Vortrag Wenge - IHK zu Dortmund

„Nicht gleich allergisch reagieren“ – Die LMIV
IHK zu Dortmund 23.3.2015
Referent: Dipl.-Ing. Armin Wenge
… weil es mit Sicherheit besser schmeckt …
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Übersicht
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Vorstellung Wenge/delphi
Motivation für die Kennzeichnung der Allergene?
Aktuelle gesetzliche Regelung
zur „Allergenkennzeichnung loser Ware“
Aktuelle Varianten der Kennzeichnung für Gastronomen
Grundsätzliche Vorgehensweise
14 Hauptallergene
Woher kommen die „allergenen Informationen“? - Beispiele
Umsetzung im Gastgewerbe
Informationen beim Einkauf
Informationen zum Kunden/Gast
Ausblick
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Vorstellung
Gesellschafter-Geschäftsführer
delphi Lebensmittelsicherheit GmbH
Seit 20 Jahren – Hygiene-Dienstleister
Beratung und Schulung zum Thema Lebensmittelsicherheit
(HACCP – Gute Hygiene-Praxis – Allergene)
1. Vorsitzende des
Arbeitskreises der Gemeinschaftsverpflegung Köln e.V.
(75.000 Essen pro Tag)
Präsident des BVLK-Hygieneforums
(BVLK = Bundesverband der
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Motivation
Schätzung vom Deutscher Allergie- und Asthmabund e.V.
(vgl. www.daab.de)
ca. 5% - 7% Nahrungsmittel-Allergiker in Deutschland
 ca. 5 Millionen
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Aktuelle gesetzliche Regelung
25.10.2011 - Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 – „LMIV“ – ab 13.12.2014
Aktuell
Verordnung zur Ergänzung unionsrechtlicher
Vorschriften betreffend die Information der Verbraucher über die Art und
Weise der Kennzeichnung von Stoffen oder Erzeugnissen, die Allergien
und Unverträglichkeiten auslösen, bei unverpackten Lebensmitteln
(Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung – VorlLMIEV)
In Kürze
Lebensmittelinformations-Durchführungs-VO (LMIDV)
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Gesetzliche Regelung nach VorlLMIEV für das Gastgewerbe
Schriftliche Info
Möglichkeit 1
In (jeder) Speise- und Getränkekarte oder im Preisverzeichnis
Möglichkeit 2
Sonstige schriftliche oder elektronische Form
-Sichtbare Info für den Gast
-Unmittelbar und leicht zugänglich
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Viele erlaubte Varianten
Variante 1:
mit Zahlen 20,21,22,23…..
Variante 2:
mit Buchstaben
a, b, c, d, …….
Gl-Wz, GL-Ro, Ei, Mi, usw.
Variante 3:
mit Symbolen
Variante 4:
mit Benennung
Thunfisch mit Senf-Sesam-Kruste
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Gesetzliche Regelung nach VorlLMIEV
Mündliche Info
1.
Allergene Information vor Kauf und vor Abgabe möglich
2.
Die Allergene Information beruht auf einer schriftlichen Dokumentation
3.
Die schriftliche Info ist auf Verlangen einsehbar
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KEINE gesetzliche Regelung
Allergenkennzeichnung
Nur die Kennzeichnung von ZUTATEN
SPUREN müssen nicht gekennzeichnet werden
Nährwertkennzeichnung
KEINE Kennzeichnung von Nährwerten für lose Ware
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Grundsätzliche Vorgehensweise für den Gastronomen
Rezeptur / Zutaten
Identifizierung der 14 Hauptallergene in den Rohstoffen
Interne Dokumentation
Kennzeichnung für den Gast
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14 Hauptallergene
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glutenhaltige Getreide*
Krebstiere
Eier
Fisch
Erdnüsse
Soja
Milch einschließlich Laktose
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Schalenfrüchte* *
Sellerie
Senf
Sesamsamen
Schwefeldioxid und Sulfite
>10 mg/kg oder L
 Lupinen
 Weichtiere
* mit Nennung der Zutat
Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme
** mit Nennung der Zutat
namentlich Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse (Juglans regia),
Kaschunüsse (Anacardium occidentale), Pecannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch),
Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Macadamia- oder Queenslandnüsse
(Macadamia ternifolia)
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Beispiel - Woher die Info?
zu kennzeichnen:
- Senf
- Sellerie
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Beispiel - Woher die Info?
zu kennzeichnen:
- Milch
- Ei
- Sellerie
Keine Kennzeichnung:
- Gluten
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Beispiel - Woher die Info?
zu kennzeichnen:
- Senf
- Sellerie
- Milch
Keine Kennzeichnung
- Gluten
- Ei
- Soja
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Beispiel - Woher die Info?
zu kennzeichnen:
- Ei
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Beispiele Kennzeichnung
zu kennzeichnen:
Keine Allergene
Keine Spurenkennzeichnung
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Bagel-Burger - Stroetmann
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So geht’s - Beispiel
Text für Speisekarte:
Spargel mit gekochtem Schinken
und Sauce Hollandaise (2, 16, 17, 18)
Enthaltene Allergene
2
16
17
18
Sulfit
Ei
Soja
Milch
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Beispiel für Kennzeichnung
www.athos-der-grieche.de
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Beispiel für Kennzeichnung
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Beispiel für Kennzeichnung
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Beispiel aus Österreich
Aber,
nicht gesetzeskonform
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O-Ton
Frage an den Gastronom:
„Haben Sie Zusatzstoffe?“
Antwort: „Wir verwenden keine Zusatzstoffe“
Frage an den Gastronom:
„Haben Sie Allergene?“
Antwort: „Auch Allergene verwenden wir nicht“
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Aber, VORSICHT mit „-frei“
Wirklich glutenfrei?
Besser:
„Wir verwenden glutenfreie Zutaten“
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Herausforderungen für das Gastgewerbe
Rezeptur / Zutatenliste
Fachkenntnis
„Fleißarbeit“
Bestellung / Einkauf
Herstellung
Information an Gast
§ Gesetzliche Forderung §
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Grad der Umsetzung
Systemgastronomie
Gemeinschaftsverpflegung
Filial-Bäcker
Professionelle
Gastronomie / Hotellerie
-
Rezepturen notwendig
Viel „Fleißarbeit“
Geeignete
Kennzeichnungsvariante
Gastgewerbe
ohne ausreichende Fachkenntnisse
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Vielen Dank
Infoseiten:
www.bmel.de - Bundesministerium
www.bvlh.net - Praxisratgeber
www.allergie-weiterbildung.de – Schulungen
www.dehoga-bundesverband.de – Poster, Broschüre
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