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Umweltschutz
Ein Großteil Ihrer Kunden denkt umweltbewusst und kauft deshalb möglichst in umweltbewussten Betrieben ein. Daher ist es besonders werbewirksam, wenn Sie diesen Kunden das
umweltorientierte Verhalten Ihrer Bäckerei/Konditorei erläutern.
1
LF
1.1
Beschreiben Sie die vier bedeutenden Umweltbelastungen, die durch die Lebensweisen der Menschen
verursacht werden. Umweltschutz heißt, diesen Belastungen entgegenzusteuern.
Fette,
giftige Stoffe
Luftverschmutzung
Reinigungsmittel
z. B. Portionsverpackungen
im Café
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Grundwasserverschmutzung
2
Entsorgung der
Abgase von Kfz,
Abwässer
Lärm belastet die
großen Müllberge
Flugzeugen,
verunreinigen die
Nerven und das
belastet das
Heizungen und
Gewässer und
Wohlbefinden der
Grundwasser und
Fabriken belasten
das Grundwasser
Menschen
die Luft
die Luft
Bei der Abfalltrennung werden die verschiedenen Materialien getrennt sortiert. Tragen Sie ein, welcher
Abfall in welche Tonne gehört.
1
2
8
Kunststoff
2
Weißblech/Alu
3
Bio-Abfall
4
Restmüll
5
Glas
6
Sondermüll
7
Fette/Öle
8
Papier
3
4
7
6
3
1
5
Lösen Sie das Rätsel.
Die Umwelt schonen durch Einkauf von Lebensmitteln aus der
Ein lebensnotwendiges Gut, das nicht
verunreinigt werden darf, ist das
W A S S E R
R E C Y C L I N G
Begriff für die Wiederverwertung der Abfälle
Die Wasserverschmutzung wird reduziert durch sparsam angewendetes
R E I N I G U N G S M I T T E L
E M I S S I O N
Begriff für die Abgabe von Schadstoffen an die Luft
Chemikalien und Säuren gehören in den
S O N D E R M Ü L L
Türen von Kühlanlagen nur kurz öffnen, es spart
E N E R G I E
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Klasse:
Datum:
11
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Kohlenhydrate: Einteilung, Süßkraft
Sie erläutern einer Kundin, warum viele Obstsorten süß schmecken, obwohl sie weniger
Kohlenhydrate als Brote enthalten.
1
Tragen Sie die deutsche Bezeichnung für die Kohlenhydratgruppe ein und benennen Sie die drei Kohlenhydratarten, die aus vielen Traubenzuckern bestehen. Nennen Sie jeweils Lebensmittelbeispiele.
LF
1.2
Kohlenhydratgruppe:
viele Traubenzucker zusammen
bei trockener Hitze abgebaute
Stärke mit weniger Traubenzucker
Kohlenhydratart
Kohlenhydratart
Stärke
Dextrine
Zellulose
Vorkommen
Vorkommen
Vorkommen
auf der Gebäck-
in Schalen der
im Mehl
kruste
Getreidekörner
Das
lange Osterwochenende steht bevor.
Erfahrungsgemäß kaufen am Samstag viele Kunden in
Ballaststoffe im
Ihrem Bäckerei-/Konditoreiladen ein. Bereiten Sie
sich in Ihrem Betrieb auf den Kundenandrang
vor.
Vollkorn
Erklären Sie außerdem einer neuen Kollegin, wie
sichentsprechende
eine Fachverkäuferin
bei Kundenandrang
beim
Ergänzen Sie zur jeweiligen Süßkraft die
Kohlenhydratart,
davon ausgehend,
richtig
verhält.
von 100 %
besitzt.
dass der süßeste Zucker eine SüßkraftVerkaufen
•
in Kartoffeln
Süßkraft
3
(Polysaccharide)
viele zusammengepresste
Traubenzucker
Kohlenhydratart
•
2
Vielfachzucker
=
Kohlenhydratart
100 %
Fruchtzucker
ca. 80 %
Rüben- und Rohrzucker
ca. 50 %
Traubenzucker
ca. 40 %
Malzzucker
ca. 25 %
Milchzucker
Welche Kohlenhydratarten schmecken nicht süß?
Vielfachzucker schmecken nicht süß.
4
Tragen Sie die Kohlenhydratarten ein, die in den Lebensmittelbeispielen enthalten sind und geben Sie den
Geschmack dieser Lebensmittel mit folgenden Geschmacksangaben an: süß – kaum süß – nicht süß.
Lebensmittel
Kohlenhydratarten
Obst, z. B. Birnen, Weintrauben, Kirschen, Mandarinen, sowie Fruchtsaft
Fruchtzucker
Traubenzucker
süß
Milch, Sahne, Joghurt, Käse
Milchzucker
kaum süß
Malz im Bier
Malzzucker
leicht süß
Brot, Nudeln, Kartoffeln
Stärke
nicht süß
Vollkornbrote, Vollkornerzeugnisse
Ballaststoffe
nicht süß
Kuchen, Marzipan, Speiseeis, Konfitüren
Rübenzucker
süß
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Geschmack der Lebensmittel
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Getreidearten, Aufbau eines Getreidekorns
Zusammen mit einer neuen Kollegin dekorieren Sie das Schaufenster passend zum Erntedankfest mit Getreide. Sie zeigen ihr dabei die verschiedenen Getreidesorten und erläutern ihr die
Inhaltsstoffe der Getreidekörner.
1
2
Beschriften Sie die Brotgetreidearten.
Warum werden diese Getreidearten als
Brotgetreide bezeichnet?
LF
1.2
Nur aus den Mehlen dieser Getreidearten
lockere
können
Volumen
großem
Weizen
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3
Hafer
Mais
Hirse
sodass daraus
Lockerungsgase
ungelockerte Fladen
entstehen.
Bestandteile eines Getreidekorns
Nährstoffe, aus denen die
Bestandteile bestehen
Schalenteile (Kleie), ca. 13 %:
•
•
•
•
Fruchtschale
Samenschale
Aleuronschicht
•
•
ca. 70 %
•
•
Stärke
ca. 13 % Eiweiß
•
ungesättigte
Mehlkörper
Daraus entsteht neues Getreide,
ca. 3 %:
•
•
Ballaststoffe
Vitamine
Mineralstoffe
Enzyme
•
Hauptbestandteil im Inneren der
Getreidekörner, ca. 84 %:
•
Keimling
•
Vitamine
Eiweiß
Fettsäuren
Mineralstoffe
•
Enzyme
•
Beschreiben Sie, wie die Schalenteile das Aussehen der Mehle verändern.
Je mehr Schalenteile im Mehl vorhanden sind, desto
Dunkle Mehle sind deshalb
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nicht festhalten,
Vervollständigen Sie die Tabelle.
Querschnitt
eines Getreidekorns
6
Reis
Die Mehle der „anderen Getreidearten“ sind nicht backfähig. Nennen Sie den Grund dafür.
Die Teige und Massen daraus können die
5
ist eine Weizenart.
Benennen Sie die „anderen Getreidearten“.
Gerste
4
hergestellt werden.
Dinkel
Roggen
Dinkel
Backwaren mit
schalenreiche
dunkler
Mehle mit vielen
Klasse:
ist das Mehl.
Ballaststoffen
.
Datum:
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Gewürzmischungen, Aromen, Ölsamen
Eine neue Kollegin fragt Sie, warum in der Bäckerei/Konditorei nicht einfach Aromen statt Gewürzmischungen verwendet werden. Sie erklären ihr Gewürzmischungen und Aromen.
1
Die Gewürzindustrie bietet Gewürzmischungen an. Erklären Sie „Gewürzmischungen“.
Mehrere Gewürze werden für bestimmte Erzeugnisse gemischt.
LF
1.2
Nennen Sie Gewürzmischungen, die nach ihrem Verwendungszweck benannt werden.
Brotgewürz, Lebkuchengewürz, Stollengewürz, Pizzagewürz
2
Nennen Sie die vier Brotgewürze, die gemahlen in roggenhaltige Brotteige
gegeben werden und in ganzer Form in Gewürzbroten enthalten sind.
Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis
3
Erklären Sie „Aromen“, die flüssig, pasten- und pulverförmig im Handel sind.
Aromen sind „konzentrierte” Geschmacksstoffe, die
die Bäckerei-/Konditoreierzeugnisse verbessern.
4
Aromen werden nach der Aromenverordnung
Das lange
unterschieden
Osterwochenende
zwischen:
steht bevor. Erfah-
natürlichen Aromen
natürlichen Aromastoffen
rungsgemäß kaufen am Samstag viele Kunden in
Aromen
Ihrem Bäckerei-/Konditoreiladen
ein. Bereiten Sie
oder:
oder:
sich in Ihrem
Betrieb auf den Kundenandrang vor.
Aromastoffen
Erklären Sie außerdem einer neuen Kollegin, wie
sich eineEs
Fachverkäuferin
beiAromen,
Kundenandrang
beim hergestellt
Sie werden hauptsächlich aus Pflanzen,
sind künstliche
die chemisch
Verkaufen
richtig verhält.
aber auch aus tierischen Stoffen
werden.
Der Unterschied bei der Deklaration gegenüber
gewonnen.
natürlichen Aromen ist:
Es fehlt das Wort „natürlich“.
5
Schreiben Sie die folgenden Antworten zu den entsprechenden Aufgaben, um die
Deklarationsvorschriften zu vervollständigen:
• enthält künstliches Zitronenaroma • müssen nicht gekennzeichnet werden • enthält mehrere
natürliche Aromen • nur natürliche Aromen • enthält nur natürliches Vanillearoma • Kennzeichnung
im Zutatenverzeichnis
Welche Aromen werden für Erzeugnisse verwendet, die das Aroma im Namen der Ware enthalten, z. B.
Zitronenkuchen, Eierlikörsahnetorte, Vanilleeis?
nur natürliche Aromen
Aromen in losen, unverpackten Waren:
müssen nicht gekennzeichnet werden
Aromen in Waren in Fertigpackungen:
Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis
Welche Aussage haben folgende Deklarationen?
6
•
natürliches Vanillearoma:
enthält nur natürliches Vanillearoma
•
Zitronenaroma:
enthält künstliches Zitronenaroma
•
natürliche Aromen:
enthalten mehrere natürliche Aromen
Erläutern Sie den Begriff „Ölsamen“ (Ölsaaten). Sie gehören nicht zu den Gewürzen und Getreidearten.
Ölsamen sind fetthaltige Samen verschiedener Pflanzen.
Nennen Sie verschiedene Ölsamen, die in der Bäckerei/Konditorei verwendet werden.
Mohn, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Mandeln, Nüsse
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Biskuitmasse und Biskuitgebäcke
Ein Kunde kann sich nicht entscheiden, welche Biskuitgebäcke er einkaufen soll. Sie empfehlen
und erklären ihm verschiedene Gebäcke.
1
2
Benennen Sie die abgebildeten Biskuitgebäcke.
LF
1.2
Erläutern Sie, wodurch die
Biskuitmasse ausschließlich
gelockert wird.
Die Lockerung erfolgt
Löffelbiskuits
Anisplätzchen
durch die eingeschla-
Biskuitböden
gene Luft.
Biskuitroulade
3
Mohrenkopf
Sahneomeletts
Tragen Sie zu den Mengenanteilen die Zutaten
einer Biskuitmasse ein und geben Sie dazu ein
Grundrezept an.
Eier
Zucker
Weizenmehl
Weizenstärke
4
Erklären Sie, warum neben Weizenmehl auch
Weizenstärke für Biskuitmassen verwendet und
1:1 gemischt wird.
Das lange Osterwochenende steht bevor. ErfahDurch die Weizenstärke bekommen die Gebäcke
rungsgemäß
1 000 g kaufen am Samstag viele Kunden in
Ihrem Bäckerei-/Konditoreiladen
ein. Bereiten
Sie
eine lockere
und feinporige
Krume.
g Betrieb auf den Kundenandrang vor.
500
sich in
Ihrem
Auswirkung von zu hohem Weizenmehlanteil:
Erklären
g außerdem einer neuen Kollegin, wie
250Sie
sich eine Fachverkäuferin
bei Kundenandrang
beim
Gebäckvolumen:
zu klein
Verkaufen
verhält.
g
250 richtig
Krume:
Auswirkung von
zu kompakt
Prise Salz (ca. 2 g)
Zitronen- und Vanillearoma
Massengewicht
2 000 g
5
zu hohem Weizenstärkeanteil auf die Krume:
sehr locker
, aber
zu trocken
Beschreiben Sie die Verkaufsargumente für Biskuitgebäcke.
Qualitätsmerkmale der
Biskuitgebäcke
Erklärung der Gebäcke in Bezug auf die Rezeptur:
•
•
Biskuitgebäcke sind sehr eierreich.
Es sind Gebäcke ohne Fett.
Auswirkungen auf die Biskuitgebäcke:
•
•
Frischhaltung der Biskuitgebäcke
(außer Anisplätzchen)
Biskuitgebäcke sind sehr lockere Gebäcke.
Es sind sehr bekömmliche Gebäcke.
Biskuitgebäcke sind frisch, so lange sie
weich
sind.
Da die Gebäcke besonders locker sind und in der Rezeptur kein Fett enthalten,
trocknen
sie nach einiger Zeit aus.
Aufbewahrung von
Löffelbiskuits und
Anisplätzchen
Luftdicht in Gebäcktütchen oder Gebäckschalen
verpacken.
Besondere Eignung der
Biskuitgebäcke
Alle Biskuitgebäcke:
zum Nachmittagskaffee
Besondere Eignung der Löffelbiskuits, da sie ohne Füllung sind:
für Kleinkinder und Säuglinge
Besondere Eignung von Biskuitgebäcken ohne Sahnefüllung:
für kranke Menschen und für Menschen,
die kein Fett vertragen
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Marketing
Bei einer Betriebsversammlung informiert der Chef Sie und Ihre Kollegen
über Marketing in der Bäckerei/Konditorei und erläutert, dass alle Beschäftigten mithelfen müssen, das Marketingziel zu erreichen. Nach der
Betriebsversammlung diskutieren Sie mit Ihren Kollegen über geeignete
Marketingmaßnahmen.
1
Definieren Sie, was man unter Marketing versteht.
Der Betrieb ergreift Maßnahmen, damit viele Waren
LF
1.3
verkauft werden und dadurch ausreichend Gewinn erzielt
wird. So bleibt der Betrieb auf längere Sicht erfolgreich bestehen.
2
Beschreiben Sie, wie ein Betrieb das Marketingziel erreicht, möglichst viele Waren gewinnbringend
zu verkaufen.
Das Marketingziel
wird erreicht:
• bestehende Kunden
• neue Kunden
Das lange Osterwochenende steht bevor. Erfahrungsgemäß kaufen am Samstag
viele Kunden in
gewinnen
Ihrem Bäckerei-/Konditoreiladen ein. Bereiten Sie
sich in Ihrem Betrieb auf den Kundenandrang vor.
• neue Verkaufsmöglichkeiten finden
Erklären Sie außerdem einer neuen Kollegin, wie
sich eine Fachverkäuferin bei Kundenandrang beim
richtig
Damit das Marketingziel erreicht wird,Verkaufen
werden für
den verhält.
Betrieb individuelle Marketingkonzepte erstellt.
erhalten
3
Geben Sie wichtige Marketingkonzepte für Bäckereien und Konditoreien an.
Aussehen von Laden und Café:
Waren, die die Kunden erwarten:
Laden und Café modern
Nur frische Qualitätswaren
einrichten und gestalten.
anbieten.
Marketingkonzepte
Verkaufspersonal:
4
Preisniveau der Waren:
Fachverkäuferinnen sind
Qualität und Preis der Waren
freundlich und gepflegt
sollten in einem korrekten Verhältnis
und haben Fachwissen.
stehen.
Nach dem Festlegen der Marketingkonzepte, werden Maßnahmen für einen erfolgreichen Verkauf ergriffen.
Nennen Sie Marketingmaßnahmen, die eine Bäckerei/Konditorei ergreifen sollte.
Damit Kunden mit dem Warenangebot
zufrieden sind:
Wünsche der Verbraucher
ermitteln.
Damit die Waren verkaufsfördernd
ausgestellt werden:
Damit den ganzen Tag über beste Waren
angeboten werden können:
Mit Ladenbacköfen ständig frische
Waren backen.
Marketingmaßnahmen
Damit die Verbraucher über den Betrieb
und die Waren informiert werden
Die Waren den Kunden
Durch regelmäßige Werbung die
ansprechend präsentieren.
Verbraucher informieren.
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Mittelschwerer Hefeteig II
Sie sollen Butterkuchen herstellen. Dafür erstellen Sie ein Arbeitsrezept für vier Backbleche. Für
ein Backblech von 78 x 58 cm benötigen Sie 2,700 kg Hefeteig und 500 g Butter zum Einspritzen
in den Hefeteig. Bei der Zeitplanung berücksichtigen Sie auch die Notwendigkeit der Teigruhe.
1
Erstellen Sie ein Grundrezept aus
1 000 g Weizenmehl für den Hefeteig und berechnen Sie ein Arbeitsrezept für die vier Backbleche.
LF
1.4
2
Grundrezept
Arbeitsrezept
1 000 g Weizenmehl, Type 550
400 g Milch
60 g Hefe
120 g Zucker
200 g Butter
150 g Eier (3 Stück)
10 g Salz
5 g Zitronenaroma
5 g Vanillearoma
5 600 g Weizenmehl
2 240 g Milch
336 g Hefe
672 g Zucker
1 120 g Butter
840 g Eier (17 Stück)
56 g Salz
28 g Zitronenaroma
28 g Vanillearoma
950 gOsterwochenende
10 920
g
Das1lange
Teiggewicht
steht bevor.
ErfahTeiggewicht
rungsgemäß kaufen am Samstag viele Kunden in
Ihrem Bäckerei-/Konditoreiladen ein. Bereiten Sie
Berechnen Sie das Arbeitsrezept mit der Schlüsselzahl (Runden Sie auf 1 Stelle nach dem Komma auf):
sich in Ihrem Betrieb auf den Kundenandrang vor.
2 000 g
Erklären Siezum
außerdem
einerinneuen
Kollegin, wie
Schlüsselzahl =
Gesamtbuttermenge
Einspritzen
den Hefeteig:
5,6
sich eine Fachverkäuferin bei Kundenandrang beim
richtig
verhält.
Der Butterkuchen wird zum Verkauf inVerkaufen
Stücke von
9,5 cm
x 7 cm geschnitten. Zuvor werden an jeder
Seite der Blechkuchen 1 cm Rand weggeschnitten. Ermitteln Sie die Stückzahl der vier Blechkuchen.
Stückzahl eines Blechkuchens:
3
64 Stücke
Stückzahl der vier Blechkuchen:
256 Stücke
Im Butterkuchen muss nach den Leitsätzen der Gesamtbuttergehalt mindestens 30 % betragen, bezogen
auf das Mehl im Hefeteig. Wie viel Prozent Butter enthält der Kuchen nach dem obigen Rezept?
4
56 %
Bei Teigen mit Hefe muss eine Teigruhe eingehalten werden. Erklären Sie den Zeitpunkt der Teigruhe.
Die Teigruhe ist die Ruhezeit des Teigs nach dem Kneten bis zum
Aufarbeiten des Teigs.
5
Während der Teigruhe reift der Teig. Nennen Sie die Vorgänge im Teig während der Teigruhe und beschreiben Sie, wie sich diese in den Gebäcken auswirken.
Vorgänge im Teig während der Teigruhe
Auswirkung der Teigruhe auf die Gebäcke
quellen auf und
binden das Teigwasser.
längere Frischhaltung der
Gebäcke.
entspannt sich und
wird wieder dehnbar.
•
Die Mehlbestandteile
Der Kleber im Teig
lockere, weiche Krume
• großes Gebäckvolumen
gärt und wird für die Gare gut
triebkräftig.
Die Hefe
6
Der Teig mit ausreichend Teigruhe wird als reifer Teig bezeichnet.
Welchen Vorteil hat ein reifer Teig für die Aufarbeitung?
Er ist gut formbar, ausrollfähig und reißt nicht.
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