81 «Umami» — das wahre Geheimnis des Würzens!

Food & Beverage
Umami
Das wahre Geheimnis des Würzens!
Umami – so heisst die geheimnisumwitterte fünfte Geschmacksdimension neben
süss, sauer, salzig und bitter. Sie verleiht den Speisen einen ganz besonders
vollmundigen und «runden» Geschmack und macht jede kulinarische Kreation
zu einem Genuss. Besonders «umami-reich» ist die natürlich gebraute Sojasauce
von Kikkoman. Sie ist ein Universalwürzmittel und bringt Erfolg bei den Gästen!
Text: Chefredaktor René Frech
Im Selbstverständnis des modernen
Gastronomen und Küchenchefs steht die
Zubereitung von gesunden und geschmackvollen kulinarischen Kreationen
für den Gast im Zentrum des beruflichen
Ethos. In der zeitgemäss interpretierten
Küche ist man deshalb bestrebt, möglichst gesunde und naturbelassene Gerichte und Speisen zu produzieren. Mit
andern Worten: Der Einsatz von Salz
5/15
zum Würzen der Speisen sollte auf ein
Minimum reduziert werden.
Die Weltgesundheitsorganisation WHO
hat nämlich vor zwei Jahren eine Empfehlung herausgegeben, wonach ein Salzkonsum von mehr als fünf Gramm pro Tag
nicht überschritten werden sollte. Denn
eine übermässige Salzaufnahme erhöht
das Risiko von Bluthochdruck und fördert
die Entwicklung von Herz-Kreislauf-Er-
krankungen. Allein schon durch eine
Reduktion des Salzgehalts der Speisen
um einen Drittel würde einen entscheidenden Beitrag zu einer gesünderen
Ernährung und Verpflegung leisten.
Würzen statt Salzen
In der Schweiz hat sich das Bundesamt
für Gesundheit dieser Empfehlung angeschlossen, und es sind tatsächlich viel-
81
Food & Beverage
fältige Bestrebungen im Gange, den Salzgehalt in den verarbeiteten Lebensmitteln
— wie beispielsweise in den Brot- und
Backwaren — zu reduzieren.
Die Gastronomie befindet sich also in
bester Gesellschaft, wenn auch sie ihre
kulinarischen Kreationen mit einem zurückhaltenden Einsatz von Salz krönt.
Aber ja, die feinen Gerichte und Speisen
sollten dem Gast trotzdem munden
und nicht fade und geschmacklos daherkommen.
Um dennoch schmackhafte und vollmundige Gerichte präsentieren zu können,
empfiehlt sich — als Ersatz oder Reduktion
von Salz — der Einsatz von natürlichen,
frischen Kräutern und von Gewürzen, vor
allem aber auch der Einsatz von natürlich
gebrauter Sojasauce — beispielsweise
jener der japanischen Weltmarke Kikkoman. Kikkoman Sojasauce wird seit über
300 Jahren ausschliesslich aus den vier
natürlichen Zutaten Sojabohnen, Weizen,
Wasser und Salz in einem traditionellen,
sechs Monate dauernden und naturbelassenen Brauverfahren hergestellt. Sie
erhält so ihren vollen Geschmack und
fördert den Eigengeschmack der Zutaten
der Gerichte.
Die Reduktion von Salz durch Kikkoman
Sojasauce bietet dem Gastronomen und
Küchenchef tatsächlich zahlreiche handfeste Vorteile: Während der Geschmack
der Zutaten beim Salzen schnell einmal
vom Salzgeschmack überdeckt wird, verleiht die naturbelassene Sojasauce dem
Fleisch, Fisch, den Meeresfrüchten, dem
Gemüse und den Beilagen ein vollmun-
Die Vorteile von Kikkoman Sojasauce auf einen Blick
u
Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce: Herstellung aus nur vier reinen Zutaten –
Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe.
u Traditionelles, über 300 Jahre altes Herstellungsverfahren.
u Fettfreies Würzen.
u Geeignet für Vegetarier und Veganer.
u Angenehm-mildwürziger Geschmack: Ideal für die asiatische und europäische Küche.
u Vollmundiger Geschmack, das Eigenaroma der Speisen wird verstärkt, ohne dieses
zu überdecken.
u Durch die Verwendung von Kikkoman natürlich gebrauter Sojasauce anstelle von Salz
kann der Salzgehalt in Speisen um bis zu 50 % reduziert werden.
u Gebratenes wird zart und bekommt einen würzigen Geschmack mit leichter Karamellnote.
Oberflächen erhalten eine schöne Bräunung mit Glanz.
u Einfache Handhabung.
u Vielseitige Anwendbarkeit: Marinieren, Ablöschen, Pochieren, Würzen, als BouillonBasis.
82
Kikkoman wird ausschliesslich aus vier
reinen Zutaten hergestellt: Sojabohnen,
Weizen, Wasser und Salz.
5/15
Food & Beverage
säuren und Peptide ist, die — zusammen
mit Zucker — während des Kochprozesses zu einem runden vollen Geschmack mutieren. Mehr noch: Weil
Kikkoman Sojasauce aus nicht weniger
als 300 Einzelaromen besteht, ist sie in
der Lage, einen allfälligen intensiven
Fisch- oder Fleischgeruch dezent zu
maskieren und zu neutralisieren.
Entsprechend bewährt hat sich Kikkoman
Sojasauce beim Würzen von geschmortem
und gegrilltem Fleisch, von Geflügel, Fisch,
Meeresfrüchten, Rind, Wild, Gemüse,
Salate, Suppen, Pasta und Reis. Man verwendet sie zum Marinieren, Ablöschen,
Pochieren, Würzen, als Bouillon- oder
Saucen-Basis. Vor allem bildet sie auch
eine optimale Grundlage für die Zubereitung von Marinaden, deren Vorteile den
Küchenchefs und Gastronomen von heute
immer mehr bewusst werden: Durch das
Einlegen von rohem Fleisch oder Fisch
dringen die Gewürze und Säuren tief in
diges, würziges und doch subtiles Aroma,
das vom Gast als überaus schmackhaft
wahrgenommen wird.
Das Geheimnis des Umami
Das hat etwas mit dem geheimnisumwitterten Umami zu tun, der heute in aller
Munde ist. Der Begriff stammt nicht ohne
Grund aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie «vollmundig» oder «wohlschmeckend». Umami gilt neben süss,
sauer, salzig und bitter als fünfte Geschmacksdimension. Auch in der salzreduzierten Ernährung spielt Umami eine
besondere Rolle. Denn Speisen, die mit
Umami gewürzt werden, schmecken
irgendwie «runder» und benötigen deshalb meist kein zusätzliches Salz.
Als besonders umami-reiches Würzmittel
gilt dabei die natürlich gebraute Sojasauce
von Kikkoman. Sie bildet demzufolge
einen natürlichen Salzersatz und wirkt als
natürlicher Geschmacksverstärker. Durch
das Würzen mit Kikkoman Sojasauce
an Stelle von Salz ergibt sich somit die
Möglichkeit, den Gesamtsalzgehalt von
Speisen bei gleicher Geschmacksintensität um bis zu 50 Prozent zu reduzieren!
Ein Universalwürzmittel
Tatsächlich harmoniert Kikkoman Sojasauce mit allen Küchenausrichtungen —
seien diese nun international, französisch,
italienisch, asiatisch oder sogar einheimisch und regional geprägt. Sie ist ein
universell einsetzbares Würzmittel und
verleiht den Speisen einen vollmundigen
Geschmack, weil sie reich an Amino-
5/15
«
Für mich ist die Kikkoman
Sojasauce eine wichtige
Grundsauce, mit der ich diverse
Gerichte geschmacklich
verfeinern kann. Die natürlich
gebraute Sojasauce passt
bestens in meine Küche,
schliesslich ist sie ein Naturprodukt und dementsprechend
puristisch. Eigentlich ist eine gute
Sojasauce wie ein edler Wein,
geschmacksintensiv und dennoch
natürlich. Ich verwende die
Kikkoman Soyasauce als
Universalwürzmittel in den
unterschiedlichsten Gerichten.
»
Jann Hoffmann,
Küchenchef im Café Boy, Zürich
83
Food & Beverage
wird in einem sechs Monate dauernden,
naturbelassenen Brauprozess, ganz ohne
künstliche Zusatzstoffe, gewonnen. Die
Produktion chemischer Sojasauce dauert
dagegen meist nur wenige Wochen. Die
für die Herstellung erforderliche Spaltung
des Soja-Eiweisses erfolgt dabei allerdings nicht durch wertvolle Enzyme wie
bei der natürlich gebrauten Sojasauce,
sondern durch das Kochen von Salzsäure.
Auch Farbe, Geschmack und Aroma entstehen nicht auf natürlichem Wege, sondern werden durch Zugabe von Maissirup,
Salz und Farbstoff erzeugt.
Vielfältige Produkte-Palette
von Kikkoman
Neben der originalen Kikkoman Sojasauce ist in der Schweiz eine ganze
Palette an Würzmitteln auf der Basis von
Kikkoman Sojasauce erhältlich, so vor
allem die salzreduzierte Sojasauce. Sie
enthält 43 Prozent weniger Salz als das
Original und verleiht den Speisen ein
ebenso vollmundiges und einzigartiges
Aroma, ohne den Eigengeschmack der
Zutaten zu überdecken. Die Würzkraft der
salzreduzierten Kikkoman Sojasauce ist
gleich wie jene des Originals.
Zur Produkte-Palette von Kikkoman
gehören auch Teriyaki Marinade&Sauce,
Wok Sauce, Sojasauce Tamari glutenfrei
sowie Sojasauce süss.
Die von der Delico AG (Gossau) als
Generalimporteurin eingeführten Produkte
von Kikkoman sind im spezialisierten
Gastro-Grosshandel, in den Gastro-CCKetten sowie teilweise auch bei den
Grossverteilern erhältlich.
die Produkte ein. Das macht sie aromatischer und vor allem auch zarter. Die Folge:
Es braucht nicht immer die teuren FleischEdelstücke, um zarte und schmackhafte
Fleischgerichte zu kreieren, die beim Gast
gut «ankommen»!
Natürlich gebraut muss sie sein!
Entscheidend für die Qualität und die
Natürlichkeit des Würzens mit Sojasauce
ist die Art und Weise ihrer Entstehung: Es
gibt die natürlich gebrauten sowie die
chemisch erzeugten Sojasaucen. Natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman
Natürlich gebraute
Sojasauce
84
Natürlich gebraute Sojasauce
mit 43 % weniger Salz
Teriyaki Marinade
& Sauce
Wok Sauce
Tamari glutenfreie Sojasauce
Sojasauce
süss
Mehr zum Thema: www.kikkoman.ch, Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, [email protected], www.delico.ch
5/15