Luigi Costa A tavola con Le Venezie 2015 La Guida ai 100 migliori Ristoranti vini, prodotti tipici e itinerari enogastronomici alla scoperta dei sapori di Trentino, Alto Adige, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Istria e Slovenia A tavola con Le Venezie 2015 La Guida ai 100 migliori Ristoranti Introduzione A Tavola con le Venezie 2015 Le Venezie: terra di sapori e profumi 4 “Per un’insegna di ristorante che si spegne, almeno altri due neon si accendono. Sono quelli dei nuovi luoghi del mangiare. A conferma del fatto che in crisi non è questo o quel ristorante, bensì è la ristorazione che cambia connotati e contenuti”. Lo ha certificato Enzo Vizzari nell’edizione 2015 della guida “I Ristoranti d’Italia de l’Espresso”. È così anche per le Venezie? Cerchiamo di scoprirlo con questa guida, arrivata alla quarta edizione. Ci siamo chiesti l’anno scorso dove stesse andando la cucina (e la ristorazione) della nostra terra. Possiamo ribadire che la “nostra” cucina volava e continua a volare alto. La ristorazione, invece, era ed è nella morsa della crisi che attanaglia tutto lo Stivale. Ma questa è una terra speciale, saprà resistere e soprattutto non passa e non passerà di moda. Ripercorrendo il nostro percorso ideale - da Bolzano a Udine passando per Verona, Vicenza e Padova, fino a Trieste e oltre confine - (ri)troviamo ben sei ristoranti che sono nell’Olimpo della ristorazione italica (tre cappelli). Il drappello dei Magnifici Chef è guidato da Massimiliano Alajmo delle Calandre di Sarmeola di Rubano, seguito da Norbert Niederkofler del Rosa Alpina-St. Hubertus di San Cassiano e da Nicola Portinari della Peca di Lonigo, appaiati. Subito dietro ecco un formidabile terzetto formato da Giancarlo Perbellini di Isola Rizza, Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici di Udine e Fabrizia Meroi del Laite di Sappada, unica donna che ha saputo farsi largo tra cotanti cuochi. E sono una settantina i ristoranti che hanno conquistato la fascia alta delle graduatorie (1 o 2 cappelli). Sono pronti a spiccare il volo soprattutto quelli guidati dai giovani Alessandro Dal Degan, Lorenzo Cogo e Antonia Klugmann, e da altri che come loro sanno investire e soffrire dietro ai fornelli. Impossibile nominarli tutti, ma li troverete tutti (o quasi) in queste pagine. Citiamo qui solo i triveneti innalzati agli altari per il 2015 da Enzo Vizzari: Cera (il miglior ristorante di pesce) e Laite (il sommelier dell’anno). La ristorazione, come abbiamo detto, continua a soffrire. Qualche ristorante chiude: è impossibile che tutti possano resistere per sei anni ai morsi della crisi. Se a questa piaga che non cessa aggiungiamo il cambiamento delle abitudini alimentari - più o meno indotte - e la concorrenza globalizzata dei nuovi luoghi del mangiare, anche la ristorazione non poteva che soffrire pesantemente. Ma si continua ad andare avanti. È (ri)comparsa l’atavica capacità di soffrire delle nostre genti. Si continua a (ri)scoprire tradizioni antiche, vecchi sapori e prodotti dimenticati che vengono esibiti in vetrina senza le timidezze di un tempo. Usando tecniche più moderne e riprendendo la valigia per scoprire il mondo e conquistarlo. Prendendolo per la gola. Le osterie e le trattorie - che sono state lo zoccolo duro della tradizione - sono oggi insidiate da quanti fanno cucina finta, servendo ai tavoli piatti che escono dal congelatore per entrare nel microonde. Ma torneranno, spremendo nuova linfa dalle proprie radici. Anche se non riusciamo ancora a fare sistema e a saldare la filiera dei prodotti made in Italy, cucina e turismo. Una leva economica potente che il Bel Paese deve imparare ad usare sempre di più. E ora le novità e i numeri. La novità è che, in questa edizione 2015, il numero dei premi istituiti nel 2014 dalla nostra Guida è cresciuto. Premi che troverete elencati qui di seguito e che riguardano la qualità dei piatti, della cantina, oltre che la piacevolezza complessiva o l’uso dei prodotti del territorio. Ribadiamo che i premi hanno un valore più morale che economico: ma sicuramente sono stati di stimolo per alzare la qualità della cucina e dell’accoglienza, l’unica vera arma che permetterà di vincere la sfida di questi anni terribili. I nuovi numeri sono questi: abbiamo allargato la nostra mappa ideale del gusto selezionando 100 ristoranti, 20 etichette (bottiglie) prestigiose e 10 prodotti alimentari, esplorando l’Alto Adige, il Trentino, il Veneto, il Friuli, la Venezia Giulia, e varcandone anche il confine per capire che cosa succede in Istria e nella fascia della Slovenia più prossima all’Italia. Alcuni ristoranti sono stati riconfermati, altri hanno lasciato il posto ai nuovi. Non per demerito, ma per un’inevitabile rotazione. Siamo in possesso di un tesoro immenso che per essere riscoperto necessita di utilizzare bene tempo, spazio, pazienza e onestà. È proprio quello che abbiamo fatto fin qui e che continueremo a fare con il vostro prezioso aiuto. Luigi Costa Ristoranti Vini Prodotti Province 33 137 159 171 Una selezione ragionata dei ristoranti A tavola con le Venezie 2015 Uno sguardo su vini e cantine Alla ricerca dei prodotti tipici Le eccellenze provincia per provincia 5 Tra i Vigneti di Dante nel lontano pietro alighieri, figlio di dante, che aveva seguito il padre in esilio a Verona, ove rimase anche dopo la morte del grande poeta, acquistò la Possessione Casal dei Ronchi in Gargagnago, nel cuore della Valpolicella. Si trattava di una vasta tenuta coltivata a vigneti. Da allora la famiglia Alighieri, divenuta in seguito dei Conti Serego Alighieri, produce vino da vigne collocate negli originari possedimenti. Un fatto più unico che raro in Italia, e che fa capire su quali antiche radici affondi la tradizione vitivinicola di questa famiglia e di queste terre. Dal 1973 l’azienda Masi, di proprietà della famiglia Boscaini, affianca nella produzione di vini di alta qualità i Serego Alighieri, la cui XX generazione è rappresentata dal Conte Pieralvise e la XXI dalla sua giovane figlia Massimilla, da poco entrata a lavorare in azienda. veduta aerea del complesso di villa serego alighieri a gargagnago La proprietà è una delle più ampie in Valpolicella classica e consta di 120 ettari coltivati a vite. Tra le diverse etichette della gamma proposta, la più prestigiosa è sicuramente quella del Vaio Armaron, un grande Amarone Classico della Valpolicella dallo stile tradizionale, ottenuto da uve Corvina e dal clone Serego Alighieri di uva Molinara, sapientemente appassite prima di essere vinificate. Accanto ad esso vanno ricordati il Recioto della Valpolicella Casal dei Ronchi, il Valpolicella Classico Superiore MontePiazzo Anniversario, vino con cui la famiglia ha voluto celebrare i 650 anni di presenza in Valpolicella, e i due vini ad IGT Possessioni Bianco e Possessioni Rosso. granai per l’appassimento vaio armaron amarone classico Completano l’offerta un ottimo olio extravergine d’oliva, l’aceto balsamico ottenuto da mosto di uve appassite e la marmellata di ciliegie, il frutto tradizionalmente amato e coltivato dai Serego Alighieri, tanto che alcune delle botti utilizzate per i vini rossi sono realizzate da secoli proprio in legno di ciliegio. L’azienda offre anche una vivace attività legata all’ospitalità e alla didattica. Nei rustici della villa veneta, attentamente recuperati con stile signorile di campagna, sono disponibili otto appartamenti, sale convegni e una cucina professionale. Si tengono corsi d’assaggio e di cucina sia per amatori che per addetti ai lavori. È presente una suggestiva rivendita, dove sono disponibili anche vecchie annate di vini Masi e Serego Alighieri. Infine, sempre affiancati da Masi, i Serego Alighieri hanno realizzato l’affascinante progetto che ha unito l’esperienza vitivinicola al ritorno simbolico della famiglia in Toscana, attraverso l’acquisizione e il reimpianto viticolo della tenuta Poderi del Bello Ovile a Cinigiano, ai confini col Montalcino, condotta con i metodi dell’agricoltura biologica. Il vino che vi si produce, l’intenso rosso di Toscana Poderi del Bello Ovile a breve potrà fregiarsi del marchio biologico. Il suo nome si rifà a un verso dantesco, in cui il poeta esule sognava di ritornare alla sua terra natia, il “bello ovile” appunto. Possessioni di Serego Alighieri Gargagnago di Valpolicella - Verona Telefono + - www.seregoalighieri.it Mappa A Tavola con le Venezie 2015 Molini/ Falzes Campo di Trens Ristoranti Vini Castelbello Val Sarentino Tesimo Corvara San Cassiano in Badia in Badia Goashf David’s Bolzano/Bozen 8 Prodotti Ortisei Cortina d’Ampezzo Ritterhof Ora Rotari Giovo Trento 9 Colle S. Lucia San Michele Appiano Ferruccio Carlotto Sappada Moena Monograno Felicetti Cavalese Vigo di Fassa Formaggio Piave Spretz Tzaorì Calavino Madonna di Campiglio Rigoni Belluno Gallio Miane Firmino Cogollo del Cengio San Vito di Leguzzano Bellaguardia Loison Eleva Masi Altissimo Bolla Costermano S. Ambrogio Birra in Valpolicella Benaco70 Morlongo Verona Arcole Grancona Schio Marano Vicentino Montecchio Precalcino Caldogno Arzignano Godia Montelvini Bassano del Grappa Montalbano Sernaglia della Battaglia Maculan Grana Padano San Quirino Russolo Rino Asiago Ferrari Cavaion Veronese Puos d’Alpago Civezzano Ravina Malcesine Caporetto Pieve d’Alpago Castelfranco Veneto Dolegna del Collio Pordenone Udine Bonotto delle Tezze Skok Pasiano Rivignano Salgareda Cormons Gorizia Zemono Oderzo Treviso Monastier Sorbo dell’uccellatore Santa Margherita Benjamin Zidarich Scorzè Trieste Borgoricco Padova Vicenza Venezia Gambellara Altavilla Vicentina Sansonina Sarmeola di Rubano Arcugnano Barbarano Vicentino Alfonso Soranzo Pontelongo Selvazzano Dentro Livade Verteneglio Campagna Lupia Sovignacco Cittanova Venissa Lonigo Porto Tolle Prosciutto di Montagnana Valle Rovigno Pola Rovigo A tavola con le Venezie 2015 Province Indice A Tavola con le Venezie 2015 Ristoranti 10 Alto Adige/Südtitol Bolzano, Laurin 34 Appiano-San Michele (BZ), Zur Rose 35 Badia-San Cassiano (BZ), La Siriola 36 Badia-San Cassiano (BZ), St. Hubertus 37 Campo di Trens-Mules (BZ), Stafler 38 Castelbello (BZ), Kuppelrain 39 Corvara in Badia (BZ), La stua de Michil 40 Falzes (BZ), Schöneck 41 Ortisei (BZ), Anna Stuben 42 Prati-Auen (BZ), Auener Hof 43 Tesimo (BZ), Zum Löwen 44 Val Sarentino (BZ), Bad Schörgau 45 Trentino Trento, Locanda Margon 46 Calavino (TN), Castel Toblino 47 Cavalese (TN), El Molin 48 Civezzano (TN), Maso Cantanghel49 Giovo (TN), Maso Franch50 Madonna di Campiglio (TN), Il Gallo Cedrone51 Madonna di Campiglio (TN), Hotel Dolomieu52 Moena (TN), Malga Panna 53 Vigo di Fassa (TN), L Chimpl 54 Veneto Verona, Perbellini55 Verona, Arche 56 Verona, Il Desco 57 Arcole (VR), Arcole 58 Cavaion Veronese (VR), Oseleta59 Costermano (VR), La Casa degli Spiriti60 Malcesine (VR), Vecchia Malcesine61 Sant’Ambrogio di Valpolicella (VR) Dalla Rosa Alda62 Vicenza, Caffè Garibaldi63 Altavilla Vicentina (VI), L’Altro Penacio 64 Altissimo (VI), Casin del Gamba 65 Arcugnano (VI), Zamboni 66 Arzignano (VI), Damini 67 Asiago (VI), La Tana 68 Asiago (VI), Hotel Europa 69 Barbarano Vicentino (VI), Aqua Crua 70 Bassano del Grappa (VI), Al Ponte71 Caldogno (VI), Al Molin Vecio72 Cogollo del Cengio (VI), Trattoria all’Isola73 Gallio (VI), Appaloosa74 Gambellara (VI), Al Castello75 Grancona (VI), 3Quarti76 Lonigo (VI), La Peca77 Marano Vicentino (VI), El Coq78 Montecchio Precalcino (VI), Locanda di Piero79 San Vito di Leguzzano (VI), Due Mori80 Schio (VI), Da Beppino81 Schio (VI), Spinechile 82 Padova, Ai Navigli83 Borgoricco (PD), Storie d’Amore84 Vini Pontelongo (PD), Lazzaro85 Sarmeola di Rubano (PD), Le Calandre86 Sarmeola di Rubano (PD), Lavit87 Selvazzano Dentro (PD), La Montecchia88 Porto Tolle (RO), Arcadia89 Venezia, Caffè Quadri90 Venezia, Harry’s Bar91 Venezia, Hotel Monaco & Grand Canal92 Venezia, Il Ridotto93 Venezia, Venissa94 Venezia, Da Fiore95 Campagnia Lupia (VE), Antica Osteria Cera96 Cavallino-Treporti (VE), Osteria ai Do Campanili97 Scorzè (VE), San Martino98 Treviso, Il Basilisco99 Castelfranco Veneto (TV), La Feva100 Miane (TV), Gigetto101 Monastier (TV), Menegaldo102 Oderzo (TV), Gellius103 Salgareda (TV), Le Marcandole104 Sernaglia d. Battaglia (TV), Dalla Libera105 Colle S. Lucia (BL), Da Aurelio106 Cortina d’Ampezzo (BL), Tivoli107 Pieve d’Alpago (BL), Dolada108 Puos d’Alpago (BL), Locanda San Lorenzo109 Sappada (BL), Laite 110 Ritterhof138 Alto Adige Pinot Nero 139 Trento Extra Brut Riserva Lunelli 2006 140 Rotari AlpeRegis 141 Costasera - Amarone Classico 2009 - Masi Agricola spa 142 Fra Libri - Valpolicella Classico DOC 2013 - Eleva Società Agricola srl 143 Le Origini - Amarone DOC - Riserva 2009 144 Vigna Morlongo - Vardolino Classico DOC - Villabella 145 Sansonina Rosso 2011 - Merlot Veronese I.G.T. 146 Palazzotto Cabernet Sauvignon 2010 147 Pedevendo - vino bianco frizzante - Azienda Agricola Firmino 148 Romeo il Durello del Castello - Metodo Classico 149 Monteforche Cabernet Franc 2011 - Monteforche di Alfonso Soranzo 150 Pinot Grigio Impronta del Fondatore - Alto Adige DOC 151 Rosso Venissa 2011 - Terre di Venezia 152 Malanotte del Piave 2010 DOCG - Tenuta Bonotto delle Tezze 153 Terre del canova - Asolo Prosecco Superiore Millesimato DOCG - Extra Dry 154 Doi Raps 2012 - Azienda Agricola Russolo Rino 155 Vitovska 2011 - IGT Venezia Giulia 156 Skok - Collio Sauvignon 2012 157 Friuli Venezia Giulia Pasiano (PN), Il Cecchini 111 San Quirino (PN), La Primula112 Godia (UD), Agli Amici113 Colloredo di Montalbano (UD), La Taverna114 Rivignano (UD), Al Ferarut115 Ruda (UD), Altran116 Cormons (GO), La Subida117 Dolegna del Collio (GO), Aquila d’Oro118 Trieste, Al Bagatto 119 Trieste, Harry’s Grill 120 Trieste, La Bottega di Trimalcione 121 Trieste, Menarosti122 Goashf David’s, Laion (BZ)160 Pasta Felicetti, Predazzo (TN)161 Spretz Tzaorì, Predazzo (TN)162 Birra Benaco70, Affi (VR)163 Nocciolata Rigoni di Asiago, Asiago (VI) 164 Panettoni Loison, Costabissara (VI) 165 Sorbo dell’uccellatore, Rosà (VI)166 Istria/Croazia Bagnole/Bagnolje, Batelina123 Cittanova/Novigrad, Damir e Ornela 124 Cittanova/Novigrad, Cok 125 Cittanova/Novigrad, Marina 126 Livade/Levade, Zigante127 Rovigno/Rovinj, Monte128 Sovignacco/Sovinjsko, Gostiona Toklarija 129 Valle/Bale, Villa Meneghetti130 Verteneglio/Brtonigla, Hotel San Rocco 131 Province Slovenia Caporetto/Koparid, Hisa Franko 132 Zemono/Vipava, Pri Lojzetu133 Prodotti Alto Adige/Südtirol172 Bolzano172 Trentino178 Trento178 Veneto182 Venezia182 Padova182 Treviso183 Belluno183 Prosciutto di Montagnana, Montagnana (PD)167 Formaggio Piave, Busche (BL) 168 Grana Padano Riserva, Dal Piemonte al Veneto 169 Vicenza183 Verona184 Rovigo184 Friuli Venezia Giulia185 Udine185 Pordenone186 Gorizia186 Trieste187 Istria / Slovenia189 Indice 11 I premi sono forniti da Piave D.O.P. “La Cucina che onora il Territorio delle Venezie” Locanda S. Lorenzo - Puos D’Alpago (BL) Distilleria Roner “La Donna di Spirito delle Venezie” Auener Hof - Sarentino (BZ) Zenato “Il Ristorante Emergente delle Venezie” Stube Gourmet dell’Hotel Europa - Asiago (VI) Grana Padano “Il Ristorante dell’anno delle Venezie” Locanda Margon - Trento Kettmeir “Il Sommelier delle Venezie” Ristorante Perbe - Casa Perbellini (VR) Bolla “La cantina delle Venezie” Ristorante Gellius - Oderzo (TV) Rigoni di Asiago “Gusto dolce delle Venezie” Ristorante La Peca - Lonigo (VR) Grappa Segnana “La Selezione dei Distillati” Ristorante La Tana - Asiago (VI) Smalvic “La ricerca e l’innovazione in cucina” Ristorante Agli Amici - Udine Comune di Gorizia “Gusti di Frontiera” Ristorante Pri Loizetu - Zemono (Slovenia) Premio Piave D.O.P. dalle Dolomiti La Cucina che onora il Territorio delle Venezie unico nel gusto! Già nel nome questo locale ha racchiuso tutta l’idea del Veneto, regione dalla cultura millenaria, che onora con la sua cucina e il suo stile caldo ed elegante Locanda S. Lorenzo Puos D’Alpago (BL) Renzo Dal Farra Premio Roner La Donna di Spirito delle Venezie Lo spirito è una qualità della mente, non solo delle bottiglie, e lei è la donna della ristorazione che ha dimostrato uno spirito unico Auener Hof Sarentino (BZ) Distillati Roner: Dalla tavolozza della Natura Capolavori di Gusto www.roner.com Gisela Scheiner Premio Zenato Il Ristorante emergente delle Venezie Al giovane talento ricco di promesse, come esempio di un cuoco che ha struttura, sguardo all’orizzonte e profondità di ricerca Stube Gourmet dell’Hotel Europa Asiago (VI) Alessio Longhini Premio Grana Padano Il Ristorante dell’Anno delle Venezie Al cuoco che nella sua carriera ha rinnovato la capacità di stupire, mantenendo sempre fedeltà a sé stesso e gusto di approfondire Locanda Margon Trento Alfio Ghezzi studioideemateria - ph. Fotoimmaginae Premio Kettmeir Il Sommelier delle Venezie Il servizio può essere davvero vincente, non solo a tennis, e questo ristorante si segnala per accuratezza, passione e cordialità nel lavoro Ristorante Perbe Casa Perbellini (VR) Metodo Classico Brut Rosè Athesis La perla dell’Alto Adige Giancarlo Perbellini Il Metodo Classico Brut Rosè Athesis è la massima espressione dello spumante Alto Adige. Dal colore rosa tenue e riflessi pesca, il perlage fine e persistente, dona note fruttate di lampone con sentori piacevoli w w w. k e t t m e i r . c o m di lievito. Al gusto è secco, pieno, armonico. Premio Bolla La Cantina delle Venezie Originalità e ricchezza della cantina sono sue prerogative, abbinate anche ad un valore aggiunto costituito dall’attenzione ai dettagli, che fanno lo stile del vino Ristorante Gellius Oderzo (TV) Da un territorio unico nel cuore della Valpolicella, dal 1883 la qualità è Bolla. Adriano Fumis Premio Rigoni di Asiago Gusto dolce delle Venezie Il dolce è il primo gusto che avvertiamo nella vita. La Peca riesce a trasformare questa sensazione in un variegato viaggio nella memoria Ristorante La Peca Lonigo (VR) Luigi Portinari Premio Grappa Segnana La Selezione dei Distillati La distillazione è un’arte complessa che racchiude in sé qualcosa di magico: capirne i segreti per condividerli richiede una tecnica raffinata Ristorante La Tana Asiago (VI) Enrico Maglio Premio Smalvic La ricerca e l’innovazione in cucina Saper trasmettere i valori fondanti attraverso un messaggio nuovo: è questa l’innovazione che ha reso grande la “nuova cucina italiana” Ristorante Agli Amici Udine Emanuele Scarello Premio Gusti di Frontiera Gusti di Frontiera La “nuova frontiera” della gastronomia è mantenere vivo il patrimonio della memoria attraverso un’opera di custodia intelligente che diventa condivisione Ristorante Pri Lojzetu Zemono (Slovenia) Flavia e Tomaž Kavčič A Tavola con le Venezie 2015 i Ristoranti Una selezione ragionata dei ristoranti Località Sansonina - 37019 Peschiera d. g. Verona - Italia Telefono e Fax 045 7551905 [email protected] - www.sansonina.it Alto Adige/Südtirol Bolzano Laurin Appiano - SAN Michele (BZ) Zur Rose La cucina tende a sposare felicemente i rigorosi prodotti della montagna a quelli più scoppiettanti del Mediterraneo in un’esplosione di colori e sapori tutta da gustare, spesso impreziositi da aromi provenienti dal commercio equosolidale 36 Manuel Astuto ha saputo viziare e conquistare il palato dei clienti cittadini ma anche dei viandanti e dei gourmet. È noto che tra queste mura l’ospitalità è di casa e la famiglia Staffler è sinonimo di ospitalità altoatesina. Ne è stata artefice fin dal 1816 quando acquistò l’Hotel Greif che affondava le sue radici nel Medioevo e che ora, splendidamente ristrutturato, oltre a garantire una squisita ospitalità, organizza anche divertenti cocktail al Grifoncino Bar. Il Laurin ha mantenuto l’antico fascino dell’autentico Liberty e nelle sue sale e nel secolare parco si incontrano uomini d’affari, massimi esponenti dell’intellighenzia cittadina, ma anche molti giovani che vogliono ascoltare la buona musica con concerti e appuntamenti musicali durante tutto l’anno. E alle melodie dei concerti si affiancano quelle meno gastronomiche ma più golose del giovane cuoco. La cucina supporta sempre l’iniziativa “Fair Cooking” che tende a sposare i rigorosi prodotti della montagna a quelli più Alto Adige/Südtirol scoppiettanti del Mediterraneo in un’esplosione di colori e sapori tutta da gustare spesso impreziositi da aromi provenienti dal commercio equosolidale come il cardamomo, lo zucchero di canna, il mascobado, la quinoa e altri. Ecco allora la tartara di manzo, senape e pane nero, il filateddu con crema di sarde, finocchietto e melanzane e il succulento maialino con puntarelle e pecorino. Tutti i sapori del mare e del sole nel sandwich di sgombro con polpo e parmigiana di melanzane. Nella cantina, perfettamente governata come la sala da Davide Ungaro, sono giustamente in prima fila i vini dell’Alto Adige per spaziare poi in tutta Italia valicando anche le Alpi. Conto di circa 70 euro; metà per il menu del giorno. Herbert Hintner: storico protagonista e fondatore della nuova gastronomia altoatesina. Fantasia, creatività e attenzione verso il nuovo con poche concessioni alle mode Come quei vini che migliorano col tempo, Herbert Hintner sa come invecchiare bene. Sono già trascorsi quasi 30 anni da quando il giovane cuoco di belle speranze sceso dalla Val Casies aprì con la moglie Margot la sua locanda ad Appiano. A quei tempi Appiano e dintorni offrivano ben poco ai palati raffinati; erano una specie di enclave caratterizzata solo dalle tipiche ed economiche trattorie adatte ai turisti d’oltralpe, e poco altro. Da allora “le belle speranze” si sono trasformate in buona e solida realtà. E, in prima fila, a tracciare la direzione del cambiamento, ieri (ma anche oggi) è stato Herbert Hintner con il suo Zur Rose. Le prime guide dei ristoranti registravano, assieme alle trattorie, la comparsa dei pionieri dell’alta cucina. Oggi assistiamo alle continue riscoperte delle tradizioni territoriali, alla timida valorizzazione dei prodotti agroalimentari tradizionali, spesso dimenticati, e alla (ri)nascita di una feconda rete di contadini e allevatori che garantiscono verdure rare, agnelli e manzi buoni e sani. E oggi come allora la vera differenza è il solidissimo mestiere con cui il nostro 37 cuoco reinventa costantemente il suo mestiere senza tradirne le origini. Fantasia, creatività e attenzione verso il nuovo con poche concessioni alle mode. Piatti come i “kloatznaravioli”, ravioli di farina di pere asciugate nel forno del pane e ripieni di graukäse, sono creazioni che esaltano i veri gioielli della tradizione contadina altoatesina. C’è poi l’ottima millefoglie di patate e frattaglie di agnello o il risotto spolverato di granella fresca di graukäse, a conferma di come Hintner valorizzi al meglio in cucina questo specialissimo formaggio. E non possiamo assolutamente dimenticare la zuppa di pesce “a modo mio” e il petto di faraona con tartufo e sedano rapa, veramente notevole. Finale dolce con lo “schmarren”, l’omelette strapazzata al quark e rabarbaro con gelato di vaniglia. Anche se lo strudel… La cantina sempre all’altezza con la scelta fra oltre 600 etichette presentate e consigliate dall’instancabile e brava Margot. Alla carta conto di circa 75 euro. LAURIN del Park Hotel Laurin Via Laurin 4 – Bolzano (BZ) Tel. 0471311000 - www.laurin.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica a pranzo - Ferie: mai Carte di credito: tutte ZUR ROSE Via Hinnerhofer - Località S. Michele Appiano (BZ) Tel. 0471662249 - www.zur-rose.com - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica, lunedì a pranzo - Ferie: variabili Carte di credito: tutte tranne Diners Club - Jeunes Restaurateurs d’Europe Come arrivare Percorrendo l’Autobrennero in direzione Nord, uscire a Bolzano Sud, seguire l’indicazione per il centro e si arriva direttamente al comodo parcheggio sotterraneo di Piazza Walter o a quello di fronte proprio al Laurin (lasciando la stazione alla vostra destra). Come arrivare Da Bolzano Sud seguite le indicazioni verso Merano - Passo della Mendola, dopo qualche chilometro prendete la deviazione per Appiano. Salite leggermente in mezzo ai vigneti fino al borgo di San Michele. Parcheggiate nella piccola piazzetta e percorsi pochi metri nella zona pedonale vi troverete davanti al ristorante. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti Alto Adige/Südtirol badia - San Cassiano (BZ) La Siriola badia - San Cassiano (BZ) St. Hubertus Il menu è ricco, complesso, articolato, spazia dalle Dolomiti fino al Mediterraneo, parte dalla tradizione per poi rinnovarsi con misurata fantasia e approdare in proposte sempre equilibrate e immediate al palato 38 Questo è uno di quei luoghi ameni, e sono pochi, dove ci si sente bene da subito. La sua eleganza, la raffinata semplicità, la sobrietà dell’ambiente si percepiscono ancor prima d’entrare e, fortunatamente, anche la cucina e l’ospitalità pari sono. Servizio ineccepibile, carta dei vini e distillati difficilmente eguagliabile per pregio, rarità, qualità e numero delle selezioni e, infine, la grande sorpresa di una filosofia di cucina giovane e moderna ma decisamente carica di valori, antichi e nuovi. I diversi avvicendamenti degli ultimi anni non hanno mai scosso la storica immagine del locale, da sempre ai vertici della ristorazione regionale e non solo. Anzi, ora ne abbiamo piena conferma. Il giovane Matteo Metullio, non ci ha messo molto a interpretare bene il suo nuovo ruolo che l’ha visto bruciare le tappe scalando difficoltà e sacrifici che i fornelli impongono, fino a diventarne il governatore assoluto ed entrando velocemente in sintonia con lo spirito di cucina che Stefan Wieser vuole per il suo locale. Il menu è ricco, complesso, articolato, spazia dalle Dolomiti fino al Mediterraneo, parte dalla tradizione per poi rinnovarsi con misurata fantasia e approdare in proposte sempre equilibrate e immediate al palato. Complessa e ricca di sapori la variazione di foie gras con terrina in crosta di pistacchio, tartara di gambero rosso e balsamico; saporiti e tradizionali i gustosi ravioli con Graukäse, crumble di pucia, aria di cumino, cipolla e ragù e petto d’anatra. Secondi altrettanto avvincenti e convincenti come la quaglia in due maniere, il petto cotto rosa su mousse di fegatelli d’anatra, polvere e crumble di liquirizia, le cosce su polenta al latte di capra e fegato grasso o il saporito maialino iberico, ma anche tanto mare dall’astice blu ai gustosi filetti di branzino. Bene, c’è proprio di che divertirsi potendo scegliere tra quattro menu degustazione tutti proposti a 98 euro o, alla carta, volendo pescare e saltare qua e là tra mare e terra, sui 95 euro. LA SIRIOLA - Hotel Ciasa Salares Strada Prè de Vi 31 - Località San Cassiano – Badia (BZ) Tel. 0471849445 - www.ciasasalares.it - [email protected] - Aperto: solo la sera Turno di chiusura: lunedì - Ferie: da metà aprile a metà giugno; da metà settembre ai primi di dicembre - Carte di credito: tutte Come arrivare La Val Badia si può raggiungere da tante strade, tutte di gran fascino. Se arrivate dall’Autobrennero conviene uscire al casello di Bressanone, percorrete la Val Pusteria fino all’ingresso di Brunico (30 chilometri circa), a San Lorenzo girate a destra e in una quarantina di minuti sarete a San Cassiano. La Siriola si trova a due km fuori dal paese sulla strada per Cortina. A tavola con le Venezie 2015 Alto Adige/Südtirol Tutti i prodotti sono certificati anche da un “patto d’onore” con i produttori (soprattutto) locali; gli abbinamenti, ricercati ma privi di effetti speciali, non confondono il palato ma esaltano i rispettivi profumi e sapori “Chi segue la natura non ha bisogno di ricette”. Basta semplicemente tradurre la natura nel piatto, possiamo aggiungere noi, assaporando l’orzotto con mele e sedano verde, animelle di vitello, gamberi di fiume e crema di cavolfiore. Al suo Alto Adige ha dedicato “Cook the Mountains” un progetto semplice e ambizioso, e ora anche sempre più concreto, che mira a trasmettere “ereditariamente” la cura secolare del territorio e dei suoi prodotti. Norbert Niederkofler, eclettico e geniale, è profondamente legato alla tradizione e ai prodotti del territorio, ma ha sempre rivolto lo sguardo verso il mondo, che ha esplorato e continua ad esplorare, arricchendo il suo patrimonio tecnicoculturale. La sua filosofia è precisa: qualità assoluta dei prodotti, siano essi ortaggi, fiori, pesci d’acqua dolce o carni valligiane; pulizia dei sapori esaltati dalla intuizione assoluta; grande bontà che nasce da una tecnica che sottrae più che aggiungere. Le lumache nell’orto, gel di prezzemolo, rafano e profumo di terra confermano che si può esprimere la tradizione con grande delicatezza. 39 Tutti i prodotti sono certificati anche da un “patto d’onore” con i produttori (soprattutto) locali; gli abbinamenti, ricercati ma privi di effetti speciali, non confondono il palato ma esaltano i rispettivi profumi e sapori sia che si tratti del pollo dei Colli Berici superbamente servito in due portate che non si dimenticano, sia che si tratti del filetto di bue di malga cotto nel fieno dei prati della Badia. Il pesce, solo di acqua dolce, è ben presente con trota e il suo caviale o con il saporito luccio perca leggermente affumicato. Semplicità e grandeur anche nei dolci (pera “Bella Helene”). Cantina importante e sempre magistralmente governata da Christian Rainer, prezioso e discreto suggeritore. Raffinata accoglienza, atmosfera romantica e servizio impeccabile. Menu della tradizione montana (sei portate, dove spicca la trippa “St. Hubertus”) a 140 euro; alla carta conto sui 150 euro. Per i pranzi veloci (e buoni) dai 40 ai 60 euro al Wine and Grill. ST. HUBERTUS – Hotel Rosa Alpina Strada Micurá de Rü 20 - San Cassiano in Badia (BZ) Tel. 0471849 500 - [email protected] Aperto: solo alla sera - Turno di chiusura: martedì Ferie: da dopo Pasqua a metà giugno; dai primi di ottobre ai primi di dicembre Carte di credito: tutte Come arrivare La Val Badia si può raggiungere da tante strade, tutte bellissime. Se arrivate dall’ Autobrennero, uscite al casello di Bressanone e percorrete la Val Pusteria fino all’ingresso di Brunico (30 chilometri circa). A San Lorenzo girate a sinistra e in 40 minuti sarete a San Cassiano. Ristoranti Alto Adige/Südtirol Campo di Trens - MULES (BZ) Stafler CASTELBELLO (BZ) Kuppelrain Ad officiare i riti dell’alta gastronomia è stato chiamato un giovane, dinamico, appassionato e creativo cuoco, Peter Girtler che, con bravura, tecnica e fantasia, ha saputo conquistare la fiducia degli amanti di una cucina buona e coraggiosa 40 Siamo in uno degli antichi santuari dell’ospitalità e dell’accoglienza. Fin dal 1200 i viandanti usi a transitare da e verso il Passo del Brennero, trovano fra queste storiche mura riposo e conforto per lo spirito e per la gola. Quella che fu un’efficiente stazione di posta, poco a poco, si è trasformata in un affascinante Romantik Hotel dove si respira un’aria da Belle Epoque ma circondati da tutti i confort più moderni. Per conquistare i palati più raffinati la famiglia Stafler ha voluto affiancare alla tipica gasthofstube, un affascinante angolo goloso che ha chiamato gourmetstube “Einhorn” (Unicorno). Ad officiare i riti dell’alta gastronomia è stato chiamato un giovane, dinamico, appassionato e creativo cuoco, Peter Girtler che, con bravura, tecnica e fantasia, ha saputo conquistare la fiducia degli amanti di una cucina buona e coraggiosa. I piatti sono un divertimento tanto per il palato quanto per gli occhi. C’è tanto colore e creatività ma anche tanta sostanza e non manca il coraggio nell’abbinare i sapori più diversi con combinazioni che possono sembrare azzardate ma che seducono molte gole. La scelta dei prodotti è sempre molto rigorosa e rispettosa del territorio: le carni e gli ortaggi provengono dal podere di casa. Al vertice della carta c’è il Petit Chef Menu a 131 euro per 8 portate più saluti iniziali e finali della cucina: un percorso virtuoso che contempla sempre il fegato d’oca “edition Stafler 2012” (sfera di fegato d’oca, gelato di fegato d’oca, gelatina di melograno e popcorn al miele) ma anche i gamberi selvatici e la sella di cervo in fondo di spezie. Nel menu Unicorno (da 80 a 99 euro) spicca la capra nostrana con relativo formaggio e fichi al vino rosso e dal menu Vitale, sempre da 80 a 99 euro secondo il numero delle portate, scegliete il “merluzzo & infuso d’erbe”. Il finale è sempre golosamente peccaminoso con il “cinque volte cioccolato” e la grande e piccola pasticceria. La carta dei vini è orientata all’Alto Adige anche se pesca qualche buona etichetta nelle altre regioni italiane più vocate. Servizio premuroso e professionale. Alla carta, nella tipica gasthofstube si può gustare un’ottima cucina del territorio (costoletta d’agnello alla lavanda) a circa 50 euro. STAFLER - Hotel Romantik Località Mules - Campo di Trens (BZ) Tel. 0472771136 - www.stafler.com - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: mercoledì Ferie: tre settimane tra giugno e luglio; da metà novembre a S. Ambrogio Carte di credito: tutte Come arrivare Dall’Autobrennero uscite al casello di Bressanone. Imboccate la statale verso il Brennero e dopo 18 chilometri troverete il Romantik Hotel alla vostra destra. A tavola con le Venezie 2015 Alto Adige/Südtirol Si dice che una buona cucina sia diretta espressione del territorio che la esprime. Questo è sicuramente vero per Jörg Trafoier e per la sua famiglia. Sicuramente la sua cucina è profondamente legata alla sua terra ma è anche curiosa, coraggiosa e affascinante La Val Venosta è una delle tante stelle preziose che illuminano l’Alto Adige. Per godere appieno delle sue bellezze naturali, lasciate l’automobile nel parcheggio della stazione di Merano, salite nel comodo e suggestivo trenino che vi farà scoprire questa valle punteggiata da castelli, masi, frutteti e vigne. Scendete nella minuscola stazione di Castelbello, attraversate un piccolo giardino e sarete subito conquistati dalla simpatia e dall’ospitalità della famiglia Trafoier. Tutti sono impegnati per farvi star bene perché, oltre a Sonya (regina della sala e della cantina) e a Jörg (governatore dei fornelli), anche i due figli, dopo le indispensabili esperienze “fuori casa”, sono ora entrati a pieno titolo (e merito) in prima squadra. Un albergo con una lunga tradizione all’ospitalità, una luminosa sala liberty, un giardino-terrazza che sembra un affresco: è proprio vero che questo è un rifugio per l’anima oltre che un godimento per il palato. La cucina di Jörg è profondamente legata alla sua terra ma è anche curiosa, coraggiosa e affascinante. Prodotti stagionali e territoriali di alta qualità e una tecnica raffinata che ne cattura i sapori e profumi per abbinarli con leggiadria ad essenze che ricordano terre lontane. Dalla tradizione venostana ecco i voluttuosi tortelli con carne di pollo biologico e scaglie di formaggi d’alpeggio o la raffinata tartara di manzo valligiano mentre, dal connubio virtuoso con la cultura più mediterranea, spicca il gateau di fegato d’oca con pesche e Gewürztraminer e l’ottimo rombo selvatico su purea di cavolfiore. Il ristorante gourmet apre solo di sera e su prenotazione ma dalle 12 alle 16 Kevin, figlio d’arte, vi sedurrà con i piatti altrettanto buoni e curiosi del bistro (aperto dalle 10 alle 17 per altre curiosità gastronomiche) come l’insuperabile crema di lenticchie con la salsiccia dei masi. I dolci di Nathalie sono davvero golosi e buoni. In cantina molte bottiglie (700 etichette) scelte con grande competenza e intelligenza che possono accompagnare i piatti più complessi. Senza tante autolimitazioni perché, alla fine, potrete scegliere se riposare in una delle linde camere o risalire sul romantico trenino che vi riporterà a valle. Alla sera il conto è di circa 90 euro; il lunch menu è a 35 euro. KUPPELRAIN Via Stazione 16, Castelbello (BZ) Tel. 0473624103 - [email protected] - www.kuppelrain.com Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica e lunedì Ferie: febbraio; prima settimana di marzo Carte di credito: tutte - Jeunes Restaurateurs d’Europe Come arrivare Da Bolzano conviene percorrere la superstrada che collega il capoluogo con Merano, imboccare l’uscita per la Val Venosta e risalire la valle fino a Castelbello. Conviene parcheggiare vicino alla stazione. Una piccola scala vi porterà nel giardino-terrazza del ristorante. Ristoranti 41 Alto Adige/Südtirol Corvara in badia (BZ) FALZES (BZ) La Stüa de Michil Schöneck La filosofia della casa è tanto limpida quanto ferrea: prodotti bio di stagione (80%), molto territorio e molta tradizione senza che questa scelta abbia mai limitato il genio, la creatività e la tecnica della brigata di cucina 42 “Su roccia dolomitica abbiamo scritto il Vostro nome” questo il bellissimo benvenuto che l’Hotel Perla di Corvara dedica ai suoi ospiti. La famiglia Costa ha come “mission” il benessere fisico e mentale di quanti varcano la romantica soglia dello storico albergo del quale Michil è mente e cuore. Eleganza e raffinatezza che parte dal ricevimento, passa per i corridoi, attraversa le romantiche camere e Les Stües racchiuse in legni antichi e impreziosite da cristalli, porcellane e fiori, dove si gode della cucina vegetariana e vegana. Ma lo scrigno più prezioso è La Stüa de Michil: una preziosa stube del 1800, tutta in legno di cirmolo, 12 raffinati tavoli distribuiti in tre piccole sale, calore e confort ai massimi livelli. La filosofia della casa è tanto limpida quanto ferrea: prodotti bio di stagione (80%), molto territorio e molta tradizione. Dai mari del nord abbiamo notato il baccalà e da oltreoceano solo prodotti provenienti dal commercio equosolidale (zucchero, cioccolata, caffè). Ma questa scelta non ha mai limitato il genio, la creatività e la tecnica della brigata di cucina (ora guidata da Nicola Laera, appena sbarcato in Badia) che sa creare piatti emozionanti oltre che raffinati quali la tartara di cervo, crostata di carrube e mirtillo rosso o il risotto con castagne e tartufo nero. Poi la danza delle carni con la terrina di pecora, quest’anno ingentilita dall’arancia, o la voluttuosa sella di camoscio e ortaggi invernali. L’impressionante cantina (1800 etichette da tutto il mondo) e la sala sono il regno di Manuel Dellago, ospite tanto efficiente quanto discreto. Conto da 90 euro in su. Molto meno, al bar-bistro, cucina di tradizione italica e aperto anche a mezzogiorno. E per gli amanti della pura tradizione ladina ora, dietro all’osteria L’Murin, si è aggiunta anche la storica locanda alpina Ladinia. Alto Adige/Südtirol Una sperimentazione elegante e soffice che non stanca, soddisfacendo anche i palati più esigenti, spaziando con abbondanza dalla Valle del Sole fino al Mare Mediterraneo La luminosa veranda vi consente di rallegrarvi per il bosco innevato e l’acqua argentina che scorre nel suggestivo rio sottostante canta la primavera. All’ingresso del bell’edificio di un’eleganza seriosa con l’insegna Schöneck ripetutamente tracciata in bassorilievo, ai golosi e ai viandanti non potranno sfuggire le insegne dei Giovani Ristoratori e delle Soste che marcano la qualità della cucina e l’ospitalità del locale. All’interno due romantiche stuben dai preziosi legni antichi e comode panche con eleganti cuscini, tavoli ben distanziati e sempre abbelliti da fiori freschi e candele. L’ampia sala del caminetto con l’imponente bancone bar è il tempio della degustazione di vini e distillati. La passione dei fratelli Baumgartner per la ricerca dei prodotti è nota quanto la loro capacità di trasformarli in piatti golosi secondo il mutare delle stagioni. Karl governa la cucina con mano sempre più esperta sposando i sapori del territorio con quelli del mare a partire dall’insolita trippa in umido in guazzetto di crostacei con polenta di Storo. Una sperimentazione elegante e soffice che non stanca soddisfacendo anche i palati più esigenti spaziando con abbondanza dalla Valle del Sole fino al Mare Mediterraneo. Dal menu, ricco e composito, si possono pescare sia i delicati salmerini della Val Passiria al vapore sia la ricca variazione di triglia ripiena di gamberi gratinati e rotolino di seppia ripieno di riso venere e fave. Alla Val Pusteria è dedicato, tra gli altri piatti, il dolce capretto valligiano arrostito con olio d’oliva, lardo ed erbette. Preziosa la selezione dei formaggi affinati da Hansi, il terzo dei Baumgartner. Siegfried, che vi accoglierà con cortesia, governa la sala con professionalità e vi sarà vicino con consigli preziosi per una bella esperienza enogastronomica. La carta dei vini raccoglie ben 600 etichette. Conto medio per 4 portate intorno ai 70 euro. LA STÜA DE MICHIL - Hotel La Perla Strada Col Alt 105 - Corvara in Badia (BZ) Tel. 0471831000 - www.hotel-laperla.it - info@hotel-la perla.it - Aperto: solo alla sera - Turno di chiusura: in inverno la domenica; in estate chiuso anche mercoledì e giovedì; in agosto aperto tutti i giorni - Ferie: da Pasqua a metà giugno; da fine settembre ai primi di dicembre - Carte di credito: tutte SCHÖNECK Via Castello Schöneck 11 - Località Molini - Falzes (BZ) Tel. 0474565550 - www.schoeneck.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: lunedì e martedì (in alta stagione solo lunedì) Ferie: variabili Carte di credito: tutte - Jeunes Restaurateurs d’Europe Come arrivare Alla fine della A27 (Mestre-Belluno) girate in direzione di Arabba. Valicato il passo di Campolongo sarete a Corvara. Invece, risalendo l’Autobrennero, uscite a Bressanone, percorrete la Val Pusteria fino all’ingresso di Brunico dove girerete a sinistra. In 45 minuti sarete a destinazione. Come arrivare Autobrennero. Uscire al casello di Bressanone, imboccare la Val Pusteria e a Bressanone girare a sinistra per la Valle del Sole. Dopo circa 6 chilometri, dopo l’abitato di Issengo, lo troverete alla vostra sinistra. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti 43 Alto Adige/Südtirol Ortisei (BZ) Anna Stuben PRATI/AUEN - Val Sarentino (BZ) L’Hotel Gardena, uno dei più affascinanti Relais Chateaux dell’Alto Adige e l’Alpina Dolomiti Lodge, che dall’Alpe di Siusi sembra toccare il cielo, rappresentano due raffinati esempi dell’ospitalità altoatesina, pensati e voluti da Cinzia e Ugo Bernardi. Nelle intime e belle stuben dell’Hotel Gardena la classe e raffinatezza sono connaturate (sette tavoli e prenotazione quasi obbligatoria) e l’atmosfera è piacevolmente rassicurante. Non poteva quindi mancare una cucina per esigenti gourmet che il giovane ma esperto cuoco Raimund Brunner garantisce con grande sicurezza e acquisita maturità. Di mano abile non ama elaborazioni complicate o cervellotiche spesso utilizzate più per stupire che per convincere; usa con grande padronanza le più moderne tecniche di cottura senza eccedere nei virtuosismi inutili, Premio “La Donna di Spirito delle Venezie” 2015 Auener Hof I due fratelli Heinrich e Gisela Schneider hanno (ri)costruito una enclave per buongustai all’interno di un piccolo e raffinatissimo resort per gli ospiti in cerca di pace, serenità e buon vivere. Il ristorante si chiama semplicemente “Terra” perché Heinrich sa raccontare il territorio come pochi ma con uno stile che guarda oltre le Alpi Nelle intime e belle stuben dell’Hotel Gardena la classe e raffinatezza sono connaturate e l’atmosfera è piacevolmente rassicurante. Non poteva quindi mancare una cucina per esigenti gourmet 44 Alto Adige/Südtirol cura con caparbietà la qualità e la stagionalità dei prodotti, in primis quelli del territorio, ed è attento ai sapori e alle consistenze. Compare discretamente, con leggerezza e pulizia, anche qualche piatto mediterraneo mentre gli effetti cromatici si alterneranno a evidenziare l’ottima materia prima come nella fregola sarda, polpo croccante con erbe croccanti e olive taggiasche. Il territorio offre le soffici animelle di vitello rosolate, ravioli, patate e pioppini o il fragrante agnello Brillenschaf della Val di Funes; mentre dai mari freddi del Nord arriva il tenero merluzzo nero con cavolo rapa, olio ai fiori di sambuco e crema di mandorle. Il pane e i dolci escono fragranti dal forno dello staff diretto con classe e discrezione invidiabile da Franz Lageder, che governa anche la cantina che conta centinaia di pregiate etichette; è professionale e gentile e vi farà star bene. Menu degustazione a partire da 75 euro; delle “tradizioni rivisitate” a 82 euro; alla carta circa 90 euro. 1.622 metri sopra il mare: un bellissimo locale d’alta quota dove sembra che il mondo finisca e cominci il Paradiso. Ma non è una meta adatta solo agli appassionati della montagna. Anzi. È soprattutto un piccolo tempio della gastronomia altoatesina dove si può arrivare sempre. Anche d’inverno quando la neve stende il copioso manto bianco. L’Auener Hof si trova alla fine di una stradina che risale a mezzacosta i boschi fitti dell’omonima vallata sfiorando masi dove si pratica ancora l’autentica agricoltura di montagna, prati verdi e pascoli rigogliosi. Qui i due fratelli Heinrich e Gisela Schneider hanno (ri)costruito una enclave per buongustai all’interno di un piccolo e raffinatissimo resort per gli ospiti in cerca di pace e serenità e buon vivere. Il ristorante si chiama semplicemente “Terra” perché Heinrich sa raccontare il territorio come pochi ma con uno stile che guarda oltre le Alpi. Oltre all’esperienza francese egli possiede tecnica, testa e cuore. Nel baccalà fresco agli aromi del bosco con sarcodon imbricatus è un incrocio geniale tra i sapori “local” e quelli dei mari del Nord mentre nell’uovo di gallina brada con morchelle e caviale di lavarello si consuma un bel matrimonio tra terra e acqua dolce. L’asperula e l’achillea esaltano gli spaghetti al lievito mentre le carni spaziano dal petto di piccione alla sella di capriolo con i fiori della primavera. I dolci rappresentano un percorso soave tra creme speziate, granite e gelati agli aromi montani. La gentile Gisela controlla anche la cantina ben fornita di ottime etichette selezionate personalmente e sapientemente consigliate. Menu da 69 a 129 euro; alla carta circa 70 euro. Se vorrete sceglierete il servizio di elicottero organizzato dal ristorante, vi sembrerà davvero di aver fatto un salto in paradiso. Che, è noto, può donare solo felicità. ANNA STUBEN - Hotel Gardena Via Vidalong 3 - Ortisei (BZ) Tel. 0471796315 - www.gardena.it - [email protected] Aperto: solo alla sera - Turno di chiusura: domenica Ferie: da dopo Pasqua a fine maggio; da metà ottobre ai primi di dicembre - Carte di credito: tutte AUENER HOF Località Prati/Auen 21 - Val Sarentino (BZ) Tel. 0471623055 – www.auenerhof.it - [email protected] Aperto: solo alla sera - Turno di chiusura: domenica Ferie: variabili in marzo e novembre. Carte di credito: tutte - Jeunes Restaurateurs d’Europe Come arrivare Percorrete l’Autobrennero in direzione nord e uscite al casello di Chiusa (va bene anche quello di Bolzano Nord), quindi seguite le indicazioni per la Val Gardena. Arrivati a Ortisei, osservate a destra: attraversate il ponticello e l’hotel sarà di fronte a voi. Come arrivare Dal centro di Bolzano salite l’altopiano fino a Sarentino. Dal centro del paese, a sinistra, parte una strada di montagna che vi porterà dove finisce il mondo e comincia il paradiso. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti 45 Alto Adige/Südtirol TESIMO (BZ) Zum Löwen VAL SARENTINO (BZ) Bad Schörgau La lunga marcia di Anna e Alois Matscher, incominciata da un quarto di secolo dopo aver rilevato l’antica locanda di famiglia, prosegue con passo sicuro verso i sentieri della genuinità e della bontà 46 Il Leone ruggisce, nella terra dei castelli, fin dal 1400 e nel 2013 il ruggito è più forte essendosi aggiudicato il premio per “ Il Sommelier delle Venezie”. L’antico maso è stato completamente rinnovato già da oltre un lustro (Pasqua 2008) ma sembra portare con sé ancora i profumi di quella primavera. La lunga marcia di Anna e Alois Matscher, incominciata da un quarto di secolo dopo aver rilevato l’antica locanda di famiglia, prosegue con passo sicuro verso i sentieri della genuinità e della bontà. L’abile recupero ha coinvolto anche il vecchio cortile, tra l’antica locanda e l’ex stalla, dove le pareti di sasso a vista illuminate da ampie vetrate sono un chiaro esempio di semplicità ed eleganza abbinate. Come la cucina, buona e gentile. Prima che la neve cambi scenario vi sembrerà sempre di essere immersi dentro un giardino incantato popolato da fiori, erbe, funghi, castagne e vigneti. Qui convivono la passione per la tradizione, la curiosità per i mondi diversi e la capacità di condividerli e intrecciarli. Prodotti del territorio, pesci di mare ed essenze mediterranee convivono in una comunione ideale senza confusione o prevaricazioni. A partire dalla carbonara di asparagi bianchi, seppie e croccante di speck. Il menu regionale spazia dal raviolo ripieno di uovo al peccaminoso petto di piccione ripieno di fegato grasso; dalle squisite frattaglie di capretto alla zuppina di erbe aromatiche e sorbetto alla fragola. Cantina fornita di 300 valide etichette, anche d’oltralpe. Menu: vegetariano a 65 euro; del territorio 75 euro; creativo 85 euro. Alla carta circa 70 euro. ZUM LÖWEN Località Centro, 72 – 39010 Tesimo (BZ) Tel. 0473920927 – www.zumloewen.it – [email protected] Turno di chiusura: lunedì e martedì – Ferie: variabili in gennaio e in giugno Carte di credito: tutte - Jeunes Restaurateurs d’Europe Come arrivare Dal Casello di Bolzano Sud imboccare la superstrada in direzione di Merano, uscire a Vilpiano e attraversare Nalles e Prissiano. Arrivati a Tesimo potrete comodamente parcheggiare gratuitamente e al coperto, vicino al Municipio, a 150 metri dal ristorante. A tavola con le Venezie 2015 Alto Adige/Südtirol Le acque della salute e i piaceri della gola 47 Lasciate alle spalle le forre porfiriche, la valle si apre offrendo un paesaggio bucolico dove pascolano numerosi greggi di pecore la cui lana è destinata alla confezione delle tipiche maglie locali, mentre le carni compaiono spesso nei menu dei ristoranti della zona. Sarentino è ricco di acque salubri e proprio vicino ad una antica fonte troverete questo fascinoso hotel dove, in estate, potrete pranzare all’aperto godendo dei profumi silvani e degli aromi del vicino orto ricco di erbe che spesso impreziosiscono i piatti della cucina. La famiglia Wenter conosce bene l’arte dell’accoglienza e la seconda generazione è proiettata con entusiasmo a gratificare non solo la gola ma anche a rigenerare tutte le energie degli ospiti facendo loro conoscere la centenaria cultura del bagno “contadino”. Sarà Gregor ad accogliervi con spontanea cordialità e accompagnarvi poi nel virtuoso percorso gastronomico consigliandovi il miglior abbinamento con i vini custoditi nella generosa cantina. La cucina, invece, è il regno esclusivo di Egon. Da i suoi fornelli arrivano piatti affascinanti e soprattutto buoni, a partire dalla serie dei mini-antipasti, speck e salamini del maso Unterkronzer; tartara nel cornetto; Graukse in cenere; uovo di quaglia e altre golosità, tutte presentate in cestini di fieno, scatolette di legni odorosi e altre mise en place che non sono fine a sé stesse ma servono a capire il profondo senso della tradizione. Poi si spazia dal salmerino alpino con cetriolo, mela e sambuco al vitello valligiano; dal pino mugo sarentinese (risotto) al mosaico d’anatra (fegato; coscia e petto; albicocca), dai formaggi d’alpeggio all’originale tiramisù. Una galleria piacevolissima di colori, profumi e sapori magistralmente allestita dalle creative mani del bravo cuoco. Oltre seicento le etichette preziose della cantina. Alla carta conto di circa 80 euro. Nella bellissima veranda, aperta anche a mezzogiorno, circa 50 euro. HOTEL BAD SCHÖRGAU/ALPES GOURMET Località Bad Schörgau – Val Sarentino (BZ) Tel. 0471623048 – www.bad-schoergau.com – [email protected] Apertura: alla sera – Turno di chiusura: lunedì e martedì - Ferie: marzo; variabili in aprile Carte di credito: tutte Come arrivare Dal centro di Bolzano salite l’altopiano fino a Sarentino. Dal centro del paese, a sinistra, parte una strada di montagna che vi porterà dove finisce il mondo. E comincia il paradiso. Ristoranti Trentino TRENTO CALAVINO (TN) Locanda Margon 48 Un vero concentrato d’eccellenze questa “Locanda Margon”. È qui, in questa bella residenza immersa tra i vigneti collinari in posizione dominante Trento e non distante dalla storica “Villa Margon” che la famiglia Lunelli ha eletto la propria “ambasciata”. Qui è condensato il meglio della ristorazione e dell’enogastronomia trentina. Raffinata eleganza, ineccepibili l’accoglienza e il servizio, indiscutibile, a livello internazionale, l’eccellenza degli spumanti di casa Ferrari e la consolidata eccellenza della cucina: difficile trovare tanto in un solo posto. Le riserve più rare e il meglio della produzione Ferrari sono in carta per unirsi, in felice matrimonio con la cucina affidata alle abili mani di Alfio Ghezzi, un alfiere indiscusso della ristorazione trentina. Le sue proposte allargano i confini della regione, li spingono fino al mare, invadono altre regioni, altri territori e altre nazioni, fondono abilmente, con grande tecnica e giusta fantasia, la tradizione con il nuovo, il mare con la Premio “Ristorante dell’anno delle Venezie” 2015 Trentino Castel Toblino Le riserve più rare e il meglio della produzione Ferrari sono in carta per unirsi in felice matrimonio con la cucina affidata alle abili mani di Alfio Ghezzi, un alfiere indiscusso della ristorazione trentina Le sale dall’eleganza spartana conservano un’atmosfera romantica e un po’ misteriosa, come si addice a una dimora d’altri tempi. In cucina e in sala un giovane gruppo affiatato, guidato da Stefano Bertoni, lavora con passione, cuore e professionalità montagna come nella triglia con carciofi, prezzemolo e salsa di crostacei o come negli emozionanti gamberi e lattuga scottati con olive e brodo di “chiappetta” (prosciuttino di maialino orvietano). Ravvivano la tradizione come nel capriolo e cioccolato con broccolo e fortunella, spolverano la memoria come nella trippa e cipolle in terza classe. Tanto altro ancora e tante altre proposte nate per un perfetto connubio con i vini di casa Ferrari come il classico riso e bollicine: risotto mantecato con erborinato di capra e Ferrari Perlé Rosé. Ottimi i dolci a partire dalla lunga teoria di mousse al cioccolato per finire all’ottimo bavarese di mais. Carta dei vini e distillati vasta e di grande spessore. Tre i menu degustazione dal ricco “Suggestione e bollicine” a 130 euro per finire al più semplice “La suggestione Terroir” (60 euro) passando per “ Il pollo ruspante Locanda Margon” a 80 euro. Alla carta sui 70 euro; a pranzo, con la proposta lavoro, solo 34 euro. Tipica Trentina” sono le stagioni a dettare i piatti ricchi di prodotti autoctoni. Dal Garda arrivano gli spiedini di luccio in crosta di riso venere con agrodolce di pomodoro o i delicati filetti di lavarello cotto su corteccia e marmellata di limone. Connubio di sapori limpidi nella tartara di manzo con crema di patate all’olio, tuorlo d’uovo e caviale d’aringa mentre sono sempre succulenti gli storici ravioli con ripieno d’anatra e tartufo della Valle dei Laghi e il piccione cotto nell’argilla con i suoi fegatini. Saporiti formaggi dell’arco alpino e, per chiudere, un buon affogato al caffè rivisitato. La cantina conta oltre 200 buone etichette con ricarichi modesti. Menu Tradizione Trentina a 35 euro; menu della Terra o del Lago a 60 euro; alla carta circa 70 euro. Chissà se nelle notti senza luna lo spirito di Claudia Particella, amante di Carlo Emanuele Madruzzo, Principe Vescovo di Trento, vaga ancora solitaria per le acque del lago. Quali che siano le leggende e quali che fossero, in passato, le funzioni militari di questo castello, già fortezza Retica, non vanno a scalfire l’attuale scenario fiabesco che vi comparirà una volta varcate le austere mura dell’antico maniero che sembra sorgere direttamente dal lago. Le sale dall’eleganza spartana conservano un’atmosfera romantica e un po’ misteriosa, come si addice a una dimora d’altri tempi. In cucina e in sala un giovane gruppo affiatato, guidato da Stefano Bertoni, lavora con passione, cuore e professionalità. La filosofia della cucina è ricca di fantasia e creatività ma l’attenzione al territorio e alle tradizioni si fa ogni anno più forte valorizzando sempre di più i prodotti della terra, dei laghi e dei fiumi valligiani. Per una “Osteria LOCANDA MARGON Via Margone 15 - Località Ravina (TN) Tel. 0461349401 - www.locandamargon.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica sera; martedì Ferie: due settimane in gennaio; due in agosto - Carte di credito: tutte CASTEL TOBLINO Località Castel Toblino - Calavino (TN) Tel. 0461864036 - www.casteltoblino.com - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: martedì - Ferie: da Natale a metà marzo Carte di credito: tutte Come arrivare Dal casello di Trento Nord imboccate la tangenziale in direzione Verona. Troverete il cartello che indica la località Ravina; girate a destra e seguite le indicazioni salendo in mezzo alle vigne. Come arrivare Dall’ Autobrennero uscire a Trento Sud, prendere la tangenziale verso nord in direzione di Madonna di Campiglio e dopo 15 chilometri avrete raggiunto la fantastica zona dei laghi. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti 49 Trentino Cavalese (TN) CIVEZZANO (TN) El Molin Maso Cantanghel Una cucina nata dalla fusione della tecnica, dell’immaginazione e della libertà di espressione, ma che non ha mai perso le proprie radici dando anche largo spazio ai prodotti valligiani. Alessandro gira per i suoi boschi e le sue montagne, sempre in cerca delle “sue” radici e dei sapori nascosti che trasforma per voi in emozioni sensoriali 50 L’antico mulino appoggiato sul Rio Gamis, che assicurò la vita al paese con la farina che contribuiva a sfamare la Val di Fiemme, continua a raccontare la sua storia agli appassionati viaggiatori. Perfettamente recuperato è diventato, tra passerelle, soppalchi e macine, una location straordinaria e altamente suggestiva che emoziona i commensali ancor prima delle creazioni della cucina. Sotto le Dolomitiche, patrimonio universale dell’Umanità, troverete qui le vette gastronomiche di Alessandro Gilmozzi. Figlio d’arte, la famiglia si occupa di ospitalità da più di oltre mezzo secolo, prima si fa le ossa, o meglio le mani, nell’albergo di casa e in giro per il mondo. Poi un quarto di secolo fa, ancora giovanissimo, realizza i suoi sogni aprendo El Molin. Una cucina dallo spirito sempre giovane che magistralmente celebra con un perfetto stile moderno i sapori ancestrali del territorio. Nata dalla fusione della tecnica, dell’immaginazione e della libertà di espressione, ma che non ha mai perso le proprie radici dando anche largo spazio ai prodotti valligiani: dai formaggi alla birra artigianale di Fiemme. Nella bassa stagione Alessandro gira per i suoi boschi e le sue montagne, sempre in cerca delle “sue” radici e dei sapori nascosti che trasforma in emozioni sensoriali. Il menu offre tre percorsi che gratificano ogni aspettativa gastronomica. «I Classici Storici» (70 euro): un vero omaggio tradizionale al territorio raffigurato nei tagliolini affumicati, Fontal di Cavalese e tartufo nero dei Lessini. Con «I Classici Moderni» (80 euro) si incontrano le golose contaminazioni fra la montagna e il mare come nella crema di zucca, ostriche al vapore, aceto di birra e ginepro. Ma sarà solo esplorando il menu «Essenze» (110 euro) che proverete l’ebbrezza della conquista della vetta. I licheni, la resina, le gemme di pino cembro e quanto il bosco può offrire impreziosiscono i piatti dal nome di fiaba come “sotto la chioma dell’albero” (il cervo e la lepre d’inverno). Preziosi i dolci e la carta dei vini (800 referenze) e dei distillati. Il servizio è efficiente, premuroso e simpatico. Alla carta mediamente 85 euro. Nell’adiacente e accogliente Wine Bar si può essere felici anche solo con 20/25 euro. EL MOLIN Piazza Cesare Battisti 11 – Cavalese (TN) Tel. 0462340074 – www.elmolin.info - [email protected] Aperto: solo alla sera; sabato e domenica anche a pranzo – Turno di chiusura: martedì - Ferie: da metà aprile a metà giugno; da fine settembre ai primi di dicembre - Carte di credito: tutte Come arrivare Dal casello di Ora (Autobrennero) seguire le indicazioni per la Val di Fiemme-Cavalese. In circa mezzora (26 chilometri) sarete a Cavalese. Il Molin è proprio nel centro del paese. A tavola con le Venezie 2015 Trentino Una passione ormai introvabile e un cuore grande, da oltre 50 anni fanno stare Lucia ai fornelli come fosse il primo giorno. Una fiaba che si ripete di anno in anno. Ogni giorno sapori diversi ma un solo menu: unica regola non trattabile In questo maso non si può che trovare qualità, a 360 gradi. Dell’antica casa vi colpirà subito la bellezza declinata in varie forme e un fascino che non si appanna. Non ti aspetti né il luogo, né il locale e men che meno l’accoglienza. Il segreto c’è: Lucia Gius, la proprietaria, in un ristorante c’è nata. Quello del padre che gestiva una storica trattoria sotto Torre Aquila-Castello del Buonconsiglio a Trento. Già in tenera età, ha familiarizzato con la buona cucina, l’accoglienza familiare, i sapori genuini: la cucina sana e buona è nel suo DNA. Una passione ormai introvabile e un cuore grande, da oltre 50 anni, fanno stare Lucia ai fornelli come fosse il primo giorno. Una fiaba che si ripete di anno in anno. Ogni giorno sapori diversi ma un solo menu: unica regola non trattabile. Ma sarete felici, l’ospite è il principe da servire, con dovuta etichetta, giusta cortesia, accurata ma non invasiva attenzione. Sei portate di genuinità dettate dalle stagioni, dall’avvicendarsi dei prodotti nell’orto, del maso e dal meglio che offre il mercato giorno per giorno. Dalla primavera all’inverno si rincorrono i sapori più diversi, golosi e marcati. Potrete trovare il delicato timballo di zucchine piuttosto che asparagi di montagna e nel tempo giusto il cotechino con purea di sedano rapa e cavolo cappuccio. La polenta di Storo, di volta in volta, può accompagnare il coniglio con le patate stufate o il maialino arrosto. I formaggi di malga con funghi sono un altro must. Il gelato alla nocciola è praticamente e giustamente inamovibile. Cantina fornita e ben impostata: ai posti d’onore un’ottima selezione di vini regionali. Il conto stupisce sempre: 36 euro (bevande escluse). Invece la pace e il cielo stellato, che qui sono d’obbligo, sono compresi nel prezzo. MASO CANTANGHEL Via Madonnina 33 - Civezzano (TN) Tel. 0461858714 - Aperto: sempre - Turno di chiusura: sabato e domenica Ferie: una settimana a Natale ed una a Ferragosto Carte di credito: tutte Come arrivare All’uscita dell’autostrada, imboccare la SS47 della Valsugana direzione Padova, prima della galleria girare a destra per Cognola, proseguire diritto per Civezzano, il vecchio forte apparirà in modo chiaro a tre chilometri circa dal paese di Cognola. Ristoranti 51 Trentino MADONNA DI CAMPIGLIO (TN) Giovo (TN) Maso Franch Il Gallo Cedrone Troverete un cucina effervescente ed emozionante, legata solidamente alle origini e al territorio ma consapevolmente creativa, aperta e recettiva verso il mondo che cambia. Pertanto esperienza prestigiosa, capacità, coraggio, ambizione e modernità sono doti che in questo elegante (ex) maso non mancano 52 Ora, Diego Rigotti, 29 anni e molti maestri importanti per la sua formazione come Alfio Ghezzi, Ettore Bocchia, Gualtiero Marchesi, e altri fino Marc Veyrat (Alta Savoia), è diventato anche il prestigioso ambasciatore della HCS (Haute Cousine Service). In questo catalogo a cinque stelle si contano, oltre al Maso Franch, anche Castel Rimberg a Caldaro, il G Ristorante Italiano di Torino e i due Boscolo Luxury Hotels di Venezia e Bari. Dalla terra che profuma di Müller Thurgau, il nuovo alfiere della cucina trentina, porta la sua oramai consolidata sapienza gastronomica in tutto lo stivale italico e anche oltralpe, avendo rappresentato, proprio quest’anno, l’Italia alla finale dell’European Bocuse D’Or. Al Maso Franch troverete un cucina effervescente ed emozionante, legata solidamente alle origini e al territorio ma consapevolmente creativa, aperta e recettiva verso il mondo che cambia. Pertanto esperienza prestigiosa, capacità, coraggio, ambizione e modernità sono doti che in questo Trentino elegante (ex) maso non mancano. Potrete piacevolmente verificarlo sia nei piatti strettamente legati alla tradizione come la carne “salada al brasato” con praline ai formaggi di malga, capperi e tuberi o nei succulenti tortelli di pasta al grano saraceno farciti al capriolo nostrano. Pirotecnico ma buono “l’uovo e la gallina”, brodo e schiuma di latte - un percorso gustativo moderno attraverso i sapori ancestrali. Accanto alla morbida coppa di maiale iberico al miele di eucalipto, mele caramellate e carote al cumino, anche qualche indovinata escursione mediterranea con il trancio di branzino alla plancia. Dolci altrettanto stimolanti a partire dalla meringa bruciata e sorbetto al pino mugo. Cantina ricca. Menu sapori del territorio a 60 euro (6 portate); menu degustazione a 90 euro (10 portate); alla carta circa 70 euro. Nei giorni feriali pranzo leggero a 22 euro. Nella preziosa taverna, tutta legni e atmosfera montanara, potrete sperimentare una cucina ancorata alle materie prime del territorio (soprattutto) ma che sa spaziare fuori di esso, con maestria e grande tecnica sul fronte delle cotture e dei giochi di consistenze e temperature Le fascinose Dolomiti del Brenta sono tornate a brillare anche nel firmamento gastronomico. Madonna di Campiglio, da qualche anno, si è svegliata dal torpore con la scossa impressa dal Gallo Cedrone. Come il mitico urogallo che scuote la quiete del bosco allo sbattere delle ali così ha fatto Vinicio Tenni segnando di fatto una discontinuità con la sonnolenta ristorazione del territorio. La squadra completa è quella di sempre con Marco Masè il patron e in sala Giuseppe Greco, il sommelier. Dopo un lustro e mezzo dall’apertura possiamo tranquillamente affermare che la cucina ha raggiunto alti livelli di affidabilità e bontà sia nel declinare i piatti che si richiamano alla tradizione, sia nelle proposte di “rottura”, profondamente innovative, dove i diversi sapori sono in perfetto equilibrio. Nella preziosa taverna, tutta legni e atmosfera montanara, potrete sperimentare una cucina ancorata alle materie prime del territorio (soprattutto) ma che sa spaziare fuori di esso, con maestria e grande tecnica sul fronte delle cotture e dei giochi di consistenze e temperature. Tutti piatti assai ben presentati, dai profumi netti e decisi cui vengono proposti vini al bicchiere a grandi bottiglie. Raffinati gli antipasti che oltre ad essere molto accattivanti non finiscono nel conto come pure i petits fours e il coperto. La carta cambia ogni settimana con piatti sempre curiosi, sontuosi e creativi come la vellutata di zucca, gambero rosso e raviolini verdi all’olio o la finissima di capriolo con caviale e marmellata di corniole. Centinaia di vini in carta e ventimila bottiglie in cantina (Depositaires della Dom Perignon). Dall’antipasto al dolce si spendono 75 euro, vino e bevande escluse. MASO FRANCH Località Pian di Castello - Giovo (TN) Tel. 0461245533 - www.masofranch.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: martedì - Ferie: due settimane dopo l’Epifania; due settimane dopo il ponte dei Santi Carte di credito: tutte IL GALLO CEDRONE dell’Hotel Bertelli Via Cima Tosa 80 - Madonna di Campiglio (TN) Tel. 0465441013 - www.ilgallocedrone.it - [email protected] Aperto: solo alla sera - Turno di chiusura: lunedì - Ferie: da dopo Pasqua a metà giugno; da fine settembre ai primi di dicembre Carte di credito: tutte Come arrivare Dall’Autobrennero uscire al casello di Trento Nord; prendere la statale per Bolzano e dopo il centro di Lavis, seguire le indicazione per la Val di Cembra. Qualche chilometro, qualche dolce tornante e ve lo troverete alla vostra destra. Come arrivare Arrivando da Pinzolo - Val Rendena, al termine del tunnel uscire a Campiglio Nord. L’Hotel Bertelli è il primo che incontrate. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti 53 Trentino MADONNA DI CAMPIGLIO (TN) Hotel Dolomieu Moena (TN) Malga Panna E proprio la cucina di Enrico Croatti ne è un esempio cristallino: il vaso di fiori d’avvio con la terra fatta di cioccolato e fegatini introduce ad uno stile dai sapori netti, giocati con creatività per essere gustati con tutti i cinque sensi 54 È una bella storia quella da raccontare dell’incontro di un imprenditore illuminato con un cuoco al rientro in Italia dopo alcuni anni negli Stati Uniti. Nessuno dei due pensava a quanto sarebbe successo di lì a poco, avendo programmi assolutamente divergenti. Elisabetta e Tiziano Zambotti che avevano già ingaggiato un cuoco di livello per il loro boutique hotel in apertura, Enrico Croatti, felicemente romagnolo nel midollo, che mangiando una pizza a Madonna di Campiglio mai avrebbe immaginato di stabilirsi proprio lì. Galeotta fu una lunghissima telefonata con Elisabetta e quindi l’invito a fare una prova di cucina a casa loro. Ed ecco che scocca la scintilla. Il fato però finisce qui la sua parte: tutto il resto è frutto di pensiero, dedizione e convinzione, proprietà come il cuoco orientate a innovare continuamente per stupire sempre più i fortunati avventori. La sfida del Dolomieu si inserisce in un macro movimento che ha portato Madonna di Campiglio ad essere il Trentino comune dolomitico tra i più stellati d’Italia. E proprio la cucina di Enrico Croatti ne è un esempio cristallino: il vaso di fiori d’avvio con la terra fatta di cioccolato e fegatini introduce ad uno stile dai sapori netti, giocati con creatività per essere gustati con tutti i cinque sensi. Il “diversamente goulash” reinterpreta in chiave contemporanea un piatto che sembrava non poter essere cambiato e il tiramisù non è quello che ti aspetti. A ricordarci che siamo in alta montagna è la stube, l’ambiente caldo per antonomasia dove farsi coccolare e sorprendere da una storia ancora tutta da raccontare. Si beve bene con il giusto e si spendono almeno 70 euro, tutti guadagnati. Nella stube che profuma di legno, luci soffuse e atmosfera serena; dai tavoli all’aperto si gode di uno scenario naturale irripetibile, condizioni atmosferiche permettendo La vecchia malga costruita faticosamente in questa terrazza naturale, in mezzo ai prati e ai campi di patate, di rape e d’orzo, da tempo ha ceduto il passo ad uno chalet di montagna, con il tetto di scandole caldo, accogliente, raffinato ed elegante. Prima un rifugio sicuro per escursionisti e oggi, più di 60 anni dopo, un rifugio prezioso per appassionati gastronomi. Nella stube che profuma di legno, luci soffuse e atmosfera serena; dai tavoli all’aperto si gode di uno scenario naturale irripetibile, condizioni atmosferiche permettendo. Paolo Donei, esplorato il mondo, è tornato da tempo nei luoghi della memoria con un prezioso bagaglio di tecnica, di esperienza e di nuovi sapori che ha sapientemente incrociato con la tradizione fassana e i prodotti del territorio. Ecco allora, in apertura, le singolari code di gamberi arrosto, schiuma di burrata, musetto di vitello e salicornia piuttosto che il riso, arachidi, ostrica e limone. Decisamente territoriali, fumanti e gustosi, i canederli al Puzzone di Moena con crema al burro bianco d’alpeggio. Decisamente avvincente il filetto di temolo, emulsione d’uovo, asparagi verdi e polenta croccante mentre, tra le carni, spicca l’agnello laccato e cime di rapa ingentilito dal gel di pompelmo rosa. Il carrello dei formaggi è sempre ricco di formaggi vari dell’arco alpino e di composte della casa. In chiusura il bosco di cioccolato rappresenta una grandissima tentazione. Michele Grossi, navigato ed esperto sommelier, oltre che perfetto maitre di sala, saprà proporvi i migliori abbinamenti con i vini custoditi in una cantina costruita con generosità, bravura e passione. Il servizio di vino al bicchiere è sicuramente da segnalazione. Menu: Un viaggio nei sapori di Malga Panna (10 portate) a 96 euro; A tavola con la fata delle Dolomiti (8 portate) a 60 euro; alla carta circa 80euro. HOTEL CHALET DOLCE VITA DOLOMIEU Via Castelletto Inferiore10 - Madonna di Campiglio (TN) Tel. 0465443191 - www.chaletdolcevita.it - [email protected] Aperto: sera; a pranzo su prenotazione – Turno di chiusura: martedì; mai in alta stagione - Ferie: da dopo Pasqua a metà giugno; da fine settembre ai primi di dicembre - Carte di credito: tutte MALGA PANNA Strada de Sort 64 - Moena (TN) Tel. 0462573489 - [email protected] - www.malgapanna.it Aperto: sempre - Turno di chiusura: lunedì; mai in luglio e agosto e a Natale - Ferie: da dopo Pasqua a metà giugno; da ottobre a S. Ambrogio - Carte di credito: solo circuito Visa - Jeunes Restaurateurs d’Europe Come arrivare Venendo da Trento via Pinzolo seguite le indicazioni per Madonna di Campiglio Sud; dopo 500m, alla prima rotonda svoltate a destra, proseguite per 200m e girate ancora a destra imboccando via Castelletto Inferiore. Pochi metri e lo vedrete davanti a voi. Come arrivare Dal casello di Ora (Autobrennero) seguite le indicazioni verso la Val di Fiemme e la Val di Fassa. Dal centro di Moena i cartelli vi guideranno fino a questo splendido balcone alle pendici del Latemar. Con le strade innevate funziona un servizio di navetta. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti 55 Trentino Vigo di fassa (TN) VERONA L Chimpl Perbellini Una bella e nota località dolomitica, ricca di turismo invernale ed estivo ma, da sempre, arida di meritevole ristorazione forse penalizzata, e non solo lei, da un’offerta alberghiera a tutto tondo, quella per capirci del “tutto compreso” (mezza pensione o pensione completa) che ha scoraggiato l’apertura di ristoranti “gourmet”. Finalmente, ormai da qualche anno, ecco che nell’Hotel Gran Mugon di Tamion, una frazione poco sopra Vigo di Fassa, Katia Weiss e Stefano Ghetta, armati di molto coraggio, buone capacità e pazienza, aprono il loro piccolo angolo goloso. Piccolo angolo che è in fase di ampliamento per accogliere, meglio e più comodamente, la loro clientela che cresce di anno in anno. Bene prepariamoci, allora, a essere accolti in questa nuova sala che, siamo certi, sarà accogliente e luminosa, elegante e moderna quanto basta, senza dimenticare i tratti caratteristici della tradizione valligiana, specchio fedele della proposta di cucina: moderna, fantasiosa a volte ardita ma, sempre, saldamente ancorata al territorio e alle sue tradizioni. Sarete accolti con garbo e cordialità da Katia che, con entusiasmo, v’illustrerà quanto di buono Stefano, in cucina, preparerà per voi. Il menu si adatta al mercato e alle stagioni proposte, quindi sempre diverse ma, sempre, invitanti e interessanti come: l’uovo soffice di Tamion con spinaci, formaggio fassano, patata e tartufo o la più classica zuppa di polenta con Casolet, funghi e crocchette di coniglio. Ricco e coinvolgente il risotto con radicchio, Stilton, vino Merlino e larice ma, poi, ottime carni come il Germano reale o il filetto di capriolo e anche buon pesce. Dolci tutti attraenti e golosi come la mousse di cioccolato fondente, cremoso al caramello, biscotto salato e gelato alla vaniglia. Carta dei vini e distillati non vasta ma dalle ottime e pregiate selezioni e conto che si attesta tra i 60 e i 70 euro. Premio “Il Sommelier delle Venezie” 2015 Il “capannone” era il regno di Giancarlo Perbellini che ora è andato alla conquista di Verona, con (quasi) tutta la sua brigata, partendo dal cuore di S. Zeno, rione tra i più famosi del centro storico. La sua cucina continua a coniugare solidità e profonda cultura gastronomica con dinamismo e modernità Sarete accolti nella nuova sala accogliente e luminosa, elegante e moderna quanto basta, senza dimenticare i tratti caratteristici della tradizione valligiana, specchio fedele della proposta di cucina: moderna, fantasiosa a volte ardita ma, sempre, saldamente ancorata al territorio e alle sue tradizioni 56 Veneto La storia del “capannone” è ormai acqua passata. Chi si avventurava per la prima volta da quelle parti restava inevitabilmente sorpreso: uno dei più celebrati santuari della cucina italiana era situato all’interno di un capannone nella zona industriale di Isola Rizza, minuscolo paesino che ha conosciuto un notevole sviluppo economico grazie alla posizione strategica lungo la Strada Statale Transpolesana. L’ingresso nel ristorante traslava il cliente in una dimensione opposta: lusso e raffinatezze ovunque, dai tappeti agli specchi, dagli stucchi ai mobili antichi, dalle confortevoli poltrone alla mise en place impeccabile. Era il regno di Giancarlo Perbellini che ora è andato alla conquista di Verona, con (quasi) tutta la sua brigata, partendo dal cuore di S. Zeno, rione tra i più famosi del centro storico. La sua cucina continua a coniugare solidità e profonda cultura gastronomica con dinamismo e modernità spaziando dalle interpretazioni di grandi classici internazionali come la sogliola alla mugnaia, qui cotta allo spiedo, a piatti più territoriali, come il risotto mantecato alla rucola, parmigiano, bresaola e aceto balsamico, ad intermezzi in cui dominano creatività e tecnica, come la tartina di foie gras affumicato e sorbetto al melone o il pan di spagna al prezzemolo, cocco e fragole disidratate. Lo zenith si raggiunge con i dolci: anche qui classici ineguagliabili come il millefoglie “strachin” affiancano preparazioni moderne come il morbido al cioccolato con panna cotta alla menta e ciliegie. Il servizio è attento e giustamente formale, pur facendo sentire il cliente a proprio agio. La cantina, gestita con competenza dal giovane Fabrizio Franzoi, è davvero importante per la scelta dei vini e dei distillati. Menu degustazione a 65 euro (solo a pranzo) 110 e 150 euro. Alla carta sui 130 euro. L CHIMPL Località Tamion - Vigo di Fassa (TN) Tel. 0462769108 - www.lchimpl.com - [email protected] Aperto: solo la sera; su prenotazione, anche a mezzogiorno - Turno di chiusura: domenica (mai in stagione) - Ferie: da Pasqua a metà giugno; da metà settembre ai primi di dicembre Carte di credito: solo circuito Visa PERBE – Casa Perbellini Piazza San Zeno 13 – Verona (VR) Tel. 0458780860 - www.giancarloperbellini.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica sera e lunedì; luglio e agosto la domenica e lunedì Ferie: variabili; due settimane a febbraio e una settimana a ferragosto Carte di credito: tutte Come arrivare Dall’Autobrennero uscire al casello di Ora, salire verso la Val di Fiemme e proseguire per la Val di Fassa. Giunti alla frazione di S. Giovanni girare a sinistra verso Vigo di Fassa; dopo il paese girare ancora a sinistra verso la frazione di Tamion. Pochi minuti e sarete arrivati. Come arrivare Parcheggiate in Piazza Cittadella. Attraversate a piedi la vecchia città verso S. Zeno: è una gratificazione per lo spirito. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti 57 Veneto VERONA VERONA Arche Il Desco E nel cuore del centro storico della città Scaligera, Giancarlo Gioco ha “portato” anche mare perché qui, a farla da padrone è il pesce. Grande esperienza, mano sicura, scelte coraggiose e tecnica perfetta, tutte doti completamente trasmesse alla figlia Silvia 58 Tra le mura di questo ristorante sono passati otto secoli di storia di Verona. Come parlano i documenti, Giuseppe Gioco, bisnonno di Giancarlo, avviò l’era della famiglia Gioco fin dall’ottobre del 1879 ma il locale era già attivo fin dal 1420 come locanda-stazione di posta. Storia che si fonde con la leggenda: il balcone di Giulietta è dietro l’angolo, la casa di Romeo è adiacente e la tomba di Cangrande della Scala è a due passi. E nel cuore del centro storico della città Scaligera, Giancarlo Gioco ha “portato” anche mare perché qui, a farla da padrone è il pesce. Grande esperienza, mano sicura, scelte coraggiose e tecnica perfetta, tutte doti completamente trasmesse alla figlia Silvia. Locale di semplice eleganza, con le pareti in legno, tavoli ben separati, musica lieve e un servizio professionale. Le vecchie ricette dei pescatori vengono da sempre riscoperte e reinterpretate con una visione moderna ma con delicata creatività per non alterarne profumi e sapori antichi che troverete, per forza di cose, nelle sarde in “saor” (ricetta veneziana del XIV secolo) ma anche nella tartara di ricciola con i frutti del cappero. Omaggio al territorio e Adriatico negli gnocchi di patata con scampi e peperone dolce mentre i sapori veneziani si fondono con quelli mediterranei nel filetto di sanpietro alla maniera dei pescatori della Serenissima con pomodorini di Sicilia. Gli amanti della carne possono rifarsi con la tagliata di filetto di bisonte marinato. Interessante selezione di formaggi di capra e dolci opulenti. Cantina ben fornita, anche di ottimi vini rossi, con un puntuale servizio al bicchiere. Mediamente il conto è di 70 euro, un po’ di più con le golosità di Silvia. ARCHE Via Arche Scaligere 6 - Verona (VR) Tel. 0458007415 - www.ristorantearche.com – [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: mai - Ferie: variabili in gennaio Carte di credito: tutte Come arrivare Dall’autostrada Serenissima uscite al casello di Verona Sud, direzione centro. Parcheggiate l’auto prima di Piazza Bra e passeggiate verso Piazza delle Erbe: il ristorante si trova proprio vicino alla tomba di Cangrande della Scala e alla casa di Giulietta. A tavola con le Venezie 2015 Veneto Qui governano i cultori e cantori della cucina veronese che poco concedono agli artifici volti a stupire; ma i piatti, pur ispirandosi alla tradizione più classica, sono realizzati e presentati con una tecnica rigorosamente moderna e creativa Approdo felice e rassicurante il Desco. Ambiente intimo e pieno di luce, stile ed eleganza di un arredamento in cui elementi antichi si fondono con ingredienti moderni. Così come la cucina, che rimane fedele a se stessa, sempre legata alla tradizione veneta ma ricca di ispirazioni creative. A pochi passi dalle vie affollate del cuore storico di Verona, il Desco si trova all’interno di un bel palazzo patrizio del ’400 in un angolo tranquillo e appartato poco distante dal lungadige. L’ambiente è sempre molto elegante nel suo austero fascino datato e ingentilito dal tocco di colore delle opere d’arte moderna alle pareti. Inappuntabili l’accoglienza e il servizio svolti con estrema professionalità e gentilezza. Elia e Matteo Rizzo in cucina si esprimono con la certificata abilità, la prudenza dei saggi e con assoluta trasparenza. Cultori e cantori della cucina veronese concedono poco agli artifici volti a stupire ma i piatti, pur ispirandosi alla tradizione più classica, sono realizzati e presentati con una tecnica rigorosamente moderna e creativa. Lo dimostra la classica tartara di piemontese con patata schiacciata, asparagi e salsa di alici. Fantasia controllata negli gnocchi di patate al sugo di trippa di baccalà e olive nere mentre i risotti che riportano i sapori delle stagioni restano un vero must. Il mare e la terra si incontrano nobilmente nel connubio tra il succulento fegato d’oca con i dolci scampi dell’Adriatico; anche se il maialino da latte è sempre una golosa tentazione. I dolci sono freschi e tentatori. La cantina è molto ben fornita di grandi vini in linea con il blasone del locale; valido anche il servizio al bicchiere. Menu: “I Classici” a 95 euro; “Degustazione” a 135 euro; alla carta circa 130 euro dall’antipasto al dolce. “Creazioni Vegetariane” a 25 euro (a piatto). IL DESCO Via Dietro S. Sebastiano 7 – Verona (VR) Tel. 045595358 - www.ildesco.com – [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica e lunedì; solo la domenica in luglio, agosto, dicembre - Ferie: dal 25 dicembre al 15 gennaio Carte di credito: tutte Come arrivare Uscite a Verona Sud (A4) e puntate verso il centro. Parcheggiate in Piazza Cittadella e godetevi la passeggiata nel centro storico tra famosi siti che identificano Verona come l’Arena, Piazza Erbe, la Casa di Giulietta e Romeo e lo stesso fiume Adige. Ristoranti 59 Veneto ARCOLE (VR) CAVAiON VERONESE (VR) Degusto Oseleta Un ambiente agreste dove acqua, aria, luci e sfondi hanno un valore intrinseco e particolare. Se poi tutto si fonde con una grande attenzione per la ricerca della materia prima, la padronanza della tecnica e la giusta creatività, non si può che mangiare bene Anni 24, scuola alberghiera assolta ma, soprattutto, 5 anni con la valigia dell’emigrante trascorsi tra Shanghai, Kuwait e India per confrontare quanto imparato a scuola con la cultura gastronomica dei paesi orientali 60 Matteo Grandi, vicentino di nascita, veronese di adozione, cuoco per vocazione, fa parte di quella piccola pattuglia dei “giovani capitani coraggiosi” – così mi piace definirli – che nonostante la crisi che morde hanno trovato il coraggio e la voglia di mettersi in gioco. È successo e succede nel Veneto ma potrebbe essere un segnale della ripresa. Anni 24, scuola alberghiera assolta ma, soprattutto, 5 anni con la valigia dell’emigrante trascorsi tra Shanghai, Kuwait e India per confrontare quanto imparato a scuola con la cultura gastronomica dei paesi orientali. Cervello e mani di ritorno, quindi. Con i suoi modesti risparmi ed il ricco bagaglio tecnico ha aperto, nella campagna tra Verona e Vicenza, un moderno e vivace locale nella piazza del paese che si apre verso Villa Pellegrini. Ai fornelli di casa ha riscoperto la tradizione e i prodotti del territorio che seleziona puntigliosamente e che lavora con tecnica sopraffina. Le influenze orientali si sentono nelle consistenze e nei colori dei piatti proposti dove la pulizia dei sapori è nitida e gli abbinamenti indovinati. Pesce e carni con onori condivisi che potrete verificare nel calamaro croccante, nella cappasanta e “bisi emulsionà”, nella finissima battuta di fassona con uova di quaglia e fonduta di Grana Padano, senza contare la nobile cremosità del tourchon del foie gras. Profumate zuppe secondo stagione e, tra le paste, spiccano in bontà le fettuccine con salmì d’anatra. Poi potrete pescare le delicate triglie di scoglio alle erbe o farvi tentare dal goloso agnello di razza Brogna. Tra i dolci, oltre ai sorbetti, il perfetto cheese cake. La carta dei vini è equilibrata nelle scelte e nei ricarichi. Alla carta circa 45 euro; per i pranzi più leggeri e veloci, il piatto o la focaccia “Degusto” a 12 euro. DEGUSTO Piazza Poggi 5 - Arcole (VR) Tel. 00393281824572 - www.ristorantedegusto.it [email protected] Turno di riposo: martedì - Ferie: variabili Carte di credito: tutte Come arrivare Percorrendo l’Autostrada A4 Milano-Venezia uscite al casello di Soave e prendete la direzione verso Legnago. In 15 minuti sarete davanti al ristorante. A tavola con le Venezie 2015 Veneto Quella che fu la ‘barchessa’ della villa settecentesca ora è un elegante e stellato ristorante che accoglie non solo gli ospiti del sontuoso Wine Relais (Villa Cordevigo) circondato da piante secolari e vignetigiardino. A ridosso del Lago di Garda è sbocciata una cucina di marchio mediterraneo ma ben attenta a quanto di buono offre il territorio, senza chiusure preconcette. Non poteva essere diversamente visto che il cuoco Giuseppe D’Aquino, figlio delle generose terre meridionali dello stivale italico, ha consolidato il suo sapere tra Parigi-LondraLos Angeles e Dubai prima di assumere il comando dell’Oseleta (vitigno o uccellino?). Un ambiente agreste dove acqua, aria, luci e sfondi hanno un valore intrinseco e particolare. Se poi tutto si fonde con una grande attenzione per la ricerca della materia prima, la padronanza della tecnica e la giusta creatività non si può che mangiare bene. Il menu è generoso e articolato, i sapori si mescolano e si combinano senza confondersi come nella ricciola con caprino e sorbetto al sedano o nel coraggioso battuto di lumache, coscia di rana, anguilla e crema di mais verde. Poi, spiccano i paccheri di Gragnano con calamaretti a spillo, cime di rapa e vongole veraci troverete sempre anche ‘l’elogio al pomodoro’ espresso con perfezione dagli spaghetti al pomodoro del piennolo e burrata. Il pesce raggiunge la massima espressione con la spigola all’acqua pazza e schiuma di alghe; bene il capretto, il maialino o la faraona ma la coda di vitello e fegato grasso è proprio succulenta. Dolci golosi e impegnativi. Buona la carta dei vini con in bella evidenza i nobili vini della casa (Villabella). Menu degustazione “Dell’accoglienza” a 70 euro; “A modo mio” a 90 euro e alla carta circa 80 euro. OSELETA di Villa Cordevigo Località Cordevigo - Cavaion Veronese (VR) Tel. 0457235287 - www.ristornateoseleta.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: lunedì Ferie: dal 5 gennaio al 19 marzo Carte di credito: tutte tranne Diners Club Come arrivare Percorrendo la A22 uscite al casello di Affi. Seguite le indicazioni prima per Cavaion Veronese e poi per Piovezzano e la SP29 verso Cordevigo. Ristoranti 61 Veneto COSTERMANO (VR) MALCESINE (VR) La Casa degli Spiriti Vecchia Malcesine Le stesse caratteristiche che si ritrovano in piatti gioiosi in cui la creatività non sovrasta mai una elegante concretezza. Leandro Luppi, anima, cuoco e patron, insieme con tutta la brigata, sarà garbatamente prodigo di informazioni e consigli per capire al meglio una carta che cela piatti veramente prelibati “La Casa degli Spiriti” oggi non fa più paura a nessuno. Anzi, distribuisce gioia di vivere. La sua cantina, per la cura e la varietà, ha ricevuto il premio da questa guida come “La migliore Cantina delle Venezie 62 Lo spettacolo inizia fuori dal ristorante, che domina dai suoi 450 metri d’altezza tutto il lago di Garda. Lo sguardo spazia quasi a 360 gradi dalla riva bresciana a quella veronese, spingendosi a sud fino a Sirmione. All’interno, grande raffinatezza nei due livelli di questa villa settecentesca restaurata con cura, che ospita un ristorante gourmet, il bistro sulla terrazza e il wine bar. Era un’antica dimora abbandonata, che nel tempo – date le sue condizioni – è apparsa agli abitanti della zona come un luogo misterioso che ha alimentato leggende sui propri inquilini. Federico Chigonola e sua moglie Sara, da poco meno di vent’anni hanno riscoperto la bellezza di questo luogo, hanno restaurato l’edificio riportandone alla luce il suo fascino, aggiungendovi l’ironia di giocare sul nome. Così “La Casa degli Spiriti” oggi non fa più paura a nessuno. Anzi, distribuisce gioia di vivere. La sua cantina, per la cura e la varietà, ha ricevuto il Premio Venezie Post l’anno scorso da questa guida come “La migliore Cantina delle Venezie”. La cucina è dedicata in larga parte al pesce, che Paolo Cappuccio interpreta con creatività, cercando nuovi abbinamenti di ingredienti e inconsueti percorsi del gusto. Interessante il pacchero di grano bio con aragostelle, pomodori piccanti; oppure la giostra di tonno pinna gialla; il “raviolando” di pesci e crostacei, la ricciola affumicata sono alcuni esempi delle molte idee (mai scontate) che suscitano interesse nel menu. Anche la tradizione non è tralasciata, a iniziare dal crudo: provate le tredici interpretazioni di pesci d’altura e crostacei crudi e ve ne convincerete. Per chi ama la frittura, da segnalare il croccante di crostacei: “astice, granchio, scampo, gambero, moeche” con salsa Thai, wasabi, e verdure in tempura. Oltre al pesce, per fare un esempio, c’è spazio anche per la costoletta di vitello e il piccione marchigiano. Due menu degustazione, uno per il territorio l’altro dedicato al Mediterraneo, rispettivamente a 95 e 135 euro. Servizio premuroso. Cantina, appunto, di alto livello. Sui 90 euro. Veneto C’è una vera perla gastronomica che continua a brillare nella suggestiva sponda veneta del Lago di Garda così avara di ristoranti che vogliano compiere quel salto di qualità che li dissoci da una (non più) facile linea popolar-turistica. Le capacità ci sono tutte ma la volontà e il passo continuano a mancare. Tra le poche vere eccezioni gourmet spicca, appunto, la Vecchia Malcesine, un piccolo ristorante arroccato in zona strategica con una stupenda vista sul Benaco tra giardini di ulivi. L’ambiente è moderno, colorato e curato nei dettagli, le stesse caratteristiche che si ritrovano in piatti gioiosi in cui la creatività non sovrasta mai una elegante concretezza. Leandro Luppi, anima, cuoco e patron, insieme con tutta la brigata, sarà garbatamente prodigo di informazioni e consigli per capire al meglio una carta che cela piatti veramente prelibati. Dalla cucina potranno arrivare pesci di lago o di mare che si intrecciano con i prodotti della terra e del vicino Monte Baldo, materie prime accomunate da un’adeguata selezione. Lumache al verde, finferli e spuma di crescione ma anche il “tonno (carpa) del Garda” con misticanza e mimosa d’uovo a celebrare un territorio lacustre ai piedi della montagna. E poi il matrimonio felice terra e acqua con gli spaghetti di patate al saor, bottarga di trota e lavarello fritto. Dal mare arriva il succulento scorfano accompagnato dalle melanzane alla carbonella e l’agnello nel bosco è tenero e fragrante. I freschi dessert lasciano largo spazio alla frutta a partire dal cardamomo, mango e sorbetto. La cantina conta 250 etichette ben pensate, con ricarichi corretti e la possibilità di bere bene al calice. Servizio professionale, attento e schiettamente cortese. Menu: Territorio a 55 euro; I classici a 70; Assaggi a 100 euro per 7 portate. Alla carta dall’antipasto al dolce si spendono circa 90 euro. LA CASA DEGLI SPIRITI Via Monte Baldo 28 - Costermano (VR) Tel. 0456200766 - www.casadeglispiriti.it - [email protected] Aperto: sempre da marzo a ottobre - Turno di chiusura: mercoledì da novembre a marzo - Ferie: 3 settimane a gennaio - Carte di credito: tutte VECCHIA MALCESINE Via Pisort 6 - Malcesine (VR) - Tel. 0457400469 - www.vecchiamalcesine.com [email protected] - Aperto: da aprile a ottobre a mezzogiorno e sera; da novembre a marzo solo la sera; la domenica anche a mezzogiorno Turno di chiusura: mercoledì - Ferie: variabili - Carte di credito: tutte Come arrivare Il ristorante si raggiunge facilmente dall’autostrada A22 del Brennero (uscita Affi - Lago di Garda Sud), prendendo la direzione di Costermano e quindi per San Zeno di Montagna (10 minuti circa); oppure A4 Serenissima uscita Peschiera del Garda direzione Verona sulla SS11 alla rotonda direzione Affi e quindi Costermano - S. Zeno di Montagna. Come arrivare Per chi non vuole costeggiare il bellissimo Lago di Garda il percorso più veloce resta l’autostrada. Dalla A4 Milano-Venezia deviare verso l’Autobrennero. Uscire al casello di Rovereto Sud, piegare a sinistra verso Mori e scendere a Malcesine. Il ristorante è nel cuore del borgo. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti 63 Veneto SANT’AMBROGIO DI VALPOLICELLA (VR) Dalla Rosa Alda VICENZA Caffè Garibaldi Pescando qua e là si assaporano le cappesante con asparagi di mare, cocco e lime piuttosto che l’ottimo trancio di rombo con porcini in tempura o la profumata entrecote di manzo (Rubia Gallega). E nelle corde di un cuoco veronese non può mancare la melodia del riso che sale argentina… Una pieve romanica, una trattoria-enoteca dai sapori antichi. Nei piatti i profumi del territorio e la storia della gente del posto 64 Dalla sommità del borgo, lo sguardo corre sulla luminosa Valpolicella, ancora affascinante nonostante qualche ingiuria urbanistica. E scoprirete anche una pieve antica già citata nel 1145 nei documenti vaticani. La chiesa, in stile romanico puro, è del 1200 ed è stata costruita sulle resti di un tempio pagano. A pochi passi una ospitale locanda con 10 belle camere e una bella terrazza con pergola dove gustare nella bella stagione, una cucina legata fortemente alla storia della gente del posto. Un “terroir” tanto generoso da far invidia ai francesi; i grandi vini come il Valpolicella, l’Amarone e il Recioto nascono proprio in queste colline. Nella cantina scavata nella roccia scoprirete, gelosamente custodite, annate ormai introvabili. Anno dopo anno la certezza dei sapori rassicuranti: il menu non subisce grandi variazioni essendo la filosofia della cucina fortemente legata alle stagioni e ai prodotti del territorio con ricette che si tramandano di generazione in generazione. In primavera è sempre da riscoprire il”Menu delle Marogne” ispirato alle ciliegie della Valpolicella. E nella luminosa ma ombreggiata terrazza estiva che sovrasta i vigneti-giardino potrete abbandonarvi ai golosi piatti che omaggiano il territorio e che variano di mese in mese: asparagi, funghi e tartufi della Lessinia (ottimi i tagliolini) e la soppressa con polenta abbrustolita. Le erbe e fiori di montagna, raccolti dalla famiglia, impreziosiscono i piatti di semplice struttura ma dai sapori nitidi e marcati come i risotti (al tartufo o all’Amarone) o i cannelloni ripieni. Tra le carni la faraona di cortile e la famosa “pastisada de caval”. Profumati formaggi Monte Veronese e buoni gelati con fragole o marasche. Simpatia, sorrisi e conto intorno ai 40 euro. Veneto Nella piazza-salotto tra le più belle d’Italia è tornato all’antico splendore lo storico caffè (lode a manuela Cunico) ed è (ri)fiorita una cucina tanto garbata quanto buona. Con la Basilica Palladiana sullo sfondo e la statua di Andrea Palladio che occhieggia dalla sua piazzetta, la filosofia del locale non poteva che essere tutta profondamente ispirata allo stile classico. La brigata di cucina, giovane e appassionata, è comandata da Francesco Fedrighi di Cologna Veneta che dopo l’insostituibile scuola alberghiera e una esperienza alle Antille, si è formato sotto la preziosa scuola di Elia Rizzo del Desco di Verona e poi, di Giovanni Ciresa del Bauer di Venezia. Con loro ha imparato i fondamentali di una cucina solida ma elegante, senza svolazzi o fuochi d’artificio, che rispetta sapori e profumi. Ha imparato il coraggio di abbinare prodotti diversi senza fonderne i gusti, l’importanza della materia prima e le tecniche di cottura rigorose che non disperdono o confondono l’integrità dei sapori. Dall’inizio dell’autunno il menu si è diviso equamente tra territorio e innovazione, senza contare i piatti (economici) del Bistro che dall’ elegante sala si allarga con la luminosa terrazza fino a quel salotto che è Piazza dei Signori. Pescando qua e là si assaporano le cappesante con asparagi di mare, cocco e lime piuttosto che l’ottimo trancio di rombo con porcini in tempura o la profumata entrecote di manzo (Rubia Gallega). E nelle corde di un cuoco veronese non può mancare la melodia del riso che sale argentina con il risotto mantecato con cipolla candita, lime e nocciole. Il baccalà è insostituibile ma si trova anche un goloso coniglio in “tecia”. Cantina che spazia in tutto lo stivale con 250 etichette con ricarichi più che equi. Servizio professionale. Due i menu degustazione, per tutto il tavolo ma a prezzi veramente economici: Territorio (5 portate) a 35 euro; Gourmet (6 portate) a 50 euro. Vista compresa. Trattoria DALLA ROSA ALDA Strada Garibaldi 4 - Località S. Giorgio - Sant’Ambrogio di Valpolicella (VR) Tel. 0457701018 - www.dallarosalda.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica sera e lunedì (mai in estate) Ferie: gennaio e febbraio - Carte di credito: tutte Caffè Ristorante GARIBALDI Piazza dei Signori 1 - Vicenza (VI) Tel. 0444544491 - www.caffegaribaldivicenza.com Aperto: sempre - Turno di chiusura: lunedì - Ferie: variabili; una settimana ad agosto - Carte di credito: tutte Come arrivare Dall’autostrada A4 deviate sulla Autobrennero e uscite a Verona Nord. Percorrete tutta la tangenziale fino alla deviazione per la Valpolicella quindi seguite le indicazioni per San Giorgio. Prima della pieve romanica il ristorante-albergo sarà alla vostra sinistra ma dovrete parcheggiare in cima al paese. Come arrivare Il ristorante si trova in pieno centro storico, nella Piazza dei Signori, il Salotto della città. Lasciate l’auto in uno dei tanti parcheggi che circondano il centro cittadino e godetevi la città del Palladio. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti 65 Veneto ALTAVILLA VICENTINA (VI) ALTISSIMO (VI) Casin del Gamba L’Altro Penacio Nella bella stagione è una esplosione di colori, in autunno sopravviene l’atmosfera romantica, e in inverno, la bianca coltre di neve vi proietterà in una atmosfera da grande Nord. Le stagioni, con i loro frutti, “marcano” tutti i piatti che escono dalla cucina perché tutta la famiglia è appassionatamente impegnata nella raccolta di erbe spontanee, di funghi, di frutti selvatici e anche di fiori La sua famiglia ha costruito un pezzo di storia della gastronomia vicentina, prima con lo storico Penacio a Soghe di Arcugnano, poi con La Favellina a San Tomio di Malo e buon ultimo e arrivato Dimitri (un discendente di terza generazione) ad Altavilla 66 Enzo Gianello, figlio d’arte, ha il merito di aver innescato il risveglio della cucina berica, un quarto di secolo fa. Non a caso è stato un allievo di Gianfranco Vissani, con il quale è cresciuto in qualità e cultura gastronomica e che gli ha fornito le basi per rinnovare la cucina del territorio e per reggere anche in questi anni terribili per la ristorazione. Con la sua famiglia ha costruito un pezzo di storia della gastronomia vicentina, prima con lo storico Penacio a Soghe di Arcugnano, poi con La Favellina a San Tomio di Malo e buon ultimo e arrivato Dimitri (un discendente di terza generazione) ad Altavilla. L’Altro Penacio, in pianura, alle porte di Vicenza, lo ha creato per dare spazio al suo desiderio di approfondire la ricerca e rafforzare il suo spirito creativo. Cuoco di formazione tradizionale, Enzo detto “Penacio” ha saputo affinare le sue doti con costanza, e oggi spazia con sicurezza dai piatti più legati al territorio a quelli più innovativi. Il pesce occupa la vetrina più affascinante sia con l’offerta Veneto del crudo e del cotto, secondo mercato, o con l’orata all’acqua pazza. Due ottimi motivi per visitare il locale, che si trova al piano terra dell’albergo “Tre Torri”. Ma c’è sempre anche il baccalà mantecato, una leccornia che rende invidiosa perfino Venezia. Per gli amanti dei sapori classici della tradizione, c’è da divertirsi golosamente con l’altra metà del menu. Dalle carni alle erbe fino al tartufo nero, si interpretano fino in fondo le tradizioni (stagionali) dei Colli Berici come nelle fettuccine di pasta all’uovo e funghi misti di bosco. E la tagliata di sorana gira sempre lentamente nello spiedo. Generosa la carta dei vini che onora quelli del territorio ma che presenta una ricca offerta ad ampio raggio, bollicine comprese. Conto sui 45 euro. Lassù, a 800 metri sul livello del mare, oltre l’ultima vecchia contrada vi apparirà all’improvviso, in uno slargo del bosco, un grazioso chalet di montagna. Fu, in un recente passato, un “casino di caccia” ove si consumavano i riti cruenti e le passioni della nobile arte; ora è una casa nel bosco graziosa e coccola come è istintivo immaginarla. I soffitti in legno e lo scoppiettante caminetto la rendono calda e accogliente, le tendine all’uncinetto alle finestre e i fiori freschi nei tavoli bellamente apparecchiati la ingentiliscono. Tutto intorno la natura è padrona. Nella bella stagione è una esplosione di colori, in autunno sopravviene l’atmosfera romantica, e in inverno, la bianca coltre di neve vi proietterà in una atmosfera da grande nord. Le stagioni, con i loro frutti, “marcano” tutti i piatti che escono dalla cucina perché tutta la famiglia è appassionatamente impegnata nella raccolta di erbe spontanee, di funghi, di frutti selvatici e anche di fiori; sì proprio di fiori da cui vengono estratti soavi sciroppi destinati ad impreziosire delicati dessert. La filosofia di base di Antonio Dal Lago si ispira alla tradizione gastronomica locale ma governando magistralmente i suoi fornelli ha saputo creare senza voler stupire, ha saputo accostare prodotti diversissimi senza confonderne i sapori, ha saputo dare una leggerezza rara a ricette e piatti di solida struttura. In sala la moglie Daria e il figlio Luca vi aiuteranno, con grande cortesia e semplicità, a orientarvi tra erbe ed essenze consigliandovi il corretto abbinamento con i vini. Tra i sapori della primavera: i tortelli ripieni di rosole con crema di fagioli cannellini, caviale di coregone e pomodori canditi piuttosto che le lumache dormienti in crema alle erbe. Nei primi piatti avrete l’imbarazzo della scelta tra le sontuose farfalle con ragù di piccione, carote e foie gras o la più autunnale zuppa di trombette nere e patate di montagna. Quindi la sfilata gloriosa delle carni con il capretto al timo o la coscia d’anatra al forno con arancia. In estate trionfano porcini, in autunno e in inverno tocca alla selvaggina dove spicca il capriolo con bacche, erbe aromatiche e sorbo dell’uccellatore. L’ottimo baccalà alla vicentina è sempre presente in carta. Il carrello dei formaggi italiani è tentatore ma la torta di nocciole al rosolio con mousse di gianduia vi farà felici. La carta dei vini è impostata con grande saggezza, anche nei prezzi. Alla carta il conto è di circa 80 euro. L’ALTRO PENACIO Via Tavernelle 3 - Altavilla Vicentina (VI) Tel. 0444371391 - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica; lunedì a pranzo - Ferie: i primi dieci giorni di gennaio, 10 giorni in agosto - Carte di credito: tutte CASIN DEL GAMBA Località Roccolo Pizzati 1 – Altissimo (VI) - Tel. 0444687709 – 3277776288 www.casindelgamba.eu – [email protected] Chiuso: lunedì e martedì a mezzogiorno (si esegue su prenotazione) Ferie: variabili in gennaio e in agosto - Carte di credito: tutte Come arrivare È a 8 chilometri da Vicenza lungo la statale che collega il capoluogo Berico a Verona. Per chi arriva da Venezia il casello consigliato è quello di Vicenza Ovest; per chi arriva da Verona quello di Alte Montecchio. Come arrivare Sia percorrendo la statale che collega Vicenza a Verona sia percorrendo la A4 arrivati a Montecchio girare in direzione di Valdagno. Alle porte della cittadina tessile tenere la sinistra verso Castelvecchio e salire per circa 8 chilometri. I cartelli segnaletici vi guideranno. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti 67 Veneto ArCUGNANO (VI) ARZIGNANO (VI) Zamboni Damini Si entra quindi dal negozio per fare acquisti e si finisce per accomodarsi a uno dei pochi tavoli in un ambiente piacevolmente moderno e improntato ad una cordiale informalità. In cucina si muove Giorgio, cuoco di lunga e variegata esperienza, capace di realizzare piatti buoni e sani Sono le stagioni, oltre alla tradizione, a ispirare periodicamente il menu. Cucina di sostanza, fatta con materie prime selezionate con cura, molte delle quali sono patrimonio del territorio. Come il tartufo scorzone dei Berici o il broccolo “fiolaro” 68 Nel mezzo dei Colli Berici, con vista sul verde riposante e sul lago di Fimon sottostante, l’Antica Trattoria Zamboni a Lapio di Arcugnano è uno dei migliori locali del Vicentino per qualità di cucina a un prezzo accessibile. È l’esempio di una cucina saggia, che non cede alle mode effimere né vive con la testa voltata all’indietro. L’insegna del locale è stata disegnata dal grande Vico Calabrò ed è un inno alla gioia del mangiar bene: un corteo festoso si dirige in trattoria con in testa il cuoco trombettiere. Una “marcia trionfale” della gastronomia, così invitante che l’originale della litografia, un tempo esposto all’entrata del locale, qualcuno ha pensato bene di portarselo via. La cifra stilistica della cucina è rimasta quella del “maestro” Severino Trentin, il cui insegnamento è seguito dai fratelli (e cugini di Severino) Lucia, Oreste, Giuseppe e Giorgio Zamboni che gestiscono il locale. Sono le stagioni, oltre alla tradizione, a ispirare periodicamente il menu. Cucina di sostanza, fatta con materie prime selezionate con cura, molte delle quali sono patrimonio del territorio. Come il tartufo scorzone dei Berici o il broccolo Veneto “fiolaro” della vicina Creazzo. È stato proprio Severino Trentin a riscoprire questo ortaggio, magari abbinato in passata ai gamberi, e farlo diventare un segno distintivo della cucina vicentina. Fra gli antipasti non mancano mai il buon prosciutto crudo di Montagnana con 18 mesi di stagionatura. Proposto da solo, con melone o con la stracciatella di burrata. Non manca nemmeno la sopressa berica con la polentina o il tortino di finferli (d’estate). In primavera da non perdere la tagliatelle con i piselli di Lumignano. Fra i secondi spiccano il baccalà alla vicentina, il luccio in crosta di erbe e le cotolette di agnello alla brace. Ottima anche la sella di cervo; del resto la trattoria è specializzata anche in grigliate e spiedi. Notevole la proposta dei dolci fatti in casa. Ricca la proposta di vini, molti dei quali del territorio. Onesti i ricarichi. Molte le etichette proposte anche al calice. Una nota di merito per il servizio, sempre cordiale e attento. L’accoglienza è sempre sottolineata da un sorriso sincero. Menu della tradizione (4 portate) sui 30 euro. Conto alla carta sui 40 euro. La prima periferia di Arzignano ospita questo locale poliedrico che il patron Gianpietro Damini, comunicatore di razza, con la sua contagiosa passione ha saputo rendere noto ben oltre i confini della provincia berica e anche della regione. Bottega di delizie gastronomiche, macelleria sopraffina, formaggeria e piccolo ristorante: ci si muove intorno al cibo a 360 gradi, ma non bisogna dimenticare l’eccellente selezione di etichette enologiche che sfiora quota mille, disponibile anche al calice. Peccato che le bottiglie non vengano raccontate anche da una carta. Si entra quindi dal negozio per fare acquisti e si finisce per accomodarsi a uno dei pochi tavoli in un ambiente piacevolmente moderno e improntato all’informalità. L’accoglienza è cordiale e l’ambiente moderno e arredato con gusto. In cucina si muove l’altro fratello Giorgio, cuoco di lunga e variegata esperienza, capace di realizzare piatti buoni e sani. Mai troppo elaborati ma con una rigorosissima attenzione alla qualità e alla stagionalità dei prodotti. Non si può iniziare senza una degustazione di salumi di alto lignaggio e almeno un paio di bocconi della squisita battuta di manzo Limousine al coltello, servita sia al naturale con olio e tre tipi di sale sia in una versione più ricca. Quasi ogni giorno cambiano i primi piatti di un menu recitato (per ora) solo a voce, tra i quali si possono gustare delle ottime lasagne e dei buoni risotti. L’ormai celeberrimo “Damburger”, tenero e succosissimo, è una vera pietra miliare del gusto che lascia sempre soddisfatti. Comunque sia, il bollito che impera d’inverno è da oscar. Non manca quasi mai la millefoglie ‘strachin’ di perbelliniana ispirazione ma sono molto godibili anche le altre proposte al cucchiaio. Il conto è in linea con la qualità delle materie utilizzate: si spendono dai 40 euro in su. ZAMBONI Via Santa Croce 73 - Località Lapio di Arcugnano - Strada per il lago di Fimon (VI) - Tel. 0444273079 - www.trattoriazamboni.it [email protected] - Aperto: sempre - Turno di chiusura: lunedì; martedì - Ferie: variabili - Carte di credito: tutte DAMINI Macelleria & affini Via Generale Cadorna 31 - Arzignano (VI) Tel. 0444452914 - www.daminieaffini.com - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica sera e lunedì - Ferie: le due settimane centrali di agosto - Carte di credito: tutte Come arrivare Percorrendo la Riviera Berica verso sud, al primo semaforo girare a destra verso Arcugnano e seguire l’indicazione Lapio. Troverete il ristorante alla vostra sinistra prima della chiesa. Provenendo dalla A4 uscire al casello di Vicenza Est (o Vicenza Ovest secondo provenienza), seguire la tangenziale che unisce i due caselli ed imboccare l’uscita per la Riviera Berica. Come arrivare Percorrendo la statale che collega Vicenza a Verona, poco dopo Alte Ceccato in comune di Montecchio Maggiore, alla prima grande rotatoria girate a sinistra per Arzignano. In zona industriale percorrete fino alla fine Viale dell’Industria, girate a destra in Via Duca d’Aosta, ancora la prima a destra e sarete arrivati. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti 69 Veneto Asiago (VI) La Tana ASiago (VI) Premio “La Selezione dei Distillati delle Venezie” 2015 Hotel Europa Il bosco e i prati al centro dei piatti: un modo per onorare il territorio. L’utilizzo di fieno, legni, resine, muschi, licheni, gemme, radici, aghi, foglie e cortecce rappresenta uno stimolo all’evoluzione e un percorso di riscoperta di quelli che erano gli ingredienti che componevano i pasti degli antichi abitanti 70 Evoca immagini poetiche l’ingrediente che connota il menu degustazione che abbiamo trovato a La Tana di Asiago. Profuma di semplicità e di natura. Parliamo del bosco. Un tema che avrebbe affascinato anche il grande Mario Rigoni Stern, appassionato cantore dell’Altopiano, poiché è di queste terre anche il cuoco che ha riscoperto i sapori perduti del bosco. Quelli più intimi, quelli delle resine di pino, delle bacche di ginepro, dei dolci e aspri frutti del sottobosco, dei teneri germogli, dei funghi rari di montagna e del brodo d’abete. Il cuoco è Alessandro Dal Degan premiato come “Giovane dell’anno 2014” dalla guida dell’Espresso (e non solo) e questa è la sua filosofia: “il bosco e i prati al centro dei piatti: un modo per onorare il territorio. L’utilizzo di fieno, legni, resine, muschi, licheni, gemme, radici, aghi, foglie e cortecce rappresenta uno stimolo all’evoluzione e un percorso di riscoperta di quelli che erano gli ingredienti che componevano i pasti degli antichi abitanti che con questi elementi anche si curavano. Frammenti di una cultura che non deve andare in disuso”. Nel suo menu a tema sui sapori del bosco possiamo trovare: meringa di porcino, funghi e germogli; sella di capriolo alla resina di pino mugo con stufato di lichene islandico (cresce anche nei boschi dell’Altopiano) e maionese di cavolo viola; tortelli di polenta in brodo affumicato di abete. Tutti piatti originali, equilibrati e gradevoli. Le stagioni ispirano anche l’alternanza dei menu e Romeo Covolo (il “grande vecchio” della famiglia) è il (discreto) profeta delle erbe spontanee, dei fiori e delle preziose essenze. Squadra giovane e dinamica diretta in sala da Enrico Maglio che governa con passione una generosa cantina. Un posto dove si sta bene. Alla sera conto dai 45 ai 80 euro. A pranzo, con il menu del territorio, conto di circa 30 euro. LA TANA Piazzetta G. B. Pertile 4 - ASIAGO (VI) - Tel. 0424462 521 – 3474057130 www.latanaristorante.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno chiusura: lunedì; mai in stagione Ferie: variabili a maggio e tra ottobre e novembre Carte di credito: tutte - Jeunes Restaurateurs d’Europe Come arrivare Percorrendo la strada del Costo, dopo essere usciti al casello di Piovene dell’ austrada Valdastico, sarete nell’Altopiano dei Sette Comuni. Attraversate Asiago e al bivio per Gallio girate a destra; 200 metri e trovete un comodo parcheggio. Attraversate (a piedi) il ponticello di legno sul Ghelpack e sarete davanti al ristorante. A tavola con le Venezie 2015 Veneto Premio “Ristorante emergente delle Venezie” 2015 Uno dopo l’altro emergono chef tanto giovani quanto ricchi di idee ed esperienza. È il caso di Alessio Longhini, allievo di grandi cuochi del calibro di Norbert Niederkofler e Corrado Fasolato: i Mosele l’hanno voluto alle redini della cucina Diventa sempre più interessante il panorama gastronomico dell’Altopiano di Asiago e questo albergo resta sempre un sicuro punto di riferimento per l’eterogenea ed esigente clientela che frequenta le montagne cantate da Mario Rigoni Stern. Uno dopo l’altro emergono chef tanto giovani quanto ricchi di idee ed esperienza. È il caso di Alessio Longhini, allievo di grandi cuochi del calibro di Norbert Niederkofler e Corrado Fasolato: i Mosele l’hanno voluto alle redini della cucina, in particolare di questa piccola stube gioiello incastonato nell’elegante albergo di famiglia. Uno stile di sintesi tra i due maestri, ma già definito e personale, fatto di concretezza e intelligenza, leggero e ben bilanciato. Si possono trovare piatti di carne e di pesce, tutti improntati a una creatività gestita con mano sicura. Ecco quindi una bella partenza con la ghiotta scaloppa di foie gras d’anatra con pistacchi di Bronte, pere e gelato alla Nocciolata “Rigoni di Asiago”. Non da meno l’incontro tra terra e mare con i paccheri ripieni di ricotta di montagna e maggiorana con carpaccio di capasanta e salsa alla curcuma. Interessante la nobile materia prima nella coppa di maialino iberico alla piastra, cavoli cinesi, arancia e polenta di Mais Marano, in cui si incontrano territorio e sapori di luoghi lontani. Bella classe anche nei dolci, tra i quali una riuscita mousse al cioccolato bianco e fava tonka con zuppetta di albicocche, ananas e salvia. Buona la carta dei vini, sempre più in evoluzione virtuosa, curata con perizia da Jgor Tessari e molto efficiente e garbato il servizio. Due menu degustazione a 55 e 70 euro, se ne spendono sui 65 alla carta. All’Hostaria e nella Terrazza, aperti anche a mezzogiorno, piatti legati alla tradizione e conto più leggero. STUBE GOURMET dell’Hotel Europa Via IV Novembre 65/67 - Asiago (VI) - Tel. 0424 462659 www.hoteleuroparesidence.it – [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: mai - Ferie: variabili in maggio e ottobre Carte di credito: tutte Come arrivare Attraversate tutto il paese: al bivio girate a destra, ancora 200 metri e troverete un grande parcheggio. A piedi, attraversate il piccolo ponte di legno sul Ghelpack; il ristorante si affaccia sulla piazzetta. Ristoranti 71 Veneto BARBARANO VICENTINO (VI) Aqua Crua BASSANO DEL GRAPPA (VI) Al Ponte Un locale elegante, sulla destra Brenta, con ampie vetrate sul paesaggio; le rive del fiume, lo skyline di Bassano, il castello degli Ezzelini e, proprio davanti, il ponte degli Alpini. Location stupenda e cucina curiosa e golosa È un “ristorante trasparente” il suo, non solo nel nome e non solo perché la cucina è a vista, in mezzo alla sala (e non si sente una parola). Sono trasparenti i gusti puliti dei suoi piatti, la linearità delle proposte, la profondità della ricerca 72 È uno dei protagonisti della nuova cucina a livello nazionale. Non lo pensiamo solo noi, ma anche un suo collega titolato come Andrea Berton e l’autorevole Enzo Vizzari, che l’ha indicato assieme ad altri undici giovani colleghi come uno dei talenti emergenti in Italia. Giuliano Baldessari ha 36 anni, è trentino della Valsugana, di Roncegno Terme, vicino a Levico, e da febbraio è al timone del ristorante Aqua Crua di Barbarano, locale nato grazie alla passione gastronomica dell´imprenditore Francesco Dal Toso. Dalla sua ha la solidità dell’alpino (corpo in cui ha svolto il servizio militare) e lo spirito di avventura del motociclista, la tenuta del fondista e l’irrequietezza di chi vuol conoscere. Il locale ha una ventina di coperti (ma si può allargare anche nella spaziosa Cantina) dal gusto minimalista, elegante ma senza eccessi. Baldessari è stato per dieci anni “secondo” di Massimiliano Alajmo alle “Calandre” di Rubano. A Barbarano, però, Giuliano s’è lasciato alle spalle ogni tentazione di imitarlo. Lo ricorda all’inizio del menu, ha assorbito senz’altro la sua lezione, specie nella semplicità, ma la rielaborazione è tutta personale: adesso Giuliano Baldessari esprime la sua idea di cucina con autorevolezza e personalità. È un “ristorante trasparente” il suo, non solo nel nome e non solo perché la cucina è a vista, in mezzo alla sala (e non si sente una parola). Sono trasparenti i gusti puliti dei suoi piatti, la linearità delle proposte, la profondità della ricerca. Alcuni suoi piatti: raviolo di burrata, doppio ristretto di brodo di gallina, salmerino e mela gialla; “sembra pasta” alla carbonara (invece è un cavolo rapa con ragù di manzo e caffè); calamaro scottato, crudo d’astice, crema di pinoli, cipolla di Tropea e radice di liquirizia; un’incredibile capasanta avvolta nel guanciale e presentata con la battuta di fassona. Menu degustazione: sei portate a 60 euro, con i vini abbinati 85 euro. Il locale dispone anche di quattro camere e una suite. AQUA CRUA Piazza Calcalusso 11 - Barbarano Vicentino (VI) Tel. 0444776096 - 3496853427 - www.aquacrua.it - [email protected] Aperto: sera; anche a pranzo sabato e domenica; Turno di chiusura: martedì Ferie: una settimana a gennaio; agosto Carte di credito: tutte Come arrivare Scendete lungo la bella riviera berica che da Vicenza porta a Noventa Vicentina fino a Ponte di Barbarano, girate a destra e in pochi minuti sarete in centro paese. Il ristorante è dotato di parcheggio. Per chi arriva dall’autostrada, imboccare la A31 in direzione sud e uscire al casello di Longare. A tavola con le Venezie 2015 Veneto È come un dipinto, bello e immutabile di Jacopo da Ponte detto anche Jacopo Bassano: un locale elegante, sulla destra Brenta, con ampie vetrate sul paesaggio; le rive del fiume, lo skyline di Bassano, il castello degli Ezzelini e, proprio davanti, il ponte degli Alpini. Location stupenda e cucina curiosa e golosa. Ai contrasti in cucina Flavio, il cuoco, è abituato da sempre. Quarantacinquenne, maître chocolatier formatosi in Belgio, riprende i temi della tradizione e rivolge un’attenzione ai prodotti locali che ripensa in maniera inconsueta. Il ristorante è gestito dai fratelli Flavio e Antonio con relative consorti e la giovane Isabella in sala. Il menu è ampio e offre soluzioni per ogni goloso desiderio sia con i piatti della tradizione sia con quelli che incrociano i sapori mediterranei. Ecco alcuni virtuosi esempi, tra gli antipasti, partendo dalla trota del Brenta con le sue uova e maionese al limone o il carpaccio di manzo marinato al Torcolato. Dall’ampio e goloso ventaglio dei primi ecco i bigoli all’anitra o le più mediterranee orecchiette della casa con pomodoro naturale e pecorino. In primavera gli asparagi alla bassanese sono una scelta obbligata ma il pollo selvatico con confit di fegato grasso d’anatra e radicchio di Treviso è una vera leccornia. Il torresano al forno e il baccalà alla vicentina sono limpidi esempi tra la scelta dei piatti tipici. Non perdetevi lo zabaione freddo al Torcolato e la straordinaria selezione di cioccolatini che sono la vera specialità della casa con il giusto tributo alla Grappa Nardini. D’estate si può pranzare nel delizioso giardino accarezzati dalle brezze montane. Carta dei vini costruita con saggezza, anche nei prezzi. E prima di uscire da questo dipinto visitate lo scrigno dei sapori della casa che, cioccolatini a parte, racchiude molte golosità come la mostarda di mele cotogne, i “duroni” (ciliegie) di Marostica o la pasta di peperoncino. Conto sui 50 euro. AL PONTE Via Volpato 60 - Bassano del Grappa (VI) - Tel. 0424219274 www.alpontedibassano.com - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: lunedì; martedì a pranzo Ferie: 15 giorni in novembre - Carte di credito: tutte Come arrivare Non entrate in centro storico e seguite le indicazioni per il Ponte degli Alpini; circa 100 metri prima dello stesso imboccate uno stretto vicolo discendente verso il Brenta. Noterete quasi subito un ampio giardino alberato alla vostra sinistra. Sarete arrivati. Il parcheggio non è molto agevole ma si trova sempre. I meno pigri godranno di una affascinante passeggiata attraverso il centro storico. Ristoranti 73 Veneto CALDOGNO (VI) COGOLLO DEL CENGIO (VI) Al Molin Vecio Trattoria all’Isola Nella bella stagione si può mangiare in veranda ascoltando l’allegra cantilena dell’acqua che scorre sotto l’antica e massiccia ruota che faceva girare le macine; mentre le sale di rustica eleganza, tra stufe e caminetti, rendono l’atmosfera davvero rilassante 74 Il luogo è di quelli che rimangono dentro, una sorta di Arcadia. Un piccolo mondo immerso nel verde e sospeso fra le acque purissime della campagna vicentina. Il Molin Vecio è un ristorante che sorge in un posto davvero suggestivo, dove la natura sembra parlare all’uomo, chiedendo di essere rispettata. L’impostazione del locale è in sintonia con l’ambiente circostante, visto che in cucina vengono utilizzati molti ingredienti provenienti dal frutteto e dall’orto di erbe officinali coltivati da Sergio Boschetto e dalla sua famiglia, i gestori del ristorante. Il molino risale a cinque secoli fa ed è una sorta di museo. L’arredamento delle sale valorizza questa sua peculiarità. Tante sale e tanti angoli molto intimi e accoglienti. Nella bella stagione si può mangiare in veranda ascoltando l’allegra cantilena dell’acqua che scorre sotto l’antica e massiccia ruota che faceva girare le macine; mentre le sale di rustica eleganza, tra stufe e caminetti, rendono l’atmosfera davvero rilassante. La cucina è schietta e guarda con passione alla tradizione vicentina. Nel senso che cerca di recuperare molti piatti della memoria, alcuni dei quali fatti anche con ingredienti molto semplici e umili. Una parte importante la recitano anche i pesci di acqua dolce, quelli che un tempo la gente di campagna catturava nei fossi. Fra i piatti da segnalare il fritto di verdure alle prime erbe con i prodotti dell’orto. Originale il “fish and chips delle risorgive” con avannotti, trota e chips di patate). Ottimi gli intramontabili bigoli con la “sardea” o con il ragù d’anitra e le girelle di pasta al tarassaco. Fra i secondi la suprema di faraona alle salvie o la profumata millefoglie di manzo grigliato al ginepro. Golosa la proposta di formaggi del territorio e dolci della tradizione più classica. Menu degustazione per tutti i gusti, compresi in una fascia di prezzo che va dai 25 ai 35 euro. Alla carta circa 45 euro e magari è anche compresa una bella litografia di Galliano Rosset che racconta in modo magistrale la civiltà contadina. AL MOLIN VECIO Via Giaroni 116 - Caldogno (VI) Tel. 0444585168 - www.molinvecio.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: martedì - Ferie: seconda settimana di gennaio - Carte di credito: tutte tranne Diners Club Come arrivare Uscendo ai caselli autostradali di Vicenza, imboccare la circonvallazione esterna est-ovest e prendere la strada che porta all’aeroporto Dal Molin. Dopo qualche chilometro, incontrerete un semaforo che dovrete superare, fino ad arrivare allo stop successivo. Quindi girate a sinistra e dopo 300 metri circa vedrete Al Molin Vecio tra gli alberi alla vostra sinistra. A tavola con le Venezie 2015 Veneto Classe, tecnica e creatività erano stampate nel DNA e ai primi segnali di risveglio generale ecco ricomparire, accanto ai solidi piatti della tradizione, anche quelli più guarniti di sapori, di colori che sanno regalare emozioni inconsuete Un cuneo che sembra penetrare tra l’Altopiano di Tonezza e quello dei Sette Comuni, toccando a nord quello di Folgaria, in Trentino: è la selvaggia e incontaminata Valle dell’Astico. Il fiume omonimo, un tempo, era ricco di trote e marsoni. La speranza è che ritornino copiosi. Risalendo la vallata troverete una piccola trattoria come si deve in cui fermarsi senza indugio, prima di affrontare la ridda di tornanti che porta all’incantevole Altopiano di Asiago o verso gli altopiani trentini e il Passo della Fricca. Christian Zana, complice la crisi che aveva aggredito pesantemente anche la ristorazione, si era stabilizzato su una linea di cucina più quieta ma chiara e inequivocabile, fatta di immediata semplicità e ricerca della migliore qualità per le materie prime utilizzate. Ma classe, tecnica e creatività erano stampate nel DNA e ai primi segnali di risveglio generale ecco ricomparire, accanto ai solidi piatti della tradizione, anche quelli più guarniti di sapori, di colori che sanno regalare emozioni inconsuete (lumache alla bourghignonne piuttosto che le linguine di scampi con porro e burrata). Il locale, sempre accogliente, ha mantenuto la sua sobrietà con le linde tovaglie e il servizio premuroso, tutte premesse per una gradevole sosta. Allo stesso modo la mano del cuoco, navigato professionista, lavora agile e senza rischi su proposte genuine a partire dall’ottima tartara di manzo che tra gli antipasti non conosce oblio. Si possono gustare, secondo stagione, anche la buona pasta e fagioli alla veneta e il goloso stinco di maiale al forno. I dolci sono della casa a partire dal tiramisù fino al tortino al cioccolato caldo con salsa inglese. Cantina fornita di buona bottiglie e la possibilità di bere anche al calice. Si spendono mediamente 30 euro con il menu del giorno, da 50 euro in su con la linea gourmet; tutto con soddisfazione. TRATTORIA ALL’ISOLA Via Schiro 14 - 36010 Cogollo del Cengio (VI) Tel. 0445880341 - www.trattoriaallisola.com - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica; lunedì a pranzo; mercoledì sera - Ferie: dal 31 dicembre al 6 gennaio e tre settimane in agosto Carte di credito: tutte Come arrivare Autostrada Valdastico uscita Piovene Rocchette. Imboccare la SS350 per Trento e, dopo 7 chilometri dall’uscita dell’autostrada, appena sorpassato Cogollo del Cengio, troverete il locale lungo la statale, in uno slargo (piazzetta) prima di Arsiero. Ristoranti 75 Veneto GALLIO (VI) GAMBELLARA (VI) Al Castello Appaloosa Un’atmosfera in grado di risvegliare l’amore per la natura, la necessità di provare i prodotti genuini, frutto del lavoro delle malghe o della generosità di boschi e prati. Frutti del bosco, funghi, erbe spontanee e la ricotta di malga arricchiscono i piatti di Francesca e i soavi dolci di Maddalena 76 Il bosco della Valle dei Nos che sfiora le contrade alte nasconde alla vista questo piccolo-grande scrigno gastronomico ma il vessillo di una cucina dei sapori oramai introvabili sventola sempre alto in località Appalosa. A chi ama la cucina dei veri e autentici sapori, Francesca continua a regalare emozioni gastronomiche e suggestioni ancestrali. Un locale di montagna, semplice ma curato nei dettagli, capace di regalare quella particolare atmosfera, avvolgente e familiare, che ben conosce chi frequenta da sempre l’Altopiano cantato da Mario Rigoni Stern. Un’atmosfera in grado di risvegliare l’amore per la natura, la necessità di provare i prodotti genuini, frutto del lavoro delle malghe o della generosità di boschi e prati. Frutti del bosco, funghi, erbe spontanee e la ricotta di malga arricchiscono i piatti di Francesca e i soavi dolci di Maddalena. Tutto con tocco leggero ma rispettando i gusti e le consuetudini alimentari della gente di montagna. Appaloosa è un presidio del gusto, un piccolo e intimo tempio, dove si va per scorrere il menu, ma anche per assistere al crepitare del fuoco nel caminetto e per scambiare qualche parola in libertà con il vulcanico Pippo. Sapori genuini che si accompagnano ad una profonda cultura del territorio: due emozioni che insieme rendono la sosta gastronomica particolarmente piacevole dove la sobria ma limpida arte montanara si nota anche nella composizione cromatica dei piatti. Secondo stagione in carta potrete trovare la delicata quanto saporita testina di vitello gratinata su tortino di patate e olio al sedano piuttosto che i voluttosi tortelli d’oca con rapatura di arancio, crema di foie gras e tartufo nero. Ritroverete il territorio nella zuppa di verdura alla “cimbra” cotta nel latte con speck croccante. Carni golose a partire dall’oca di San Martino con foie gras, castagne e porcini fino al nobile arrosto di agnellino da latte dei Pirenei. Tra i dolci spiccano il tortino di ricotta e nocciole e l’ottima variazione dei sorbetti. Carta dei vini semplicemente concreta. Menu di baita a 40 euro; alla carta circa 50 euro. LOCANDA APPALOOSA DA PIPPO Località Maneggio Appaloosa 2 - Gallio (VI) Tel. 0424658280 - www.appaloosagallio.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: lunedì e martedì (mai in stagione) Ferie: Variabili in bassa stagione - Carte di credito: solo circuito Visa Come arrivare Percorrere la A21 e uscire al casello di Piovene Rocchette. Imboccare la strada del Costo, seguire le indicazioni per Asiago e poi verso Gallio. Arrivati alla rotonda posta all’ingresso del paese, effettuare quasi una inversione di marcia, prendere l’ultima uscita a destra girare e salire per circa 1 chilometro tenendo la sinistra; vedrete subito il cartello d’ingresso al viale (tempo di percorrenza: 40/45 minuti dal casello autostradale). A tavola con le Venezie 2015 Veneto Quella che fu una vecchia trattoria, sulla strada del Recioto costellata da vignetigiardino, è da tempo diventata un ambiente di semplice e raffinata eleganza dove sarete accolti con garbo e creatività da Paola, Valter e Stefano. In cucina si intersecano i piatti della tradizione autentica Il nome ricorda il castello di Sorio costruito nell’XI secolo a salvaguardia della vallata e distrutto nell’ottobre del 1263 da Ezzelino da Romano e non più ricostruito. Del vecchio rudere, il Castello di Gambellara, ci si ricorda ancora per le volte, rifugio durante la Seconda Guerra Mondiale. Quella che fu una vecchia trattoria, sulla strada del Recioto costellata da vigneti-giardino, è da tempo diventato un ambiente di semplice e raffinata eleganza dove sarete accolti con garbo e creatività da Paola, Valter e Stefano. In cucina si intersecano i piatti della tradizione autentica, sempre rivisitati con gusto e leggerezza, con le nuove proposte gastronomiche di bella concezione e grande piacevolezza. Così alla crema di broccolo per amuse-gueule (ma sarete ancor di più colpiti dalle stupende croste di parmigiano sulla piastra, ricordo di sapori della casa mai dimenticati) potrete abbinare la crema di zucca con ricotta di bufala ed olive nere. Verdure dell’ orto di casa sono la materia prima di minestre che seguono il rito delle stagioni. Tra le carni spicca il succulento maialino da latte allo spiedo ed il coniglio in casseruola con erbette di campo. Emozioni anche dal pesce con il cartoccio alla veneziana (croccante fritto di piccoli calamari e verdure dell’orto e dal polpo del Mar Ligure in “pizza”). Originali le creazioni dolci. La carta dei vini è ottimamente costruita e curiosa. Conto intorno ai 50 euro. AL CASTELLO Via Castello 23 - Località Sorio 36053 - Gambellara (VI) Tel. 0444444085 - www.anticaosteriaalcastello.com [email protected] Turno di chiusura: sabato a pranzo; domenica - Ferie: dal 10 al 30 agosto; dal 26 dicembre all’Epifania Carte di credito: tutte Come arrivare Dall’autostrada A4 uscire a Montebello e seguire la direzione Gambellara. Procedere sulla SP22 per circa 2 chilometri. All’entrata del paese imboccare via Castello, alla vostra sinistra. Ristoranti 77 Veneto GRANCONA (VI) LONIGO (VI) 3Quarti La Peca La mano in cucina è sempre più in forma, pulita ed essenziale, concepita per un gusto che fa della leggerezza la sua arma vincente. Tanta tecnica, quindi, affinata giorno per giorno con ricerca e metodo, fusa con grande cuore e molto attenta alle esigenze particolari della clientela (molti i piatti glutine e lattosio free) Alberto Basso e Stefano Leonardi hanno riscoperto le antiche tradizioni, senza rinchiudersi entro la cinta dei colli, per poter guardare verso l’orizzonte e interpretare il mondo che cambia. La cucina è curiosa e spumeggiante, creativa ma rassicurante 78 La lunga marcia dei giovani continua sicura. La crisi che ancora morde impone sacrificio e dedizione ma mai come in questi tempi la riscoperta delle tradizioni ha conosciuto tanta passione e ostinazione. Anche da parte dei giovani che sentono il bisogno di ritrovare le radici e il ricordo dei sapori ancestrali conservati nel DNA. Ed è così che la “Nuova Cucina Italiana” (by Enzo Vizzari) ha trovato nuovo spessore e grande fama. Era necessario riguardare ai costumi (gastronomici) e ai prodotti (poveri) del passato con nuova consapevolezza e senza pudori perché lì si celavano i nostri piccoli tesori. E la sfida è stata vinta su più fronti. Come al 3Quarti, un angolo gourmet nel cuore dei Berici, minimal nell’eleganza ma autentico nei sapori. Qui Alberto Basso e Stefano Leonardi hanno riscoperto le antiche tradizioni, senza rinchiudersi entro la cinta dei colli, per poter guardare verso l’orizzonte e interpretare il mondo che cambia. La cucina è curiosa e spumeggiante, creativa ma rassicurante, pulita nei sapori e nelle consistenze. Piena conferma la troverete sia nel calamaro con ricotta e bieta stufata sia nelle animelle di vitello, erbe spontanee e topinambur fritto. Gli spaghettoni leggermente piccanti con scampi crudi e lime costano qualche minuto di pazienza ma il palato sarà abbondantemente ripagato. Il branzino d’altura in guazzetto contende la palma del vincitore al manzo in 4 assaggi (tartara fritta; filetto in olio cottura; diaframma a bassa temperatura e coda tiepida). Gelati e sorbetti ma anche una grande crème brulée con castagne e marmellata di pere. Christian Danese governa con maestria la sala e una cantina ampia e ben costruita; i ricarichi sono più che corretti e il servizio al bicchiere è puntuale e oculato. Menu di terra o di mare a 55 euro; alla carta intorno ai 65 euro. 3QUARTI Piazza del Donatore ¾ - Spiazzo di Grancona (VI) Tel. 0444889674 - www.3quarti.com - [email protected] Aperto: sempre - Turno di riposo: domenica sera e lunedì (si apre solo su prenotazione la domenica a mezzogiorno) - Ferie: variabili Carte di credito: tutte tranne Amex Come arrivare Dalla A4 uscire al casello di Montecchi Maggiore, prendere la direzione per Brendola e seguire le indicazioni per Grancona. Dopo 20 minuti sarete a destinazione. A tavola con le Venezie 2015 Veneto È ormai da più di venticinque anni che i fratelli Portinari accudiscono con dedizione la loro creatura. Nicola, lo chef, rifugge dai riflettori mediatici tanto di moda di questi tempi: strada decisamente più complessa e lunga da percorrere, ma non priva di grandi soddisfazioni. La brillante squadra, coadiuvata da un giovanissimo quanto efficiente equipaggio di staff, oltre a lui è composta da Pierluigi (suo il comparto dolci e la supervisione generale) e dalla moglie Cinzia, artefice di una sala elegante e ben coordinata. La mano in cucina è sempre più in forma, pulita ed essenziale, concepita per un gusto che fa della leggerezza la sua arma vincente. Tanta tecnica, quindi, affinata giorno per giorno con ricerca e metodo, fusa con grande cuore e molto attenta alle esigenze particolari della clientela (molti i piatti glutine e lattosio free). Si può iniziare con la strepitosa freschezza del gelo di acqua tonica, lime e profumo di gin con tartare di scampi, gamberi rossi e canocchie, in cui consistenze e temperature si rincorrono in grande armonia. Ancora tra gli antipasti la ghiotta focaccia di alghe e germinati con palamita, asparagi verdi e guacamole o il classico, opulento crescendo di fegato grasso d’anatra. Sapore pieno di primavera per gli spaghettoni Cavalieri con piselli, prosciutto e clorofilla. I passatelli di Pecorino di Mossano al timo su ristretto di agnello con pancetta e fegato grasso tostati sono un ideale inno alla gola. Da non perdere tra i secondi il succulento piccione in doppia cottura con piselli allo zenzero e spugnole ripiene ai fegatelli. Il capitolo dolci è altrettanto interessante: meravigliosi la zuppa inglese 2013 e il grande classico nocciola delle Langhe con i suoi cremino, mousse, semifreddo e tortino caldo. La carta dei vini è davvero bella e importante. Si spendono sui 120 euro alla carta, ma si trovano diversi menu degustazione da 80 a 120 euro (a 40 euro il pranzo veloce con tre portate e caffè). LA PECA Via Giovanelli 2 - Lonigo (VI) Tel. 0444830214 - www.lapeca.it - info@lapeca Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica sera; lunedì (in luglio anche domenica a pranzo) - Ferie: due settimane in gennaio e due in agosto Carte di credito: tutte - Jeunes Restaurateurs d’Europe Come arrivare Dalla A4 uscire al casello di Montebello e seguire le indicazioni per Lonigo. In pochi minuti si arriva alla periferia del paese. Aggirandolo verso sinistra si incontrano le segnalazioni per il ristorante. Ristoranti 79 Veneto MARANO VICENTINO (VI) El Coq MONTECCHIO PRECALCINO (VI) Locanda di Piero È aperto anche a mezzogiorno ma soltanto alla sera Lorenzo Cogo declina le sue solide esperienze internazionali affrontando un mondo complicato come la provincia veneta, gastronomicamente abituata ad altri contesti, con piglio personale e idee piuttosto chiare 80 Non ancora trentenne ha saputo comunque far parlare di sé come uno tra i cuochi emergenti e coraggiosamente impertinenti sui quali gravava l’arduo compito di tener alta la bandiera della cucina italiana. Ora Lorenzo Cogo fa parlare di sé non più come emergente ma come promessa mantenuta. Il suo El Coq è aperto anche a mezzogiorno ma soltanto alla sera declina le sue solide esperienze internazionali affrontando un mondo complicato come la provincia veneta, gastronomicamente abituata ad altri contesti, con piglio personale e idee piuttosto chiare. Il locale è improntato a una modernità non abituale, in cui il bianco e l’essenzialità dominano la scena. La personalità e l’anima però non mancano, a partire da un’accoglienza fatta di sorriso e professionalità. Il menu degustazione è declinato in 5 o in 8 portate in cui l’alto grado di creatività si coniuga con la ricerca spasmodica della miglior materia, da ovunque essa possa provenire. Si parte con due antipasti Veneto costruiti su registri delicati: l’insalata di sgombro affumicato con acqua di pomodoro e rafano e la ricciola cruda con tapioca, yogurt di capra, mela verde e cetriolo, per poi accelerare con i bigoli, agretti e grana, primo piatto che punta a ricreare l’ambiente di una cantina di campagna, e la pluma di maiale iberico, purea di rucola selvatica, scalogno e finferli, secondo che coniuga alla perfezione complessità e godibilità. Non mancano mai la costata di vacca galiziana “Rubia Gallega” e i grandi crostacei sardi a dimostrare un utilizzo magistrale della brace e dei toni affumicati che ne derivano. Tra i dolci, anch’essi di estrema originalità, resta impresso il gelato al polline, granita alla camomilla e cous cous al miele. La carta dei vini, pur non profondissima, è ben strutturata e riserva un occhio di riguardo per i vini “naturali”. Menu a 70 euro per 5 portate (con i vini 105 euro) e 100 euro per 8 portate (con i vini 145 euro). A pranzo tutto più leggero: 24 euro per due piatti. Conosce in profondità ingredienti e tradizioni, ma sa declinarli con equilibrata creatività secondo i gusti del Terzo Millennio: così i sapori si incrociano e si moltiplicano con sfumature inaspettate Siete pronti a condividere con animi affini un’atmosfera ricca di emozioni piacevoli e avvolgenti? Alla Locanda di Piero ogni assaggio, ogni piccolo sorso di vino imprime e fa riaffiorare nella memoria ricordi di sapori e profumi che emozionano il palato e i sensi. È questo il biglietto da visita del locale, che è diventato un punto di riferimento nella ristorazione (non solo) vicentina. Davvero il legno della sala e i grandi tappeti conferiscono un’impagabile atmosfera a questo cottage che si affaccia, con una grande veranda, sulla campagna verde. Eleganza e cura sono le cifre stilistiche del locale che si ritrovano anche nei piatti di Renato Rizzardi, una “forza tranquilla” della cucina vicentina. Lui conosce in profondità ingredienti e tradizioni, ma sa declinarli con equilibrata creatività secondo i gusti del Terzo Millennio: così i sapori si incrociano e si moltiplicano con sfumature inaspettate. Come nel caso del radicchio di campo: diventa molto più che un semplice tortello grazie alla pancetta e al pesto di bruscandoli. Da provare i gamberoni con l’uovo di quaglia, oppure il pesce san Pietro dorato (non impanato) assieme alla crema di piselli, un “must” del locale. La sua è una cucina del nord tradizionale, caratterizzata da gusti decisi e ben marcati che ben rispecchino la personalità del cuoco, che ha una storia assai ricca alle spalle. Decisiva, negli anni Ottanta, la sua esperienza a San Francisco che l’ha portato a essere Master chef in California. Ma il suo sogno era di aprire un locale “a casa” e il 1° gennaio 1992 prende in gestione la Locanda. Nel 1995 arriva anche Sergio Olivetti, che anche oggi in sala è impeccabile, come la lista dei vini del locale. Intelligente la scelta di proporre anche “piccole porzioni” dei piatti. Menu degustazione (di terra e di mare) a 50 euro, alla carta 70 euro. EL COQ Via Canè 2/C - Marano Vicentino (VI) Tel. 04451886367 - www.elcoq.com - [email protected] Aperto: sempre; Turno di chiusura: domenica e lunedì a pranzo Ferie: due settimane in agosto Carte di credito: tutte tranne Diners Club LA LOCANDA DI PIERO Via Roma 34 - Montecchio Precalcino (VI) Tel. 0445864827 - www.lalocandadipiero.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: sabato a pranzo; domenica; lunedì a pranzo - Ferie: I primi dieci giorni di gennaio; due settimane in agosto Carte di credito: tutte - Jeunes Restaurateurs d’Europe Come arrivare Dalla A4 deviare per la Valdastico e uscire al casello di Thiene. Seguire le indicazioni per Marano e in pochi minuti sarete in centro paese. Come arrivare Percorrendo la statale Vicenza-Bassano del Grappa, raggiunta Povolaro piegare verso Montecchio Precalcino o, arrivando sull’Autostrada Vicenza-Piovene Rocchette, uscita a Dueville e proseguire per Montecchio Precalcino. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti 81 Veneto SAN VITO DI LEGUZZANO (VI) Due Mori SCHIO (VI) Da Beppino Cucina sana, piacevole, rispettosa delle stagioni e dei prodotti, con alcuni abbinamenti di grande intuizione e mano. L’orto di casa fornisce primizie e verdure biologiche. E, quando il tempo chiama, non rinunciate 82 I monti verso Schio fanno da chiostra a questa cittadina che, in una tranquilla via del centro, riunisce ristorante e locanda dentro un palazzo del ‘600 (ex stazione di posta) piacevolmente recuperato. L’entrata è già accattivante: sempre acceso il camino per carni alla griglia o, d’inverno, per spiedi succulenti che anni di esperienza rendono ormai irraggiungibili. La rustica saletta offre l’atmosfera di un tempo che fu; l’ampia ed elegante sala offre confort e un grande tavolo che schiera una lunga fila di antipasti a buffet, di terra e di mare, freddi e caldi, per iniziare in modo goloso un pranzo che potrebbe già finire lì… Cucina sana, piacevole, rispettosa delle stagioni e dei prodotti, con alcuni abbinamenti di grande intuizione e mano. L’orto di casa fornisce primizie e verdure biologiche. E, quando il tempo chiama, non rinunciate all’orzotto mantecato con zucca e finferli o la fagianella al farro con salsa al tartufo. Tra i primi, difficile è resistere alla maestosità del risotto nel “cuore” del Parmigiano, servito in una forma di 26 mesi con una mantecatura perfetta o, fra i secondi, allo scenografico “patibolo”, una sontuosa varietà di carni cotte alla griglia, servite e fiammeggiate al tavolo su uno spiedo verticale. Onore al merito dello spiedista. Di ottima fattura anche il baccalà alla vicentina e non perdetevi, per finire in dolcezza, lo zabaione o il sorbetto alla mela verde con Calvados. In sala solo personale femminile sempre sorridente e spigliato e sempre con il tipico costume. Carta dei vini che appaga senza violentare il portafoglio. Anzi. Conto che si attesta sui 35 euro. ANTICA TRATTORIA DUE MORI Via Rigobello 41 - 36030 San Vito di Leguzzano (VI) Tel. 0445671635 - www.trattoriaduemori.it - [email protected] Turno di chiusura: lunedì a pranzo - Ferie: le prime tre settimane di agosto - Carte di credito: tutte Come arrivare Percorrendo la statale che collega Vicenza a Schio, poco dopo l’abitato di Malo, troverete, alla vostra sinistra, l’indicazione per S. Vito di Leguzzano. Puntate al centro del paese e ci arriverete facilmente. L’entrata per il parcheggio-garage è di fianco alla storica facciata. A tavola con le Venezie 2015 Veneto Una cucina che sa parlare a tutti e per tutte le tasche; seduce i gourmet, i frettolosi e le famiglie, senza mai rinunciare alla qualità Una cucina che sa parlare a tutti e per tutte le tasche; seduce i gourmet, i frettolosi e le famiglie, senza mai rinunciare alla qualità. Solo quattro anni fa, nel 2011, il grande salto e la realizzazione di un sogno. Non più i capannoni ma un’oasi verde ai piedi (quasi) del Summano. Una fascinosa ed elegante villa del XVIII secolo, giardino e grandi aerei spazi per la brigata di cucina ma, soprattutto per viandanti, appassionati di cucina e famiglie. Per tanti anni (quasi mezzo secolo) era stata comunque un’oasi. Non in mezzo al deserto ma in mezzo ai capannoni e uffici dell’industrioso Alto Vicentino. Andare al ristorante da Beppino era come staccare la spina e sottrarsi ai ritmi imperiosi della vita moderna per godere delle buone cose che uscivano dai fornelli, in assoluta serenità. Qui tra prati, spazi luminosi e in una cucina supertecnologica, Claudio Ballardin può finalmente dedicarsi alla riscoperta di ricette e tradizioni che rischiavano di venire confinati solo nella memoria. Grande attenzione al territorio, alle stagioni e ai prodotti agroalimentari che sfocia in una cucina sana, buona e golosa. Una cucina che sa parlare a tutti e per tutte le tasche; seduce i gourmet, i frettolosi e le famiglie, senza mai rinunciare alla qualità. Gli antipasti vanno dalla trota marinata dell’Astico, fino al foie gras senza dimenticare la sopressa con il mais Marano. Le paste condite secondo i sapori della stagione sono tutte buone (bigoli con il sugo d’anatra o gli spaghetti di Gragnano con carbonara alle asparagine selvatiche) ed è nel nostro cuore la ribollita a chilometri zero che profuma dell’orto di casa. Poi il trionfo delle carni con il peccaminoso spiedo o il mitico carrello dei bolliti. Il baccalà alla vicentina non manca e nemmeno il pesce di mare con una generosa offerta di piatti secondo il pescato del giorno (schie con polenta o grigliata di pesci nobili). Tutte le torte tradizionali ma la zuppa inglese è sempre molto gettonata. La carta dei vini conta oltre duecento etichette che privilegiano i vini del territorio, con un buon servizio al bicchiere. Servizio garbato e professionale. Conto intorno ai 45 euro. DA BEPPINO - Ristorante alla Palazzina Località Ceresara 1, 36015 Schio (VI) Tel. 0445670139 - www.ristorantedabeppino.com [email protected] Turno di chiusura: domenica sera e lunedì - Ferie: la prima settimana di gennaio e una in agosto Carte di credito: tutte Come arrivare Percorrendo la vecchia strada che unisce Thiene–Marano-Schio lo troverete sulla destra, prima di entrare il gran Viale dell’Industria che attraversa tutta la zona industriale di Schio. Ristoranti 83 Veneto SCHIO (VI) PADOVA Spinechile Ai Navigli Così, verso una cucina sempre creativa ma anche sempre più legata al territorio, con lo stile che contraddistingue una mano felice e tecnicamente ineccepibile, il cuoco mescola con grande sapienza ingredienti eterogenei e legati da un fondamentale fattore comune: la ricerca della qualità assoluta 84 Nelle giornate limpide si intravvede la fascinosa Laguna e nell’immaginario anche il Met ultima gloriosa tappa prima della resurrezione. É un percorso che ha dell’avventuroso quello che porta allo spigolo della montagna (spinechile, appunto, in dialetto cimbro) che Corrado Fasolato ha scelto come meta ultima della sua brillante carriera di cuoco. Un ritorno alle sue origini, con Paola e i figli Veronica (in sala) ed Edoardo (in cucina), dopo 30 anni di importanti esperienze. Così, verso una cucina sempre creativa ma anche sempre più legata al territorio, con lo stile che contraddistingue una mano felice e tecnicamente ineccepibile, il cuoco mescola con grande sapienza ingredienti eterogenei e legati da un fondamentale fattore comune: la ricerca della qualità assoluta. Nella vecchia casa ora elegante rifugio tutto legno, sasso e vetro, i suoi piatti sono frutto di una orchestra affiatata fatta di temperature, consistenze, colori e sapori. Si può iniziare con i brillanti contrasti dei bigoli Veneto con l’ostrica e melanzana e continuare un percorso virtuoso con la rana pescatrice, fegato e caffè per proseguire con i soffici tortelli di cappon di mare e terra. Dalla seducente millefoglie di fegato grasso si può passare all’alternanza dei sapori del capriolo nell’orto. “Sensazioni di rum e tabacco” è l’intrigante proposta che apre la lista dei dessert (la variazione di cioccolati è di una bontà straordinaria). Una medaglia di prima classe va infine ai pani, tutti di un livello di bontà che può diventare molto pericolosa se non resistete alle tentazioni. L’intelligente carta dei vini è gestita con maestria da Paola che vi potrà consigliare i migliori abbinamenti. Onore al merito anche per la spesa: non oltre i 50 euro dall’antipasto al dolce alla carta (vini esclusi), con un menu degustazione di 8 portate a 60 euro. Una boutique del buon gusto che soddisfa i palati più esigenti nell’avaro centro storico patavino Elena Bernardi e Massimo Biale: dalla mitica Riviera del Brenta al centro storico di Padova. Non è ancora passato un lustro e la missione è compiuta: la giovane coppia ha costruito mattone su mattone la fama del locale, puntando soprattutto su una cucina di alta qualità. Basata su materie prime (in prevalenza pesce) ben selezionate. Massimo vanta una notevole esperienza, maturata in un popolare locale di Dolo dove si gustava l’autentica e vera cucina lagunare vincendo anche un argento agli Internazionali d’Italia 2011 con un branzino in confit su vellutata al curry con tortino di riso Carnaroli al mango e gamberi rossi. Seguendo l’arte che gli ha tramandato la nonna Fanny, cuoca della famiglia Bertoglio in alberghi di lusso, ha voluto mettersi in gioco nel centro patavino in un locale elegante e un po’ Belle Epoque. C’è anche un tavolo che sembra sospeso nell’aria, avvolto in un velo ma che in realtà poggia su un soppalco di cristallo creato dal progettista-designer Riccardo Tognazzo per rendere ancora più glamour il locale di Riviera Tiso da Camposampiero. Ma non per questo è diventato il locale dei vip o dei gourmet appassionati. Qui, all’ombra della famosa Specola da cui Galileo studiava la volta celeste, il cuoco ha coronato il suo sogno di creare un ristorante di classe, dove potersi sbizzarrire nella creazione di piatti d’autore. Oltre alla ricca selezione di crudi misti, sempre freschi di mercato, potrete trovare i paccheri di Gragnano con una carbonara di mare che non ha niente da invidiare alle blasonate carbonare del Mezzogiorno d’Italia. Oltre a tutto il pesce nobile, sono sempre in carta perché reclamati a gran voce la regale catalana di crostacei e il fragrante fritto misto dell’Adriatico. E fatto inconsueto, per un ristorante tutto dedicato al pesce, un creativo menu vegan a 30 euro. La carta dei vini è contenuta ma ben impostata da Elena. Menu degustazione a 40 euro; alla carta circa 60 euro. SPINECHILE RESORT & AGRICOLA LE PACCHE Contrà Pacche 1 - Tretto di Schio (VI) - Tel. 04451690107 www.spinechileresort.com - [email protected] Aperto: solo alla sera; sabato e domenica anche a mezzogiorno - Turno di chiusura: lunedì - Ferie: variabili - Carte di Credito: tutte tranne Amex AI NAVIGLI Riviera Tiso da Camposampiero 11 - Padova Tel. 0498364060 - www.ainavigli.com - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica - Ferie: mai Carte di credito: tutte Come arrivare La strada più semplice è: usciti dal casello dell’autostrada Thiene- Schio, alla rotonda, seguire per Santorso passando davanti al nuovo ospedale, proseguire per Schio, al secondo semaforo prendere per S. Ulderico. A Contrà Nogare, girare a sinistra per Contrà Pacche. Come arrivare Il locale si trova nel cuore del centro storico; ci si arriva vicinissimo anche in auto ma conviene parcheggiare nei pressi e godersi la città antica. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti 85 Veneto BORGORICCO (PD) PONTELONGO (PD) Storie d’Amore 86 La passione e l’energia di Massimo Foffani e Davide Filipetto continuano ad alimentare felicemente le storie d’amore che i buongustai vivono sedendosi a tavola in questo bel ristorante di Borgoricco. Solo a pochi chilometri da Padova, in una piccola frazione, si è sempre più consolidata una realtà di prim’ordine nel panorama gastronomico locale. Le storie d’amore nel nome si rivelano fin dall’ambiente: luminoso, accogliente e con quell’eleganza rilassata che mette a proprio agio. Una cucina mai ferma e piatti costruiti con cura meticolosa, così come non si ferma la ricerca di buone bottiglie da proporre al calice negli interessanti percorsi di degustazione, sono garanzia di una sosta di grande soddisfazione. La linea, fatta di proposte sia di terra sia di mare, è improntata a una modernità gestita con garbo, mano esperta e uno spiccato senso estetico. Si può partire con l’opulenza ghiotta e mai greve della scaloppa di foie gras con pesche arrostite, gelatina di Moscato Fior Veneto Lazzaro Una cucina mai ferma e piatti costruiti con cura meticolosa, così come non si ferma la ricerca di buone bottiglie da proporre al calice negli interessanti percorsi di degustazione, sono garanzia di una sosta di grande soddisfazione Piergiorgio Siviero è un cuoco ancora giovane ma già maturo, con una forte propensione all’azzardo e altrettanta sicurezza nel proporre i suoi piatti caleidoscopici che alla fine, alla prova dell’assaggio, convincono d’Arancio, latte di mandorle, biscotto soffice al cacao e bon bon di fegato al cioccolato, inno alla dolcezza bilanciata. Tra i primi vanno assaggiati gli eleganti risi e bisi con basilico e limone, battuta di gamberi rossi e gelato ai ricci di mare. Eccellente materia prima per uno sfidante omaggio alla classicità con i quattro filetti di manzo, serviti alla Rossini, al pepe verde, ai ferri con salsa olandese e alla Tartara. Ottimo tra i dolci il cioccolato al latte e tè nero Earl Grey, cremoso al mascarpone, datteri e noci di Pecan. Si spendono volentieri sui 70 euro alla carta, mentre i menu degustazione vanno da 55 a 100 euro. A pranzo non mancano proposte veloci a prezzi molto alleggeriti. cappelli con parmigiano liquido latteria del monte Cimone, prosciutto “maison” d’oca di corte e riduzione di tenuta San Guido. Forte e curioso l’impatto dell’after eight di stoccafisso (baccalà) cotto a vapore con menta e cacao, gelato caldo di mandorle al profumo d’aglio e bon bon liquido delle sue trippe. Dolci molto interessanti, come il cioccolato Chuao 70% con cremoso al mandarino, mascarpone e nocciole e sorbetto al mandarino e zenzero. La carta dei vini, seguita come l’elegante sala dalla sorella dello chef Daniela, è di buon livello e con ricarichi corretti (da ricordare la possibilità, non usuale, di portarsi a casa la bottiglia non terminata con la “wine bag”). Di buon livello anche il servizio al calice. Si spendono circa 55 euro alla carta, mentre il corposo menu degustazione è offerto a 70 euro. Un paesino tranquillo e fuori dai tipici itinerari regionali veneti è sede del piccolo, storico albergo che ospita questo bel ristorante. Una famiglia e una bella storia che dura ormai da quasi un secolo: si tratta dei Siviero con la loro passione per l’accoglienza, un piccolo albergo e una trattoria che si è trasformata in ristorante di pregio. Piergiorgio Siviero è un cuoco ancora giovane ma già maturo, con una forte propensione all’azzardo e altrettanta sicurezza nel proporre i suoi piatti caleidoscopici che alla fine, alla prova dell’assaggio, convincono. A partire dal fresco impatto della seppia battuta in acqua e sale con insalatina croccante, albicocche, latte cagliato alla camomilla e pizza di patate, per proseguire tra i primi con la grassezza bilanciata dei STORIE D’AMORE Via Desman 4/8 - Borgoricco (PD) - [email protected] Tel. 0499336523 - www.storiedamorerestaurant.it Aperto: sempre - Turno di chiusura: giovedì - Ferie: variabili Carte di credito: tutte LAZZARO 1915 - Albergo Trieste Via Roma 351 - Pontelongo (PD) - [email protected] Tel. 0499775072 - www.lazzaro1915.com Aperto: sempre - Turno di chiusura: lunedì sera e martedì - Ferie: variabili Carte di credito: tutte tranne Dinars - Jeunes Restaurateurs d’Europe Come arrivare Dal centro di Padova o dal casello di Padova Est (A4) prendere in direzione di Castelfranco. Dopo Campodarsego troverete subito Borgoricco. Dal casello dell’autostrada sono 15 chilometri. Come arrivare Da Padova città (o dal casello Z.I. della A4) prendere la direzione verso Piove di Sacco, attraversare il paese e continuare verso Pontelongo. Troverete il ristorante in riva al fiume Bacchiglione. A circa 30 chilometri dalla città del Santo. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti 87 Veneto SARMEOLA DI RUBANO (PD) Le Calandre SARMEOLA DI RUBANO (PD) Lavit Tre elementi concorrono a fornire l’esperienza gastronomica: acqua, natura e memoria. Rappresentano tre diversi modi di ripescare le nostre origini 88 Lo ha battezzato “risotto sulla pietra all’acqua”. Ci sono pepe verde di Sichuan, curry e crostacei, ma il risotto è servito su una pietra anziché sul piatto; intanto ascoltate il rumore della pioggia (registrata e diffusa nella sala…) che piano piano cala d’intensità. Tre elementi concorrono a fornire l’esperienza gastronomica: acqua, natura e memoria. Tre diversi modi di ripescare le nostre origini andando ad afferrare i ricordi dell’inconscio, ma sono anche le tre direttrici di Massimiliano Alajmo nella sua ricerca del senso della cucina. Spesso, infatti, i suoi piatti coinvolgono assai più che i cinque sensi, ma sono ben lontani dall’essere dei furbi escamotage per attirare l’attenzione. Al contrario, Massimiliano sta allargando il significato di gastronomia, in una concezione essenziale e fluida del concetto di tempo. Lui esplora l’archivio sensoriale di cui non abbiamo consapevolezza, ma che di fatto alimenta la nostra ricerca di piacere. I suoi piatti, in altre parole, sconfinano nella terra della “memoria implicita”. E siccome l’acqua è una “costante Veneto timbrica” perché qualsiasi ingrediente che la tocca, reidratandosi, subisce una metamorfosi, la cifra stilistica della sua cucina diventa davvero la “fluidità”, anticamera dell’intimità con la materia. Per questo i suoi piatti puntano all’essenzialità: dal nudo e crudo di carne e pesce agli spaghetti aglio, olio, peperoncino, erbette e Bloody Mary serviti però su uno scoglio, perché la forchetta che gratta sulla pietra è parte integrante del gusto che si fa esperienza totalizzante. Il dessert è “Chocolat sur l’herb”: erba distesa sul tavolo (che è secolare quercia di Normandia, senza tovaglia: adesso anche Alain Ducasse spiega che è giusto apparecchiare così, ma gli Alajmo lo stanno facendo da cinque anni) sulla quale scorrono i “giochi al cioccolato”. Gioco e gusto non hanno solo l’iniziale in comune. In sala, Raffaele trasforma in governo operativo la genialità del fratello. L’ironia e una strepitosa cantina amplificano lo stile del locale. Conto sui 160 euro. Le belle e buone contaminazioni 89 Il Lavit dell’Hotel Vittoria non ama la rendita di posizione. Il locale di Rubano da quando è nato ha sempre cavalcato le novità, rispecchiando il gusto per la ricerca del suo proprietario (e da un paio d’anni anche chef) Elian Layousse, un cristianopalestinese che ha vissuto anche a New York e che ha una visione cosmpolita della cucina. Non a caso crede nelle contaminazioni culturali e nelle aperture alla cucina etnica. Il suo più recente successo è un menu tutto mediorientale, dove propone diverse specialità palestinesi e dei paesi vicini, a cominciare dagli antipasti (i mezè) che sono in gran parte fatti con prodotti vegetali: dalla crema di ceci e salsa di sesamo (Hommos), al Babaganush: purea di melanzane affumicate; al Falafel: polpettine fritte di ceci e fave; alla salata Turki: peperone in agrodolce, salsa di pomodoro e cipolla. Poi il Lebane: formaggio di yogurt e zatar; il Fattush: insalata, formaggio salato, pane fritto e Sommako. Il Lavit propone questo menu completo (una decina di portate) a 38 euro, ma nello spazio enoteca presenta una versione ridotta (sei portate) a 20 euro. Anche i piatti più vicini alle nostre abitudini presentano qualche tocco etnico, come le cappesante su letto di cous cous, acqua di mare, curcuma e pinoli tostati; il risotto al cardamomo con cremoso di baccalà e caffè; l’agnello alle spezie di Galilea. Ampia la scelta di dolci e ancora di più quella dei vini. Alla carta circa 45 euro. LE CALANDRE Via Liguria 1 - Località Sarmeola, Rubano (PD) Tel. 049630303 - www.calandre.com - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: lunedì; domenica - Ferie: una settimana a gennaio; prime tre settimane di agosto - Carte di credito: tutte LAVIT dell’Hotel Vittoria Via della Provvidenza 4 - Località Sarmeola, Rubano (PD) Tel. 049630464 - www.lavit.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica - Ferie: dall’1 al 25 agosto Carte di credito: tutte Come arrivare Da Padova centro prendere per Cavalcavia Chiesanuova in direzione Rubano e proseguire sempre dritti sulla statale SR11. Dall’autostrada A4 prendere l’uscita in direzione della SR47 e poi svoltare sulla SR11 in direzione Brentelle di Sopra. Come arrivare Da Padova centro prendere per Cavalcavia Chiesanuova in direzione Rubano e proseguire sempre dritti sulla statale SR11. Dall’autostrada A4, uscire al casello di PD Ovest, prendere la circonvallazione in direzione dell’autostrada di Bologna e seguire poi le indicazioni per Vicenza (SR11). Il ristorante è proprio di fronte al centro commerciale “Le Brentelle”. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti Veneto SELVAZZANO DENTRO (PD) La Montecchia PORTO TOLLE (RO) Arcadia Ma la Montecchia oggi è soprattutto alta ristorazione. Ristorazione di classe. Il locale della famiglia Alajmo, con cucina impostata da Max e direzione del locale affidata a papà Erminio e a Mauro Meneghetti, è sinonimo di buon gusto. In tutti i sensi 90 Un tempo tra quelle mura all’ombra del castello dei conti Emo Capodilista si essiccava il tabacco. Un restauro sapiente ha saputo conservare la memoria di quell’attività, ma la Montecchia oggi è soprattutto alta ristorazione. Ristorazione di classe. Il locale della famiglia Alajmo, con cucina impostata da Max e direzione del locale affidata a papà Erminio e a Mauro Meneghetti, è sinonimo di buon gusto. In tutti i sensi. Dalla cucina, all’accoglienza. La Montecchia, che ospita anche la Club House del Golf Montecchia e da un paio d’anni si divide fra l’attività del ristorante e quella dell’Abc Montecchia (dove la cucina è più “snella” e stile bistrot, proponendo anche la “pjzza” di Max Alajmo), trova il suo tratto distintivo nella qualità. Significa materie prime selezionate e talento creativo. Alcuni prodotti provengono dal territorio, anzi sono stati rilanciati grazie all’impegno del ristorante in questa direzione. Ad esempio l’oca. Cucina sempre attenta al nuovo, ma che poggia i suoi fondamenti nella tradizione. E questo è molto apprezzato da tutta la clientela, soprattutto anche quella straniera. Fra i piatti vanno segnalati il carpaccio di vacchetta con cavolfiori crudi, ristretto d’arancio e salsa al curry, ma anche gli spaghetti con tartufi di mare, fasolari e cicoria. Imperdibile il dolce millefoglie, preparato al tavolo. Una buona sintesi si trova nei menu degustazioni, “La Corte Padovana” e “I Classici”, rispettivamente 70 e 85 euro. Mauro Meneghetti gestisce un patrimonio internazionale di etichette di vino, da lui selezionate con grande passione e competenza. Alla carta circa 80 euro. LA MONTECCHIA Via Montecchia 12 - Selvazzano Dentro (PD) Tel. 0498055323 - [email protected] - www.alajmo.it Aperto: sempre - Turno di chiusura: lunedì; martedì - Ferie: dal 26 dicembre al 6 gennaio; due settimane ad agosto Carte di credito: tutte Come arrivare Sulla A4 imboccate l’uscita di Padova Ovest e seguite in direzione Abano Terme. Proseguite per qualche chilometro fino a raggiungere Selvazzano Dentro, dove non vi sarà difficile trovare il locale. A tavola con le Venezie 2015 Veneto L’osteria Arcadia è famosa per proporre, tra maggio e giugno, la cozzeria, un’incredibile carrellata di piatti a base di cozze Una qualità decisamente superiore e un sapore molto delicato. La cozza di Scardovari si distingue per queste caratteristiche uniche, strettamente legate all’ambiente in cui vive e si sviluppa: quello delle lagune del Delta del Po veneto, in particolare nella Sacca degli Scardovari, in provincia di Rovigo. Fattori climatici, idrodinamici e fattori biotici contribuiscono a conferire al mitilo una qualità superiore ed un sapore particolarmente delicato. Il locale preferito dai gourmet per la cucina di cozze è l’osteria Arcadia di Santa Giulia, minuscolo paesino di pescatori raggiungibile anche attraverso i ponti di barche sul Po. Ottima atmosfera da classica trattoria di paese con stile moderno ma cucina tipica. Qui si mangiano le cozze a chilometri zero, cotte in vari modi da Arcadia e Pamela, e raccolte dai loro uomini appena al mattino. L’osteria Arcadia è famosa per proporre, tra maggio e giugno, la cozzeria, un’incredibile carrellata di piatti a base di cozze. Dall’antipasto polesano (cozze fredde con cipolla di Tropea, insalata di cozze, cozze al salto con porri e zafferano), ai primi: risotto di cozze con riso IGP del Delta, spaghetti con ragù di cozze, caserecce nere con sughetto di cozze, pasticcio di cozze la cui pasta è tirata a mattarello, vellutata di piselli con cozze saltate in padella, cozze in “tecia”su polentina bianca morbida, cozze gratinate al melone, al formaggio, con salsa di peperoni, cozze al salto al peperoncino, zuppa di cozze al pomodoro con crostoni di pane sale e olio e molto altro! Tre piatti: la zuppa di cozze piccanti e cozze fritte (2011), il pasticcio di cozze (2013) e polenta, fagioli e cozze (2014) hanno portato l’osteria Arcadia a vincere il prestigioso premio Vergani-Ballotta, assegnato dalla giuria popolare. OSTERIA ARCADIA Via Luigi Longo 29 - Porto Tolle (RO) Tel. 0426388334 - www.osteria-arcadia.com - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: mercoledì; da novembre a febbraio aperto solo venerdì-sabato-domenica - Ferie: 10 giorni in luglio Carte di credito: BM, EC, MasterCard Come arrivare Osteria Arcadia si trova nel delta del fiume Po, in provincia di Rovigo, all’estremo del ramo del Po di Gnocca. Santa Giulia è una delle frazioni del comune di Porto Tolle, la più estrema verso sud-est. Ristoranti 91 Veneto VENEZIA VENEZIA Caffè Quadri Harry’s Bar Vi può accadere di gustare un “risotto di gò” e avere a pochi metri Sting che suona. Può cadervi dalla mano la forchetta mentre Ennio Morricone intona le sue colonne sonore da brividi nella schiena con un’orchestra da duecento elementi 92 L’atmosfera del locale è elegante e al contempo rilassata, perché lascia agli ospiti il piacere di assaporare con calma il fascino intramontabile di questo storico locale, che la famiglia Alajmo ha reinventato da pochi anni nella piazza più famosa al mondo. Seduti ai tavolini di fronte al campanile di San Marco o affacciandovi alla finestra del piano nobile vi può capitare di tutto: assaggiare un croccante “scartosso de pesse alla venexiana” e assistere al volo della colombina che dà il via al carnevale più celebre del pianeta. Vi può accadere di gustare un “risotto di gò” e avere a pochi metri Sting che suona. Può cadervi dalla mano la forchetta mentre Ennio Morricone intona le sue colonne sonore da brividi nella schiena con un’orchestra da duecento elementi, e voi state affondando il cucchiaio nel cappuccino di gamberetti di laguna e vongole al curry. Insomma, più che essere l’unico ristorante in piazza San Marco, il Quadri è una macchina del tempo: la sala al primo piano trasporta nella Venezia del passato con arazzi, cristalli e mobili che trasmettono l’atmosfera sontuosa della Repubblica quando era davvero Serenissima, di commerci e feste. Ma non c’è gravità, tutto è leggerezza, intesa nel senso di Italo Calvino, che la indicava trent’anni fa come “una delle sei parole del nuovo millennio” nelle sue “Lezioni americane”: leggerezza significa trasmettere la profondità con semplicità. E questa è la classe della famiglia Alajmo, che sa coniugare il lusso con l’informalità, e i grandi piatti con la semplicità. È il segreto di Massimiliano Alajmo, che sovrintende la cucina, affidata a Silvio Giavedoni e Denis Mattiuzzi. La tradizione veneta è impreziosita dai tocchi inarrivabili del genio, che riesce a immaginare perfino una “cassata veneziana”. Oltre alla carta, due percorsi di degustazione e quattro menu (da 175 a 220 euro). A piano terra piatti più semplici, ma sempre di grande efficacia. Grancaffè & Ristorante QUADRI Piazza San Marco 121 - Venezia (VE) Tel. 0415222105 - www.alajmo.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: lunedì - Ferie: mai Carte di credito: tutte Come arrivare Arrivando a Piazzale Roma o alla stazione S. Lucia tutte le strade portano in Piazza S. Marco. In vaporetto circa 25 minuti. A tavola con le Venezie 2015 Veneto All’Harry’s sono stati “inventati” il Carpaccio e il Bellini e la cucina veneziana non ha più avuto confini. Una cucina (carne e pesce) fatta di sapori puliti, classici, quasi immutabili e non ci stanchiamo di ripeterlo e tanto meno di verificarlo “Stupd o l’arte di rialzarzi da terra” è l’ultima fatica letteraria di Arrigo Cipriani. Uno “stupidario” geniale e colto che si manda giù come un Bellini. E in questa definizione c’è tutta la sottile ironia del Gran Maestro Arrigo. E l’Harry’s Bar è proprio immune all’usura del tempo, come il fascino di Venezia. Se Arturo Toscanini, Orson Welles, Truman Capote, Guglielmo Marconi, Charlie Chaplin e altri famosi hanno lasciato la loro firma nel guest book dell’Harry’s si può ben dire che «La Stanza», come affettuosamente lo ha definito l’autore nel secondo dei libri che comprendono il trittico, racchiude il mito di Venezia che ha conquistato il mondo in più di 80 anni di storia raccontata con gusto e divertente da leggere. Giuseppe, il fondatore, aveva visto giusto quando prese la decisione di trasformare la vecchia corderia. All’Harry’s sono stati “inventati” il Carpaccio e il Bellini e la cucina veneziana non ha più avuto confini. Una cucina (carne e pesce) fatta di sapori puliti, classici, quasi immutabili e non ci stanchiamo di ripeterlo e tanto meno di verificarlo. E qui si trovano anche le emozioni che possono dare solo i templi antichi. Non a caso, oltre ai molti gastronomi educati, in Calle Vallaresso arrivano i grandi della terra, teste coronate comprese. “Il cliente importante è quello che torna” ama ripetere spesso il Gran Maestro Arrigo che può continuare a guardare tutte le guide gastronomiche con sereno distacco. Non è pensabile che il carpaccio alla Cipriani non sia delicatissimo e saporito e che il fegato alla veneziana non sia perfetto. Il riso pilaf alla valenziana e gli scampi alla Carlina non risentono minimamente dell’usura del tempo. E oltre i confini della laguna spiccano i golosi rognoncini di vitello con risotto alla milanese. E dall’Harry’s Dolci arrivano le buone torte del giorno. I vini sono attentamente selezionati, senza strafare, e il servizio è simpatico, professionale e velocissimo. Alla carta si spendono almeno 100 euro ma a pranzo solo 42 euro per alcune felici combinazioni di tre portate. HARRY’S BAR Calle Vallaresso 1323 - Piazza San Marco - Venezia (VE) Tel. 0415285777 - www.harrysbarvenezia.com - [email protected] Aperto: dalle 10.30 alle 23 - Turno di chiusura: mai - Ferie: mai Carte di credito: tutte Come arrivare Da Piazzale Roma o dalla Ferrovia con una passeggiata sempre irripetibile. In vaporetto con destinazione San Marco. Calle Vallaresso si trova appena fuori del colonnato. Ristoranti 93 Veneto Venezia VENEZIA Hotel Monaco & Grand Canal Il Ridotto Si passa, con eleganza e freschezza, dai gamberi rossi scottati su spuma di patate affumicate allo sformatino di cipolle primaverili con salsa di piselli, mentre i primi piatti si ispirano con controllata creatività alla tradizione venetalagunare saltando con disinvoltura tra la pasta e fagioli alla veneta e la piccola bouillabaisse “Grand Canal” 94 Nel XVII secolo il sontuoso palazzo dei Dandolo fu luogo d’incontro e di relazioni sociali della nobiltà veneziana. Era molto amato da Giacomo Casanova e tra queste mura continua ad aleggiare molta della magia di quei secoli e di questa incredibile città. Fuori dal tempo, differente da qualunque altra meta, Venezia sprigiona il suo incanto eterno a dispetto delle orde di turisti all’assalto e dell’italica endemica incuria per le città d’arte. Varcando la soglia di questo fascinoso albergo si lascia alle spalle il brusio incessante per passare attraverso un’atmosfera di eleganza ovattata, fino a raggiungere - quando la stagione lo consente – la meravigliosa terrazza del ristorante sul Canal Grande con la sua vista sulla Basilica della Salute e l’isola di San Giorgio. Camerieri tanto inappuntabili quanto agili e pronti a rispondere in tutte le lingue a clienti di tutto il mondo e la solida cucina di Sandro Traini, per forza di cose non troppo spinta verso l’originalità e che cambia solo con l’avvicendarsi delle stagioni, basata su una tecnica consolidata e materie prime di ottimo livello convincono non solo la clientela internazionale ma anche i più smaliziati gastronomi di Venezia e terraferma. Si passa, con eleganza e freschezza, dai gamberi rossi scottati su spuma di patate affumicate allo sformatino di cipolle primaverili con salsa di piselli, mentre i primi piatti si ispirano con controllata creatività alla tradizione veneta-lagunare saltando con disinvoltura tra la pasta e fagioli alla veneta e la piccola bouillabaisse “Grand Canal”. Che si tratti dei dolci scampi alla busara o della coda di rospo in brodetto l’emozione dei sapori lagunari è sempre garantita. Il fegato alla veneziana non può mancare ma spicca anche l’anatra glassata al forno all’aroma di maggiorana. I dolci si combinano con i frutti di stagione ma il savarin al rhum bianco non cede al passare del tempo. Carta dei vini molto selettiva e con ricarichi importanti. Intorno ai 90 euro. Veneto L’eleganza basata sui contrasti (i tavoli di design sono collocati accanto ai muri di mattoni a faccia a vista) promette di affascinare secondo percorsi inconsueti È uno dei più interessanti locali di Venezia. Prima di tutto per la qualità delle proposte, che spaziano su ampi orizzonti offrendo sempre interpretazioni personalizzate e mai banali. In secondo luogo anche per il rapporto con il prezzo, che in una città come Venezia, irta di sorprese non piacevoli e di costi spesso stratosferici e spenna-turisti, è un doppio vantaggio. Nulla è banale in questo locale, che di ridotto (nei secoli passati era il nome assegnato ai locali di intrattenimento dei teatri, deputati anche al gioco d’azzardo, altrove vietato) ha soltanto gli spazi contenuti. Ma già dall’eleganza basata sui contrasti (i tavoli di design sono collocati accanto ai muri di mattoni a faccia a vista) promette di affascinare secondo percorsi inconsueti. Gianni Bonaccorsi che l’ha fondato e seguito per anni, e che continua a curare la sala, mentre la cucina è affidata a un professionista di provate capacità come Ivano Mestriner, ha messo a punto una linea di piatti di intelligente e misurata creatività. La carta, quindi, apre orizzonti non legati necessariamente alla tradizione del luogo. Vi capiterà, quindi, di assaggiare orecchiette, asparagi verdi e vongole; oppure un branzino con cipollotto novello e salsa all’aglio. Gli spaghetti neri con ricci di mare, peperone candito al miele e agretti si rivelano eccellenti. Perfino i classici veneziani “bigoli in salsa” acquistano un’altra dimensione serviti con broccoli e agretto. Anche i dessert hanno un tocco di originalità. Carta dei vini di livello, con ampio servizio a calice. Servizio di gran cortesia. A pranzo menu da 28 euro; menu degustazione a 70 euro. Alla carta 80 euro. HOTEL MONACO & GRAN CANAL Restaurant San Marco 1332 - Calle Vallaresso - Venezia (VE) Tel. 0415200211 - www.hotelmonaco.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: mai - Ferie: mai Carte di credito: tutte IL RIDOTTO Castello 4509 - Venezia (VE) Tel. 0415208280 - www.ilridotto.com - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: mercoledì; giovedì a pranzo Ferie: variabili - Carte di credito: tutte Come arrivare Da Piazzale Roma o dalla Ferrovia comodamente in vaporetto, linea 1 o 2. Dall’aeroporto Marco Polo circa 30 minuti in taxi. Come arrivare Con il vaporetto raggiungere San Marco; con una breve quanto bella passeggiata sarete sul posto. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti 95 Veneto VENEZIA VENEZIA Venissa Da Fiore La venezianità di questo locale è purissima. Per la zona, prima di tutto: il Sestier San Polo, fuori dai circuiti turistici e per questo ancor più affascinante. Per l’ambiente e gli arredi con il banco da bacaro all’ingresso, 97 i bassi soffitti in legno che rendono calde e accoglienti le due salette e i tavoli piccoli e vicini La proposta di Antonia colpisce l’olfatto ancor prima che il gusto, mediante un sapiente utilizzo delle erbe aromatiche, come nello spinacio selvaggio e piantaggine di Venissa con rosa, carcadè, pimpinella e liquirizia oppure negli intensi spaghettoni camomilla gelsomino e calendula 96 L’isola di Mazzorbo è un fazzoletto di terra verdeggiante collegato da un ponte pedonale in legno alla più grande e coloratissima Burano, famosa nel mondo per i merletti. Qui la famiglia Bisol ha fatto negli anni un importante investimento prima rilevando e poi ristrutturando una piccola tenuta agricola con annessi ristorante e ostello. Dopo un periodo di transizione la cucina è stata affidata stabilmente ad Antonia Klugmann che troviamo ai fornelli in quest’angolo di laguna nella stagione di apertura del ristorante e all’Argine di Vencò, la sua nuova creatura, in quel di Dolegna del Collio, nel periodo invernale. La proposta di Antonia colpisce l’olfatto ancor prima che il gusto, mediante un sapiente utilizzo delle erbe aromatiche, come nello spinacio selvaggio e piantaggine di Venissa con rosa, carcadè, pimpinella e liquirizia oppure negli intensi spaghettoni camomilla gelsomino e calendula. E mediante una mano felice nelle affumicature, come nelle alici di lampara con latte alla salvia e latte all’aringa affumicata e nel cervo affumicato, proveniente dalla Slovenia e cotto in modo eccellente. In linea i dolci, tra i quali spicca il semifreddo all’ortica e cioccolato. La carta dei vini è costruita con intelligenza e senza esagerare nei ricarichi; resta però il legittimo stupore per i prezzi astronomici a cui viene proposto il vino prodotto nella tenuta di proprietà. Ma è risaputo che i vini da collezione non hanno prezzo. Il servizio è cortese e professionale, senza eccedere nelle formalità. Menu degustazione a 85 e 95 euro. Alla carta sui 90 euro. In inverno il ristorante è chiuso ma, anche a supporto delle camere, è aperta la nuova Vinoteca Via della Vigna. VENISSA Fondameta Santa Caterina 3 - Isola di Mazzorbo - Venezia (VE) Tel. 0415272281 - www.venissa.it - [email protected] - Aperto: sempre - Turno di chiusura: martedì - Ferie: da novembre a marzo - Carte di credito: tutte Come arrivare Da Venezia, Fondamenta Nuove - imbarcadero A - prendere la LN (laguna nord) fino a Burano che è collegata con Mazzorbo con un ponte: tempo 45 minuti; da Treporti sempre la LN fino a Mazzorbo (seconda fermata): tempo 25 minuti; da Ca’ Noghera, parcheggio sorvegliato e servizio taxi tutto gratuito ma disponibile solo per 9 persone, contro i 20 coperti del locale. A tavola con le Venezie 2015 Veneto L’insegna è antica di oltre un secolo e si riferisce a Fiore, gestore di un’osteria dove si mescevano “ombre”. Negli ultimi trent’anni la famiglia Martin ne ha fatto un modello di “osteria di lusso”, fino ad ottenere riconoscimenti e fama a livello nazionale ed internazionale. La venezianità di questo locale è purissima. Per la zona, prima di tutto: il Sestier San Polo, fuori dai circuiti turistici e per questo ancor più affascinante. Per l’ambiente e gli arredi con il banco da bacaro all’ingresso, i bassi soffitti in legno che rendono calde e accoglienti le due salette e i tavoli piccoli e vicini. Per il servizio rapido e cordiale, aduso ai ritmi incalzanti che spesso Venezia impone e capace di trattare con la stessa ospitalità il cliente abituale come quello occasionale. Ed infine per la cucina, che di territoriale ha quasi tutto: le materie prime provenienti dall’Adriatico, dalla laguna e dagli orti dell’entroterra e i modi di prepararle, sempre legati alla tradizione. Ecco allora la grancevola con salsa al corallo, i bigoli in salsa alla veneziana, i tagliolini gratinati con scampi e radicchio rosso di Chioggia. Tra i secondi particolare il bisato di laguna (anguilla) sull’ara, un forno che si narra venisse usato per fabbricare il vetro. Rassicuranti nelle loro esecuzioni perfette la frittura di pesce o, se la stagione lo consente, le moleche fritte. Ottimi gli scampi alle sette spezie che richiamano i tempi in cui Venezia era Repubblica Marinara. I dolci sono di tutto rispetto: da non perdere l’ “alzamisu” di amaretti. La carta dei vini è ampia e ben assortita. Menu degustazione a 120 e 140 euro; alla carta sui 100 euro. DA FIORE Calle del Scaleter 2202 - Venezia (VE) Tel. 041721308 - www.dafiore.net - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica; lunedì - Ferie: due settimane in gennaio e le ultime tre di agosto Carte di credito: tutte Come arrivare Da Rialto addentratevi nelle suggestive calli attraverso San Polo fino ad arrivare presso il Rio de S. Antonio; l’Osteria è a due passi. Ristoranti Veneto CAMPAGNA LUPIA (VE) cavallino-TREPORTI (VE) Antica Osteria Cera Osteria ai Do Campanili Eleganza minimalista tratteggiata da tendaggi bianchi, mattoni e sfumature di rosa antico e quindi lo sbarco in perfetto stile nell’olimpo della grande cucina fino diventare uno tra i migliori ristoranti di pesce dell’italico stivale 98 C’era, negli anni 60, una vecchia osteria in quel di Campagna Lupia. Con la buona cucina del pesce e con l’atmosfera che ricordava i casoni della laguna veneta, catturava, oltre alla gente del posto, amanti del pesce, esigenti buongustai e viandanti occasionali. I piatti erano semplici e straordinari insieme: una prova ineccepibile della conoscenza profonda del pesce, delle tecniche di cottura e degli abbinamenti. Poi il trasferimento a Lughetto, eleganza minimalista tratteggiata da tendaggi bianchi, mattoni e sfumature di rosa antico e contemporaneamente lo sbarco, in perfetto stile, nell’olimpo della grande cucina fino a diventare uno tra i migliori ristoranti di pesce dell’italico stivale. Lionello, Daniele, Lorena e Simonetta, un team affiatato che non conosce la parola banalità. Si fa presto a dire e proporre, in modo indiscriminato, pesce crudo. Solamente qui con “i colori del mare”, piatto datato ma inamovibile perché sempre fresco e fragrante, si può capire appieno cosa vuol dire il crudo declinato in una scaletta di 8+2 sapori. “La semplicità, il concetto più difficile da interpretare...” è il pensiero che apre il menu della casa. Infatti l’offerta è ricca ma anche gli accostamenti che possono sembrare complessi sono limpidi sia alla vista che al palato vedi il risotto di cannocchie e curcuma fresca con burrata e guazzetto di lucerna, vongole e scorfano. Dallo scrigno delle golosità che escono dai fornelli emergono una soave zuppa di erbe ed alghe, la sontuosità degli scampi dorati con melanzane e salsa di ricotta fino alla semplice “tecia” di vongole e alici di antica memoria. Dolci di suadente freschezza mentre la cantina è ricca dei migliori spumanti italiani e francesi. Il servizio è raffinato, felpato ed essenziale. Due menu degustazione: “azzurro…” a 140 euro; “oppure…” a 150 euro. Conto a partire da 100 euro ma il pranzo d’affari scende a 39 euro, solo a mezzogiorno. Veneto La carta, che varia ad ogni stagione, spazia da una sorprendente tartare di salmone norvegese con cipolle di Tropea marinata alla varietà dei leggeri e fragranti cotti fino al foie gras con carpaccio di fichi, limone candito e biscotto al cacao A ridosso della nevralgica piazza del paese, un piccolo rustico seicentesco elegantemente restaurato, con una sala al secondo piano (al primo “ci stanno” l’ingresso e la cucina) e qualche coperto nel tranquillo dehor estivo. Martino Scarpa (in cucina) e Nicola Bacciolo (in sala) hanno trovato la dimensione dove esprimere una cucina di originale concretezza ed un’accoglienza fatta di dettagli significativi e nessuna invadenza. La mise en place è molto attenta, anche a non esagerare con la formalità: ci pensa un servizio puntualissimo a cambiare bicchieri, tovaglioli e quanto occorre al momento giusto, senza affollare il tavolo di orpelli. Si può cominciare (ma anche finire, stante la vastità dell’offerta) con l’offerta di crudi in diverse soluzioni, oppure scegliere il ricco menu degustazione: cinque pietanze a base di pesce lontane da ogni routine e un dessert per 60 euro. La carta, che varia ad ogni stagione, spazia da una sorprendente tartare di salmone norvegese con cipolle di Tropea marinata alla varietà dei leggeri e fragranti cotti fino al foie gras con carpaccio di fichi, limone candito e biscotto al cacao. Si può proseguire con tonici gnocchetti di patate e fiori di zucca con polpa di granchio, oppure con i calamari scottati con patate fondenti e falde di pomodoro confit, e concludere con una mousse al cioccolato con olive taggiasche, pesche sciroppate e biscotto soffiato al pistacchio. Il tutto introdotto da gustosi “benvenuti della cucina” e generosi “pre-dessert”, che dimostrano non solo attenzione verso l’ospite. Con i vini, che Nicola consiglia con il piglio e la cultura di chi li conosce da vicino, ci si può sbizzarrire parecchio, tanto per la vastità della carta, quanto per l’onestà dei ricarichi. Dai 60 ai 70 euro, vini esclusi, per un sosta che gratifica corpo e spirito. ANTICA OSTERIA CERA Via Marghera 24 - Lughetto di Campagna Lupia (VE) Tel. 0415185009 - www.osteriacera.it – [email protected] Chiuso: domenica sera e lunedì - Ferie: le due settimane centrali di gennaio - Carte di credito: tutte - Jeunnes Restaurateurs d’Europe - Le Soste OSTERIA AI DO CAMPANILI Piazza SS. Trinità, 30013 - località Cavallino - Treporti (VE) Tel. 0415301716 - www.aidocampanili.it - [email protected] Aperto: sempre ma si consiglia la prenotazione - Turno di chiusura: mercoledì - Ferie: variabili - Carte di credito: tutte tranne Diners Club Come arrivare Autostrada A4: uscire al casello di Mestre e prendere la direzione per Ravenna Chioggia percorrendo la SS309 Romea per circa 12 chilometri. Al ponte con indicazione Camponogara svoltare a destra, si entra così in Lughetto. Come arrivare Ci si allontana dall’affollata Jesolo attraverso strade di campagna, oppure ci si imbarca a Venezia per approdare poco distante. E ci si ritrova in un’affascinante e tranquilla penisola che divide la Laguna Veneta dal Mare Adriatico, in uno scenario d’antan punteggiato da case basse, campi coltivati, prati e alberi. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti 99 Veneto SCORZè (VE) TREVISO San Martino Il Basilisco Una sala luminosa ed elegante, condotta con sapienza e passione di Michela, rende giustizia alla cucina di Raffaele improntata alla modernità ma rispettosa delle stagionalità e delle materie prime 100 Quattro generazioni alle spalle e una storia legata profondamente ad un territorio di grande socialità e di tradizioni consolidate che si tramandano dagli inizi del 1900 con immutata passione. E Raffaele Ros, anno dopo anno, consolida la meritata fama di questo confortevole ed elegante locale nella piccola Rio San Martino. Una sala luminosa ed elegante, condotta con sapienza e passione dalla moglie Michela, rende giustizia a una cucina di impronta moderna, rispettosa delle stagionalità e delle materie prime. Si tratti di carne o di pesce, qui gli elementi sono trattati con mano esperta e una fantasia che si ritrova nel caleidoscopio dei colori che le vivande disegnano nei piatti. È il caso dei cubi di bollito di vitello croccante con funghi cotti e crudi e crema di mandorle, piatto insieme goloso e suadente. Tra i primi è bella l’intensità quasi piccante dei Tortelli con cinque formaggi (Vezzena vecchio e stravecchio di Malga, formaj del nono, caciotta rustica, ricotta) degli Altopiani di Lavarone e Vezzena con burro di Malga. Nobile succulenza invece per l’astice blu: in carpaccio, la coda tostata nel burro al rosmarino e la chela in tempura. Tra i dolci è notevole la freschezza della mela all’olio di oliva con crema di zafferano e mela ghiacciata. Una menzione particolare va alla carta dei vini, curata con grande originalità, una giusta attenzione ai vini “naturali” e ben fornita di etichette italiane e francesi con la possibilità di bere molto bene anche al calice. Si spendono volentieri sui 60 euro alla carta con due ricchi menu degustazione a 57 e 70 euro; disponibile anche un menu più leggero per una sosta rapida a pranzo nei giorni feriali. SAN MARTINO Piazza Cappelletto 1 - Località Rio San Martino – Scorzè (VE) Tel. 0415840648 - www.ristorantesanmartino.info [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica sera e lunedì Ferie: variabili Carte di credito: tutte tranne Amex e Diners Club Come arrivare Da Padova via Noale; da Treviso puntare direttamente verso Scorzè. A tavola con le Venezie 2015 Veneto La cucina è moderna, improntata a una corretta dose di creatività che non si spinge mai oltre il giusto limite, rispettosa di materie prime e stagioni È una gran bella cittadina Treviso: storia, eleganza e tradizione in un piccolo scrigno prezioso. Unica vera nota stonata un panorama gastronomico di locali non particolarmente interessanti sotto il profilo della qualità, fatte salve le dovute eccezioni come questo ristorantino di periferia che prende il nome da una leggenda popolare. Il Basilisco offre un ambiente accogliente, con il suo variopinto arredamento di design giocato sui toni pastello e le luci soffuse. La cucina è moderna, improntata a una corretta dose di creatività che non si spinge mai oltre il giusto limite, rispettosa di materie prime e stagioni. Si può iniziare con i morbidi ‘folpetti’ di Caorle caldi con purea di fagioli Lamon, in cui le due provincie confinanti di Venezia e Belluno s’incontrano nel piatto. Buoni anche i nervetti di vitello con crema di sedano rapa e salsa verde. Tra i primi convincono i maccheroncini con trippa di coniglio e verdure e sono ben fatti anche gli spaghetti con fasolari di Grado, broccoli e peperoncino. Piacevole il 101 delicato tortino di alici nostrane diliscate con cicoria e salsa di pomodorini secchi. Buone carne e consistenza nel fegato di vitello ai due pepi con patate e cipolle alla Lyonnaise. Dolci di casa, tutti di ottima fattura come la torta di pane con mandorle e uvetta o quella di ricotta con anice e canditi. La carta dei vini offre spunti molto interessanti a prezzi decisamente encomiabili e si può bere discretamente anche al calice. Il servizio è rapido e sorridente e la spesa è contenuta tra i 35 e i 40 euro. IL BASILISCO Via Bison 34 - Treviso (TV) Tel. 0422541822 - www.ristorantebasilisco.com Turno di chiusura: domenica; lunedì a pranzo - Ferie: 15 giorni in agosto Carte di credito: CartaSì - Visa - Mastercard - PagoBancomat Come arrivare Il locale si trova nella periferia est di Treviso, quartiere Fiera. Il casello autostradale più vicino è Treviso Sud. Ristoranti Veneto CASTELFRANCO VENETO (TV) La Feva MIANE (TV) Gigetto La vera passione della famiglia è il territorio in cui vive e opera: quelle colline trevigiane che ispirano i piatti anche quando esulano (con cautela) dalla pura tradizione. In questo approdo sicuro per tanti gourmet, non si può sbagliare La Feva di Nicola Dinato è una delle realtà più convincenti e in continua evoluzione. La cucina è fatta di tecnica, innovazione e gioco che supportano in modo intelligente il gusto senza mai perderlo di vista 102 Davvero pochi i dubbi: nel novero piuttosto statico dei ristoranti della Marca Trevigiana, la Feva di Nicola Dinato è una delle realtà più convincenti e in continua evoluzione. La cucina è fatta di tecnica, innovazione e gioco che supportano in modo intelligente il gusto senza mai perderlo di vista. Dopo un benvenuto di classe come i mini panini al vapore, ripieni di salame e abbinati a un succo di mela tiepido, si può iniziare con la “patata di montagna” al cui interno si fondono ghiotti un cuore di Morlacco di malga insieme a tartufo ed erbe aromatiche. Sapidità iodata e dolcezza si rincorrono nei paccheri alla carbonara con canestrelli, ricci di mare e pesto di santoreggia. Un omaggio alla tradizione con un tocco orientale si ritrova nei tortelli di cappone in brodo con una delicata salsa di miso da dosare a piacere e verdure crude. C’è spazio per gli amanti della succulenza con la lepre “in letargo diurno” in crema di patate con chips di polenta, piatto dalla golosissima suadenza. Tra i dolci “Cioccoliamo” propone un tema classico Veneto su tre differenti mousse abbinate a un gelato alla fava tonka. La sala è condotta con sorridente garbo da Elodie, la moglie del cuoco. La carta dei vini, pur sufficiente, meriterebbe un maggior approfondimento per essere all’altezza innovativa della cucina. Si spendono 50 euro alla carta, con la disponibilità di tre bei menu degustazione da 25 a 65 euro. Miane non è propriamente sulle rotte turistiche e ci si deve proprio andare apposta. Ma, da qualche decennio, è una di quelle rotte sicure per chi ama la cucina tradizionale, l’eleganza senza fronzoli e il sapore della sincera accoglienza. Una piccola diventata prima un ristorante e poi due (con l’annesso Brolo, riservato agli eventi), senza perdere mai il piacere di ristorare i suoi ospiti, in tutti i sensi. Come non l’ha perso Luigi (Gigetto) Bortolin - che ha lasciato da qualche anno i fornelli al figlio Marco che gestisce con onore la preziosa eredità – e che ora si dedica soprattutto all’accoglienza degli ospiti, facendoli sentire sempre un po’ amici. Chiedete a lui (o al preziosissimo sommelier Roberto) quali vini abbinare o quali scoprire. E chiedetegli anche di accompagnarvi in cantina, dove la suggestione del luogo interrato gareggia in esclusività con l’ampiezza dell’offerta di etichette internazionali. Ma la vera passione della famiglia è il territorio in cui vive e opera: quelle colline trevigiane che ispirano i piatti anche quando esulano (con cautela) dalla pura tradizione. In questo approdo sicuro per tanti gourmet, non si può sbagliare. Non avrete che l’imbarazzo della scelta tra i sapori consolidati delle “lumache alla Gigetto” e della “Sopa coada” o i moderatamente “moderni” abbinamenti del savarin di zucca con finferli e crema di anacardi. Ma se vorrete “osare” con la certezza di non compiere scelte avventate, ecco gli accostamenti inediti del guanciale di sorana profumato all’anice, birra e cannella con finferli, mele allo zenzero e crostone di polenta, oppure la “variazione di vitello”, con una tartare e uno stracotto tutto nello stesso piatto. Qualche incursione nella cucina di mare, una buona selezione di formaggi italiani e un’articolata carta dei dolci corredano l’offerta, che si completa con tanta amenità e cordiale simpatia. Conto intorno ai 40 euro. FEVA RISTORANTE Borgo Treviso 62 - Castelfranco Veneto (TV) Tel. 0423197565 - [email protected] - www.fevaristorante.it Aperto: sempre - Turno di chiusura: mercoledì - Ferie: variabili in agosto Carte di credito: tutte DA GIGETTO Via Alcide De Gasperi 5 - Miane (TV) Tel. 0438960020 - www.ristorantedagigetto.it - [email protected] Turno di chiusura: lunedì sera; martedì - Ferie: 15 giorni dopo l’Epifania; 15 giorni in agosto Come arrivare Il ristorante è a due passi dal centro. Godetevi Piazza Giorgione e fate una bella passeggiata verso Borgo Treviso. Ci arriverete in pochi minuti. Come arrivare A nord di Treviso, troverete il locale nel cuore della zona del Prosecco, ai piedi delle colline che vanno da Valdobbiadene a Conegliano. Il casello autostradale più vicino è Vittorio Veneto Nord (A27). Al casello prendete la direzione per Valdobbiadene: dopo 15 chilometri sarete arrivati. In alternativa: percorrete la Strada Feltrina fino a Cornuda, seguite la Strada del Prosecco in direzione di Follina, poco dopo troverete Miane. Il parcheggio è comodo. A tavola con le Venezie 2015 103 Ristoranti Veneto MONASTIER (TV) ODERZO (TV) Menegaldo Gellius Ci sono locali che, nel tempo, diventano veri e propri templi di un certo tipo di gastronomia. Tra questi la famiglia Menegaldo (padre, madre e figlie) vuol dire “vera cucina di pesce da oltre ottant’anni”. Lo troverete sulla strada che da Treviso porta al mare, in piena campagna, con un grande e comodo parcheggio. Locale volutamente un poco datato è meta di tavolate piacevolmente festanti, per un rito che è espressione del modo veneto di cucinare il pesce. La freschezza è assicurata dalla costante presenza di Franco all’asta muta di Caorle dove i soci della cooperativa, ogni mattina, vendono il pescato della notte. In cucina mamma e una figlia: semplicità nella cottura, pochissime commistioni con verdure con il fine di lasciare il sapore primario nella propria pienezza in ossequio ad una tradizione marinara che non stanca mai. Oltre al crudo da manuale troverete il piatto dei bolliti, e poi cappesante, grancevole, cappelunghe, primi di brodetti, risotti dalla cottura puntuale o la pasta “alla busara” di istriana memoria. Poi forno, griglia, padella per scampi e calamari che la pluridecennale consuetudine ha reso di croccante bontà. Si termina con il carrello dei dolci, fatti in casa come si usava nel tempo che fu. In sala il paron si muove con consumata esperienza e siccome buon sangue non mente, la figlia governa un servizio perfetto e tutto al femminile. Bella carta dei vini con qualche raffinatezza che il paron offre con orgoglio, sempre attento che i prezzi restino contenuti. Bella esperienza che induce a ritornare. Il tutto per circa 50 euro. Premio “La cantina delle Venezie” 2015 Condotto a quattro mani da Alessandro Breda e Adriano Fumis, è un locale che appaga i cinque sensi. Piatti ad alto coefficiente tecnico ma anche di grande comprensibilità, concepiti per una clientela che pretende concretezza ed eleganza La freschezza è assicurata dalla costante presenza di Franco all’asta muta di Caorle. In cucina semplicità nella cottura, pochissime commistioni con verdure con il fine di lasciare il sapore primario nella propria pienezza in ossequio ad una tradizione marinara che non stanca mai 104 Veneto Mettete assieme archeologia romana, architettura moderna e alta cucina e avrete soddisfatto anima, gola e palato. Tutto questo succede nello splendido centro storico di Oderzo, bella cittadina della Marca Gioiosa. Il Gellius, condotto a quattro mani da Alessandro Breda e Adriano Fumis, è un locale che appaga i cinque sensi. Piatti ad alto coefficiente tecnico ma anche di grande comprensibilità, concepiti per una clientela che pretende concretezza ed eleganza e non transige sull’eccellenza delle materie prime. Prima di addentrarci nel generoso menu crediamo che, almeno una volta e se siete in due, valga la pena di ordinare la succulenta anatra al torchio, la cui preparazione termina al tavolo con una gestualità che denota grande maestria. L’affascinante percorso gastronomico può essere aperto con l’ottimo e intrigante uovo cremoso con culatello croccante per continuare con il fresco risotto con pesto di olive nere, carpaccio di gamberi e melassa al limone. La tentatrice anguilla del Livenza vi aspetta al varco oppure scegliete i giochi voluttuosi della costoletta di vitello lardellata con guanciale al marsala. Anche se la piccola pasticceria è strepitosa per varietà e qualità, non si può perdere il palet di cioccolato fondente “Maragda” e al latte “Orizaba”. La carta dei vini è di alto livello (700 etichette), con ricarichi nella norma e una buona offerta per bere al calice. I menu degustazione vanno dai 50 euro del menu della tradizione ai 60 euro del Gellius mercato (5 portate che saranno rivelate al momento); rispettivamente 70 e 90 euro con i vini. Alla carta si spendono circa 75 euro. Al piano di sotto, tra i reperti romanici, il Nyu è un degno ‘fratello’ minore in veste di bistrot, che serve anche la terrazza, con un’offerta di alta qualità, più semplice ma non meno buona, e un conto che varia dai 10 ai 35 euro. MENEGALDO Via Pralongo 216 - Monastier (TV) Tel. 0422798025 - www.trattoriamenegaldo.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: martedì sera, mercoledì Ferie: una settimana in febbraio; agosto Carte di credito: tutte GELLIUS Calle Pretoria 6 - Oderzo (TV) Tel.0422.713577 - www.ristorantegellius.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica sera e lunedì - Ferie: 15 giorni tra gennaio e febbraio: 15 giorni tra giugno e luglio Carte di credito: tutte - Jeunes Restaurateurs d’Europe Come arrivare Se percorrete l’autostrada Mestre-Trieste uscite al casello di San Donà di Piave. Dopo qualche chilometro troverete la minuscola frazione di Pralongo. Come arrivare Per chi transita nella Gioiosa Marca è facile raggiungere Oderzo: il ristorante è praticamente appoggiato del centro storico. Per coloro che sfrecciano per le autostrade del Veneto si consiglia di imboccare la A27 e uscire a Treviso Sud. A tavola con le Venezie 2015 105 Ristoranti Veneto SALGAREDA (TV) SERNAGLIA DELLA BATTAGLIA (TV) Le Marcandole Dalla Libera Un cuoco dinamico e creativo che sa ancora di poter crescere, che vuole ancora imparare e sperimentare, nella sua grande cucina senza troppa tecnologia, dove la mattina presto accende il fuoco prima di impastare pane, pasta e dolci, e di andare a fare la spesa nelle botteghe artigianali della pedemontana trevigiana, da sempre serbatoio genuino per il ristorante Pesce sempre fresco e accostamenti accorti sono gli ingredienti fondamentali che esaltano sia i piatti classici sia le elaborazioni più creative, sempre eseguite con tecnica sapiente e mano delicata, gli amanti del sapore di mare più autentico potranno immergersi nel fastoso assortimentodegustazione dei crudi 106 Nome antico per un locale antico: sicuramente una meta storica nella marca trevigiana per gli appassionati di pesce. La vecchia osteria nacque nel 1931 per dare ristoro ai viandanti con quanto offriva il grande fiume (solo marcandole ?) e da oltre ottant’anni rappresenta un punto di riferimento irrinunciabile per chi ama i sapori del mare e del fiume. L’eleganza d’altri tempi della sala grande, l’intimità delle stanze più raccolte e l’ampia finestra incorniciata sulla modernissima cucina, parlano di accurata semplicità intrecciata a un’anima disinvoltamente moderna. Tutto merito di Roberta e Alessandro Rorato, anfitrioni di grande esperienza, che sanno rendere la sosta ancor più piacevole. A partire dalla scelta di una bottiglia tra il notevole numero di etichette disponibile nella carta dei vini che offre anche una buona scelta al calice. Pesce sempre fresco e accostamenti accorti sono gli ingredienti fondamentali che esaltano sia i piatti classici sia le elaborazioni più creative, sempre eseguite con tecnica sapiente e mano delicata. Dopo aver degustato l’immancabile e ghiotto saluto della cucina, gli amanti del sapore di mare più autentico potranno immergersi nel fastoso assortimentodegustazione dei crudi, che da solo può costituire un intero pranzo. Ma come rinunciare ai primi piatti di pasta condita con inedite combinazioni di pesce come i tagliolini con ragù di triglie, gamberi rossi, zucchine e pistilli di zafferano o i classici spaghetti aglio, olio e… “seppie sporche”. I fritti (anche di pesce azzurro) sono impagabili e il pesce nobile è trattato con tutti gli onori, vedi l’orata con patata schiacciata, timo e verdure essicate. Sarebbe un peccato fuggire dalle tentazioni della carta dei dolci che a dispetto dell’opulenza visiva sono spesso sorprendentemente leggeri. Ampia e ben impostata la carta dei vini, con ricarichi equi. Conto da 60 euro in su, secondo gola (od ostriche). Ma dal lunedì al sabato, a pausa pranzo, c’è anche la possibilità assaggiare qualche piatto esclusivo (antipasto più primo) a 25 euro. MARCANDOLE Via Argine Piave 7 - Salgareda (TV) Tel. 0422807881 - www.marcandole.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: mercoledì sera, giovedì Ferie: variabili - Carte di credito: tutte Come arrivare Percorrendo la Mestre-Trieste uscire al casello di S. Donà di Piave e seguire le indicazioni per Ponte di Piave, lungo l’argine del fiume sacro alla patria. Una grande insegna, alla vostra destra, vi indicherà la meta. A tavola con le Venezie 2015 Veneto Razza Piave: Andrea Stella si conferma un cuoco che ha la fantasia, la caparbietà e la meticolosità di un fuoriclasse. E l’umiltà di un uomo maturo che sa ancora di poter crescere, che vuole ancora imparare e sperimentare, nella sua grande cucina senza troppa tecnologia, dove la mattina presto accende il fuoco prima di impastare pane, pasta e dolci, e di andare a fare la spesa nelle botteghe artigianali della pedemontana trevigiana, da sempre serbatoio genuino per il ristorante aperto, da quasi mezzo secolo, dalla zia Libera. L’ampia sala del ristorante (recentemente rinnovata) con la sua eleganza minimalista rispecchia tutto lo stile di un uomo discreto, impegnato più nella ricerca della sostanza che della forma. Nel luminoso locale, circondato da un autentico orto di erbe aromatiche d’ogni genere, cullati dai sorrisi di un gradevole servizio tutto femminile, potrete assaporare i fausti esiti della sua mano sapiente e leggera, che cura ogni sfumatura di sapore e arricchisce con appassionanti intuizioni l’oculata scelta di prodotti e 107 procedimenti, sempre scevri di banalità o di effetti spettacolari. Il menu è variabilissimo perché i prodotti devono essere rigorosamente freschi secondo mercato, ma alcuni “must” sono ricorrenti, soprattutto tra i primi piatti. Dopo una delicata insalata di tarassaco bianco, uova in camicia e pancetta e la voluttuosa zuppa di patate con lombo e frattaglie di coniglio, potrete deliziarvi con una succulenta “verticale” di pasta così costruita: raviolo di pratolina e bardana; panzerotto di patate con mascarpone e parmigiano; raviolo di latte cagliato con acciughe di Cetara e prezzemolo e, infine, gli gnocchi di polenta bianca con ragù di alzavola. E se la gola ancora reclama c’è anche il petto di colombaccio in due cotture. Menzione a parte per i dolci: buoni e spesso poveri di grassi per favorirne la degustazione anche dopo un lauto pasto. Nella suggestiva cantina (visitabile), oltre ottocento le etichette, con un oculato servizio al bicchiere. Per un lauto pasto non si spendono più di 40 euro. DALLA LIBERA Via Farra 24/a - Sernaglia della Battaglia (TV) Tel. 0438966295 - www.trattoriadallalibera.it Aperto: tutti i giorni a pranzo; venerdì e sabato aperto anche alla sera; negli altri giorni solo su prenotazione - Turno di chiusura: lunedì - Ferie: variabili Carte di credito: BM - CartaSì - EC - VISA Come arrivare Dall’autostrada A4 imboccare l’autostrada A27. Uscire al casello di Treviso Nord e seguire la direzione Spresiano-Conegliano. Seguire la SS13 verso Pieve di Soligo e in pochi chilometri sarete a destinazione. Ristoranti Veneto COLLE S. LUCIA (BL) Cortina D’Ampezzo (BL) Da Aurelio Tivoli Un contesto perfetto per la cucina di Graziano Prest, nella quale si alternano piatti di origine internazionale e territoriale eseguiti con tecnica moderna. Si può iniziare con antipasti di grande freschezza come la millefoglie croccante di astice con maionese all’arancia e cavolfiore o l’ormai storico pentapiatto di pesce crudo e cotto Legni chiari e tavoli curati nelle salette interne e una terrazza tra le più belle del comprensorio dolomitico, predispongono all’esperienza gastronomica creata da Luigi, selezionando con cura le materie prime e interpretando con estro e personalità piatti di territorio 108 Passo Giau: 2.170 metri di altitudine e un panorama che toglie il respiro sulle splendide vette del Pelmo, del Civetta e della Marmolada. Qui Aurelio Dariz negli anni Settanta ha creato il rifugio Piezza, tappa sicura per escursionisti e amanti delle dolomiti. Oggi, per merito di Luigi, figlio di Aurelio, il “rifugio” ha cambiato natura pur mantenendo la fedeltà ai temi di montagna nell’ambiente come nella cucina. Legni chiari e tavoli curati nelle salette interne e una terrazza tra le più belle del comprensorio dolomitico, predispongono all’esperienza gastronomica creata da Luigi, selezionando con cura le materie prime e interpretando con estro e personalità piatti del territorio, come per esempio la testina di vitello all’aceto e cren, il doppio raviolone di raparossa e caprino ispirato agli ampezzani “casunziei”, l’hamburger di “piemontese” nostrana con patate e finferli. Non mancano brillanti contaminazioni, come la ricotta tiepida di colle Santa Lucia con olive taggiasche e pomodori datterino, la Veneto crema di cavolfiore vanigliato con baccalà all’olio, oppure l’insalata di carciofi con tonno scottato e “pucia” (tipico pane delle valli ladine e della vicina Cortina). Notevole la proposta dei dolci rigorosamente fatti in casa tra i quali spicca uno strudel di mele indimenticabile. Il servizio, di grande gentilezza, mantiene il sorriso anche nei giorni di maggiore afflusso turistico. Completano il quadro una carta dei vini consistente e onesta nei ricarichi e due accoglienti camere a disposizione degli ospiti. Menu degustazione a 48 euro, alla carta sui 45 euro per godere di una delle migliori tavole d’alta quota d’Italia. Il Tivoli gode di una posizione tra le più belle di Cortina: pochi chilometri dal centro (in direzione passo Falzarego), le piste delle Tofane a due passi e una vista superba sul Faloria. Il locale, piccolo ed elegante, gira come un orologio: mise en place di alto livello, servizio egualmente efficace nei tranquilli periodi di bassa stagione come in quelli affollati di Natale e Ferragosto, carta dei vini opportunamente dotata di tutte le grandi etichette italiane e straniere cui si aggiungono anche scelte meno scontate, sapientemente proposte in mescita dal sommelier Kristian Casanova. Il contesto perfetto per la cucina di Graziano Prest, nella quale si alternano piatti di origine internazionale e territoriale eseguiti con tecnica moderna. Si può iniziare con antipasti di grande freschezza come la millefoglie croccante di astice con maionese all’arancia e cavolfiore o l’ormai storico pentapiatto di pesce crudo e cotto, vera e propria celebrazione del mare a più di 1200 metri di altitudine. Tra i primi si può restare sulla stessa linea con gli spaghetti freddi con tartare di pesci nobili, o cambiare rotta con il ricco (e invernale) risotto al pecorino e pepe con spugnole e foie gras. Sapori decisi nei secondi di carne, come il piccione confit al rosmarino con ananas e canederlo di frattaglie e il filetto di cervo, purea di sedano rapa, radicchio di treviso in agrodolce e riduzione allo zenzero. Chiusura di alto livello con una competente selezione di formaggi o con uno degli ottimi e originali dolci. Tre menu degustazione a 88, 90 e 115 euro. Alla carta si spende intorno ai 90 euro. DA AURELIO Passo Giau 5 - 32020 Colle S. Lucia (BL) Tel. 0437720118 - www.da-aurelio.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: mercoledì (in estate mai) Ferie: da dopo Pasqua a fine giugno; da metà settembre ai primi di dicembre - Carte di credito: tutte tranne Diners Club TIVOLI Via Lacedel 34 - Cortina d’Ampezzo (BL) Tel. 0436866400 - www.ristorantetivoli.it – [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: lunedì (in alta stagione chiuso solo a pranzo) Ferie: da dopo Pasqua a metà giugno; da metà settembre a fine novembre Carte di credito: tutte Come arrivare Da Cortina prendete la direzione verso Forno di Zoldo e dopo 16 chilometri sarete a destinazione. Alleghe dista 19 chilometri e Corvara 40 chilometri. Come arrivare Da Cortina salite verso il Passo Falzarego; dopo un paio di chilometri lo troverete alla vostra destra. A tavola con le Venezie 2015 109 Ristoranti Veneto PIEVE D’Alpago (BL) PUOS D’Alpago (BL) Dolada Locanda San Lorenzo Impossibile resistere (almeno una fetta) al meraviglioso salame prodotto e affinato direttamente dal decano Enzo; allo stesso modo va gustato il riuscito connubio tra acqua e terra espresso nell’uovo croccante, su crema di papavero selvatico e tarassaco, asparagi e caviale di salmone “alpagotto” 110 La strada si inerpica verso l’omonimo monte mentre la lunga storia della famiglia si dipana da quattro generazioni. I De Pra che hanno fatto di ristorazione e accoglienza la loro missione continuano, di anno in anno, a deliziare i loro ospiti. L’atmosfera rinnovata (alcuni tavoli in legno grezzo a sottolineare un ritorno a piatti d’istinto come i crudi di mare serviti su ceppi di nocciolo e roverella), le sette confortevoli camere e una cucina sempre all’altezza sono i punti forti di questo splendido locale con vista sull’Alpago e il lago di Santa Croce. In sala regna sovrana Rossana, mentre Riccardo studia con sempre maggior profitto le grandi materie del territorio, senza rinunciare a qualche excursus in Adriatico. In partenza impossibile resistere (almeno una fetta) al meraviglioso salame prodotto e affinato direttamente dal decano Enzo; allo stesso modo va esplorato il riuscito connubio tra acqua e terra espresso nell’uovo croccante, su crema di papavero selvatico e tarassaco, asparagi e caviale di salmone “alpagotto”. Saporito e incisivo anche il raviolo liquido di formaggio Dolada e burro al fieno. Tra le carni fascino e modernità, non solo per il nome, nel kebab di agnello “regina Corsaro” (il menù recita “un piatto con più di 500 anni di storia” a riprova della continua ricerca). Il “golosessi party” di dolci rivela ancora una volta la felice creatività del cuoco. La cantina è da sempre a livelli di eccellenza e si può bere con soddisfazione anche al calice. Si spendono 65 euro per il menu Grandi Classici; 78 euro per il menu degustazione di otto portate; alla carta per quattro piatti una media di 80 euro. In una saletta dello stesso edificio, più informale ma non meno calda, l’osteria Doladino: piatti semplici e di buon livello e una spesa non superiore ai 25 euro. Veneto Premio “La Cucina che onora il Territorio delle Venezie” 2015 Renzo ha saputo sviluppare una cucina solida, concreta e allo stesso tempo moderna nelle tecniche e negli abbinamenti. Senza mai allontanarsi da un caposaldo: la maniacale selezione della materia prima Vi troverete a pochi chilometri da una delle più belle e misteriose foreste italiane (il Cansiglio con i suoi Cimbri) e ai piedi delle prime Dolomiti: un contesto incantevole per un locale di solida tradizione familiare in continua evoluzione. La “Locanda” nel senso più autentico del termine: ci sono le camere, poche e curate; c’è il vecchio bancone per la mescita con a fianco alcuni tavoli dedicati alla clientela locale o che cerca un pranzo veloce; infine c’è il ristorante, fiore all’occhiello del patron Renzo Dal Farra. Ben coadiuvato da una famiglia numerosa e dedita all’ospitalità (la moglie Mara, la sorella Sandra e la nipote Angela, vi accoglieranno sorridenti in sala da pranzo), Renzo ha saputo sviluppare una cucina solida, concreta e allo stesso tempo moderna nelle tecniche e negli abbinamenti. Senza mai allontanarsi da un caposaldo: la maniacale selezione della materia prima, peraltro favorita dalla posizione privilegiata a cavallo tra due territori ricchi di prelibatezze come l’Alpago e il Cansiglio. Si inizia con le lumache, immancabili da queste parti, in versione croccante con salsa ai due agli. Si può continuare sulla strada del territorio assaggiando i paccheri con ragù di coniglio nostrano, fegato grasso e finferli, o svoltare verso il mare con l’equilibratissimo risotto alle ostriche, porcini e salsa al lemongrass. Tra i secondi è difficile rinunciare all’ormai celebre degustazione di agnello d’Alpago: una sequenza di otto diverse preparazioni che spaziano dal crudo al cotto, dall’arrosto al fritto, dai tagli nobili al quinto quarto. Si chiude all’altezza con la mousse al cioccolato Guanaja e nocciola con sorbetto al lampone. La carta dei vini ricca, profonda e con ricarichi contenuti, il servizio amichevole e il conto decisamente onesto (degustazione a 66 e 70 euro, alla carta sui 65 euro) contribuiscono a farne una tappa irrinunciabile. DOLADA Via Dolada 21 - Località Plois - Pieve d’Alpago (BL) Tel. 0437479141 - www.dolada.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica sera e lunedì - Ferie: variabili in gennaio - Carte di credito: tutte LOCANDA SAN LORENZO Via Generale Cantore 2 - Puos D’Alpago (BL) Tel. 0437454048 - www.locandasanlorenzo.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: mercoledì – Ferie: due settimane tra fra gennaio e febbraio - Carte di credito: tutte tranne Diners Club Come arrivare Percorrendo l’autostrada A4 imboccate, a Venezia, la viazione per la A27. Uscite al casello di Belluno, piegate verso destra fino a incrociare la SS51. In 9 chilometri sarete a destinazione seguendo le indicazioni per Pieve d’Alpago. Come arrivare Percorrendo da Mestre a Belluno l’autostrada d’Alemagna (A27) uscite al casello di Fadalto. Girate subito a destra, costeggiate il lago di S.Croce e a Farra d’Alpago seguite le indicazioni per Puos. Sono 8 chilometri dal casello. A tavola con le Venezie 2015 111 Ristoranti Veneto SAPPADA (BL) PASIANO (PN) Laite Il Cecchini I profumi e i sapori del mare vi tenteranno con voluttuosa eleganza sia che si tratti della classica grancevola alla veneziana o della nobile tartara di gamberi viola e caviale Nella romantica saletta con pochi tavoli ancora oggi il territorio e le stagioni qui sono i padroni della scena. Lo si nota chiaramente assaggiando i cannelloni di pomodoro, saurnshotte, polenta di semola 112 Gli habitué di Sappada e qualche girovago gourmet hanno avuto la fortuna di incontrare Fabrizia Meroi e Roberto Brovedani già nei primi anni 90, quando in altra sede (ristorante Keisn) intraprendevano il loro folgorante percorso gastronomico. La cucina di Fabrizia era già fortemente rappresentativa di queste terre di confine tra il Veneto e il Friuli. E così è rimasta: nella romantica saletta con pochi tavoli ancora oggi il territorio e le stagioni qui sono i padroni della scena. Lo si nota chiaramente assaggiando i cannelloni di pomodoro, saurnshotte, polenta di semola: la “saurnshotte” è una ricotta acida eredità della tradizione culinaria sappadina. L’ideale continuazione è il bacello di piselli, ricotta di capra e pecora, vellutata di piselli e guanciale croccante le cui intense note vegetali vengono stemperate dai delicati sentori animali della ricotta. Lo zenith però si tocca con i secondi di selvaggina: il cervo aromatico all’olio di germogli di abete, flan di saraceno e toppic di mirtillo rosso somma le note ferrose della carne a quelle balsamiche dell’abete in un connubio perfetto. Un capitolo a parte lo merita la tartara di capriolo con caviale, piatto ormai celebre e capace di ben figurare in apertura come in chiusura del pasto, forte di un perfetto equilibrio giocato sul filo di lana. Tra i dessert non si può non assaggiare il “prato”: biscotto al cioccolato, yogurt, composta ai frutti di bosco, zabaione di tabacco, fiori e germogli. La sala e la splendida cantina sono nelle mani di Roberto, sempre disponibile a creare un menu degustazione su misura e, se il commensale lo desidera, ad abbinare al menu una vera e propria degustazione di calici di alto livello. Sorpresa al momento del conto: difficilmente si superano i 70 euro, per un valore decisamente superiore. LAITE Borgata Hoffe 10 - Sappada (BL) Tel. 0435469070 - www.ristorantelaite.com - [email protected] Turno di chiusura: mercoledì; giovedì a pranzo; mai in alta stagione Ferie: tre settimane in giugno; tre in ottobre Come arrivare Percorrete la A4 fino alla tangenziale di Mestre, deviate verso la A27 in direzione di Belluno. Percorrete l’autostrada fino alla fine e poi seguite le indicazioni Cadore/ Dolomiti per circa 70 chilometri. La borgata Hoffe dista 800 metri dal centro paese. A tavola con le Venezie 2015 Friuli Venezia Giulia Un raffinato e competente restauro ha trasformato, in un seducente hotel immerso nella campagna friulana, la storica Hosteria Vecchia Cecchini. Le storiche mura della casa colonica del 1700 hanno conservato un fascino antico che appaga pienamente spirito e gola. Trenta confortevoli camere, due deliziose salette e la bella veranda esterna sono sempre pronte per accogliervi. La cucina è raffinata, seria e piacevolmente creativa. Il mare occupa praticamente tutto lo scenario utile: dalla grande parata del crudo al pesce al forno; dai golosi abbinamenti con pasta, riso e verdure ai piatti classici e rivisitati. Un divertimento per gli occhi, prima che per il palato, a iniziare dal “Salvagente” (grande degustazione del miglior pesce del giorno per 55 euro). Ci si potrebbe fermare anche qui ma i profumi e i sapori del mare vi tenteranno con voluttuosa eleganza sia che si tratti della classica grancevola alla veneziana o della nobile tartara di gamberi viola e caviale. Risotti a parte la 113 gola viene lusingata e appagata dai tagliolini alla carbonara di calamaretti, fagiolini e pecorino. Il fritto misto dell’Adriatico è inamovibile come una bandiera che svetta leggiadra ma la delicatezza del branzino al vapore di spezie rende ardua la scelta. La collezione di Dom Pérignon apre la ricca parata delle bollicine italiane che poi si allarga anche ai bianchi del mondo e ai rossi importanti. Il menu “Trenta+uno” ricorda la data di nascita del locale (1983) costa 65 euro per cinque portate più il benvenuto mentre “Il Teatro della cucina del Mare” diventa un brillantissimo spettacolo per gli occhi e un piacere per il palato (155 euro, champagne Roederer compreso). Alla carta si spendono circa 100 euro. Il Privé Dom Pérignon (12 posti) è destinato ai momenti più esclusivi e solo prenotando. Nell’adiacente bistro, elegante e informale, 1.000 peccati di gola a circa di 40 euro. IL CECCHINI Via Sant’Antonio 9 - Località Cecchini - 33087 Pasiano (PN) Tel. 0434610668 - www.ilcecchini.it – [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: sabato a pranzo; domenica Ferie: in agosto Carte di credito: tutte tranne Diners Club Come arrivare A28 uscita Pordenone Fiera. Proseguite per la Pordenone-Oderzo sulla SP35 e dopo 10 chilometri avrete raggiunto Pasiano. Ristoranti Friuli Venezia Giulia SAN QUIRINO (PN) La Primula UDINE Agli Amici I piatti sono di concezione moderna, mai però oltre una sensata rivisitazione o un’interpretazione originale: i gusti rimangono nitidi e facilmente identificabili 114 La primula di San Quirino, un fiore in perenne fioritura. Sarà merito dei Magredi, i prati sassosi di questo territorio, che una volta raccolte sementi valide le difendono e le conservano nel tempo. San Quirino, la terra dei templari, recita il cartello stradale che accoglie i viaggiatori in questa piccola graziosa cittadina del pordenonese. Il locale di Andrea Canton e della sua famiglia è un baluardo ormai storico di questa zona, non particolarmente generosa con la ristorazione di alto livello. Una tecnica solida, sviluppata in anni di esperienze anche importanti in Italia e all’estero, consente al cuoco di maneggiare con maestria le migliori materie prime, sia provengano dal vicino Adriatico, sia arrivino dal territorio. I piatti sono di concezione moderna, mai però oltre una sensata rivisitazione o un’interpretazione originale: i gusti rimangono nitidi e facilmente identificabili. Tra i piatti d’apertura ingolosiscono la saporita tartara di branzino con crema d’asparagi all’aceto Sirk e le gustose lumache scottate con pancetta dorata in zuppetta d’aglio orsino. Buoni i paccheri con grancevola, crema di pisellini e curry verde ma ancor più riusciti i tortelli alla menta e pecorino con calamari sauté. Una piacevole quaglia ripiena al fegato grasso d’oca e bruscandoli completa un percorso degustativo decisamente interessante. I dolci non sono da meno, come per esempio il biscotto al cioccolato e mandorle con caffè e gelato alla mandorla amara. L’importante carta dei vini, divisa in tre tomi dedicati rispettivamente all’enologia regionale, italiana e internazionale, non manca di soddisfare l’esperto più esigente. Allo stesso modo il servizio è tanto cordiale quanto solerte. Un menu degustazione dedicato a “tradizione e creatività” proposto a 70 euro e un conto, alla carta, di circa 60 euro. LA PRIMULA Via San Rocco 47 - San Quirino (PN) Tel. 043491005 – www.ristoranteprimula.it – [email protected] Aperto: solo la sera; a pranzo solo domenica e festivi – Turno di chiusura: domenica sera e lunedì – Ferie: variabili in gennaio e luglio Carte di credito: tutte tranne Diners Club Come arrivare Percorrendo la A27 prendere la direzione Conegliano/Portogruaro e subito girare a destra verso Portogruaro. Al casello di Godega uscire in direzione di Porcia e quindi girare a destra verso Pordenone. Attraversata la città continuare sulla SS13 e quindi percorrere la SP31 sino a S. Quirino. A tavola con le Venezie 2015 Friuli Venezia Giulia Premio “La ricerca e l’innovazione in cucina” 2015 Una straordinaria sicurezza che conferma una tecnica completa e l’uso di prodotti e primizie di altissimo livello. Le rivisitazioni dei piatti sono il frutto di una lunga esperienza che si accompagna alla fantasia ma anche al rigore La targa è sempre al suo posto per ricordare a friulani e viandanti un pezzo di storia della cucina buona e sana di queste terre. “A Udine dal 1887”: quasi 128 anni portati benissimo. Tanti sono gli anni che la famiglia Scarello ha dedicato all’ospitalità con una cucina che affonda le profonde radici nella tradizione ma sempre sensibile verso un mondo in continua evoluzione. Infatti, Emanuele già past presidente dei JRE, continua ad esplorare le nuove frontiere del gusto e della ricerca senza mai dimenticare la tradizione più pura. Una filosofia che si innesta sul territorio ricca però di una creatività indiscussa e una curiosità innata. Tutto all’insegna di una straordinaria sicurezza che conferma una tecnica completa e l’uso di prodotti e primizie di altissimo livello. Le rivisitazioni dei piatti sono il frutto di una lunga esperienza che si accompagna alla fantasia ma anche al rigore. Niente effetti speciali ma concretezza; sostanza senza rinunciare alle vere emozioni. Una cucina di una terra ferma di confine che sa governare con assoluta padronanza 115 anche i prodotti del mare sempre secondo stagione. Come quando gli gnocchi di Godia vengono grigliati con il polpo e il suo ristretto. Al profumo di mare che sprigionano le triglie pur marinate all’aceto si contrappone l’opulenza del foie gras d’oca cotto nel torcione. Ed è difficile rinunciare agli agnolotti (fatti in casa) alle cinquanta erbe e ricotta affumicata prima di confrontarsi con il sanpietro avvolto in un velo di lardo e fave di cacao. E dalla terra ecco una vera ghiottoneria: la quaglia alla brace con salsa alla liquerizia e zabaione caldo. In sala tanta simpatia e professionalità che si esprime perfettamente anche nell’abbinare piatti e vini: tutto merito della sorella Michela. La potente armata dei vini friulani apre la carta dei vini che però lascia spazio ad una oculata selezione di etichette catalogate non per regione o vitigno ma per tipologia e affinità elettive. Due menu degustazione a 75 euro (storia e cuore) e a 85 euro (nuovo e indimenticabile); alla carta circa 90 euro. AGLI AMICI TRATTORIA DAL 1887 Via Liguria 252 - Godia (UD) - Tel. 0432565411 - www.agliamici.it [email protected] - Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica (solo la sera in inverno), lunedì, martedì a pranzo - Ferie: una settimana a fine febbraio; tre settimane tra luglio e agosto; una settimana tra ottobre e novembre - Carte di credito: tutte tranne Diners Club - Jeunes Restaurateurs d’Europe Come arrivare Dall’Autostrada A23 uscire al casello di Udine Nord e seguire le indicazioni per Tarvisio e Tricesimo, quindi Povoletto e Cividale. Alla fine della tangenziale c’è una rotonda, seguire le indicazioni per Godia. La trattoria è nella piazza del paese di fronte al campanile. Ristoranti Friuli Venezia Giulia COLLOREDO DI MONTALBANO (UD) La Taverna RIVIGNANO (UD) Al Ferarut E nella “loro” taverna Matilde e Piero, da ben 7 lustri, ricercano e difendono, con passione e tenacia, le tradizioni gastronomiche del Friuli Venezia Giulia senza chiudersi dentro le mura 116 Nemmeno il terribile terremoto del 1976 è riuscito a piegare il vecchio maniero dove Ippolito Nievo scrisse le Confessioni di un Italiano. Sono risorti castello e ristorante con tutto il loro corredo di emozioni e sapori. Le mura trecentesche del Castello dove vissero ed espressero la propria creatività il poeta seicentesco Ermes da Colloredo, il grande scrittore ottocentesco Ippolito Nievo, l’autore e viaggiatore Stanislao Nievo, allungano la loro ombra carica di storia fin su La Taverna. E nella “loro” taverna Matilde e Piero, da ben 7 lustri, ricercano e difendono, con passione e tenacia, le tradizioni gastronomiche del Friuli Venezia Giulia senza chiudersi dentro le mura. Perché, nelle giornate limpide, da Colloredo si vede il mare. Trentacinque anni celebrati da un piccolo storico ricettario che raccoglie 35 ricette che, anno dopo anno, hanno marcato la storia gastronomica. Un cuoco eclettico propone con la stessa maestria i prodotti del territorio e i pesci dell’Adriatico. In apertura non può Friuli Venezia Giulia mancare il classico di San Daniele ma anche il gambero cotto all’olio affumicato, zucchine, ricotta e bottarga di baccalà spande il suoi aromi tra i tavoli eleganti. In inverno i tradizionali cjarsòns dolci saltati con cannella, burro fuso e ricotta affumicata riscrivono il capitolo primo della tradizione (1979); mentre in primavera sbocciano dal piatto i garganelli con i crostacei dell’Istria. Poi le buone carni con il carré d’agnello estivo con caponatina dell’orto. Per il finale una bella selezione di formaggi italiani e francesi o il timballo di cioccolato dal cuore morbido. La cantina non può che essere bella e ricca (conta oltre 1000 etichette) con rarità provenienti da tutto il mondo. Bella accoglienza e conto intorno ai 70 euro. La filosofia della cucina attinge autenticamente e abbondantemente dalla memoria, dai frutti della terra arrivando fino al mare. Stagioni e qualità dei prodotti ne sono i punti cardine Qui la terra della bassa pianura friulana fa da ideale cuscinetto fra la montagna e il mare, dove gli elementi della natura convivono in una pace serena. Il Parco dello Stella, i grandi alberi e i generosi corsi d’acqua fanno da sfondo a un paesaggio agreste. Territorio, tradizioni, sapori ancestrali sono il bagaglio culturale di Alberto Tonizzo, già allievo di Igles Corelli. Ora che questi presupposti hanno reso famosa la cucina italiana nel mondo risulta perfino facile abusarne. Non qui, dove la filosofia della cucina attinge autenticamente e abbondantemente dalla memoria, dai frutti della terra arrivando fino al mare. Stagioni e qualità dei prodotti ne sono i punti cardine. L’atmosfera è calda e rassicurante, merito della simpatia della famiglia, dell’accoglienza schietta e dei fiori freschi che sempre ingentiliscono le sale. Il cuoco interpreta anche i piatti più classici con tecnica precisa e con abbinamenti curiosi e golosi come potrete verificare con la composizione nel piatto della barriera corallina. Nella saletta che racchiude il tipico fogolar friulano o nella sala più grande ed elegante sarete gratificati sia dai freschi sapori del mare che da quelli sapidi e decisi della terra ferma magari insieme come negli gnocchi soffici di fichi e alici di lampara marinate o come nel calamaro cacciatorino (caprino, zuppa affumicata, pancetta). E accanto al (selvaggio) pesce bianco anche la coda di bue sablé (introvabile) con gazpacho all’amarena. Mille e una mela guida la carta dei dolci. Nel caveau della ricca cantina (con taverna) sono allineate oltre 600 etichette famose per nome ed età. Il servizio al bicchiere è ottimo. Il conto si aggira sui 65 euro. Il Tinel, osteria tipica a ridosso del ristorante, propone la salumeria di mare e piatti unici di stagione a 10/14 euro. LA TAVERNA Piazza Castello 2 - 33010 Colloredo di Montalbano (UD) Tel. 0433889045 - www.ristorantelataverna.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: mercoledì - domenica sera Ferie: variabili durante l’inverno Carte di credito: tutte AL FERARUT Via Cavour 34 - Rivignano (UD) Tel. 0432775039 - www.ristoranteferarut.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: mercoledì - Ferie: variabili, una settimana in febbraio; una in ottobre Carte di credito: tutte - Jeunes Restaurateurs d’Europe Come arrivare Uscire al casello autostradale di Udine Sud (A23); svoltare a destra e imboccare la tangenziale nord di Udine. Quindi proseguire per la SP 49 (direzione Pagnacco/Osoppo) e seguire le indicazione per Colloredo di Montalbano (dal casello 10 chilometri, da Udine 14 chilometri) Come arrivare Percorrendo la A4 da Venezia a Trieste uscite al casello di Latisana e seguite le indicazioni per Rivignano (SP57). In 13 chilometri sarete a destinazione. A tavola con le Venezie 2015 117 Ristoranti Friuli Venezia Giulia RUDA (UD) Altran CORMONS (GO) La Subida Sul finire dell’autunno quando “nell’aria c’è il profumo di muschi e resine” come recita il menu di stagione, troverete i ‘Mlinci’ (pasta fresca) con fagiano arrosto e verdure invernali. Poi godrete degli aromi dei bruscandoli… Già il grande focolare vi mette in pace con voi stessi. Al resto contribuiscono dei tavoli “discreti”, separati, che lasciano spazio per la conversazione e, soprattutto, un menu che non è facile da trovare 118 Definirlo trattoria di campagna non è sbagliato. Dovete, in effetti, uscire dall’autostrada e lanciarvi nel microcosmo dei paesotti della Bassa friulana per raggiungere questa location. Ma lo sforzo sarà valso la pena. Perché, una volta abbandonata la trafficatissima A4 scoprirete una dimensione fatta di piccoli borghi, silenzio, rottura netta con la società tecnologica. Magari il telefonino non funzionerà ma, in questa nuova dimensione, è quasi una gioia. Perché Altran nasce come dimora contadina, seppur affidata a un restauro conservativo che ne ha preservato le caratteristiche migliori. Già il grande focolare vi mette in pace con voi stessi. Al resto contribuiscono dei tavoli “discreti”, separati, che lasciano spazio per la conversazione e, soprattutto, un menu che non è facile da trovare. Perché qui si coniugano in maniera assolutamente omogenea sia il pesce che la carne. E assolutamente non in maniera banale. Non è di tutti i giorni, per dire, un certo assortimento di selvaggina e volatili da cortile. Ma anche nei piatti più classici, i primi, ad esempio, Altran marca la differenza proponendo delikatessen come i “Cinque tortelli, cinque sapori e cinque salse” che spiegano in partenza dove vanno a parare. E non stupitevi neanche se vi atterra nel piatto un sapido medaglione di cervo o un’anguilla caramellata: fa parte del gioco, così come una selezione di dolci, rigorosamente casalinga o una lista dei vini che sorprende e può anche far lievitare il vostro conto di qualche decina di euro, divisa com’è tra “gemme” del territorio, nazionali e persino internazionali. Menu degustazione di carne a 65 euro; di pesce 75 euro. Alla carta circa 60/70 euro. ALTRAN Località Cortona 19 - Ruda (UD) Tel. 0431969402 - [email protected]. Aperto: sera; sabato e domenica; nei festivi anche a pranzo Turno di chiusura: lunedì e martedì - Ferie: variabili; dieci giorni a luglio, novembre e febbraio - Carte di credito: tutte tranne Diners Club Come arrivare Percorrendo la A4 Milano-Trieste il casello più comodo è quello di Palmanova. Puntate verso Cervignano del Friuli e quindi verso Villa Vicentina. Ruda è quasi attaccata. A tavola con le Venezie 2015 Friuli Venezia Giulia Il cuore del Collio non può che essere un autentico incrocio di sapori di tradizioni e di popoli: dal Monte Quarin, dove la vista spazia a 360°, si segnalava l’arrivo di nuove genti e nuovi costumi. Anche la cucina, quindi, si è continuamente arricchita di “contaminazioni” con accostamenti di sapori sempre nuovi, cotture antiche alternate a tecniche innovative. Il locale dista poche centinaia di metri dal confine con la Slovenia e, per chi arriva da più lontano, c’è anche la possibilità di alloggiare nelle splendide stanze delle case rurali bellamente recuperate. La padronanza tecnica del cuoco denota una grande professionalità, cultura, amore e ricerca dei prodotti e l’intelligente originalità nell’interpretare una cucina che affonda le radici nella tradizione. Questa guida vede la luce sul finire dell’autunno quando “nell’aria c’è il profumo di muschi e resine” come recita il menu dedicato alla stagione fredda. Ed ecco allora i ‘Mlinci’ (pasta fresca) con fagiano arrosto e verdure invernali. Poi, scorrendo le stagioni, godrete degli aromi dei bruscandoli e 119 della cicoria selvatica o della sella di coniglio al dragoncello. Soavi le sfogliatine di pasta secca in crema di latte. L’ambiente è di rustica eleganza, con pizzi e arredi ben disposti; l’atmosfera assomiglia più a quella familiare piuttosto che un ristorante. Una grande cura viene riservata dal “patron” Josko Sirk alla carta dei vini dove, in prima fila, trovano posto le etichette più pregiate della produzione regionale. Accanto ai produttori più famosi, anche molte etichette meno note ma validissime, di qua e di là del confine geografico. Decisamente interessanti le proposte a bicchiere. Una sosta gastronomica serena e appagante che non costa più di 50 euro. LA SUBIDA Via Subida 52 - Cormons (GO) Tel. 048160531 - www.lasubida.it - [email protected] Aperto: sabato e domenica sempre; lunedì, giovedì, venerdì solo alla sera - Turno di chiusura: martedì; mercoledì - Ferie: variabili; le ultime due settimane di febbraio - Carte di credito: tutte tranne Amex e DinersClub Come arrivare Dall’autostrada Venezia-Trieste uscire al casello di Villesse-Gorizia e puntare su Gradisca d’Isonzo e quindi Cormons (una ventina di chilometri dal casello). Ristoranti Friuli Venezia Giulia DOLEGNA DEL COLLIO (GO) Aquila d’Oro Trieste Al Bagatto Da una quarantina d’anni, la famiglia Tuti governa uno dei migliori ristoranti della regione: eleganza dentro e fuori, arredi di pregio, tovaglie di lino, cristalli e posate d’argento ed il servizio è così discreto e cortese da poter sembrare lezioso a chi ha ormai perso il ricordo delle buone maniere 120 Una breve salita attraverso i vigneti, porta al Castello di Trussio, imponente maniero già esistente nel XIII secolo, più volte distrutto e ricostruito. Sotto, nella pianura, scorre il fiume Judrio, un tempo confine fra Italia e Austria; più in là i Colli Orientali del Friuli. Un locale affascinante, con ambienti discreti e raffinati dove, da una quarantina d’anni, la famiglia Tuti governa uno dei migliori ristoranti della regione. Eleganza dentro e fuori, arredi di pregio, tovaglie di lino, cristalli e posate d’argento ed il servizio è così discreto e cortese da poter sembrare lezioso a chi ha ormai perso il ricordo delle buone maniere. L’atmosfera però rimane calda e affettuosa, quasi familiare. I piatti proposti si rifanno con moderazione alla tradizione locale e ai prodotti del territorio, ma l’estro e la fantasia delle cuoche li portano a interpretazioni eccezionali. A partire dalla scaloppa di foie gras d’anitra con la confettura di prugne fino ai risotti – che non trovano eguali - con verdure e fasolari o altre leccornie secondo stagione. Molti piatti hanno scritto la storia del locale mantenendo con gli anni sapori e fascino intatti ma i filetti di quaglia con polvere di cacao venezuelano sono una vera e propria primizia. Ed ancora i cannoli di bue di Carrù farciti con formaggio caprino d’alpeggio. Qualche raffinato piatto di pesce e i formaggi sono di elevata qualità, come la piccola bavarese al fondente con lo zabaione al Marsala di 60 anni. Un discorso a parte merita la cantina: la carta dei vini è lunghissima (oltre 20.000 bottiglie di grande qualità), costruita con scelte molto ben mirate e con una lodevole selezione di vini al bicchiere. Menu degustazione a 70 euro; alla carta dai 60 ai 75 euro. La prenotazione è assolutamente consigliata. Friuli Venezia Giulia Il mercato del mare detta i piatti ma troverete i classicissimi “sardoni barcolani” con polpette di alici, pinoli, pane e piselli ma anche la tartara 121 di scampi, succo d’uva, lattuga e pistacchi di Bronte Le rive e il mare sono a pochi passi ma in questo angolo discreto si respira l’aria del centro storico, di Piazza Unità d’Italia e della Trieste autentica. Le sue vecchie mura possono raccontare quasi mezzo secolo di storia gastronomica della città e magari custodiscono piccoli e grandi segreti dell’intellighenzia politica che un tempo era di casa. E vi aleggia sempre, o così pare a noi avventori di vecchia memoria un po’ dell’antica atmosfera. Molta acqua è passata sotto i ponti vicini e il giovane Roberto Marussi, che raccolto il testimone del padre Giovanni, continua con rinnovata passione e molto cuore ad interpretare la cucina del mare partendo dalle radici ma guardando oltre l’orizzonte, al di là del golfo. La presentazione dei piatti è curata e in linea con il nuovo volto del locale che però ha conservato la sua calda simpatia e la sua automatica spontaneità. Il mercato del mare detta i piatti ma troverete (quasi) sempre i classicissimi “sardoni barcolani” con polpette di alici, pinoli, pane e piselli ma anche la tartara di scampi, succo d’uva, lattuga e pistacchi di Bronte. Una golosa scoperta è stata il risotto alla birra (Petra barrique) con mazzancolle, porro e basilico. Accanto al soave fritto o alla ricciola al forno ora compare sempre nel menu anche della buona carne, sia come tartara con spuma di capperi sia come piatto opulento come l’agnello con crema di melanzane affumicate. I dolci sono sempre una tentazione a partire dalla creme brulée alle mandorle e caffè. La carta dei vini è ben curata e conta circa 350 buone etichette, servite anche al bicchiere. Due i menu degustazione: “storia e tradizione” e “ricerca e innovazione” entrambi a 65 euro (con i vini 85 euro - per tutto il tavolo). Alla carta intorno ai 70 euro. AQUILA D’ORO Castello di Trussio - Località Ruttars 13 - Dolegna del Collio (GO) Tel. 048161255 Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica e lunedì Ferie: variabili Carte di credito: tutte AL BAGATTO Via Luigi Cadorna 7 - (Ang. Via Felice Veneziani) - Trieste (TS) Tel. 040301771- www.albagatto.it - [email protected] Aperto: solo alla sera - Turno di chiusura: domenica Ferie: due settimane in gennaio; variabili nel periodo pasquale; a Natale e S. Stefano - Carte di credito: tutte Come arrivare Da Cormons seguire a nord sulla SS356 verso località Brazzano. Svoltare a destra in via Collio procedendo per circa 3 chilometri, quindi svoltare a destra in direzione frazione Ruttars e continuare per circa 2 chilometri. Come arrivare Quando sarete sulle famose Rive, dopo Piazza Unità d’Italia, parcheggiate e attraversate la strada. Troverete il locale in pochi minuti. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti Friuli Venezia Giulia Trieste Harry’s Grill TRIESTE La Bottega di Trimalcione Antipasti freddi (tutto il pesce fresco del mercato) e antipasti caldi in gran numero; da provare il gratinato di canestrelli adriatici. Gli spaghetti con le vongole, basilico e pomodoro sono da manuale ma alcuni piatti come le profumate trofiette con pesce 123 spada, pomodorino e lenticchie, hanno conquistato la ribalta e le troverete sempre in menu L’Harry’s Grill, dell’Hotel “Duchi d’Aosta”, è uno splendido gioiello incastonato nella piazza dell’Unità d’Italia. Dalla sala grande si può vedere il golfo mentre la sala interna, ben arredata, è adatta per pranzi d’affari 122 E’ l’unico ristorante che gode del privilegio di una terrazza affacciata alla più grande piazza d’Europa aperta al mare. Lo spettacolo per i vostri occhi è assicurato a prescindere, come pure l’elegante e raffinata ospitalità. L’Harry’s Grill, dell’Hotel “Duchi d’Aosta”, è uno splendido gioiello incastonato nella piazza dell’Unità d’Italia. Dalla sala grande si può vedere il golfo mentre la sala interna, ben arredata, è adatta per pranzi d’affari. D’estate come d’inverno il Grand Hotel Duchi d’Aosta presenta una cornice invidiabile, di rarissimo fascino al quale concorrono i lampadari con i vetri di murano e l’argenteria nei tavoli. Con questa cornice la cucina non può deludere; non a caso la fama dell’ Harry’s Grill è stata certificata dal “grande vecchio” Arrigo Cipriani nel 1972. Ora i fornelli sono affidati al giovane ma navigato Federico Sestan, un triestino di dinamica verve, che in un paio d’anni ha saputo riconquistare la fiducia dei triestini oltre che soddisfare pienamente una clientela internazionale Friuli Venezia Giulia eclettica ed esigente. Tra gli antipasti è sempre ricca l’ offerta di pesce crudo ma la cucina sa combinare in modo raffinato i sapori del carso con quelli marinari seguendo il corso delle stagioni, come per le capesante lardellate accompagnate da consommé di funghi e tartufo. La pasta viene arricchita, di volta in volta, dai sapori del mare o della terra; tra i secondi, ampio spazio dedicato al pescato del giorno ma non manca un’interessante scelta di carni tra cui il filetto di vitello in crosta di pane alle erbe, dalla cottura impeccabile. Due i menu degustazione proposti, uno dedicato al pesce e un altro alla carne, rispettivamente a 90 e a 65 euro. La carta dei vini è in corso di aggiornamento ma l’impostazione che il locale intende seguire è di dare la prima fila alle ottime etichette regionali, che di certo in questa terra non mancano. Servizio ineccepibile. Alla carta il conto si aggira sui 75 euro. Una cucina fresca, sana e buona, senza svenarsi. Si consolida lo stile e la filosofia di Walter Zecchini, ora profeta in patria. La piccola “bottega” si trova al rione di San Giacomo, la piccola Pigalle triestina, dove il cuoco patron, dopo aver acquisito variegate esperienze, ha aperto questo accogliente locale da oltre tre lustri. Una cinquantina di posti, compreso il piccolo giardino coperto, dove si cucina prevalentemente il pesce, ma dove alla solida tradizione e alla qualità del pescato si uniscono fantasia e desiderio di provare anche accostamenti inconsueti ma semplici e soprattutto mai banali. Antipasti freddi (tutto il pesce fresco del mercato) e antipasti caldi in gran numero; da provare il gratinato di canestrelli adriatici. Gli spaghetti con i caperozzoli nostrani, basilico e pomodoro sono da manuale ma alcuni piatti come le profumate trofiette con pesce spada, pomodorino e lenticchie, hanno conquistato la ribalta e le troverete (quasi) sempre in menu. Tra i secondi ottima l’orata nostrana ai profumi dell’orto anche se il piatto del cuore “I Sardoni del Paron”, alici impanate e fritte resiste a tutte le mode; da non dimenticare anche la lucerna cotta “al vetro” che mantiene tutti i profumi del mare. La carne? Solo a tema in serate prefissate. Fatti i casa anche i dolci, sorbetti profumati compresi. Dinamica e originale anche l’ampia carta dei vini che rispetta il territorio con etichette di grande qualità ma che spazia saggiamente in tutta la penisola e oltre confine. Ottima anche la scelta dei distillati. L’accoglienza è sempre molto simpatica e generosa ma il consiglio è sempre quello di prenotare. Vari menu degustazione da 26 euro (Le cruditès di Trimalcione” per cinque portate di crudo) a 36 euro per “Il Grande Zodiaco”. Alla carta sui 45 euro per un pranzo classico antipastodolce, vino della casa compreso. HARRY’S GRILL – Grand Hotel Duchi D’Aosta Piazza Unità d’Italia 2 - Trieste (TS) Tel. 040660606 - www.duchi.eu - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: mai - Ferie: mai Carte di credito: tutte LA BOTTEGA DI TRIMALCIONE Via della Guardia 15/b - Trieste (TS) Tel. 3478874242 - www.trimalcione.ts.it - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica - Ferie: varabili Carte di credito: tutte Come arrivare Parcheggiate sulle affascinanti Rive, attraversate la strada ed in fondo alla bellissima piazza dedicata all’unità d’Italia troverete l’affascinante Hotel Duchi d’Aosta. Come arrivare A Trieste, seguite le indicazioni per la cattedrale di San Giusto, a 500 metri dal santuario, nel quartiere di San Giacomo ad un passo dalla piazza Garibaldi. A tavola con le Venezie 2015 Ristoranti Friuli Venezia Giulia TRIESTE Menarosti Bagnole/Bagnolje – Pola Batelina L’ambiente è familiare ed accogliente e vi regna la cucina tradizionale, lontana da esperimenti e novità modaiole: niente stravaganze quindi nei piatti proposti, nei quali la scelta molto accurata della materia prima e l’impeccabile realizzazione hanno un ruolo fondamentale 124 Nel centro della città, a due passi da Piazza Goldoni e da Viale XX settembre (il “Viale” per antonomasia dei triestini), troverete una delle migliori cucine di pesce della regione. L’ambiente è familiare ed accogliente e vi regna la cucina tradizionale, lontana da esperimenti e novità modaiole: niente stravaganze quindi nei piatti proposti, nei quali la scelta molto accurata della materia prima e l’impeccabile realizzazione hanno un ruolo fondamentale. In stagione provate l’insuperabile “granzievola” (grancevola), servita freschissima e non in striminzite porzioni, come troppo spesso vien fatto altrove: vale da sola la visita. Continuate poi con i risotti (un’altra specialità della casa), le paste (con le vongole, gli scampi, le seppie), le leggere e delicate fritture, le gustose preparazioni al forno - il tutto a seconda del pescato del giorno - e non dimenticate gli ottimi dolci fatti in casa. Il ristorante è aperto fin dai primi anni del secolo scorso; Fabio Benussi, che ne è il patron dal Istria/Croazia 1976, abbandonati i fornelli, sovrintende con autoritaria bonomia alla brigata di cucina; la moglie Lilia gestisce la sala con affabilità e cortesia. Per il vino fatevi consigliare dal figlio Fulvio, esperto conoscitore: potrete scegliere in una carta ampia e ben differenziata, che ha comunque un occhio di riguardo per i magnifici bianchi regionali. In linea con un’eccellente abitudine sempre più diffusa, troverete un’ampia disponibilità di vini serviti al bicchiere. Non ultimo pregio del locale, i prezzi, contenuti rispetto alla qualità dell’offerta. Vista la numerosa ed affezionata clientela, è consigliabile la prenotazione. Conto di circa 40 euro. Il pesce vi sarà servito sotto forma di creazioni gastronomiche che sanno di magico. Un menu che per fortuna viene replicato anno dopo anno come la soave triglia marinata; i sapidi sardoni in saor… Il timoniere c’è ma non si vede, è nascosto in cucina. Anzi è nascosta perché si tratta di mamma Alda, indistruttibile governatrice dei fornelli. Gli Skoko, padre e figlio, sono la coppia più carismatica della ricca scena gastronomica istriana. Pescatori di razza sempre e cuochi sopraffini solo alla sera, altrimenti manca il tempo per pescare. Batelina va contro corrente: anche in piena stagione, quando i turisti affollano le spiagge, apre i battenti alle 17, perché per fare buona cucina c’è bisogno di buon pesce, di calma e di ritmi sereni. Che non coincidono con quelli della domanda turistica. Qui l’atmosfera è inimitabile, come il pesce. L’immagine emblematica di questa trattoria-culto a conduzione familiare e quella di Davide Skoko, con in mano un affilato coltello, che affronta un grande vassoio di pesci appena scaricati. Niente sorprese spettacolari solo pesce che vi emozionerà per freschezza e sapori introvabili. Tutto il pescato esce dalle reti del padre di David ed entra direttamente in cucina. Poi vi sarà servito sotto forma di creazioni gastronomiche che sanno di magico. Un menu che per fortuna viene replicato anno dopo anno come la soave triglia marinata; i sapidi sardoni in saor; il delicato palamito in carpaccio (proposto anche mantecato o sott’olio) o il saporito paté di fegato di grongo con marmellata di cipolle. Tutti sapori che rischiano l’oblio. Senza dimenticare il leggendario brodetto di seppia e grancevola o i dolci calamari “julien” scottati su piastra. E dopo i pesci, bianchi o azzurri che siano, perfettamente scolpiti da lunghi e affilati coltelli affidatevi alla golosa crema di mascarpone con fichi al vino rosso. L’ambiente è tanto spartano quanto carismatico. Vini sinceri. Malvasia soprattutto, e conto intorno ai 50 euro; solo in contanti. E ricordatevi di prenotare, soprattutto in stagione. MENAROSTI Via del Toro 12 - Trieste (TS) Tel. 040661077 - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: domenica sera; lunedì - Ferie: dal 20 luglio al 20 agosto; una settimana a gennaio - Carte di credito: tutte BATELINA Via Cimulje 5 – Bagnole/Bagnolje – Pola Tel. 00385(0)52573767 - Aperto: solo alla sera - Turno di chiusura: domenica Ferie: 20 giorni variabili in gennaio e agosto Carte di credito: nessuna - Jeunes Restaurateurs d’Europe Come arrivare Potete parcheggiare sulle affascinanti Rive e godervi Trieste a piedi risalendo Corso Italia fino a Piazza Goldoni e sarete praticamente arrivati. Ruttars e continuare per circa 2 chilometri. Come arrivare Da Trieste seguire per Capodistria attraverso il confine di “Rabuiese”. A Capodistria, seguire le indicazioni per Pola (Croazia), autostrada A9. Arrivati al casello di Pola proseguire per Medulin in direzione Premantura, fino all’uscita per Banjole. A tavola con le Venezie 2015 125 Ristoranti Istria/Croazia CITTANOVA - NOVIGRAD 126 Dal mare al piatto: promessa mantenuta e non solo un’accattivante dichiarazione d’intenti. È il motto dei moschettieri dei fornelli di Cittanova. Prima due ora quattro perchè a Damir e Ornela, da qualche anno, si sono aggiunti figlia e genero. I tavoli sono sempre sei ordinatamente apparecchiati nel piccolo locale nascosto tra le viuzze storiche di Cittanova d’Istria o Novigrad, a 40 metri dal mare. Già conosciuta prima come piccolo borgo di pescatori e quindi come antica sede vescovile, la cittadina è ora diventata anche meta di gastronomi, oltre che di viaggiatori, per la diversità e la qualità di raffinati ristoranti e veraci taverne istriane dove gustare il miglior pesce dell’Alto Adriatico. Potrete scegliere un pesce ancora guizzante che Damir, con abilità pari alla teatralità, sfiletterà davanti ai vostri occhi trasformandolo in un raffinato piatto d’apertura. La cucina dai gusti puliti è di sorprendente freschezza; la selezione della materia prima è quasi maniacale, la preparazione e le cotture Istria/Croazia Damir e Ornela Cok La cucina dai gusti puliti è di sorprendente freschezza; la selezione della materia prima è quasi maniacale, la preparazione e le cotture sono sapienti ed equilibrate e lasciano in bocca tutta l’armonia del mare fatta di sapidità, mineralità e anche dolcezza: senza mai un cedimento Ci pensano i pescatori amici di Sergio a rifornire la cucina e i piatti parlano di sapori puliti e buoni. L’ esecuzione è classica perché a parlare deve essere soprattutto la materia prima servita con identica maestria, sia cruda che cotta sono sapienti ed equilibrate e lasciano in bocca tutta l’armonia del mare fatta di sapidità, mineralità e anche dolcezza: senza mai un cedimento. Il menu dipende dal pescato quotidiano: scampi, cappesante, canestrelli, astici, sogliole, orate e branzini. Si parte con una lunga e golosa lista di antipasti crudi o appenna toccati dal fuoco, poi i tagliolini con scampi e tartufo bianco o il risotto alla moda del Quarnaro. L’ottimo pesce al forno (dentice !!!) anticipa gli splendidi dessert preparati dalla (dolce) figlia Mattea. In autunno, per fare compagnia al pesce, compare alla grande anche il tartufo d’Istria declinato. Malvasia Istriana in prima fila negli scaffali della cantina che custodisce anche alcune buone etichette di Champagne e qualche rarità. L’accoglienza è semplice e simpatica e l’atmosfera assolutamente confortevole. Circa 65 euro e prenotazione consigliata. DAMIR E ORNELA Zidine 5 - Novigrad/Cittanova Tel. 00385(0)52758134 - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: lunedì - Ferie: gennaio, maggio, ottobre (primi 20 giorni) Carte di credito: tutte - Jeunes Restaurateurs d’Europe Come arrivare Uscita autostradale Trieste, barriera di Lisert, si prosegue per il valico di Rabuiese, direzione Capodistria, quindi si entra in Croazia in direzione Buie, infine si prosegue in direzione Cittanova. Ottima segnaletica. Da Trieste circa 47 chilometri. A tavola con le Venezie 2015 CITTANOVA - NOVIGRAD Nelle vecchie città di mare vivono i vecchi lupi di mare. Il patron di questo accogliente locale, Sergio Jugovac, può essere definito un capitano di lungo corso della ristorazione per aver lavorato, da sempre, nei migliori alberghi della costa istriana prima di mettersi in prima fila. La sua lunga esperienza lo ha convinto, tra i primi, a credere fermamente nel futuro della ristorazione istriana e ha deciso di tracciare la sua rotta creando un’altra piccola perla che arricchisce l’affascinante cittadina di Novigrad. Lo conferma giorno per giorno con tenacia, coraggio e passione: basta accomodarsi nella linda saletta o nella veranda che nella bella stagione allunga i pochi coperti. Rassicurante ed efficiente la conduzione familiare: Sergio, Vilma e figlio Vili non deludono mai. Per questo e per l’accurata ricerca dei prodotti (è scontato dire che il pesce fresco è in prima linea) è diventato un approdo ambito. Ci pensano i pescatori amici di Sergio a 127 rifornire la cucina e i piatti parlano di sapori puliti e buoni. L’esecuzione è classica perché a parlare deve essere soprattutto la materia prima servita con identica maestria, sia cruda che cotta. Nel generoso menu, che vi tenterà anche con il sapido prosciutto, non possono mancare (mare permettendo) i dolci scampi crudi del Quarnaro; le fragranti cappesante e canestrelli; le canocchie bollite e la tartara di pesce blu dell’alto Adriatico. Tra le paste golose spiccano i tagliolini con la grancevola e i ravioli farciti di scampi e tartufo nero. Il fritto di calamari è una vera delizia mentre, secondo stagione, tartufi asparagi selvatici - funghi e il finocchietto selvatico accompagnano i pesci nobili. Grande il branzino selvatico istriano ai tre oli delle terre istriane (bianchera, leccino, istarka, ecc). Buone bottiglie di Malvasia e servizio simpatico; il mare non si vede ma si sente: è a due passi. Conto intorno ai 45 euro. COK Sv. Antona 2 - Novigrad/Cittanova Tel. 00385(0)52757643 - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: mercoledì - Ferie: gennaio Carte di credito: tutte Come arrivare Uscita autostradale Trieste, barriera di Lisert, si prosegue per il valico di Rabuiese, direzione Capodistria, quindi si entra in Istria/Croazia prima in direzione Buie e poi si prosegue in direzione Cittanova e parcheggiate appena prima di entrare nel centro storico. Da Trieste circa 47 chilometri. Ristoranti Istria/Croazia CITTANOVA/NOVIGRAD Marina LiVADE/LeVADE Zigante Marina e Davor vi accoglieranno con simpatia e calore: due giovani bravi e appassionati del loro lavoro. Lei a governare i fornelli con tecnica, passione e cuore come testimoniano i suoi piatti; lui che governa la sala e la cantina con competenza, signorilità e giustificato orgoglio 128 L’ampio viale si ferma all’entrata del centro storico. Appena girate a destra non fatevi ingannare dal contesto, un po’ anonimo, che troverete davanti alla marina che in stagione trabocca di barche e velieri. Sarete a pochi metri dal blu del mare e dal verde della pineta. Al primo piano di un fabbricato giallo intenso troverete una luminosa sala, sobria ed elegante, dove Marina e Davor vi accoglieranno con simpatia e calore: due giovani bravi e appassionati del loro lavoro. Lei a governare i fornelli con tecnica, passione e cuore come testimoniano i suoi piatti; lui che governa la sala e la cantina con competenza, signorilità e giustificato orgoglio. Manca il menu scritto perché la cucina serve quello che il mare propone, giorno per giorno, attraverso la flotta di piccoli pescherecci che attraccano nel mandracchio della effervescente cittadina. Affidatevi con tranquillità a Davor che vi consiglierà con perizia. La sogliola cruda su letto di riso venere e cavolo rosso con i profumi del fior di sale alla lavanda è una delizia per il palato, come anche il Istria/Croazia carpaccio di branzino (o polipo) affumicato. Cotture perfette nella saporita zuppa di pesce ma anche nelle bavette con canestrelli e molliche di pane aromatizzato che avvolgono il palato di freschi effluvi marini. Il branzino alla Malvasia su crema di patata dolce è un inno alla bontà. In primavera ad affiancare il pesce ci sono gli asparagi selvatici mentre, in autunno, sono i tartufi a profumare i piatti pensati dalla cucina. Ma la creatività e il buon gusto di Marina marcano anche i dolci: il choco tart con emulsione di olio e limone appaga e diverte. Oli e vini (Malvasia in prima fila) scelti con cura dal meglio del territorio della verde Istria. Conto intorno ai 50 euro. L’accoglienza è cortese e professionale e i cuochi seguaci della filosofia del “tout truffe”, sanno come viziare l’ospite elaborando diversi menu degustazione abbinati al tartufo di stagione. A fine settembre si parte alla grande con il Tuber Magnatum Pico Nel cuore delle terre vocate al Tuber Magnatum Pico, il tartufo bianco dell’Istria, viene spontaneo dedicarsi alla preparazione di sontuosi piatti dove il protagonista principale e assoluto è il prezioso tubero al quale molti associano particolari poteri afrodisiaci. L’anno zero è il 1999, quando Giancarlo Zigante trovò un tartufo di 1,313 kg che trovò subito spazio nel Guinness dei primati mondiali. Il fuoco della passione divampò subito: prima l’apertura dell’omonimo ristorante, poi le tre suite favolose per chi volesse passare un bel weekend romantico. Il commercio dei tartufi; la produzione di un ottimo vino e dell’olio d’oliva extra vergine istriano, segnalato dalla guida Flos Olei tra i migliori extravergine del mondo, hanno completato l’offerta del vulcanico Giancarlo. L’accoglienza è cortese e professionale e i cuochi seguaci della filosofia del “tout truffe”, sanno come viziare l’ospite elaborando diversi menu degustazione abbinati al tartufo di stagione. A fine settembre si parte alla grande con il Tuber Magnatum Pico (bianco pregiato); si prosegue a cavallo dell’anno con il Tuber Melanosporum (nero pregiato), poi con il Tuber Brumale, per finire in bellezza con il Tuber Aestivium. Ogni piatto che esce dalla cucina è perfettamente il linea con i profumi e sapori delle stagioni che offrono anche i famosi asparagi selvatici dell’Istria e i funghi. Da provare le capesante marinate nella crema di tartufo; la gustosa zuppa di pollo ruspante con uovo e tartufo bianco piuttosto che la terrina di foie gras con tartara di funghi. La delicatezza viene espressa dai filetti di pesce selvaggio dell’Adriatico cotti al vapore con julien di verdure. Tra le carni trionfa la guancia di manzo Boskarin all’istriana. Il vino della casa occupa i primi scaffali ma si contano anche altre buone etichette. Conto a partire da 60 euro; molto di più se il tartufo bianco sarà l’unico protagonista. MARINA Sv. Antona 38 - Cittanova/Novigrad Tel. 00385(0)998121267 - [email protected] Aperto: sempre - Turno di chiusura: martedì (mai in luglio e agosto) Ferie: da metà gennaio a metà febbraio - Carte di credito: tutte ZIGANTE Livade/Levade 7 - 52427 Livade - Istria/Croazia Tel. 00385(0)52664302 - www.zigantetartufi.com - restaurantzigante@ livadetartufi.com Aperto: sempre - Turno di chiusura: mai - Ferie: mai Carte di credito: tutte Come arrivare Uscita autostradale Trieste, barriera di Lisert, si prosegue per il valico di Rabuiese, direzione Capodistria, quindi si entra in Istria/Croazia prima in direzione Buie e poi si prosegue in direzione Cittanova. Ottima segnaletica. All’ingresso della cittadina girate a destra. È proprio di fronte al porto. Da Trieste circa 47 chilometri. Come arrivare Uscita autostradale Trieste, barriera di Lisert, si prosegue per il valico di Rabuiese, direzione Capodistria, quindi si entra in Croazia in direzione Buie, si prosegue verso l’interno in direzione Rijeka/Fiume lungo il fiume Mirna/Quieto e di fronte Montona troverete Livade/ Levade. Ottima segnaletica. Da Trieste 55 chilometri. A tavola con le Venezie 2015 129 Ristoranti Istria/Croazia ROVIGNO/ROVINJ Monte SOVIGNACCO/SOVINJSKO Gostiona Toklarija Monte è il tempio dei migliori prodotti del mercato cittadino che vengono abbinati con coraggio e creatività nell’assoluto rispetto dei sapori e profumi originali 130 Un romantico ristorante, quasi appoggiato all’imponente basilica di S. Eufemia, patrona di Rovigno, che fiera domina il panorama di questa perla dell’Adriatico dall’alto dell’antico borgo di una delle città più fotografate del Mediterraneo: praticamente una collina che sorge dal mare collegata alla terraferma da un istmo. Sembra essere sospesi tra mare e terra; con vie strette, case alte, e piccole romantiche piazze. E perdersi tra negozi, wine bar e mercatini è una esperienza affascinante. Monte è il tempio profano della gola dove transitano i migliori prodotti del mercato cittadino che vengono abbinati con coraggio e creatività nell’ assoluto rispetto dei sapori e profumi originali. Condotto con bravura e passione dai coniugi Tijske e Danijel Đekić esprime una cucina dinamica sempre in perenne evoluzione: raffinata, fantasiosa, con forti legami alla tradizione istriana. Il cuoco seleziona dal mare e raccoglie dai campi i migliori prodotti tipici. Il menu si rinnova spesso con grande creatività: pesci e carni seguono percorsi separati lasciando solo alle primizie dell’orto il compito di incrociare i vari sapori. Come nei tentacoli di polpo con variazione di carciofi e insalata di lenticchie o nella tartara di manzo con uova e crema di funghi di bosco. L’offerta dei primi piatti è originale e succulenta; brodetto a parte, basta assaggiare i cannelloni ai crostacei, cappasanta, melanzane e caviale per deliziare il palato con accostamenti veraci e inusuali. Il mare e la terra si contendono la lista dei secondi a partire dal pesce cappone al vapore, conchiglie di S. Giacomo gamberetti, alghe e blanquette di cavolfiore fino alle quaglie con barbabietole, mirtillo e polvere di fegato d’oca. Dolci di grande appeal (gelato al finocchio con pan di Spagna al cacao) e cantina con poche etichette ma ben selezionate. Il servizio è gentile, efficiente come si addice ad una clientela eterogenea ed esigente. Due menu degustazione a 80 e 90 euro; alla carta circa 70 euro. MONTE Rovigno/Rovinj - Via Montalbano 75 - Croazia Tel. 00385(0)52830203 - www.monte.hr - [email protected] Aperto: sempre; in aprile e maggio solo alla sera - Turno di chiusura: mai Ferie: da fine ottobre a fine marzo Carte di credito: tutte - Jeunes Restaurateurs d’Europe Come arrivare Percorrere l’autostrada Serenissima fino a Trieste, dopo il casello si continua per una super strada dove si troveranno le indicazioni per 3 dogane Ferneti – Rabuiese - Muggia - si consiglia il confine di Rabuiese, e basterà continuare la superstrada imboccata. Dopo la dogana di Rabuiese si entra in Slovenia dove si proseguirà in direzione Pola fino alla dogana Croata; dopo quest’ultima si prosegue in direzione di Pola fino ad incrociare la deviazione per Rovigno (da Trieste 90 chilometri). A tavola con le Venezie 2015 Istria/Croazia Gli amanti dei sapori della memoria formano una clientela molto eclettica che arriva anche d’oltre confine e perfino d’oltreoceano come testimoniano le firme nel guest book. I Celti, i Romani, La Serenissima, l’Austria: tanta storia ha lasciato tracce indelebili in quel che fu il castello di Sovinjak (toponimo celtico). Ora troverete un paesaggio agreste a solo una quarantina di chilometri da Trieste, dove il tempo sembra essersi fermato. Sovignacco, il piccolo borgo arroccato sul colle, non arriva a 30 abitanti. Il tratto finale di strada è angusto, bello e selvaggio. L’atmosfera bucolica richiama un’altra epoca e un altro mondo ma Pinguente/Buzet è a 8 km e il confine italico a 40 km. Il frantoio del paesetto era in questa piccola casa e l’antica pressa, che risale al 1400 e ha funzionato fino agli anni ‘70, è perfettamente conservata e in bella mostra. La gestione è familiare e l’atmosfera è resa un po’ magica dagli antichi cimeli che testimoniano la cultura dell’olio e la civiltà contadina. La prenotazione è praticamente obbligatoria perchè i coperti sono solo 17 ma ben distribuiti nelle due salette. Gli amanti dei sapori della memoria formano una 131 clientela molto eclettica che arriva anche d’oltre confine e perfino d’oltre oceano come testimoniano le firme nel guest book. Nevio Sirotic’ e famiglia preparano, ogni giorno, un menu fisso ma i sapori spaziano dalle erbe spontanee a tutte le varietà dei tartufi, dai formaggi introvabili ai prosciutti artigianali. La pasta e le zuppe sono arricchite dai prodotti stagionali come la minestra istriana (crema di fagioli, patate, bavette fatte in casa, lardo e cotenna di maiale) e le carni trionfano con il manzo dell’Istria, gli agnelli allevati allo stato brado e le galline di corte. Tutto sotto l’insegna della leggerezza e dei ritmi lenti. Il pane fragrante e i dolci della tradizione escono dal forno di casa. Vini soprattutto istriani. Ritmi lenti e conto di 50 euro (in contanti) per 6 portate, tartufo bianco a parte. GOSTIONA TOKLARIJA Sovignacco/Sovinjak 11 - Pinguente Buzet - Croazia Tel. 00385(0)9192667 Aperto: dalle 13 alle 22 - Turno di chiusura: martedì - Ferie: variabili Carte di credito: nessuna Come arrivare La strada più bella e comoda è quella costiera. Da Cittanova si risale la valle del Quieto, prima di Buzet si trova la deviazione per Sovignacco, sulla destra. In pochi chilometri sarete in cima al colle. Ristoranti Istria/Croazia VALLE/BALE Villa Meneghetti VERTENEGLIO/BRTONIGLA Hotel San Rocco Un luogo dove si custodisce il savoir-vivre e un sano rapporto con la natura fatto di ammirazione e rispetto.È il caso di Villa Meneghetti un’autentica casa istriana (stancija) dell’inizio del XX secolo, costruita in una tenuta appartata, che si estende per oltre 120.000 mq, circondata da macchia mediterranea, oliveti e vigneti 132 La stancija, una gemma luminosa nella verde Istria. Stancija è sempre stato un termine per definire una residenza esclusiva inserita nel paesaggio morbido e struggente della campagna istriana: una parola antica e antesignana della più moderna “Resort”. Un luogo dove si custodisce il savoir-vivre e un sano rapporto con la natura fatto di ammirazione e rispetto. È il caso di Villa Meneghetti una autentica casa istriana (stancija) dell’inizio del XX secolo, costruita in una tenuta appartata, che si estende per oltre 120.000 mq, circondata da macchia mediterranea, oliveti e vigneti, che producono oli e vini super premiati (targati Meneghetti), dove trascorrere indimenticabili momenti di relax e piacere alloggiando in una delle quattro camere elegantemente arredate, godendo della piscina, del giardino e della riposante veranda. Un vero gioiello anche il ristorante di raffinata eleganza spartana e carico di atmosfera. I migliori prodotti del territorio, prosciutti istriani, formaggi di capra, tartufi ed erbe, sfileranno sulla vostra tavola preparati da Danijela e Bojan, giovani e bravissimi cuochi che coccolano i loro ospiti con un’attenzione particolare visti anche i pochi coperti (prenotazione praticamente obbligatoria Danijela +385(0)995925911; Bojan +385(0)992593293). Dall’Istria Blu arriva il pesce: una vera sfida per tutti i buongustai. Aromatiche zuppe; stufati; deliziose e rinfrescanti insalate di granchio o polpo; acciughe; ricchi risotti e tutti i pesci alla griglia. Dall’Istria Verde arriva il manzo, la famosa razza Boškarin, che solletica la gola in varie maniere: bollito, allo spiedo, come ragù per condire la pasta o aromatizzato con erbe spontanee o con ortaggi della casa. Ma non si possono dimenticare i ravioli verdi ripieni di ricotta e salsa di formaggio semi stagionato e serviti con lingua di manzo al finocchio o l’orzotto con asparagi su cagliata fresca di mucca. Il pregiato olio della casa è un raffinato protagonista anche nel gelato con crema di cioccolato. I buonissimi vini della casa accompagneranno tutti i piatti. Il servizio è premuroso e il conto si aggira sui 60/70 euro. VILLA MENEGHETTI Stancija Meneghetti 1, 52211 Bale - Croazia Tel. 00385912431600 - www.meneghetti.info - [email protected] Aperto: sempre (prenotazione obbligatoria) - Turno di riposo: lunedì - Ferie: mai - Carte di credito: tutte Come arrivare Percorrere l’autostrada Serenissima fino a Trieste, dopo il casello si continua per una superstrada dove si troveranno le indicazioni per tre dogane Ferneti - Rabuiese - Muggia - si consiglia il confine di Rabuiese, e basterà continuare la superstrada imboccata. Dopo la dogana di Rabuiese si entra in Slovenia dove si proseguirà in direzione Pola fino alla dogana Croata; dopo quest’ultima si prosegue in direzione di Pola fino a Valle (Bale). Superata Valle seguire le indicazioni per il campeggio San Polo. Circa 50 m. prima della rampa di accesso al campeggio girare a sinistra e seguire le indicazioni per Stancija Meneghetti. Procedere per un paio di chilometri lungo la strada bianca fino a destinazione. A tavola con le Venezie 2015 Istria/Croazia Ma la bellezza dell’Istria qui è tutta serenamente rappresentata come in un luminoso affresco un po’ discosto dalle strade turistiche più affollate. La cucina raffinata e fantasiosa esalta gli aromi e sapori dei prodotti del territorio La famiglia Fernetich ha il merito di aver fatto da apripista alla rinascita della buona cucina istriana e ha avuto il coraggio di credere nei valori di questo piccolo borgo a vocazione agricola, dove il mare c’è ma non si vede. Quella che era la vecchia casa contadina è diventata una dimora colma di charme e meta obbligata per i gastronomi appassionati, curiosi e amanti del buon vivere. Verteneglio è conosciuto soprattutto per la produzione del vino, dell’olio d’oliva extravergine ma qui, la bellezza dell’Istria è tutta serenamente rappresentata in un luminoso affresco che orgogliosamente si stacca dalle mete turistiche più affollate. Tullio e Rita assieme ai figli Teo e Luana, depositari di una antica civiltà, governano con sapienza questa bellissima struttura dove trascorrere giorni sereni e golosi. La cucina raffinata e fantasiosa esalta gli aromi e sapori dei prodotti del territorio: dall’olio d’oliva extravergine (della casa) alle erbe aromatiche coltivate nell’orto esaltando la leggerezza e genuinità della 133 materia prima. In quella che fu la cantina che custodiva le botti della Malvasia o nella bella terrazza che guarda al parco incontrerete una completa rappresentazione della cucina istriana raccontata secondo stagione. La schiuma della spigola di mare e i dolci scampi del Quarnaro riportano fedelmente i profumi più genuini dell’Adriatico mentre il nuovo brodetto istriano è un vero ponte gastronomico che avvicina gli antichi sapori ancestrali ai gusti e alle consistenze più moderni. In primavera è impensabile perdere gli asparagi selvatici istriani e in autunno la frittata con tartufo bianco rimane tra i punti fermi. Tra le golosità della carne: la pancetta di maiale in crosta di pistacchi e la tagliata di Boskarin con primizie di stagione. La cantina conta oltre 200 etichette, molte di Malvasia istriana, ma anche ottimi vini italiani e francesi. Da 60 a 90 euro, secondo il menu scelto e secondo il colore del tartufo. HOTEL SAN ROCCO Srednja Ulica 2 - 52474 Verteneglio/Brtonigla - Croazia Tel. 00385(0)52725000 - www.san-rocco.hr - [email protected] Aperto: tutti i giorni dalle 13 alle 22 Carte di credito: Visa, Amex, Diners Club, Mastercard, Maestro Jeunes Restaurateurs d’Europe Come arrivare Dalla superstrada che aggira Trieste passate per il valico di Rabuiese e a Capodistria seguite le indicazioni per Pola. O vi godete la splendida costa o imboccate la direttissima fino al bivio per Brtonigla Verteneglio. Qualche chilometro ancora e troverete l’Hotel San Rocco all’entrata del paese, sulla destra. (da Trieste 40 chilometri) Ristoranti Slovenia Caporetto/Koparid ZEMONO/Vipava Hisa Francko Pri Lojzetu Per fortuna, Ana Roš ha scelto la via della cucina, oggi imboccata su una creatività che getta nuova luce sulle grandi materie prime che nuotano o germogliano tra fiumi e boschi attorno a Caporetto e all’ombra del Monte Nero 134 Un paesaggio da fiaba, che ritroverete nel piatto, costruito e assemblato secondo tecniche complesse e con qualche eco asiatica, frutto dei frequenti viaggi di Ana Roš. Una bella e buona cucina fortemente marcata da una tecnica sopraffina, da una passione formidabile e da un grande cuore. La Slovenia è un paese dagli orizzonti gastronomici ancora tutti da esplorare ma questo ameno locale in un borgo delizioso ad appena mezzora da Udine, è già una solida certezza e la nostra cuoca occupa la prima fila della gastronomia nazionale. Parla 7 lingue, un poliglottismo che noi non siamo in grado di mettere alla prova, frutto di una curiosità innata, che qualche tempo fa quasi sfociò in una laurea in scienze diplomatiche a Trieste. Per fortuna, Ana Roš ha scelto la via della cucina, oggi imboccata su una creatività che oggi getta nuova luce sulle grandi materie prime che nuotano o germogliano tra fiumi e boschi attorno a Caporetto e all’ombra del Monte Nero che la medicina della pace e del tempo ha guarito dalle tragiche ferite. Una tappa fondamentale della memoria e dello spirito in occasione del centenario della Grande Guerra. Invece, tornando alla gola, uno dei piatti simbolo è la trota che “sguazza nel suo brodo” sempre in modo diverso e secondo stagione. Altra passione della cucina è la pasta ripiena; straordinaria quella ripiena di ricotta salata di pecora in brodo di lingua di manzo aromatizzato al fieno. Ghiotte anche le specialità di terra, dalla quaglia al rabarbaro al capriolo con le ciliegie passando per l’agnello alla lavanda. E anche i dolci, suadenti e golosi, riflettono i sapori delle stagioni e del territorio. Piatti ricchi di ingredienti che arricchiscono senza confondere. Walter Kramar, governatore della cantina, vi consiglierà i migliori abbinamenti con i buoni vini sloveni in continua ascesa. Menu degustazione da 42 a 80 euro ( 9 portate9; alla carta circa 60 eur). HISA FRANKO Staro selo 1 – 52222 Caporetto/Koparid – Slovenia Tel. 00386(5)3894120 - www.hisafranko.com - info@hisafranko,com Aperto: sempre; dai primi di novembre ai primi di dicembre il venerdì, sabato e domenica – Turno di chiusura: lunedì (anche martedì in bassa stagione) - Ferie: dal 20 gennaio al 20 febbraio - Carte di credito: tutte Jeunes Restaurateurs d’Europe Come arrivare Da Udine imboccare la SS.54 in direzione di Cividale. Proseguire oltre e dopo aver attraversato Stupizza entrerete in territorio sloveno; in meno di 10 chilometri sarete a destinazione (da Udine sono 42 chilometri). A tavola con le Venezie 2015 Slovenia Premio “Gusti di Frontiera” 2015 Nella terrazza-giardino che guarda alla valle o nelle austere sale dalle volte in pietra, il geniale folletto di Zemono vi farà esplorare con emozione gli scrigni gastronomici di terra, di mare o d’acqua dolce. E, orso a parte, ogni piatto racconta una storia. Tomaž Kavcic (Presidente onorario dei Giovani Ristoratori della Slovenia) è il cuore e l’anima del piccolo castello di Zemono ed è stato sicuramente il primo ambasciatore della gastronomia slovena. Ed è anche l’alfiere dell’ultima generazione di valenti cuochi fioriti, negli ultimi anni, nella bella Slovenia. C’era una volta, più di un secolo fa, in un piccolo paesino della valle del Vipacco, la Gostilna Pri Lojzetu dove una famiglia aveva fatto dell’ospitalità la sua missione e dove la grande passione per il buon cibo faceva felici i commensali e i viandanti. Tomaž ha ereditato tutta l’antica sapienza gastronomica della famiglia anche se, dietro ai fornelli, sembra che giochi. Ma è solo il risultato della sua padronanza assoluta delle tecniche moderne sostenuta da una creatività senza pari. Alla sua fantasia senza limiti si piegano anche i nomi dei piatti, a volte difficili da interpretare, ma che si rivelano al palato con grazia deliziosa, rispettosi dei sapori di un tempo che si innestano in maniera virtuosa con il nuovo che avanza. Nella terrazza-giardino che guarda alla valle o nelle austere sale dalle volte in pietra, il 135 geniale folletto di Zemono vi farà esplorare con emozione gli scrigni gastronomici di terra, di mare o d’acqua dolce. E, orso a parte, ogni piatto racconta una storia. Come il “Benvenuto” un viaggio dalla Valle del Vipacco al mare: uova di trota che galleggiano in acqua di mare accanto a bocconi di dentice servito in un bicchiere con un bon bon di verdure e formaggio. Oppure la “Misticanza”, una composizione con formaggi del Nanos, verdure fresche e verdure disidratate accompagnata da gamberi al vapore. Dolci golosi; grande cantina e generosa con i migliori vini sloveni serviti magistralmente anche al bicchiere e con ricarichi onesti. Il servizio preciso, cordiale e allegro. Efficaci proposte per pranzi veloci; un menu domenicale per famiglie e un bel menu degustazione intorno ai 60 euro vini compresi; alla carta circa 50 euro. PRI LOIZETU Dvorec Zemono/Vipava - Slovenia Tel. 00386(0)53687007 – 00386(0)40 777 726 - www.prilojzetu.com [email protected] - Aperto: dalle 12 alle 22 - Turno di chiusura: lunedì; martedì - Ferie: una settimana in gennaio; due settimane in agosto Carte di credito: tutte - Le Soste, Jeunes Restaurateurs d’Europe. Come arrivare Percorrendo l’autostrada Venezia Trieste, uscire al Casello di Villesse; seguire la direzione verso l’ex valico di Vrtojba – Sant’Andrea e continuare verso Vipava-Vipacco e quindi verso Aidussina. Due chilometri dopo il paese girate a destra verso la collina di Zemono. Ristoranti Grana Padano DOP 136 Focus Grana Padano: buon gusto made in Italy che dal nord est ha conquistato il mondo 137 Per comprendere quanto Grana Padano sia apprezzato a livello internazionale è utile tenere ben presente un dato che lo caratterizza ormai da moltissimi anni, ovvero quello di essere il formaggio Dop più consumato del mondo. Una storia millenaria quella del Grana Padano che, dal 1135 ad oggi, si presenta a tavola come un prodotto unico, contraddistinto da peculiarità che il Consorzio garantisce e tutela, promuove e valorizza in Italia e all’estero salvaguardando la Dop da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni e uso improprio del marchio i consumatori e il mercato. Numerosi sono gli apprezzamenti ottenuti a livello internazionale per la qualità del prodotto e l’appeal che può offrire in ogni momento della giornata sfruttando le tre stagionature con cui viene commercializzato: Grana Padano stagionato da 9 a 16 mesi, indicato per un consumo da pasto con un gusto delicato che ricorda il latte. Grana Padano stagionato oltre 16 mesi, un gusto saporito, mai piccante, versatile nell’uso, è comunque particolarmente adatto alla grattugia ma anche per un consumo da pasto. Grana Padano “Riserva”, stagionato per almeno 20 mesi, un sapore più ricco e pieno senza risultare aggressivo è il protagonista assoluto della tavola, ideale per abbinamenti a fine pasto con miele, marmellate e frutta secca. Ecco le tre tipologie: Grana Padano stagionato da 9 a 16 mesi, indicato per un consumo da pasto con un gusto nel complesso delicato e versatile. Grana Padano stagionato oltre 16 mesi, un gusto saporito, mai piccante, con un profumo e un aroma che ricordano la frutta secca e il fieno, particolarmente adatto alla grattugia ma anche a un consumo da pasto. Grana Padano “Riserva”, stagionato per almeno 20 mesi, un sapore più ricco e pieno senza risultare aggressivo è il protagonista assoluto della tavola, ideale per abbinamenti a fine pasto con miele e marmellate. A tavola con le Venezie 2015 Anche dal punto di vista nutrizionale Grana Padano Dop in tutto il mondo è riconosciuto quale alimento sano e genuino, ottimo per contribuire ad un’alimentazione equilibrata. Basti pensare che 100 grammi contengono le sostanze nutritive di un litro e mezzo di latte, oltre a essere ricco di sali minerali e di vitamine. Per questo complesso di caratteristiche, Grana Padano è protagonista nel panorama agroalimentare internazionale dove la Germania si conferma Paese leader seguito da Stati Uniti, Svizzera, Francia e Inghilterra. In tutto il mondo, in sintesi, Grana Padano è sinonimo di italianità e genuinità rappresentando uno dei migliori biglietti da visita con cui presentarsi. Un made in Italy prodotto in 13 province italiane, dal Piemonte al Veneto e dalla provincia di Trento a quella di Piacenza. In particolar modo, dalla Pianura Padana questo prodotto eccellente è partito da tempo alla conquista del mondo e, sempre più, acquisisce consensi che onorano e gratificano l’impegno e la serietà di un intero sistema che riunisce oltre 40 mila soggetti e si sviluppa su un territorio ricco di storia e tradizione, del quale il nord est costituisce motore pulsante. A Tavola con le Venezie 2015 Vino al vino Uno sguardo su vini e cantine Vini Vino al Vino Vino al Vino Alto Adige/Südtirol 140 Alto Adige/Südtirol La solare eleganza del lago di Caldaro Filari di Mazzon: la piccola Borgogna d’Italia “Crescendo”: nomina sunt consequetia rerum. Questa citazione si adatta perfettamente a questo solare Gewürztraminer prodotto nelle vigne che la famiglia Roner possiede intorno al lago di Caldaro. A Ronchi presso Termeno si combinano tutti gli elementi favorevoli perché queste uve possano esprimere il massimo della loro aromaticità e dei loro profumi. I vigneti sono allocati ad una altitudine che oscilla fra i 300 e i 400 metri sul livello del mare dove i terreni sono prevalentemente argillosi o sabbiosi. La vendemmia, che si conclude verso metà ottobre, è manuale e di tipo selettivo: solo i grappoli migliori sono scelti per una prima macerazione a freddo prima della normale pressatura che precede la fermentazione controllata. Le note di questo seducente vino parlano di un colore giallo dorato, molto tipico e tendente al brillante. Il naso è accarezzato da un bouquet intenso dove prevale nettamente la rosa e che sprigiona anche le classiche note di cannella e garofano. Il palato viene gratificato da una struttura densa e ricca che nulla toglie alla sua spiccata fragranza. Domina come aperitivo ma si sposa bene con i cibi sontuosi come il foie gras, il granchio, l’aragosta e anche con i piatti di ispirazione orientale. Prosit. Ferruccio Carlotto coltiva le sue viti nel cru più vocato d’Italia per la produzione del Pinot Nero Mazzon a pochi chilometri sopra Egna in provincia di Bolzano. È un piccolo altopiano circondato da boschi dove il vitigno della Borgogna trova il luogo ideale dove vivere. I Carlotto dapprima collaborano con l’azienda Schloβhof presso Castel Caldif ma nel 2000, aiutato dalla figlia Michela, (la chiesetta di Mazzon è dedicata a San Michele) Ferruccio inizia a vinificare in proprio nel pieno rispetto del luogo e di quella vigna particolare. Ne ricavano un vino di grande fascino che al naso richiama subito il più blasonato cugino francese. Il suo colore rosso rubino intenso dichiara chiaramente l’identità fine ed elegante del Pinot Nero con note di delicata fruttuosità e sentori balsamici di menta piperita e salvia e tracce floreali di violetta. Al palato è soffice e delicato ritornano le note dei piccoli frutti rossi accompagnati da una bella presenza sapida ed un’acidità delicata e continua. Un vino equilibrato ed elegante anche se dimostra senza finzioni il suo carattere deciso con un finale ben modulato. Difficile rimanere insensibile di fronte a questo vino che sa conquistare senza essere ammiccante e ruffiano. A tavola è preferibile evitare gli abbinamenti con piatti troppo complessi. È ottimo con la classica merenda tirolese a base di salumi affumicati, lo speck, il graukäse e il pane nero, ma può accompagnare tranquillamente la selvaggina come il filetto di cervo con mirtilli, ma anche, provocatoriamente ma non troppo, la tagliata di tonno alla brace. Prosit. Da: Da: Alto Adige Gewürztraminer Crescendo 2013 Cantina Ritterhof, Strada del vino 1, 39052 Caldaro 0471963298 – www.ritterhof.it In vendita presso l’enoteca della cantina a circa 17 euro RITTERHOF Alto Adige Gewürztraminer Crescendo 2013 – Cantina Ritterhof, Strada del vino 1, 39052 Caldaro – Tel. 0471963298 – www.ritterhof.it A tavola con le Venezie 2015 141 Bibe Market - Stradella delle Barche 17 - VI - Tel. 0444.325048 Enoteca la Moscheta 58 Padova - Tel. 049660946 Enoteca Battisti - Via dell Oro 7, Caldaro sulla Strada del Vino (BZ) Tel. 0471963299 In vendita a circa 20 euro Alto Adige Pinot Nero Filari di Mazzon 2012 – Az. Agricola Ferruccio Carlotto Via Clauser 19 – Ora/Auer (BZ) – Tel. 0471810407 Vini Vino al Vino Vino al Vino Trentino, Trento Trentino, Mezzacorona (TN) 142 143 Riserva Lunelli 2006 AlpeRegis, dalla dinastia del Re longobardo Sempre più “Vino d’eccellenza” come recitano spesso le guide, Vini d’Italia dell’Espresso in testa che lo ha collocato – per tre anni consecutivi - al vertice dei TRENTO DOC, con 19 punti su 20. Impossibile dissentire visto che fin dalla prima annata messa in commercio il 2002, già incominciava a insidiare la gloria della Riserva del Fondatore (primo comunque nel 2013 e nel 2015). Solo uve Chardonnay raccolte manualmente nei vigneti che circondano Villa Margon, tempio eno-gastronomico affidato alle abili mani di Alfio Ghezzi che può abbinarlo alle sue creazioni come il riso mantecato al Trentingrana, mele e timo. Dopo quasi otto anni sui lieviti selezionati da Rubens Larentis, lo storico “chef de cave”, esplode dalla bottiglia con il suo tipico colore giallo carico e con tutta la sua potenza olfattiva permeata di profumi floreali complessi oltre che avvolgenti. Le botti di rovere austriaco, dove avviene la lavorazione, aggiungono originalità e personalità precisa e riconoscibile. Elegante, floreale, finissimo perlage è un metodo classico di grande equilibrio. In bocca chiude con note agrumate e fresche. Di forte carattere che regge tutti i piatti compresi quelli tosti del territorio come la trippa e cipolla in terza classe o il piccione arrosto. Conservato con cura, come si addice a un vino di grande nobiltà, può tenerci piacevole compagnia per molti anni. Coppia di assi quella calata recentemente dal Gruppo Mezzacorona: il Caveau Rotari, prezioso scrigno dove sono raccolti i migliori Trentodoc (6.000 bottiglie dal 1993 in poi) della storia della Cantina Rotari nata nel 1975, e l’AlpeRegis, l’ultimo nato della gloriosa dinastia che si richiama al grande re longobardo. La filosofia dell’azienda ha concentrato sempre più la propria attenzione nella ricerca di una identità precisa legata fortemente al territorio e ai suoi vignerons creando uno stile che esaltasse l’eleganza e la pulizia dei propri prodotti. L’AlpeRegis riassume in pieno questi comandamenti. Nasce da uve Chardonnay coltivate nei vigneti più soleggiati degli alti pendii dove si incrocia il clima alpino con un terreno ricco di minerali. Un Trentodoc che rispetta rigorosamente il disciplinare, che fermenta quasi esclusivamente in acciaio e che forma il suo carattere maturando 48 mesi sui lieviti. Un extra brut che esprime tutta la potenza del vitigno d’origine e del territorio. L’eleganza del perlage è scontata, il colore, molto delicato, rivela un giallo tenue con sfumature paglierine. Le note della frutta matura, della mela e dell’ananas accarezzano il naso e la fragranza del vino di montagna conquista il palato lasciando in bocca sentori di frutta secca e nocciole. Un vino complesso che si accompagna felicemente ai prodotti del mare, crudi od opulenti, ma anche ai risotti aromatizzati alle erbe e alle carni, meglio se bianche. Da: Da: Gruppo Mezzacorona - Mezzacorona (TN) www.mezzacorona.it In vendita a circa 22 euro Enoteca Grado 12 - Largo Carducci 12 - 38122 Trento Enoteche Piave - Via Roma 37 - 30038 Spinea (VE) Enoteca De Giacomi - Via Mentana 1 - 36015 Schio (VI) In vendita a circa 40 euro Trento Extra brut Riserva Lunelli 2006 Ferrari - Via Ponte di Ravina 15 - Trento - Tel. 0461972311 www.cantineferrari.it - [email protected] A tavola con le Venezie 2015 Rotari AlpeRegis - Trento Doc 2007 Cantina Rotari - Via Del Reroldego 1 - 38016 Mezzacorona (TN) www.rotari.it - [email protected] Vini Vino al Vino Veneto, Gargagnano di Valpolicella (VR) Vino al Vino Veneto, Sant’Ambrogio di Valpolicella (VR) 144 145 Costasera 2009: un amarone (sempre) da premio L’eleganza classica della Valpolicella Andrea Bocelli, Svetlana Alexievich, Umberto Contarello, Mario Isnenghi e l’Associazione Ville Venete, nella persona del presidente Alberto Passi, sono stati i vincitori del Premio Masi 2014 che ha tagliato il traguardo della sua 33^ edizione. Come ogni anno nuovi prestigiosi personaggi della cultura, della scienza e dell’imprenditoria sono stati insigniti, nella prestigiosa cornice che ospita la Fondazione Masi, con i sempre prestigiosi riconoscimenti. A noi spetta di celebrare l’Amarone, il vino che ha spirato il premio. Le coste rivolte al tramonto, in Valpolicella Classica, sono le migliori per un Amarone di razza. Questo vino unico per origine, varietà e metodo di produzione esprime in Costasera 2009 particolare maestosità e complessità. Le uve Corvina,Rondinella, Molinara sono poste in appassimento, a cavallo tra settembre e ottobre fino a fine gennaio, sui tradizionali graticci di bambù, per ricavarne la massima concentrazione zuccherina. Dopo la delicata pigiatura, il vino riposerà per circa tre mesi in grandi botti di rovere di Slavonia e poi completerà la sua maturazione diviso in botti più piccole, per altri 24 mesi. Alla fine del percorso troveremo un vino importante di un rosso rubino molto intenso con i profumi che virano dalla frutta cotta, prugna e ciliegia. Al palato evidenzia un grande equilibrio tra sentori fruttati, note di caffè e cacao. Va servito a 18-20 gradi. Il “Gigante Gentile” della Valpolicella, una compagnia che, anno dopo anno, (fino a trenta) diventa sempre più piacevole. Felice conferma (IV annata) per il Valpolicella dell’azienda agricola Eleva, un tempo conosciuta come La Pala dal nome del borgo dove insistono i vigneti. Già famosa per il suo Amarone di grande struttura e ora anche per il Tenzone-Ripasso, di cui sono in commercio rispettivamente le annate 2007 e 2010, questo Valpolicella classico viene prodotto con uve Corvina e Corvinone, Rondinella e Teroldego provenienti dai vigneti aziendali terrazzati situati nella zona classica. Di carattere deciso e asciutto questa vendemmia si fa sempre apprezzare per la sua freschezza, i suoi profumi e perfino per la sua versatilità che lo rendono adatto ad ogni tipo di abbinamento. Alla vista appare limpido e di un colore rosso rubino con riflessi nettamente violacei. Abbastanza persistente all’olfatto, i sentori di frutta fresca (dove spicca la ciliegia) si sovrappongono a quelli speziati di pepe bianco e di mandorla. In bocca si manifesta con una buona persistenza al gusto, con una corretta acidità tipica del vino fresco ed equilibrato. L’imbottigliamento si esegue l’anno successivo alla vendemmia e si affinerà in bottiglia per 9/12 mesi. Oltre ai piatti classici è stato pensato per accompagnare i piatti generosi del pesce di lago. Da: Da: Enoteca Dalla Rosa Alda - Sant’Ambrogio di Valpolicella (VR) o in cantina su appuntamento In vendita a circa 15 euro Enoteca Bar La Suite - Cortina d’Ampezzo (BL) - Tel. 0436860563 La Foresteria Serego Alighieri - Gargagnago (VR) - Tel. 0457703622 Enoteca Schiavi - Venezia - Tel. 0415230034 In vendita a 32 euro circa Costasera - Amarone Classico 2009 - Masi Agricola Spa Gargagnano di Valpolicella (VR) Tel. 0456832535 - www.masi.it - [email protected] A tavola con le Venezie 2015 FRA LIBRI - Valpolicella Classico Doc 2013 - Eleva Società Agricola Srl Via Ghetto 1 - Frazione di Gargagnago - Sant’Ambrogio di Valpolicella (VR) Tel./Fax 0456837282 - Cell. 3346205339 - www.vinieleva.it Vini Vino al Vino Vino al Vino Veneto, San Pietro in Carano (VR) Veneto, Calmasino di Bardolino (VR) 146 147 Le Origini 2009: un Amarone ricco e cremoso 125 anni di storia sono tanti, anche per una cantina. Le origini dell’Amarone si perdono nella leggenda. Si narra che nel 1950 i nipoti del fondatore delle Cantine Bolla avessero imbottigliato il vino preferito dal nonno, in occasione del suo ottantesimo compleanno. Cosi cominciò la storia, non solo commerciale, di questo vino ora famoso in tutto il mondo. La storica cantina è entrata a far parte del Gruppo Italiano Vini ed è tornata alle antiche glorie con una gamma di etichette di ottimo livello di cui, questo Amarone, è la stella più luminosa. La sua missione è già nel nome, “Le Origini”. Un ritorno all’autenticità del passato per riscoprire e rilanciare le origini di questo nobile vino. Nasce dalle classiche uve Corvina e Corvinone (75%) e Rondinella (25%) raccolte in piena maturazione e pigiate dopo il periodo dell’appassimento. Poi riposa un anno in tonneaux nuovi, per altri 36 mesi nelle grandi botti e ancora 9 mesi di affinamento in bottiglia. L’annata 2009 si presenta alla vista con un bel granato carico con riflessi violacei mentre al naso irrompono i profumi delle ciliegie selvatiche e della frutta matura e cremosa. La struttura è robusta ma al palato si presenta morbido lasciando in bocca sentori di cacao e note speziate; i tannini sono ben marcati. Si sposa felicemente con i formaggi stagionati, le carni rosse alla griglia, la selvaggina e, naturalmente, con la “pastisada de caval”. Da: Antico Caffè Torinese - Corso Italia 2 - Trieste (TS) Enoteca Santa Anastasia - Via Abramo Massalongo 3 - Verona (VR) Vino terre e sapori - Via Cesare Parenzo 24 - Rovigo (RO) In vendita a circa 40 euro Le Origini - Amarone DOC - Riserva 2009 Cantine Bolla - Via Alberto Bolla 3 - S. Pietro in Cariano Frazione di Pedemonte (VR) - Tel. 0456836555 - www.bolla.it A tavola con le Venezie 2015 Villabella: fragranza e profumi del lago “Nomina sunt consequentia rerum”, antico detto che si adatta perfettamente a Villabella, cantina stellata che ha sede nel cuore del Bardolino Classico, sulle colline che si affacciano sul Lago di Garda. I suoi vini sono tutti di buon livello e rappresentano brillantemente tutte le tipologie del comprensorio del Garda e della direttrice Valpolicella-Soave. Vigna Morlongo interpreta per eccellenza la tipologia del Bardolino Classico; le uve (Corvina, Rondinella e Corvinone) con cui viene prodotto maturano nei vigneti di proprietà, proprio al centro della zona storica, dove le colline moreniche sono ricche di quel terreno argilloso-calcareo particolarmente vocato alla tipologia. Dopo la vinificazione, secondo la tradizione più classica, viene affinato per oltre un anno, prima in piccoli contenitori di acciaio e poi in bottiglia, per conservarne tutta la naturale fragranza. Si presenta con un colore rosso rubino brillante con profumi fragranti e note di ciliegia, marasca, fragola, lampone, ribes e accenni di spezie. In bocca è asciutto, morbido, caratterizzato dalle medesime sensazioni di frutta rossa croccante e di piccolo frutto percepite all’olfatto; leggermente speziato, dotato di equilibrio, freschezza e considerevole bevibilità. Essendo estremamente versatile, si sposa a tutto pasto con il tipico menu all’italiana: dagli antipasti misti alla pasta al sugo, dalle carni bianche fino al pesce in guazzetto o con polenta e baccalà. Da bere preferibilmente giovane e magari fresco di temperatura. Da: BOTTIGLIERIA SEGNA - Via Porta Lion 9 - Lazise (VR) CASA DEL BERE - Via Orzinuovi 35 - Brescia FERRO DISTRIBUZIONE - Via Borgo Padova 101/A - Castelfranco Veneto (TV) In vendita a circa 7 euro VIGNA MORLONGO - Bardolino Classico DOC - Villabella Località Canova, 2 - 37011 Calmasino - Verona Tel. 0457236448 - www.vignetivillabella.com - [email protected] Vini Vino al Vino Vino al Vino Veneto, Peschiera del Garda (VR) Veneto, Breganze (VI) 148 149 Un grande rosso nella terra dei bianchi Palazzotto: un premier cru a Breganze 1997: l’anno della provocazione. O meglio, quello della sfida tutta al femminile che Carla e Nadia, rispettivamente moglie e figlia del compianto Sergio Zenato, hanno lanciato nella terra vocata al Lugana per produrre un merlot in purezza. Ma la sfida non sta solo nel progetto di coltivare un vino internazionale in un territorio di vini autoctoni, da una famiglia che ha sempre creduto in questi. Sta anche nel nome La Sansonina, versione al femminile della forte figura biblica del popolo d’Israele. E ci può anche stare la leggenda che racconta che questo fosse il soprannome dato ad una donna energica e decisa che governava un grande cascina settecentesca nei pressi di Peschiera. Anche nel vino che porta questo nome, Sansonina, si ritrova il dualismo maschio-femmina proposta dalla storia del luogo. Sarà che la terra dei bianchi è stata generosa anche con un vitigno considerato “eretico” per la zona, saranno state le motivazioni, sarà stata la bravura della famiglia Zenato ma ora quella che sembrava soltanto una provocazione è diventata una solida (e buona) realtà. Dal vecchio vigneto che insiste su terreni morenici storicamente vocati al Lugana, vino femminile per definizione, viene raccolta l’uva che viene prima raffreddata e poi sofficemente pigiata. Dopo una lenta fermentazione il vino è raccolto in piccole botti di rovere per un periodo di affinamento che dura 18 mesi, per poi essere assemblato in botte per un altro mese prima dell’imbottigliamento. Prima di arrivare sulle tavole riposerà in bottiglia, che volutamente richiama una piccola botte, per almeno 6 mesi. Si presenta con un colore rosso rubino granato; i profumi ricordano la frutta matura con sentori di mirtillo, ciliegia e prugna. In bocca si rivela morbido, rotondo, con tannini molto equilibrati. È un grande compagno per gli arrosti, la selvaggina e i formaggi come l’Asiago stravecchio. La famiglia Maculan incomincia a far vino appena finita la guerra ma la svolta epocale avviene negli anni ’70 con l’ingresso di Fausto. In pochi anni la cantina diventa una delle più importanti del Veneto e dell’Italia e trascina al successo anche tutta Breganze puntando su un vitigno autoctono: la Vespaiola. Lui non ha certo inventato il Torcolato ma ha intuito come tracciarne una strada gloriosa. Ora, per continuare la sua opera sotto il suo sapere, sono entrate nella conduzione aziendale anche le figlie Angela e Maria Vittoria. Grazie a una vasta superficie vitata, realizzata con sistemi di moderna concezione per fittezza e potatura, nascono vini assai strutturati come il Palazzotto. Le uve, Cabernet Sauvignon al 100%, provengono da un vigneto piantato in un terreno ghiaioso in località Palazzotto, nella frazione di Mirabella in quel di Breganze. Praticamente un bel cru, anche per bontà. La produzione viene dimezzata con la vendemmia verde per aumentarne la struttura e la potenza; dopo un’accurata selezione delle uve più sane, il vino maturerà 12 mesi in barriques e poi altri 12 mesi in bottiglia. Ne uscirà con un colore rosso rubino brillante e accarezzerà il naso con eleganza spandendo sentori vanigliati di frutta rossa, nera e liquirizia. In bocca colpirà per l’equilibrio dei tannini e per la bella struttura asciutta e senza cedimenti. Il 2010 accompagnerà, con autorevolezza e per ben due lustri, arrosti, brasati e grigliate. Prosit. Da: Da: Casa del Vino – Merano (BZ) – Via Roma 76 – Tel. 0473012130 Baessato - Padova (PD) - Largo Europa 14 – Tel. 0498763958 Damini - Arzignano (VI) - Via Cadorna 56 – Tel. 0444452914 In vendita a circa 30 euro Enoteca Severino – Via del Santo 44 – Padova (PD) – Tel. 049650697 In vendita a circa 12 euro Enogastronomie Montevecchio - Bassano del Grappa (VI) Tel. 0424522157 Vinum Enoteca - Bolzano - Tel. 0471981666 Bibe Market - Vicenza - Tel. 0444325048 In vendita a circa 18 euro Sansonina Rosso 2011 - Merlot veronese I.G.T Palazzotto Cabernet Sauvignon 2010 Az. Agricola La Sansonina - Località Sansonina - Peschiera del Garda (VR) Tel. 0457551905 - [email protected] Cantine Maculan, Via Castelletto 3, 36042 Breganze (VI) Tel. 0445873733 - [email protected] A tavola con le Venezie 2015 Vini Vino al Vino Vino al Vino Veneto, Breganze (VI) Veneto, Montecchio Maggiore (VI) 150 151 Pedevendo: “ber di paradiso” Romeo: il Durello del Castello Firmino, vigneron d’antan, cantato da Virgilio Scapin sta sempre fra le sue colline, quasi ad ispirare le sue vigne. Firmino nei Magnasoete (Bertani 1976) non è un personaggio d’invenzione, spesso lo Scapin scrittore è il Firmino narratore e quelli che conoscono questo vignaiuolo sentono risuonare il suo accento nelle frasi del libro. I suoi insegnamenti e la sua passione sono stati ereditati anche dalla figlia Franca che continua a difendere le varietà autoctone (Gruajo, Groppello, Pedevendo, Sampagna) altrimenti destinate all’oblio. Anche se la cantina è nota anche per i vini rossi e l’ottimo Torcolato il Pedevendo, che ha (ri)conquistato molti ammiratori, proviene dal Colle di Santa Lucia, una delle varie colline vulcaniche, ed è prodotto, al 100%, con la Pedevenda un’ uva rarissima del vicentino che la famiglia Miotti coltiva da quasi più di un secolo. È un vitigno di buona vigoria vegetativa e produzione costante. Il grappolo è medio e la buccia è di colore verde-giallo. Matura tardi e ama i terreni collinari argillosocalcarei, resiste bene ai freddi e alle malattie e ha, anche nelle annate più calde, una buona acidità fissa. In una interessante pubblicazione del 1754 scritta da Aureliano Acanti (pseudonimo di Valerio Canati), il Pedevendo vi appare più volte come “grato Pedevendo…egli è un ber di paradiso”. Alla vista si presenta paglierino con riflessi verdolini, con piccole bollicine di lunga persistenza. Al naso si alternano profumi di frutta fresca e note agrumate, mentre in bocca la buona acidità sostenuta dalla leggera gasatura lo rende piacevole, vivace, ideale in ogni occasione e ottimo compagno per le fritture di pesce. È leggero (11,5% di grado alcolico), di grande bevibilità e, completando la fermentazione “sur lie” direttamente in bottiglia, si consiglia la decantazione in caraffa. Va servito a 8° C e va consumato giovane. Prosit. Arroccati di fronte l’uno all’altro sul colle di Montecchio Maggiore, sulle prime propaggini dei Lessini, si trovano i due castelli di Bella Guardia e della Villa detti anche di Giulietta e Romeo. I vigneti di Bellaguardia prolificano su suoli che si sono evoluti su rocce carbonatiche con depositi argillosi. Hanno una tessitura media ma con pietrosità elevata e un buon drenaggio delle acque meteoriche. Nella fase vegetativa, si alternano giornate calde e notti fresche che beneficiano dell’aria fresca che scende dalle Piccole Dolomiti: il clima è ideale per la vite. Romeo, il Durello del Castello si affianca allo Zero, un nettare di assoluta libertà espressiva, al Bellaguardia Riserva di Mario, spumante di grande qualità, affascinante, suggestivo ed emozionante; al Bellaguardia Capuleti Rosé, elegante e raffinato; e al Bellaguardia Extra Brut, sintesi di stile eleganza e freschezza. Il tempo è sempre prezioso per le bollicine, ecco perché questo nostro metodo classico prima riposa 50 mesi sui lieviti e poi si affina in bottiglia per almeno altri otto mesi. Tutto avviene nel contesto ideale delle Priare, le grotte sotto il castello di Giulietta. Si tratta di un prodotto in purezza, perché solo un 10% di pinot nero ne arrotonda delicatamente i tratti, e a dosaggio zero: né zuccheri né solfiti vengono infatti aggiunti nella sboccatura. Così le caratteristiche peculiari dell’uva emergono in tutta la loro forza pura con un richiamo netto e inconfondibile al territorio. Sbocca nei calici con un colore giallo paglierino, con note intense di crosta di pane, miele d’acacia e sentori di ginestra. Il corpo complesso e morbido e ricorda la confettura di mela cotogna. Si accompagna a piatti di carattere, pesce azzurro, pesci grassi, baccalà alla vicentina e formaggi stagionati. Prosit Da: Da: Montevecchio Enogastronomia - Via Menarola 17 - Bassano del Grappa (VI) Eenoteca Bacco - via Mirabello 3 - Torreglia (PD) Vineria Parolin - Via G.Vico 1 - Vicenza (VI) La Visea – Contrà S. Paolo 13 - Vicenza (VI) In vendita a circa 7 euro PEDEVENDO - vino bianco frizzante Azienda Agricola Firmino Miotti - Via Brogliati Contro 53 - Breganze (VI) Tel. 0445873006 - [email protected] A tavola con le Venezie 2015 Enoteca Il Ceppo – Corso Palladio 196 – Vicenza (VI) Enoteca Centrale - Via IV Novembre 59 - Mestrino (PD) Vini da Gigio – Canareggio 3628 – Venezia (VE) In vendita indicativamente a 24 euro Romeo il Durello del Castello - Metodo Classico Bellaguardia Soc. Agricola s.s - Via Ziggiotti - 36045 Montecchio Maggiore (VI) Tel. 3476800188 – 3271308787 www.bellaguardia.it - [email protected] Vini Vino al Vino Veneto, Zovon di Vo’ (PD) Vino al Vino Veneto, Fossalta di Portogruaro (VE) 152 153 Un Monteforche schietto e sincero Alfonso Soranzo è un viticoltore di cui ci si può fidare. Basta incontrarlo una volta per capire che è una persona che non nasconde nulla e che non ha nulla da nascondere. Il suo vigneto a Zovon di Vo’ sui colli Euganei rappresenta il vero stile dell’agricoltura tradizionale dei colli. Gli ettari vitati sono 4,5 e sono 15 le bottiglie prodotte ogni anno. Un cantina dotata solo di vasche di affinamento in cemento dove Alfonso produce vini come da sempre si fa da queste parti. È rispettoso della terra, dove coltiva i suoi vigneti, e della tradizione, per questo evita ogni forma di chimica in campagna e in cantina (da oltre 10 anni solo prodotti omeopatici e agricoltura biologica). Il vino è ottenuto da fermentazioni spontanee in un luogo incontaminato, con un terreno misto sedimentario e vulcanico. Soranzo non ha una linea privilegiata ma noi abbiamo scelto questo Cabernet Franc perché interpreta al meglio questo terroir padovano particolarmente vocato. Un Cabernet Franc profondo ed elegante che sa tradurre forza e freschezza. Il naso si presenta lentamente passando da una fase inizialmente al limite della riduzione per poi aprirsi nella direzione dei frutti rossi, di prugna secca e mirtillo macerato. Anche l’inevitabile sensazione vegetale con note di erba fresca, tipica del Cabernet Franc è sfumata e delicatissima. Al palato è pieno e gustoso supportato da una presenza sapida che ne esalta il gusto. Si ritrovano gli aromi della frutta rossa e leggere note speziate con un asciutto finale di bocca. La bella freschezza ne facilita la beva. È il vino della carne a lunga cottura, del brasato o del goulasch. Accompagna bene anche un formaggio di media stagionatura. Prosit. 1960-2010: la nuova era del Pinot Grigio Si può senz’altro affermare che quella prima vendemmia, datata 1960, marcò la nascita del Pinot Grigio moderno o, se vogliamo, del Pinot Grigio tout court. La grande vocazione dell’Alto Adige per i vini bianchi e la lungimiranza degli uomini di Portogruaro hanno portato questo vino a conquistare il mondo segnando profondamente il destino economico, oltre che enologico, delle Cantine Santa Margherita. Dopo 50 anni, un’altra vendemmia e un’altra svolta importante: nasce “l’Impronta del Fondatore” (giusto omaggio al Conte Gaetano Marzotto), una riserva speciale destinata solo alla ristorazione. Si presenta con un colore giallo paglierino, brillante alla vista e si propone al naso con un profumo intenso e pulito con classiche note di pera e di mela affiancate da eleganti sentori floreali leggermente agrumati. Il palato è accarezzato da una rinfrescante sapidità; l’impatto gustativo asciutto e la struttura piena ne fanno un vino di grande personalità e versatilità. Un vino versatile: brillante come aperitivo e come eccellente partner per il pesce (meglio crudo o bollito), per i primi piatti particolarmente elaborati (zuppe e intingoli) piuttosto che per le carni bianche. Prosit. Carretta S.R.L - Strada dei Vegri 8 - Spresiano (TV) – Tel. 39042292148 La Caneva – Via Macchiavelli 3 – Mogliano (VE) – Tel. 0415901568 Enoteca Severino – Via del Santo 44 – Padova (PD) – Tel. 049650697 In vendita a circa 12 euro Da: Gastronomia Zanini - Via Matteotti 27 - Montagnana (PD) - Tel.042981465 De Giacomi Vini e Liquori – Via Mentana 1 - Schio (VI) - Tel. 0445672560 Enoteca Drogheria Mascari - Rialto (Mercato Ittico) - Venezia (VE) - Tel. 041522967 In vendita a circa 9 euro Monteforche Cabernet Franc 2011 - Monteforche di Alfonso Soranzo Via Rovarolla, 2005 - 35030 - Zovon di Vo’ (PD) Tel. 3332376035 - [email protected] Pinot Grigio Impronta del Fondatore – Alto Adige DOC Cantine Santa Margherita - Fossalta di Portogruaro (VE) Tel. 042124611 - www.santamargherita.com Da: A tavola con le Venezie 2015 Vini Vino al Vino Vino al Vino Veneto, Mazzorbo (VE) Veneto, Tezze (TV) 154 155 Il rosso di Venissa Malanotte 2010: carattere “Razza Piave” Venissa raddoppia. I 10 anni di ricerche e di impegno in vigneto e in cantina hanno maturato un nuovo prezioso frutto che sarà una delle novità importanti del panorama enologico nazionale, forte com’è di una storia unica e di un legame speciale con Venezia. Gianluca e Desiderio Bisol con Roberto Cipresso confortati dal successo conquistato con il grande bianco prodotto direttamente a Mazzorbo, hanno voluto dar vita anche al Rosso Venissa 2011 (Merlot 82% e Carmenère 18). Questo vino, dal carattere intenso e dalla struttura importante, nasce da una vigna di quasi tre ettari di oltre 40 anni piantata dagli Armeni . La preziosa vigna è collocata in un’isola nel cuore di Venezia Nativa, arcipelago che rappresenta storicamente e culturalmente la prima Venezia dove un tempo sorgevano le popolate isole di Costanziaca e Ammiana. Sicuramente la parte più affascinante e misteriosa della laguna dove solo pochissime persone riescono ad arrivare. Ancora una volta Venissa omaggia le forti tradizioni di Venezia e come per il vino dei Dogi anche la consueta etichetta cede il passo a una preziosa foglia di rame battuta dall’attuale discendente dell’antica famiglia Berta Battiloro che viene applicata a mano. Il vino, di colore rosso intenso con sfumature tendenti al viola, offre note olfattive di fiori di barena, affiancate da sensazioni fruttate che richiamano frutti a bacca nera - come la mora e il mirtillo - e da espressioni più complesse di tabacco con note salmastre. Al tatto, la percezione retro-nasale è balsamica e salina. Torna poi il frutto nero, associato a note di liquirizia e di Cioccolato fondente. In chiusura si presenta morbido e cremoso, con una lunga persistenza. Rosso Venissa 2011 si affianca così alla seconda annata di Venissa 2011 (in esaurimento) formando una accoppiata vincente che gratifica palati raffinati e collezionisti. Disponibile da dicembre 2014 in 4.476bottiglie da mezzo litro, 188 magnum, 88 jeroboam, 36 imperiali. Cremoso e felpato come la notte. Come la notte misteriosa che dette il nome di Malanotte al piccolo borgo qualche secolo fa. Ma 70 anni di vendemmie oculate e faticose sono un bel viatico per capire tutti i segreti e le potenzialità di questo vitigno autoctono dal carattere deciso da poter essere definito “Razza Piave”. La famiglia Bonotto è legata a Tezze e ai suoi vigneti da circa 500 anni tanto che la cantina viene sicuramente riconosciuta come uno degli indirizzi più attendibili della zona Piave e del Veneto. Le uve vengono raccolte nel tardo autunno da vigneti piantati su un terreno profondo, riscaldato dai sassi che si vedono affiorare e che fanno scorrer via veloce l’acqua piovana garantendo la salute dei grappoli. Una parte dell’uva viene messa ad appassire tra le travi del vecchio granaio fino alla fine dell’inverno. Dopo la pigiatura il vino riposa per ventiquattro mesi in botti di legno per un affinamento paziente e rispettoso. Al naso esprime profumi di marasca, di viola passita e ribes nero con note balsamiche e speziate che ricordano la liquirizia e il cacao. In bocca è cremoso e felpato pur mantenendo la connaturata freschezza erbacea. Esprime tutta la sua potenza in un calice ampio e alla temperatura di 18°C e sorseggiato lentamente sarà un viaggio tra le emozioni che può suscitare il fiume sacro alla patria. Accompagna felicemente carni rosse e selvaggina. Prosit. Da: Da: Venissa, Ristorante - Ostello all’Isola di Mazzorbo (VE) Fondamenta S. Caterina 3 - Tel. 0415272281 - [email protected] In vendita a 120,00 euro - bottiglia da 0,5 l in cassetta di legno ROSSO VENISSA 2011 - Terre di Venezia Mazzorbo (VE) - www.venissa.it A tavola con le Venezie 2015 Enoteca Cortina – Cortina d’Ampezzo (BL) – Tel. 0436862040 Mario Rossi - Enoteca Trevigiana – Treviso (TV) – Tel. 0422412674 Veniceat Ca’ Foscari – Venezia (VE) – Tel. 3347881517 In vendita a circa 28 euro Malanotte del Piave 2010 DOCG - Tenuta Bonotto delle Tezze Via Duca d’Aosta 16 – Frazione di Tezze - 31020 Vazzola (TV) Tel. 0438488323 - Fax.0438488891 - [email protected] Vini Vino al Vino Veneto, Venegazzù (TV) Vino al Vino Friuli Venezia Giulia, San Quirino (PN) 156 157 Il Prosecco di Antonio Canova Doi Raps: due grappoli di bontà La Montelvini ha creato un vino per rendere omaggio al grande pittore e scultore Antonio Canova, padre del neoclassicismo. Si chiama Terre del Canova, è un Prosecco Superiore Asolo DOCG. L’iniziativa è partita dalla Fondazione Museo Canova di Possagno, che custodisce gran parte degli originali in gesso da cui l’artista, vissuto a cavallo tra Sette e Ottocento, ha ricavato le proprie opere oggi sparse nei musei di tutto il mondo. Terre del Canova riporta in etichetta l’immagine de Le Tre Grazie, probabilmente la più famosa opera del grande scultore. Un vino che celebra il bicentenerario non può che essere di alta qualità; le uve (Glera) provengono dai vitigni migliori delle colline del Montello e dei Colli Asolani. La vendemmia si è conclusa alla fine di settembre e dopo una soffice pressatura, lieviti selezionati hanno innestato una lenta fermentazione terminata direttamente in autoclave per la presa di spuma. Il vino si presenta di colore giallo paglierino con sfumature verdi e riflessi dorati. Ha un profumo fresco e fruttato che ricorda i fiori d’acacia, il glicine, la mela golden. È il perfetto aperitivo Italiano: la finissima bollicina che sale nel bicchiere genera istintivamente allegria e la buona struttura, insolita per un Prosecco, soddisfa anche i palati più esigenti. Allo stesso tempo l’eleganza di profumi e la sua morbidezza lo rendono un vino accattivante per tutti gli amanti del vino. È disponibile direttamente allo shop del Museo di Possagno e distribuito nelle enoteche. (www.montelvini.it) La storia dell’azienda Russolo risale fin dalla fine dell’’800 con una viticultura di territorio come nella tradizione friulana. Negli anni ‘70 l’azienda prende una nuova fisionomia per poi arrivare nel 2000 al nuovo assetto aziendale. Oggi l’azienda agricola Russolo ha una nuova cantina dove, Iginio con la moglie Sonia con Antonella e Rino producono a San Quirino di Pordenone vini dal profilo molto elegante. Ogni vino prodotto è frutto del Cru da cui proviene, la vite piantata dipende dalla vocazione del terreno. Il risultato è diretto con vini da un profilo aromatico ben distinto e caratterizzati da una bella bevibilità. Il Doi Raps è uno dei vini più rappresentativi ed intriganti della proposta Russolo. Un uvaggio di Pinot Bianco, Pinot Grigio e Sauvignon con una fermentazione a contatto con le buccie per 18 ore, quanto basta per estrarre il patrimonio aromatico del frutto. La massa in seguito affina per circa 12 mesi in contenitori di Inox mentre circa il 15% in botti di rovere. È facile immaginare il risultato con un vino di pienezza gustativa ma nello stesso tempo dotato di estrema freschezza e tensione in stile quasi francese. Lo spettro aromatico è ben definito con note di frutta matura, frutta esotica oltre che sentori agrumati di pompelmo rosa. Al palato è pieno e gustoso supportato da una bella freschezza che ne facilita la beva. Struttura ed eleganza si abbracciano in questo interessantissimo prodotto friulano. È un aperitivo importante ma sa accompagnare bene i piatti a base di crostacei o paste con verdure o la zuppa di pesce. Da: Da: Salumi e formaggi CIMa - Via XXIV Maggio, 62 - Conegliano (TV) SIGNORVINO Wine Store - Via S. Pieretto 15 - Affi (VR) In vendita a circa 14 euro Antica Offelleria Bernardi - Piazza Marconi, 19 - Montebelluna (TV) Albergo al Sole - Via Collegio, 33 - Asolo (TV) Shop Museo Canova - Via Antonio Canova 74 - Possagno (TV) In vendita a 7,90 euro Terre del Canova – Asolo Prosecco Superiore Millesimato Docg – Extra Dry Montelvini S.p.A. - Via Cal Trevigiana 51 - Venegazzù (TV) Tel. 04238777 - [email protected] A tavola con le Venezie 2015 Doi Raps 2012 - Azienda Agricola Russolo Rino Via a San Rocco 58/a - San Quirino (PN) Tel. 0434919577 - www.russolo.it - [email protected] Vini Vino al Vino Vino al Vino Friuli Venezia Giulia, Vitovska (UD) Friuli Venezia Giulia, San Floriano al Collio (GO) 158 159 I profumi della Vitovska di Zidarich Sauvignon Skok tutta la potenza del Collio Benjamin Zidarich è un grande interprete del Carso. I suoi vini colpiscono per finezza ed espressività. Convinto produttore naturale, evita la chimica sia in vigna che in cantina dove lavora con il massimo rispetto della materia prima. La sua Vitovska è un vino ottenuto da fermentazione spontanea con i lieviti indigeni, con una macerazione sulle bucce prolungata senza però che il vino perda la sua finezza. È un vino puro, diretto, non subisce filtrazioni e stabilizzazioni esogene, eppure rimane in un perfetto equilibrio. Zidarich nella sua splendida cantina di Prepotto, interamente scavata nella roccia, si dedica anima e cuore ad un’interpretazione eccelsa della viticoltura di una terra di confine figlia del vento, del sole e della roccia. Al naso questa Vitovska è delicatamente fruttata, con sentori di frutta matura e fa sottintendere una sensazione lievemente iodata e salata. Al palato entra senza difficoltà senza incontrare ostacoli come se venisse naturalmente accolto. È sapido e fresco, l’acidità gioca un ruolo fondamentale nell’equilibrio di questo vino di mare. Un vino capace di evolvere nel bicchiere che dopo qualche minuto deborda di profumi e sensazioni. È persistente e soffice, molto fine, con l’affinamento in bottiglia migliora evidenziando le note più minerali. È il grande vino da pesce crudo o carni bianche. La tenuta Skok si trova a Giasbana nel cuore del Collio, nel comune di San Floriano sul confine sloveno. Una terra ricca di minerali, a tratti violenta dove il vento arriva senza mediazioni, dove il sole si frange su una terra incontaminata. Sono luoghi unici che fanno intendere come chi lavori queste terre lo possa fare con estrema passione. Questo Sauvignon è didascalico, riesce ad infondere nel degustatore tutte le sensazioni varietali legate al vitigno. Un vino ottenuto con cura maniacale fin dalla raccolta dell’uva che subisce una selezione accuratissima. La pressatura è soffice per evitare traumi o spaccature violente all’acino preservandolo fino in fondo per ottenere dal mosto fiore la massima qualità. Il vino ottenuto rimane a contatto con le fecce fini più a lungo possibile per estrarre maggiore qualità e complessità. Un vino di potenza, dai tratti aromatici ben definiti, corpo generoso ed elegante nella beva grazie ad una mineralità ben articolata supportata da freschezza e raffinatezza. Al naso esprime sentori intensi di fiori bianchi e d’erbe officinali, è cangiante e persistente. Al palato fa sentire tutta la sua presenza glicerica e potenza di calore è gustoso e persistente. Un calice di questo tipo richiede piatti a base di crostacei con preparazioni succulente o piatti elaborati con verdure. Sicuramente con il formaggio di media stagionatura può avere un buon risultato, di sicuro si tratta di un bicchiere capace di lasciare un bel ricordo. È consigliata la degustazione attorno ai 12 gradi. Da: Invino di F.lli Poggiana Srl Quartiere Cremona 63 - Rosà (VI) Tel. 0424858304 Bere Bene di Lucio Bassanese - Viale dell’ Ippodromo, 2, Trieste Tel.040390965 La Caneva di Muraro D. & C. s.n.c. - via Machiavelli, 331021 Mogliano Veneto (TV) - Tel 041901568 In vendita a circa 25 euro Vitovska 2011 - IGT Venezia Giulia Az. Agr. Benjamin Zidaric - Località Prepotto 23 Duino Aurisina - Trieste - Tel./Fax. 040201223 - [email protected] A tavola con le Venezie 2015 Da: Invino - Rosa (VI) - Tel. 0424858304 - www.invino.mobi Enoteca Frasca di Citta - Corte Giacomelli, 4 - Udine Rino Bonato - Lignano Sabbiadoro (Ud) - Tel. 043171838 In vendita a circa 12 euro SKOK - Collio Sauvignon 2012 Azienda Vinicola Skok - Località Giasbana, 15 - San Floriano del Collio (Go) [email protected] - Cell. 3474423283 - 34080340 Vini A Tavola con le Venezie 2015 Vedere Sentire Mangiare 160 ASSAPORA IL GUSTO DELL’ INCONTRO. Quello tra l’energia e il relax di una pausa in compagnia di Manuel Caffè. Perché dentro un espresso si incontrano un gusto In questo localeManuel c’è un accordo perfetto tra l’eccellenza intenso e un aromaofferto. delicato, un corpo ricco dei prodotti e il servizio Tra l’ambiente, arredato e intelligenza, e i supporti di comunicazione, econ ungusto retrogusto leggero. Perché dietro quella chiari edc’è eleganti. Tra elailprofessionalità del gestore gestore tazzina la cura servizio di un e l’esperienza Manuelqualificato Caffè: un concerto di che ha scelto dil’aiuto di Manuel: che fa sentire sempre più clienti avvolti locompetenze specialista del caffè che sa conquistare in un’atmosfera di straordinario calore ed energia. con prodotti sempre eccellenti e originali. www.manuelcaffe.it A tavola con le Venezie 2015 Alla ricerca dei prodotti tipici Vedere Sentire Mangiare Vedere Sentire Mangiare Alto Adige, Laion (BZ) Goashf David’s ovvero i formaggi di capra Trentino, Predazzo (TN) Pàche Monograno Felicetti, ovvero i paccheri delle Dolomiti 162 163 4 anni fa, David Perathoner, colpito sulla Via di Damasco, o meglio sulla via delle capre, smette la divisa e decide di mettere in piedi una piccola azienda agricola. L’obiettivo era produrre yogurt, dessert e qualche formaggio di alta qualità bio puntando da subito al gradino più alto: il BIOLAND. I segreti del successo? Un latte di altissima qualità prodotto da capre sane alimentate con il foraggio biologico di montagna tutto raccolto in casa tanto da fargli vincere il concorso nazionale per il miglior yogurt di fattoria, già nel primo anno. Attualmente 70 capre adulte consentono l’attuale produzione e già 30 caprette (sempre allevate in casa) sono pronte a subentrare per continuare a garantire la qualità di questi buonissimi prodotti. Il primo sale è un formaggio fresco di giornata dal sapore delicatissimo e che profuma di latte e fiori. Consumato entro massimo 7-8 giorni conserva tutte le sfumature dei pascoli alpini; dopo diventa una saporita caciotta che non essendo trattata con il sorbato di potassio si può consumare fino alla crostina esterna. Il formaggio spalmabile è l’altra leccornia. Si ispira alla transalpina ”Creme de Cheve”. E’ prodotto con latte intero di capra biologico pastorizzato, sale, caglio, fermenti. La lavorazione è molto complessa e laboriosa ma il risultato è semplicemente straordinario. E questo succede quando uomo e natura si fondono e si completano. Diametro di 25 millimetri, spessore 1,40, lunghezza 35-40, grano duro, specie mono varietale Matt, trafilatura al bronzo ed essiccazione controllata in maniera ineccepibile: questa la carta d’identità delle Pàche Monograno Felicetti. L’obiettivo dei maestri Pastai era quello di creare un formato tradizionale ma importante mantenendo anche tutte le caratteristiche organolettiche degli altri formati Monograno. Un percorso delicato e lungo 18 mesi (di prove) per garantire l’umidità costante dell’impasto e la migliore essicazione della pasta. Senza contare che alcune fasi della lavorazione vengono eseguite manualmente per evitare l’antipatica rottura dei paccheri durante la cottura. Il Pastificio Felicetti nasce nel 1908 a Predazzo dal tenace e orgoglioso ingegno trentino e dal cuore della splendida cornice dolomitica della Val di Fiemme ha continuato incessantemente a produrre tante varietà di pasta fino raggiunge le odierne dimensioni (circa 5000 mq). Le quattro linee a ciclo continuo sfornano complessivamente circa 60 tonnellate di pasta al giorno, suddivise in un centinaio di formati nei differenti impasti: grano duro, all’uovo, biologica, anche integrale. Leader di mercato nella produzione di pasta biologica di alta qualità fonda questa sua peculiarità sui dieci lustri e più di intima relazione con i mugnai e gli agricoltori, attori protagonisti divenuti ormai inalienabili partner del Pastificio. «Impastiamo la farina con il cielo»: da quattro generazioni questo è il bellissimo motto dei Felicetti. Anche in montagna ci sono i molini. www.felicetti.it A tavola con le Venezie 2015 Prodotti Vedere Sentire Mangiare Vedere Sentire Mangiare Trentino, Predazzo (TN) Spretz Tzaorì: il sapore delle Dolomiti Veneto, Affi (VR) La birra Benaco70: qualità e bontà 164 165 Conservare i cibi per i tempi di vacche magre. Ogni territorio possiede delle storie da raccontare e, soprattutto, dei prodotti che per fortuna sono arrivati fino a noi. Questa è anche la storia del famoso formaggio di Moena che così è per l’intuzione (o necessità) dei contadini che lo stagionavano bagnando la crosta con acqua salata proteggendolo dagli attacchi esterni e favorendo al contempo le apprezzate fermentazioni anaerobiche. È prodotto nelle valli di Fiemme e di Fassa; i prati e i pascoli vanno da un’altezza minima di 1000 metri, fino ai 2.000 metri delle malghe per l’alpeggio; il latte proviene prevalentemente da mucche di razza Grigio Alpina o Bruna alimentate con materie prime “nobili e di buona qualità”. È un formaggio molto caratteristico, riconoscibile per la crosta umida, ricoperta da una patina untuosa, per il particolare odore acuto e per il sapore inconfondibile. Al taglio si presenta con una pasta piena di colore bianco o paglierino con un’occhiatura sparsa. Si ottiene dal latte crudo e viene stagionato minimo 90 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi. È un formaggio gustoso che incontra il favore dei consumatori che apprezzano i sapori decisi delle cose di un tempo. Il nome “Puzzone” definisce chiaramente le caratteristiche del prodotto; il termine “Spretz Tzaorì” ne è la traduzione in lingua ladina. La produzione avviene esclusivamente nel Caseificio di Predazzo e Moena, che provvede anche la stagionatura che avviene solo ed esclusivamente nei magazzini di proprietà. Qui tutte le 13.000 forme di Puzzone, seguendo la tradizione ed i valori di un tempo, grazie anche ai mille “segreti” della lavorazione manuale giornaliera, alle assi di abete della Val di Fiemme, alle novanta giornate di premure e attenzioni da parte degli addetti ed al “saper aspettare” il momento giusto seguendo i ritmi della natura non quelli del mercato, si “trasformano” in quel formaggio che potete apprezzare sulle vostre tavole tutti i giorni, dal Puzzone Fresco, al Puzzone Stagionato fino a quello Stravecchio. Il birrificio artigianale d’eccellenza che ha preso il nome del Grande Lago è una solida realtà proprio nel momento in cui la birra artigianale sta conoscendo un nuovo rinascimento. Ed è proprio al “pane liquido”, così veniva definita la birra un tempo, che qui si sono ispirati per produrre una birra saporita, nutriente e soprattutto viva. La fermentazione non si ferma con l’imbottigliamento e fino a quando non sarà consumata continuerà ad evolversi nel gusto e nelle proprietà organolettiche, proprio come il vino. Solo che per apprezzarla in pieno va consumata nei primi mesi di vita. Sono già sei i tipi di birra fino ad ora in vendita e degustazione comprese le tre birre storiche che hanno dato corpo e anima alla piccola azienda artigianale. La Kölsch, una birra chiara ad alta fermentazione: secca, fresca e delicatamente amara con profumi erbacei e floreali che ricordano i fiori d’acacia. La Strong Bitter prodotta con malto d’orzo e lieviti ad alta fermentazione: è secca, corposa ma ben equilibrata dove prevale l’aroma del malto. La Blanche invece è la più leggiadra della famiglia: fresca, leggera e poco luppolata. E nell’ultimo anno altre tre birre sono arrivate per completare la gamma, ultima nata compresa: la Honey Hale. Una birra speciale impreziosita dal miele della Rigoni di Asiago. Di colore ambrato bronzeo, alta fermentazione in stile Belgian Strong Ale e caratterizzata, appunto, dall’aggiunta di miele di castagno che lascia in bocca sentori inconfondibili. In bocca è ricca, calda, avvolgente e morbida, con note di miele e frutta secca. Ciò che stupisce piacevolmente è il finale amaro che rinfresca e invoglia ad altri assaggi. Si abbina ottimamente con formaggi sia freschi che stagionati, pasticceria secca, dolci natalizi. Una compagna ideale nelle serate invernali. www.puzzonedimoena.com www.benaco70.it A tavola con le Venezie 2015 Prodotti Vedere Sentire Mangiare Vedere Sentire Mangiare Veneto, Asiago (VI) La Nocciolata Rigoni di Asiago: bontà da spalmare Veneto, Costabissara (VI) Loison: dolci fragranze e stile inconfondibile 166 167 «Rigoni di Asiago ha la natura nel cuore», così recita semplicemente lo spot. Una forma di modestia tipica dei cuori di montagna perché nel caso della Nocciolata (e anche degli altri prodotti) la natura c’è e si sente. Morbida, profumata, con tutto il sapore delle nocciole italiane, la Nocciolata è un peccato di gola che si fa ampiamente perdonare perché il cacao, le nocciole e tutti gli altri ingredienti provengono dall’agricoltura biologica. La ricetta è antica, esclusiva ed è gelosamente custodita dalla famiglia Rigoni e viene prodotta nella loro unità produttiva nel cuore dell’Altipiano dei Sette Comuni. La lavorazione è lenta e tradizionale, gli ingredienti che la compongono sono tutti di prima qualità e, naturalmente, biologici, tratti marcatamente distintivi di tutti i prodotti della Rigoni di Asiago. Cacao delle Antille, Nocciola Tonda Romana (a basso contenuto di grassi), zucchero di canna bio, non raffinato, latte scremato da allevamenti all’aperto, burro di cacao, vaniglia naturale del Madagascar, crema di pasticceria artigianale, con la totale assenza di grassi idrogenati, olio di palma e di glutine e aromi artificiali. È buona e golosa al palato, delicatamente profumata di cacao al naso ed è di grande digeribilità; vuoi per gli ingredienti, vuoi per la sua preparazione, mai frettolosa nel rispetto degli antichi canoni della tradizione. Aggiunge dolcezza raffinata a torte, crepes, crostate e biscotti ma soprattutto arricchisce in delizia, bontà e genuinità le colazioni e le merendine degli italiani piccoli e grandi. Spalmate e mangiate felici e contenti www.rigonidiasiago.com A tavola con le Venezie 2015 Il Natale 2014 di Loison, oltre ad addolcire il mondo con fragranze e profumi ha rivestito le preziosi collezioni con un packaging virtuoso ed elegante dedicato agli artisti che hanno dato lustro alla terra vicentina per presentare al mondo il patrimonio artistico marcato Palladio, Canova e Zelotti. Dal Forno di Loison escono panettoni per tutti i palati senza mai rinunciare alla qualità. Partendo dalla materia prima di base fino agli ingredienti esclusivi che arricchiscono il tipico dolce natalizio. Nella Linea Top confluiscono aromi che abbracciano tutto lo stivale italico dal Chinotto di Savona, il Mandarino Tardivo di Ciaculli, il Fico Cosentino, il Pistacchio di Bronte fino alla valorizzazione della tipicità veneta con l’impiego del Prosecco, delle amarene di collina e delle spezie “veneziane”. Barocco, Rococo, Excellenze Stile, Palladio: un vero e ricco catalogo di sapori rivestito con uno stile elegantemente inconfondibile. I panettoni allietano il palato mentre le eleganti vesti (cartone o latta decorati) e le oselle forate del Doge usate come ferma nastro continuano ad arricchire il vostro scrigno. Tutte le collezioni si presentano con il panettone classico che fa da apripista e, ogni pacco, è così raffinato da trasportarsi in punta di piedi per non violare la magica armonia natalizia. È la ricerca dell’equilibrio perfetto: 750 grammi di bontà che rappresentano il top nell’impiego degli ingredienti lavorati e amalgamati in modo accurato e sapiente. C’è anche il formato da 10 kg ma siccome il Natale è la festa dei bimbi, la speciale linea “Mignon” è nata per loro. 100 grammi di dolcezza contenuti nei pupazzetti a forma di renna o di orsacchiotto o in mini cappelliere, tutti riutilizzabili come contenitori. Loison , pasticceri dal 1938; Sonia e Dario passioni e tradizioni che non sfioriscono. www.loison.com Prodotti Vedere Sentire Mangiare Vedere Sentire Mangiare Veneto, Rosà (VI) Il sorbo dell’uccellatore Veneto, Busche (BL) Formaggio Piave: l’oro bianco 168 169 “Vittorio Capovilla, nessuno come lui”. Ne era profondamente convinto Gino Veronelli che lo ha sempre spronato affinché continuasse nella sua opera a catturare i profumi e i sapori che la natura nasconde nella frutta selvatica e anche in quella ‘coltivata’ senza la violenza e le mutazioni indotte dalla chimica. Lo scaffale è ricco e affascinante e va dai distillati di uva fino al rhum passando per quelli di frutta selvatica fino alle grappe, raffinate e invecchiate. Nomi fascinosi come l’uva Isabella, le mele cotogne, le nespole, le ciliegie selvatiche e la grappa tabacco. Dal prezioso scrigno di Capovilla abbiamo scelto il distillato che colpisce l’immaginario collettivo, stimola emozioni e sensazioni dimenticate, racchiude quei profumi e quei sapori indimenticabili di cui la natura è ricca se non viene manipolata: il sorbo dell’uccellatore. Questa specie rappresenta un importante albero da frutto per le regioni di montagna per le proprietà nutritive delle bacche. 100 grammi di polpa contengono circa 80 mg di vitamina C, senza contare i caroteni, i tannini e gli acidi organici. Il sorbitolo viene impiegato anche come succedaneo dello zucchero. Questo distillato è ricavato dal doppio passaggio a bagnomaria della distillazione del fermentato di Sorbus Aucuparia) o Sorbo dell’Uccellatore. Oltre che per la bontà è prezioso proprio per la difficoltà di produzione visto che sono necessari 60 kg. di bacche di sorbo per ottenere 1 litro di alcool. È un distillato “difficile” anche durante la fase di fermentazione in quanto è avaro di zuccheri e ricco di acido sorbico noto componente antifermentativo. Si distingue dal distillato di Sorbus Domestica e dal distillato di Sorbus Torminalis, anche questi presenti nello scaffale per il più marcato aroma di mandorla verde. Frutta straordinaria (spontanea o coltivata), l’acqua pura di una sorgente del Monte Grappa per ingentilirne la gradazione alcolica, la passione e la tecnica di un uomo non comune: la qualità vincente di una piccola, grande distilleria. Sicuramente il fiume sacro alla Patria ha contribuito alla notorietà internazionale di questo prelibato formaggio della montagna bellunese. Infatti già nel 2003 è stato selezionato dalla prestigiosa rivista statunitense «Saveur» tra i cento migliori prodotti al mondo e finalmente, da poco meno di un anno, le antiche regole dell’arte casearia bellunese hanno conquistato per il formaggio Piave la Denominazione d’Origine Protetta. Ma a conquistare i palati di tutto il mondo è il suo sapore: dolce fin quasi lattico nella tipologia Fresco (da 20 a 60 giorni), sapido e corposo senza mai essere aggressivo nella elezione Oro (oltre 12 mesi) o nella Riserva (oltre 18 mesi). Il Mezzano (fino a 180 giorni) riassume i profumi del formaggio fresco e i sentori di quello che diventerà. È prodotto solamente con il latte vaccino prodotto nella provincia di Belluno e arricchito con un “lattoinnesto” e un “sieroinnesto” sempre prodotti in loco e contenenti fermenti appartenenti a ceppi autoctoni, fondamentali per conferire al prodotto le specifiche proprietà organolettiche e gustative tanto apprezzate dai buongustai. Il massimo dei sapori e dei profumi si tocca evidentemente durante la stagione dell’alpeggio. Allo scopo di tutelare i consumatori, il nome del prodotto (Piave) è marchiato su tutto lo scalzo in senso verticale e con il verso della scritta alternato e viene inoltre personalizzato con una etichetta in cartaseta con l’indicazione della stagionatura, applicata sul piatto per facilitarne la riconoscibilità al momento dell’acquisto. www.capovilladistillatiit www.lattebusche.it A tavola con le Venezie 2015 Prodotti Vedere Sentire Mangiare Vedere Sentire Mangiare Veneto, Montagnana (PD) Il dolce prosciutto della città murata Dal Piemonte al Veneto Grana Padano D.O.P. 3 stagionature, 3 grandi sapori Qualità della materia prima e rispetto della tradizione ispirano la lavorazione di ogni forma di Grana Padano DOP. A fare la differenza è il tempo, che evolve gusti e profumi. Tre le principali stagionature, che il consumatore può scegliere grazie ai marchi di garanzia 170 171 Grana Padano stagionato da 9 a 16 mesi A nove mesi di stagionatura, le forme di Grana Padano vengono sottoposte a rigidi controlli dal Consorzio di Tutela. Stagionato dai 9 ai 16 mesi, è un formaggio particolarmente indicato per un consumo da pasto con un gusto nel complesso delicato, che ricorda il latte e una consistenza della pasta ancora non molto accentuata. Questa stagionatura rende Grana Padano sufficientemente versatile; è infatti ideale per il gratin e le salse, grattugiato o a scaglie su carpacci e insalate. Si abbina perfettamente a vini bianchi giovani, freschi e fruttati. Ufficialmente il prosciutto di Montagnana viene indicato con il marchio Dop “Prosciutto veneto - Euganeo Berico”, ma da sempre il consumatore lo riconosce come prosciutto “dolce” della celebre città murata. Dolce perché la salatura è ridotta al minimo per valorizzare al meglio la qualità delle cosce prescelte, tutte di suino pesante padano. Una sapiente e lunga stagionatura fa il resto. Il gusto è impreziosito da una perfetta marezzatura. Il prosciutto di Montagnana è consigliatissimo a chi vuole mangiare leggero, senza rinunciare alla bontà. Oggi i produttori artigianali di prosciutto di Montagnana si contano sulle dita di una mano. Le famiglie Soranzo e Fontana (nella foto la sala di stagionatura) sono quelle che da più decenni si battono per affermare la qualità sopraffina di questo prodotto di nicchia. Montagnana è così fiera di questo prodotto che in maggio gli dedica una grande festa di piazza che richiama nella splendida cittadina murata oltre diecimila visitatori. www.prosciuttomontagnana.it A tavola con le Venezie 2015 Grana Padano stagionato oltre 16 mesi Dal color paglierino leggermente più intenso, il Grana Padano stagionato oltre 16 mesi presenta già particolarmente evidenti la tipica struttura granulosa della pasta e la frattura a scaglia. Ha un gusto saporito e pronunciato, ma mai piccante, con un profumo e un aroma che ricordano la frutta secca e il fieno. Risulta particolarmente adatto alla grattugia ma anche a un consumo da pasto, nella preparazione di carne, verdure e frittate. Si abbina molto bene con vini rossi dalla moderata intensità e corposità, ancora giovani e freschi. Grana Padano “Riserva” Stagionato per almeno 20 mesi, il Grana Padano Riserva presenta una pasta a “grana” decisamente evidente, con una chiara struttura a scaglia e un colore paglierino intenso e omogeneo. Il Grana Padano Riserva può arrivare a stagionature di oltre 24 mesi, che gli donano un sapore sempre più ricco e pieno, senza tuttavia risultare mai aggressivo. Con aromi allo stadio più evoluto che ricordano oltre al burro e il fieno anche la frutta secca, il Grana Padano Riserva lascia al palato dei sapori che si stemperano lentamente. Protagonista assoluto della tavola, sia grattugiato che come formaggio da pasto, è perfetto anche servito con noci, frutta e mostarde. E’ ideale abbinato a vini rossi morbidi, ma tannici, con un forte contenuto di alcool. Perfetto l’abbinamento anche con vini dolci da dessert. www.granapadano.it Prodotti A Tavola con le Venezie 2015 Le Province Le eccellenze provincia per provincia Alto Adige/Südtirol 174 Bolzano Una terra dove s’incontrano due mondi gastronomici Tra una tappa e l’altra di itinerari naturali e artistici affascinanti come in poche altre zone d’Europa - sui monti, nelle valli, tra i paesini di perfetto disegno architettonico, nelle città storiche d’impronta tedesca - la gastronomia di Bolzano sposa la tradizione del Nord germanico con quella più ricca di colori e di ingredienti del versante Sud delle Alpi. Vini eccellenti, cibo autentico, grandi chef, moderne interpretazioni delle ricette tradizionali Bolzano Alto Adige/Südtirol primavera imbandiscono il Festival del Gusto (nel 2013 tra il 24 e il 26 maggio) in scena nel centro storico di Bolzano e nei ristoranti dove rinomati cuochi stellati e di fama internazionale preparano deliziose pietanze. Tra birra e vino un fiume di buone tradizioni C’è la birra, naturalmente, a segnare il filo degli usi popolari che si dipanano da una valle all’altra: la tradizione del mondo tedesco non si discute. Ma anche il buon vino marca la storia dell’Alto Adige a tavola: i vigneti sudtirolesi sono i primi nella storia dell’enologia di area germanica e restano tra i più apprezzati, mentre il novello celebra ogni autunno il Törggelen, il rito della castagnata nelle Buschenschanke rurali, versione locale delle “frasche” trivenete. In un vaso di terracotta riportato alla luce a Stufles, presso Bressanone, e datato 500 a.C., i più antichi vinaccioli “archeologici” della Val d’Isarco testimoniano l’ultra-bimillenaria vicenda vitivinicola della regione, incrementata dall’introduzione di nuove varietà d’uva portate dai Romani al tempo dell’imperatore Augusto. Poi nel Medioevo fu soprattutto il clero che curò la viticoltura, per ottenerne vino da messa genuino e per offrirlo nei simposi che ospitavano visitatori illustri. E gli imperatori germanici - da Carlo IV di Boemia a Maria Teresa d’Austria - furono per secoli attenti alla qualità produttiva (e ai risvolti fiscali) dell’enologia locale. Questa si è alla fine 175 E così la cucina mediterranea che risale dallo Stivale lungo la via del Brennero si mescola con quella montana in un cocktail di invidiato equilibrio, basato anche sull’utilizzo dei prodotti locali - dal pane al miele, dalla grappa al latte ai latticini - tutelati e garantiti dal marchio di qualità Südtirol/Alto Adige. L’ha voluto la Provincia autonoma fin dal 1976 ed è stato nuovamente regolamentato e rilanciato dal 2005 come completamento delle garanzie offerte dalle produzioni IGP (mele e speck) e DOC (vini). Fa da richiamo e garanzia delle occasioni ghiotte che ogni A tavola con le Venezie 2015 Province Alto Adige/Südtirol Bolzano Bolzano Alto Adige/Südtirol evoluta nell’attuale forma che vede l’importante ruolo delle cantine cooperative affiancarsi a quello dei produttori privati. Risultato: successi in bottiglia a livello internazionale. 176 Di valle in valle, di vino in vino L’assortimento enologico è molteplice come il paesaggio altoatesino. Tre varietà vitivinicole trovano qui la loro origine: la Schiava, il tipico vino rosso più diffuso in Alto Adige, il Traminer aromatico e il Lagrein rosso prelibato di fama internazionale. Si coltivano però anche altri vitigni classici importanti, come Pinot nero, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot grigio, Pinot bianco, Chardonnay, Silvaner, Müller Thurgau, Sauvignon, Riesling e Kerner. Completano la gamma i delicati vini da dessert Moscato giallo e Moscato rosa. La Bassa Atesina rappresenta circa un terzo della superficie vitata complessiva: Salorno, Termeno e Cortaccia sono i comuni viticoli più grandi, con coltivazioni adattate alla diversità dei suoli e delle quote. Anche la zona dell’Oltradige offre zone con caratteristiche differenziate: i vitigni bianchi di Appiano crescono sia su terreni profondi, areati e calcarei, sia su terreni sassosi di detriti morenici; mentre i terreni fertili, sabbiosi, limosi e marnosi sono adatti all’uva Schiava. I vigneti della Val d’Isarco si trovano sui pendii esposti a meridione, con un sottosuolo formato da sabbia e ghiaia: i loro vini bianchi sono apprezzati per caratteristiche minerali e corposità. La Val d’Adige compresa fra Bolzano e Merano è celebre per i bianchi. Nell’ampia conca di Bolzano dominano però due varietà autoctone “in rosso”: Schiava e Lagrein. Sui terreni morenici arieggiati e facilmente riscaldabili di pietra porfirica e dolomitica, invece, crescono vitigni conosciuti già nel Medioevo come Botzner Weine, Bozenäre o Poczner. La Val Venosta, infine, presenta zone che richiedono un lungo periodo di maturazione, ma dove è possibile ottenere vini fruttati (Pinot nero, Kerner, Traminer aromatico e Riesling) grazie all’elevata escursione termica fra il giorno e la notte. Sono perfetti per la Weinsuppe, uno dei piatti più tipici del territorio. A tavola con le Venezie 2015 177 Speck, un campione in salumeria Lo speck e il pane croccante di segale si accompagnano ai formaggi di malga nelle merende lungo i sentieri, mentre i menu allineano le proposte sapienti che caratterizzano la Provincia autonoma bolzanina: dai canederli agli Schlutzkrapfen, dalla zuppa d’orzo alla Gulaschsuppe, dalla trota in blu alla trippa con panna acida, dalla selvaggina da pelo alle carni salmistrate e affumicate di maiale, con l’onnipresente patata a fare da contorno in cento modi diversi (imbattibile la versione Gröstel). Lo speck Alto Adige IGP è l’orgoglio della Provincia autonoma. Trae origine dall’inventiva secolare dei contadini di montagna, che idearono un sistema per conservare la carne in tempi in cui non esistevano ancora i frigoriferi. Fu così sviluppato un metodo basato su aromatizzazione, salmistratura, leggera affumicatura e stagionatura all’aria di mezzi maiali interi (mezzet) grazie al quale si otteneva un prodotto dal sapore equilibrato. I primi riferimenti scritti sulla tradizione dello speck risalgono al 1289, anche se le sue origini sono ben più lontane. La produzione artigianale, ancora molto diffusa, si basa su procedimenti tramandati di padre in figlio, con miscele di aromi particolari e segrete. I formaggi dei pascoli in quota D’estate i pascoli in fiore, d’inverno i pendii innevati: una natura incontaminata, di cui si respira a pieni polmoni l’equilibrio perfetto. Questo Province Alto Adige/Südtirol 178 Bolzano Bolzano Alto Adige/Südtirol è l’ambiente in cui si sviluppa l’industria lattiero-casearia dell’Alto Adige. Yogurt e burro saporito hanno il marchio di qualità Südtirol/Alto Adige, come tutti i principali formaggi: Stelvio (Stilfser), Alta Badia, Dolomitenkönig, Pusteria (Pustertaler Bergkäse). Malghe, caseifici paesani e piccoli produttori accompagnano ai tipi classici tutta una serie di specialità (erborinate “al blu”, all’aglio ursino o con altre erbe alpine, lo Ziegenkäse caprino, l’Oro del Sarentino/Sarner Gold, il Grigio/Graukäse diventato pusterese scendendo dalla Valle Aurina), la più nota delle quali è il formaggio al Lagrein maturato col vino rosso e le spezie, caratterizzato dalla crosta nera. I pani e i dolci: una mappa di luoghi e sapori Speck e formaggi richiedono il pane locale tipico. Anzi: i pani. Vengono trasmesse di generazione in generazione le ricette per infornare la Vinschger Paarl (coppia di pagnottine venostane), la Pusterer Breatl (pagnotta pusterese), la Vorschlag (pagnotta di farine miste), le diverse varietà di pane di segale (Roggenbrot), il Weißer Weggen (filoncino bianco) o il Früchtebrot (pane nero con frutta secca). Più caratteristico di tutti è lo Schüttelbrot, disco croccante il cui nome significa “pane scosso”. Infatti ha origine dal particolare metodo di lavorazione: a tre quarti della lievitazione i pani - in cui vengono impastati semi di finocchio, anice o cumino - sono battuti e appiattiti con un’assicella di legno rotonda, fino a che raggiungono lo spessore di un centimetro, quello che serve prima dell’infornata. Quanto ai dolci, lo strudel di mele è perfino troppo noto per essere raccontato. E d’altronde sarebbe irraccontabile la varietà del prepararlo, diversa da panificio a panificio, da pasticceria a pasticceria, da massaia a massaia. Da ricordare che nella sfoglia dello strudel si arrotola anche un’impasto dolce di ricotta (Topfenstrudel). Piuttosto vanno citati e raccomandati ai golosi i tipicissimi Zelten (dolci natalizi a base di tanta ma tanta frutta secca) anche nella variante Bauernzelten “del contadino”; la corposa Schwarzplententorte (torta di grano saraceno); i A tavola con le Venezie 2015 179 Knödeln di albicocche con dentro la “sorpresa”; i Krapfen con ripieno di semi di papavero e i Tirt’ln (tortelli con impasto di papavero o di nocciole) fritti nelle feste popolari. Mele altoatesine, il gusto ringrazia il clima Infine, la frutta. Vi sono meli a perdita d’occhio da Salorno lungo la Val d’Adige per decine e decine di chilometri fino a Sluderno in Val Venosta. Le superfici coltivate si trovano ad altitudini comprese fra i 220 m nella Bassa Atesina e i 1100 m dei campi venostani. Protetti dai freddi venti provenienti dal Nord grazie alle montagne e aperti invece verso sud, i pendii e i fondovalle vantano le condizioni ideali per la frutticoltura. Il clima mite, con più di 300 giornate di sole all’anno e con notti autunnali fresche, è benefico in particolare per l’aroma e la qualità delle mele altoatesine. La maggior parte della commercializzazione delle mele IGP avviene tramite cooperative, per il 60% associate al Consorzio delle cooperative ortofrutticole dell’Alto Adige e per il 35% all’Associazione della Val Venosta, attraverso i marchi Marlene e Vinschgau. Per saperne di più: www.suedtirol.info/it - www.hk-cciaa.bz.it - www.festivaldelgusto.it www.prodottitipicialtoadige.com - www.lattealtoadige.com www.vinialtoadige.com - www.melaaltoadige.com - www.speck.it Province Trentino 180 Trento Una ricchezza enogastronomica con il marchio della natura Il Trentino prima di tutto è natura: l’incanto di un paesaggio di campagne, boschi e pendici verdi, con 300 laghi incastonati tra le Dolomiti, a loro volta incantevole ricchezza ambientale inserita nella lista Unesco del Patrimonio dell’Umanità. Il Trentino è prima di tutto montagna: la montagna è il simbolo stesso della “trentinità”, maestra di vita che insegna il concetto di limite e di rispetto delle regole. Trento Trentino Formaggi, una tradizione che nasce in malga Gli aromi e i profumi dei formaggi del Trentino sono quelli delle sue valli, dei prati e delle stalle dove il latte non è il semplice risultato della mungitura, ma il frutto di una vera e propria collaborazione tra flora e fauna sotto l’intelligente indirizzo dell’allevatore. L’arte casearia ne ricava formaggi saporiti, semistagionati, delicati e gustosi, a volte molto diversi tra loro nella stessa zona o con lo stesso nome, ma uniti sempre da un’unica Musa ispiratrice: la malga, il luogo dove anno dopo anno prende vita l’alpeggio, dove il latte appena munto viene lavorato con passione ed estrema attenzione. Sfilano così sul palco delle specialità casearie il Casolét della Val di Sole, il piccolo grande cacio di montagna; il fragrante e pungente Puzzone di Moena, esempio di come dall’intuizione di un casaro possa nascere un formaggio dalla personalità decisa; la Spressa delle Giudicarie, uno dei più antichi formaggi dell’arco alpino, che può fregiarsi dell’iscrizione nel Registro delle Denominazioni di Origine protetta; il Vezzena, formaggio a latte crudo che si presta in maniera mirabile alla stagionatura. Dulcis in fundo nella sfilata casearia, sua maestà il Trentingrana: un formaggio in tutto e per tutto trentino. Nasce dal latte di montagna e dal rispetto di un rigoroso disciplinare che ne garantisce la qualità superiore. 181 Clima e suoli: gli ingredienti dei grandi DOC Se dall’alto si potesse guardare il Trentino e scrutarlo come lo vedono le aquile e i falchi, scopriremmo come tra una località e l’altra, da un capo all’altro del territorio marcato da 70 castelli, vi sia un’infinità di campi e di coltivazioni, dove - a mano a mano che cambiano i terreni e le quote - i frutteti armonicamente si combinano con le vigne. Sono anch’esse un marchio tipico, perché il Trentino e la vite sono un binomio inscindibile, in una provincia in cui oltre il 90% della superficie vitata è coltivata per grandi vini a Denominazione di Origine Controllata. Si tratta di una delle percentuali più alte d’Italia, su un’estensione e con una diversità di colture che stupisce. A tavola con le Venezie 2015 Province Trentino Trento 182 A dare identità ai vigneti trentini sono la varietà delle situazioni climatiche, la notevole escursione termica e la variegata composizione chimica dei terreni. Poi c’è il lavoro agricolo, molto rispettoso della tradizione e delle regole. Nel ventaglio delle produzioni DOC sono da selezionare per primi i più rappresentativi e conosciuti: il Trentodoc metodo classico; il Vino Santo, il passito dei passiti ricavato dall’omonima uva; il Müller Thurgau, vitigno a bacca bianca che in altissima collina ha trovato la sua patria d’elezione; il Nosiola, bianco autoctono di grande tipicità; il rosso Marzemino, anch’esso autoctono della Vallagarina, vino cantato come “eccellente” da Mozart nell’opera “Don Giovanni”; e il Teroldego Rotaliano, rosso importante che viene coltivato esclusivamente nella Piana Rotaliana. Bollicine con la luce delle Dolomiti I contrasti fra la dolcezza delle colline trentine e le alte guglie dolomitiche sono racchiusi in un calice di Trentodoc, così come la sua luce, la sua freschezza ed eleganza fanno pensare al magico risveglio in una baita d’estate. I vigneti che lo producono sono posti in altitudine, in zone che bene sfruttano la varietà climatica attraverso la quale le uve Chardonnay e Pinot Nero si esprimono al meglio, restituendo dopo la rifermentazione in bottiglia tutte le caratteristiche esclusive di un prodotto di alta qualità: sapidità, acidità e profumi tradotti in bollicine capaci di fare la differenza. Trentodoc, con i suoi 34 produttori, è ambasciatore della cultura trentina nel mondo, ma soprattutto ambasciatore del buon appetito. Sì, perché le bollicine sono insuperabili se degustate a tutto pasto, abbinabili come sono con quasi tutte le pietanze: provare per credere. A tavola con le Venezie 2015 Trento Trentino Mostre ed eventi nel palazzo dei sapori A due passi da Piazza Duomo, nel centro storico di Trento, si apre la Casa dei Prodotti Trentini. Lo splendido Palazzo Roccabruna ospita una sede di importanti attività per la promozione del territorio e delle sue specificità più rappresentative, e per il confronto tra i gusti e i sapori trentini e quelli di altri territori d’Italia e del mondo. Al suo interno, fra stucchi e complessi apparati decorativi, è aperta l’Enoteca provinciale del Trentino, con oltre 100 etichette di vini trentini, ogni settimana sempre diversi, e con tanti appuntamenti dagli eventi enogastronomici con prodotti tipici alle mostre d’arte, dai seminari e convegni alle esposizioni etnografiche - per scoprire durante l’anno un patrimonio enologico locale che testimonia la qualità dell’ambiente e la passione di viticoltori ed enologi. 183 Per saperne di più: www.visittrentino.it - www.trentodoc.com www.enotecadeltrentino.it - www.palazzoroccabruna.it Province Veneto Il Veneto gustoso 184 Non è arbitrario né ingiustificato il vanto dei veneti quando parlano della loro regione come di un compendio unico dell’italica varietà dei paesaggi enogastronomici. Più che altrove, infatti, ha un senso parlare di molteplicità di ricchezze del territorio. Venezia: la cucina che fu al centro del mondo Nessuna città d’Italia e d’Europa ebbe a godere, nei secoli a cavallo tra il Medioevo e l’età moderna, di occasioni d’incontro con le diversità del mondo, allora praticato, quante ne trovò Venezia. Inevitabile che in una cucina così potenzialmente “universale” si rintraccino anche oggi particolarità che la fanno preziosa per i moderni gastronomi. L’elenco sarebbe lungo: bastino i riferimenti principali, serviti in un gustoso menu alla rinfusa che sa di antico come pochi… Il tocco di dolce, dunque, che le abbondanti cipolle danno al fegato alla veneziana. L’uso dell’agrodolce nelle preparazioni “in saòr” con pinoli e uvetta sultanina dove cui marinano le sarde fritte ma anche la “suca” marina degli orti lagunari passata al forno. L’uso dell’olio d’oliva, un tempo in arrivo dalla Puglia e dalle isole greche, rimasto alternativo all’abbondare del burro o dello strutto nelle ricette di tutto il Settentrione. L’uso abituale di pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, che sui moli veneziani e nelle botteghe intorno a Rialto arrivavano dalle Indie Orientali. Padova l’elegante gallina col ciuffo venuta dal nord Gallina padovana: basta il nome per quello che, in àmbito veneto almeno, è il pennuto da cortile storicamente più noto e più tipico. Nera, bianca, dorata, argentata o color camoscio, la Padovana è parente stretta, estetica e genetica, della bianca o nera gallina di Polverara. L’una e l’altra sono destinate alla lenta preparazione “in umido” previa marinatura in vino e odori, oppure a comporre il bollito misto alla padovana con “capèl del prete, coeghìn e lengoa” o ancora alla solitaria bollitura, meglio se nella versione a la canevera, cioè cotta dentro un vescica di maiale (oggi sostituita con un appropriato sacchetto da cottura) con sfiato tramite un pezzo di bambù per conservare tutti i sapori. Non manca come accompagnarla: con una buona bottiglia della varia e ricca produzione di vini DOC Colli Euganei, A tavola con le Venezie 2015 Veneto la cui sequenza comprende tutti i nomi classici dell’enologia centroveneta più un meno frequente Moscato e tre particolarità: l’autoctono Pinello, il Serprino che ben si presta a diventare frizzante e il Fior d’Arancio da dessert. Treviso: terra di radicchio e Prosecco Coltivato nella fascia di pianura fino al Piave, centrata su Treviso e Castelfranco e percorsa dalle acque di Sile, Zero e Muson (con propaggini topografiche nel Padovano e nel Veneziano), il radicchio rosso - la cicoria dalla costa bianca e croccante che allarga la sua foglia nel rosso intenso, diventata bandiera delle tipicità della Marca - è stato tra i primi ortaggi ad ottenere il riconoscimento europeo IGP. E nei bicchieri trevigiani? Il Prosecco: e basta la parola. L’ha imparata mezzo mondo e la zona di produzione si è estesa tra Veneto e Friuli. Ma il sovrano delle bottiglie nordestine è nato qui. Cioè precisamente tra Valdobbiàdene e Conegliano, la città in cui nacquero nel 1876 la prima scuola enologica d’Italia e nel 1923 il primo istituto sperimentale per la viticoltura. Ed è qui che le versione “superiore” dal 2010 si è aggiunta la “g” della qualità garantita con la quale sfida lo Champagne nei calici dei cinque continenti. Lontani i tempi della sua indèbita inflazione, il Valdobbiadene Prosecco superiore di Cartizze resta il top dei top nella sua limitata estensione vitata, appena 106 ettari. 185 Belluno: il profumo dei pascoli dei Monti Pallidi I sapori dei formaggi di malga o di “casèl” del Bellunese fanno corona all’assestata qualità del Piave, prodotto in vari caseifici e in particolare nel più grande e capillarmente rifornito complesso della zona, quello marchiato Latte Busche. La collana delle delizie casearie è tale da veder tracciata attraverso la provincia una Strada dei Formaggi delle Dolomiti Bellunesi che allinea Montasio e Malga Bellunese, Contrìn e Nevegàl, Cesio e Fodòm, Renàz, Casèl e Zumelle; e che intorno al Grappa fa gustare il Morlacco di vacca burlina e la sua variante stagionale, il Bastardo. Nelle malghe ladine di Livinallongo la parentela alpina con le valli altoatesine faceva produrre nel passato il piccolo Zigher bianco e leggero nelle sue forme a conetto. A Feltre regna lo Schiz, denominato così dagli schizzi di cagliatura recuperati intorno alle caldiere, perfetto oggi per il passaggio in padella con un po’ di rosolatura nel burro. Vicenza: il baccalà e i formaggi di malghe e risorgive Citiamo subito il “bacalà” alla vicentina, scritto con una C sola come si usa qui; ricordiamolo arrivato dall’estremo nord europeo, portato dai mercanti veneziani. E ricordiamolo “pipare” in casseruola per ore, tra olio d’oliva e latte intero dopo essere stato appena infarinato, con la cipolla ben affettata e soffritta, con le sarde sottosale, con il prezzemolo e un po’ di grana. Oltre al baccalà, sono i formaggi a marcare le tipicità della provincia. Se indiscutibilmente il re Province Veneto 186 è l’Asiago delle malghe altopianesi, le DeCo sono andate in cerca di produzioni locali di qualità che possono fare da alternativa o almeno da complemento. E così ecco trovati il formaggio Verlata della latteria Sant’Antonio di Villaverla, versione dei pressati d’Asiago nobilitata nel nome e nella cura casearia, anche “imbriagàbile” nella maturazione tra le vinacce di uva “clinto”; il Castelgrotta che le Latterie Vicentine hanno imparato ad affinare nelle viscere del colle del Castello di Schio e i caprini di grotta che gli fanno compagnia; il formaggio di Altissimo, prodotto nel caseificio sociale approvvigionato dagli allevamenti delle alte valli del Chiampo e dell’Agno. Verona: l’Amarone sovrano dell’enologia veneta ll Garda, luogo aureo del paesaggio veronese e calamita del turismo: lungo le sue rive sopravvive, nei ristoranti migliori, la tradizione del pesce d’acqua dolce, dal memorabile e raro carpione alle più frequenti trote lacustri che arrivano ai 10 chili, alle piccole àole che sarebbero alborelle ma vuoi mettere chiamarle col loro nome vernacolare. Sopra la costa del lago, dove i terreni s’increspano sovrastati dalla mole del monte Baldo - in stagione punteggiato dal verde vivo dei boschi di castagno che danno i marroni migliori - ecco il vasto bacino dell’ulivo che si spinge poi fin dentro la provincia, fino a congiungersi ai terreni della Valpolicella, l’altra importante area dell’olio DOP veronese. Detto Valpolicella, si deve ovviamente dire vino. Se sul lago e nei suoi dintorni hanno riempito i bicchieri il bianco Lugana, il Rosso del Garda e il Bardolino - e se verso nord, sud e ovest campeggiano i Valdadige, il Bianco di Custoza e gli Arcole, a dipingere la fama delle aziende vitivinicole veronesi sono il Soave in bianco e il Valpolicella in rosso. Ma il re dell’enologia provinciale è l’Amarone. Rovigo: la bòndola di maiale al color di vino rosso La “cultura del maiale” scrive nel rodigino alcune delle sue pagine migliori. Da cercare tra Adige e Po sono i buoni salami stagionati e soprattutto la “bòndola”, che nel Polèsine arrotonda le sue forme e si fa “da sugo”. Dalle memorie delle grandi aie di un tempo arrivano invece le ricette con l’oca: al forno, “in umido” o eccezionalmente allo spiedo. Ma è l’oca in onto a fare da particolarità assoluta per i tempi odierni, che nulla più sanno dei modi e dei ritmi della cucina di una volta, quando il ricco pennuto macellato a San Martino (vero e proprio “maiale dei poveri”) finiva in vaso dentro il suo grasso, conservabile per i mesi in cui le carni fresche non c’erano più. Bisogna però arrivare tra i rami del Po per trovare il “magasso”, ricercatissima anitra del Po. Con i fagioli vanno in umido anche le “fòlaghe”. A tavola con le Venezie 2015 Friuli Venezia Giulia I sapori decisi della frontiera Il mix enogastronomico del Friuli e della Venezia Giulia è tra i più vari e complessi in Italia. C’è una duplice grande cucina di terra: da un lato quella delle tradizioni padan, dall’altro quella che incrocia lecampagne slovene con la tradizione mitteleuropea .E c’è la grande cucina del mare, che ha una storia bimillenaria di pesca e pescatori. A benedire il tutto nei bicchieri, ci sono le meraviglie enologiche prodotte nell’arco collinare che dal pordenonese arriva al Collio e al Carso. 187 Udine: la variegata tipicità di salumi e formaggi Due tradizioni segnano l’arte norcina udinese in due aree di rinomata qualità: in Carnia e a San Daniele. In altre preparazioni, si può cercare il “crafùt”, salsicciotto per il quale ad Artegna e Buia si utilizza il fegato del maiale con l’aggiunta di pane grattugiato, uvetta, mele, scorza di limone e arancia; il “linguâl”, cotechino insaccato con in mezzo la lingua intera del maiale; il “salàm” di queste confezionato con la carne e il grasso delle costine; o la schulta “fumât”, spalla disossata e affumicata, parente stretta dello speck, tipica della valle del But. È il San Daniele che rappresenta il massimo della produzione friulana. Poi, il morbido prosciutto carnico di Sauris, che si distingue per l’affumicatura che richiede l’uso del solo legno di faggio. Fu Pietro Schneider, un secolo fa, a iniziare una modesta produzione artigianale di prosciutti, speck e altri salumi tipici della zona. Un nipote, Giuseppe, nel 1962 fece nascere a Sauris il prosciuttificio artigianale Wolf, che affianca al prosciutto altre specialità suinicole. Sale ben equilibrato, tempo ben utilizzato e condizioni microclimatiche della montagna sono anche alla base del prosciutto dolce di Carnia, dove di padre in figlio si tramandano le tecniche norcine del “purcitar”, del “far su il maiale”. Dal maiale al latte. Il ventaglio dei formaggi udinesi è ampio e comprende il diffuso Montasio, perfetto per il frico, la preparazione più. caratteristica del Friuli. Il “formadi frant” rinnova l’antica necessità di riutilizzare forme mal riuscite per farne un impasto pepato e saporitissimo. Il trattamento “sot la trape” in Carnia, Val Canale e Canal del Ferro manda formaggi freschi e caciotte in vasche riempite con mosti d’uva non fermentati, meglio se con acini rossi a colorare il tutto. Il “cuincìr” carnico viene ricavato dalla ricotta “conciata” e diventa una crema bianca dall’odore pungente. Province Friuli Venezia Giulia 188 Pordenone: lugàneghe e marcundele, musét e saùc La sfilata delle meraviglie ricavate da Re Maiale passa per i paesi di pianura e per le valli del Pordenonese. Salami e lugàneghe ben si insaccano come dappertutto, ma poi è un rincorrersi di coppe, lardi insaporiti, pancette stese, arrotolate e coppate, marcundele che recuperano polmone e frattaglie varie. Con in aggiunta una specialità nobile, il “filòn de purcel”, e due cibi poveri per eccellenza, il “musét e il saùc”. Da cercare - e trovarle non è facile - sono tre leccornie dei tempi andati che ancora spuntano felicemente sotto i monti pordenonesi. Una è la “brusàula”, fatta di strisce di carne (ideale di camoscio ma va bene anche di maiale e manzo) ben conciata e salata prima di essere seccata all’aria di montagna. L’altra è la pitina - in alcune aree friulane conosciuta anche come “peta o petùcia” - un insaccato fine che poteva essere di cacciagione e oggi è di pecora e montone con aggiunta di manzo e lardo, fatto con carni macinate più volte e conciate in particolare con il finocchio selvatico, prima dell’affumicatura con faggio e ginepro. La terza sono i “pìndulis”, mini-filetti di buona carne di capra o di pecora, ben sgrassata, ben conciata di sapori e affumicata con i legni della Val Canale e con rametti di ginepro, rosmarino e alloro. D’obbligo con i salumi bolliti, e in particolare con il “musét”, è il contorno di brovada, tipica di tutta la regione fino a sconfinare nelle terre austriache e slovene. La si prepara in autunno a partire dalle rape bianche a colletto viola messe in infusione in mastelli di vinacce di uve rosse lasciate inacidire, con scarti di mosto e acqua a coprire, e con un po’ di aceto se l’acidità vacilla: uno strato dopo l’altro, vinacce su rape, con con poco sale a completare, e in un mese e mezzo o due, a seconda della temperatura dell’ambiente, la fermentazione lattica si completa aggiungendosi a quella acetica della lavorazione dell’uva. La brovada è pronta per essere grattugiata in filamenti grossi e carnosi, da servire cotti o crudi a contorno delle preparazioni di maiale o da utilizzare per dare uno spunto in più alle minestre di fagioli e patate. Gorizia: un menu di confine con finale ai sapori d’Asburgo Nel Goriziano le preparazioni comuni a tutta l’area giuliana e isontina molto risentono della gastro-nomia oltreconfinaria. Si servono le corpose minestre di orzo e di patate; la jota di crauti, fagioli e pancetta; gli gnocchi di pane con il ripieno di susina o gli zlikrofi modellati a cappelluccio e ripieni di patata e pancetta; i blecs impastati col grano saraceno e conditi con la ricotta affumicata. Poi ven-gono il gulasch e il prosciutto cotto al forno servito caldo con il cren (la grattugiata di rafano che ha preso qui il nome slavo diffuso in tutto il Nordest) e delle altre cotture del maiale, spesso conciato e affumicato. Il finale a base di dolci tipici è decisamente ai sapori della vecchio impero asburgico. C’è, venuta dalla valle del Natisone e da Cividale del Friuli, la gubana, in cui l’abbondante pasta lievitata si gonfia a chiudere la spirale della chiocciola ripiena; c’è la pinza pasquale, impastata secondo la tradizione delle focacce messe a lievitare nel tempo delle molte uova in pollaio. Ci sono i dolci robusti A tavola con le Venezie 2015 Friuli Venezia Giulia con ricco ripieno di frutta secca; gli strucchi di pasta lievitata; il prèstnitz e la putizza di pasta sfoglia, arrotolati a chiocciolona e spennellati d’uovo prima di passare al forno. La zona è buona anche per vini dal forte carattere: sparse tra le doline carsiche, interessanti aziende vitivinicole della DOC più piccola della Regione producono belle sorprese rappresentate dal Terrano color rubino e, tra i bianchi, dalla Vitovska dal nome sloveno e dall’antica discendenza autoctona e dalla Malvasia istriana. Trieste: la cucina “barcolana” e le memorie mitteleuropee Erede delle cotture “alla barcolana”, quella triestina del pesce è cucina tipicamente leggera: il branzino guarnito viene messo al forno condito con un pesto di gamberetti, vongole e cozze; il baccalà al sugo è preparato pure al forno con pomodoro, acciughe e abbondante prezzemolo; le canocie in bùsara tingono di salsa di pomodoro le cicale di mare con pangrattato, pepe e vino bianco.Da cercare a Trieste anche la “mòrmora de Miramare”, pescata lungo le scogliere e il promontorio sovrastati dal castello, e la “pàssera co’ i ovi” che i pescatori cercano d’inverno, quando è ben gonfia di uova. Robusta e rustica è la gastronomia di terra della provincia triestina. A cominciare dalla sua minestra più tipica: la jota. Per cuocerla servono crauti, pancetta, fagioli e patate, ma è bene metterci pure una bracioletta o qualche costina di maiale e magari una salsiccia: tanto per non risparmiare sull’uso di prodotti tipica-mente centroeuropei. I quali sono presenti anche nella minestra de bòbici (chicchi di mais cotti con fagioli borlotti, patate e prosciutto affumicato), nella minestra de bisi spacài fatta cremosa dai piselli secchi spezzati e nella minestra di orzo e fagioli. Decisamente col timbro Mitteleuropa vanno in ta-vola anche gli “gnochi de pan” e gli “gnochi de susini”, questi ultimi buoni come primo e come dessert, con il loro frutto nascosto dentro. Miscela perfetta di tradizioni di terra e di mare è la rara calandraca: la ricetta antica la vuole fatta con la carne salata, prima bollita e poi passata “in tecia” come un gulasch ungherese. Tutto continentale è anche l’utilizzo dei “capuzi”, i crauti consumati in versione particolarmente agra.affumicato), nella minestra de bisi spacài fatta cremosa dai piselli secchi spezzati e nella minestra di orzo e fagioli. 189 Province Istria e Slovenia Le prelibatezze a scavalco degli antichi confini Il Cafè de la Sposa , TM arriva a casa tua! www.torrefazionemarchi.it Un alone di mistero circonda l’ideazione dell’ormai mitico Cafè de la Sposa .... TM Ninetta, forse una bella nobildonna veneziana, sta per sposarsi: la mattina del matrimonio si sente svenire. “Niente paura” le dice la mamma “ieri sono andata da Camillo, il tostatore di Venezia, e mi ha dato una miscela di caffè fatta apposta per te”. La ragazza assaggiando il caffè si sente rinata. La sposa ha preso la forza del caffè e il caffè ha preso la dolcezza della sposa. Ecco il motivo per cui si chiama Il Cafè de la Sposa é una miscela di 8 qualità delle migliori arabiche prodotte al mondo. TM Di là dalle linee di separazione degli Stati - che non sono mai state veramente tali nella storia degli scambi di prelibatezze da imbandire nei piatti e nei bicchieri - le terre oggi amministrate da Lubiana e da Zagabria condividono un ben rintracciabile passato (e un eloquente presente) di vicinanza ai fornelli con le terre giuliane di Gorizia e Trieste, oltre che con il Veneto della Serenissima Repubblica di Venezia, l’antica Dominante dei porti alto-adriatici. È perciò facile, seduti a una bella tavola d’oltreconfine, rintracciare analogie e somiglianze italo-slave che invogliano a provare e riprovare le molte prelibatezze a scavalco dei confini; e a valorizzare con i buoni vini - diventati ottimi con i recenti affinamenti della tecnica enologica - che sono parenti strettissimi di quelli delle colline intorno all’Isonzo udinese e goriziano. 191 Carso sloveno e Istria croata: lo star bene a tavola transnazionale Le terre di Slovenia, dalle Alpi Giulie al Carso e quelle della Croazia istrianodalmata, proiettate sull’Adriatico, sono dunque punti di confluenza delle tradizioni culinarie slave del sud e delle innovazioni arrivate dalla Mitteleuropa che un secolo fa ballava al ritmo dei walzer viennesi, e - in qualche caso particolarmente ghiotto, il gulasch in primis - anche delle suggestioni dell’Ungheria, porzione magiara dell’Impero asburgico che ebbe Fiume come suo porto. Ma naturalmente le coste bi-nazionali dell’Istria sono pure il luogo di incontro con la tradizione ittico-culinaria - non solo veneta ma di tutto il Centro-Nord italiano - che unifica le sponde dell’Adriatico. Le tipicità del territorio che guarda verso i monti boscosi della Slovenia e quelle dell’entroterra scabro e del verde litorale dell’Istria croata sono un test che perfettamente dimostra la transnazionalità e la similarità dello stare bene a tavola, quando si hanno a disposizione gli stessi buoni ingredienti.Fuori dalle contemporanee interpretazioni eleganti e raffinate che si stanno sempre più affermando con successo - con interessanti esiti nei menù dei migliori cuochi sloveni e croati - ci sono quindi da cercare, per guardare alla tradizione storica, le zuppe belle dense e arricchite con carni affumicate, la grande cacciagione, le patate in mille maniere e le torte elaborate anche quando popolari. Oppure i pesci appena pescati e messi in “brodeto” o passati alla griglia e i crostacei dal perfetto sapore accompagnati dalle verdure degli orti con vista-mare. Province Istria e Slovenia 192 Un menù bilingue per riconoscere le contaminazioni positive Strazade col sugo de galo, cioè maltagliati di pasta al ragù di pollastro. Sopa de pantalene dove le patelle cuocevano per il magro pasto dei pescatori, che il meglio del mare lo vendevano nei mercati. Risotto pilao arrivato per le vie dei commerci dal quasi omonimo pilaw turco. Sarma coi capuzi che involtolano nella verza il maiale macinato e gli aromi arrivati dai Balcani, mantenendo un nome che - passando da una lingua all’altra - arriva quasi uguale fino in Romania e Bulgaria, attraversa l’Anatolia turca e si ritrova fino al Caucaso. Polenta nera di buona carne suina, sangue raccolto alla macellazione e interiora. Ghibanizza farcita di meraviglie dolci, la stessa leccornia che si chiama prekmurska gibanica delle pasticcerie slovene. Ecco appena pochi nomi dai menù popolari veneto-istriani: bastano per confermare l’effetto-crocevia della penisola posta tra il Golfo di Trieste e le prime isole della Dalmazia (ma lo stesso si potrebbe dire per le vicine zone confinarie del Carso o per la fascia italo-slovena lungo le Alpi Giulie) dove le ricette confondono la loro identità etnica e dove i dialetti italici si mescolavano con le lingue slave tra i profumi delle cucine. E dove per secoli le portate hanno avuto una dizione bilingue reciprocamente suggerita: gnochi-njoki e parsuto-pršut (quello carsolino è il migliore prosciutto di confine) oppure potica-putizza e struklji-strucoli (ossia gli strudel - perché nel farsi dei nomi c’entra anche il tedesco - bolliti dentro un canovaccio, salati oppure dolci). Le sorprese nei bicchieri: vitigni autoctoni e nobiltà francese Mentre verso i confini del Collio sono i bianchi corposi a contare (Riesling, Pinot bianco e grigio), nella parte di Slovenia più prossima al mare, il Primorje, tra i rossi primeggia il Terrano, prodotto con uve Refosco provenienti da vitigni dell’altipiano carsico. Per il fine pasto, poi, ecco i due bianchi nei cui nomi ritorna il “bilinguismo”: il Pikolìt dalla produzione assai ridotta, come in Friuli, e la Rebula cugina della Ribolla bianca. Nei bicchieri la Malvasia Istriana è il bianco autoctono più apprezzato nella zona settentrionale del litorale e nell’Istria, dove la vite arrivò, secondo tradizione, portata dai coloni mandati dall’imperatore Marco Aurelio nel II secolo; mentre il Pinot grigio - erede e interprete dei grandi vitigni francesi che hanno fatto grande l’enologia europea - è diventato il vino più popolare di tutta la Croazia. Tra i rossi - insieme con la Hrvatica che ha di per sé un nome geografico Doc che significa Croata - è il Terrano a marcare la tipicità enologica della zona, già citato in documenti di seicento anni fa. Ma l’Istria ha anche un suo Refosco autoctono e un Borgonja, anch’esso dall’evidente provenienza francese ma fattosi vitigno locale. Per i dessert si stappano il Moscato di Momiano, anch’esso autoctono, oppure il Moscato rosso di Parenzo. A tavola con le Venezie 2015 Istria e Slovenia Le osmizze slovene che ricordano l’Impero Una curiosità dell’enogastronomia slovena sono le osmizze che aprono sul Carso, gemelle di quelle triestine e goriziane. Si tratta delle aziende agricole che proseguono l’antica tradizione della libera vendita del vino di loro produzione, un tempo concessa una volta per stagione vinicola, da domenica a domenica, dall’Imperial-Regio governo d’Austria-Ungheria. Il loro nome deriva da “osem” che in sloveno significa “otto”: fu nel 1784 che l’imperatore Giuseppe II consentì ai contadini viticoltori di aprire la mescita, per appunto otto giorni consecutivi all’anno, sotto il segno della frasca, accompagnando i bianchi e i rossi con i formaggi ovini e caprini, con i salumi e con il pregiato prosciutto del Carso. Quattro Strade del Vino percorrono le altrettante zone vinicole dell’area slovena più prossima all’Italia, quelle dei monti Brda (Goriška Brda), della Valle della Vipava (Vipavska Dolina), del Carso sloveno (Kras) e di Capodistria (Koper). 193 L’uso della pasta, particolarità istriana A conferma della vicinanza gastronomico-culturale al Nord Est italiano, una della più evidenti caratteristiche della cucina istriana è l’uso della pasta. La si può gustare in vari modi e sempre con varie salse. Si usano preparare i ravioli, le posùtice (alquanto spesse e di forma romboidale, meglio se impastate con gli spinaci o le erbe di campo), i fusi ed i maccheroni conditi con ragù di carne o selvaggina, con verdure stagionali o funghi oppure anche con un battuto di lumache in tegame. La pasta viene calata anche nelle saporite e nutrienti zuppe di campagna, spesso rinforzate con carne affumicata nelle versioni variabili da paese a paese. Per tutte è d’obbligo il condimento con un pesto di pancetta, aglio, rosmarino e prezzemolo. Tra gli ingredienti che le caratterizzano, oltre agli scontati fagioli e alle verze: il mais fresco, il finocchio selvatico, i ceci. Province VENEZIEPOST Post Editori srl via N. 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