Bio Fourneaux

Bio Fourneaux
Lettre d’info de la Restauration collective Bio et Locale
EN PAYS DE LA LOIRE
Hiver
2014
Les producteurs se forment pour obtenir
l’agrément sanitaire européen
Une formation pour l’obtention de l’agrément
sanitaire européen a été proposée aux producteurs
cet automne en Mayenne. Cet agrément est
obligatoire pour pouvoir livrer des produits
d’origine animale (produits laitiers, viandes et
charcuteries, œufs) dans les cuisines centrales
elles-même agrées aux normes européennes.
Ainsi, des producteurs bio de la Mayenne et du
Maine et Loire ont participé et ont pu découvrir ce
qu’implique la démarche d’agrément pour la ferme
: mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire,
écriture de diagramme de fabrication, mise en
place de protocole de nettoyage et de maîtrise
des risques (HACCP) etc. Des visites sur site, au
sein d’une cuisine centrale et sur une ferme de
transformation laitière agrée ont permis de se
rendre compte concètement des pratiques, tant
du point de vue des cuisines que des producteurs.
La démarche d’agrément peut apparaitre lourde
et contraignante au premier abord (d’un point de
vue administratif). Toutefois, chacun est ressorti
en exprimant qu’il s’agit d’un réel gage de qualité
pour les produits, et notamment vis-à-vis des
clients et collectivités. Par ailleurs, cela permet
d’être plus rigoureux dans les pratiques et s’avère
indispensable dans le cas de travail à plusieurs ou
de l’embauche de salariés : l’homogéneaisation
des pratiques est facilitée par l’application de
fiches techniques par exemple.
C’est aussi la crédibilité et la défense des circuitscourts qui en jeu, la responsabilité est collective
: un accident sanitaire et c’est toute la filière qui
en pâtira.
Marina Chardron - CIVAM BIO 53
Bio Ribou Verdon, des produits bio pour la qualité de l’eau
Il y a un an naissait dans le sud du Maine et Loire
une toute jeune association : « Bio Ribou Verdon
». Ses créateurs ? Des agricultrices et agriculteurs
biologiques partageant l’envie de s’engager pour
la qualité de l’eau. Leurs neuf fermes sont toutes
situées sur le bassin versant Ribou Verdon dans
lequel l’agglomération de Cholet (49) puise son
eau qui, parce que polluée, doit subir de nombreux
traitements pour la rendre potable.
Partant du principe qu’il faut mieux prévenir que
guérir, les membres de Bio Ribou Verdon ont
pour objectif le développement de l’agriculture
biologique sur leur territoire pour reconquérir la
qualité des eaux du Ribou. Ils se regroupent pour
faire connaître les produits biologiques locaux aux
consommateurs, créer de nouveaux débouchés et
donner envies à leurs voisins de s’orienter vers ce
mode de production.
Aujourd’hui, les agriculteurs et agricultrices
proposent aux restaurants collectifs du choletais
une diversité de produits : viande bovine, lait cru,
fromages de chèvres, farine de blé, volailles, huile
de colza et lentilles vertes (Voir recette de salade
de lentilles en dernière page).
Contact Bio Ribou Verdon :
Mr Roulet (co-président) 02.41.55.44.80 ou
Mr Pousin (co-président) 06.73.31.66.03
Nathalie Sevaux - GABBAnjou
Sommaire
p1 -les prodcuteurs se
forment
p1 - Bio Ribou Verdon
p2 - Pour des démarches
qualité globales en
restauration collective
p3 - Des journées techniques
en partenariat avec le CNFPT
r
p3 -Une nouvelle session pou
!
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teu
duc
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la formatio
p4 - Idée Recette
p4 - Jeu !
Agenda
Lundi 20 janvier
La Santé dans l’Assiette
Film-documentaire,
Le Kid - La Flèche - 20h00
27 Janvier et 26 Février
Formation producteurs RHD
En Vendée (contacter le GAB85)
5 fev, 19 mars et 9 avril
Formation cuisiniers avec
Gilles Daveau et Thierry Marion
les Herbiers (contacter le GAB85)
18 Février
Assemblée Générale du GABBAnjou
Centre jean Carmet - Murs-érigné
21 Février
Assemblée Générale du Civam Bio 53
Laval
3 mars
Crédit photo GABBAnjou
Formation producteurs en cuisine
en Mayenne (contacter le Civam Bio)
18 Mars
Assemblée Générale du GAB85
CENTRE BEAUTOUR - La Roche sur Yon
www.biopaysdelaloire.fr
Le réseau des producteurs Biologiques des Pays de la Loire
CAB • GAB 44 • GABBANJOU • CIVAM BIO 53 • GAB72 • GAB85
1
Bio Fourneaux Lettre d’Info de
la Restauration Collective Bio et Locale
EN PAYS DE LA LOIRE
Pour des démarches de qualité globales en restauration collective en Mayenne !
Depuis un an et demi, des sites-pilotes
sont accompagnés en Mayenne pour tenter
d’atteindre 20% de produits bio locaux d’ici
quelques années.
Cet accompagnement, sur trois années,
est possible grâce à des partenariats forts
entre le Civam Bio 53 et les territoires
(Pays de Haute-Mayenne, Sud-Mayenne) et
plus récemment avec le territoire de Laval
Agglomération. En tout, c’est plus d’une
vingtaine de sites qui sont concernés en
Mayenne : cuisines centrales, restaurants
scolaires, collèges, lycées, FJT, Maison de
retraites, hopital local…et ce, de part et
d’autre du département.
Ces programmes d’actions visent
notamment à former les professionnels de
la restauration collective sur des techniques
évolutives et sur l’introduction de plats
alternatifs dans les menus. Sur chacun des
territoires, les cuisiniers des sites impliqués
ont eu l’occasion de suivre 4 journées de
formations avec Gilles Daveau et Thierry
Marion depuis fin 2012.
Lorsqu’il introduit son propos, Thierry
Marion aime à dire que la cuisine dont il
parle, ce n’est pas la cuisine « gastronomique
», cuisine du prestige, de l’exception, mais la
cuisine « nourricière ». Nourricière au sens
de celle qui nourrit chaque jour des milliers
de convives. En Mayenne, c’est plus de
50 000 repas qui sont pris chaque jour en
collectivité.
www.biopaysdelaloire.fr
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Mais nourricière n’est pas synonyme
de bas de gamme et c’est bien là l’enjeu
: montrer que l’on peut faire une cuisine
collective de qualité, tout en maitrisant les
coûts ! Et cela a pu être démontré lors de
buffets organisés en cette fin d’année 2013.
Les cuisiniers ont réalisé des buffets auxquels
ont été invités leurs élus, leurs directeurs,
leurs collègues des satelittes parfois…Objectif
: montrer les évolutions engagées dans les
restaurants pilotes et expliquer que le qualité
doit être abordée de façon globale.
A l’issus du repas, les cuisiniers ont
témoigné du chemin parcouru depuis un
an et demi. Pour atteindre l’objectif du «
mieux nourrir », différents leviers sont ainsi
activés : la qualité des matières premières,
le soin apporté à la cuisine, l’ouverture
de l’offre alimentaire, la revalorisation du
temps du repas. Dorénavant, les cuissons
basse température sont quotidiennes dans
ces restaurants et les cuisiniers en sont
pleinement satisfaits : « les viandes, les
poissons sont moins agressés, donc plus
savoureux, plus tendres ; ces cuissons
longues peuvent être faites la nuit, ce qui
libère le personnel en journée, qui peut
alors consacrer plus de temps au travail des
produits bruts (fruits et légumes frais) ».
A travers le propos des cuisiniers, il est
aussi question de l’importance du dialogue à
tous les étages : avec les élus d’un côté, pour
qu’ils comprennent par exemple en quoi un
matériel spécifique est utile et bénéfique en
terme d’organisation ; avec les convives de
l’autre, pour qu’ils comprennent pourquoi
ils trouvent tel légume ou telle céréale dans
leur assiette. Il ressort bien l’importance
de communiquer pour qu’une relation
de confiance s’instaure entre l’équipe de
cuisine et les élèves : fini le plateau repas
qui termine à la poubelle avant même d’avoir
été goûté… Un repas de qualité, c’est avant
tout un repas mangé, apprécié et partagé !
Le temps d’échanges de l’après-midi,
animé par les deux cuisiniers-formateurs a
permis de replacer le rôle de la restauration
collective aujourd’hui et les enjeux qu’elle
recouvre
(environnementaux,
sociaux,
culturels…). Aussi chacun a pu comprendre
le rôle qu’ils pouvaient avoir à jouer car les
cuisiniers ne sont pas les seuls à pouvoir
agir sur la qualité des repas. Il importe que
l’ensemble des acteurs concernés s’engagent
à tous les niveaux : les élus, la direction des
établissements, les gestionnaires, les équipes
en cuisine et en salle, les enseignants, les
parents, sans oublier… les convives !
Tel était l’enjeu de ces buffets, montrer
à chacun que tous le monde doit travailler
ensemble afin de « bien nourrir » chaque
jour les milliers de convives.
Marina Chardron - CIVAM BIO 53
Le réseau des producteurs Biologiques des Pays de la Loire
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Bio Fourneaux Lettre d’Info de
la Restauration Collective Bio et Locale
EN PAYS DE LA LOIRE
Des journées techniques organisées en partenariat avec le CNFPT
En Vendée, dans le cadre de l’accompagnement de territoires, un partenariat a été mis en place avec
le CNFPT pour organiser des journées techniques à destinations des équipes de cuisine.
3 Journée organisées en 2013/2014, à
destination des équipes des établissements
volontaires inscrits dans une démarche
d’introduction de produits locaux, durables et
bio, sur les territoires du Pays Yon et Vie et de
la Communauté de communes du Pays des
Herbiers. Les thématiques ont été choisies par
les participants.
Ainsi, le 11 septembre dernier, a été
organisée une journée en salle sur les fiches
techniques. Comment mieux comprendre
et lire une fiche technique ? Comment la
relier à un plan alimentaire ? Ceci dans un
objectif de mutualisation de la rédaction de
fiches techniques afin d’alléger le travail pour
chaque établissement.
1 Journée pratique en cuisine (organisée
en 2 groupes vu le nombre important de
participants le 6 novembre et le 11 décembre
2013). Utilisation des fiches techniques
en situation de production, réalisation de
recettes en utilisant des modes opératoires
permettant d’économiser du temps, de la
matière et ainsi de privilégier des produits de
qualité. Les plats ont bien sûr été dégustés
lors du déjeuner pour lequel nous ont rejoint
des élus, des agents techniques, etc…
La troisième journée a lieu le mercredi
15 janvier 2014 avec un programme en salle
basé sur les micro-changements. Echanges
d’expériences positives sur ce que chacun a
pu mettre en place qui facilite l’introduction
de produits locaux, durables et bio dans la
cuisine.
3 mercredis organisés avec l’appui du
CNFPT et du CFPPA du Lycée Nature à la Roche
sur Yon. Bonne participation, retours très
positifs des stagiaires, ambiance sérieuse et
conviviale. Ce partenariat étant une réussite, il
risque d’être reconduit pour 3 ou 4 nouvelles
journées en 2014/2015.
Claire Brachet GAB85
Une nouvelle session pour la formation producteurs !
Suite à la bonne participation des producteurs-trices à la session de 2013, une nouvelle formation
de 3 jours est proposée pour 2014.
Le principe est d’abord d’emmener les
producteurs-trices en cuisine. Cela permet
de voir comment peuvent être utilisés
leurs produits, comment ils sont travaillés,
présentés et servis.
La première journée consiste donc
à présenter le milieu de la restauration
collective de manière concrète, avec un temps
à la fabrication du repas. Cela leur permet de
comprendre tout ce qu’implique une nouvelle
réflexion sur l’alimentation et notamment
sur l’utilisation de produits bio locaux dans
le fonctionnement général d’une cuisine de
collectivité.
Les participants sont ensuite invités à
passer une demi journée voire une journée,
dans une cuisine en fonctionnement, afin de
participer à la fabrication et au service des
repas. Ces temps d’échanges avec les équipes
sont généralement riches et efficaces en
terme d’apprentissage.
www.biopaysdelaloire.fr
Enfin, lors d’une troisième journée, on
se retrouve pour débriefer et voir ce qui
peut être amélioré sur son produit ou sa
manière d’approvisionner (conditionnement, Olivier Rialland,
étiquetage, fiche produit, comment présenter producteur de
cucurbitacées
un produit…).
La première journée en Vendée aura
lieu dès le 27 janvier 2014 et la formation se
terminera le mercredi 26 février. Les cuisiniersières qui auront accueillis des producteurstrices dans leurs locaux, seront conviés à
participer à cette dernière journée.
préparant du
fenouil pour
un déjeuner au
Lycée Savary de
Mauléon aux
Sables d’Olonne
Claire Brachet GAB85
Journée d’échanges après
les excursions des un-e-s et
des autres dans des cuisines
Le réseau des producteurs Biologiques des Pays de la Loire
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Bio Fourneaux Lettre d’Info de
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EN PAYS DE LA LOIRE
« La salade des Mères Lyonnaises* » par Bruno Couderc, formateur cuisinier.
Idée
Recette
Les lentilles sont les légumes secs les plus couramment consommés dans le monde et permettent de nombreuses
préparations. Au centre de la France, les lentilles vertes du Puy ont une appellation d’origine contrôlée (AOC), et il en existe
une autre dans le Berry. Une lentille du Maine et Loire est une excellente nouvelle pour continuer à relancer l’utilisation de ces
légumes très intéressants sur les plans gustatif, nutritionnel (très riches en protéines) et environnemental.
C’est ici l’occasion de redécouvrir une salade de tradition Lyonnaise, très simple et dont la réussite repose beaucoup sur la
qualité du produit et son assaisonnement à chaud. Le trempage est une opération importante pour sa digestion et en accélère
également la cuisson. Cette salade est toujours dégustée dans les célèbres « bouchons » Lyonnais.
Possibilité d’agrémenter la salade avec
des croûtons issus du pain non consommé
des jours précédents, des lardons…
*Les « Mères Lyonnaises » sont des
cuisinières qui quittent les maisons des
Bourgeois au XIXéme siècle pour ouvrir
leurs restaurants. Elles vont renouveler
la cuisine régionale en y apportant leurs
recettes.
JEU !
Ingrédients
Pour 100
personnes
Mode opératoire
Lentilles vertes
5 kgs
Tremper les lentilles une heure et les rincer
Oignon pour la cuisson
1 gros
Clous de giroﬂe
une dizaine
Eplucher un gros oignon et le piquer avec les
clous de giroﬂe
Feuilles de laurier
PM
Mouiller les lentilles trempées avec un volume et
demi d’eau minimum. Cuire lentement à couvert
avec l’oignon et le laurier sans saler.
Sel
40 à 60g
Vinaigre de vin ou cidre
0,400 L
A la ﬁn de la cuisson (lentilles moelleuses), saler,
et égoutter. Enlever l’oignon et l’eau de cuisson
en excès.
Assaisonner à chaud avec une partie du vinaigre
Oignons pour la salade
1 kg
Ciseler les oignons et les ajouter aux lentilles.
Moutarde forte
150 g
Huile de colza locale
1L
Réaliser une sauce vinaigrette avec le vinaigre, la
moutarde et l’huile
Bouquet de persil
500 g
Bien mélanger l’ensemble et ajouter le persil
haché au dernier moment.
Photo mystère
Qu’est ce que c’est ?
R_ _ _ _ R _ _ M _ _ T
Indices :
- Récolte d’Automne et d’Hiver
- Doux et sucré
- Origine asiatique
 Envoyez votre réponse au GAB ou Civam
Bio de votre département. Le gagnant recevra
un lot de produits Bio locaux et de saison !
C’est L’hiver ! Rappel Saisonnalité :
Vos contacts départementaux
GAB44 | Y. Legras | 02 40 79 46 57
Légumes « feuilles » : choux (fleur, vert, rouge, lisse, frisé, de Bruxelles, chinois….), salades,
mâche, poireaux, endives, blettes, épinards
GABBAnjou | N. Sevaux | 02 41 37 19 39
Légumes « racines » : pommes de terre, carottes, céleri-rave, navets, panais, betterave, radis
noir, rutabaga, topinambours
GAB72 | J. Bosteau | 02 43 28 00 22
CIVAM BIO 53 | M. Chardron | 02 43 53 53 93
Légumes « fruits » : Courges diverses dont potiron, potimarron, butternut, spaghetti, musquée….
C. Brachet
GAB85 | A. Grego | 02 51 05 33 38
Fruits du verger : pommes, poires, kiwis
www.biopaysdelaloire.fr
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