ーー乳酸菌乾燥菌体による食品製造用スタタの開発 ( 第 1 報 ) ( H 6 ∼H 7 ) ―味噌、生もと清酒、水産発酵食品用スターターの試作一応用技術部池田隆幸一浅野行蔵富永哉下林義昭長島浩三中川良二八十川大輔清水條資加工食品部田村吉史川上誠井上貞仁発酵食品部吉川修司 1.研究の目的と概要ーー【今、求められている乳酸菌スタタ】乳酸菌で食品を発酵させると、 pHを低下させる他に、マイルドな香りや味を付ー与したり、テクスチャを変化させるなど、食品の熟成に寄与している。ーー乳酸発酵食品を工業的規模で安定生産する上でスタタは欠かせない。しかし、ーーー北海道の食品企業において、平L酸菌スタタはヨグルトなど発酵乳製品で使用されるのみであるが、乳製品以外でも潜在需要は高いと思われる。ーーよって、取扱いと発酵管理が容易な低価格の乳酸菌スタタが望まれる。乳酸発酵食品への利用により、品質の安定化に資する。本研究は食品に好適な乳酸菌を生きたまま乾燥させる菌体加工方法を確立し、食品の製造工程の安定化と高品質化を図ることを目的として行った。 2.試験研究の方法【乳酸菌を生きたまま乾燥】 S ευ “″″θεOε fゴパ ρf"ιar囲、味噌乳酸菌乃ι わaεゴ試験に用いた菌株は、ιactθ rOノ θ “sの 3種である。 O〃θ S“ι 力aれ″ ″a、生もと清酒乳酸菌ιθυθ“Ostθ 流動層乾燥法を用いたのが本法の特徴で、食品分野用に低コストで乾燥が可能である。乳酸菌を液体培地で培養後、菌体を遠心分離で集め、乾燥処理から菌体を守る糖などの物質 (保護剤)の溶液を加えて混合した。流動層の中で温風で舞い上がる粉体 (基材)に菌懸濁液をスプレーして乾燥した (図 1)。 ″ 圧搾空気拠菌懸 ;蜀‖ ヽ口￨「 ‐ ,自卜￢ `ヒ会合温風流劃j 層乾燥機内里図 1 流動層乾燥法によるスターターの製造原王 ―-85-一 3.実験結果【乾燥の成否の決め手】 20 試験に用いた乳酸菌ごとに、乾燥に 18 用いる基材の種類、保護剤の種類や濃 16 諸条件を検討した。味噌用乳酸菌について、保護材として 2糖類、 3糖類を︵Ｓ︶時藤川度など乳酸菌の生残率を高めるための 14 12 10 8 使用した場合の乾燥後の生残率を図 2 6 に示した。用いた糖の種類や濃度によ 4 り、生残率が左右されることがわかった。シュークロースが有効であった。 0 2 10 0 乾燥に用いる基材の種類によっても、生残率が左右される事がわかった。特にスキムミルクが有効であった (図 3) 【優れた保存性・広がる品揃え】 20 30 ―…――+ ―……… トレハロニス ………×……… シュークロースー菌懸濁液の送液速度などを検討した図2 結果、生残率はほぼ100%となり、 2週 …… ーー×… ラクトースマルトース保護材の種類によるスターターの乳酸菌の生残率・水分含量間の 4℃ での冷蔵保存も可能であった。他の菌について同様に検討した結果、 ο わac〃′ “ 乾燥後の生残率は、ι∂οι “ι ar囲の場合約100%で、スタータ ρ′ ーは 1カ月冷蔵保存が可能であった。生もと清酒用乳酸菌 ιθ口ε"θstOε 〃θ s"ιttOブ酔sの場合は、生残率は約 90%を示した。 4℃ でのスターター保存試験では、 2週間保存が可能であった。 4.要約 25 0 20 0 150 100 50 0 発酵食品に好適な乳酸菌を生きたまま流動層乾燥法により乾燥し、粉末スターターを製造する試験を行った。味口 Э fa、曽乳酸菌 λ拡ィ“οc ““s 加ゴ phゴ θ わaθゴ〃υ s 水産発酵食品乳酸菌 ι∂ει ι ar囲、および生もと清酒乳酸菌 ρfa″ ιθ口ε“Osι θε″θ s"ιttθ ノめsの 3株で、 100%に高める乾燥処理後の生残率を90∼ 事に成功した。 4℃ 、 2週間の保存性試験の結果も良好であった。 ―-86-一 40 保護材濃度 (%) キナコムミスルクキ □ 生残率 (%) M水図3 基・ーンコツクリッ分含量 (%) 材の種類によるスターターの乳酸菌の生残率・水分含量