So bleiben Lebensmittel länger haltbar

frisch
So bleiben Lebensmittel länger haltbar
5
Frisch – vom Laden
bis auf den Teller
30
Warm halten ja,
aber nicht zu lange!
32
Und wenn etwas
übrig bleibt?
6
Sicherheit beginnt
beim Einkauf
8
Ihr Kühlschrank
– der moderne
Vorratsraum
10
Essen oder wegwerfen?
Beachten Sie das Datum!
2
INHALT
12
34
Haltbarkeit und Aufbewahrung
– gewusst wie!
Korrekte
Küchenhygiene
Brot und Backwaren Teigwaren, Reis, Getreide
und Hülsenfrüchte
Eier Fleisch und Wurstwaren Geflügel Fisch und Muscheln
Käse Milch und Milchprodukte Früchte Pilze Gemüse und Kartoffeln Küchenkräuter und Sprossen
Nüsse und Samen Frischconvenience und Konserven
Konfitüre, Gelee und Kompott 13
14
15
16
18
19
20
21
22
23
24
26
27
28
29
36
Kleine Lebewesen,
grosse Wirkung
Was tun bei Unwohlsein? 38
40
Alles, was da
kreucht und fleucht
INHALT
3
Frisch
– vom Laden bis auf den Teller
E
ssen bedeutet weit mehr,
als satt zu
werden. Es
verbindet Menschen
und soll Genuss und
Freude bringen.
Zudem hat das, was wir essen, grossen
Einfluss auf unser Wohlbefinden.
Für Coop steht bei allen Lebensmitteln
ganz klar die Qualität im Zentrum – und
zwar entlang der gesamten Warenkette:
vom Produzenten über die Verarbeitung
und den Transport bis in den CoopSupermarkt.
Damit die Lebensmittel auch auf dem
Weg vom Laden bis auf den Teller frisch
bleiben, gibt es einige Grundregeln zu
beachten. So gibt es zum Beispiel für
jedes Lebensmittel einen speziell ge
eigneten Lagerplatz und eigene Regeln
für die Haltbarkeit.
Die vorliegende Broschüre bietet Ihnen
alles Wissenswerte zum korrekten Umgang mit Lebensmitteln. Zahlreiche nützliche Tipps sollen dazu beitragen, dass
Ihre Lebensmittel länger frisch bleiben
und Sie noch mehr Freude am Kochen
und Geniessen haben.
Ich wünsche Ihnen «en Guete».
Silvio Raggini
Leiter Qualitätscenter
VORWORT
5
˚C
Temperatur
und Keim
vermehrung
+80
Kein weiteres
Wachstum, Keime
sterben ab.
+63
Langsames
Wachstum
Sicherheit
beginnt beim
Einkauf
Die hygienische Sicherheit von Lebensmitteln
beginnt bereits beim Einkauf.
››
Was im Laden gekühlt wird, muss auch zu
Hause im Kühlschrank aufbewahrt werden.
+40
+36
Schnelles
Wachstum
››
Kaufen Sie Lebensmittel, die gekühlt werden müssen, erst zum Schluss ein. Bringen
Sie die Waren unmittelbar nach dem Einkauf nach Hause und legen Sie diese sofort
in den Kühlschrank.
››
Legen Sie die tiefgefrorenen Lebensmittel
als letzte in den Einkaufswagen und
transportieren Sie diese möglichst in einer
Kühltasche nach Hause. So können Sie
das Auftauen der Lebensmittel verhindern.
Sehr schnelles
Wachstum
+15
+5
–15
Langsames
Wachstum
Praktisch kein
Wachstum mehr,
aber die Keime
sterben nicht ab.
››Kaufen Sie nur so viel verderbliche Ware,
wie Sie auch benötigen. Sofern diese Produkte zum Einfrieren geeignet sind, frieren
Sie diese direkt nach dem Einkauf ein.
6
EINKAUF
EINKAUF
7
Ihr Kühlschrank
– der moderne Vorratsraum
D
ie ideale Temperatur im
Kühlschrank beträgt zwischen
+2° und +5° C. Bei diesen
Temperaturen vermehren sich
die meisten Bakterien und Schimmel nur
sehr langsam. In der Regel haben Kühlschränke unterschiedliche Temperatur
bereiche. Für bestimmte Lebensmittel gibt
es besonders gute Lagerplätze. Überprüfen Sie die Innentemperatur regelmässig
mit einem separaten Thermometer.
Zum Tiefgefrieren eignen sich grundsätzlich alle Lebensmittel, jedoch variiert die
Dauer der Aufbewahrung (siehe dazu das
Kapitel «Haltbarkeit und Aufbewahrung»
ab Seite 12). Achten Sie darauf, dass die
Produkte im Tiefkühlfach in geeigneten
dichten Behältnissen (Tiefkühlbeutel,
Tiefkühldosen) verpackt sind. So vermeiden Sie Gefrierbrand (oberflächliches
Austrocknen).
+8˚C
Käse, zubereitete Speisen
(zugedeckt)
+5˚C
Milchprodukte wie
Joghurt, Quark, Rahm, zubereitete Speisen (zugedeckt)
+2˚C
Fleisch, Fleischwaren, Fisch
+10˚C
Obst, Gemüse
+10˚C
Eier, Butter
+8˚C
Dressing, Saucen,
Konfitüren, Tuben
+10˚C
Getränke, Dressing, Saucen
8
KÜHLEN
KÜHLEN
9
Essen oder
wegwerfen?
Beachten Sie das Datum!
D
er Hersteller garantiert mit
dem Mindesthaltbarkeits
datum (MHD), dass die
Lebensmittel bei angemessener Lagerung mindestens bis zu diesem
Stichtag qualitativ vollumfänglich
einwandfrei bleiben (Geruch, Geschmack,
Farbe, Konsistenz usw.).
Hinweise und ihre
Bedeutung
TIPP!
Einfrieren
Durch Einfrieren kann die
Haltbarkeit von Frischprodukten verlängert
werden. Zum Auftauen
Produkte über Nacht in
den Kühlschrank legen.
10 DATUM
Hinweis
Lagerbedingungen
tiefgekühlt lagern
bei mind. –18° C im
Tiefkühler aufbewahren
gekühlt lagern
bei +2° bis +5° C lagern
kühl lagern
bei Temperaturen bis +15° C lagern,
nicht im Kühlschrank
bei +18° bis +22° C lagern
bei Zimmertemperatur lagern
trocken lagern
an einem trockenen Ort bei
max. 70 % Luftfeuchtigkeit lagern
lichtgeschützt lagern
vor direktem Lichteinfall schützen
bei +6° bis +15° C und 70 bis 90 %
Luftfeuchtigkeit lagern
feucht und kühl lagern
Beim Mindesthaltbarkeitsdatum geht es
somit vor allem um Qualitätsaspekte.
Der Verzehr eines Lebensmittels ist auch
einige Zeit nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nach wie vor risikolos,
sofern das Produkt geruchlich, visuell und
geschmacklich in Ordnung ist.
Werfen Sie ein Produkt nach Erreichen
des MHD nicht einfach in den Abfall, sondern prüfen Sie mit Ihren eigenen Sinnen,
ob das Produkt noch genussfähig ist.
Beachten Sie: Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt nur für original verschlossene
Verpackungen und bei Einhaltung der
angegebenen Aufbewahrungsbedingungen. Nach dem Öffnen der Verpackung
gelangen Sauerstoff, Feuchtigkeit und
Mikroorganismen von aussen an das
Lebensmittel und verursachen und beschleunigen das Verderben.
Im Unterschied zum Mindesthaltbarkeitsdatum gibt das Verbrauchsdatum
bei den Frischprodukten den Zeitpunkt an, bis wann das Lebensmittel
spätestens verzehrt werden sollte. Das
Verbrauchsdatum ist vorgeschrieben
für leicht verderbliche oder hygienisch
kritische Lebensmittel wie zum Beispiel
Frischgeflügel oder Hackfleisch. Beim
Verbrauchsdatum geht es somit um den
Aspekt der Lebensmittelsicherheit.
Entsorgen Sie Lebensmittel mit abgelaufenem Verbrauchsdatum, wenn möglich
über die Grüngutsammlung (ohne Verpackungsmaterial).
Die Dauer der Haltbarkeit wird vom
Hersteller festgelegt. Dieser garantiert
bis zu dem angegebenen Zeitpunkt eine
einwandfreie Qualität seiner Ware. Auf
einigen Verpackungen werden in Verbindung mit dem Haltbarkeitsdatum Hinweise
zu den Lagerbedingungen angegeben.
DATUM 11
Haltbarkeit
und Auf
bewahrung
Brot und
Backwaren
Bewahren Sie Brot trocken, luftig und
nicht zu warm auf. Optimal lagert es mit
der Schnittfläche nach unten in einem
Brotkasten oder Brottopf. Verschimmeltes Brot ist weder zum Verzehr noch zur
Verfütterung an Tiere geeignet, da durch
Schimmel gebildete Gifte Gesundheitsschäden bei Mensch und Tier hervorrufen
können. Werfen Sie verschimmeltes Brot
daher immer weg, wenn möglich über die
Grüngutsammlung (ohne Verpackungsmaterial).
– gewusst wie!
TIPP!
Portionieren
Lebensmittel
Lagerbedingungen
Lagerdauer
Weissbrot
Weizenmischbrot
Roggenmischbrot
Brotkasten, Schnittkante
nach unten legen
1 bis 2 Tage
3 Tage
5 bis 7 Tage
Toastbrot
verschlossen in der
Originalverpackung
7 Tage,
Mindesthaltbarkeits
datum beachten
Backwaren, gekühlt
im Kühlschrank in der
Originalverpackung
Verbrauchsdatum
beachten
Brot, Brötchen
Tortenboden, selbst
eingefroren
1 bis 3 Monate
im Tiefkühler bei –18° C,
2 bis 3 Monate
gut verpackt, um
Gefrierbrand zu vermeiden
Torten, Kuchen mit
Fruchtbelag, Rahmfüllung
im Kühlschrank,
zugedeckt
1 bis 2 Tage,
Verbrauchsdatum
beachten
Trockene Kuchen,
z. B. Rührkuchen
gut verpackt, trocken
1 bis 2 Wochen,
Mindesthaltbarkeitsdatum beachten
Brot in Scheiben
einfrieren und einzelne
Scheiben bei Bedarf
toasten. Kleinere Gebäcke
(bis 250 g) direkt aus
dem Tiefkühler im auf
220 – 240° C vorgeheizten Ofen 4 – 8 Min.
aufbacken. Gross- und
Spezialbrote 30 Min.
vor dem Aufbacken aus
dem Tiefkühler nehmen,
10 – 12 Min. backen und
danach eine Stunde
stehen lassen.
LAGERUNG 13
Teigwaren, Reis,
Getreide und
Hülsenfrüchte
TIPP!
Teigwaren, Reis, Getreide und Hülsenfrüchte sollten trocken und verschlossen
in Gläsern oder Dosen gelagert und vor
Licht- und Geruchseinflüssen, Schimmelbildung und Schädlingen geschützt
werden. Ein Schädlingsbefall ist an
Verunreinigungen, Fäden oder am
Verklumpen des Lebensmittels
zu erkennen. Hinweise zur
korrekten Entsorgung
dieser Produkte finden
Sie auf Seite 40 f.
Eier
Im Laden werden Eier immer in unmittelbarer Umgebung der Kühlvitrinen und
somit bei niedriger Raumtemperatur
gelagert. Bewahren Sie Eier daher zu
Hause im Kühlschrank auf. Verwenden
Sie zur Zubereitung von Speisen, die
nicht erhitzt werden – wie zum Beispiel
Tiramisu oder Mayonnaise – nur frische
Eier (nicht älter als 15 Tage nach Legedatum). Stellen Sie Speisen mit rohen Eiern
sofort und maximal für 24 Stunden in
den Kühlschrank.
Hartgekochte Eier bleiben länger haltbar,
wenn sie nicht mit kaltem Wasser abgekühlt werden. Das Eindringen von Wasser
Mit Sauce
durch die Poren kann zu vorzeitigem
Verderben führen. Da sich das Innere des
Eies durch das Abkühlen mit dem kalten
Wasser zusammenzieht, wird das Wasser
durch die Schale hineingesogen. Damit
gelangen Keime ins Innere des Eies. Das
Abschrecken der Eier hilft nicht, sie besser schälen zu können.
Hartgekochte, industriell gefärbte Eier
sind bei Zimmertemperatur über mehrere Wochen hinweg haltbar. Nach dem
Färben wird ein Schutzlack aufgesprüht.
Dieser verunmöglicht das Eindringen
von Bakterien und verlängert somit die
Haltbarkeit.
Gekochte Teigwaren
oder Reis können mit
oder ohne Saucen
eingefroren werden.
TIPP!
Lebensmittel
Lagerbedingungen
Lagerdauer
Lebensmittel
Lagerbedingungen
Lagerdauer
Mehl
trocken, in dicht
schliessenden Gefässen
mind. 1 Jahr, Mindesthaltbarkeitsdatum
beachten
Eier, roh
im Kühlschrank
Mindesthaltbarkeitsdatum beachten
Frühstücksflocken, Müesli,
Cornflakes
trocken, in dicht
schliessenden Gefässen
mind. 1 Jahr, Mindesthaltbarkeitsdatum
beachten
Kalt angerührte Speisen mit
rohen Eiern
im Kühlschrank,
zugedeckt
max. 1 Tag
Reis, Teigwaren
trocken, in dicht
schliessenden Gefässen
mind. 1 Jahr, Mindesthaltbarkeitsdatum
beachten
Selbst hartgekochte Eier
– nicht abgeschreckt
– abgeschreckt
– abgeschreckt
ungekühlt
ungekühlt
gekühlt
1 Monat
2 bis 3 Tage
1 bis 2 Wochen
Teigwaren, gegart
Reis, gegart
im Kühlschrank, zugedeckt
Achtung: erst zudecken,
wenn das Produkt
abgekühlt ist, auf eine
rasche Abkühlung achten
1 bis 2 Tage
1 bis 2 Tage
Industriell gefärbte Eier
ungekühlt
Mindesthaltbarkeitsdatum beachten
Selbst gefärbte Eier,
nicht abgeschreckt
ungekühlt
1 Monat
trocken, in dicht
schliessenden Gefässen
mind. 1 Jahr, Mindesthaltbarkeitsdatum
beachten
Hülsenfrüchte
14 LAGERUNG
Frischetest
Das Ei in ein Glas Wasser
legen. Ein frisches Ei
liegt auf dem Glasboden.
Ältere Eier stehen senkrecht oder schwimmen
an der Wasseroberfläche,
da sich die Luftkammer
am stumpfen Pol des
Eies durch Wasserverdunstung während der
Lagerung vergrössert.
LAGERUNG 15
Fleisch und Wurstwaren
Fleisch und Wurstwaren im Kühlschrank
an der kältesten Stelle aufbewahren. In
der Regel ist das die Glasplatte oberhalb des Früchte- und Gemüsefachs.
Vakuumverpacktes Frischfleisch ist in
der Originalverpackung bis zum angegebenen Verbrauchsdatum lagerfähig.
Das Fleisch rasch verbrauchen, wenn die
Packung einmal geöffnet ist.
Tiefkühlfleisch in einem zugedeckten
Gefäss im Kühlschrank auftauen und
noch am selben Tag verarbeiten. Bei der
Zubereitung darauf achten, dass kein
Fleischsaft auf andere Lebensmittel
tropft. Anschliessend die Hände waschen
und Messer, Schneidebrettchen und
Oberflächen gründlich reinigen, bevor diese mit anderen Lebensmitteln in Kontakt
kommen.
16 LAGERUNG
TIPP!
Beim Fondue Chinoise und beim Grillie
ren darauf achten, dass rohes Fleisch
oder Fleischsaft nicht mit Beilagen,
Saucen und dem gegarten Fleisch in
Kontakt kommen. Für das rohe Fleisch
separate Teller benützen.
Kochschinken und Aufschnittware wie
zum Beispiel Lyoner verderben schnell.
Diese verpackt im Kühlschrank aufbewahren. Gereifte Rohwurst wie Salami oder
roher Schinken am Stück können ausserhalb des Kühlschranks an einem kühlen
und luftigen Ort aufbewahrt werden. Verdorbene oder verschimmelte Wurstwaren
dürfen nicht gegessen werden, da diese
giftige Stoffwechselprodukte enthalten
können. Verdorbene oder verschimmelte
Wurstwaren korrekt entsorgen, wenn
möglich über die Grüngutsammlung (ohne
Verpackungsmaterial).
Am Stück
Lebensmittel
Lagerbedingungen
Lagerdauer
Hackfleisch, roh, aus dem
Offenverkauf
im Kühlschrank
am Einkaufstag
Hackfleisch, roh, abgepackt
im Kühlschrank
Verbrauchsdatum beachten
Hackfleisch, durchgebraten
im Kühlschrank, zugedeckt 2 bis 3 Tage
Hackfleisch, roh,
selbst eingefroren
im Tiefkühler bei –18° C,
gut verpackt, um Gefrierbrand zu vermeiden
1 bis 3 Monate
Fleisch, roh
(in Scheiben oder am Stück)
im Kühlschrank
2 bis 3 Tage,
Verbrauchsdatum
beachten
Gulasch, Spiesse,
Geschnetzeltes usw., roh
im Kühlschrank
bis 1 Tag, Verbrauchsdatum beachten
Fleisch, gebraten
im Kühlschrank, zugedeckt 2 bis 3 Tage
Rindfleisch,
selbst eingefroren
im Tiefkühler bei –18° C,
gut verpackt, um Gefrierbrand zu vermeiden
4 bis 6 Monate
Schweinefleisch,
selbst eingefroren
im Tiefkühler bei –18° C,
gut verpackt, um Gefrierbrand zu vermeiden
4 bis 6 Monate
Aufschnittware wie
Lyoner, Kochschinken
im Kühlschrank, verpackt
1 bis 3 Tage,
Verbrauchsdatum
beachten
Aufgeschnittene, gereifte
Rohwurst wie Salami,
Rohschinken
im Kühlschrank, verpackt
10 Tage, Verbrauchsdatum beachten
Gereifte Rohwurst und
Rohschinken am Stück
(z. B. Landjäger, Salami)
kühl (+12° bis +15° C)
und luftig
mehrere Wochen,
Verbrauchsdatum
beachten
Würste im verschlossenen
Darm wie Wienerli, Schüblig
usw.
im Kühlschrank, verpackt
10 Tage, Verbrauchsdatum beachten
Wurst, originalverpackt
im Kühlschrank
Verbrauchsdatum
beachten
Fleisch ist als grosses
Stück länger haltbar als
geschnitten oder gehackt –
sowohl bei der Lagerung
im Kühlschrank als auch
beim Einfrieren. Zudem
bietet ein grösseres Stück
Fleisch mehr Variationsmöglichkeiten betreffend
Menüplanung. Nicht nur
als Braten, sondern auch
als Plätzli oder Gulasch;
der Fantasie sind keine
Grenzen gesetzt!
LAGERUNG 17
Geflügel
Frisches Geflügel im Kühlschrank an der
kältesten Stelle aufbewahren. In der Regel
ist das die Glasplatte oberhalb des Früchte- und Gemüsefachs.
Abgepacktes frisches Geflügel ist leicht
verderblich. Daher immer auf das Ver
brauchsdatum achten und das Fleisch
unbedingt vor dessen Ablauf verarbeiten.
Andernfalls ist eine gesundheitliche Gefährdung nicht auszuschliessen.
Krank machende Bakterien wie Campylobacter oder Salmonellen sind auf Geflügel
nicht auszuschliessen. Deshalb ist es
wichtig, dass die folgenden Punkte beachtet werden:
Tiefkühlgeflügel zugedeckt im Kühlschrank auftauen lassen. Dazu die
Verpackung entfernen und das Geflügel
in ein Gefäss legen, am besten mit einem
Siebeinsatz, damit der Fleischsaft abtropfen kann. Die Auftauflüssigkeit weggiessen und den Kontakt der Flüssigkeit mit
TIPP!
Garen
Achten Sie immer
darauf, dass das
Geflügel vollständig
durchgegart ist!
18 LAGERUNG
Fisch und Muscheln
Lebensmitteln, die nicht mehr erhitzt
werden, verhindern. Alle mit dem Geflügel
in Berührung gekommenen Arbeitsutensilien (Messer, Schneidebrettchen,
Oberflächen) mit heissem Wasser und
Spülmittel reinigen. Hände mit warmem
Wasser und Seife waschen. Bei der Zubereitung auf ausreichend lange Garzeiten
und eine Kerntemperatur von 70° bis
80° C achten. Das Geflügel ist gar, wenn
beim Einstechen mit einer Gabel ein
farbloser Fleischsaft herausläuft.
Aufgetautes Geflügel sollte innerhalb
eines Tages zubereitet und möglichst am
gleichen Tag verzehrt werden.
Achten Sie beim Fondue Chinoise und
beim Grillieren darauf, dass rohes Ge
flügel oder Fleischsaft nicht mit Beila
gen, Saucen und dem gegarten Fleisch
in Kontakt kommen. Benützen Sie für
das rohe Fleisch separate Teller.
Frischfisch im Kühlschrank an der kältesten Stelle aufbewahren. In der Regel ist
das die Glasplatte oberhalb des Früchte- und Gemüsefachs. Die Aufbewahrung
in tropfsicheren Behältnissen verhindert,
dass der Saft des Fisches auf andere Lebensmittel gelangt.
Fisch zählt zu den sehr leicht verderblichen
Lebensmitteln. Frischfisch aus dem Offenverkauf deshalb möglichst am Einkaufstag
verzehren. Bei abgepacktem frischem
Fisch gilt das Verbrauchsdatum auf der
Verpackung. Nach Öffnen der Verpackung
den Fisch sofort zubereiten. Tiefgefrorenen Fisch vor der Verarbeitung im Kühlschrank auftauen (über Nacht). Dünne
Fischfilets können auch direkt tiefgefroren
verwendet werden, wobei auf vollständiges
Durchgaren geachtet werden muss.
Beim Fischfondue oder Tischgrill darauf
achten, dass roher Fisch und dessen
Saft nicht mit Beilagen, Saucen und dem
gegarten Fleisch in Kontakt kommen.
Für das rohe Fleisch separate Teller
benützen.
Nach dem Kontakt mit rohem Fisch Hände waschen und Messer, Schneidebrettchen und Oberflächen gründlich
reinigen, bevor diese mit anderen
Lebensmitteln in Kontakt kommen.
Für die Verarbeitung von Muscheln
die Verpackung öffnen und eventuell beschädigte Exemplare entfernen. Die Muscheln im kalten Wasser
baden und kurz durchmischen, dann
5 Minuten zur Ruhe kommen lassen.
Muscheln, die zur Wasseroberfläche
aufsteigen, sind zu entfernen. Die Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen.
Ganz offene Muscheln entfernen, leicht
geöffnete Muscheln kurz zusammendrücken. Ist kein Widerstand spürbar, auch
diese entfernen. Nach dem Garen noch geschlossene Exemplare auch entsorgen.
Lebensmittel
Lagerbedingungen
Lagerdauer
Lebensmittel
Lagerbedingungen
Lagerdauer
Frisches Geflügel aus
dem Offenverkauf, roh
im Kühlschrank
1 bis 2 Tage
Frischfisch aus
dem Offenverkauf
im Kühlschrank
am Einkaufstag
Frisches Geflügel,
abgepackt, roh
im Kühlschrank
Verbrauchsdatum
beachten
Frischfisch, abgepackt
im Kühlschrank
Verbrauchsdatum
beachten
Geflügel, gegart
im Kühlschrank, zugedeckt 2 bis 3 Tage
im Kühlschrank
1 bis 2 Tage
Geflügelsalate
im Kühlschrank, zugedeckt 2 bis 3 Tage
Fisch, geräuchert,
aus dem Offenverkauf
Geflügel,
selbst eingefroren
4 bis 6 Monate
im Tiefkühler bei
–18° C, gut verpackt, um
Gefrierbrand zu vermeiden
Fisch, geräuchert,
abgepackt
im Kühlschrank
Verbrauchsdatum
beachten
Fisch, Tiefkühlware
im Tiefkühler bei –18° C
Verpackungshinweis beachten
Frischfisch,
selbst eingefroren
im Tiefkühler bei –18° C,
gut verpackt, um
Gefrierbrand zu vermeiden
2 bis 6 Monate
Muscheln, frisch, ungegart
im Kühlschrank
bis 1 Tag
TIPP!
Schutz
Zum Schutz vor selten
natürlicherweise vorkommenden Parasiten muss
frischer Fisch für Sushi oder
Sashimi für mindestens
24 Stunden eingefroren
werden (in einem normalen
Privathaushalt-Tiefkühler).
Aus demselben Grund ist es
wichtig, Fisch immer durchzugaren (d. h., er darf innen
nicht mehr glasig sein).
LAGERUNG 19
Käse
Milch und
Milchprodukte
Käse ist ein mit Sorgfalt zu behandelndes Lebensmittel, das bei falscher
Aufbewahrung an Qualität verliert und
vorzeitig verdirbt. Käse immer verpackt
in den Kühlschrank legen, damit er nicht
austrocknet. Bei Käse am Stück die
Rinde nicht abschneiden, sie schützt vor
Schimmelbefall. Edelschimmelkäse hält
sich am besten in Folie gewickelt oder
in einer Vorratsdose. So können sich die
Schimmelkulturen nicht unkontrolliert auf
andere Sorten ausbreiten.
Wie Schimmelbefall bei Käse zu handhaben ist, hängt von der Käsesorte ab.
Bei Edelschimmelkäse wie Camembert
oder Roquefort werden die zur Reifung
verwendeten Schimmelpilze gezielt eingesetzt und sind gesundheitlich
absolut unbedenklich. Solche
Fermentationskulturen, auch
TIPP!
Gerieben
Reibkäse in der Verpackung im Tiefkühler
aufbewahren und bei
Bedarf gefroren über
das Gericht geben.
Die Verpackung
anschliessend jeweils
wieder gut verschliessen und rasch zurück
in den Tiefkühler
legen.
20 LAGERUNG
auf Schnittflächen sichtbare, sind ohne
Bedenken vollständig genussfähig. Bei
Hartkäse wie Emmentaler oder Gruyère
oberflächlichen Schimmelbefall grosszügig abschneiden (zwei bis drei Zentimeter). Darauf achten, dass der Schimmel
nicht ins Innere des Käses gewachsen ist. Durch und durch mit grünem
Schimmel überzogenen Käse nicht mehr
essen. Auch verschimmelter Frischkäse,
Halbhartkäse und Aufschnittkäse sollten
sofort entsorgt werden, wenn möglich
über die Grüngutsammlung (ohne Verpackungsmaterial).
Pasteurisierte Milch und Milchprodukte
müssen immer im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für ungeöffnete Produkte
gilt das Haltbarkeitsdatum. Geöffnet
halten sich die Produkte noch 1 bis 3
Tage. Dies gilt auch für hochpasteurisierte Milch respektive Milchprodukte.
UHT-Milch und UHT-Milchprodukte
können bei verschlossener Verpackung
ungekühlt gemäss Mindesthaltbarkeits
datum gelagert werden. Einmal geöffnete
UHT-Milchpackungen unbedingt in den
Kühlschrank stellen und innerhalb von 2
bis 3 Tagen verbrauchen.
Zu beachten ist grundsätzlich, dass Konsummilch stets in der
hinteren Region
des Kühlschranks
zu platzieren ist,
wo die erforderliche
Kühltemperatur von
nicht höher als 4° bis
6° C am besten gewährleistet werden kann.
Geöffnete Milchpackungen,
die in der Türe gelagert
sind, möglichst rasch konsumieren.
Zum Einfrieren ist Käse nur bedingt
geeignet. Weichkäse, Halbhartkäse und
Hartkäse verlieren beim Tiefgefrieren
an Geschmack. Die Konsistenz wird oft
krümelig und trocken. Reibkäse kann
hingegen gut eingefroren werden.
TIPP!
Joghurtglace
Lebensmittel
Lagerbedingungen
Lagerdauer
Lebensmittel
Lagerbedingungen
Lagerdauer
Weichkäse
(Camembert, Limburger)
im Kühlschrank, verpackt
8 bis 10 Tage
Pasteurisierte Milch,
ungeöffnet
im Kühlschrank
Mindesthaltbarkeitsdatum beachten
Halbhartkäse am Stück
(Tilsiter, Raclettekäse)
im Kühlschrank, verpackt
8 bis 10 Tage
Pasteurisierte Milch,
geöffnet
im Kühlschrank
1 bis 3 Tage
Hartkäse am Stück
(Emmentaler, Sbrinz)
im Kühlschrank, verpackt
3 Wochen
UHT-Milch, ungeöffnet
bei Raumtemperatur
Mindesthaltbarkeitsdatum beachten
Käse, Aufschnittware
im Kühlschrank, verpackt
7 Tage
UHT-Milch, geöffnet
im Kühlschrank
2 bis 3 Tage
Frischkäse, angebrochene
Verpackung
im Kühlschrank, zugedeckt 3 bis 5 Tage
Joghurt, Quark,
Crème fraîche, ungeöffnet
im Kühlschrank
Verbrauchsdatum
beachten
Joghurt, Quark,
Crème fraîche, geöffnet
im Kühlschrank
3 bis 4 Tage
Quark und Hüttenkäse
eignen sich bedingt zum
Einfrieren. Beide Produkte
sind nach dem Auftauen
noch zum Kochen und
Backen verwendbar, jedoch
nicht mehr für kalte Speisen.
Einmal aufgetaut, die
Produkte sofort verarbeiten.
Joghurt eignet sich nicht
zum Einfrieren. Alternativ:
Joghurt mit Zucker, steif
geschlagenem Rahm und
anderen Zutaten zu einer
Glacemasse aufarbeiten und
so gefrieren. Die Glace hält
sich etwa eine Woche im
Tiefkühler frisch.
Früchte
Die meisten Früchte kühl und dunkel,
am besten im Obst- und Gemüsefach
des Kühlschranks, im Keller oder in
einem kühlen Vorratsraum aufbewahren.
Allerdings lassen sich nicht alle Früchte
bei der Lagerung miteinander kombinieren. Einige sondern das Gas Ethylen
ab, das die Reifung der anderen Früchte beschleunigt und deren Haltbarkeit
verringert. So werden zum Beispiel Kiwis
bei der Aufbewahrung zusammen mit
Äpfeln weich. Deshalb: ethylenempfind
liche Früchte immer getrennt von starken
Ethylenausscheidern aufbewahren.
Pilze
Diese Früchte (Ethylenausscheider) bei
der Aufbewahrung ...
Äpfel, Aprikosen,
Avocados, Bananen,
Birnen, Nektarinen,
Pfirsiche, Pflaumen
Getrocknete Pilze werden mindestens
15 Minuten in zimmerwarmem Wasser
eingeweicht und anschliessend verarbeitet. Tiefgekühlte Pilze lassen sich am besten schneiden, wenn sie leicht angetaut,
aber nicht vollständig aufgetaut sind.
Werfen Sie Speisepilze, die verschimmelt, von Insekten befallen, zu lange
gelagert oder beschädigt sind, weg, nach
Möglichkeit über die Grüngutsammlung
(ohne Verpackungsmaterial). Frische Pilze
erkennt man an ihrem frischen, artspezifischen Geruch und an ihrer glatten,
druckstellenfreien Oberfläche. Sie dürfen
nicht wässerig oder grau verfärbt sein.
Kühlschrankverträgliche Früchte
Äpfel, Aprikosen, Birnen,
Beerenobst (Erdbeeren, Himbeeren usw.),
Feigen, Kirschen, Kiwis,
Nektarinen, Pflaumen,
Pfirsiche, Weintrauben,
Zwetschgen
Lebensmittel
Lagerbedingungen
Lagerdauer
Lebensmittel
Lagerbedingungen
Lagerdauer
Beerenobst
(Erdbeeren, Himbeeren)
im Kühlschrank,
Obst- und Gemüsefach
1 bis 2 Tage
Reste von Pilzgerichten
aus frischen Pilzen
im Kühlschrank,
abgedeckt
1 Tag
Steinobst
(Aprikosen, Nektarinen)
im Kühlschrank,
Obst- und Gemüsefach
2 bis 3 Tage
Pilze, roh
Gemüsefach des
Kühlschranks
1 bis 2 Tage
Zitrusfrüchte
(Orangen, Zitronen)
nicht im Kühlschrank
bis 7 Tage
Pilze, roh, blanchiert und
eingefroren
Südfrüchte
(Ananas, Bananen)
nicht im Kühlschrank
wenige Tage
bis 6 Monate
im Tiefkühler bei –18° C,
gut verpackt, um
Gefrierbrand zu vermeiden
Äpfel
im Kühlschrank,
Obst- und Gemüsefach
bis 10 Tage
Birnen
im Kühlschrank,
Obst- und Gemüsefach
bis 10 Tage
TIPP!
Zitronen auf Vorrat:
Zitronensaft auspressen und in Eiswürfelbehälter füllen. Die
Saftportionen halten
bis zu einem Jahr.
Die Schale vorsichtig
von der Zitrone (bio,
unbehandelt) reiben
(ohne weisse Haut).
Danach die Schale
entweder mit Zucker
mischen oder in
einem Gefrierbeutel
einfrieren.
Frische Pilze sind oft verschmutzt und
müssen vor der Verarbeitung gereinigt
werden. Am einfachsten reinigen Sie die
Pilze mit einem feinen Küchenpinsel oder
halten sie kurz unter das fliessende Wasser. Morcheln können im Inneren Erde und
kleine Steine enthalten, die sich durch
Halbieren des Pilzes entfernen lassen.
Kälteempfindliche
Früchte
Ananas, Bananen, Mangos, Melonen, Papayas,
Zitrusfrüchte
Eine Reihe von Früchten ist kälteempfindlich und sollte nicht im Kühlschrank
gelagert werden. Solche Früchte im
Vorratsraum, in der Küche oder in einer
Früchteschale aufbewahren.
Saftwürfel
... nicht mit diesen
Früchten kombinieren
Kiwis, Honigmelonen,
Mangos
Frische Pilze haben einen hohen Wassergehalt und sollten deshalb immer kühl
und nicht zugedeckt gelagert werden. Im
Kühlschrank halten sie sich circa 2 Tage.
Am besten schmecken Pilze aber, wenn
sie direkt nach dem Kauf verarbeitet
werden.
TIPP!
Papiertüte
Frische Pilze in einer
Papiertüte lagern, so
trocknen sie nicht
aus. Nicht im Plastiksack aufbewahren, da
sie sonst faulen.
LAGERUNG 23
Gemüse und Kartoffeln
Die meisten Gemüsearten kühl und dunkel lagern, am besten im Obst- und Gemüsefach des Kühlschranks oder in einem
kühlen Vorratsraum. Bei höherer Temperatur und bei Licht sind die Pflanzen stoffwechselaktiver, was schnelleres Welken
und verstärkten Vitaminabbau bedeutet.
Zu lange gelagertes Gemüse kann faulen
oder zu schimmeln beginnen. Verfaultes
Gemüse ist verdorben und nicht mehr
zum Verzehr geeignet.
Gemüse immer getrennt von anderen Produkten wie Fleisch, Geflügel oder rohen
Eiern waschen und verarbeiten.
Wie bei den Früchten gibt es auch Gemüsesorten, die das Gas Ethylen ausscheiden beziehungsweise empfindlich
gegenüber Ethylen reagieren. So wird
zum Beispiel Weisskohl gelb oder Karotten werden bitter bei der Lagerung mit
Äpfeln. Unter den Gemüsesorten scheiden Tomaten am meisten Ethylen aus.
Tomaten deshalb nicht zusammen mit
anderem ethylenempfindlichem Gemüse
aufbewahren.
Bei einigen Gemüsesorten treten bei zu
niedrigen Temperaturen Kälteschäden
auf. Kälteempfindliches Gemüse im Vorratsraum oder im Keller aufbewahren.
Fast alle Gemüse eignen sich zum Einfrieren. Damit Farbe, Geschmack und
Vitamine auch über längere Zeit erhalten bleiben, kann das Gemüse vor dem
Einfrieren blanchiert werden. Dafür 1 bis
3 Minuten in kochendem Wasser erhitzen
und in Eiswasser abschrecken.
Lebensmittel
Lagerbedingungen
Lagerdauer
Mischsalat in Beuteln,
vorgefertigt
im Kühlschrank,
Obst- und Gemüsefach
Verbrauchsdatum
beachten
Blattgemüse
(Salat, Spinat)
im Kühlschrank,
Obst- und Gemüsefach
wenige Tage
Kartoffeln in Folienbeuteln zu Hause
auspacken und luftig, dunkel und kühl
lagern (optimale Lagertemperatur:
4° bis 6° C). Verfaulte Exemplare umgehend aussortieren, da sich die Kartoffelfäule schnell ausbreitet.
Fruchtgemüse
(Peperoni, Gurken)
kühl und dunkel,
nicht im Kühlschrank
wenige Tage
Wurzelgemüse
(Karotten, Rettich)
im Kühlschrank,
Obst- und Gemüsefach
bis 8 Tage
Kohlgemüse
(Chinakohl, Wirz)
im Kühlschrank,
Obst- und Gemüsefach
bis 10 Tage
Gemüse, gekocht
im Kühlschrank
1 bis 2 Tage
Kartoffeln, die nicht lichtgeschützt
gelagert werden, bilden grüne Stellen, in
denen sich das Pflanzengift Solanin anreichert. Dies kann zu Vergiftungserscheinungen führen. Deshalb grüne Stellen
immer grosszügig ausschneiden.
Gemüse, selbst eingefroren
im Tiefkühler bei –18° C,
gut verpackt
6 bis 12 Monate
Gemüse, tiefgekühlt
im Tiefkühler bei –18° C
Mindesthaltbarkeitsdatum beachten
Gekochte Kartoffeln
(Gschwellti)
im Kühlschrank
2 bis 3 Tage
Frühkartoffeln
kühl und dunkel
bis 1 Woche
Mittelfrühe bis späte
Kartoffeln (gewaschen)
kühl und dunkel
bis 2 Wochen
TIPP!
Ingwer
Ethylenempfindliches
Gemüse
Blumenkohl, Broccoli,
Gurken, Kartoffeln,
Lauch, Peperoni, Rosenkohl, Spinat
24 LAGERUNG
Nicht im Kühlschrank
aufbewahren
Auberginen, Gurken,
Kartoffeln, Kürbis,
Peperoni, Tomaten,
Zucchini, Zwiebeln
Im Kühlschrank
aufbewahren
Blattsalate, Blumenkohl,
grüne Bohnen, Broccoli,
Karotten, Weisskohl,
Radieschen, Rosenkohl,
Randen, Sellerie, Spargel
Ingwer geschält im Tiefkühler aufbewahren. Bei
Bedarf die gewünschte
Menge abreiben. Auch
Knoblauchzehen können
geschält im Tiefkühlfach aufbewahrt und
gefroren verarbeitet
werden.
LAGERUNG 25
Küchenkräuter und
Sprossen
Küchenkräuter (unverpackt und vorverpackt) sowie Sprossen gelten als nicht
genussfertig, sofern auf der Verpackung
nicht eindeutig ein anderweitiger Hinweis
angebracht ist.
Diese Produkte müssen vor der Verwendung und dem Verzehr gründlich gewaschen werden. Bei Sprossen erhöht ein
kurzes Überbrühen mit kochendem
Wasser mit anschliessendem Abschrecken unter kaltem Wasser die mikrobiologische Qualität der Produkte, ohne dass
es zu Qualitätseinbussen kommt.
Einige Küchenkräuter sind zudem sehr
kälteempfindlich. So färben sich Basilikum, Koriander, Minze und grossblättrige Kräuter bei zu tiefen Temperaturen
gräulich-schwarz. Sie sollten daher im
Gemüsefach aufbewahrt werden.
Lebensmittel
Lagerbedingungen
Lagerdauer
Basilikum, Koriander,
asiatische Kräuter
im Gemüsefach
Verbrauchsdatum
beachten
Sonstige Kräuter,
Sprossen
im Kühlschrank
Verbrauchsdatum
beachten
Nüsse und
Samen
Nüsse und viele Samen wie zum Beispiel
Sonnenblumenkerne und Pistazien sind
sehr fettreich. Wenn sie zu lange oder
falsch gelagert werden, können sie ranzig
oder schimmelig werden. Verschimmelte Nüsse und Samen dürfen auf keinen
Fall verzehrt werden. Die Schimmelpilze
bilden Giftstoffe, zum Beispiel Aflatoxine,
die gesundheitliche Beschwerden hervorrufen können. Bewahren Sie Nüsse und
Samen dunkel, kühl und trocken in ihrer
Originalverpackung oder in verschlossenen Gefässen auf.
TIPP!
Trocknen / Einfrieren
Die meisten Kräuter eignen sich sowohl zum Trocknen als auch zum Einfrieren (Ausnahme: kälteempfindliche Kräuter). Dazu frische Kräuter waschen,
abtropfen lassen und verlesen.
Zum Trocknen auf ein mit Haushaltpapier belegtes Gitter legen und 5 – 6 Tage trocknen lassen.
Dann in einem luftdichten Behälter (Vorratsdose,
Konfitürenglas) trocken und dunkel lagern. Haltbarkeit maximal 1 Jahr.
26 LAGERUNG
TIPP!
Zum Einfrieren
›› Fein hacken, portionsweise
in Gefrierbeuteln oder -dosen
luftdicht verpacken
›› Auf einem Backblech ausgebreitet
drei Stunden vorgefrieren, fein zerreiben
und dann abpacken
Lebensmittel
Lagerbedingungen
Lagerdauer
Nüsse aller Art
trocken, dunkel,
unter +20° C
Mindesthaltbarkeits
datum beachten
Samen (Pistazien,
Sonnenblumenkerne)
trocken, dunkel,
unter +20° C
Mindesthaltbarkeitsdatum beachten
Einfrieren
Nüsse – ganz oder
gemahlen – bleiben
im Tiefkühler länger
haltbar.
›› Unzerkleinert in Gefrierbeuteln oder -dosen
abpacken
›› Fein gehackt mit etwas Wasser in Eiswürfelschalen abfüllen, vorgefrieren und dann herauslösen und abpacken
LAGERUNG 27
Frischconvenience
und Konserven
Convenienceprodukte (Frischconvenience
wie Salate und Sandwiches, Fertiggerichte, Konserven usw.) werden in unterschiedlichen Verarbeitungsstufen angeboten. Wie lange sie sich halten, hängt
von der Art der Verarbeitung ab. Bei original verschlossener Verpackung das Halt
barkeitsdatum (Verbrauchsdatum oder
Mindesthaltbarkeitsdatum) beachten. Bei
abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum
das Produkt nur noch konsumieren, wenn
es in Aussehen, Geruch und Geschmack
unauffällig ist. Einmal geöffnet, sollten
die Produkte sofort gegessen werden.
Bei der Zubereitung von Fertiggerichten unbedingt die auf der Verpackung
angegebenen Garbedingungen (Zeit- und
Temperaturangaben) und Zubereitungshinweise einhalten. Das gilt insbesondere bei der Zubereitung in
der Mikrowelle.
Konservendosen sind in der Regel auch
nach Ablauf des aufgedruckten Mindest
haltbarkeitsdatums noch essbar.
Allerdings können Farbe, Geschmack
oder Nährstoffgehalt beeinträchtigt sein.
Konservendosen mit gewölbtem Deckel
oder Boden dürfen unter keinen Umständen geöffnet werden. Hier besteht ein
Gesundheitsrisiko. Die Dosen unbedingt
wegwerfen.
Einmal geöffnet, sollten Konserven rasch
verzehrt werden. Reste nicht in der Dose
aufbewahren, sondern in einen Glas- oder
Kunststoffbehälter umfüllen und im Kühlschrank lagern.
Konfitüre, Gelee
und Kompott
Werden Früchte zu Konfitüre, Gelee oder
Kompott verarbeitet, bestimmt vor allem
die zugesetzte Zuckermenge die Haltbarkeit des Produkts. Konfitüren aus gleichen
Teilen Zucker und Früchten halten sich
verschlossen ein Jahr und länger. Konfitüren mit geringerem Zuckeranteil, mit
Zuckeraustauschstoffen oder Süssstoffen
sind in der Regel kürzer haltbar. Das Min
desthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung beachten. Ist dieses abgelaufen,
das Produkt auf Aussehen, Geruch und
Geschmack überprüfen.
Bildet sich an der Oberfläche Schimmel, sollte der gesamte Inhalt entsorgt
werden, wenn möglich über
die Grüngutsammlung
(ohne Verpackungsmaterial).
Angebrochene Konfitüren, Gelees und
Kompotte grundsätzlich und unabhängig
vom Zuckergehalt im Kühlschrank aufbewahren. Für die Entnahme von Konfitüre
immer einen sauberen Löffel verwenden.
TIPP!
TIPP!
Ölschicht
Fertig gekaufte, aber
auch selbst gemachte
Saucen und Dips wie
Pesto oder Guacamole halten länger, wenn
man sie im Aufbewahrungsglas mit
einer dünnen Schicht
Öl bedeckt. Das Öl
konserviert
die Zutaten.
28 LAGERUNG
Lebensmittel
Lagerbedingungen
Lagerdauer
Lebensmittel
Lagerbedingungen
Lagerdauer
Gekühlte Fertiggerichte wie
Sandwiches, Salate, gefüllte
Teigwaren, Frischpizzen
im Kühlschrank
Verbrauchsdatum
beachten
Konfitüre, Gelee, Kompott,
trocken, möglichst
selbst gemacht, verschlossen unter +20° C, dunkel
1 Jahr
im Tiefkühler bei –18° C
Mindesthaltbarkeitsdatum beachten
Konfitüre, Gelee, Kompott,
selbst gemacht, geöffnet
im Kühlschrank
Tiefkühlware
(z. B. Pizza, Snacks)
innerhalb von 3 bis 4
Wochen verbrauchen
Konserven, geöffnet
nach Umfüllen
im Kühlschrank
2 bis 3 Tage
Konfitüre, Gelee, Kompott,
verschlossen
trocken, möglichst
unter +20° C, dunkel
1 Jahr und länger,
Mindesthaltbarkeitsdatum beachten
Konserven, geschlossen
trocken, möglichst
unter +20° C
Mindesthaltbarkeitsdatum beachten
Konfitüre, Gelee, Kompott,
geöffnet
im Kühlschrank
innerhalb von 3 bis 4
Wochen verbrauchen
Fischkonserven, geöffnet
nach Umfüllen
im Kühlschrank
1 bis 2 Tage
Kirsch
Auf frisch abgefüllte
Konfitüre ein Eierlöffelchen Kirsch geben.
Danach pro Glas den
Kirsch anzünden und
sofort mit dem Deckel
verschliessen. Durch
den brennenden
Alkohol entsteht ein
Vakuum im Glas. Die
Konfitüre bleibt über
Jahre geniessbar.
Warm halten
ja, aber nicht
zu lange!
B
ei langem Warmhalten leidet der
Geschmack gegarter Lebensmittel und ihr Vitamingehalt nimmt
ab. Speisen sollten deshalb
nicht länger als 30 Minuten warm
gehalten werden. Besser ist es, sie
abzukühlen, kühl zu lagern und bei Bedarf
erneut zu erhitzen. Aus Hygienegründen
sollte die Temperatur beim Warmhalten
und beim Wiederaufwärmen mindestens
60° C betragen (gerade noch anzufassen,
ohne sich zu verbrennen). Bei diesen
Temperaturen können sich vorhandene
Mikroorganismen nicht mehr vermehren.
Besonders empfindlich sind Säuglinge
und Kleinkinder: Schoppen und Gläschennahrung sollten nicht über längere Zeit
warm gehalten oder nochmals aufgewärmt werden.
Mikroorganismen vermehren
sich bei Zimmertemperatur
explosionsartig in kürzester
Zeit. Ihre Zahl verdoppelt
sich alle 20 bis 40 Minuten.
30 WARMHALTEN
WARMHALTEN 31
Und wenn etwas
übrig bleibt?
W
arme Speisen und
Getränke, die nicht sofort
verzehrt werden, abkühlen
lassen und danach sofort
zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Falls die Reste nicht am nächsten Tag
gegessen werden, ist es besser, sie
tiefzukühlen. Einmal aufgetaute Speisen
nicht wieder einfrieren.
Pilzgerichte können problemlos ein
zweites Mal erwärmt werden, falls sie
in der kurzen Zwischenzeit im Kühlschrank gelagert und vor dem Genuss
noch einmal richtig erhitzt wurden. Pilze
bilden aufgrund ihres hohen Wasser- und
Eiweissgehalts einen idealen Nährboden
für bestimmte Keime. Aus Sicherheitsgründen sollten Säuglinge und Kleinkinder keine aufgewärmten Pilzgerichte
essen, da ihr Abwehrsystem noch nicht
ausgereift ist.
Andere Speisereste können auf
vielfältige Weise weiterverwendet und zu
schmackhaften
Mahlzeiten
verarbeitet
Beabsichtigen Sie, ein Lebenswerden: Pasta
mittel rasch zu konsumieren
und Reis
(innerhalb von 1 – 2 Tagen),
zu Salaten
wählen Sie doch die vordeund trockeren Produkte im Supermarkt
nes Brot zu
regal mit dem geringeren
Haltbarkeitsdatum.
Käse- oder
TIPP!
Supermarkt
32 RESTE
Fotzelschnitten, Knödeln, Croutons oder
Paniermehl.
Lebensmittelverluste
müssen nicht sein
In der Schweiz geht rund ein Drittel der
produzierten Lebensmittel entlang der
Wertschöpfungskette verloren. Knapp
die Hälfte dieser Verluste fallen in
den Privathaushalten an. Jede Person
wirft durchschnittlich 320 Gramm pro
Tag weg, also fast eine ganze Mahlzeit. Es wurde zu viel eingekauft, die
Lebensmittel werden falsch gelagert
oder verderben, beziehungsweise das
Haltbarkeitsdatum ist abgelaufen. Lebensmittelverluste können mit folgenden
einfachen Tipps vermieden werden:
››Vorräte durchsehen und Einkaufsliste
schreiben.
››Kaufen Sie nur so viel, wie Sie inner-
halb der Haltbarkeit verwerten können.
››Lebensmittel richtig aufbewahren.
››Zum Einfrieren geeignete Lebensmit-
tel möglichst direkt nach dem Einkauf
einfrieren.
››Zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum
und Verbrauchsdatum unterscheiden.
››Essensreste kreativ verwerten.
3
1
››Schneidebretter und Messer nach
mit rohem Fleisch, Fisch und Geflügel
und nach jedem Toilettengang die
Hände und Fingernägel mit warmem
Wasser und Seife waschen.
››Handschmuck am besten ablegen,
denn unter dem Schmuck sind die
Mikroorganismen vor Seifenwasser
sicher.
››Zum Trocknen der Hände nach dem
Waschen ein sauberes Tuch verwenden.
››Offene Wunden an den Händen sauber
zudecken.
Korrekte
2››
Küchenhygiene
Tücher und
Putzlappen
B
34 KÜCHENHYGIENE
jedem Gebrauch entweder in der
Geschirrspülmaschine oder gründlich
mit heissem Wasser und Spülmittel
reinigen.
Persönliche
Hygiene
››Vor dem Kochen, nach dem Umgang
ei der Küchenarbeit können
schädliche Mikroorganismen
über die ganze Küche verbreitet
werden – vom Küchenboden
und von den Arbeitsflächen über Schneidbretter, Besteck und Küchengeräte bis zu
den fertigen Speisen. Der beste Schutz
dagegen ist Sauberkeit.
Schneidebretter
und Messer
››Rohes Fleisch, Fisch und Geflügel
auf separater Unterlage bearbeiten
(Schneidebrett oder Teller).
4
Küchengeräte
und -maschinen
››Nach jedem Gebrauch Küchengeräte
und -utensilien in der Geschirrspülmaschine oder mit heissem Wasser
und Spülmittel reinigen und lufttrocknen lassen oder mit sauberem Tuch
oder Haushaltspapier abtrocknen.
››Bei Küchenmaschinen das Schneidemesser nach jedem Gebrauch ausbauen und mit heissem Wasser und
Spülmittel reinigen.
Küchentücher und Putzlappen regelmässig wechseln; bei intensivem
Gebrauch täglich, spätestens jedoch
nach 3 Tagen.
››Lappen, Bürsten und Schwämme nach
jedem Gebrauch heiss ausspülen und
zum Trocknen aufhängen.
››Saft von rohem Fleisch, Fisch und
Poulet mit Einwegtuch oder Haushaltspapier aufsaugen.
KÜCHENHYGIENE 35
Kleine
Lebewesen,
grosse
Wirkung
I
n der Luft, im Wasser und am Boden –
Mikroorganismen sind in grosser Zahl
allgegenwärtig. In einem Teelöffel
Boden finden sich rund 5 Milliarden
Mikroorganismen. Auf unserer Haut und
in unserem Darm leben circa 100 Billionen
Mikroorganismen. Sie machen in etwa 5 %
unseres Körpergewichts aus. Die allermeisten von ihnen sind nützlich. Sie
helfen etwa, die Haut gesund zu halten
oder bei der Verdauung im Darm. Schätzungen zufolge gibt es auf der Erde über
500 000 Arten von Bakterien, von denen
nur rund 2 000 näher beschrieben sind.
Zu den Mikroorganismen, die in der Küche
und in Lebensmitteln vorkommen, gehören
36 MIKROORGANISMEN
Bakterien, Hefe- und Schimmelpilze.
Einige von ihnen machen wir uns zunutze;
sie werden gezielt bei der Herstellung von
Lebensmitteln eingesetzt: etwa Milchsäurebakterien zur Herstellung von Joghurt,
Hefen für Brot und Wein oder Schimmelpilze bei Salami und Weichkäse. Andere
Mikroorganismen sind schädlich, führen
zum Verderb der Lebensmittel und
können beim Menschen Erkrankungen
hervorrufen.
Bei sachgemässer und hygienischer Handhabung der Lebensmittel können jedoch
die Übertragung und die Vermehrung
solcher krankheitserregender Bakterien
verhindert werden.
MIKROORGANISMEN 37
Was tun bei
Unwohlsein?
W
enn Sie an Übelkeit,
Erbrechen, Durchfall,
Fieber oder Krämpfen
leiden, kann es sich um
eine Lebensmittelvergiftung handeln.
Eine Diagnose ist allerdings nicht ganz
einfach. Zum einen können zwischen
Ansteckung und Ausbruch der Krankheit
mehrere Tage bis Wochen vergehen.
Fachleute bezeichnen diese Zeit als
Inkubationszeit. Zum anderen sind die
Anzeichen je nach Erreger sehr unterschiedlich.
38 MIKROORGANISMEN
Ein Anruf beim Arzt ist nötig, wenn die
Symptome sehr stark sind oder wenn es
sich bei dem Betroffenen um ein kleines
Kind, um eine schwangere Frau, um eine
ältere oder eine geschwächte Person
handelt.
Wenn sich der Verdacht erhärtet, dass ein
Lebensmittel von Coop Ursache einer Lebensmittelvergiftung sein könnte, bitten
wir Sie, den Coop-Konsumentendienst anzurufen: Telefon 0848 888 444. Bitte notieren Sie sich die genaue Artikelbezeichnung, die Datierung und wenn möglich
den Chargen-Code. Diese Angaben sind
erforderlich, damit eine mögliche Ursache
für die Magenverstimmung anhand von
Rückstellmustern geprüft werden kann.
Die wichtigsten Krankheitserreger
Erreger
Inkubationszeit
Symptome
Übertragungswege
Campylobacter jejuni
3 bis 5 Tage
Fieber, Bauchkrämpfe, Durchfall
ungenügend erhitztes
Geflügel und anderes
Fleisch, verunreinigtes
Trinkwasser
Salmonellen
5 bis 72 Stunden
Durchfall, Bauchschmerzen, Fieber,
Erbrechen, Schüttelfrost
Fleisch, Geflügel, Eier
und daraus hergestellte
Erzeugnisse
Staphylococcus aureus
1 bis 6 Stunden
Heftiges Erbrechen,
Austrocknung,
Durchfall, Kollaps
Fleisch und Fleischprodukte, Geflügel, Milch,
Käse, Eier, Glace, Crèmefüllungen, mayonnaisehaltige
Salate
Listerien
einige Tage bis mehrere
Wochen
Fieber, Übelkeit,
Kopfschmerzen,
Erbrechen
Rohmilchkäse, rohes
Fleisch und rohe Fleisch
erzeugnisse, Geflügel
Bacillus cereus
8 bis 16 Stunden
Durchfall,
Bauchkrämpfe
ungekühlt aufbewahrte,
bereits erhitzte Speisen,
insbesondere Nudeln und
Reis
Clostridium perfringes
8 bis 24 Stunden
Bauchkrämpfe,
Fleisch und Geflügel
Durchfall, Blähungen
Pathogene Escherichia coli
3 bis 9 Tage
Erbrechen,
Durchfall, Krämpfe
nicht ausreichend erhitztes Rindfleisch, Rohmilch,
Rohmilchkäse
MIKROORGANISMEN 39
Alles,
was da
kreucht
und
fleucht
Vorsicht: Haushaltsschädlinge
U
m einen Schädlingsbefall zu
verhindern, müssen Vorräte
regelmässig auf Motten, Milben
oder Käferbefall kontrolliert werden. Insekten können alle Trockenvorräte
wie Nüsse, Teigwaren, Reis, Mehl oder
Dörrobst befallen. Wärme und Feuchtigkeit
fördern ihre Verbreitung. Deshalb sollten
Vorräte kühl, trocken und in dicht schliessenden Vorratsbehältern gelagert werden.
Schädlingsbefall ist ärgerlich, aber kein
Grund zur Panik. Bei richtigem Vorgehen
lassen sich die Plagegeister meist ohne
chemische Mittel vertreiben. Werden
Schädlinge entdeckt, ist Folgendes vorzunehmen:
40 SCHÄDLINGE
››Die befallenen Produkte wegwerfen.
Sie sind verunreinigt und deshalb
ungeniessbar.
››Den Vorratsschrank und seine Umge-
bung am besten mit dem Staubsauger
reinigen, besondere Beachtung gilt den
Ecken und Ritzen. Schädlinge mögen
Feuchtigkeit, deshalb ist eine Nassreinigung nicht ratsam. Schrankpapier
muss entfernt und nach der Reinigung
der Tablare erneuert werden.
››Die befallenen Lebensmittel, der
Staubsaugersack und das herausgenommene Schrankpapier gehören in
einen Abfallsack, der fest verschlossen
und möglichst sofort ins Freie gestellt
werden sollte, da sich sonst die Schädlinge leicht wieder einschleichen.
››
Genügen diese Massnahmen nicht,
finden Sie Schädlingsbekämpfungsprodukte im Coop-Supermarkt. In
hartnäckigen Fällen kann auch das
Kantonslabor Adressen von Schädlingsbekämpfern vermitteln.
››Bitte senden Sie dem Coop-Konsu-
mentendienst keine von Schädlingen
befallenen Lebensmittel zu. Schädlinge
finden auch aus dem bestverschnürten
Paket einen Ausgang und können sich
so während des Transports ausbreiten.
››Teilen Sie dem Coop-Konsumenten-
dienst (Tel. 0848 888 444) telefonisch mit, um welches Produkt es sich
handelt und wo sie es gekauft haben.
Auch das Einsenden eines Fotos kann
hilfreich sein.
SCHÄDLINGE 41
Motten
Kornkäfer, Reiskäfer
Speisebohnenkäfer
Fruchtfliegen
Mehl- oder Dörrobstmotten sind besonders aktiv
während Wärmeperioden. Sie gelangen durchs geöffnete Fenster ins Haus. Ihre bevorzugte Nahrung
sind alle Getreideprodukte wie Mehl, Backwaren,
Haferflocken, Teigwaren und Reis sowie Nüsse,
Schokolade, Dörrobst, Hülsenfrüchte und Tiertrockenfutter.
Sogenannte Rüsselkäfer sind vor allem in Getreideprodukten und Tiertrockenfutter zu finden. Ein
Befall wird oft sehr spät bemerkt, da sich die Käfer
im Inneren des Getreidekorns entwickeln.
Der Speisebohnenkäfer bevorzugt warme Räume.
Er befällt vor allem Bohnen und selten auch Erbsen, Kichererbsen und Sojabohnen. Die betroffenen Hülsenfrüchte zeigen von aussen Frassspuren
und im Inneren Larven.
Fruchtfliegen sind das ganze Jahr aktiv, hauptsächlich im Spätsommer. Sie befallen Früchte, Gemüse,
Fruchtgetränke, Essig, Wein und Kompostabfälle.
Früchte und Gemüse deshalb nicht offen lagern.
Den Kompost täglich leeren und faulende Früchte
und Gemüse wegwerfen.
Vorratsmilben
Brotkäfer
Stubenfliege
Ameisen
Milben werden häufig über die Beine von Fliegen
übertragen. Sie befallen vor allem Getreideprodukte oder Schokolade. Milbenbefallene Produkte
erkennen Sie an einer weisslichen Schicht (watteoder spinnwebenähnlich). Die befallenen Produkte
sind ungeniessbar.
Der Brotkäfer ist flugfähig und wird von Licht
angelockt. Er frisst stecknadelkopfgrosse Löcher
in Brot, Gebäck, Getreidekörner, Teigwaren,
Fertigsuppen und Tee. Er durchnagt Karton- und
Papierpackungen.
Stubenfliegen sind gefährliche Krankheitsüberträger. Sie wechseln hin und her zwischen Mist, Kot,
Abfällen und Lebensmitteln und legen überall ihre
Eier ab. Sie bevorzugen Süssigkeiten, Wurst, Käse,
Fisch und gekochte Lebensmittel. Fliegengitter vor
den Fenstern halten die Stubenfliege draussen.
Ameisen kommen im Sommer von draussen in
die Häuser und suchen süsse (Früchte, Zucker,
Konfitüre) oder eiweisshaltige (Fleisch, Wurst)
Nahrungsmittel. Lassen Sie Lebensmittel nicht
offen liegen. Ameisen können mit Köderboxen oder
anderen Mitteln bekämpft werden.
Getreideplattkäfer
Silberfischchen
Der Getreideplattkäfer ist empfindlich auf Frost
und Trockenheit. Er frisst Getreideprodukte aller
Art wie Backwaren, Teigwaren, Mehl, aber auch
andere Trockenprodukte wie Dörrobst, Nüsse und
Schokolade.
Silberfischchen bevorzugen feuchtwarme Räume.
Sie leben von stärkehaltigen Produkten wie Mehl
und Brot.
Deutsche Schabe,
Küchenschabe
42 SCHÄDLINGE
Schaben sind lichtscheu, rennen schnell und sind
gefährliche Krankheitsüberträger. Tagsüber verstecken sie sich in Ritzen und Spalten. Sie haben
eine Vorliebe für saftige pflanzliche Nahrung,
Essensreste und Abfälle. Deshalb keine Nahrungsmittel offen stehen lassen und auf Sauberkeit
in der Küche achten.
Müssen von Fachleuten bekämpft werden.
SCHÄDLINGE 43
Online
Sämtliche Informationen zum Thema
«Gesund geniessen» sowie die Broschüre
«frisch – So bleiben Lebensmittel länger
haltbar» im PDF-Format finden Sie online.
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und los gehts!
www.coop.ch/gesundgeniessen
Impressum
Herausgeber: Coop Genossenschaft,
4002 Basel, Jörg Ledermann (Leitung
Kommunikation / Qualität / Nachhaltigkeit),
Barbara Irniger Furtwängler (Leitung Public
Relations)
Redaktion / Koordination: Eva Kaufmann
Inhalt: Silvio Raggini (Leitung Qualitätscenter),
Andreas Dörr (Leitung Qualitätssicherung Food)
Konzept / Gestaltung: Basel West, Basel
Fotografie: Daniel Aeschlimann, Zürich,
Heiner H. Schmitt Jr., Basel
Fotostyling: Monika Hansen, Zürich
Druck: W. Gassmann AG, Biel
Auflage: 30 000 d / 5 000 f / 5 000 i
Veröffentlichung: Mai 2015
Information / Kontakt / Bestellung:
Coop
Info Service
Postfach 2550
CH-4002 Basel
Telefon 0848 888 444
www.coop.ch
In Zusammenarbeit mit der Schweizerischen
Gesellschaft für Ernährung SGE

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