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FICHE 1
LA QUALITE DE LA BANANE TOUT AU LONG DE LA FILIERE
La banane en chiffres
Fiche 1
Fiche 2
Fiche 3
Fiche 4
Fiche 5
La banane en
chiffres
Eléments constitutifs
de la qualité de la banane
De la station de
conditionnement au quai d’arrivée
En mûrisserie
Du mûrisseur
au consommateur
La banane : une production mondiale
Une production mondiale
 Originaire d’Asie du Sud-Est, le bananier pousse dans les régions chaudes et humides. Les principaux bassins de production sont l’Asie, l’Afrique, l’Amérique du
Sud et les Caraïbes.
 Les bananiers cultivés se divisent en deux grands sous-groupes : celui des bananes douces dites dessert et celui des bananes à cuire, parmi lesquelles les
plantains. Près de 1 000 variétés de bananiers poussent dans le monde, mais la
quasi-totalité des bananes dessert d’exportation est de type Cavendish. Il existe
une petite segmentation autour de la banane Freysinnette, de la banane rose et
du plantain qui reste toutefois mineure face au poids de la Cavendish.
Une main
Un régime
Un doigt
Un bouquet
La banane : un commerce mondial
Volume des échanges
mondiaux
 Avec environ 80 millions de tonnes produites en moyenne, la banane dessert est
un des fruits les plus consommés au monde. C’est aussi un des premiers fruits à
avoir été commercialisés au niveau mondial : dès le 19e siècle, elle apparaît en
Europe et en Amérique du Nord.
 L’amélioration des conditions de transport (rapidité, conservation) a accéléré le
commerce international de la banane, dont la totalité des volumes est acheminée
par voie maritime.
 Près de 18 millions de tonnes de bananes dessert sont importées dans le monde,
ce qui en fait le 1er fruit commercialisé. Avec 30 % des volumes importés (plus de
5 millions de tonnes), l’UE est le principal marché de destination, suivie de
l’Amérique du Nord et de l’Extrême-Orient (Chine, Japon).
Production et exportations mondiales
L’approvisionnement
en Europe
 Le marché européen est approvisionné par trois grandes zones de production :
les productions européennes (Antilles, Canaries, Madère, etc.), les pays ACP
(d’Afrique, des Caraïbes et du Pacifique) et l’Amérique latine (Equateur, Costa
Rica, Colombie, etc.).
Le marché de la banane
en France
 En moyenne, les arrivages en France s’élèvent à 750 000 tonnes de banane par an.
Mais près de 250 000 tonnes sont réexportées vers d’autres marchés européens.
Ainsi, la consommation française est de 500 000 tonnes par an environ.
 La France a une production en Guadeloupe et Martinique d’environ 250 000
tonnes/an.
 L’offre du marché français est composée à 40 % de bananes antillaises, à 45 % de
bananes ACP et à 15 % de bananes dollar (en provenance d’Amérique latine).
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Fiche 1 - La banane en chiffres
La consommation en Europe et en France
 En Europe, la consommation de banane dessert est stable ces dernières années,
avec une moyenne de 10,2 kg/habitant/an. La France, avec 8 kg/habitant/an, est
sous-consommatrice et ne se situe qu’au 18e rang du classement européen.
Une consommation
stable
 La banane occupe cependant la 2e place dans le panier des ménages français et
représente 14 % des volumes de fruits achetés.
 C'est le fruit le plus fréquemment acheté : 88 % des ménages en achètent au
moins une fois dans l’année.
Banane ‐ UE‐27 ‐ Consommation
Estimation à partir de la moyenne sur la période 2003‐2012
18
16
14
kg/habitant/an
12
10
8
6
4
2
Suède
Danemark
Royaume‐Uni
Malte
Slovénie
Chypre
Portugal
Autriche
Finlande
Allemagne
Irlande
Espagne
Moyenne UE‐27
Italie
Rép. tchèque
Belgique
Grèce
Estonie
France
Slovaquie
Luxembourg
Lettonie
Pays‐Bas
Hongrie
Lituanie
Pologne
Bulgarie
Roumanie
0
Source : Cirad / Fruitrop
 La banane est un produit familial. Par rapport à la moyenne de la consommation
des ménages, les familles avec enfants consomment moins de fruits et légumes et
davantage de bananes. La part des consommateurs de moins de 50 ans est plus
importante en banane que pour le reste des fruits et légumes. Profil des consommateurs
Variation de la consommation de fruits et de banane par type de ménage par rapport à la moyenne 2009‐2012
100%
80%
Sur‐consommation
Total fruits
Banane
60%
40%
20%
0%
‐20%
Sous‐consommation
‐40%
‐60%
Jeunes
célibataires
Célibataires
d'âge moyen
Célibataires
seniors
Jeunes couples
Couples d'âge Couples seniors
moyen
Familles avec
enfants en
maternelle
Familles avec
enfants en
primaire
Familles avec
enfants au
collège et au
lycée
Familles avec
enfants majeurs
Parts de marché en volume, moyenne 2009-2012. Source : Kantar Word panel
Critères d’achat
Fiche 1 - La banane en chiffres
 La taille et la couleur sont les deux premiers critères de choix, devant la fermeté.
La présentation du produit est donc décisive pour déclencher l’achat par les consommateurs.
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Les atouts nutritionnels de la banane
Valeurs nutritionnelles
de référence
Repères nutritionnels
Pour 100 grammes de pulpe
KCalories 93,6
Composants
Glucides 20,5 g
Protides 1,2 g
Lipides 0,23 g
Eau 74,7 g
Fibres alimentaires <3,1 g
 La banane est un aliment de grande qualité nutritionnelle. En effet, sa composition est très diversifiée et riche en nutriments, vitamines, minéraux, ainsi qu’en
fibres.
 La distribution vitaminique est très équilibrée, les vitamines du groupe B étant
toutes représentées (à l’exception de la vitamine B12 absente du règne végétal).
La vitamine C est également présente.
 La banane fait partie des aliments les plus riches en potassium.
 La banane est le fruit frais le plus riche en magnésium.
 La banane contient de la dopamine, puissant antioxydant.
 La banane est un aliment de faible densité énergétique (93,6 kcal / 100 g de
pulpe), même si elle est plus riche en glucides que les autres fruits. Cette teneur
en glucides est à relativiser par rapport à celle des produits transformés.
Teneurs en calories de différents produits Aliments à consommer
Orange
avec modération
Pomme
Raisin blanc
Compote de pomme en conserve
Yaourt aromatisé
Banane
Pâte de fruits
Minéraux
Potassium 411 mg
Phosphore 17,5 mg
Calcium 4,47 mg
Magnésium 32,8 mg
Sodium <1 mg
Fer 0,281 mg
Cuivre 0,102 mg
Zinc 0,178 mg
Manganèse 0,629 mg
Source : Table de composition nutritionnelle des
aliments Ciqual 2012, ANSES.
Cette série de fiches techniques a été
réalisée par le Cirad pour l’Association interprofessionnelle de la banane (AIB) et avec le soutien de
l’Odeadom (France).
pour 100 grammes d'aliment
Aliments à privilégier
Aliments à limiter
Pain au chocolat
Barre chocolatée enrobée
Chocolat au lait
0
100
200
300
400
500
600
Kcal
Source : ANSES 2008, APRIFEL, B. Rolls
 Une banane = 1 verre d’eau. Il y a ¾ d’eau dans la banane, contribuant ainsi à
une meilleure hydratation, comme les autres fruits à pulpe.
 La banane est une source de fibres. De par sa pauvreté en graisses et la présence
de fibres solubles, la banane est ainsi un aliment très digeste : sa durée de digestion est équivalente à celle de la courgette, par exemple.
Crédits photos : Cirad, UNFD.
Données : ANSES, APRIFEL, B. Rolls,
Cirad-FruiTrop, Kantar World Panel,
RNM.
Avertissement : ce document n’est
pas contractuel. Il a pour but de rappeler les éléments clés du maintien de la
qualité de la banane tout au long de la
filière.
 La composition de la banane évolue en fonction de la maturité du fruit :
 l'amidon va se transformer en sucres et la synthèse des arômes va augmenter au fur et à mesure de la maturation du fruit. La texture s'assouplit avec l'altération lente des structures cellulaires, l'astringence diminue et le fruit gagne progressivement en douceur ;
 c’est pourquoi une banane « tigrée » a la même valeur énergétique,
mais elle a un goût plus sucré, une texture plus moelleuse et des
arômes plus prononcés qu’une banane « jaune à pointe verte ».
Copyright : AIB, Cirad
Version : Août 2014
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Il y en a donc pour tous les goûts et la banane peut s’intégrer dans
toutes les occasions de consommation (des repas principaux aux
collations). Nutritive, digeste et facile à manger, elle convient à
toutes les tranches d’âge.
Fiche 1 - La banane en chiffres
FICHE 2
LA QUALITE DE LA BANANE TOUT AU LONG DE LA FILIERE
Eléments constitutifs de la qualité de la banane
Fiche 1
Fiche 2
Fiche 3
Fiche 4
Fiche 5
La banane en
chiffres
Eléments constitutifs
de la qualité de la banane
De la station de
conditionnement au quai d’arrivée
En mûrisserie
Du mûrisseur
au consommateur
Construction du fruit
Le bananier
 Le bananier n'est pas un arbre, mais une plante herbacée. C'est la plus grande du
monde, pouvant mesurer de 2 à 9 mètres. Les feuilles se développent en s'emboîtant les unes dans les autres, constituant un « pseudo tronc ». La tige florale (la
hampe) portant l'inflorescence apparaît en dernier. L'inflorescence (ou popote)
contient des fleurs femelles et mâles.
 Organisées en « pattes » ou « mains » sur le régime, les bananes correspondent au
développement des fleurs femelles. Dans le cas de la banane Cavendish, utilisée
pour l’export, les régimes peuvent être composés de 200 à 250 fruits ou doigts et
peser plus de 30 kg.
 Pour se développer, le bananier a besoin de chaleur (de 25°C à 40°C) et d’une alternance forte entre pluies et fort ensoleillement, correspondant aux climats des
zones tropicales et subtropicales.
 Le bananier est de manière générale sensible aux conditions climatiques
(sécheresse, inondations, pluies longues, cyclones), à de nombreux ravageurs
(nématodes, charançons) et aux maladies (cercosporioses, fusarioses).
 Le premier cycle de production d’un bananier, entre la plantation et la récolte, est
de 9 à 12 mois selon les zones climatiques.
La récolte
La sélection des
fruits à récolter se
fait en fonction de
l’âge et de la taille
 Le régime sera récolté (coupé) en se basant sur le calibre du fruit et sur un délai
de référence entre la floraison et la
coupe. Plus le calibre est élevé, plus le
fruit se rapproche de sa maturité et sera
riche de l'ensemble des composés qui
vont en définir la qualité. Plus le fruit est
maigre, plus son potentiel qualitatif sera
faible. La longueur et le grade des fruits
doivent correspondre à un grade commercial satisfaisant et aux besoins du
client (cf. fiche n°5).
 La détermination du « point de coupe » est essentielle afin que la durée de conservation des fruits soit compatible avec le transport maritime (cf. fiche n°3). Ainsi,
les fruits doivent être récoltés lorsqu’ils ont accumulé un nombre minimum de
jours à des températures supérieures au seuil de 14°C (appelés degrés-jours), depuis la floraison et jusqu’au stade ¾ plein standard (qui correspond à la référence
commerciale). Le délai d’acquisition de cette somme de températures n'est pas
constant. Il peut y avoir quelques jours à quelques semaines d’écart pour obtenir
cette valeur de référence selon la zone de production et l'altitude à laquelle se
situe la plantation.
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La construction de la qualité au champ
Une bonne conduite agronomique du bananier évitant tout stress est nécessaire
afin d’obtenir un remplissage optimal des fruits lors de leur croissance :
 une fertilisation adaptée, pour corriger les déséquilibres ou carences du sol de
manière à ce que la plante prélève sans difficultés les éléments minéraux nécessaires à sa croissance ;
 une protection contre les maladies (cercosporioses, fusarioses, etc.) et les
ravageurs (nématodes, charançons, chenilles, coléoptères, etc.) pouvant causer
des dégâts dans la bananeraie ;
 un entretien au champ continu : effeuillage, œilletonnage, etc.
Les soins au régime permettront de prévenir les altérations de surface du fruit et de
préserver son intégrité visuelle :
 la protection des régimes est
indispensable afin d’éviter les chocs, égratignures et meurtrissures des fruits. Pour cela, on
utilise des polybags, ficelles,
haubans, etc.
Un grand travail de
soin en amont
 lors de la récolte, un soin particulier est apporté pour éviter les
pliures de pédoncule (à l’origine
de pourritures de couronnes),
les arrachages de couronnes, les
taches de latex sur les fruits lors
de la coupe, les chocs, etc.
La banane nécessite des soins à tous les stades de son cycle de vie afin de construire et garantir sa qualité
Cette série de fiches techniques a été
réalisée par le Cirad pour l’Association interprofessionnelle de la banane (AIB) et avec le soutien de
l’Odeadom (France)
Crédits photos : Cirad
Avertissement : ce document n’est
pas contractuel. Il a pour but de rappeler les éléments clés du maintien de la
qualité de la banane tout au long de la
filière
Copyright : AIB, Cirad
Version : Juin 2014
L’évolution du fruit après la récolte
 La banane fait partie des fruits climactériques. A l'inverse des fruits non climactériques (ananas, agrumes, raisins, etc.), les fruits climactériques peuvent mûrir après
la récolte, ce qui permet de les récolter à un stade dit « vert-mature » : le fruit se
rapproche de la maturation mais reste encore vert. Autre particularité de ces fruits :
il est possible de provoquer leur entrée en maturation en les mettant en présence
d’éthylène, gaz qui est ensuite naturellement produit par le fruit.
 Dans le cas de la banane, ce stade « vert-mature » permet de définir la Durée de Vie
Verte (DVV). La DVV correspond au nombre de jours entre la récolte de la banane
verte et son entrée naturelle en maturation. Ainsi, les bananes récoltées au stade ¾
plein standard ont une DVV qui peut être de plus de 20 jours à 20°C. Cette grande
capacité de conservation est un atout majeur pour son transport et sa commercialisation.
Le rôle et le savoir-faire des différents acteurs de la filière (producteurs,
transporteurs, mûrisseurs, distributeurs) restent essentiels pour garantir la
qualité. La banane est, en effet, un fruit fragile dont la capacité à mûrir peut être
altérée à différents niveaux. Sa maturation doit donc être accompagnée et
contrôlée pour qu'elle exprime pleinement son potentiel (cf. fiche n°4).
Fiche 2 - Eléments constitutifs de la qualité de la banane
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FICHE 3
LA QUALITE DE LA BANANE TOUT AU LONG DE LA FILIERE
De la station de conditionnement
au quai d’arrivée
Fiche 1
Fiche 2
Fiche 3
Fiche 4
Fiche 5
La banane en
chiffres
Eléments constitutifs
de la qualité de la banane
De la station de
conditionnement au quai d’arrivée
En mûrisserie
Du mûrisseur
au consommateur
En station de conditionnement
 Les régimes récoltés verts sont amenés à la station de conditionnement, où ils
sont dépattés (séparation des mains de la hampe) et où les mains sont séparées
en plusieurs bouquets (moyenne de 5 à 6 doigts). L'eau (trempage, aspersion)
accompagnant cette opération permet d'éliminer le latex (sève), qui peut tacher
les fruits.
Conditionnement
 Après un traitement avec des fongicides autorisés pour éviter les maladies de
conservation, les bouquets sont conditionnés pour l'exportation. Les fruits sont
placés à l’intérieur du carton dans un sac plastique (polybag) aux rôles multiples :
 il protège le fruit d'un contact direct avec le carton,
 il évite l'humidification du carton par l'eau pouvant être présente
(ressuyage, transpiration, respiration du fruit),
 il prévient de la dessiccation et peut permettre de ralentir la vitesse
d'évolution du fruit lors du transport.
 Les bananes vertes sont finalement conditionnées dans des colis de 18,50 kg
net. D’autres types de colisages spécifiques existent en fonction des besoins du
client (plateaux, mini packs, bananes pré-emballées en sachets, au doigt, etc. )
Les différentes étapes en station de conditionnement
Transport par cable way, du champ à la
station de conditionnement
Lavage par aspersion
Traitement antifongique
Séparation / Triage
Lavage par trempage
Conditionnement pour l’exportation
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Comment voyage-t-elle ?
Le transport maritime
 Le transport des bananes vertes depuis les différentes zones de production s’effectue exclusivement par voie maritime dans deux types de navires :
 dans des navires spécifiques avec cales
réfrigérées, pouvant contenir entre
2 000 et 4 000 palettes constituées des
cartons de bananes et directement entreposées. La température est maintenue entre 13°C et 13,5°C ;
Cale réfrigérée
 dans des conteneurs réfrigérés de 20
palettes, chargés sur des navires porteconteneurs. La température est maintenue également entre 13°C et 13,5°C avec
une humidité de 90 %. Il existe aussi aujourd’hui de nouveaux systèmes avec
atmosphères contrôlées ou modifiées.
Le transport n’est
jamais effectué par
voie aérienne
 La durée du transport vers les ports européens
dépend de l’origine des fruits. Il faut prévoir trois
jours pour les navires en provenance des Canaries,
neuf jours pour ceux en provenance des Antilles,
deux semaines pour ceux d’Afrique et jusqu’à trois
semaines pour ceux venant d’Amérique latine.
Conteneur
Points clés qualité
Cette série de fiches techniques a été
réalisée par le Cirad pour l’Association interprofessionnelle de la banane (AIB) et avec le soutien de
l’Odeadom (France)
 Précaution de manipulation : contrairement à son apparence de robustesse
quand elle est verte, la banane est un fruit fragile qui va enregistrer tous les chocs,
coups, meurtrissures qu'elle aura reçus. Ces chocs se révéleront au fur et à mesure
de la maturation.
Crédits photos : Cirad
Données : Reefer Guide
Avertissement : ce document n’est
pas contractuel. Il a pour but de rappeler les éléments clés du maintien de la
qualité de la banane tout au long de la
filière
 Si la palettisation et le transport en conteneur ont permis de réduire le nombre de
manipulations, les risques de blessures sont présents à tout moment de l’acheminement. Les accidents les plus fréquents sont les pliures du pédoncule (lors du
transport du régime entier, au conditionnement), les meurtrissures, grattages,
blessures entre fruits lors du remplissage des cartons. Des fruits blessés peuvent
entrer en maturation plus rapidement car leur durée de vie verte sera affectée.
Copyright : AIB, Cirad
Version : Juin 2014
 Au quai d’arrivée, les bananes vertes ne doivent pas être entreposées à des températures inférieures à 14°C. Des températures supérieures à 20°C vont progressivement favoriser l’entrée en maturation naturelle (cf. fiche 5).
Fiche 3 - De la station de conditionnement au quai d’arrivée
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FICHE 4
LA QUALITE DE LA BANANE TOUT AU LONG DE LA FILIERE
En mûrisserie
Fiche 1
Fiche 2
Fiche 3
Fiche 4
Fiche 5
La banane en
chiffres
Eléments constitutifs
de la qualité de la banane
De la station de
conditionnement au quai d’arrivée
En mûrisserie
Du mûrisseur
au consommateur
Pourquoi mûrit-on en mûrisserie ?
Outre la gestion logistique pour l'approvisionnement, le mûrisseur assure l’entrée en maturation
Les bananes, réceptionnées vertes, doivent être mûries afin d’être consommables. Il s’agit de reproduire le processus naturel de
maturation, en le dirigeant afin qu’il soit homogène. Cette étape se déroule en 4 à 6 jours. Elle peut sembler assez simple, mais
elle est plus délicate qu'il n'y paraît (chauffage, synchronisation du mûrissage à l’éthylène, aération et mise au froid). Le process
est piloté en fonction des besoins du marché. Par son savoir-faire, le mûrisseur adapte la technique de maturation en fonction
de la maturité à la récolte, de l’altitude des plantations, de l'origine, de la durée de stockage, du type de conditionnement, etc.
Durée de stockage
Le conditionnement
 Avant la mise en maturation, la durée de stockage des bananes devra être prise en compte.
Elle correspond à la durée du transport à laquelle il faut ajouter la durée de conservation
des bananes vertes dans les locaux avant la
mise en maturation. Le fruit évolue au ralenti
avec le froid, mais un stockage trop prolongé
va progressivement avoir un impact sur son
évolution en maturation (mûrissage plus rapide).
 Différents types de polybags sont utilisés
selon les provenances. Leurs caractéristiques
de perméabilité permettent de mûrir les bananes sans avoir besoin de les ouvrir, ou en les
ouvrant le cas échéant au niveau des poignées.
L’entrée en maturation
 Selon l'origine des fruits et la demande du marché, le mûrisseur choisit le programme adapté pour lancer la maturation des fruits. Les colis de bananes sont
placés dans des chambres de mûrissage d’une capacité pouvant aller jusqu’à 48
palettes. La température est remontée et stabilisée, dans l’usage classique entre
16 et 18°C, mais cette fourchette minimale de température pourra être modulée.
La chambre est hermétiquement close et un mélange gazeux d’éthylène et
d’azote est injecté dans l'atmos phère pour provoquer l'entrée en
maturation. Le fruit va alors libérer son propre éthylène. Il faut
s'assurer de la bonne circulation
de l’air dans la chambre, pour
être sûr de solliciter l'ensemble
des fruits de façon homogène
(température homogène, aération, contact avec le mélange gazeux, etc.).
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La maturation du fruit se traduit par différents changements
La couleur de la peau
 Les chlorophylles vertes de la
peau vont se dégrader, révélant
les pigments sous-jacents donnant la couleur jaune typique
de la banane. L'hygrométrie
dans les polybags reste toujours
élevée, ce qui est important pour
que ce changement de couleur
soit harmonieux.
La synthèse des sucres
 La synthèse des sucres provient essentiellement de la dégradation de l'amidon
du fruit. La vitesse d'évolution va dépendre de la température à laquelle le fruit
va être stocké pendant et après sa maturation.
La fermeté
 La banane passe d’une texture ferme à souple, puis molle, essentiellement parce
que les parois qui entourent les cellules du fruit se dégradent. La perte de fermeté
est directement liée à la vitesse de maturation.
Les arômes
 La synthèse des arômes augmente au fur et à mesure de la maturation du fruit.
Elle est normalement assez faible en sortie de mûrisserie et se révèle chez le consommateur (cf. fiche 5).
Quand le fruit quitte la mûrisserie, il a donc engagé sa maturation, mais n'est pas complètement mûr.
Le stade de maturité pourra varier selon la demande du marché (cf. fiche 5). En général, la « finition »
du fruit (maturation complète) se fera entre le distributeur et le consommateur.
Points clés qualité en mûrisserie
1. La température : pour assurer une meilleure durée de vie des fruits, il est conseillé de mûrir à des températures modérées (entre 16 et 18°C) et de ramener les
fruits en fin de cycle de mûrissage à une température de l’ordre de 14°C. Il faut
éviter dans la mesure du possible de trop descendre en température car cela
risque d’avoir un impact sur les critères gustatifs du fruit mûr.
Cette série de fiches techniques a été
réalisée par le Cirad pour l’Association interprofessionnelle de la banane (AIB) et avec le soutien de
l’Odeadom (France)
Crédits photos : Cirad
Avertissement : ce document n’est
pas contractuel. Il a pour but de rappeler les éléments clés du maintien de la
qualité de la banane tout au long de la
filière
Copyright : AIB, Cirad
Version : Juin 2014
2. Le contact avec le mélange éthylène – azote : une bonne ventilation est essentielle pour assurer un contact optimal des fruits avec le mélange gazeux éthylène-azote. L’efficacité de l’éthylène dépend de la température (minimum 16°C)
et du temps de contact du mélange gazeux avec les fruits. Une fois le processus
de maturation enclenché, il est nécessaire d’aérer la chambre après le contact des
fruits avec le mélange éthylène-azote pour éliminer le CO2 qui peut freiner la maturation. De même, cela permettra que l’hygrométrie saturante ne soit pas trop
longue car elle pourrait entraîner l’éclatement de la peau des fruits.
3. La manipulation des fruits : manipuler les
fruits avec précaution à tous les stades de la
mûrisserie.
4. Le temps de stockage : un stockage trop prolongé à basse température avant le début de
l’étape de mûrissage peut perturber la dégradation de l’amidon et la capacité de synthèse
des arômes, d’où l’importance de travailler en
flux tendu.
Fiche 4 - En mûrisserie
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FICHE 5
LA QUALITE DE LA BANANE TOUT AU LONG DE LA FILIERE
Du mûrisseur au consommateur
Fiche 1
Fiche 2
Fiche 3
Fiche 4
Fiche 5
La banane en
chiffres
Eléments constitutifs
de la qualité de la banane
De la station de
conditionnement au quai d’arrivée
En mûrisserie
Du mûrisseur
au consommateur
Repères pour l’agréeur
La maturation du fruit s'achève entre la sortie de la mûrisserie et le consommateur
Quand le fruit quitte la mûrisserie, il a engagé sa maturation, mais n'est pas complètement mûr. Le stade de maturité à l’arrivée
en entrepôt pourra varier selon la demande du marché. La « finition » du fruit (maturation complète) se fera entre le point de
vente et le consommateur. L’agréage permet de contrôler : le calibre, la coloration, la température et la qualité visuelle.
Le calibre : comment
mesure-t-on une banane ?
Le calibre est déterminé par :
 la longueur (en centimètres), le long de la face convexe. Elle est mesurée du point
d'insertion du pédoncule sur le coussinet jusqu'à l'apex du fruit ;
 le diamètre, en millimètres, appelé grade. Il est mesuré au milieu du fruit ;
 le fruit de référence servant à ces mesures. C’est celui situé à côté de la coupe, sur
la rangée extérieure du bouquet. La longueur minimale est de 14 cm et le grade
minimum de 27 mm (règlement d’exécution (UE) No 1333/2011 de la Commission européenne, du 19 décembre 2011).
Mesure de la longueur
Mesure du grade
Le minimum :
longueur 14 cm
grade 27 mm
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Repères pour l’agréeur
La coloration
Evaluer
 La coloration doit être évaluée à la lumière naturelle.
 La coloration du fruit indique l'état de maturité. La création d'une échelle colorimétrique permet ainsi d'évaluer son évolution lors du mûrissement.
 Il peut exister une différence de coloration entre les deux faces du bouquet au
début du déverdissage.
Comprendre
 Les hétérogénéités de couleur qui existent tant sur le fruit qu’au sein du colis
n’ont pas d’impact sur la qualité finale.
 Ces décalages traduisent des différences dans la vitesse de maturation.
 Ils se résorbent d'eux-mêmes au fil du mûrissage.
Points clés qualité
Pas trop froid :
jamais en
dessous de
13°C
 Les fruits ne doivent pas être exposés à des températures inférieures
à 13°C. Des températures plus basses
vont favoriser et provoquer des altérations, appelées frisures, qui seront
bien visibles quand la banane sera
mûre (peau de couleur jaune terne à
grise). Il y a un délai entre l'altération
et le début de la manifestation des
symptômes car le fruit ne réagit pas
immédiatement. La frisure sera d'autant plus marquée que la durée d'exposition au froid sera longue.
Les températures
 Les précautions prises (filmage des palettes par exemple) peuvent ne pas être
suffisantes selon la durée de livraison (la durée d'exposition au froid aura un impact sur la qualité).
 Une température élevée va favoriser :
Pas trop chaud :
jamais au
dessus de
25°C
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 un ramollissement plus rapide des fruits,
 un éclatement de la peau,
 une attache du fruit au coussinet plus fragile, favorisant la chute du
fruit (surtout en présence de pliure au pédoncule),
 un développement accéléré de la pourriture de couronne quand elle
est présente (humidité et chaleur).
Fiche 5 - Du mûrisseur au consommateur
Points clés qualité
Températures
préconisées par
stade
 En sortie de mûrisserie et jusqu’à l’entrepôt, les températures de stockage et de
transport souhaitées sont comprises entre 13°C et 18°C. Il est impératif de privilégier
des zones de stockage les plus tempérées possibles. Attention ! une exposition trop
prolongée à des températures inférieures à 18°C ne permettra pas d’achever la maturation du fruit (risque de texture farineuse et synthèse des arômes affectée).
 En point de vente et en restauration, la température de conservation préconisée
est de 18 à 20°C. En hiver, dans les marchés de plein vent, il est impératif de protéger
les fruits du froid (conserver les bananes dans les colis, éventuellement les recouvrir).
En été, s’assurer que les fruits ne sont pas exposés à des températures élevées.
La vitesse de
maturation est
directement liée à
la température
 Enfin, la banane poursuit sa maturation chez le consommateur. Pour que la maturation s'achève correctement, la température idéale est comprise entre 20°C et 25°C : il
ne faut donc pas mettre les bananes au réfrigérateur. La synthèse des arômes sera
optimale entre 22 et 24°C. Au dessus de 25°C, la maturation sera accélérée et la banane évoluera vite, comme la plupart des fruits. Il faut donc également éviter de placer les fruits à température trop élevée.
La manipulation des fruits
Banane :
attention
fragile !
Les bananes sont des fruits fragiles. Malgré l'apparence de robustesse liée à l'épaisseur de la peau, des précautions doivent être prises à tous les niveaux pour éviter les
chocs : entre cartons, entre fruits, etc.
 Ne pas vider les cartons en les retournant.
 Ne pas prendre les bouquets par les doigts : la pliure du pédoncule va
s'amplifier avec la maturation du fruit.
 Ne pas faire d'empilement excessif : risque de blessure des fruits entre
eux, écrasement des fruits situés en dessous, fruits encore plus abîmés
par la manipulation des consommateurs.
Risques encourus
Frisure
Eclatement de la peau
Fruits blessés
Forte hétérogénéité après
mûrissage
Eclatement de la peau
Pliures de pédoncule
Source : Cirad-FruiTrop / Photos © Compagnie Fruitière, Fruidor, Jacques Joas.
Fiche 5 - Du mûrisseur au consommateur
Page 3/4
Version : Juin 2014
Copyright : AIB, AZ France,
Cirad, Compagnie Fruitière,
Fruidor.
Avertissement : ce document n’est pas contractuel.
Il a pour but de rappeler les
éléments clés du maintien de
la qualité de la banane tout
au long de la filière.
Données : Cirad, sources
professionnelles, réglementation UE.
Crédits photos : AZ France,
Cirad, Compagnie Fruitière,
Fruidor, UNFD.
Cette série de fiches techniques a été réalisée par le
Cirad pour l’Association
interprofessionnelle de la
banane (AIB) et avec le soutien de l’Odeadom (France).
Vérification à
la lumière
naturelle
La banane a
tendance à être
plus verte si
l’éclairage est
insuffisant
Coloration 5 :
Jaune à
extrémités
vertes
Si réception
en entrepôt...
(plus vert que jaune)
Coloration 3 :
Tournant vert
Si réception
en entrepôt...
Coloration 6 :
Jaune
Coloration 7 :
Jaune tigrée
Jour 5
Coloration 6 :
Jaune
Jours 3, 4
Jour 6
Coloration 7 :
Jaune tigrée
Jours 3, 4, 5
Evolution de la coloration dans un colis : en mûrissant l’hétérogénéité de coloration s’atténue
Jour 2
Coloration 6 :
Jaune
Jour 1
Coloration 6 :
Jaune
(plus jaune que vert)
Jour 2
Coloration 5 :
Jaune à extrêmités
vertes
Jour 1
Coloration 4 :
Tournant jaune
L’évolution du fruit depuis la sortie de mûrisserie jusqu’au consommateur à 20°C
Echelle colorimétrique
Coloration 7+
Jour 6
Coloration 7+
Jour 7
La cONsoMmATiOn De bANanE
en FraNcE
L’AiB, AfiN dE GagNEr eN vOLumE
et EN vaLEur
Les organisations professionnelles représentatives
de la filière banane en France ont créé l’Association
Interprofessionnelle de la Banane (AIB). L’objet est de
parvenir à la création d’une interprofession, dont la
vocation serait de mener des actions pour développer
la consommation de ce produit, en particulier grâce à une
revalorisation de l’image via le développement de la
connaissance.
En Europe, la consommation moyenne de banane
est de 10,2 kg/habitant/an. La France, avec 8kg/
habitant/an, est nettement sous-consommatrice.
La banane occupe pourtant la 2e place dans le
panier des ménages français et représente 14 %
des volumes de fruits achetés. Elle a le plus fort
taux de pénétration de l’univers des fruits frais
(88% de foyers acheteurs). Le profil de
consommateurs est différent de celui de
l’ensemble des fruits : moins âgé, plus de familles
avec enfants, revenus moins élevés. La banane,
est pénalisée par un déficit d’image et des à
priori négatifs de la part des consommateurs
ainsi que de la filière des fruits et légumes,
notamment sur ses aspects nutritionnels.
Les six familles professionnelles constituant l’AIB sont :
• L’ASSOBAN : l’Association des Producteurs de Bananes Antillaises
• La SECTION BANANE de la CSIF : la Chambre Syndicale des Importateurs Français
de fruits et légumes Frais
• L’UFMB : l’Union Française des Mûrisseurs de Bananes
• L’UNCGFL : l’Union Nationale du Commerce de Gros en Fruits et Légumes
• L’UNFD : l’Union Nationale des syndicats de détaillants en Fruits légumes et primeurs
• La FCD : la Fédération du Commerce et de la Distribution
TesTEr eT ÉcoUTer POur MIeUx ComPrENdRe
leS AtTenTEs Du mARcHé
Les familles constituant l’AIB testeront sur la
région lyonnaise du 8 au 18 octobre 2014 un
discours promotionnel en GMS, primeurs et
restauration hors domicile afin de mieux
comprendre les attentes des professionnels
et des consommateurs.
Le poster au dos de cet argumentaire mettra
en exergue les différents aspects qui vous
permettront de bien travailler le produit et de
communiquer de façon simple et claire sur le
fruit le plus consommé au monde mais qui
reste également l’un des moins connus !
La
BanANe,
ce qui va changer,
c’est ce que
vous en savez !
Argumentaire technique
et commercial
réservé aux
professionnels
La
La Terre Entière - Crédits photos : Gilles Defaix - Fotolia
BanANe,
(Association Interprofessionnelle de la Banane)
Les différents métiers de la filière banane
se mobilisent pour vous faire redécouvrir
ce fruit savoureux aux qualités gustatives
et nutritionnelles exceptionnelles.
www.labananechange.fr
de la vendre !
AIB Rungis 79097132900012 - Réalisation
L’AIB
ce qui va changer,
c’est votre façon
www.labananechange.fr
Des TEmPérATurES à rESpeCtER
JAMAIS EN DESSOUS DE 13°C
Une MAtuRAtiON seNsIBle
• Des températures plus basses vont favoriser et provoquer
des altérations, appelées frisures, qui seront visibles quand
la banane sera mûre (peau de couleur jaune terne à grise).
La frisure sera d'autant plus marquée que la durée
d'exposition au froid sera longue.
13°C
Au sortir de la mûrisserie, la banane n’est pas complètement
mûre. La maturation complète se fera entre le point de vente
et le consommateur.
NB : Les précautions prises (filmage des palettes par exemple) peuvent
ne pas être suffisantes selon la durée de livraison (la durée d'exposition
au froid aura un impact sur la qualité).
JAMAIS AU DESSUS DE 25°C
Un CalIBre NOrMé
• la longueur (en cm), le long de la face
convexe. Elle est mesurée du point
d'insertion du pédoncule sur le coussinet
jusqu'à l'apex du fruit ;
25°C
• Une température élevée va favoriser :
- un ramollissement plus rapide des fruits,
- un éclatement de la peau,
- une attache du fruit au coussinet plus fragile,
favorisant la chute du fruit (surtout en présence de pliure
au pédoncule),
- un développement accéléré de la pourriture
de couronne quand elle est présente (humidité et chaleur).
• le diamètre (en mm), appelé grade.
Il est mesuré au milieu du fruit ;
TEMPÉRATURE PAR STADE
• le fruit de référence servant à ces mesures
est celui situé à côté de la coupe,
sur la rangée extérieure du bouquet.
La longueur minimale est de 14 cm
et le grade minimum de 27 mm.
• En sortie de mûrisserie et jusqu’à l’entrepôt : 13 °C à 18 °C
• En point de vente et en restauration : de 18 °C à 20°C
• Chez le consommateur : de 20°C à 25°C
LA L
ON
GU
E
FACE CONVEXE
située sur la rangée extérieure
R
U
Grade
RÉE
SU
E
M
deS fRuItS seNsIBleS
à mANipULer AVec PréCAutIoN
FACE CONCAVE
située sur la rangée intérieure
Coussinet
Apex
• Ne pas vider les cartons en les retournant.
• Ne pas prendre les bouquets par les doigts :
la pliure du pédoncule va s'amplifier avec la
maturation du fruit.
la COloRAtiON,
unE afFAirE De gOûT
• Ne pas faire d'empilement excessif :
risque de blessure des fruits entre eux,
écrasement des fruits situés en dessous,
fruits encore plus abîmés par la manipulation
des consommateurs.
EVALUER
• La coloration doit être évaluée à la lumière naturelle.
• La coloration du fruit indique son état de maturité. La création d'une échelle
colorimétrique permet ainsi d'évaluer son évolution lors du mûrissement.
• Il peut exister une différence de coloration entre les deux faces du bouquet au début du déverdissage.
COMPRENDRE
• Les hétérogénéités de couleur qui existent tant sur le fruit qu’au sein du
colis n’ont pas d’impact sur la qualité finale.
• Ces décalages traduisent des différences dans la vitesse de maturation.
• Ils se résorbent d’eux-mêmes au fil du mûrissage.
coMmUNiqUeR sUR la BAnaNE
• Regroupez l’offre afin de la rendre visible et lisible
• Opérez une segmentation par variété,
provenance, coloration
• Expliquez sur les instants de consommation
possibles : goûter, cuisine, sport…
SAVOURER
=
Couleur vert jaune saveurs acidulées
(à consommer sous 4 à 6 jours)
• mettez en avant les supports
de communication proposées par l’AIB
=
Couleur jaune arômes sucrés et expressifs
(à consommer sous 2 à 4 jours)
La
=
Couleur jaune-tigré arômes très sucré
(à consommer sous 2 jours)
VItaLIté
léGÈreTÉ
BanANe,
géNÉroSIté EneRgIe
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de la vendre !

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