Beispiel für Fließdiagramm mit Gefahren und CP/CCP und

Beispiel Kochwurst
Beispiele für mögliche Gefahren
Beispiele für mögliche Einteilung
Lenkung möglich: Ja
Falsche / fehlerhafte Ware wird geliefert
Wareneingang / Anlieferung
Die Temperatur der Ware ist zu hoch / zu niedrig
(Gefahr: mikrobiologisch)
Entscheidungsbaum: CP
Kontrolle:
Ware kontrollieren
Temperatur messen
Grenzwerte:
Ware in Ordnung / nicht in Ordnung
Temperatur zu hoch / zu niedrig
Maßnahme:
Annahme verweigern
Dokumentation: Wareneingangskontrolle
Lagerung
kühlpflichtiger
Waren
Lagerung
Kochen / Brühen
Die Temperatur der Ware ist zu hoch / zu niedrig
(Gefahr: mikrobiologisch)
Lenkung möglich: Ja
Entscheidungsbaum: CP
Zu niedrige Temperatur / zu wenig Zeit bei der Erhitzung
(Gefahr: mikrobiologisch)
Kontrolle:
Regelmäßige Messung der Temperaturen in den Kühleinrichtungen
Grenzwerte:
Temperatur zu hoch / zu niedrig
Maßnahme:
Kühleinstellungen anpassen
Dokumentation: Temperaturkontrolle Kühleinrichtungen
Lenkung möglich: Ja
Wolfen / Kuttern
Fremdkörper könnten in das Brät gelangen
(Gefahr: physikalisch)
Entscheidungsbaum: Kein CCP, da zu einem späteren
Zeitpunkt im Prozess eine weitere Erhitzung stattfindet
Lenkung möglich: Nur bis zu einem bestimmten Maß, da
z.B. Metallabrieb in der Maschine nicht sichtbar ist
Abfüllen
Entscheidungsbaum: -Lenkung möglich: Ja
Erhitzen
ggf. Räuchern
Zu niedrige Temperatur / zu wenig Zeit bei der Erhitzung
(Gefahr: mikrobiologisch)
Entscheidungsbaum: CP
Kontrolle:
Bestimmte Temperatur über einen
bestimmten Zeitraum messen
Kerntemperatur messen
Grenzwerte:
Kerntemperatur erreicht / nicht erreicht
Maßnahme:
Nacherhitzen
Dokumentation: Kontrolle Erhitzungsverfahren

Download Report