Systèmes de production des petits ruminants, classification

Systèmes de production des petits
ruminants, classification des carcasses
et découpe de référence
Dr Naziha ATTI (INRAT
Pr Mohamed BEN HAMOUDA (IRESA)
Pr Mokhtar MAHOUACHI (ESA Kef)
Composantes du projet

Elaboration d’un système de classification des carcasses

Découpe standard et catégorisation des morceaux

Diagnostic des préférences des consommateurs

Caractérisation des systèmes de production des petits ruminants,

Etude des qualités de carcasses et de la viande / plusieurs
expériences:

* Agneaux des deux types prédominants de production (abattus
juste au sevrage (20-25 kg) et berkous d’un an et plus de l’Aïd.

* Certains systèmes alternatifs  amélioration des performances
quantitatives et la qualité.

Identification des produits terroirs
1. Classification des carcasses et découpe de référence
 300 visites de différents abattoirs et boucheries / Grand Tunis (Ariana, Ben
Arous, La Manouba et Tunis) Beja, Bizerte, Gabes, Sfax et Sousse
Questionnaire:
 Profil du boucher :
Travail d’origine, Héritage du père / famille, Stages / formations , autres
 connaissances en:
Systèmes de classification des carcasses , découpe des morceaux
 Ovins:
Races commercialisées et effectifs, lieu d’approvisionnement, poids et âge
Découpe pratiquée?, répétitivité; vente des morceaux par catégorie ?
 Classification des carcasses:
Intéressé ou non
1. Classification des carcasses et définition d’une
découpe de référence
Position des intervenants :
 94 % des bouchers questionnés, achètent les agneaux
vivants au kg
 6 % achètent les carcasses dans les abattoirs au kg
100 % refusent toute classification de carcasses
Alternative de classification de carcasses
A l’image de la tarification des animaux selon le Poids Vif
 Classification des carcasses selon le poids (âge de
l’animal)
3 classes de carcasses :
• Lourdes: > 20 kg correspondants aux berkous
• Moyennes: 9 < carcasse <19 kg   jeunes agneaux
abattus à 40 kg au maximum
• Légères: < 9 kg   agneaux de lait
Pour discussion ??
Découpe et catégorisation des morceaux:
Paradoxalement:
La question de catégorisation des morceaux a été appréciée
Découpe Tunisienne de référence
IV
V
II
I
III
I- Gigot
III- poitrine
V- Epaule
II- Carré
IV- Collier
Epaule
Composition tissulaire (%) des morceaux et
rapport entre tissus
Gigot
Epaule
Collier
Carré / filet
Poitrine
Muscle
64
62
58
57
53
Gras
14
13
12
19
23
Squelette
21
24
24
22
20
Gras /Mus
21,9
21,0
20,7
33,3
43,4
Os/ Mus
32,8
38,7
41,4
38,6
37,7
Catégorisation des morceaux:
Composition tissulaire et choix du consommateur
a- Morceaux de première catégorie :
Gigot (37%), épaule (28%)
b- Morceaux de deuxième catégorie :
Collier (9%), carré couvert (17%)
C- Morceaux de troisième catégorie :
Poitrine (10%)
2. Préférences des consommateurs
 Un total de 186 enquêtes
 5 sites au Grand Tunis (98), Sfax (45), Béja (15), Kairouan
(13), El-Fahs (15)
Questions
• Pour l’Aïd
• En dehors de l’Aïd
– Race préférée
– Présence de la queue
– Format
– Couleur de la viande
– Couleur de la toison
– Taille de la carcasse
– Utilisation de la queue
– Question de gras
– Question de gras
– Sexe
– Proximité
– Morceau préféré
 Race préférée pour l’Aïd: Barbarine avec 51,5 %, QFO avec 30,6
% et croisés avec 16 %.
 Critères morphologiques de choix:
 Morceau préféré / mode de cuisson, gigot
 Viande ovine préférée sauf à Bizerte.
3. Systèmes de production d’agneaux
• Le questionnaire (300 exploitations ) a porté sur :
le mode de conduite,
les périodes d’agnelage et de sevrage
le pilotage des ateliers d’engraissement,
le système alimentaire
le mode de commercialisation des agneaux.
•
Principaux systèmes d’élevage
- Régions montagneuses du Nord Ouest: le système extensif Agro-SylvoPastoral avec troupeaux mixtes valorisent les maquis.
- Plaines céréalières au nord de la dorsale, système agropastoral intégré
- Parcours du Centre et du Sud, système extensif pastoral
Effectifs moyens
N. d'exploitations
Moyenne
Ecart Type
BR
197
357
762
NT
44
272
230
QF
97
71
123
SS
14
369
273
Caprins
115
12
12
Bovins
96
49
191
243
961
Ovins
Superficie (ha)
Pratique de l’engraissement
58%
42%
oui
non
Race :
BR
NT
QF
CR
--------------PVI
PVF
Nombre
d'exploitations
Nombre
d’agneaux
engraissés
Ecart Type
84
14
58
15
----------22
43
57
93
28
53
--------
128
91
27
89
-------10
09
Aliments utilisés dans l’engraissement
Nombre
d'exploitations
Quantité
distribuée/tête/j
Ecart
Type
Concentré
80
340
195
Orge
91
385
191
Son de blé
32
275
149
Féverole
18
240
120
Foin
46
740
480
Paille
13
650
500
4. Caractérisation des carcasses et de la viande
des agneaux selon le système de production
 4.1. Croissance et qualités bouchères de jeunes agneaux des 3
races conduits en bergerie ou sur pâturage de jachère au Nord:
NT > deux autres races en croissance et qualité
CC à volonté en bergerie  croissance > pâturage
4. Caractérisation des carcasses et de la viande
des agneaux selon le système de production
 4.2. Antenais (berkous) des 3 races en finition avec différents
types d’aliments concentrés
 4.3. Antenais en finition avec différentes formes de fourrage
Mêmes performances pour les 3 races
ensilage  >> croissance que foin
4. Caractérisation des carcasses et de la viande
des agneaux selon le système de production
 4.4. Performances de croissance des antenais (berkous) en
finition sur parcours ou en bergerie
Agneaux en bergerie sur foin à volonté + 800 g d’aliment CC
Agneaux sur pâturage de parcours naturel + 400 g d’aliment CC
 Mêmes performances de croissance
Qualité carcasse pâturage >> bergerie
en saison printanière  engraissement sur parcours naturel avec un chargement à l’ha
assez élevé et de faibles quantités de CC
5. Caractérisation des carcasses in vivo par Ultra-son
Importance de la composition corporelle (muscle et gras) pour:
- l’éleveur
- le consommateur
- programme d’amélioration génétique
- programme de recherche sur la nutrition animale.
L’estimation in vivo de cette composition est de grande utilité
Méthode ultrason, par échographie sur des agneaux des 3 races à
viande, à savoir la Barbarine, la QFO et la NT
Equations de prédiction de la teneur en muscle et en tissu adipeux
6. Diversification de la production :
Performances // Qualité
 Classiquement
Engraissement d’agneaux à base de foin et aliment concentré
 Alternativement :
 Subhumide (Nord-Ouest) avec prairies cultivées
- Production d’agneaux sur prairie
 Semi-aride (Centre) avec parcours naturels
- Production de chevreaux sur cactus
6.1.Production d’agneaux sur prairie au Nord-Ouest :
Performances // Qualité
3 Lots d’agneaux
Race: B et SS
PV: 14 kg
Fin février
Pâturage de
verdure
(40 agx / ha)

Orge en vert
Ray-grass
+ 300 g CC
Bergerie

Foin + CC à volonté
(600 g)
Performances de croissance et composition de
carcasses des agneaux selon le régime
alimentaire
__________________________________________________
Lot
Bergerie
Pâturage de verdure
__________________________________________________
Poids vif initial (kg)
15
14,7
Poids vif final (kg)
26,9
28
GMQ (g)
130
162
Muscle (%)
51
58
Gras (%)
26
18
__________________________________________________
Pâturage de verdure // bergerie
 Meilleures performances de croissance
 Meilleure qualité carcasse
En région humide et subhumide  engraissement sur prairie cultivée avec un
chargement à l’ha assez élevé et de faibles quantités de CC
Verdure pour pâturage en périmètre irrigué??
6.2. Engraissement de chevreaux à base de cactus
* Chevreaux sur foin + CC (13 % MAT) à volonté: conventionnel
* Chevreaux sur foin + ½ CC (26 % MAT) + cactus
 Mêmes performances de croissance
Qualité carcasse avec cactus >> classique
 Plus d’AG bénéfiques (CLA et oméga3) avec cactus >> classique
Engraissement avec cactus et de faibles quantités de CC
Meilleure qualité du produit
7. Identification de produits de terroir pouvant faire
l’objet d’appellation AOC
* Agneaux de Kroumirie et produit en montagne
* Agneaux de plaine produits selon le mode conventionnel
 Performances de croissance
Caractéristiques de carcasse
 Qualité e la viande
Meilleure qualité du produit ou spécificité du produit ??
Formation diplômante
• 4 sujets de master réalisés et un en cours
• 6 sujets de PFE
• Deux Thèses de Doctorat (en cours)

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