Flattichschule Korntal-Münchingen Stand März 2015 Kennzeichnung von Zusatzstoffen Auf dieser Seite finden Sie ausführliche Informationen zu den Zusatzstoffen. In der Küche verarbeiten wir neben den vorgefertigten Produkten frische Lebensmittel ohne gesonderte Zugabe von Zusatzstoffen. 1. Übersicht Zusatzstoffe 2. Zusatzstoffe - unentbehrliche Helfer 3. Zusatzstoffe: Sicher und notwendig 4. Ausführliche Infos zu den Zusatzstoffen, die Sie im Speiseplan finden 5. Deklarationspflichtige Hauptallergene 1. Übersicht Zusatzstoffe Zusatzstoffe mit Kennziffer: 1- mit Farbstoff 2 - mit Konservierungsstoffen 3 - mit Antioxidationsmittel 4 - mit Geschmacksverstärker 5 - geschwefelt 6 - geschwärzt 7 - gewachst 8 - mit Phosphat 9 - mit Süßungsmitteln Die Angaben über die Inhaltsstoffe beruhen auf Informationen, die wir von den Herstellern und Lieferanten erhalten. Aufgrund der Produktvielfalt der Hersteller ist es möglich, dass es zu Kreuzkontaminationen kommt und auch Anteile von nicht aufgeführten Inhaltsstoffen in den Produkten enthalten sind. Des Weiteren bringt es der Betrieb einer Großküche mit sich, dass sich bei der Zusammenführung der verschiedenen Speisenkomponenten die Inhaltsstoffe vermischen und damit auch in diesem Produktionsschritt Kreuzkontaminationen auftreten können. Wir können daher nicht ausschließen, dass in den angebotenen Speisen neben den gekennzeichneten nicht noch weitere Inhaltsstoffe vorhanden sind. Wir übernehmen daher keine Haftung für die Vollständigkeit der aufgeführten Zusatzstoffe. In unserer Mensa werden keine Zusatzstoffe direkt zugesetzt. Sie erscheinen auf dem Speiseplan durch verschiedene zugekaufte (vorgefertigte) Produkte. Bei der Auswahl von Lebensmitteln bevorzugen wir stets kennzeichnungsfreie Erzeugnisse. Doch nicht bei allen Lebensmitteln bietet die Industrie deklarationsfreie Alternativen an. In einigen Produkten sind Zusatzstoffe auch einfach nicht vermeidbar. In diesen Fällen bevorzugen wir den Lieferanten dessen Ware die geringste Anzahl an Zusatzstoffen enthält. Warum es bei einigen Lebensmitteln aber durchaus sinnvoll sein kann Zusatzstoffe zu verwenden und welche Funktion bzw. Wirkungsweise diese haben wird im Folgenden erläutert. Flattichschule Korntal-Münchingen Stand März 2015 2. Zusatzstoffe - unentbehrliche Helfer Die heute verwendeten Zusatzstoffe werden hauptsächlich aus folgenden Gründen zugesetzt: • um zu gewährleisten, dass Lebensmittel hygienisch einwandfrei bleiben, bis sie verzehrt sind, und um damit die Gefahr von Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden (z.B. durch Zusatz von Konservierungsstoffen), • um ein dem Preis entsprechendes Lebensmittelangebot zur Verfügung zu stellen, • um die Haltbarkeit zu verlängern und den Geschmack zu erhalten (z.B. durch Antioxidationsmittel), • um den Nährwert zu verbessern (z.B. durch den Zusatz von Mineralstoffen), • um die Konsistenz (Festigkeit, Streichfähigkeit etc.) zu verändern bzw. zu erhalten (z.B. durch Zusatz von Emulgatoren oder Geliermitteln) • um dem Verbraucher eine größere Auswahl kalorienreduzierter Lebensmittel zu bieten, • um gleichbleibende Qualität zu sichern, • um die Vorratshaltung zu ermöglichen, • um jahreszeitlich unabhängig Lebensmittel anzubieten. 3. Zusatzstoffe: Sicher und notwendig Sicherheit ist ein wichtiges Kriterium, aber die Tatsache, dass ein Zusatzstoff sicher ist, ist noch kein Freibrief für seine Verwendung. Auch die technologische Notwendigkeit muss begründet werden. Wenn dies nicht der Fall ist, erfolgt keine Zulassung, selbst wenn der Zusatzstoff absolut sicher ist. Ein neuer Stoff wird erst dann erlaubt, wenn sehr klar gezeigt wird, dass dieser Zusatzstoff sicher und zugleich notwendig ist. Darüber hinaus darf der Verbraucher durch die Verwendung von Zusatzstoffen nicht getäuscht werden. Schon gar nicht darf ein Zusatzstoff verwendet werden, um eine fehlerhafte Verarbeitung zu verbergen oder schlechte Qualitäten der Rohstoffe zu vertuschen. 4. Ausführliche Infos zu den Zusatzstoffen, die Sie im Speiseplan finden: 1. Farbstoffe 2. Konservierungsstoffe 3. Antioxidationsmittel 4. Geschmacksverstärker 5. schwefeln 6. geschwärzt 7. gewachst 8. Phosphat 9. Süßungsmittel 10. Phenylalalaninquelle 1. u. 6. Farbstoffe und geschwärzt Farbstoffe werden angewandt, um Lebensmitteln ein besseres Aussehen zu verleihen. Sie dürfen nicht den Farbton des frischen Lebensmittels übertreffen. Um den Verbraucher nicht zu täuschen, müssen auf der Verpackung bzw. dem Speiseplan die Worte "gefärbt" oder "mit Farbstoff" für den Verbraucher sofort ersichtlich und deutlich lesbar sein. Ausnahme: Gibt man zum Beispiel schwarze Oliven in einen Schafskäsesalat, muss dieses gekennzeichnet sein. Schwarze Oliven werden mit Eisen-II-gluconat oder mit Eisen-II-lactat gefärbt, um die tiefschwarze Farbe einer reifen Olive vorzutäuschen. Hier muss der Verbraucher mit dem Wort "geschwärzt" informiert werden. Man unterscheidet natürliche, naturidentische und künstliche Farbstoffe. In den Mensen werden vielfach Produkte verarbeitet, die z.B. Carotinoide enthalten. Dieser Farbstoff ist natürlicherweise in Karotten enthalten und wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt. Damit sind speziell einige natürliche bzw. naturidentische Farbstoffe wie Carotinoide der Gesundheit eher zuträglich, statt das von Ihnen eine Gefahr ausgeht. Flattichschule Korntal-Münchingen Stand März 2015 2. Konservierungsstoffe Diese Zusatzstoffe werden den Lebensmitteln zugesetzt um den mikrobiellen Verderb der Lebensmittel durch Bakterien, Pilze und Hefen zu verzögern oder gar zu verhindern. Die einen werden nur zur Oberflächenkonservierung angewandt, z. B. Früchte, hier werden die Poren an der Schale versiegelt und verhindern das Eindringen von Pilzen. Die anderen werden dem Lebensmittel zugemischt und verhindern den Lebensmittelverderb, z. B. Schimmelpilze im Schnittbrot. Konservierungsstoffe werden mit dem Zusatz "mit Konservierungsstoff " auf der Verpackung oder dem Speiseplan ausgewiesen. Die wohl bekannteste Konservierung ist die der Pökelung. Nitritpökelsalz ist das wirksamste Verfahren, Lebensmittelverderb bei Fleisch zu verhindern. Besonders das Botulinumtoxin, das stärkste biologische Gift des Bakteriums Clostridium botulinum, kann durch alleiniges Erhitzen nicht abgetötet werden. Nur die Anwendung von Nitrit kann das verhindern. 3. Antioxidationsmittel Sie wirken einer Oxidation entgegen oder verlangsamen diese, wodurch der Lebensmittelverderb durch Luftsauerstoff verhindert wird. Zum Beispiel werden der Vitaminabbau von luftempfindlichen Vitaminen und das Ranzigwerden von Fett gehemmt. Besonders Letzteres gehört zu den Hauptaufgaben der Antioxidationsmittel und wird z.B. in Trockensuppen, Speisefetten etc. verwendet, also bei vielen fetthaltigen Lebensmitteln. 4. Geschmacksverstärker Sie intensivieren den Geschmack bestimmter Geschmacksrichtungen, die während der Verarbeitung verloren gegangen sind. Besonders werden sie angewandt bei Produkten, denen Wasser entzogen wurde oder die durch Hitze oder Tiefgefrieren konserviert wurden, z. B. Trockensuppen aus der Tüte, gekörnte Brühe etc. Auch bei Fertiggerichten, sprich Convenience-Produkten, finden sie Anwendung. Die Kennzeichnung "mit Geschmacksverstärker" ist ausreichend. 5. Schwefeln Zum Schwefeln, d.h. zum Abtöten von Bakterien und Schimmelpilzen, wird dieser vielseitige Stoff auch beim Reinigen der Weinfässer oder bei der Konservierung von Nahrungsmitteln eingesetzt. (Kennzeichnung: "geschwefelt") 7. gewachst Überzugsmittel schützen stückige Lebensmittel (z. B. Käselaibe wie Edamer oder auch Früchte) vor Austrocknung, Aroma- und Qualitätsverlust sowie Verderb. Es sind Wachse und Harze, die warm oder als Emulsion durch Sprühen oder Tauchen auf die Oberfläche aufgetragen werden und einen festen, elastischen Oberflächenfilm bilden. Erkennbar durch die Information "gewachst" Nach dem Waschen von Obst ist die Wachsschicht entfernt und muss folglich nicht mehr gekennzeichnet werden. 8. Phosphat Phosphate sind lebenswichtige Bestandteile unseres Organismus. Sie sind am Aufbau der DNA beteiligt. Somit sind sie praktisch in allen Lebensmitteln natürlicherweise enthalten. Hauptsächlich jedoch in eiweißreichen Lebensmitteln wie Milch, Fleisch, Fisch und Eiern. In Form von Polyphosphaten finden Phosphate als Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie Verwendung. Sie werden beispielsweise zum Enthärten von Wasser, als Schmelzsalz für Schmelzkäse oder bei der Herstellung von Brühwürsten, Surimi oder Fischstäbchen verwendet. Auch in colahaltigen Getränken ist der Gehalt an Phosphat sehr hoch. Auf dem Speiseplan folgt der Hinweis "mit Phosphat". 9. Süßungsmittel Süßungsmittel (Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe, ausgenommen Fructose) werden in Lebensmitteln eingesetzt, in denen man einen süßen Geschmack erzielen, auf Zucker jedoch verzichten will, z.B. bei Kalorien verminderten Lebensmitteln. Man erkennt diese durch den Vermerk "mit Süßungsmittel". Flattichschule Korntal-Münchingen Stand März 2015 5. Deklarationspflichtige Hauptallergene: Seit Dezember 2014 sind wir ebenso verpflichtet, mögliche Lebensmittel, die Allergien auslösen, und in unsren Speisen enthalten sein können zu deklarieren, bzw. in unseren Speiseplänen aufzuführen. warum ist „allergenfreies Kochen“ keine Lösung? 1. Allergene kommen natürlich vor und stecken in vielen wichtigen Grundnahrungsmitteln. 2. Viele dieser Lebensmittel sind wichtige Nährstofflieferanten, Bestandteil der nationalen Ernährungsempfehlungen und damit von großer Bedeutung für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung. 3. „ Allergenfreies Kochen“ gibt es nicht! Die 14 deklarationspflichtigen Hauptallergene wurden in der EU als die wichtigsten eingestuft. Diese 14 Allergene haben wir im Anhang aufgeführt. Es gibt jedoch auch Allergiker, die praktisch gegen jedes proteinhaltiges Lebensmittel reagieren, ebenso gegen Früchte und Gewürze. Da nicht alles deklariert werden kann muss in diesen Sonderfällen das Personal aus der Küche gefragt werden. Die 14 Hauptallergene Eier: Eier, Hühnereier, auch Eier von Gans, Ente, Pute, Wachtel, Taube, Strauß Bezeichnungen für Eier und Eiererzeugnisse Eigelb, Eiklar, Eischnee, Flüssigei, Eipulver, Gefrierei, Substanzen und Lebensmittel mit der Vorsilbe ovo- ( = Ei ): Ovomucoid, Lysozym aus Ei (z. B. in Käse), Hühnereilecithin ..Lebensmittel, die Ei enthalten (können) Löffelbiskuits / Biskotten, Baiser, Meringues, Torten, Kuchen, Gebäck, Desserts, Eiscreme, Schäume und Toppings für Spezialitätenkaffees, Saucen (z. B. Sauce Hollandaise, Sauce Béarnaise), Mayonnaise, Bindung in Hackfleisch / Faschiertem, Panaden, Teigmäntel, „Haftmittel“ für Körner und Dekorationen auf Brot und Backwaren, Zuckerglasur, Eierlikör und andere Liköre, Eierteigwaren, Surimi .. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Sesam: Bezeichnungen für Sesam und Sesamerzeugnisse Sesamsaat, Sesamöl, -pasten (Tahin), -butter, -mehl, -salz (Gomasio) ..Lebensmittel, die Sesam enthalten (können) Hamburgerbrötchen, Brot, Gebäck, Cracker, Frühstückscerealien, Süßspeisen, Verwendung in asiatischer, türkischer und orientalischer Küche, Falafel, Hummus, Moutabel (syrische Auberginencreme) .. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Soja: Bezeichnungen für Soja und Sojaerzeugnisse Sojabohnen, Sojamehl, Sojagrieß, Sojamilch, Sojadesserts, nicht raffiniertes Sojaöl, Sojalecithin, Sojaeiweiß, Tofu, Miso, Tempeh, Sojasprossen ..Lebensmittel, die Soja enthalten (können) Würzsaucen (Soja, Shoyu, Tamari, Teriyaki, Worcester), vegetarische Aufstriche und Gerichte, Surimi, Brot- und Backwaren, Burger, Wurstwaren, Light-Hackfleischzubereitungen / Light-Zubereitungen für Faschiertes .. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Milch, Achtung: Ziegen-, Schaf-, Büffel- und Pferdemilch werden meist ebenfalls nicht vertragen. Bezeichnungen für Milch und Milcherzeugnisse Milcheiweiß, Milcheiweißhydrolysate, Casein, Molkenproteine, Laktalbumin, Laktoglobulin, Milchzucker (Laktose), Milch, Milchpulver, Molke, Sahne / Rahm / Obers, Schmand / Sauerrahm, Crème fraîche, Buttermilch, Dickmilch, Kondensmilch, Joghurt, Kefir, Käse, Quark / Topfen, Butter, Butterschmalz,Lebensmittel, die Milch enthalten (können) Margarine, pflanzliche Streichfette, Schokolade, Backwaren, Nougat, Eiscreme, Desserts, Kaffeeweißer, Kartoffelpüree, Surimi ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Sellerie: Bezeichnungen für Sellerie und Sellerieerzeugnisse Sellerieknolle, Selleriesaat, Stangen- oder Bleichsellerie, Gemüsesäfte mit Sellerie, Selleriesalz ..Lebensmittel, die Sellerie enthalten (können) Gewürzmischungen, Curry, Bouillons, Suppen, Eintöpfe, Saucen, Wurst- und Fleischwaren, Feinkostsalate (Waldorfsalat), Gemüsesalate, Kartoffelsalat (mit Bouillon), pikante Snacks .. Getreide ,Gluten haltiges Getreide: Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer, Kamut, Triticale (Hybride aus Weizen und Roggen) Bezeichnungen für glutenhaltige Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse Aus den o.g. Getreiden hergestellte Nährmittel und Backwaren: Stärke, Mehl, Dunst, Grieß, Couscous, Polenta, Graupen, Flocken, Kleie, Schrot, Bulgur, Weizenkeimlinge ..Lebensmittel, die Gluten enthalten (können) Teigwaren, Flädle / Frittaten, Semmelbrösel, Müsli, Backmischungen, Brot, Gebäck, Torten, Kuchen, Kekse, Plätzchen, Malz, Malzbier, Bier, Getreide- (Malz-)Kaffee, Roux, Backerbsen, Kakaogetränke, Würzmischungen, Sojasauce, hydrolysiertes Weizeneiweiß in Würzsaucen, Schokoladenriegel, Müsliriegel, Eis mit Waffel, Trennmittel in geriebenem Käse, nationale / regionale Wurstspezialitäten, z. B. Grützwurst, Tiegelblutwurst, Schüsselwurst, Wellwurst, Knipp, Pinkel,Bratleberwurst, , Gewürzmischungen, sauer eingelegtes Gemüse, Marinaden, Suppen, Saucen, Chutneys, Feinkostsalate … Flattichschule Korntal-Münchingen Stand März 2015 Erdnüsse / Nüsse: Bezeichnungen für Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse Erdnussöl (auch als Frittierfett), Erdnussbutter ..Lebensmittel, die Erdnüsse enthalten (können) Nüsse (Schalenfrüchte)Nüsse Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse, Kaschu- (= Cashew-), Pecan-, Paranüsse, Pistazien, Macadamia-/Queensland Nüsse Bezeichnungen für Nüsse und Nusserzeugnisse Walnussöl, Haselnussöl, Mandelöl, Nussmus, Nusspaste, Nussbutter ..Lebensmittel, die Nüsse enthalten (können) Marzipan, Nougat, Nuss-Nougatcreme, Torten, Kuchen, Gebäck, Desserts, Amarettini, Schokolade, Studentenfutter, Knabberartikel, Müsli, Salattoppings, Pesto und andere Saucen, Salatdressings, vegetarische Gerichte, Nussbrot, Mortadella (mit Pistazien), aromatisierte Kaffeespezialitäten .. vegetarischer Fleischersatz, Saucen (z. B. Sataysauce), Dressings, Pesto, Ethnic Foods (z. B. afrikanisch, asiatisch, mexikanisch), Nussmischungen, Studentenfutter Fische: Alle Sorten Fisch: roh, zubereitet und als Konserve, Kaviar, Rogen ..Lebensmittel, die Fisch enthalten (können) Gelatine, Surimi, Kamaboko (japanisches Surimi), Anchovis (-paste), Worcester (-shire) Sauce, (asiatische) Würzsaucen, Ethnic Foods (z. B. Sushi, gebratener Reis, Paella, Frühlingsrollen, Vitello tonnato, Bouillabaisse, Labskaus), Bloody Mary (mit Worcestersauce) .. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Krebstiere: (Krustentiere bzw. Crustaceae)Krebstiere (Krustentiere bzw. Crustaceae) Bezeichnungen für Krebstiere Crevetten, Fluss- und Taschenkrebse, Garnelen, Hummer, Krabben, Krill, Langusten, Shrimps, Scampi, Seespinne Lebensmittel, die Krebstiere enthalten (können) Krebsbutter, Shrimpspaste, Sashimi, Surimi, Kroepoek, Bouillabaisse, Paella ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Weichtiere (Mollusken)Weichtiere: Bezeichnungen für Weichtiere Muscheln (Venus-, Mies-, Kamm-, Jakobsmuscheln, Austern), Schnecken, Abalone, Kopffüßer (Tintenfische): Kalmare (Calamares, Polpi, Seppie), Kraken (z. B. Octopus, Polpo, Pulpo) ..Lebensmittel, die Weichtiere enthalten (können) Sepia, schwarze Nudeln, Surimi, Sashimi, Bouillabaisse, Paella .. Schwefeldioxid und SulphitSchwefeldioxid und Sulphit(in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder mg/l) -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lupinen: Lebensmittel, die Lupinen enthalten (können) Lupinenmehl, pflanzliches Eiweiß (Lupinen) in Backwaren und vegetarischem Fleischersatz, Lupinensprossen .. Bezeichnungen für Schwefeldioxid und Sulphit -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------E220-228: Schwefeldioxid und Salze der schwefligen Säure Lebensmittel, die Sulphit enthalten (können) Wein (geschwefelt), andere alkoholische Getränke, Trockenfrüchte (vor allem solche, die hell bleiben sollen), geriebene Meerrettichprodukte; kleinere Mengen z. B. in Kartoffelpüreeflocken liegen oft unterhalb der deklarationspflichtigen Mengen. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Senf: Bezeichnungen für Senf und Senferzeugnisse ,Senfsaat, Mostrich / Senf, Senföl, Senfsprossen, Senfblätter und -blüten Lebensmittel, die Senf enthalten (können)