1410-HM - Visinfo

vers opgevist
door onze vissers
dernière minute
communiquée par nos pêcheurs
DEZE MAAND IN DE KIJKER:
GARNAAL
CE MOIS-CI, NOUS METTONS
EN AVANT: LA CREVETTE GRISE
De Noordzeegarnaal behoort tot de familie van de
zandgarnalen. Ze hebben een doorschijnend lichaam,
grijsbruin van kleur, en kleuren grijsroze bij het koken.
Het hoogseizoen is de nazomer tot november. Dan
zijn de garnalen op hun dikst. Garnalen worden direct
op het schip gekookt in een grote ketel zeewater, elk
schip heeft zijn eigen recept.
Garnalen zijn zeer ruim verspreid in de oostelijke
Atlantische Oceaan, van Noorwegen en de Noordzee
tot Portugal en Zuid-Spanje, zelfs in de Middellandse
en de Zwarte Zee. Maar naargelang het vangstgebied
zijn er duidelijk smaakverschillen, ‘Onze’ noordzeegarnaal is ontegensprekelijk de beste, zeker wanneer
hij vers en handgepeld is.
La crevette de la Mer du Nord appartient à la famille
des crevettes des sables. Elles ont un corps gris-brun,
translucide et deviennent gris-rose à la cuisson. La haute
saison pour la crevette grise se situe entre la fin de l’été
jusqu’au mois de novembre. C’est l’époque où les crevettes sont les plus grosses. Les petits crustacés sont
cuits directement sur le bateau dans une grande marmite d’eau de mer et chaque navire a sa propre recette.
Les crevettes sont abondamment présentes dans la partie est de l’Océan atlantique, de la Norvège et de la Mer
du Nord jusqu’au Portugal et le sud de l’Espagne. On
en trouve même en Méditerranée et dans la Mer noire.
Toutefois, ‘notre’ crevette de la Mer du Nord est incontestablement la meilleure, certainement lorsqu’elle est
fraîche et décortiquée à la main.
Deze vissen eet je in oktober:
grijze garnaal  griet  hondshaai  bot  pollak
 rog  scharretong  schelvis tarbot  tong
 zeeduivel  pladijs
Voici les poissons que vous consommerez en octobre :
crevettes grises  barbue  roussette  flet  lieu
jaune  raie  cardine  aiglefin  turbot  sole 
lotte  plie
GARNAALSEIZOEN
JAN
FEB
MA APR
MEI
JUNI JULI
AUG
SEP
OKT NOV
DEC
NORTHSEACHEFS
TOMATES CREVETTES,
(4 personnes) GASPACHO VERT ET PESTO
TOMAAT GARNAAL MET GROENE
GAZPACHO EN PESTO (4 personen)
1 grote coeur de boeuf-tomaat (gepeld)  160 g handgepelde garnalen  8 honingtomaten (gepeld, 24 u gemarineerd in balsamicoazijn)  20 bio-trostomaatjes in allerlei
kleuren  salt flakes  croutons  kleine basilicumblaadjes  olijfolie  peper en
zout  voor de groene gazpacho: ½ geschilde komkommer, 6 rijpe green zebra
tomaten, 1 kleine ui, ½ groene chilipeper, 1 groene paprika, 1 el dragonazijn, 4 el olijfolie,
1 el worcestershiresaus, ½ groene selder, peper en zout, 1 el groene tabasco  voor de
pesto: 50 g tuinkers, 25 g parmezaankaas, 25 g pijnboompitten, 2 el olijfolie, ½ teentje
look, peper en zout
1. Groene gazpacho: alle ingrediënten mixen en zeven. Er een sorbet van maken.
STIJN BAUWENS
FILIP CLAEYS
De NorthSeaChefs is een collectief van chefs die vis en
zeedieren van onze eigen vissers promoten. Dat is goed
voor tewerkstelling in eigen land én voor het milieu.
Boegbeeld FILIP CLAEYS van De Jonkman ** in Brugge
nodigt elke maand een collega-NorthSeaChef uit om te
koken met de vis van de maand. Ditmaal is dat STIJN
BAUWENS van De Kruidenmolen in Klemskerke (De
Haan). Hij kiest voor een laagdrempelige en kwaliteitsgedreven bistroformule. Samen met zijn echtgenote
Veerle Quintens verrast Stijn met een no-nonsense
smaakkeuken, op basis van eerstekeus terroirproducten.
2. De trostomaatjes doormidden snijden.
1. Gaspacho vert : mixez tous les ingrédients et passez au chinois. Turbinez et glacez à
la sorbetière.
3. Pesto: alle ingrediënten mixen, in een spuitzak doen en laten opstijven.
2. Coupez les tomates grappe en deux.
4. De broodcroutons kleuren.
3. Pesto: mixez tous les ingrédients en panade homogène, versez dans une poche à
douille et laissez figer.
5. Een carpaccio van de coeur de boeuf-tomaat snijden, op het bord schikken.
Afwerken met olijfolie en peper en zout. Hiernaast de garnalen op een rij leggen, de
gemarineerde honingtomaten en enkele gekleurde trostomaatjes. Met de spuitzak
enkele puntjes pesto spuiten, afwerken met de groene gazpacho. Verder de salt
flakes, basilicumblaadjes en broodcroutons.
De korte lijn is de beste. Voor dit gerecht
gebruik ik bio-tomaten
4. Colorez les croûtons de pain.
5. Débitez la tomate cœur de bœuf en carpaccio, le dresser sur une assiette. Terminez
par l’huile d’olive, sel et poivre. Disposez les crevettes en rang, ainsi que les tomates
marinées et quelques tomates de couleur. Parsemez de quelques pointes de pesto à
l’aide d’une poche à douille et terminez par le gaspacho vert. Garnissez de quelques
flocons de sel, de feuilles de basilic et de croûtons de pain.
Le chemin le plus court est le meilleur.
Pour cette préparation, j’ai choisi les
tomates bio
STIJN BAUWENS
STIJN BAUWENS
CO-FINANCIERING EU
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1 grosse tomate cœur de bœuf émondée, 160 g de crevettes épluchées à la main,
8 tomates miel (pelées, marinées 24 h dans du vinaigre balsamique), 20 tomates
grappes bio de toutes les couleurs, Salt Flakes – flocons de sel, croûtons de pain, petites
feuilles de basilic, huile d’olive, sel & poivre  pour le gaspacho vert: ½ concombre
épluché, 6 tomates vertes mûres, 1 petit oignon, ½ piment vert, 1 poivron vert, 1 c. à
soupe de vinaigre d’estragon, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de sauce
Worcestershire, ½ céleri vert, sel & poivre, 1 c. à soupe de tabasco vert  pour le
pesto: 50 g de cressonnette, 25 g de parmesan, 25 g de pignons de pin, 2 c. à soupe
d’huile d’olive, ½ gousse d’ail, sel & poivre
LA SAISON DE LA CREVETTE GRISE
JAN
FÉV
MA
AVR
MAI
JUIN
JUIL AOÛT SEP
OCT
NOV
DÉC
NORTHSEACHEFS
STIJN BAUWENS
FILIP CLAEYS
L’association des NorhSeaChefs est un collectif œuvrant
pour la promotion du poisson et des produits de la mer
de nos pêcheurs, ce qui est excellent pour l’emploi dans
le pays et pour l’environnement. Chaque mois, FILIP
CLAEYS, du restaurant De Jonkman** à Bruges et image
de proue de l’association invite un collègue NortSeaChef
à cuisiner le poisson du mois.
Cette fois, c’est au tour de STIJN BAUWENS du restaurant De Kruidenmolen à Klemskerke (De Haan). Il a opté
pour une formule bistro d’excellente qualité et accessible
pour toutes les bourses. Avec son épouse Veerle Quintens, Stijn surprend par sa cuisine savoureuse, à base de
produits du terroir de premier choix.
CO-FINANCEMENT UE
23-9-2014 12:05:27

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