Meating Point_1

Frühling / Sommer • 2015
Willkommen im kulinarischen Jahr 2015
«Frühlingsessen leicht gemacht»
Lassen Sie sich inspirieren von unserer Rezeptidee!
WETTBEWERB
INHALT
Erfüllen Sie sich einen Traum!
Gewinnen Sie eine Fahrt mit
dem Bernina Express und
ein Alpenstadt-Erlebnis für
2 Personen im Wert von
1000 Franken.
Mit dem «Beefer» zum Grillerfolg …
… oder von der Kunst, keine Kohle zu produzieren.
Trutenfleisch aus Ungarn
nach Schweizer Norm
Lammfleisch aus Irland
Eine Perle im Sortiment
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Willkommen im kulinarischen Jahr 2015
«Frühlingsessen leicht gemacht»
Die Winterzeit bringt es mit sich, dass die Ernährung
grösstenteils üppig und somit nahrhaft gestaltet
wird. Mit dem Frühling beginnt – obwohl das
Kalenderjahr schon drei Monate alt ist – jeweils das
kulinarische Neujahr. Für das Jahr 2015 stellen wir
dieses unter den Titel «Leichte Kost mit Fleisch».
Die Wildsaison, die festtäglichen Köstlichkeiten, die Metzgete sowie die Suppensaison mit
Schinken, Speck und Würsten prägen die kalte
Jahreszeit der kurzen Tage und der langen
Nächte. Dass nicht wenige der Konsumentinnen und Konsumenten diese kulinarischen
Highlights zu schätzen wissen, sich gleichzeitig
aber auch Gedanken über ihre Ernährung machen, ist ein Szenario, das sich jährlich wiederholt. Das beliebteste Instrument dazu ist die
Personenwaage.
Den Spezialisten der Fleischbranche wird dadurch die Möglichkeit gegeben, sich vorteilhaft
in Szene zu setzen, indem sie im Frühjahr mit
der frischen Ernährungsstrategie «Leicht, gut,
genüsslich» attraktive Akzente setzen. Gerade
deshalb fokussiert Meating Point in dieser Ausgabe auf die Vielfalt der leichten und jederzeit
fleischigen Kost.
Willkommen im kulinarischen Frühling
Das Frontbild mit dem Kalbsburger und den
Frühlingszwiebeln könnte kaum symbolischer
sein für diese Titelstory. Denn Kalbfleisch – seit
gut einem Jahr von Gesetzes wegen nicht mehr
von heller Farbe geprägt – geniesst in Konsumenten- bzw. Feinschmeckerkreisen den Ruf, fettarm
sowie leicht und bekömmlich zu sein. Als wichtiges Kriterium gilt seit Jahren die Herkunft des
Fleisches, und diesbezüglich bedient die Ernst
Sutter AG «ihre» Fleischfachgeschäfte landesweit
vorbildlich: Qualitätsfleisch mit einwandfreier
Herkunftsdeklaration! Der Regionalität wird dabei immer bestmöglich Rechnung getragen.
Dass sich das köstliche Kalbfleisch nicht nur für
Hamburger gut eignet, muss einem Schweizer
Fleischfachmann nicht besonders erklärt werden,
kennt er doch die Angebotspalette mit einer Fülle
von Spezialitäten selber bestens. Wichtig ist für
ihn hingegen das Bewusstsein, dass sein Lieferant jederzeit die Qualitätsware in der erforderlichen Menge zur Verfügung hat und die Lieferbereitschaft gesichert ist. Für diesen wichtigen
Punkt bietet die Ernst Sutter AG Gewähr!
Der kulinarische Frühling kann auch mit vorzüglichem Lammfleisch brillieren. Sei dies spezifisch für die Ostertage oder generell für die
nachwinterliche Zeit der Fitness und Schaffenskraft. Etwas weniger dem regionalen Gedanken verpflichtet, bedienen wir uns des
hochstehenden Lammangebots von der Grünen Insel Irland. «Irish Lamb» lautet das Stichwort für Gigots, Racks, Nierstücke etc.
Der kalorienbewussten Kundschaft genügen
in der Regel die Auskünfte der Fleischfachleute
oder im Einzelfall die Informationen aus der
Nährwerttabelle, was die ernährungsphysiologischen Kernpunkte anbelangt. Uneingeschränkte Zuverlässigkeit wird indes von der
Herkunftsdeklaration und den damit verbundenen Tier- und Aufzuchtkriterien erwartet.
Das Irish Lamb der Ernst Sutter AG hält diesbezüglich jeder Überprüfung stand, basierend
auf folgenden Grundsätzen:
• Spitzenqualität dank Lebensraum der Tiere
in unberührter Natur
• Freilandhaltung auf grünen Weiden am
nahen Golfstrom garantiert erstklassigen
Geschmack
• Direktimport aus Irland sichert beste Frische
für optimalen Genuss
• Rückverfolgbarkeit für Irish Lamb vom
Schweizer Verbraucher bis hin zum irischen
Farmer
Der Frühling kann kommen – für leichte
Fleischmahlzeiten ist gesorgt!
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EDITORIAL
Geschätzte Kundin,
geschätzter Kunde
Während für Lammfleisch der Importanteil gegen 60 Prozent beträgt, so liegt er für Geflügelfleisch bei rund 45 Prozent. Die Ernst Sutter
AG hat seit dem Herbst 2014 diesen wichtig gewordenen Geschäftszweig ausgebaut und mit
dem Fokus auf Truten aus Ungarn eine bedeutende Sortimentserweiterung realisiert. Im
Wissen, dass in dieser Sparte immer wieder
Konfliktpotenzial in Sachen Tierschutz besteht,
misst sie der Aufzuchtkontrolle grösste Beachtung bei. Im separaten Trutenbeitrag gehen
wir auf spezifische Kriterien ein.
Während der Festtage am Jahresende
und der darauf folgenden Wintersaison neigen
wir generell zu etwas kräftigerer Ernährung. So
haben wir nun guten Grund, uns mit der leichteren
Kost zu befassen, zumal der Frühling mit seinen
Eigenschaften sich bestens dazu eignet. Deshalb
richten wir den Fokus auf die Fleischgattungen von
Lamm und Truten.
Leichte Kost versprechen jeweils die Vegetarier in
ihren Menüvorschlägen, mit ganz besonderem
Gewicht gar die Veganer. Immer noch in einer
kleinen Minderheit von unter fünf Prozent der
Bevölkerung, werden die beiden Gruppen durch die
Medienschaffenden in erstaunlich hohem Masse
wahrgenommen und kommentiert. Auch wir
ignorieren diese Gruppe nicht und stellen objektive
Betrachtungen an.
Schon dürfen wir uns wieder mit einem der
schönsten Hobbys befassen: Grillieren. Für einmal
gilt unser Interesse etwas mehr dem Grill als
Hardware und «nur» begleitend dem Fleisch.
«Beefer» heisst das Gerät, in welchem bei 800 °C
beste Grillhäppchen in kürzester Zeit entstehen.
Vegetarier und Veganer auf tiefem
Niveau sehr aktiv
Ich wünsche Ihnen eine erfolgreiche Grillsaison bei
vielen Sonnentagen.
Geflügel ist Fleisch mit steigender
Popularität
Ginge es nach der auffallenden Medienpräsenz, müsste man annehmen, dass die sich
fleischlos Ernährenden schon bald die Hälfte
der Schweizer Bevölkerung ausmachen. Tatsache ist aber, dass sich der Anteil von Vegetariern und/oder Veganern unter dem Wert von
fünf Prozent bewegt. Es ist wohl legitim, wenn
wir in der Fleischbranche hieraus ein Missverhältnis erkennen. Im Sonderbeitrag zeigen wir
in dieser Ausgabe einige wichtige Punkte zum
Thema «fleischlose Ernährung» auf.
Daniel Härter
Stv. Vorsitzender der Geschäftsleitung
Leiter Fleischwaren | Unternehmenskommunikation
Ernst Sutter AG
In Erwartung der Grillsaison 2015
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Das Frühjahr 2015 steht also im Zeichen der
leichten Ernährung, und der Sommer setzt diesen Trend in der Regel fort, weil die klimatischen Verhältnisse üblicherweise wenig Anreiz
für üppige Hausmannskost bieten. Das sehr
populär gewordene Kochen über offenem Feuer – besser bekannt als Barbecue oder Grillieren – bietet viele Möglichkeiten der Essenszubereitung für die heissen Tage. Und dies erst
noch mit dem Hauptakzent Fleisch.
Als besondere Grillpraxis kennt man seit kurzem das Braten bei 800 °C. Den Versuch damit
lernen Sie in dieser Ausgabe kennen. Wer will
da noch behaupten, die Grillsaison sei biederer
Alltag.
Leicht, geschmackvoll und bekömmlich – die
Grillsaison löst das Frühjahr standesgemäss ab.
Mit Fleisch, versteht sich!
FÜR SIE ENTDECKT
Mit dem «Beefer» zum Grillerfolg …
… oder von der Kunst, keine Kohle zu produzieren.
Der Name «Beefer» sagt schon aus, dass Rindfleisch im Fokus eines Veredelungsprozesses
steht. Was aber steckt hinter dem neu anmutenden Namen «Beefer»? Er ist ein Grillgerät
der besonderen Gattung. Die visuelle Besonderheit liegt in seinem Aussehen, welches eher
an ein Sterilisationsgerät denn an einen Grill
erinnert. Zudem unterscheidet er sich auch
technisch fundamental von allen uns bis heute
bekannten Modellen, egal ob Holzkohle, Gas
oder elektrisch.
Etwas aus der Reihe tanzen
Vieles ist im heutigen Alltag reglementiert und
standardisiert, sodass wir unseren Einfallsreichtum oft gar nicht mehr entfalten und ausleben können. Zum Glück ist die Kulinarik noch
weitgehend davon verschont geblieben. Insbesondere für die Zubereitung von Fleischmahlzeiten bietet sich nach wie vor eine grandiose
Vielfalt. Hierzu zählt vorab das Segment «Grillieren». Da mutet es keinesfalls exotisch an,
wenn der Grilleur (in seltenen Fällen die «Grilleuse») unkonventionelle Wege geht bzw. mit
Blick auf den Mainstream aus der Reihe tanzt.
Drei deutsche Tüftler haben eine neue
Grill-Technologie entwickelt und damit seit
gut einem Jahr auf dem Markt neue Akzente
gesetzt. Sie nennen ihr Gerät «Beefer» und bereiten damit das Fleisch bei 800 °C zu. Dass sie
auf diese Weise aus der Reihe tanzen, zeigt
sich am anfänglichen Naserümpfen zahlreicher Grill-Koryphäen. Denn für diese stand
ohne Zweifel fest, dass unter solchen Voraussetzungen nicht Fleisch gegart, sondern Kohle
produziert wird.
Die Realität zeigt indessen vorteilhafte Resultate. Seit der Markteinführung des Beefers
sind denn auch aus zahlreichen Zweiflern begeisterte Hitze-Grilleure geworden.
Das eigenwillige Prinzip
Der Beefer funktioniert ausschliesslich mit
Oberhitze. Hierzu wird mit einem Gas-Hoch-
leistungsbrenner eine keramische Heizplatte
bei sparsamem Verbrauch auf 800 °C erhitzt.
Dieser Wert war bislang für handelsübliche Geräte unvorstellbar. Die hohe Temperatur bewirkt eine weit schnellere Erreichung des Gargrades und produziert zudem eine appetitlich
erscheinende Kruste, welche kulinarisch als
wertvoll geschätzt wird. Weil nur Oberhitze
eingesetzt wird, können die herunterfallenden
Tropfen des Fleischsaftes nicht in der Glut verbrennen. Stattdessen werden sie in der eigens
dafür geschaffenen Gastroschale aufgefangen.
Der wertvolle Fleischfond entfacht somit keine
unerwünschten Flammen, sondern lässt sich
zusammen mit etwas Salz und Kräutern als
willkommene Fleischsauce verwenden. Möglicherweise empfiehlt es sich, sogar noch etwas
Butter hinzuzufügen. Die Gastroschale wird
durch die Resthitze von oben wunschgemäss
beheizt, sodass ein Doppeleffekt genützt werden kann.
Probelauf bei Viaca, Ernst Sutter AG
in Geuensee
Sepp Schumacher hatte sich schon anlässlich
der Terminvereinbarung für die 800-GradReportage sehr positiv über das neue Gerät geäussert. Sein Enthusiasmus erwies sich in der
Folge als wohlbegründet.
Ihn, den Fleischspezialisten, musste man nicht
besonders auf die gute Lagerung des üppig geschnittenen Rindssteaks aufmerksam machen.
Er legte Versuchsstücke mit einer Lagerzeit von
gut zwei Monaten bereit!
Die Vorlaufzeit beträgt rund fünf Minuten, bis
das Heizelement die erwünschten 800 Grad erreicht, und schon kann die Zubereitung losgehen. Die Plattform, auf welche das Grillgut zu
liegen kommt, ist höhenverstellbar, sodass der
Abstand zwischen Steak und Keramikplatte je
nach Dicke des Fleischstückes fein eingestellt
werden kann. In der Wahl dieses Zwischenraums lässt sich die Zeit des Garens und der
Krustenbildung regulieren.
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Anzünden und fünf Minuten warten.
Dann beginnt der Grillspass.
Der Probelauf hat gezeigt, dass man anfänglich
dazu neigt, zu euphorisch vorzugehen, indem
der erwähnte Abstand zu gering eingestellt wird.
Die Oberfläche des Fleisches wird dann zu rasch
geröstet, während sich die Kerntemperatur
kaum erhöht. Der für die optimalen Resultate nötige Erfahrungswert stellt sich allerdings schnell
ein. Hierzu sei daran erinnert, dass auch beim
Gebrauch von konventionellen Gerätschaften die
Fehlerquelle nicht zu unterschätzen ist.
Bei einer Grillzeit von je einer bis zwei Minuten
pro Steakseite fällt nicht nur die Geschwindigkeit zur Vollendung der Zubereitung vorteilhaft auf, sondern auch die Qualität des Endproduktes. Unter Beigabe des erwähnten
Fleischfonds aus der Gastroschale lässt sich
gleichsam ein kulinarisches Juwel zu Tische
bringen.
Den Fleischsaft mit etwas Butter und Kräutern beigeben,
der Leckerbissen ist bereit.
Im Überblick
Obschon der Name «Beefer» vermuten lässt,
dass das Grillieren mit grosser Hitze nur Rindfleisch vorbehalten ist, zeigte sich beim Testlauf, dass sich auch Lammkoteletts wunderbar
zubereiten lassen. Es ist deshalb nicht übertrieben, den Beefer ein Multitalent zu nennen.
Derweil ist die Fantasie der Grillspezialisten
noch längst nicht ausgereizt.
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Wird das Fleisch bis zum Garpunkt «saignant»
grilliert, so fällt auf, dass beim Schneiden des
Fleisches kein Saft austritt und die Kruste von
grösster Bekömmlichkeit ist. Für Entrecôtes mit
Fettstreifen ist es ratsam, diesen vorgängig
zwei- oder dreifach einzuschneiden, um der
Verformung des Fleischstückes vorzubeugen.
Feine Kruste, erwünschte Kerntemperatur, kein Saftverlust.
Das neue Grillgerät wird die bisher beliebten
Methoden mit Holzkohle und/oder Gas keineswegs zur Makulatur machen. Es bietet aber
durch seine Eigenheit eine echte und durchaus
unterhaltsame Alternative, z.B. für Metzger,
welche originelle Innovationen für die eigenen
Geschäftszwecke attraktiv einsetzen möchten.
800 Grad – ein heisses Erlebnis!
BACKSTAGE
Für den
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Sutter
AG
Die Partnerseite der
Ernst Sutter AG
Trutenfleisch aus Ungarn nach Schweizer Norm
Meating Point steht im Frühjahr 2015 auf Leichtes und Bekömmliches.
Trutenbrust hat die erwünschten Eigenschaften zweifelsfrei zu bieten. Weil
die inländische Produktion nicht mehr ausreicht, bezieht Viaca, Ernst Sutter
AG solches Fleisch seit einiger Zeit auch aus Ungarn, und dies aus Aufzucht
nach Schweizer Norm.
Es ist wohlbekannt, dass die Betriebsstätte Viaca, Ernst Sutter AG aus Geuensee LU nicht nur
Spezialistin für die Herstellung von Convenienceprodukten ist, sondern auch den Bereich
Geflügelfleisch durch eine breite Angebotspalette abdeckt. Auf Letztere richten wir in diesem Heft den Fokus, insbesondere auf das Segment Trutenbrust.
Trutenteile aus sogenannt «konventioneller»
Aufzucht gehören schon lange zum Sortiment.
Sie stammen aus Schweizer Produktion, welche
in Bezug auf das Tierwohl in der Haltung den
hiesigen Normen entspricht und selten bis nie
Grund zu Beanstandungen durch Tier- und Konsumentenschützer bietet. Die zunehmende
Nachfrage hierzulande übersteigt nach und
nach das Schweizer Produktionspotenzial, sodass die Rohmaterialbeschaffung auch ausser
Landes in Betracht gezogen werden musste. Damit wird umgehend das Thema Import ins Rampenlicht gerückt, weil dieses schon öfters in den
Medien nachteilig von sich reden machte.
Konforme Aufzucht – problemloser Import
Beim Thema Fleischeinfuhr – ungeachtet der
Gattung und Provenienz – betritt der Importeur hierzulande automatisch eine hochsensible Szene. Denn nirgends auf der Erde gelten so
strenge Tierschutzgesetze wie in der Schweiz.
Entsprechend kritisch wird importiertes
Fleisch von verschiedenen Interessengruppen
begutachtet, welche der Fleischbranche nicht
besonders wohlgesinnt sind. Das kritische
Auge ist omnipräsent.
Eines der vordergründigsten Kriterien ist ohne
Frage jenes der Deklaration. Dies gilt nicht nur
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für den Importeur, sondern – vorab im Zusammenhang mit der Rückverfolgbarkeit – im gleichen Masse auch für den Verarbeiter/Veredler
sowie für das Fachgeschäft an der Konsumentenfront.
In überaus intensiver, ja fast ehrgeiziger Weise
bemühen sich Aussenstehende um die Kontrolle der Aufzuchtbedingungen vor Ort, im Inland
wie auch im Ausland. Ihr Erfolg ist die Aufdeckungsquote bei Fehlleistungen. Deshalb sind
solche tunlichst zu vermeiden.
Aus Schweizer Optik wird es dann immer besonders schwierig, wenn Unstimmigkeiten bei
ausländischen Lieferbetrieben festgestellt und
veröffentlicht werden, weil dort die direkte
Einflussnahme schwierig bis unmöglich ist. Für
die Ernst Sutter AG ist deshalb die Konformität
des Importfleisches nach Schweizer Massstäben von grösster Bedeutung.
Mit all diesen Erkenntnissen im Rucksack hat
sich die Ernst Sutter AG im ausländischen Angebotsmarkt umgesehen und ist fündig geworden: Trutenbrust aus Ungarn!
Dieses Fleisch – frisch und gekühlt transportiert
– entstammt einem Betrieb, dessen Aufzuchtbedingungen die strengen schweizerischen Tierschutzanforderungen vollumfänglich erfüllen.
Tierwohl in fünf Akten
Tierhaltung
Tiergesundheit
Fütterung
Tiertransport
Schlachtung
Trutenfleisch ist voll im Trend
Die Statistiken zeigen sehr deutlich auf, dass
Geflügelfleisch im Allgemeinen und Trutenfleisch im Besonderen in der Konsumentengunst ganz oben stehen. Sogar als vor einigen
Jahren die Vogelgrippe H5N1 grassierte, reduzierte sich der Konsum dieser Fleischgattung
zwar heftig, aber nur kurzfristig. Worin mag
wohl der Grund für dieses beachtliche Mass an
Trendtreue der Konsumentenschaft liegen?
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Trutenfleisch ist arm an Fett und enthält die
fleischtypischen und wichtigen Elemente wie
Eiweiss, Vitamine und Mineralstoffe. Gerade
weil der Mensch seinen täglichen Eiweissbedarf mit Vorteil zur Hälfte über Komponenten
tierischen Ursprungs decken sollte, eignet sich
Trutenfleisch mit 22 Prozent Proteingehalt vorzüglich.
Für die Metzgerkundschaft stets von grosser
Bedeutung ist das Kriterium Cholesterin. Und
just in diesem Punkt schneidet diese Fleischgattung besonders gut ab. Schliesslich sei der
minimale Fettgehalt in Erinnerung gerufen,
welcher fundamental dazu beiträgt, dass die
kleine Kalorienzufuhr vorteilhaft ins Klischee
der modernen Ernährung passt. Keine Frage –
Trutenfleisch liegt im Trend!
Ausreichend Trutenbrüste
Die Ernst Sutter AG freut sich über die Möglichkeit, nun jederzeit ausreichend Trutenbrüste
zur Verfügung zu haben, welche den Normen
der Schweizer Tierschutzbedingungen ohne
Ausnahme gerecht werden. Denn es ist alles
andere als selbstverständlich, dass solch qualitativ einwandfreies Fleisch in Exklusivität importiert und für die hiesigen Metzgereien jederzeit in ausreichender Menge verfügbar
gehalten werden kann. Nicht ohne etwas Stolz
weist die Ernst Sutter AG auf diese Errungenschaft hin.
Die Importbrüste wiegen in der Regel zwischen
1,7 und 2,5 Kilogramm. Auch wenn dafür ein
leicht höherer Preis zu entrichten ist, so ist dieser durch den hohen Qualitätsstandard und
die problemlose, kontrollierte Aufzucht zweifellos gerechtfertigt. Für die saubere Deklaration garantieren die Artikelnummer sowie der
klar ersichtliche Aufdruck auf der Etikette:
«Haltungsform nach Vorgaben der schweizerischen Tierschutzverordnung.»
Der Import von Trutenfleisch wird sich aus den
genannten Gründen nicht umgehen lassen.
Umso wichtiger ist es, zu wissen, dass es eine
Quelle gibt, aus welcher sich Rohmaterial beziehen lässt, das die strengen Schweizer Normen erfüllt. Die Ernst Sutter AG bietet nun diese Möglichkeit.
PRODUKTE-NEWS
Lammfleisch aus Irland – eine Perle im Sortiment
Weil das Fleisch vom Lamm nur zu etwa 40 Prozent schweizerischer
Provenienz ist, muss der grössere Teil importiert werden.
Die Ernst Sutter AG führt zur Sicherstellung der ganzjährigen
Lieferbereitschaft seit kurzem Lammfleisch aus Irland ein.
Das Schaf ist in Bezug auf die Nutzung durch
den Menschen das wohl vielseitigste Nutztier,
liefert es doch Milch, Fleisch, Wolle, Talg und
Dünger. Beim Fleisch beschränkt sich der heutige kulinarische Bedarf in der Schweiz vor allem auf die Jungtiere – Lämmer. Somit ist bereits gesagt, dass nur ein auserlesener Teil aus
dem weltweiten Schafangebot den Weg auf
unsere Teller findet.
Intensität oft als Negativum angelastet. Dieser
Nachteil betrifft aber die Stücke vom Lamm
nicht (mehr). Der oft dokumentierte Vorbehalt
vieler Konsumenten ist deshalb seit geraumer
Zeit unbegründet, zumal die marktüblichen
Tiere im Alter von vier bis etwa acht Monaten
geschlachtet werden. Bis zu einem Alter von
sechs Monaten spricht man gar von Milchmastlämmern.
Über alle Kontinente verteilt leben rund eine
Milliarde Schafe, davon etwa ein Viertel in
Europa. Bis ungefähr Mitte des vergangenen
Jahrhunderts stand mit 90 Prozent vor allem
die Nutzung der Wolle im Vordergrund. Die
restliche Bedeutung galt dem Fleisch. Das Blatt
hat sich inzwischen deutlich gewendet. Die
Wolle wirft – zumindest in unseren Breitengraden – kaum mehr Erträge ab, dafür verzeichnet das Fleisch dieser Tiergattung eine
steigende Nachfrage. Lammfleisch ist kulinarisch in die obere Liga aufgestiegen.
Mit rund 20 Prozent Eiweiss und 3 Gramm Fett
pro 100 g ist das Fleisch vom Lamm mit jenem
vom Rind vergleichbar. Eine Hammelbrust
kann indessen durchaus 30 Prozent Fett aufweisen – so viel noch als Argument gegenüber
Lammkritikern. Vorteilhaft fallen die Gehalte
der Vitamine B1 , B2 , A und Niacin auf sowie die
Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Eisen und
Zink. Ernährungsphysiologisch positioniert
sich Lammfleisch deshalb sehr gut.
Aufgrund dieser veränderten Marktlage wurde
die Züchtung entsprechend ausgerichtet, sodass
der ökonomisch-kalkulatorischen Komponente
vermehrt Rechnung getragen werden konnte.
Lammfleisch im Allgemeinen und dessen Edelstücke im Besonderen erfreuen sich bis in die
Spitzengastronomie hinein grosser Beliebtheit.
Warenkunde im Überblick
Im Vergleich zum Schaf- oder Hammelfleisch
(einjährige oder ältere Tiere) und gemessen an
früheren Zeiten weist das Lammfleisch einen
wesentlich kleineren Fettanteil auf. Der bescheidenere Fettgehalt wirkt sich vorteilhaft
auf den Geschmack aus. Denn Letzterer wird
dem Schaffleisch wegen seiner penetranten
War früher das Angebot auf die Zeit zwischen
Weihnachten und Ostern beschränkt, so ist
Lammfleisch heute übers ganze Jahr begehrt
und verfügbar. Der wohlbekannte Begriff «Osterlamm» erinnert an frühere Zeiten, setzt
aber auch heute noch saisonale Umsatzakzente. Inzwischen hat Lammfleisch sogar im
Grillsortiment Einzug gehalten.
Verwendbarkeiten
Die Keule, in der Schweiz als Gigot, zuweilen
gar als Schlegel bekannt, ist zart und beliebt.
Mit oder ohne Bein, als ganzes Stück im Ofen
oder auf dem Grill, in dicke Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten, gehört dieses
schmackhafte Stück ins kulinarische Logbuch
guter Köche. In Würfel geschnitten eignet sich
dieses Fleisch auch für Grillspiesse und Fondue.
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Für Eintopfgerichte wie Irish Stew oder Moussaka empfehlen sich Brust und Hals. Lammcurry, Ragout sowie Fleischkuchen und Burger
sind einschlägige Stichworte dazu.
Das Karree umfasst das Nier- und das Kotelettstück. Damit lassen sich die wertvollen Klassiker herstellen und somit im Fachgeschäft zu
guten Preisen verkaufen.
Die preislich günstigere Möglichkeit bietet die
Schulter, welche wesentlich weniger Fett als
Brust und Hals aufweist. Ihr Anwendungsbereich ist vielseitig – Braten, Schaschlik und
Cevapcici sind die wohl meistgenannten und
somit beliebtesten Zubereitungsarten.
Lammfleisch aus Irland
Wenn der Bedarf an Lammfleisch in der Schweiz,
wie eingangs erwähnt, bei weitem nicht gedeckt werden kann, so kommt man nicht um die
Einfuhr ausländischen Rohmaterials herum. Die
Ernst Sutter AG hat sich auf die Suche gemacht,
um für ihre Kundschaft den Bedarf an Lammfleisch nach den Vorgaben des hohen kulinarischen und ethischen Status unseres Landes abdecken zu können. Überdies stehen die Kriterien
Freilandaufzucht und Rückverfolgbarkeit ganz
oben auf der Anforderungsliste.
Das Rohmaterial der Marke «Irish Country
Lamb» aus Irland erfüllt diese Anforderungen
vollumfänglich. Unter diesem Markennamen
importiert die Ernst Sutter AG seit April 2014
exklusiv Lammfleisch von der Grünen Insel,
welche – durch den nahen Golfstrom begünstigt – übers ganze Jahr grüne Weiden für die
Aufzucht von Vieh und Schafen/Lämmern zur
Verfügung hat. Gras- und Milchfütterung sind
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deshalb die Regel und bieten die optimale Basis für Spitzenqualität.
Irland pflegt das in Europa beste System für
den Herkunftsnachweis von Schlachtlämmern.
Bei «Irish Country Lamb» geht man noch einen
Schritt weiter und sichert durch die Auszeichnung der Einzelstücke mit computerisierten
Nummern eine beispielhafte Rückverfolgbarkeit. Damit verbunden ist die Sicherheit für
die Ernst Sutter AG und somit auch für die
entsprechenden Schweizer Metzgereien, ihre
Lammspezialitäten kundengerecht deklarieren
zu können.
Eine tierfreundlichere Aufzucht, noch mehr Ökologie und Qualitätssicherheit sind nicht denkbar.
Dies sind nachweisbare und somit motivierende
Gründe, Lammfleisch aus Irland zu importieren.
Nicht nur für das bevorstehende Osterfest, sondern auch übers ganze Jahr garantiert die Ernst
Sutter AG volle Lieferbereitschaft ausschliesslich
für ihre Metzgerkundschaft.
Bestechende Argumente für Irish Country Lamb
• Lammfleisch in Spitzenqualität dank Lebensraum
in unberührter Natur
• Einzigartiger Geschmack dank traditioneller
Freilandhaltung auf grünen Weiden
• Direktimport aus Irland garantiert optimale Frische
• Beispielhafte Rückverfolgbarkeit selbst für Einzelstücke
AKTUELL
Vegan oder fleischig? Fleischig!
In jüngerer Zeit machen nicht mehr allein die
Vegetarier Schlagzeilen, wenn das Nahrungsmittel
Fleisch journalistisch thematisiert wird,
sondern mit ihnen auch die Gilde der Veganer.
Vegetarierinnen und Vegetarier sind keine
neuartige Gruppe in unserer Gesellschaft.
Menschen, die sich aus dem einen oder anderen Grund möglichst ohne Komponenten tierischen Ursprungs ernähren wollen, werden bereits in frühen geschichtlichen Aufzeichnungen
erwähnt. Die einen leben ziemlich streng, andere zeigen ein etwas weniger striktes Verzichtverhalten. Vegetarismus, so könnte man
sagen, ist mehr als nur eine Modeströmung.
Eher neu hingegen erscheinen uns die Begegnungen mit jenen Menschen, welche die Verwendung jeglicher Nahrungsmittel und Gebrauchsgegenstände tierischen Ursprungs
ablehnen. Sie nennen sich Veganer. Ob sie nur
einer temporären Erscheinung zuzuordnen
sind oder sie sich langfristig zu etablieren vermögen, kann im Moment noch nicht gesagt
werden, hat ihre Präsenz doch noch keine Spuren hinterlassen, welche auf Nachhaltigkeit
schliessen lassen. Fest steht allerdings, dass
sie in der öffentlichen Diskussion anteilmässig erstaunlich viel Aufmerksamkeit finden.
Aus dieser Erkenntnis nun ein Schreckensbild
zu konstruieren, wäre bestimmt übertrieben,
da anzunehmen ist, dass diese Thematik in ihrer Aktualität mittelfristig wieder abflachen
wird.
Ebenso falsch wäre es, diese Gesellschaftsgruppe zu ignorieren. Wir haben deshalb ein paar
Überlegungen in Richtung veganer Ernährung
angestellt und hierzu in einem separaten Beitrag Metzgermeister Bruno Ehrbar befragt.
Fleischkonsum senkt Sterberisiko
Diese Behauptung stammt aus Dokumenten
von Vegetariern – allerdings mit einer kleinen,
aber wichtigen Änderung, denn anstatt
«senkt» steht «erhöht» zu lesen … Dieses eine
Wort spaltet die Welt oder zumindest unser
Land in zwei Teile, nämlich in jenen der Fleischgeniesser mit gut 95 Prozent und jenen der Vegetarier mit ca. 4 Prozent bzw. Veganer mit ca.
0,3 Prozent. Die kleine Minderheit richtet sich
leider nicht nur gegen den Fleischkonsum, sondern ziemlich aggressiv auch gegen alle, die
ihre «Religion» nicht leben.
Diesen besonders ausgerichteten Mitmenschen vergönnen wir den Fleischverzicht in
keiner Weise, können aber nur schwerlich verstehen, dass sie sich wegen einseitiger Nahrungsaufnahme gesundheitlichen Gefahren
aussetzen. Denn nicht nur verzichten sie (die
Veganer insbesondere) auf das essenzielle Vitamin B 12 , sondern auch auf die natürliche
Aufnahme von Spurenelementen wie Eisen,
Zink und Selen. Erstaunlicherweise machen
just diese «naturnahen» Leute geltend, es sei
nützlich, die fehlenden Stoffe durch künstlich
(chemisch!) hergestellte Substitute zu kompensieren. Dieser Widerspruch sagt alles!
Akzeptabel versus inakzeptabel
Im Zusammenhang mit den jüngsten Bestrebungen von öffentlichen Kantinen und Schulen/Universitäten, das Fleisch aus dem
Menüplan zu eliminieren, hatte sich der Präsident des Schweizer Fleisch-Fachverbandes, alt
Ständerat Rolf Büttiker, wie folgt geäussert:
«Ich akzeptiere, dass Leute kein Fleisch essen
wollen. Aber inakzeptabel sind die Absichten,
in öffentlichen Anstalten/Kantinen fleischfreie Tage zu verordnen. Dies entspräche klarer
Unfairness bzw. flagrantem Missionarismus.»
Fleischesser sind offensichtlich konzilianter als
ihre Gegner, denn sie schätzen es und sind
dankbar, sich gesamtheitlich ernähren zu dürfen. Dies dient ihrer Gesundheit und ihrer persönlichen Zufriedenheit gleichermassen. Ein
zentrales Stück Lebensqualität!
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Metzgermeister Bruno Ehrbar
über den Veganismus
Hört man auf die Medien, möchte
man fast meinen, die Vegetarier und
Veganer würden schon bald die Oberhand gewinnen.
Dem ist natürlich nicht so, weil ihr Anteil an der Bevölkerung nach wie vor unter fünf Prozent liegt und deshalb
nur sehr bedingt von Bedeutung ist. Aber gerade weil
diese Minderheit in der Öffentlichkeit dermassen prominent präsentiert wird, ist es bestimmt nützlich, der Thematik auch an dieser Stelle zu begegnen. Wir tun dies in
einem Gespräch mit Bruno Ehrbar, der in Mörschwil SG
eine Metzgerei führt.
MP: Was bedeutet «Essen» für Sie persönlich?
BE: Ausser der Tatsache, dass das Essen den Nahrungsbedarf abdeckt, bedeutet es für mich Genuss und bildet
deshalb einen wesentlichen Teil meines Wohlbefindens.
MP: Worauf achten Sie bei der Zusammenstellung
der Menükomponenten besonders?
BE: Primär ist mir wichtig, dass ich täglich ein umfassendes Nahrungsangebot nutzen kann, damit sich alle für
den Organismus relevanten Bedürfnisse abdecken lassen.
MP: Welche Bestandteile erscheinen Ihnen als
unverzichtbar?
BE: Fleisch steht für mich an erster Stelle, weil es kulinarisch und ernährungsphysiologisch sehr wertvoll ist. Es
ist mir gleichzeitig bewusst, dass Stärkebeilagen, Gemüse, Milchprodukte, Früchte und Wasser in geeigneten
Mengen dazugehören. Diese Gesamtheit verstehen wir
unter dem Begriff «ausgewogene Ernährung».
MP: Das heisst, dass Sie nicht nur Fleisch als das einzige
und somit wahre Grundnahrungsmittel betrachten?
BE: Nein, nein, das wäre völlig daneben. Ganz im Gegensatz zur Gilde der Veganer und teils der Vegetarier möchte ich niemandem vorschreiben, was er/sie zu essen hat.
Meines Erachtens sollte jeder seine Auswahl selber treffen. Dank einer gesunden, ausgewogenen Ernährung ist
es heute möglich, vital alt zu werden.
MP: Haben Sie schon Erfahrungen mit Veganern
gemacht? Wenn ja, in welcher Form?
BE: Im Bereich Partyservice haben wir auch Veganer als
Gäste. Sie sind nicht die einzigen mit besonderen
Menüansprüchen, denn wir haben ebenso jene von Allergikern und Andersgläubigen zu berücksichtigen.
Herzlichen Dank für das informative Gespräch.
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WETTBEWERB
INTERVIEW
Gewinnen Sie eine Erstklassfahrt mit dem
Bernina Express und zwei Übernachtungen
im Superior-Hotel für zwei Personen
im Wert von 1000 Franken.
Das Gewinnpaket beinhaltet:
• Zwei Übernachtungen mit Frühstück
im Superior-Hotel
• Fahrt mit dem Bernina Express von Chur bis
Tirano, retour, 1. Klasse, mit Platzreservation
• Kulturangebot Chur und ermässigter
Eintritt ins Museum Casa Console in
Poschiavo (ist einen Besuch wert)
Seit April 2014 importiert die Ernst Sutter AG
Lammfleisch in Spitzenqualität, da die Tiere in
unberührter Natur leben.
Unsere Wettbewerbsfrage lautet:
Aus welchem Land importiert die Ernst Sutter AG
dieses Lammfleisch?
Irland
Neuseeland
Österreich
Firma
Vorname, Name
Adresse
PLZ, Wohnort
Talon einsenden an: Management, Ernst Sutter AG, Wettbewerb, Schlachthofstrasse
20, Postfach 819, CH-9201 Gossau. Der Gewinner wird persönlich benachrichtigt. Das
Bernina-Express-Paket im Wert von rund CHF 1000.– wird persönlich überreicht. Einsendeschluss ist der 30. April 2015. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Keine Korrespondenz. Kein Kaufzwang. Preise können nicht in bar ausbezahlt werden. Der Wettbewerb ist allen in der Schweiz wohnhaften Personen zugänglich. Adressen werden
weder an Dritte weitergegeben noch für weitere Werbezwecke benützt. Von der
Teilnahme ausgeschlossen sind alle Angestellten der Ernst Sutter AG.
GEWINNER
Wettbewerb Winter 2014
Boucherie Olivier Tardy
Ruelle de l’Eglise 4, 1143 Apples
Das Ehepaar Tardy freut sich über den Gewinn – einen Gutschein für
ein Wellness-Wochenende im Hotel La Val, 7165 Brigels, im Wert von
CHF 1500.–.
Herzlichen Glückwunsch!
Die attraktive Rezeptkarte
REZEPT
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Konsum :
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Ref. : 319112
Weingut
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2015 oder
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VORSCHAU
Herbst 2015
Nach der hoffentlich gut verlaufenen Grillsaison
widmen wir uns wie gewohnt dem Thema Wild.
Meating Point wird für Sie eine entsprechende
kulinarische Idee ausfindig machen und vorstellen. Einen besonderen Akzent bietet die Europameisterschaft der besten Nachwuchsmetzger.
Die Schweiz wird durch jene zwei Frauen vertreten, die an der Mefa 2013 die Schweizer Meisterschaft gewannen. Die Ernst Sutter AG fördert die
beiden Metzgerinnen durch substanzielles Sponsoring. Wir werden rechtzeitig Bericht erstatten.
IMPRESSUM
HERAUSGEBER
Ernst Sutter AG
Schlachthofstrasse 20
Postfach 819
CH-9201 Gossau
www.ernstsutterag.ch
[email protected]
REDAKTION
Miriam Bollhalter
Ignaz Gadient
Daniel Härter
Simone Jovino
Yvon Strässle
Andy Wöllner
GESTALTUNG
AMW, fenaco
8401 Winterthur
www.amw.ch
DRUCK
Appenzeller
Medienhaus AG
9100 Herisau
www.appon.ch
Gattiker
Ernst Sutter AG
CH-8807 Freienbach
055 416 41 11
[email protected]
Suttero
Ernst Sutter AG
CH-9201 Gossau
071 313 71 71
[email protected]
Suttero
Ernst Sutter AG
CH-9602 Bazenheid
071 313 33 33
CH-1008 Prilly
021 621 70 30
Sulai AG
CH-7075 Churwalden
081 356 21 21
CH-6930 Bedano
091 930 95 15
[email protected]
Gemperli
Ernst Sutter AG
CH-9015 St. Gallen
071 313 72 72
[email protected]
Reber
Ernst Sutter AG
CH-3550 Langnau i. E.
034 409 77 00
[email protected]
Viaca
Ernst Sutter AG
CH-6232 Geuensee
041 926 37 37
[email protected]