ISTRIA - Okusi tradicije

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I GUSTI
( DELLA TRADIZIONE IL LIBRO ((DELLA CUCINA TRADIZIONALE
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SLAVONIA E ISTRIA
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Il contenuto di questa pubblicazione
sono di esclusiva responsabilità del POU
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I GUSTI
(( DELLA TRADIZIONE IL LIBRO ((DELLA CUCINA TRADIZIONALE
DELLA
SLAVONIA E ISTRIA
(
$&2)"
ISTRIA
Zagreb, Županja 2014.
Autori: Jelena Ivanišević Caput, Melanija Belaj, Janko Belaj, Danilo Dučak
Titolo: I gusti della tradizione - il libro della cucina tradizionale della Slavonia e
Istria
Titolo originale: Okusi tradicije - kuharica tradicijske kuhinje Slavonije i Istre
ISBN dell'edizione originale:
ISBN 978-953-58199-0-5 (Università libera Andragog, Županja)
ISBN 978-953-6020-92-8 (Istituto di Etnologia e Tradizioni Popolari, Zagabria)
Coeditori: Università libera Andragog, Županja
Istituto di Etnologia e Tradizioni Popolari, Zagabria
Editore: Marina Blagaić Bergman
Testi: Melanija Belaj, Jelena Ivanišević Caput
Foto: Janko Belaj, Danilo Dučak
Formattazione, prestampa e illustrazioni: Zebra, tiskarski obrt, nakladništvo i
trgovina, Danilo Dučak
Stampa: Zebra, tiskarski obrt, nakladništvo i trgovina, Vinkovci
Traduzione: Lanico d.o.o. Osijek, Marinela Ivić, Matea Skočko
La pubblicazione di questo libro è stata finanziata dall'Unione Europea nel
quadro del programma IPA, la misura IV "Sviluppo delle risorse umane",
approvata per il progettoSviluppo del programma di qualificazione professionale
di cuoco per la cucina tradizionale (locale e regionale)- I gusti della tradizione.
ISBN 978-953-58199-1-2 (Università libera Andragog, Županja)
ISBN 978-953-6020-93-5 (Istituto di Etnologia e Tradizioni Popolari, Zagabria)
Nota CIP è disponibile presso la Biblioteca Nazionale e Universitaria
© 2014 Università libera Andragog, Županja; Istituto di Etnologia e Tradizioni
Popolari, Zagabria, Croazia
Luogo e anno di pubblicazione: Županja/Zagreb, 2014
SOMMARIO
“Chi che l’erba sa cusinar, sa ben magnar,
sa ben gustar, sa risparmiar” 7
Ringraziamenti
15
SUPA
17
UOVA STRAPAZZATE CON ASPARAGI
19
MACCHERONI CON SALSICCIA
21
PASUTICE (PASTA ISTRIANA) CON MERLUZZO
22
RAVIOLI CON BRICIOLE DI PANE
25
ŠTRUNJCI (PASTA ISTRIANA) CON PANCETTA
27
TARAFULJI (PASTA) IN LATTE
29
MINESTRONE DI FINOCCHIO
31
MINESTRONE DI MAIS
32
POLLO CON NEDEV (ripieno) 35
ŽGVACET (PIATTO) DI POLLO CON FUŽI (PASTA)
36
ŠUGO OD KUNELIĆA (GULASCH DI CONIGLIETTO)
CON GLI GNOCCHI
38
ŠUGO OD BOŠKARINA (gulasch di boscarin) CON PATATE
40
AGNELLO SOTTO LA CAMPANA
43
COTOLETTA GIRAVOLTA CON CRAUTI 44
GULASCH DI LUMACHE CON POLENTA
46
INSALATA DI GRANCHIO
48
SARDINE ALLA SAVUR
50
RISOTTO DI PATELLE
53
ZUPPA DI PESCE
55
INSALATA DI PATATE E RADICCHIO
56
INSALATA CON CICCIOLI DI MAIALE 58
PINZA ISTRIANA
60
BUCOLAJ
62
RAVIOLI DI LABIN
64
"Chi che l'erba sa cusinar, sa ben
magnar, sa ben gustar, sa risparmiar"
Il ricettario di fronte a voi è il risultato di una ricerca sul campo fatta durante l'inverno 2013. Abbiamo parlato quell'inverno
delle cucine calorose, dei piatti una volta cotti, del tempo che
scorreva più lentamente, del mondo che non c'è più. Questo ricettario vi porta soltanto una piccola selezione dal menù globale
che ha irreversibilmente cambiato dal tempo di cui abbiamo
discusso con i nostri informatori (che sono principalmente le
eroine della cucina domestica), madri e nonne, ed qualche chef
professionista. Le loro memorie culinarie e racconti in queste
ricette descrivono un mondo dove la fame e la sazietà scambiavano costantemente. I giorni modesti, pratici ed economici,
interrotti dai giorni festivi, dalle celebrazioni religiose e familiari, anche dai periodi di importanti operazioni sul campo che
una volta garantivano abbondanza nutritiva. Piatti dei nostri
antenati, che il mondo ora vuole recuperare, in genere non appartengono al menù di ogni giorno. Quei piatti con alimenti di
base, come fagioli, patate e cavolo, che sobbollivano per ore al
caminetto o al forno a legna. Miti di abbondanza e splendore
della cucina antica, ormai la cucina tradizionale che offriamo
agli ospiti e turisti, parlano di un mondo che non ha mai esistito.
La ricchezza delle cucine regionali deriva dalla lotta quotidiana
contro la fame e dalla monotonia degli alimenti che il ritmo della natura imponeva e la sostenibilità delle ex aziende familiari.
La selezione delle ricette, non importa quanto piccola, è un
tentativo di mostrare diverse pratiche culinarie e la scelta delle
cucine che hanno contribuito alla formazione della cucina istriana di oggi, la cucina mediterranea e continentale, antica e
moderna allo stesso tempo. Per tutte e due vale la regola che
E
si dovrebbe mangiare secondo la stagione, ascoltare la natura e
seguire il suo ritmo con i menù.
Il cibo tradizionale dell’Istria sta lentamente passando una
sorta di fase di reinterpretazione. La consapevolezza del valore
di un solo alimento è molto sviluppata, e aziende familiari sviluppano piccole strutture autosufficienti (tipo ristorante, bar)
che offrono il menù basato sugli alimenti coltivati nel proprio
giardino. Ristoratori istriani e la gente che si occupa della coltivazione di varietà autoctone e del turismo sono coinvolti
nei problemi di sistematizzazione della normativa con il resto
dell'UE, piuttosto che trovare i modi di interpretare la tradizione attraverso varie forme di turismo culturale e culinario.
Il modulo di cucina tradizionale
La descrizione più accurata del passato della cucina istriana
è probabilmente quella di etnologi, come Mirjana Randić che
ci porta una descrizione della routine nutrizionale di metà del
20. secolo. Il primo pasto alle 8:00 si chiamava kafe e consiste
una bevanda - caffè. Nella prima metà del 20. secolo con caffè o
latte si mangiavano i pezzi (boccone, fette) di polenta. Per merenda (circa le 10-11) si preparava un pasto abbondante - uova
strapazzate con prosciutto o salsicce fatte in casa, soprattutto se
i familiari avevano qualche impegno da fare. E per bere avevano
un bicchiere di vino. A volte si mangiava formaggio, pancetta,
cipolle e pane. Successivamente ha seguito un obed o obid, di
solito verso il mezzogiorno. D'inverno si cucinava un minestrone denso che viene nominata dal terzo componente e la base
del cibo sono le patate e fagioli (minestrone con mais, finocchio, ceci), fagioli con porridge di orzo, con crauti o la pasta. La
spezia principale di tutti questi piatti è pesto - miscela di cipolla
finemente tritata, aglio e pancetta, a volte prezzemolo. Spesso si
D
cucinava, soprattutto la domenica, anche žgvacet con pezzi di
carne di pollo o di manzo soffritto con la cipolla. In Istria possiamo trovare un sacco di tipi di pasta - fuži, pljukanci/makaruni,
pasutice, lazanje (tagliatelle larghe), ravioli… Oltre a già menzionato sugo di carne, le donne preparavano anche la salsa di pomodoro, condita con prezzemolo, aglio e basilico, con l'aggiunta
di pecorino grattugiato. D'estate si mangiavano principalmente
gli alimenti più leggeri, come minestrone di verdure, cavolo alla
padella, pesce alla griglia, zuppa di pesce, insalata di polpo... Nel
pomeriggio, scrive Randić, di nuovo si beveva il caffè. Il caffè
con un po' di latte si offriva una volta con baškot (pane) o polenta, rimasto dalla mattina. Per la cena di solito si mangivano
insalate calde-fredde, e le verdure preferite sono radicchio e rucola mescolati con patate e uova sode. Il menù di Natale consiste piatti più abbondanti - zuppa di pollo e manzo, e uno dei
piatti festivi è žgvacet con fuži. L'etnologo Mirjana Randić ha
caratterizzato cukarin come una specialità istriana davvero speciale - dolce di pasta a forma di mezzaluna che dopo la cottura
va immerso nel vino e zucchero. Randić ancora ha individuato
supa (vino cotto condito con pepe, zucchero e olio d'oliva e con
landice - pane tostato), che viene bevuto in compagnia da una
brocca comune - bukalete.
Se andiamo avanti nella ricerca dei etnologi, come Ivana
Orlić, che sostiene che il cuore dei piatti tradizionali istriani
fa la povertà e la miseria anche indicato dal proverbio italiano
dall'Istria: Chi che l'erba sa cusinar, sa ben magnar, sa ben gustar, sa
risparmiar, delle moderne pratiche culinarie istriane, possiamo
concludere che l'identità regionale istriana di secolo passato
può essere considerata anche come l'offerta turistica d'Istria in
contesto dei cibi tradizionali.
Esplorando il cibo attraverso diverse generazioni delle
famiglie istriane, veniamo alla scoperta dei cibi e degli alimenti
che sono specifici per la regione istriana. Possiamo individuare
C
minestroni, diverse paste e riconoscere la modestia e l'utilizzo
di tutte le risorse naturali. La maggior parte degli alimenti, fino
alla metà del 20. secolo, facevano le piante selvatiche o prodotti
dal proprio allevamento, e alla varietà della cucina tradizionale
istriana hanno influenzato varie formazioni di terreno e condizioni climatiche.
La storia di due simboli gastronomici dell'Istria- tartufi e
fuža, di cui si occupa etnologo Kocković Zaborski e accorge
che dopo la seconda guerra mondiale, la pasta prevale nel pasto
quotidiano. Fuži (pasta fatta in casa) preparati per le occasioni festive, come matrimoni, e alla maniera che l'impasto con sale e uovo
si impasta in bollitore di legno o sull'asse, si stende e diluisce con lazanjara, pakjunica o gomoljara, tagliato in forme quadrate che poi
sono rotolate intorno a bastoncino in forma di fuži e poi rimossi dal
bastoncino e cucinati. Servito con salsa di pollo o montone. Pasutice,
posotice è la pasta stesa sottilmente in forma di rombi che spesso
veniva servita alla Vigilia di Natale con baccalà, o nelle famiglie più
povere, con cavolo. In tutta l'Istria sono state preparate anche le lasagne - tipo di tagliatelle larghe di circa 1 cm di spessore, lunghe
6-7cm, piatto per tutti i giorni che veniva servito con una varietà di
aggiunte...
... Cavolo e salsicce si mangiavano piuttosto d'inverno. Cavolo
riccio (più gustoso dopo il primo gelo), si mangiava con le patate o
con pasutice per la vigilia di Natale ...
Va detto e possiamo vedere dall'argomentazione di KockovićZaborski, che il tartufo (come frutta e alimento) non faceva
parte del cibo tradizionale della popolazione rurale dell'Istria
nella prima metà del 20. secolo. Appare alla fine degli anni '90
del 20.secolo, e diventa un simbolo della gastronomia regionale
quando va messo nei menù da parte dei ristoratori istriani dandogli un'aura di cibo di lusso per i palati più raffinati.
Tra i piatti più famosi che oggi rappresentano il cibo istriano
si trova anche il minestrone (meneštra). Il minestrone non è
=$
soltanto una ricetta, il minestrone rappresenta un modo di preparare i cibi e mangiare. Oggi, l'offerta nei ristoranti è ridotta
alla minestra con mais. Il ritmo di mangiare d’oggi quando tutto
è accessibile durante tutto anno, mais sarà di barratolo, allora
l'obiezione al mais di barattolo non è pedante, ma nasconde
dentro un'esperienza cumulata di molti altri, ingiustamente dimenticate, le minestre. Possiamo dire che il minestrone era il
pasto principale di ogni giorno. Caldo e saziabile, generoso e
economico - un piatto che incontrava le esigenze di modestia
della cucina del passato. Dove nulla è stato sprecato. Minestrone
rivela la semplicità della filosofia della cucina del passato. Nella stessa pentola sul caminetto o dopo nella stufa, dal mattino
si cucinava a fuoco lento il cibo degli alimenti che c'erano in
cucina. La mattina si metteva la pentola con minestra a cucinare, prima di andare a lavorare in campo, e la minestra potente
era pronta giusto in tempo per il pranzo. Nella sua semplicità di
cucinare tutto in una pentola, la minestra è anche un significato
emblematico della dieta istriana, rivela il ritmo della natura che
una volta dettava la dieta del tutto l'anno. Nei piatti primaverili
era il minestrone con finocchio, d'estate minestrone con mais,
d'inverno minestrone di mais polverizzato in mortaio. In tutti
questi minestroni troviamo gli stessi ingredienti - fagioli e patate, e il terzo ingrediente, dà il nome al minestrone. Così la
cucina istriana conosce il minestrone di ceci, orzo, finocchio,
mais, ed esiste un minestrone che non segue la regola del terzo
ingrediente, non si chiama il minestrone di crauti ma jota.
Come la verdura in minestrone segue la varietà di stagione,
così la seguono i prodotti di carne affumicati che si mettono
tradizionalmente in ognuna. Esistevano immense varietà dei
combinazioni, ma gli esperti vi diranno che la combinazione
originale è prossima: nel minestrone di orzo si mettono cosce
di maiale essiccate, il minestrone di ceci è arricchita con le costole affumicate, mentre il minestrone di finocchio primaver-
==
ile, che aveva il suo posto in un menù per la festa dell'Assunta,
suo sapore poteva ringraziare alle lingue essiccate. Le storie di
minestre sempre parlano di stesso posto, l'osso di prosciutto,
un'ingrediente speciale che separa il minestrone di tutti stufati
e zuppe simili. L'osso che viene preso in prestito e utilizzato tra
le famiglie del vicinato potrebbe essere soltanto una bella storia
che parla dell'esperienza di un altro mondo e delle sue soluzioni
alimentari contro la fame. Minestrone con il mais d’oggi, che
si trova sul menù di quasi ogni ristorante e taverna in Istria, è
un'esperienza ridotta della dieta quotidiana in Istria attraverso
mille anni. Ingredienti di base della minestra di un effetto camaleonte, che nei suoi innumerevoli varianti assomiglia alla
pizza, prima di tutto testimoniano della fame come il principale
motore delle innovazioni culinarie. Le patate appaiono in Istria durante l'amministrazione francese tra il 1805 e 1813, e nel
1813-1814 il governo austriaco inizia la propaganda di piantare
le patate. Inizialmente accolto con riluttanza, prima di tutto - la
frutta era troppo vicino all'inferno, è stata accolta tra 1812-1817
ed ha guadagnato il suo posto nel minestrone. Le ricette per patate non sono arrivate dalle cucine dei ricchi che di solito dettano la nuova moda alimentare, ma dal pulpito dove i sacerdoti
lodavano patata come salvatore della fame. Altro ingrediente
indispensabile in minestrone - fagiolo - ha eliminato completamente lenticchie e fava che nutrivano istriani almeno per un
millennio. Fagioli antichi sono letteralmente cancellati dalla
memoria alimentare collettiva. Perciò la storia di minestrone è
nascosta nel terzo ingrediente che gli dà il nome. Più delle altre
ricette della cucina istriana, minestrone è un simbolo di variazione che si è iscritto per sempre nella dieta.
Utillizo delle spezie è molto preciso. Ogni ingrediente della
cucina tradizionale istriana ha il suo condimento. Oltre pesto
(miscela di pancetta tritata, cipolla e aglio, a volte foglia di prezzemolo), piatti istriani sono conditi con erbe aromatiche. Piatti
=0
di carne di manzo e animali selvatici pelosi erano conditi con
la salvia, il rosmarino viene utilizzato in piatti di coniglio selvatico o addomesticato, alloro non era un condimento, ma il suo
posto era nelle fornaci per la produzione di prodotti di carne
(pancetta, salsicce, prosciutto...), dove è stato inserito tra i pezzi
di carne essiccata. Basilico fresco è sempre aggiunto in piatti di
pomodoro, come nelle salse diverse, timo è stato utilizzato per i
piatti di vitello (come vitello in padella). Maggiorana è utilizzata
esclusivamente per piatti di pollame (gulasch e sugo), e melissa
e menta hanno avuto il suo posto in piatti dolci. Oggi, l'uso di
erbe dimostra che le vecchie pratiche sono cambiate e che alcune spezie non sono più strettamente associate a determinati alimenti, ma gli esperti della cucina istriana avvertono che questa
conoscenza di speziare dovrebbe essere presa in considerazione
nelle attuali interpretazioni di antiche ricette.
Le più recenti gastro icone come boscarin e tartufi, che sono
simboli della cucina istriana d’oggi, non si trovano nella cucina
istriana da tanto tempo fa, ma sono un risultato dei fattori gastronomici, economici, di alta qualità. Prima, utilizzo di carne del
boscarin era estremamente raro, perché è un animale domestico
da lavoro. Quanto era importante un boscarin per gli agricoltori
istriani, vediamo da questo proverbio crudele: E' meglio perdere
un figlio, che un boscarin. Una volta quando gli animali non erano
più in grado di lavorare, si vendevano ai macellai, e informatori
dicono che questo è una delle caratteristiche dell'Istria, che gli
animali non si macellavano a casa, ma soltanto dai macellai professionisti. Carne di boscarin per lo più si mangiava in mense di
Pola, allora esiste un fondamento nella cucina tradizionale, ma
non c'è una relazione con consumazione privata.
Per quanto riguarda l'utilizzo del tartufo e la sua posizione
nella cucina tradizionale, dobbiamo prendere in considerazione
la ricerca di Tanja Kocković Zaborski che afferma che si tratta di
una tradizione abbastanza nuova.
=A
La selezione dei piatti che vi portiamo, sapendo che ogni
scelta fatta subisce una grande ingiustizia alle altre ricette, sono
imposti dal progetto e dalle regole della professione. Tutti i pasti
selezionati sono speciali, grazie all'ingrediente o alle procedure
culinarie. Molti di loro hanno un significato simbolico cioè una
connessione con ciclo annuale o vitale. Inoltre, un criterio importante era il principio di riconoscimento dei informatori con
cui abbiamo collaborato. La consapevolezza che alcun cibo è un
nostro cibo, domestico, prevengono la possibilità di manipolare
il materiale ottenuto. Abbiamo cercato di offrire una varietà di
piatti con la storia che renderà possibile ad interpretare o a reinterpretare anche all'intero dell'offerta turistica. Questa è la ragione, non solo qui, che abbiamo scelto i piatti più interessanti,
cioè insoliti. Piatti di tutti i giorni, modesti e semplici, come
prežgana zuppa, dovevano rimanere fuori dalla lista. Abbiamo
anche cercato di offrire ricette che non si trovano in ogni ricettario della cucina istriana. Tutte queste ricette sono il risultato di
flessibilità e efficienza della cucina di tutti i giorni e dovrebbero
essere presi come punto di partenza - come un testo aperto che
esiste in innumerevoli versioni, con nomi diversi e talvolta in
situazioni diversi. Entusiasmo di buongustaio e ingegnosità di
chef potranno riconoscere in loro un invito a giocare con cucina
tradizionale.
=#
Ringraziamenti
A Danijela Mohorovčić di Labin per la ricetta di ravioli; a
Robert Perić per la ricetta di bucolaj, pinza e jajarica, šugo di
boscarin, ravioli e per piacevoli conversazioni sulla cucina, che
sempre sono troppo brevi; alla signora Davorka Šajina di Ograda di una ricetta per štrunjce; a Chef Pini per la ricetta del minestrone di finocchi e a un grande aiuto nella selezione di ricette,
così come l'incredibile conoscenza che ci ha dato durante un
paio di interviste; a Duletu Černjul per la ricetta per il granchio
e per le conversazioni stimolanti sui piatti istriani e la cucina; a
ristorante Feral da Fasana per le ricette delle sardine a savur e
per zuppa; alla signora Tinka Dobran di Pola dal mercato di Pola
per sugo di coniglio; alla famiglia Ferlin alla conversazione della
preparazione di interessanti piatti tradizionali istriani; a Davor
Šišović che ci ha donato il suo tempo e ci ha menzionato indicatori meravigliosi; a Mario Bratulić e a sua madre per la loro
ospitalità e le meravigliose conversazioni sulla cucina; a Ivoni
Orlić e Tanji Kocković Zaborski, etnologi (Museo Etnografico
Pazin) le cui competenze ci hanno aperto gli occhi riguardando
le numerose domande sul cibo istriano; Tajana Ujčić che ci ha
dato una parte della ricerca della dieta tradizionale condotta per
mostra Ki sit, ki lačan; al Centro educativo culinario Gortanov
Brijeg per l'ospitalità e ai tutti gli informatori. Se non ci fossero
le loro storie e narrazioni dei piatti vecchi e nuovi, questa ricerca
non esisterebbe!
="
SUPA
½ l di vino rosso (terrano)
2 fette di pane tostato
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di olio d’oliva
pizzico di pepe
Mettere il vino in brocca e lasciatelo scaldare accanto al cammino. Grigliate il pane. Mentre il pane si trova sulla griglia, insaporite il vino con olio d’oliva, zucchero e pepe. Tuffate fette
di pane tostato dentro la brocca. Passate la brocca in modo
che ognuno prende un boccone di pane e bevve un sorso di
vino. La zuppa nella sua forma originale è un cibo/bibita sociale che riuniva la famiglia al focolare aperto e quindi non
dovrebbe essere offerta individualmente. Questo elisir ricco
si preparava per malati per un recupero più veloce.
Bukaleta (la brocca/boccale) è la brocca di creta o in ceramica che si è stabilita in Istria nel 19. secolo portata alle fiere dai
commercianti friulani. All’inizio si usava nelle cucine della
città, dopo intrufolata in un paesaggio rurale dove portava
gioia e tristezza.
=E
UOVA STRAPAZZATE CON
ASPARAGI
1 mazzo di asparagi selvatici
1 piccola cipolla rossa o scalogno
6 uova
sale
pepe
olio di oliva
Scoppiare la parte morbida delle asparagi in pezzi più piccoli. Del resto, si può preparare la fondazione. Soffriggere la
cipolla finemente affettata con olio d’oliva, e quando diventa
vitrea aggiungere gli asparagi puliti. Condire con sale e pepe
e farli rosolare aggiungendo l’acqua fino a che non diventano
morbidi. Aggiungere uova sbattuti e cuocere fino a che non si
restringono. Servire caldo.
Se lo si desidera, potete arricchire uova strapazzate con la
pancetta. In questo caso, prima di tutto, friggere la pancetta e
poi aggiungere la cipolla. Allora non avrete bisogno di olio.
=C
MACCHERONI CON SALSICCIA
(pljukanci, žbirići, frkanci, mafregule, makaroni,
šujanci, štrunčići)
Per i maccheroni:
3 etti di farina
sale
acqua tiepida
2 etti di salsiccia istriana semi-secca
2 grandi scalogni
50 grammi di pancetta
Mescolare la farina con l’acqua tiepida e formare l’impasto
non troppo duro. Tagliare a pezzi, cioè pizzicare l’impasto e
tra le mani o sull’asse formare l’impasto di mano in piccoli
cilindri. Fate bollire in acqua salata fino a che galleggiano in
superficie.
Friggere la pancetta tagliata in piccoli pezzi, fino a che diventa vitrea e subito aggiungere lo scalogno tritato finemente.
Quando lo scalogno è dorato, aggiungere la salsiccia affettata.
Friggere un minuto o due e poi aggiungere i maccheroni cotti. Mescolare bene e, se necessario, aggiungere un po’ d’acqua
di maccheroni.
0=
PASUTICE (PASTA ISTRIANA)
CON MERLUZZO
(posutice)
Per pasutice:
4 etti di farina
1 uovo
acqua tiepida
sale
2 etti di baccalà cotto
4 spicchi di aglio
foglia di alloro
sale
pepe
olio di oliva
Pasutice
Mettere la farina setacciata sull’asse e fare un incavo nel mezzo. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare una pasta liscia. L’impasto dovrebbe essere abbastanza duro. Lasciatelo
riposare per circa mezz’ora coperto con pellicola trasparente.
Stendere la pasta molto sottile e tagliare i pezzi quadrati cca.
di 4 x 4 cm. Lessateli in acqua salata per 10 minuti.
Tenete il baccalà in acqua per 24 ore. Cambiare l’acqua più
volte. Il giorno dopo, cuocere il baccalà in acqua salata a cui
si aggiungono 2 spicchi d’aglio e alloro. A cottura ultimata,
pulire le ossa e la pelle. Battere il baccalà in un mortaio fino ad
ottenere un impasto simile a passato. Condire con sale, pepe
e aglio tritato. Aggiungere l’olio d’oliva. Servire con pasutice
bollite. Se lo si desidera, cospargere con il formaggio di capra
grattugiato e condire con olio d’oliva.
Questo pasto tradizionale per digiuno preparato per la vigilia di Natale, ha anche la sua versione più modesta. Pasutice
si servivano nelle famiglie più povere, con cavolo tagliato a
strisce.
00
RAVIOLI CON BRICIOLE DI PANE
1/2 chilo di farina
7 uova
300 grammi di cagliata
250 grammi di parmigiano
150 grammi di burro
salvia fresca
4 cucchiai di briciole di pane
Mescolare farina e 5 uova in un impasto compatto. Mentre
la pasta è a riposo, fare il ripieno di cagliata, parmigiano e il
resto delle uova. Stendere la pasta sottile, come per fare pasta
e tagliare la pasta con un bicchiere tondo. Ad ogni pezzo di
pasta mettere un piccolo cucchiaino di ripieno, piegare e premere bene i bordi con le dita o con una forchetta (si otterrà un
bordo più bello). Far bollire in acqua salata, sono fatti quando
sono venuti fuori. Mentre i ravioli cuociono, sciogliere il burro in una padella, aggiungere qualche foglia di salvia fresca,
e quando sentite l’odore, mettere le briciole di pane per farle
dorate. Aggiungere ravioli cotti e mescolare con le briciole.
L’ispirazione per i cuscini ripieni di pasta viene dalla cucina
italiana, ma in cucina istriana è sempre un piatto principale,
non un contorno o antipasto.
0"
ŠTRUNJCI (PASTA ISTRIANA)
CON PANCETTA
(parenjaci, parenci, zaparenci, cucchiaio, gnocchi,
strunjci, strunci, štruclji ...)
½ kg di farina
5 uova
300 grammi di formaggio vaccino o pecorino
200 grammi di parmigiano grattugiato
½ dl di olio d’oliva
½ l di latte
200 grammi di pancetta
Mescolare la farina, formaggio, uova, latte, olio e impastare
la pasta dura. Non è necessario salare, perché il formaggio è
salato abbastanza. Mettere l’acqua in una pentola, aggiungere
il sale e quando comincia a bollire prendere la pasta con un
cucchiaio e incollarla in acqua. Mettere brevemente il cucchiaio in acqua per riscaldarlo (la pasta si potrebbe attaccare al
cucchiaio). Finito quando salgono in superficie.
In una padella soffriggere la pancetta tritata e aggiungete
štrunjci. Agitare la padella per far mescolare la pancetta con
štrunjci. Servire caldo.
Parenjaci (štrunjci) sono tradizionalmente preparati durante
il Carnevale, e quasi sempre sono apparsi sulla tavola abbondante di Martedì grasso, la festa seguita dai quaranta giorni di
digiuno della Quaresima.
0E
TARAFULJI (PASTA) IN LATTE
(frkanci, frkatići, strafulji, cafadele)
100 grammi di farina di grano duro
1 dl di acqua
½ l di latte
sale quanto basta
In una ciotola, mettere la farina e sgocciolare acqua fredda, mescolando continuamente con una forchetta. Non si
dovrebbe formare un grande pezzo di pasta, ma dovrebbe
rimanere strappata, sotto forma di piccoli grumi. Parte di farina servirà per addensare il latte. Cuocere la pasta nel latte
caldo. Cuocere per 15 minuti.
In una versione più recente di questa ricetta, tarafulje potete
cuocere in salsa di pomodoro.
Questo piatto è stato servito ai bambini per la colazione o la
cena, e se lo si desidera può essere dolcificato.
0C
MINESTRONE DI FINOCCHIO
200 grammi di fagioli
5 patate
Lingua di suino secco
mazzo di finocchio selvatico
sale e pepe qb
per pesto:
100 grammi di pancetta
3 spicchi di aglio
1 grande bulbo di scalogno
Mettere a bagno i fagioli per una notte. Lessare i fagioli in acqua. Dopo circa dieci minuti quando l’acqua bolle, scolare i
fagioli e metterli a cuocere in acqua nuova. Aggiungere alla
pentola la lingua, sale, pepe e metà del pesto preparato. Tagliare le patate a cubetti e aggiungerle ai fagioli quando è già a
metà cottura. Aggiungere rametti di finocchio tagliati in pezzi
più piccoli. Aggiungere resto del pesto.
Quando i fagioli e le patate sono cotte, togliete la lingua, sbucciatela e tagliate a fette per servire con la minestra.
Diverse minestre, che sono nominate dal terzo componente (primi due sono patate e fagioli), sono stati la base per la
cucina di tutti i giorni. Sebbene diverse in ogni stagione, lo
stesso vale per tutti Da un piatto di minestra, è meglio solo due
piatti di minestra!
A=
MINESTRONE DI MAIS
200 grammi di fagioli
5 patate
100 grammi mais
sale e pepe qb
per pesto:
100 grammi di pancetta
3 spicchi di aglio
1 grande bulbo di scalogno
Questo minestrone inverno va preparata come nel precedente, la ricetta di base. Porridge di mais e fagioli mettere in
acqua per una notte. Quando fate bollire i fagioli, eliminate
l’acqua, e aggiungete l’acqua fresca. Condire con metà del
pesto preparato e aggiungete nello stesso tempo le patate e
mais. Verso la fine della cottura, aggiungere il resto del pesto.
Minestrone può essere condita con olio d’oliva.
A0
POLLO CON NEDEV (ripieno)
1 pollo (circa 2kg)
mucchio di verdure per minestra
per il ripieno:
150 grammi di pecorino grattugiato
½ kg di pane raffermo
4 uova
un po’ di burro
Grattugiare pane raffermo e mescolarlo con uova, burro e
formaggio per ottenere una miscela liscia. Farcire il pollo con
questo e cucire l’apertura. In una pentola più grande mettere
il pollo, verdure per la minestra (carota, sedano, prezzemolo,
cipolla se lo si desidera) e lasciate cuocere lentamente per
circa 2 ore. Quando il pollo è cotto, toglierlo fuori, filtrate il
brodo e far bollire la pasta in esso. Il pollo e ripieno tagliare a
pezzi e servire dopo la minestra come piatto principale.
La filosofia dei pasti che si cuociono in una pentola è nel
cuore di cucina tradizionale, dove i pasti sobbollivano per ore
nel camino o sulla stufa a legna. Dalla stessa pentola vengono
tre piatti - zuppa, carne e contorno.
A"
ŽGVACET (PIATTO) DI
POLLO CON FUŽI (PASTA)
1 pollo
2 cipolle
2 spicchi di aglio
olio di oliva
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
½ cucchiaio di farina
sale e pepe qb
poco maggiorana
FUŽI
4 uova
1 kg di farina
acqua tiepida
sale
Fare la pasta dura e liscia da uova, farina e acqua. Non dimenticate di aggiungere il sale. Stendere la pasta ad uno spessore
di circa 5 mm e tagliarla a striscioline e poi ai rombi di 2 cm.
Formare fuži intorno a un bastone collegando le estremità
opposte dei pezzi della pasta. Dimensione di fuži può variare,
e possono essere collegati senza l’aiuto di bastoncini.
Tagliare il pollo a pezzi e friggere brevemente in olio. Aggiungere la cipolla tritata e l’aglio schiacciato, il sale e cuocere
a fuoco lento (a volte aggiungendo acqua) per circa 2 ore. Se
avete tempo cuocere a fuoco basso per più tempo. Verso la
fine della cottura, aggiungere la farina, pomodoro e maggiorana e pepe a piacere.
Fuži sono diventati un marchio di fabbrica della cucina istriana. Una volta si preparavano solo in occasioni festivi, come
matrimoni, preparati diversi giorni di anticipo dalle donne.
A!
ŠUGO OD KUNELIĆA
(GULASCH DI CONIGLIETTO)
CON GLI GNOCCHI
1 coniglio o lepre
2 cipolle
1 dl di vino rosso
3 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaio di farina
sale
poco rosmarino
1 foglia di alloro
Gnocchi:
½ kg di patate
farina
1 uovo
sale
Friggere sull’olio d’oliva la cipolla finemente affettata e aggiungere il coniglio tagliato a pezzi e spezie. Sobbollire la carne
delicatamente, versare il vino e acqua. Quando la carne è tenera e separa dall’osso, aggiungere il sangue di coniglio e un
cucchiaio di farina. Sangue nella ricetta può essere sostituito
con un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Se il sugo è
troppo denso, aggiungere un po’ d’acqua in cui avete cotto
gnocchi. Fate bollire qualche minuto, mescolando bene per
evitare di bruciare. La salsa dovrebbe essere buio e molto
gustoso.
Cuocere le patate con la buccia. Schiacciarle o premerle, aggiungere l’uovo e la farina quanto le patate possono assorbire. L’impasto non deve essere troppo morbido. Stendete la
pasta a forma di salsiccia e tagliatela a pezzi spessi due dita.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata. Essi sono finiti
quando sono venuti fuori.
AD
ŠUGO OD BOŠKARINA (gulasch di
boscarin) CON PATATE
½ kg di carne dalla spalla o costole
2 cipolle grandi
1 carota
la metà di sedano
3 dl di vino rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
foglia di alloro
poco rosmarino
olio
sale e pepe
½ kg di patate
un paio di foglie di salvia
2 cucchiai di burro
Tagliate la carne a cubetti grandi, salare, mettere condimenti
e lasciare riposare per diverse ore. Friggere in olio la cipolla,
la carota e il sedano, aggiungere la carne e continuare a cuocere fino a quando viene fuori tutto il succo dalla carne. Aggiungere pomodori e spezie, versare il vino e lasciare cuocere
finché la carne è tenera.
Cuocere le patate in buccia, e quando si raffredda un po’, tagliare in quarti. Sciogliere il burro in una padella, mettete le
foglie di salvia e quando sentire l’odore, aggiungere le patate.
Friggere brevemente al rossastro.
#$
AGNELLO SOTTO LA CAMPANA
1 kg di agnello (circa)
1 kg di patate
100 grammi di pancetta
50 grammi di sedano
1 cipolla grande
3-4 spicchi di aglio
rametto di rosmarino
qualche foglia di alloro
sale
pepe
olio d’oliva o strutto
Tagliare la carne e le patate a pazzi, aggiungere la cipolla tritata,
aglio, sedano e spezie. Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola ingrassata (con olio d’oliva, lardo o pancetta) e mescolare.
Coprire con la campana preriscaldata e coprire con carboni.
Dopo mezz’ora rimuovere la campana, girare la carne, se lo si
desidera, versare un po’ di vino bianco e richiudere. Cuocere
per un’ora a un’ora e mezza, a seconda dell’età della carne. E’
fatto quando tutta l’acqua dalla carne e patate evapora.
#A
COTOLETTA GIRAVOLTA
CON CRAUTI
(kanica, ombulo, pečenica, režonj, šalaj, šalam,
štola, zerebanjak, zarebarnik, zarebnik, zarebnjak,
zaremljak, žlomprt, žlopan, žlumprt)
8 fette non troppo sottili di cotoletta
2 cucchiai di olio d’oliva
1dl di vino bianco
½ kg di crauti
pesto di 100 grammi di pancetta, 1 piccolo scalogno o
cipolla e 5 spicchi d’aglio
foglia di alloro
Soffriggere brevemente il pesto nella padella, aggiungere
crauti tritati, precedentemente sciacquato (se sembrava molto aspro). Aggiungere la foglia di alloro, sale e cuocete a fuoco
lento per circa un’ora. Se necessario, versare acqua o vino bianco.
Nella padella riscaldata, aggiungere l’olio d’oliva e fettine cotolette. Friggere brevemente, versare il vino e lasciate pochi
minuti a sobbollire. Servire con cavolo.
Cavolo aspro è stato una volta il piatto tradizionale istriano
servito la domenica . In questo modo potete preparare spalla,
che in alcune parti dell’Istria si mangiava per la merenda di
Pasqua.
##
GULASCH DI LUMACHE
CON POLENTA
1 kg di lumache pulite
2 cipolle grandi
3 spicchi di aglio
1 dl conserva di pomodori o concentrato
2 cucchiai di farina
1dl di vino bianco
foglio di sedano
se lo si desidera, basilico, salvia, alloro
sale e pepe qb
Soffriggere la cipolla tritata finemente sull’olio d’oliva. Quando dorata, aggiungere l’aglio (e altre spezie, se lo si desidera), mettere la farina, i pomodori e foglia di sedano tritate.
Mescolare tutti gli ingredienti e aggiungere le lumache pulite.
Soffriggere brevemente, aggiungere sale, pepe e versate il
vino. Cuocere per circa 40 minuti e, se necessario, aggiungere
acqua se la salsa è troppo densa. Servire con polenta.
In Galižana sul menu per la festa dell’Assunta (15/ 8), le lumache hanno un posto fisso. Questo piatto è anche chiamato
ćoki s palentom. Le lumache erano una volta mangiate dopo le
prime piogge di agosto, e quando erano molte, si mettevano
in gabbie speciali dove si nutrivano per essere sul menù autunnale e invernale.
#!
INSALATA DI GRANCHIO
2 granchi
sale
pepe
limone
olio di oliva
Mettete i granchi in acqua bollente e cuocere per 18 minuti. Quando sono un po’ raffreddati, pulire la carne e tritarla.
Mescolare, cospargere con succo di limone e olio d’oliva e a
piacere condire con sale e pepe. Carne di granchio è delicata
in modo che non ha bisogno di un sacco di condimenti che
soltanto coprirebbero il sapore.
#D
SARDINE ALLA SAVUR
2 kg di sardine
3 cipolle
mazzetto di prezzemolo
1 aglio
3 rametti di rosmarino
qualche foglia di salvia
2 dl di aceto di vino
sale
pepe
Olio per friggere
farina
Pulire le sardine, lavarle e rotolarle nella farina e friggere in
olio. Abbassare un po’ fuoco che non sarebbero troppo secche. Tritare grossolanamente il prezzemolo, aglio, cipolla,
salvia e rosmarino. Sul fondo della ciotola mettere un filo di
cipolle con spezie, filo di sardine e così via fino ad aver esaurito tutti i pesci. Nella parte superiore dovrebbero essere
spezie e cipolle.
Far bollire un litro e mezzo di acqua con aceto, un po’ sale e
pepe, e cinque cucchiaini di olio in cui sono state fritte sardine. Versare in sardine e mettere nel frigorifero un giorno
prima di servire.
Questo metodo di preparazione è derivato prima dell’epoca
dei frigoriferi. Sardine preparate così, ma anche altri pesci
meno costosi, sono stati mantenuti tra finestre e persiane in
cucina, e potrebbero durare fino a dieci giorni. A seconda di
come era caldo fuori.
"$
RISOTTO DI PATELLE
1 kg di patelle
1 tazza di riso
1 dl Olio d’oliva
1 cipolla
2 spicchi di aglio
foglia di prezzemolo
brodo di pesce
sale
1 cucchiaio di burro
parmigiano grattugiato
In pentola ampia o in profonda padella friggere cipolle tritate
finemente con olio d’oliva. Aggiungere l’aglio tritato, quando
sentite i profumi mettere dentro le patelle. Agitare per alcuni
minuti a fuoco fino a quando la carne comincia a separarsi dai
gusci. Poi rimuovere le patelle dalla padella. Versare il brodo
di pesce (o acqua), aggiungere il vino, riso e sale. Abbassare
il fuoco e continuare a cuocere mescolando continuamente.
Risotto sarà migliore quanto più si mescola, e il rapporto tra
liquido e riso è circa 2:1. Quando il riso è cotto, aggiungere
il prezzemolo tritato e il burro. Coprire e lasciare agire per
5 minuti prima di servire. Il risotto può essere condito nel
piatto ancora di più con l’olio di oliva e cospargere con il parmigiano.
"A
ZUPPA DI PESCE
1 cernia (cca.mezzo chilo)
1 piccola rana pescatrice, circa 250 grammi, o
semplicemente la coda di rana pescatrice
250 grammi di grongo
150 grammi di calamari o seppie
vari gamberetti
2 cipolle grandi
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di farina
1.5 vino bianco
½ barattolo di pomodori pelati o pomodori freschi
foglia di prezzemolo
foglia di alloro
sale e pepe qb
Pulire il pesce, rotolare nella farina e friggere in olio a doratura. Se il pesce è più grande, tagliare a pezzi. Tirare fuori il
pesce, eliminare l’olio in eccesso, e sul resto d’olio friggere la
cipolla, aggiungere l’aglio, calamari puliti e gamberi, alloro e
cuocere brevemente. Aggiungere pezzi di pesce arrosto. Condire con sale e pepe. Aggiungere acqua come necessario per
coprire il pesce e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Non
mescolare il cibo, ma di tanto in tanto agitare la pentola. Aggiungere il vino e cuocere per altri 5 minuti.
La scelta di pesce non è limitata a quelli menzionati prima, e
la differenza principale tra la zuppa di pesce dalmata e istriana
è la frittura di pesce rotolato nella farina.
""
INSALATA DI PATATE
E RADICCHIO
4 patate cotte in buccia
100 grammi di radicchio (selvatico o coltivato)
50 grammi di pancetta affettata
Aceto
sale e pepe qb
Sulla padella riscaldare i pezzi di pancetta e versarli sopra le
patate cotte, sbucciate e tagliate a fette. Aggiungere il radicchio e condire a piacere con sale, pepe e aceto.
Insalate fredde-calde una volta erano la cena per tutti i giorni.
A seconda della stagione è possibile preparare l’insalata con
tarassaco e altre erbe selvatiche commestibili.
"!
INSALATA CON CICCIOLI DI
MAIALE
(črčkima, čvarcima…)
1 cespo di lattuga invernale
2 uova sode
un pugno di ciccioli
aceto e sale qb
Pulire l’insalata, aggiungere le fette di uova sode. Riscaldare
le ciccioli in una padella e vedendo che sono leggermente
tostate versarle sopra l’insalata. Se necessario, aggiungere un
po’ di sale e aceto.
"D
PINZA ISTRIANA
1/2 kg di farina
1 cubetto di lievito di birra fresco
3 dl di latte
300 grammi di zucchero
6 uova
200 grammi di uvetta
scorza di 1 limone
2 zuccheri vanigliati
250 grammi di burro
Sbriciolare il lievito nel latte e aggiungere un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di farina. Lasciare in un caldo dieci minuti
per l’aumento del lievito. Sbattere le uova con lo zucchero, lo zucchero vanigliato e la scorza di limone. Fate sciogliere il burro e aggiungete le uova e mescolare tutto insieme. Mettere la farina in una
ciotola più grande in cui si impasta la pasta. Poi fare un buco al
centro in cui si aggiunge il lievito. Mescolare la farina con il lievito
e aggiungere le uova e uvetta. Energicamente mescolare l’impasto
con cucchiaio, fino a quando si iniziano a creare bolle d’aria. Si può
prendere fuori e impastare un po’ a mano. Poi lasciarlo lievitare per
circa un’ora o fino a che non raddoppia di volume. Migliore per
riportarlo nella ciotola e coprirlo con pellicola trasparente. Dopo
che la pasta è aumentata, mescolate ancora e lasciate lievitare per
un’altra mezz’ora. Dopo mezz’ora, formare due palline di pasta (per
pinza) e fare treccia (se si vuole fare jajarica). Mettere pinze in una
teglia e lasciarle a salire brevemente. Dopo 15 minuti, spazzolare
le pinze (o jajarice) con tuorlo d’uovo sbattuto e fare un taglio a
forma di croce. Mettere in forno preriscaldato e cuocere in forno a
180°C per circa un’ora. Se vuole fare jajarica, in una estremità della
treccia inserire l’uovo intero.
Pinza occupa un posto speciale nella tradizione pasquale istriana,
tavola di Pasqua è impensabile senza pinza. La ricchezza degli ingredienti di questo pane al latte ci racconta del lusso della tavola
per la festa cristiana più importante. E’ più simile alla torta, ma
pinza è spesso consumata con prosciutto, formaggio e altri ingredienti salati della colazione di Pasqua. Prima, insieme a pinza e jajarica, dalla stessa pasta si faceva e pupa i kolomba. Pupa in forma
di burattini, si donava alle ragazze, e l’altro in forma di uccelli era
destinato per i ragazzi.
!$
BUCOLAJ
5 uova
1 dl di olio
2 dl di latte
250 grammi di zucchero
250 grammi di burro
1 cubetto di lievito di birra fresco
½ kg di farina
2 zuccheri vanigliati
scorza di limone
In 1 dl di latte, aggiungere un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di farina e lievito schiacciato. Lasciare dieci minuti per
l’aumento di lievito. Fate sciogliere il burro e poi aggiungere
metà della quantità di zucchero. In una ciotola mettere la
farina, aggiungere il lievito, il burro, 1 zucchero vanigliato e
scorza di limone. Impastare impasto liscio e più morbido e
lasciatelo lievitare per un’ora. Coprire la ciotola con la pellicola trasparente che non viene formata la crosta.
Dividere l’impasto in 10 parti, formare dei bastoncini e piegare in forma d’anello. Mettete in teglia sulla carta da forno
e lasciate lievitare per un’altra mezz’ora. Mettere in forno già
caldo e cuocere per 15 minuti a 150°C fino a che diventino
dorate.
Scaldate il latte in un pentolino, e immergere bucolaje con entrambi lati nel latte, e poi tuffare un lato nel resto dello zucchero e lo zucchero vanigliato.
Con la sua forma di anello, bucolaj di solito è associato con i
matrimoni, ma anche con le celebrazioni familiari più grandi
o celebrazioni religiosi. Versione di Motovun è di solito associata con il vino moscato rosa, e in alcune ricette vino fa parte
di questa pasta.
!0
RAVIOLI DI LABIN
400 grammi di
farina
2 uova
acqua tiepida se
necessario
sale
Ripieno:
½ kg di cagliata o un formaggio
morbido come škripavac
100 grammi di formaggio di capra
100 grammi di parmigiano
scorza di limone
succo di ½ limone?
1 zucchero vanigliato
1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di uvetta ammollata nel
brandy o rum
pizzico di sale
3 uova
1 cucchiaio di briciole di pane
Mescolare farina, acqua e un pizzico di sale e impastare la pasta e poi lasciare riposare in frigo per circa mezz’ora. Durante
questo tempo, fare il ripieno. Mescolare tre tipi di formaggio,
aggiungere le uova una per una, condire con poco sale e aggiungere gli altri ingredienti.
Stendere la pasta sottile e tagliarla a strisce larghe circa 15
cm. Per ogni dieci centimetri mettere un cucchiaio di ripieno. Piegare la pasta sul ripieno e tagliare con un bicchiere le
forme di mezza luna. Premere bene i bordi con le dita o con
una forchetta per formare il bordo più bello. Lessare in acqua
salata calda; è fatto quando galleggiano in superficie.
Cucina istriana conosce molte versioni di ravioli (rafijola, rafajola, rafijula) che vengono serviti con una guarnizione di
frutta, noce o di briciole frittate sul burro. La particolarità di
ravioli di Labin è ciò che essi si servivano come contorni con
vari cibi di carne, come quello dei polli. A causa della preparazione impegnativa e l’abbondanza di ingredienti, una
volta si preparavano soltanto in occasioni festivi. Ravioli di
Labin è un pasto inevitabile per i matrimoni anche oggi.
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