Inhaltsverzeichnis 1 Brot 1 1.1 Zusammensetzung ................................................................................................................................. 1 1.2 Brotsorten .............................................................................................................................................. 2 1.3 Geschichte ............................................................................................................................................... 3 1.4 Kulturgeschichtliche Bedeutung ............................................................................................................ 4 1.4.1 Brot und Salz.............................................................................................................................. 4 1.4.2 Brot in der jüdischen und christlichen Symbolik .................................................................... 5 1.4.3 Brot und Politik................................................................................................................................ 5 1.4.4 Weitere Bedeutungen ................................................................................................................ 5 1.5 Handwerkliche Herstellung ................................................................................................................... 6 1.6 Siehe auch ...................................................................................................................................................... 6 1.7 Literatur .................................................................................................................................................. 6 1.8 Weblinks......................................................................................................................................................... 6 1.9 Einzelnachweise ............................................................................................................................................ 6 2 Backhefe 8 2.1 Geschichte ............................................................................................................................................... 8 2.2 Wissenschaft........................................................................................................................................... 8 2.3 Stoffwechsel............................................................................................................................................................8 2.4 Verwendung................................................................................................................................................... 9 2.5 Herstellung ............................................................................................................................................. 9 2.6 Dosierung der Backhefe............................................................................................................................. 11 2.7 Handelsformen der Backhefe und ihre Haltbarkeit ................................................................................ 11 2.8 Besondere Backhefe-Sorten ................................................................................................................ 11 2.9 Nährwerte............................................................................................................................................. 11 2.9.1 Presshefe ................................................................................................................................................ 12 2.9.2 Aktive Trockenhefe .............................................................................................................................. 12 2.9.3 Nährhefe (getrocknete Bierhefe, Trockenhefe) ............................................................................. 12 2.10 Siehe auch .................................................................................................................................................... 12 2.11 Literatur ................................................................................................................................................ 12 2.12 Weblinks....................................................................................................................................................... 12 2.13 Einzelnachweise .......................................................................................................................................... 13 i INHALTSVERZEICHNIS ii 3 Fladenbrot 14 3.1 Geschichte ............................................................................................................................................. 14 3.2 Regionale Ausprägungen ..................................................................................................................... 15 3.3 Literatur ................................................................................................................................................ 15 3.4 Weblinks....................................................................................................................................................... 15 4 Sauerteig 16 4.1 Allgemeines .................................................................................................................................................. 16 4.2 Arten des Sauerteigs................................................................................................................................... 16 4.3 4.4 4.2.1 Weizensauer ................................................................................................................................... 16 4.2.2 Roggensauer ............................................................................................................................ 17 4.2.3 Haltbare Produkte ................................................................................................................... 17 Wirkungen des Sauerteigs ......................................................................................................................... 17 4.3.1 Geschmack und Aroma ........................................................................................................... 17 4.3.2 Volumen, Textur und Porung .................................................................................................. 17 4.3.3 Verarbeitungseigenschaften ......................................................................................................... 17 4.3.4 Frischhaltung ........................................................................................................................... 17 4.3.5 Lagerfähigkeit........................................................................................................................................ 17 Gewinnung ............................................................................................................................................ 18 4.4.1 4.5 Biologie und Chemie des Sauerteigs ........................................................................................................ 18 4.5.1 4.6 4.7 Sauerteig durch spontane Säuerung ...................................................................................... 18 Starterkulturen ........................................................................................................................ 19 Sauerteigführungen .................................................................................................................................... 19 4.6.1 Anstellgut vom reifen Sauerteig................................................................................................... 19 4.6.2 Sauerteigfehler und ihre Ursachen .............................................................................................. 20 Allgemeine Verkehrsauffassung von Sauerteig ........................................................................................ 20 4.7.1 Deutschland ............................................................................................................................. 20 4.7.2 Österreich ....................................................................................................................................... 20 4.7.3 Schweiz ................................................................................................................................................... 20 4.7.4 Frankreich ................................................................................................................................ 20 4.8 Geschichte ............................................................................................................................................. 21 4.9 Kulturelle Verbreitung ............................................................................................................................... 21 4.9.1 Christentum ............................................................................................................................. 21 4.10 Einzelnachweise .......................................................................................................................................... 22 4.11 Literatur ................................................................................................................................................ 22 4.12 Weblinks....................................................................................................................................................... 22 5 Roggen 23 5.1 Beschreibung ........................................................................................................................................ 23 5.2 Ökologie........................................................................................................................................................ 23 5.3 Schädlinge ............................................................................................................................................. 24 5.4 Geschichte ............................................................................................................................................. 25 INHALTSVERZEICHNIS ii 5.5 5.6 5.7 5.8 Anbau .................................................................................................................................................... 25 5.5.1 Fruchtfolge...................................................................................................................................... 25 5.5.2 Gründüngung ........................................................................................................................... 25 Wirtschaftliche Bedeutung .................................................................................................................. 25 5.6.1 Deutschland ............................................................................................................................. 26 5.6.2 Schweiz ................................................................................................................................................... 26 5.6.3 Die größten Roggenproduzenten ........................................................................................... 26 Nutzung................................................................................................................................................. 26 5.7.1 Nahrungsmittel ........................................................................................................................ 26 5.7.2 Genussmittel ............................................................................................................................ 27 5.7.3 Futtermittel .............................................................................................................................. 27 5.7.4 Nachwachsender Rohstoff ....................................................................................................... 27 5.7.5 Heilpflanze ............................................................................................................................... 27 Literatur ................................................................................................................................................ 28 5.8.1 5.9 Einzelnachweise ............................................................................................................................. 28 Siehe auch .................................................................................................................................................... 28 5.10 Weblinks....................................................................................................................................................... 28 5.11 Text- und Bildquellen, Autoren und Lizenzen ................................................................................... 30 5.11.1 Text ......................................................................................................................................................... 30 5.11.2 Bilder ........................................................................................................................................ 31 5.11.3 Inhaltslizenz ............................................................................................................................. 34 Kapitel 1 Brot Roggenmischbrot Toastbrot Knäckebrot Weißbrot 1.1 Brot (ahd. prôt, von urgerm. *brauda-) ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel und meist weiteren Zutaten gebacken wird. Es zählt zu den Grundnahrungsmitteln. Das feste, dunkle Äußere des Brotes heißt Kruste oder Rinde. Das Innere ist die Krume. Brotkrümel heißen auch Brosamen (aus dem Mittelhochdeutschen) oder Brösel. Die meisten Brotteige können auch in Form kleinerer, etwa handtellergroßer Portionen als Brötchen gebacken werden. Zusammensetzung Der zu backende Teig besteht aus Mehl, Salz, Wasser und Triebmittel, wie Backhefe und Sauerteig. Für die verschiedenen Varianten können alle möglichen Lebensmittel dem Teig zugesetzt werden, z. B. geraspeltes Gemüse, Kartoffeln, Nüsse und Samen, Röstzwiebeln, getrocknete Früchte, Gewürze und vieles mehr. Die Definition für Brot nach den „Leitsätzen für Brot und Kleingebäck“[1] des Deutschen Lebensmittelbuches lautet: 1 KAPITEL 1. BROT 2 Schnittbrot erlaubt. Acetate werden als Säuerungsmittel zur Geschmacksverbesserung und zur Krustenbildung eingesetzt. Als Ersatz für herkömmlichen Sauerteig wird auch Teigsäuerungsmittel (mit Milchsäure besprühtes Mehl) für kostengünstigere Produkte eingesetzt. 1.2 Brotsorten → Hauptartikel: Brotsorte Fladenbrot Es werden zwei Grundarten von Brot unterschieden: • gesäuertes Brot, das mit Hilfe von Triebmitteln (Sauerteig[2] oder Hefe) hergestellt wird, wodurch es eine lockere Konsistenz bekommt • ungesäuertes Brot, das gebacken wird, ohne Zusatz von Triebmitteln wie z. B. Hefe; oft als Fladenbrot. Ausrollen des Brotteigs in einer afghanischen Bäckerei Daneben werden Brotsorten unter anderem nach dem verwendeten Getreide (z. B. Weizen, Dinkel, Kamut oder Roggen), der Mehlart (Auszugsmehl oder Vollkornmehl, fein oder grob gemahlen) bzw. speziellen Zutaten (z. B. Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne) eingeteilt. International gilt Deutschland als das Land, in dem die meisten Brotsorten gebacken werden. Grund hierfür ist einerseits die Getreidevielfalt, die aufgrund von Anbaubedingungen im Gegensatz zu anderen Ländern nicht nur Weizen umfasst, sondern auch Roggen (z. B. in Norddeutschland) oder Dinkel (z. B. schwäbische Alb). Weiterer Grund der Brotvielfalt ist die Kleinstaatlichkeit vergangener Zeiten, die es so in anderen, vorwiegend zentralistisch geprägten Ländern nicht gab und zu unterschiedlichen Backkulturen in den einzelnen Ländern Deutschlands führte. Auch die Qualifikation und Kreativität der deutschen Bäckermeister – ein Ausbildungsgang, den es 1,5 kg Roggenmischbrot entstehen aus ca. 1 kg Mehl, 850 in anderen Ländern nicht gibt – trägt zur weltweit einml Wasser und 30 g Salz (ca. 4 TL). Beim Backen verliert zigartigen deutschen Brotkultur bei. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks bemüht sich aktuell um das Brot etwa zehn Prozent Gewicht. die Erfassung der deutschen Brotvielfalt in einem OnlineAls Lebensmittelzusatzstoffe werden Mono- und Brotregister, mit dem Ziel, die deutsche Brotvielfalt zum Diglyceride von Speisefettsäuren (MDG) zur ErWeltkulturerbe erklären zu lassen.[3] höhung der Wasserbindungsfähigkeit eingesetzt. Diacetylweinsäureglyceride verteilen das Wasser besser Die am häufigsten verzehrte Brotsorte im deutschspraim Teig und sorgen für ein besseres Gashaltevermögen, chigen Raum ist Mischbrot, das aus einer Mischung von eine bessere Gärtoleranz und ein größeres Volumen. Roggen- und Weizenmehl gebacken wird, während in den Milchsäureester von MDG erhöhen die Porenbildung, so Mittelmeerländern fast ausschließlich Weizenbrote verdass mehr Luft gehalten werden kann und das Volumen zehrt werden. In Frankreich werden traditionell Weizensteigt. Konservierungsstoffe wie Propionsäure oder brote gegessen. Bekannt sind Baguettes und Croissants Sorbinsäure und deren Salze können zur längeren Halt- als Frühstücksgebäcke. In den Bäckereien wird mehrmals barmachung verwendet – sind aber nur bei abgepacktem täglich gebacken, da Weißbrote nicht lange frisch bleiben. Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit, sowie von anderen Lebensmitteln (z. B. Leguminosen-, Kartoffelerzeugnisse) in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt. Brot enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse. 1.3. GESCHICHTE 3 backene Fladen schon frühzeitlichen, nomadischen Völkern bekannt gewesen. Aus wildem Getreide und anderen Zutaten gekochter Brei wurde auf heißen Steinen getrocknet und war so haltbar und transportierbar. Brotstand auf einem Wochenmarkt in Dax (Frankreich) Zwei Erfindungen haben das Brotbacken entscheidend verändert: Die eine war der Bau von Backöfen. Auf den Steinen lassen sich nur flache Brote backen. Ein runder Laib muss beim Backen von der Hitze ganz umschlossen sein, damit er gleichmäßig durchbacken kann. Die ersten primitiven Öfen bestanden lediglich aus einem Topf, der umgekehrt auf den heißen Stein gestürzt wurde (eine Methode, die heute noch gerne von Pfadfindern am Lagerfeuer praktiziert wird). Die zweite wichtige Entdeckung, die das Brotbacken grundlegend verändert hat, war die Wirkung von Hefen. Wenn man den ungebackenen Brotteig stehen lässt, sorgen in der Luft vorhandene Hefen für eine Gärung – aus dünnen Teigen wird eine Art vergorenes Getränk, aus dickeren ein Hefeteig, aus dem sich Brot backen lässt, das lockerer und schmackhafter ist, als das aus ungegorenem Teig. Brotbacken im Steinofen im Freilichtmuseum Roscheider Hof Da es verschiedene Hefepilze gibt, die sich unterschiedlich verhalten, waren diese Prozesse zunächst sehr vom Zufall abhängig. Der Mensch lernte erst im Laufe der Zeit, dies zu steuern, indem er von dem gut gelungenen gegorenen Teig eine kleine Menge vor dem Backen abnahm und diese dem nächsten Teig wieder zusetzte – die Methode der Sauerteiggärung, die noch heute angewendet wird. Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden schon vor über 5.000 Jahren bekannt gewesen sein, unter anderem in Ägypten, wo schon damals Brot in größerem Maße in Bäckereien hergestellt wurde. Die Ägypter hatten in der Antike auch den Beinamen Brotesser. Sie waren es, die als erste Hefe kultivierten und damit die erste Bäckerhefe verwendeten. Von den Ägyptern wurden die Backöfen weiter entwickelt, die ersten waren aus Lehm und ähnelten Bienenkörben. Darin konnte eine sehr hohe Hitze erreicht werden, die die im Teig vorhandene Feuchtigkeit augenblicklich in Dampf verwandelt. So wird das Volumen der Brote stark vergrößert und die Krustenbildung verzögert. Brotteigbehälter aus Kupfer (Franken, um 1700) 1.3 Geschichte Nördlich der Alpen wurden bereits vor 30.000 Jahren Wildpflanzen gemahlen, wie Funde aus Russland und Tschechien belegen.[4] Vor ca. 10.000 Jahren begann der Mensch dann mit dem systematischen Anbau von Getreide zur eigenen Ernährung. Ursprünglich wurde das Getreide gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen. Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot gebacken. Vermutlich sind ge- Bereits zwischen 2860 und 1500 v. Chr. waren im Land am Nil 30 verschiedene Brotsorten (z. B. Chet-Brot) bekannt. Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich nach Europa. Die Römer bauten die ersten großen Mühlen und waren schon in der Lage, sehr feines Mehl herzustellen. Sie erfanden eine Vorrichtung zum Teigkneten: In einem Trog wurden über eine Mechanik große Rührhölzer bewegt, indem ein Ochse oder ein Sklave darum herum lief. Nördlich der Alpen wurden Hefeteige zur Brotherstellung (entweder mit Hefe aus der Bierherstellung, die den Kelten seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. bekannt war, oder 4 aber auch aus Hefemischungen wie Sauerteig) ab 713 v. Chr. nachgewiesen.[5][6] KAPITEL 1. BROT 1.4 Nach den römischen Grundtechniken wurde mit kleinen Veränderungen in ganz Europa bis ins 19. Jahrhundert hinein Brot gebacken. In vielen Dörfern gab es Gemeinschaftsöfen, in denen einmal in der Woche jeder sein Brot backen konnte. Kulturgeschichtliche tung Bedeu- In Europa und in Nordamerika stellt Brot ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel, insbesondere für die Kohlenhydratzufuhr, dar. In anderen Gegenden der Erde wird Eine römische Großbäckerei war schon vor 2000 Jahren diese Stellung von anderen brotähnlichen Produkten einin der Lage, 36.000 Kilogramm Brot pro Tag herzustel- genommen. In der orientalischen Küche sind Fladenbrote beliebt, in Indien gibt es kleinere Varianten wie Chapati len. Nach dem Untergang des Römischen Reiches stieg oder Papadam, in Pakistan wird Puri gebacken. Während das Weißbrot in den Rang einer Festtags- und Herrenspeise auf. Diese Stellung behielt es in Deutschland bis in Brot in Südostasien kaum vorkommt, sind in Nordchina gedämpfte Hefeteigbrötchen, gefüllt oder ungefüllt, eine die Zeit nach dem Dreißigjährigen Krieg und in Russland beliebte Beilage. Für Australien ist Damper typisch. Aus bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts. Für die ärmeren Mexiko stammen die Tortillas aus Mais. In Afrika werSchichten war nur das dunkle Brot erschwinglich. den vor allem Fladenbrote aus Maniok, Hirse oder Mais mit Gewürzen gebacken. Neben der Bedeutung als Grundnahrungsmittel hat das Brot auch eine große symbolische bzw. spirituelle Bedeutung. Bei vielen Ackerbau treibenden Völkern galt und gilt Brot als heilig. So wurden beim Backen und beim Anschneiden des Brotes bestimmte Rituale vollzogen. Zu bestimmten religiösen Feierlichkeiten werden traditionelle Brote, zum Beispiel Gebildbrote, gebacken und verzehrt. Rund um das Brot gibt es noch heute sehr viele Bräuche, die oft noch mit dem Glauben an übernatürliche Kräfte verbunden sind. Etliche Sagen berichten von göttlichen Strafen, die umgehend den ereilten, der einen Brotfrevel beging. Auch an das erbettelte Brot sind abergläubische Vorstellungen und viele Sprichwörter geknüpft. Eine gewisse Verbreitung hatte das dreifache Bekreuzen der Brotunterseite vor dem Anschneiden – ein Ritual der christlichen Dreifaltigkeit Gottes zum Dank und zur Segnung des Brots. Polnischer Junge mit Brot (ca. 1943) Im Wanders Deutsches Sprichwörter-Lexikon (5 Bände) finden sich zum Brot knapp fünfhundert Sprichwörter, zählt man die Zusammengesetzten Wörter mit Brot dazu. Die Deutsche Brotkultur wurde im Dezember 2014 von der Kultusministerkonferenz als eine von 27 Kulturformen in das Bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.[7] 1.4.1 Brot und Salz → Hauptartikel: Brot und Salz Brot aus der Zeit der Leningrader Blockade (1941–1944) in einem Museum (1992) Der Brauch, Brot und Salz etwa zum Bezug einer neuen Wohnung oder zur Hochzeit zu schenken, soll Wohlstand sichern. 1.4. KULTURGESCHICHTLICHE BEDEUTUNG 1.4.2 5 Brot in der jüdischen und christlichen Symbolik Wasser und gemahlenes Weizenkorn, das Element des Feuers und die Arbeit der Menschen, sind zur Herstellung von Brot notwendig. Brot gehört den Reichen wie den Armen. Es verkörpert die Güte der Schöpfung und des Schöpfers, steht aber auch für die Demut des einfachen Lebens. In der jüdischen und christlichen Symbolik spielt es eine große Rolle. Während des einwöchigen Pessachfestes, eines der jüdischen Wallfahrtsfeste, wird nur ungesäuertes Brot gegessen in Erinnerung an den Auszug der Israeliten aus Ägypten, der gemäß der biblischen Überlieferung so schnell erfolgen musste, dass zum Gärenlassen des Brotes keine Zeit blieb. Nach jüdischer Auffassung gelten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel als gesäuert, wenn sie für mindestens 18 Minuten mit Wasser in Berührung gekommen sind – der Zeitraum, in dem frühestens eine Gärung durch in der Luft vorhandene Hefepilze eingesetzt haben könnte. Christen sprechen im Vaterunser als vierte Bitte „Unser täglich Brot gib uns heute“. Christus wird ein Brotwunder, die wundersame Vermehrung von Broten, zugeschrieben. Im Abendmahl der christlichen Liturgie gedenkt man der Kreuzigung Jesu Christi („Christi Leib für dich gebrochen“). Dabei ist die Hostie, meist in ungesäuerter Form, Teil des Ritus. 1.4.3 Brot und Politik Politisch hatte die Forderung nach Brot immer große Bedeutung. Gab sein Mangel doch immer Anlass für Hungersnöte, Geburtenrückgänge, Auswanderungen und Aufstände: • Der Dichter Juvenal prägte die Brot und Spiele (panem et circenses) als Ausdruck seiner Kritik am Volk im Römischen Reich. Mit dieser Methode sollte zeitweilig das Volk trotz politischer Krise ruhig gehalten werden. Preisblatt von Korn, Gerste und Hafer (Süddeutschland, 1770/1771) im Museum der Brotkultur, Ulm Revolution von 1917. Die Formel sollte die unmittelbaren Interessen der russischen arbeitenden Klassen zum Ausdruck bringen: Sofortige Beendigung des Krieges, Lösung der Landfrage und Versorgung der Bevölkerung mit Nahrung. • In den 1920er Jahren wurde in der schweren Depression der Wahlspruch Arbeit und Brot verwendet. • Zentrale und zugleich alltägliche Themen etwa in • Marie Antoinette wird fälschlicherweise nachgeder Politik werden als „Brot-und-Butter-Themen“ sagt, sie hätte mit « S’ils n’ont plus de pain, qu’ils bezeichnet. mangent de la brioche » (deutsch: „Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brioche essen“) geantwortet, als ihr berichtet wurde, die Armen der Bevölkerung hätten kein Brot zu essen. Tatsächlich 1.4.4 Weitere Bedeutungen stammt dieser Satz aus den „Confessions“ oder Die Bekenntnisse von Jean-Jacques Rousseau und wur- Auch etymologisch lassen sich die Einflüsse der kulturgede 1766 veröffentlicht, also einige Jahre vor der Re- schichtlichen Vorstellung von Brot verfolgen. Das Wort „Brot“ kann neben dem Nahrungsmittel die Bedeutung volution niedergeschrieben. von Nahrung ganz allgemein und Lebensunterhalt haben. • Frieden, Land und Brot (teilweise als vierter Begriff auch Freiheit) war neben Alle Macht den Sowjets eine zentrale Losung der Bolschewiki in der russischen Beispielsweise leitet sich das französische Wort copain (Freund, Kumpel, Kamerad) etymologisch vom Akt des Brot-Teilens und gemeinsamen Essens her.[8] KAPITEL 1. BROT 6 Aufgrund dieser vielfältigen Bedeutung wurde es Teil von Namen, z. B.: • Brot für die Welt – Entwicklungshilfeorganisation • Brot und Rosen – Titel eines Liedes von 1912, das zum Leitspruch der amerikanischen Frauenbewegung wurde. Die Bedeutung vom Brot im bäuerlichen Alltag kann man an vielen Sinnsprüchen, aber auch als Bestandteil von Sagen erkennen.[9] • „Wasser und Brot“ gelten als Symbol für äußerst karge Kost (etwa für Strafgefangene) oder in Notzeiten. Der Brotpreis war in Österreich bis etwa in die 1970er Jahre hinein amtlich preisgeregelt. Für den einfachen Strutzen Schwarzbrot 500 g und 1000 g sowie Semmeln gab es festgesetzte Preise. Der amtliche Preis für die Semmel mit frischem Ausbackgewicht von 62 g (Gramm) wurde um 1960 von 55 auf 60 und zuletzt 62 g (Groschen) angehoben. Bei Aufhebung der gesetzlichen Preisbindung für Semmeln hat die Innung der Bäcker den Semmelpreis durch eine Preisempfehlung mit 65 Groschen fixiert. (Stand 29. Juni 1962)[10] In Relation zum Verbraucherpreisindex wurden im Zeitraum 1958–2010 in Österreich der Nahrungsmittelkorb um 15 % billiger. Während Butter sich am stärksten verbilligte (−75 %) verteuerte sich Brot am kräftigsten, um gut +60 %. [11] • Georg Kretzschmar, Das Brot – Mythologie, Kulturgeschichte, Praxis, Flensburger Hefte Verlag, Flensburger Hefte 79, ISBN 3-935679-28-9 • Susan Seligson: Brot. Eine Kulturgeschichte für Leib und Seele. Claassen Verlag, München 2002, ISBN 3-546-00343-8 1.8 Weblinks Commons: Brot – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien Wiktionary: Brot – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen Wikiquote: Brot – Zitate • Bericht der Deutschen Welle zur Verbreitung der Deutschen Brotkultur • Brot im Zentralen Verzeichnis digitalisierter Drucke (zvdd) • Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Leitsätze zu Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs • www.gesund.co.at Brot & Gebäck: Inhaltsstoffe, Gesundheitsaspekte, Aufbewahrung • Brotvielfalt in der Schweiz • Welttag/Tag des Brotes 1.5 1.6 Handwerkliche Herstellung Siehe auch • Europäisches Brotmuseum • Museum der Brotkultur • Kanten (Anschnitt des Brots) 1.7 Literatur • U. Dirlmeier, Ch. Daxelmüller: Brot. In: Lexikon des Mittelalters (LexMA). Band 2, Artemis & Winkler, München/Zürich 1983, ISBN 3-7608-8902-6, Sp. 719–721. • Heinrich Eduard Jacob: Sechstausend Jahre Brot. Rowohlt Verlag, Hamburg 1954. (Das Standardwerk) ISBN 978-3-922434-74-0 • Martha Bringemeier (Hrsg.): Bäuerliches Brotbacken in Westfalen. 1980 (Volltext als PDF) 1.9 Einzelnachweise [1] Leitsätze für Brot und Kleingebäck [2] Handbuch Sauerteig, Redaktion: Gottfried Spicher, M. Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie, 6. Auflage, 2006, Behr’s Verlag, ISBN 3-89947-166-0 [3] http://www.brotregister.de/ [4] Schon vor 30.000 Jahren verarbeiteten Menschen Pflanzen zu Mehl [5] Erwin M. Ruprechtsberger: Bier im Altertum – Ein Überblick. Linzer archäologische Forschungen Sonderheft VIII, Linz 1992 [6] Brot für die Salinenarbeiter (PDF-Datei; 2,7 MB) Das Keltenbrot von Bad Nauheim aus archäobotanischer Sicht [7] Pressemitteilung der Kultusministerkonferenz [8] Über das Brotteilen [9] Korn und Brot auf www.sagen.at 1.9. EINZELNACHWEISE [10] http://www.parlament.gv.at/PAKT/VHG/BR/BRSITZ/ BRSITZ_00190/imfname_181053.pdf Stenographisches Protokoll, 190. Sitzung des Bundesrates der Republik Österreich, Rede Dr. Koubek, 29. Juni 1962, S. 4549 (S. 42 von 59 des Scans) [11] https://www.uni-klu.ac.at/socec/eng/downloads/ WP139_webversion.pdf Thersia Willerdorfer, Der Fleischverbrauch in Österreich von 1950–2010, Trends und Drives als Zusammenspiel von Angebot und Nachfrage, Social Ecology Working Paper 139, ISSN 1726-3816, April 2013, S. 70f Normdaten (Sachbegriff): GND: 4008364-0 7 Kapitel 2 Backhefe Backhefe, auch Bierhefe, Bäckerhefe, norddeutsch 2.2 Wissenschaft Gest, österreichisch und bairisch Germ, lat.-wiss. Saccharomyces cerevisiae, ugs. kurz Hefe, gehört zu den Der Eukaryot Saccharomyces cerevisiae ist wie der Hefen (einzellige Pilze) und ist eine Knospungs-Hefe Prokaryot Escherichia coli ein Modellorganismus in der (engl. budding yeast). molekularbiologischen und zellbiologischen Forschung. Backhefe hat, wie sich aus der lateinischen Artbe- Aufgrund der einfachen Kulturbedingungen und der Verzeichnung cerevisiae („des Bieres“) ersehen lässt, ih- wandtschaft der internen Zellstruktur zu anderen euren Ursprung in obergärigen Bierhefen. Der griechisch- karyoten Zellen in der Pflanzen- und Tierwelt wird er lateinische Gattungsname Saccharomyces bedeutet „Zu- zum Beispiel zur Untersuchung des Zellzyklus oder des Proteinabbaus verwendet. ckerpilz“. Backhefe war der erste eukaryotische Organismus, dessen Nukleinsäure-Basensequenz im Genom vollständig ermittelt wurde. Das Genom besteht aus 13 Millionen Basenpaaren (bp) und 6.275 Genen in 16 Chromosomen. Zu mehr als 23 % der Gene des Hefegenoms lassen sich homologe Gene im humanen Genom finden. Inzwischen gibt es drei große Datenbanken über das Hefegenom.[3] Die Zellen von Saccharomyces cerevisiae sind rund bis oval, haben einen Durchmesser von fünf bis zehn Mikrometern und vermehren sich durch den Prozess der Knospung. S. cerevisiae kann auch in der Hyphenform vorliegen[1] und Ascosporen bilden.[2] Eine weitere wissenschaftliche Pioniertat war die vollständige Synthetisierung eines der 16 Chromosomen der Backhefe, die im März 2014 bekanntgegeben wurde.[4] Das Chromosom III, eines der kürzesten, wurde in siebenjähriger Arbeit im Rahmen eines internationalen Projektes unter der Leitung des Genetikers Jef Boeke im Labor nachgebildet und stellte seine Funktionsfähigkeit in lebenden Hefezellen unter Beweis. Es ist mit 273.871 bp erheblich kürzer als seine natürliche Entsprechung mit 316.667 bp, da die Wissenschaftler Wiederholungen und andere Sequenzen, die sie als unnötig einschätzten, wegließen. Die Arbeit ist der erste Schritt eines Vorhabens zur Synthetisierung des gesamten Hefegenoms unter dem Namen „Sc2.0“ (die „zweite Version“ von S. cerevi[5] siae). 2.1 Geschichte Die frühesten Aufzeichnungen über eine Verwendung von Hefe zum Brotbacken kommen aus dem antiken Ägypten. Möglicherweise blieb eine Mischung aus Mehl und Wasser länger als üblich an einem warmen Ort stehen und natürlich vorkommende Hefen ließen den Teig vor dem Backen vergären. Das daraus resultierende Brot war leichter und schmackhafter als die bisherigen harten Fladen. Die Verwendung von Sauerteig zum Brotbacken führte gewissermaßen zu Auswahl, Züchtung und Weiterentwicklung von Hefestämmen, wenn auch ohne unser modernes Verständnis der Mikrobiologie. Seit dem 18. Jahrhundert erhielten die Bäcker obergärige Hefen von Bierbrauereien. Dies ermöglichte die Herstellung von süß-fermentierten Broten wie der Kaisersemmel. Mit Hefe als Backtriebmittel kann Brot von feinerem Geschmack hergestellt werden als mit Sauerteig, bei dem neben Hefen auch Milchsäurebakterien und ähnliches an der Gärung beteiligt sind. Mitte des 19. Jahrhunderts stiegen Bierbrauer langsam von obergärigen auf untergärige Hefen um. Diese eignen sich jedoch nicht in derselben Weise zur Brotbereitung. In der Folge führte die große Nachfrage zur industriellen Produktion von hochwertiger Backhefe außerhalb des Brauprozesses, zuerst 1846 im „Wiener Verfahren“. Ein nützliches Verfahren, bei dem Backhefe nicht als Modellorganismus fungiert, sondern als Werkzeug zur Erforschung von Wechselwirkungen von Proteinen ist das Hefe-Zwei-Hybrid-System. 2.3 Stoffwechsel Backhefe gilt als fakultativ anaerob. Das bedeutet, die Energiegewinnung kann sowohl aerob (mit Sauerstoff) in Form der Zellatmung als auch durch Gärung erfol8 2.5. HERSTELLUNG 9 gen. Backhefe verwendet für ihren Energiestoffwechsel als Ausgangsstoffe fast ausschließlich Kohlenhydrate (Zucker). Ausscheidungsprodukte sind im Wesentlichen Kohlenstoffdioxid aus der Atmung und Ethanol (Alkohol) aus der Gärung. Das Mengenverhältnis der Produkte ist davon abhängig, ob die Umgebung, in der die Hefe wächst, Sauerstoff enthält oder nicht, sowie von der Zuckerkonzentration im Medium. Bei der Produktion von Alkohol und der Verwendung als Triebmittel beim Backen ist der anaerobe Stoffwechsel entscheidend. Die Bezeichnung der Backhefe als fakultativ anaerob ist nicht ganz korrekt, da für die Biosynthese von Ergosterin geringe Mengen an elementarem Sauerstoff benötigt werden. Beim Vorhandensein größerer Mengen an gut verwertbaren organischen Stoffen (vor allem Zucker) werden diese auch trotz aerober Kultivierung vergoren. Dieses Phänomen wird als Crabtree-Effekt bezeichnet. Der CrabtreeEffekt mindert das Hefenwachstum und ist deshalb in der Regel bei der Hefeproduktion unerwünscht. Durch entsprechende Substratzuführung kann dieser minimiert werden (siehe Fed-Batch-Prozess). Wenn der Backhefe kein Zucker mehr zur Verfügung steht, wird unter oxischen Bedingungen als Energiequelle die Oxidation des vorher selbst produzierten Ethanols mit Sauerstoff benutzt. Auf diese Weise kann sich die Hefe weiter vermehren, solange keine Hemmung durch zu große Ethanol-Konzentrationen oder eine Begrenzung durch den Mangel an anderen Nährstoffen (Phosphate, Aminosäuren) vorliegt. Die beste Temperatur für die Gärung (den „Trieb“) der Hefe liegt bei etwa 32 °C. Zur Vermehrung der Hefe sind ungefähr 28 °C optimal. Bei guter Nährstoff- und Sauerstoffversorgung (aerob) verdoppelt sich die Hefemasse in einer Bierhefekultur in etwa zwei Stunden, der Zuwachs ist also bedeutend langsamer als bei vielen Bakterienarten. Bei anaerober Gärung läuft die Vermehrung erheblich langsamer ab. Bei Temperaturen über 45 °C beginnt Backhefe zu sterben. Hefekännchen (Stephan Schelling, um 1750, Museum der Brotkultur, Ulm); Vor Einführung der Industriehefe verwendete man die Bierhefe in flüssiger Form. der Zellen als Kristalle an und können chemisch von den Hefen abgesondert werden.[6] In der Medizin wird Saccharomyces cerevisiae ähnlich wie die verwandte Spezies Saccharomyces boulardii als probiotischer Arzneistoff zur Behandlung von Durchfallerkrankungen, zur Kräftigung des Allgemeinbefindens und gegen Haarausfall eingesetzt. 2.5 Herstellung Backhefe ist druckempfindlich. Wenn der Druck im Gärbehälter über 8 bar ansteigt, stellt Hefe ihre Gärtätigkeit Grundlage für die industrielle Backhefe-Produktion sind ein. Dieser Effekt wird auch zur Steuerung des Gärpro- zwei Dinge: zesses genutzt. 2.4 Verwendung Hefen der Gattung Saccharomyces werden in vielerlei Bereichen eingesetzt. Neben ihrer Verwendung beim Backen sind diese Hefen auch an der Gärung von Bier, Cider, Wein und Essig beteiligt. Ebenso dienen sie heutzutage bei der Herstellung von EthanolKraftstoff und Cellulose-Ethanol. Außerdem wird Backhefe zur Biosorption von Schwermetallen wie Zink, Kupfer, Cadmium und Uran aus Abwässern verwendet. Die Schwermetalle lagern sich im Inneren und Äußeren 1. Ein Hefestamm (Reinzuchthefe), der seit Jahrhunderten durch Auslese und Züchtung aus Sauerteighefen bzw. aus der Bierhefe von obergärigen Bieren gewonnen wurde. Backhefen zeichnen sich durch hohe Triebkraft und ein geringes Maß an Glutenzerstörenden Enzymen aus. Durch die Weiterzüchtung ist die Bäckerhefe triebstärker als die wilden Hefen im Sauerteig, verträgt aber im Gegensatz zur Sauerteighefe viele andere Stoffe nicht: Säuren, Salze, Fette und anderes mehr. 2. Ein Kulturmedium mit Melasse dient als Hauptbestandteil zur Vermehrung der Hefe. 10 KAPITEL 2. BACKHEFE Während der Hefestamm das Betriebsgeheimnis der je- werden, die Hefe also in Reinkultur vermehrt wird. Dies weiligen Hefeproduzenten ist, ist der technische Ablauf dauert etwa acht Tage. Die nächsten zwei bis drei Studer Hefevermehrung allgemein bekannt. fen bis etwa 10 m³ werden im Betrieb in einer stationären Um Massen von Mikroorganismen in Reinkultur herzu- technischen Anlage geführt, der sogenannten Reinzuchtanlage, die ebenfalls sterilisiert wird (Heißdampf 120 stellen, werden sie in der Biotechnik in der Regel in mehrstufigen Kulturverfahren produziert. Ein einstufiges Ver- °C unter 1 bar Überdruck), Dauer etwa zwei Tage. Für fahren, bei der ein großes Volumen eines Kulturmediums die letzten zwei Stufen werden wegen ihrer Größe (200 m³) nicht sterilisierte Anlagen verwendet, jedoch wermit einer kleinen Menge der Organismen beimpft wird, ist aus mehreren Gründen sehr nachteilig. Würde so vor- den Fremdmikroorganismen weitgehend ausgeschlossen. gegangen, würde eine großvolumige Anlage relativ lange Diese Kulturen dauern jeweils nur kurze Zeit (je 10 bis 20 Stunden) und werden mit einer hohen HefekonzentratiZeit für die Vermehrung benötigen. Das hätte folgende on gestartet, so dass etwaige Fremdorganismen praktisch Nachteile: nicht zur Entwicklung kommen. Im angeführten Beispiel wird in der 200 m³-Stufe zunächst etwa 18 t „Stellhefe“ 1. Technisch: Je größer eine Anlage ist, desto schwierierhalten. Manchmal wird Stellhefe auch in zwei Stufen erger ist es, das Eindringen von fremden, unerwünschzeugt. Aus der Stellhefe wird in einer letzten Phase, ebenten Mikroorganismen zu verhindern. Die Phase der falls in einer 200 m³-Anlage, in etwa zehn Stunden die Vermehrung in einer großen Anlage muss deshalb Versandhefe produziert, zum Beispiel in vier Parallelkulso kurz wie möglich gehalten werden. Dadurch minturen mit je 200 m³ Medium etwa 65–70 t. dert sich der Ertrag. Alternativ kann die Fermentation unter Zusatz von antibakteriell wirksamen In etwa elf Tagen wird so aus etwa 8 mg Ausgangsmasse mit etwa 33 Verdoppelungen die fast zehnmilliardenfache Hilfsstoffen[7] länger geführt werden. Hefemasse hergestellt. 2. Ökonomisch: Eine teure, große Anlage würde lange Zeit für die Vermehrung einer kleinen Menge von Die Hefe wird mittels Separatoren konzentriert (ergibt Mikroorganismen beanspruchen, für deren Produk- sogenannte „Hefemilch“ oder „Hefesahne“) und je nach gewünschtem Ergebnis weiterverarbeitet: tion auch kleinere, billigere Anlagen ausreichen. 3. Biologisch: Kulturmedien sind nach ihrer Zubereitung meistens nicht optimal für die Vermeh- Presshefe Über Filterpressen oder Vakuumrotationsfilter wird die Hefemilch auf einen Trockenstoffanteil rung von Mikroorganismen (unter anderem zu hovon etwa 30 % konzentriert. Anschließend wird die hes Redoxpotential, zu geringe KohlenstoffdioxidMasse durch eine Strangpresse ausgeformt und abKonzentration, zu geringe Konzentration spezifi10 gepackt. Ein Gramm Presshefe enthält etwa 10 scher Wachstumsstimulatoren). Die Organismen (10 Milliarden) Hefezellen. müssen erst durch ihren Stoffwechsel ein günstigeres Milieu schaffen. Das dauert bei einer kleinen Menge von Mikroorganismen in einem großen Kul- Aktive Trockenhefe Im Extruder wird Presshefe zu kleinen Zylindern geformt, die dann im Wirbelturmediumvolumen sehr lange, und das Wachstum schichtverfahren getrocknet werden. würde zu Beginn stark verzögert. Auch bei der Backhefe-Produktion wird deshalb die Ver- Trockenhefe Die restliche Hefemilch wird im Walzentrockner oder in einer Sprühgefriertrocknungsanmehrung in mehreren Stufen geführt, zum Beispiel von lage getrocknet, wobei die enzymatische Aktivität einer Reagenzglaskultur über flüssige Kulturmedien mit völlig verlorengeht, so dass diese Hefe hauptsächlich 50 ml, 1 l, 10 l, 40 l, 400 l, 4 m³, 10 m³ und 200 m³. Die als Futtermittelzusatz oder für diätetische und kuliAbstufungen können auch anders sein. narische Zwecke (sogenannte Nährhefe) verwendet Als Kulturmedium wird eine wässrige Lösung von acht wird bzw. als 7-g-Beutel verkauft wird. bis zehn Prozent verwendet. Melasse enthält etwa 50 % Zucker. Die Lösung wird mittels Säuren auf einen Flüssighefe Die Hefemilch wird in flüssiger Form auf pH-Wert von etwa 4,5 gebracht, gekocht (damit fremde die vom Kunden gewünschte Triebkraft eingestellt Mikroorganismen abgetötet werden) und gefiltert. Dann und dann per Tanklastwagen abgeholt. werden Nährsalze (hauptsächlich Ammoniumsalze und Phosphate) sowie Vitamine der B-Gruppe zugesetzt, da diese für das Hefewachstum benötigt werden und in Insgesamt fallen bei der Herstellung auf Melassebasis der Melasse nicht in ausreichenden Mengen vorhanden größere Mengen organischer und chemischer Stoffe sosind. Die Kulturen werden aerob, das bedeutet unter wie Mikroorganismen-haltiges Hefewasser an, die nach Belüftung, geführt, um eine möglichst hohe Biomasse- wie vor ein Entsorgungsproblem darstellen. Ausbeute zu erhalten. In Entwicklung ist derzeit der Versuch, mit Hilfe der GenDie ersten vier Stufen bis etwa 40 l werden im Laboratorium geführt, wobei die Kultureinrichtungen sterilisiert technik Hefe zur Bildung von Aromen (z. B. Vanille) zu veranlassen. 2.8. BESONDERE BACKHEFE-SORTEN 2.6 Dosierung der Backhefe 2.7 Handelsformen der Backhefe und ihre Haltbarkeit 11 Frische Backhefe erkennt man an einer hellen, meist gelblichen Farbe. Sie hat einen angenehmen Geruch, einen Backhefe wird, bezogen auf die Mehlmenge, mit etwa 3 süßlichen, intensiven Geschmack und einen festen mubis 6 % den Hefeteigen zugegeben. Schwere, d. h. vor schelartigen Bruch. Alte Hefe ist braungrau, rissig, bröallem fettreiche Teige bedürfen aufgrund der damit ver- ckelig, hat einen zunehmend bitteren Geschmack und unbundenen geringeren Flüssigkeit – die Hefe benötigt für angenehmen Geruch. ihren Stoffwechsel u. a. Wasser – einer Dosierung von bis Eine Alternative zur Verwendung der Backhefe ist zu 8 %. Bei extrem langen Teigführungen oder Vorteigen Backferment. liegt der Anteil der verwendeten Hefe bei etwa 1–2 %. Als optimale Nährbasis verwendet man Backmalz. 2.8 Besondere Backhefe-Sorten Für besondere Aufgaben werden Spezialzüchtungen verwendet, wie beispielsweise osmotolerante Hefen, die – bei sehr süßen Teigen – unempfindlicher gegen osmotischen Druck sind. Ökohefen (Sauerteighefen), welche auf einem Getreidenährboden gezüchtet werden, sind speziell geeignet für Menschen mit einer Hefeallergie, die meist nur bei Industriehefen (aufgrund von Rückständen im Melassesubstrat der Hefeproduktion) vorkommt. 2.9 Nährwerte Übliche Verkaufsform der Presshefe Hefe wird als gepresste Frischhefe (Blockhefe), als Trockenhefe (Haltbarkeit etwa 1 Jahr) oder Flüssighefe angeboten. Zur Herstellung der Trockenhefe wird der von der Maische gereinigten Hefe sukzessive ein Großteil des Wassers entzogen. Meist wird der Emulgator Citrem (Ester der Citronensäure mit Monoglyceriden) zugegeben. Dieser soll eine zu starke Austrocknung der Hefezellen verhindern, damit die Zellen nur inaktiv werden, aber nicht absterben. So inaktivierte Hefe kann lange bei Raumtemperatur gelagert werden. Dennoch sollte man das auf die Packung gedruckte Haltbarkeitsdatum berücksichtigen, da die Fähigkeit der Hefezellen zur Reaktivierung im Laufe der Zeit verlorengeht. Ein typisches 7-g-Päckchen Trockenhefe, wie es im Einzelhandel angeboten wird, besitzt etwa dieselbe Gärkraft wie ein halber 42,5-g-Würfel Frischhefe. Gewöhnliche Frischhefe behält bei einer Lagertemperatur von 2 bis 8 °C für zehn bis zwölf Tage die volle Triebkraft. Ein permanenter Abbau von Kohlenhydratreserven und Eiweiß erhält die Lebensfunktionen der Hefe. Je mehr alte oder abgestorbene Zellen in einem Stück Hefe enthalten sind, desto schlechter wird die Triebkraft. Gleichzeitig treten Stoffe wie Glutathion aus der Zelle aus. Das führt zu einer Erweichung des Klebers (GlutenGetreideprotein) im Teig. Alte Frischhefe ist auch bei hö- Aktive Trockenhefe herer Dosierung somit praktisch unbrauchbar. 12 KAPITEL 2. BACKHEFE 2.9.1 Presshefe Je 100 Gramm:[8] • Brennwert 439 kJ (105 kcal), Wasser 73 g, Eiweiß 16,7 g, Fett 1,18 g, Kohlenhydrate 6,72 g davon: Ballaststoffe 0,3 g • Mineralien: Kalium 649 mg, Phosphor 605 mg, Calcium 28 mg, Natrium 34 mg, Eisen 4,9 mg, • Vitamine: Niacin (B3) 17,4 mg, Pantothensäure (B5) 3,46 mg, Thiamin (B1) 1,43 mg, Riboflavin (B2) 2,31 mg, Folsäure (B9) 1,02 mg, Biotin 0,033 mg 2.9.2 Aktive Trockenhefe Je 100 Gramm:[9] • Brennwert 1361 kJ (325 kcal), Wasser 5,1 g, Eiweiß 40,4 g, Fett 7,61 g, Kohlenhydrate 41,2 g davon: Ballaststoffe 26,9 g • Mineralien: Kalium 955 mg, Phosphor 637 mg, Magnesium 54 mg, Calcium 30 mg, Natrium 51 mg, Zink 7,94 mg, Eisen 2,17 mg, Mangan 0,31 mg, Kupfer 436 µg, Selen 7,9 µg • Vitamine: Niacin (B3) 40,2 mg, Pantothensäure (B5) 13,5 mg, Thiamin (B1) 10,99 mg, Pyridoxin (B6) 1,5 mg, Riboflavin (B2) 4 mg, Folsäure (B9) 2,34 mg 2.9.3 Nährhefe (getrocknete Bierhefe, Trockenhefe) • Mineralien: Kalium 1,41 mg, Phosphor 1,9 mg, Eisen 17,6 mg, Mangan 0,53 mg • Vitamine: Niacin (B3) 44,8 mg, Pantothensäure (B5) 7,21 mg, Thiamin (B1) 12 mg, Pyridoxin (B6) 4,41 mg, Riboflavin (B2) 3,17 mg, Folsäure (B9) 3,17 mg 2.10 Siehe auch • Weinhefe • Proteinüberexpression bei Hefen 2.11 Literatur • T. Satyanarayana, G. Kunze (Hrsg.): Yeast Biotechnology: Diversity and Applications. Springer, 2009, ISBN 978-1-4020-8291-7 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche). 2.12 Weblinks Commons: Backhefe – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien Wiktionary: Saccharomyces cerevisiae – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen • Eintrag zu Backhefe bei DiArk (engl.) • hefefinder.de – Forschungsprojekt des Fachgebiets Mikrobiologie der Forschungsanstalt Geisenheim zu Hefen • Backhefe-Seite • DRYGIN (Data Repository of Yeast Genetic Interactions) • Cell cycle and metabolic cycle regulated transcription in yeast • Yeast Resource Center Public Data Repository • BioPIXIE • BioGRID: A General Repository for Saccharomyces cerevisiae Interactions Bierhefe in Tablettenform Je 100 Gramm:[8] • Brennwert 1440 kJ (344 kcal), Wasser 6 g, Eiweiß 47,6 g, Fett 1,3 g, Kohlenhydrate 36,1 g davon: Ballaststoffe 0,8 g • YEASTRACT (Yeast Search for Transcriptional Regulators And Consensus Tracking) • Internetseite des Deutschen Verbandes der Hefeindustrie mit Verbraucherinformationen zu Backhefe • Ursprungsland Patagonien • Magnetische Backhefe 2.13. EINZELNACHWEISE 2.13 Einzelnachweise [1] Peter H. Raven, Ray F. Evert, Susan E. Eichhorn, Prof. Dr. Thomas Friedl, Uni Göttingen (Kap. 14, Anhang) (Hrsg.): Biologie der Pflanzen. 4 Auflage. De Gruyter, Berlin/New York 2006 (Originaltitel: Biology of Plants, Seventh Edition, übersetzt von Dr. Uwe K. Simon, Uni Tübingen (Kap. 14, Anhang)), ISBN 3-11-018531-8, Kapitel 14.8: Hefen, S. 322, DNB 978881125, LCCN 2004053303 (942 Seiten, gebundene Ausgabe). [2] Aaron M. Neiman: Ascospore Formation in the Yeast Saccharomyces cerevisiae. In: PubMed Central (PMC). U.S. National Library of Medicine (NLM), Dezember 2005, abgerufen am 18. September 2011 (englisch). [3] Dazu gehören das Munich Information Center for Protein Sequences, das Saccharomyces Genome Database und die Veröffentlichung zum Genom von Saccharomyces cerevisiae: A. Goffeau, B. G. Barrell, H. Bussey, R. W. Davis, B. Dujon, H. Feldmann, F. Galibert, J. D. Hoheisel, C. Jacq, M. Johnston, E. J. Louis, H. W. Mewes, Y. Murakami, P. Philippsen, H. Tettelin, S. G. Oliver: Life with 6000 genes. In: Science (New York, N.Y.). Band 274, Nummer 5287, Oktober 1996, S. 546, 563–546, 567, ISSN 0036-8075, PMID 8849441. (Review). [4] Narayana Annaluru et al.: Total Synthesis of a Functional Designer Eukaryotic Chromosome. In: Science. 344, Nr. 6179, 2014, S. 55–58, doi:10.1126/science.1249252. [5] Scientists Synthesize First Functional “Designer” Chromosome in Yeast. Study reports major advance in synthetic biology. 27. März 2014, abgerufen am 3. April 2014 (englisch, Pressemitteilung der Universität New York). [6] B. Volesky, H. A. May-Phillips: Biosorption of heavy metals by Saccharomyces cerevisiae. In: Applied Microbiology and Biotechnology, Jg. 42, Nr. 5, 1995, ISSN 0175-7598, S. 797–806. [7] vergleiche www.yeast.at [8] Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 389947-165-2. [9] Leavening agents, yeast, baker’s, active dry nal.usda.gov 13 Kapitel 3 Fladenbrot Fladen ruhen vor dem Backen in der Sonne, Oberägypten Türkisches Yufka Backofen in Oberägypten 3.1 Geschichte Fladenbrot ist die früheste Entwicklungsstufe des Brotes und direkt hervorgegangen aus dem ältesten Getreiderezept, dem Brei, der seit Beginn des Ackerbaus bis heute Fladenbrot ist ein einfaches Brot, das im Wesentlichen weltweit zu den wichtigsten Gerichten zählt. Die Ägypter aus zerstoßenem oder gemahlenem Getreide und Was- und Sumerer kannten Fladenbrot, also auf Stein gebackeser besteht und dessen Teig ungesäuert und mit einigen nen Getreidebrei, mindestens seit dem 5. Jahrtausend vor Ausnahmen ohne Hefe bereitet wird. Da solcher Teig nur Christus. In Europa ist die Herstellung von Fladenbrot aus wenig aufgeht, wird er in dünnen Fladen gebacken – die Hirse, Gerste und Weizen, teilweise vorher geröstet und fertigen Brote sind nur Millimeter bis wenige Zentimeter grob zerquetscht, aus dem 3. Jahrtausend vor Christus bedick. legt, z. B. aus der Cortaillod-Kultur. Dünne Fladenbrote über offenem Feuer auf einem Sac gebacken 14 3.3. LITERATUR 15 Fladenbrote sind weltweit in allen ackerbauenden Kulturen bekannt und sind auch heute die am weitesten verbreitete Zubereitungsart von Brot. Aus Amerika sind vor allem die dünnen Tortillas aus Mais- oder Weizenmehl bekannt. 3.2 In Chile ist Hallulla ein rundes Weißbrot aus Weizenmehl, Backhefe, Milch, Wasser, Speisesalz und Butter. Regionale Ausprägungen In Indien und Pakistan sind Fladenbrote (allgemein: Roti) in vielen Varianten bekannt, wie dem weichen und dicken Nan, dem dünnen Chapati, dem mit Butter gebackenen Paratha, Puri aus Vollkornmehl und dem meist stark und scharf gewürzten, hauchdünnen Papadam. In Malaysia findet man das Fladenbrot Roti Canai. Arabische Fladenbrote (Chubz) sind meist sehr dünn, bestehen nur aus Ober- und Unterkruste und können daher zu einer Tasche geöffnet werden, die sich mit Fleisch und Gemüse füllen lässt. Sie enthalten gewöhnlich eine Prise Zucker, um die Hefe besser vorquellen zu lassen. In der Türkei, im Iran und den angrenzenden Ländern gibt es neben ähnlichen, dünnen Lawasch (auf türkisch auch Yufka genannt) auch mehrere Zentimeter dicke Fladenbrote aus Hefeteig, in der Türkei Pide genannt. Die griechische, etwas dünnere Variante heißt Pita. Des Weiteren gibt es ähnlich wie das türkische Yufka, sogenannte Fyllo in Griechenland (griechisch φύλλο = „Blatt“ , auch „Fillo“ oder „Filo“) oder Malsouka in Nordafrika. Daraus werden Spezialitäten wie z. B. Spanakopita, Galaktoboureko (Griechenland) oder Brik genannte frittierte Teigtaschen (Nordafrika, Tunesien) gemacht. In Äthiopien werden Gerichte auf dem weichen Fladenbrot Injera verteilt und mit den Händen gegessen. 3.3 Literatur • Hella Schürer von Waldheim: Zur Geschichte und Verbreitung des Fladenbrotes in Europa. In: Michael Haberlandt (Red.): Zeitschrift für österreichische Volkskunde, Nr. 1–2/1914 (XX. Jahrgang). Verein für österreichische Volkskunde / Gerold, Wien 1914, ZDB-ID 2483872-X, S. 23–35. – Volltext online. • Max Währen: Gesammelte Aufsätze zur Brotund Gebäckkunde und -geschichte 1940-1999. Deutsches Brotmuseum Ulm, Ulm 1999. ISBN 300-006564-4 • Gert von Paczensky, Anna Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Orbis., München 1999. ISBN 3-572-10047-X 3.4 Weblinks Commons: Fladenbrot – Sammlung von Bildern, Auch in Israel ist Pita heute die beliebteste Brotvariante. Die Matze ist ein besonderes Fladenbrot für das jü- Videos und Audiodateien dische Pessach; daraus entwickelte sich auch die Hostie, die in westlichen Kirchen für Eucharistie/Abendmahl benutzt wird. • Museum der Brotkultur Ulm In Italien entstand aus einfachem Fladenbrot wie Focaccia die Pizza und – regional auf das Gebiet der Romagna Normdaten (Sachbegriff): GND: 4350486-3 beschränkt – die Piadina. Im Alpenraum hat es sich als Schüttelbrot und Vinschgauer erhalten. In Polen kennt man Podpłomyk, ein einfaches, ursprünglich altslawisches Fladengebäck, das auch mit Belag gebacken wird. Aus Schweden stammt das Knäckebrot und das Tunnbröd. In Island kennt man zweierlei Formen des Fladenbrots: das nur in der Weihnachtszeit ursprünglich in Schafstalg frittierte laufabrauð („Blätterbrot, Laubbrot“), das sehr kross und zerbrechlich ist und mit aufwendigen Mustern verziert wird, und das flatbrauð genannte geschmeidige Pfannenbrot aus grobem Mehl, das gerne für Sandwiches benutzt wird. In Norwegen wird zwischen den weichen, pfannkuchenartigen lafser und dem dünnen, zerbrechlichen flatbrød unterschieden. Das Volk der Sámi stellt traditionell das weiche Fladenbrot „Gáhkko“ in der Strahlungshitze eines offenen Feuers her. Kapitel 4 Sauerteig die Zuführung von Säure erforderlich, damit das Brot nicht flach bleibt. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren diese in Form von Milchsäure und Essigsäure. Während in der Vergangenheit Verfahren und Methoden zur preiswerten und effizienten Brotbereitung gesucht wurden, stehen heute die geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von sauerteiggeführten Backwaren im Vordergrund. Gerade Vollkornprodukte erhalten durch Sauerteig ein verbessertes „Mundgefühl“ und einen besseren Geschmack, wobei nährwertbestimmende Substanzen erhalten bleiben. Roggenmischbrot 4.2 Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien[1] und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei produzierte Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Die typischen Arten von Milchsäurebakterien sind Lactobacillus plantarum (homofermentativ) und Lactobacillus brevis (heterofermentativ). Ein typischer Hefestamm im Sauerteig ist Saccharomyces cerevisiae.[2] Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk zugefügt und macht Roggenteige backfähig. Sauerteige verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt der Backwaren. Ebenso werden ernährungsphysiologische Eigenschaften verbessert. 4.1 Arten des Sauerteigs In der Regel wird Sauerteig aus Brotgetreidemehl (aus Weizen oder Roggen) hergestellt, es kann jedoch entweder teilweise oder ganz durch andere Getreidemahlerzeugnisse oder mehlähnliche Erzeugnisse ersetzt werden.[2] Sehr weit verbreitet sind in Afrika Teff-Brot in Äthiopien und z. B. Laxoox in Somalia. 4.2.1 Weizensauer Allgemeines Sauerteige enthalten eine Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die der Mensch seit mehreren tausend Jahren für die Herstellung von Getreidefladen, Brot und brotähnlichen Nahrungsmitteln benutzt. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen lockern den Teig und verbessern die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren. Eine besondere Bedeutung hat Sauerteig Weizensauerbrot bei der Verwendung von Roggenmehl. Während für Weizenmehl auch reine Hefe als Triebmittel verwendet Weizensauer ist ein Teig aus Weizenmehl, Wasser, Hewerden kann, ist bei der Verwendung von Roggenmehl fen (überwiegend Saccharomyces cerevisiae) und oft ei16 4.3. WIRKUNGEN DES SAUERTEIGS 17 nem geringen Anteil von Milchsäurebakterien (Lacto- 4.3.2 Volumen, Textur und Porung bacillus plantarum, Lactobacillus brevis ssp. lindneri).[2] Einige traditionelle Gebäcke mit Weizensauerteig sind Durch Sauerteig wird das spezifische Volumen erhöht. Die Porung der Krume ist feiner. Daneben zeichnet eiCiabatta,[3] Panettone oder der Hermann-Teig. ne höhere Feuchte und Elastizität eine Sauerteigführung aus, wodurch das Gebäck schnittfester wird. Beim Ver4.2.2 Roggensauer zehr ist das Mundgefühl angenehmer, da alle Fraktionen des Mehles besser aufgeschlossen werden: ein Effekt, Roggensauer ist ein Gemisch aus Roggenmehl, Was- der besonders bei Vollkornprodukten wirkt. Roggenbrote ser und Milchsäurebakterien (Lactobacillus plantarum, können durch die Absenkung des pH-Wertes besser geLactobacillus fructivorans und Lactobacillus brevis) und kaut werden. Beim Kauen haftet die ungesäuerte Krume meistens Hefen (Saccharomyces cerevisiae).[2] Nicht al- an den Zähnen, bewirkt ein unangenehmes Mundgefühl; le Roggensauerteige enthalten ausreichend Hefen für die mit fallendem pH-Wert nimmt die Elastizität der Krume Lockerung. Deswegen werden oft Sauerteighefen (säure- zu. feste und triebkräftige Hefen) zugesetzt.[3] 4.2.3 Haltbare Produkte Krümelsauer Mit viel Mehl zu trockenen Krümeln verarbeiteter Sauerteig wird als Krümelsauer (auch Gerstl)[2] bezeichnet und dient der Aufbewahrung.[4] Trockensauer • siehe Hauptartikel: Kunstsauer • dazu gehören auch Sauerteigkonzentrate. Solche Konzentrate werden häufig unter der Bezeichnung Backferment vertrieben. Sie werden hergestellt, indem ein Sauerteig aus Weizenmehl, gelber Saaterbse und Honig schonend getrocknet wird. Diese Sauerteigform eignet sich gut für Privathaushalte, da keine aufwendige Sauerteigführung notwendig ist, der Teig aber nach Wasserzugabe gäraktiv ist und Hefen und Milchsäurebakterien enthält und zur Herstellung von Brot aus Brotgetreidesorten und Nichtbrotgetreidesorten geeignet ist.[2] 4.3 Wirkungen des Sauerteigs 4.3.3 Verarbeitungseigenschaften • Weizenteige aus Sauerteig – besonders Vollkornweizenteige – binden Feuchtigkeit und gewährleisten durch gute Quellung eine bessere und leichtere Verarbeitung. Dies wohl auch, weil die Löslichkeit der Pentosane zunimmt. Die Kleberentwicklung wird verbessert, wobei der Teig dehnfähiger wird. • Im Gegensatz zu Weizenteigen bedürfen Roggenteige der Säure, um backfähig zu sein. In Roggenteigen verhindert der – im Vergleich zu Weizenmehlteigen – höhere Anteil an wasserbindenden Pentosanen die Ausbildung eines Klebergerüsts, dessen Aufgabe die Krumenbildung während des Backprozesses ist. Stattdessen lagern aufgequollene Pentosane und Roggenstärke sich zusammen und bilden nach dem Verkleistern (Hitzeeinewirkung) die stabile Krume. Ohne Säure würde die Stärke von den mehleigenen Amylasen abgebaut, könnte nicht mehr verkleistern und das Brot bliebe flach und wäre ungenießbar.[3] Die Säuren des Sauerteigs bewirken bei einem pHWert von 4,1 die weitgehende Einstellung der Enzymaktivitäten und damit den Abbau von Stärke. 4.3.4 Frischhaltung Das Altbackenwerden ist komplex und noch nicht vollständig erforscht. Das Brot verliert Aroma und Mundgefühl, es wird härter und spröder; die Stärke gibt FeuchtigSauerteigbrote enthalten viele Geruchs- und Ge- keit ab und geht in einen kristallinen Zustand über. Die schmacksstoffe. Es sind über 300 Aromastoffe bekannt, Feuchtigkeit wandert von der Krume zur Kruste, wo sie wobei aber nur wenige aroma- und geschmacksbestim- austritt. Bisher ist nur sicher, dass die Bildung von Exomend sind. Viele der beteiligten Substanzen sind bereits polysacchariden, die bei der Sauerteigfermentation durch im Mehl vorhanden, ergeben aber einen schwachen Milchsäurebakterien entstehen, darauf wesentlichen EinAromaeindruck. Durch Gärung und Bildung von Estern fluss hat. (aus Ethanol und Säuren) im Sauerteig werden diese Aromastoffe kräftig ausgebildet. Tragende Aromaverbindungen wie Methylbutanol und Diacetyl nehmen in 4.3.5 Lagerfähigkeit der Konzentration zu, aber es werden auch unerwünschte Aromen reduziert; so wird z. B. der grasige Aromastoff Sauerteiggeführte Brote schimmeln langsamer als nicht Hexanal im Sauerteig abgebaut. gesäuerte oder chemisch gesäuerte Brote. Ursachen und 4.3.1 Geschmack und Aroma 18 KAPITEL 4. SAUERTEIG Wirkung sind vielfältig. Gesäuerte Brote sind weniger anfällig gegen: 4.5 Biologie und Chemie des Sauerteigs • Schimmel. Bewirkt wird die verminderte Anfälligkeit gegenüber Verderb durch die Absenkung des pH-Wertes und die Bildung von Capronsäure oder Phenyl-Milchsäuren. Während der Säuerung entstehen außerdem antimikrobielle Stoffwechselprodukte, die gemeinsam mit dem Absenken des pH-Wertes wirken. Undissoziierte Säuren durchdringen den Zellkern und zerstören die lebensnotwendige Transmembran. Es werden auch Diacetyl, Acetaldehyd oder Wasserstoffperoxid gebildet, die ebenfalls antimikrobiell wirken, aber Geruch und Geschmack des Produktes beeinflussen. Sauerteig ist eine stabile symbiotische Kultur von Milchsäurebakterien und Hefen in einem Teig von Mehl und Wasser. Milchsäurebakterien verwandeln Zucker, die die Hefen nicht abbauen können und auf der anderen Seite verstoffwechseln Hefen Produkte der Milchsäurefermentation. Generell kann man sagen, dass die Hefen das Gas produzieren, das den Teig aufgehen lässt und die Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, die für den säuerlichen Geschmack und die Enzymhemmung verantwortlich ist. Milchsäurebakterien arbeiten anaerob, d.h. sie können sich bei Abwesenheit von Sauerstoff vermehren. Hammes und Vogel haben 1995 drei unterschiedliche Stoffwechselgruppen von Milchsäurebakterien unterschieden:[1][5] • „Fadenziehen“. In den letzten Jahren ist die alte, fast vergessene, Brotkrankheit des Fadenziehens wieder häufiger anzutreffen. Sie tritt nur bei Weizenbroten auf und wird durch die Zugabe von Sauerteig verhindert.[3] • Obligat homofermantative Milchsäurebakterien: Sie bauen Hexosen über den Embden-Meyerhof-Zyklus (die Glykolyse) zu zwei Molekülen Milchsäure (C3H6O3) ab. Sie bilden aber kein Kohlendioxid (CO2). Sie vertragen keinen Sauerstoff. Lactobacillus delbrueckii und L. acidophilus sind typische Vertreter.[6] 4.4 Gewinnung 4.4.1 Sauerteig durch spontane Säuerung Dieses Verfahren ist recht alt und sicher. Es wird auch heute noch angewendet, um die Grundlage (Anstellgut) für Sauerteig zu ziehen. Milchsäurebakterien kommen überall vor. Sie sind im Mehl, in der Luft und im Wasser zu finden. Daher kann ein Sauerteig dadurch hergestellt werden, dass man je die gleiche Menge (Roggen-)Mehl und Wasser miteinander vermengt und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. zwei Tage stehen lässt. Riecht der Teig dann angenehm säuerlich, oftmals mit einer Fruchtnote, kann man davon ausgehen, dass sich die Milchsäurebakterien durchgesetzt haben. Riecht der Ansatz jedoch nach faulen Eiern, so muss man davon ausgehen, dass sich Fäulnisbakterien durchgesetzt haben.[3] • Fakultativ heterofermentative Milchsäurebakterien: Sie verstoffwechseln Hexosen zu Milchsäure und Pentosen zu Milch- und Essigsäure. Sie vertragen und verwenden Sauerstoff. Beispiele sind Lactobacillus casei und L. plantarum. • Obligat heterofermentative Milchsäurebakterien: Sie bauen Hexosen über den Embden-Meyerhof-Zyklus zu Milchsäure, Essigsäure und CO2 ab. Pentosen bauen sie zu Milchsäure und Essigsäure ab. Typische Vertreter sind Lactobacillus fermentum, L. brevis, L. kefiri, and L. sanfranciscensis.[7] Die häufig – fälschlicherweise – vertretene Meinung, die gebildete Essigsäure stamme von einer Essiggärung, stimmt nicht[2]. Die Milchsäurebakterien zersetzen einen Teil der Zuckerstoffe im Mehl zu Milchsäure, zu Essigsäure und einen geringen Anteil Kohlendioxid. Die Hefen bilden Kohlendioxid sowie kleine Mengen Alkohol (Ethanol). Der Alkohol wird von den Essigsäurebakterien in Essigsäure umgewandelt. Durch verschiedene Bedingungen (Gärungszeit, Mischungsverhältnis, Temperatur) kann EinDas Ergebnis ist jedoch stark vom Zustand der Rohstoffe fluss auf die Anteile der einzelnen Gärungsprodukte und abhängig. Wesentlich beeinflussen die Lagerung der Roh- somit auf Eigenschaften (Wirkung) und Geschmack des stoffe (Temperatur, Feuchtigkeit) sowie der Befall von Sauerteigs genommen werden. Durch TemperatursteueSchädlingen die Anzahl und Arten der Mikroorganismen. rung kann erreicht werden, dass im Teig mehr EssigDamit sich eine bestimmte Art von Bakterien oder Hefen säure (24–28 °C) gebildet wird, also das Brot saurer sicher entwickeln kann, müssen genügend Keime dieser schmeckt. Milchsäure ist geschmacklich milder. Soll alArt vorhanden sein. Erfolg und Qualität hängen stark vom so mehr Milchsäure gebildet werden, so muss der Teig Zufall ab. Es ist ein Verdrängungswettbewerb, der dar- bei ca. 30 °C geführt werden. Im fertigen Sauerteig herrüber entscheidet, welche Kulturen sich entwickeln. schen pH-Werte zwischen 3,8 und 4,3. Der bei der Gä- 4.6. SAUERTEIGFÜHRUNGEN rung gebildete Alkohol verbindet sich zum Teil mit Säuren im Teig zu Estern, die zu Geruch und Geschmack des Gebäcks beitragen. Ein anderer Teil wird zu Essigsäure umgewandelt.[3] Das Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure im Teig sollte zwischen 3:1 bis 4:1 liegen. Wird das Verhältnis in Richtung Essigsäure verschoben, so wird der Geschmack meist als zu sauer empfunden.[2] 4.5.1 Starterkulturen 19 Starterkulturen werden für folgende Getreidearten angeboten: • Roggensauerteig • Weizensauerteig • Roggen- und Weizensauerteig • Dinkelsauerteig • Reisstarter • Backfermente für Roggen, Weizen und andere Getreidearten Ohne Bedeutung ist die Art des Getreides für die Entwicklung der gewünschten Mikroorganismen. Wichtiger ist die Versorgung mit den notwendigen Nährstoffen, wobei dunkle Mehle deutlich besser abschneiden. Die Randschichten der Roggen- und Weizenkörner enthalten Phytinsäure, welche die Entwicklung des jungen Getreidekorns fördert und vor Fressfeinden schützt. Dunkle Mehle enthalten viel Phytinsäure, während der Sauerteig Anteil zu hellen Mehlen abnimmt und bei Auszugsmehl unbedeutend ist. Phytinsäure gilt als antinutritiv: Sie binStarterkulturen sind die Grundlage eines standardisier- det Mineralstoffe (Ca, Mn, Mg, Fe) durch Eiweißkomten Sauerteigs. In der Produktion wird ein Mehl-Wasser- plexe (Phytate), wodurch die Resorption im Darm erGemisch gezielt mit bestimmten Kulturen geimpft, wor- schwert oder vermindert wird. Grundsätzlich ist Phytin aus sich ein Sauerteig entwickelt. Auch hier wird ein Rest im Brot für den menschlichen Organismus unbedeutend, Anstellgut für den nächsten Sauerteig aufgehoben. In be- da es thermisch nicht stabil ist; jedoch bleiben darin Mistimmten Zeitabständen wird der Sauer oft vollkommen neralien gebunden. Im Sauerteig - durch den niedrigen neu mit Reinzuchtsauer angesetzt, wobei andere Produ- pH-Wert - bauen getreideeigene Enzyme Phytat ab.[8] zenten wiederum auf eigene, bewährte, jahrelang stabile Kulturen setzen. 4.6 Einteilung der Starterkulturen für Standardsauerteige • Starter für Reinzuchtsauerteig • Starter für Silosauerteig • Starter zur Vorratshaltung, tiefgefriertauglich Sauerteigführungen Hauptartikel: Sauerteigführung Als Führung bezeichnet man die Herstellung eines Sauerteiges über ein oder mehrere Stufen unterschiedlicher Temperatur, wobei versucht wird, ein dem gewünschten Produkt entsprechendes Verhältnis der Mikroorganismen (Hefen und Milchsäurebakterien) zu erreichen. • Starter für die Brotfermentation • Starter für Anfrischsauer Kulturen • Durchgesetzt hat sich der Stamm Lactobacillus sanfranciscensis, der heterofermentativ ist. Neben Essigsäure werden Milchsäure, Ethanol und Kohlendioxid gebildet. Dabei entstehen auch Peptide, Aminosäuren und Zucker, welche Grundstoffe für die spätere Aromabildung im Brot sind. • Seit vielen Jahren wird Candida humilis als Sauerteighefe eingesetzt. 4.6.1 Anstellgut vom reifen Sauerteig Wird ein reifer Sauerteig nicht vollständig verbraucht, kann der Rest als Anstellgut erneuert werden. Dazu werden Mehl und Wasser zugegeben. Da unter Umständen die Säurebildung nicht mehr zufriedenstellend ist, können sich unerwünschte Mikroorganismen im Teig vermehren. Mögliche Folgen: • saurer Essigstich • bitterer Brotgeschmack • unelastische, klitschige Krume KAPITEL 4. SAUERTEIG 20 • Porung ungleichmäßig Um dies zu vermeiden, sollte regelmäßig ein Reinzuchtsauer als Ansatz verwendet werden.[3] 4.6.2 Sauerteigfehler und ihre Ursachen Durch Fehler bei der Sauerteigmenge und -reife kann es zu typischen Brotfehlern kommen:[2][3] 4.7 Allgemeine Verkehrsauffassung von Sauerteig Mit der Bezeichnung Sauerteig verbindet der Verbraucher ein Produkt mit hoher Qualität und natürlichem Ursprung. Verschiedene Länder haben daher Richtlinien und Produktbeschreibungen zum Schutz des Verbrauchers erlassen: 4.7.1 Deutschland Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauer- teig.“ 4.7.2 Österreich Den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches, entspricht in Österreich der „Codex Alimentarius Austriacus“. Auszüge: B9: Backhefe, Sauerteig, Backpulver, Triebmittel für besondere Zwecke: • Abs. 5: Sauerteig ist aus Mehl oder Schrot mit Wasser bereiteter in saurer Gärung befindlicher Teig. Die Gärung und Säuerung kann entweder spontan erfolgen oder durch Zusatz einer über eine Reinzucht herbeigeführte Mischkultur von Sauerteighefen und Säurebildner hervorgerufen. Nach der Art der Entstehung unterscheidet man daher Natursauer und Reinzuchtsauer. • Abs. 7 (Auszug): Sauerteig, der durch den Parallelvorgang der Spontangärung und Spontansäuerung von sich aus entstanden ist, wird Natursauer genannt. [...] Im Natursauer müssen die erwünschten Herführungsmaßnahmen, die ihre Entwicklung fördern, vermehrt werden, wodurch gleichzeitig die Zunahme der unerwünschten Mikroorganismen gehemmt wird. Im Deutschen Lebensmittelbuch werden Leitsätze (§ 15 LFGB) über die geltende Verkehrsauffassung für viele Lebensmittel beschrieben. Diese Leitsätze [9] wurden von Verbrauchern, Wissenschaftlern, Wirtschaft, Lebensmittelüberwachung und Behörden erarbeitet und fortgeführt. Leitsätze sind aber keine Rechtssätze. Man könnte sie als vorweggenommenes Sachverständigengutachten be- In Österreich wird also Natursauer recht eng definiert. zeichnen. Produkte können von diesen Leitsätzen abwei- Seine Verwendung wird bei der Herstellung von Landchen und bei entsprechender Kennzeichnung in Verkehr und Bauernbrot (Codexkapitel B18) gefordert. gebracht werden. Definition von 2006 (Auszug): 4.7.3 Schweiz • „1.11 Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauer- Im Kap. 16 des Schweizerischen Lebensmittelbuches teig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand wird Sauerteig definiert (Auszug): befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fort• Sauerteig ist ein durch spontane oder durch Starlaufenden Säurebildung befähigt. Teile eines Sauerterkulturen (Laktobazillen) gezielt gelenkte Gäteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verrung über mehrere Stufen herangeführter Teig aus wendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen Roggen- oder Weizenmehl mit einer aktiven, triebwird erst durch Backen oder Heißextrudieren beenfähigen Mikroflora. [...] Der pH-Wert eines ausgedet. Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht ausreiften Sauerteiges liegt je nach Art (Roggen / Weischließlich auf dessen Gärungen.“ zen) und Ausmahlungsgrad im Bereich von 3,2–4,5, der Säuregrad zwischen 10 und 30. Der Saueranteil In den Leitsätzen wird auch Sauerteigbrot definiert: (ausgereifter Vollsauer) beträgt je nach Brottyp und gewünschter Geschmacksnote 15–50 %. • „3.1 Sauerteigbrot wird so hergestellt, dass die gesamte zugesetzte Säuremenge aus Sauerteig stammt. Auf Nummer 1.11 wird verwiesen. Hinweise auf die 4.7.4 Frankreich Mitverwendung von Sauerteig sind nur üblich, wenn die zugesetzte Säuremenge zu mehr als zwei Dritteln Am 13. September 1993 trat das Dekret No. 93 – 1074 aus Sauerteig stammt. Bei Bauern-/Landbrot mit ei- zum Schutz der Brotsorten: Pain Maison, Pain de Tradinem Roggenanteil über 20 % stammt die zugesetzte tion Française und Pain au levain in Kraft. Auszüge: 4.9. KULTURELLE VERBREITUNG • Art. 3: Brot, das unter der Bezeichnung „Pain au Levain“ in Verkehr gebracht wird, muss mit einem Sauerteig entsprechend Art. 4 hergestellt worden sein und höchstens einen pH-Wert von 4,3 sowie mehr als 900 ppm Essigsäure aufweisen. • Art 4: Sauerteig ist ein Teig, zusammengesetzt aus Weizen- oder Roggenmehl, Trinkwasser und eventuell Salz, der einer natürlichen säurebildenden Fermentation unterliegt und dessen Funktion es ist, den Teig aufgehen zu lassen. Sauerteig enthält hauptsächlich aus Milchsäurebakterien bestehende säuernde Mikroflora oder Hefen. Der Zusatz von Backhefe (Saccharomyces cerevisae), die zur Verwendung im Brotteig bestimmt ist, ist mit 0,2 % (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) erlaubt. Der Sauerteig kann auch getrocknet sein, sofern er 1 Mrd. Bakterien pro Gramm und 10 Mio. Hefen pro Gramm enthält. Nach Zugabe von Wasser und eventuell Zusatz von Backhefe (Saccharomyces cerevisae) muss er gemäß obigen Bedingungen ausreichend Teigtrieb erbringen. Dem Sauerteig können auch genehmigte Mikroorganismenarten zugesetzt werden. 21 säure ersetzt, die Backergebnisse waren allerdings nicht optimal. Um 1920 empfahl man beim Roggenteig zur Vereinfachung der Brotbereitung den Zusatz von Säuren, was nach heutigem Erkenntnisstand auch sinnvoll war, denn damalige Mehle verfügten über einen hohen Enzymgehalt. Parallel dazu entwickelte man Sauerteigstarterkulturen und bot sie als „Reinzuchtsauer“ an. 1930 gelangten die ersten Fertigsauer auf den Markt. Sie bestanden aus Quellmehl und Gärungsmilchsäure. Ebenfalls um 1930 wurde getrockneter Sauerteig angeboten, der allerdings verfahrensbedingt nur einen geringen Säureanteil hatte. 1970 wurde der Trockensauer als „SauerteigExtrakt-Roggen“ auf den Markt gebracht. Danach blieb die Entwicklung nicht stehen. Unzählige Verfahren und Backmittel wurden entwickelt und laufend verbessert, um die bestehenden Sauerteigverfahren zu optimieren und zu vereinfachen. 4.9 Kulturelle Verbreitung 4.9.1 Christentum Praxis In der religiösen Praxis des Christentums spielt Sauerteig keine bedeutende Rolle. Die Hostien für die Eucharistie werden in der westlichen Kirche zwar seit dem 11. JahrPlinius der Ältere beschrieb um 79 n. Chr. die Gewin- hundert aus ungesäuertem Weizenteig hergestellt, aber nung von Sauerteig durch die Vermischung von Weizen- diese Tradition hat keine religiöse Verbindlichkeit. In den kleie mit drei Tage altem Traubenmost.[10] Auch Ver- Ostkirchen, die Armenier seit alters ausgenommen, wird fahren der Spontansäuerung und die Weiterführung von stets gesäuertes Brot verwendet. Sauerteigen waren ihm bekannt. Im Mittelalter geriet das vielfältige Wissen um Ackerbau und Brotbereitung allerdings wieder in Vergessenheit. Lediglich an den Höfen Symbolgehalt und in Klöstern wurde dieses Wissen noch gepflegt. Sauerteig hat in den Schriften des Neuen Testaments eiIn Deutschland lieferten im 15. und 16. Jahrhundert die ne andere Bedeutung als im Judentum: Der Sauerteig ist Brauer und Schnapsbrenner den Bäckern die erste HeSinnbild einer Dynamik, deren Qualität jeweils von der fe. In Frankreich war diese Technik lange umstritten, da des Impulses bestimmt wird. die Bevölkerung eine Gesundheitsgefährdung durch dieses neue Lebensmittel fürchtete. Erst 1670 wurde die Das bedeutendste positive Bild ist das Gleichnis vom SauVerwendung von Bierhefe erlaubt, wobei sie vorher mit erteig (Mt 13,33 ), in dem das Reich Gottes als ein GeSauerteig vermischt werden musste. In Europa wurden schehen beschrieben wird, das wie ein Sauerteig stetig die ersten Hefezüchtungen um 1700 bekannt. Ende des und unaufhaltsam Veränderung schafft, auch wenn der 18. Jahrhunderts hatte sich die fabrikmäßige Produkti- Anfang klein erscheint. Als negativ gewertetes Beispiel on von Hefe etabliert. Auftrieb brachten der Entwick- gilt die Dynamik, die von den Pharisäern, Sadduzäern lung der Bäckerhefe die Kühlmaschinen des Carl von (Mt 16,6 ) und von Herodes (Mk 8,15 ) ausgeht. Linde. Die Brauer stiegen nach 1877 von obergärigem In (1 Kor 5,6ff ) schreibt Paulus, dass die Gläubigen sich zu untergärigem Bier um. Dies war nur durch Kühlung von den abgelegten Lehren und Lebensweisen reinigen möglich, wobei aber keine brauchbare Hefe für die Bä- sollen, wie man ein Haus für Pessach vom alten Sauerteig ckereien mehr anfiel. Zwangsweise wurde damit die Ent- reinigt, damit sie als ungesäuerter Teig die neue Lebenswicklung spezieller Backhefen gefördert. Die Hefen der weise annehmen können: Brauer und Brenner waren von schlechter Qualität. Der Stamm Saccharomyces cerevisiae wurde gezielt selektiert „Darum lasst uns das Fest feiern nicht im und produziert, da mit dieser Hefe hervorragende Backalten Sauerteig, auch nicht im Sauerteig der ergebnisse erzielt wurden. Bosheit und Schlechtigkeit, sondern im ungeRoggensauer wurde um 1900 erstmals durch Zitronensäuerten Teig der Lauterkeit und Wahrheit.“ 4.8 Geschichte KAPITEL 4. SAUERTEIG 22 – (1 Kor 5,8 ) 4.10 Einzelnachweise [1] Hammes, W.P.: Holzapfel, W. H.; Wood, Brian J. B. (Hrsg.): The Genera of lactic acid bacteria.. Blackie Academic & Professional, London 1995, ISBN 0-7514-0215X, S. 19–35 (Zugriff am 12. März 2013). [2] Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon. Behr’s Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2. [3] Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 9783-582-40205-9. [4] Adelung: Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart. Bd 2. Leipzig 1796, S. 1804-1805. (Krümelsauer, der) [5] Lorenz, Klaus J.; Kulp, Karel: Handbook of dough fermentations.. Marcel Dekker, Inc, New York 2003, ISBN 0-8247-4264-8, S. 23–50 (Zugriff am 12. März 2013). [6] Lactic Acid Fermentation in Sourdough [7] Hammes und andere haben Lactobacillus sanfranciscensis phylogenetisch neu zu L. Buchneri zugeordnet, Dellaglio und Felis ordnen es L. fructivorans zu. Taxonomy of Lactobacilli and Bifidobacteria (PDF; 428 kB) [8] Belitz, Grosch, Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer, Berlin/Heidelberg 2007, ISBN 3-54073201-2. [9] Leitsätze Brot (PDF; 42 kB) [10] Plinius d. Ä. Naturgeschichte 18, 26 4.11 Literatur • Handbuch Sauerteig. Biologie, Biochemie, Technologie. Redaktion Gottfried Spicher, M. Brandt. 6. Auflage, Behr, Hamburg 2006, ISBN 3-89947-1660. • Horst Skrobanek: Bäckereitechnologie. 3. Auflage, Handwerk und Technik, Hamburg 2002, ISBN 3582-40101-4. 4.12 Weblinks Commons: Sauerteigbrote – Sammlung von Bil- dern, Videos und Audiodateien Wiktionary: Sauerteig – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen • Backen mit Sauerteig von der Adler Mühle Kapitel 5 Roggen Roggen (Secale cereale) ist eine in den gemäßigten Breiten verbreitete Getreideart aus der Familie der Süßgräser (Poaceae). Er liefert auch auf leichteren oder sandigen Böden und an kühleren oder feuchten Standorten noch gute Erträge. In Europa wird häufig Winterroggen angebaut, während Sommerroggen eine untergeordnete Bedeutung hat. Das Korn des Roggens wird für Nahrungs-, Futter- und Genussmittel oder auch als Nachwachsender Rohstoff genutzt. Teilweise wird auch die noch grüne Pflanze (Grünroggen) oder das bei der Getreideernte zurückbleibende Stroh genutzt. Hierbei wird der Roggen meist als Futtermittel in Form von Schrot oder Silage genutzt. 5.1 Beschreibung → Hauptartikel: Süßgräser Der Roggen besitzt 65 bis 200 Zentimeter lange Halme und 5 bis 20 Zentimeter lange, vierkantige, zur Blütezeit leicht überhängende Ähren aus einzelnen, meist zweiblütigen Ährchen mit schmalen Hüllspelzen und langbegrannter Deckspelze.[1] Die Tausendkornmasse (Masse von 1000 Körnern) beträgt bei Roggen 28 bis 50 Gramm.[2] 5.2 Ökologie Der Roggen ist einjährig, meist winterhart (Winterroggen), seltener sommerannuell (Sommerroggen) und eine Langtagpflanze. Er ist ein Intensivwurzler, seine Wurzeln sind bis 1 Meter tief. Bei einer frei stehenden Pflanze können die Wurzeln eine Länge von 80 m und die Wurzelhaare eine Oberfläche von 400 Quadratmetern erreichen. Niedergedrückte Halme können sich durch einseitiges Wachstum eines Knotens schnell wieder aufrichten. Blütenbiologisch handelt es sich um einen windblütigen „Langstaubfädigen Typ“. Die Pollen sind relativ groß und schwer. Die Blüten werden durch einen Anstieg des Turgors in den Schwellkörpern geöffnet und danach innerhalb einer ½ Stunde durch ein Absinken des Turgors wieder geschlossen. Oft öffnen sich viele Blüten gleichzeitig, d.h. in „Pulsen“. Durch sehr schnelles Wachstum schie- Roggenfeld ben sich zunächst die Staubfäden und nach Öffnung der Staubbeutel dann auch die federigen Narben aus der Blüte heraus. Die Blüten sind selbststeril, aber Nachbarbestäubung ist möglich. Die Blütezeit liegt zwischen Mai und Juli.[3] Der Roggen ist eine Allergiepflanze: Roggenpollen gelten als die stärksten Allergieauslöser unter den heimischen 23 24 KAPITEL 5. ROGGEN Roggenähre Roggen mit Mutterkorn verunreinigt Gekeimte Roggenkörner Roggenkörner 1923: Schuldverschreibung der Hannoverschen Landeskreditanstalt auf Roggenbasis zur Zeit der Deutschen Hyperinflation Gräsern.[3] Die Früchte sind Karyopsen, Samen und Fruchtschale sind miteinander verwachsen. Das Roggenkorn ist nicht fest von den Spelzen umschlossen, bei alten Sorten ist die Gefahr groß, dass die Körner zur Reifezeit bei leichter Berührung aus den Ähren fallen. Fruchtreife ist von Juli bis August. Die Zeit von der Samenkeimung bis zur Fruchtreife beträgt beim Winterroggen etwa 280 bis 320 Tage.[3] 5.3 Schädlinge Von den Getreidearten wird der Roggen am meisten von dem stark giftigen Mutterkornpilz, Claviceps purpurea befallen. Nach der Infektion der Blüten entsteht an der Stelle der Früchte ein langes, braunes, hartes Korn, das auch arzneilich verwendet wird. 5.5. ANBAU 25 5.5 Anbau Es gibt Sommer- und Winterroggen, wobei in Mitteleuropa fast ausschließlich Winterroggen angebaut wird. Winterroggen ist die winterhärteste Getreideart, die Wintertemperaturen bis −25 °C übersteht, er kann die Winterfeuchtigkeit besser nutzen, übersteht eine Frühjahrstrockenheit leichter und ist deshalb im Kornertrag der Sommerform weit überlegen. Die Sommerform wird nur in Lagen mit Spätfrostgefahr und auf exponierten Berglagen angebaut. Winterroggengarben 5.4 Geschichte In den 1970ern wurden Roggenkörner und ährenspindeln an zwei Stellen in steinzeitlichen Schichten (ca. 6600 v. Chr.) in Nordsyrien (Tell Abu Hureyra) nachgewiesen.[4] Ansonsten fehlen Hinweise auf die Nutzung von Roggen aber fast völlig, bis er in archäologischen Funden in Europa, die aus der Zeit von ca. 1800–1500 v. Chr. stammen, wieder erscheint. Möglicherweise wurde er als Verunreinigung im WeizenSaatgut nach Europa eingeschleppt und erst hier gezielt in Kultur genommen (siehe auch Sekundärgetreide).[5] In Deutschland tauchen Roggenkörner in archäologischen Ausgrabungen erst im 6.–5. Jahrhundert v. Chr. (also in der Hallstattzeit) auf[6] und damit erst 3000–3500 Jahre nach dem Beginn der Ackerbaukultur (Bandkeramik). Die Römer kannten Roggen, Plinius der Ältere bezeichnet ihn aber in seiner um 79 n. Chr. verfassten Naturalis historia (Buch 18, Stichwort 40) als minderwertig und magenschädlich, nur geeignet, um in Notzeiten den Hungertod abzuwehren. Winterroggen wird in Deutschland zwischen Mitte September und Mitte Oktober ausgesät, er benötigt zur Überwindung der Schosshemmung, wie alle Wintergetreidearten, eine Vernalisation. Um von der vegetativen Wachstumsphase in die generative Phase zu gelangen, ist ein Kältereiz notwendig. Bei Temperaturen von 0 bis +5 °C wird die erfolgreiche Vernalisation nach 30 bis 50 Tagen erreicht. Bis zur Reife benötigt Roggen eine Wärmesumme von ungefähr 1800 °C. (Wärmesumme = Anzahl der Wachstumstage × Temperaturtagesmittel). Nach der Abreife auf dem Halm hat der Roggen nur eine sehr kurze Keimruhe. Die Ernte erfolgt in Deutschland ab Mitte Juli bis Ende August. Bei einer regnerischen Erntezeit besteht die Gefahr, dass die Körner schon in der Ähre auskeimen und die Ernte nur noch als Futtergetreide verwendet werden kann. Roggen ist besser an kühle und trockene Klimate angepasst als der ertragsstarke Weizen, und ist deshalb das Getreide der Regionen mit verbreiteten Sandböden. Roggen ist ein Lichtkeimer und stellt deshalb besondere Anforderungen an Saat, Saatbett und Säzeitpunkt. Männliche Pollen und weibliche Blüte werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten aktiv, daher ist Roggen in aller Regel, anders als die selbstbefruchtenden Getreidearten Weizen und Gerste, ein Fremdbefruchter. Gezüchtet werden Hybridsorten und Populationssorten.[7] 5.5.1 Fruchtfolge Roggen ist eine anspruchslose, abtragende, krankheitsresistente Frucht, die in alle Richtungen der Fruchtfolge variieren kann. Roggen hinterlässt einen garen, gut durchlüfteten Boden. Seit den 1980er Jahren werden neben den klassischen Populationssorten auch Hybridsorten gezüchtet, die eine bessere Krankheitsresistenz, höhere Erträge (HeterosisEffekt) und eine geringere Auswuchsneigung aufweisen. Frühe Hybridsorten waren durchwegs wegen der geringeren Pollenausschüttung anfälliger für Mutterkorn. Mitt- 5.5.2 Gründüngung lerweile ist diese Eigenschaft sehr stark sortenabhängig, und die Züchter haben die Pollenausschüttung von Hy- Winterroggen kann auch als Gründüngung eingesetzt bridsorten stark verbessert, so dass nicht mehr gesagt werden. werden kann, dass Hybridsorten anfälliger gegen Mutterkorn sind als Populationssorten. Eine moderne Kreuzung aus Weizen und Roggen, die Triticale, vereint mehrere positive Eigenschaften beider Arten. 5.6 Wirtschaftliche Bedeutung KAPITEL 5. ROGGEN 26 5.6.1 Deutschland Zu Beginn des 20. Jahrhunderts spielte der Handel mit Roggen auf den Weltbörsen eine Rolle, wie heute noch der mit Weizen, Kakao oder Sojabohnen. Ihren Höhepunkt hatten die Rye Loans (Roggenanleihen) mit der Gründung einer Roggenrentenbank 1922 und zur Zeit der Hyperinflation 1923. Die Roggenrentenbank diente der Finanzierung landwirtschaftlicher Grundstücke durch die Aufnahme von Roggen- und Feingoldhypotheken. Unter den Nationalsozialisten wurden die Roggenanleihen 1934 in Reichsmarkanleihen umgewandelt.[8] 5.7.1 Nahrungsmittel Roggen wird besonders in Mittel- und Osteuropa als Brotgetreide für Roggenbrot oder Mischbrote verwendet. Darüber hinaus ist diese Getreideart aber kaum verbreitet, so dass ihr Anteil an der Weltgetreideerzeugung bei nur einem Prozent liegt. Inhaltsstoffe des Roggens Die Zusammensetzung von Roggen schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den UmweltbedingunIn Deutschland wurde im Jahr 2013 auf 784.600 ha Roggen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngen angebaut. Dies liegt weit unter dem früheren Niveau gung, Pflanzenschutz). von über 1 Mio. ha im Jahr 1990. In Deutschland wurden im Jahr 2013 rund 4,7 Mio. t Roggen geerntet.[9] Der Angaben je 100 g essbarem Anteil:[11] durchschnittliche Hektarertrag lag bei 59,7 dt/ha. (* Differenzberechnung) 5.6.2 Schweiz Heute spielt der Roggen in der Schweiz nur eine kleine Rolle. In den Bergregionen Wallis, Tessin, Graubünden wurde er früher bis in hohe Lagen häufig angebaut. Im Kanton Wallis ist der Roggenanbau als immaterielles Kulturerbe anerkannt.[10] Das Roggenbrot hat hier eine AOC-Anerkennung und wird seither vermehrt verkauft. 5.6.3 Die größten Roggenproduzenten (siehe auch Liste der größten Getreideproduzenten, Weizenproduzenten, Gersteproduzenten, Reisproduzenten, Maisproduzenten und Haferproduzenten) Im Jahr 2013 wurden laut Food and Agriculture Organization (FAO) weltweit 16,7 Mio. t Roggen geerntet. Die folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten Produzenten von Roggen weltweit, die 2012 zusammen 96,9 % der Gesamtmenge ernteten. Inklusive der Erntemenge der Schweiz zum Vergleich: F FAO-Schätzwert * inoffizielle Zahl Weltweit wurde Roggen 2013 auf 5,8 Mio. Hektar angebaut. Der durchschnittliche Hektarertrag betrug 29 dt/ha.[9] 5.7 Nutzung Von der in Deutschland im Jahr 2011 geernteten Menge von 2,9 Mio. t wurden schätzungsweise 30 % als Hoffutter verwendet, 27 % als Mischfutter, 24 % zur Brotherstellung, 14 % für Bioenergie und 5 % für den Export und Sonstiges. (1 mg = 1000 µg) Brennwert 1244 kJ, 293 kcal Backeigenschaften Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden zu denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig das Gluten (Klebereiweiß) durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen kann. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs.[12] Roggengebäcke zeichnen sich, im Gegensatz zu Weizengebäcken, durch einen dunkleren, festen und aromatischen Teig aus. Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke; seine Krume ist dichter und enthält weniger Poren, daher ist es weniger gelockert als ein Weizenbrot. Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn hergestellt. Um zu verkaufsfähigen Produkten zu kommen, müssen reine Roggenmehl-Teige auf jeden Fall gesäuert werden, was bedeutet, dass sie einer Sauerteig-Führung unterworfen werden müssen. In feuchten Erntejahren kann Auswuchs wegen der starken Amylase-Aktivität unter Umständen Probleme bei der Roggenbrotherstellung mit sich bringen. Reines Roggenbrot ist beispielsweise die westfälische Brotsorte Pumpernickel (Schwarzbrot), die aus Roggenschrot hergestellt und mehr gedämpft als gebacken wird. Nährwert Wegen des vergleichsweise hohen Gehalts an der Aminosäure Lysin kann Roggen ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein. Ernährungsphysiologisch und backtechnisch interessant ist Roggen in der menschlichen Ernährung vor allem durch die so genannten 5.7. NUTZUNG 27 Pentosane (vgl. Hemicellulose). Verschiedenen, z. T. widersprüchlichen Untersuchungen zufolge soll die durch den Pentosangehalt verlängerte Verweildauer des Nahrungsbreis im Verdauungsapparat eine antikarzinogene Wirkung haben. mit Aminosäuren ergänzt werden.[13] Die Pentosane (z. B. Arabinoxylate) stellen auch ein Problem bei der Schweinefütterung dar. Neben ihnen enthält der Roggen weitere, relativ hohe Anteile an solchen „Nicht-Stärke-Polysacchariden (NSP)“, wie Zellulose, Beta-Glucan, Pektine usw.. Die Pentosane quellen und stören den Nahrungstransport. Erst im Dickdarm werden diese „NSP-Substanzen“ durch dort ansässige Mikroben gespalten, was aber nicht mehr zur Energieversorgung des Schweines beiträgt, sondern zu erhöhtem Gasausstoß führt. Roggenkorn und -pflanze sind nachwachsende Rohstoffe, die in verschiedenen Einsatzgebieten, wie der Herstellung von Bioethanol, Biogas, Dämmstoff und anderen Werkstoffen, sowie anderen Bereichen verwendet werden. Roggen ähnelt in seinen Eigenschaften anderen Getreidearten, so dass oft der geringere Preis für Roggen ein wichtiges Verwendungskriterium ist. Weiterhin sollen phenolische Stoffe (Alkylresorcine) appetitdämpfende und direkt toxische Effekte haben. Sie lösen bei empfindlichen Personen eine Dermatitis (entzündliche Reaktion der Haut) aus. Die Alkylresorcine befinden sich vor allem in den Randschichten von Roggenund Weizenkörnern, werden aber durch den Backvorgang und die Sauerteigführung fast vollständig abgebaut. 5.7.2 Genussmittel Roggen wird seit langem auch zur Alkoholherstellung verwendet. Beispielsweise werden die besseren WodkaSorten aus ihm hergestellt. Der in Norddeutschland häufig getrunkene „Korn“ wird ebenfalls meistens aus Roggen hergestellt. Aus dem Getreide wird dafür zunächst die Maische hergestellt, die nach dem Vergärungsvorgang in Brennereien destilliert (gebrannt) wird. Früher wurde Roggen verbreitet auch zur Bierherstellung verwendet, was dann aber verboten wurde, um den wertvollen Roggen zum Brotbacken aufzusparen. Erst seit Anfang der 1990er Jahre ist in Deutschland wieder kommerziell hergestelltes Roggenbier erhältlich. Bis zur Zeit der Prohibition war Whiskey aus Roggen, Rye Whiskey, der vorherrschende Whiskey in den USA und Kanada und wurde erst nach der Prohibition durch Bourbon Whiskey aus Mais abgelöst. 5.7.3 Futtermittel Sowohl das Korn als auch die ganze, grün geerntete Roggenpflanze (Grünroggen) kann frisch oder siliert (Ganzpflanzensilage) als Futtermittel dienen. Grünroggen ist das erste Grünfutter in Rinderhaltungsbetrieben im Frühling. Der Futterwert von Roggenkorn liegt in der Regel zwischen Weizen/Triticale und Gerste. Begrenzend für seine Eignung als Futtermittel ist ein hoher Anteil an schwer verdaulichen Nicht-Stärke-Polysacchariden (siehe hierzu auch den Abschnitt Physiologie). Zudem weist Roggen eine recht niedrige Verdaulichkeit im Dünndarm der essentiellen Aminosäuren Threonin, Tryptophan, Lysin und Methionin auf. Roggenrationen sollten daher 5.7.4 Nachwachsender Rohstoff Seit 2004/05 wird Roggen auch als Energieträger angebaut. Im Getreidewirtschaftjahr 2006/07 wurden in Deutschland ca. 500.000 t zu Bioethanol verarbeitet. Ein weiterer stark boomender Bereich ist die Verwendung als Biogassubstrat. Hauptsächlich wird Roggen hier als ganze Pflanze in silierter Form (Ganzpflanzensilage (GPS)) eingesetzt. Aber auch als geschrotete Körnern wird er in den Fermentern der Biogasanlagen verwendet. Vorteile sind vor allem der kostengünstige Anbau, die hohen Trockenmasseerträge pro Hektar und die hohe Ertragssicherheit. Die Methanausbeute bei Einsatz von Roggenkörnern als Biogassubstrat liegt, je nach Ertragsniveau, bei 1.400 bis knapp 2.200 m3 je Hektar.[14] Die stoffliche Nutzung von Roggen ist vielfältig. Vor allem als Rohstoff für den Werkstoff- und Baustoffbereich oder als Grundstoff für diverse Vorprodukte, beispielsweise der chemischen Industrie, wird er genutzt. Relativ neu ist die Entwicklung einer Dämmstoffschüttung aus Roggen, die auch alle bauaufsichtlichen Vorschriften (bauaufsichtliche Zulassung als Dämmstoff durch das Deutsche Institut für Bautechnik (DIBT)), als auch die Anforderungen an einen Naturbaustoff (natureplusPrüfung) erfüllen. Bislang wird dieser Baustoff jedoch nicht produziert. 5.7.5 Heilpflanze Als Heildroge dient ein Trockenextrakt aus Roggenpollen und die Dauerform des Mutterkornpilzes, Claviceps purpurea, die Secale cornutum genannt wird.[15] Wirkstoffe: • In den Pollen Sterole, Aminosäuren und Fettsäuren. • Im Mutterkorn über 30 Indol-Alkaloide und PeptidAlkaloide, darunter Ergometrin und Ergotamin und Lysergsäureamide.[15] Anwendungen: Roggenpollen bzw. ihre Extrakte fanden erst in der jüngeren Zeit Eingang in die Phytotherapie. Man verwendet sie als Kräftigungsmittel mit gewissen immunstimulierenden Eigenschaften und bei Beschwerden wie bei der Prostatavergrößerung. Wie bei anderen pflanzlichen Prostatamitteln lindern Roggenpollen nur die Beschwerden, ohne die Vergrößerung der Prostata KAPITEL 5. ROGGEN 28 selbst zu beheben. Deshalb werden regelmäßige ärztliche Kontrollen empfohlen.[15] Gesamtextrakte des Mutterkorns wurden früher u. a. zum Stillen von Gebärmutterblutungen verwendet, sie gelten aber heute wegen der erheblichen Nebenwirkungen als veraltet. Nur Reinalkaloide oder synthetisch veränderte Derivate von Ergometrin sind noch in Gebrauch und werden bevorzugt in der Nachgeburtsperiode bei starken Blutungen eingesetzt. Ergotamin wird vor allem bei Migräne und Kreislaufstörungen angewandt.[15] Aus den im Mutterkorn enthaltenen Lysergsäureamiden wurde Lysergsäurediethylamid synthetisiert, und 1943 wurde eher zufällig dessen halluzinogenes Potential entdeckt. Die als LSD auch in der Drogenszene bekannte Substanz konnte die Erwartung bei der Therapie psychischer Erkrankungen nicht erfüllen.[15] 5.8 Literatur häufigsten mitteleuropäischen Arten im Porträt. 7., korrigierte und erweiterte Auflage. Quelle & Meyer, Wiebelsheim 2011, ISBN 978-3-494-01424-1. [4] Gordon Hillmann: New evidence of Lateglacial cereal cultivation at Abu Hureyra on the Euphrates. In: The Holocene. 11/4 (Juli 2001), S. 383–393. [5] Daniel Zohary, Maria Hopf: Domestication of plants in the Old World. 3. Auflage. University Press, Oxford 2000, S. 75. [6] Udelgard Körber-Grohne: Nutzpflanzen in Deutschland: Kulturgeschichte und Biologie. Verlag Theiss, Stuttgart 1987, ISBN 3-8062-0481-0. [7] Rye and Hybrid Rye Breeding. Informationen zur Hybridroggenzüchtung, Universität Hohenheim, englisch, abgerufen am 22. März 2010. [8] Gerhard Merk, Universität Siegen, in direktbroker.de, zuletzt abgerufen am 2. Mai 2014. [9] Statistik der FAO, aufgerufen am 15. Dezember 2014. • Thomas Miedaner: Roggen – Getreide mit Zukunft [10] wikiwallis.ch Erstauflage. DLG-Verlag, Frankfurt 2007, ISBN [11] S. W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut, Deutsche For978-3-7690-0687-2. schungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 234. • Ernst Klapp: Lehrbuch des Acker- und Pflanzenbaus. 5. Auflage. Berlin 1958. • Ludwig Reiner u. a.: Winterroggen aktuell. DLG Verlag, 1979, ISBN 3-7690-0346-2. • Elisabeth Schiemann: Weizen, Roggen, Gerste. Systematik, Geschichte und Verwendung. 1948. [12] Ludwig Reiner u. a.: Winterroggen aktuell. DLG Verlag, 1979, ISBN 3-7690-0346-2. [13] Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) 2006: Zum Einsatz von Roggen in der Fütterung • Rolf Schlegel: Rye (Secale cereale L.) – a younger [14] Kuratorium für Technik und Bauwesen in der Landwirtcrop plant with bright future. In: R. J. Sing, P. Jauhar schaft (KTBL): Faustzahlen Biogas. 2. Auflage. 2009, (Hrsg.): Genetic Resources, Chromosome EngineeISBN 978-3-941583-28-3. ring, and Crop Improvement. Vol. II: Cereals. CRC Press, Boca Raton, USA 2006, ISBN 0-8493-1430- [15] Ingrid und Peter Schönfelder: Das neue Buch der Heilpflanzen Franckh-Kosmos Verlag, 2011, ISBN 978-35, S. 365–394. 440-12932-6. • Rolf Schlegel: Rye – Genetics, Breeding & Cultivation. 1. Auflage. CRC Press, Boca Raton 2013, ISBN 978-1-4665-6143-4, S. 385. • Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide – Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia, 2005, ISBN 3-86037-257-2. 5.8.1 Einzelnachweise [1] Eduard Strasburger, Neubearb. von Peter Sitte: Lehrbuch der Botanik für Hochschulen. Spektrum, Berlin 2002, ISBN 3-8274-1010-X. 5.9 Siehe auch • Roggenmuhme 5.10 Weblinks Commons: Roggen (Secale cereale) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien Wiktionary: Roggen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen [2] Roggen-Informationen des Bundessortenamtes [3] Ruprecht Düll, Herfried Kutzelnigg: Taschenlexikon der Pflanzen Deutschlands und angrenzender Länder. Die • proplanta.de - Das Informationszentrum für die Landwirtschaft, Wissenswertes zum Thema Roggen 5.10. WEBLINKS • Rye and Hybrid Rye Breeding, T. Miedaner, State Plant Breeding Institute, Universität Hohenheim, umfassende Informationen zu Roggen und Hybridroggen • GENES, MARKERS AND LINKAGE DATA OF RYE (Secale cereale L.), Rolf Schlegel, Gatersleben, Germany Normdaten (Sachbegriff): GND: 4178338-4 29 30 KAPITEL 5. ROGGEN 5.11 Text- und Bildquellen, Autoren und Lizenzen 5.11.1 Text • Brot Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Brot?oldid=138906660 Autoren: Wst, Ben-Zin, Unukorno, RobertLechner, Schewek, Andre Engels, Vinci, Tillwe, Rainer Zenz, Kku, Media lib, Aka, Stefan Kühn, Magnus, ErikDunsing, Mikue, Mathias Schindler, Weiacher Geschichte(n), GNosis, Christianw, Reinhard Kraasch, Herrick, Crux, Matt1971, Tsor, Seewolf, Korny78, Sansculotte, Sebastiano, --, Migra, Balû, GDK, Peregrine981, Zwobot, D, Mawa, HaeB, Stern, Robbot, Mazbln, Karl-Henner, HaSee, Wiegels, Stefan64, Alexander.stohr, Martin Nagel, RokerHRO, Zerohund, Hutschi, Burgkirsch, Stefan Hübner, Adalbert, Sinn, Peter200, Lucky strike, Darkone, Dnaber, Breeze, Kiezkicker, StYxXx, Seidl, Fuzzy~dewiki, Hardenacke, Molle, Martin-vogel, Mnh, Ot, Dolos, Ty von Sevelingen, Wolfgang K, MAK, CM, Schubbay, Bdk, Caradhras, Kubrick, Philipendula, Nicolas, PeeCee, Jjkorff, Duesentrieb, AHZ, NiTenIchiRyu, Pb*, Ookami, Norro, Conny, Alib, Pcgod, Nowis~dewiki, Stefan h, DasBee, Oreg, M.lange, Brubacker, Dundak, MarkusHagenlocher, S.K., Melancholie, Lantash, Joni2, Zwoenitzer, Suricata, Lustiger seth, Mark Nowiasz, Sabata, Mikano, Morix~dewiki, Caronna, Moguntiner, Martin Bahmann, CHG~dewiki, T.a.k., Heinte, Tinloaf, Diba, Jergen, FlaBot, Antaios, Baumst, Bernd Burow, Codc, Blah, Hubertl, Trabant 601, Cmoder, Tafkas, Dan-yell, Landwirt, Ventilator~dewiki, -jha-, Lofor, Hunding, Marcus., BMK, Neuroca, Fg68at, Mbdortmund, Flominator, Stephen G. Brown, Joghurt42, Nahabedere, Taadma, Curtis Newton, Dein Freund der Baum, David Ludwig, Scooter, Individualist, Mondmotte, Kadaniel, Christof01~dewiki, Millbart, Marcus Cyron, Achates, Thomas S., Schlaule, Siehe-auch-Löscher, Abtrix, Wikiflo, Nize, Wimox, Fkoch, Tinz, Nepenthes, JensBaitinger, Chobot, Felix Stember, STBR, Ephraim33, Hydro, Chrislb, Fischchen, Pajz, DieterB, Hank van Helvete, RobotQuistnix, Bota47, €pa, Euku, YurikBot, Hermannthomas, Eynre, Savin 2005, Strappbs, Segantini, Hey Teacher, Bene16, Frank C. Müller, Danny8247, Saibo, Dr. Zarkov, Maggot, DerHexer, WAH, EvaK, MelancholieBot, Schlesinger, Soultcer, Eskimbot, Kaisersoft, Assaya, Matzematik, Kranich~dewiki, Gilliamjf, Jazz-face, LKD, Tobnu, Quelokee, MsTiFtS, Gpvosbot, ThePeter, Centipede, Dbmenden, Helfmann, DHN-bot~dewiki, Logograph, Leichtbau, AxelHH, Gaulau, CTHOE, Rollo rueckwaerts, Kungfuman, Semperor, FredS, Tchilp, Dinah, Nicolas17, Sauerteig, 1981am, Riesenoimel, Foundert, Pendulin, Carol.Christiansen, Malefizschenk, Mitternacht, Tönjes, Andreas 06, Doboz, BesondereUmstaende, Wolfgang H., Klaus Frisch, CyroBot, Zaibatsu, Ar-ras, Spuk968, Thijs!bot, BorisEdelmann, Chmee2, Memty Bot, Lapidar, S.Didam, Martin Stettler, El., Gleiberg, GiordanoBruno, Cholo Aleman, RoboServien, Escarbot, OttoK, Taratonga, Gustav von Aschenbach, Siebzehnwolkenfrei, Warlord-der-vandalen, Ussschrotti, Mechset, Sekmett, Mister-kot, Bücherhexe, Maikmuc, JAnDbot, Nicolas G., Trekkieman~dewiki, Oliver S.Y., Shanara, Stollenbaecker, YourEyesOnly, Kickof, Wikipartikel, Nmoas, ComillaBot, Sebbot, Aconcagua, Dr. med. Ieval, Honk0, Nolispanmo, Bkmzde, Louis Bafrance, Frankee 67, Cspan64, Tets, HelgeRieder, Hozro, Flavia67, Numbo3, Don Magnifico, Zollernalb, BK-Master, Euphoriceyes, SashatoBot, ANKAWÜ, Complex, VolkovBot, Reissdorf, Gravitophoton, AlnoktaBOT, TXiKiBoT, La Corona, Regi51, Llorenzi, Idioma-bot, Tobias1983, AlleborgoBot, Fionn-gorilla, ChrisHamburg, Krawi, YonaBot, BotMultichill, Der Boss der Bosse, SieBot, Radnabenmotor, Entlinkt, Loveless, Tunc, Der.Traeumer, Singsangsung, Callidior, Engie, Nikkis, STBot~dewiki, Interruptman, Avoided, Emdee, Koch-Matzi, Utzel, Pittimann, Björn Bornhöft, Sixgroup~dewiki, Matsalleh2k, SuperHuNd, Kewagi, Sinix, Yars455, Querverplänkler, Matthias M., Alexbot, Flo 1, DavidDerGroße, BodhisattvaBot, Purbo T, Team Rocket, ElMeBot, Toter Alter Mann, Thomas Glintzer, LinkFA-Bot, Curryfranke, Johnny Controletti, LaaknorBot, JJSpalding, Cestoda, Nici2012, Talaron, Komischn, Lars Beck, Schlaubi08, Luckas-bot, Bourne3, KamikazeBot, He!ko, Prof. Dr. Reinhard Lempke, Urbanplay, Jotterbot, GrouchoBot, Rubinbot, Hansraul, MauritsBot, Xqbot, ArthurBot, Back-Akademie, DSisyphBot, Ferri999, Arnedicdic, Howwi, Wnme, Mottentanz, Ajnem, Geierkrächz, RibotBOT, GhalyBot, Wilske, BKSlink, Si! SWamP, Thc bbg, User399, S3r0, Jivee Blau, HRoestBot, MorbZ-Bot, Timk70, TobeBot, Baird’s Tapir, Keyfunds, JamesP, Helium4, Dinamik-bot, TjBot, Martin1978, Ripchip Bot, EmausBot, Cat1105, AndreHolz, ZéroBot, Ottomanisch, DEVA8, Ne discere cessa!, WikitanvirBot, Randolph33, ChuispastonBot, Trigonomie, RuC.Moeller, FA2010, D42, Goliath613, Wifobw, Luftmensch~dewiki, Sonrrie, Eleonore Becker, P. S. F. Freitas, Du Huhn du!, MerlIwBot, MantisR, Beraterle, KLBot2, HfK Bonn, Reclus, Bergisch Neukirchen, McPizza15, Dexbot, Makecat-bot, Vains, Ulenspegel, IKEoffiziell und Anonyme: 387 • Backhefe Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe?oldid=140645080 Autoren: RobertLechner, Kku, Aka, Head, Reinhard Kraasch, Denis Barthel, Karl Gruber, Aglarech, Christian2003, Zwobot, D, Wolfgang1018, Necrophorus, Bernhard55, Lennert B, Zinnmann, Soebe, Enslin, Peter200, Lucky strike, Chb, MFM, Martin k, Nina, Hardenacke, Brudersohn, John Eff, Ericsteinert, Trainspotter, AHZ, Conny, Cepheiden, S.K., Zylinder, SKopp, Mikano, Jesusfreund, Ixitixel, Aths, Udo T., Pelz, Diba, Olaf Studt, Tome, Mononoke, FlaBot, Gerbil, Ulfbastel, Hubertl, Achim Raschka, BMK, Stefan Hintz, Tox, O.Koslowski, Itti, Javaprog, Zaphiro, Winki, Siehe-auch-Löscher, KaiMartin, Ein Werler, Jan R~dewiki, Ra'ike, Hydro, RobotQuistnix, YurikBot, Androl, Toffel, BeziehungsWeise, WAH, Körnerbrötchen, Alex Ex, Eskimbot, NEUROtiker, PortalBot, Inlandsgeheimdienst, Belette, Simon Wascher, Griensteidl, Shadak, Guisquil, Symposiarch, Calderwood~dewiki, Ayacop, Ponderevo, Solotoj, Shoot the moon, Ichmichi, Graphikus, Hoiroix, Roo1812, Arilou, Summ, Horst Gräbner, PhJ, Pilawa, Dandelo, JAnDbot, Oliver S.Y., Mardil, YourEyesOnly, Botanikvogt, Jbergner, Redlinux, Final Kat, PerfektesChaos, ANKAWÜ, VolkovBot, Reissdorf, LordToran, TraumB, Cactus26, Wurstendbinder, Regi51, Eschenmoser, KOchstudiO, Bücherwürmlein, Wollw, Färber, Eckhardboles, SieBot, Domme07, Biggerj1, Funkruf, Buteo, Rotkaeppchen68, Amodorrado, Yikrazuul, Alnilam, Pittimann, Sinix, Lebewesen-Bot, Matthias M., Ute Erb, Alexbot, Lars Volker, Inkowik, 82squaremetres, Verachter, Docjester, Ttschager~dewiki, Jüppken, Yoursmile, Howwi, Morten Haan, Abigor, Tooki, Osika, CactusBot, , Kalli R, Mabschaaf, Fentakyam, Hahnenkleer, EmausBot, Dirk Kossmann, BackfireBotII, Das Volk, Cologinux, CSp1980, Randolph33, LZ6387, Trigonomie, Marcel083, MerlIwBot, Tubeshelp, KLBot2, LordOider, Wer?Du?!, Krantnejie, Lektor w, MLeuthner, Renate90, Astrofreund, Natsu Dragoneel und Anonyme: 107 • Fladenbrot Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Fladenbrot?oldid=137064768 Autoren: Rainer Zenz, Crissov, Zwobot, Pm, Peng, Andreas-is, °, Rl, Simplicius, Uwe Gille, ElRaki, FlaBot, Jef-Infojef, Squarerigger, BMK, Roald, RobotQuistnix, Xquenda, Löschfix, Norman Markgraf, Kaisersoft, Savin, Stefan Knauf, Dinah, Shoot the moon, Oberfoerster, Man77, Graphikus, JAnDbot, Oliver S.Y., Ökologix, Don Magnifico, Jochim Schiller, Complex, VolkovBot, TXiKiBoT, Gero von Enz, Dertimmey, Tunc, Kibert, PaterMcFly, Engie, Snoopy1964, Alecs.bot, Delta82, Bertramz, DumZiBoT, Numbo3-bot, Muro Bot, PM3, Luckas-bot, Krd, Xqbot, Howwi, Der wahre Jakob, Jivee Blau, Earnest B, Off-shell, KLBot2, T§, Reclus, Rmcharb, Addbot und Anonyme: 37 • Sauerteig Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig?oldid=140589007 Autoren: Ben-Zin, RobertLechner, Rainer Zenz, Urbanus, Aka, Steffen, Mikue, WolfgangRieger, Herrick, Sansculotte, Elya, WolfgangS, Goldkanal, Aeggy, Hhdw, Burgkirsch, Sinn, Peter200, Lucky strike, MFM, Phrood, Robbit, Thomas Tunsch, Nina, Hardenacke, Martin-vogel, Wolfgang K, Much89, Pöt, Ilion, Wally~dewiki, Joscha Feth, Monarch, Zaungast, T.a.k., Renekaemmerer, PDD, EModul, Richarddd, Codc, Lyzzy, Hubertl, Achim Raschka, Ldnwds, -jha-, Boemmels, Blaubahn, BMK, Joghurt42, Zapyon, Ellywa, Jouat, Tokyoahead, .x, HuckFinn~dewiki, Chlempi, Siehe-auch-Löscher, Jungpionier, Florian Adler, Loh, Robert Will, RobotE, Encumeada, Solobratscher, W!B:, Saehrimnir, Chobot, BuSchu, Ephraim33, Kassander der Minoer, AlexMT81, Fischchen, DieterB, RobotQuistnix, YurikBot, Hermannthomas, Sauer Alexander, Andy king50, Löschfix, Frank C. Müller, Kobako, TaoTePuh, Pd~dewiki, Aisano, H-stt, Nightflyer, LKD, Dbmenden, Bergfalke2, Cproesser, Brakmann, Ayacop, Tschäfer, Sauerteig, Tabweaver, Riesenoimel, Pfaerrich, Tönjes, PixelBot, Cramunhao, BesondereUmstaende, Armin P., Roo1812, Jom, 5.11. TEXT- UND BILDQUELLEN, AUTOREN UND LIZENZEN 31 Ar-ras, Zickzack, Hoffmeier, XenonX3, ABC1234567, Roher Schinken, Gleiberg, Cholo Aleman, Muck31, Knopfkind, Oliver S.Y., BlaueKatze, Wikipartikel, Nolispanmo, Assarbad, Tröte, CommonsDelinker, AnhaltER1960, Numbo3, Jörg-Peter Wagner, Don Magnifico, Meffo, Oduffo, Barbusoligolepis, Cactus26, Regi51, Eschenmoser, Agadez, YonaBot, Loveless, Trustable, KnopfBot, Hg6996, Pittimann, Sinix, Teefxiwlana, Inkowik, Fish-guts, Sprachpfleger, Thomas Glintzer, Safran64, Drahtloser, PatersBot, Komischn, Mike Hayes, Ayerf, Klingon83, Krd, Fufu2008, Back-Akademie, Tintenfass, Morten Haan, Der wahre Jakob, Geierkrächz, CactusBot, Nandi1986, Andreas aus Hamburg in Berlin, MorbZ-Bot, PogoEngel, Was man wissen sollte, Alraunenstern, Johnny789, Didym, Randolph33, Krdbot, Hephaion, MerlIwBot, Aquilius511, AgathaChristi, Wheeke, Christophorus77 typo und Anonyme: 173 • Roggen Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Roggen?oldid=140385096 Autoren: Ben-Zin, Koethnig, Jed, Aka, Tabacha, Irmgard, Katharina, Franz Xaver, Crux, TeunSpaans, ApeBot, Sansculotte, Balû, Hinrich, Zwobot, D, Wolfgang1018, Southpark, Robbot, Wiegels, Webkid~dewiki, Burgkirsch, Sinn, Peter200, Fuenfundachtzig, Giocoso, MFM, Vic Fontaine, Mvb, BS Thurner Hof, Sol1, Bertonymus, Martin-vogel, Schnargel, H-P, Aloiswuest, Rosso Robot, Gauss, Tigerente, Ri st, Trudylan, Cepheiden, Adornix, MarkusHagenlocher, Melancholie, Botteler, Thorbjoern, Diba, Wurly-hh, He3nry, Jörg Knappen, Achim Raschka, BMK, Flominator, Spritzendorfer, RedBot, Skluesener, BotBln, Scooter, JohannGerdes, Itti, Scherben, Abu-Dun, BjKa, Monachus~dewiki, HH58, Tilla, Ceeemm, Hydro, Dwoakee, €pa, Mätes, Tilman Kluge, Savin 2005, Cyrus Grisham, Grabenstedt, DelSarto, WAH, KnightMove, Allesmüller, PortalBot, WodyS, Axelfarr, Polemos, Yoda1893, Griensteidl, Queryzo, Symposiarch, Tlustulimu, Velbert2, Stefan Knauf, Ulf Dietmar, Ayacop, Funkelchen, Mika2001, MGR, Lupussy, Stephan Hense, Armin P., Roo1812, Spuk968, RainerB., Stauba, Maximilian Schönherr, Cholo Aleman, Escarbot, Horst Gräbner, Juno05, TheBeast, Bafibo, Qateel Shifai, JAnDbot, YourEyesOnly, Geher, Orci, SchirmerPower, Blaufisch, Batke, Daniel 1992, Euphoriceyes, VolkovBot, TheWolf, Gravitophoton, Codeispoetry, TXiKiBoT, Regi51, KOchstudiO, Idioma-bot, Stefan79 ch, JWBE, OecherAlemanne, Krawi, SieBot, Maxwell st, Zenit, Erik Warmelink, Kreuzschnabel, Doktorhase, Florian Gerlach (Nawaro), KnopfBot, Succu, Alnilam, Denis Barthel (WMDE), Pittimann, Hungchaka, Se4598, Sinix, Sj363, Lebewesen-Bot, Dansker, Alexbot, Inkowik, Sortengarten, Toter Alter Mann, Metsavend, Achim Raschka (Nawaro), NjardarBot, Johnny Controletti, Ithunn, Luckas-bot, Sarang, Shisha-Tom, Xqbot, Verita, Infvwl, Howwi, Pentachlorphenol, Wnme, Horst Emscher, Geierkrächz, CactusBot, BKSlink, Heiner Brookman (Nawaro), Sophophiloteros, Stephan Piotrowski (Nawaro), SHPT, Jivee Blau, M. Kirchherr, Katach, Jashuah, Timk70, Jeti82, Wiki Gh!, Vogelfreund, OsGr, TjBot, Bernd Schwabe in Hannover, EmausBot, SigmaB, ZéroBot, Ottomanisch, Cologinux, Ne discere cessa!, RonMeier, Fix 1998, Nirakka, Milad A380, Movses-bot, EHaseler, MerlIwBot, MantisR, Peer Schilperoord, Christophorus77, Wer?Du?!, Dexbot, Diwata, Rmcharb, Informationswiedergutmachung, Vogtwiki, Holmium, MorenoArgentinFan, HeicoH, Busesjuno Bathearden und Anonyme: 153 5.11.2 Bilder • Datei:Aktive-Trockenhefe_BMK.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1a/Aktive-Trockenhefe_BMK.jpg Lizenz: CC BY-SA 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: BMK • Datei:Bierhefetabletten.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bf/Bierhefetabletten.jpg Lizenz: CC0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: LordToran • Datei:Brot_1943.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1e/Brot_1943.jpg Lizenz: Public domain Autoren: http: //www.archives.gov/research_room/arc/ , Deep Link: http://media.nara.gov/media/images/28/14/28-1390a.gif Ursprünglicher Schöpfer: Department of Defense. Department of the Army. Office of the Chief Signal Officer. (09/18/1947 - 02/28/1964) • Datei:Brotstand_in_Dax.JPG Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/08/Brotstand_in_Dax.JPG Lizenz: CC BYSA 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: CTHOE • Datei:Commons-logo.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Commons-logo.svg Lizenz: Public domain Autoren: This version created by Pumbaa, using a proper partial circle and SVG geometry features. (Former versions used to be slightly warped.) 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Ursprünglicher Schöpfer: ? • Datei:Fladenbrot-2.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f3/Fladenbrot-2.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Rainer Zenz • Datei:Fladenbrot.JPG Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1b/Fladenbrot.JPG Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: Lumix Ursprünglicher Schöpfer: Orientalist • Datei:Fladenbrot1.JPG Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/77/Fladenbrot1.JPG Lizenz: Public domain Autoren: Lumix Ursprünglicher Schöpfer: Orientalist • Datei:Flag_of_Austria.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/41/Flag_of_Austria.svg Lizenz: Public domain Autoren: Eigenes Werk, http://www.bmlv.gv.at/abzeichen/dekorationen.shtml Ursprünglicher Schöpfer: User:SKopp • Datei:Flag_of_Belarus.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/85/Flag_of_Belarus.svg Lizenz: Public domain Autoren: http://www.tnpa.by/ViewFileText.php?UrlRid=52178&UrlOnd=%D1%D2%C1%20911-2008 Ursprünglicher Schöpfer: Zscout370 • Datei:Flag_of_Canada.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/cf/Flag_of_Canada.svg Lizenz: Public domain Autoren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ? KAPITEL 5. ROGGEN 32 • Datei:Flag_of_Denmark.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9c/Flag_of_Denmark.svg Lizenz: Public domain Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: User:Madden • Datei:Flag_of_Egypt.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fe/Flag_of_Egypt.svg Lizenz: CC0 Autoren: From the Open Clip Art website. Ursprünglicher Schöpfer: Open Clip Art • Datei:Flag_of_France.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c3/Flag_of_France.svg Lizenz: Public domain Autoren: http://www.diplomatie.gouv.fr/de/frankreich_3/frankreich-entdecken_244/portrat-frankreichs_247/ diesymbole-der-franzosischen-republik_260/trikolore-die-nationalfahne_114.html Ursprünglicher Schöpfer: Diese Grafik wurde von SKopp erstellt. • Datei:Flag_of_Germany.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/ba/Flag_of_Germany.svg Lizenz: Public domain Autoren: ? 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TEXT- UND BILDQUELLEN, AUTOREN UND LIZENZEN 33 • Datei:Mischbrot-1.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a3/Mischbrot-1.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ? • Datei:Pita.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0f/Pita.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ? • Datei:Preisblatt_0949.JPG Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d4/Preisblatt_0949.JPG Lizenz: CC BY-SA 3.0 Autoren: selbst fotografiert im “Museum der Brotkultur”, Ulm Ursprünglicher Schöpfer: hochgeladen von ANKAWÜ; Original in Museum der Brotkultur, Ulm • Datei:Qsicon_Quelle.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b7/Qsicon_Quelle.svg Lizenz: CC BY 3.0 Autoren: based on Image:Qsicon_Quelle.png and Image:QS icon template.svg Ursprünglicher Schöpfer: Hk kng, Image:Qsicon_Quelle.png is by User:San Jose, Image:QS icon template.svg is by User:JesperZedlitz • Datei:RIAN_archive_46124_Baking_History_Museum.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/85/ RIAN_archive_46124_Baking_History_Museum.jpg Lizenz: CC BY-SA 3.0 Autoren: RIA Novosti archive, image #46124, http://visualrian.ru/ru/site/gallery/#46124 35 mm film / 35 мм негатив Ursprünglicher Schöpfer: Alexey Varfolomeev / Алексей Варфоломеев • Datei:Rhof-brotBacken.ogg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/63/Rhof-brotBacken.ogg Lizenz: CC BY-SA 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: HelgeRieder • Datei:RodT_Historiengewoelbe_-_Brotteigbehälter_6740.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a7/RodT_ Historiengewoelbe_-_Brotteigbeh%C3%A4lter_6740.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Flominator (<a href='//commons.wikimedia.org/wiki/User_talk:Flominator' title='User talk:Flominator'>talk</a>) • Datei:Rod_of_asclepius_left_drk.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7d/Rod_of_asclepius_left_drk.svg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: • Rod_of_asclepius.svg Ursprünglicher Schöpfer: Rod_of_asclepius.svg: *Rod_of_asclepius.png: CatherineMunro • Datei:Roggen.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/dc/Roggen.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: Transferred from de.wikipedia; transferred to Commons using CommonsHelper. 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