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Kräuterschaumsuppe mit Wachtelei
und Grisini
0,03 Kilo Butter
0,10 Kilo Zwiebeln
0,03 Kilo glattes Mehl
0,10 Liter Weißwein 1L
0,40 Kilo Hühnerbouillon
0,16 Liter Schlagobers
0,12 Kilo Petersilie
4,00 Stück Wachteleier fisch
0,12 Kilo glattes Mehl
0,02 Liter Olivenöl extra verg.
0,02 Kilo Germ
0,10 Liter Wasser
Salz
Butter aufschäumen, Zwiebel darin anschwitzen, Mehl
dazu, mit etwas Weißwein und Fond aufgießen, würzen mit
Salz Pfeffer und Kräuter.
Petersilie mit etwas Butter und Flüssigkeit aufmixen zu
einer glatten Paste
Aus Mehl, Wasser, Olivenöl, Germ und Salz einen Teig
bereiten, rasten lassen und Stangerl daraus formen, mit
Eiklar bestreichen etwas grobes Salz darauf und auf
Backpapier im Ofen bei 190°C backen
Wachteleier 3 Minuten pochieren.
Fertigstellung: Suppe mit Petersilpaste mixen, in der
Tasse anrichten mit dem Wachtelei und Grisini
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Seite 1
Zitronenrisotto mit Zucchini
0,40 Kilo Risottoreis
0,08 Kilo Zwiebeln
0,04 Liter Weißweinessig
0,60 Kilo Hühnerbouillon
0,25 Kilo Tomaten
2,00 Stück Zitronen
0,40 Kilo Zucchini
1,00 Bund Basilikum
0,15 Kilo Parmesan
0,10 Liter Olivenöl normal
Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Reis dazu, mit
Weißwein und Hühnerfond aufgießen, mit Zitronensaft,
Zitronenschale, Salz würzen. Vor dem Fertigstellen
sautierte Zucchiniwürfel, Tomatenconcasser und Basilikum
dazu geben. Anrichten mit Kräuter, Tomatenspangen und
Parmesanchips
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Seite 2
Hühnerbrust mit Peperonata
und Griesplätzchen
0,40 Kilo Hühnerklein
4,00 Stück Hühnerbrust mit Haut u.Flügerl
0,16 Kilo Wurzelwerk
1,00 Kilo gemischte Paprika
0,15 Kilo Stangensellerie
0,08 kg Zwiebeln
0,17 Kilo Weizengrieß
0,50 Liter Wasser
1,00 Bund Rosmarin
Hühnerbrust auslösen, mit den Karkassen
einen Fond bereiten.
Paprika im Kombidäpfer bei 225°C mit Olivenöl braten,
schälen, entkernen und in Rauten schneiden. Die Reste
aufbewaren. Stangensellerie schälen und in Rauten
schneiden, blanchieren. Zwiebel in Spalten schneiden und
in Olivenöl anbraten, Paprika und Stangenselerie dazu.
Aus den Paprikaresten, etwas sautierten Zwiebel, Chili,
Fond und Salz ein Sauce mixen und zu dem Gemüse geben.
Wasser und Fond mit Gewürzen aufkochen, Grieß einkochen,
quellen lassen und auf ein befettes Blech
fingerdick streichen. Nach dem Erkalten Halbmonde mit
dem Ausstecher austechen.
Hühnerbrust würzen, in der Pfanne anbraten und im Rohr
fertig braten. Grießplätzchen in der Pfanne anbraten und
im Rohr warmstellen, das Gemüse fertig machen und
anrichten.
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Seite 3
KokoMangoStrudel
1,00 Stück Mango
0,04 Kilo Schokolade
0,04 Liter Milch
3,00 Scheiben Toastbrot
0,17 Liter Kokosmilch ungesüsst
0,10 Kilo Kristallzucker
2,00 Stück Eier
0,10 Kilo Mascarpone
0,10 Kilo Kokosflocken
2,00 Stück Strudelblätter
Einen Teil der Mango in Würfel schneiden,
den Rest zu Sauce verarbeiten.
Toastbrot entrinden und in Würfel schneiden, mit Kokos
milch einweichen, Mascarpone mit etwas Vanillezucker und
Eidotter verrühren, Toastbrot und Kokosraspel zufügen,
das Eiklar mit dem Zucker zu Schnee schlagen und mit den
Mangowürfeln unterheben. Strudelteig mit flüssiger
Butter bestreichen, Fülle darauf, einrollen und im Rohr
bei 175°C backen.
Schokosauce bereiten
Ein paar Mangowürfel zum Anrichten aufbehalten
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Seite 4

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