als PDF Datei zusammen gestellt

Inhaltsverzeichnis
1 Brot
1
1.1
Zusammensetzung ................................................................................................................................. 1
1.2
Brotsorten .............................................................................................................................................. 2
1.3
Geschichte ............................................................................................................................................... 3
1.4
Kulturgeschichtliche Bedeutung ............................................................................................................ 4
1.4.1
Brot und Salz.............................................................................................................................. 4
1.4.2
Brot in der jüdischen und christlichen Symbolik .................................................................... 5
1.4.3
Brot und Politik................................................................................................................................ 5
1.4.4
Weitere Bedeutungen ................................................................................................................ 5
1.5
Handwerkliche Herstellung ................................................................................................................... 6
1.6
Siehe auch ...................................................................................................................................................... 6
1.7
Literatur .................................................................................................................................................. 6
1.8
Weblinks......................................................................................................................................................... 6
1.9
Einzelnachweise ............................................................................................................................................ 6
2 Backhefe
8
2.1
Geschichte ............................................................................................................................................... 8
2.2
Wissenschaft........................................................................................................................................... 8
2.3
Stoﬀwechsel............................................................................................................................................................8
2.4
Verwendung................................................................................................................................................... 9
2.5
Herstellung ............................................................................................................................................. 9
2.6
Dosierung der Backhefe............................................................................................................................. 11
2.7
Handelsformen der Backhefe und ihre Haltbarkeit ................................................................................ 11
2.8
Besondere Backhefe-Sorten ................................................................................................................ 11
2.9
Nährwerte............................................................................................................................................. 11
2.9.1
Presshefe ................................................................................................................................................ 12
2.9.2
Aktive Trockenhefe .............................................................................................................................. 12
2.9.3
Nährhefe (getrocknete Bierhefe, Trockenhefe) ............................................................................. 12
2.10 Siehe auch .................................................................................................................................................... 12
2.11 Literatur ................................................................................................................................................ 12
2.12 Weblinks....................................................................................................................................................... 12
2.13 Einzelnachweise .......................................................................................................................................... 13
i
INHALTSVERZEICHNIS
ii
3 Fladenbrot
14
3.1
Geschichte ............................................................................................................................................. 14
3.2
Regionale Ausprägungen ..................................................................................................................... 15
3.3
Literatur ................................................................................................................................................ 15
3.4
Weblinks....................................................................................................................................................... 15
4 Sauerteig
16
4.1
Allgemeines .................................................................................................................................................. 16
4.2
Arten des Sauerteigs................................................................................................................................... 16
4.3
4.4
4.2.1
Weizensauer ................................................................................................................................... 16
4.2.2
Roggensauer ............................................................................................................................ 17
4.2.3
Haltbare Produkte ................................................................................................................... 17
Wirkungen des Sauerteigs ......................................................................................................................... 17
4.3.1
Geschmack und Aroma ........................................................................................................... 17
4.3.2
Volumen, Textur und Porung .................................................................................................. 17
4.3.3
Verarbeitungseigenschaften ......................................................................................................... 17
4.3.4
Frischhaltung ........................................................................................................................... 17
4.3.5
Lagerfähigkeit........................................................................................................................................ 17
Gewinnung ............................................................................................................................................ 18
4.4.1
4.5
Biologie und Chemie des Sauerteigs ........................................................................................................ 18
4.5.1
4.6
4.7
Sauerteig durch spontane Säuerung ...................................................................................... 18
Starterkulturen ........................................................................................................................ 19
Sauerteigführungen .................................................................................................................................... 19
4.6.1
Anstellgut vom reifen Sauerteig................................................................................................... 19
4.6.2
Sauerteigfehler und ihre Ursachen .............................................................................................. 20
Allgemeine Verkehrsauﬀassung von Sauerteig ........................................................................................ 20
4.7.1
Deutschland ............................................................................................................................. 20
4.7.2
Österreich ....................................................................................................................................... 20
4.7.3
Schweiz ................................................................................................................................................... 20
4.7.4
Frankreich ................................................................................................................................ 20
4.8
Geschichte ............................................................................................................................................. 21
4.9
Kulturelle Verbreitung ............................................................................................................................... 21
4.9.1
Christentum ............................................................................................................................. 21
4.10 Einzelnachweise .......................................................................................................................................... 22
4.11 Literatur ................................................................................................................................................ 22
4.12 Weblinks....................................................................................................................................................... 22
5 Roggen
23
5.1
Beschreibung ........................................................................................................................................ 23
5.2
Ökologie........................................................................................................................................................ 23
5.3
Schädlinge ............................................................................................................................................. 24
5.4
Geschichte ............................................................................................................................................. 25
INHALTSVERZEICHNIS
ii
5.5
5.6
5.7
5.8
Anbau .................................................................................................................................................... 25
5.5.1
Fruchtfolge...................................................................................................................................... 25
5.5.2
Gründüngung ........................................................................................................................... 25
Wirtschaftliche Bedeutung .................................................................................................................. 25
5.6.1
Deutschland ............................................................................................................................. 26
5.6.2
Schweiz ................................................................................................................................................... 26
5.6.3
Die größten Roggenproduzenten ........................................................................................... 26
Nutzung................................................................................................................................................. 26
5.7.1
Nahrungsmittel ........................................................................................................................ 26
5.7.2
Genussmittel ............................................................................................................................ 27
5.7.3
Futtermittel .............................................................................................................................. 27
5.7.4
Nachwachsender Rohstoﬀ ....................................................................................................... 27
5.7.5
Heilpﬂanze ............................................................................................................................... 27
Literatur ................................................................................................................................................ 28
5.8.1
5.9
Einzelnachweise ............................................................................................................................. 28
Siehe auch .................................................................................................................................................... 28
5.10 Weblinks....................................................................................................................................................... 28
5.11 Text- und Bildquellen, Autoren und Lizenzen ................................................................................... 30
5.11.1 Text ......................................................................................................................................................... 30
5.11.2 Bilder ........................................................................................................................................ 31
5.11.3 Inhaltslizenz ............................................................................................................................. 34
Kapitel 1
Brot
Roggenmischbrot
Toastbrot
Knäckebrot
Weißbrot
1.1
Brot (ahd. prôt, von urgerm. *brauda-) ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel
und meist weiteren Zutaten gebacken wird. Es zählt
zu den Grundnahrungsmitteln. Das feste, dunkle Äußere des Brotes heißt Kruste oder Rinde. Das Innere ist
die Krume. Brotkrümel heißen auch Brosamen (aus dem
Mittelhochdeutschen) oder Brösel. Die meisten Brotteige können auch in Form kleinerer, etwa handtellergroßer
Portionen als Brötchen gebacken werden.
Zusammensetzung
Der zu backende Teig besteht aus Mehl, Salz, Wasser
und Triebmittel, wie Backhefe und Sauerteig. Für die verschiedenen Varianten können alle möglichen Lebensmittel dem Teig zugesetzt werden, z. B. geraspeltes Gemüse,
Kartoﬀeln, Nüsse und Samen, Röstzwiebeln, getrocknete
Früchte, Gewürze und vieles mehr.
Die Deﬁnition für Brot nach den „Leitsätzen für Brot und
Kleingebäck“[1] des Deutschen Lebensmittelbuches lautet:
1
KAPITEL 1. BROT
2
Schnittbrot erlaubt. Acetate werden als Säuerungsmittel
zur Geschmacksverbesserung und zur Krustenbildung
eingesetzt.
Als Ersatz für herkömmlichen Sauerteig wird auch
Teigsäuerungsmittel (mit Milchsäure besprühtes Mehl)
für kostengünstigere Produkte eingesetzt.
1.2
Brotsorten
→ Hauptartikel: Brotsorte
Fladenbrot
Es werden zwei Grundarten von Brot unterschieden:
• gesäuertes Brot, das mit Hilfe von Triebmitteln
(Sauerteig[2] oder Hefe) hergestellt wird, wodurch es
eine lockere Konsistenz bekommt
• ungesäuertes Brot, das gebacken wird, ohne Zusatz
von Triebmitteln wie z. B. Hefe; oft als Fladenbrot.
Ausrollen des Brotteigs in einer afghanischen Bäckerei
Daneben werden Brotsorten unter anderem nach dem
verwendeten Getreide (z. B. Weizen, Dinkel, Kamut oder
Roggen), der Mehlart (Auszugsmehl oder Vollkornmehl,
fein oder grob gemahlen) bzw. speziellen Zutaten (z. B.
Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne) eingeteilt.
International gilt Deutschland als das Land, in dem die
meisten Brotsorten gebacken werden. Grund hierfür ist
einerseits die Getreidevielfalt, die aufgrund von Anbaubedingungen im Gegensatz zu anderen Ländern nicht nur
Weizen umfasst, sondern auch Roggen (z. B. in Norddeutschland) oder Dinkel (z. B. schwäbische Alb). Weiterer Grund der Brotvielfalt ist die Kleinstaatlichkeit vergangener Zeiten, die es so in anderen, vorwiegend zentralistisch geprägten Ländern nicht gab und zu unterschiedlichen Backkulturen in den einzelnen Ländern Deutschlands führte. Auch die Qualiﬁkation und Kreativität der
deutschen Bäckermeister – ein Ausbildungsgang, den es
1,5 kg Roggenmischbrot entstehen aus ca. 1 kg Mehl, 850 in anderen Ländern nicht gibt – trägt zur weltweit einml Wasser und 30 g Salz (ca. 4 TL). Beim Backen verliert zigartigen deutschen Brotkultur bei. Der Zentralverband
des Deutschen Bäckerhandwerks bemüht sich aktuell um
das Brot etwa zehn Prozent Gewicht.
die Erfassung der deutschen Brotvielfalt in einem OnlineAls Lebensmittelzusatzstoﬀe werden Mono- und
Brotregister, mit dem Ziel, die deutsche Brotvielfalt zum
Diglyceride von Speisefettsäuren (MDG) zur ErWeltkulturerbe erklären zu lassen.[3]
höhung der Wasserbindungsfähigkeit eingesetzt.
Diacetylweinsäureglyceride verteilen das Wasser besser Die am häuﬁgsten verzehrte Brotsorte im deutschspraim Teig und sorgen für ein besseres Gashaltevermögen, chigen Raum ist Mischbrot, das aus einer Mischung von
eine bessere Gärtoleranz und ein größeres Volumen. Roggen- und Weizenmehl gebacken wird, während in den
Milchsäureester von MDG erhöhen die Porenbildung, so Mittelmeerländern fast ausschließlich Weizenbrote verdass mehr Luft gehalten werden kann und das Volumen zehrt werden. In Frankreich werden traditionell Weizensteigt. Konservierungsstoﬀe wie Propionsäure oder brote gegessen. Bekannt sind Baguettes und Croissants
Sorbinsäure und deren Salze können zur längeren Halt- als Frühstücksgebäcke. In den Bäckereien wird mehrmals
barmachung verwendet – sind aber nur bei abgepacktem täglich gebacken, da Weißbrote nicht lange frisch bleiben.
Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide
und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit, sowie von anderen Lebensmitteln (z. B. Leguminosen-, Kartoﬀelerzeugnisse) in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des
Brotteiges hergestellt. Brot enthält weniger als
10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf
90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.
1.3. GESCHICHTE
3
backene Fladen schon frühzeitlichen, nomadischen Völkern bekannt gewesen. Aus wildem Getreide und anderen Zutaten gekochter Brei wurde auf heißen Steinen getrocknet und war so haltbar und transportierbar.
Brotstand auf einem Wochenmarkt in Dax (Frankreich)
Zwei Erﬁndungen haben das Brotbacken entscheidend
verändert: Die eine war der Bau von Backöfen. Auf den
Steinen lassen sich nur ﬂache Brote backen. Ein runder
Laib muss beim Backen von der Hitze ganz umschlossen
sein, damit er gleichmäßig durchbacken kann. Die ersten primitiven Öfen bestanden lediglich aus einem Topf,
der umgekehrt auf den heißen Stein gestürzt wurde (eine
Methode, die heute noch gerne von Pfadﬁndern am Lagerfeuer praktiziert wird).
Die zweite wichtige Entdeckung, die das Brotbacken
grundlegend verändert hat, war die Wirkung von Hefen.
Wenn man den ungebackenen Brotteig stehen lässt, sorgen in der Luft vorhandene Hefen für eine Gärung – aus
dünnen Teigen wird eine Art vergorenes Getränk, aus dickeren ein Hefeteig, aus dem sich Brot backen lässt, das
lockerer und schmackhafter ist, als das aus ungegorenem
Teig.
Brotbacken im Steinofen im Freilichtmuseum Roscheider Hof
Da es verschiedene Hefepilze gibt, die sich unterschiedlich verhalten, waren diese Prozesse zunächst sehr vom
Zufall abhängig. Der Mensch lernte erst im Laufe der
Zeit, dies zu steuern, indem er von dem gut gelungenen
gegorenen Teig eine kleine Menge vor dem Backen abnahm und diese dem nächsten Teig wieder zusetzte – die
Methode der Sauerteiggärung, die noch heute angewendet wird.
Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden
schon vor über 5.000 Jahren bekannt gewesen sein, unter anderem in Ägypten, wo schon damals Brot in größerem Maße in Bäckereien hergestellt wurde. Die Ägypter
hatten in der Antike auch den Beinamen Brotesser. Sie
waren es, die als erste Hefe kultivierten und damit die
erste Bäckerhefe verwendeten.
Von den Ägyptern wurden die Backöfen weiter entwickelt, die ersten waren aus Lehm und ähnelten Bienenkörben. Darin konnte eine sehr hohe Hitze erreicht werden,
die die im Teig vorhandene Feuchtigkeit augenblicklich in
Dampf verwandelt. So wird das Volumen der Brote stark
vergrößert und die Krustenbildung verzögert.
Brotteigbehälter aus Kupfer (Franken, um 1700)
1.3
Geschichte
Nördlich der Alpen wurden bereits vor 30.000 Jahren
Wildpﬂanzen gemahlen, wie Funde aus Russland und
Tschechien belegen.[4] Vor ca. 10.000 Jahren begann der
Mensch dann mit dem systematischen Anbau von Getreide zur eigenen Ernährung. Ursprünglich wurde das Getreide gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen. Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder in
der Asche als Fladenbrot gebacken. Vermutlich sind ge-
Bereits zwischen 2860 und 1500 v. Chr. waren im Land
am Nil 30 verschiedene Brotsorten (z. B. Chet-Brot)
bekannt. Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse
des Brotbackens über Griechenland und das Römische
Reich nach Europa. Die Römer bauten die ersten großen
Mühlen und waren schon in der Lage, sehr feines Mehl
herzustellen. Sie erfanden eine Vorrichtung zum Teigkneten: In einem Trog wurden über eine Mechanik große
Rührhölzer bewegt, indem ein Ochse oder ein Sklave darum herum lief.
Nördlich der Alpen wurden Hefeteige zur Brotherstellung (entweder mit Hefe aus der Bierherstellung, die den
Kelten seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. bekannt war, oder
4
aber auch aus Hefemischungen wie Sauerteig) ab 713 v.
Chr. nachgewiesen.[5][6]
KAPITEL 1. BROT
1.4
Nach den römischen Grundtechniken wurde mit kleinen
Veränderungen in ganz Europa bis ins 19. Jahrhundert
hinein Brot gebacken. In vielen Dörfern gab es Gemeinschaftsöfen, in denen einmal in der Woche jeder sein Brot
backen konnte.
Kulturgeschichtliche
tung
Bedeu-
In Europa und in Nordamerika stellt Brot ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel, insbesondere für die Kohlenhydratzufuhr, dar. In anderen Gegenden der Erde wird
Eine römische Großbäckerei war schon vor 2000 Jahren diese Stellung von anderen brotähnlichen Produkten einin der Lage, 36.000 Kilogramm Brot pro Tag herzustel- genommen. In der orientalischen Küche sind Fladenbrote
beliebt, in Indien gibt es kleinere Varianten wie Chapati
len. Nach dem Untergang des Römischen Reiches stieg
oder Papadam, in Pakistan wird Puri gebacken. Während
das Weißbrot in den Rang einer Festtags- und Herrenspeise auf. Diese Stellung behielt es in Deutschland bis in Brot in Südostasien kaum vorkommt, sind in Nordchina
gedämpfte Hefeteigbrötchen, gefüllt oder ungefüllt, eine
die Zeit nach dem Dreißigjährigen Krieg und in Russland
beliebte Beilage. Für Australien ist Damper typisch. Aus
bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts. Für die ärmeren
Mexiko stammen die Tortillas aus Mais. In Afrika werSchichten war nur das dunkle Brot erschwinglich.
den vor allem Fladenbrote aus Maniok, Hirse oder Mais
mit Gewürzen gebacken.
Neben der Bedeutung als Grundnahrungsmittel hat das
Brot auch eine große symbolische bzw. spirituelle Bedeutung. Bei vielen Ackerbau treibenden Völkern galt und
gilt Brot als heilig. So wurden beim Backen und beim Anschneiden des Brotes bestimmte Rituale vollzogen.
Zu bestimmten religiösen Feierlichkeiten werden traditionelle Brote, zum Beispiel Gebildbrote, gebacken und
verzehrt. Rund um das Brot gibt es noch heute sehr viele Bräuche, die oft noch mit dem Glauben an übernatürliche Kräfte verbunden sind. Etliche Sagen berichten
von göttlichen Strafen, die umgehend den ereilten, der einen Brotfrevel beging. Auch an das erbettelte Brot sind
abergläubische Vorstellungen und viele Sprichwörter geknüpft.
Eine gewisse Verbreitung hatte das dreifache Bekreuzen
der Brotunterseite vor dem Anschneiden – ein Ritual der
christlichen Dreifaltigkeit Gottes zum Dank und zur Segnung des Brots.
Polnischer Junge mit Brot (ca. 1943)
Im Wanders Deutsches Sprichwörter-Lexikon (5 Bände)
ﬁnden sich zum Brot knapp fünfhundert Sprichwörter,
zählt man die Zusammengesetzten Wörter mit Brot dazu.
Die Deutsche Brotkultur wurde im Dezember 2014 von
der Kultusministerkonferenz als eine von 27 Kulturformen in das Bundesweite Verzeichnis des immateriellen
Kulturerbes aufgenommen.[7]
1.4.1
Brot und Salz
→ Hauptartikel: Brot und Salz
Brot aus der Zeit der Leningrader Blockade (1941–1944) in einem Museum (1992)
Der Brauch, Brot und Salz etwa zum Bezug einer neuen
Wohnung oder zur Hochzeit zu schenken, soll Wohlstand
sichern.
1.4. KULTURGESCHICHTLICHE BEDEUTUNG
1.4.2
5
Brot in der jüdischen und christlichen Symbolik
Wasser und gemahlenes Weizenkorn, das Element des
Feuers und die Arbeit der Menschen, sind zur Herstellung von Brot notwendig. Brot gehört den Reichen wie
den Armen. Es verkörpert die Güte der Schöpfung und
des Schöpfers, steht aber auch für die Demut des einfachen Lebens. In der jüdischen und christlichen Symbolik
spielt es eine große Rolle.
Während des einwöchigen Pessachfestes, eines der jüdischen Wallfahrtsfeste, wird nur ungesäuertes Brot gegessen in Erinnerung an den Auszug der Israeliten aus Ägypten, der gemäß der biblischen Überlieferung so schnell
erfolgen musste, dass zum Gärenlassen des Brotes keine Zeit blieb. Nach jüdischer Auﬀassung gelten Weizen,
Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel als gesäuert, wenn sie
für mindestens 18 Minuten mit Wasser in Berührung gekommen sind – der Zeitraum, in dem frühestens eine Gärung durch in der Luft vorhandene Hefepilze eingesetzt
haben könnte.
Christen sprechen im Vaterunser als vierte Bitte „Unser täglich Brot gib uns heute“. Christus wird ein Brotwunder, die wundersame Vermehrung von Broten, zugeschrieben. Im Abendmahl der christlichen Liturgie gedenkt man der Kreuzigung Jesu Christi („Christi Leib für
dich gebrochen“). Dabei ist die Hostie, meist in ungesäuerter Form, Teil des Ritus.
1.4.3
Brot und Politik
Politisch hatte die Forderung nach Brot immer große
Bedeutung. Gab sein Mangel doch immer Anlass für
Hungersnöte, Geburtenrückgänge, Auswanderungen und
Aufstände:
• Der Dichter Juvenal prägte die Brot und Spiele
(panem et circenses) als Ausdruck seiner Kritik am
Volk im Römischen Reich. Mit dieser Methode sollte zeitweilig das Volk trotz politischer Krise ruhig
gehalten werden.
Preisblatt von Korn, Gerste und Hafer (Süddeutschland,
1770/1771) im Museum der Brotkultur, Ulm
Revolution von 1917. Die Formel sollte die unmittelbaren Interessen der russischen arbeitenden Klassen zum Ausdruck bringen: Sofortige Beendigung
des Krieges, Lösung der Landfrage und Versorgung
der Bevölkerung mit Nahrung.
• In den 1920er Jahren wurde in der schweren
Depression der Wahlspruch Arbeit und Brot verwendet.
• Zentrale und zugleich alltägliche Themen etwa in
• Marie Antoinette wird fälschlicherweise nachgeder Politik werden als „Brot-und-Butter-Themen“
sagt, sie hätte mit « S’ils n’ont plus de pain, qu’ils
bezeichnet.
mangent de la brioche » (deutsch: „Wenn sie kein
Brot mehr haben, sollen sie doch Brioche essen“)
geantwortet, als ihr berichtet wurde, die Armen der
Bevölkerung hätten kein Brot zu essen. Tatsächlich 1.4.4 Weitere Bedeutungen
stammt dieser Satz aus den „Confessions“ oder Die
Bekenntnisse von Jean-Jacques Rousseau und wur- Auch etymologisch lassen sich die Einﬂüsse der kulturgede 1766 veröﬀentlicht, also einige Jahre vor der Re- schichtlichen Vorstellung von Brot verfolgen. Das Wort
„Brot“ kann neben dem Nahrungsmittel die Bedeutung
volution niedergeschrieben.
von Nahrung ganz allgemein und Lebensunterhalt haben.
• Frieden, Land und Brot (teilweise als vierter Begriﬀ
auch Freiheit) war neben Alle Macht den Sowjets eine
zentrale Losung der Bolschewiki in der russischen
Beispielsweise leitet sich das französische Wort copain
(Freund, Kumpel, Kamerad) etymologisch vom Akt des
Brot-Teilens und gemeinsamen Essens her.[8]
KAPITEL 1. BROT
6
Aufgrund dieser vielfältigen Bedeutung wurde es Teil von
Namen, z. B.:
• Brot für die Welt – Entwicklungshilfeorganisation
• Brot und Rosen – Titel eines Liedes von
1912, das zum Leitspruch der amerikanischen
Frauenbewegung wurde.
Die Bedeutung vom Brot im bäuerlichen Alltag kann man
an vielen Sinnsprüchen, aber auch als Bestandteil von Sagen erkennen.[9]
• „Wasser und Brot“ gelten als Symbol für äußerst
karge Kost (etwa für Strafgefangene) oder in Notzeiten.
Der Brotpreis war in Österreich bis etwa in die 1970er
Jahre hinein amtlich preisgeregelt. Für den einfachen
Strutzen Schwarzbrot 500 g und 1000 g sowie Semmeln
gab es festgesetzte Preise. Der amtliche Preis für die Semmel mit frischem Ausbackgewicht von 62 g (Gramm)
wurde um 1960 von 55 auf 60 und zuletzt 62 g (Groschen) angehoben. Bei Aufhebung der gesetzlichen Preisbindung für Semmeln hat die Innung der Bäcker den
Semmelpreis durch eine Preisempfehlung mit 65 Groschen ﬁxiert. (Stand 29. Juni 1962)[10]
In Relation zum Verbraucherpreisindex wurden im Zeitraum 1958–2010 in Österreich der Nahrungsmittelkorb
um 15 % billiger. Während Butter sich am stärksten verbilligte (−75 %) verteuerte sich Brot am kräftigsten, um
gut +60 %. [11]
• Georg Kretzschmar, Das Brot – Mythologie, Kulturgeschichte, Praxis, Flensburger Hefte Verlag, Flensburger Hefte 79, ISBN 3-935679-28-9
• Susan Seligson: Brot. Eine Kulturgeschichte für Leib
und Seele. Claassen Verlag, München 2002, ISBN
3-546-00343-8
1.8
Weblinks
Commons: Brot – Album mit Bildern, Videos und
Audiodateien
Wiktionary: Brot – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikiquote: Brot – Zitate
• Bericht der Deutschen Welle zur Verbreitung der
Deutschen Brotkultur
• Brot im Zentralen Verzeichnis digitalisierter Drucke
(zvdd)
• Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft
und Verbraucherschutz Leitsätze zu Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs
• www.gesund.co.at Brot & Gebäck: Inhaltsstoﬀe,
Gesundheitsaspekte, Aufbewahrung
• Brotvielfalt in der Schweiz
• Welttag/Tag des Brotes
1.5
1.6
Handwerkliche Herstellung
Siehe auch
• Europäisches Brotmuseum
• Museum der Brotkultur
• Kanten (Anschnitt des Brots)
1.7
Literatur
• U. Dirlmeier, Ch. Daxelmüller: Brot. In: Lexikon des
Mittelalters (LexMA). Band 2, Artemis & Winkler,
München/Zürich 1983, ISBN 3-7608-8902-6, Sp.
719–721.
• Heinrich Eduard Jacob: Sechstausend Jahre Brot.
Rowohlt Verlag, Hamburg 1954. (Das Standardwerk) ISBN 978-3-922434-74-0
• Martha Bringemeier (Hrsg.): Bäuerliches Brotbacken in Westfalen. 1980 (Volltext als PDF)
1.9
Einzelnachweise
[1] Leitsätze für Brot und Kleingebäck
[2] Handbuch Sauerteig, Redaktion: Gottfried Spicher, M.
Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie, 6. Auﬂage,
2006, Behr’s Verlag, ISBN 3-89947-166-0
[3] http://www.brotregister.de/
[4] Schon vor 30.000 Jahren verarbeiteten Menschen Pﬂanzen zu Mehl
[5] Erwin M. Ruprechtsberger: Bier im Altertum – Ein
Überblick. Linzer archäologische Forschungen Sonderheft VIII, Linz 1992
[6] Brot für die Salinenarbeiter (PDF-Datei; 2,7 MB) Das
Keltenbrot von Bad Nauheim aus archäobotanischer Sicht
[7] Pressemitteilung der Kultusministerkonferenz
[8] Über das Brotteilen
[9] Korn und Brot auf www.sagen.at
1.9. EINZELNACHWEISE
[10] http://www.parlament.gv.at/PAKT/VHG/BR/BRSITZ/
BRSITZ_00190/imfname_181053.pdf Stenographisches
Protokoll, 190. Sitzung des Bundesrates der Republik
Österreich, Rede Dr. Koubek, 29. Juni 1962, S. 4549 (S.
42 von 59 des Scans)
[11] https://www.uni-klu.ac.at/socec/eng/downloads/
WP139_webversion.pdf Thersia Willerdorfer, Der
Fleischverbrauch in Österreich von 1950–2010, Trends
und Drives als Zusammenspiel von Angebot und
Nachfrage, Social Ecology Working Paper 139, ISSN
1726-3816, April 2013, S. 70f
Normdaten (Sachbegriﬀ): GND: 4008364-0
7
Kapitel 2
Backhefe
Backhefe, auch Bierhefe, Bäckerhefe, norddeutsch 2.2 Wissenschaft
Gest, österreichisch und bairisch Germ, lat.-wiss. Saccharomyces cerevisiae, ugs. kurz Hefe, gehört zu den Der Eukaryot Saccharomyces cerevisiae ist wie der
Hefen (einzellige Pilze) und ist eine Knospungs-Hefe Prokaryot Escherichia coli ein Modellorganismus in der
(engl. budding yeast).
molekularbiologischen und zellbiologischen Forschung.
Backhefe hat, wie sich aus der lateinischen Artbe- Aufgrund der einfachen Kulturbedingungen und der Verzeichnung cerevisiae („des Bieres“) ersehen lässt, ih- wandtschaft der internen Zellstruktur zu anderen euren Ursprung in obergärigen Bierhefen. Der griechisch- karyoten Zellen in der Pﬂanzen- und Tierwelt wird er
lateinische Gattungsname Saccharomyces bedeutet „Zu- zum Beispiel zur Untersuchung des Zellzyklus oder des
Proteinabbaus verwendet.
ckerpilz“.
Backhefe war der erste eukaryotische Organismus, dessen Nukleinsäure-Basensequenz im Genom vollständig
ermittelt wurde. Das Genom besteht aus 13 Millionen Basenpaaren (bp) und 6.275 Genen in 16 Chromosomen.
Zu mehr als 23 % der Gene des Hefegenoms lassen sich
homologe Gene im humanen Genom ﬁnden. Inzwischen
gibt es drei große Datenbanken über das Hefegenom.[3]
Die Zellen von Saccharomyces cerevisiae sind rund
bis oval, haben einen Durchmesser von fünf bis zehn
Mikrometern und vermehren sich durch den Prozess der
Knospung. S. cerevisiae kann auch in der Hyphenform
vorliegen[1] und Ascosporen bilden.[2]
Eine weitere wissenschaftliche Pioniertat war die vollständige Synthetisierung eines der 16 Chromosomen der
Backhefe, die im März 2014 bekanntgegeben wurde.[4]
Das Chromosom III, eines der kürzesten, wurde in siebenjähriger Arbeit im Rahmen eines internationalen Projektes unter der Leitung des Genetikers Jef Boeke im
Labor nachgebildet und stellte seine Funktionsfähigkeit
in lebenden Hefezellen unter Beweis. Es ist mit 273.871
bp erheblich kürzer als seine natürliche Entsprechung
mit 316.667 bp, da die Wissenschaftler Wiederholungen
und andere Sequenzen, die sie als unnötig einschätzten,
wegließen. Die Arbeit ist der erste Schritt eines Vorhabens zur Synthetisierung des gesamten Hefegenoms unter
dem Namen
„Sc2.0“ (die „zweite Version“ von S. cerevi[5]
siae).
2.1 Geschichte
Die frühesten Aufzeichnungen über eine Verwendung
von Hefe zum Brotbacken kommen aus dem antiken
Ägypten. Möglicherweise blieb eine Mischung aus Mehl
und Wasser länger als üblich an einem warmen Ort stehen und natürlich vorkommende Hefen ließen den Teig
vor dem Backen vergären. Das daraus resultierende Brot
war leichter und schmackhafter als die bisherigen harten Fladen. Die Verwendung von Sauerteig zum Brotbacken führte gewissermaßen zu Auswahl, Züchtung und
Weiterentwicklung von Hefestämmen, wenn auch ohne unser modernes Verständnis der Mikrobiologie. Seit
dem 18. Jahrhundert erhielten die Bäcker obergärige Hefen von Bierbrauereien. Dies ermöglichte die Herstellung
von süß-fermentierten Broten wie der Kaisersemmel. Mit
Hefe als Backtriebmittel kann Brot von feinerem Geschmack hergestellt werden als mit Sauerteig, bei dem
neben Hefen auch Milchsäurebakterien und ähnliches an
der Gärung beteiligt sind. Mitte des 19. Jahrhunderts stiegen Bierbrauer langsam von obergärigen auf untergärige
Hefen um. Diese eignen sich jedoch nicht in derselben
Weise zur Brotbereitung. In der Folge führte die große
Nachfrage zur industriellen Produktion von hochwertiger Backhefe außerhalb des Brauprozesses, zuerst 1846
im „Wiener Verfahren“.
Ein nützliches Verfahren, bei dem Backhefe nicht als Modellorganismus fungiert, sondern als Werkzeug zur Erforschung von Wechselwirkungen von Proteinen ist das
Hefe-Zwei-Hybrid-System.
2.3
Stoﬀwechsel
Backhefe gilt als fakultativ anaerob. Das bedeutet, die
Energiegewinnung kann sowohl aerob (mit Sauerstoﬀ)
in Form der Zellatmung als auch durch Gärung erfol8
2.5. HERSTELLUNG
9
gen. Backhefe verwendet für ihren Energiestoﬀwechsel als Ausgangsstoﬀe fast ausschließlich Kohlenhydrate
(Zucker). Ausscheidungsprodukte sind im Wesentlichen
Kohlenstoﬀdioxid aus der Atmung und Ethanol (Alkohol) aus der Gärung. Das Mengenverhältnis der Produkte
ist davon abhängig, ob die Umgebung, in der die Hefe
wächst, Sauerstoﬀ enthält oder nicht, sowie von der Zuckerkonzentration im Medium. Bei der Produktion von
Alkohol und der Verwendung als Triebmittel beim Backen ist der anaerobe Stoﬀwechsel entscheidend.
Die Bezeichnung der Backhefe als fakultativ anaerob ist
nicht ganz korrekt, da für die Biosynthese von Ergosterin
geringe Mengen an elementarem Sauerstoﬀ benötigt werden.
Beim Vorhandensein größerer Mengen an gut verwertbaren organischen Stoﬀen (vor allem Zucker) werden diese
auch trotz aerober Kultivierung vergoren. Dieses Phänomen wird als Crabtree-Eﬀekt bezeichnet. Der CrabtreeEﬀekt mindert das Hefenwachstum und ist deshalb in
der Regel bei der Hefeproduktion unerwünscht. Durch
entsprechende Substratzuführung kann dieser minimiert
werden (siehe Fed-Batch-Prozess).
Wenn der Backhefe kein Zucker mehr zur Verfügung
steht, wird unter oxischen Bedingungen als Energiequelle die Oxidation des vorher selbst produzierten Ethanols
mit Sauerstoﬀ benutzt. Auf diese Weise kann sich die
Hefe weiter vermehren, solange keine Hemmung durch
zu große Ethanol-Konzentrationen oder eine Begrenzung
durch den Mangel an anderen Nährstoﬀen (Phosphate,
Aminosäuren) vorliegt.
Die beste Temperatur für die Gärung (den „Trieb“) der
Hefe liegt bei etwa 32 °C. Zur Vermehrung der Hefe sind
ungefähr 28 °C optimal. Bei guter Nährstoﬀ- und Sauerstoﬀversorgung (aerob) verdoppelt sich die Hefemasse in
einer Bierhefekultur in etwa zwei Stunden, der Zuwachs
ist also bedeutend langsamer als bei vielen Bakterienarten. Bei anaerober Gärung läuft die Vermehrung erheblich langsamer ab. Bei Temperaturen über 45 °C beginnt
Backhefe zu sterben.
Hefekännchen (Stephan Schelling, um 1750, Museum der Brotkultur, Ulm); Vor Einführung der Industriehefe verwendete man
die Bierhefe in ﬂüssiger Form.
der Zellen als Kristalle an und können chemisch von den
Hefen abgesondert werden.[6]
In der Medizin wird Saccharomyces cerevisiae ähnlich
wie die verwandte Spezies Saccharomyces boulardii als
probiotischer Arzneistoﬀ zur Behandlung von Durchfallerkrankungen, zur Kräftigung des Allgemeinbeﬁndens
und gegen Haarausfall eingesetzt.
2.5
Herstellung
Backhefe ist druckempﬁndlich. Wenn der Druck im Gärbehälter über 8 bar ansteigt, stellt Hefe ihre Gärtätigkeit Grundlage für die industrielle Backhefe-Produktion sind
ein. Dieser Eﬀekt wird auch zur Steuerung des Gärpro- zwei Dinge:
zesses genutzt.
2.4
Verwendung
Hefen der Gattung Saccharomyces werden in vielerlei
Bereichen eingesetzt. Neben ihrer Verwendung beim
Backen sind diese Hefen auch an der Gärung von
Bier, Cider, Wein und Essig beteiligt. Ebenso dienen sie heutzutage bei der Herstellung von EthanolKraftstoﬀ und Cellulose-Ethanol. Außerdem wird Backhefe zur Biosorption von Schwermetallen wie Zink,
Kupfer, Cadmium und Uran aus Abwässern verwendet.
Die Schwermetalle lagern sich im Inneren und Äußeren
1. Ein Hefestamm (Reinzuchthefe), der seit Jahrhunderten durch Auslese und Züchtung aus Sauerteighefen bzw. aus der Bierhefe von obergärigen Bieren
gewonnen wurde. Backhefen zeichnen sich durch
hohe Triebkraft und ein geringes Maß an Glutenzerstörenden Enzymen aus. Durch die Weiterzüchtung ist die Bäckerhefe triebstärker als die wilden
Hefen im Sauerteig, verträgt aber im Gegensatz zur
Sauerteighefe viele andere Stoﬀe nicht: Säuren, Salze, Fette und anderes mehr.
2. Ein Kulturmedium mit Melasse dient als Hauptbestandteil zur Vermehrung der Hefe.
10
KAPITEL 2. BACKHEFE
Während der Hefestamm das Betriebsgeheimnis der je- werden, die Hefe also in Reinkultur vermehrt wird. Dies
weiligen Hefeproduzenten ist, ist der technische Ablauf dauert etwa acht Tage. Die nächsten zwei bis drei Studer Hefevermehrung allgemein bekannt.
fen bis etwa 10 m³ werden im Betrieb in einer stationären
Um Massen von Mikroorganismen in Reinkultur herzu- technischen Anlage geführt, der sogenannten Reinzuchtanlage, die ebenfalls sterilisiert wird (Heißdampf 120
stellen, werden sie in der Biotechnik in der Regel in mehrstuﬁgen Kulturverfahren produziert. Ein einstuﬁges Ver- °C unter 1 bar Überdruck), Dauer etwa zwei Tage. Für
fahren, bei der ein großes Volumen eines Kulturmediums die letzten zwei Stufen werden wegen ihrer Größe (200
m³) nicht sterilisierte Anlagen verwendet, jedoch wermit einer kleinen Menge der Organismen beimpft wird,
ist aus mehreren Gründen sehr nachteilig. Würde so vor- den Fremdmikroorganismen weitgehend ausgeschlossen.
gegangen, würde eine großvolumige Anlage relativ lange Diese Kulturen dauern jeweils nur kurze Zeit (je 10 bis 20
Stunden) und werden mit einer hohen HefekonzentratiZeit für die Vermehrung benötigen. Das hätte folgende
on gestartet, so dass etwaige Fremdorganismen praktisch
Nachteile:
nicht zur Entwicklung kommen. Im angeführten Beispiel
wird in der 200 m³-Stufe zunächst etwa 18 t „Stellhefe“
1. Technisch: Je größer eine Anlage ist, desto schwierierhalten. Manchmal wird Stellhefe auch in zwei Stufen erger ist es, das Eindringen von fremden, unerwünschzeugt. Aus der Stellhefe wird in einer letzten Phase, ebenten Mikroorganismen zu verhindern. Die Phase der
falls in einer 200 m³-Anlage, in etwa zehn Stunden die
Vermehrung in einer großen Anlage muss deshalb
Versandhefe produziert, zum Beispiel in vier Parallelkulso kurz wie möglich gehalten werden. Dadurch minturen mit je 200 m³ Medium etwa 65–70 t.
dert sich der Ertrag. Alternativ kann die Fermentation unter Zusatz von antibakteriell wirksamen In etwa elf Tagen wird so aus etwa 8 mg Ausgangsmasse
mit etwa 33 Verdoppelungen die fast zehnmilliardenfache
Hilfsstoﬀen[7] länger geführt werden.
Hefemasse hergestellt.
2. Ökonomisch: Eine teure, große Anlage würde lange
Zeit für die Vermehrung einer kleinen Menge von Die Hefe wird mittels Separatoren konzentriert (ergibt
Mikroorganismen beanspruchen, für deren Produk- sogenannte „Hefemilch“ oder „Hefesahne“) und je nach
gewünschtem Ergebnis weiterverarbeitet:
tion auch kleinere, billigere Anlagen ausreichen.
3. Biologisch: Kulturmedien sind nach ihrer Zubereitung meistens nicht optimal für die Vermeh- Presshefe Über Filterpressen oder Vakuumrotationsﬁlter wird die Hefemilch auf einen Trockenstoﬀanteil
rung von Mikroorganismen (unter anderem zu hovon etwa 30 % konzentriert. Anschließend wird die
hes Redoxpotential, zu geringe KohlenstoﬀdioxidMasse durch eine Strangpresse ausgeformt und abKonzentration, zu geringe Konzentration speziﬁ10
gepackt. Ein Gramm Presshefe enthält etwa 10
scher Wachstumsstimulatoren). Die Organismen
(10 Milliarden) Hefezellen.
müssen erst durch ihren Stoﬀwechsel ein günstigeres Milieu schaﬀen. Das dauert bei einer kleinen
Menge von Mikroorganismen in einem großen Kul- Aktive Trockenhefe Im Extruder wird Presshefe zu
kleinen Zylindern geformt, die dann im Wirbelturmediumvolumen sehr lange, und das Wachstum
schichtverfahren getrocknet werden.
würde zu Beginn stark verzögert.
Auch bei der Backhefe-Produktion wird deshalb die Ver- Trockenhefe Die restliche Hefemilch wird im Walzentrockner oder in einer Sprühgefriertrocknungsanmehrung in mehreren Stufen geführt, zum Beispiel von
lage getrocknet, wobei die enzymatische Aktivität
einer Reagenzglaskultur über ﬂüssige Kulturmedien mit
völlig verlorengeht, so dass diese Hefe hauptsächlich
50 ml, 1 l, 10 l, 40 l, 400 l, 4 m³, 10 m³ und 200 m³. Die
als Futtermittelzusatz oder für diätetische und kuliAbstufungen können auch anders sein.
narische Zwecke (sogenannte Nährhefe) verwendet
Als Kulturmedium wird eine wässrige Lösung von acht
wird bzw. als 7-g-Beutel verkauft wird.
bis zehn Prozent verwendet. Melasse enthält etwa 50
% Zucker. Die Lösung wird mittels Säuren auf einen
Flüssighefe Die Hefemilch wird in ﬂüssiger Form auf
pH-Wert von etwa 4,5 gebracht, gekocht (damit fremde
die vom Kunden gewünschte Triebkraft eingestellt
Mikroorganismen abgetötet werden) und geﬁltert. Dann
und dann per Tanklastwagen abgeholt.
werden Nährsalze (hauptsächlich Ammoniumsalze und
Phosphate) sowie Vitamine der B-Gruppe zugesetzt, da
diese für das Hefewachstum benötigt werden und in Insgesamt fallen bei der Herstellung auf Melassebasis
der Melasse nicht in ausreichenden Mengen vorhanden größere Mengen organischer und chemischer Stoﬀe sosind. Die Kulturen werden aerob, das bedeutet unter wie Mikroorganismen-haltiges Hefewasser an, die nach
Belüftung, geführt, um eine möglichst hohe Biomasse- wie vor ein Entsorgungsproblem darstellen.
Ausbeute zu erhalten.
In Entwicklung ist derzeit der Versuch, mit Hilfe der GenDie ersten vier Stufen bis etwa 40 l werden im Laboratorium geführt, wobei die Kultureinrichtungen sterilisiert
technik Hefe zur Bildung von Aromen (z. B. Vanille) zu
veranlassen.
2.8. BESONDERE BACKHEFE-SORTEN
2.6
Dosierung der Backhefe
2.7
Handelsformen der Backhefe
und ihre Haltbarkeit
11
Frische Backhefe erkennt man an einer hellen, meist gelblichen Farbe. Sie hat einen angenehmen Geruch, einen
Backhefe wird, bezogen auf die Mehlmenge, mit etwa 3 süßlichen, intensiven Geschmack und einen festen mubis 6 % den Hefeteigen zugegeben. Schwere, d. h. vor schelartigen Bruch. Alte Hefe ist braungrau, rissig, bröallem fettreiche Teige bedürfen aufgrund der damit ver- ckelig, hat einen zunehmend bitteren Geschmack und unbundenen geringeren Flüssigkeit – die Hefe benötigt für angenehmen Geruch.
ihren Stoﬀwechsel u. a. Wasser – einer Dosierung von bis Eine Alternative zur Verwendung der Backhefe ist
zu 8 %. Bei extrem langen Teigführungen oder Vorteigen Backferment.
liegt der Anteil der verwendeten Hefe bei etwa 1–2 %.
Als optimale Nährbasis verwendet man Backmalz.
2.8
Besondere Backhefe-Sorten
Für besondere Aufgaben werden Spezialzüchtungen verwendet, wie beispielsweise osmotolerante Hefen, die
– bei sehr süßen Teigen – unempﬁndlicher gegen
osmotischen Druck sind. Ökohefen (Sauerteighefen),
welche auf einem Getreidenährboden gezüchtet werden,
sind speziell geeignet für Menschen mit einer Hefeallergie, die meist nur bei Industriehefen (aufgrund von Rückständen im Melassesubstrat der Hefeproduktion) vorkommt.
2.9
Nährwerte
Übliche Verkaufsform der Presshefe
Hefe wird als gepresste Frischhefe (Blockhefe), als Trockenhefe (Haltbarkeit etwa 1 Jahr) oder Flüssighefe angeboten. Zur Herstellung der Trockenhefe wird der von
der Maische gereinigten Hefe sukzessive ein Großteil
des Wassers entzogen. Meist wird der Emulgator Citrem
(Ester der Citronensäure mit Monoglyceriden) zugegeben. Dieser soll eine zu starke Austrocknung der Hefezellen verhindern, damit die Zellen nur inaktiv werden,
aber nicht absterben. So inaktivierte Hefe kann lange bei
Raumtemperatur gelagert werden. Dennoch sollte man
das auf die Packung gedruckte Haltbarkeitsdatum berücksichtigen, da die Fähigkeit der Hefezellen zur Reaktivierung im Laufe der Zeit verlorengeht. Ein typisches
7-g-Päckchen Trockenhefe, wie es im Einzelhandel angeboten wird, besitzt etwa dieselbe Gärkraft wie ein halber
42,5-g-Würfel Frischhefe.
Gewöhnliche Frischhefe behält bei einer Lagertemperatur von 2 bis 8 °C für zehn bis zwölf Tage die volle Triebkraft. Ein permanenter Abbau von Kohlenhydratreserven und Eiweiß erhält die Lebensfunktionen der Hefe. Je
mehr alte oder abgestorbene Zellen in einem Stück Hefe enthalten sind, desto schlechter wird die Triebkraft.
Gleichzeitig treten Stoﬀe wie Glutathion aus der Zelle
aus. Das führt zu einer Erweichung des Klebers (GlutenGetreideprotein) im Teig. Alte Frischhefe ist auch bei hö- Aktive Trockenhefe
herer Dosierung somit praktisch unbrauchbar.
12
KAPITEL 2. BACKHEFE
2.9.1
Presshefe
Je 100 Gramm:[8]
• Brennwert 439 kJ (105 kcal), Wasser 73 g, Eiweiß
16,7 g, Fett 1,18 g, Kohlenhydrate 6,72 g davon:
Ballaststoﬀe 0,3 g
• Mineralien: Kalium 649 mg, Phosphor 605 mg,
Calcium 28 mg, Natrium 34 mg, Eisen 4,9 mg,
• Vitamine: Niacin (B3) 17,4 mg, Pantothensäure
(B5) 3,46 mg, Thiamin (B1) 1,43 mg, Riboﬂavin
(B2) 2,31 mg, Folsäure (B9) 1,02 mg, Biotin 0,033
mg
2.9.2
Aktive Trockenhefe
Je 100 Gramm:[9]
• Brennwert 1361 kJ (325 kcal), Wasser 5,1 g, Eiweiß
40,4 g, Fett 7,61 g, Kohlenhydrate 41,2 g davon:
Ballaststoﬀe 26,9 g
• Mineralien: Kalium 955 mg, Phosphor 637 mg,
Magnesium 54 mg, Calcium 30 mg, Natrium 51 mg,
Zink 7,94 mg, Eisen 2,17 mg, Mangan 0,31 mg,
Kupfer 436 µg, Selen 7,9 µg
• Vitamine: Niacin (B3) 40,2 mg, Pantothensäure
(B5) 13,5 mg, Thiamin (B1) 10,99 mg, Pyridoxin
(B6) 1,5 mg, Riboﬂavin (B2) 4 mg, Folsäure (B9)
2,34 mg
2.9.3
Nährhefe (getrocknete Bierhefe, Trockenhefe)
• Mineralien: Kalium 1,41 mg, Phosphor 1,9 mg, Eisen 17,6 mg, Mangan 0,53 mg
• Vitamine: Niacin (B3) 44,8 mg, Pantothensäure
(B5) 7,21 mg, Thiamin (B1) 12 mg, Pyridoxin (B6)
4,41 mg, Riboﬂavin (B2) 3,17 mg, Folsäure (B9)
3,17 mg
2.10
Siehe auch
• Weinhefe
• Proteinüberexpression bei Hefen
2.11
Literatur
• T. Satyanarayana, G. Kunze (Hrsg.): Yeast Biotechnology: Diversity and Applications. Springer,
2009, ISBN 978-1-4020-8291-7 (eingeschränkte
Vorschau in der Google-Buchsuche).
2.12
Weblinks
Commons: Backhefe – Album mit Bildern, Videos
und Audiodateien
Wiktionary: Saccharomyces cerevisiae – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme,
Übersetzungen
• Eintrag zu Backhefe bei DiArk (engl.)
• hefeﬁnder.de – Forschungsprojekt des Fachgebiets
Mikrobiologie der Forschungsanstalt Geisenheim zu
Hefen
• Backhefe-Seite
• DRYGIN (Data Repository of Yeast Genetic Interactions)
• Cell cycle and metabolic cycle regulated transcription in yeast
• Yeast Resource Center Public Data Repository
• BioPIXIE
• BioGRID: A General Repository for Saccharomyces
cerevisiae Interactions
Bierhefe in Tablettenform
Je 100 Gramm:[8]
• Brennwert 1440 kJ (344 kcal), Wasser 6 g, Eiweiß
47,6 g, Fett 1,3 g, Kohlenhydrate 36,1 g davon: Ballaststoﬀe 0,8 g
• YEASTRACT (Yeast Search for Transcriptional
Regulators And Consensus Tracking)
• Internetseite des Deutschen Verbandes der Hefeindustrie mit Verbraucherinformationen zu Backhefe
• Ursprungsland Patagonien
• Magnetische Backhefe
2.13. EINZELNACHWEISE
2.13
Einzelnachweise
[1] Peter H. Raven, Ray F. Evert, Susan E. Eichhorn, Prof.
Dr. Thomas Friedl, Uni Göttingen (Kap. 14, Anhang)
(Hrsg.): Biologie der Pﬂanzen. 4 Auﬂage. De Gruyter,
Berlin/New York 2006 (Originaltitel: Biology of Plants,
Seventh Edition, übersetzt von Dr. Uwe K. Simon, Uni
Tübingen (Kap. 14, Anhang)), ISBN 3-11-018531-8, Kapitel 14.8: Hefen, S. 322, DNB 978881125, LCCN 2004053303 (942 Seiten, gebundene Ausgabe).
[2] Aaron M. Neiman: Ascospore Formation in the Yeast Saccharomyces cerevisiae. In: PubMed Central (PMC). U.S.
National Library of Medicine (NLM), Dezember 2005,
abgerufen am 18. September 2011 (englisch).
[3] Dazu gehören das Munich Information Center for Protein
Sequences, das Saccharomyces Genome Database und die
Veröﬀentlichung zum Genom von Saccharomyces cerevisiae: A. Goﬀeau, B. G. Barrell, H. Bussey, R. W. Davis, B.
Dujon, H. Feldmann, F. Galibert, J. D. Hoheisel, C. Jacq,
M. Johnston, E. J. Louis, H. W. Mewes, Y. Murakami, P.
Philippsen, H. Tettelin, S. G. Oliver: Life with 6000 genes.
In: Science (New York, N.Y.). Band 274, Nummer 5287,
Oktober 1996, S. 546, 563–546, 567, ISSN 0036-8075,
PMID 8849441. (Review).
[4] Narayana Annaluru et al.: Total Synthesis of a Functional
Designer Eukaryotic Chromosome. In: Science. 344, Nr.
6179, 2014, S. 55–58, doi:10.1126/science.1249252.
[5] Scientists Synthesize First Functional “Designer” Chromosome in Yeast. Study reports major advance in synthetic
biology. 27. März 2014, abgerufen am 3. April 2014 (englisch, Pressemitteilung der Universität New York).
[6] B. Volesky, H. A. May-Phillips: Biosorption of heavy metals by Saccharomyces cerevisiae. In: Applied Microbiology
and Biotechnology, Jg. 42, Nr. 5, 1995, ISSN 0175-7598,
S. 797–806.
[7] vergleiche www.yeast.at
[8] Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend
überarbeitete Auﬂage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 389947-165-2.
[9] Leavening agents, yeast, baker’s, active dry nal.usda.gov
13
Kapitel 3
Fladenbrot
Fladen ruhen vor dem Backen in der Sonne, Oberägypten
Türkisches Yufka
Backofen in Oberägypten
3.1
Geschichte
Fladenbrot ist die früheste Entwicklungsstufe des Brotes
und direkt hervorgegangen aus dem ältesten Getreiderezept, dem Brei, der seit Beginn des Ackerbaus bis heute
Fladenbrot ist ein einfaches Brot, das im Wesentlichen weltweit zu den wichtigsten Gerichten zählt. Die Ägypter
aus zerstoßenem oder gemahlenem Getreide und Was- und Sumerer kannten Fladenbrot, also auf Stein gebackeser besteht und dessen Teig ungesäuert und mit einigen nen Getreidebrei, mindestens seit dem 5. Jahrtausend vor
Ausnahmen ohne Hefe bereitet wird. Da solcher Teig nur Christus. In Europa ist die Herstellung von Fladenbrot aus
wenig aufgeht, wird er in dünnen Fladen gebacken – die Hirse, Gerste und Weizen, teilweise vorher geröstet und
fertigen Brote sind nur Millimeter bis wenige Zentimeter grob zerquetscht, aus dem 3. Jahrtausend vor Christus bedick.
legt, z. B. aus der Cortaillod-Kultur.
Dünne Fladenbrote über oﬀenem Feuer auf einem Sac gebacken
14
3.3. LITERATUR
15
Fladenbrote sind weltweit in allen ackerbauenden Kulturen bekannt und sind auch heute die am weitesten verbreitete Zubereitungsart von Brot.
Aus Amerika sind vor allem die dünnen Tortillas aus
Mais- oder Weizenmehl bekannt.
3.2
In Chile ist Hallulla ein rundes Weißbrot aus
Weizenmehl, Backhefe, Milch, Wasser, Speisesalz
und Butter.
Regionale Ausprägungen
In Indien und Pakistan sind Fladenbrote (allgemein: Roti) in vielen Varianten bekannt, wie dem weichen und dicken Nan, dem dünnen Chapati, dem mit Butter gebackenen Paratha, Puri aus Vollkornmehl und dem meist
stark und scharf gewürzten, hauchdünnen Papadam. In
Malaysia ﬁndet man das Fladenbrot Roti Canai.
Arabische Fladenbrote (Chubz) sind meist sehr dünn, bestehen nur aus Ober- und Unterkruste und können daher
zu einer Tasche geöﬀnet werden, die sich mit Fleisch und
Gemüse füllen lässt. Sie enthalten gewöhnlich eine Prise
Zucker, um die Hefe besser vorquellen zu lassen.
In der Türkei, im Iran und den angrenzenden Ländern
gibt es neben ähnlichen, dünnen Lawasch (auf türkisch
auch Yufka genannt) auch mehrere Zentimeter dicke Fladenbrote aus Hefeteig, in der Türkei Pide genannt. Die
griechische, etwas dünnere Variante heißt Pita.
Des Weiteren gibt es ähnlich wie das türkische Yufka, sogenannte Fyllo in Griechenland (griechisch φύλλο = „Blatt“ , auch „Fillo“ oder „Filo“) oder Malsouka in Nordafrika. Daraus werden Spezialitäten wie z. B.
Spanakopita, Galaktoboureko (Griechenland) oder Brik
genannte frittierte Teigtaschen (Nordafrika, Tunesien)
gemacht.
In Äthiopien werden Gerichte auf dem weichen Fladenbrot Injera verteilt und mit den Händen gegessen.
3.3
Literatur
• Hella Schürer von Waldheim: Zur Geschichte und
Verbreitung des Fladenbrotes in Europa. In: Michael
Haberlandt (Red.): Zeitschrift für österreichische
Volkskunde, Nr. 1–2/1914 (XX. Jahrgang). Verein für österreichische Volkskunde / Gerold, Wien
1914, ZDB-ID 2483872-X, S. 23–35. – Volltext online.
• Max Währen: Gesammelte Aufsätze zur Brotund Gebäckkunde und -geschichte 1940-1999.
Deutsches Brotmuseum Ulm, Ulm 1999. ISBN 300-006564-4
• Gert von Paczensky, Anna Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Orbis., München
1999. ISBN 3-572-10047-X
3.4
Weblinks
Commons: Fladenbrot – Sammlung von Bildern,
Auch in Israel ist Pita heute die beliebteste Brotvariante. Die Matze ist ein besonderes Fladenbrot für das jü- Videos und Audiodateien
dische Pessach; daraus entwickelte sich auch die Hostie,
die in westlichen Kirchen für Eucharistie/Abendmahl benutzt wird.
• Museum der Brotkultur Ulm
In Italien entstand aus einfachem Fladenbrot wie Focaccia
die Pizza und – regional auf das Gebiet der Romagna Normdaten (Sachbegriﬀ): GND: 4350486-3
beschränkt – die Piadina. Im Alpenraum hat es sich als
Schüttelbrot und Vinschgauer erhalten.
In Polen kennt man Podpłomyk, ein einfaches, ursprünglich altslawisches Fladengebäck, das auch mit Belag gebacken wird.
Aus Schweden stammt das Knäckebrot und das
Tunnbröd. In Island kennt man zweierlei Formen des
Fladenbrots: das nur in der Weihnachtszeit ursprünglich in Schafstalg frittierte laufabrauð („Blätterbrot,
Laubbrot“), das sehr kross und zerbrechlich ist und mit
aufwendigen Mustern verziert wird, und das ﬂatbrauð
genannte geschmeidige Pfannenbrot aus grobem Mehl,
das gerne für Sandwiches benutzt wird. In Norwegen
wird zwischen den weichen, pfannkuchenartigen lafser
und dem dünnen, zerbrechlichen ﬂatbrød unterschieden.
Das Volk der Sámi stellt traditionell das weiche Fladenbrot „Gáhkko“ in der Strahlungshitze eines oﬀenen
Feuers her.
Kapitel 4
Sauerteig
die Zuführung von Säure erforderlich, damit das Brot
nicht ﬂach bleibt. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren diese in Form von Milchsäure und
Essigsäure.
Während in der Vergangenheit Verfahren und Methoden zur preiswerten und eﬃzienten Brotbereitung
gesucht wurden, stehen heute die geschmacklichen
und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von
sauerteiggeführten Backwaren im Vordergrund. Gerade
Vollkornprodukte erhalten durch Sauerteig ein verbessertes „Mundgefühl“ und einen besseren Geschmack, wobei
nährwertbestimmende Substanzen erhalten bleiben.
Roggenmischbrot
4.2
Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren,
der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien[1] und
Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei produzierte Kohlenstoﬀdioxid lockert den Teig auf. Die typischen Arten von Milchsäurebakterien sind Lactobacillus
plantarum (homofermentativ) und Lactobacillus brevis
(heterofermentativ). Ein typischer Hefestamm im Sauerteig ist Saccharomyces cerevisiae.[2]
Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk zugefügt und macht Roggenteige backfähig. Sauerteige verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack,
Haltbarkeit und Schnitt der Backwaren. Ebenso werden
ernährungsphysiologische Eigenschaften verbessert.
4.1
Arten des Sauerteigs
In der Regel wird Sauerteig aus Brotgetreidemehl (aus
Weizen oder Roggen) hergestellt, es kann jedoch entweder teilweise oder ganz durch andere Getreidemahlerzeugnisse oder mehlähnliche Erzeugnisse ersetzt
werden.[2] Sehr weit verbreitet sind in Afrika Teﬀ-Brot
in Äthiopien und z. B. Laxoox in Somalia.
4.2.1
Weizensauer
Allgemeines
Sauerteige enthalten eine Lebensgemeinschaft von
Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die der Mensch
seit mehreren tausend Jahren für die Herstellung von
Getreideﬂaden, Brot und brotähnlichen Nahrungsmitteln
benutzt. Die Stoﬀwechselprodukte dieser Mikroorganismen lockern den Teig und verbessern die Verdaulichkeit,
das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit der
Backwaren. Eine besondere Bedeutung hat Sauerteig Weizensauerbrot
bei der Verwendung von Roggenmehl. Während für
Weizenmehl auch reine Hefe als Triebmittel verwendet Weizensauer ist ein Teig aus Weizenmehl, Wasser, Hewerden kann, ist bei der Verwendung von Roggenmehl fen (überwiegend Saccharomyces cerevisiae) und oft ei16
4.3. WIRKUNGEN DES SAUERTEIGS
17
nem geringen Anteil von Milchsäurebakterien (Lacto- 4.3.2 Volumen, Textur und Porung
bacillus plantarum, Lactobacillus brevis ssp. lindneri).[2]
Einige traditionelle Gebäcke mit Weizensauerteig sind Durch Sauerteig wird das speziﬁsche Volumen erhöht.
Die Porung der Krume ist feiner. Daneben zeichnet eiCiabatta,[3] Panettone oder der Hermann-Teig.
ne höhere Feuchte und Elastizität eine Sauerteigführung
aus, wodurch das Gebäck schnittfester wird. Beim Ver4.2.2 Roggensauer
zehr ist das Mundgefühl angenehmer, da alle Fraktionen des Mehles besser aufgeschlossen werden: ein Eﬀekt,
Roggensauer ist ein Gemisch aus Roggenmehl, Was- der besonders bei Vollkornprodukten wirkt. Roggenbrote
ser und Milchsäurebakterien (Lactobacillus plantarum, können durch die Absenkung des pH-Wertes besser geLactobacillus fructivorans und Lactobacillus brevis) und kaut werden. Beim Kauen haftet die ungesäuerte Krume
meistens Hefen (Saccharomyces cerevisiae).[2] Nicht al- an den Zähnen, bewirkt ein unangenehmes Mundgefühl;
le Roggensauerteige enthalten ausreichend Hefen für die mit fallendem pH-Wert nimmt die Elastizität der Krume
Lockerung. Deswegen werden oft Sauerteighefen (säure- zu.
feste und triebkräftige Hefen) zugesetzt.[3]
4.2.3
Haltbare Produkte
Krümelsauer
Mit viel Mehl zu trockenen Krümeln verarbeiteter Sauerteig wird als Krümelsauer (auch Gerstl)[2] bezeichnet und
dient der Aufbewahrung.[4]
Trockensauer
• siehe Hauptartikel: Kunstsauer
• dazu gehören auch Sauerteigkonzentrate. Solche
Konzentrate werden häuﬁg unter der Bezeichnung
Backferment vertrieben. Sie werden hergestellt, indem ein Sauerteig aus Weizenmehl, gelber Saaterbse
und Honig schonend getrocknet wird. Diese Sauerteigform eignet sich gut für Privathaushalte, da keine aufwendige Sauerteigführung notwendig ist, der
Teig aber nach Wasserzugabe gäraktiv ist und Hefen und Milchsäurebakterien enthält und zur Herstellung von Brot aus Brotgetreidesorten und Nichtbrotgetreidesorten geeignet ist.[2]
4.3
Wirkungen des Sauerteigs
4.3.3
Verarbeitungseigenschaften
• Weizenteige aus Sauerteig – besonders Vollkornweizenteige – binden Feuchtigkeit und gewährleisten durch gute Quellung eine bessere und leichtere Verarbeitung. Dies wohl auch, weil die Löslichkeit der Pentosane zunimmt. Die Kleberentwicklung
wird verbessert, wobei der Teig dehnfähiger wird.
• Im Gegensatz zu Weizenteigen bedürfen Roggenteige der Säure, um backfähig zu sein. In Roggenteigen
verhindert der – im Vergleich zu Weizenmehlteigen – höhere Anteil an wasserbindenden Pentosanen
die Ausbildung eines Klebergerüsts, dessen Aufgabe die Krumenbildung während des Backprozesses
ist. Stattdessen lagern aufgequollene Pentosane und
Roggenstärke sich zusammen und bilden nach dem
Verkleistern (Hitzeeinewirkung) die stabile Krume.
Ohne Säure würde die Stärke von den mehleigenen
Amylasen abgebaut, könnte nicht mehr verkleistern
und das Brot bliebe ﬂach und wäre ungenießbar.[3]
Die Säuren des Sauerteigs bewirken bei einem pHWert von 4,1 die weitgehende Einstellung der Enzymaktivitäten und damit den Abbau von Stärke.
4.3.4
Frischhaltung
Das Altbackenwerden ist komplex und noch nicht vollständig erforscht. Das Brot verliert Aroma und Mundgefühl, es wird härter und spröder; die Stärke gibt FeuchtigSauerteigbrote enthalten viele Geruchs- und Ge- keit ab und geht in einen kristallinen Zustand über. Die
schmacksstoﬀe. Es sind über 300 Aromastoﬀe bekannt, Feuchtigkeit wandert von der Krume zur Kruste, wo sie
wobei aber nur wenige aroma- und geschmacksbestim- austritt. Bisher ist nur sicher, dass die Bildung von Exomend sind. Viele der beteiligten Substanzen sind bereits polysacchariden, die bei der Sauerteigfermentation durch
im Mehl vorhanden, ergeben aber einen schwachen Milchsäurebakterien entstehen, darauf wesentlichen EinAromaeindruck. Durch Gärung und Bildung von Estern ﬂuss hat.
(aus Ethanol und Säuren) im Sauerteig werden diese
Aromastoﬀe kräftig ausgebildet. Tragende Aromaverbindungen wie Methylbutanol und Diacetyl nehmen in 4.3.5 Lagerfähigkeit
der Konzentration zu, aber es werden auch unerwünschte
Aromen reduziert; so wird z. B. der grasige Aromastoﬀ Sauerteiggeführte Brote schimmeln langsamer als nicht
Hexanal im Sauerteig abgebaut.
gesäuerte oder chemisch gesäuerte Brote. Ursachen und
4.3.1
Geschmack und Aroma
18
KAPITEL 4. SAUERTEIG
Wirkung sind vielfältig. Gesäuerte Brote sind weniger anfällig gegen:
4.5
Biologie und Chemie des Sauerteigs
• Schimmel. Bewirkt wird die verminderte Anfälligkeit gegenüber Verderb durch die Absenkung
des pH-Wertes und die Bildung von Capronsäure
oder Phenyl-Milchsäuren. Während der Säuerung
entstehen außerdem antimikrobielle Stoﬀwechselprodukte, die gemeinsam mit dem Absenken des
pH-Wertes wirken. Undissoziierte Säuren durchdringen den Zellkern und zerstören die lebensnotwendige Transmembran. Es werden auch Diacetyl,
Acetaldehyd oder Wasserstoﬀperoxid gebildet, die
ebenfalls antimikrobiell wirken, aber Geruch und
Geschmack des Produktes beeinﬂussen.
Sauerteig ist eine stabile symbiotische Kultur von Milchsäurebakterien und Hefen in einem Teig von Mehl und
Wasser. Milchsäurebakterien verwandeln Zucker, die die
Hefen nicht abbauen können und auf der anderen Seite verstoﬀwechseln Hefen Produkte der Milchsäurefermentation. Generell kann man sagen, dass die Hefen
das Gas produzieren, das den Teig aufgehen lässt und
die Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, die für
den säuerlichen Geschmack und die Enzymhemmung
verantwortlich ist. Milchsäurebakterien arbeiten anaerob,
d.h. sie können sich bei Abwesenheit von Sauerstoﬀ vermehren. Hammes und Vogel haben 1995 drei unterschiedliche Stoﬀwechselgruppen von Milchsäurebakterien unterschieden:[1][5]
• „Fadenziehen“. In den letzten Jahren ist die alte, fast
vergessene, Brotkrankheit des Fadenziehens wieder
häuﬁger anzutreﬀen. Sie tritt nur bei Weizenbroten auf und wird durch die Zugabe von Sauerteig
verhindert.[3]
• Obligat homofermantative Milchsäurebakterien: Sie
bauen Hexosen über den Embden-Meyerhof-Zyklus
(die Glykolyse) zu zwei Molekülen Milchsäure
(C3H6O3) ab. Sie bilden aber kein Kohlendioxid
(CO2). Sie vertragen keinen Sauerstoﬀ. Lactobacillus delbrueckii und L. acidophilus sind typische
Vertreter.[6]
4.4 Gewinnung
4.4.1 Sauerteig durch spontane Säuerung
Dieses Verfahren ist recht alt und sicher. Es wird auch
heute noch angewendet, um die Grundlage (Anstellgut)
für Sauerteig zu ziehen.
Milchsäurebakterien kommen überall vor. Sie sind im
Mehl, in der Luft und im Wasser zu ﬁnden. Daher kann
ein Sauerteig dadurch hergestellt werden, dass man je
die gleiche Menge (Roggen-)Mehl und Wasser miteinander vermengt und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca.
zwei Tage stehen lässt. Riecht der Teig dann angenehm
säuerlich, oftmals mit einer Fruchtnote, kann man davon
ausgehen, dass sich die Milchsäurebakterien durchgesetzt
haben. Riecht der Ansatz jedoch nach faulen Eiern, so
muss man davon ausgehen, dass sich Fäulnisbakterien
durchgesetzt haben.[3]
• Fakultativ heterofermentative Milchsäurebakterien:
Sie verstoﬀwechseln Hexosen zu Milchsäure und
Pentosen zu Milch- und Essigsäure. Sie vertragen
und verwenden Sauerstoﬀ. Beispiele sind Lactobacillus casei und L. plantarum.
• Obligat heterofermentative Milchsäurebakterien: Sie
bauen Hexosen über den Embden-Meyerhof-Zyklus
zu Milchsäure, Essigsäure und CO2 ab. Pentosen
bauen sie zu Milchsäure und Essigsäure ab. Typische Vertreter sind Lactobacillus fermentum, L. brevis, L. keﬁri, and L. sanfranciscensis.[7] Die häuﬁg –
fälschlicherweise – vertretene Meinung, die gebildete Essigsäure stamme von einer Essiggärung, stimmt
nicht[2].
Die Milchsäurebakterien zersetzen einen Teil der Zuckerstoﬀe im Mehl zu Milchsäure, zu Essigsäure und einen
geringen Anteil Kohlendioxid. Die Hefen bilden Kohlendioxid sowie kleine Mengen Alkohol (Ethanol). Der
Alkohol wird von den Essigsäurebakterien in Essigsäure
umgewandelt. Durch verschiedene Bedingungen (Gärungszeit, Mischungsverhältnis, Temperatur) kann EinDas Ergebnis ist jedoch stark vom Zustand der Rohstoﬀe ﬂuss auf die Anteile der einzelnen Gärungsprodukte und
abhängig. Wesentlich beeinﬂussen die Lagerung der Roh- somit auf Eigenschaften (Wirkung) und Geschmack des
stoﬀe (Temperatur, Feuchtigkeit) sowie der Befall von Sauerteigs genommen werden. Durch TemperatursteueSchädlingen die Anzahl und Arten der Mikroorganismen. rung kann erreicht werden, dass im Teig mehr EssigDamit sich eine bestimmte Art von Bakterien oder Hefen säure (24–28 °C) gebildet wird, also das Brot saurer
sicher entwickeln kann, müssen genügend Keime dieser schmeckt. Milchsäure ist geschmacklich milder. Soll alArt vorhanden sein. Erfolg und Qualität hängen stark vom so mehr Milchsäure gebildet werden, so muss der Teig
Zufall ab. Es ist ein Verdrängungswettbewerb, der dar- bei ca. 30 °C geführt werden. Im fertigen Sauerteig herrüber entscheidet, welche Kulturen sich entwickeln.
schen pH-Werte zwischen 3,8 und 4,3. Der bei der Gä-
4.6. SAUERTEIGFÜHRUNGEN
rung gebildete Alkohol verbindet sich zum Teil mit Säuren im Teig zu Estern, die zu Geruch und Geschmack des
Gebäcks beitragen. Ein anderer Teil wird zu Essigsäure
umgewandelt.[3] Das Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure im Teig sollte zwischen 3:1 bis 4:1 liegen. Wird das
Verhältnis in Richtung Essigsäure verschoben, so wird
der Geschmack meist als zu sauer empfunden.[2]
4.5.1
Starterkulturen
19
Starterkulturen werden für folgende Getreidearten angeboten:
• Roggensauerteig
• Weizensauerteig
• Roggen- und Weizensauerteig
• Dinkelsauerteig
• Reisstarter
• Backfermente für Roggen, Weizen und andere Getreidearten
Ohne Bedeutung ist die Art des Getreides für die Entwicklung der gewünschten Mikroorganismen. Wichtiger
ist die Versorgung mit den notwendigen Nährstoﬀen, wobei dunkle Mehle deutlich besser abschneiden.
Die Randschichten der Roggen- und Weizenkörner enthalten Phytinsäure, welche die Entwicklung des jungen Getreidekorns fördert und vor Fressfeinden schützt.
Dunkle Mehle enthalten viel Phytinsäure, während der
Sauerteig
Anteil zu hellen Mehlen abnimmt und bei Auszugsmehl
unbedeutend ist. Phytinsäure gilt als antinutritiv: Sie binStarterkulturen sind die Grundlage eines standardisier- det Mineralstoﬀe (Ca, Mn, Mg, Fe) durch Eiweißkomten Sauerteigs. In der Produktion wird ein Mehl-Wasser- plexe (Phytate), wodurch die Resorption im Darm erGemisch gezielt mit bestimmten Kulturen geimpft, wor- schwert oder vermindert wird. Grundsätzlich ist Phytin
aus sich ein Sauerteig entwickelt. Auch hier wird ein Rest im Brot für den menschlichen Organismus unbedeutend,
Anstellgut für den nächsten Sauerteig aufgehoben. In be- da es thermisch nicht stabil ist; jedoch bleiben darin Mistimmten Zeitabständen wird der Sauer oft vollkommen neralien gebunden. Im Sauerteig - durch den niedrigen
neu mit Reinzuchtsauer angesetzt, wobei andere Produ- pH-Wert - bauen getreideeigene Enzyme Phytat ab.[8]
zenten wiederum auf eigene, bewährte, jahrelang stabile
Kulturen setzen.
4.6
Einteilung der Starterkulturen für Standardsauerteige
• Starter für Reinzuchtsauerteig
• Starter für Silosauerteig
• Starter zur Vorratshaltung, tiefgefriertauglich
Sauerteigführungen
Hauptartikel: Sauerteigführung
Als Führung bezeichnet man die Herstellung eines Sauerteiges über ein oder mehrere Stufen unterschiedlicher
Temperatur, wobei versucht wird, ein dem gewünschten
Produkt entsprechendes Verhältnis der Mikroorganismen
(Hefen und Milchsäurebakterien) zu erreichen.
• Starter für die Brotfermentation
• Starter für Anfrischsauer
Kulturen
• Durchgesetzt hat sich der Stamm Lactobacillus sanfranciscensis, der heterofermentativ ist.
Neben Essigsäure werden Milchsäure, Ethanol
und Kohlendioxid gebildet. Dabei entstehen auch
Peptide, Aminosäuren und Zucker, welche Grundstoﬀe für die spätere Aromabildung im Brot sind.
• Seit vielen Jahren wird Candida humilis als Sauerteighefe eingesetzt.
4.6.1
Anstellgut vom reifen Sauerteig
Wird ein reifer Sauerteig nicht vollständig verbraucht,
kann der Rest als Anstellgut erneuert werden. Dazu werden Mehl und Wasser zugegeben. Da unter Umständen
die Säurebildung nicht mehr zufriedenstellend ist, können
sich unerwünschte Mikroorganismen im Teig vermehren.
Mögliche Folgen:
• saurer Essigstich
• bitterer Brotgeschmack
• unelastische, klitschige Krume
KAPITEL 4. SAUERTEIG
20
• Porung ungleichmäßig
Um dies zu vermeiden, sollte regelmäßig ein Reinzuchtsauer als Ansatz verwendet werden.[3]
4.6.2
Sauerteigfehler und ihre Ursachen
Durch Fehler bei der Sauerteigmenge und -reife kann es
zu typischen Brotfehlern kommen:[2][3]
4.7
Allgemeine
Verkehrsauﬀassung von Sauerteig
Mit der Bezeichnung Sauerteig verbindet der Verbraucher ein Produkt mit hoher Qualität und natürlichem
Ursprung. Verschiedene Länder haben daher Richtlinien und Produktbeschreibungen zum Schutz des Verbrauchers erlassen:
4.7.1
Deutschland
Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus
Sauer- teig.“
4.7.2
Österreich
Den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches, entspricht in Österreich der „Codex Alimentarius Austriacus“. Auszüge:
B9: Backhefe, Sauerteig, Backpulver, Triebmittel für besondere Zwecke:
• Abs. 5: Sauerteig ist aus Mehl oder Schrot mit Wasser bereiteter in saurer Gärung beﬁndlicher Teig.
Die Gärung und Säuerung kann entweder spontan
erfolgen oder durch Zusatz einer über eine Reinzucht herbeigeführte Mischkultur von Sauerteighefen und Säurebildner hervorgerufen. Nach der Art
der Entstehung unterscheidet man daher Natursauer und Reinzuchtsauer.
• Abs. 7 (Auszug): Sauerteig, der durch den Parallelvorgang der Spontangärung und Spontansäuerung
von sich aus entstanden ist, wird Natursauer genannt. [...] Im Natursauer müssen die erwünschten Herführungsmaßnahmen, die ihre Entwicklung
fördern, vermehrt werden, wodurch gleichzeitig die
Zunahme der unerwünschten Mikroorganismen gehemmt wird.
Im Deutschen Lebensmittelbuch werden Leitsätze (§ 15
LFGB) über die geltende Verkehrsauﬀassung für viele
Lebensmittel beschrieben. Diese Leitsätze [9] wurden von
Verbrauchern, Wissenschaftlern, Wirtschaft, Lebensmittelüberwachung und Behörden erarbeitet und fortgeführt.
Leitsätze sind aber keine Rechtssätze. Man könnte sie
als vorweggenommenes Sachverständigengutachten be- In Österreich wird also Natursauer recht eng deﬁniert.
zeichnen. Produkte können von diesen Leitsätzen abwei- Seine Verwendung wird bei der Herstellung von Landchen und bei entsprechender Kennzeichnung in Verkehr und Bauernbrot (Codexkapitel B18) gefordert.
gebracht werden.
Deﬁnition von 2006 (Auszug):
4.7.3
Schweiz
• „1.11 Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauer- Im Kap. 16 des Schweizerischen Lebensmittelbuches
teig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand wird Sauerteig deﬁniert (Auszug):
beﬁnden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fort• Sauerteig ist ein durch spontane oder durch Starlaufenden Säurebildung befähigt. Teile eines Sauerterkulturen (Laktobazillen) gezielt gelenkte Gäteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verrung über mehrere Stufen herangeführter Teig aus
wendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen
Roggen- oder Weizenmehl mit einer aktiven, triebwird erst durch Backen oder Heißextrudieren beenfähigen Mikroﬂora. [...] Der pH-Wert eines ausgedet. Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht ausreiften Sauerteiges liegt je nach Art (Roggen / Weischließlich auf dessen Gärungen.“
zen) und Ausmahlungsgrad im Bereich von 3,2–4,5,
der Säuregrad zwischen 10 und 30. Der Saueranteil
In den Leitsätzen wird auch Sauerteigbrot deﬁniert:
(ausgereifter Vollsauer) beträgt je nach Brottyp und
gewünschter Geschmacksnote 15–50 %.
• „3.1 Sauerteigbrot wird so hergestellt, dass die gesamte zugesetzte Säuremenge aus Sauerteig stammt.
Auf Nummer 1.11 wird verwiesen. Hinweise auf die 4.7.4 Frankreich
Mitverwendung von Sauerteig sind nur üblich, wenn
die zugesetzte Säuremenge zu mehr als zwei Dritteln Am 13. September 1993 trat das Dekret No. 93 – 1074
aus Sauerteig stammt. Bei Bauern-/Landbrot mit ei- zum Schutz der Brotsorten: Pain Maison, Pain de Tradinem Roggenanteil über 20 % stammt die zugesetzte tion Française und Pain au levain in Kraft. Auszüge:
4.9. KULTURELLE VERBREITUNG
• Art. 3: Brot, das unter der Bezeichnung „Pain au
Levain“ in Verkehr gebracht wird, muss mit einem
Sauerteig entsprechend Art. 4 hergestellt worden
sein und höchstens einen pH-Wert von 4,3 sowie
mehr als 900 ppm Essigsäure aufweisen.
• Art 4: Sauerteig ist ein Teig, zusammengesetzt aus
Weizen- oder Roggenmehl, Trinkwasser und eventuell Salz, der einer natürlichen säurebildenden Fermentation unterliegt und dessen Funktion es ist, den
Teig aufgehen zu lassen. Sauerteig enthält hauptsächlich aus Milchsäurebakterien bestehende säuernde Mikroﬂora oder Hefen. Der Zusatz von Backhefe (Saccharomyces cerevisae), die zur Verwendung im Brotteig bestimmt ist, ist mit 0,2 % (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) erlaubt. Der Sauerteig kann auch getrocknet sein, sofern er 1 Mrd.
Bakterien pro Gramm und 10 Mio. Hefen pro
Gramm enthält. Nach Zugabe von Wasser und eventuell Zusatz von Backhefe (Saccharomyces cerevisae) muss er gemäß obigen Bedingungen ausreichend Teigtrieb erbringen. Dem Sauerteig können
auch genehmigte Mikroorganismenarten zugesetzt
werden.
21
säure ersetzt, die Backergebnisse waren allerdings nicht
optimal. Um 1920 empfahl man beim Roggenteig zur
Vereinfachung der Brotbereitung den Zusatz von Säuren, was nach heutigem Erkenntnisstand auch sinnvoll
war, denn damalige Mehle verfügten über einen hohen
Enzymgehalt. Parallel dazu entwickelte man Sauerteigstarterkulturen und bot sie als „Reinzuchtsauer“ an. 1930
gelangten die ersten Fertigsauer auf den Markt. Sie bestanden aus Quellmehl und Gärungsmilchsäure. Ebenfalls
um 1930 wurde getrockneter Sauerteig angeboten, der allerdings verfahrensbedingt nur einen geringen Säureanteil hatte. 1970 wurde der Trockensauer als „SauerteigExtrakt-Roggen“ auf den Markt gebracht.
Danach blieb die Entwicklung nicht stehen. Unzählige
Verfahren und Backmittel wurden entwickelt und laufend
verbessert, um die bestehenden Sauerteigverfahren zu optimieren und zu vereinfachen.
4.9
Kulturelle Verbreitung
4.9.1
Christentum
Praxis
In der religiösen Praxis des Christentums spielt Sauerteig
keine bedeutende Rolle. Die Hostien für die Eucharistie
werden in der westlichen Kirche zwar seit dem 11. JahrPlinius der Ältere beschrieb um 79 n. Chr. die Gewin- hundert aus ungesäuertem Weizenteig hergestellt, aber
nung von Sauerteig durch die Vermischung von Weizen- diese Tradition hat keine religiöse Verbindlichkeit. In den
kleie mit drei Tage altem Traubenmost.[10] Auch Ver- Ostkirchen, die Armenier seit alters ausgenommen, wird
fahren der Spontansäuerung und die Weiterführung von stets gesäuertes Brot verwendet.
Sauerteigen waren ihm bekannt. Im Mittelalter geriet das
vielfältige Wissen um Ackerbau und Brotbereitung allerdings wieder in Vergessenheit. Lediglich an den Höfen Symbolgehalt
und in Klöstern wurde dieses Wissen noch gepﬂegt.
Sauerteig hat in den Schriften des Neuen Testaments eiIn Deutschland lieferten im 15. und 16. Jahrhundert die
ne andere Bedeutung als im Judentum: Der Sauerteig ist
Brauer und Schnapsbrenner den Bäckern die erste HeSinnbild einer Dynamik, deren Qualität jeweils von der
fe. In Frankreich war diese Technik lange umstritten, da
des Impulses bestimmt wird.
die Bevölkerung eine Gesundheitsgefährdung durch dieses neue Lebensmittel fürchtete. Erst 1670 wurde die Das bedeutendste positive Bild ist das Gleichnis vom SauVerwendung von Bierhefe erlaubt, wobei sie vorher mit erteig (Mt 13,33 ), in dem das Reich Gottes als ein GeSauerteig vermischt werden musste. In Europa wurden schehen beschrieben wird, das wie ein Sauerteig stetig
die ersten Hefezüchtungen um 1700 bekannt. Ende des und unaufhaltsam Veränderung schaﬀt, auch wenn der
18. Jahrhunderts hatte sich die fabrikmäßige Produkti- Anfang klein erscheint. Als negativ gewertetes Beispiel
on von Hefe etabliert. Auftrieb brachten der Entwick- gilt die Dynamik, die von den Pharisäern, Sadduzäern
lung der Bäckerhefe die Kühlmaschinen des Carl von (Mt 16,6 ) und von Herodes (Mk 8,15 ) ausgeht.
Linde. Die Brauer stiegen nach 1877 von obergärigem In (1 Kor 5,6ﬀ ) schreibt Paulus, dass die Gläubigen sich
zu untergärigem Bier um. Dies war nur durch Kühlung von den abgelegten Lehren und Lebensweisen reinigen
möglich, wobei aber keine brauchbare Hefe für die Bä- sollen, wie man ein Haus für Pessach vom alten Sauerteig
ckereien mehr anﬁel. Zwangsweise wurde damit die Ent- reinigt, damit sie als ungesäuerter Teig die neue Lebenswicklung spezieller Backhefen gefördert. Die Hefen der weise annehmen können:
Brauer und Brenner waren von schlechter Qualität. Der
Stamm Saccharomyces cerevisiae wurde gezielt selektiert
„Darum lasst uns das Fest feiern nicht im
und produziert, da mit dieser Hefe hervorragende Backalten Sauerteig, auch nicht im Sauerteig der
ergebnisse erzielt wurden.
Bosheit und Schlechtigkeit, sondern im ungeRoggensauer wurde um 1900 erstmals durch Zitronensäuerten Teig der Lauterkeit und Wahrheit.“
4.8
Geschichte
KAPITEL 4. SAUERTEIG
22
– (1 Kor 5,8 )
4.10
Einzelnachweise
[1] Hammes, W.P.: Holzapfel, W. H.; Wood, Brian J. B.
(Hrsg.): The Genera of lactic acid bacteria.. Blackie Academic & Professional, London 1995, ISBN 0-7514-0215X, S. 19–35 (Zugriﬀ am 12. März 2013).
[2] Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon.
Behr’s Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
[3] Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 9783-582-40205-9.
[4] Adelung: Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart. Bd 2. Leipzig 1796, S. 1804-1805.
(Krümelsauer, der)
[5] Lorenz, Klaus J.; Kulp, Karel: Handbook of dough fermentations.. Marcel Dekker, Inc, New York 2003, ISBN
0-8247-4264-8, S. 23–50 (Zugriﬀ am 12. März 2013).
[6] Lactic Acid Fermentation in Sourdough
[7] Hammes und andere haben Lactobacillus sanfranciscensis
phylogenetisch neu zu L. Buchneri zugeordnet, Dellaglio
und Felis ordnen es L. fructivorans zu. Taxonomy of Lactobacilli and Biﬁdobacteria (PDF; 428 kB)
[8] Belitz, Grosch, Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer, Berlin/Heidelberg 2007, ISBN 3-54073201-2.
[9] Leitsätze Brot (PDF; 42 kB)
[10] Plinius d. Ä. Naturgeschichte 18, 26
4.11
Literatur
• Handbuch Sauerteig. Biologie, Biochemie, Technologie. Redaktion Gottfried Spicher, M. Brandt. 6.
Auﬂage, Behr, Hamburg 2006, ISBN 3-89947-1660.
• Horst Skrobanek: Bäckereitechnologie. 3. Auﬂage,
Handwerk und Technik, Hamburg 2002, ISBN 3582-40101-4.
4.12
Weblinks
Commons: Sauerteigbrote – Sammlung von
Bil- dern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Sauerteig –
Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme,
Übersetzungen
• Backen mit Sauerteig von der Adler Mühle
Kapitel 5
Roggen
Roggen (Secale cereale) ist eine in den gemäßigten Breiten verbreitete Getreideart aus der Familie der Süßgräser
(Poaceae). Er liefert auch auf leichteren oder sandigen
Böden und an kühleren oder feuchten Standorten noch
gute Erträge. In Europa wird häuﬁg Winterroggen angebaut, während Sommerroggen eine untergeordnete Bedeutung hat. Das Korn des Roggens wird für Nahrungs-,
Futter- und Genussmittel oder auch als Nachwachsender
Rohstoﬀ genutzt. Teilweise wird auch die noch grüne
Pﬂanze (Grünroggen) oder das bei der Getreideernte zurückbleibende Stroh genutzt. Hierbei wird der Roggen
meist als Futtermittel in Form von Schrot oder Silage genutzt.
5.1
Beschreibung
→ Hauptartikel: Süßgräser
Der Roggen besitzt 65 bis 200 Zentimeter lange Halme und 5 bis 20 Zentimeter lange, vierkantige, zur Blütezeit leicht überhängende Ähren aus einzelnen, meist
zweiblütigen Ährchen mit schmalen Hüllspelzen und
langbegrannter Deckspelze.[1] Die Tausendkornmasse
(Masse von 1000 Körnern) beträgt bei Roggen 28 bis 50
Gramm.[2]
5.2
Ökologie
Der Roggen ist einjährig, meist winterhart (Winterroggen), seltener sommerannuell (Sommerroggen) und eine
Langtagpﬂanze. Er ist ein Intensivwurzler, seine Wurzeln
sind bis 1 Meter tief. Bei einer frei stehenden Pﬂanze
können die Wurzeln eine Länge von 80 m und die Wurzelhaare eine Oberﬂäche von 400 Quadratmetern erreichen. Niedergedrückte Halme können sich durch einseitiges Wachstum eines Knotens schnell wieder aufrichten.
Blütenbiologisch handelt es sich um einen windblütigen
„Langstaubfädigen Typ“. Die Pollen sind relativ groß und
schwer. Die Blüten werden durch einen Anstieg des Turgors in den Schwellkörpern geöﬀnet und danach innerhalb einer ½ Stunde durch ein Absinken des Turgors wieder geschlossen. Oft öﬀnen sich viele Blüten gleichzeitig,
d.h. in „Pulsen“. Durch sehr schnelles Wachstum schie-
Roggenfeld
ben sich zunächst die Staubfäden und nach Öﬀnung der
Staubbeutel dann auch die federigen Narben aus der Blüte
heraus. Die Blüten sind selbststeril, aber Nachbarbestäubung ist möglich. Die Blütezeit liegt zwischen Mai und
Juli.[3]
Der Roggen ist eine Allergiepﬂanze: Roggenpollen gelten
als die stärksten Allergieauslöser unter den heimischen
23
24
KAPITEL 5. ROGGEN
Roggenähre
Roggen mit Mutterkorn verunreinigt
Gekeimte Roggenkörner
Roggenkörner
1923: Schuldverschreibung der Hannoverschen Landeskreditanstalt auf Roggenbasis zur Zeit der Deutschen Hyperinﬂation
Gräsern.[3]
Die Früchte sind Karyopsen, Samen und Fruchtschale
sind miteinander verwachsen. Das Roggenkorn ist nicht
fest von den Spelzen umschlossen, bei alten Sorten ist die
Gefahr groß, dass die Körner zur Reifezeit bei leichter
Berührung aus den Ähren fallen. Fruchtreife ist von Juli bis August. Die Zeit von der Samenkeimung bis zur
Fruchtreife beträgt beim Winterroggen etwa 280 bis 320
Tage.[3]
5.3
Schädlinge
Von den Getreidearten wird der Roggen am meisten von
dem stark giftigen Mutterkornpilz, Claviceps purpurea
befallen. Nach der Infektion der Blüten entsteht an der
Stelle der Früchte ein langes, braunes, hartes Korn, das
auch arzneilich verwendet wird.
5.5. ANBAU
25
5.5
Anbau
Es gibt Sommer- und Winterroggen, wobei in Mitteleuropa fast ausschließlich Winterroggen angebaut wird. Winterroggen ist die winterhärteste Getreideart, die Wintertemperaturen bis −25 °C übersteht, er kann die Winterfeuchtigkeit besser nutzen, übersteht eine Frühjahrstrockenheit leichter und ist deshalb im Kornertrag der Sommerform weit überlegen. Die Sommerform wird nur in
Lagen mit Spätfrostgefahr und auf exponierten Berglagen angebaut.
Winterroggengarben
5.4
Geschichte
In den 1970ern wurden Roggenkörner und ährenspindeln an zwei Stellen in steinzeitlichen Schichten
(ca. 6600 v. Chr.) in Nordsyrien (Tell Abu Hureyra)
nachgewiesen.[4] Ansonsten fehlen Hinweise auf die
Nutzung von Roggen aber fast völlig, bis er in archäologischen Funden in Europa, die aus der Zeit
von ca. 1800–1500 v. Chr. stammen, wieder erscheint.
Möglicherweise wurde er als Verunreinigung im WeizenSaatgut nach Europa eingeschleppt und erst hier gezielt
in Kultur genommen (siehe auch Sekundärgetreide).[5] In
Deutschland tauchen Roggenkörner in archäologischen
Ausgrabungen erst im 6.–5. Jahrhundert v. Chr. (also in
der Hallstattzeit) auf[6] und damit erst 3000–3500 Jahre
nach dem Beginn der Ackerbaukultur (Bandkeramik).
Die Römer kannten Roggen, Plinius der Ältere bezeichnet ihn aber in seiner um 79 n. Chr. verfassten Naturalis
historia (Buch 18, Stichwort 40) als minderwertig und
magenschädlich, nur geeignet, um in Notzeiten den
Hungertod abzuwehren.
Winterroggen wird in Deutschland zwischen Mitte
September und Mitte Oktober ausgesät, er benötigt zur Überwindung der Schosshemmung, wie alle
Wintergetreidearten, eine Vernalisation. Um von der vegetativen Wachstumsphase in die generative Phase zu gelangen, ist ein Kältereiz notwendig. Bei Temperaturen
von 0 bis +5 °C wird die erfolgreiche Vernalisation nach
30 bis 50 Tagen erreicht. Bis zur Reife benötigt Roggen
eine Wärmesumme von ungefähr 1800 °C. (Wärmesumme = Anzahl der Wachstumstage × Temperaturtagesmittel). Nach der Abreife auf dem Halm hat der Roggen nur
eine sehr kurze Keimruhe. Die Ernte erfolgt in Deutschland ab Mitte Juli bis Ende August. Bei einer regnerischen
Erntezeit besteht die Gefahr, dass die Körner schon in der
Ähre auskeimen und die Ernte nur noch als Futtergetreide
verwendet werden kann.
Roggen ist besser an kühle und trockene Klimate angepasst als der ertragsstarke Weizen, und ist deshalb das
Getreide der Regionen mit verbreiteten Sandböden. Roggen ist ein Lichtkeimer und stellt deshalb besondere Anforderungen an Saat, Saatbett und Säzeitpunkt. Männliche Pollen und weibliche Blüte werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten aktiv, daher ist Roggen in aller Regel,
anders als die selbstbefruchtenden Getreidearten Weizen und Gerste, ein Fremdbefruchter. Gezüchtet werden
Hybridsorten und Populationssorten.[7]
5.5.1
Fruchtfolge
Roggen ist eine anspruchslose, abtragende, krankheitsresistente Frucht, die in alle Richtungen der Fruchtfolge variieren kann. Roggen hinterlässt einen garen, gut durchlüfteten Boden.
Seit den 1980er Jahren werden neben den klassischen
Populationssorten auch Hybridsorten gezüchtet, die eine
bessere Krankheitsresistenz, höhere Erträge (HeterosisEﬀekt) und eine geringere Auswuchsneigung aufweisen.
Frühe Hybridsorten waren durchwegs wegen der geringeren Pollenausschüttung anfälliger für Mutterkorn. Mitt- 5.5.2 Gründüngung
lerweile ist diese Eigenschaft sehr stark sortenabhängig,
und die Züchter haben die Pollenausschüttung von Hy- Winterroggen kann auch als Gründüngung eingesetzt
bridsorten stark verbessert, so dass nicht mehr gesagt werden.
werden kann, dass Hybridsorten anfälliger gegen Mutterkorn sind als Populationssorten.
Eine moderne Kreuzung aus Weizen und Roggen, die
Triticale, vereint mehrere positive Eigenschaften beider
Arten.
5.6
Wirtschaftliche Bedeutung
KAPITEL 5. ROGGEN
26
5.6.1
Deutschland
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts spielte der Handel mit
Roggen auf den Weltbörsen eine Rolle, wie heute noch
der mit Weizen, Kakao oder Sojabohnen. Ihren Höhepunkt hatten die Rye Loans (Roggenanleihen) mit der
Gründung einer Roggenrentenbank 1922 und zur Zeit der
Hyperinﬂation 1923. Die Roggenrentenbank diente der
Finanzierung landwirtschaftlicher Grundstücke durch die
Aufnahme von Roggen- und Feingoldhypotheken. Unter
den Nationalsozialisten wurden die Roggenanleihen 1934
in Reichsmarkanleihen umgewandelt.[8]
5.7.1
Nahrungsmittel
Roggen wird besonders in Mittel- und Osteuropa als
Brotgetreide für Roggenbrot oder Mischbrote verwendet.
Darüber hinaus ist diese Getreideart aber kaum verbreitet, so dass ihr Anteil an der Weltgetreideerzeugung bei
nur einem Prozent liegt.
Inhaltsstoﬀe des Roggens
Die Zusammensetzung von Roggen schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den UmweltbedingunIn Deutschland wurde im Jahr 2013 auf 784.600 ha Roggen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngen angebaut. Dies liegt weit unter dem früheren Niveau
gung, Pﬂanzenschutz).
von über 1 Mio. ha im Jahr 1990. In Deutschland wurden im Jahr 2013 rund 4,7 Mio. t Roggen geerntet.[9] Der Angaben je 100 g essbarem Anteil:[11]
durchschnittliche Hektarertrag lag bei 59,7 dt/ha.
(* Diﬀerenzberechnung)
5.6.2
Schweiz
Heute spielt der Roggen in der Schweiz nur eine kleine
Rolle. In den Bergregionen Wallis, Tessin, Graubünden
wurde er früher bis in hohe Lagen häuﬁg angebaut. Im
Kanton Wallis ist der Roggenanbau als immaterielles
Kulturerbe anerkannt.[10] Das Roggenbrot hat hier eine
AOC-Anerkennung und wird seither vermehrt verkauft.
5.6.3
Die größten Roggenproduzenten
(siehe auch Liste der größten Getreideproduzenten, Weizenproduzenten, Gersteproduzenten,
Reisproduzenten, Maisproduzenten und
Haferproduzenten)
Im Jahr 2013 wurden laut Food and Agriculture Organization (FAO) weltweit 16,7 Mio. t Roggen geerntet. Die
folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten
Produzenten von Roggen weltweit, die 2012 zusammen
96,9 % der Gesamtmenge ernteten. Inklusive der Erntemenge der Schweiz zum Vergleich:
F
FAO-Schätzwert
* inoﬃzielle Zahl
Weltweit wurde Roggen 2013 auf 5,8 Mio. Hektar angebaut. Der durchschnittliche Hektarertrag betrug 29
dt/ha.[9]
5.7
Nutzung
Von der in Deutschland im Jahr 2011 geernteten Menge
von 2,9 Mio. t wurden schätzungsweise 30 % als Hoﬀutter
verwendet, 27 % als Mischfutter, 24 % zur Brotherstellung, 14 % für Bioenergie und 5 % für den Export und
Sonstiges.
(1 mg = 1000 µg)
Brennwert 1244 kJ, 293 kcal
Backeigenschaften
Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden zu denen des Weizenmehls. Dies
liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig das Gluten
(Klebereiweiß) durch die Anwesenheit von Pentosanen
(Schleimstoﬀe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen kann. Diese Schleimstoﬀe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen.
Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und
des Backvorgangs.[12] Roggengebäcke zeichnen sich, im
Gegensatz zu Weizengebäcken, durch einen dunkleren,
festen und aromatischen Teig aus. Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke; seine Krume
ist dichter und enthält weniger Poren, daher ist es weniger gelockert als ein Weizenbrot. Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn hergestellt. Um zu verkaufsfähigen Produkten zu kommen,
müssen reine Roggenmehl-Teige auf jeden Fall gesäuert
werden, was bedeutet, dass sie einer Sauerteig-Führung
unterworfen werden müssen. In feuchten Erntejahren
kann Auswuchs wegen der starken Amylase-Aktivität unter Umständen Probleme bei der Roggenbrotherstellung
mit sich bringen. Reines Roggenbrot ist beispielsweise die
westfälische Brotsorte Pumpernickel (Schwarzbrot), die
aus Roggenschrot hergestellt und mehr gedämpft als gebacken wird.
Nährwert
Wegen des vergleichsweise hohen Gehalts an der Aminosäure Lysin kann Roggen ein wichtiger Bestandteil einer
ausgewogenen Ernährung sein. Ernährungsphysiologisch
und backtechnisch interessant ist Roggen in der menschlichen Ernährung vor allem durch die so genannten
5.7. NUTZUNG
27
Pentosane (vgl. Hemicellulose). Verschiedenen, z. T. widersprüchlichen Untersuchungen zufolge soll die durch
den Pentosangehalt verlängerte Verweildauer des Nahrungsbreis im Verdauungsapparat eine antikarzinogene
Wirkung haben.
mit Aminosäuren ergänzt werden.[13]
Die Pentosane (z. B. Arabinoxylate) stellen auch ein Problem bei der Schweinefütterung dar. Neben ihnen enthält der Roggen weitere, relativ hohe Anteile an solchen
„Nicht-Stärke-Polysacchariden (NSP)“, wie Zellulose,
Beta-Glucan, Pektine usw.. Die Pentosane quellen und
stören den Nahrungstransport. Erst im Dickdarm werden
diese „NSP-Substanzen“ durch dort ansässige Mikroben
gespalten, was aber nicht mehr zur Energieversorgung
des Schweines beiträgt, sondern zu erhöhtem Gasausstoß
führt.
Roggenkorn und -pﬂanze sind nachwachsende Rohstoffe, die in verschiedenen Einsatzgebieten, wie der Herstellung von Bioethanol, Biogas, Dämmstoﬀ und anderen
Werkstoﬀen, sowie anderen Bereichen verwendet werden. Roggen ähnelt in seinen Eigenschaften anderen Getreidearten, so dass oft der geringere Preis für Roggen ein
wichtiges Verwendungskriterium ist.
Weiterhin sollen phenolische Stoﬀe (Alkylresorcine) appetitdämpfende und direkt toxische Eﬀekte haben. Sie
lösen bei empﬁndlichen Personen eine Dermatitis (entzündliche Reaktion der Haut) aus. Die Alkylresorcine beﬁnden sich vor allem in den Randschichten von Roggenund Weizenkörnern, werden aber durch den Backvorgang
und die Sauerteigführung fast vollständig abgebaut.
5.7.2
Genussmittel
Roggen wird seit langem auch zur Alkoholherstellung
verwendet. Beispielsweise werden die besseren WodkaSorten aus ihm hergestellt. Der in Norddeutschland häuﬁg getrunkene „Korn“ wird ebenfalls meistens aus Roggen hergestellt. Aus dem Getreide wird dafür zunächst
die Maische hergestellt, die nach dem Vergärungsvorgang
in Brennereien destilliert (gebrannt) wird. Früher wurde Roggen verbreitet auch zur Bierherstellung verwendet,
was dann aber verboten wurde, um den wertvollen Roggen zum Brotbacken aufzusparen. Erst seit Anfang der
1990er Jahre ist in Deutschland wieder kommerziell hergestelltes Roggenbier erhältlich. Bis zur Zeit der Prohibition war Whiskey aus Roggen, Rye Whiskey, der vorherrschende Whiskey in den USA und Kanada und wurde erst nach der Prohibition durch Bourbon Whiskey aus
Mais abgelöst.
5.7.3
Futtermittel
Sowohl das Korn als auch die ganze, grün geerntete Roggenpﬂanze (Grünroggen) kann frisch oder siliert
(Ganzpﬂanzensilage) als Futtermittel dienen. Grünroggen ist das erste Grünfutter in Rinderhaltungsbetrieben
im Frühling. Der Futterwert von Roggenkorn liegt in der
Regel zwischen Weizen/Triticale und Gerste. Begrenzend
für seine Eignung als Futtermittel ist ein hoher Anteil an
schwer verdaulichen Nicht-Stärke-Polysacchariden (siehe hierzu auch den Abschnitt Physiologie). Zudem weist
Roggen eine recht niedrige Verdaulichkeit im Dünndarm
der essentiellen Aminosäuren Threonin, Tryptophan,
Lysin und Methionin auf. Roggenrationen sollten daher
5.7.4
Nachwachsender Rohstoﬀ
Seit 2004/05 wird Roggen auch als Energieträger angebaut. Im Getreidewirtschaftjahr 2006/07 wurden in
Deutschland ca. 500.000 t zu Bioethanol verarbeitet. Ein
weiterer stark boomender Bereich ist die Verwendung als
Biogassubstrat. Hauptsächlich wird Roggen hier als ganze
Pﬂanze in silierter Form (Ganzpﬂanzensilage (GPS)) eingesetzt. Aber auch als geschrotete Körnern wird er in den
Fermentern der Biogasanlagen verwendet. Vorteile sind
vor allem der kostengünstige Anbau, die hohen Trockenmasseerträge pro Hektar und die hohe Ertragssicherheit.
Die Methanausbeute bei Einsatz von Roggenkörnern als
Biogassubstrat liegt, je nach Ertragsniveau, bei 1.400 bis
knapp 2.200 m3 je Hektar.[14]
Die stoﬄiche Nutzung von Roggen ist vielfältig. Vor allem als Rohstoﬀ für den Werkstoﬀ- und Baustoﬀbereich
oder als Grundstoﬀ für diverse Vorprodukte, beispielsweise der chemischen Industrie, wird er genutzt. Relativ neu ist die Entwicklung einer Dämmstoﬀschüttung
aus Roggen, die auch alle bauaufsichtlichen Vorschriften (bauaufsichtliche Zulassung als Dämmstoﬀ durch
das Deutsche Institut für Bautechnik (DIBT)), als auch
die Anforderungen an einen Naturbaustoﬀ (natureplusPrüfung) erfüllen. Bislang wird dieser Baustoﬀ jedoch
nicht produziert.
5.7.5
Heilpﬂanze
Als Heildroge dient ein Trockenextrakt aus Roggenpollen
und die Dauerform des Mutterkornpilzes, Claviceps purpurea, die Secale cornutum genannt wird.[15] Wirkstoﬀe:
• In den Pollen Sterole, Aminosäuren und Fettsäuren.
• Im Mutterkorn über 30 Indol-Alkaloide und PeptidAlkaloide, darunter Ergometrin und Ergotamin und
Lysergsäureamide.[15]
Anwendungen: Roggenpollen bzw. ihre Extrakte fanden
erst in der jüngeren Zeit Eingang in die Phytotherapie.
Man verwendet sie als Kräftigungsmittel mit gewissen
immunstimulierenden Eigenschaften und bei Beschwerden wie bei der Prostatavergrößerung. Wie bei anderen
pﬂanzlichen Prostatamitteln lindern Roggenpollen nur
die Beschwerden, ohne die Vergrößerung der Prostata
KAPITEL 5. ROGGEN
28
selbst zu beheben. Deshalb werden regelmäßige ärztliche
Kontrollen empfohlen.[15]
Gesamtextrakte des Mutterkorns wurden früher u. a. zum
Stillen von Gebärmutterblutungen verwendet, sie gelten
aber heute wegen der erheblichen Nebenwirkungen als
veraltet. Nur Reinalkaloide oder synthetisch veränderte
Derivate von Ergometrin sind noch in Gebrauch und werden bevorzugt in der Nachgeburtsperiode bei starken Blutungen eingesetzt. Ergotamin wird vor allem bei Migräne
und Kreislaufstörungen angewandt.[15]
Aus den im Mutterkorn enthaltenen Lysergsäureamiden
wurde Lysergsäurediethylamid synthetisiert, und 1943
wurde eher zufällig dessen halluzinogenes Potential entdeckt. Die als LSD auch in der Drogenszene bekannte
Substanz konnte die Erwartung bei der Therapie psychischer Erkrankungen nicht erfüllen.[15]
5.8
Literatur
häuﬁgsten mitteleuropäischen Arten im Porträt. 7., korrigierte und erweiterte Auﬂage. Quelle & Meyer, Wiebelsheim 2011, ISBN 978-3-494-01424-1.
[4] Gordon Hillmann: New evidence of Lateglacial cereal cultivation at Abu Hureyra on the Euphrates. In: The Holocene. 11/4 (Juli 2001), S. 383–393.
[5] Daniel Zohary, Maria Hopf: Domestication of plants in the
Old World. 3. Auﬂage. University Press, Oxford 2000, S.
75.
[6] Udelgard Körber-Grohne: Nutzpﬂanzen in Deutschland:
Kulturgeschichte und Biologie. Verlag Theiss, Stuttgart
1987, ISBN 3-8062-0481-0.
[7] Rye and Hybrid Rye Breeding. Informationen zur Hybridroggenzüchtung, Universität Hohenheim, englisch,
abgerufen am 22. März 2010.
[8] Gerhard Merk, Universität Siegen, in direktbroker.de, zuletzt abgerufen am 2. Mai 2014.
[9] Statistik der FAO, aufgerufen am 15. Dezember 2014.
• Thomas Miedaner: Roggen – Getreide mit Zukunft [10] wikiwallis.ch
Erstauﬂage. DLG-Verlag, Frankfurt 2007, ISBN
[11] S. W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut, Deutsche For978-3-7690-0687-2.
schungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Garching
(Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. 4. Auﬂage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2009,
ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 234.
• Ernst Klapp: Lehrbuch des Acker- und Pﬂanzenbaus.
5. Auﬂage. Berlin 1958.
• Ludwig Reiner u. a.: Winterroggen aktuell. DLG
Verlag, 1979, ISBN 3-7690-0346-2.
• Elisabeth Schiemann: Weizen, Roggen, Gerste. Systematik, Geschichte und Verwendung. 1948.
[12] Ludwig Reiner u. a.: Winterroggen aktuell. DLG Verlag,
1979, ISBN 3-7690-0346-2.
[13] Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) 2006: Zum
Einsatz von Roggen in der Fütterung
• Rolf Schlegel: Rye (Secale cereale L.) – a younger [14] Kuratorium für Technik und Bauwesen in der Landwirtcrop plant with bright future. In: R. J. Sing, P. Jauhar
schaft (KTBL): Faustzahlen Biogas. 2. Auﬂage. 2009,
(Hrsg.): Genetic Resources, Chromosome EngineeISBN 978-3-941583-28-3.
ring, and Crop Improvement. Vol. II: Cereals. CRC
Press, Boca Raton, USA 2006, ISBN 0-8493-1430- [15] Ingrid und Peter Schönfelder: Das neue Buch der Heilpﬂanzen Franckh-Kosmos Verlag, 2011, ISBN 978-35, S. 365–394.
440-12932-6.
• Rolf Schlegel: Rye – Genetics, Breeding & Cultivation. 1. Auﬂage. CRC Press, Boca Raton 2013, ISBN
978-1-4665-6143-4, S. 385.
• Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide –
Inhaltsstoﬀe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia,
2005, ISBN 3-86037-257-2.
5.8.1 Einzelnachweise
[1] Eduard Strasburger, Neubearb. von Peter Sitte: Lehrbuch
der Botanik für Hochschulen. Spektrum, Berlin 2002,
ISBN 3-8274-1010-X.
5.9
Siehe auch
• Roggenmuhme
5.10
Weblinks
Commons: Roggen (Secale cereale) – Sammlung
von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Roggen – Bedeutungserklärungen,
Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
[2] Roggen-Informationen des Bundessortenamtes
[3] Ruprecht Düll, Herfried Kutzelnigg: Taschenlexikon der
Pﬂanzen Deutschlands und angrenzender Länder. Die
• proplanta.de - Das Informationszentrum für die
Landwirtschaft, Wissenswertes zum Thema Roggen
5.10. WEBLINKS
• Rye and Hybrid Rye Breeding, T. Miedaner, State Plant Breeding Institute, Universität Hohenheim,
umfassende Informationen zu Roggen und Hybridroggen
• GENES, MARKERS AND LINKAGE DATA OF RYE
(Secale cereale L.), Rolf Schlegel, Gatersleben, Germany
Normdaten (Sachbegriﬀ): GND: 4178338-4
29
30
KAPITEL 5. ROGGEN
5.11
Text- und Bildquellen, Autoren und Lizenzen
5.11.1
Text
• Brot Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Brot?oldid=138906660 Autoren: Wst, Ben-Zin, Unukorno, RobertLechner, Schewek, Andre Engels, Vinci, Tillwe, Rainer Zenz, Kku, Media lib, Aka, Stefan Kühn, Magnus, ErikDunsing, Mikue, Mathias Schindler, Weiacher Geschichte(n), GNosis, Christianw, Reinhard Kraasch, Herrick, Crux, Matt1971, Tsor, Seewolf, Korny78, Sansculotte, Sebastiano, --, Migra, Balû,
GDK, Peregrine981, Zwobot, D, Mawa, HaeB, Stern, Robbot, Mazbln, Karl-Henner, HaSee, Wiegels, Stefan64, Alexander.stohr, Martin Nagel, RokerHRO, Zerohund, Hutschi, Burgkirsch, Stefan Hübner, Adalbert, Sinn, Peter200, Lucky strike, Darkone, Dnaber, Breeze,
Kiezkicker, StYxXx, Seidl, Fuzzy~dewiki, Hardenacke, Molle, Martin-vogel, Mnh, Ot, Dolos, Ty von Sevelingen, Wolfgang K, MAK, CM, Schubbay, Bdk, Caradhras, Kubrick, Philipendula, Nicolas, PeeCee, Jjkorﬀ, Duesentrieb, AHZ, NiTenIchiRyu, Pb*, Ookami, Norro,
Conny, Alib, Pcgod, Nowis~dewiki, Stefan h, DasBee, Oreg, M.lange, Brubacker, Dundak, MarkusHagenlocher, S.K., Melancholie, Lantash, Joni2, Zwoenitzer, Suricata, Lustiger seth, Mark Nowiasz, Sabata, Mikano, Morix~dewiki, Caronna, Moguntiner, Martin Bahmann,
CHG~dewiki, T.a.k., Heinte, Tinloaf, Diba, Jergen, FlaBot, Antaios, Baumst, Bernd Burow, Codc, Blah, Hubertl, Trabant 601, Cmoder,
Tafkas, Dan-yell, Landwirt, Ventilator~dewiki, -jha-, Lofor, Hunding, Marcus., BMK, Neuroca, Fg68at, Mbdortmund, Flominator, Stephen
G. Brown, Joghurt42, Nahabedere, Taadma, Curtis Newton, Dein Freund der Baum, David Ludwig, Scooter, Individualist, Mondmotte,
Kadaniel, Christof01~dewiki, Millbart, Marcus Cyron, Achates, Thomas S., Schlaule, Siehe-auch-Löscher, Abtrix, Wikiﬂo, Nize, Wimox,
Fkoch, Tinz, Nepenthes, JensBaitinger, Chobot, Felix Stember, STBR, Ephraim33, Hydro, Chrislb, Fischchen, Pajz, DieterB, Hank van Helvete, RobotQuistnix, Bota47, €pa, Euku, YurikBot, Hermannthomas, Eynre, Savin 2005, Strappbs, Segantini, Hey Teacher, Bene16, Frank
C. Müller, Danny8247, Saibo, Dr. Zarkov, Maggot, DerHexer, WAH, EvaK, MelancholieBot, Schlesinger, Soultcer, Eskimbot, Kaisersoft,
Assaya, Matzematik, Kranich~dewiki, Gilliamjf, Jazz-face, LKD, Tobnu, Quelokee, MsTiFtS, Gpvosbot, ThePeter, Centipede, Dbmenden,
Helfmann, DHN-bot~dewiki, Logograph, Leichtbau, AxelHH, Gaulau, CTHOE, Rollo rueckwaerts, Kungfuman, Semperor, FredS, Tchilp,
Dinah, Nicolas17, Sauerteig, 1981am, Riesenoimel, Foundert, Pendulin, Carol.Christiansen, Maleﬁzschenk, Mitternacht, Tönjes, Andreas
06, Doboz, BesondereUmstaende, Wolfgang H., Klaus Frisch, CyroBot, Zaibatsu, Ar-ras, Spuk968, Thijs!bot, BorisEdelmann, Chmee2,
Memty Bot, Lapidar, S.Didam, Martin Stettler, El., Gleiberg, GiordanoBruno, Cholo Aleman, RoboServien, Escarbot, OttoK, Taratonga,
Gustav von Aschenbach, Siebzehnwolkenfrei, Warlord-der-vandalen, Ussschrotti, Mechset, Sekmett, Mister-kot, Bücherhexe, Maikmuc,
JAnDbot, Nicolas G., Trekkieman~dewiki, Oliver S.Y., Shanara, Stollenbaecker, YourEyesOnly, Kickof, Wikipartikel, Nmoas, ComillaBot, Sebbot, Aconcagua, Dr. med. Ieval, Honk0, Nolispanmo, Bkmzde, Louis Bafrance, Frankee 67, Cspan64, Tets, HelgeRieder, Hozro,
Flavia67, Numbo3, Don Magniﬁco, Zollernalb, BK-Master, Euphoriceyes, SashatoBot, ANKAWÜ, Complex, VolkovBot, Reissdorf, Gravitophoton, AlnoktaBOT, TXiKiBoT, La Corona, Regi51, Llorenzi, Idioma-bot, Tobias1983, AlleborgoBot, Fionn-gorilla, ChrisHamburg,
Krawi, YonaBot, BotMultichill, Der Boss der Bosse, SieBot, Radnabenmotor, Entlinkt, Loveless, Tunc, Der.Traeumer, Singsangsung, Callidior, Engie, Nikkis, STBot~dewiki, Interruptman, Avoided, Emdee, Koch-Matzi, Utzel, Pittimann, Björn Bornhöft, Sixgroup~dewiki,
Matsalleh2k, SuperHuNd, Kewagi, Sinix, Yars455, Querverplänkler, Matthias M., Alexbot, Flo 1, DavidDerGroße, BodhisattvaBot, Purbo
T, Team Rocket, ElMeBot, Toter Alter Mann, Thomas Glintzer, LinkFA-Bot, Curryfranke, Johnny Controletti, LaaknorBot, JJSpalding,
Cestoda, Nici2012, Talaron, Komischn, Lars Beck, Schlaubi08, Luckas-bot, Bourne3, KamikazeBot, He!ko, Prof. Dr. Reinhard Lempke,
Urbanplay, Jotterbot, GrouchoBot, Rubinbot, Hansraul, MauritsBot, Xqbot, ArthurBot, Back-Akademie, DSisyphBot, Ferri999, Arnedicdic, Howwi, Wnme, Mottentanz, Ajnem, Geierkrächz, RibotBOT, GhalyBot, Wilske, BKSlink, Si! SWamP, Thc bbg, User399, S3r0, Jivee
Blau, HRoestBot, MorbZ-Bot, Timk70, TobeBot, Baird’s Tapir, Keyfunds, JamesP, Helium4, Dinamik-bot, TjBot, Martin1978, Ripchip
Bot, EmausBot, Cat1105, AndreHolz, ZéroBot, Ottomanisch, DEVA8, Ne discere cessa!, WikitanvirBot, Randolph33, ChuispastonBot,
Trigonomie, RuC.Moeller, FA2010, D42, Goliath613, Wifobw, Luftmensch~dewiki, Sonrrie, Eleonore Becker, P. S. F. Freitas, Du Huhn
du!, MerlIwBot, MantisR, Beraterle, KLBot2, HfK Bonn, Reclus, Bergisch Neukirchen, McPizza15, Dexbot, Makecat-bot, Vains, Ulenspegel, IKEoﬃziell und Anonyme: 387
• Backhefe Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe?oldid=140645080 Autoren: RobertLechner, Kku, Aka, Head, Reinhard Kraasch,
Denis Barthel, Karl Gruber, Aglarech, Christian2003, Zwobot, D, Wolfgang1018, Necrophorus, Bernhard55, Lennert B, Zinnmann, Soebe,
Enslin, Peter200, Lucky strike, Chb, MFM, Martin k, Nina, Hardenacke, Brudersohn, John Eﬀ, Ericsteinert, Trainspotter, AHZ, Conny,
Cepheiden, S.K., Zylinder, SKopp, Mikano, Jesusfreund, Ixitixel, Aths, Udo T., Pelz, Diba, Olaf Studt, Tome, Mononoke, FlaBot, Gerbil,
Ulfbastel, Hubertl, Achim Raschka, BMK, Stefan Hintz, Tox, O.Koslowski, Itti, Javaprog, Zaphiro, Winki, Siehe-auch-Löscher, KaiMartin,
Ein Werler, Jan R~dewiki, Ra'ike, Hydro, RobotQuistnix, YurikBot, Androl, Toﬀel, BeziehungsWeise, WAH, Körnerbrötchen, Alex Ex,
Eskimbot, NEUROtiker, PortalBot, Inlandsgeheimdienst, Belette, Simon Wascher, Griensteidl, Shadak, Guisquil, Symposiarch, Calderwood~dewiki, Ayacop, Ponderevo, Solotoj, Shoot the moon, Ichmichi, Graphikus, Hoiroix, Roo1812, Arilou, Summ, Horst Gräbner, PhJ,
Pilawa, Dandelo, JAnDbot, Oliver S.Y., Mardil, YourEyesOnly, Botanikvogt, Jbergner, Redlinux, Final Kat, PerfektesChaos, ANKAWÜ,
VolkovBot, Reissdorf, LordToran, TraumB, Cactus26, Wurstendbinder, Regi51, Eschenmoser, KOchstudiO, Bücherwürmlein, Wollw, Färber, Eckhardboles, SieBot, Domme07, Biggerj1, Funkruf, Buteo, Rotkaeppchen68, Amodorrado, Yikrazuul, Alnilam, Pittimann, Sinix,
Lebewesen-Bot, Matthias M., Ute Erb, Alexbot, Lars Volker, Inkowik, 82squaremetres, Verachter, Docjester, Ttschager~dewiki, Jüppken, Yoursmile, Howwi, Morten Haan, Abigor, Tooki, Osika, CactusBot, , Kalli R, Mabschaaf, Fentakyam, Hahnenkleer, EmausBot,
Dirk Kossmann, BackﬁreBotII, Das Volk, Cologinux, CSp1980, Randolph33, LZ6387, Trigonomie, Marcel083, MerlIwBot, Tubeshelp,
KLBot2, LordOider, Wer?Du?!, Krantnejie, Lektor w, MLeuthner, Renate90, Astrofreund, Natsu Dragoneel und Anonyme: 107
• Fladenbrot Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Fladenbrot?oldid=137064768 Autoren: Rainer Zenz, Crissov, Zwobot, Pm, Peng,
Andreas-is, °, Rl, Simplicius, Uwe Gille, ElRaki, FlaBot, Jef-Infojef, Squarerigger, BMK, Roald, RobotQuistnix, Xquenda, Löschﬁx,
Norman Markgraf, Kaisersoft, Savin, Stefan Knauf, Dinah, Shoot the moon, Oberfoerster, Man77, Graphikus, JAnDbot, Oliver S.Y.,
Ökologix, Don Magniﬁco, Jochim Schiller, Complex, VolkovBot, TXiKiBoT, Gero von Enz, Dertimmey, Tunc, Kibert, PaterMcFly, Engie, Snoopy1964, Alecs.bot, Delta82, Bertramz, DumZiBoT, Numbo3-bot, Muro Bot, PM3, Luckas-bot, Krd, Xqbot, Howwi, Der wahre
Jakob, Jivee Blau, Earnest B, Oﬀ-shell, KLBot2, T§, Reclus, Rmcharb, Addbot und Anonyme: 37
• Sauerteig Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig?oldid=140589007 Autoren: Ben-Zin, RobertLechner, Rainer Zenz, Urbanus,
Aka, Steﬀen, Mikue, WolfgangRieger, Herrick, Sansculotte, Elya, WolfgangS, Goldkanal, Aeggy, Hhdw, Burgkirsch, Sinn, Peter200,
Lucky strike, MFM, Phrood, Robbit, Thomas Tunsch, Nina, Hardenacke, Martin-vogel, Wolfgang K, Much89, Pöt, Ilion, Wally~dewiki,
Joscha Feth, Monarch, Zaungast, T.a.k., Renekaemmerer, PDD, EModul, Richarddd, Codc, Lyzzy, Hubertl, Achim Raschka, Ldnwds,
-jha-, Boemmels, Blaubahn, BMK, Joghurt42, Zapyon, Ellywa, Jouat, Tokyoahead, .x, HuckFinn~dewiki, Chlempi, Siehe-auch-Löscher,
Jungpionier, Florian Adler, Loh, Robert Will, RobotE, Encumeada, Solobratscher, W!B:, Saehrimnir, Chobot, BuSchu, Ephraim33, Kassander der Minoer, AlexMT81, Fischchen, DieterB, RobotQuistnix, YurikBot, Hermannthomas, Sauer Alexander, Andy king50, Löschﬁx,
Frank C. Müller, Kobako, TaoTePuh, Pd~dewiki, Aisano, H-stt, Nightﬂyer, LKD, Dbmenden, Bergfalke2, Cproesser, Brakmann, Ayacop,
Tschäfer, Sauerteig, Tabweaver, Riesenoimel, Pfaerrich, Tönjes, PixelBot, Cramunhao, BesondereUmstaende, Armin P., Roo1812, Jom,
5.11. TEXT- UND BILDQUELLEN, AUTOREN UND LIZENZEN
31
Ar-ras, Zickzack, Hoﬀmeier, XenonX3, ABC1234567, Roher Schinken, Gleiberg, Cholo Aleman, Muck31, Knopfkind, Oliver S.Y., BlaueKatze, Wikipartikel, Nolispanmo, Assarbad, Tröte, CommonsDelinker, AnhaltER1960, Numbo3, Jörg-Peter Wagner, Don Magniﬁco,
Meﬀo, Oduﬀo, Barbusoligolepis, Cactus26, Regi51, Eschenmoser, Agadez, YonaBot, Loveless, Trustable, KnopfBot, Hg6996, Pittimann,
Sinix, Teefxiwlana, Inkowik, Fish-guts, Sprachpﬂeger, Thomas Glintzer, Safran64, Drahtloser, PatersBot, Komischn, Mike Hayes, Ayerf,
Klingon83, Krd, Fufu2008, Back-Akademie, Tintenfass, Morten Haan, Der wahre Jakob, Geierkrächz, CactusBot, Nandi1986, Andreas aus
Hamburg in Berlin, MorbZ-Bot, PogoEngel, Was man wissen sollte, Alraunenstern, Johnny789, Didym, Randolph33, Krdbot, Hephaion,
MerlIwBot, Aquilius511, AgathaChristi, Wheeke, Christophorus77 typo und Anonyme: 173
• Roggen Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Roggen?oldid=140385096 Autoren: Ben-Zin, Koethnig, Jed, Aka, Tabacha, Irmgard, Katharina, Franz Xaver, Crux, TeunSpaans, ApeBot, Sansculotte, Balû, Hinrich, Zwobot, D, Wolfgang1018, Southpark, Robbot, Wiegels,
Webkid~dewiki, Burgkirsch, Sinn, Peter200, Fuenfundachtzig, Giocoso, MFM, Vic Fontaine, Mvb, BS Thurner Hof, Sol1, Bertonymus,
Martin-vogel, Schnargel, H-P, Aloiswuest, Rosso Robot, Gauss, Tigerente, Ri st, Trudylan, Cepheiden, Adornix, MarkusHagenlocher,
Melancholie, Botteler, Thorbjoern, Diba, Wurly-hh, He3nry, Jörg Knappen, Achim Raschka, BMK, Flominator, Spritzendorfer, RedBot,
Skluesener, BotBln, Scooter, JohannGerdes, Itti, Scherben, Abu-Dun, BjKa, Monachus~dewiki, HH58, Tilla, Ceeemm, Hydro, Dwoakee, €pa, Mätes, Tilman Kluge, Savin 2005, Cyrus Grisham, Grabenstedt, DelSarto, WAH, KnightMove, Allesmüller, PortalBot, WodyS,
Axelfarr, Polemos, Yoda1893, Griensteidl, Queryzo, Symposiarch, Tlustulimu, Velbert2, Stefan Knauf, Ulf Dietmar, Ayacop, Funkelchen,
Mika2001, MGR, Lupussy, Stephan Hense, Armin P., Roo1812, Spuk968, RainerB., Stauba, Maximilian Schönherr, Cholo Aleman, Escarbot, Horst Gräbner, Juno05, TheBeast, Baﬁbo, Qateel Shifai, JAnDbot, YourEyesOnly, Geher, Orci, SchirmerPower, Blauﬁsch, Batke,
Daniel 1992, Euphoriceyes, VolkovBot, TheWolf, Gravitophoton, Codeispoetry, TXiKiBoT, Regi51, KOchstudiO, Idioma-bot, Stefan79
ch, JWBE, OecherAlemanne, Krawi, SieBot, Maxwell st, Zenit, Erik Warmelink, Kreuzschnabel, Doktorhase, Florian Gerlach (Nawaro),
KnopfBot, Succu, Alnilam, Denis Barthel (WMDE), Pittimann, Hungchaka, Se4598, Sinix, Sj363, Lebewesen-Bot, Dansker, Alexbot, Inkowik, Sortengarten, Toter Alter Mann, Metsavend, Achim Raschka (Nawaro), NjardarBot, Johnny Controletti, Ithunn, Luckas-bot, Sarang,
Shisha-Tom, Xqbot, Verita, Infvwl, Howwi, Pentachlorphenol, Wnme, Horst Emscher, Geierkrächz, CactusBot, BKSlink, Heiner Brookman (Nawaro), Sophophiloteros, Stephan Piotrowski (Nawaro), SHPT, Jivee Blau, M. Kirchherr, Katach, Jashuah, Timk70, Jeti82, Wiki
Gh!, Vogelfreund, OsGr, TjBot, Bernd Schwabe in Hannover, EmausBot, SigmaB, ZéroBot, Ottomanisch, Cologinux, Ne discere cessa!,
RonMeier, Fix 1998, Nirakka, Milad A380, Movses-bot, EHaseler, MerlIwBot, MantisR, Peer Schilperoord, Christophorus77, Wer?Du?!,
Dexbot, Diwata, Rmcharb, Informationswiedergutmachung, Vogtwiki, Holmium, MorenoArgentinFan, HeicoH, Busesjuno Bathearden
und Anonyme: 153
5.11.2
Bilder
• Datei:Aktive-Trockenhefe_BMK.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1a/Aktive-Trockenhefe_BMK.jpg
Lizenz: CC BY-SA 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: BMK
• Datei:Bierhefetabletten.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bf/Bierhefetabletten.jpg Lizenz: CC0 Autoren:
Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: LordToran
• Datei:Brot_1943.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1e/Brot_1943.jpg Lizenz: Public domain Autoren: http:
//www.archives.gov/research_room/arc/ , Deep Link: http://media.nara.gov/media/images/28/14/28-1390a.gif Ursprünglicher Schöpfer:
Department of Defense. Department of the Army. Oﬃce of the Chief Signal Oﬃcer. (09/18/1947 - 02/28/1964)
• Datei:Brotstand_in_Dax.JPG Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/08/Brotstand_in_Dax.JPG Lizenz: CC BYSA 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: CTHOE
• Datei:Commons-logo.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Commons-logo.svg Lizenz: Public domain Autoren: This version created by Pumbaa, using a proper partial circle and SVG geometry features. (Former versions used to be slightly
warped.) Ursprünglicher Schöpfer: SVG version was created by User:Grunt and cleaned up by 3247, based on the earlier PNG version,
created by Reidab.
• Datei:Compressed_fresh_yeast_-_1.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e9/Compressed_fresh_yeast_-_1.
jpg Lizenz: GFDL Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Hellahulla
• Datei:Direktion_der_Hannoverschen_Landeskreditbank_Roggenschein_10_Pfund_Roggen_23._Oktober_1923_J._C.
_König_&_Ebhard_Vorderseite.jpg
Quelle:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/29/Direktion_der_Hannoverschen_
Landeskreditbank_Roggenschein_10_Pfund_Roggen_23._Oktober_1923_J._C._K%C3%B6nig_%26_Ebhard_Vorderseite.jpg
Lizenz:
Copyrighted free use Autoren: Copy from the internet Ursprünglicher Schöpfer: Hannoversche Landeskreditanstalt and others
• Datei:Disambig-dark.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ea/Disambig-dark.svg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: Original Commons upload as Logo Begriﬀsklärung.png by Baumst on 2005-02-15 Ursprünglicher Schöpfer: Stephan Baum
• Datei:Fladenbrot-1.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d9/Fladenbrot-1.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ?
• Datei:Fladenbrot-2.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f3/Fladenbrot-2.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren:
Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Rainer Zenz
• Datei:Fladenbrot.JPG Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1b/Fladenbrot.JPG Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren:
Lumix Ursprünglicher Schöpfer: Orientalist
• Datei:Fladenbrot1.JPG Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/77/Fladenbrot1.JPG Lizenz: Public domain Autoren:
Lumix Ursprünglicher Schöpfer: Orientalist
• Datei:Flag_of_Austria.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/41/Flag_of_Austria.svg Lizenz: Public domain
Autoren: Eigenes Werk, http://www.bmlv.gv.at/abzeichen/dekorationen.shtml Ursprünglicher Schöpfer: User:SKopp
• Datei:Flag_of_Belarus.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/85/Flag_of_Belarus.svg Lizenz: Public domain Autoren: http://www.tnpa.by/ViewFileText.php?UrlRid=52178&UrlOnd=%D1%D2%C1%20911-2008 Ursprünglicher Schöpfer:
Zscout370
• Datei:Flag_of_Canada.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/cf/Flag_of_Canada.svg Lizenz: Public domain
Autoren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ?
KAPITEL 5. ROGGEN
32
• Datei:Flag_of_Denmark.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9c/Flag_of_Denmark.svg Lizenz: Public domain Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: User:Madden
• Datei:Flag_of_Egypt.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fe/Flag_of_Egypt.svg Lizenz: CC0 Autoren: From
the Open Clip Art website. Ursprünglicher Schöpfer: Open Clip Art
• Datei:Flag_of_France.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c3/Flag_of_France.svg Lizenz: Public domain Autoren: http://www.diplomatie.gouv.fr/de/frankreich_3/frankreich-entdecken_244/portrat-frankreichs_247/ diesymbole-der-franzosischen-republik_260/trikolore-die-nationalfahne_114.html Ursprünglicher Schöpfer: Diese Graﬁk wurde von
SKopp erstellt.
• Datei:Flag_of_Germany.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/ba/Flag_of_Germany.svg Lizenz: Public domain Autoren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ?
• Datei:Flag_of_Hungary.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c1/Flag_of_Hungary.svg Lizenz: Public domain
Autoren:
• Flags of the World – Hungary Ursprünglicher Schöpfer: SKopp
• Datei:Flag_of_Lithuania.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/11/Flag_of_Lithuania.svg Lizenz: Public
main Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: SuﬀKopp
• Datei:Flag_of_North_Korea.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/51/Flag_of_North_Korea.svg
blic domain Autoren: Template:
Ursprünglicher Schöpfer: Zscout370
do-
Lizenz: Pu-
• Datei:Flag_of_Poland.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/12/Flag_of_Poland.svg Lizenz: Public domain Autoren: Own work, modiﬁed color values by text substitution in the existing ﬁle Ursprünglicher Schöpfer: Mareklug, Wanted
• Datei:Flag_of_Russia.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f3/Flag_of_Russia.svg Lizenz: Public domain Autoren: Государственный флаг Российской Федерации. Цвета флага: (Blue - Pantone 286 C, Red - Pantone 485 C) взяты из [1][2][3][4]
Ursprünglicher Schöpfer: Zscout370
• Datei:Flag_of_Slovenia.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f0/Flag_of_Slovenia.svg Lizenz: Public domain
Autoren: Eigenes Werk construction sheet from http://flagspot.net/flags/si%27.html#coa Ursprünglicher Schöpfer: User:Achim1999
• Datei:Flag_of_Spain.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9a/Flag_of_Spain.svg Lizenz: CC0 Autoren: ["Sodipodi.com Clipart Gallery”. Original link no longer available ] Ursprünglicher Schöpfer: Pedro A. Gracia Fajardo, escudo de Manual de
Imagen Institucional de la Administración General del Estado
• Datei:Flag_of_Sweden.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4c/Flag_of_Sweden.svg Lizenz: Public domain
Autoren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ?
• Datei:Flag_of_Switzerland_within_2to3.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e3/Flag_of_Switzerland_
within_2to3.svg Lizenz: Public domain Autoren: modiﬁed from Flag of Switzerland.svg Ursprünglicher Schöpfer: burts
• Datei:Flag_of_Turkey.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b4/Flag_of_Turkey.svg Lizenz: Public domain
Autoren: Turkish Flag Law (Türk Bayrağı Kanunu), Law nr. 2893 of 22 September 1983. Text (in Turkish) at the website of the Turkish Historical Society (Türk Tarih Kurumu) Ursprünglicher Schöpfer: David Benbennick (original author)
• Datei:Flag_of_Ukraine.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/49/Flag_of_Ukraine.svg Lizenz: Public domain
Autoren: ДСТУ 4512:2006 - Державний прапор України. Загальні технічні умови
SVG: 2010
Ursprünglicher Schöpfer: України
• Datei:Flag_of_the_Czech_Republic.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/cb/Flag_of_the_Czech_Republic.
svg Lizenz: Public domain Autoren:
• -xﬁ-'s ﬁle
• -xﬁ-'s code
• Zirland’s codes of colors
Ursprünglicher Schöpfer:
(of code): SVG version by cs:-xﬁ-.
• Datei:Flag_of_the_People’{}s_Republic_of_China.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fa/Flag_of_the_
People%27s_Republic_of_China.svg Lizenz: Public domain Autoren: Eigenes Werk, http://www.protocol.gov.hk/flags/eng/n_flag/design.
html Ursprünglicher Schöpfer: Drawn by User:SKopp, redrawn by User:Denelson83 and User:Zscout370
• Datei:Flag_of_the_United_States.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a4/Flag_of_the_United_States.svg
Lizenz: Public domain Autoren: SVG implementation of U. S. Code: Title 4, Chapter 1, Section 1 [1] (the United States Federal “Flag
Law”). Ursprünglicher Schöpfer: Dbenbenn, Zscout370, Jacobolus, Indolences, Technion.
• Datei:Germinated_rye.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9e/Germinated_rye.jpg Lizenz: Public domain
Autoren: Übertragen aus de.wikipedia nach Commons durch Yoda1893 mithilfe des CommonsHelper. Ursprünglicher Schöpfer: M. Kirchherr
• Datei:Hefekanne_0916.JPG Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e9/Hefekanne_0916.JPG Lizenz: CC BY-SA
3.0 Autoren: selbst fotograﬁert im “Museum der Brotkultur”, Ulm Ursprünglicher Schöpfer: Hochgeladen von ANKAWÜ; Original von
Stephan Schelling
• Datei:Knäckebrot-1.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/06/Kn%C3%A4ckebrot-1.jpg Lizenz: CC-BY-SA3.0 Autoren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ?
• Datei:Masa_madre.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5b/Masa_madre.jpg Lizenz: Public domain Autoren:
? Ursprünglicher Schöpfer: ?
5.11. TEXT- UND BILDQUELLEN, AUTOREN UND LIZENZEN
33
• Datei:Mischbrot-1.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a3/Mischbrot-1.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren:
? Ursprünglicher Schöpfer: ?
• Datei:Pita.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0f/Pita.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: ? Ursprünglicher
Schöpfer: ?
• Datei:Preisblatt_0949.JPG Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d4/Preisblatt_0949.JPG Lizenz: CC BY-SA 3.0
Autoren: selbst fotograﬁert im “Museum der Brotkultur”, Ulm Ursprünglicher Schöpfer: hochgeladen von ANKAWÜ; Original in Museum
der Brotkultur, Ulm
• Datei:Qsicon_Quelle.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b7/Qsicon_Quelle.svg Lizenz: CC BY 3.0 Autoren:
based on Image:Qsicon_Quelle.png and Image:QS icon template.svg Ursprünglicher Schöpfer: Hk kng, Image:Qsicon_Quelle.png is by
User:San Jose, Image:QS icon template.svg is by User:JesperZedlitz
• Datei:RIAN_archive_46124_Baking_History_Museum.jpg
Quelle:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/85/
RIAN_archive_46124_Baking_History_Museum.jpg Lizenz: CC BY-SA 3.0 Autoren: RIA Novosti archive, image #46124,
http://visualrian.ru/ru/site/gallery/#46124 35 mm ﬁlm / 35 мм негатив Ursprünglicher Schöpfer: Alexey Varfolomeev / Алексей
Варфоломеев
• Datei:Rhof-brotBacken.ogg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/63/Rhof-brotBacken.ogg Lizenz: CC BY-SA
3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: HelgeRieder
• Datei:RodT_Historiengewoelbe_-_Brotteigbehälter_6740.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a7/RodT_
Historiengewoelbe_-_Brotteigbeh%C3%A4lter_6740.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer:
Flominator (<a href='//commons.wikimedia.org/wiki/User_talk:Flominator' title='User talk:Flominator'>talk</a>)
• Datei:Rod_of_asclepius_left_drk.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7d/Rod_of_asclepius_left_drk.svg
Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren:
• Rod_of_asclepius.svg Ursprünglicher Schöpfer: Rod_of_asclepius.svg: *Rod_of_asclepius.png: CatherineMunro
• Datei:Roggen.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/dc/Roggen.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: Transferred from de.wikipedia; transferred to Commons using CommonsHelper. Ursprünglicher Schöpfer: Benutzer:MarkusHagenlocher
• Datei:Roggen_mit_Mutterkorn.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0b/Roggen_mit_Mutterkorn.jpg
zenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: Transferred from de.wikipedia; own work Ursprünglicher Schöpfer: Burgkirsch at de.wikipedia
Li-
• Datei:Roggenkoerner.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9b/Roggenkoerner.jpg Lizenz: Public domain Autoren: http://www.plantimag.de/genrfrm.html Ursprünglicher Schöpfer: Leo Michels
• Datei:Secale_cereale_-_ear_(aka).jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bb/Secale_cereale_-_ear_%28aka%
29.jpg Lizenz: CC BY-SA 2.5 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: André Karwath aka Aka
• Datei:Secale_cereale_shock_(aka).jpg
Quelle:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/88/Secale_cereale_shock_
%28aka%29.jpg Lizenz: CC BY-SA 2.5 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: André Karwath aka Aka
• Datei:Soudough02.png Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ea/Soudough02.png Lizenz: Public domain Autoren:
Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Mike Hayes
• Datei:Toastbrot-1.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/27/Toastbrot-1.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: ?
Ursprünglicher Schöpfer: ?
• Datei:Výroba_chleba_(11).JPG Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c1/V%C3%BDroba_chleba_%2811%29.
JPG Lizenz: CC BY 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Chmee2
• Datei:Výroba_chleba_(12).JPG Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/df/V%C3%BDroba_chleba_%2812%29.
JPG Lizenz: CC BY 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Chmee2
• Datei:Výroba_chleba_(17).JPG Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5f/V%C3%BDroba_chleba_%2817%29.
JPG Lizenz: CC BY 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Chmee2
• Datei:Výroba_chleba_(24).JPG Quelle:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/01/V%C3%BDroba_chleba_%2824%29.
JPG Lizenz: CC BY 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Chmee2
• Datei:Výroba_chleba_(25).JPG Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6e/V%C3%BDroba_chleba_%2825%29.
JPG Lizenz: CC BY 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Chmee2
• Datei:Výroba_chleba_(29).JPG Quelle:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/82/V%C3%BDroba_chleba_%2829%29.
JPG Lizenz: CC BY 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Chmee2
• Datei:Výroba_chleba_(31).JPG Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ae/V%C3%BDroba_chleba_%2831%29.
JPG Lizenz: CC BY 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Chmee2
• Datei:Výroba_chleba_(34).JPG Quelle:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7d/V%C3%BDroba_chleba_%2834%29.
JPG Lizenz: CC BY 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Chmee2
• Datei:Výroba_chleba_(35).JPG Quelle:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/67/V%C3%BDroba_chleba_%2835%29.
JPG Lizenz: CC BY 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Chmee2
• Datei:Výroba_chleba_(38).JPG Quelle:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/01/V%C3%BDroba_chleba_%2838%29.
JPG Lizenz: CC BY 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Chmee2
• Datei:Výroba_chleba_(44).JPG Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ab/V%C3%BDroba_chleba_%2844%29.
JPG Lizenz: CC BY 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Chmee2
• Datei:Výroba_chleba_(8).JPG Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/33/V%C3%BDroba_chleba_%288%29.JPG
Lizenz: CC BY 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Chmee2
• Datei:Weißbrot-1.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2c/Wei%C3%9Fbrot-1.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0
Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Rainer Zenz
KAPITEL 5. ROGGEN
34
• Datei:Wikiquote-logo.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fa/Wikiquote-logo.svg Lizenz: Public domain Autoren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ?
• Datei:Wiktfavicon_en.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c3/Wiktfavicon_en.svg Lizenz: CC BY-SA 3.0
Autoren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ?
• Datei:Work_dough.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/19/Work_dough.jpg Lizenz: Public domain Autoren:
? Ursprünglicher Schöpfer: ?
5.11.3
Inhaltslizenz
• Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0

Download Report