Restaurant 5 21. Mai 2015 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch Mit Events und Zusatzangeboten verlängern die Badi-Beizli ihre Saison ANZEIGE Die schönste Lage der Welt Im Mai beginnt die Saison der Badeanstalten. Die Badi-Restaurants haben sich davon aber längst unabhängig gemacht. GJRI70551 Cristina Bürgi «Am Meer oder See können die Gäste tagsüber baden und am Abend lecker essen. Für mich ist es einfach die schönste Lage», schwärmt Ali Sarikaya. Aus diesem Grund hat er sich vor drei Jahren entschieden, die Strandbeiz Stampf in RapperswilJona zu pachten. Das Restaurant bietet 60 Sitzplätze drinnen und eine grosse Terrasse draussen – so können die Gäste bei jedem Wetter verköstigt werden. Die Strandbeiz Stampf ist von März bis Dezember geöffnet, also weit über die Badesaison hinaus. Damit ist sie nicht alleine, denn immer mehr Badi-Restaurants verstehen sich als unabhängig von den Badeanstalten. So ist das Seerestaurant Richterswil bereits seit Mitte März offen und schliesst erst im Oktober oder November. «Wir sind mit der Saison sehr flexibel. Wenn es schon im Frühjahr schön ist und Leute dem See entlang spazieren, lohnt es sich, das Restaurant früher zu öffnen», erklärt Gastronom Renaldo Senn. Mit seiner Frau führt er das Restaurant seit 45 Jahren – und hat es bisher noch keinen einzigen Tag bereut. CRISTINA BÜRGI «Wir haben einen bedienten Teil und einen Self-Service-Bereich», erklärt Sarikaya. Die Lebensmittel werden von lokalen Produzenten bezogen, eine Spezialität sei der Fisch aus dem Zürichsee (Felchen, Egli, Hecht, Wels und Seeforelle). Da im Restaurant viele Hochzeiten und Taufen stattfinden, sei das Lokal meist auch bei schlechtem Wetter gut gefüllt. «Natürlich spüren wir die Wetterabhängigkeit, aber wir sind gar nicht so unfroh, wenn wir an einem Tag etwas früher schliessen können», meint Sarikaya. Denn es gleiche sich mit den sonnigen, umsatzstärkeren Tagen aus. Markenzeichen gibt Standortsuche vor Renaldo und Mäggi Senn führen das Seerestaurant Richterswil seit 45 Jahren – und geniessen die Lage jeden Tag aufs Neue. «Das Stimmvolk von Richterswil hat kürzlich 4,1 Millionen Franken für den Bau eines neuen Restaurantkomplexes bewilligt», freut sich Senn. Ein Zeichen dafür, dass die Restaurants am See geschätzt werden. Im Seerestaurant bewirtet er auch Gäste, welche das zugehörige Strandbad nicht besuchen, und hat ausserhalb der Saison mit Veranstaltungen und dem Catering-Angebot alle Hände voll zu tun. «Die Wetterabhängigkeit ist nicht so tragisch, allenfalls haben die Mitarbeitenden frei», erklärt Senn. Er sei jedoch immer im Betrieb und könne daher bei jedem Wetter Gäste empfangen. Das Seerestaurant Richterswil bietet täglich ein frisches Salatbü0fet sowie verschiedene Grilladen an. An Spitzentagen besuchen zwischen 3000 und 3500 Gäste das Seebad. Dann arbeiten bis zu 15 Mitarbeitende im Seerestaurant. Die meisten Aushilfen arbeiten auf Abruf und Stundenbasis. Die Stelle sei vor allem bei Hausfrauen und Studenten beliebt, die sich über die Sommerferien etwas dazuverdienen möchten. Wenn die Saison für das Badi-Restaurant vorüber ist, werden die Mitarbeitenden meistens nicht weiterbeschäftigt – und haben monatelang frei. Die langen Ferien führt Guido Müller als Grund auf, warum er vor 34 Jahren den Kioskbetrieb in der Badi Bichelsee übernahm. «Wenn man die Lebensunterhaltskosten in der Schweiz tief hält, kann man danach gut ein halbes Jahr in Asien Ferien machen», erklärt er. Im Unterschied zur Strandbeiz Stampf und dem Seerestaurant Richterswil ist sein Kiosk von den Öffnungszeiten der Badi abhängig. Dennoch finden auch viele Gäste von ausserhalb den Weg zu ihm und geniessen dort traditionelle Badi-Gerichte wie Bratwurst, Pizza und Pommes frites. Das Badi-Beizli in Tribschen bietet mit Hot Dogs, Hamburgern und Salaten ein ähnliches kulinarisches Angebot. «Wir arbeiten viel mit Tiefkühlprodukten, denn wir haben eine kleine Küche und nicht viel Platz zum Kochen», erklärt Gastronomieleiterin Vreni Sigrist. Trotz den kreativen Engpässen liebt sie die Arbeit im Badi-Restaurant: «Ich geniesse es, draussen zu arbeiten, und mag es, wenn es hektisch wird und das Adrenalin fliesst», erklärt sie lachend. Ali Sarikaya hat mit der Strandbeiz Stampf in Rapperswil-Jona seinen Traumbetrieb gefunden. Für ihn hat ein Badi-Restaurant enorm viele Vorteile: Da die Gemeinde den Pächter der Strandbeiz unterstützt, zahlt er eine tiefere Miete als für einen Betrieb am See üblich. Dies bewirkt, dass er seine Menüs zu akzeptablen Preisen von 20 bis 25 Franken anbieten kann. Das freut wiederum die Gäste, die vermehrt das Strandbad und zugehörige Restaurant besuchen. «Es ist eine Win-win-Situation für alle», freut sich Sarikaya. La saison des piscines s’ouvre en mai. Les restaurants qui en font partie sont depuis très longtemps indépendants et accueillent presque toute l’année des clients. Ce qu’ils entreprennent pour prolonger leur saison. LESERBRIEF Die Natur auf dem Teller geniessen Einfach hirnverbrannt Wertes GastroJournal-Team gangen, und dort rieche es genauso wie in Schweden. Nilsson lobt die ausgezeichnete Qualität der Schweizer Produkte. Ein Kriterium, dass ihm sehr wichtig ist: «Egal wo man kocht, man sollte immer lokale Produkte benutzen», rät er. «In Schweden haben wir rund hundert Lieferanten. Die meisten liefern uns nur ein einziges Produkt, aber das lohnt sich, weil die Qualität stimmt.» gern und Sammlern? Der schwedische Koch Magnus Nilsson macht es vor: In seinem abgelegenen Restaurant «Fäviken Magasinet» werden die Zutaten selbst geerntet und gejagt. Das Angebot orientiert sich an den Jahreszeiten. Wenn im Winter keine Frischprodukte zur Verfügung stehen, greift Nilsson auf getrocknete, gepökelte oder eingekochte Waren zurück. Nordisch: Forelleneier im Blutkörbchen. Bei der «master class» im Marmite Foodlab in Zürich bot sich die Gelegenheit, Magnus Nilssons Küchenphilosophie näher kennenzulernen. Unter dem wachsamen Auge von Schweizer Jungköchen grillierte der Schwede Jakobsmuscheln und servierte sie auf glühenden Wacholderzweigen. Als Vorspeise gab es eine Creme aus Schweineblut, garniert mit Wildforellenrogen, und als Nachspeise einen salzigen Porridge, den Nilsson mit gepuffter Gerste, Reibkäse und Schnittlauch verzierte. «Dieser Brei reflektiert die Gegend, wo sich mein Restaurant befindet», erklärt Nilsson. «Weizen und Milch sind bei uns sehr wichtige Zutaten.» Der Brei könne aber genauso gut aus der Schweiz stammen, fügt er hinzu. Vor dem Kochkurs sei er in den Schweizer Wäldern spazieren ge- Nilsson hält nichts von weit importierten Zutaten, weil diese teuer und weniger frisch sind. Eine Ausnahme macht er bei Süsswasserfischen, die er von der norwegischen Küste bezieht, sowie Wein, der aus Frankreich stammt. Nilssons Küche eignet sich eher für kleine Gesellschaften: Sein Restaurant Fäviken Magasinet ist nur abends ab 19 Uhr geöffnet und bietet 16 Gästen Platz. Dafür werden diese mit einem intimen, «hyperlokalen» Essen belohnt. cb Nieder mit dem Bass EN BREF Wo die nordische Küche Parallelen zur Schweiz schlägt Wie kochte man zu Zeiten von Jä- Die vegetarische Restaurantkette Tibits der Gebrüder Christian, Daniel und Reto Frei in Kooperation mit Rolf Hiltl spürt den Frühling. Im Herbst geht im Luzerner Hauptbahnhof das nächste Restaurant auf, im Frühling 2016 wird beim Sternen Oerlikon eine weitere Filiale eröffnen und nach derzeitigem Kenntnisstand Ende 2017 am Bahnhof in St. Gallen. Sie werden sich neben dem Haupthaus in Zürich in die Reihe der bestehenden Filialen gesellen, so beim Zürcher Opernhaus, in Basel, in Winterthur, in London und zwei in Bern. Tibits sucht weitere Standorte: «zentrale, gut frequentierte Lage, Parterre mit 200 Quadratmetern, Eckliegenschaft mit Aussenbereich und mindestens 3,5 Metern Raumhöhe». Insbesondere das reich bestückte Büfett als Markenzeichen ist den ganzen Tag auf Frequenzen angewiesen. Der Beitrag «Welttrinkgeldtag» in GastroJournal Nr. 20 finden wir total daneben. Wir können die Verhältnisse in der Schweiz (Löhne nach dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes mit Service inklusive) nicht mit jenen in Deutschland vergleichen! Zudem geben unsere Gäste für gute Leistung immer noch gerne einen Over-Tip. Wenn, wie bei uns im Restaurant zum alten Schützenhaus in Schaffhausen, dieser Obolus wöchentlich durch Service, Küche und Office geteilt wird, ist das super. Aber die Gäste animieren, etwas mehr Trinkgeld zu geben, ist doch hirnverbrannt. WALTER UND ROLAND REUTIMANN Restaurant zum alten Schützenhaus 8200 Schaffhausen Sobald die Temperaturen steigen, nimmt die Anzahl Beschwerden gegen die Nachtruhestörung zu. Was derzeit in Chur und an der Zürcher Langstrasse bemängelt wird, unterliegt in Basel bereits dem Gesetz: So muss nicht nur der Schallpegel in Nachtclubs begrenzt werden, sondern neu auch der Bass. Dies fordert das Amt für Umwelt und Energie in seiner «Anleitung für die Lärmmessungen und -beurteilungen von Diskotheken und Musiklokalen». Die Folgen der Regelung vom Mai 2014 zeichnen sich nun deutlicher ab – vor allem für Konzertveranstalter: So könnten viele Hip-Hop- und Elektrobands nicht mehr gebucht werden, weil sie auf tiefe Basstöne setzen. Bei der Basler Regierung wurde bereits eine Interpellation eingereicht. Die Bassbegrenzung wird auch vom Wirteverband Basel-Stadt und dem Verein Kultur und Gastro abgelehnt. Gemeinsam für die Gäste Die Innerschweizer Gastgeber feiern 200 Jahre Gastfreundschaft Zentralschweiz. Im Rahmen des «Gästivals» bieten diverse Restaurants wiederentdeckte, traditionelle Spezialitäten an. Kalbsmilken oder «suuri Läberli» sind ebenso auf den Spezialkarten zu finden wie die klassische Luzerner Kügelipastete. Wie erfolgreich solche gemeinsamen Aktionen sein können, bewies 2013 beispielhaft der Schwingerteller anlässlich des Eidgenössischen Schwingfestes im Emmental.
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