régime sans sel - CHU Montpellier

Coordination Générale des Soins
Unité Diététique
Pour une bonne cuisine
SANS SEL
Le régime sans sel en pratique
Conseils culinaires
Il est important de pallier le manque de sapidité des aliments
cuisinés sans sel. Pour cela il ne faut pas hésiter à utiliser
les épices et les herbes aromatiques que vous pouvez trouver
dans le commerce ou dans vos jardins :
Herbes aromatiques : ail, aneth, badiane ou anis étoilé
(pour les marinades, les ragoûts, le pain) basilic, bourrache
(pour le potage de légumes, les sauces pour crudité), cannelle,
cardamome, carvi ou anis en grain (pour le poisson, le pain),
cerfeuil, ciboulette, coriandre (fraîche, poudre ou grain),
échalote, estragon, fenouil, oseille, persil, raifort, romarin,
sarriette, sauge, thym.
Epices : cardamome (pour les viandes, les volailles), Chili
(petit piment), cumin (pour les viandes, les poissons, le fromage)
curcuma, curry, fenugrec (pour les poissons, les viandes), clou
de girofle, noix de muscade (pour les purées, les épinards,
le potiron, le chocolat), piments, poivre, safran, tamarin
(pour les viandes blanches, les poivrons, les courgettes,
les aubergines), etc.
Où trouver les produits hyposodés
préparés sans adjonction de sel ?
Les fromages
En vente à la coupe chez votre fromager ou en grande surface.
Le plus couramment on trouve du gouda sans sel, mimolette
sans sel, maigrichon ou maigrelet, Saint Paulin sans sel, comté
sans sel, carré frais sans sel ; en magasin diététique, il existe en
plus du fromage sans sel,
En portion individuelle (fromage fondu type Vache qui rit®).
Les charcuteries
Sur commande chez votre charcutier avec son accord ;
En magasin diététique marque PLENIDAY®, CHARASSE®
(jambon, pâté) ;
Par correspondance :
SA ANEPIA (NISTRIA : pâté, jambon, saucisson, bacon).
20-22, rue de la Croix Blanche
33770 SALLES
Les poissons en conserve
En magasin diététique (saumon, thon, sardines, filets de maquereaux) ;
Par correspondance : SA ANEPIA (saumon, thon, sardines, filets de
maquereaux).
Les plats cuisinés en conserve
En magasin diététique : raviolis, quenelles, etc.
Les légumes en conserve
En magasin diététique : carottes, petits pois, maïs, macédoine,
lentilles etc.
En grande surface au rayon conserves : «comme au jardin».
Les sauces
En magasin diététique : PLENIDAY® (coulis de tomate, sauce
bolognaise).
Les potages
En magasin diététique : PLENIDAY®, BORNIBUS®, CHARASSE®
(bouillon de légumes, bouillon en cubes, potage de légumes, potage
de tomates, potage de poireaux/pomme de terre),
Par correspondance SA ANEPIA : potage instantané (tomate,
poireaux, cerfeuil, jardinière).
Les chips sans sel
En magasin diététique sous la marque PLENIDAY® (attention,
ce produit est très gras, à consommer avec modération).
Les produits céréaliers sans sel
En grande surface : biscotte sans sel différentes marques
(Heudebert®, etc.),
En magasin diététique : galette de riz complet, galette de riz
sésame, marque PLENIDAY®.
Les petits pots bébé (viande/légumes) et sans jambon
En pharmacie HIPP®, DEMETER®,
En magasin diététique DEMETER®,
En grande surface marque CASINO®, HIPP®, BIO®.
Les condiments
En magasin diététique sous les marques BORNIBUS®,
VITAGERMINE®, PLENIDAY® (moutarde, cornichons, câpres, ketchup,
mayonnaise).
Pain sans sel
Chez votre boulanger (en général sur commande),
Au rayon boulangerie des grandes surfaces.
Le sel de table sans sodium à base de potassium
(à n’utiliser que sur avis médical) et/ou de magnésium :
En pharmacie (BOUILLET®, MELICAR®, etc.),
En magasin diététique (HERBODIET®, PLENIDAY®, DIASAL®, VEGISAL®,
etc.).
Les biscuits sans sel, sans sucre
En grande surface au rayon diététique sous les marques BJORG®,
GERBLE®, CEREAL®,
En magasin diététique.
Les biscuits sans sel, sucrés
En magasin diététique : pain d’épice de la marque PLENIDAY®,
Par correspondance : (SA ANEPIA) pain d’épice, sablés, (NATRAM®)
Spéculos®,
En grande surface : (après avis de la diététicienne car ces biscuits
sont légèrement salés) : (LU®) biscuit à la cuillère, pain de Gênes®,
Reims® rose, Champagne®, Pim’s®, Coqueline®, Mint®, Figolu®,
Bananolu®, Paille d’or®, Barquette à la confiture®, (St Sauveur®)
madeleine, (Alsacienne®) Boudoir, Chamonix® orange, Schockos®.
Autres biscuits sans sel, sucrés (teneur en sodium ou Na
inférieur à 0,05 gr/portion)
(LU®) Sablé des Flandres®, Petit Ecolier® double barre caramel,
Pim’s®, Napolitain®, …
Les chocolats en poudre sans sel, sans sucre
en grande surface : cacao pur (VAN HOUTEN®, POULAIN®, CASINO®,
AUCHAN® …), cacao édulcoré à l’aspartam (Can’Kao® marque
CANDEREL®).
Les chocolats en poudre sans sel, avec sucre
en grande surface : grand arôme de POULAIN®, BANANIA®,
pulvérisé de POULAIN®.
Les céréales pour petit déjeuner
(après avis de la diététicienne car ces céréales sont sucrées
et légèrement salées)
en grande surface : splitz®, smacks®, corn flakes (KELLOGG’S®),
crousty miel (QUAKER®), muesli (GERBLE®).
Quelques recettes sans sel
Vous pouvez ajouter du sel de table sans sodium (selon l’avis médical)
dans chacune de ces préparations.
Crème de tomate à la menthe
Préparation : 10 mn - Cuisson : 30 mn - 4 personnes
1 kg de tomates
Persil
Laurier
100 g d’oignon
30 g de Maïzena3 gousses d’ail
Feuilles de menthe poivrée Paprika
15 g d’huile
5 cl. crème fraîche allégée
Poivre
Thym
Ebouillanter les tomates, enlever la peau, les couper en deux
et concasser la pulpe.
Peler et hacher finement l’oignon. Peler et piler l’ail. Dans une cocotte,
faire revenir l’oignon, puis incorporer l’ail et la pulpe de tomate,
les feuilles de laurier et la branche de thym.
Délayer la maïzéna dans un peu d’eau, et la verser dans la préparation.
Mouiller avec ¾ l. d’eau.
Couvrir et laisser mijoter 30 mn environ.
Quelques minutes avant de servir, ajouter la crème fraîche, la menthe
ciselée, le paprika et le poivre. Servir très chaud.
Potage de légumes au cerfeuil
Préparation : 20 mn - Cuisson : 50 mn - 4 personnes
100 g de carottes50 g de choux
Quelques feuilles de céleri
2 c. à café de cerfeuil frais 50 g de poireaux 300 g de pommes de terre
100 g de tomates3 gousses d’ail Poivre
Sel de «potassium» selon avis médical (facultatif)
Bien laver les légumes. Eplucher les carottes et les pommes de terre,
puis les couper en dés.
Emonder les tomates et les couper en petits quartiers. Emincer
finement le poireau et le chou.
Verser les légumes dans une marmite (sauf la tomate) et couvrir avec
1 l. d’eau froide.
Ajouter les feuilles de céleri hachées grossièrement et la moitié
du cerfeuil haché. Cuire à chaleur moyenne pendant 50 mn. Aux 3/4
de la cuisson, ajouter les tomates. Poivrer.
Si nécessaire, utiliser le sel de «potassium».
Saupoudrer du reste de cerfeuil haché juste avant de servir.
Soupe au pistou
Préparation : 25 mn - Cuisson : 1h40 - 8 personnes
200 g de haricots verts5 gousses d’ail 200 g de pommes de terre
300 g de courgettes
300 g de tomates 100 g de haricots blancs
Quelques feuilles de basilic Poivre
Laver les légumes. Peler et couper les pommes de terre en petits dés.
Nettoyer les courgettes, puis les couper en cubes. Couper
les haricots verts en petits morceaux. Dans une marmite, mettre
les haricots verts, les pommes de terre et les courgettes.
Mouiller avec 2 l. d’eau.
Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 mn.
Ajouter les haricots blanc à mi-cuisson.
Emonder les tomates, puis les couper en petits dés. Peler et piler l’ail.
Laver et hacher finement les feuilles de basilic. Mélanger les trois
ingrédients puis les incorporer au potage. Cuire encore 10 mn environ.
Poivrer et servir très chaud.
Champignons à la grecque
Préparation : 15 mn - Cuisson : 40 mn - 4 personnes
300 g de champignons
Thym
Le jus d’un citron
1 dl de vin blanc sec
Laurier
100 g d’oignon
300 g de tomates4 gousses d’ail Grains de coriandre
Poivre
Laver, nettoyer et couper les champignons en fines lamelles.
Les citronner.
Emonder les tomates, puis les couper en quartiers.
Dans un faitout, mettre les tomates, le vin blanc et l’oignon pelé
et émincé.
Ajouter le thym, le laurier, l’ail pelé et pilé et la coriandre.
Couvrir et laisser mijoter 20 mn environ.
A ce moment, ajouter les champignons. Cuire 15 à 20 minutes
et laisser tiédir.
Retirer la branche de thym et le laurier. Cette entrée se sert aussi bien
tiède que froide.
Concombre à la menthe
Préparation : 10 mn - 4 personnes
400 g de concombre
1 yaourt nature
Persil hâché
Poivre
1 c. à soupe de menthe fraîche ciselée
Laver et peler le concombre. Le couper en rondelles.
Préparer la sauce à base de yaourt nature et de menthe fraîche.
Assaisonner. Napper les tranches de concombre de la préparation.
Servir bien frais.
Salade de carottes à l’ail et à l’estragon
Préparation : 15 mn - 4 personnes
400 g de carottes
1 c. à soupe de vinaigre
3 gousses d’ail
2 c. à soupe d’huile d’olive
Poivre
Laver, peler et râper les carottes. Peler et piler l’ail. Dans un bol,
préparer la vinaigrette avec l’huile le vinaigre, l’ail et le poivre.
Verser sur les carottes et mélanger 20 mn avant de servir.
Taboulé
Préparation : 20 mn - Repos : 6 h - 4 personnes
100 g de semoule de couscous50 g de poivron vert
50 g de raisins secs
100 g de concombre
50 g d’oignon 3 tomates
le jus de 2 citrons
Vinaigrette :
1 cuil. à soupe de vinaigre4 cuil. à soupe d’huile d’olive
Persil haché
Poivre
Feuille de menthe
Verser la semoule à couscous dans un grand saladier. Laver les légumes.
Emonder les tomates et les couper en petits cubes. Couper le poivron,
l’oignon et le concombre en dés.
Verser tous les légumes dans le saladier. Mouiller avec le jus
des citrons et remuer.
Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur.
Préparer la vinaigrette additionnée de menthe et de persil haché.
Incorporer les raisins secs et la vinaigrette 30 mn avant de servir.
Oeufs farcis au cerfeuil
Préparation : 20 mn - Cuisson : 15 mn - 4 personnes
200 g de fromage blanc (de 0 % à 20 % de MG)
8 œufs
Quelques feuilles de laitue3 gousses d’ail
1 c. à soupe de moutarde sans sel
Poivre
3 c. à soupe de crème fraîche (allégée ou non)
1 c. à café de persil haché
2 c. à café de cerfeuil haché
Cuire les œufs 10 mn à l’eau bouillante puis les écaler.
Couper les œufs en deux dans le sens de la longueur. Sortir les jaunes.
Dans un bol, écraser les jaunes, puis ajouter la moutarde, l’ail pilé,
le fromage blanc, le poivre, la crème et les herbes. Malaxer de façon
à obtenir une pâte homogène. Farcir les œufs. Dresser sur quelques
feuilles de laitue. Servir frais.
Saumon au gingembre
Préparation : 10 mn - Cuisson : 20 mn - 4 personnes
4 darnes de saumons de 150 g chacune
Poivre
4 cuil. à soupe de ketchup sans sel
Persil haché
1 cuil. à soupe de gingembre râpé
4 cuil. à soupe d’huile
Chauffer l’huile dans une poêle. Ajouter le gingembre, le ketchup et
le poivre, puis les darnes de saumon. Couvrir et laisser mijoter 15 mn
environ. Servir sur un plat préalablement chauffé.
Saupoudrer de persil.
Filets de cabillaud au citron
Préparation : 15 mn - Repos : 12 h - 4 personnes
4 filets de cabillaud de 150 g chacun
Persil haché
100 g de fromage blanc
2 œuf durs
100 g d’oignon4 citrons
1 cuil. à café de piment
Poivre
100 g de tomate
Couper les filets de poisson en fine lamelles. Les déposer dans
un plat et les recouvrir du jus des citrons, d’oignon finement haché
et du piment.
Mettre au moins 12 heures au réfrigérateur en arrosant plusieurs fois.
Egoutter le poisson et incorporer délicatement le fromage blanc et
le poivre à la marinade.
Servir dans des coupes individuelles, décorées avec des rondelles d’œufs
durs et les quartiers de tomates. Saupoudrer avec du persil haché.
10
Colin aux courgettes et à l’estragon
Préparation : 25 mn - Cuisson : 1 h - 4 personnes
500 g de tomate4 filets de colin de 150 g chacun
2 cuil. à café d’estragon haché
Poivre
100 g d’oignon500 g de courgettes
30 g de chapelure sans sel faite maison (biscottes sans sel)
20 g d’huile
Emonder et épépiner les tomates. Dans une casserole,
chauffer l’huile et y faire dorer les oignons émincés.
Dès qu’ils deviennent transparents, ajouter les tomates, l’estragon
et le poivre.
Couvrir et laisser mijoter 20 minutes, environ. Laisser tiédir et mixer.
Pendant ce temps, bien laver les courgettes et les couper en rondelles.
Dans un plat allant au four, déposer les filets de colin, les rondelles
de courgettes et napper avec la sauce tomate.
Cuire à four moyen (150°) 45 mn.
Servir dans le plat de cuisson.
Poulet à l’ail
Préparation : 20 mn - Cuisson : 45 mn - 4 personnes
1 poulet de 1 kg
10 g d’huile
2 tête d’ail
100 g de fromage blanc
Herbes de Provence
Poivre
Saupoudrer l’intérieur du poulet d’herbes de Provence et de poivre.
Inciser la peau pour permettre l’écoulement de la graisse.
Le badigeonner d’huile (à l’aide d’un pinceau). Le déposer sur la grille
et mettre à four chaud (200°) au dessus du lèchefrite.
Après 20 minutes de cuisson, jeter la graisse écoulée, puis ajouter
l’ail non pelé.
Dès que l’ail commence à dorer, déglacer au vin blanc. Poivrer.
Si nécessaire, ajouter un peu d’eau et arroser de temps en temps.
Juste avant de servir, peler l’ail puis le mixer avec le jus de cuisson.
Mettre le tout dans une casserole et incorporer le fromage blanc.
Retirer du feu dès les premiers bouillons.
Découper le poulet en quatre et servir avec la sauce en saucière.
11
Poulet aux épices
Préparation : 15 mn - Cuisson : 40 mn - Marinade 5 à 6 h - 6 personnes
1 poulet de 1 kg
1 pincée de cannelle
½ cuil. à café de poivre
½ cuil. à café de coriandre en poudre
2 pincées de piment de Cayenne
½ cuil. à café de gingembre râpé
3 cuil. à soupe d’huile d’olive6 gousses d’ail
Jus d’1 citron
Peler et piler les gousses d’ail. Mélanger toutes les épices et aromates.
Dans un plat creux, verser le jus de citron, l’huile d’olive et les épices.
Couper le poulet en six et laisser les morceaux mariner pendant 5 à 6
heures en les retournant de temps en temps.
Placer le poulet dans un plat allant au four. Cuire à four chaud (200°)
pendant 40 mn environ en arrosant avec la marinade. Servir aussitôt.
Lapin rôti à la sauge
Préparation : 25 mn - Cuisson : 1h10 - 6 personnes
1 lapin d’1 kg 200
10 g de farine
30 g de margarine4 gousses d’ail
Feuilles de sauge sauvage
1 dl de vin blanc sec
Poivre
150 g de poivron
20 g d’échalotes
500 g de tomates
Découper le lapin en morceaux.
Faire blondir les échalotes hachées dans une poêle avec la margarine.
Réserver.
Dans la même poêle, faire revenir les morceaux de lapins. Dès qu’ils
sont dorés, ajouter les tomates pelées et coupées en quartier, les 150 g
de poivrons épépinés et coupés en dés, les échalotes, l’ail pilé et
les feuilles de sauge.
Mouiller avec le vin blanc et un peu d’eau. Assaisonner. Couvrir et laisser
mijoter 1 heure.
Délayer la farine dans un peu d’eau, puis verser dans la poêle 5 mn
avant la fin de la cuisson.
Porter à ébullition, sans cesser de remuer.
Dresser le lapin dans un plat creux et napper avec la sauce.
12
Emincé de volaille au curry
Préparation : 15 mn - Cuisson : 15 mn - 4 personnes
400 g de blanc de poulet
2 cuil. à café de curry
15 g d’huile
cerfeuil haché
200 g de fromage blanc
Couper les blancs de poulet en fines lamelles, faire chauffer l’huile
dans une poêle, puis les faire dorer. Dès que la viande est cuite,
incorporer le fromage blanc et le curry.
Cuire encore 10 mn. Saupoudrer de cerfeuil et servir aussitôt.
Boulettes de viande au yaourt
Préparation : 30 mn - Cuisson : 1h40 - 4 personnes
400 g de viande maigre de bœuf haché
3 gousses d’ail
1 yaourt
1 cuil. à café de coriandre moulu
Bouillon :
100 g de carottes50 g de poireaux
Feuilles de laurier
1 oignon
3/1 l. d’eau
100 g d’oignon
20 g de semoule
1 cuil. à café de cumin moulu
1 bouquet garni
2 clous de girofle
Préparer un bouillon avec les légumes épluchés et coupés
en morceaux et ¾ litre d’eau.
Laisser mijoter 1 heure. Filtrer le bouillon. Peler et hacher finement
l’oignon.
Dans une jatte, malaxer la viande et l’oignon haché, la semoule,
l’ail pilé et le poivre.
Façonner de petites boulettes. Cuire les boulettes de viande dans
le bouillon filtré et chaud.
Laisser mijoter sans couvrir jusqu’à ce que le bouillon soit réduit au ¾.
Pendant ce temps, battre le yaourt avec les épices de façon à obtenir
un mélange homogène.
Incorporer au bouillon hors feu. Servir aussitôt.
Si nécessaire, réchauffer au bain-marie (le yaourt ne doit pas bouillir).
13
Rôti de porc sauce piquante
Préparation : 15 mn - Cuisson : 1h40 - 8 personnes
900 g de porc dégraissé
Sauge
2 c. à soupe de vinaigre
1 oignon
20 g de farine
8 cornichons sans sel
20 g de margarine
1 bouquet garni
2 cuil. à soupe d’huile
Poivre
Chauffer l’huile et y faire dorer la viande. Mouiller avec un peu d’eau.
Poivrer et ajouter quelques feuilles de sauge. Couvrir et laisser mijoter
1 h 30 mn environ.
Pendant ce temps, peler et émincer l’oignon. Le faire blondir dans
une casserole avec la margarine.
Retirer les oignons et verser la farine. La faire brunir, puis la mouiller
avec un verre d’eau.
Bien remuer. Remettre les oignons et ajouter le bouquet garni,
le poivre et les feuilles de sauge.
Laisser mijoter 10 mn, puis passer la sauce au tamis.
Ajouter, les cornichons coupés en petits dés et le vinaigre.
Si nécessaire, rectifier l’assaisonnement. Tenir au chaud.
Au moment de servir, incorporer à la sauce le jus de cuisson
de la viande.
Couper le rôti en 8 portions. Dresser sur un plat préalablement
chauffé. Servir la sauce à part.
Emincé de boeuf aux épices
Préparation : 25 mn - Cuisson : 30 mn - 6 personnes
800 g de rumsteck
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
20 g de champignons noirs séchés 1 cuil. à café de cinq épices
1 cuil. à soupe de cognac
2 oignons
3 cuil. à soupe d’huile
½ cuil. à café de coriandre moulu
200 g de carottes
Poivre blanc
Poivre gris
Faire tremper les champignons 20 mn dans un bol d’eau tiède.
Couper la viande en petits cubes. Dans une cocotte, chauffer l’huile
et faire blondir les oignons émincés. Ajouter les carottes en petits
dés et les champignons en lamelles, arroser avec le vinaigre. Couvrir
et laisser mijoter 15 mn environ. Incorporer la viande, le cognac
et les épices. Remuer.
Dès que la viande est cuite, retirer du feu et servir aussitôt.
14
Sauté de veau aux petits oignons
Préparation : 25 mn - Cuisson : 1h10 - 4 personnes
500 g de veau à rôtir
Bouquet garni
Estragon ciselé300 g de petits oignons
200 g de carottes
Poivre
2 dl de vin rouge30 g de margarine
2 cuil. à soupe d’huile30 g de farine
Persil haché
Faire revenir les morceaux de veau. Les retirer du feu dès qu’ils sont
dorés de tous les côtés.
Faire un roux avec la margarine et la farine. Mouiller avec le vin rouge.
Si nécessaire, ajouter un peu d’eau. Ajouter les morceaux de viande,
les petits oignons épluchés, les carottes en julienne et le bouquet
garni. Poivrer. Couvrir et laisser mijoter 1 heure, environ.
Egoutter les morceaux de viande et réserver. Sur feu vif, réduire
la sauce. Juste avant de servir, parsemer d’estragon ciselé et
de persil haché. Dans un plat creux, dresser la viande, puis napper
avec la sauce.
Céleri-rave au coulis de tomate
Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn - 4 personnes
600 g de céleri-rave5 gousses d’ail
Thym et serpolet
Marjolaine
500 g de tomates
Poivre et persil haché
Cuire le céleri en petits cubes à la vapeur. Emonder les tomates, peler
et piler l’ail. Cuire le tout dans une casserole 20 mn, environ.
Laisser tiédir et mixer.
Assaisonner et ajouter les herbes.
Servir dans un plat creux, nappé de coulis de tomates et saupoudré de
persil haché.
15
Aubergines à l’italienne
Préparation : 20 mn - Cuisson : 45-50 mn - 4 personnes
500 g d’aubergine
1 oignon
4 gousses d’ail
200 g de tomates
40 g de sésame4 cuil. à soupe d’huile d’olive
Poivre
Origan
Laver et éplucher les aubergines. Les couper en fines tranches.
Emonder, puis concasser les tomates. Peler et piler l’ail. Peler et
émincer l’oignon. Dans une casserole, cuire l’oignon, les tomates,
l’ail et l’origan. Assaisonner (poivre). Couvrir et laisser mijoter 20 mn.
Faire revenir les tranches d’aubergines dans la poêle avec l’huile d’olive.
Dorer 3 à 4 mn, de chaque côté. Disposer alternativement
les aubergines et la sauce tomate dans un plat à gratin.
Saupoudrer de sésame et cuire 10 mn, à four chaud (200°).
Servir dans le plat de cuisson.
Ramequin forestier au curry
Préparation : 15 mn - Cuisson : 30 mn - 4 personnes
200 g de champignons de Paris frais
20 g de margarine au tournesol
4 œufs
1 oignon
1 cuil. à café de curry
Poivre blanc
Le jus d’1 citron
2 gousses d’ail
Nettoyer les champignons, les émincer, les citronner. Les faire suer
à feu doux jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau. Peler et hacher finement
l’oignon.
Battre les œufs en omelette, ajouter les champignons, l’oignon,
l’ail pilé, le jus de citron.
Assaisonner et incorporer le curry. Badigeonner délicatement
les quatre ramequins de margarine, y verser la préparation;
Cuire à four chaud (200°) au bain-marie pendant 20 mn, environ.
Servir très chaud accompagné d’une salade ou d’un légume cuit
à la vapeur.
16
Pommes de terre au safran
Préparation : 15 mn - Cuisson : 40 mn - 4 personnes
800 g de pommes de terre
Persil haché
1 oignon
1 verre de vin blanc
2 doses de safran
1 verre d’eau
15 g d’huile
Poivre
Laver et éplucher les pommes de terre. Les couper en rondelles.
Peler et émincer l’oignon.
Chauffer l’huile et y faire dorer l’oignon. Dès qu’ils deviennent
transparents, ajouter les rondelles de pommes de terre.
Mouiller avec le vin blanc et l’eau.
Poivrer et saupoudrer de safran. Bien remuer.
Couvrir et laisser mijoter 35 mn, environ. Servir saupoudré de persil.
Pommes de terre boulangères
Préparation : 20 mn - Cuisson : 45 mn - 4 personnes
800 g de pommes de terre
40 g de margarine
20 g de farine
1 dl de vin blanc
Feuilles de laurier
Poivre
2 oignons
Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en rondelles.
Peler et émincer les oignons. Faire fondre la margarine dans une poêle,
puis y dorer les oignons. Les retirer du feu et jeter d’un seul coup
la farine. Bien mélanger. Mouiller avec le vin blanc.
Mettre tous les ingrédients dans un plat à gratin.
Cuire à four chaud 40 mn en remuant de temps en temps.
Retirer les feuilles de laurier avant de servir.
17
Galette aux épinards
Préparation : 15 mn - Cuisson : 15-20 mn - 4 personnes
250 g d’épinards cuits500 g de purée de pommes de terre
3 gousses d’ail3 cuil. à soupe d’huile
1 oignon
Poivre
Noix muscade
Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire revenir l’oignon
haché et les gousses d’ail pilées.
Ajouter les épinards, la purée, la noix muscade et le poivre.
Remuer sans cesse jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Retirer du feu et laisser tiédir.
Former 8 petites galettes. Les rouler dans la farine. Plonger 2 à 3 mn,
dans l’huile chaude.
Servir aussitôt.
Salsifis à l’estragon
Préparation : 10 mn - Cuisson : 30 mn - 4 personnes
700 g de salsifis congelés
10 cl de fromage blanc
Persil haché 4 rondelles de citron
1 cuil. à café d’estragon haché
Poivre
2 gousses d’ail
Plonger les salsifis congelés dans l’eau bouillante avec les rondelles
de citron. Cuire 25 min environ.
Les retirer du feu, puis les égoutter. Faire chauffer l’ail pilé,
le fromage blanc et l’estragon.
Dès le début de l’ébullition, réduire le feu et ajouter les salsifis.
Remuer, assaisonner puis couvrir. Laisser mijoter 5 mn.
Avant de servir, saupoudrer de persil haché.
Fasiolo
Préparation : 15 mn - Cuisson : 1h30 - 4 personnes
250 g de haricots secs en sachets4 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de jus de citron
100 g d’oignon haché
Persil haché3 gousses d’ail
200 g de tomates pelées et concassées
Poivre
Faire tremper les haricots la veille. Les égoutter. Faire chauffer l’huile
dans une casserole et y dorer l’oignon. Ajouter l’ail pilé, les haricots
et les tomates. Assaisonner, puis couvrir d’eau.
Porter à ébullition, couvrir et laisser frémir 1h30 environ.
Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson si nécessaire.
Verser le jus de citron juste avant de servir. Décorer avec du persil.
18
Tomates provençales
Préparation : 20 mn - Cuisson : 15 mn - 4 personnes
8 tomates
Persil haché
3 biscottes sans sel
Poivre
20 g d’huile d’olive (2 cuil. à soupe)
Cerfeuil haché
8 gousses d’ail
Ecraser les biscottes avec le rouleau à pâtisserie. Couper les tomates
en deux dans le sens de la longueur. Mélanger l’ail pilé, le poivre
et les herbes.
Saupoudrer les tomates avec le mélange, puis avec la chapelure.
Mettre dans un plat à gratin.
Répartir l’huile sur les tomates. Cuire à four moyen 10 à 15 mn,
environ.
Champignons braisés au vin blanc
Préparation : 20 mn - Cuisson : 40 mn - 4 personnes
400 g de champignons de Paris frais 2 échalotes
3 biscottes sans sel
20 g de margarine
150 g de tomates5 cl de vin blanc
2 cuil. à soupe d’herbe (origan, basilic, thym) Poivre
50 g de sésame
Laver les champignons et enlever la partie sableuse. Couper les plus
gros en deux et garder les plus petits entiers. Dans un plat à gratin
préalablement graissé, alterner les couches de champignons et
de rondelles de tomates. Saupoudrer chaque couche, d’herbes et
de poivre.
Arroser de vin blanc. Ecraser les biscottes à l’aide du rouleau
à pâtisserie.
Saupoudrer le plat du mélange : chapelure, sésame et échalotes
hachées.
Cuire à four chaud (200°) 40 mn. Servir chaud.
19
Curry de haricots
Préparation : 15 mn - Cuisson : 1h40 - 4 personnes
300 g de haricots rouges secs
1 cuil. à café de gingembre moulu
1 pincée de piment de Cayenne
1 cuil. à café de coriandre moulue
400 g de tomates5 gousses d’ail pilées
1 cuil. à café de cardamome
1 cuil. à café de cumin moulu
4 cuil. à soupe d’huile
1 oignon
La veille, faire tremper les haricots rouges. Les égoutter, les mettre
dans une casserole, couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Couvrir
et laisser mijoter 1h10 environ.
Faire chauffer l’huile et y faire revenir l’oignon. Dès qu’ils commencent
à dorer, ajouter les épices, l’ail pilé, les tomates émondées et coupées
en quartier et les haricots.
Mouiller avec 2 verres de liquide de cuisson des haricots.
Couvrir et laisser mijoter 30 mn, environ. Servir chaud.
Pâtes fraîches au basilic
Préparation : 40 mn - Cuisson : 15 mn - 4 personnes
Pâtes*
Sauce : 400 g de farine blanche
4 cuil. à soupe d’huile d’olive4 cuil. à soupe de basilic haché
1 petit verre d’eau Poivre
2 œufs
8 gousses d’ail
(ou *pâtes fraîches natures du commerce sans sel (500 g) : bien vérifier
qu’il n’y ait pas de sel dans leur composition)
Mettre la farine tamisées en fontaine. Ajouter progressivement
les œufs et l’eau. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Abaisser la pâte en bandes de 2 à 3 mm d’épaisseur et laisser sécher
½ heure environ.
Peler et piler l’ail. Mélanger l’ail, l’huile d’olive, le basilic haché et
le poivre. Laisser macérer 30 mn.
Plier chaque bande de pâte plusieurs fois. Les couper au couteau,
faire chauffer le mélange d’ail et d’huile d’olive dans une casserole
et y incorporer les pâtes égouttées. Remuer. Servir chaud.
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Riz au curry et aux amandes
Préparation : 10 mn - Cuisson : 25 mn - 6 personnes
100 g d’amandes effilées
Poivre
2 cuil. à café de curry
Cuire le riz à l’eau bouillante légèrement poivrée.
Quand l’eau est pratiquement absorbée, ajouter le gingembre,
le curry et le jus de citron.
Bien remuer et finir de sécher le riz à feu doux.
Servir dans un légumier, parsemer d’amande effilées grillées
à la poêle.
Tomates farcies
Cuisson : 3/4 h - 4 personnes
8 belles tomates bien mûres3 cuil. à soupe d’huile d’olive
100 g de mie de pain sans sel
Poivre
2 gousses d’ail4 cuil. à soupe de lait
1 œuf
2 cuil. à soupe de persil
400 g de saucisse fraîche sans sel ou viande rôtie (porc ou veau)
Enlever le dessus et creuser les tomates (réserver la chair).
Dans un saladier, émietter la mie de pain, verser le lait, le poivre,
le persil, l’ail, l’huile d’olive, la chair. Bien mélanger. Ajouter l’œuf
et la chair à saucisse sans sel (ou autre viande).
Bien mélanger.
Garnir chaque tomate avec cette farce et les placer dans un grand plat
allant au four.
Vous pouvez rajouter dans le plat quelques cuillères de riz qui cuira
avec le jus des tomates.
Faire cuire à four chaud (th° 7-8) pendant ¾ d’heure (selon la taille
des tomates).
Conception et réalisation - CHRU de Montpellier - Direction de la Communication et des Relations Publiques - 04 67 33 93 43 - Février 2008 (SB)
300 g de riz cru
1 cuil. à café de gingembre en poudre
Le jus d’1 citron
1 cuil. à soupe ½ d’huile

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