
y conceptos que aparecen en la narrativa.
En la segunda sesión (1 hora) se realiza la lectura de los decretos y leyes implicados
en el caso para tener un sustento, para entender el marco legal que genera el
enfrentamiento de los derechos.
En la tercera sesión (1 hora) se realiza la discusión, teniendo en cuenta las preguntas
generadoras sugeridas, y como actividad de consolidación y afianzamiento de los
conocimientos se pide elaborar un ensayo escrito por parte de cada uno de los
estudiantes.
Sugerir como forma de evaluar los contenidos, las habilidades adquiridas mediante la
construcción de una propuesta que contenga las políticas o sugerencias de lo que se
debe realizar por parte del Estado colombiano,
para contribuir en la solución del
enfrentamiento de derechos los consumidores, productores y comercializadores de
leche en Colombia, y posteriormente preguntar a los estudiantes usando la técnica de
la mesa redonda, qué enseñanza les deja para la vida diaria el estudio de caso y qué
sugerencias harían para mejorar el proceso de enseñanza y aprendizaje mediante esta
estrategia metodológica llamada estudio de caso.
117
8. CONCLUSIONES
En este trabajo se ha reflexionado acerca de la caracterización del sector lácteo
colombiano, buscando comprender cómo está organizado, sus objetivos y prácticas en
cuanto a la producción, comercialización y consumo de leche. También, sobre la
incidencia que las asociaciones de productores y comercializadores poseen en la
elaboración de política láctea, tema que ha sido puesto en el tapete en los últimos
años.
Para el desarrollo teórico del trabajo se indagó sobre los diferentes referentes teóricos,
jurídicos y prácticos, con los cuales se visualizó el enfrentamiento de los derechos de
los productores, comercializadores y consumidores de la leche cruda, con lo cual se
evidenció que todos los renglones que comprenden el sector lácteo en Colombia
muestran falta de conocimiento y de información al respecto.
La falta de información confiable, disponible y accesible, es otro de los puntos críticos
centrales del complejo sector lácteo. La tensión dificulta el estudio, el análisis y la toma
de decisiones, ya que cada uno ve las cosas según su bienestar y la evolución de los
actores presentes en las distintas etapas; la identificación del problema y
potencialidades de crecimiento, y el análisis regional. Las instituciones privadas y los
organismos públicos, son los responsables en forma articulada y coordinada (y en
convenios con organizaciones nacionales y extranjeras), de diseñar, generar,
implementar, y sistematizar la información,
y de garantizar el acceso a todos los
actores y agentes de la cadena láctea y a la sociedad en general.
Se plasmaron los diferentes mecanismos con los cuales el Estado garantiza los
derechos de los consumidores, pero a su vez se encontró un vacío o carencia de una
Política Lechera idónea, para consumidores, productores y comercializadores de leche
en Colombia. Se necesita una estrategia que no solo garantice la sostenibilidad de los
grandes productores y consumidores, sino también la sostenibilidad de los pequeños y
118
medianos lecheros colombianos, ya que por medio de la problemática se hace una
interpretación según las condiciones de su propia situación, sin un marco de referencia
global ni apoyo estatal (a través de políticas tributarias, comerciales, sanitarias, de
ciencia y tecnología, innovación y otras) para su desarrollo competitivo.
Se mostró la importancia de la calidad en el servicio y producción tanto de la leche
cruda como de los diferentes productos lácteos en Colombia, y así mismo se demostró
cómo fabricando productos de calidad, se puede garantizar la salud de los
consumidores, haciendo referencia
al cumplimiento de la salud como derecho
fundamental.
Finalmente, una de las formas más importantes para lograr mejores niveles
productivos, tiene que ver con la conciencia por
parte de
los fabricantes, de la
necesidad de apoyarse y trabajar unidos a través de sus organizaciones, obteniendo
así beneficios tanto en el plano de la venta de sus productos, como en la adquisición y
actualización de conocimientos técnicos que puedan aplicar en sus explotaciones,
mejorando con esto su producción individual y por lo tanto la general.
119
RECOMENDACIONES
Es importante que durante el proceso de enseñanza de los derechos humanos, este
tipo de casos se utilice con la finalidad de evitar tensiones por enfrentamiento de
derechos en el futuro, ya que estos son herramienta fundamental para ser utilizados
para capacitar no solo a estudiantes sino que también a los diferentes miembros de las
comunidades para que ellas identifiquen claramente cuando existe una tensión de
derechos y se promueva por parte de la sociedad soluciones concertadas y pacificas
en las que se garanticen los derechos de las personas.
Este tipo de documento investigativo debe estar a la mano para que sirvan de
referencia a los actores que participan en la cadena láctea del país, ya que por parte de
los mismos se evidencia la tensión de derechos debido al atropello de que ha servido
para darle prioridad a intereses políticos y económicos.
La inclusión de casos bajo la metodología estudio de caso en la enseñanza de los
derechos humanos debe aplicarse en las diferentes disciplinas académicas
relacionadas con la explotación de recursos naturales y económicos como son las
ciencias agropecuarias, ingenierías, carreras administrativas y tecnológicas, ya que en
el ejercicio profesional, los estudiantes se convertirán en diferentes actores de la
cadena, esta falta de conocimiento puede facilitar la tensión de derechos entre los
diferentes actores vinculados en la cadena productiva, se quiere lograr que los
estudiantes tomen las mejores decisiones ya que muchas de estas afectan
directamente a las comunidades.
120
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127
ANEXOS
128
Anexo A. Encuesta aplicada a productores, procesadores y comercializadores de leche
cruda3
La información suministrada será
tratada de forma confidencial y sólo con fines
educativos.
A continuación se presentan varias preguntas sobre aspectos relacionados con el
ejercicio de la producción y venta de leche cruda.
Marque con una X la respuesta que usted crea más adecuada, teniendo en cuenta que
de la exactitud y veracidad de la misma dependerá la credibilidad de los resultados de
la investigación.
Nombre: ___________________________ edad: _________sexo:_________
Municipio: ________________________ocupación:___________
1. En su opinión, cuando se prohíbe la venta de leche cruda, se atropellan los derechos
de:
o
o
o
o
o
Los productores
Comercializadores
Ambos
Ninguno
NS/NR
2. La prohibición de la venta de leche cruda:
o
o
o
o
o
Lo beneficia
Afecta sus finanzas
Viola su derecho a trabajar
Afecta el bienestar de su familia
NS/NR
3
Encuesta aplicada a productores de leche, en los municipio de Murillo y Líbano del departamento del
Tolima. Tamaño de la muestra: 50 productores de leche.
129
3. ¿Qué se busca al prohibir la venta de leche cruda?
o
o
o
o
o
Favorecer las empresas productoras
Cumplir con los TLC
Proteger la salud de los consumidores
Encarecer los productos
NS/NR
4. Para los consumidores ¿Cuál sería el mayor beneficio de prohibir la venta de leche
cruda?
o
o
o
o
o
Menor precio
mayor calidad
menor calidad
Mayor precio
NS/NR
5. ¿Quién se beneficia económicamente de la venta de leche cruda?
o
o
o
o
o
Los Consumidores
Los productores
Los Comercializadores
Las empresas Importadoras
NS/NR
6. ¿Qué se busca al incrementar la producción de las fincas lecheras? :
o
o
o
o
o
Mejorar la calidad de vida de los campesinos
Aumentar los precios
Bajar los precios
Aumentar la calidad del producto
NS/NR
130
7. En su opinión, cuando se vende leche cruda ¿se afecta la salud de las personas?
o
o
o
o
o
Se afecta
No se afecta
Afecta parcialmente
Se mejora la salud
NS/NR
8. ¿Qué cree usted que pretende el Gobierno con su gestión en el sector
agropecuario?
o
o
o
o
o
Ayudar a los campesinos
Ayudar a las grandes empresas productoras
Beneficiar a los pequeños productores
Perjudicar al campesino
NS/NR
9. ¿Cree que los productores de leche deben recibir algún tipo de capacitación?
o
Capacitación en normas de higiene y buenas prácticas de ordeño y
conservación de la leche
o
procesamiento de leche y sub productos
o
Elaboración de concentrados y cultivo de pastos
o
Todas las anteriores
o
Ninguna de las anteriores
10. ¿Qué se busca al informar de los posibles daños de la leche cruda?
o
o
Conocer las Enfermedades transmitidas
Combatir las bacterias presentes en la leche
131
o
o
o
11. En
Evitar su consumo
Favorecer empresas productoras de leche pasteurizada
Perseguir a los vendedores de leche cruda
su
opinión,
la
condición
económica
actual
de
los
productores
comercializadores de leche es:
o
o
o
o
o
Excelente
Regular
Buena
Mala
NS/NR
12. Si se llegara a prohibir la venta de leche cruda usted se dedicaría a:
o
o
o
o
o
Producir o comercializar otros productos
Cambiaría de trabajo u oficio
No trabajaría más con producción de leche
Continuaría con el negocio de alguna manera
Se desplazaría a la ciudad a buscar trabajo
FIN DE LA ENCUESTA
MUCHASGRACIAS POR SU COLABORACIÓN
132
y
Anexo B. Encuesta aplicada a consumidores afectados4
La información suministrada será
tratada de forma confidencial y sólo con fines
educativos.
A continuación se presentan varias preguntas sobre aspectos relacionados con el
ejercicio de la producción y venta de leche cruda.
Marque con una X la respuesta que usted crea más adecuada, teniendo en cuenta que
de la exactitud y veracidad de la misma dependerá la credibilidad de los resultados de
la investigación.
Nombre: ___________________________ edad: _________sexo:_________
Municipio: ________________________ocupación:___________
1. En su opinión: Cuando se vende leche cruda ¿cuál derecho se atropella?:
o
o
o
o
o
Derecho a la vida
Derecho a la salud
Derecho a un nivel de vida adecuado
Derecho al bienestar
NS/NR
2. ¿Con cuál de las siguientes estrategias se puede prevenir el padecimiento de
enfermedades transmitidas por la leche?
o
o
o
o
o
Hervir la leche
Comprar a un solo vendedor
Comprar leche pasteurizada
No consumir leche cruda
NS/NR
4
Encuesta aplicada a consumidores afectados, en los municipio de Murillo y Líbano del departamento
del Tolima. Tamaño de la muestra: 41 consumidores afectados.
133
3. La principal razón de compra de leche cruda es:
o
Comprar productos naturales
o
Colaborar a los campesinos
o
La calidad del producto
o
Por ser más económica
o
NS/NR
4. ¿Cómo cree usted que se debe sancionar a quienes vendan leche en malas
condiciones?
o
o
o
o
o
Con Multas económicas
Decomiso y posterior eliminación
Prohibición para vender alimentos
Con sanciones pedagógicas
NS/NR
5. A su juicio: ¿Cuál acción cree usted que se debe realizar cuando se sufre una
intoxicación alimentaria?
o
o
o
o
o
Buscar atención médica
Hacer remedios caseros
Auto medicarse
Dirigirse a la autoridad sanitaria
NS/NR
6. ¿Cuál de los siguientes síntomas ha sufrido por causa de una intoxicación?
o
o
o
o
o
Fiebre
Vómito
Dolor de estómago
Diarrea
Ninguno
134
7. En su opinión: ¿Cuál cree usted que es el mayor beneficio de consumir leche
pasteurizada?
o
o
o
o
o
Productos libres de patógenos
Productos sin contaminantes como pelos, garrapatas, etc.
Productos de una alta calidad
Productos empacados y ultrapasteurizados
NS/NR
8. A usted la venta de leche cruda:
o
o
o
o
o
Lo beneficia económicamente
Le afecta su nivel de vida
Perjudica su salud
No le afecta su salud
NS/NR
FIN DE LA ENCUESTA
MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
135
Anexo C. Preguntas a la autoridad sanitaria5
La información suministrada será
tratada de forma confidencial y sólo con fines
educativos.
A continuación se presentan varias preguntas sobre aspectos relacionados con el
ejercicio de la producción y venta de leche cruda.
Marque con una X la respuesta que usted crea adecuada, teniendo en cuenta que de
la exactitud y veracidad de la misma, dependerá la credibilidad de los resultados de la
investigación
Nombre: ___________________________ edad: _________sexo:_________
Municipio: ________________________ocupación:___________
1. La venta y el consumo de leche cruda:
o No afecta la salud
o Causa intoxicación y afecta la salud
o Sólo afecta a algunas personas
o Lo beneficia económicamente
o NS/NR
2. En su opinión: ¿Cuál de los siguientes
motivos
facilita el padecimiento de
enfermedades transmitidas por alimentos?
o Desconocimiento de las enfermedades
o Consumo de productos de baja calidad
o Alto precio de los productos pasteurizados
o Mala manipulación y consumo directo por parte de los
consumidores
o NS/NR
5
Encuesta aplicada a autoridades sanitarias, en los municipio de Murillo y Líbano del departamento del
Tolima. Tamaño de la muestra: 26 personas.
136
3. En su opinión, ¿con cuál de las siguientes medidas se podría evitar el
padecimiento de intoxicaciones alimentarias?
o Exigiendo que la leche sea pasteurizada
o Prohibiendo el expendio de leche cruda
o Verificando la calidad de los productos
o Exigiendo el cumplimiento de normas higiénicas
o NS/NR
4. ¿Cuál de las siguientes entidades públicas debe brindar apoyo a los productores y
comercializadores de leche cruda?
o Ministerio de Agricultura
o Ministerio de salud y protección social
o Gobernaciones departamentales
o Alcaldías municipales
o NS/NR
5. ¿Por qué razón no se debe consumir leche sin hervir?
o Causa enfermedades
o Es medio de contaminación de bacterias
o Produce vómito, diarrea, dolor de estómago
o Tiene mal sabor
o NS/NR
6. En su opinión, ¿cuál es la principal función que debe ejecutar la autoridad
sanitaria?
o Hacer cumplir la normatividad vigente
o Evitar el expendio de productos en mal estado
o Verificar la calidad de los productos
o Proteger la salud de los consumidores
o Ninguna de las anteriores
137
7. En su opinión, ¿qué tipo de capacitación deben recibir los comercializadores de
leche cruda?
o Manipulación de alimentos
o Procesamiento de productos lácteos
o Conservación de la leche
o Buenas prácticas de ordeño almacenamiento y transporte
o NS/NR
8. ¿Qué sucede con la leche cuando existe un transporte inadecuado?
o Se afecta la calidad y el sabor
o No afecta la leche
o Provoca daños en el producto
o Algunas veces afecta la calidad
o NS/NR
FIN DE LA ENCUESTA
MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
138
Anexo D. Estudio realizado por la FAO. Estudios Agropecuarios N° 89. Pago de Leche
según la Calidad Roma. 1973.
Las consecuencias, en casos de intoxicaciones agudas, son trastornos neurológicos,
encontrándose en los tejidos bajo la forma de metil-mercurio.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Organización
Mundial de la Salud, FAO/OMS, han establecido un consumo tolerable semanal no
mayor a 0,005 mg de mercurio total por kilogramo de peso. En el caso de metilmercurio, el valor baja a 0,0033 mg.
Los valores normales de mercurio en la leche, de acuerdo a recientes investigaciones,
estarían por debajo de 1 µg por kilogramo, valor que no presentaría ninguna
peligrosidad. No obstante, es recomendable el empleo de alimentos que contengan
bajos niveles de mercurio y evitar el uso de desinfectantes que los contengan. El plomo
es otro de los metales contaminantes y se encuentra en la naturaleza. El hombre lo
toma del aire, alimentos y del agua que bebe.
La leche, bajo condiciones normales de producción y procesamiento, no debería entrar
en contacto con este elemento, salvo en el caso en que su transporte se haga en tarros
con soldaduras de plomo o que se envase en latas. Los estudios realizados con el
objeto de determinar la incidencia de la contaminación de la leche por ingestión de
alimentos contaminados, han determinado que es muy poco el plomo ingerido que
luego es detectado en la leche. De lo anterior se desprende que en la detección de
niveles muy altos de plomo en la leche, con seguridad deberán atribuirse a
contaminaciones con recipientes o aguas de lavado antes, durante o posteriormente al
proceso de industrialización. Contaminación de la leche por metales. Producción
higiénica de la lecha cruda. El plomo es un veneno acumulativo y su toxicidad puede
darse bajo tres formas diferentes: inhibición de la síntesis de hemoglobina pudiendo
provocar anemia, encefalopatía en el tejido nervioso y en los sistemas vegetativos.
FAO/OMS han establecido un consumo tolerable semanal y transitorio igual a 0,05 mg
139
de plomo por kilogramo de peso. Los valores encontrados en la leche varían entre 2 a
10 µg/kg, no revistiendo ningún peligro para la salud pública. De acuerdo a lo
anteriormente expresado, deben tomarse precauciones como, por ejemplo, evitar el
uso de equipos o tarros lecheros que tengan soldaduras de plomo y el empleo de
aguas contaminadas con este metal. El cadmio también se encuentran en la naturaleza
y muy unido al cinc. Es empleado en la fabricación de algunos pesticidas y fertilizantes,
aumentando con ello el riesgo de contaminación. Es un veneno de carácter
acumulativo y la contaminación de la leche frecuentemente se produce cuando la vaca
consume alimentos y aguas contaminados con este elemento. El cadmio tiene la
particularidad de combinarse con la crema, caseína y proteínas del suero. Los estudios
llevados a cabo en la leche indican que el contenido de cadmio se encuentra por
debajo de 1 µg/kg de leche, no resultando peligrosa esta cantidad para la salud pública.
FAO/OMS señalan un consumo tolerable para el hombre de 400a 500 µg por semana,
lo que equivaldría aproximadamente a 1 µg por kilogramo de peso vivo diario. El
arsénico puede llegar a la leche por un inadecuado manejo de productos tales como
raticidas, pinturas e insecticidas que contienen este elemento. No obstante, algunos
investigadores sostienen que el principal origen de su presencia en la leche es a través
de animales que comen pastos u otros alimentos en zonas contaminadas. Este
elemento tiene efectos acumulativos y gran afinidad por los glóbulos rojos de la sangre.
Los niveles permitidos para la leche son de0, 1 mg/kg en Gran Bretaña y 0,15 mg/kg en
Australia. FAO/OMS han determinado como tolerable una ingestión diaria para el ser
humano de 0,05 mg/kg de peso. El estaño es un elemento fundamental para la
formación de algunas enzimas y hormonas. Los recipientes revestidos de estaño
resultan ser una fuente de contaminación de la leche, como es el caso de los tarros
lecheros estañados, aunque su importancia es mayor cuando se destina este tipo de
material para la construcción de estanques para la conservación de leches
concentradas. Desde el punto de vista de la salud pública, la ingestión de estaño en
altas dosis provoca anemia e interrupción del crecimiento debido a disminución en el
consumo de alimentos y una mala asimilación. El estaño se acumula en el sistema
nervioso central ya que es muy soluble en la grasa y estable en la sangre, permitiendo
por esto su penetración. Es escasa la información disponible sobre el contenido normal
140
de estaño en la leche, resultando muy variables los rangos de tolerancia en los distintos
países. Debido a la baja toxicidad relativa del estaño, sólo se debe recomendar
precauciones en cuanto al empleo de recipientes que contengan este metal, sobre todo
si el producto ha de permanecer por mucho tiempo almacenado y, más aún, si
permanecerá expuesto al aire ya que el oxígeno aumenta el nivel de contaminación. El
cobre se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y es esencial en la
nutrición. La tolerancia para el hombre es muy amplia, no presentándose efectos
perjudiciales con consumos inferiores a 0,5 mg/kg de peso al día. Contaminación de la
leche por metales Producción higiénica de la lecha cruda. La presencia de este metal
no se vincula con problemas toxicológicos, sino con problemas de tipo organoléptico
debido a su influencia en los procesos de oxidación de las grasas. Con el objeto de
reducir la contaminación directa o indirecta de la leche con este metal, deberían
tomarse las siguientes precauciones:
• evitar el uso de utensilios y otros elementos capaces de contaminar el agua,
• evitar la presencia de materiales de cobre en todas aquellas partes que entran en
contacto directo con la leche,
• En las operaciones de limpieza y desinfección, emplear solamente soluciones que
eviten la absorción de cobre en paredes de tuberías y tanques de almacenamiento y
• emplear solución de ácido cítrico diluido (0,03 a 0,04%) en limpieza de tuberías y
equipos de ordeño, al final de cada limpieza de rutina.
Finalmente, cabe señalar que con el avance tecnológico y la introducción del ordeño
mecánico, ha aumentado el riesgo de la contaminación indirecta con cobre. El hierro es
uno de los metales esenciales para el hombre y el más abundante en su cuerpo,
resultando deficitario en la mayor parte del mundo. La leche es muy pobre en hierro y
cuando no está contaminada, pueden encontrarse cantidades aproximadas de 0,20 0,25 mg/kg, sufriendo variaciones entre vacas y durante la lactación, no influyendo en
ningún caso la alimentación. En la leche, este metal se encuentra unido a la membrana
del glóbulo graso, a la lactoferrina y en menor porcentaje a la transferrina y
lactoperoxidasa. La presencia de hierro en la leche es menos peligrosa que la del
141
cobre, debido a que resulta menos acusada su incidencia en la oxidación de los lípidos.
Si bien FAO/OMS no consideran al hierro desde un punto de vista toxicológico, deben
tomarse precauciones para prevenir problemas de oxidación de las grasas, sobretodo
en productos como mantequilla.
142

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