Ruchbrot - Foodle.ch

Ruchbrot Ruchbrot zählt sicherlich zusammen mit Halbweissbrot zu einer der meistverkauften Brotsorten der Schweiz. Der Wortbestandteil „Ruch“ (auch als rau zu verstehen) deutet schon darauf hin, dass es sich um ein dunkleres Weizenmehl handelt, welches bei der Herstellung verwendet wird. In der Bäckersprache wird beim Ruchmehl vom Typ 1200 gesprochen. Je höher die Typenzahl desto mehr Mineralstoffe sind im Mehl enthalten und desto grösser ist der sogenannte Ausmahlungsgrad. Je nach Mühle wird Ruchmehl hell oder dunkel angeboten. © ZHAW 2015 Die Bezeichnungen Ruchbrot, wie auch Halbweiss‐ und Vollkornbrot, sind in der Schweiz gesetzlich festgelegt. Alle drei Sorten sind sogenannte Normalbrote. Produkte, welche in der Rezeptur auch Fettstoffe, Nüsse oder ähnliches enthalten, entsprechen nicht der Vorgabe eines Normalbrotes und dürfen somit auch nicht als solches verkauft werden. Die Formgebung des Produktes ist vielfältig – das am häufigsten hergestellte Ruchbrot hat eine längliche Form. Sensorische Charakterisierung In einer Studie an der ZHAW wurde für ein branchenübliches Ruchbrot folgende sensorische Charakterisierung erarbeitet: Ruchbrot zeichnet sich durch eine mittel‐intensive Krusten‐ sowie Krumenfarbe aus. Im Vergleich zu anderen untersuchten Brotsorten in der Studie weist die Krume von Ruchbrot die grösste Porengrösse / Porung auf. Die Kruste von Ruchbrot ist im Vergleich zu anderen getesteten Brotsorten die knusprigste und weist einen festen Biss auf. Die Krume von Ruchbrot ist sehr elastisch. Ruchbrot ist leicht sauer im Geschmack und weist eine schwach ausgeprägte Aromatik nach Getreide und Röstnoten auf. Aufgrund der wenig komplexen Aromatik eignet sich dieses Brot für alle Arten von Aufstrichen (süss und salzig) sowie Auflagen wie Wurst und Käse. Dies ist sicherlich ein Grund für die grosse Beliebtheit beim Verbraucher. Ruchbrot Rezept zum Nachbacken von www.schweizerbrot.ch 800 g Ruchmehl 200 g Vollkorn‐ oder Grahammehl, fein 8 dl Wasser 30 g Backhefe 1 EL Salz (20 g) Vollkornmehl in eine Schüssel geben und mit 6 dl kaltem Wasser (ca. 20 °C) übergiessen. Gut mischen und ca. 15 Minuten stehen lassen. Das Ruchmehl dem flüssigen Teig zufügen, die Backhefe, das Salz sowie das restliche Wasser beigeben und alles zusammen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Mindestens 120 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig zu beliebigen Brotlaiben formen und 20 Minuten gären lassen. Backofen auf 240 °C‐250 °C vorheizen. Nachher die Teiglinge mit Mehl bestäuben, rautenförmig einschneiden und in den Ofen schieben. Backtemperatur auf 220 °C zurückstellen und ca. 45 Minuten (bei 900 g Teiggewicht) backen. Autoren Fachstelle Sensorik / Annette Bongartz, Martin Popp, Marie‐Louise Cezanne Fachstelle Technologie und Verpackung / Mathias Kinner, Frank Richter ZHAW ‐ Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften Department Life Sciences und Facility Management (LSFM)
Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI)
www.ilgi.zhaw.ch/sensorik

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